Depende sa paraan ng paghahanda, ang yeast dough ay maaaring... Ang ganitong magkakaibang kuwarta: mga uri ng kuwarta at ang kanilang mga tampok. Ano ang mga pangunahing uri ng kuwarta?

Ipadala ang iyong mabuting gawa sa base ng kaalaman ay simple. Gamitin ang form sa ibaba

Ang mga mag-aaral, nagtapos na mga mag-aaral, mga batang siyentipiko na gumagamit ng base ng kaalaman sa kanilang pag-aaral at trabaho ay lubos na magpapasalamat sa iyo.

Nai-post sa http://www.allbest.ru/

Panimula

Seksyon I. Mga uri at paraan ng paghahanda ng kuwarta

Seksyon II. Walang lebadura na kuwarta at mga produktong gawa mula rito

Listahan ng mga mapagkukunang ginamit

SApagsasagawa

Ang mga produkto na kasama sa recipe para sa mga produkto ng kuwarta ay may mataas na halaga ng enerhiya at isang mahalagang pinagkukunan ng carbohydrates (starch at sugars), taba (mga produkto ng kuwarta), B bitamina, mahalagang mineral at pandiyeta hibla (harina). Ang papel na ginagampanan ng mga pagkaing harina at mga produkto sa lutuing Ruso ay lalong mahusay, ang kakaiba nito ay ang malawak na hanay at malaking proporsyon ng mga pagkaing harina (pancake, pancake, noodles) at mga produktong culinary (pie, pie, atbp.). Ang kanilang nutritional value ay pangunahing tinutukoy ng kemikal na komposisyon ng harina. Ang mga produktong butil ay sumasakop sa higit sa 1/2 ng pangangailangan ng katawan para sa carbohydrates at humigit-kumulang 40% para sa mga protina. Gayunpaman, ang mga protina ng harina ay hindi kumpleto, dahil ang mga mahahalagang amino acid ay matatagpuan sa kanila sa mga ratio na malayo sa pinakamainam. Lalo silang kulang sa lysine. Samakatuwid, hindi hihigit sa 56% ng mga protina ang ginagamit. Sa pamamagitan ng pagdaragdag ng gatas at itlog sa kuwarta o paghahanda ng mga produktong harina sa pagluluto na may minced cottage cheese, karne at isda, maaari mong makabuluhang taasan ang paggamit ng protina. Ang mga protina ng harina ay hindi rin nasisipsip ng mabuti (75-89%). Sa pamamagitan ng pagbibigay sa mga produkto ng looseness at porosity, ang kanilang digestibility ay maaaring tumaas. Ang ratio ng pinakamahalagang sangkap ng abo sa harina ay hindi kanais-nais, ngunit ang mga produkto tulad ng gatas, cottage cheese, pati na rin ang repolyo at fruit mince, na bahagi ng maraming mga produkto ng harina, ay makabuluhang nagpapabuti sa kanilang komposisyon ng mineral, lalo na ang ratio ng calcium at mga compound ng posporus. Ang mga protina ng mga produkto na kasama sa mga pagpuno (minced meat) ng mga pagkaing harina at mga produkto ay umaakma sa komposisyon ng amino acid ng mga protina ng harina. Kaya, sa mga dumpling na may cottage cheese at cheesecake, ang komposisyon ng amino acid ng mga protina ay malapit sa pinakamainam. Ang mga tinadtad na karne ay makabuluhang nagpapayaman sa komposisyon ng mineral ng mga natapos na produkto, pinatataas ang nilalaman ng mga macro- at microelement sa kanila, at pagpapabuti ng ratio ng mga compound ng calcium at phosphorus.

Ang walang lebadura na kuwarta ay nahahati sa maraming uri ayon sa paraan ng pag-loosening:

Inihanda gamit ang mga kemikal na pampaalsa (shortbread, butter, waffle, gingerbread, atbp.)

Inihanda sa pamamagitan ng paghagupit (sponge, puffed, almond)

Inihanda sa pamamagitan ng pagpapatong (puff paste)

Inihanda gamit ang paraan ng custard, kung saan ang lahat o bahagi ng harina ay pinakuluan (custard).

Upang ihanda ang kuwarta, ginagamit ang iba't ibang uri ng mga hilaw na materyales: mga pangunahing - harina, asukal, mantikilya o margarin, mga itlog o mga produkto ng itlog (melange, egg powder) at mga pantulong - mga ahente ng pampaalsa, tina, lasa (vanillin, essences), mga organikong acid (sitriko, atbp. ), almirol, atbp. Ang mga tuyong produkto (harina, asukal, almirol) ay naka-imbak sa isang pantry na may kamag-anak na kahalumigmigan na 60-65%. Ang kalidad ng mga hilaw na materyales na ibinibigay sa mga negosyo ay dapat matugunan ang mga kinakailangan na itinatag ng mga pamantayan ng estado.

Seksyon I. Mga uri at paraan ng paghahanda ng kuwarta

Walang lebadura na kuwarta

Ang walang lebadura (walang lebadura) na kuwarta ay inihanda tulad ng sumusunod. Ibuhos ang harina sa mangkok, magdagdag ng mga itlog na minasa ng asukal, tinunaw na mantikilya, kulay-gatas, pagkatapos ay ibuhos sa tubig o gatas. Pagkatapos nito, ang kuwarta ay mabilis na masahin. Ang masa na minasa ng masyadong mahaba ay nagiging mahigpit at mahirap ilabas. Ang mga produktong ginawa mula sa naturang kuwarta ay hindi sapat na gumuho.

Pagkatapos ng pagmamasa, ang walang lebadura na kuwarta ay inilalagay sa isang malamig na lugar sa loob ng 30-40 minuto. Ang pinalamig na kuwarta ay mas madaling igulong at hindi dumidikit sa pisara o mesa.

