Робимо цукровий відтінок для міцних напоїв. Цукровий колір, карамель (Е150)

Кулінари з давніх-давен навчилися використовувати у своєму ремеслі всілякі харчові барвники. Зміна кольору продуктів – справа непроста, але дуже цікава. Теплі коричневі відтінки виходять завдяки барвнику, відомому під назвою колір цукровий. У цій статті ми розповімо, як його робити та як застосовувати.

Виготовлення цукрового кольору

Зробити цукровий відтінок в домашніх умовах зовсім нескладно. Щоб приготувати цей барвник, потрібен лише цукор і, у деяких випадках, вода – більше нічого.

У металевий посуд потрібно насипати кілька ложок цукру та поставити на маленький вогонь. Через кілька хвилин цукор почне плавитися і пузиритися. Зняти з вогню його потрібно в той момент, коли він набуде потрібного відтінку жовто-коричневого кольору. Розплавлений цукор слід перелити в миску, що складається з харчової фольги. Буде зручніше, якщо цю миску зробити квадратною. Головне, щоб вона не протікала. Для надійності використовуйте дво- або тришарову фольгу. Коли цукор охолоне і злегка затвердіє, на ньому за допомогою ножа потрібно зробити поздовжні та поперечні борозенки, намагаючись щоб квадрати вийшли однаковими. цукор, Що остаточно затвердів, легко розламається по цих борозенках.

Застосування цукрового кольору

Для фарбування беруть кілька квадратиків і заливають гарячою рідиною, потім розмішують до повного розчинення паленого цукру. Коричнева рідина, що вийшла, може бути використана для зміни кольору напоїв, каш, бульйонів, тіста, мастики, глазурі, помадки або желе.

Цукровий колір застосовується і для фарбування спиртних напоїв. коньяків – заслуга цього барвника. На етикетках його позначають як Е-150. Щоб самостійно пофарбувати напій, що містить спирт, палений цукор слід розчиняти в тому алкоголі, для якого він призначений.

Е-150

Харчова добавка Е-150 має кілька додаткових маркувань, що пишуться у дужках, праворуч від основного найменування. Е-150 (1) – це натуральний палений цукор. Решта - його синтетичні аналоги. Вони мають той самий колір, що й натуральний палений цукор, але традиційний карамельний смак у них відсутній.

Користь та шкода барвника

Палений цукор трохи шкідливіший, ніж звичайний, білий. У деяких випадках лікарі рекомендують давати дітям для розсмоктування від сухого кашлю. Якщо розглядати синтетичний цукровий відтінок, шкода його може бути помітна лише в тому випадку, якщо вона буде вжита у великій кількості. У складі харчових продуктів його зазвичай небагато, тому можна не боятися неприємних наслідків.

Оскільки багато хто вважає, що в загальній масі продуктів, які ми приносимо з магазинів, склад штучних складових настільки великий, що наші організми не встигають їх позбуватися, то в цьому випадку ми можемо порадити лише одне - самостійно готувати собі їжу, а напівфабрикатами користуватися як можна рідше. Якщо ви навчитеся робити цукровий колір своїми руками, а це зовсім нескладно, то неодмінно знайдете йому застосування в різних випадках.

Наприклад, ви можете приготувати відоме морозиво крем-брюле. Своїм унікальним смаком та кольором воно завдячує саме цукровому кольору. Якщо готувати його самостійно з найкращих продуктів, то воно вийде анітрохи не гірше, ніж крем-брюле, яке робили в Санкт-Петербурзі до винаходу штучних ароматизаторів і барвників.

Морозиво крем-брюле

Пломбір крем-брюле - це десерт, який дозволяє насолодитися всіма перевагами цукрової карамелі - її найніжнішим смаком та надзвичайно апетитним кольором. Натуральний барвник цукровий відтінок, як ми писали вище, гармонійно поєднується з різними продуктами, але пальму першості можна сміливо віддати молочним. Щоб зробити морозиво, потрібно 4 ст. ложки цукрового піску всипати в неемальовану металеву миску та розплавити. Кип'ятити слід до придбання карамеллю відтінку лушпиння цибулі. 100 мл вершків довести до кипіння та влити в карамель. Вершкову карамель розмішати і поставити остуджуватись.

