فن آوری های شراب سازی در گرجستان. شراب خانگی از انگور: دستور العمل های ساده. چگونه از انگور شراب سفید، قرمز و خشک درست کنیم؟ تکنولوژی تهیه شراب گرجستان

در این صفحه:

کاختی همان جایی است که انسان برای اولین بار شروع به کشت انگور و شراب سازی کرد. به گفته باستان شناسان، این اتفاق در حدود قرن های 6-5 قبل از میلاد رخ داده است. از آن زمان تاکنون، فناوری تولید شراب کاخ تقریباً بدون تغییر باقی مانده است.

شراب کاخ چیست؟

کارشناسان دو روش اصلی تولید شراب را تشخیص می دهند: اروپایی و کاختی. طبق فناوری اروپایی، فقط آب انگور (گاهی با پوست) وارد شراب می شود. در روم و یونان باستان شراب به این شکل درست می شد.

مردم کاختی خود را با صاف کردن شراب به زحمت نمی اندازند، بنابراین همراه با توت، پالپ چاچا، یعنی پوست انگور، دانه و حتی شاخه های آن را شانه می کنند. نتیجه یک نوشیدنی ابری، ترش و تازه با رنگ آفتابی است - کارتولی گوینو، شراب گرجی. شباهت بسیار کمی با شراب بطری دارد.

شراب کاخ خانگی بسیار سبک است، پاستوریزه نیست، حاوی هیچ گوگرد یا سایر افزودنی های خارجی نیست: فقط انگور. بنابراین، شما واقعا می توانید مقدار زیادی از آن را بدون هیچ عواقبی بنوشید. علاوه بر این، این شراب البته برای سلامتی بسیار مفید است! حاوی دسته ای از ویتامین ها و سایر مواد مفید از هسته و پوست انگور است.

نوع اصلی شراب خانگی گرجستان سفید است. هر روز آن را می نوشند، همیشه روی هر میز است و در کافه ها یک کوزه از این شراب به اندازه یک بطری آبجو است (به همین دلیل است که همه جوانان آبجو می نوشند، شراب برای روستاییان).

همانطور که خود گرجی ها می گویند از انگور سیاه برای تهیه shavi-guino چسبناک و غلیظ - شراب "سیاه" استفاده می شود. این شراب گران تر و "شجره ای" است. در حالی که رنگ سفید معمولاً از هر چیزی که در تاکستان رسیده است تهیه می شود، رنگ مشکی یک رقم یا نتیجه یک ترکیب دقیق است. سر سفره، مردها لیتر سفید می نوشند، و زنان، طبق سنت، کمی سیاه می ریزند.

شراب کاختی در گرجستان چگونه تهیه می شود؟

شراب کاختی نیازی به ترفندهای تکنولوژیکی ندارد. در واقع، برای تولید آن فقط به یک چیز نیاز دارید: یک بشکه سفالی بزرگ قووری. بنابراین، تقریباً هر خانه کاختی کارخانه شراب سازی کوچک خود را دارد. به هر حال، قووری های امروزی با آن هایی که باستان شناسان در تدفین های ماقبل تاریخ پیدا می کنند، تفاوتی ندارند.

تمام انگورهای برداشت شده به پرس شراب آورده می شود. قبلاً انگورها را در واقع با پاهای خود در یک فرورفتگی سنگی یا چوبی مخصوص به نام ساتسخلی خرد می کردند.

حالا انگورها را در یک چرخ گوشت آهنی بزرگ خرد می کنند. برای اینکه به ما نشان دهند سنگ شکن چگونه کار می کند، همه چیز را با هم مخلوط کردند - هم سفید و هم سیاه.

نمی‌دانم همه اینها بعداً «استفاده» شد یا به برخی از گاوها داده شد.

مخمر به دست آمده را داخل قووری می ریزند. قبل از هر «فصل»، قیروی ها شسته می شوند و کودکان کوچک (و نه چندان کوچک) به طور کامل اجازه ورود پیدا می کنند.

در عکس بالا قووری جدید وجود دارد اما به طور کلی در زیرزمین مخصوصی به نام زیر زمین دفن شده اند. مارانی، مثل این:

در واقع این راز اصلی شراب سازی کاختی است. با توجه به غوطه ور بودن قووری ها در زمین، همیشه دمای 12-15 درجه را ثابت نگه می دارند.