Ang walang lebadura na kuwarta ay maaaring ihanda kasama ang pagdaragdag ng mga kemikal na pampaalsa - halimbawa, soda, ammonium. Kapag tumutugon sa mga acid o sa mataas na temperatura (sa panahon ng pagluluto), naglalabas sila ng carbon dioxide, na nagpapaluwag sa kuwarta. Mas mainam na gumamit ng ammonium, dahil bahagyang kulay ng soda ang mga produkto ng dilaw at nagbibigay sa kanila ng isang tiyak na lasa.

Ang kuwarta ay ginawa mula sa harina na may pagdaragdag ng gatas, tubig, asukal, mantikilya, itlog, at ilang iba pang produkto.

Walang lebadura na kuwarta

Ang walang lebadura na kuwarta ng mantikilya ay tinatawag na kuwarta na inihanda na may kulay-gatas, yogurt, gatas o tubig na may pagdaragdag ng isang maliit na halaga ng mantikilya at asukal, kung minsan ay kemikal na baking powder at mga itlog. Ang pagkakapare-pareho ng masa ng mantikilya na walang lebadura ay kahawig ng shortbread. Ginagamit ito sa paggawa ng mga pie at pie.

Upang maghanda ng masaganang masa na walang lebadura para sa 1 kg ng harina, kumuha ng 2 baso ng gatas o cream, 1 kutsarang mantikilya, 1 itlog, 2 kutsarita ng asin. Kung ang kuwarta ay inihanda nang walang gatas at cream, pagkatapos ay magdagdag ng 500 g ng kulay-gatas o 30 g ng mantikilya, 1 kutsarita ng asin bawat 1 kg ng harina. Maaari kang maglagay ng iba't ibang taba sa kuwarta - ghee o mantikilya, margarine, mainit at pinalamig na cottonseed oil o lamb lard. Kung ang kuwarta ay ginawa gamit lamang ang mga itlog, pagkatapos ay para sa 1 kg ng harina dapat kang kumuha ng 6-7 itlog, 2 kutsarita ng asin.

Ang paghahanda ng kuwarta para sa bawat indibidwal na kaso ay, bilang panuntunan, na ibinigay para sa recipe.

lebadura kuwarta

Ang lebadura ay ginagamit bilang pampaalsa para sa masa. Ang mga yeast fungi, sa proseso ng kanilang aktibidad sa buhay, ay nagbuburo ng asukal, at ang carbon dioxide na inilabas bilang isang resulta ay bumubuo ng mga bula na lumuwag sa kuwarta, na nagbibigay ito ng isang buhaghag na istraktura.

Ang proseso ng paghahanda ng yeast dough ay binubuo ng dalawang yugto - pagmamasa at pagbuburo. Kapag minasa ang kuwarta, ang harina ay pinagsama sa tubig o gatas, habang ang mga sangkap ng protina ay bumubuo ng gluten, at ang kuwarta ay nagiging nababanat at nababanat. Samakatuwid, ang inilabas na mga bula ng carbon dioxide ay naipon sa kuwarta at binibigyan ito ng isang buhaghag na istraktura. Kasabay nito, ang carbon dioxide na nabuo sa panahon ng proseso ng pagbuburo ay pumipigil sa karagdagang pag-unlad ng yeast fungi. Upang alisin ang labis na carbon dioxide, masahin ang kuwarta 1-2 beses.

Upang maghanda ng yeast dough, kumuha ng 20 hanggang 50 g ng yeast para sa bawat kilo ng harina. Kung mas mayaman ang kuwarta, mas maraming lebadura ang kailangan mong ilagay dito.

Ang yeast dough ay inihanda gamit ang tuwid at sponge na pamamaraan.

Sa tuwid na paraan, ang tubig o gatas ay pinainit sa 26-30 degrees, ang lebadura, asin at asukal ay natunaw sa likido, pagkatapos ay idinagdag ang mga itlog at idinagdag ang sifted na harina. Masahin ang inihandang kuwarta sa loob ng 5-10 minuto, magdagdag ng tinunaw na mantikilya sa dulo ng pagmamasa. Ang minasa na kuwarta ay natatakpan ng gasa at iniwan upang mag-ferment sa isang mainit na lugar sa loob ng 2.5-3.5 na oras. Sa panahong ito, masahin ang kuwarta 1-2 beses.

Gamit ang paraan ng espongha ng paghahanda ng kuwarta, ang kuwarta ay unang inihanda. Upang gawin ito, ibuhos ang tubig o gatas na pinainit sa 26-30 degrees (60-70% ng nilalayon na likido) sa mga pinggan, magdagdag ng lebadura, na dati nang natunaw sa isang maliit na halaga ng tubig, at magdagdag ng bahagi ng harina (35-50). %). Ang kuwarta ay hinalo hanggang ang pagkakapare-pareho nito ay nagiging homogenous, at pagkatapos ay natatakpan ng gasa o isang tuwalya at inilagay sa isang mainit na lugar upang mag-ferment sa loob ng 3-3.5 na oras.

Kapag ang kuwarta ay tumaas at nagsimulang mahulog, ibuhos ang natitirang tubig (asin at asukal ay pre-diluted sa tubig o gatas) at lahat ng iba pang mga pinainit na produkto, unti-unting idagdag ang natitirang harina at masahin ng 5-10 minuto. Sa dulo ng paghahalo, magdagdag ng tinunaw na mantikilya. Ang kuwarta ay inilalagay sa isang mainit na lugar para sa pagbuburo, kung saan ito ay minasa ng dalawang beses.

