Si Alexander Pushkin ay isang sikat na connoisseur ng mga gourmet na meryenda at inumin. Ang kanyang bayani na si Eugene Onegin ay bumaba rin sa kasaysayan ng panitikan bilang isang gourmet. Sa nobela sa taludtod, binanggit ng makata ang higit sa 30 iba't ibang pagkain, na marami sa mga ito ay hindi kayang bilhin kahit ng bawat aristokrata. Alalahanin natin kung ano ang gustong kainin ng mga sosyalidad noong unang bahagi ng ika-19 na siglo, kabilang ang dandy Eugene Onegin.

SA PETERSBURG

Pagkatapos ng banyo sa umaga at tamad na pagbabasa ng mga imbitasyon sa mga bola at gabi, namasyal si Onegin. Bandang alas-kwatro ng hapon ay oras na ng tanghalian. Ang oras na ito ay itinuturing na "European" para sa tanghalian - sa taglamig sa alas-kwatro ay madilim na. Ang mga kabataang walang asawa na naninirahan sa lungsod ay bihirang umupa ng isang kusinero - isang serf o isang dayuhan. Samakatuwid, pumunta sila sa mga restawran para sa tanghalian.

Sa gastronomic terms, ang mga maharlika ay ginagabayan ng European at lalo na ang French cuisine - isang kinikilalang trendsetter sa culinary fashion. Hindi nakakagulat na si Evgeny Onegin ay pumunta sa French restaurant na Talon para sa tanghalian.

Ang pagtatatag ay talagang umiral sa St. Petersburg. Ang mga Dandies ng panahong iyon ay nagtipon sa restaurant ng Frenchman na si Pierre Talon sa numero 15 sa Nevsky Prospekt. Ang kanyang mga tagapagluto ay nagpapakain sa mga sosyalidad hanggang 1825.

Si Alexander Pushkin mismo ay madalas na bumisita sa naka-istilong lugar na ito. Ang restaurant ay hindi lamang isa sa pinakasikat, ngunit isa rin sa pinakamahal sa St. Petersburg sa simula ng ika-19 na siglo.

Pumasok: at may tapon sa kisame,

Ang kasalanan ng kometa ay dumaloy sa agos...

Dito, siyempre, isinulat ni Pushkin ang tungkol sa champagne - ang karaniwang inumin ng aristokrasya ng Russia noong panahong iyon. Ang makata ay tumutukoy sa champagne ng 1811. Pagkatapos ng isang baradong at tuyong tag-araw sa taong iyon, isang malambot at mainit na taglagas ang dumating sa Gitnang Europa. Ang pag-aani ng ubas ay hindi karaniwan, at ang alak na ginawa mula rito ay napakahusay. Pagkatapos, noong Agosto, isang maliwanag at malaking kometa ang lumitaw sa kalangitan, na naobserbahan din ng mga residente ng St.

Ang champagne ngayong taon ay may kasamang cork na nagtatampok ng kometa. Pinahahalagahan ng mga connoisseurs ang bihirang alak para sa lasa nito. Dahil sa digmaan sa pagitan ng Russia at France noong 1813, 100 bote lamang ng champagne mula sa ani noong 1811 ang opisyal na na-import sa Russia - nagkakahalaga ng 600 rubles.

“Sa harap niya ay isang madugong inihaw na baka...”

Noong 1819–1820, ang fashion para sa English dish roast beef ay dumating sa Russia. Ito ay inihanda mula sa magandang beef tenderloin. Upang matiyak na ang fillet ay nanatiling malambot sa loob, ito ay itinatago sa gatas ng ilang oras bago lutuin. Pagkatapos nito, magprito ng tatlong minuto sa bawat panig sa isang kawali, ibuhos sa tuyong puting alak at magluto ng isa pang 15 minuto.

Ang gitna ng piraso ng karne ay dapat na nanatiling kalahating hilaw - maliwanag na rosas. Ang tuktok ng ulam ay natatakpan ng masarap na golden brown crust. Ang inihaw na karne ng baka ay karaniwang kinakain ng malamig. Ang katas mula sa karne ay pinatuyo at inihain sa isang gravy boat. Ang mga piniritong patatas o inihurnong gulay ay inaalok bilang isang side dish para sa inihaw na karne ng baka.

At truffles, ang luho ng kabataan,

Ang lutuing Pranses ay may pinakamagandang kulay…

Ang mga truffle ay isa pang produkto na tanging mayayamang maharlika ang kayang bilhin. Tinawag ng sikat na French chef na si Jean Anthelme Brillat-Savarin ang mga mamahaling aromatic mushroom na "mga diamante ng kusina."

Si Vladimir Nabokov, na sumulat ng dalawang tomo ng mga komentaryo tungkol kay Eugene Onegin, ay inilarawan ang mga ito bilang mga sumusunod: "Ang mga masasarap na kabute na ito ay lubos na pinahahalagahan anupat kami, sa walang lasa na kulay ng mga artipisyal na aroma, ay halos hindi maisip." Sa panahon ni Eugene Onegin, ang mga truffle ay dinala sa Russia mula sa France.

Ang mga mushroom ay lumalaki sa lalim na humigit-kumulang 20 cm sa ilalim ng lupa sa mga oak at beech groves sa France, Italy, Germany at ilang iba pang mga bansang European. Ngayon, tulad ng 200 taon na ang nakalilipas, hinahanap sila ng mga espesyal na sinanay na baboy at aso sa pamamagitan ng amoy.

Ang isang kilo ng truffle mushroom ay nagkakahalaga ng halos 1000 euro. Hindi malamang na mas mura sila noon, kung tinawag sila ni Pushkin na "karangyaan ng kabataan."

"At ang pie ng Strasbourg ay hindi nasisira..."

Gustung-gusto ng mga dandies ng panahon ni Pushkin ang Strasbourg goose liver pate - isang napakataba at mamahaling ulam. Madalas idinagdag ng mga chef ang parehong masarap na truffle dito. Sa Russia hindi sila nagluto ng pie. Paano ito makakain ng mga kasabayan ni Onegin sa St. Petersburg?

Ang ulam ay dinala dito ng de-latang - diretso mula sa France. Iyon ang dahilan kung bakit tinawag ito ni Pushkin na "hindi nasisira." Ang mga pagkaing de lata upang mapahaba ang kanilang buhay ay naimbento noong Napoleonic Wars.

Upang maiwasan ang paglaho ng pate sa kalsada, ito ay inihurnong sa kuwarta, inilagay sa isang malalim na mangkok, na puno ng mantika (taba) at hermetically selyadong. Para sa pagiging maaasahan, ang mga briquette ng yelo ay inilagay sa pagitan ng mga kahon ng mga pie.

Ang foie pie ay hindi inihanda sa buong taon, ngunit mula sa huling bahagi ng Setyembre hanggang unang bahagi ng Disyembre. Ang pate na inihanda sa pagtatapos ng panahon ay itinuturing na pinaka-katangi-tangi: ang aroma ng truffle mushroom ay ganap na inihayag lamang pagkatapos ng unang hamog na nagyelo.

"Sa pagitan ng Limburg cheese na buhay..."

