М'ясо зовнішньої, бічної частин задньої ноги, обрізки, м'якоть лопатки, м'ясо шийної частини, пашини, лапи пропускають через м'ясорубку з рідкими гратами (діаметр отворів З мм), потім додають воду для набухання м'яса, сіль, мелений перець, свинячий і все добре перемішують. При додаванні внутрішнього жиру його пропускають через м'ясорубку разом із м'ясом. На 1 кг рубаної маси потрібно 120 г шпику, 70 г води чи молока, 800 г м'яса.

Рубану масу для фірмових страв готують наступним способом: підготовлене м'ясо без плівок і сухожиль рубають одночасно двома гострими ножами (ножі необхідно тримати в двох руках паралельно один одному, порубати м'ясо нарізане дрібними кубиками.

При такому способі приготування в м'ясі залишається більше соку і воно смачніше. З додаванням спецій та прянощів масу вимішують.

Вирубану масу можна приготувати, пропустивши м'ясо через куттер.

З рубаної маси, приготовленої традиційним способом, одержують напівфабрикати.

Біфштекс рубаний- рубану масу обробляють у вигляді биточків плескато-округлої форми, товщина 2 см. Використовують 1 шт. на порцію, можна панувати в борошняному паніровці.

Філе рубане- рубану масу порціонують і надають форму циліндра. Використовують 1 шт. на порцію.

Лангет рубаний- рубану масу порціонують, надають плескато-округлу форму товщиною 1 - 1,5 див. Подають 2 шт. на порцію.

Рублений розбрат- масу обробляють у вигляді тонких коржів завтовшки 0,5 см, масою 100 г. Використовують 1 прим. на порцію.

Котлети натуральні рубані- масу обробляють у формі овалу, вставляють кісточку, змочують у льєзоні, панірують у сухарному паніровці.

Шніцель натуральний рубаний- масу порціонують, формують у вигляді овалу завтовшки 1 см, змочують у льєзоні, панірують у сухарному паніровці.

Котлети полтавські- в рубану масу додають подрібнений часник, порціонують, надають форму котлет, панірують у сухарному паніровці. Використовують по 2 шт. на порцію.

Фрікадельки- в подрібнене м'ясо з додаванням цибулі, що пасує, кладуть сирі яйця, сіль, перець, вливають молоко або воду, масу ретельно вимішують. Формують кульки масою в 7- 10 р.

Люля кебабготують із рубаної маси баранини II категорії. М'ясо баранини ріжуть на шматочки, потім пропускають через м'ясорубку з великою решіткою з додаванням сирої цибулі і курдючного сала (баранячого), кладуть сіль, перед, лимонну кислоту і ставлять у холодне місце на 2-З год для маринування. З рубаної маси порціонують напівфабрикат, надають форму маленьких ковбасок, прикріплюють до металевої шпажки.

Вступ…………………………………………………………………………..3

Глава 1. Технологічний процес приготування м'ясних страв із рубаної маси…………………………………………………………………..7

1.1.

Хімічний склад……………………………………………………….…7

1.2. Асортимент страв…………………………………………………………..10

1.3. Шніцель натуральний рубаний………………………………...………..23

Глава 2. Бісквітне тісто: характеристика, рецептура…………………..26

2.1. Бісквітне тісто……………………………………………………………26

2.2. Кондитерські вироби з бісквітного тесту……………….……………..29……………………………………………………………..……….34

Висновок………………………………………...36

Список використаної літератури……………………………………………………………..………37

Вступ

додаток

Їжа - одна з головних основ здоров'я людини, її працездатності, життєрадісності та довголіття. Але це досягається тільки при правильному харчуванні, при своєчасному постачанні нашого організму всіма необхідними йому різноманітними речовинами в потрібній кількості і співвідношенні. Зазвичай практично це правило дотримується далеко не повною мірою з ряду причин, зокрема через те, що наші знання в галузі харчування зараз ще не дуже досконалі, так як їх науково обгрунтоване формування почалося порівняно недавно. Навіть у XX

Зараз у біології ясно усвідомлено, що в протилежність машині з її конструкцією, що не змінюється в процесі роботи, в живому тілі постійно змінюються всі частини всіх органів, тканин і клітин. В організмі протягом усього життя відбувається розпад, розкладання білків та інших речовин протоплазми. Однак на місце кожної молекули, що розпалася, зараз же стає нова частка білка, що утворилася в живому тілі з речовин, що надійшли в організм із зовнішнього середовища (зокрема, з речовин їжі). Таким чином, живе тіло зберігає до певної міри постійним свій зовнішній вигляд і хімічний склад, весь час змінюючись матеріально-сприймаючи з зовнішнього середовища нові частки речовини і віддаючи середовищі продукти свого розпаду.

Для такого роду постійної творчої роботи організму, для його обміну речовин потрібні не тільки багаті на енергію хімічні сполуки, а й певний якісний склад цих сполук. Так, вже давно було помічено, що, якщо в їжі не вистачає білків, організм тварини або людини буде виснажуватися і це в кінцевому підсумку призведе його до загибелі навіть за наявності рясного постачання цукром і жирами, які такі багаті калоріями. У цих умовах організм буде позбавлений можливості відновлювати свої білки, що складають матеріальну основу життя. Надалі виявилося, що не всі білки їжі рівноцінні між собою щодо їхньої здатності підтримувати бездефіцитний білковий обмін. Справа в тому, що для побудови білків крові, мозку, м'язів і т. д. необхідний набір 20 різних амінокислот - тих хімічних кирпичів, з яких будується молекула білка.

Деякі сорти цієї цегли людський організм може синтезувати сам, але інші він обов'язково повинен отримати ззовні, з білками їжі. Тому такі амінокислоти отримали назву «незамінних».

Різноманітні білки рослин і тварин необов'язково містять у собі повний набір амінокислот. Нерідко ті чи інші амінокислоти відсутні в даному білку, і якщо вони є незамінними, то такий білок виявляється неповноцінним у харчовому відношенні. Один він не зможе забезпечити синтез білків у людському організмі, тому що для цього не вистачатиме «незамінних» амінокислот, надлишковий вміст інших амінокислот справі не допоможе. Ці амінокислоти просто руйнуватимуться, окислятимуться поряд з іншими безазотистими речовинами їжі.

Однак для правильного обміну речовин необхідний не тільки певний набір амінокислот (як основного будівельного матеріалу протоплазми живої клітини), але і ряд специфічних, іноді дуже складних речовин, які сам людський організм також будувати не може і тому він обов'язково повинен їх отримувати з їжею. Іноді потрібна зовсім незначна кількість тієї чи іншої з цих речовин, але без нього порушується обмін і людина хворіє. Наприклад такі хвороби, як цинга, рахіт, пелагра і т. д., обумовлені відсутністю або недостатністю певних речовин в їжі. На основі вивчення цих хвороб виникло вчення про вітаміни-про речовини, навіть мала кількість яких запобігає або виліковує вказані хвороби, відновлюючи правильний обмін речовин.

Останнім часом і в цій галузі відбулися суттєві зрушення в наших уявленнях. Виявилося, що вітаміни не тільки захищають нас від захворювань, викликаних порушенням обміну речовин, але і, присутні в наших тканинах в оптимальних кількостях, підвищують інтенсивність обміну, інтенсивність життєдіяльності. Це у свою чергу створює підвищену працездатність людського організму і зумовлює його високу опірність до всякого роду несприятливих впливів - передусім до бактеріальних і вірусних інфекцій, до шкідливих радіаційних впливів, до неприємних побічних явищ, що виникають при широкому лікувальному застосуванні. , і т.д.

Однак з їжею далеко не завжди може надходити оптимальна кількість вітамінів не тільки через різкі сезонні коливання у вмісті вітамінів в таких продуктах, як овочі, фрукти, масло, молоко і т. д., але і внаслідок все зростаючого споживання рафінованих продуктів , бідних вітамінами або зовсім не містять їх (цукор, білий хліб, макарони, кондитерські вироби і т. д.). Тому все більш ясною стає необхідність рішучого підвищення вмісту вітамінів у харчовому раціоні, наприклад шляхом раціональної вітамінізації харчових продуктів масового споживання.

Сказане відноситься не тільки до власне вітамінів, але і до ряду інших органічних речовин і неорганічних солей їжі. Так, дуже важливе значення для зміцнення кровоносних судин мають дубильні речовини, якими порівняно бідний харчовий раціон (вони є в чаї, деяких фруктах та виноградних винах).

Велике значення мають також різноманітні органічні кислоти і мінеральний склад харчових продуктів, зокрема вміст у них мікроелементів і т.д.

Глава 1. Технологічний процес приготування м'ясних страв із рубаної маси

1.1. Хімічний склад

М'ясом називається туші вбитих тварин, у яких видалені шкури, голова, нижні частини кінцівок та внутрішні органи.

До складу м'якотної частини м'ясо-м'язової, жирової та сполучної тканин входять органічні (білки, жири, вуглеводи, екстрактивні речовини, вітаміни, ферменти) та неорганічні речовини (вода та мінеральні солі). Кількісне співвідношення цих речовин залежить від виду, породи, статі, віку, вгодованості тварини, а також від частини туші та інших факторів.

Білків у м'ясі різних тварин міститься від 15 до 20%. Основну масу (75 - 85%) становлять повноцінні білки, що включають весь комплекс амінонокислот, необхідних для побудови тканин організму людини.

