здравейте всички Чао а туки!

Искам да ви разкажа за още един експеримент, резултатът от който ме шокира! Този път направих пилешки бульон по метода на Хестън Блументал (Хестън Блументал). Мнозина тук са запознати с работата на този талантлив готвач, един от малкото носители на три звезди Мишлен в Обединеното кралство и апологети на научния подход към готвенето. Харесвам и неговите умни и интересни рецепти, като неговия супер ароматен, богат пилешки бульон. Бих искал веднага да отбележа, че „гениалността“ на този бульон не е моя заслуга, просто използвах всички тайни на Хестън.

Така че ще ни трябва: пилешки крилца (имах ½ кг), обезмаслено мляко на прах (2-3 с.л.), 1 морков, 2 глави лук и вода. Хестън също препоръчва да добавите пресни гъби, но аз не го направих.

Всичко гениално е просто - вземаме пилешки крилца, те са евтини и имат много желатин. Оваляйте ги старателно в сухо мляко - това е необходимо, за да разкриете вкуса на пилето в резултат на реакцията на Maillard (при печене протеините реагират със захарта, образувайки ароматна хрупкава коричка). С добавянето на сухо мляко увеличаваме количеството протеин и захар, като в обезмасленото мляко на прах те са съответно 36 и 52%.

Сега сложете крилцата във фурната на 200 градуса, докато станат златисти. Отне ми около 30 минути, за да получа тези загорели момчета:

За по-нататъшно готвене е по-добре да използвате тенджера под налягане, но аз нямам такава, затова започнах да готвя в тежка тенджера с дебело дъно и стегнат капак. Прехвърлете крилцата, добавете морковите и лука. Хестън също препоръчва гъби, но аз не...

Напълнете със студена (!) вода. След това Хестън препоръчва да напръскате малко вода в съда, където е изпечено пилето, като използвате шпатула, за да загребете всички изгорели парчета, оставете да заври и добавете всичко в тигана. Ако имате тенджера под налягане времето за готвене е 2 часа. Готвих го малко под 5 часа на слаб огън - просто сгънах всичко, изсипах, похлупих с тежък капак и го забравих за пет часа! След това го охладих, прецедих внимателно и ето го - брилянтен бульон с концентриран вкус на истинско пържено пиле! И имайте предвид, че не използвах капка масло:

Веднага изсипах част от бульона в малки съдове, във формички за лед и замразих, но този буркан от ½ литра го сложих в хладилника. Това количество беше достатъчно за два 3-литрови тигана ароматна супа!!! Между другото, след като престои в хладилника, бульонът се желира перфектно:

Мисля, че няма нужда да ви казвам за какво още може да ви бъде полезен такъв силен бульон. Колко сосове, зърнени храни, зеленчуци и голямо разнообразие от ястия могат да се приготвят с него.

Това е най-вкусният бульон, който съм ял, а аз съм голям фен на бульоните! Силно препоръчвам да го направите и за вас!

P.S. Кости от пилешки гърди с минимални остатъци от месо по тях също се представят много добре с тази техника. Някак си имах около 15 от тях във фризера си и направих този бульон Heston от тях - всичко се получи и не по-лошо, дори и без кожата. Даже ми се стори, че гелността на гръдните кости е още по-висока, парадокс.

Приятен апетит на всички! Добър апетит и всичко!

________________________________________ _______________

здравейте всички Чао а туки!

Искам да ви разкажа за още един експеримент, резултатът от който ме шокира! Този път направих пилешки бульон по метода на Хестън Блументал (Хестън Блументал). Мнозина тук са запознати с работата на този талантлив готвач, един от малкото носители на три звезди Мишлен в Обединеното кралство и апологети на научния подход към готвенето. Харесвам и неговите умни и интересни рецепти, като неговия супер ароматен, богат пилешки бульон. Бих искал веднага да отбележа, че „гениалността“ на този бульон не е моя заслуга, просто използвах всички тайни на Хестън.

Така че ще ни трябва: пилешки крилца (имах ½ кг), обезмаслено мляко на прах (2-3 с.л.), 1 морков, 2 глави лук и вода. Хестън също препоръчва да добавите пресни гъби, но аз не го направих.

Всичко гениално е просто - вземаме пилешки крилца, те са евтини и имат много желатин. Оваляйте ги старателно в сухо мляко - това е необходимо, за да разкриете вкуса на пилето в резултат на реакцията на Maillard (при печене протеините реагират със захарта, образувайки ароматна хрупкава коричка). С добавянето на сухо мляко увеличаваме количеството протеин и захар, като в обезмасленото мляко на прах те са съответно 36 и 52%.

Сега сложете крилцата във фурната на 200 градуса, докато станат златисти. Отне ми около 30 минути, за да получа тези загорели момчета:

За по-нататъшно готвене е по-добре да използвате тенджера под налягане, но аз нямам такава, затова започнах да готвя в тежка тенджера с дебело дъно и стегнат капак. Прехвърлете крилцата, добавете морковите и лука. Хестън също препоръчва гъби, но аз не...

Напълнете със студена (!) вода. След това Хестън препоръчва да напръскате малко вода в съда, където е изпечено пилето, като използвате шпатула, за да загребете всички изгорели парчета, оставете да заври и добавете всичко в тигана. Ако имате тенджера под налягане времето за готвене е 2 часа. Готвих го малко под 5 часа на слаб огън - просто сгънах всичко, изсипах, похлупих с тежък капак и го забравих за пет часа! След това го охладих, прецедих внимателно и ето го - брилянтен бульон с концентриран вкус на истинско пържено пиле! И имайте предвид, че не използвах капка масло:

Веднага изсипах част от бульона в малки съдове, във формички за лед и замразих, но този буркан от ½ литра го сложих в хладилника. Това количество беше достатъчно за два 3-литрови тигана ароматна супа!!! Между другото, след като престои в хладилника, бульонът се желира перфектно:

Мисля, че няма нужда да ви казвам за какво още може да ви бъде полезен такъв силен бульон. Колко сосове, зърнени храни, зеленчуци и голямо разнообразие от ястия могат да се приготвят с него.

Това е най-вкусният бульон, който съм ял, а аз съм голям фен на бульоните! Силно препоръчвам да го направите и за вас!

P.S. Кости от пилешки гърди с минимални остатъци от месо по тях също се представят много добре с тази техника. Някак си имах около 15 от тях във фризера си и направих този бульон Heston от тях - всичко се получи и не по-лошо, дори и без кожата. Даже ми се стори, че гелността на гръдните кости е още по-висока, парадокс.