Ang susunod na item sa menu ng Talon restaurant ay ang sikat na keso mula sa Belgian Duchy of Limburg. Ang soft cow's milk cheese na ito ay may tangy flavor at manipis na consistency. Kaya naman tinawag siyang "buhay" ng makata. Dahil sa masangsang na amoy, ang Limburg cheese ay hindi kinain bago lumabas o makipag-date.

Karaniwan itong hinahain kasama ng mga tuyong red wine, na nagpapatingkad sa maanghang nito. Bilang karagdagan sa maasim ngunit masarap na Limburg cheese na ito, ang Parmesan, Stilton, Chester, Neuchâtel, Dutch, Swiss at iba pang mga keso ay sikat sa Russia.

"At gintong pinya"

Ang mga kakaibang prutas ay isa pang paraan upang gumastos ng pera sa istilo at kinang. Ang mga dayuhang manlalakbay ay lalo na humanga na ang mga aristokrata ng Russia ay bumili ng prutas sa taglamig, kapag ito ay lalong mahal.

Sa panahon ni Pushkin, maraming mga estates sa Moscow ang may sariling mga greenhouse kung saan lumaki ang mga puno ng prutas. Ang Memoirist na si Catherine Wilmont, na nagmula sa England patungong Russia upang bisitahin ang isang kamag-anak, ay sumulat:

"Ang mga greenhouse ay isang kagyat na pangangailangan dito. Napakarami sa kanila sa Moscow, at naabot nila ang napakalaking sukat.<…>Mayroong isang daang puno ng palma sa mga batya sa bawat hanay, at iba pang mga puno ang tumutubo sa mga kama ng greenhouse.

Walang ganoong mga greenhouse sa St. Petersburg, kaya ang mga pinya, melon, peach, dalandan at mga pakwan ay dinala alinman mula sa Moscow o mula sa ibang bansa. Ang mga pinya, halimbawa, ay ibinebenta ng 5 rubles bawat isa.

Ang uhaw ay humihingi ng karagdagang baso

Ibuhos ang mainit na taba sa mga cutlet...

Si Eugene Onegin, na nakatikim ng bihirang roast beef, Belgian cheese, goose liver pie, prutas at hinugasan ng champagne, ay hindi busog. Susunod, inihain ang mga cutlet sa mesa.

Ang salitang "cutlet" ay dumating sa Russian mula sa Pranses. Isinalin ni Cotlett bilang "tadyang". Kung ngayon ay inihahanda namin ang ulam na ito mula sa tinadtad na karne, kung gayon sa mga oras ng Onegin ang mga cutlet ay ginawa mula sa mga tadyang ng baboy at veal.

Ayon sa recipe mula sa "Newest Complete Cookbook" ng 1828, inirerekumenda na i-marinate ang mga ito nang halos isang oras na may mga peppercorn, mushroom, sibuyas, perehil, bawang at mainit na mantikilya, at pagkatapos ay iwiwisik ang mga ito ng mga mumo ng tinapay at iprito ang mga ito nang mababa. init.

Mga beef-steak at Strasbourg pie

Nagbuhos ng isang bote ng champagne...

Dito naalala ni Alexander Pushkin ang goose liver pie sa pangalawang pagkakataon at binanggit ang beefsteak - ang pambansang ulam ng Ingles, na naging madalas na panauhin sa mga talahanayan ng mga batang maharlika ng Russia. Inihanda ito ng mga nagluluto mula sa beef fillet.

Ang karne ay pinutol sa malalaking cubes at pinirito sa mataas na init na walang asin o pampalasa. Pagkatapos ay nilagyan nila ang ulam ng kintsay, perehil at dill. Inihain sa isang malaking plato na may isang tapik ng pinalamig na mantikilya sa itaas.

Sa kanyang paglalakbay, natikman ni Evgeny Onegin ang signature dish ng establishment - mga talaba - sa naka-istilong Odessa restaurant na Oton.

Ano ang mga talaba? halika! O kagalakan!

Ang matakaw na kabataan ay lumilipad

Lunok mula sa mga shell ng dagat

Hermits mataba at buhay,

Bahagyang binudburan ng lemon.

Ingay, kontrobersya - light wine

Dinala mula sa mga cellar

Sa mesa ng matulunging Otho;

Ang mga oras ay lumilipad, at ang iskor ay kakila-kilabot

Samantala, lumalaki ito nang hindi nakikita.

Ang mga mangingisda ay naghatid ng mga bagong huling talaba sa mayayamang residente ng Odessa at St. Petersburg. Hindi nakakagulat na sumulat si Pushkin tungkol sa isang "kakila-kilabot na bayarin" na hindi nakikitang lumalaki. Ang kasiyahang ito ay hindi mura: para sa isang daang talaba ay nagbayad sila ng 50, at kung minsan ay 100 rubles. Tulad ng inilarawan ng makata, sila ay kinakain ng sariwa, binuburan ng lemon juice. Ang light white wine ay inihain kasama ng mga talaba.

Tinatanggap ng Moscow si Onegin

Sa iyong mapagmataas na abala,

Siya ay nanliligaw sa kanyang mga birhen,

Naghahain ng sterlet fish soup...

Hindi tulad ng St. Petersburg na may mga pagkaing Ingles, Belgian at Pranses nito, sa Moscow ay ginusto ni Onegin ang lutuing Ruso na may masaganang assortment ng mga sopas. Ang sterlet fish soup ay isang tradisyonal na ulam ng Russia. Bilang karagdagan sa sariwang gutted at nilinis na isda, ang mga gulay at vodka ay idinagdag sa sopas. Ang sopas ng isda ay niluto sa malinaw na sabaw ng manok, at idinagdag ang kintsay para sa lasa.

Noong ika-19 na siglo, bilang karagdagan sa sopas ng isda, ang sopas ng repolyo ay popular sa mga mainit na sopas, at botvinya sa mga malamig na sopas. Maraming mga manlalakbay na bumisita sa Russia ay humanga sa lasa ng sopas ng repolyo ng Russia.

"Kung mayroon kang mga hindi inaasahang bisita,
ipadala ang babae sa cellar para sa karne ng baka"
(E. Malokhovets, 1901)

Mga pounds, zolotnik, octopus, shtof, tops, arshins - handa ka na ba para sa isang kumpletong paglulubog sa kasaysayan? Ang epigraph ay dapat na gawing mas madali ang gawaing ito, na lumilikha ng kinakailangang mood. Isipin ang isang tipikal na maybahay ng siglo bago ang huli, na dumaraan sa isang sikat na koleksyon ng mga recipe noon: burbot sopas, piglet aspic, veal legs na may sauce, roast pigeons, semolina loaf. Kahanga-hanga? Ang mga kagustuhan sa pagluluto ng mga taong iyon ay medyo iba sa mga ngayon. Oh, alam ng ating mga ninuno kung paano palayawin ang kanilang sarili sa mga gastronomic delight. Maaari lamang tayong makaramdam ng nostalhik sa pamamagitan ng pag-aaral ng mga reprint ng mga lumang publikasyon. O may alternatibo ba? Paano kung ang paglalarawan ng mga hindi pangkaraniwang sangkap at nakalimutang teknolohiya sa pagluluto ay nagtulak sa isang tao sa isang pang-ekonomiyang gawa - isang pagtatangka na muling likhain ang ilang sinaunang ulam ng Russia sa isang modernong kusina? Tingnan natin at tingnan kung gumagana ito!