Чотири яєчні жовтки розтерти з трьома столовими ложками цукрової пудри і з'єднати з вершковою карамеллю. 600 мл жирних (33%) вершків збити з трьома столовими ложками цукрової пудри. Збиті вершки з'єднати з|із| карамельною сумішшю і ретельно розмішати. Викласти крем-брюле в миску та поставити в морозильник. Щоб морозиво вийшло м'яким, його потрібно кожні 15 хвилин перемішувати. Тривалість заморожування залежить від індивідуальних особливостей морозильної камери. При -20 градусах морозиво буде готове за одну-дві години.

Фарбування різних десертів

Приготовлений за нашою рекомендацією твердий барвник колір цукровий у багатьох рецептах рекомендують розчиняти у воді, але, як показує практика, це не завжди виправдано. У деяких десертах надлишок води погано впливає на смак та консистенцію готової страви. Оскільки колір цукровий добре розчиняється в молоці, а воно входить до складу великої кількості солодких страв, то для розчинення печеного цукру краще брати гаряче молоко, а не воду.

Оригінальні способи застосування цукрового кольору

Цукровий колір різних відтінків дозволяє робити креми, желе та інші десерти листковими та прикрашеними елементами різних тонів карамельного кольору. Для отримання цукрового відтінку його потрібно знімати з вогню в різний час. На початку кипіння виходить найсвітліший тон, через одну хвилину після закипання – середньо-коричневий, а через 2 хвилини після закипання колір кольору нагадуватиме розчин йоду. Перетримувати цукор на вогні не потрібно – від довгого кип'ятіння він починає гірчити.

Цукровий колір має своєрідний смак, який чудово поєднується не тільки з молочними продуктами, але і з деякими фруктами, наприклад, з яблуками та грушами. Також він добре гармонує з різними горіхами - не випадково цей компонент такий популярний у любителів солодкого грильяжу, який складається з обсмажених горіхів та паленого цукру. Додавши до цього дуету молоко чи вершки та сухофрукти, можна приготувати знаменитий шербет, який такий популярний у країнах Близького Сходу.

Коньяк французького виробництва – продукт із глибоким кольором, приємним ароматом та вишуканим смаковим букетом. Якщо Ви хочете приготувати в домашніх умовах напій, який нічим не відрізнятиметься від продукту дорогого бренду, використовуйте карамель для самогону. Це натуральний барвник, виготовлений на основі цукру, - колір. Більшість французьких рецептур передбачає застосування цього інгредієнта для надання напою гарного відтінку.

Натуральний барвник – властивості та особливості

Колір для самогону на основі цукру - це безпечний харчовий продукт, який дозволяє змінити колір напою.

Карамельний колір стійкий до кислотного середовища та не змінює відтінку під впливом ультрафіолету. Смак паленого цукру відчувається лише у двох випадках.

При високій концентрації
У напоях з низьким вмістом алкоголю

Це важливо! Застосування цукрового барвника поширюється як на коньяк чи віскі. З його допомогою фарбують самогон, різні настоянки.

Основні правила приготування

Карамелізаціі цукру для коньяку, самогону – це процес розплавлення цукрових кристалів до однорідної консистенції.

Посуд має бути абсолютно чистим
Лопатка має бути дерев'яною або з силікону
Не можна використовувати посуд з тефлоновим покриттям, оскільки кристали подряпають поверхню
Головна умова - бути обережними, адже палений цукор готується при температурі 190 градусів. При додаванні рідини утворюється піна, яка будь-якої миті може виплеснутися. Щоб уникнути опіків, рідину нагрівають заздалегідь і вливають у цукор поступово, тонким струмком, по краях посуду

Вологий метод

Дана методика простіша – цукор розчиняється у невеликій кількості води, це виключає ймовірність підгоряння, приготовлена суміш легше поєднується з самогоном.

Необхідні інгредієнти:

Цукор - 100 р.
Вода – 130 мл.
Горілка чи спирт – 100 мл.
Лимонна кислота – кілька крупинок

Лимонна кислота використовується для надання відтінку більш однорідної консистенції.