Приятен апетит на всички! Добър апетит и всичко!

________________________________________ _______________

Случи се така, че следвам талантлив готвач в Instagram. Снимките и отзивите на Татяна ме вдъхновиха да опитам метода на Блументал за печене на домашни птици.

Всичко е безобразно просто.

Взимаме пилешки труп (в моя случай „Наша Ряба“), измиваме го и го изсушаваме. Отрязваме дупето (литературно казано - опашката).

Натрийте с масло, сол и черен пипер. Вътре в трупа слагам леко натрошен (цял) лимон, като предварително съм го надупчил на няколко места. Има подобни рецепти, където вместо лимон има киви.

Имах и стрък розмарин, който лежеше наоколо, също там. Към лимона.

„Пълненето“ трябва да се направи, за да може въздухът да циркулира вътре. Тези. Не се увличайте по пълнежа. Цялата "сол" всъщност е в нещо друго)

Загрейте фурната на 90 градуса, поставете пилето по гръб, разстелете бутчетата (цитирам автора на рецептата).

И напред във фурната за няколко часа. Имам 3,5.

Времето за печене зависи от теглото на пилето и характеристиките на фурната.

Ето я красотата след три часа и половина печене. Лимонът вече е премахнат)

След определеното време изваждаме трупа, поставяме върху решетка с чиния и включваме фурната на 240 градуса или 100% грил. Включих конвектомата на 240 градуса. (имам такава функция). Изчакваме 35-40 минути и изпращаме пилето на хрупкава коричка за 5-10 минути.

Соковете може да са потекли в чинията, можете да полеете пилето с тях точно за 5-10 минути.

Ето една красота след 8 минути под скарата

Не е нужно да го приготвяте на пара или да го пържите, но не намирам това за много болезнено

И така. Моментът на кулминация и тестване на „най-слабата” част от пилето в печеното – гърдите.

Тя (гърдите) е божествено крехка и много сочна. Трудно е да се повярва, че можете да получите такъв резултат.

Снимката не предава вкуса, но повярвайте на думата ми

Рецептата е открадната от тук

UPD: По време на рязане открих малко кръв близо до бедрените кости. Затова следващия път ще го задържа по-дълго.

clubkom.net

Пилешко филе по Блументал

Хестън Блументал е невероятно талантлив самоук готвач, който обича всякакви експерименти с продукти. Благодарение на любопитството и желанието си да разбере химичните и физични процеси, протичащи по време на готвене, той измисля нови начини за приготвяне на най-често срещаните храни.

Този кулинарен алхимик е изобретил революционен начин за готвене на пиле, което го прави изключително сочно. Факт е, че ако готвите птиче месо при високи температури, то се свива и буквално изстисква всички сокове. Ако температурата във фурната е умерена, пилето ще се изпече идеално и няма да изтича сок.

4. Печете пилето в предварително загрята на 90 градуса фурна за 35–45 минути.

5. След това извадете пилето от фурната и го оставете да почине 45 минути.

6. За да получите апетитна златиста коричка, поставете филето в предварително загрята на 260 градуса фурна за още 5-10 минути.

superchief.ru

Готвене на пиле според Блументал. Никога не сте опитвали толкова сочно филе!

Хестън Блументал е невероятно талантлив самоук готвач, който обича всякакви експерименти с продукти.

Благодарение на любопитството и желанието си да разбере химичните и физични процеси, протичащи по време на готвене, той измисля нови начини за приготвяне на най-често срещаните храни.

Този кулинарен алхимик е изобретил революционен начин за готвене на пиле, което го прави изключително сочно.

Факт е, че ако готвите птиче месо при високи температури, то се свива и буквално изстисква всички сокове. Ако температурата във фурната е умерена, пилето ще се изпече идеално и няма да изтича сок.

Пилешко филе по Блументал

Пилешко филе - 1 кг

Масло - 2 с.л. л.

Морска сол - 1 ч.л.

Чесън на прах - 0,5 ч.л.

Черен пипер (смлян) - 0,5 ч.л.

Черен пипер - 0,25 ч.л.

Първо трябва да мариновате пилешкото филе в солен разтвор. За целта смесете 4 с.л. л. обикновена сол в литър вода при стайна температура. Потопете филетата в разтвора за 15-30 минути. Ако имате достатъчно време, поставете филетата в разтвора и охладете за 4-8 часа.

Подсушете го и поставете пилето в тава за печене.

Намажете филетата с разтопено масло и поръсете с морска сол и подправки.

Печете пилето в предварително загрята на 90 градуса фурна за 35–45 минути.

След това извадете пилето от фурната и го оставете да почине за 45 минути.

За да получите апетитна златиста коричка, поставете филето в предварително загрята на 260 градуса фурна за още 5-10 минути.

Всички, които готвиха по рецептата на Хестън Блументал, отбелязаха невероятния вкус и сочност на месото. Опитайте да приготвите пиле по този начин и ще се откажете да го приготвите по друг начин!

dushadevushki.club

Готвене като Хестън: пиле. Как да сготвим вкусно пиле

Молекулярната кухня може не само да изненада с еспума и сферификация, тя помага да се постигне желания вкус и аромат на обикновени ястия, като се използват интересни техники на химията и физиката.

Пилето е любимата птица на Великобритания и известният молекулярен учен Блументал ви показва как да сготвите пилето докрай в едно от неговите видеоклипове Cooking Like Heston.

Той предизвиква традиционните техники и постига отлични резултати, които е трябвало да постигне експериментално в продължение на много години от живота си.

Готвене като пиле Хестън

Така че защо трябва да гледате това видео? В него:

• невероятна рецепта за пиле на фурна и по-сложни ястия
• всички тайни за готвене на пиле
• как да нарежете цяло пиле
• какви части от пилето отиват в различни ястия
• как да получите вкусен бульон с вкус на пържено пиле и бистро консоме
• приготвяне на известния английски пилешки пай със свинско и праз
• Как да подобрите вкуса на храната, като използвате допълнителни аромати, причинени от използването на сух лед

Сочно цяло пиле на фурна

Ако ви е писнало да вадите от фурната измъчено, кремирано пиле с изсъхнало, ронещо се месо, тогава ето я, характерната рецепта за готвене на пиле на фурна от Хестън Блументал.

Тайна 1 - равномерно изпичане

Първо трябва да развържете краката, въпреки че в Русия цели пилета в торба не се пакетират по този начин. Затова просто не е нужно да ги връзвате, страхувайки се, че пилето ще загуби формата си при пържене. В противен случай топлината няма да обгърне целия пилешки труп и някои места няма да бъдат изпечени.