قووری تا بالای آن با مخمر پر شده و با درب بسته می شود. پس از چند روز، آب انگور به پاپ گازدار تبدیل می شود. ماچاری، و پس از 3-4 ماه - به شراب. پالپ به تدریج به پایین فرو می رود.

در ماه مارس یا آوریل، شراب از رسوبات به یک قووری دیگر تخلیه می شود، دوباره باقی می ماند و تا اوایل تابستان کاملاً آماده می شود. شراب خانگی در گرجستان به ندرت کهنه می شود - بیشتر آن در عرض یک سال قبل از "رسیدن" شراب جدید نوشیده می شود. این کاری است که همه در طول Rtveli با پشتکار انجام می دهند، به خصوص اگر محصول خوبی رشد کرده باشد.

تورهای شراب

امروزه تورهای شراب و گشت و گذار در گرجستان به طور فزاینده ای محبوب شده اند. با آنها می توانید از تاکستان دیدن کنید، روند تولید شراب را در کارخانه شراب سازی دنبال کنید و محصول نهایی را بچشید.

استراحت در شراب سازی

یا می توانید درست در کارخانه شراب سازی زندگی کنید. بسیاری از شراب سازی های خصوصی در کاختی هتل هایی برای با ارزش ترین مهمانان خود دارند. در اینجا هم تور شراب و هم مزه کردن ارائه می شود =)

طعم و خواص شراب تحت تأثیر انواع انگور، محل رشد آن و فناوری تولید است. چیزی که شراب های گرجستان را بسیار جالب می کند این است که آنها فناوری های خاص خود را دارند و طعم شراب محلی با شراب اروپایی بسیار متفاوت است. سه فناوری اصلی برای تولید شراب در گرجستان وجود دارد: اروپایی (که در قرن 19 وارد تولید شد) و کاختی و ایمرتی سنتی. به طور جداگانه در مورد روش راچا لچخومی نیز خواهیم گفت.

تکنولوژی کاختی

(تخمیر مخمر با پالپ یا تزریق شراب روی مارک - با دانه ها، پوست ها و شاخه ها)

اصلی ترین ویژگی متمایز شراب کاخایی، تخمیر آب انگور همراه با پوست و شاخه ها و سپس کهنه کردن شراب بر روی مارک است که به نوشیدنی عصاره، عطر میوه ای خاص، طعمی هماهنگ و جذاب می بخشد. رنگ چای

هنگام تهیه شراب کاختی، پوست ها همراه با شاخه ها به داخل قوری (کوزه شراب سفالی) می روند، جایی که فرآیند تخمیر کند انجام می شود. تخمیر با مخمر طبیعی طبیعی اتفاق می افتد. در طول فرآیند تخمیر، مواد شراب 3-4 بار در روز هم زده می شود. در اواخر تخمیر، قووری ها تکمیل می شوند و به صورت هرمتیک مهر و موم می شوند، بنابراین مواد شراب برای 3-4 ماه دیگر کهنه می شود. Qvevri در زمین حفر می شود، بنابراین کشتی دارای دمای پایدار (حدود 14 - 15 درجه) است. مواد شراب به طور مستقیم با پوست، دانه ها و شاخه ها در آنجا سرگردان است. پس از ته نشین شدن شراب، آن را از مارک جدا می کنند، آبکش می کنند و ذخیره می کنند. برای تولید شراب های قدیمی، که دوره "کهنگی" آن یک سال است، فقط از آب جاذبه استفاده می شود.

پیامد شیمیایی این فناوری این است که مقدار زیادی مواد استخراجی از پوست، دانه و شاخه ها به شراب منتقل می شود. نتیجه این است که طعم قوی تر، ترش و غنی تر می شود. شراب های کاختی دارای درصد بسیار بالاتری از پلی فنول ها هستند (برای سلامتی مفید هستند). و هر چه طعم شراب خشن تر باشد، سالم تر است.