Ang natapos na kuwarta ay ginagamit upang bumuo ng mga produkto na inilalagay sa mga sheet na may langis. Pagkatapos ay ilagay para sa 20-30 minuto sa isang mainit na lugar (30-35 degrees) para sa proofing. Upang mapabuti ang hitsura ng produkto, i-brush ito ng itlog ng ilang minuto bago maghurno. Ang mga produkto ng kuwarta ay inihurnong sa oven sa temperatura na 180-200C.

Matamis na yeast dough

Ang kuwarta ng lebadura ng mantikilya ay inihanda gamit ang isang tuwid na paraan, iyon ay, ang gatas, mantikilya at lebadura ay minasa sa isang hakbang.

Para sa kuwarta na ito, kumuha ng 35-45 g ng lebadura bawat 1 kg ng harina. I-dissolve ang yeast sa dalawang baso ng mainit na gatas o tubig, pagkatapos ay magdagdag ng kaunting harina at 4 na kutsarang mantikilya. Haluing mabuti ang lahat. Pagkatapos, pagdaragdag ng kaunting gatas at harina, masahin. Pagkatapos matunaw ang 1 kutsarita ng asin sa tubig at matalo ang mga itlog sa kuwarta, magdagdag ng harina, masahin nang mabuti at, na tinatakpan ng isang napkin, ilagay sa isang mainit na lugar upang tumaas.

Pie dough na may soda

Paghaluin ang harina na may soda at salain. Ang kulay-gatas, itlog, asukal at asin ay halo-halong hanggang sa matunaw ang asin at asukal. Talunin ang pre-mashed butter o margarine sa isang mangkok na may kahoy na spatula sa loob ng 5-8 minuto, dahan-dahang magdagdag ng pinaghalong kulay-gatas at itlog, pagkatapos ay harina, at mabilis - sa loob ng 20-30 segundo - masahin ang kuwarta. Ang acid sa kulay-gatas, na nakikipag-ugnay sa soda, ay bumubuo ng carbon dioxide, na sumingaw kapag ang kuwarta ay hinalo nang mahabang panahon, na ginagawang siksik at hindi lumuwag ang produkto. Sa halip na kulay-gatas, maaari kang magdagdag ng yogurt, kefir o iba pang produkto ng fermented milk.

Masa ng biskwit

Ang mga pangunahing sangkap ng biscuit dough ay mga itlog, asukal at harina. Minsan ang harina ay bahagyang pinapalitan ng almirol, na ginagawang mas malambot ang sponge cake. Kasama sa mga pampalasa na sangkap ang grated lemon o orange zest, vanillin, mapait na almendras, cocoa powder, atbp., pati na rin ang mga mani, almendras, pasas, atbp.

Ang kalidad ng baked sponge cake ay nakasalalay sa pagiging bago ng mga itlog, ang tagal ng pagkatalo at ang tamang baking mode. Ang mga puti ng itlog ay hindi hinahagupit kung naglalaman ito ng kaunting pula ng itlog o taba. Sa mga puti na matagal nang tumayo at nagiging matubig, magdagdag ng kaunting asin, citric acid o ilang patak ng suka upang matulungan silang matalo nang mas mahusay.

Bago ihanda ang kuwarta, grasa ang amag o baking sheet ng pinalambot na mantikilya at budburan ng mga mumo o harina. Inirerekomenda na lagyan ng puting papel ang baking sheet, pinahiran ng mantika, at iwisik ito ng mga breadcrumb o harina. Kung ang mas mababang init sa oven ay masyadong mababa, pagkatapos ay huwag maglagay ng papel. Maaaring ihanda ang masa ng biskwit sa apat na paraan.

1. Ang mga puti ng itlog ay maingat na inihihiwalay sa mga pula. Magdagdag ng 2/3 ng kabuuang asukal at grated lemon zest sa mga yolks, at talunin ang masa gamit ang isang kahoy na kutsara o panghalo sa isang mapusyaw na dilaw na foam. Talunin ang mga puti sa isang hiwalay na mangkok, pagkatapos ay idagdag ang natitirang asukal at magpatuloy sa paghampas ng ilang minuto. Ang puti ng itlog ay hinahagupit nang sapat kung hindi ito matapon kapag tumagilid ang mangkok. Unang idagdag ang kalahati ng whipped whites sa yolks, pagkatapos, pagpapakilos nang bahagya, magdagdag ng harina. Panghuli, ang natitirang mga protina ay minasa sa kuwarta upang gawin itong mas malambot.

2. Paghiwalayin ang mga puti mula sa mga yolks, talunin ang mga puti sa isang makapal na bula, unti-unting magdagdag ng asukal, talunin ng ilang minuto pa. Pagkatapos ang mga yolks ay halo-halong halili sa harina. Ang mga yolks ay maaaring pre-mixed na may 1/3 asukal, hindi na kailangang matalo. Ang paraan ng pagluluto na ito ay tumatagal ng kaunting oras at lalong angkop para sa pagluluto ng mga sponge cake sa isang baking sheet. Kung ang tubig ay idinagdag sa masa ng biskwit, ito ay halo-halong may mga yolks, at ang pinalambot na mantikilya ay idinagdag sa natapos na kuwarta.

3. Gilingin ang mga itlog na may asukal sa isang mangkok, ilagay ang lalagyan sa isang paliguan ng tubig at, patuloy na paghagupit, painitin ang masa ng itlog sa temperatura na 40-50C. Pagkatapos ay ilagay ang mga pinggan sa mesa, magdagdag ng grated lemon zest at ipagpatuloy ang paghampas hanggang sa lumakas ang foam at lumamig. Dahan-dahang magdagdag ng harina at ihalo nang bahagya. Sa ganitong paraan ng pagluluto, ang sponge cake ay hindi nahuhulog sa panahon ng pagluluto.