Magsimula tayo, tulad ng inaasahan, sa malamig na pampagana. Kabilang dito ang mga pagkaing isda at karne, hilaw at adobo na gulay, canapé at tartlet. Mahirap pumili ng isa lamang mula sa hindi kapani-paniwalang bilang ng mga recipe. Ang desisyon ay natural na dumating - babanggitin lamang namin ang mga pagkaing iyon na medyo karaniwan sa mga nakaraang taon, ngunit nawala mula sa mga pahina ng mga koleksyon ng culinary sa kasalukuyan.

Mga tartlet sa utak ng baka

Mga sangkap:

- toro utak - isa

- gadgad na Swiss cheese - 2-3 tbsp. mga kutsara

- itlog - 1 pc.

- porcini mushroom - 3-4 na mga PC.

- sibuyas - 1 pc.

- sabaw - 1 baso

- cream - ½ tasa

- mantikilya - 4 tbsp. mga kutsara

- harina - 2 tbsp. mga kutsara

- suka - 2 tbsp. mga kutsara

- dahon ng bay - 3-4 na mga PC.

- asin, black pepper, cayenne pepper

Proseso ng pagluluto:

Matapos linisin ang utak ng baka ng mga pelikula, banlawan ito at ilagay sa kumukulong inasnan na tubig. Ibuhos sa suka, magdagdag ng bay leaf at tinadtad na sibuyas. Hayaang kumulo ang sabaw sa loob ng sampu hanggang labinlimang minuto.

Naaalala mo ang kalahati ng mga sangkap na nahihirapan, naghahanap ng mga tamang salita sa mga diksyunaryo. Samantala, lahat ng mga ito ay aktibong ginamit sa paghahanda ng mga tradisyonal na pagkain.

Pagkatapos alisin mula sa tubig at paglamig, gupitin ang utak sa mga cube at iprito sa mantikilya na may mga kabute. Asin, paminta at pagsamahin ang sarsa na inihanda tulad ng sumusunod: harina ay halo-halong mantikilya, ibinuhos ng sabaw at cream, dinidilig ng keso at pinananatiling apoy hanggang kumulo, pagkatapos ay itabi at tinimplahan ng pula ng itlog at paminta ng cayenne.

Pagkatapos ihanda ang puff pastry, igulong ang puff pastry sa isang quarter na kapal ng daliri at gupitin ang mga bilog sa nais na laki. Grasa ang mga tartlet lata, budburan ng harina at ilagay ang pastry upang takpan ang mga gilid. Punan ang mga hulma ng kuwarta ng tinadtad na karne at takpan ng keso. Budburan ang lahat ng langis at ilagay sa oven sa loob ng labinlimang minuto. Kapag tinted, alisin, alisin sa mga molde gamit ang isang tinidor, palamig at ihain.

Adobong burbot atay

Pagkatapos pakuluan ang mga atay ng burbot sa tubig na may asin, ilagay ang mga ito sa isang garapon at punuin ang mga ito ng napakahinang suka na pinakuluang may kaunting English pepper - ang paghahandang ito ay nagpapasarap sa kanila, ngunit ang mga atay ay magiging marupok (mas mababa ang suka, mas masarap. , ngunit mas lalong bumagsak ang atay).

Susunod, lumipat kami sa mga unang kurso. Hindi ka makakahanap ng anumang uri ng mga sopas sa listahan ng mga recipe mula sa dalawang daang taon na ang nakalilipas: na may pugo, waders, goose offal, smelt, ruffs, morels, earthen peras. Naaalala mo ang kalahati ng mga sangkap na nahihirapan, naghahanap ng mga tamang salita sa mga diksyunaryo. Samantala, lahat ng mga ito ay aktibong ginamit sa paghahanda ng mga tradisyonal na pagkain. Siyempre, ang mga kinakailangang produkto ay hindi magagamit sa lahat, ngunit sa marami. Kung tutuusin, karamihan sa mga binanggit na rekomendasyon ay kinuha mula sa aklat na “A Gift for Young Housewives, or a Means for Reducing Household Expenses,” na pinagsama-sama ni Elena Ivanovna Molokhovets, isang klasiko ng culinary literature. Sa panahon ng buhay ng may-akda, higit sa tatlong daang libong kopya ng koleksyon ang nai-publish. Isipin mo na lang ang mga numero! Ang aklat ay nasa mesa sa maraming tahanan. Gayunpaman, sa kabila ng katanyagan nito, ang may-akda ay madalas na pinupuna dahil sa kanyang pang-aalipusta na saloobin sa mas mababang antas ng lipunan. Bilang karagdagan sa sipi na ibinigay sa epigraph, may mga matingkad na sketch tulad ng: "Gamitin ang karne mula sa buto para sa mincemeat o ibigay ito sa mga tagapaglingkod..." o "Ang ulo ng baka ay angkop para sa halaya para lamang sa pinakamahihirap na uri. ” Bagaman, dahil sa kasalukuyang pamantayan ng pamumuhay, ang mga rekomendasyong ito ay hindi na itinuturing na nakakasira. Lahat ay nagbabago…

Ngunit bumalik tayo sa pangunahing paksa - mga unang kurso. Ipinakita namin sa iyong pansin ang tatlong pinakamahusay na sopas!

Sterlet na sopas na may champagne

Mga sangkap:

- 2-3 libra ng ruff, perch at whitefish (o 1 manok)

- 3 libra ng sterlet

- ⅓ pound pressed caviar o 2-3 puti ng itlog

- ½ libra puting ugat

- 1-2 sibuyas

- ½ limon

– 1/2 bote ng champagne o sauternes

- palumpon ng halaman, berdeng mga sibuyas

- 3 English peppercorns, 1 bay leaf

Proseso ng pagluluto:

Pakuluan sa mahinang apoy (sa loob ng dalawang oras) maliit na isda o isang batang manok na may puting ugat, pampalasa at asin. Salain ang sabaw sa pamamagitan ng isang salaan.

Balatan ang sterlet, gupitin sa mga bahagi at punasan ng tuyo gamit ang isang tuwalya. Pakuluan ang pilit na sabaw ng isda at ilagay ang inihandang isda dito. Kapag kumulo ito at lumutang ang sterlet sa itaas, itabi sa mahinang apoy at lutuin ng isa pang quarter ng isang oras. Maingat na ilagay ang mga link ng isda sa isang tasa ng sopas, magdagdag ng dill at ibuhos sa pilit na sopas ng isda. Dilute ang fish soup na may Clicquot champagne o magdagdag ng premium na Sauternes, pinakuluang hiwalay. Ihain nang hiwalay ang mga hiwa ng lemon at berdeng sibuyas.

