Інвертування цукру для браги: технології. Топлений цукор Чому цукор не розчинився в олії

Іноді, щоб приготувати цікавий солодкий соус до десертів або просто зробити карамель, є необхідність розтопити цукор. Вся процедура нескладна і займає не так багато часу, проте є деякі наслідки, наприклад, підгорілий посуд або брудна плита, які можливі, якщо не дотримуватися певних правил топлення цукру. Розглянемо їх докладніше.

Весь процес не займе і години, а інструменти та продукти, які для нього необхідні, полягають лише в наявності цукру та каструлі.

Процес топлення цукру

Іноді рецепт страви має на увазі топлення цукру з чимось і якщо нічого конкретного не написано, тоді краще спочатку розтопити цукор, а потім додати решту інгредієнтів.

Для топлення цукру необхідно постійно перебувати поруч із плитою, тому доведеться відкласти всі сторонні справи та зайнятися лише цим. А оскільки цукор ще й погано плавиться, доведеться прикладати деякі зусилля та терпіння для того, щоб зрештою отримати бажану консистенцію.

Якщо Ви ніколи раніше не практикували розтоплення цукру, візьміть для цієї мети ту каструлю або ковшок, які в разі чого не шкода буде викидати. Зазначимо, що раніше топили цукор в алюмінієвих ємностях, зараз досить і зручно використовувати посуд з антипригарним покриттям.

Приступимо до плавлення. Для початку насипте на дно цукор, розрівняйте його та поставте на невеликий вогонь, відразу не заважайте, інакше він кристалізується. Лише після того, як більша частина розтоплена, можна помішувати, але досвідчені господині рекомендують просто похитати ємність у різні боки. У цьому випадку мінімізується пригорання поверхні і той цукор, який не розплавився, почне робити це. Якщо ви обійшлися без помішування, отримана карамель буде прозорою та чистою. Після того, як весь цукор розтопився і ви отримали бажану консистенцію, необхідно вимкнути вогонь.

Після того як вилили карамель, до речі, якщо робите льодяники, не забудьте змастити форми олією, в цьому випадку майбутні карамельки і льодяники можна буде без проблем дістати з формочок. Так ось як тільки вилили розтоплений цукор, в каструлю або ковшок налийте трохи молока і поставте на вогонь. У цьому випадку цукор, що пристав, трохи розтопиться і змішається з молоком, що дозволить не відшкребати його потім від боків ємності. Ну а молоко може вибити будь-який бажаючий, воно стане не лише корисним, а й солодким, що дуже порадує дітей.

Для приготування карамелі, різноманітних соусів та деяких інших гастрономічних ласощів може знадобитися розтопити цукор. Сама по собі процедура не становить складнощів, але її можливі неприємні наслідки часто псують все задоволення від готування. Декілька простих дій допомагають уникнути необхідності відмивати плиту і віддрівати каструлю.

Підберіть свій рецепт

Вам знадобиться

• цукровий пісок;
• каструля з товстим дном.

Інструкція

Вибирайте спосіб, яким топитимете цукор, залежно від того продукту, для якого він вам потрібен. У деяких випадках вам знадобляться додаткові інгредієнти – вершки, олія, вода. Часто про це йдеться у рецепті, проте не завжди. Щоб не помилитися, зустрівши в рецепті фразу "розтопіть цукор", постарайтеся уточнити у автора, що він мав на увазі. Якщо ж такої можливості немає, дотримуйтесь загального правила: спочатку розтопіть цукор без додаткових інгредієнтів. Потім додайте апельсиновий сік (для соусу), олію чи вершки, воду. Якщо цукор закристалізується, продовжуйте його топити до повного розчинення.

Виділіть час на те, щоб розтопити цукор. Справа в тому, що дана процедура вимагає уваги, вам доведеться уважно стежити за каструлею. Цукор плавиться досить неохоче, і лише терпіння та постійний контроль дозволять вам отримати в результаті необхідну світло-коричневу тягнучу масу.

Вибирайте посуд, який не шкода буде викинути, якщо ніколи раніше не топили цукор. Існує два види кухонного начиння, в якому найчастіше готують карамель досвідчені господині: це алюмінієві кухні або вироби з товстим днищем та антипригарним покриттям. Якщо останній – це винахід сучасності, то за допомогою алюмінієвого посуду ще ваші бабусі радували дітей саморобними льодяниками.