Тайна 2 - увеличете съдържанието на влага в месото

За да направите това, трябва да потопите цялото пиле за една нощ в солен разтвор - 60 г на литър. Ако добавите повече, солта ще изсуши месото. Солената вода леко променя протеина и пилето ще запази повече влага във фурната, което ще го направи изключително сочно. Съхранявайте в хладилник.

Тайна 3 - температура на печене

Преди печене сложете вътре билката мащерка и цял лимон, натрийте кожата на пилето с размекнато масло, пестеливо.

Печете средно голямо пиле на 90 градуса за 1,5 часа. За да определите готовността, използвайте температурна сонда или просто термометър за месо, който трябва да се постави в дебелата част на гърдите. Оптималната опция е 75 градуса.

В силно загрята фурна месото се свива и буквално изцежда всички сокове. А при по-ниска температура пилето се изпича идеално и остава крехко и сочно.

Ароматът на пържено пиле няма да изпълни кухнята ви. Но според Хестън това дори е добре, защото миризмата е изгубен вкус.

За да омекне пилето и да запази цялата си фантастична сочност, оставете го да престои 45 минути извън фурната. Не се притеснявайте, че ще изстине!

А за да получите апетитна хрупкава коричка, трябва предварително да загреете фурната до максимална температура, например 260 градуса. И върнете пилето, след като го намажете с разтопено масло, за 10 минути.

Следва във видеото: приготвяне на пилешки бульон с мляко на прах, кристално чисто ресторантско консоме с цветя от жасмин, нежен пилешки пай в сос и много тайни за приготвяне на пилешки ястия у дома.

Леко осолени топчета от сьомга с доматен сок

molekula-food.ru

Ако се замислите, да бъдете готвач ви кара да водите доста странно съществуване. В професионална кухня, по средата на обяд или вечеря, е лесно да забравите, че за повечето хора всичко, което правите, е да готвите. Това своеобразно възприемане на света от гледна точка на кухненска печка ви прави егоисти и ви кара да цените свободното си време.

Жена ми трябва не само да се грижи за двете ни деца и всички домакински задължения, но и да търпи моите странности и странности, но във всеки случай се опитвам да прекарам всяка неделя със семейството си - и да приготвя традиционен неделен обяд.

За много професионални и любители готвачи върховното постижение е перфектно изпечено пиле с гарнитура от печени картофи.

Ароматът на печеното пиле е също толкова важен, колкото и вкусът му - миризмата обикновено се свързва по-силно с паметта, отколкото с всяко друго сетиво, а ароматът на храната винаги се свързва с приятни спомени...

Вместо проста и скучна рецепта, ето няколко съвета, които ще ви дадат най-добри резултати. Но преди да започнем, бих искал да повторя важността на термометъра за фурна - показанията от вградения термометър често са много, много грешни.

Започнете с избора на пиле – колкото по-качествено е то, толкова по-качествено е готовото ястие.

Отрежете всички "стърчащи" части - върховете на крилцата, бутчетата и шията - накълцайте ги и ги добавете в тенджерата за пържене. Те ще формират основата на соса за пиле. Ако искате, махнете лъка - готовата птица ще бъде по-лесна за рязане: повдигнете част от кожата над гръдната кост от страната на шията и направете малък разрез с остър нож по лъка; след това може внимателно да се освободи и отстрани.

Щедро сол и черен пипер трупа отвътре и отвън.

Ако желаете, поставете лимон, скилидка чесън и билки като мащерка, розмарин и естрагон вътре в трупа, набоден с вилица.

Завържете трупа компактно за равномерно готвене.

Подправките, добавени в тигана (като лук, скилидки чесън и билки), подобряват качеството на соса.

Не печете птицата на висока температура.
Купете си точен термометър - обикновено пека пиле на температура 65-70 градуса. С, докато вътрешната температура на трупа достигне 60 градуса. C – до този момент птицата ще бъде почти готова.
Извадете пилето от фурната, увеличете котлона до висока степен и върнете пилето във фурната, за да покафенее кората до хрупкава кора.

Този метод дава забележителни резултати, тъй като продължителното печене на ниска температура помага да се запази сочността на птицата. Проблемът обаче е, че всички сокове се задържат в месото и няма от какво да се прави сос.

В ресторанта приготвяме соса отделно, но у дома едва ли си струва да се занимаваме с него и затова можете да печете пилето на по-висока температура от 135 градуса. C до готовност и след това кафяво. При тази топлина ще получите достатъчно сок за соса.

Естествено има много варианти както за време, така и за температура за печене на пиле, но моя вариант ми харесва повече, защото вътрешната температура на месото е над 60-65 градуса. C, остатъчната топлина се увеличава, което означава, че готвенето на трупа ще продължи дори след изваждането му от фурната.

При по-високи температури скоростта на пържене на пилешките гърди е различна от скоростта на пържене на бутчетата.

Проблемът може да се реши, като пържите пилето една трета от времето от едната страна, една трета от другата и една трета с гърдите нагоре.

Пърженето при ниски температури избягва безкрайното обръщане.

За справка пиле от 1,5 кг ще се свари за около 2,5 часа на 135 градуса. В.
Тук е важно да се отбележи, че във фурните на по-старите модели топлината е по-висока на задната стена на фурната и по-ниска на вратата, така че поставете трупа в такава фурна с изрязан врат към задната стена, където е месото на гърдите. е по-дебел.

Пърженето при ниски температури означава, че месото практически не задържа остатъчна топлина и следователно не изисква престой. Въпреки това месото се пече при температура от 135 градуса. C и по-високи ще изискват утаяване, през което време остатъчната топлина ще завърши процеса на готвене.
Поставете малка обърната купа върху голяма чиния, опрете пилето до купата с изрязания врат, така че месният сок да се стича към по-дебелата част на гърдите. Покрийте с фолио.

На силен огън (на котлона) загрейте тенджера с месни сокове, запържете зеленчуците, долейте 300 мл студена вода, оставете да заври и изгребете всички полепнали частици от дъното.
Намалете топлината до много ниска и оставете да къкри за около 30 минути, като бавно редуцирате соса.
Претрийте го през сито, изпарете отново в отделна тенджера до желаната гъстота, разбийте парче студено масло.