Duguan na sopas ng gansa

Mga sangkap:

– ½ dugo ng gansa at gansa

- 1 kutsarang taba ng gansa

- atay ng gansa

- 2 itlog

- 2-3 sibuyas

- 1 tbsp. gadgad na tinapay ng rye

- ½ French na tinapay

- 5-10 pinatuyong peras at mansanas (o beetroot pickle)

- 5 butil bawat isa ng English at black pepper

- 1-2 mga PC. dahon ng bay

- asin, nutmeg

Proseso ng pagluluto:

Magluto ng goose giblet na sopas sa pamamagitan ng pagdaragdag ng sibuyas, black pepper, bay leaf at pagbuhos ng dalawang baso ng beetroot brine sa sabaw (o pagdaragdag ng pinatuyong peras at mansanas). Magluto hanggang handa ang karne, pilitin.

Kumuha ng dugo mula sa isang buong gansa, gilingin ito sa isang mangkok na may isang baso ng gadgad na tinapay, pagkatapos ay palabnawin, pagpapakilos, na may pilit na sabaw. Salain, ilagay sa kalan at init, patuloy na pagpapakilos, hanggang mainit, ngunit huwag pakuluan.

Ihain ang sopas na may leeg na pinalamanan sa sumusunod na paraan: alisin ang buto sa leeg (nananatili ang isang balat), pagkatapos ay pakuluan ang atay ng gansa at i-chop ito kasama ng mantika ng gansa, basang French na tinapay, paminta at sibuyas. Ang mga itlog, asin, at nutmeg ay idinagdag sa tinadtad na karne. Pagkatapos kung saan ang leeg ay pinalamanan, nakatali sa magkabilang dulo at bumaba sa kumukulong sabaw. Ang tapos na produkto ay pinutol sa mga bahagi at inilagay sa mga plato.

Pigeon sopas na may ulang

Linisin ang dalawang batang kalapati, ilagay ang mga ito sa isang kasirola, magdagdag ng asin at takpan ng malamig na tubig. Hayaang kumulo, magdagdag ng dalawang sibuyas, dahon ng bay at tinadtad na damo.

Punan ang mga crayfish at crayfish neck na may tinadtad na kalapati, at gilingin ang mga husks mula sa dorsal shards sa isang mortar at iprito sa langis na may harina, ibuhos sa sabaw - pakuluan ang lahat, magdagdag ng rum, pilay. Ilagay ang karne ng kalapati, ulang at leeg sa sopas.

Ano ang mas nakakuha ng atensyon? Isda, karne, manok? Hindi mo masasabi kaagad, dahil ang mga maybahay na Ruso ay nag-eksperimento "sa lahat ng bagay na gumagalaw."

Nagkaroon ng gana? Sige lang! Ang pangalawang kurso ay kung saan napupunta ang iyong imahinasyon. Ang seksyong ito ay madalas na ang pinaka-voluminous sa anumang culinary collection. Ang mga aklat mula sa ika-19 na siglo ay walang pagbubukod. Ano ang mas nakakuha ng atensyon? Isda, karne, manok? Hindi mo masasabi kaagad, dahil ang mga maybahay na Ruso ay nag-eksperimento "sa lahat ng bagay na gumagalaw." Gayunpaman, ang iba pang mga produkto ay hindi rin napansin. Ngunit una sa lahat.

Halimbawa, ano ang binibili ng isang modernong maybahay kapag nagpaplano siyang magluto ng inihaw? Baka, baboy? Paano kung... isang ligaw na kambing?

Inihaw na ligaw na kambing

Mga sangkap:

- ¼ hulihan ng ligaw na kambing

- mantika

- 2 tbsp. kutsara ng harina

- 2-3 tbsp. kutsara ng blackcurrant jam

- ½ kutsarita ng mustasa

- 2 tasang sabaw

– ½ baso ng white wine (o ¼ baso ng Madeira)

- ¼ pound mantikilya

Proseso ng pagluluto:

Ibabad ang likod sa tubig, i-marinate, iwanan magdamag. Linisin ang isang piraso ng karne, palaman ito ng mantika at iprito ito sa isang dumura o sa oven, ibuhos ang inilabas na katas. Lagyan ng sabaw o tubig para hindi mag-overcooking ang inihaw. Lima hanggang walong libra ng karne ay dapat tumagal ng isang oras at kalahati upang maluto.

Ilipat ang kambing sa isang ulam, at sa kawali kung saan ito pinirito, magdagdag ng harina, jam, mustasa at ibuhos ang sabaw at alak. Pakuluan ang sarsa, salain sa pamamagitan ng isang salaan, pukawin at ihain kasama ang karne. Ang "Poivrade," kung tawagin ang sarsa, ay sumasama rin sa karne ng usa.

Well, sa isang kambing ay tila malinaw. Ngunit gaano mo kabilis naaalala kung ano ang hitsura ng mga woodcock at whistler? suplado? Ha! Ngunit ang mga tagapagluto ng siglo bago ang huling ay may magandang ideya tungkol sa kanila... bilang isang ulam sa hapunan. Narito ang isinulat nila tungkol sa mga ibong ito sa mga koleksyon ng recipe:

Sipol o woodcock na may toast

Ang mga whistler, tulad ng woodcock at blackbird, ay hindi tinutupok, ngunit pinirito gamit ang kanilang mga binti at ulo.

Alisin ang mga balahibo mula labindalawa hanggang labinlimang whistler, hugasan, asin at iprito sa isang kawali na may tatlong kutsarang mantika. Kapag handa na, ilagay ang mga ito sa toasted white bread croutons at ilagay sa isang plato.

Tandaan! Ang mga whistler ay may malaking atay na maaaring ilabas, makinis na tinadtad at pinirito kasama ng mga ito. Sa kasong ito, ang mga ibon ay dapat na nakatiklop sa gitna at pinalamutian ng mga crouton na natatakpan ng tinadtad na atay.

Anong mga pangalan! Talagang jam! Gusto kong magluto at subukan ito kaagad.

Maaari naming walang katapusang banggitin ang mga hindi pangkaraniwang recipe sa seksyong ito, ngunit pagkatapos ay walang natitira para sa dessert. Mas mainam na ipagpatuloy natin ang paksang ito sa ibang pagkakataon, ngunit ngayon ay lumipat tayo sa mga matatamis.

Cornflower jelly, orange, mignonette o jasmine ice cream, champagne at château lafite custard cream, pistachio blancmange... Mmmm, anong mga pangalan! Talagang jam! Gusto kong magluto at subukan ito kaagad. Ngunit mayroong mas nakakaintriga na mga pagpipilian sa ulam:

Roasted nut cake

Mga sangkap:

- 1 pound nuts

- 1 libra ng asukal

- 12 protina

- ¾ tasa ng mabigat na cream

- ¼ f. Sahara

- ¼ pulgada ng vanilla

Proseso ng pagluluto:

Balatan ang mga mani mula sa shell, pakuluan ng tubig na kumukulo, sikmurain at alisan ng balat, punasan ng makapal na tuwalya. Gilingin ang asukal kasama ang mga mani nang pinong hangga't maaari. Talunin ang mga puti hanggang sa mabula at ihalo sa pinaghalong asukal at nut. Ilipat sa flat metal o paper molds na may parehong laki at ilagay sa isang preheated oven. Kapag inihurno, alisin, palamig, i-stack ang isang layer sa ibabaw ng isa pa, na kumakalat ng cream.