4. Talunin ang mga itlog na may asukal (2 kutsara bawat 1 itlog) hanggang sa matigas na bula. Magdagdag ng harina at ihalo nang bahagya hanggang sa makuha ang isang homogenous na kuwarta.

Kung ang kakaw o baking powder ay idinagdag sa masa ng biskwit, ang mga ito ay unang ihalo sa harina. Ang masa ng biskwit ay inihurnong kaagad pagkatapos ng pagmamasa. Ang kuwarta ay inilalagay sa isang greased form (sa 3 form), sa isang baking sheet o sa puting papel na inilagay sa isang baking sheet, at leveled. Ang sponge cake ay inihurnong sa oven sa katamtamang init (200C). Kapag nagluluto sa isang baking sheet, ang oven ay dapat na mas mainit. Ang biskwit ay inihurnong sa hulma para sa 30-40 minuto, sa isang baking sheet para sa 5-10 minuto. Ang biskwit ay handa na kung madali itong humiwalay sa mga dingding ng amag o baking sheet ay maaari ding suriin ang pagiging handa nito sa isang manipis na kahoy na stick. Ang inihurnong sponge cake ay naiwan nang ilang oras sa bukas na oven upang hindi ito mahulog. Pagkatapos nito, ang biskwit ay tinanggal mula sa amag at inilagay sa isang cutting board, na natatakpan ng isang napkin at pinahihintulutang palamig. Ilipat ang biskwit mula sa baking sheet papunta sa parchment paper o isang board na binudburan ng asukal.

Puff pastry

Ang mga bahagi ng puff pastry ay premium na harina ng trigo, mantikilya, itlog, tubig o gatas, sitriko, tartaric o acetic acid. Ang acid ay nagtataguyod ng pamamaga ng malagkit na protina na nakapaloob sa harina, na nagbibigay ng pagkalastiko ng kuwarta. Maaari ka ring magdagdag ng cognac sa kuwarta, at pagkatapos ay ang mga pie ay magiging maselan sa lasa at madurog.

Ang puff pastry ay inihanda sa isang cool na silid. Ang paghahanda ng kuwarta ay binubuo ng tatlong magkakaibang mga operasyon.

1. Pagmamasa ng masa. Ang harina ay sinasala sa isang mangkok o inilalagay sa isang kahoy na tabla, at isang balon ay ginawa sa gitna. Paghaluin ang pinalo na itlog, tubig, asin at sitriko acid, ibuhos sa balon at masahin sa isang makinis na kuwarta. Dahil ang harina ay hindi palaging namamaga nang pantay, kung kinakailangan, unti-unting magdagdag ng kaunting harina o likido. Kapag nagmamasa, maaari ka ring magdagdag ng 1-2 kutsarang mantika sa masa. Takpan ang kuwarta gamit ang isang napkin at iwanan ito sa malamig nang hindi bababa sa 30 minuto.

2. Paghahanda ng langis. Ang malamig na mantikilya ay halo-halong may 2-3 tablespoons ng harina, pinagsama sa isang floured board sa anyo ng isang parisukat o parihaba at inilagay sa isang cool na lugar. Ang pinaghalong kuwarta at mantikilya-harina ay dapat na pantay na matigas. Kung ang masa ng mantikilya ay lumalabas na mas malakas kaysa sa kuwarta, kung gayon kapag lumiligid, ang mantikilya ay hindi ipapamahagi nang pantay-pantay sa pagitan ng mga layer, mananatili sa isang piraso at maaaring tumagas sa panahon ng pagluluto. Ang mantikilya na masyadong malambot ay pinipiga kapag ini-roll.

3. Pagulungin ang kuwarta sa mga layer. Ang kuwarta ay pinagsama upang bumuo ng isang parisukat na piraso, dalawang beses ang laki ng pinaghalong mantikilya, at dapat ay bahagyang mas makapal sa gitna kaysa sa mga gilid. Ang mantikilya ay inilalagay sa gitna ng parisukat sa isang anggulo, ang mga gilid ng kuwarta ay nakatiklop sa isang sobre papasok. Pagkatapos ay igulong ang kuwarta, bahagyang pinindot, upang makakuha ka ng isang parihaba na humigit-kumulang 1.5 cm ang kapal nito ng tatlo o apat na beses, takpan ito ng basang tela upang hindi matuyo ang ibabaw ng kuwarta, at ilagay ito sa isang. malamig na lugar para sa kalahating oras.

Seksyon II. Walang lebadura na kuwarta at mga produktong gawa mula rito

Mga tampok ng paghahanda ng shortbread at butter dough.

Ang harina para sa paggawa ng shortbread at unleavened butter dough ay kinukuha na may maliit na gluten content, dahil ang harina na may malaking halaga ng malakas na gluten ay gumagawa ng kuwarta kapag minasa goma, hindi plastik ("tightened"). Ilagay ang langis sa mangkok ng makina ng pagmamasa, palambutin ito, magdagdag ng buhangin, magdagdag ng solusyon sa asin, mga itlog (melange), ammonium carbonate (ammonium carbonate), vanilla powder at ihalo hanggang makinis. Pagkatapos ay magdagdag ng harina at mabilis (2-3 minuto) masahin ang kuwarta. Ang pagtaas ng oras ng pagmamasa ay maaaring humantong sa pagbuo ng isang "na-drag" na kuwarta, dahil sa kasong ito ang gluten ay lumala nang malaki. Ang mga produktong gawa sa naturang kuwarta ay matigas at hindi madurog. Ang kuwarta ay pinagsama sa mga layer na may kapal mula sa 3-4 mm (para sa cookies at double-layer na cake at cake na may fruit filling) hanggang 7-8 mm (para sa shortbread rings at tartlets). Ang mga produkto ay pinutol sa layer gamit ang isang bingaw. Ang layer ay inihurnong buo din, na dati nang nabutas sa ilang mga lugar upang walang pamamaga mula sa inilabas na carbon dioxide. Ang mga baking sheet ay hindi pinahiran ng mantika. Ang mga produkto ay inihurnong sa temperatura na 250-2°C sa loob ng 12-15 minuto. Ang kuwarta ng mantikilya ay inihanda sa parehong paraan tulad ng kuwarta ng shortbread, ngunit iba ang recipe nito. Hindi tulad ng shortbread, ang tubig o kulay-gatas ay idinaragdag sa harina, mas kaunting asukal at langis ang ginagamit, at ang baking soda ay ginagamit bilang pampaalsa.