Насипте цукор рівним шаром поверхню. Увімкніть середній вогонь та уважно дивіться, як пісок починає плавитися. Не розмішуйте його, інакше він закристалізується. Після того, як більшість суміші стане рідкою, можете почати трохи помішувати її, але краще просто нахиляти каструлю з боку в бік, щоб майбутня карамель не підгоріла. По можливості уникайте цих дій – так ви отримаєте найбільш чисту та прозору тягучку. Як тільки ваш цукор стане рідким та золотистим, вимкніть вогонь.

Додайте в каструльку молоко після того, як вилили звідти розтоплений цукор і прогрійте трохи на вогні, щоб не довелося відшкребати стінки каструлі. Молоко розчиняє залишки застиглої карамелі, а вона, у свою чергу, надає йому приємного солодкуватого смаку. Таке карамельне молочко з радістю вип'є будь-яка дитина.

М'ятні зелені цукерки на паличках, карамель у формі кремля – скільки чудових солодощів з дитинства згадується, коли збираєшся щось приготувати із паленого цукру! З такої карамелі в домашніх умовах можна зробити цукерки будь-якої форми, а також прикраси для десертів, тістечок та інших кондитерських вишукувань.

Типи цукрового сиропу

Як варити цукор для льодяників та інших солодощів цього типу? Щоб ваші ласощі виявилися такими, як треба, необхідно знати деякі важливі технологічні тонкощі. По-перше, сироп у процесі приготування проходить кілька стадій, кожна з яких має параметри. У домашніх умовах проба робиться за кольором, консистенцією та смаком. Тому якщо ви тільки дізналися, як варити цукор, і вчитеся цьому, потрібно звертати увагу на товщину нитки, що отримується, твердість солодкої кульки, а також колір - карамельний або палений.

Етапи розплавлення цукру: «окутання»

Щоб зробити карамель власноруч, ви повинні чітко відстежувати етапи розплавлення цукру. Перший називається «огортанням». Вода та пісок доводяться до (100 градусів) і підтримуються в такому стані деякий час, поки утвориться сироп. Вогонь не повинен бути сильним, інакше сироп швидко загусне. Якщо опустити в сироп ложку і відразу вийняти, насолода її огорне тонкою плівкою. Ось як варити цукор на оболонці чи саваренів.

Тонка карамельна нитка

Якщо каструлю з плити не знімати, незабаром розпочнеться другий етап – кристалізація сиропу. Температура кипіння має бути доведена вже до 105 градусів. Рідина в каструлі починає густіти. Якщо опустити в неї ложку і акуратно витягати, сироп потягнеться тоненькими нитками, зовсім неміцними. Тут потрібно зупинитися тим, хто хоче дізнатися, як варити цукор, щоб зробити зацукровані фрукти.

Глазування

Наступний етап – утворення глазурі. Температура кипіння сягає 110 градусів. Цукрові нитки стають товстішими, міцнішими. Якщо сироп опустити ложку, вона рівномірно покриється світлою солодкою речовиною. Ось як правильно варити цукор до тієї стадії, коли продукт підходить для глазурування випічки чи фруктів.

«Солодкі перли»

Для отримання ще більш густих ласощів продовжуйте збільшувати температуру кипіння. Тепер вона повинна дорівнювати +112°С. Крім твердих, товстих, сяючих ниток, поверхня сиропу покривається дрібними бульбашками. Не пропустіть цей момент, якщо вас цікавить, як варити домашній цукор для пастили. А якщо вогонь зробити сильнішим, температуру підвищити до +115 ° С, бульбашки стають об'ємнішими і твердішими. Опускаючи в таку рідину каштани, ви отримуєте знаменитий французький десерт. Розжарюючи сироп до +125 ° С, ви зможете зварити на його основі вершковий крем, нугу і багато інших смачні речі!

Карамелізація

І ось ми підійшли до важливого моменту, а саме до опису того, як варити карамель із цукру. Температура має бути близько 135°С. Щоб перевірити, чи досяг сироп потрібного ступеня густоти, наберіть крапельку в ложку і капніть у холодну воду. Якщо кулька зберегла свою форму, то правильна заготовка і для карамелі все готово. Вона ж годиться, щоб зробити солодку «канитель» та інші цукрові прикраси. На карамель сироп перетворюється, коли в ньому практично не залишається води (від +155 ° С).