Децата ми обичат печени картофи и обичат да им помагат да ги обелят - за неделния обяд, колкото повече, толкова по-добре. Въпросът е не само да използвате сорт, подходящ за печене, но също така трябва да запомните, че водата за варене на картофи в никакъв случай не трябва да се осолява, в противен случай картофите няма да станат хрупкави.
Преди печене картофите трябва да се сварят добре в слабо кипяща вода.
Можете, разбира се, за да добавите допълнителна хрупкавост, да поставите картофите под скара в края на печенето, но честно казано, това не е така. Да не говорим (о, ужас), че някои хора допълнително си пържат печените картофи във фритюрника преди сервиране.
Ако картофите леко се натрошат, когато ги потопите в брашно, не се притеснявайте – те ще бъдат най-хрупкавите парчета.
Количеството съставки, посочено в рецептата, е за 4 порции, но за моето семейство го удвоявам

:
1 кг картофи (използвайте сорта, който е най-подходящ за приготвяне на хрупкави картофи)
150 мл зехтин
4 скилидки чесън
1 голяма връзка пресен розмарин
1 връзка прясна мащерка
1 с.л. обикновено брашно сол

Загрейте фурната на 175 градуса. В.
Измийте и обелете картофите, нарежете на две или на трети в зависимост от големината и изплакнете под студена течаща вода за 5-10 минути.
В голяма тенджера сложете несолена вода да заври, добавете картофите и варете, докато омекнат.
Изсипете зехтин в тава за печене (достатъчно голяма, за да побере всички картофи на един слой).
Зехтинът трябва да покрие кората с дебелина около 1 см. Поставете блата в предварително загрятата фурна.
Картофите се слагат в сито, поръсват се с пресято брашно, внимателно се овалват в брашно, за да не се разпаднат много.
Поставете картофите върху загрятата тава за печене заедно със скилидките чесън, като обърнете всеки картоф, така че да е напълно покрит с масло.
Върнете листа за печене във фурната. За най-добри резултати обръщайте картофите на всеки 20 минути.
Половин час след началото на пърженето добавете билки.
Картофите трябва да се пекат около 1,5 часа, а до края на пърженето ще станат златисто кафяви.
Подсушете картофите върху хартиени кърпи, подправете със сол и сервирайте.
Уверявам ви, търпението ви ще бъде повече от възнаградено!

Това е много проста рецепта: без солена вряща вода, без бланширане, без претопляне, без страховита преварена каша.
Посоченото количество зеле едва стига за 4 порции гарнитура, защото зелето се разварява много.

:
1 голяма глава бяло зеле или 2 глави савойско зеле
150 г несолено масло
сол и черен пипер

Махнете горните листа от главата - първите три слоя за савойското зеле и първите два слоя за бялото зеле. Въпреки че това може да изглежда като превод на храна, горните листа на зелето всъщност са жилави и не много вкусни.
Отрежете стъблото на главата и внимателно разглобете главата на листа. Изрежете централната дебела вена от всеки лист, нарежете всеки лист на малки парчета.
В стоманена тенджера с капак разтопете маслото на умерен огън.
Когато маслото започне да цвърчи, но не се оцветява, добавете зелето. Посолява се, черен пипер, разбърква се добре с олиото и се захлупва с капак.
Зелето ще бъде готово след 5-10 минути, в зависимост от това колко едро е нарязано. Така че дръжте под око.
Зелето ще стане много сладко и ще запази яркозеления си цвят (ако е Savoy).
Много е важно тигана да се разклаща от време на време, за да не загори зелето до дъното.
Сварете зелето в олио и собствения си сок, след което го овкусете и ако е необходимо посолете.

Много хора вярват, че прясната паста (макарони) е по-добра от сухата, което е напълно невярно. Висококачествената суха паста е незаменима в много ястия. Освен това сухата паста има по-висока плътност, тъй като в нея е вложен растителният протеин (глутен).

Когато готвите паста, е важно да спазвате следните правила:

Необходима ви е тенджера с достатъчна вместимост – дори за 1-2 порции паста ще ви трябват поне 2 литра вода.

Пастата е готова, когато достигне това, което италианците наричат ​​„al dente“, буквално „на зъб“, тоест когато твърдият „тебеширен“ център на пастата изчезне.

Никога не се доверявайте на времето за готвене, посочено на опаковката – винаги тествайте и спирайте готвенето, когато смятате, че пастата е готова.

След като свалите пастата от котлона, трябва веднага да я отцедите от водата и веднага да я полеете със зехтин или сос. Трябва да запазите малко вода от пастата, за да разредите соса, ако е необходимо.

Никога не използвайте готов „настърган пармезан“.

:
600 г качествени сухи спагети
300 г пушен бекон, нарязан на ленти с ширина 1 см
4 глави лук
3 скилидки чесън
1-2 пресни зелени люти чушки (отстранени семките и жилките, нарязани на ситно)
1 връзка магданоз
4-5 средно големи сурови жълтъка
100 г пармезан
зехтин

Обелете и нарежете на ситно лука, обелете и пасирайте чесъна.
Налейте около 75 мл зехтин в тиган и добавете нарязаните лук и чесън, задушете на слаб огън за 15 минути, докато стане прозрачен, като внимавате да не покафенее.
Сварете вода за спагети. За 6 порции са ви необходими 600 г сухи спагети, 6 л вода и 60 г сол.
Добавете нарязания бекон и нарязаната люта чушка към лука и чесъна, увеличете котлона. Запържете докато лукът леко се карамелизира.
Добавете спагетите към вряща вода, като разбърквате, за да предотвратите залепването на спагетите.
Вари се до ал денте.
Сложете жълтъците в голяма купа (в която ще сервирате спагетите), отгоре настържете пармезана, разбъркайте и оставете настрана.
Магданозът се нарязва на ситно.
След като спагетите се сварят се пресипват и веднага се поставят в купа със смес от жълтъци и пармезан, като се добавят 1-2 супени лъжици от водата за спагетите.
Разбъркайте добре - горещите спагети ще стоплят жълтъците и ще разтопят леко пармезана.
Добавете сотираната смес от лук и бекон към спагетите, поръсете с магданоз и сервирайте веднага.

:
300 г висококачествена суха паста
1 скилидка чесън
300 мл тежка сметана
60 г сирене грюер
30 г пармезан
20 г масло
щипка настъргано индийско орехче
сол и черен пипер

Смелете чесъна на пюре.
Настържете сиренето грюер и пармезан в отделни купички и оставете настрана.
Изсипете сметаната в малка тенджера, добавете чесъна, оставете да заври, добавете сирене грюер, индийско орехче, сол и черен пипер, оставете да къкри на слаб огън за 5 минути, отстранете от огъня, оставете настрана.
През това време в голяма тенджера кипнете 3 литра вода, добавете 30 г сол.
Загрейте фурната на 175 градуса. C (350 F).
Сварете макароните във вряща вода за около 8 минути, прецедете, смесете пастата със сметаната и добавете 1-2 с.л. лъжици вода, в която са се варили макароните.
Поставете макароните в топлоустойчива купа, отгоре поръсете парченца масло и поръсете с настърган пармезан.
Печете във фурната за 15-20 минути.
Сервирайте веднага.