Технологія приготування

Насамперед, у каструлі змішують однакову кількість цукру та води – 100 г та 100 мл
Суміш ставлять на середній вогонь та нагрівають, постійно помішують
Коли з'являється піна, вогонь зменшують до мінімуму та продовжують варити, помішуючи
Після випаровування води утворюється карамель, цукор набуває коричневого кольору. Протягом усього процесу приготування важливо стежити за температурним режимом, оскільки цукор легко перепалити. Оптимальна температура +190 градусів. Якщо барвник приготовлений за вищої температури, після додавання в напій, він стане каламутним або занадто темним
Місткість знімають з вогню, коли рідина набуває бурштинового відтінку чаю. У середньому потрібно 12-15 хвилин з моменту випарювання води
Суміш остуджують до кімнатної температури, за цей час цукор твердіє, до нього додають кілька кристалів лимонної кислоти та алкоголь.
Компоненти перемішують, доки спирт не розчинить вміст. Якщо барвник не розчиняється, його трохи нагрівають, дотримуючись обережності, адже у складі є алкоголь може спалахнути.
На дні приготовленого сиропу залишаться карамельні крихти, це природний процес. В отриману рідину додають 30 мл води, це дозволить зменшити міцність
Коли карамель перестає розчинятися, барвник переливають у посуд для подальшого зберігання

Готовий продукт – концентрований барвник на основі цукру, кольору міцного чаю з карамельним ароматом.

Це важливо! Колір, приготований на основі темної карамелі за температури +190 градусів, втрачає смак, тому підсолодити напій з його допомогою не вийде.

Готовий барвник зберігають у холодильнику або за кімнатної температури. Оскільки мікроорганізми не здатні переробити палену карамель, колір не псується.

Сухий метод

Необхідний посуд із широким, товстим дном та високими стінками. Нагрійте посуд і поступово засипайте цукор і постійно помішуйте. Через 10 хвилин з'являється піна коричневого кольору, вона збільшується в обсязі, тому потрібна висока каструля об'ємом не менше 3 літрів. Вогонь зменшують до мінімального, за кілька хвилин піна спадає. Утворюється рідина кольору кави, її переливають у металеву ємність і після остигання зберігають у морозилці.

Це важливо! Не потрібно нагрівати цукор до температури вище 200 градусів, оскільки цукор може пригоріти.

Як правильно додати колір у напій

Карамелізація самогону – процес індивідуальний, кількість доданого барвника визначається особистими смаковими уподобаннями та бажаним відтінком напою. Щоб вийшов продукт, що за кольором нагадує коньяк, достатньо 2-3 крапель на 1 літр. Колір додають у напій, перемішують, вичікують 5 хвилин і при необхідності повторюють процес. Не рекомендується додавати більше 3 мл, у цьому випадку напій набуде надто насиченого кольору, змінюється смак.

Тепер Ви знаєте як приготувати натуральний барвник для самогону в домашніх умовах. Можливо, перша спроба виявиться невдалою, адже в цьому процесі важливий досвід та практика. Якщо кінцева мета - підсолоджування самогону, готують карамель світлого відтінку, в ній більше солодощі.

У статті описана харчова добавка (барвник) цукровий колір простий (Е150а), її застосування, вплив на організм, шкоду та користь, склад, відгуки споживачів
Інші назви добавки: caramel I – plain, карамель проста, цукровий колір i, карамельний колір i, E150а, Е-150а, E-150а

Виконувані функції

барвник

Законність використання

Україна ЄС Росія

Цукровий відтінок простий, Е150а - що це таке?

Простий цукровий відтінок I (Е150а) – це, по суті, звичайна карамель, тобто продукт термічної карамелізації цукру

Простий цукровий відтінок (Е150а) – це безпечна харчова добавка, отримана при термічному руйнуванні цукру. Процес йде в кілька стадій, зводиться до гідролізу (інверсії) сахарози, ізомеризації, дегідратації та поліконденсації отриманих продуктів. В результаті утворюється багатокомпонентна суміш, що містить як маленькі молекули моносахаридів, оксиметилфурфуролу, так і великі карамелану, карамелену і карамеліну. Якщо вихідна молекула сахарози і карамелан, що утворюється, містять по 12 атомів вуглецю, то карамелен складається з 35 атомів вуглецю, а карамелін - з 24 атомів вуглецю.