فن آوری جدیدی برای تزریق شراب کاخ وجود دارد که بر اساس آن تفاله و شاخه های از قبل خرد شده در یک لایه نازک در هوا در دمای 18-22 0 به مدت 4-5 ساعت تخمیر می شوند و سپس تخمیر روی آنها انجام می شود. شراب از پیش تخمیر شده نسبتاً نرمتر، معطرتر، رنگین و رسیده است.

این ویژگی - زمانی که مواد شراب روی خمیر کهنه می شوند - در شکل گیری ویژگی های اصلی شراب های کاختی اهمیت زیادی دارد. شراب های تهیه شده به این روش دارای ویژگی های زیر هستند:

• عطر و دسته گل برجسته گونه؛
• رنگ غنی: چای یا کهربای تیره برای انواع سفید و گارنت تیره برای انواع قرمز.
• محتوای الکل بالا - حداقل 11-13٪ حجم.
• استخراج بالا - بیش از 20 گرم در دسی متر مکعب؛
• اسیدیته متوسط ​​- 4.0-5.5 g//dm3؛
• محتوای قابل توجه مواد رنگی و فنلی - 2.0-3.5 گرم در دسی متر مکعب.

شراب های زیر با استفاده از تکنولوژی Kakheti تولید می شوند: «ساپراوی»، «موکوزانی»، «رکاتسیتلی»، «تیبانی»، «کاختی»، «سامبا»، «شومتا»و برخی دیگر

فناوری IMERETI

(تخمیر مخمر با مشارکت جزئی پالپ؛ تزریق شراب روی مارک با دانه و پوست صورت می گیرد، اما بدون شاخه!!!)

پس از له شدن انگور، آب انگور کمی کمتر از شیره کاخ دم می شود - یک و نیم تا دو ماه. با دانه و پوست هم دم کرده ولی بدون شاخه!!! نتیجه: تقریباً همان مقدار الکل، اما اسیدیته بالاتر. شراب های ایمرتی ترش کمتری دارند و طعم آن یکنواخت تر است.

شراب هایی که با استفاده از تکنولوژی ایمرتی تهیه می شوند دارای:

• طعم تارت دلپذیر؛
• رنگ ها - از نی تا کهربا؛
• محتوای الکل 10.5-13.0٪ حجم.
• محتوای استخراج حداقل 21 گرم در دسی متر مکعب؛
• اسیدیته قابل تیتراسیون 6.8-8.0 g/dm3.

شراب هایی که با استفاده از این فناوری تهیه می شوند: «تسولیکائوری»، «تبیلیسوری»، «تسیتسکا»، «سویری»، «دیمی».

تکنولوژی اروپا

(تخمیر کرک بدون خمیر، فقط آب انگور تحت فرآیند تخمیر قرار می گیرد)

با استفاده از این فناوری، به عنوان یک قاعده، فقط آب میوه تخمیر می شود. اگر شراب قرمز باشد، پوست آن را نیز می گذارند تا تخمیر شود، اما دانه ها و شاخه ها را جدا می کنند، زیرا در نظر گرفته می شود که طعم آنها را خراب می کند. تخمیر آب دم کرده بدون فشار دادن در دمای نسبتاً پایین اتفاق می افتد. هرچه دمای تخمیر کمتر باشد (20-25 0 C)، شراب با کیفیت بالاتری به دست می آید.

اینگونه در یونان و روم باستان شراب درست می شد، سپس فرانسه فرمانروایی را به دست گرفت و همه کشورهای دیگر توسط فرانسه هدایت می شوند. در گرجستان، شاهزاده الکساندر چاوچاوادزه اولین کسی بود که تکنولوژی اروپایی را در کارخانه شراب سازی خود در قلمرو املاک خانوادگی خود در سیناندالی معرفی کرد.

پیامدهای این فناوری:

• عصاره کمی از شراب؛
• کاهش قابض بودن؛
• طعم یکنواخت تر (بدون افراط).

شراب در گرجستان با استفاده از تکنولوژی اروپایی ساخته می شود «گورجانی»، «ناپارولی»، «معنوی» و «تسینندلی».