Ihanda ang cream tulad ng sumusunod: paghaluin ang cream, asukal, banilya at pakuluan hanggang ang masa ay magsimulang mahuli sa likod ng kawali. Pagkatapos ay ibuhos ito sa ilalim na layer, at pagkatapos ay ang pangalawang layer ng mga mani, ikalat at pakinisin ang cream gamit ang isang kutsilyo, pagkatapos ay takpan ang cake na may tuktok na bilog, na natatakpan din ng isang mabilis na pagpapatayo ng creamy mass.

Persimmon lunch cake

Mga sangkap:

– persimmon – 5 piraso

- tubig

- asukal - 1 ½ tasa

- limon - 1 pc.

- 3 itlog

- vanilla ¼ stick

- ½ tasa ng harina ng manok

- 1 baso ng kulay-gatas

Ang mga recipe na ito ay maaaring matagumpay na makipagkumpitensya sa lahat ng uri ng oriental, Indian, American at iba pang mga kakaibang lutuin sa mga tuntunin ng pagiging epektibo.

Proseso ng pagluluto:

Ilagay ang mga persimmons sa isang kasirola, magdagdag ng tubig upang masakop ang prutas, magdagdag ng isang baso ng asukal, pisilin ang juice mula sa lemon at idagdag ang zest. Takpan ang ulam na may takip, ilagay ito sa apoy at lutuin mula sa sandaling kumulo ito ng kalahating oras. Pagkatapos ay piliin ang mga prutas mula sa syrup, hayaan silang lumamig, alisin ang mga balat at buto. Ilagay ang mga persimmons sa isang kasirola, ibuhos ang pinaghalong kulay-gatas na inihanda sa sumusunod na paraan: talunin ang mga itlog na may ½ tasa ng asukal at banilya, magdagdag ng harina at kulay-gatas, ihalo ang lahat.

Ilagay ang mga prutas sa sarsa sa isang medium-temperature oven sa loob ng 20 minuto. Kapag may kulay, budburan ng powdered sugar at ibuhos ang apricot puree.

... Ito ang mga pie na ginawa ng ating great-great-great-great-great-great-great-great-housewives sa kanilang mga kalan noong ikalabinsiyam na siglo! Makikita mo sa iyong sarili na ang mga recipe na ito ay maaaring matagumpay na makipagkumpitensya sa lahat ng uri ng oriental, Indian, American at iba pang mga kakaibang lutuin sa mga tuntunin ng pagiging epektibo! At tiyak na nauuna sila sa mga tuntunin ng sarap! Kaya kumain ka para sa iyong kalusugan! Kaya't magsalita, tulungan ang iyong sarili, mabubuting tao!

Ang sopas ay isang kailangang-kailangan na ulam sa hapag-kainan. Buweno, ang pangunahing sopas sa Russia, noon at ngayon, ay sopas ng repolyo. Kumuha ng repolyo, karne ng baka, ham, isang dakot ng oatmeal, sibuyas, punuin ang lahat ng tubig at lutuin hanggang sa ganap itong kumulo. Pagkatapos, kalugin ang isang maliit na harina na may mantikilya ng baka sa parehong millet slurry sa isang espesyal na tasa, ilagay ito sa ashti at pagkatapos ay paputiin ito ng kulay-gatas. . Kapag naghahain, magwiwisik ng paminta sa mesa at magdagdag ng pinong tinadtad na sibuyas at breadcrumbs. Ang Shchi sa Russia ay higit pa sa sopas. Ang mga manlalakbay ay kumuha ng frozen na sopas ng repolyo sa mga skating rink kasama nila sa kalsada. Mga sundalong Ruso sa mga dayuhang kampanya, kulang sa repolyo, nagluto ng sopas ng repolyo mula sa mga dahon ng ubas. At ang maasim na sopas ng repolyo - isang inumin na mas katulad ng kvass - ay ginamit pa sa paggamot ng mga sipon dalawang siglo na ang nakalilipas. Sa mga opisyal na hapunan, ang sopas ay inihain ng mga footmen. At sa ari-arian, sa mesa sa bahay, ang babaing punong-abala mismo ang nagbuhos ng sopas.

Ang alinman sa mga pie o kulebyaki ay inihain kasama ng sariwang sopas ng repolyo. Ang tanghalian sa estate ay karaniwang limitado sa apat na kurso. Ang sopas ay sinundan ng isang malamig na ulam na pinili. Bus sa ilalim ng repolyo, pinakuluang baboy sa ilalim ng mga sibuyas, beef studio na may kvass, sour cream at malunggay. Sa ikalawang pahinga, madalas na inihahain ang mga pagkaing isda. . Ang pinirito, singaw, inasnan, pinausukan, at pinagaling na isda ay kasama sa pang-araw-araw na menu ng Russian nobleman. Sa kabutihang palad, ang mga ilog at dagat ng Russia noon ay saganang nagtustos sa mga marangal na mesa ng salmon, sturgeon, salmon, beluga at sterlet. Ang pinakuluang ulang ay madalas na kasama bilang isang side dish para sa mga pagkaing isda. Ang Caviar ay hindi itinuturing na isang espesyal na delicacy. Ang pangunahing bagay sa isda ay ang pagiging bago nito. Gaya ng sinabi ng mga tunay na gourmet noong ika-19 na siglo, dapat na lutuin ang isda kapag kumakain na ng sopas ang mga bisita. Nagbigay ng hapunan si Count Stroganov sa isa pang sikat na mapagpatuloy na lalaki, si Naryshkin. Paano nangyari ang sunog. Si Naryshkin lamang ang hindi natalo at sumigaw: iligtas ang mga sterlet at beluga.

Ang ikatlong kurso ay binubuo ng mga maiinit na pagkain: pato na may mga kabute, ulo ng guya na may prun at pasas, Little Russian dumplings, utak na may berdeng mga gisantes. Sa ika-apat na recess, naghain sila ng pangunahing pritong laro: pabo, pato, gansa, hazel grouse, partridges. Palamuti: adobo na mga pipino, olibo, adobo na mga limon at mansanas. . Gayunpaman, kasama ng laro, maaari ding lumabas sa mesa ang piniritong sturgeon na may snitki at isang gilid ng tupa na may sinigang na bakwit. Pakinggan mo lang, parang tula. At paano mo tatanggihan ang babaing punong-abala na naglalagay ng isa pang piraso sa iyong plato, at isa pa at isa pa...

