الکساندر پوشکین یک خبره معروف تنقلات و نوشیدنی های لذیذ بود. قهرمان او یوجین اونگین نیز به عنوان یک لذیذ در تاریخ ادبیات ثبت شد. شاعر در رمان در منظوم بیش از 30 غذای مختلف را ذکر کرده است که حتی هر اشرافی توان خرید بسیاری از آنها را نداشت. بیایید به یاد بیاوریم که افراد اجتماعی اوایل قرن نوزدهم، از جمله یوجین اونگین شیک پوش، دوست داشتند چه بخورند.

در پترزبورگ

بعد از توالت صبحگاهی و خواندن تنبل دعوتنامه ها به توپ و شب، اونگین به پیاده روی رفت. حدود ساعت چهار بعد از ظهر وقت ناهار بود. این زمان برای ناهار "اروپایی" در نظر گرفته شد - در زمستان در ساعت چهار تاریک بود. جوانان مجرد ساکن در شهر به ندرت آشپز استخدام می کردند - یک رعیت یا یک خارجی. بنابراین برای ناهار به رستوران رفتند.

از نظر خوراک شناسی، اشراف با غذاهای اروپایی و به ویژه فرانسوی هدایت می شدند - یک ترند شناخته شده در مد آشپزی. جای تعجب نیست که اوگنی اونگین برای ناهار به رستوران فرانسوی Talon رفت.

این مؤسسه واقعاً در سن پترزبورگ وجود داشت. شیک پوشان آن دوران در رستوران پیر تالون فرانسوی در شماره 15 در خیابان نوسکی جمع شدند. آشپزهای او تا سال 1825 به افراد اجتماعی غذا می دادند.

خود الکساندر پوشکین اغلب از این مکان شیک بازدید می کرد. این رستوران نه تنها یکی از محبوب ترین، بلکه یکی از گران ترین رستوران های سنت پترزبورگ در آغاز قرن نوزدهم بود.

وارد شد: و یک چوب پنبه در سقف بود،

گسل دنباله دار با جریان جاری شد...

در اینجا، البته، پوشکین در مورد شامپاین - نوشیدنی معمول اشراف روسی آن دوران - نوشت. منظور شاعر شامپاین 1811 بود. پس از تابستانی گرفتار و خشک در آن سال، پاییز نرم و گرمی به اروپای مرکزی رسید. برداشت انگور به طور غیرعادی خوب بود و شراب تهیه شده از آن به سادگی عالی بود. سپس در ماه اوت یک دنباله دار درخشان و بزرگ در آسمان ظاهر شد که ساکنان سن پترزبورگ نیز آن را مشاهده کردند.

شامپاین امسال با چوب پنبه ای همراه بود که دارای یک دنباله دار بود. خبره ها برای طعم و مزه شراب کمیاب ارزش زیادی قائل بودند. به دلیل جنگ بین روسیه و فرانسه در سال 1813، تنها 100 بطری شامپاین از برداشت 1811 به طور رسمی به روسیه وارد شد - به ارزش 600 روبل.

"پیش از او یک رست بیف خونین است..."

در سال‌های 1819-1820، مد برای گوشت کباب شده انگلیسی به روسیه آمد. از فیله گوشت گاو خوب تهیه شده بود. برای اطمینان از نرم ماندن فیله در داخل، آن را چند ساعت قبل از پختن در شیر نگه داشتند. پس از آن، هر طرف را به مدت سه دقیقه در ماهیتابه سرخ کنید، در شراب سفید خشک بریزید و 15 دقیقه دیگر بپزید.

مرکز تکه گوشت باید نیمه خام باقی می ماند - صورتی روشن. روی ظرف با یک پوسته قهوه ای طلایی خوشمزه پوشیده شده بود. رست بیف معمولا سرد مصرف می شد. آب گوشت را آبکش کرده و در قایق سس سرو می کنند. سیب زمینی سرخ شده یا سبزیجات پخته شده به عنوان غذای جانبی برای رست بیف ارائه می شد.

و ترافل، تجملات جوانی،

غذاهای فرانسوی بهترین رنگ را دارند…

ترافل یکی دیگر از محصولاتی است که فقط اشراف ثروتمند قادر به خرید آن هستند. سرآشپز معروف فرانسوی ژان آنتلم بریلات ساوارین قارچ های معطر گران قیمت را «الماس آشپزخانه» نامید.

ولادیمیر ناباکوف، که دو جلد تفسیر در مورد یوجین اونگین نوشت، آنها را اینگونه توصیف کرد: "این قارچ های خوشمزه آنقدر ارزش داشتند که ما، در رنگ بی مزه عطرهای مصنوعی، به سختی می توانیم تصور کنیم." در زمان یوجین اونگین، ترافل از فرانسه به روسیه آورده شد.

این قارچ در عمق حدود 20 سانتی متری زیر زمین در باغ های بلوط و راش در فرانسه، ایتالیا، آلمان و برخی دیگر از کشورهای اروپایی رشد می کند. در حال حاضر، مانند 200 سال پیش، خوک ها و سگ های آموزش دیده مخصوص آنها را با بویایی جستجو می کنند.

یک کیلوگرم قارچ ترافل حدود 1000 یورو قیمت دارد. اگر پوشکین آنها را "تجمل جوانی" نامید، بعید است که قبلاً ارزان تر بودند.

«و پای استراسبورگ فنا ناپذیر است...»

شیک پوشان دوران پوشکین عاشق خمیر جگر غاز استراسبورگ بودند - یک غذای بسیار چرب و گران قیمت. سرآشپزها اغلب همان ترافل های خوشمزه را به آن اضافه می کردند. در روسیه پای را نمی پختند. معاصران اونگین چگونه توانستند آن را در سن پترزبورگ بخورند؟

این ظرف به صورت کنسرو شده به اینجا آورده شد - مستقیماً از فرانسه. به همین دلیل پوشکین آن را "فاسد ناپذیر" نامید. کنسرو کردن مواد غذایی برای افزایش عمر مفید آنها در طول جنگ های ناپلئون اختراع شد.

برای جلوگیری از ناپدید شدن رب در جاده، آن را در خمیر می پختند، در یک کاسه عمیق قرار می دادند و با گوشت خوک (چربی) پر می کردند و به صورت هرمتیک می بستند. برای اطمینان، بریکت های یخ بین جعبه های پای قرار داده شد.

پای فوی در تمام طول سال تهیه نمی شد، بلکه فقط از اواخر سپتامبر تا اوایل دسامبر تهیه می شد. خمیر تهیه شده در پایان فصل نفیس ترین در نظر گرفته شد: عطر قارچ ترافل فقط پس از اولین یخبندان کاملاً آشکار می شود.

"بین پنیر لیمبورگ زنده..."

مورد بعدی در منوی رستوران تالون، پنیر معروف دوک نشین بلژیکی لیمبورگ است. این پنیر شیر گاو نرم دارای طعمی تند و قوام نازکی است. به همین دلیل شاعر او را «زنده» نامید. به دلیل بوی تند، پنیر لیمبورگ قبل از بیرون رفتن یا قرار ملاقات نمی خورد.