روش راچا لچخوم (تولید شراب های نیمه شیرین طبیعی)

این روش در اصل راچا لچخومی است. ماهیت روش این است که انگور در یک دوره با محتوای قند بالا برداشت می شود و سپس شراب در دمای پایین، حدود 4-5 درجه تخمیر می شود. راچا-لچخومی خنک تر از کاختی یا گرجستان غربی است، از این رو رژیم دمایی ویژه ای دارد. شراب به آرامی تخمیر می شود، تمام شکر توسط مخمر مصرف نمی شود و شراب نیمه شیرین می شود. علاوه بر این، تخمیر آهسته به اشباع شراب با دی اکسید کربن کمک می کند. این شراب ها را نیز باید سرد نگه داشت و نوشید. این شراب حباب دارد، اگرچه شراب گازدار نیست. شراب های نیمه شیرین به طور طبیعی برای مدت طولانی کهنه نمی شوند.

شراب هایی که با استفاده از این فناوری تولید می شوند: « خوانچکارا، اوجالشی، تیویشی، پیروسمانی. جالب است که شراب با استفاده از این فناوری در کاختی ساخته می شود "آخاشنی". این شراب از سال 1958 تولید شده است. جالب است که چگونه در طی تخمیر سرد می شود، اما بدیهی است که در شرایط طبیعی نیست (در کاختی گرمتر از کوه های راچا-لچخومی است).

شراب خانگی گرجستان نوشیدنی بی نظیری است که نمادی بارز از هنر عالی شراب سازی گرجستان است. تولید صنعتی شراب گرجستان در حال حاضر بسیار توسعه یافته است، با این حال، در کنار محصولات کارخانه، می توانید شراب خانگی گرجی را در این کشور خریداری کنید که توسط بسیاری از کشاورزان طبق دستور العمل قدیمی تهیه می شود.

شایان ذکر است که حفظ سنت های شراب سازی خانگی به حق یک پدیده مهم در صنعت شراب گرجستان محسوب می شود. بسیاری از خانواده ها، به ویژه آنهایی که در روستاها و شهرها زندگی می کنند، هنوز هم شراب خانگی شگفت انگیزی تهیه می کنند که دستور پخت آن از نسلی به نسل دیگر منتقل می شود. تقریباً هر ساکن روستا تاکستان کوچک خود را دارد که میوه های شگفت انگیزی تولید می کند. سنت های شراب سازی گرجستان که از پدر به پسر منتقل شده است، دیوارهای تسخیر ناپذیر صومعه ها را حفظ کرده است، بنابراین آنها تقریباً بدون تغییر به زمان ما رسیده اند.

شراب سازی خانگی در معروف ترین منطقه شراب گرجستان - کاختی - مشهود است. شراب خانگی گرجی از کاختی محصولی است که از نظر کیفیت به شرابی است که چندین هزار سال پیش در این منطقه تهیه می شد. این نوشیدنی بی نظیر امتحان خود را پس داده و امروزه در سراسر جهان از احترام برخوردار است. اجازه دهید توضیح دهیم که شراب خانگی گرجستان یک نوشیدنی اصلی و با کیفیت است که معادل محصولات صنایع دستی نیست که در هر کجای کره زمین که انگور رشد می کند یافت می شود. با این حال، به دلیل افزایش علاقه گردشگران خارجی به شراب های خانگی گرجستان، گاهی اوقات می توانید محصولات بی کیفیت را پیدا کنید، بنابراین باید شراب خانگی را از شراب سازان مورد اعتماد یا به توصیه افراد آگاه خریداری کنید.

شراب‌های خانگی باکیفیت گرجستان منحصراً محصولات طبیعی هستند که حاوی الکل، طعم‌دهنده یا رنگ نیستند. بیشتر اوقات، می توانید شراب های خانگی خشک را از انواع انگور محلی از صنعتگران روستا خریداری کنید، اما انواع شیرین و نیمه شیرین نیز وجود دارد.

فرهنگ شراب کاختی به دلیل آداب و رسوم و سنت های زیبای خود مشهور است. یکی از مهم ترین اعیاد که هر ساله در پایان شهریور و اوایل مهرماه برگزار می شود، به اصطلاح رتولی است که به برداشت انگور اختصاص دارد. تمام خانواده، از جمله زنان و کودکان، برای برداشت محصول بیرون می آیند و روز با چشیدن شراب های خوب خانگی، آواز خواندن و رقصیدن به پایان می رسد.