Повноцінні легкозасвоювані білки (міозин, актин, актоліозин, міоген, міоальгушин, глобулін х, міоглобін) містяться в основному в м'язовій тканині, що зумовлює її найбільшу поживну цінність порівняно з іншими тканинами.

Міозин - найбільш важливий білок м'язової тканини, на його частку припадає 40 - 45% всіх білків, що до нього входять. Міозин характеризується великою здатністю до набухання, не розчиняється у воді, температура його згортання 45 – 50 0 C.

Актин становить близько 15% всіх білків м'язової тканини. З'єднуючись з міозином, він утворює складний білок актоміозин, який не розчиняється у воді і, на відміну від міозину і актину, має високу в'язкість.

Міоген міститься в м'язовій тканині близько 20% всієї кількості білків. Міоген легко розчиняється у воді, при температурі 55 - 65 0 З згортається, утворюючи коричневу піну на поверхні бульйону.

Міоальбумін становить 1–2% від кількості всіх білків м'язової тканини, розчиняється у воді, згортається при температурі 45 – 47 0 С.

Глобуліну Х у м'язовій тканині  близько 20% усієї кількості білків, він розчиняється в сольовому розчині.

Міоглобін є складним білком, що складається з білка глобіну та не білкової речовини гелгу, у складі якого є залізо. На частку міоглобіну припадає лише до 1% усієї кількості білків м'язової тканини. Міоглобін здатний вступати в реакцію киснем повітря, сірководнем та іншими газами.

Колаген зустрічається у всіх різновидах сполучної тканини, але особливо багато його в сухожиллях та кістках. У холодній воді він набухає, але не розчиняється. При тривалому нагріванні у воді температурою 60 - 95 0 С колаген розварюється і переходить у глютин, який при охолодженні нижче 40 0 С утворює холодець.

Еластин у значній кількості знаходиться в потилично-шийній зв'язці, стінках кровоносних судин, черевних м'язах. Кількість жируу м'ясі тварин різних видів сильно коливається – від 2% (у телятини) до 40% (у свинини) маси туші і залежить переважно від вгодованості тварини. Вуглеводим'яса складаються в основному з глікогену, або тваринного крохмалю, який є запасним поживним матеріалом та відіграє важливу роль у процесі дозрівання м'яса. У м'ясі його до 0,8%, у печінці – від 2 до 5%.

Екстрактивні речовини м'яса поділяють на безазотисті та азотисті. До безазотистих речовин відносяться глікоген та продукти його розпаду – мальтоза, глюкоза, молочна кислота та ін. Найбільш важливими азотистими речовинами є креатин, креатинфосфат, карнозин та аденозинфосфати – аденозинтрифосфорна, аденозиндифосфорна та аденозинмонофосфорна кислоти.

Вітаміни м'яса представлені водорозчинною та жиророзчинною групами. Водорозчинні вітаміни В1, В2, В6, В12 містяться в м'язовій тканині забійних тварин. Жиророзчинні вітаміни А, Д, Е зосереджені у жировій тканині.

Ферменти – це білкові речовини, що прискорюють синтез та розпад речовин в організмі тварини, а в тушах убитих тварин – лише розпад цих речовин. Води у м'ясі міститься від 47 до 78%, залежно від вгодованості та віку тварини.

Мінеральних речовин у м'ясі може бути від 08 до 13%.

Калорійність м'яса визначається його хімічним складом та усояемостью, які в основному залежать від виду, віку та вгодованості тварин, а також від частини туші.

1.2. Асортимент страв

Асортимент страв із натурального рубаного м'яса досить широкий і різноманітний. Існує безліч видів біфштексів, шніцелів, зраз, тефтель, рулетів із різних видів м'яса. З баранини готують люля-кебаб, зі свинини купати.

Для подальшого опису я вибрав 5 основних страв, які найчастіше застосовуються на підприємствах громадського харчування.

1. Шніцель натуральний рубаний

2. Фрикадельки у соусі

3. Біфштекс рубаний

4. Люля-кебаб

5. Котлета натуральна рубана.

Технологія виготовлення.

Інструкційно-технологічна карта.

Шніцель натуральний рубаний.

Для приготування напівфабрикату нарізане на шматки котлетне м'ясо яловичини, баранини або свинини з'єднують із жиром-сирцем, подрібнюють на м'ясорубці, додають воду (або молоко), сіль, перець, перемішують, після чого формують напівфабрикати овальної форми завтовшки 1-1,5 см.

У процесі приготування рубаних напівфабрикатів необхідно вживати заходів, що знижують бактеріальну обсіменіння сировини та готових напівфабрикатів (котлетне м'ясо промивають холодною проточною водою; подрібнене м'ясо та котлетну масу охолоджують, додаючи холодну воду або харчовий лід).

Сформовані напівфабрикати одразу направляють у теплову обробку або поміщають у холодильник для охолодження до +6°С.

II. Приготування гарніру.

Для гарніру використовують каші розсипчасті, макаронні вироби відварені, картопля смажена (з вареного), картопля смажена (з сирого), овочі відварені з жиром, овочі, припущені з жиром, гарбуз, кабачки, баклажани смажені, а також складні гарніри.

Гарнір № 744, 750, 753, 757, 760,761, 765, 766, 784, 785,798, 805 (За Збірником).

III. Приготування соусу.

При відпустці шницель гарнують і поливають соком, що виділився при смаженні.

IV. Смаження напівфабрикату.

Напівфабрикати змочують у льєзоні, обвалюють у сухарях, потім кладуть на сковороду або деко з жиром, нагрітим до температури 150-160 С, і обсмажують 3-5 хв з двох сторін до утворення піджаристої скоринки, а потім доводять до готовності в шафі при температурі 250-280 ° С (5-7 хв).

V. Відпустка готової страви.

У тарілку кладуть гарнір, поряд кладуть шницель, поливають жиром від смаження.

Готові шницелі повинні бути повністю просмажені: температура в центрі готових виробів повинна бути не нижче 85°С, для виробів із котлетної маси - не нижче 90°С. Органолептичними ознаками готовності виробів є виділення безбарвного соку у місці проколу та сірий колір на розрізі.

VII. Схема страви та розрахунок сировини.

Продукти	Брутто	Нетто
Свинина (котлетне м'ясо) або баранина (котлетне м'ясо)
Жир-сирець баранячий
або яловичина (котл.м'ясо)
Жир-сирець яловичий чи свинячий



Маса п/ф
Жир тваринний топл.харч.
Маса смаженого шніцелю

Маргарин столовий або вершкове масло

Технологічна схема.

120 гр. сала шпик

80гр. молока чи води

Пропускаємо через

м'ясорубку

Готуємо фарш

Обробляємо у вигляді виробів плоско-овальної форми

Змочуємо у льєзоні

Пануємо в сухарях

Смажимо о/с

Доводимо до готовності до ж.ш.

Гарнір

Каші розсипчасті, бобові відварені, макаронні вироби, картопля відварна смажена, овочі відварені з жиром, смажені помідори, гарбуз, кабачки, баклажани смажені, складні гарніри.

Відварна картопля: картопля очистити, промити, залити гарячою водою та поставити варити. Як тільки закипить вода, покласти сіль і продовжувати варіння 20 хв., Поки картопля не стане м'якою. Коли картопля буде готова, злити воду, накрити кришкою і залишити на слабкому вогні на 5-10 хв.

Фрикадельки у соусі.

I. Пвиготовлення напівфабрикату.

У процесі приготування напівфабрикату необхідно вживати заходів, що знижують бактеріальну обсімененість сировини та готових напівфабрикатів (котлетне м'ясо промивають холодною проточною водою; подрібнене м'ясо та котлетну масу охолоджують, додаючи холодну воду або харчовий лід).

Приготовлений фарш обробляють у вигляді кульок масою 10-12г.

II. Приготування гарніру.

Гарніри - каші розсипчасті, рис відвареної, картопляне пюре, картопля смажена (з вареного), картопля смажена (з сирого), овочі відварені з жиром. Гарнір №№ 744, 750, 753, 757, 759-761, 765, 773, 793

III. Приготування соусу.

Соуси – червоний з корінням, томатний, сметанний, сметанний з томатом, сметанний із цибулею. Соус №№ 824, 827, 828, 829, 863-865

IV. Доведення страви до готовності.

Напівфабрикат у вигляді кульок панірувати в борошні, покласти на сковороду або деко з жиром, нагрітим до температури 150-160 С, і обсмажувати 3-5 хв з двох сторін до утворення скоринки підсмаженої, а потім скласти в неглибокий посуд в 1-2 ряди, залити соусом і гасити 10-15 хв. до готовності.

V. Відпустка готової страви.

На тарілку покласти гарнір, поряд фрикадельки, потім полити соусом, у якому вони тушкували.

V I.Вимога до якості або органолептична оцінка готової їжі

VII. Схема страви та розрахунок сировини.

Продукти	Брутто	Нетто
Яловичина (котлетне м'ясо)
Або телятина (котл.м'ясо)
Або свинина (котл.м'ясо)
Або баранина (котл.м'ясо)
Хліб пшеничний
Молоко чи вода
Цибуля ріпчаста

Маса п/ф
Жир тварин. топл.
їж.