معمولاً با شراب های قرمز خشک سرو می شد که تند بودن آن را برجسته می کرد. علاوه بر این پنیر تند اما خوشمزه لیمبورگ، پنیرهای پارمزان، استیلتون، چستر، نوشاتل، هلندی، سوئیسی و سایر پنیرها در روسیه محبوب بودند.

"و آناناس طلایی"

میوه های عجیب و غریب راه دیگری برای خرج کردن پول در سبک و درخشندگی بود. مسافران خارجی به ویژه تحت تأثیر این موضوع قرار گرفتند که اشراف روسی در زمستان میوه می خریدند، زمانی که به ویژه گران بود.

در زمان پوشکین، بسیاری از املاک مسکو گلخانه‌های مخصوص به خود را داشتند که در آن درختان میوه پرورش می‌دادند. کاترین ویلمونت، خاطره‌نویس، که از انگلیس به روسیه برای دیدار یکی از بستگانش آمده بود، نوشت:

گلخانه‌ها در اینجا یک نیاز فوری هستند. تعداد زیادی از آنها در مسکو وجود دارد و به اندازه های بسیار بزرگ می رسند.<…>در هر ردیف صد نخل در وان وجود داشت و درختان دیگر در بسترهای گلخانه رشد می کردند.

چنین گلخانه هایی در سن پترزبورگ وجود نداشت، بنابراین آناناس، خربزه، هلو، پرتقال و هندوانه یا از مسکو و یا از خارج آورده می شد. به عنوان مثال، آناناس به قیمت 5 روبل فروخته می شد.

تشنگی عینک بیشتری می خواهد

روی کتلت ها چربی داغ بریزید...

یوجین اونگین که طعم گوشت کباب کمیاب، پنیر بلژیکی، پای جگر غاز، میوه را می‌چشید و همه را با شامپاین شست، سیر نشده بود. سپس کتلت ها روی میز سرو شد.

کلمه "کتلت" از فرانسوی به روسی آمده است. کاتلت به عنوان "دنده" ترجمه می شود. اگر امروز این غذا را از گوشت چرخ کرده تهیه می کنیم، در زمان اونگین کتلت ها از گوشت خوک و دنده گوساله درست می شد.

طبق دستور تهیه شده از "جدیدترین کتاب آشپزی کامل" در سال 1828، توصیه می شود آنها را به مدت یک ساعت با دانه های فلفل، قارچ، پیاز، جعفری، سیر و کره گرم خوابانده و سپس آنها را با خرده نان بپاشید و آنها را با مقدار کم سرخ کنید. حرارت.

بیف استیک و پای استراسبورگ

ریختن یک بطری شامپاین...

در اینجا الکساندر پوشکین برای دومین بار پای جگر غاز را به یاد آورد و از بیف استیک - غذای ملی انگلیسی که مهمان مکرر میزهای اشراف جوان روسی شد - یاد کرد. آشپزها آن را از فیله گوشت گاو تهیه کردند.

گوشت را به مکعب های بزرگ برش می دادند و بدون نمک و چاشنی روی حرارت سرخ می کردند. سپس روی ظرف را با کرفس و جعفری و شوید می زدند. در یک بشقاب بزرگ با یک تکه کره سرد شده روی آن سرو می شود.

در طول سفر خود، اوگنی اونگین طعم غذای خاص مؤسسه - صدف - را در رستوران شیک اودسا Oton چشید.

صدف چیست؟ بیا! ای شادی!

مگس های جوان پرخور

پرستو از صدف های دریایی

زاهدان چاق و زنده هستند،

کمی با لیمو پاشیده شده است.

سر و صدا، جنجال - شراب سبک

از زیرزمین ها آورده شده است

روی میز توسط اوتو مفید.

ساعت ها در حال پرواز هستند، و امتیاز وحشتناک است

در همین حال، به طور نامرئی رشد می کند.

ماهیگیران صدف های تازه صید شده را به ساکنان ثروتمند اودسا و سنت پترزبورگ تحویل دادند. جای تعجب نیست که پوشکین در مورد یک "صورتحساب وحشتناک" نوشت که به طور نامرئی در حال رشد بود. این لذت ارزان نبود: برای صد صدف 50 و گاهی 100 روبل پرداخت می کردند. همانطور که شاعر تعریف می کند، آنها را به صورت تازه و با آبلیمو پاشیده می خوردند. شراب سفید روشن همراه با صدف سرو شد.

مسکو از اونگین استقبال می کند

با شلوغی مغرور تو،

او با باکره هایش اغوا می کند،

سوپ ماهی استرلت سرو می شود...

برخلاف سنت پترزبورگ با غذاهای لذیذ انگلیسی، بلژیکی و فرانسوی، در مسکو اونگین غذاهای روسی را با مجموعه ای غنی از سوپ ها ترجیح می دهد. سوپ ماهی استرلت یک غذای سنتی روسی است. علاوه بر ماهی تازه و پاک شده، سبزیجات و ودکا نیز به سوپ اضافه شد. سوپ ماهی در آب مرغ شفاف پخته شد و کرفس برای طعم دادن به آن اضافه شد.

در قرن نوزدهم، علاوه بر سوپ ماهی، سوپ کلم در میان سوپ های گرم و بوتوینیا در میان سوپ های سرد رایج بود. بسیاری از مسافرانی که از روسیه دیدن کردند طعم سوپ کلم روسی را تحسین کردند.

"اگر مهمانان غیر منتظره ای دارید،
دختر را برای گوشت گاو به سرداب بفرست"
(E. Malokhovets, 1901)

پوند، زولوتنیک، اختاپوس، شتوف، تاپ، آرشین - آیا برای غوطه ور شدن کامل در تاریخ آماده هستید؟ اپیگراف قرار بود این کار را کمی آسان کند و حال و هوای لازم را ایجاد کند. یک زن خانه دار معمولی قرن قبل را تصور کنید که مجموعه ای از دستور العمل های محبوب در آن زمان را ورق می زند: سوپ بوربوت، آسپیک خوکچه، پای گوساله با سس، کبوتر بریان، نان سمولینا. چشمگیر؟ ترجیحات آشپزی آن سال ها با غذاهای امروزی کاملاً متفاوت بود. آه، اجداد ما می‌دانستند چگونه خود را با لذت‌های خوراکی نوازش کنند. تنها با مطالعه چاپ مجدد نشریات قدیمی می توانیم احساس نوستالژی کنیم. یا جایگزینی وجود دارد؟ اگر توصیف مواد غیرمعمول و فناوری های آشپزی فراموش شده کسی را به یک شاهکار اقتصادی سوق دهد - تلاش برای بازسازی برخی از غذاهای باستانی روسی در یک آشپزخانه مدرن چه؟ بیایید بررسی کنیم و ببینیم کار می کند یا خیر!