شراب خشک را می توان تقریباً در هر کارخانه شراب سازی در کشور خریداری کرد، اما شباهت کمی با یک نوشیدنی خانگی واقعی دارد. مهم نیست که صاحبان شراب سازی چقدر تلاش می کنند تا سنت ها را حفظ کنند، تأثیر اروپایی ها همچنان قابل توجه است. انتقال آرام از شراب سازی سنتی به شراب سازی اروپایی در قرن 19 اتفاق افتاد. به عنوان مثال، امروزه تنها تعداد کمی از شرکت ها در گرجستان از ظروف شراب باستانی مانند کووری استفاده می کنند که کوزه های سفالی بزرگ هستند. از زمان‌های قدیم، از قوروی برای تخمیر شراب استفاده می‌شده است. کوزه را در زمین دفن کردند و با درب پوشاندند و 3-4 ماه رها کردند. پس از این روش، شراب بسیار روشن، رسا و بسیار معطر، با محتوای تانن بالا بود.

شراب خانگی گرجستان به شما کمک می کند تا در گرجستان تولید شراب باستانی غوطه ور شوید. طعم آن با نت های ترش ادویه ها، میوه های تازه و انواع توت ها مشخص می شود. دسته گل تند و ترش این نوشیدنی نتیجه تخمیر طولانی مدت انگور همراه با پوست و دانه است که ویژگی اصلی فن آوری گرجستان برای تهیه شراب های خانگی محسوب می شود. این تکنیک در هیچ کشور دیگری در جهان استفاده نمی شود.

اگر قصد سفر به گرجستان را دارید، خرید شراب خانگی گرجستان را برای خود یا به عنوان هدیه برای دوستان و خانواده فراموش نکنید. این نوشیدنی بی نظیر به شما کمک می کند تا تمام جنبه های هنر سنتی شراب سازی در این کشور زیبا را بیاموزید.

وبلاگ نویس ولادیمیر ژوگا می نویسد:

من شما را نمی دانم، اما من عاشق شراب گرجی هستم!

ساپراوی، بسیار ترش و غنی، قرمز تیره، رنگ یاقوتی، با عطر و طعمی روشن! آنها می گویند که این بسیار خوشمزه است زیرا گرجستان دارای تکنولوژی منحصر به فرد شراب سازی است. پس چگونه ساخته می شود؟ و چرا اینقدر گرونه؟

برای پاسخ به این سؤالات، به منطقه شراب اصلی گرجستان - کاختی رفتم، جایی که از یکی از شراب سازی های مدرن گرجستان بازدید کردم.

در حال حاضر تقریباً تمام شراب‌سازی‌های گرجستان با استفاده از فناوری مدرن اروپایی شراب می‌سازند، اگرچه برخی از کارخانه‌ها مقداری شراب را با استفاده از فناوری کلاسیک گرجستان تولید می‌کنند، اما برای تولید صنعتی بسیار گران است و شراب تولید شده 3-4 برابر گران‌تر از حد معمول است. بنابراین، شراب سازی کلاسیک گرجستان فقط در روستاها و نمایشگاه های کوچک - موزه ها باقی می ماند.

شراب سازی کلاسیک گرجستان چیست؟

گلدان های سفالی عظیم در زیر زمین مدفون شده اند. معمولاً آنها را در زیر خانه یا جایی در انبار دفن می کنند تا سقفی در بالای آن وجود داشته باشد. وجود کوزه مدفون را می توان به راحتی با این دریچه در کف مشخص کرد. هدف این تانک های زیرزمینی چیست؟ نکته اینجاست که از این طریق دما و شرایط لازم برای تخمیر و کهنه شدن شراب به دست می آید. در زیر زمین، در تابستان خنک و در زمستان گرم است، بنابراین شراب در تمام طول سال در شرایط یکسانی بالغ می شود.