У природі процес розщеплення та карамелізації не відбувається. У натуральних продуктах містяться цілісні моносахариди, оліго- та полісахариди.

У промисловості реакція найчастіше проводиться у нейтральному чи підкисленому розчині. Цукроза розщеплюється легко. Якщо залишити гарячий солодкий чай з лимоном на деякий час, а потім провести аналіз, можна з упевненістю сказати, що більшість сахарози вже зазнала гідролізу.

Можна карамелізувати сухий цукор. Цей метод знайомий людям шанованого віку, які у повоєнне дитинство вдома робили так льодяники. До речі, відомі молоді за фільмами півники на паличці теж отримували карамелізацією сахарози. Без додавання барвників вони мали коричневий колір.

Цукровий відтінок простий, E150а – вплив на організм, шкоду чи користь?

В організмі людини простий цукровий відтінок поступово руйнується за допомогою ферментів. В результаті утворюються прості цукри та їх похідні. Вихідний простий цукровий відтінок і продукти його перетворення у разі потрапляння в організм у розумних кількостях не шкідливі. При зловживанні продуктами з харчовою добавкою Е150а можуть з'являтися неприємні відчуття у стравоході. Причин тому існує кілька. По-перше, перенапруга ферментативної системи необхідністю утилізації несподіваних продуктів у великій кількості. По-друге, велика кількість глюкози провокує додаткове навантаження на підшлункову залозу.

Харчова добавка Е150а, цукровий відтінок простий – застосування в продуктах харчування

Простий цукровий колір дозволено повсюдно. Його застосовують для фарбування напоїв, кондитерських та хлібобулочних виробів, желе, джемів. Добавка Е150а широко використовується для покращення товарного вигляду кулінарної продукції. Цей барвник може створювати широку гаму кольорів та відтінків: від жовтих до темно-коричневих. Колір визначається концентрацією харчової добавки.

Щоб відрізнити домашній алкоголь від фабричного, не потрібно мати багатий досвід - мутний самогон практично завжди не дуже приємно пахне навіть після очищення.

Ягідний самогон можна пити і без доопрацювання, але буряковий, картопляний або кукурудзяний напій бажано «підрихтувати», щоб пом'якшити аромат та покращити вигляд.

Цукровий відтінок, тобто карамель - один з найдоступніших інструментів облагороджування саморобного спиртного.

Льодяники на паличках та різнокольорові монпансьє у гарних коробках точно пам'ятають люди середнього віку. Втім, представники покоління чупа-чупсів теж у курсі - всі льодяники готують їх із розплавленого цукру. Проста до геніальності ідея здається вічною, принаймні, у середні віки карамель вже була звичними ласощами для бідних та багатих.

Льодяники - це варений цукор, робили їх з води, цукру та оцту або лимонної кислоти. Суміш варили на повільному вогні до загусання і давали застигнути у формах. Недоварений льодяник схожий на іриску, а перепалений добре допомагає від кашлю і може зафарбовувати різні їстівні субстанції.

Цукровий відтінок залежить від ступеня «зажарки» і концентрації, ним можна пофарбувати, наприклад, чай, компот або крем. Нас цікавить естетика, тому зупинимося на паленому цукрі в алкоголі.

Карамель додають до самогону в самому кінці його приготування, в основному, для кольору. Благородний коричневий відтінок надає рукодельному алкоголю зовнішню схожість з коньяком або віскі. Якщо самогон добре очищений і приготований з якісної сировини з чітким дотриманням технології, він набуде цікавого смаку. До речі, карамель додають навіть у дорогі французькі коньяки для кольору та аромату.

Колер не робить алкоголь солодким, не вигоряє з часом і зафарбовує не лише міцні напої, їм можна вдосконалити пиво та вино домашнього приготування.