Assortment ng mga produktong gawa sa mantikilya at shortbread dough.

Ang mga pastry, pie, at cookies ay ginawa mula sa shortcrust pastry. Ang mga pie, sochni, cheesecake, tartlets, kurniks, atbp. ay ginawa mula sa butter dough.

Posibleng mga depekto sa shortbread at gingerbread dough, mga dahilan para sa kanilang paglitaw.

Ang inihurnong semi-tapos na produkto ay may siksik na pagkakapare-pareho at matigas.

Mga dahilan: harina na may mataas na gluten na nilalaman, isang malaking bilang ng mga scrap ng pagsubok ang ginamit kapag naghuhulma ng mga produkto, ang taba ng nilalaman ay nabawasan, sa halip na mga buong itlog, mga puti ng itlog lamang ang idinagdag;

Ang inihurnong semi-tapos na produkto ay masyadong madurog.

Mga dahilan: nadagdagan ang nilalaman ng taba, idinagdag ang mga pula ng itlog sa halip na mga buong itlog;

Ang kuwarta ay hindi plastik, ito ay gumuho kapag inilunsad, ang mga produkto ay magaspang at gumuho. Mga dahilan: ang temperatura ng kuwarta sa panahon ng pagmamasa ay lumampas sa 20 ° C, ang kuwarta ay halo-halong may tinunaw na mantikilya.

Ang mga katulad na pagkukulang ay maaaring maobserbahan sa kuwarta ng mantikilya.

Pagpapakita ng mga diskarte sa paggawa para sa paghahanda ng shortcrust pastry.

Ang lahat ng kinakailangang kagamitan ay inihanda sa workbench: cutting board, rolling pin, kutsilyo, salaan, lalagyan para sa pagmamasa ng kuwarta. Ang lahat ng mga kinakailangang produkto ay inihanda: harina, mantikilya, asin, asukal, kakanyahan, ammonium nitrate, sodium bikarbonate.

Paghaluin ang masa ng mantikilya, asukal, melange, ammonium, asin, kakanyahan. Mabilis na magdagdag ng sifted flour at sodium bikarbonate. Masahin ang kuwarta hanggang sa magkaroon ito ng homogenous consistency.

Mga panuntunan sa kaligtasan para sa paghahanda ng mga produktong shortbread at gingerbread dough.

Mga panuntunan sa kaligtasan kapag nagtatrabaho sa kagamitan.

Mga tagubilin sa kaligtasan sa trabaho para sa tagapagluto:

Upang maiwasan ang mga aksidente sa lugar ng trabaho, ang mga sumusunod na patakaran sa kaligtasan ay dapat sundin:

Maingat na hawakan ang kutsilyo kapag nagtatrabaho, hawakan nang tama ang iyong mga kamay at kutsilyo kapag nagpoproseso ng pagkain, mag-imbak ng mga kutsilyo sa mga espesyal na kaso;

Linisin ang mga natapong likido at pagkain na nahulog sa sahig.

Ang mga produktong gawa sa walang lebadura na kuwarta ay mas luma kaysa sa mga produktong gawa sa yeast dough at mas laganap. Ngunit ang unti-unting walang lebadura na kuwarta ay napalitan ng yeast dough. Bagaman, hindi tulad ng yeast dough, ang walang lebadura na kuwarta ay maaaring ihanda nang napakabilis, na isang walang alinlangan na kalamangan, lalo na sa ating mabilis na edad.

Mayroong ilang mga uri ng walang lebadura na kuwarta, na naiiba sa parehong recipe at teknolohiya ng paghahanda. Ayon sa mga istoryador at etnograpo, ang pinakaluma at pinakamadaling ihanda ang kuwarta ay lumitaw sa Egypt. Binubuo ito ng harina at tubig.

Sa Silangan, ang mga walang lebadura na flatbread, matzo, at lavash ay inihurnong mula sa naturang kuwarta, sa gitnang zone - lomantsy, sa North - wickets. Mula sa walang lebadura na kuwarta maaari kang gumawa ng pizza, banitsa, baklava, strudel, holiday pie na may lahat ng uri ng palaman, at snack pie.

Sa Russia, ang pinakakaraniwang produkto na ginawa mula sa walang lebadura na kuwarta ay ang tinapay, na tinatawag na naiiba sa iba't ibang mga rehiyon: sa Tambov - bachelorette, sa Ryazan - walang lebadura na tinapay, sa Novgorod at Simbirsk - kurnik. Ito ay isang ritwal na wedding pie na puno ng manok.

Ang masa na walang lebadura ay nakikilala sa pagitan ng karaniwan at mayaman.

Ordinaryong kuwarta na walang lebadura (pangunahing recipe)

1.5 kg ng premium na harina ng trigo, mahusay na pinatuyo at sinala sa pamamagitan ng isang pinong salaan, 2 kutsarang langis ng gulay, asin sa panlasa at kasing dami ng tubig na maaaring makuha ng harina.