وقتی انگور رسید، به سادگی در این کوزه های دفن شده ریخته می شود و در آنجا فشار داده می شود و با یک درب می پوشانند. همه! بعد تخمیر می آید. اول، فعال، که در طی آن باید گاهی اوقات هم بزنید. و حدود یک ماه بعد، زمانی که تخمیر فعال به پایان می رسد، آنها تمام خمیر شناور را می گیرند و خارج می کنند و آن را برای تمام زمستان برای تخمیر غیرفعال محکم می بندند. و در اوایل بهار شراب آماده گرجی را دریافت می کنیم !!! تمام کیک در ته دیگ قرار دارد و در بالای آن خالص ترین و خوشمزه ترین شراب است! درب را باز کرد، کوزه را ریخت و آماده نوشیدن شد. شراب در این کوزه های زیرزمینی را می توان بدون ترش شدن برای مدت طولانی نگهداری کرد. وقتی همه چیز نوشیده شد، کوزه ها تمیز و شسته می شوند و سپس در پاییز همه چیز دوباره انجام می شود)))

اگر می‌خواهید این نوع شراب زیرزمینی «خانگی» را امتحان کنید، آن را از مادربزرگ‌های روستایی کنار جاده بخرید، به احتمال 99 درصد از چنین انباری گرجستانی باشد!

در کارخانه، همانطور که قبلاً نوشتم، آنها مدتها پیش با استفاده از فناوری های اروپایی یا به طور دقیق تر فرانسوی به تولید صنعتی روی آوردند.

این همان چیزی است که یک فروشگاه تخمیر مدرن در یک کارخانه شراب سازی گرجستان به نظر می رسد. و در فرانسه و یونان و تقریباً در همه جای اروپا دقیقاً یکسان خواهد بود)

در اینجا شراب نه در کوزه های زیرزمینی، بلکه در ظروف مخصوصی که ماشین آلات در آن شرایط بهینه را برای بلوغ آن ایجاد و حفظ می کنند، تخمیر می شود. همه چیز به طور خودکار و توسط رایانه کنترل می شود، بنابراین شما فقط به یک کارمند نیاز دارید تا بررسی کند که خراب نشود و زمین را پاک کند.

پس از تخمیر شراب، برای "پیری" به انبار فرستاده می شود. ما به همین سرداب می رویم. در اینجا هم بشکه های بلوط کلاسیک و هم ظروف فلزی عظیم را می بینیم. چرا؟ ساده است. شراب‌های قدیمی و برندی گران‌قیمت در بشکه‌ها پخته می‌شوند و شراب معمولی سفره که بیشتر آن را می‌نوشیم، در مخازن فلزی است.

اینجاست، سردابی با شراب های خوب. در اینجا همه چیز در قفسه ها است که نشان دهنده سال برداشت و تنوع انگور است. این بطری ها بسیار گران تر از نمونه های معمولی هستند.

و اگر شراب معمولی بعد از شش ماه یا یک سال بطری شود، اینها در اینجا 5-10 سال بالغ می شوند، به همین دلیل است که (احتمالا) خوشمزه تر و طبیعتاً گران تر می شوند!

متأسفانه، آنها ما را به مغازه بطری فروشی راه ندادند (همه چیز آنجا خیلی استریل بود) و من نتوانستم از آن عکس بگیرم. اما همه چیز در آنجا مگا مدرن است. دستگاه های وارداتی سرد همه چیز را بدون دخالت انسان انجام می دهند. شراب، بطری، چوب پنبه، آداب معاشرت - و خروجی یک محصول تمام شده است!!!

پس چرا شراب اینقدر گران است؟

پاسخ ساده و پیش پا افتاده بود: بطری ها در فرانسه خریداری می شوند ، چوب پنبه ها از اسپانیا هستند ، برچسب ها نیز در جایی در اروپا چاپ می شوند و نوار نقاله مدرن بطری نیز به یورو وارد و سرویس می شود. بنابراین معلوم می شود که با قیمت 50 روبل، یک بطری شراب 300 یا بیشتر قیمت دارد.

اما همه چیز بد نیست! برای کسانی که می خواهند شراب بنوشند و هزینه بسته بندی را زیاد نپردازند، راه حلی در گرجستان پیدا شده است - ظروف پلاستیکی!!! بله، بله، در اینجا شراب در بطری های پلاستیکی معمولی 1 لیتری، 1.5 لیتری و محبوب ترین - بطری های 5 لیتری، که در آن ما به خرید آب عادت کرده ایم، بطری می شود.