بیایید همانطور که انتظار می رود با پیش غذای سرد شروع کنیم. اینها شامل غذاهای لذیذ ماهی و گوشت، سبزیجات خام و ترشی، کاناپه و تارتلت است. انتخاب فقط یکی از تعداد باورنکردنی دستور پخت سخت بود. این تصمیم به طور طبیعی اتخاذ شد - ما فقط به غذاهایی اشاره می کنیم که در سال های گذشته کاملاً معمولی بودند، اما در حال حاضر از صفحات مجموعه های آشپزی ناپدید شده اند.

تارتلت های مغز گاو

عناصر:

- مغز گاو نر - یک

- پنیر سوئیسی رنده شده - 2-3 قاشق غذاخوری. قاشق ها

- تخم مرغ - 1 عدد.

- قارچ پورسینی - 3-4 عدد.

- پیاز - 1 عدد.

- آبگوشت - 1 لیوان

- خامه - ½ فنجان

- کره - 4 قاشق غذاخوری. قاشق ها

- آرد - 2 قاشق غذاخوری. قاشق ها

- سرکه - 2 قاشق غذاخوری. قاشق ها

- برگ بو - 3-4 عدد.

- نمک، فلفل سیاه، فلفل کاین

فرآیند پخت و پز:

پس از پاک کردن مغز گاو از فیلم ها، آن را آبکشی کرده و در آب نمک در حال جوش قرار دهید. در سرکه بریزید، برگ بو و پیاز خرد شده را اضافه کنید. اجازه دهید آب گوشت به مدت ده تا پانزده دقیقه بجوشد.

نیمی از مواد تشکیل دهنده را به سختی به خاطر می آورید و به دنبال کلمات مناسب در فرهنگ لغت می گردید. در همین حال، همه آنها به طور فعال در تهیه غذاهای سنتی استفاده می شد.

بعد از خارج کردن از آب و خنک شدن مغز را مکعبی کرده و با قارچ در کره تفت دهید. نمک، فلفل و با سس تهیه شده به این صورت ترکیب می کنیم: آرد را با کره مخلوط کرده، با آب گوشت و خامه ریخته، با پنیر پاشیده و روی آتش می گذاریم تا بجوشد، سپس کنار می گذاریم و با زرده و فلفل دلمه ای مزه دار می کنیم.

بعد از آماده کردن پفک، پفک را به ضخامت یک چهارم انگشت پهن کرده و دایره هایی به اندازه دلخواه برش بزنید. قالب های تارتلت را چرب کرده و آرد پاشی کرده و خمیر را روی آن قرار دهید تا لبه های آن را بپوشاند. قالب های خمیر را با گوشت چرخ کرده پر کنید و با پنیر بپوشانید. همه چیز را با روغن بپاشید و به مدت پانزده دقیقه در فر قرار دهید. پس از رنگ شدن، آن را بردارید، با چنگال از قالب خارج کرده، خنک کنید و سرو کنید.

جگر بوربوت ترشی شده

بعد از جوشاندن جگرهای بوربوت در آب نمک، آنها را در یک شیشه بریزید و با سرکه بسیار ضعیف جوشانده شده با مقدار کمی فلفل انگلیسی پر کنید - این تهیه آنها را بسیار خوشمزه می کند، اما جگرها شکننده می شوند (هرچه سرکه کمتر، خوشمزه تر ، اما هر چه کبد بیشتر از هم می پاشد).

در ادامه به سراغ دوره های اول می رویم. هیچ نوع سوپی را در فهرست دستور پخت های دویست سال پیش نخواهید یافت: با بلدرچین، ویدر، کله پاچه غاز، بو، رف، مورل، گلابی خاکی. نیمی از مواد تشکیل دهنده را به سختی به خاطر می آورید و به دنبال کلمات مناسب در فرهنگ لغت می گردید. در همین حال، همه آنها به طور فعال در تهیه غذاهای سنتی استفاده می شد. البته محصولات لازم در دسترس همه نبود، بلکه در دسترس بسیاری بود. از این گذشته ، بیشتر توصیه های ذکر شده از کتاب "هدیه ای برای زنان خانه دار جوان یا وسیله ای برای کاهش هزینه های خانه" که توسط النا ایوانوونا مولوخوتس ، یک کلاسیک از ادبیات آشپزی گردآوری شده است ، گرفته شده است. در طول حیات نویسنده، بیش از سیصد هزار نسخه از این مجموعه منتشر شد. فقط به اعداد فکر کنید! کتاب در بسیاری از خانه ها روی میز بود. با این حال، با وجود محبوبیت، نویسنده اغلب به دلیل نگرش تحقیرآمیزش نسبت به اقشار پایین اجتماعی مورد انتقاد قرار گرفت. علاوه بر گزیده ای که در اپیگراف آورده شده است، طرح های واضحی وجود داشت مانند: «از گوشت استخوان برای گوشت چرخ کرده استفاده کنید یا به خدمتکاران بدهید...» یا «سر گاو برای ژله فقط برای فقیرترین طبقه مناسب است. ” اگرچه، با توجه به استاندارد زندگی فعلی، این توصیه ها دیگر به عنوان تحقیر آمیز تلقی نمی شوند. همه چیز تغییر می کند…

اما بیایید به موضوع اصلی - دوره های اول برگردیم. ما سه سوپ برتر را به شما معرفی می کنیم!

سوپ استرلت با شامپاین

عناصر:

- 2-3 پوند راف، سوف و ماهی سفید (یا 1 مرغ)

- 3 پوند استرلت

- ⅓ پوند خاویار فشرده یا 2-3 سفیده تخم مرغ

- ½ پوند ریشه سفید

- پیاز 1-2 عدد

- ½ لیمو

- 1/2 بطری شامپاین یا سوتر

- دسته گل سبز، پیاز سبز

- 3 دانه فلفل انگلیسی، 1 برگ بو

فرآیند پخت و پز:

ماهی کوچک یا یک مرغ جوان با ریشه سفید، ادویه و نمک را روی حرارت ملایم بجوشانید (به مدت دو ساعت). آبگوشت را از صافی صاف کنید.

استرلت را پوست بگیرید، به قطعات برش دهید و با حوله خشک کنید. آب ماهی صاف شده را بجوشانید و ماهی آماده شده را در آن قرار دهید. وقتی جوش آمد و استرلت به سمت بالا شناور شد، روی حرارت ملایم بگذارید و ربع ساعت دیگر بپزید. حلقه های ماهی را با احتیاط در فنجان سوپ قرار دهید، شوید را اضافه کنید و روی سوپ ماهی صاف شده بریزید. سوپ ماهی را با شامپاین Clicquot رقیق کنید یا Sauternes درجه یک را که جداگانه پخته شده است اضافه کنید. برش های لیمو و پیاز سبز را جداگانه سرو کنید.