Kung sa bagay, maaaring walang hapunan sa estate. Ang proseso ng pagkain kung minsan ay hindi nagtatapos hanggang sa hatinggabi. Ang hapunan ay sinundan ng dessert. Dalawang uri ng cake ang inihain sa mesa: basa at tuyo. Kasama sa mga wet cake ang: compotes, cold jelly with cream, berry soufflé, biskwit at ice cream. Ang mga pagkaing ito ay tinawag na wet cake dahil kinakain ito gamit ang mga kutsara. Ang mga tuyong cake ay kinuha nang naaayon sa pamamagitan ng kamay. Ito ay mga puff pastry, marshmallow, pancake, macaroons. . At paano mo malalabanan ang mga gastronomic temptation na ito? Bagaman ang katakawan ay isa sa mga kasalanan sa Bibliya, ang mga may-ari ng lupain ng Russia ay nagpakasawa dito nang may kasiyahan. At may mga matakaw at simpleng maalamat. Ang fabulist na si Ivan Andreevich Krylov ay maaaring lumunok ng hanggang 30 pancake na may caviar sa isang upuan, kumain ng tatlong plato ng pasta nang sabay-sabay, sinira niya ang mga talaba nang halos 80 sa isang pagkakataon, kahit na sinabi ng mga doktor na ang tiyan ng tao ay hindi makatanggap ng higit sa 50. Sa libu-libo at libu-libong mga ari-arian ng Russia, natapos ang araw na may tsaa sa gabi. . Ang pag-inom ng tsaa sa Russian ay nangangahulugan ng pag-inom nito kasama ng pagkain at matamis, at siyempre, kasama ang hindi nagbabago na pinakapaboritong delicacy sa Rus' - jam. Ang bilang ng mga varieties ng jam sa mga cellar ng ari-arian kung minsan ay umabot sa ilang dosena. Sa paglipas ng tsaa sa gabi, kailangan mong isipin ang tungkol sa mga paghahanda. Pagkatapos ng lahat, pagdating ng taglamig, ang mga ginoo ay kailangang lumipat sa lungsod, magdadala sila ng isang buong convoy ng iba't ibang mga pagkain, dadalhin nila ang lahat ng mayaman sa kanilang ari-arian, upang magkaroon ng sapat na pagkain hanggang sa. ang susunod.

Ang Caviar ay hindi itinuturing na isang espesyal na delicacy. Ang pangunahing bagay sa isda ay ang pagiging bago nito. Gaya ng sinabi ng mga tunay na gourmet noong ika-19 na siglo, dapat na lutuin ang isda kapag kumakain na ng sopas ang mga bisita. Nagbigay ng hapunan si Count Stroganov sa isa pang sikat na mapagpatuloy na lalaki, si Naryshkin. Paano nangyari ang sunog. Si Naryshkin lamang ang hindi natalo at sumigaw: iligtas ang mga sterlet at beluga. Ang ikatlong kurso ay binubuo ng mga maiinit na pagkain: pato na may mga kabute, ulo ng guya na may prun at pasas, Little Russian dumplings, utak na may berdeng mga gisantes. Sa ika-apat na recess, naghain sila ng pangunahing pritong laro: pabo, pato, gansa, hazel grouse, partridges. Palamuti: adobo na mga pipino, olibo, adobo na mga limon at mansanas. . Gayunpaman, kasama ng laro, maaari ding lumabas sa mesa ang piniritong sturgeon na may snitki at isang gilid ng tupa na may sinigang na bakwit. Pakinggan mo lang, parang tula. At paano mo tatanggihan ang babaing punong-abala na naglalagay ng isa pang piraso sa iyong plato, at isa pa at isa pa...

Kung sa bagay, maaaring walang hapunan sa estate. Ang proseso ng pagkain kung minsan ay hindi nagtatapos hanggang sa hatinggabi. Ang hapunan ay sinundan ng dessert. Dalawang uri ng cake ang inihain sa mesa: basa at tuyo. Kasama sa mga wet cake ang: compotes, cold jelly with cream, berry soufflé, biskwit at ice cream. Ang mga pagkaing ito ay tinawag na wet cake dahil kinakain ito gamit ang mga kutsara. Ang mga tuyong cake ay kinuha nang naaayon sa pamamagitan ng kamay. Ito ay mga puff pastry, marshmallow, pancake, macaroons. . At paano mo malalabanan ang mga gastronomic temptation na ito? Bagaman ang katakawan ay isa sa mga kasalanan sa Bibliya, ang mga may-ari ng lupain ng Russia ay nagpakasawa dito nang may kasiyahan. At may mga matakaw at simpleng maalamat. Ang fabulist na si Ivan Andreevich Krylov ay maaaring lumunok ng hanggang 30 pancake na may caviar sa isang upuan, kumain ng tatlong plato ng pasta nang sabay-sabay, sinira niya ang mga talaba nang halos 80 sa isang pagkakataon, kahit na sinabi ng mga doktor na ang tiyan ng tao ay hindi makatanggap ng higit sa 50. Tinanggap ng bubong ang lahat ng mga panauhin. Sa libu-libo at libu-libong mga ari-arian ng Russia, natapos ang araw na may tsaa sa gabi. . Ang pag-inom ng tsaa sa Russian ay nangangahulugan ng pag-inom nito kasama ng pagkain at matamis, at siyempre, kasama ang hindi nagbabago na pinakapaboritong delicacy sa Rus' - jam. Ang bilang ng mga varieties ng jam sa mga cellar ng ari-arian kung minsan ay umabot sa ilang dosena. Sa paglipas ng tsaa sa gabi, kailangan mong isipin ang tungkol sa mga paghahanda. Pagkatapos ng lahat, pagdating ng taglamig, ang mga ginoo ay kailangang lumipat sa lungsod, magdadala sila ng isang buong convoy ng iba't ibang mga pagkain, dadalhin nila ang lahat ng mayaman sa kanilang ari-arian, upang magkaroon ng sapat na pagkain hanggang sa. sa susunod na araw.

Mga lathalain sa seksyong Tradisyon

Catering sa Imperyo ng Russia

Sa ngayon, ang pagpunta sa isang restaurant o cafe ay isang pangkaraniwang bagay, ngunit paano lumitaw ang kultura ng catering sa Russia? Natatandaan natin kung saan ang mga maharlika ay kumain at kumain, at kung saan ang mga taong may katamtamang kita ay kumain, kung sino ang nagpatakbo ng mga pre-revolutionary drinking establishments at kung anong mga pagkain ang nasa kanilang menu.

Mga taberna

Nikolay Krymov. Bagong tavern. 1909. State Tretyakov Gallery

Boris Kustodiev. Moscow tavern. 1916. Gallery ng Estado ng Tretyakov

Pyotr Konchalovsky. Sa tavern. 1925. Museo ng Estado ng Russia

Sa hierarchy ng pre-revolutionary public catering, ang mga establisimiyento na may pinakamababang grado ay itinuturing na mga tavern at tavern na naghahain ng lutuing Ruso, ngunit hindi ito palaging nangyayari. Sa una, hindi sila inilaan para sa "mga masamang tao" sa lahat, ngunit para sa mga mayayamang ginoo, madalas na mga dayuhan na walang sariling kusina. Ang isa sa mga unang naturang establisyimento, na itinayo noong 1720 sa St. Petersburg sa Trinity Square, ay tinawag na "Tavern House". Ito ay naging tanyag dahil si Tsar Peter I, na mahilig uminom ng isang baso o dalawang anis vodka, ay isang regular dito. Ang mga may-ari ng mga unang domestic tavern ay mga dayuhan, at ang lutuin sa kanila ay karaniwang dayuhan - ang pagpili ng mga pinggan at inuming nakalalasing ay nakikilala sa pamamagitan ng pagkakaiba-iba at pagiging sopistikado.