Ibuhos ang harina sa isang makinis na mesa o espesyal na tabla para sa paggulong ng kuwarta. Sa gitna ng slide, gumawa ng isang depression tulad ng isang bunganga ng bulkan, ibuhos ang tungkol sa 1 baso ng maligamgam na tubig dito, langis ng gulay at magdagdag ng asin sa panlasa. Dahan-dahang masahin ang kuwarta, pagdaragdag ng higit pa at higit pang harina. Dahan-dahang magdagdag ng mas maraming tubig hangga't ang harina ay maaaring sumipsip. Ang kuwarta ay hindi dapat masyadong matigas, ngunit hindi masyadong malambot. Masahin ang kuwarta gamit ang dalawang kamay hanggang sa maging homogenous ito at lumitaw ang mga bula sa ibabaw.

Ang mga natatanging katangian ng walang lebadura na kuwarta ay higit na nakasalalay sa paraan ng pag-roll out nito. Halimbawa, upang maghanda ng banitsa, maaari kang gumamit ng isang recipe para sa ordinaryong kuwarta na walang lebadura, ngunit dahil sa iba't ibang rolling nito, ang mga produkto ng iba't ibang kalidad ay nakuha.

Inilalabas gamit ang kamay. Hatiin ang mahusay na minasa na kuwarta sa 3-4 na bilog na mga cake at ilagay sa isang malalim na mangkok na pinahiran ng langis ng gulay upang ang kuwarta ay hindi dumikit sa ulam. Takpan ang tuktok ng isang mainit na basang tela at mag-iwan ng 20-25 minuto.

Ikalat ang isang malinis na tela sa mesa at bahagyang budburan ng harina. Kumuha ng isa sa mga cake, igulong ito sa isang bilog na sheet na may rolling pin, at pagkatapos ay simulan ang pag-unat nito gamit ang iyong mga kamay. Dapat mong iunat ito nang paunti-unti mula sa lahat ng panig, na lumilibot sa mesa. Ang sheet ay maaaring iunat nang napakanipis na ito ay magmumukhang isang spider web, ngunit sa kondisyon na ang pinakamataas na kalidad ng harina ay ginagamit at ang kuwarta ay minasa ayon sa lahat ng mga patakaran. Matapos matuyo ng mabuti ang kuwarta, dapat itong gupitin sa mas maliliit na piraso depende sa layunin ng paggamit.

Gumagulo gamit ang manipis at mahabang rolling pin. I-roll out ang tatlong maliliit na flat cake mula sa well-kneaded dough, lagyan ng grasa ang mga ito ng tinunaw na mantikilya o vegetable oil at ilagay ang isa sa ibabaw ng isa. Pagkatapos ay simulan ang pag-roll out gamit ang isang manipis na rolling pin sa lahat ng direksyon. Habang maliit pa ang sheet, hindi mo ito dapat igulong sa isang rolling pin.

Kapag gumugulong, ang mesa at rolling pin ay dapat lagyan ng alikabok ng harina upang hindi dumikit ang kuwarta. Kapag ang sheet ay tumaas sa laki, simulan upang i-roll ito papunta sa rolling pin at sa parehong oras roll ito gamit ang parehong mga kamay. Magsimulang gumulong mula sa gitna ng rolling pin, unti-unting lumilipat patungo sa mga gilid. Kapag baluktot, ang sheet ay tumataas sa isang direksyon. Upang ang kuwarta ay pantay na nakaunat sa lahat ng direksyon, dapat itong igulong sa rolling pin hanggang sa dulo, iangat, bahagyang lagyan ng alikabok ng harina sa mesa, at pagkatapos ay ganap na alisin ang kuwarta mula sa rolling pin, ilagay ito sa ibabaw. talahanayan upang ang kasunod na pag-roll ng kuwarta sa rolling pin ay patayo sa una. Pagkatapos nito, sa parehong paraan, simulan ang pangalawang rolling mula sa gitna ng rolling pin, at pagkatapos ay muli sa mga gilid. Ang mesa ay dapat na lagyan ng alikabok ng harina sa tuwing ilalabas mo ito. Upang makuha ang pinakamanipis na posibleng sheet, dapat itong igulong sa ganitong paraan ng 5-6 na beses. Ilagay ang mga sheet, kasingnipis ng tissue paper, sa isang malinis na tablecloth o anumang iba pang tela na bahagyang binuburan ng harina at hayaang matuyo. Ayon sa makasagisag na pagpapahayag ng mga may karanasan na maybahay, kung hinipan mo ang manipis na pinagsama at pinatuyong kuwarta, dapat itong mag-alis, kumakaluskos tulad ng isang tuyong dahon ng taglagas. Ang pagkakaroon ng natanggap na test sheet sa ganitong kondisyon, maaari nating ipagpalagay na ang lahat ay ginawa nang tama.

Inilunsad sa istilong Deliorman. Hatiin ang minasa na masa sa pinakamaraming maliliit na bilog na cake kung kinakailangan para sa banitsa. Ang bilang ng mga cake at ang laki nito ay depende sa laki ng baking sheet kung saan sila iluluto. Ilubog ang mga bilog na cake sa loob ng halos 10 minuto sa pinainit, ngunit hindi masyadong mainit na mantikilya o mantika. Ang langis ay dapat na ganap na masakop ang mga cake. Pagkatapos, habang nakabitin ang cake, gamitin ang iyong mga kamay upang iunat ito nang pantay-pantay sa lahat ng direksyon mula sa gitna hanggang sa mga gilid. Ang resulta ay isang napakanipis na sheet na kailangang iunat sa iyong mga kamay, bahagyang ihagis ito. Agad na ilagay ang nagresultang sheet ng kuwarta sa isang greased baking sheet. Iunat ang natitirang mga cake sa parehong paraan.