سوپ غاز خونی

عناصر:

– ½ خون غاز و غاز

- 1 قاشق چربی غاز

- کبد غاز

- 2 عدد تخم مرغ

- پیاز 2-3 عدد

- 1 قاشق غذاخوری. نان چاودار رنده شده

- ½ نان فرانسوی

- 10-5 عدد گلابی و سیب خشک (یا ترشی چغندر)

- فلفل انگلیسی و فلفل سیاه از هر کدام 5 دانه

- 1-2 عدد برگ بو

- نمک، جوز هندی

فرآیند پخت و پز:

سوپ غاز را با اضافه کردن پیاز، فلفل سیاه، برگ بو و ریختن دو لیوان آب نمک چغندر در آبگوشت (یا اضافه کردن گلابی و سیب خشک) بپزید. بپزید تا گوشت آماده شود، صاف کنید.

از یک غاز کامل خون بگیرید، آن را در یک کاسه با یک لیوان نان رنده شده خرد کنید، سپس با آبگوشت صاف شده رقیق کنید، هم بزنید. صاف کنید، روی اجاق قرار دهید و روی حرارت بگذارید، مدام هم بزنید تا داغ شود، اما نجوشد.

سوپ را با گردن پر شده به روش زیر سرو کنید: استخوان را از گردن جدا کنید (یک پوست آن باقی مانده) سپس جگر غاز را بجوشانید و همراه با گوشت غاز، نان فرانسوی خیس خورده، فلفل و پیاز خرد کنید. تخم مرغ، نمک و جوز هندی به گوشت چرخ کرده اضافه می شود. پس از آن گردن پر می شود، از دو انتها بسته می شود و در آبگوشت در حال جوش ریخته می شود. محصول نهایی به قطعات بریده شده و روی صفحات قرار می گیرد.

سوپ کبوتر با خرچنگ

دو کبوتر جوان را تمیز کرده و در قابلمه بریزید و نمک بزنید و با آب سرد بپوشانید. بگذارید بجوشد و دو عدد پیاز، برگ بو و سبزیجات خرد شده را به آن اضافه کنید.

خرچنگ ها و گردن خرچنگ ها را با کبوتر چرخ کرده پر کنید و پوسته های تکه های پشتی را در هاون خرد کنید و در روغن با آرد سرخ کنید و روی آبگوشت بریزید - همه چیز را بجوشانید و رم را اضافه کنید و صاف کنید. گوشت کبوتر، خرچنگ و گردن را داخل سوپ قرار دهید.

چه چیزی بیشتر مورد توجه قرار گرفت؟ ماهی، گوشت، مرغ؟ شما نمی توانید فوراً بگویید، زیرا زنان خانه دار روسی "با هر چیزی که حرکت می کند" آزمایش کردند.

اشتها دارید؟ برو جلو! دوره های دوم جایی است که تخیل شما به وحشی می رود. این بخش اغلب حجیم ترین بخش در هر مجموعه آشپزی است. کتاب های قرن نوزدهم نیز از این قاعده مستثنی نیستند. چه چیزی بیشتر مورد توجه قرار گرفت؟ ماهی، گوشت، مرغ؟ شما نمی توانید فوراً بگویید، زیرا زنان خانه دار روسی "با هر چیزی که حرکت می کند" آزمایش کردند. با این حال، سایر محصولات نیز مورد توجه قرار نگرفتند. اما اول از همه.

به عنوان مثال، یک زن خانه دار مدرن وقتی قصد پختن کباب را دارد، چه چیزی می خرد؟ گوشت گاو، گوشت خوک؟ در مورد ... یک بز وحشی؟

کباب بز وحشی

عناصر:

- ¼ انتهای پشت بز وحشی

- گوشت خوک

- 2 قاشق غذاخوری قاشق آرد

- 2-3 قاشق غذاخوری قاشق مرباخوری توت سیاه

- ½ قاشق چایخوری خردل

- 2 فنجان آبگوشت

- ½ لیوان شراب سفید (یا ¼ لیوان مادیرا)

- ¼ پوند کره

فرآیند پخت و پز:

پشت را در آب خیس کنید، مرینیت کنید، بگذارید یک شب بماند. یک تکه گوشت را تمیز کرده و با گوشت خوک پر کرده و روی تف یا در فر سرخ کنید و روی آب آزاد شده بریزید. برای جلوگیری از پختن بیش از حد کباب، آبگوشت یا آب اضافه کنید. پنج تا هشت پوند گوشت باید یک ساعت و نیم طول بکشد تا بپزد.

بز را در ظرفی بریزید و در ماهیتابه ای که سرخ شده بود آرد، مربا، خردل را اضافه کنید و آبگوشت و شراب را در آن بریزید. سس را بجوشانید، از صافی رد کنید، هم بزنید و با گوشت سرو کنید. "Poivrade"، به عنوان سس نامیده می شود، همچنین به خوبی با گوشت گوزن می آید.

خوب، با یک بز به نظر واضح است. اما چقدر سریع به یاد می آورید که خروس ها و سوت ها چه شکلی هستند؟ گیر؟ ها! اما آشپزهای قرن قبل از گذشته ایده بسیار خوبی در مورد آنها ... به عنوان یک غذای شام داشتند. در اینجا چیزی است که آنها در مورد این پرندگان در مجموعه دستور العمل ها نوشتند:

سوت زدن یا خروس با نان تست

سوت‌ها، مانند خروس‌ها و مرغ‌های سیاه، روده نمی‌شوند، بلکه با پاها و سرشان سرخ می‌شوند.

پرها را از دوازده تا پانزده سوت بردارید، بشویید، نمک بزنید و در تابه با سه قاشق غذاخوری روغن سرخ کنید. پس از آماده شدن، آنها را روی کروتون های نان سفید برشته شده قرار دهید و در بشقاب بگذارید.

یاد آوردن! سوت ها جگر بزرگی دارند که می توان آن را بیرون آورد، ریز خرد کرد و با آنها سرخ کرد. در این صورت باید پرندگان را از وسط تا کرده و با کروتون هایی که با جگر چرخ کرده پوشانده شده تزئین کنید.

چه اسم هایی! مربای واقعی! می خواهم فوراً بپزم و امتحان کنم.

ما می‌توانیم بی‌پایان دستورهای غیرمعمول را در این بخش نقل کنیم، اما دیگر جایی برای دسر باقی نمی‌ماند. بهتر است این موضوع را یک بار دیگر ادامه دهیم، اما اکنون به سراغ شیرینی ها می رویم.

ژله گل ذرت، بستنی پرتقال، مینیون یا یاس، کرم کاسترد شامپاین و شاتو لافیت، بلانمانژ پسته... ممم، چه اسم هایی! مربای واقعی! می خواهم فوراً بپزم و امتحان کنم. اما گزینه های غذای جالب تری وجود دارد:

کیک مغزی بو داده

عناصر:

- 1 پوند آجیل

- شکر 1 پوند

- 12 پروتئین

- ¾ فنجان خامه غلیظ

- ¼ f. صحرا

- ¼ اینچ وانیل

فرآیند پخت و پز:

آجیل ها را از پوسته جدا کنید، با آب جوش بجوشانید، آتش بزنید و پوست را جدا کنید و با یک حوله ضخیم پاک کنید. شکر را همراه با مغزها تا حد امکان ریز خرد کنید. سفیده ها را بزنید تا کف کند و با مخلوط شکر و مغزها مخلوط کنید. به قالب های فلزی یا کاغذی هم اندازه منتقل کنید و در فر از قبل گرم شده قرار دهید. وقتی پخت، آن را بردارید، خنک کنید، یک لایه را روی دیگری قرار دهید و با خامه بمالید.