Маса готових фрикадельок

120 гр. сала шпик

800 гр. м'яса

80 гр. молока чи води

20 гр. солі

1 гр. перцю

Пропускаємо через м'ясорубку з додаванням цибулі.

Обробляємо у вигляді кульок масою 10-12гр.

Пануємо в борошні

Обсмажуємо

Перекладаємо в неглибокий посуд в 1-2 ряди

Заливаємо соусом і гасимо 5-10 хв. до готовності

Відпускаємо фрикадель із соусом, в якому тушкували та гарніром.

каші розсипчасті, рис відвареної, картопля відварена, пюре картопляне, картопля смажена, овочі з жиром

Соус томатний: очищені коріння та цибулю нарізати та підсмажити з однієї ст. л. олії і неповної ст. л. перемішати до повного з'єднання з соусом, після чого процідити крізь сито.

Біфштекс рубаний

I. Приготування напівфабрикатів.

Для виготовлення напівфабрикату нарізане на шматки котлетне м'ясо яловичини, баранини або свинини подрібнюють на м'ясорубці, додають свинячий шпик, нарізаний кубиками 5х5 мм, воду (або молоко), сіль, перець, перемішують.

Приготовлений фарш обробляють у вигляді виробів овальної форми.

II. Приготування гарніру.

Гарніри - каші розсипчасті, макаронні вироби відварені, картопля відварена, картопля смажена (з сирого), картопля смажена (з вареного), картопля смажена у фрютирі, овочі відварені з жиром, овочі припущені з жиром, овочі в молочному соусі, баклажани смажені.

IV. Смаження напівфабрикату.

Напівфабрикат у вигляді виробів овальної форми панірувати (або не панувати) в борошні, покласти на сковороду або деко з жиром, нагрітим до температури 150-160 С, і обсмажувати 3-5 хв з двох сторін до утворення скоринки підсмаженої.

V. Відпустка готової страви.

Існує безліч способів подачі біфштексів, але основні з них три: 1)разом з гарніром - смаженою картоплею або складним гарніром, полив соком, в якому смажили сам біфштекс; 2) із цибулею, тобто. зверху укладають кільця смаженої у фрютирі цибулі, гарнируют смаженою картоплею, посипають зеленню кропу або петрушки (сільською); 3) із яйцем, тобто. при відпустці на біфштекс кладуть яєчню з одного яйця (гамбурзькою).

Вимога до якості або органолептична оцінка готової їжі.

Поверхня рівна, без тріщин та розривів, рівномірно забарвлена.

Вид на розрізі – однорідна маса, без видимих окремих шматочків м'яса, хліба, сухожиль. Не допускається рожево-червоний відтінок. Не допускається присмак хліба, прогорклого жиру та інших сторонніх смаків та запахів. Консистенція соковита, м'яка.

VII. Схема страви та розрахунок сировини.

Продукти	Брутто	Нетто
Яловичина (котл.м'ясо)

Молоко чи вода
Перець чорний мелений

Маса п/ф
Жир тварин. топл.
Маса смаженого біфштексу

Подрібнювач. м'ясо

Свинячий шпик наріз.кубіка-ми 5х5 мм

Вода чи молоко

Вимішуємо

Розділяємо у вигляді круглоприплюснутої форми діам.5-6см висота 2-2.5 см.

Жарка о/с

При відпустці біфштекс гарнують і поливають соком, що виділився при смаженні

Гарнір

Каші розсипчасті, макаронні вироби, картопля смажена, картопля смажена у фритюрі, овочі відварені з жиром, овочі припущені з жиром, овочі в молочному соусі, гарбуз, кабачки, баклажани смажені.

Гарбуз смажений: очищений гарбуз нарізати скибочками, посолити, обваляти в борошні і обсмажити на сковороді з олією до готовності. До гарбуза можна подати сметану або олію.

Люля кебаб.

I. Приготування напівфабрикатів.

Для приготування напівфабрикату нарізане на шматки котлетне м'ясо баранини, цибуля, жир-сирець подрібнюють на м'ясорубці, додають сіль, перець, перемішують.

Приготовлений фарш формують у вигляді сарделок.

II. Приготування гарніру.

Для приготування гарніру використовують зелену цибулю, зелень, а також лаваш.

Для приготування його з борошна на воді замішують круте тісто, розкочують лаваш товщиною 1мм, випікають на деку без жиру.

IV. Смаження напівфабрикату.

Напівфабрикати нанизують на шпажку і смажать на вугіллі до готовності.

V. Відпустка готової страви.

При подачі люля-кебаб кладуть на лаваш, гарнують цибулею, зеленню, посипають сумахом. Люля-кебаб можна подавати без лаваша.

Вимога до якості або органолептична оцінка готової їжі.

Поверхня рівна, без тріщин та розривів, рівномірно забарвлена.

Вид на розрізі – однорідна маса, без видимих окремих шматочків м'яса, хліба, сухожиль. Не допускається рожево-червоний відтінок. Не допускається присмак прогорклого жиру та інших сторонніх присмаків та запахів.

VII. Схема страви та розрахунок сировини.

Продукти	Брутто	Нетто
Баранина (котл.м'ясо)
Жир-сирець (курдючний)
Цибуля ріпчаста


Маса п/ф
Маса смаженого люля-кебаб
Борошно пшеничне. Для лаваша

Маса готового лаваша
Цибуля зелена
Петрушка (зелень)

Бараніна

Ріпчаста цибуля

Жир-сирець

Пропускаємо через м'ясорубку

Заправляють маринуємо до 3 годин

Формують у вигляді сардельок

Нанизують на шпажку

Смажать на вугіллі

При подачі люля-кебаб кладуть на лаваш, гарнують цибулею, зеленню, сумахом.

Приготування лаваша: із борошна на воді замішують круте тісто, розкочують завтовшки 1мм, випікають на деку без жиру.

1.3. Котлета натуральна рубана

I. Приготування напівфабрикатів.

Для приготування напівфабрикату нарізане на шматки котлетне м'ясо яловичини, баранини або свинини з'єднують з жиром-сирцем, черствим хлібом пшеничним 1-го або вищого сорту, попередньо замоченим у молоці або воді, сиру ріпчасту цибулю, подрібнюють на м'ясорубці, додають воду , сіль, перець, перемішують.

Приготовлений фарш обробляють у вигляді виробів овально-плескатої форми з одним загостреним кінцем, товщиною 1-2 см.

II. Приготування гарніру.

Гарніри – каші розсипчасті, бобові відварені, макаронні вироби відварені, картопля відварена, картопля смажена (з сирого), картопля смажена (з вареного), картопля смажена у фрютирі, овочі відварені з жиром, помідори смажені, гарбуз.

№№ 744, 750, 753, 757, 760-761, 765-766, 784, 785

IV. Смаження напівфабрикату.

Напівфабрикат у вигляді виробів овальної форми панувати в борошні або сухарях, покласти на сковороду або деко з жиром, нагрітим до температури 150-160 С, і обсмажувати 3-5 хв з двох сторін до утворення скоринки підсмаженої.

V. Відпустка готової страви.

На тарілку кладуть гарнір, котлету і поливають м'ясним соком, що утворився під час смаження.

VI. Вимога до якості або органолептична оцінка готової їжі.

Вироби рівномірно покриті паніровкою, поверхня рівна, без тріщин та розривів, рівномірно забарвлена, світло-коричневого кольору.

VII. Схема страви та розрахунок сировини.

Продукти	Брутто	Нетто
Баранина (котл.м'ясо)
Жир-сирець баранячий
Або свинина (котл.м'ясо)

Маса п/ф
Жир тваринн.топл.їж.
Маса смажених котлет

800гр м'яса

сала шпик

800 гр. м'яса

80 гр. молока чи води

1гр. перцю

Пропускаємо через м'ясорубку

Змішування, вибивання, порціювання за вагою

Жарять о/с

При відпустці гарнують та поливають м'ясним соком

Гарніри - каші розсипчасті, бобові відварені, макаронні вироби, картопля відварена, смажена, овочі відварені з жиром, гарбуз, кабачки, баклажани, помідори смажені, овочі припущені з жиром.

Гречана каша з олією: у каструлю влити воду, посолити, закип'ятити.

Засипати гречану крупу і, помішуючи варити до загустіння в теч.15-20 хв. Перед подачею на стіл у кашу покласти олію.

М'ясний сік: м'ясо, посмажене порційним шматком перекласти на блюдо, а на сковороду або в неглибоку каструлю, в якій смажилося м'ясо, полити трохи м'ясного бульйону чи води та прокип'ятити. Отриманий сік процідити крізь сито і полити м'ясо, покладене на блюдо.

Глава 2. Бісквітне тісто: характеристика, рецептура

2.1. Бісквітне тісто

Тісто бісквітне (основний рецепт, 1-й спосіб):

3/4 тонкої склянки пшеничного борошна вищого ґатунку, I склянка цукру, 6 яєць, 1 столова ложка крохмалю.

Яйця збивають із цукром до збільшення маси обсягом 2,5-3 разу. У збиту масу висипають борошно, змішане з крохмалем, і швидко замішують тісто. Готове тісто швидко розливають у форми, заповнюючи їх на 3/4 об'єму, так як при випіканні тісто збільшується в обсязі за рахунок розширення бульбашок повітря. Заповнені форми відразу ж ставлять у духовку. Бісквіт випікають при помірній температурі (180-200 ° С). При більш високій температурі на поверхні бісквіту утворюється скоринка, що перешкоджає видаленню вологи, в результаті чого бісквіт може виявитися непропеченим і підгорілим. Після охолодження такий бісквіт осідає і стає щільним.