Колір виробів із цукру

Всі продукти цукроваріння, що описуються вище, мають яскраво виражений сріблястий колір і насичене виблискування. Починаючи від +145°С і відтінок сиропу змінюється - від солом'яно-жовтого до золотистого і далі до коричневого різного ступеня насиченості. Будучи вже більше схожим на палення, такий цукор використовується не як десерт, а як добавка до морозива, вершки і т.д.

Посуд та пристрої

Тепер ви знаєте, як варити карамель із цукру для льодяників. Наступне питання: "У чому це робити?" Для приготування сиропу потрібна каструля товстостінна, щоб цукор не підгорів швидко. У посуду мають бути зручні ручки. Заважати продукт слід дерев'яною або силіконовою ложкою або лопаткою без старанного розмішування. Для вимірювання температури використовуйте спеціальний кулінарний термометр.

Льодяники з дитинства

А тепер, власне, про те, як варити льодяники із цукру - "півники". Насамперед, для виготовлення ласощів вам знадобляться спеціальні формочки. Вони складаються з двох половинок, які потрібно щільно з'єднати та зафіксувати. Попередньо зсередини ретельно обмажте обидві частини рослинним маслом. Цукровий сироп уваріть за температури +155°С, а потім обережно, щоб не обпектися, заливайте карамель через призначені для цього отвори у формочки. Вставте палички та залиште цукерки, щоб вони остигали. Через півгодини ємності відкривайте – ваші льодяники готові. Це загалом - опис процесу того, як варити "півники" з цукру. А докладна покрокова інструкція має такий вигляд: візьміть близько 700 г цукру, 250 мл води, приблизно 200 г глюкози, трохи лимонного соку. Якщо плануєте використовувати барвник, то його теж припасите. У каструлі з'єднайте всі інгредієнти та поставте її на вогонь. Нехай вміст закипить. Додайте барвник і уварюйте сироп до потрібної консистенції та температури. Підберіть невеликий пензлик: нею ви зможете знімати сироп зі стінок. Коли настане процес карамелізації, беріться за форми і відливайте чудові льодяники! Ось ви і знаєте, як варити "півники" із цукру!

І ще кілька смакот

Маючи різні формочки, ви можете приготувати різні цукерки, експериментуючи з харчовими барвниками. А для отримання більш цікавих смакових та ароматичних властивостей у сироп додавайте не тільки лимонний, але й інший насичений сік – цитрусовий або плодово-ягідний, а також ванілін, мелену корицю, і т. д. Якщо ж форм у вас немає, а саморобних цукерок дуже хочеться, то візьміть просто невеликі піали чи інший посуд у формі півсфери. Змастіть їх маслом і тонким струмком полийте сиропом, потім дайте охолонути. В результаті ви отримали льодяники, які можна просто з'їсти, а можна і перетворити на оригінальні елементи декору для столу - чаші, якщо перевернути їх дном вниз.

Карамельні горішки

Цей чудовий десерт порадує ласунів будь-якого віку. Він оригінальний на смак і приємно урізноманітнить ваш солодкий стіл. Горіхи підійдуть будь-які - очищений мигдаль, арахіс, фундук, грецькі. В останніх ядерця акуратно розділіть на половинки. Коли карамель (розклад продуктів можна взяти такий, як для "півників") увариться до 155 ° С, кожен горішок насадіть на спицю і зануріть у гарячий сироп. Швидко витягніть і покладіть на підмаслену тарілку, а спицю вийміть. Коли карамельне покриття застигне, можете брати цукерки та із задоволенням їсти.

Льодяникове різнобарв'я

Дуже смачними виявляться і просто шматочки Візьміть 300 г, 100 г води, 70 глюкози. Зваріть сироп за температури 155 градусів. Розстеліть на столі листи добре промасленого паперу і виливайте ложкою на них калюжі сиропу довільної форми. Зачекайте, поки застигнуть. Потім акуратно відліплюйте та ласуйте на здоров'я!

Техніка безпеки

Працюючи з цукровим сиропом, потрібно дотримуватися запобіжних заходів. При нагріванні він може сильно вирувати і бризкатися, тому бережіть руки. Помішуючи, притримуйте каструлю за ручку, особливо нахиляючи її у свій бік. Також обережно розливайте формами.