خامه را به این ترتیب آماده کنید: خامه، شکر، وانیل را مخلوط کنید و بجوشانید تا جرم شروع به عقب افتادن از تابه کند. سپس آن را روی لایه زیرین بریزید و سپس لایه دوم مغزها را پهن کرده و با چاقو خامه را صاف کنید، سپس روی کیک را با دایره بالایی که روی آن هم با یک مایه خامه ای زود خشک می شود می پوشانیم.

کیک ناهار خرمالو

عناصر:

– خرمالو – 5 عدد

- اب

- شکر - 1 ½ فنجان

- لیمو - 1 عدد.

- 3 عدد تخم مرغ

- ¼ چوب وانیل

- ½ فنجان آرد مرغ

- 1 لیوان خامه ترش

این دستور العمل ها می توانند با موفقیت با انواع غذاهای شرقی، هندی، آمریکایی و سایر غذاهای عجیب و غریب از نظر اثربخشی رقابت کنند.

فرآیند پخت و پز:

خرمالوها را در قابلمه بریزید، آب را اضافه کنید تا میوه ها را بپوشاند، یک لیوان شکر اضافه کنید، آب لیمو را بگیرید و پوست آن را اضافه کنید. ظرف را با درب بپوشانید و روی آتش بگذارید و از لحظه جوشیدن به مدت نیم ساعت بپزید. سپس میوه ها را از شربت انتخاب کنید، بگذارید خنک شوند، پوست و دانه ها را جدا کنید. خرمالوها را در قابلمه ای بریزید، مخلوط خامه ترش را که به این ترتیب تهیه شده است بریزید: تخم مرغ ها را با نصف پیمانه شکر و وانیل بزنید، آرد و خامه ترش را اضافه کنید، همه چیز را مخلوط کنید.

میوه ها را داخل سس به مدت 20 دقیقه در فر با دمای متوسط قرار دهید. وقتی رنگ شد پودر قند بپاشید و روی پوره زردآلو بریزید.

... این ها کیک هایی هستند که خانم های خانه دار بزرگ-بزرگ-بزرگ-بزرگ-بزرگ-بزرگ-بزرگ-بزرگ-بزرگ-بزرگ-بزرگ-بزرگ-بزرگ-بزرگ-بزرگ خانه ما در قرن نوزدهم در اجاق گاز خود درست می کردند! شما می توانید خودتان ببینید که این دستور العمل ها می توانند با موفقیت با انواع غذاهای شرقی، هندی، آمریکایی و سایر غذاهای عجیب و غریب از نظر اثربخشی رقابت کنند! و مطمئناً از نظر خوشمزگی از آنها جلوتر هستند! پس برای سلامتی خود بخورید! پس به خودتان کمک کنید، مردم خوب!

سوپ یک غذای ضروری روی میز شام بود. خوب، سوپ اصلی در روسیه، چه در آن زمان و چه در حال حاضر، سوپ کلم است. کلم، گوشت گاو، ژامبون، یک مشت بلغور جو دوسر، پیاز را بردارید و همه را با آب پر کنید و بپزید تا کاملاً بجوشد. سپس کمی آرد را با کره گاو در همان دوغاب ارزن در فنجان مخصوص تکان داده و در آشتی بریزید و سپس با خامه ترش سفید کنید. . هنگام سرو، مقداری فلفل روی میز بپاشید و پیاز ریز خرد شده و آرد سوخاری را اضافه کنید. Shchi در روسیه بیشتر از سوپ است. مسافران سوپ کلم یخ زده را در پیست های اسکیت با خود در جاده می بردند. سربازان روسی در کمپین های خارجی، بدون کلم، سوپ کلم را از برگ انگور پختند. و سوپ کلم ترش - نوشیدنی شبیه کواس - حتی دو قرن پیش برای درمان سرماخوردگی استفاده می شد. در شام های رسمی، سوپ توسط پیاده ها سرو می شد. و در املاک، سر میز خانه، مهماندار خودش سوپ را ریخت.

پای یا کوله‌بیاکی با سوپ کلم تازه سرو می‌شد. ناهار در املاک معمولاً به چهار وعده محدود می شد. سوپ با یک غذای سرد انتخابی همراه شد. اتوبوس زیر کلم، گوشت خوک آب پز زیر پیاز، استودیو گوشت گاو با کواس، خامه ترش و ترب کوهی. در استراحت دوم اغلب غذاهای ماهی سرو می شد. . ماهی سرخ شده، بخارپز، نمکی، دودی و پخته شده در منوی روزانه این نجیب زاده روسی گنجانده شده بود. خوشبختانه، رودخانه ها و دریاهای روسیه به وفور سفره های نجیب را با ماهی قزل آلا، ماهیان خاویاری، ماهی قزل آلا، بلوگا و استرلت تامین کردند. خرچنگ آب پز اغلب به عنوان یک غذای جانبی برای غذاهای ماهی گنجانده می شد. خاویار به عنوان یک غذای لذیذ خاص در نظر گرفته نمی شد. نکته اصلی در ماهی تازگی آن بود. همانطور که غذاهای واقعی قرن نوزدهم استدلال کردند، ماهی باید زمانی پخته شود که مهمانان در حال خوردن سوپ هستند. کنت استروگانف به مهمان نواز معروف دیگری به نام ناریشکین شام داد. چگونه آتش سوزی رخ داد. فقط ناریشکین ضرر نکرد و فریاد زد: استرلت ها و بلوگا را نجات دهید.

دوره سوم شامل غذاهای گرم بود: اردک با قارچ، کله گوساله با آلو و کشمش، کوفته کوچک روسی، مغز با نخود سبز. در تعطیلات چهارم، آنها عمدتاً شکار سرخ شده سرو می کردند: بوقلمون، اردک، غاز، باقرقره فندق، کبک. تزیین: خیارشور، زیتون، لیمو ترشی و سیب. . با این حال، در کنار بازی، ماهی خاویاری سرخ شده با snitki و یک طرف گوشت بره با فرنی گندم سیاه نیز می تواند روی میز ظاهر شود. فقط گوش کن، شبیه شعر است. و چگونه می توانی از مهمانداری که یک تکه دیگر در بشقاب تو می گذارد و دیگری و دیگری... رد کنی...