Технологія приготування барвника

Мінімум інгредієнтів та їх доступність створюють враження легкості приготування. Так і є, але процес вимагає уваги та дотримання деяких правил. Суть методу полягає в рівномірному розчиненні цукру, в ході перетворень він плавиться, стає коричневим і набуває характерного смаку і запаху.

У домашніх умовах колір можна приготувати двома способами:

Вологий- з розчиненням цукру у воді та загущенням сиропу.
Сухий- Нагрівання цукрового піску на сухій сковороді. Цей метод складніший, але результат кращий.

Вибір способу залежить від мети – якщо потрібно, карамель може бути світлою, для кольору потрібен палений цукор.

Для приготування кольору знайдіть посуд із товстим дном.

Вологий метод

Інгредієнти:

Півсклянки цукрового піску.
130 мг чистої води.
Півсклянки самогону.
Лимонна кислота .

Декілька кристаликів лимонної кислоти потрібні для однорідної консистенції.

Приготування:

У каструльці з товстим дном змішайте цукор та 100 мл води.
Нагрійте до кипіння.
Після появи бульбашок зменште вогонь до мінімуму і продовжуйте сироп уварювати при постійному помішуванні. Поступово цукор почне темніти, вам потрібно не пропустити момент і не дати йому підгоріти.
Підтримуйте температуру близько 190 о З, при нагріванні понад 200 о З цукор перегріється, замутніть самогон або зробить його чорним.
Зніміть каструльку з плити, коли колір сиропу нагадуватиме чай середньої міцності. Від появи бульбашок до потрібного відтінку проходить близько 15 хв.
Дочекайтеся, поки карамель охолоне до 20°С і стане густою.
Всипте кілька кристаликів лимонної кислоти і налийте самогон. Перемішуйте до повного розчинення, якщо карамель погано розчиняється, підігрійте її на невеликому вогні кілька хвилин. Будьте обережні- у каструльці міцний алкоголь! На дні сиропу можуть залишитись невеликі шматочки застиглого цукру, боротися з цим не варто.
Влийте в сироп трохи води (до 30 мл) зниження фортеці.
Перелийте готовий відтінок у скляну ємність, можна відколоти від дна крихти карамелі і теж відправити їх до відтінку.

Готовий концентрований чорний барвник і злегка пахне карамеллю. Зберігайте його в закритому посуді, не обов'язково в холодильнику - цукор не псується. Кількість концентрату для зафарбовування визначити складно, додайте в самогон по кілька крапель, перемішуйте і чекайте 5 хв., поки виявиться колір.

Сухий метод

Сахароза темніє при температурі, що перевищує позначку плавлення - +180-200 о С. Розкладаючись, сахароза утворює карамелі і втрачає воду, забарвлення залежить від температури плавлення та ступеня дегітратації.

Якщо не заглиблюватися в хімію, можна дійти невтішного висновку, що цукор при нагріванні темніє і твердіє - у цьому грунтується принцип сухої карамелизации. Отримати продукт сухим способом складніше, ніж вологим, але для зафарбовування самогону він підходить ідеально.

Розігрійте високий металевий, але не тефлоновий посуд з високими бортами.
Зменшіть вогонь та насипте кілька ложок цукрового піску. Помішуйте.
Незабаром цукор почне плавитися і покриється пухирями. Перемішуйте його дерев'яною лопаткою з довгою ручкою, поки колір стане жовто-коричневим.
Вистеліть рівний піддон або тарілку фольгою у два шари.
Вилийте розплавлений цукор і дайте розтечитися по всій поверхні тонким шаром.
Охолоджуючи, цукор твердітиме. Намітьте ножем на напівм'якій масі квадрати. Це потрібно, щоб після повного застигання було простіше відламувати шматочки.

Додавання карамелі до самогону

Не перестарайтеся з цукром у самогоні, додайте потроху і чекайте хвилин 10, поки колір стабілізується. Надлишок паленого цукру змінює смак алкоголю, але не покращує його.

Сироп із паленого цукру

На кожен літр самогону достатньо трьох крапель карамелі, якщо хочете, щоб колір був темнішим, додайте ще дві краплі.