Вместо корони е по-вкусно (и по-евтино) да използвате сърца, но можете да използвате и малки миди. Каквито и миди да използвате за това ястие, те трябва да са пресни и с черупки.
Ще ви е необходим голям тиган с диаметър най-малко 30 см. Готвенето на това количество миди се извършва на два етапа, тъй като растителното масло в тигана трябва да е горещо. Този метод на готвене е доста пиротехнически и черупчестите придобиват приятен „опушен“ вкус.
Ако смятате, че това е опасно, след като изсипете мидите в тигана, веднага ги покрийте с капак и не отстранявайте капака, докато черупките не се отворят.

:
300 г сухи спагетини
1 кг пресни корони (сърца или малки миди)
100 мл вода
200 мл сухо бяло вино
1 голяма връзка магданоз (само листа, без стебла)
1 прясно зелено чили, отстранени семките и ципите, нарязано на ситно
1 скилидка чесън
1 щипка сушени люти чушки
зехтин
сол и черен пипер на вкус

Изплакнете обилно мивките.
Магданозът се нарязва на ситно, а чесънът се пасира.
Оставете 3 л вода с 30 г сол да заври. В тавата се налива зехтин на пласт 1-2 мм.
Загрейте маслото на силен огън, докато започне да пуши. Хвърлете черупките в тигана и разклатете добре, докато се появи пламък. Продължете да разклащате - топлината ще накара черупките да се отворят.
Когато маслото изгори, налейте 100 мл вода в тигана, добавете бяло вино, чили и чесън и оставете да заври на среден огън.
Междувременно добавете спагетините във вряща вода.
Когато сосът от миди поври 5 минути, отстранете тигана от котлона и поръсете черупките с наситнен магданоз.
Отцедете макароните в сито, прехвърлете в тигана и разбъркайте с мидите и соса, като добавите малко зехтин, ако е необходимо.
Подправете със сол и черен пипер на вкус (имайте предвид, че сосът вече ще е солен), прехвърлете в затоплена чиния за сервиране (дълбока купа) и сервирайте.

На първо място, готвенето е удоволствие. Мнозина, които четат тези статии, може да имат големи съмнения - аз настоявам за точни температурни условия и давам много технически подробности, но въпреки това получавам същото удовлетворение от готвенето като всеки един от нас, професионалист или любител: успокоявам съскането на маслото в тиган, аромат на пържено месо, цветови контрасти на моркови и лук, миризми на прясно смлени подправки и билки...

И в същото време се случват всякакви физични и химични реакции. Ако разбирате поне малко от цялата тази „механика“, тогава кухнята става много привлекателно място. И това не означава, че конвенционалните методи на готвене трябва да бъдат забравени или напълно отхвърлени. Всичко, което предлагам, са малко по-различни начини и методи. Колкото повече научавате, толкова по-лесно става да готвите - със или без рецепти.

Кулинарното изкуство отдавна се смята за почти мистично занимание и често противоречивите съвети на различни „експерти” не помагат за разбирането на неговите тайни. Всеки е срещал рецепти за едно и също ястие, които изискват точно обратния подход на обработка на храната или с огромна разлика във времето и температурата на приготвянето му.

Веднъж попаднах на рецепта за сьомга, според която рибата е готова, когато на повърхността й се появят бели петна. Не можете да си представите нещо по-лошо, защото до този момент рибата ще бъде напълно препечена - протеините започват да коагулират при температура от 40 градуса. C. С повишаване на температурата, коагулираният протеин се издига на повърхността на рибата, образувайки бели петна. Изобщо не е необходимо да се разбира напълно процеса на сгъване на протеините, за да се разбере, че с повишаване на температурата рибата просто губи своята сочност и изсъхва.

Как да се избегне това? Да, много е просто - купете си термометър. Вече съм говорил за това повече от веднъж, но въпреки това това е основният ми съвет към всички начинаещи готвачи. Цифровият термометър струва около $15, докато обикновеният термометър за фурна струва по-малко от $10.

Добрият термометър е абсолютно необходим в кухнята и дава отлични резултати.

Термометърът не е просто поредното технологично „наслада“. Термометърът е предназначен за точно измерване на температурата.

Термометрите ще ви дадат увереност при готвене и ще ви помогнат да станете по-компетентни в кухнята. Завинаги ще се отървете от необходимостта от сложни изчисления колко време ще отнеме да сготвите 1 килограм месо, риба или птици, знаейки, че когато продуктът достигне определена температура, ястието е готово.

Технологията "х минути на килограм" по дефиниция е неточна - две парчета месо може да тежат еднакво, но едното парче ще бъде по-дебело, другото по-тънко и ще им отнеме различно време за готвене.

А сега няколко думи за термичната обработка при ниска температура. Разбирам много добре, че този подход може да изглежда много странен и ненадежден за мнозина, но, изненадващо, ниските температури дават най-добри резултати, най-мекото и сочно месо.

Въпреки че този метод отнема повече време, не е нужно да правите нищо за него - отпуснете се, пригответе соса, сварете зеленчуците и се насладете на аромата на печеното месо или птица.

Всички рецепти са базирани на 6 порции

Изберете парче, съобразено с апетита на вашите гости. Теглото на парчето няма голямо значение.
Много магазини за хранителни стоки продават ребра без гръбната кост, което означава, че месото няма да бъде защитено от директна топлина върху тавата за печене. В този случай намачкайте алуминиевото фолио на топка и поставете месото върху него, за да го предпазите от прекомерна топлина.