Ilagay ang pagpuno sa isang pantay na layer sa bawat segundo o ikatlong sheet ng kuwarta. Ang paglatag ng huling (itaas) na sheet ng kuwarta, gupitin ang banitsa sa mga parisukat, bahagyang iwisik ang tinunaw na mantikilya at maghurno ng 15-20 minuto sa temperatura na 230-240°C.

Kapag halos handa na ang banitsa, ibuhos ang pinaghalong itlog-gatas sa ibabaw nito at ilagay sa oven sa loob ng 5-10 minuto upang maghurno. Maghanda ng pinaghalong itlog-gatas mula sa mga itlog (3-4 piraso) at gatas (1 baso): talunin muna ang mga itlog nang masinsinan, pagkatapos ay unti-unting magdagdag ng gatas.

Ihain ang banitsa na mainit, binudburan ng butil na asukal.

Inilalabas ang hiniwang kuwarta. I-roll out ang tatlong maliliit na cake mula sa mahusay na minasa na kuwarta, grasa ang mga ito ng mantika at, ilagay ang isa sa ibabaw ng isa, igulong ang isang manipis na bilog na sheet na may manipis na rolling pin. Grasa ang sheet ng kuwarta na may langis at alikabok ng harina; Gumawa ng 7-8 radial cut gamit ang isang kutsilyo mula sa gitna hanggang sa gilid upang ang gitna ay hindi naputol. Itaas ang mga hiwa na seksyon ng kuwarta at takpan ang gitna ng mga ito. Igulong ang cake sa 7-8 na layer. Ang resultang puff sheet ay maaaring gamitin upang maghanda ng banitsa, strudels at iba pang mga produkto.

Inilalabas ang güzleme dough. Dami ng mga produkto para sa 6 na servings:

1 kg ng harina ng trigo, 3 itlog, 300 g ng mantikilya, humigit-kumulang 350-400 g ng maligamgam na tubig, 1 kurot ng asin, 1 kutsara ng 9% na suka at 1 kutsarang langis ng gulay.

Ibuhos ang harina sa isang punso, gumawa ng isang balon sa gitna, ibuhos ang mga itlog, suka, langis ng gulay, magdagdag ng asin at, unti-unting pagdaragdag ng maligamgam na tubig, masahin ang kuwarta nang lubusan. Ang minasa na kuwarta ay hindi dapat masyadong matigas. Kailangan mong masahin ang kuwarta nang halos kalahating oras o kaunti pa hanggang sa maging homogenous ang kuwarta at magsimulang bumula. Pagkatapos nito, hatiin ang kuwarta sa 25-30 bilog na mga cake at ilagay sa isang baking sheet na pinahiran ng langis ng gulay, takpan ng isang mamasa-masa na tela upang ang isang crust ay hindi mabuo sa ibabaw, at hayaang magpahinga ang kuwarta sa loob ng 25-30 minuto. Pagkatapos ay pagulungin ang bawat cake nang manipis at lagyan ng mantikilya at ilagay ang 4-5 piraso sa ibabaw ng bawat isa, na iniiwan ang tuktok na cake na walang basa.

Gamit ang isang rolling pin, igulong ang kuwarta sa manipis na mga sheet ng nais na kapal. Kung ang sheet ay makapal pa at ang karagdagang roll out ay mahirap, kailangan mong balutin ang sheet sa isang rolling pin, iangat ito sa itaas ng mesa, ikalat ang isang tela na may alikabok ng harina, at patuloy na iunat ang kuwarta sa pamamagitan ng kamay. Pagulungin ang natitirang bahagi ng kuwarta sa parehong paraan, at pagkatapos ay gamitin ang mga ito para sa banitsa o pie.

Sa kasong ito, ang resulta ay walang lebadura na kuwarta na may maraming manipis na layer.

Ang isang paunang kinakailangan para sa paghahanda ng walang lebadura na kuwarta ay ang paggamit ng mataas na kalidad na harina, mahusay na tuyo at sifted, kasama ang ipinag-uutos na pagsunod sa lahat ng mga kinakailangan sa teknolohiya.

Walang lebadura na kuwarta ng mantikilya (pangunahing recipe)

350 g harina ng trigo, 90 g mantikilya, 1 kutsarang asukal, 1 itlog, 75 g gatas o cream, 30 g kulay-gatas, 1/2 kutsarita ng asin, 1/4 kutsarita ng soda.

Matunaw ang mantikilya, magdagdag ng gatas o cream, kulay-gatas, itlog, asukal, asin, ihalo nang mabuti, pagkatapos ay magdagdag ng harina na may halong soda.

Ang matamis na masa na walang lebadura ay ginagamit para sa mga pie at pie na may lahat ng uri ng palaman. Ang ritwal na wedding cake kurnik ay kadalasang inihurnong mula sa masa na ito.

Walang lebadura na kuwarta ng mantikilya - malambot, magaan, plastik. Ang mga guhit na ginawa mula dito ay perpektong napanatili sa panahon ng pagluluto.

Samakatuwid, ang mga pie ay nakikilala sa pamamagitan ng kanilang dekorasyon, makulay, at kasaganaan ng mga dekorasyon. Bilang karagdagan sa pangunahing isa, mayroong iba pang mga recipe.

Walang lebadura na kuwarta (1st option)

1 tasang harina, 200 g mantikilya, 1 tasa ng kulay-gatas, asin sa dulo ng kutsilyo

Masahin ang mantikilya hanggang malambot, magdagdag ng kulay-gatas, ihalo nang lubusan hanggang makinis, magdagdag ng asin, harina at masahin sa isang homogenous na plastic na kuwarta.

Takpan ang kuwarta gamit ang isang canvas napkin, ilagay ito sa refrigerator sa loob ng 20 minuto, pagkatapos ay igulong ito. Ang kuwarta na ito ay napakataba, malambot, madurog.