Робити карамель вдома – дуже захоплююче заняття. З карамелі можна робити прикраси для тортів, ліпити різні фігури - на свята відмінно, і як подарунок - оригінально і смачно. Рецепт карамелі – зовсім нескладний, але є невеликі тонкощі.

Каструлька потрібна з товстим дном - інакше згорить.

Карамель робимо за рецептом: цукор 1 склянка + 1/4 склянки води (стільки щоб цукор був лише трохи змочений) + 1/2 чайних ложки оцту. Що саме робить тут оцет - точно сказати не можу, але його туди додають (за старими рецептами). Швидше за все – щоб уникнути кристалізації цукру.

Далі все варимо на повільному вогні до проби на "тверду кульку" (у воду капаємо сироп, треба щоб він став як жуйка - не розпадався, а лип і тягнувся). Краще не доварити, ніж переварити, інакше вийде палений цукор – він на любителя не всім подобається.

Якщо з карамелі збираєтеся ліпити, то після варіння ставимо посуд, в якому все варилося, в каструлю з гарячою водою, щоб карамель повільніше застигала, а у вас був час із неї щось зробити.

Ложкою беремо необхідну порцію карамелі і розводимо її в різні боки кілька разів, тоді вона стане "перламутрова", а потім ліпимо, як з мастики. Якщо якась деталь завмерла раніше часу, то її можна нагріти над вогнем - вона розм'якшиться, і тоді можна знову ліпити.

Якщо потрібна рідка карамель, то в отриману масу (коли цукор розплавився і 10 хвилин поварився) слід додати трохи вершкового масла і води, а якщо потрібна густа карамель - то розлити в змащені формочки і дати охолонути. Можна також приготувати карамель з додаванням лимонної кислоти, горішків, какао чи шоколаду.

Для ліплення з карамелі є спеціальні пристрої. У Росії у продажу такі знайти складно, а за кордоном є.

При нагріванні цукровий пісок (можна використовувати і коричневий цукор) розплавляється і при 170°С набуває золотистого, а потім темно-коричневого забарвлення. Чим темніший колір, тим інтенсивніший аромат. У деяких рецептах для отримання карамелі рекомендують додавати воду, але це не обов'язково. цукор можна топити і взагалі без води.

Щоб отримати карамель, покладіть цукор у каструльку та поставте її на середній вогонь. Не заважайте, поки не розплавиться більшість цукру.Коли цукор розплавиться, помішуйте його до тих пір, поки він не набуде бажаного кольору (це швидко, всього 1-4 хвилини). Ретельно стежте за цукром карамель швидко темніє і може згоріти .

Карамелізований цукор можна використовувати для покриття форм для карамельного крему, приготування горіхів з карамеллю і для ароматизації мусів або морозива. Ну і, як сказано, ліпити з карамелі різні прикраси.

Як уникнути кристалізації

Нагрівайте цукор на слабкому вогні, не розмішуючи, Доки він повністю не розчиниться. Доводьте сироп до кипіння, тільки коли цукор вже розчиниться, і не розмішуйте після закипання.

Можна вичавити трохи лимонного соку. Або – як сказано вище – можна мабуть для цього додати трохи оцту, краще звичайно яблучного домашнього.

Вмочіть пензлик для змащування кондитерських виробів у гарячу воду і змахніть кристали зі стінок каструлі, щоб вони розчинилися у загальній масі сиропу.

Будьте обережні і не торкайтеся гарячої карамелі - вона може викликати важкі опіки.

Карамель - топимо цукор БЕЗ ВОДИ

Це вже наш рецепт, яким останнім часом і готуємо, ніякі інші рецепти вже не використовуємо:

Робимо карамель без води.

Насипаємо в ківш 2 склянки цукру (БЕЗ ВОДИ), заважаємо без перерви(топимо на електроплиті, на троячку з 4-х позицій плити, тому що на досить сильному вогні). Коли він починає ставати рідким, знижуємо до двушки, не перестаючи заважати (у жодному разі не перестаємо заважати, інакше відразу підгорить). Коли дуже розплавився, знижуємо до одиниці, заважаємо до повного розчинення. Обережно, щоб не пішов дим, щоб не спалити. Можна навіть зняти і продовжувати заважати, щоби не перегріти.

Коли весь розплавлений, виливаємо у силіконову форму. Обережно, дуже гаряче!