При випіканні форму з бісквітом не рекомендується струшувати, тому що при різких рухах маса може осісти і ущільнитися. Протягом перших 10-15 хв випічки не слід пересувати форми в духовці. Готовність виробу визначають шляхом проколу його дерев'яною голкою у центрі. Якщо голка суха – бісквіт готовий.

Для того, щоб випечений бісквіт легко витягувався з форми, перед формуванням тіста дно і краї форми необхідно ретельно змастити розм'якшеною олією і обсипати борошном, але краще застелити папером (калькою). Папір оберігає випечений бісквіт від зламу під час вилучення його з форми. Щоб папір було легше відокремити від випеченого бісквіту, його на кілька хвилин можна покласти на вологу серветку або рушник. Папір легко відстане від бісквіту.

Форми для випікання бісквітів можуть використовуватися круглі, овальні, фігурні та прямокутні, відповідно передбачуваному торту.

Бісквіт характеризується легкістю, м'якістю, пишністю, має ніжну еластичну структуру і гладку тонку скоринку. Бісквітне тісто досить часто використовується для приготування тортів, тістечок, рулетів та ін. Це обумовлено насамперед легкістю приготування самого тіста. Крім того, винахідлива господиня може використовувати різноманітні поєднання бісквіту та оздоблювальних продуктів: кремів, збитих вершків, глазурі, свіжих ягід та фруктів, горіхів, джемів, варення тощо. І хоча компоненти рецептури одні й ті самі: цукор, яйця та борошно , але різні їхпоєднання та різноманітні способи підготовки продуктів та оформлення дозволяють отримати відмінні вироби за умови точного виконання всіх вказівок.

Після охолодження бісквіт просочують сиропом, прошаровують кремом, начинками.

Тісто бісквітне (основний рецепт, 2-й спосіб):

3/4 склянки пшеничного борошна вищого гатунку, 1 склянка цукру, 6 яєць,1 столова ложка крохмалю.

Рецептура практично незмінна, відмінність полягає у приготуванні тесту. Білки відокремити від жовтків. Білки з цукром збити міксером і, не припиняючи збивання, додати по одному жовтки, потім всипати муку|борошно| з крах-малом і швидко замісити пишне, легке, повітряне тісто бісквітне. Тісто швидко розлити у форму, рясно змащену розм'якшеним вершковим маслом і обсипану борошном. Форму з тестом поставити в нагріту духовку і випікати при температурі 180-200° приблизно 45- 60 хв в залежності від розміру форми і об'єму тіста.

Спечений бісквіт у формі покласти нагору дном на подушку, застелену листом пергаменту, на пергамент підсипати трохи цукрового піску. Коли бісквіт трохи охолоне, витягти його з форми і залишити остигати на подушці. Бісквіт, приготовлений за цим способом, легкий, пористий, пружний, повітряний і добре зберігає структуру. За цією технологією можна приготувати і двоколірний бісквіт, наприклад, з додаванням порошку какао.

Тісто бісквітне з какао:

2/3 склянки борошна, 1 склянка цукру, 6 яєць, 2,5 столові ложки порошку какао, 1 столова ложка картопляного крохмалю.

Бісквітне тісто приготувати так само, як за основним рецептом. Перед тим, як замішувати тісто, необхідно добре перемішати борошно, порошок какао та крохмаль. При поєднанні основного світлого бісквіту та бісквіту з какао можна отримати оригінальні за кольором вироби.

2.2. Кондитерські вироби із бісквітного тіста

Бісквіт

Hа 1 яйце - 1 столова ложка цукру, півтори столові ложки борошна. Білки відокремити від жовтків. Ретельно збити білки. Потроху додавати цукор, продовжуючи збивати білки, потім ввести жовтки, і потім трохи додавати борошно. Вилити все у форму.

Пекти не в дуже гарячій духовці, поки встромлений в бісквіт ніж не буде сухим. Як спрощений варіант - ретельно-ретельно збиваємо яйця, потім, не перестаючи збивати, додаємо цукор, потім додаємо борошно.

Два маленькі секрети:

Збивати треба в одному напрямку.

Від РІЗКОГО бавовни або гучного звуку при випіканні бісквіт може осісти! (Від різкого закривання духовки).

Ченчехалю - яєчний бісквіт

Це солодка страва. Збийте яйця - окремо жовтки та білки, потім змішайте їх пропорційно з медом або з цукром, покладіть олію та розведені молоком дріжджі. додайте борошно, розмішайте, як на оладки. дайте тесту підійти. потім вилийте в сковорідку і випікайте в духовці із середнім жаром. Бісквіт готовий, коли підійде та зарум'яниться. Готовий бісквіт викладіть на дошку та остудіть, потім розріжте на ромбики. Для бісквіту потрібно: 2,5 кг борошна, 10 штук яєць, 500 г цукру або меду, 300 г топленого масла, 25 г дріжджів, сіль за смаком.

Бісквітний торт з пташиним молоком

Бісквіт: 5 білків збити в піну, не вимикаючи міксер всипати склянку цукру і збивати далі, додати|добавляти| жовтки, що залишилися, і в кінці склянку|борошна| і стягуючи кінці розрізати бісквіт поперек навпіл залишити остигати пташине молоко вам знадобиться 5 охолоджених білків, 2 склянки цукру, 1 пакетик лимонного желе типу Galaretka, або іншого за смаком білки збити міксером в піну, продовжуючи збивати додати інакше буде не таким пишним коли цукор висохне і у вас буде безліч білої солодкої піни влийте в неї продовжуючи збивати свіжорозведене тепле желе.

Причому желе слід розводити не 0.5 літра як написано в інструкції, а в 1/3 склянки гарячої води після збивання ненадовго поставити в холодильник і підготується до процесу збору. Вам знадобиться плоска таця, два шари бісквіту, напівфабрикат пташиного молока, смужка щільного паперу, кілька скріпок, шоколадка, закруглений ніж.

Укласти нижній шар бісквіту на піднос, зі смужки картону і скріпок спорудити щось типу капелюшної коробки і надіти на бісквіт вилити половину пташиного молока на бісквіт, покласти другий шар бісквіту і злегка придавити для зчеплення шарів, вилити молоко, що залишилося, застигання ставлю в морозилку.

Після схоплювання желе виймаємо торт, знімаємо картон і обробляємо боки розтопленою плиткою шоколаду з невеликою кількістю кип'яченої води. Для цього використовую шоколад Корона, він найсмачніший, залишок виливаємо на верх торта та вирівнюємо ножем. Потім все ставимо у холодильник для остаточного формування.

Все, тортик готовий, готується навіть трохи швидше за суто бісквітного торта з масляним кремом і до того шалено смачний, куди до нього магазинним недоробкам.

Бісквіт сухий

Яєчні жовтки розтерти з цукром до білого кольору, можна додати цедру, з одного лимона або апельсина, змішати з борошном і обережно ввести білки, що збиті в міцну піну. Отриману масу покласти у форму і випікати у духовці 15-20хв. Hа 1,25 склянки борошна, 1 склянка цукру та 8 яєць.

Тістечко "Картопля"

Склад:
1. Бісквіт із 5-ти яєць, 1 склянка цукру, 1,5 склянки борошна.
2. Масляний крем із 150 грамів вершкового масла та 1/2 банки згущеного молока.
Процес:подрібни бісквіт на великій тертці (відсип пару ст. ложок крихт для обробки потім), висип у посудину і додай: крем (теж залиши на обробку), 2-3 чайні ложки порошку какао, 2-3 ст. ложки коньяку (можна замінити і горілкою, на крайній край). Все це перемішай руками та зліпити сабж. Потім обваляй тістечка в бісквітних крихтах, прикрась кремом і холодильник на кілька годин.

Бісквіт з какао

Для тесту: 2/3 склянки борошна, 1 склянка цукру, 6 яєць, 2,5 столу. ложки порошку какао, 1 ст. ложка крохмалю.

Приготування:бісквітне тісто приготувати за основною рецептурою. Перед тим, як замішувати тісто, перемішати муку|борошно| з какао і крохмалем, щоб потім все розподілилося рівномірно. При поєднанні основного білого бісквіту та бісквіту з какао можна отримати оригінальний за кольором виріб. Тобто. в частину тіста можна додати какао, а в іншу частину ні, потім випекти ці частини окремо

Бісквіт Буше

Для тесту: 1 - 1/4 склянки борошна, 1 склянка цукру, 10 яєць
Приготування:жовтки відокремити від білків і збити з|із| цукром до збільшення в обсязі приблизно в 2 рази і до повного розчинення кристаликів цукру, додати|добавляти| муку|борошно|, окремо збити в стійку піну білки і миттєво замісити легке пишне повітряне тісто. Готове тісто відразу відформувати. Для формування використовують спеціальний кондитерський мішок із металевим наконечником. Тісто відсаджують на покритий шорстким папером металевий лист (на гладкому папері тісто розтікається і виріб виходить плоским та непривабливим).
Чим швидше здійснити заміс і подальше формування, тим краще краще за якістю вийде готовий бісквіт.