در واقع، ممکن است شام در املاک نبوده باشد. روند خوردن غذا گاهی تا اواخر عصر تمام نمی شد. بعد از شام با دسر همراه شد. دو نوع کیک روی میز سرو شد: مرطوب و خشک. کیک های خیس شامل: کمپوت، ژله سرد با خامه، سوفله توت، بیسکویت و بستنی بود. این غذاها را کیک مرطوب می نامیدند زیرا با قاشق می خوردند. بر این اساس کیک های خشک با دست گرفته شدند. اینها شیرینی پف دار، مارشمالو، پنکیک، ماکارون هستند. . و چگونه می توانید در برابر این وسوسه های معده شناسی مقاومت کنید؟ گرچه پرخوری یکی از گناهان کتاب مقدس است، زمین داران روسی با لذت به آن افراط کردند. و افراد پرخور و به سادگی افسانه ای وجود داشتند. افسانه‌نویس ایوان آندریویچ کریلوف می‌توانست تا 30 پنکیک با خاویار را در یک جلسه ببلعد، سه بشقاب ماکارونی را به طور همزمان بخورد، او حدود 80 صدف را در یک زمان نابود کرد، اگرچه پزشکان ادعا کردند که معده انسان قادر به پذیرش بیش از 50 عدد نیست. در هزاران و هزاران املاک روسیه، روز با چای عصرانه به پایان رسید. . نوشیدن چای در زبان روسی به معنای نوشیدن آن با غذا و شیرینی و البته با محبوب ترین خوراکی های غیر قابل تغییر در روسیه - مربا بود. تعداد انواع مربا در زیرزمین های املاک گاهی به چندین ده می رسید. در طول چای عصر، باید در مورد آماده سازی فکر کنید. از این گذشته، وقتی زمستان فرا می رسد، آقایان باید به شهر بروند، یک کاروان کامل از مواد غذایی مختلف را با خود می برند، همه چیزهایی را که دارایی آنها غنی است با خود می برند تا غذا به اندازه کافی وجود داشته باشد تا اینکه بعدی.

خاویار به عنوان یک غذای لذیذ خاص در نظر گرفته نمی شد. نکته اصلی در ماهی تازگی آن بود. همانطور که غذاهای واقعی قرن نوزدهم استدلال کردند، ماهی باید زمانی پخته شود که مهمانان در حال خوردن سوپ هستند. کنت استروگانف به مهمان نواز معروف دیگری به نام ناریشکین شام داد. چگونه آتش سوزی رخ داد. فقط ناریشکین ضرر نکرد و فریاد زد: استرلت ها و بلوگا را نجات دهید. دوره سوم شامل غذاهای گرم بود: اردک با قارچ، کله گوساله با آلو و کشمش، کوفته کوچک روسی، مغز با نخود سبز. در تعطیلات چهارم، آنها عمدتاً شکار سرخ شده سرو می کردند: بوقلمون، اردک، غاز، باقرقره فندق، کبک. تزیین: خیارشور، زیتون، لیمو ترشی و سیب. . با این حال، در کنار بازی، ماهی خاویاری سرخ شده با snitki و یک طرف گوشت بره با فرنی گندم سیاه نیز می تواند روی میز ظاهر شود. فقط گوش کن، شبیه شعر است. و چگونه می توانی از مهمانداری که یک تکه دیگر در بشقاب تو می گذارد و دیگری و دیگری... رد کنی...

در واقع، ممکن است شام در املاک نبوده باشد. روند خوردن غذا گاهی تا اواخر عصر تمام نمی شد. بعد از شام با دسر همراه شد. دو نوع کیک روی میز سرو شد: مرطوب و خشک. کیک های خیس شامل: کمپوت، ژله سرد با خامه، سوفله توت، بیسکویت و بستنی بود. این غذاها را کیک مرطوب می نامیدند زیرا با قاشق می خوردند. بر این اساس کیک های خشک با دست گرفته شدند. اینها شیرینی پف دار، مارشمالو، پنکیک، ماکارون هستند. . و چگونه می توانید در برابر این وسوسه های معده شناسی مقاومت کنید؟ گرچه پرخوری یکی از گناهان کتاب مقدس است، زمین داران روسی با لذت به آن افراط کردند. و افراد پرخور و به سادگی افسانه ای وجود داشتند. افسانه‌نویس ایوان آندریویچ کریلوف می‌توانست تا 30 پنکیک با خاویار را در یک جلسه ببلعد، سه بشقاب ماکارونی را به طور همزمان بخورد، او حدود 80 صدف را در یک زمان نابود کرد، اگرچه پزشکان ادعا کردند که معده انسان قادر به پذیرش بیش از 50 عدد نیست. پشت بام از همه مهمانان پذیرایی کرد. در هزاران و هزاران املاک روسیه، روز با چای عصرانه به پایان رسید. . نوشیدن چای در زبان روسی به معنای نوشیدن آن با غذا و شیرینی و البته با محبوب ترین خوراکی های غیر قابل تغییر در روسیه - مربا بود. تعداد انواع مربا در زیرزمین های املاک گاهی به چندین ده می رسید. در طول چای عصر، باید در مورد آماده سازی فکر کنید. از این گذشته، وقتی زمستان فرا می رسد، آقایان باید به شهر بروند، یک کاروان کامل از مواد غذایی مختلف را با خود می برند، همه چیزهایی را که دارایی آنها غنی است با خود می برند تا غذا به اندازه کافی وجود داشته باشد تا اینکه روز بعد.

انتشارات در بخش روایات

پذیرایی در امپراتوری روسیه

امروزه رفتن به رستوران یا کافه امری رایج است، اما فرهنگ پذیرایی چگونه در روسیه ظاهر شد؟ یادمان می‌آید که آقازاده‌ها کجا شام می‌خوردند و شام می‌خوردند، و مردم با درآمد متوسط کجا غذا می‌خوردند، چه کسانی شراب‌خواری‌های قبل از انقلاب را اداره می‌کردند و چه غذاهایی در منوی آنها بود.

میخانه ها

نیکولای کریموف. میخانه جدید. 1909. گالری دولتی ترتیاکوف

بوریس کوستودیف. میخانه مسکو. 1916. گالری دولتی ترتیاکوف

پیوتر کونچالوفسکی. در میخانه 1925. موزه دولتی روسیه

در سلسله مراتب پذیرایی عمومی قبل از انقلاب، موسسات با درجه پایین، میخانه ها و میخانه هایی در نظر گرفته می شدند که غذاهای روسی سرو می کردند، اما همیشه اینطور نبود. در ابتدا، آنها اصلاً برای "افراد پست" در نظر گرفته نشده بودند، بلکه برای آقایان ثروتمند، اغلب خارجی هایی که آشپزخانه خود را نداشتند، در نظر گرفته شده بودند. یکی از اولین تأسیسات این چنینی که در سال 1720 در سن پترزبورگ در میدان ترینیتی ساخته شد، "خانه میخانه" نام داشت. این شهرت به این دلیل معروف شد که تزار پیتر اول، که عاشق نوشیدن یک یا دو لیوان ودکای بادیان بود، در اینجا یک نفر بود. صاحبان اولین میخانه های داخلی خارجی بودند و غذاهای آنها معمولاً خارجی بود - انتخاب ظروف و نوشیدنی های الکلی با تنوع و پیچیدگی متمایز بود.