Він застигає до твердості, стає як скло, зовсім не липкий, а твердий. Потім ми його ламаємо на частини і їмо, як льодяники. СМАЧНО! Можна розчинити у воді, зробити сироп, буде до смаку на пепсі-колу трохи схоже. Такий сироп можна зробити густим (розчинити багато паленого цукру в невеликій кількості води), відмінно для кави, пряників і т.п.

Перед виливанням у силіконову форму в карамель можна додати прянощі, розмішати, і потім вилити у форму і дати застигнути.

Смачна насолода на основі карамелі

Одну склянку цукру потихеньку нагріти, поки він не стане рідким, додати півлітра молока, і 10 хвилин варити, помішуючи, потім додати 2 столові ложки меду, 100 г олії, 2 столові ложки ванільного цукру, і на слабкому вогні варити, помішуючи, стільки часу, щоб маса загуснула.

На змащений маслом пергаментний папір викласти масу і трохи почекати, щоб охолола, потім порізати ножем на квадратики або ромбики.

Готова карамель

Для тих, хто не дуже любить експериментувати: у продажу можна знайти гарну карамель. Наприклад:

Сиропи Monin випускає однойменна французька марка, яка відома як провідний виробник алкогольних та безалкогольних сиропів у світі. У них є і карамельний сироп.

Відмінна карамель з різними смаками в млинах є у Kotanyi: ванільна, апельсинова, та багато інших сортів. Прекрасно підійде до кексів, кави, чаю, каші, практично до чого завгодно.

Льодяникова карамель Малвік "Міні-М" - це смачні і натуральні ласощі, насолоджуватися якими можна практично нескінченно. Для тих, хто хоче спробувати відразу все, було спеціально створено це асорті, в якому кожен знайде свій улюблений смак.

Суміш при приготуванні матиме досить сильний аромат, тому краще, якщо приміщення добре провітрюватиметься. Для смаження знадобиться глибока сковорода чи каструля з товстим дном.

Інгредієнти:

Цукор
вода

Як готувати льодяник:

Цукор викладають у жарку, додають таку ж частину води і ставлять на сильний вогонь, безперервно помішуючи масу (інакше вона моментально пригорить і намертво пристане до дна сковороди).

У процесі приготування сироп почне поступово змінювати колір на золотисто-коричневий, у цей момент його можна знімати з вогню і розливати формочками або на папір для випічки.

Як форми можна використовувати звичайні столові ложки. Палений цукор, переміщений у порційні ємності, одразу обдають холодною водою.

Карамель

Інгредієнти:
цукор
вода
кілька крапель соку лимона
вершкове або соняшникова олія

Як готувати карамель:

Принцип приготування той же: у невеликій каструлі нагрівають цукор з мінімальною кількістю води, після закипання додають сік лимона і олії.

Обов'язково слід постійно помішувати масу, щоб уникнути її прилипання до дна та запаху гару.

Довівши масу до потрібної консистенції і знявши з вогню, в неї опускають довгу дерев'яну паличку, намотують на неї невелику кількість ласощів і обливають прохолодною водою.

Щербет

Інгредієнти:
цукор
молоко
шматочки горіхів

Як готувати щербет:

Готуючи «смажений цукор» на молочній основі, вогонь слід зробити зовсім маленьким, а помішування – активізувати, оскільки цукор намагатиметься пригоріти знизу, а молоко – википіти зверху.

Додайте в суміш горіхи (краще після того, як вона знята з вогню). Таку масу можна не розливати за формами: вона вийде досить ламкою та тендітною.

Зараз досить популярним стало додавання в імпровізовану карамель із цукру покупних харчових барвників та ароматизаторів. Вони надають карамелькам оригінальності, особливо якщо приготувати на кількох сковородах одночасно палений цукор різного кольору та залити його у формочки, намалювавши їм різні візерунки. Але все ж таки варто пам'ятати, що основна краса таких солодощів - в їхній натуральності, а використання численних штучних добавок тільки зіпсує виріб.

Вироби, що вийшло, досить тверді - їх краще не намагатися розгризти: можна зіпсувати зубну емаль або поранитися гострим шматочком цукерки, що відколовся. Втім, у цьому плані вони анітрохи не небезпечніші за покупні аналоги. Крім того, специфічний аромат паленого цукру подобається багатьом, а штучного ароматизатора з таким запахом так і не створили.