Бісквітний пиріг з яблуками

Для тесту: 4 столові ложки борошна, 6 столових ложок цукру, 5 яєць, 3-4 яблука, кориця.

Приготування:яблука нарізати скибочками, посипати корицею, перемішати. Сковороду або форму змастити вершковим маслом і потім посипати манкою. Викласти до неї яблука. Білки відокремити від жовтків. Жовтки збити з|із| цукром, додати|добавляти| муку|борошно| і окремо збиті білки, все швидко перемішати. Отриманим тестом залити яблука. Запікати при температурі 180-200 гр. до готовності. Готовий пиріг подати до чаю чи з молоком.

Торт із персиками

Продукти: 1 світлий бісквітний корж завтовшки близько 4 см; 4 середні персики; 1 апельсин; 10 великих виноградин; 0,3л вершків 33% жирності; 3 столові ложки цукру; 300 р. абрикосового варення; 1 пакетик желе для торта; трохи горіхів для прикраси.

Приготувати бісквіт. Поставити охолонути на 20 хвилин. Розрізати бісквіт на 3 шари. Збити міксером 200 г вершків, додавши 2 столові ложки цукру. Знявши з персиків шкірку, порізати 2 персики дрібними кубиками, а ще 2 - тонкими скибочками (як огірки). Нижній шар торта просочити 1/3 частиною варення, викласти вершки шаром близько 0,5 див., покласти на вершки 1/2 персиків, нарізаних кубиками і розподілити по поверхні. Те саме зробити з другим шаром, поклавши його на перший. Верхній шар також змастити варенням і збитими вершками із цукром, залишивши частину вершків на обмазування стінок торта. Покласти персики, нарізані скибочками по краю торта так, щоб усередині залишалося незаповнене коло (віялом - один на інший). Порізати апельсин часточками. Викласти незаповнене коло апельсиновими часточками також віялом. У центр торта і поруч із апельсинами симетрично розкласти виноград. Приготувати желе для торта, залити торт гарячим желе (якщо можна - попередньо уклавши торт в обідок форми для тортів).

2.2. Кондитерські вироби з бісквітного тесту……………….……………..29

Сучасні досягнення науки про харчування далеко ще не повною мірою враховуються у виробництві харчових продуктів і взагалі при організації правильного харчування. Так, до останнього часу основну цінність молока бачили в його жирі, а до знежиреної його частини, до так званого обрата, багатого білком, ставилися дещо зневажливо. Тим більше що білок молока-один із «повноцінних» у харчовому відношенні білків. Крім того, в обраті міститься комплекс найважливіших вітамінів і чудове поєднання необхідних неорганічних елементів. Тому потрібно прагнути якомога значніше підвищити в нашому харчуванні споживання таких продуктів, як сир, сир.

Істотні зрушення відбулися і в наших уявленнях про порівняльну цінність різних жирів. Широко поширена думка про те, що кращий жир - це тваринний (в першу чергу-молочний), піддалося серйозному сумніву. Справа в тому, що тваринні жири в порівнянні з рослинними бідні ненасиченими жирними кислотами (наприклад, лінолевої), які організм людини не здатний синтезувати, хоча і потребує їх. З іншого боку, у тваринних жирах міститься відносно багато холестерину.

Подібне поєднання якщо і не є безпосередньою причиною розвитку склеротичних змін у стінках судин, то принаймні схиляє до цього. Тому необхідно серйозно подумати не тільки про збільшення питомої ваги рослинних жирів у балансі харчування, але і про ту форму, в якій ці жири надходять споживачеві, про те, щоб при заводській обробці повністю зберегти їх цінні якості.

Те ж, наприклад, можна сказати і про фабричну переробку чаю, при якій губиться та чи інша кількість дубильних речовин, що так бракують нам у поживі, про втрату вітамінів при консервуванні плодів і овочів.

Виробництво харчових продуктів у промислових умовах має бути організоване так, щоб підвищити харчову цінність вихідної сировини, сконцентрувати їх, відкинувши все непотрібне. Разом з тим слід ясно усвідомлювати те, що цінність харчових продуктів залежить не тільки від вмісту в них необхідних людині речовин, але і від того, наскільки ці речовини будуть фактично засвоєні нашим організмом. Це складне питання, пов'язане не тільки з травленням, але і з низкою інших фізіологічних явищ, ще не може вважатися повною мірою вирішеним. Але вже й зараз можна з упевненістю сказати, що хороша тільки та їжа, яка споживається з задоволенням, з апетитом. Ця важлива обставина необхідно завжди враховувати як у виробництві харчових продуктів, так і при повсякденному харчуванні.

Список використаної літератури

Бутейкіс Н.Г. Організація виробництва підприємств комунального харчування. М., 1985.

Гернатовська В.В., Шнейдер Б.Л. Основи організації та економіки виробництва підприємств комунального харчування. М.,1968.

Гришин П.Д., Ковальов Н.І. Технологія приготування їжі. М., 1972.

Довідник технології комунального харчування. М., 1984.

Успенська Н.Р. Практичний посібник для кухарів.

М., 1982.

Список використаної літератури

Навчальний посібник для кухарів. М., 1965.

Бісквітний торт

Бісквітний торт з горіховим та олійним кремомСтрава КИТАЙСЬКОЇ КУХНІ 2.1. Асортимент страв Страви зсвинини Свинина... з гороховим соусом Рубленаяловичина із зеленим... Маса стравипісля теплової обробки – 401.5 Вихід страви – 401.5 Масасировинного набору страви- 618 г Маса страви ...

Розробка фірмового стравиДомашня мортаделла

Реферат >> Кулінарія

Традиційні м'ясні стравице, як правило, страви з рубаногоабо дрібно... тканина. Поверхня виробів з рубаногом'яса має бути коричневою... кислотність - не більше 3 год. Страви знатуральної рубаноюта котлетної масикраще смажити перед відпусткою.

План.

Розділ I. Введення. Етапи розвитку громадського харчування. 2

Розділ ІІ. Технологія виготовлення виробів з натуральної рубаної маси. 6

1. Хімічний склад страв із натурально-рубаної маси. 6

2. Асортименти страв. 7

3. Технологія приготування. 8

4.Планування цеху та розміщення обладнання. 24

Розділ ІІІ. Організація праці при виробництві м'ясних страв із натуральної рубаної маси. 24

1. Організація цеху та робочих місць 24

2. Організація роботи у цеху. 27

3. Техніка безпеки у цеху. 27

Розділ ІV. Список використаної литературы. 30

Вступ. Етапи розвитку громадського харчування.

8 листопада (27 жовтня) 1917 року В.І.Ленін підписав декрет про організацію громадських їдалень, контроль за їх діяльністю та розподілу продовольчих фондів. Перші їдальні виникли на Путилівському заводі в Петрограді, а потім у Москві та інших містах. В умовах гострої нестачі продуктів та господарської розрухи в період громадянської війни та іноземної інтервенції громадські їдальні відіграли велику роль у забезпеченні харчуванням населення.

У період непу громадські їдальні були передані у відання споживчої кооперації та переведені на господарський розрахунок. На початку 1921 року у них харчувалося понад 8 мільйонів.

До тридцятих років галузь не отримувала належного розвитку, оскільки увага країни була спрямована на індустріалізацію та організацію колгоспного господарства.

Створивши матеріальну базу для розвитку громадського харчування в країні, ЦКВКП(б) 19 серпня 1931 року прийняв постанову «Про заходи поліпшення громадського харчування», в якій наголосив на важливому значенні громадського харчування та передбачив низку заходів, спрямованих на підвищення якості та розширення асортименту страв, покращення санітарних умов та зміцнення матеріально-технічної бази підприємств, на збільшення зацікавленості працівників у результатах їхньої праці. Почали працювати перші кулінарні школи, технікуми, інститут. Заводи торговельного машинобудування випустили перше вітчизняне обладнання. Для покращення постачання сировини підприємства громадського харчування отримали право заготовляти сільськогосподарські продукти та організовувати підсобні господарства. Було введено бракераж готової продукції та кулінарних виробів.

Під час Великої Вітчизняної війни 1941 – 1945 гг. система громадського харчування сприяла більш рівномірному розподілу продуктів харчування серед населення залежно від якості та кількості їх праці, допомогла забезпечити додатковим харчуванням робітників провідних галузей народного господарства та насамперед оборонної промисловості.

У повоєнні роки мережа підприємств громадського харчування розширювалася значними темпами і до 1955 досягла 118 тисяч одиниць (1940 було 87,6 тисяч підприємств); збільшився асортимент страв та покращилося забезпечення підприємств технологічним та холодильним обладнанням, підвищилася культура обслуговування населення.

20 лютого 1959 року ЦК КПРС і Рада Міністрів СРСР прийняли постанову «Про подальший розвиток та покращення громадського харчування», де передбачили перехід галузі на промислові рейки у зв'язку з переходом їдалень, ресторанів, кафе та закусочних на роботу з напівфабрикатами. Було намічено організувати виготовлення напівфабрикатів на великих фабриках-кухнях, фабриках-заготівельних, а також на підприємствах м'ясо-молочної, рибної та харчової промисловості. Централізоване виробництво напівфабрикатів дозволяє раціональніше організувати їх виготовлення, підвищити продуктивність праці кухарів, створити потокові лінії, краще використовувати виробничі площі та відходи, а також скоротити витрати на приготування їжі.