Суха карамель

Відламайте кілька квадратів і залийте їх невеликою кількістю окропу, розмішайте. Коричневої рідини можна підфарбовувати не тільки самогон, її з успіхом додають у бульйони, помадки і т.д.

Палений цукор – це харчова добавка Е-150 (1). Якщо в дужках інша цифра, значить, доданий синтетичний аналог, що має барвні властивості, але без карамельного смаку.

Навіть після тривалої витримки в бочках коньяк (віскі) може залишитись світло-жовтим, це нормально. Для зміни кольору використовується натуральний барвник із паленого цукру – відтінок. Виробництво більшості французьких коньяків передбачає його додавання. Правильно виготовлений карамельний барвник не впливає на смак напою і не викликає помутніння. У свою чергу технологія приготування цукрового кольору проста і легко відтворюється в домашніх умовах.

Карамельний відтінок – це натуральний харчовий барвник, стійкий до змін кислотності та вигоряння на сонці, який додають у напої для зміни кольору. Смак та (або) запах карамелі відчувається тільки при дуже високій концентрації або слабоалкогольних напоях, наприклад, у пиві.

Цукровий відтінок можна застосувати не тільки в домашніх коньяках або віскі, за його допомогою зафарбовують самогон, спирт або настоянки без зміни інших властивостей (смаку та запаху).

Рецепт цукрового кольору

Інгредієнти:

цукор – 100 грам;
бутильована вода – 130 мл;
горілка (дистилят, спирт 40) - 100 мл;
лимонна кислота - 5-6 крупинок.

Лимонна кислота робить консистенцію карамелі одноріднішою, тому бажано додати пару кристаликів.

Технологія приготування

1. Змішати в каструлі цукор і воду в рівних пропорціях (100 мл та 100 грам).

2. Поставити на вогонь, довести до кипіння.

3. Як тільки з'явилася піна та бульбашки стали тягучими, зменшити вогонь на мінімум. Після випаровування води цукор почне темніти, з'явиться карамельний відтінок. Потрібно постійно стежити за процесом, щоби не перепалити цукор.

Правильна температура приготування карамельного відтінку – 190-200°C. Якщо вище, то при додаванні барвника спиртний напій помутніє або дуже потемніє.

4. З появою кольору добре завареного, але з міцного чаю зняти каструлю з плити. З моменту випарювання води до отримання потрібного кольору йде приблизно 15 хвилин.

Час знімати з плити

5. Охолодити до кімнатної температури. Цукор має стати твердим.

6. У густу карамель додати лимонну кислоту та алкоголь. Бажано розчиняти відтінок у тому ж напої, який планується підфарбовувати.

7. Перемішувати ложкою, доки спиртова основа не розчинить майже всю карамель. Процес довгий.

Якщо карамель не розчиняється, її можна поставити на кілька хвилин на вогонь і злегка розм'якшити. Пам'ятайте, що нагріваєте рідину міцністю 40%, робіть все обережно!

8. У сироп, що вийшов (на дні будуть залишки карамелі, це нормально) додати 30 мл води, щоб знизити міцність кольору до 20-25 градусів.

Воду додають саме зараз, оскільки згідно з технологією палений цукор потрібно розчиняти в рідині міцністю 40-45 градусів.

9. Коли колір перестане розчиняти карамель, що залишилася на дні, перелити готовий барвник у ємність для зберігання (бажано скляну). Залишки паленого цукру розфарбувати і кинути в ємність із відтінком (не обов'язково).

Виходить цукровий барвник (концентрат) насиченого чорного кольору із легким ароматом карамелі.

Зберігати герметично закритий відтінок можна як в холодильнику, так і при кімнатній температурі. Жоден мікроорганізм не переробляє продукти карамелізації, тому цукровий барвник практично не псується.

Чітких пропорцій додавання кольору в дистиляти та спирт немає, кількість залежить від бажаного кольору. Раджу використовувати барвник по парі крапель на літр напою, перемішати, почекати 3-5 хвилин, а потім за бажання знову підфарбувати.

Повна технологія відображається на відео.