:
телешки ребра, нарязани на 6 ребра (2 ребра на порция), с кости и филм
фъстъчено масло
сол и черен пипер

Загрейте фурната на 75 градуса. C (това е оптималната температура за печене на телешко за дълго време).
Овкусете месото добре със сол и черен пипер и го намажете с фъстъчено масло.
Поставете месото с гръбнака надолу върху лист за печене. Печете във фурната, докато вътрешната температура на парчето достигне 56 градуса. C. (Ако използвате обикновен термометър, а не дигитален, температурата трябва да бъде приблизително между 55-60 градуса C.)
Това ще отнеме доста време - проверете месото след 4 часа за първи път, бъдете търпеливи и устояйте на изкушението да увеличите топлината във фурната.
След като вътрешната температура на месото достигне 56 градуса. С, извадете месото от фурната. (Ако държите на вкуса на пържено месо, тогава разтопете парче масло в голям тиган и много бързо запечете парчето от всички страни).
Отстранете слоя месо от ребрата с остър нож и нарежете на порции напречно.
Има много рецепти за сос за тези ребра.
Например, можете да добавите месни изрезки (и по желание няколко парчета моркови, корен от целина и цял шалот) в тава и да ги запечете в получената мазнина на по-висока температура, след което залейте с малко количество кипяща вода върху тавата и направете сос от получените течности.
По-долу е любимата ми рецепта за сос.

Това е приблизителна рецепта за сос за телешки ребра - не е нужно да влагате много усилия (освен може би време), а резултатът е за оближване на пръстите.

:
За пилешки бульон
750 г пилешки крилца, нарязани
1 глава лук, обелена и нарязана на 4 части
1 морков, обелен и нарязан напречно на 8 части
1 стрък целина, нарязан на 4 части
1 праз, само бялата част, разрежете напречно на 4 части
3 скилидки пресован чесън
1 връзка прясна мащерка
1 пресен дафинов лист (на вкус)

Поставете крилцата в тенджера, добавете студена вода и оставете да заври.
Намалете огъня до минимум, оставете да къкри пет минути, отцедете в гевгир, отцедете и изплакнете крилцата с течаща студена вода.
Изплакнете тавата, поставете крилцата в нея и отново я напълнете със студена вода.
Оставете да заври, намалете котлона до минимум, добавете останалите съставки и оставете да къкри на много слаб огън (не позволявайте да заври) около 90 минути.
Прецедете през фина цедка и оставете настрана.

:
50 г несолено масло
фъстъчено масло
750 г телешки джолан, нарязан на парчета
1 глава лук, обелена и нарязана на ситно
1 звездовиден анасон
1 морков, обелен и нарязан на ситно
2 скилидки чесън, счукани
няколко стръка прясна мащерка и розмарин

В голяма тенджера с дебело дъно загрейте 25 г масло и 1 десертна лъжица фъстъчено масло.
Добавете месото и разбъркайте докато леко покафенее.
Отцедете в гевгир.
Добавете останалото масло и още малко фъстъчено масло в тигана, загрейте и леко запечете зеленчуците в него.
Добавете месото и билките към зеленчуците и оставете да къкри за 5 минути.
Налейте черпак пилешки бульон, като разбърквате с дървена лъжица, за да отстраните загорялото парче от дъното.
Когато течността стане гъста, добавете още един черпак пилешки бульон и намалете отново.
Повторете този процес още един или два пъти, докато течността се превърне в гъст сироп.
Добавете останалия пилешки бульон и оставете да къкри на много слаб огън около час.
Прецедете през фина цедка в малка тенджера и, ако е необходимо, намалете още.
Разбийте малко парче студено масло в соса, за да му придадете лъскав завършек.

Вече не се възхищавах на работата на френския химик Ерве Този. Особено харесвам несравнимо вкусния шоколад „Шантили“. По принцип за приготвянето му не е нужно нищо друго освен качествен черен шоколад, разтопен в почти равно (малко по-малко от теглото) количество вода и разбит на нещо като водна баня (само лед вместо вряща вода ). Готовият продукт – около 5 минути след началото на разбиването – наподобява шоколадова сметана.

Един ден дойдох в Париж да посетя Ерве и решихме да опитаме да направим майонеза от белтъци, а не от жълтъци. Предимството на белтъка е, че не "обгръща небцето" като жълтъка (за сравнение си представете парче хляб, потопено в жълтъка на рохко яйце).

Тогава реших да проверя какво ще се случи при термичната обработка на тази протеинова майонеза - дали ще се задържи емулсията, ще се отлепи ли растителното масло? Опитът беше успешен. И тогава реших, че ако комбинирам и двата принципа, десертът с шоколадов фъдж, който сервираме в ресторанта, ще стане още по-вкусен.

Традиционната рецепта за фъдж включва жълтъци, захар, масло, шоколад и брашно. Преди няколко години аз (вечният експериментатор) реших, че мога и без брашно, вярвайки, че шест минути готвене не са достатъчни, за да премахнат „брашнестия“ характер на десерта. Също така исках да намаля количеството захар в рецептата, защото шоколадовият вкус се засилва в по-малко сладък десерт.

Така че след срещата ми с Ерве реших да заменя целия жълтък във фъджа с белтък, като го разбивам възможно най-малко.

Резултатът надмина всички очаквания, защото вкусът на шоколада зае централно място.

Основният проблем беше, че замяната на жълтъка с белтък отнемаше „обгръщащия“ вкус на десерта и го правеше твърде сладък. Наложи се да намалим количеството захар, докато в рецептата не остана нищо.

За тази рецепта са ви необходими метални формички за рингове без основа, защото фонданът е толкова деликатен, че не може да се обърне, а само внимателно да се отстрани ринга. Ако нямате такива формички, много лесно можете да си ги направите сами от малки тенекии, като отрежете дъното от двете страни.

Моят съвет за всяка рецепта за шоколад е да купувате само най-висококачествен тъмен шоколад. Важно е да запомните, че шоколадът никога не трябва да се прегрява над 40 градуса. C, в противен случай ще стане твърдо и зърнесто.

Рецептата прави 6 порции (метален тиган, приблизително 3 инча в диаметър). Ще ви трябва също пергамент или восъчна хартия.

Изобщо не е задължително този десерт да се приготвя в подвижни форми - можете да използвате и малки формички за суфле, но в този случай десертът не се вади, а се сервира във формите.
Ако не подлагате на термична обработка сместа, можете да я сервирате като мус, като преди това я охладите за 3-4 часа в хладилник. В този случай добавете 30 ml студена вода към сместа.

Рецептите са за 6 порции

Прави 6 3-инчови рамекини (напълнете до около 2 инча дълбочина).