Ang mga unang tavern ay ganap na mga restawran, ngunit sa ilalim ng mga kahalili ni Peter I sila ay naging mas demokratikong mga establisyimento. Ang mga may-ari ay pinagbawalan na magbenta ng vodka at beer at mag-install ng mga billiard table sa mga bulwagan. At ang mga may-ari ay nagsimulang magluto ng mas simpleng pagkain at maghatid sa mga bisita ng mas murang alak. Ang mga dayuhang lutuin ay pinalitan ng lutuing Ruso, at ang mga tagapaglingkod ay tinawag na hindi "mga waiter", ngunit "mga manggagawa sa sahig". Ang mga driver ng taksi, manggagawa, maliliit na artisan - mga taong may maliit na kita - ay nagbuhos sa mga tavern. Maraming mga taberna ang hindi nagsara hanggang alas-7 ng umaga, na umakit ng maraming tao na hindi matatawag na disente. Ang mga catering establishment ay hindi partikular na malinis; sila ay palaging maingay, at ang labis na pagkain ng mga parokyano ay madalas na nagsisimula ng mga away. Gayunpaman, hindi lamang mga karaniwang tao, kundi pati na rin ang mga aristokrata ay nagpunta pa rin sa mga tavern. Ang huli ay naakit ng pagkakataon na obserbahan ang "simpleng buhay."

Mga restawran

Ang unang restaurant sa Russia ay "Yar". 1910. Larawan: oldmos.ru

Ang unang restaurant sa Russia ay "Yar". Malaking bulwagan. 1910. Larawan: yamoskva.com

Ang unang restaurant sa Russia ay "Yar". Eksena. 1910. Larawan: yamoskva.com

Ang mga restawran - o mga restaurateur, tulad ng unang tawag sa kanila - ay nagsimulang magbukas sa simula ng ika-19 na siglo. Itinuring silang mga high-class establishment. Sa mga unang taon, ang mga restawran ay nagpapatakbo ng eksklusibo sa mga hotel, ngunit kalaunan ay naging independyente sila. Hanggang sa 1870s, ang mga dayuhan lamang ang nagbukas sa kanila sa Russia: mayroong isang pangangailangan para sa lahat ng Western sa bansa. Kadalasan, ang mga may-ari ng mga restawran ay mga Pranses. Samakatuwid, hindi kasama sa menu ang sopas ng repolyo ng Russia at mga pie, ngunit ang mga pambansang pagkaing Pranses.

Ang mga Dandies at socialite ay nagkita sa mga mamahaling restaurant: ang pagbisita sa mga naka-istilong establisyimento ay isang obligadong bagay sa pang-araw-araw na gawain ng isang tipikal na kinatawan ng ginintuang kabataan. Sa unang kalahati ng ika-19 na siglo, huli silang kumain - bandang alas-4 ng hapon, ayon sa tradisyon ng Europa. Dahil dito, hindi nagbukas ang mga restaurant hanggang 3 pm. Dahil ang mga marahas na pagsasaya ay regular na nagaganap dito, ang mga kagalang-galang na babae ay hindi pumunta rito. Ang mga kababaihan ay nagsimulang bumisita sa mga restawran sa kalagitnaan lamang ng ika-19 na siglo, ngunit hindi nag-iisa.

Hindi tulad ng mga tavern, ang mga restawran ay hindi gumagamit ng "mga palapag," kundi ng mga matulunging waiter, na tinatawag na "mga tao." Ang kanilang hitsura ay dapat na tumutugma sa mataas na antas ng pagtatatag - nagsilbi sila sa mga itim na tailcoat, naka-starch na shirtfront at malulutong na puting guwantes. Ang mga bisita ay sinalubong at sinamahan sa kanilang mesa ng punong waiter, na nakasuot ng tails suit o business card na may guhit na pantalon. Kinokontrol niya ang mga waiter tulad ng isang konduktor ng isang orkestra - sa kanyang tanda ay nagpalit sila ng mga pinggan at pinuno ang mga baso ng alak.

Sa pagtugis ng mga customer, sinubukan ng mga restaurateur na malampasan ang kanilang mga kakumpitensya sa interior decoration: inilatag nila ang mga hardin ng taglamig, pinalamutian ang mga bulwagan ng mga kakaibang halaman, fountain, balkonahe at salamin na dingding. Ang menu ay namangha din sa iba't-ibang at pagiging sopistikado nito: sa mga restawran ay matitikman ng isa ang pinakamahal na liqueur at ang pinakapambihirang dayuhang alak, ang mga prutas ay inihatid mula sa mga tropikal na bansa, ang mga produktong confectionery ay dinala mula sa Belgium at Switzerland, ang atay ng gansa at truffle ay dinala mula sa France. .

Mga coffee shop, pastry shop, tea shop

Coffee house na "Café Wolf at Beranger". XIX na siglo Larawan: opeterburge.ru

Coffee house na "Partnership A.I. Abrikosov at mga anak". XIX na siglo Larawan: pralinespb.ru

Panloob ng bahay ng tsaa ni Perlov. XIX na siglo.Larawan: moscowsteps.com

Salamat kay Peter I, ang kape sa Russia ay mabilis na naging isang sikat at murang inumin, kaya't ang mga domestic coffee shop ay ibang-iba sa kanilang mga dayuhang katapat. Noong ika-19 na siglo, kadalasang kinakatawan nila ang mga murang establisyimento para sa isang hindi mapagpanggap na publiko. Sumulat si Vissarion Belinsky tungkol sa pagkahilig ng mga tao sa kape: "Ang mga simpleng tao ng St. Petersburg ay medyo naiiba mula sa Moscow: bilang karagdagan sa polugar (isang alkohol na inumin batay sa rye, malt o trigo. - Tandaan ng Kultura.RF) at tsaa, mahilig din sila sa kape at tabako, na kahit suburban lalaki enjoy; at ang patas na kasarian ng mga karaniwang tao sa St. Petersburg, sa katauhan ng mga kusinero at iba't ibang uri ng mga kasambahay, ay hindi sa lahat ng tingin ng tsaa at vodka ay isang pangangailangan, at sila ay ganap na hindi mabubuhay nang walang kape.".

Ang unang mga bahay ng kape ay lumitaw sa kalagitnaan ng ika-18 siglo sa St. Petersburg. Bilang karagdagan sa kape, tiyak na kasama sa kanilang menu ang mga jam, ice cream, tsokolate, prutas, limonada, at mga cake. Kasabay nito, ayon sa Nikolaev na "Mga Regulasyon sa mga establisyimento ng tavern" noong 1835, ang paghahatid ng mga maiinit na pinggan at inuming nakalalasing ay ipinagbabawal sa mga bahay ng kape, at imposible ring mag-install ng mga billiard table.