Після вересневого (1965г.) Пленуму ЦК КПРС підприємства комунального харчування стали поступово переходити нову систему планування за трьома чи за двома показниками - товарообігу з виділенням обороту щодо реалізації своєї продукції і на прибутку або лише з реалізації власної продукції і на прибутку. Особлива увага зверталася на якість страв та форми обслуговування населення.

p align="justify"> Громадське харчування, що стало важливою галуззю народного господарства, тісно пов'язане з розвитком всієї економіки соціалістичної держави, з вирішенням великих соціальних проблем. У 1977 року товарообіг комунального харчування становив 21,1 мільярд рублів, у галузі було зайнято 2333 тисячі чоловік, щодня послугами підприємств користувалися 97 мільйонів. Відкрито багато нових підприємств, особливо зміцнилося та вдосконалилося робоче, шкільне та студентське харчування. Впроваджено та отримали широке схвалення прогресивні форми обслуговування (комплексні обіди, доставка їжі до робочих місць, абонементна система розрахунку, механізовані лінії роздачі комплексних обідів та ін.), покращилося харчування людей, які працюють у вечірні та нічні зміни.

До 1980 року товарообіг комунального харчування досяг обсягу 24,4 мільярда рублів, що було на 25% вище, ніж у 1975 року. Випуск продукції власного виробництва збільшився на 27%.

Промисловість збільшила виробництво швидко заморожених страв. У зв'язку з цим вводяться електрофізичні методи обробки харчових продуктів, створюються та виробляються апарати періодичної та безперервної дії з інфочервоним та НВЧ нагріванням.

Створюються автоматизовані мийні відділення, що включають низку спеціалізованих машин та транспортних засобів. p align="justify"> Особлива увага зверталася на раціональне харчування, на введення комплексних обідів, складених на науковій основі. Розроблялися раціони харчування для різних професійних груп залежно від характеру праці з урахуванням енерговитрат та фізіологічних потреб в основних харчових речовинах (наприклад, у науково-дослідному інституті громадського харчування з використанням ЕОМ).

Галузеве керівництво здійснюють Міністерство торгівлі СРСР, Міністерства торгівлі союзних та автономних республік, управління торгівлі та громадського харчування виконкомів Рад депутатів трудящих.

У містах із широкою мережею підприємств громадського харчування є трести їдалень, кафе, ресторанів. У невеликих містах керівництво системою громадського харчування та торгівлею об'єднане у торгівлі. Міністерства та управління розробляють та здійснюють заходи щодо розвитку, розміщення та спеціалізації мережі підприємств, впроваджують прогресивні форми обслуговування, підвищують культуру виробництва та якість страв, займаються підготовкою кадрів, контролюють дотримання підприємствами санітарних правил, цін та націнок, стояння терезів та інше.

Наприкінці 80-х багато підприємств комунального харчування почали працювати з урахуванням господарського розрахунку, тобто. мати самостійний баланс. Відкрилося безліч кооперативних підприємств комунального харчування, хоча більшість їх продовжувала залишатися у складі державних торгових об'єднань. Вони постачали підприємства сировиною, напівфабрикатами та предметами матеріально – технічного відносини, спрямовували роботу всіх підприємств на виконання вказівок вищих ланок, займалися підбором та підготовкою кадрів, встановлюють години роботи підприємств, впроваджували нову техніку та прогресивні форми обслуговування, нову технологію, організовували ремонт обладнання та прання білизни.

У намічених у 1986р. Основні напрями економічного та соціального розвитку нашої країни помітна увага була приділена і вдосконаленню системи громадського харчування. Передбачалася подальша комплексна автоматизація процесів приготування їжі та обслуговування населення, запровадження великих заготівельних підприємств та централізованого постачання підприємств напівфабрикатами, запровадження нових прогресивних технологій.

Однак зміна планових відносин в економіці на ринкові на початку 90-х визначила крутий поворот у розвитку підприємств громадського харчування. Воно пішло шляхом створення невеликих, компактних, самоокупних підприємств з високим рівнем послуг та якості приготування їжі, тобто. пріоритетним напрямом стала не кількість, а якість.

Звісно, великі підприємства комунального харчування існують і сьогодні. Але рівень їх оснащеності, якості приготування їжі, культури обслуговування вступають у все більш жорстку конкуренцію з "Макдональдсами", що з'явилися у нас, різними кафе, закусочними та ін підприємствами, що відкриваються у нас іноземними фірмами.

Створення в Росії підприємств громадського харчування з високою якістю продуктів, що готуються, рівнем обслуговування, максимально зручних для відвідувачів – одне з найважливіших завдань, що стоять перед системою громадського харчування сьогодні.

II розділ. Технологічний процес приготування м'ясних страв із рубаної маси.

1. Хімічний склад.

Глобуліна Х в м'язовій тканині близько 20% всієї кількості білків, він розчиняється в сольовому розчині.

Мінеральних речовин у м'ясі може бути від 08 до 13%.

2. Асортимент страв .

1. Шніцель натуральний рубаний

2. Фрикадельки у соусі

3. Біфштекс рубаний

4. Люля-кебаб

5. Котлета натуральна рубана.

3. Технологія приготування.

3.1. Інструкційно-технологічна карта.

Шніцель натуральний рубаний.

Сформовані напівфабрикати відразу направляють у теплову обробку або поміщають холодильник для охолодження до 6°С.

ІІ. Приготування гарніру.

IV. Смаження напівфабрикату.

Напівфабрикати змочують у льєзоні, обвалюють у сухарях, потім кладуть на сковороду або деко з жиром, нагрітим до температури 150-160 С, і обсмажують 3-5 хв з двох сторін до утворення підсмаженої скоринки, а потім доводять до готовності в спекотномушафі при температурі 250-280°С (5-7 хв).

V. Відпустка готової страви.

У тарілку кладуть гарнір, поряд кладуть шницель, поливають жиром від смаження.

Готові шницелі повинні бути повністю просмажені: температура в центрі готових виробів повинна бути не нижче 5°С, для виробів із котлетної маси - не нижче 90°С. Органолептичними ознаками готовності виробів є виділення безбарвного соку у місці проколу та сірий колір на розрізі.

Технологічна схема.

Фрикадельки у соусі.

I. Приготування напівфабрикату.

Приготовлений фарш обробляють у вигляді кульок масою 10-12г.

ІІ. Приготування гарніру.

III.Приготування соусу.

IV. Доведення страви до готовності.

V. Відпустка готової страви.

На тарілку покласти гарнір, поряд фрикадельки, потім полити соусом, у якому вони тушкували.

VI. Вимога до якості або органолептична оцінка готової їжі.

VII.Схема страви та розрахунок сировини.

Біфштекс рубаний.

I. Приготування напівфабрикату.

Приготовлений фарш обробляють у вигляді виробів овальної форми.

ІІ. Приготування гарніру.

IV. Смаження напівфабрикату.

V. Відпустка готової страви.

VI. Вимога до якості або органолептична оцінка готової їжі.

Поверхня рівна, без тріщин та розривів, рівномірно забарвлена.

VII.Схема страви та розрахунок сировини.

Люля кебаб.

I. Приготування напівфабрикату.

Приготовлений фарш формують у вигляді сарделок.

ІІ. Приготування гарніру.

Для приготування гарніру використовують зелену цибулю, зелень, а також лаваш.

IV. Смаження напівфабрикату.

Напівфабрикати нанизують на шпажку і смажать на вугіллі до готовності.

V. Відпустка готової страви.

VI. Вимога до якості або органолептична оцінка готової їжі.

Поверхня рівна, без тріщин та розривів, рівномірно забарвлена.

VII.Схема страви та розрахунок сировини.

Котлета натуральна рубана.

I. Приготування напівфабрикату.

ІІ. Приготування гарніру.

№№ 744, 750, 753, 757, 760-761, 765-766, 784, 785

IV. Смаження напівфабрикату.

V. Відпустка готової страви.

На тарілку кладуть гарнір, котлету і поливають м'ясним соком, що утворився під час смаження.

VI. Вимога до якості або органолептична оцінка готової їжі.

VII.Схема страви та розрахунок сировини.

4.Планування та розміщення обладнання.

Вимоги до розміщення обладнання такі: воно має бути розташоване оптимально таким чином, щоб забезпечити послідовність технологічного процесу, відокремити ділянки обробки сировини від ділянок приготування напівфабрикатів, та одночасно максимально скоротити кількість часу на передачу напівфабрикатів з одного робочого місця на інше, зробити роботу максимально зручною та оснащений.

Малюнок 1.

Розділ ІІ. Організація праці.

1. Організація робочих місць у цеху .

Для первинної обробки яловичини, баранини, телятини, свинини, свійської птиці, дичини, субпродуктів та приготування з них напівфабрикатів, які використовуються для приготування страв з натуральної рубаної маси, на підприємствах громадського харчування організується м'ясний цех.

Робочі місця у м'ясному цеху організуються для двох технологічних процесів: для обробки м'яса великої рогатої худоби, свинини, баранини та телятини; для обробки свійської птиці, дичини та м'ясних субпродуктів.

М'ясо має надходити до цеху вже відтанутим. У середніх та дрібних підприємствах воно обмивається за допомогою щіток, для чого у м'ясному цеху має бути передбачена спеціальна ванна.