اولین میخانه ها رستوران های تمام عیار بودند، اما در زمان جانشینان پیتر اول به مؤسسات دموکراتیک تری تبدیل شدند. مالکان از فروش ودکا و آبجو و نصب میز بیلیارد در سالن ها منع شدند. و صاحبان شروع به پختن غذای ساده‌تر کردند و شراب ارزان‌تری برای مهمانان سرو کردند. غذاهای خارجی با غذاهای روسی جایگزین شد و خدمتکاران را نه "پیشخدمت"، بلکه "کارگران کف" نامیدند. رانندگان تاکسی، کارگران، صنعتگران کوچک - مردم کم درآمد - به داخل میخانه ها ریختند. بسیاری از میخانه ها تا ساعت 7 صبح تعطیل نشدند که جمعیتی را به خود جذب کرد که نمی توان آنها را شایسته نامید. موسسات پذیرایی تمیز نبودند؛ همیشه پر سر و صدا بودند و مشتریان پرخوری اغلب دعوا می کردند. با این حال، نه تنها مردم عادی، بلکه اشراف نیز همچنان به میخانه ها می رفتند. دومی ها مجذوب فرصت مشاهده «زندگی ساده» شدند.

رستوران ها

اولین رستوران در روسیه "یار" است. 1910. عکس: oldmos.ru

اولین رستوران در روسیه "یار" است. سالن بزرگ 1910. عکس: yamoskva.com

اولین رستوران در روسیه "یار" است. صحنه. 1910. عکس: yamoskva.com

رستوران‌ها - یا رستوران‌ها، همانطور که ابتدا نامیده می‌شدند - در آغاز قرن نوزدهم شروع به افتتاح کردند. آنها مؤسسات باکلاس محسوب می شدند. در سال های اول، رستوران ها منحصراً در هتل ها فعالیت می کردند، اما بعداً مستقل شدند. تا دهه 1870، فقط خارجی ها آنها را در روسیه باز می کردند: تقاضا برای همه چیز غربی در کشور وجود داشت. اغلب صاحبان رستوران ها فرانسوی ها بودند. بنابراین، منو شامل سوپ و پای کلم روسی نبود، بلکه شامل غذاهای ملی فرانسوی بود.

شیک پوشان و افراد اجتماعی در رستوران های گران قیمت ملاقات کردند: بازدید از موسسات مد روز یک مورد اجباری در روال روزانه یک نماینده معمولی از جوانان طلایی بود. در نیمه اول قرن نوزدهم، طبق سنت اروپایی، تا دیر وقت - حدود ساعت 4 بعد از ظهر - شام می خوردند. به همین دلیل رستوران ها تا ساعت 3 بعد از ظهر باز نشدند. از آنجایی که عیاشی های خشونت آمیز مرتباً در اینجا برگزار می شد، خانم های محترم به اینجا نمی آمدند. زنان تنها در اواسط قرن 19 شروع به بازدید از رستوران ها کردند، اما هرگز به تنهایی.

برخلاف میخانه‌ها، رستوران‌ها نه توسط «طبقه»، بلکه توسط پیشخدمت‌های مفید، که «مردم» نامیده می‌شدند، کار می‌کردند. ظاهر آنها باید با سطح بالای سازمان مطابقت داشت - آنها با کتهای دمی مشکی، جلوی پیراهن های نشاسته ای و دستکش های سفید ترد خدمت می کردند. بازدیدکنندگان با کت و شلوار دم یا کارت ویزیت با شلوار راه راه از بازدیدکنندگان استقبال و به سمت میز خود همراهی می کردند. او پیشخدمت ها را مانند رهبر ارکستر کنترل می کرد - با علامت او ظرف ها را عوض می کردند و لیوان ها را با شراب پر می کردند.

در تعقیب مشتریان، رستوران داران سعی کردند در دکوراسیون داخلی از رقبای خود پیشی بگیرند: آنها باغ های زمستانی را چیدند، سالن ها را با گیاهان عجیب و غریب، فواره ها، بالکن ها و دیوارهای آینه ای تزئین کردند. منو نیز با تنوع و پیچیدگی خود شگفت زده شد: در رستوران ها می توان گران ترین لیکورها و کمیاب ترین شراب های خارجی را چشید، میوه ها از کشورهای گرمسیری تحویل داده می شدند، محصولات شیرینی پزی از بلژیک و سوئیس، جگر غاز و ترافل از فرانسه آورده می شد. .

کافی شاپ، شیرینی فروشی، چای فروشی

قهوه خانه "کافه گرگ و برانگر". قرن نوزدهم عکس: opeterburge.ru

قهوه خانه "Partnership A.I. ابریکوسوف و پسران». قرن نوزدهم عکس: pralinespb.ru

فضای داخلی چایخانه پرلوف. قرن نوزدهم.عکس: moscowsteps.com

به لطف پیتر اول، قهوه در روسیه به سرعت به یک نوشیدنی محبوب و ارزان تبدیل شد، بنابراین کافی شاپ های داخلی با همتایان خارجی خود بسیار متفاوت بودند. در قرن نوزدهم، آنها اغلب مؤسسات ارزان قیمت را برای عموم مردم بی تکلف نمایندگی می کردند. ویساریون بلینسکی در مورد اعتیاد مردم به قهوه نوشت: مردم ساده سن پترزبورگ تا حدودی با مردم مسکو متفاوت هستند: علاوه بر پولوگار (یک نوشیدنی الکلی مبتنی بر چاودار، مالت یا گندم. - یادداشت توسط Kultura.RF) و چای، آنها قهوه و سیگار برگ را نیز دوست دارند. حتی مردان حومه شهر لذت می برند. و جنس منصف مردم عادی سن پترزبورگ، در شخص آشپزها و انواع خدمتکار، چای و ودکا را اصلاً یک ضرورت نمی دانند و مطلقاً نمی توانند بدون قهوه زندگی کنند.».

اولین قهوه خانه ها در اواسط قرن هجدهم در سن پترزبورگ ظاهر شدند. علاوه بر قهوه، منوی آنها مطمئناً شامل مربا، بستنی، شکلات، میوه‌ها، لیموناد و کیک بود. در همان زمان، طبق "مقررات تاسیسات میخانه ها" نیکولایف در سال 1835، سرو غذاهای گرم و نوشیدنی های الکلی در قهوه خانه ها ممنوع بود و همچنین نصب میزهای بیلیارد غیرممکن بود.

یکی از معروف ترین قهوه خانه های داخلی، کافه Wolf and Béranger در سن پترزبورگ، درهای خود را در دهه 1780 باز کرد. ویژگی اصلی آن دکور آن بود که به سبک چینی ساخته شده بود. آنچه باعث محبوبیت این مؤسسه شد نه تنها دکوراسیون عجیب و غریب آن، بلکه اتاق مطالعه آن با جدیدترین مطبوعات داخلی و خارجی بود. در این شیرینی فروشی در 27 ژانویه 1837 بود که الکساندر پوشکین با دومین کنستانتین دانزاس ملاقات کرد و با او به دوئل مرگبار خود با ژرژ دانتس رفت. میخائیل لرمانتوف، الکسی پلشچف، نیکولای چرنیشفسکی و بسیاری از نویسندگان دیگر در اینجا قهوه نوشیدند.