Isa sa pinakasikat na domestic coffee house, ang Wolf at Béranger Café sa St. Petersburg, ay nagbukas ng mga pinto nito noong 1780s. Ang pangunahing tampok nito ay ang palamuti nito, na ginawa sa istilong Tsino. Ang nagpasikat sa establisyimento ay hindi lamang ang kakaibang dekorasyon nito, kundi pati na rin ang reading room nito na may pinakabagong domestic at foreign press. Nasa pastry shop na ito noong Enero 27, 1837 na nakilala ni Alexander Pushkin ang kanyang pangalawang Konstantin Danzas, kung saan nagpunta siya sa kanyang nakamamatay na tunggalian kasama si Georges Dantes. Uminom ng kape dito sina Mikhail Lermontov, Alexey Pleshcheev, Nikolai Chernyshevsky at marami pang ibang manunulat.

Ang fashion para sa lahat ng dayuhan ay nagpakilala sa mga mamimili ng Russia sa nougat, marzipan, ice cream, tsokolate, kendi at biskwit - ang pangangailangan para sa kanila ay nagsimulang lumago nang mabilis sa kapinsalaan ng orihinal na Russian gingerbread, bagel at gingerbread. Samakatuwid, sa pagtatapos ng ika-18 siglo, lumitaw ang mga tindahan ng confectionery na eksklusibong nagdadalubhasa sa mga dessert. Mabilis nilang pinalitan ang "mga tindahan ng kendi" na nagbebenta ng mga matatamis na dadalhin. Sa mga tindahan ng pastry, ang mga pastry, cake at eclair ay hindi lamang ma-order sa bahay, ngunit makakain din sa mesa.

Ang mga tindahan ng kendi ay karaniwang binuksan ng mga dayuhan, lalo na ang mga Swiss. Maraming mga establisyimento ang umaasa sa mayayamang kliyente: ang mga may-ari ay nagpapanatili ng mataas na presyo at nakaseguro laban sa mga kaguluhan, na kadalasang sanhi ng mga karaniwang tao. Ang mga tindahan ng kendi ay karaniwang may tauhan ng mga kababaihan, na hindi karaniwan sa panahon. Kadalasan, ang mga dayuhan ay tinanggap bilang mga empleyado: Pranses, Aleman o Italyano.

Ang mga tindahan ng kendi ay madalas na naging mga lugar kung saan nagtitipon ang mga malikhaing intelihente - sa isang tasa ng kape at cake napag-usapan nila ang mga uso sa panitikan, mga draft ng mga gawa sa hinaharap, mga plano para sa pag-publish ng mga magasin. Kaya, noong ika-19 na siglo, ang tindahan ng confectionery ng porter na si Lared ay sikat, kasama ang mga regular na sina Alexander Griboyedov, Vasily Zhukovsky, Alexander Pushkin, Ivan Turgenev.

Ang mga teahouse ay lumitaw sa Russia nang huli - ang unang pagtatatag ng ganitong uri ay binuksan lamang noong 1882. Ngunit pagkatapos ay naging isang ubiquitous phenomenon - nagbukas sila sa mga highway, sa mga post station at istasyon ng tren, sa tabi ng mga merkado at sinehan. Para sa tsaa ay nag-alok sila ng bagong lutong tinapay at piniritong mantikilya, cream at asukal. Ang mga samovar, na pinakintab sa ningning, ay pinalamutian ng mga maiinit na bagel at bagel, at ang mga wicker basket ay laging naglalaman ng mga cracker at dryer.

Mga kusina at canteen

silid-kainan ng mga pulang kumander, 1930s. Larawan: farforovoekafe.ru

Dining room ni Dervizov. XIX na siglo Larawan: fictionbook.ru

Kantina ng pabrika ng mga tao. XIX na siglo Larawan: libryansk.ru

Sa simula ng ika-18 siglo, ang unang mga mesa sa kusina, o "mga mesa ng kuhmister," ay lumitaw sa St. Petersburg. Ang mga establisyimento na ito ay idinisenyo para sa publiko na may katamtamang kita - mga artisan, menor de edad na opisyal, at mahihirap na mangangalakal. Ang isang tatlo hanggang apat na kurso na tanghalian sa kusina ay medyo mura - mga 35-45 kopecks. Para sa mga bisita na patuloy na kumakain sa mga naturang establisyimento, mas kumikita ang pagbili ng mga tiket sa tanghalian - ang isang 10-ruble na tiket ay nagbigay ng isang ruble na diskwento.

Depende sa nasyonalidad ng may-ari ng naturang establisemento, ang mga bisita ay inalok ng mga pagkaing Polish, Aleman, Tatar, at Caucasian. Ngunit ang pinakasikat ay ang Greek cookhouses, ang menu kung saan, gayunpaman, ay halos walang kinalaman sa Greek cuisine. Naghain sila ng iba't ibang Russian soup, main course, at pastry.

Ang mga tindahan sa kusina ay nakakuha ng katanyagan hindi lamang dahil sa kamag-anak na mura ng pagkain, kundi dahil din sa katotohanan na sila ay palaging matatagpuan sa sentro ng lungsod at nagtatrabaho mula umaga hanggang gabi. Gayunpaman, ang mga kusina ay may isang kapansin-pansin na disbentaha - dahil madalas silang matatagpuan sa mga basement, sila ay marumi at puno.

Halos lahat ng mga tindahan sa kusina ay nagbebenta ng mga take-home na pagkain. Ang mga inihandang pagkain ay ipinamahagi sa mga mag-aaral, lodgers at bachelors: wala silang sapat na pera upang magpatakbo ng kanilang sariling kusina at magluto, ngunit ginustong kumain sa bahay. Sa maraming mga kusina hindi ka lamang makakapagtanghalian o hapunan, ngunit ipagdiwang din ang isang pagdiriwang: isang anibersaryo, isang pagbibinyag, isang kasal. Ang ilan sa kanila ay dalubhasa sa mga hapunan sa libing - ang mga ito ay matatagpuan sa tabi ng mga sementeryo.

Sa pagtatapos ng ika-19 na siglo, ang mga kusina ay pinalitan ng mga canteen na nag-aalok sa mga kliyente ng almusal, tanghalian at hapunan a la carte. Ang mga unang canteen ay halos kawanggawa - ang pagkain, siyempre, ay hindi ibinigay nang libre, ngunit ito ay napakamura. Ang menu dito ay monotonous, ngunit ang mataas na mga kinakailangan sa sanitary ay ipinataw sa paghahanda ng mga pinggan. Ang mga canteen ay bukas araw-araw mula 12 hanggang 16 ng tanghali. Ang kanilang mga dingding ay pinalamutian ng murang sikat na mga kopya, at ang kanilang mga mesa ay natatakpan ng mga oilcloth. Ang panloob na dekorasyon ay nakapagpapaalaala sa isang tavern: ang iba't ibang mga pagkaing nasa menu ngayon ay ipinakita sa counter para sa kalinawan. Nakaugalian na kumain ng mga malalamig na pampagana sa mismong counter, ngunit ang mga maiinit na pagkain ay kinakain ng eksklusibo sa mesa. Ang libreng tinapay ay nasa mga basket sa lahat ng mga slot, at maaari kang makakuha ng mainit na tubig nang libre. Ang mga bisitang iyon na may buwanang suskrisyon sa silid-kainan ay nakatanggap ng isang personal na locker kung saan nag-iingat sila ng isang napkin, pahayagan o libro upang basahin habang kumakain, at kung minsan kahit na ang kanilang sariling mga kubyertos.