Для поділу туш на частини в цеху має бути передбачений спеціальний розрубувальний стілець (кругла колода з твердих порід дерева діаметром 600-650мм та висотою 800мм), на великих підприємствах – використовується стрічкова пилка. Для розрубування та оброблення робоче місце має бути обладнане м'ясницькою сокирою та ножами-рубаками.

Далі в ході технологічного процесу в цеху необхідний обробний стіл для обвалки, зачистки та нарізки м'яса, причому кожному з робітників необхідно надати не менше ніж 1,5 метра довжини стола при ширині столу 1м (висота стола має бути 0,9м). У металевих кришок столів слід передбачити борти, щоб м'ясний сік не стікав на підлогу. Під кришками столів встановити висувні ящики для зручності зберігання інструментів та інвентарю.

Для нарізки, відбивання та панування порційних напівфабрикатів організуються окремі робочі місця, також обладнані виробничими столами, загальна довжина яких визначається з розрахунку 1,25 м довжини столу кожного кухаря. Столи можуть застосовуватися звичайні та спеціалізовані. Поряд із звичайними столами необхідно встановлювати холодильну шафу для зберігання м'яса та льєзону. У спеціалізованому столі для цих цілей передбачена нижня частина столу, а верхня частина є полицею для зберігання спецій і панування. Для короткочасного зберігання та транспортування напівфабрикатів можна передбачити пересувні стелажі різних розмірів.

Робоче місце для приготування фаршу та напівфабрикатів з нього обладнується з урахуванням виконання кількох технологічних операцій: приготування фаршу, дозування його на порції та формування різних напівфабрикатів.

У великих підприємствах для приготування фаршу встановлюють м'ясорубки, куттери, фаршемішалки з індивідуальним приводом, у невеликих цехах – універсальні приводи зі змінними механізмами. На невеликих підприємствах використовують настільні м'ясорубки. Встановлюють їх на тому ж столі, де виробляють обвалку м'яса та приготування напівфабрикатів.

На робочому місці підготовки напівфабрикатів повинні бути настільні ваги, середні ножі, обробні дошки та грати для м'ясорубок, ступка з маточкою, посуд для панірування, тара для напівфабрикатів.

На робочому місці механізованого формування котлет встановлюють котлетоформувальну машину, праворуч від неї – пересувну ванну з готовою котлетною масою, а ліворуч – стіл для приймання та укладання на деко котлет, а також пересувний стелаж. Робоче місце для ручного дозування та формування виробів із рубаного м'яса - шніцелів, котлет, фрикадельок тощо. організовуються на звичайному або спеціалізованому виробничому столі такого самого типу, як і для нарізки кускових напівфабрикатів.

Для зберігання готових м'ясних напівфабрикатів у цеху мають бути передбачені холодильні шафи.

Зразковий вид робочого місця кухаря при обробці м'яса та формуванні напівфабрикатів виробів із рубаного м'яса представлений малюнку 1.

Кількість обладнання в цеху та необхідність оснащеності його обладнанням визначається за кількістю оброблюваної за зміну сировини. Розрахунок необхідної кількості робітників проводиться за нормами виробітку приблизно 20 кг/год. Виходячи з необхідної кількості працюючих в одну зміну, визначається, як було зазначено, довжина робочих столів.

Для приготування страв із напівфабрикатів необхідно передбачити гарячий цех, який повинен знаходитися в безпосередній близькості від холодного і роздавального цеху, оскільки він пов'язаний з ними.

Для найбільш досконалої організації робочих місць у гарячому цеху найкращим вважається модульне обладнання. Лінійне розташування його вздовж стін забезпечує необхідну послідовність виконання операцій технологічного процесу, що дозволяє заощадити виробничі площі та витрати праці кухарів.

Над тепловим обладнанням необхідно встановити вентиляційні насоси, видаляючі пари та продукти згоряння, а також жироуловлювальні фільтри.

Устаткування можна зібрати з необхідної кількості стандартних модулів, що випускаються промисловістю, залежно від потужності підприємства та передбачуваною кількістю випуску готової продукції. Можуть бути передбачені електричні або газові плити, шафи для смаження, шашлична піч зі шпажками, фритюрниця для смаження картоплі, електросковороди з терморегуляторами для підтримки потрібної температури, котли для травлення.

Важливим є також правильний підбір посуду за обсягом та призначенням. Посуд повинен відповідати наступним вимогам: виготовлятися з металу, що не окислюється, мати рівне дно, гладкі стінки, міцно прикріплені ручки, маркування із зазначенням ємності. Для варіння необхідно передбачити каструлі різної ємності, для пасування, гасіння, припускання – циліндричні та конусні сотейники, для смаження – жаровні та сковороди.

Крім того, необхідна достатня оснащеність різними черпаками, лопатками, соусними ложками, шумівками, вилками та ін дрібним інвентарем.

Для відпустки страв зручно встановлювати роздаткові стійки з підігрівом столу та тепловою шафою та марміт для соусів.

Виробничі столи повинні бути оснащені стелажами, полицями, вбудованими ваннами, може бути передбачена пересувна ванна для промивання круп.

2. Організація праці в цеху.

Керівництво роботою цеху у великих підприємствах здійснює начальник цеху, а у невеликих та середніх підприємствах – кухар-бригадир.

Начальник цеху розподіляє роботу між членами бригади, визначає потрібну кількість сировини, види напівфабрикатів та термін їх випуску.

При розподілі завдань слід враховувати кваліфікацію та досвід роботи кухарів.

Нарізку напівфабрикатів, заправку птиці та дичини, виготовлення порційних напівфабрикатів доручають кухарям більш високої кваліфікації.

Бригадир (або начальник цеху) зобов'язаний стежити за дотриманням правил технологічного процесу, виходом напівфабрикатів, за справністю та правильним використанням обладнання, інструментів, інвентарю. Він відповідає також за санітарний стан цеху, дотримання працівниками трудової дисципліни та правил внутрішнього розпорядку.

При централізованому постачанні напівфабрикатами в підприємствах-доготівельнихвідпадає необхідність у створенні заготівельних цехів з первинною обробкою сировини.

Однак багато напівфабрикатів потребують доопрацювання, перш ніж вони надійдуть у гарячий цех. Для виконання доготівельнихоперацій: приготування фаршу із котлетного м'яса; заправлення фаршу; формування та панування котлет, биточків та інших операцій-може бути організований цех доопрацювання напівфабрикатів. Організація такого цеху доцільна у великих та середніх доготівельнихпідприємствах. У дрібних доготівельнихпідприємствах для цієї мети виділяються спеціальні робітники міста в холодному цеху.

При організації роботи у гарячому цеху найбільш важливими умовами є наявність достатнього освітлення, правильний розподіл кухарів за кваліфікацією, правильний підбір та розташування обладнання цеху.

3.Охорона праці та техніка безпеки

При роботі в м'ясо-рибному цеху необхідно дотримуватись наступних правил:

забороняється працювати на м'ясорубці без запобіжного кільця; проштовхувати м'ясо в машину можна лише дерев'яним маточкою;

забороняється працювати на куттерез несправним мікровимикачем;

знімати або приєднувати змінні машини до універсального приводу можна лише при повному вимкненні;

перед роботою слід зупинити за допомогою гвинтів візок універсального приводу;

для обпалювання птиці та субпродуктів необхідно використовувати спеціальні плити з витяжним ковпаком;

забороняється виймати рибу із ванн руками; слід використовувати для цієї мети дротяні черпаки;

працівники, які займаються обвалом м'яса. повинні надягати запобіжні кольчужки;

на підлозі поруч із виробничими столами необхідно встановлювати підніжні грати;

ножі повинні мати добре закріплені ручки та зберігатися в певному місці;

виробничі ванни та столи повинні мати закруглені кути.

Під час роботи необхідно своєчасно видаляти та переробляти відходи, стежити за санітарним станом цеху та кожного робочого місця, після закінчення роботи ретельно промивати та протирати всі машини, розрубувальний стілець ошпарювати окропом та засипати сіллю.

Гачки для підвішування м'яса потрібно розташовувати не більше 2м від підлоги.

Під час роботи у гарячому цеху працівники повинні обов'язково вивчити правила експлуатації механічного та теплового обладнання та отримати практичний інструктаж у завідувача виробництва. У місцях розташування обладнання потрібно вивісити правила експлуатації.

Підлога в цеху має бути рівною, без виступів, не слизькою.

Температура у цеху має перевищувати 26 град.С.

Розбір, чищення, мастило будь-якого обладнання можна проводити лише при повній зупинці машин та відключенні їх від джерел електроенергії, пари та газу.

Електроустаткування має бути заземлено.

Проходи біля робочих місць не можна захаращувати посудом та тарою.

Кришки травних стаціонарних котлів дозволяється відкривати лише через 5 хв. після припинення подачі пари чи електроенергії; перед відкриванням підняти клапан-турбінку та переконатися, що немає пари. Кришки у наплитних казанів окривати на себе.

Готову продукцію вагою понад 20 кг слід транспортувати на візках.

Забороняється розтоплювати плити легкозаймистими рідинами (гасом, бензином).

При жарінні у фрютирі виробу слід обсушити і закладати в жир у напрямку від себе.

У цеху обов'язково має бути аптечка з набором медикаментів.