:
240 г висококачествен черен шоколад
100 г несолено масло
230 г белтъци

Загрейте фурната на 200 градуса. C (400 F).
С помощта на нож натрошете шоколада на ситно, а маслото на малки кубчета, за да се разтопи равномерно.
Разтопете шоколада и маслото в микровълнова фурна или в двоен котел.
Когато разтопявате шоколад в микровълновата, следете температурата - ако е твърде висока, шоколадът ще стане на зърна.
На водна баня се уверете, че купата, в която разтопявате шоколада, не докосва повърхността на водата в съда (водата не трябва да е вряща, а на границата на кипене).
Изсипете белтъците в купа и ги залейте с хладката шоколадово-маслена смес.
Разбъркайте добре с дървена лъжица (ако бъркането е лошо, фъджът ще се отдели), но внимавайте да не разбиете белтъците.
Сместа може да се съхранява 1-2 дни в хладилник, но топла се налива по-лесно във форми.
Нарежете ленти от восъчна хартия толкова широки, колкото височината на тигана.
Намажете с масло вътрешността на тигана и едната страна на восъчната хартия.
Поставете восъчната хартия вътре в пръстена, така че намаслената страна на хартията да докосва намаслената страна на тигана. Подготвените рингове се поставят върху тава, застлана с восъчна хартия, намазана с масло (ако използвате формички за суфле, просто изсипете сместа в тях).
Охладете напълнените форми в хладилника за около час - това е много важно, в противен случай ще се наруши времето за печене.
Прехвърлете формите с охладената смес в предварително загрятата фурна и печете 6-7 минути.
Извадете от фурната – кремът ще е течен в центъра, но краищата трябва да са стегнати. Ако ръбовете не са замръзнали, тогава не изваждайте металната тава за 2-3 минути - топлината на метала ще продължи да пече.
Когато кремчетата са готови, внимателно - с помощта на шпатула - прехвърлете кремчетата в плато за сервиране или отделни чинии.
Сега внимателно отстранете ринга от фондана, като внимавате да не премахнете хартията с него.
След това много бавно разгънете хартиения ринг – ако фъджът полепне по хартията, отделете го с върха на ножа.
Всичко това е много трудно да се опише, но ще научите след първия опит.
Въпреки че фъджът не може да се направи предварително, сместа за фъдж може да се направи ден или два предварително или дори да се излее във форми и да се изпече в последния момент.

Тези нежни, тънки бисквитки контрастират добре с шоколадовия десерт.

:
80 г оризово брашно
20 г обикновено брашно
20 г пудра захар
1 щипка сол
150 мл обезмаслено мляко

Загрейте фурната на 150 гр. C (300F).
Пресейте оризовото брашно, обикновеното брашно, пудрата захар и солта в купа през ситно сито и разбъркайте добре.
Към сместа на тънка струя при непрекъснато бъркане добавете млякото.
Полученото тесто трябва да има консистенция на гъста каша - при необходимост можете да добавите малко оризово брашно.
Разстелете тестото на тънък слой върху незалепваща тава и печете 10-12 минути.

Това ястие служи и като необичайно допълнение към шоколадовия десерт.

:
175 г ориз за ризото (за предпочитане Суперфино)
150 г гранулирана захар
1 литър пълномаслено мляко
1 шушулка ванилия
5 авокадо
лимонов сок
3 с.л. леко разбита сметана

Изсипете ориза в тенджера, добавете студена вода и оставете да заври. Намалете топлината и оставете да къкри за 5 минути.
Прехвърлете ориза в коничен гевгир, сложете го в тенджера, добавете захарта, млякото, ванилията, разполовена по дължина, и оставете да къкри на умерен огън 17-20 минути.
Ако оризът е сварен, но не е поела цялата течност, извадете ориза и варете течността, докато сосът стане гъст.
Ако оризът е недостатъчно сварен, добавете малко течност.
Смесете ориза с останалата течност, прехвърлете в отделна купа с капак, охладете до стайна температура, след което охладете в хладилника.
През това време обелете авокадото, отстранете костилката, накълцайте в кухненски робот и прекарайте през ситно цедка.
Добавете малко лимонов сок, за да запазите цвета (и вкуса) на авокадото.
Смесват се с охладения ориз.
Добавете бита сметана преди сервиране.

Каква е разликата между вкус и аромат? Обясняването може да отнеме много време, но по същество разликата е следната: вкусът се усеща от вкусовите пъпки на езика, но ароматите се усещат от обонятелната луковица, разположена зад моста на носа.

Трудно ли е за вярване? Проверете го.

Вземете парче шоколад и малко обикновена трапезна сол. Стиснете носа си, така че да можете да дишате само през устата си и дъвчете малко шоколада, като внимавате да не го поглъщате. Гарантирам, че няма да го вкусиш. Без да стискате носа си и все още да не преглъщате шоколада, поръсете езика си с щипка сол. Ще вкусите солта. Сега отворете носа си и ще усетите „вкуса“ на шоколада.

Това просто изживяване демонстрира как работят нашите вкусови рецептори. Вкусът - сладък, кисел, солен и горчив, както и мистериозният пети вкус (умами) - се разпознават от вкусовите рецептори, разположени на езика. При преглъщане в основата на езика се задържа малко количество храна, което разширява ларинкса и затова преминаващият въздух поема ароматни молекули, пренасяйки ги в обонятелната луковица и ги изпуска през носа.

Мозъкът обединява две вкусови системи в една и ние вярваме, че вкусът се усеща само в устата.

Ние обаче се занимаваме не само с обединяването на тези две системи. Това включва, разбира се, зрението, слуха и най-мощното от петте сетива - обонянието.

Добавете към това културни и социални влияния: японците например мразят гювеч с ориз с мляко, но им е доста удобно да ядат раци с мека черупка. С удоволствие ядем скариди, но настръхваме при мисълта за пържени скакалци.

Колкото и да е странно, бих искал да ви предложа рецепта за ягодова супа, въпреки че, разбира се, ягодовата супа едва ли ще бъде популярна по това време на годината. В моята лудост обаче има логика. Поне на мен така ми се струва.

Преди няколко години професорът от Нотингамския университет Анди Тейлър проведе серия от експерименти, изследващи връзката между мозъка и усещането за вкус.

Един от тези експерименти е проведен със сок от ягоди. От пресни ягоди се изцежда сок, половината от сока се смесва с вода, а другата със захар. Консистенцията на двата разтвора беше доведена до хомогенност. Използвано е специално устройство за записване на вкусове в обонятелната луковица.

На субектите беше предложен подсладен и неподсладен сок от ягоди. Всички субекти заявяват, че вкусът на ягоди в подсладеният сок е по-богат, въпреки че данните, взети от обонятелната луковица, показват, че вкусът на ягоди е регистриран в него на абсолютно идентично ниво.