درست در اینجا در کارخانه، شراب هم در بطری های شیشه ای و هم در بطری های پلاستیکی بزرگ 5 لیتری فروخته می شود. و اگر یک بطری کلاسیک 0.7 حدود 350 روبل هزینه داشته باشد، یک بطری پنج لیتری حدود هزار هزینه دارد، یعنی. 200 روبل. در هر لیتر پس چرا اضافه پرداخت؟ البته شراب برای مدت طولانی در پلاستیک ذخیره نمی شود، اما اینجا در گرجستان هیچ کس آن را ذخیره نمی کند. می خرند و می نوشند! و من به شما خواهم گفت که شراب در شیشه و پلاستیک کاملاً یکسان است. بنابراین وقتی در گرجستان هستید، با خیال راحت بطری های پلاستیکی بخرید. آنها معمولا در بخش شراب در قفسه های پایین تر هستند. و در رستوران‌ها، با خیال راحت شراب خانگی بخورید، همیشه آنجاست. می توانید قبل از سفارش بخواهید آن را امتحان کنید.

این تمام چیزی است که من دارم. و به یاد داشته باشید، شراب گرجستان در مقادیر زیاد می تواند به سلامت شما آسیب برساند! پس در حد اعتدال بنوشید)

به گفته ساکنان گرجستان، چاچای تهیه شده از انگور نوشیدنی است که در سرزمین ما مانندی ندارد. افسانه هایی وجود دارد که دستور پخت آن توسط خود خداوند به گرجی ها داده شده است و هر چیزی که الهی باشد شهد بهشتی است. تاریخچه نوشیدنی به دوران باستان باز می گردد. روش های تهیه آن از نسلی به نسل دیگر منتقل شد که به لطف آن به زمان ما رسیده است و به هر خبره الکل اجازه می دهد چاچای اصیل گرجی را از انگور در خانه تهیه کند.

کدام انگور را برای چاچا انتخاب کنیم

هنگام انتخاب انگور برای چاچا، توصیه می شود به انواع با اسیدیته بالا اولویت دهید. انواع توت های شراب با منشاء قفقازی یا کریمه مناسب ترین هستند. بهترین گزینه، انواع سفید اولیه است که به چاچا ترشی برجسته و عطری تازه و نیروبخش می دهد. اگر انگور تیره مصرف کنید، نوشیدنی نرم، با دسته گلی غنی و عمیق خواهد بود.

قبل از تهیه چاچه، شستن انگور توصیه نمی شود، زیرا پوست آن دارای پوشش سفید طبیعی حاوی مخمر وحشی است. با این حال، اگر مطمئن نیستید که محصول با مواد شیمیایی درمان نشده است، بهتر است آن را با آب تمیز کنید، توت ها و برگ های پوسیده را از بین ببرید.

آنچه برای تهیه چاچا لازم است

قبل از شروع چاچا، باید ظروف و وسایلی که در حین کار به آنها نیاز دارید را تهیه کنید:

• دستگاه تقطیر;
• ظروف که در آن مخمر تخمیر می شود.
• یک قابلمه یا قابلمه پهن که برای تهیه کیک لازم است.
• گاز برای صاف کردن مخمر؛
• زغال چوب فعال یا زغال چوب، پشم پنبه و یک قیف برای تصفیه تقطیر.

دستور پخت چاچا گرجی در ویدیو

دستور پخت سنتی گرجستان برای تهیه چاچا از انگور مستلزم استفاده از مواد زیر است:

• تفاله انگور 10 کیلوگرم؛
• 4-5 کیلوگرم شکر دانه ای؛
• 30 لیتر آب جوشیده؛
• 120 گرم مخمر الکلی.

کیک از انگور تازه با له کردن با دست به دست می آید و می توان هم توت ها و هم دسته های کامل را خرد کرد. گاهی اوقات به عنوان پایه چاچا از تفاله باقی مانده پس از شراب سازی استفاده می کنند، اما در این صورت نیاز به 2 برابر بیشتر محصول دارید، زیرا انگور از قبل مقداری از مواد طبیعی مورد نیاز برای ایجاد چاچا را به شراب داده است.