У разі нещасних випадків, пов'язаних із втратою працездатності, слід складати акт за формою.

Розділ ІІІ.

Список використаної литературы.

Бутейкіс Н.Г. Організація виробництва підприємств громадського харчування. М., 1985.

Гернатовська В.В., Шнейдер Б.Л. Основи організації та економіки виробництва підприємств загальносвітового харчування.М.,1968.

Гришин П.Д., Ковальов Н.І. Технологія приготування їжі. М., 1972.

Довідник технолога комунального харчування. М., 1984.

Успенська Н.Р. Практичний посібник для кухарів. М., 1982.

Навчальний посібник для кухарів. М., 1965.

В даний час слово "котлета" асоціюється з коржом з рубаного м'яса. Але так не завжди. Спочатку котлету робили зі шматка м'яса на кістки, реберної чи стегнової частини птиці, і навіть рибного філе. У Росії котлети з'явилися набагато пізніше, ніж у Європі. Так, в Італії виробляли «міланські котлети» з телячого м'яса, обвалюючи їх у сухарях та обсмажуючи у великій кількості олії. Щось подібне робили в Австрії, так званий віденський шніцель.

Зараз котлети в основному роблять з фаршу, в який додають рубану цибулю, спеції, яйця. Потім ліплять битки, обвалюють у сухарях і смажать до рум'яної скоринки. Легко приготувати курячі котлети, у середину яких кладуть плавлений сир. Він робить страву надзвичайно соковитим та оригінальним.

Котлети можна робити практично з різних продуктів, тому в основі традиційних котлет лежать різні сорти м'яса у вигляді фаршу, серед яких яловичина, свинина, їхня суміш, баранина та інші. Роблять і овочеві котлети, і рибні, наприклад, битки з риби, у фарш доданий зелений цибулю і зелень, що робить котлети надзвичайно ароматними і смачними. Роблять котлети з рису, картоплі, грибів, моркви, капусти та інших овочів. Можна змішувати різні види овочів або додавати фрукти, котлети з білокачанної капусти з яблуками. Рубані котлети схожі на тефтелі, крокети, які роблять в інших країнах. Всі вони відрізняються лише розміром та обваленням продукту перед жаркою.

Окрім рубаних котлет, залишилися і натуральні котлети на кісточці, відомі як київські котлети. Готують такі котлети найчастіше зі свинини, реберної частини, корейки. Натуральні котлети приготувати не складно, час іде навіть менше, ніж на рубані котлети. Їх готують безпосередньо перед подачею, після остигання губляться смакові якості. Приготування котлети на кісточці в чомусь схоже на смаженим натуральним шматком м'яса з яловичини або свинини, але м'ясо біля кісточки завжди соковитіше і ніжніше.

На смак будь-якої страви впливає вид термічної обробки, серед яких варіння, смажіння, запікання, бланшування, припускання. Те саме можна сказати і про котлети. Якщо порівняти парові котлети зі смаженими, можна отримати різні смаки. Усі розуміють, що смажені продукти шкідливіші від відварених і приготовлених на пару, але якщо дозволяє здоров'я, то можна вживати і смажені страви, головне, не зловживати ними. Далі, продукт, приготований з додаванням масла або без нього, з соусом або з іншими добавками, має різні смакові якості. Будь-який соус може докорінно змінити страву, зробити її невпізнанною.

Для приготування рубаної маси використовують м'ясо шиї, пашини, кромки, а також обрізки, які отримують при обробці та обвалюванні м'яса. Якщо використовують м'ясо II категорії, то для соковитості та покращення смаку до нього додають шпик (сирець). Зачищене м'ясо нарізають на шматочки, з'єднують зі шпиком, пропускають через м'ясорубку з подвійними гратами один раз, а з одними гратами - два рази, додають воду або молоко, сіль, перець і все добре перемішують. При приготуванні рубаної маси жирного м'яса шпик не використовують, а норму м'яса збільшують. На 1 кг рубаної маси беруть (масою нетто в г): м'яса – 800, шпику – 120, води чи молока – 70.

З рубаної маси готують такі напівфабрикати.

Біфштекс рубаний- шпик нарізають дрібними кубиками, з'єднують з рубаною масою, порціонують і надають виробам плескато-округлу форму товщиною 2 см. Використовують по 1 шт. на порцію.

Філе рубане- рубану масу порціонують і надають форму циліндра. Використовують по 1 прим. на порцію.

Лангет рубаний- рубану масу порціонують, надають виробам плескато округлу форму товщиною 1-1,5 см. Використовують по 2 шт. на порцію.

Котлети натуральні рубані- масу готують із баранини, потім порціонують, надають виробам овальної форми, вставляють кісточку, змочують у льєзоні та панують у сухарях.

Шніцель натуральний рубаний- рубану масу порціонують, надають виробам овально-довгасту форму товщиною 1 см, змочують у льєзоні та панують у мелених сухарях.

Ромштекс рубаний- масу розвішують на порції, надають їм овальної форми, змочують у льєзоні, панують у мелених сухарях.

Фрікадельки- м'ясо нарізають на шматки, пропускають через м'ясорубку, з'єднують з пасерованою цибулею, сирими яйцями, меленим перцем сіллю, додають воду і все добре перемішують, потім обробляють на порції у вигляді кульок по 7-10 г.

Люля-кебаб готують із рубаної маси баранини. Котлетне м'ясо баранини нарізають на шматочки, з'єднують із сирою цибулею, баранячим салом (курдючним), пропускають через м'ясорубку 2-3 рази, кладуть сіль, мелений перець і добре перемішують. Можна додати|добавляти| лимонну кислоту. Потім ставлять у холодильник на 2-3 год. для маринування. Після цього порціонують, надають форму маленьких ковбасок, прикріплюють до шпажки та використовують по 2-3 шт. на порцію

§ 8. Приготування котлетної маси та напівфабрикатів з неї

Для приготування котлетної маси використовують яловичину - м'якоть шиї, пашину та обрізки, свинину - обрізки, що виходять при обробці туш, і рідше баранину - м'якоть шиї, обрізки. Краще використовувати м'ясо вгодованих тварин із вмістом жиру до 10%, при цьому котлетна маса виходить гарної якості. Якщо м'ясо нежирне, то додають шпик чи натуральне сало (5-10%)

М'ясо зачищають від сухожиль, синців, грубої сполучної тканини, нарізають на шматочки і пропускають через м'ясорубку. Пшеничний черствий хліб із борошна не нижче одного сорту замочують у холодній воді чи молоці. Подрібнене м'ясо з'єднують із замоченим хлібом, кладуть сіль, мелений перець, добре перемішують, пропускають через м'ясорубку та вибивають. При цьому маса збагачується повітрям, стає одноріднішою і вироби виходять пишними. Однак довго вибивати не рекомендується, тому що відокремлюється жир і вироби виходять менш соковитими та смачними.

На 1 кг м'яса беруть (маса нетто в г): хліба пшеничного – 250, води чи молока – 300, солі – 20, перцю меленого – 1.

З котлетної маси одержують такі напівфабрикати.

Котлети рубані- котлетну масу розвішують на порції по 57 г, панірують у червоному паніровці, надають овально-плескату форму з одним загостреним кінцем (товщиною 2-2,5 см, довжиною 10 - 12, шириною 5 см). Використовують по 1-2 шт. на порцію.

Біточки рубані- котлетну масу розвішують на порції по 57г, панують і надають плескато-округлу форму (товщиною 2-2,5 см, діаметром 6 см). Використовують по 2 шт. на порцію.

Котлети і биточки можна приготувати з додаванням цибулі або часнику (5-8г сирої цибулі або 0,5-0,8г часнику). У цьому випадку вироби відразу піддають тепловій обробці, оскільки котлетна маса набуває сірого кольору, погіршуються структура та якість виробів.

Шніцель рубаний- котлетну масу порціонують, панують, надають овальноприплюснуту форму товщиною 1 см. Використовують по 1 шт. на порцію.

Зрази рубані- котлетну масу готують з меншою кількістю хліба, порціонують, надають форму кружечка завтовшки 1 см, на середину кладуть фарш, краї кружечків з'єднують, панують у червоному паніровці і формують у вигляді цегли з овальними краями. Використовують по 1-2 шт. на порцію.

Для фаршу беруть пасеровану цибулю, яку з'єднують з вареними рубаними яйцями, зеленню петрушки, кладуть сіль, мелений перець і перемішують. Фарширувати можна також омлетом, нарізаним дрібними шматочками.

Тефтелі- котлетну масу готують з меншою кількістю хліба, додають пасеровану цибулю, потім порціонують, формують у вигляді кульок і панують у борошні. Використовують по 2-4 шт. на порцію.

Рулет- Для приготування котлетної маси хліба беруть менше. На змочену серветку чи марлю розкладають масу як прямокутника товщиною 1,5-2 див, на середину його за довжиною кладуть фарш. Масу з'єднують за допомогою серветки так, щоб один край маси трохи знаходив на інший, надають форму батона і перекладають швом вниз із серветки на деко, змащене жиром. Поверхню рулету змащують льєзоном, посипають сухарями, а також роблять проколи для того, щоб при тепловій обробці не утворилися тріщини.

Для фаршу використовують відварені макарони, заправлені маслом, або варені рубані яйця, або цибулю, що пасерує.

Можна з'єднати варені яйця з пасерованою цибулею.