مد برای همه چیز خارجی، مصرف کنندگان روسی را با نوقا، مارزیپان، بستنی، شکلات، آب نبات و بیسکویت آشنا کرد - تقاضا برای آنها به سرعت رشد کرد به ضرر شیرینی زنجبیلی، نان شیرینی و شیرینی زنجفیلی اصلی روسی. بنابراین، در پایان قرن 18، مغازه های شیرینی پزی ظاهر شدند که منحصراً در دسرها تخصص داشتند. آنها به سرعت «آب نبات‌فروشی‌ها» را جایگزین کردند که شیرینی می‌فروختند تا با خود ببرند. در شیرینی‌فروشی‌ها، شیرینی‌ها، کیک‌ها و اکلرها را نه تنها می‌توان در خانه سفارش داد، بلکه می‌توان آن را سر میز نیز خورد.

مغازه های شیرینی پزی معمولاً توسط خارجی ها و در درجه اول سوئیسی ها باز می شد. بسیاری از مؤسسات به مشتریان ثروتمند متکی بودند: مالکان قیمت‌های بالایی را حفظ می‌کردند و در برابر شورش‌هایی که اغلب توسط مردم عادی ایجاد می‌شد بیمه می‌شدند. شیرینی‌فروشی‌ها معمولاً با زنان کار می‌کردند که برای آن دوران غیرعادی بود. اغلب خارجی ها به عنوان کارمند استخدام می شدند: فرانسوی، آلمانی یا ایتالیایی.

مغازه‌های شیرینی‌پزی اغلب به مکان‌هایی تبدیل می‌شدند که روشنفکران خلاق جمع می‌شدند - با یک فنجان قهوه و کیک در مورد روندهای ادبی، پیش‌نویس‌های آثار آینده، طرح‌هایی برای انتشار مجلات بحث می‌کردند. بنابراین ، در قرن نوزدهم ، شیرینی فروشی باربر لارد محبوب بود که از جمله افراد ثابت آن الکساندر گریبایدوف ، واسیلی ژوکوفسکی ، الکساندر پوشکین ، ایوان تورگنیف بودند.

چایخانه ها در روسیه بسیار دیر ظاهر شدند - اولین تأسیسات از این نوع تنها در سال 1882 افتتاح شد. اما سپس آنها به یک پدیده همه جا تبدیل شدند - آنها در امتداد بزرگراه ها، در ایستگاه های پست و ایستگاه های راه آهن، در کنار بازارها و تئاترها باز شدند. برای چای نان تازه پخته شده و کره، خامه و شکر خرد شده ارائه می کردند. سماورها که تا حد درخشندگی صیقل داده شده بودند، با نان شیرینی و شیرینی داغ تزئین می شدند و سبدهای حصیری همیشه حاوی کراکر و خشک کن بودند.

آشپزخانه و غذاخوری

اتاق غذاخوری فرماندهان سرخ، دهه 1930. عکس: farforovoekafe.ru

اتاق غذاخوری فون درویزوف. قرن نوزدهم عکس: fictionbook.ru

غذاخوری کارخانه مردم. قرن نوزدهم عکس: libryansk.ru

در آغاز قرن هجدهم، اولین میزهای آشپزخانه یا "میزهای کومیستر" در سن پترزبورگ ظاهر شد. این موسسات برای عموم مردم با درآمد متوسط - صنعتگران، مقامات جزئی و بازرگانان فقیر طراحی شده بودند. یک ناهار سه تا چهار غذا در آشپزخانه بسیار ارزان بود - حدود 35 تا 45 کوپک. برای بازدیدکنندگانی که دائماً در چنین موسساتی غذا می خورند، خرید بلیط ناهار سودآورتر بود - یک بلیط 10 روبلی تخفیف روبلی می داد.

بسته به ملیت صاحب چنین مؤسسه ای، به بازدیدکنندگان غذاهای لهستانی، آلمانی، تاتاری و قفقازی ارائه می شد. اما محبوب ترین آنها آشپزی یونانی بود که منوی آنها عملاً هیچ ربطی به غذاهای یونانی نداشت. آنها انواع سوپ های روسی، غذاهای اصلی و شیرینی ها را سرو می کردند.

مغازه های آشپزخانه نه تنها به دلیل ارزان بودن نسبی غذا، بلکه به دلیل اینکه همیشه در مرکز شهر قرار داشتند و از صبح تا شب کار می کردند، محبوبیت پیدا کردند. با این حال ، آشپزخانه ها یک اشکال قابل توجه داشتند - زیرا اغلب آنها در زیرزمین ها قرار داشتند ، کثیف و گرفتگی بودند.

تقریباً همه مغازه‌های آشپزخانه، وعده‌های غذایی را در خانه می‌فروشند. غذاهای آماده بین دانشجویان، ساکنان و مجردان توزیع شد: آنها پول کافی برای اداره آشپزخانه و آشپزی خود را نداشتند، اما ترجیح می دادند در خانه غذا بخورند. در بسیاری از آشپزخانه ها نه تنها می توانید ناهار یا شام بخورید، بلکه یک جشن را نیز جشن بگیرید: یک سالگرد، یک جشن تعمید، یک عروسی. برخی از آنها در شام تدفین تخصص داشتند - اینها در کنار گورستان ها قرار داشتند.

در پایان قرن نوزدهم، آشپزخانه‌ها با غذاخوری‌هایی جایگزین شدند که به مشتریان صبحانه، ناهار و شام را به صورت آلاکارته ارائه می‌دادند. اولین سفره خانه ها عملاً خیریه بودند - غذا، البته، به صورت رایگان ارائه نمی شد، اما بسیار ارزان بود. منوی اینجا یکنواخت بود، اما الزامات بهداشتی بالایی برای تهیه ظروف اعمال شد. سفره خانه ها همه روزه از ساعت 12 تا 16 باز بودند. دیوارهای آنها با چاپ های رایج ارزان قیمت تزئین شده بود و میزهای آنها با پارچه های روغنی پوشانده شده بود. دکوراسیون داخلی یادآور یک میخانه بود: غذاهای مختلفی که در منوی امروزی وجود داشت برای وضوح روی پیشخوان نمایش داده می شد. رسم بر این بود که پیش غذای سرد را درست پشت میز میل می کردند، اما غذاهای گرم منحصراً سر میز می خوردند. نان رایگان در سبدهایی در تمام شکاف ها قرار داشت و می توانستید آب گرم را رایگان دریافت کنید. آن دسته از بازدیدکنندگانی که اشتراک ماهانه اتاق غذاخوری داشتند، یک قفسه شخصی دریافت می‌کردند که در آن یک دستمال، روزنامه یا کتاب برای خواندن در حین غذا خوردن و حتی گاهی اوقات کارد و چنگال خود را در آن نگه می‌داشتند.