فرآیند تهیه نوشیدنی شامل چندین مرحله متوالی است:

• تخمیر

عقیده ای وجود دارد که چاچای واقعی از انگور بدون استفاده از شکر تهیه می شود، اما بسیاری از ماهرانان حرفه ای هنوز هم شکر دانه ریز را برای سرعت بخشیدن به تخمیر و دریافت حجم بیشتری از نوشیدنی اضافه می کنند. برای تخمیر انگور شکر، آب گرم و مایه خمیر را به تفاله اضافه کنید و سپس مخلوط به دست آمده را حدود 1 ماه در جای خنک با دمای 14 تا 20 درجه سانتیگراد بگذارید. دما ممکن است بالاتر باشد (تا +28 درجه سانتیگراد)، اما در این مورد خطر از دست دادن عطر شگفت انگیز انگور وجود دارد که چاچا به آن معروف است.

ماش زمانی آماده در نظر گرفته می شود که حباب های هوا در آن متوقف شود، مایع سبک شود و خمیر به ته ظرف فرو رود. برای اطمینان از آماده بودن آن، می توانید از یک دستگاه مخصوص برای اندازه گیری چگالی مایع - یک هیدرومتر استفاده کنید. اگر شاخص های آن کمتر از 1.002 باشد، می توان مش را به دستگاه تقطیر فرستاد.

• تقطیر

مخلوط تخمیر شده پس از فیلتر کردن دقیق از طریق پارچه پنیر تقطیر می شود، زیرا در حالی که در دستگاه است، خمیر می تواند بسوزد و طعم و بوی ناخوشایند سوختگی به نوشیدنی بدهد. اگر تقطیر با بخار انجام شود، کیک نیازی به فیلتر کردن ندارد.

تقطیر در دو مرحله انجام می شود. اولی الکل خام تولید می کند که بدون تقسیم به کسری تقطیر می شود تا به قدرت 30-40 درجه برسد. در مرحله بعد، محصول به دست آمده با قرار دادن پشم پنبه در قیف، قرار دادن زغال چوب یا کربن فعال در بالا و ریختن مقطر در یک جریان نازک خالص می شود.

در مرحله دوم، تقطیر کسری انجام می شود - ابتدا قسمت سر ("سر") در حجم 10-12٪ جدا می شود و سپس محصول باقی مانده تقطیر می شود. "سر" بیرون انداخته می شود زیرا به شکل خالص آن برای سلامتی خطرناک است یا با آب رقیق شده و برای مصارف خانگی استفاده می شود.

• بلوغ

چاچا را بلافاصله پس از تقطیر می توان نوشید، اما برای تصفیه و طعم تند آن را با آب به مقدار لازم رقیق کرده و در بطری های شیشه ای ریخته و به طور متوسط ​​به مدت 1 ماه برای نگهداری می گذارند. در این دوره، نوشیدنی نرم تر و متعادل تر می شود. برای تهیه چاچای شبیه کنیاک، می توانید آن را در بشکه های بلوط یا روی چیپس بلوط دم کنید.

اگر می خواهید طعم مخمری مشخص را از بین ببرید، می توانید از دستور العمل ساده تری استفاده کنید که نیازی به استفاده از مخمر ندارد. قانون اصلی در این روش این است که توت ها را نشویید تا مخمر طبیعی از پوست آنها پاک نشود. برای تهیه چاچا نیاز دارید:

• 15 کیلوگرم انگور؛
• 15 لیتر آب؛
• شکر 5 کیلوگرم.

ابتدا انگورها را خرد می کنند، سپس توده به دست آمده را با آب گرم می ریزند، شکر اضافه می کنند، با یک درب می پوشانند و می گذارند تا تخمیر شود. هر روز باید در ظرف را باز کنید و له را خوب مخلوط کنید. هنگامی که تخمیر کامل شد، مخلوط فیلتر شده و به مهتاب فرستاده می شود. مخمر تقطیر می شود، "سر" و "دم" بریده می شود، تمیز می شود و برای تقطیر مجدد قرار می گیرد. در مرحله دوم، سر و بخش های نهایی مجدداً برداشته شده و با آب تا حد مطلوب رقیق می شوند.