Същият експеримент е проведен в Япония - субектите твърдят, че няма разлика в наситеността на вкуса на ягода между подсладен и неподсладен сок.

Въпреки това, когато експериментът беше повторен чрез добавяне на мононатриев глутамат (MSG), който се използва широко за подобряване на вкуса и аромата в Югоизточна Азия, към сока, повечето субекти отбелязаха, че интензитетът на вкуса на ягода е по-силен в сока с аромат на глутамат .

Европейците, свикнали с храни, базирани на захар, смятат, че подсладеният сок има по-богат вкус на ягода.

Жителите на азиатските страни, свикнали с храни, базирани на мононатриев глутамат, смятат, че сокът с добавка на глутамат има по-богат вкус. Всъщност богатството на вкуса във всеки случай беше абсолютно идентично с богатството на сока, разреден с вода.

Преди няколко месеца получих писмо от читател, който настояваше за необходимостта от използване на сезонни продукти. Много съм за това – но целта на моите статии сега не е да насърчават сезонността. Опитвам се да изложа правилата на нов тип готвене, така че ме извинете за "ненавременната" рецепта. Повярвайте ми, струва си да спестите до сезона на ягодите.

Рецептата прави 6 порции

Можете не само да направите страхотно вкусна супа от ягодов сок, но и да използвате сока в напитки и коктейли, като сос за сладолед или като вкусна добавка към млечен ориз или каша от грис.
Освен това сокът от ягоди се съхранява сравнително добре.
Но ако нямате време или желание да се занимавате с приготвянето на ягодов сок, вкусът на ягодите може да се подобри, като се поръсят с нерафинирана кристална захар около половин час преди сервиране.
Ягодите трябва да се отделят от дръжките непосредствено преди сервиране или употреба.
Не е необходимо да миете плодовете преди това, тъй като те лесно поемат вода, което разваля вкуса и плътността на плодовете.
Приготвянето на цялата рецепта ще отнеме ден и половина.
Ще ви трябва марля или муселин.

Ягодите се обелват, нарязват се на четвъртинки, поставят се в метална купа, поръсват се със захар и се заливат с вода.
Поставете купата на водна баня, покрийте с найлоново фолио и оставете да къкри на много слаб огън за 90 минути.
Прехвърлете съдържанието на купата в торбичка, направена от два слоя марля или муселин, закачете я върху отделна купа и оставете за една нощ, за да може целият сок да изтече в купата.

:
500 г ягоди
125 мл червено вино (с плодов вкус)
1 с.л. нерафинирана гранулирана захар
сок от ягоди (вижте предишната рецепта по-горе)
1 портокал
1 лимон
черен пипер
зехтин (студено пресован)
вода от портокалов цвят на вкус

Почистете ягодите от дръжките, нарежете всяко зрънце на четири части, сложете в купа, поръсете със захар и залейте с ягодов сок. Накиснете за 2 часа.
Отстранете кората на лимона и портокала (без белия слой), изстискайте сока и запазете.
В отделна купа оставете виното да заври, запалете го, за да отстраните излишната киселина и алкохол, добавете кората и сока от портокал и лимон. Намалете наполовина на слаб огън.
Прецедете течността и охладете до стайна температура.
Поставете накиснатите ягоди в кухненски робот или блендер, добавете сварено вино и пасирайте.
Добавете сока от ягоди.
Допълнете супата на вкус. Добавете около 1 с.л. вода от портокалов цвят, ако е необходимо, още малко захар и портокалов сок.
Продължавайте да опитвате. Разбийте отново супата добре в блендера и добавете малко прясно смлян черен пипер.
Сега има опции.
Сервирайте супата веднага, като добавите няколко ягоди във всяка купа и около една чаена лъжичка качествен зехтин (студено пресован). За повече романтика гарнирайте супата с 2-3 розови листенца.
Или изсипете супата в торбичка от марля (муселин) и я окачете за една нощ, като се получи супер концентрирана ягодова есенция.
Можете също да пасирате супата през ситно цедка.

Сървър под наем. Хостинг на уебсайтове. Имена на домейни:

Нови съобщения от C --- redtram:

Нови съобщения от C --- thor:

Това е най-вкусният от всички бульони, от всички съществуващи бульони! И колко много сосове, зърнени храни, зеленчуци и различни ястия могат да бъдат приготвени с него...

И така, пилешки бульон по метода на Хестън Блументал - талантлив готвач, един от малкото носители на три звезди Мишлен в Обединеното кралство и апологети на научния подход към готвенето.
съставки:
пилешки крилца (имах ½ кг),
обезмаслено мляко на прах (2-3 супени лъжици),
1 морков,
2 глави лук и вода.
Хестън също препоръчва да добавите пресни гъби, но аз не го направих.
Всичко гениално е просто - вземаме пилешки крилца, те са евтини и имат много желатин. Оваляйте ги старателно в сухо мляко - това е необходимо, за да разкриете вкуса на пилето в резултат на реакцията на Maillard (при печене протеините реагират със захарта, образувайки ароматна хрупкава коричка). С добавянето на сухо мляко увеличаваме количеството протеин и захар, като в обезмасленото мляко на прах те са съответно 36 и 52%.


Сега сложете крилцата във фурната на 200 градуса, докато станат златисти. Отне около 30 минути, за да се сдобият с тези загорели момчета:


За по-нататъшно готвене е по-добре да използвате тенджера под налягане, но аз нямам такава, затова започнах да готвя в тежка тенджера с дебело дъно и стегнат капак. Прехвърлете крилцата, добавете морковите и лука. Хестън също препоръчва гъби, но аз не...


Напълнете със студена (!) вода. След това Хестън препоръчва да напръскате малко вода в съда, където е изпечено пилето, като използвате шпатула, за да загребете всички изгорели парчета, оставете да заври и добавете всичко в тигана. Ако имате тенджера под налягане времето за готвене е 2 часа. Готвих го малко под 5 часа на слаб огън - просто сгънах всичко, изсипах, похлупих с тежък капак и го забравих за пет часа! След това го охладих, прецедих внимателно и ето го - брилянтен бульон с концентриран вкус на истинско пържено пиле! И имайте предвид, че не използвах капка масло:

Веднага изсипах част от бульона в малки съдове, във формички за лед и замразих, но този буркан от ½ литра го сложих в хладилника. Това количество беше достатъчно за два 3-литрови тигана ароматна супа!!! Между другото, след като престои в хладилника, бульонът се желира перфектно:


P.S. Кости от пилешки гърди с минимални остатъци от месо по тях също се представят много добре с тази техника.
Приятен апетит на всички!