Mas mainam na gamitin ito para sa pizza, tartlets na may mga fillings ng mushroom, gulay, pati na rin ang mga berry at prutas. Ang mga pie na may karne, isda, at lalo na ang mga snack pie na kasing laki ng walnut ay hindi kapani-paniwalang masarap.

Walang lebadura na kuwarta (ika-2 opsyon)

2 tasa ng harina, 200 g mantikilya, 1 tasa ng kulay-gatas, asin sa dulo ng kutsilyo.

Ang lahat ng mga operasyon ay isinasagawa tulad ng sa nakaraang recipe. Ang kuwarta ay napakalambot din, plastik, ngunit may mas kaunting taba. Maaari mo itong gamitin upang maghurno ng mga pie na may lahat ng uri ng palaman. Ang bentahe ng kuwarta na ito ay ang bilis ng paghahanda nito - hindi hihigit sa 10 minuto. Nakabalot sa isang plastic bag at nakaimbak sa refrigerator, ang masa na ito ay maaaring gamitin nang napakabilis upang gumawa ng isang pie para sa tsaa sa gabi, lalo na kung gumagamit ka ng mga palaman na hindi tumatagal ng maraming oras sa paghahanda (cottage cheese, jam, atbp.).

Walang lebadura na kuwarta (ika-3 opsyon)

2 tasa ng harina, 200 g mantikilya, 1 tasa ng kefir, asin sa panlasa.

Ang kuwarta ay inihanda sa parehong paraan tulad ng ipinahiwatig sa itaas.

Walang lebadura na kuwarta (ika-4 na opsyon)

3 tasa ng harina, 200 g mantikilya, 2 tasa ng kefir, asin sa panlasa.

Ang kuwarta ay inihanda sa parehong paraan tulad ng ipinahiwatig sa mga nakaraang recipe. Ito ay hindi gaanong mamantika at maaaring irekomenda para sa mga nagsisikap na mapanatili ang isang slim figure. Mula sa masa na ito maaari kang gumawa ng pizza, pie, pie na may lahat ng uri ng pagpuno.

Walang lebadura na kuwarta, tinadtad (ika-5 na opsyon)

2 tasang harina, 200 g mantikilya, 1 itlog, asin sa panlasa.

I-chop ang mantikilya at harina gamit ang isang kutsilyo hanggang sa makuha ang isang masa ng butil na istraktura, pagkatapos ay magdagdag ng isang itlog at isang maliit na tubig, masahin ang kuwarta nang lubusan at ilagay sa refrigerator sa loob ng 2 oras Pagkatapos ay gamitin ang kuwarta para sa mga pie, pie, mga layer ng cake at mga pastry, pati na rin para sa pizza.

Walang lebadura na kuwarta, tinadtad (ika-6 na opsyon)

2 tasa ng harina, 200 g mantikilya, 100 g kulay-gatas, 2 itlog, asin sa panlasa.

Ihanda ang kuwarta tulad ng ipinahiwatig sa nakaraang recipe.

Walang lebadura na crumbly dough (ika-7 na opsyon)

2 tasang harina, 200 g mantikilya, 6 yolks, 1 itlog, 1/2 tasa ng rum.

Grind ang mantikilya hanggang puti, idagdag ang yolks, itlog at rum, ihalo hanggang makinis, magdagdag ng harina at masahin ang kuwarta.

Walang lebadura na kuwarta para sa mga pintuan

Paraan 1: 2 tasa ng harina ng rye, 1 tasa ng tubig, asin sa dulo ng kutsilyo.

Ang tubig ay maaaring mapalitan ng gatas, patis ng gatas, yogurt, kefir at iba pang produkto ng fermented milk.

Pangalawang paraan: 1 baso ng rye flour, 1 baso ng wheat flour, 1 baso ng tubig o fermented milk products.

Ihanda ang kuwarta, ihalo ang mga sangkap na ipinahiwatig sa recipe. Ang plastic, hugis-pagpapanatili ng kuwarta ay maaaring gamitin para sa lomans, wickets, carols at fish pie.

mga konklusyon

dough preparation assortment rolling out

Ang workshop ay gumagawa ng malawak na hanay ng mga produkto mula sa yeast, shortbread, puff pastry, biscuit at choux pastry, at gumagawa din ng yeast, shortbread at puff pastry sa anyo ng mga semi-finished na produkto. Bilang resulta ng muling pag-profile ng produksyon ng maraming mga negosyo sa pagkuha, na naganap sa mga nakaraang taon, ang produksyon ng mga produkto ng confectionery at harina ay nahahati sa pagbuo ng mga tindahan ng kendi at harina.

Ang teknolohikal na proseso sa isang tindahan ng harina ay isinasagawa ayon sa sumusunod na pamamaraan: paghahanda ng mga produkto --> pagmamasa ng masa --> paggupit at pagbe-bake ng mga produkto --> paglamig --> pagsasalansan --> imbakan --> transportasyon.

Ang mga hilaw na materyales na pumapasok sa pagawaan ay inilalabas sa mga pang-araw-araw na silid ng suplay. Ang harina ay sinasala sa sifting room, mula sa kung saan ito ay pinapakain sa pamamagitan ng isang nababaluktot na hose patungo sa departamento para sa pagmamasa, pagputol at pagbe-bake ng mga produktong harina.

Upang makakuha ng magandang kalidad na yeast dough, isang proofing room para sa yeast dough ay ibinigay. Ang mga natapos na produkto ay iniimbak sa mga natapos na produkto pantry sa mga rack hanggang sa maipadala sila sa isang ekspedisyon.

Ang teknolohikal na proseso sa isang tindahan ng kendi ay isinasagawa ayon sa sumusunod na pamamaraan: paghahanda ng mga produkto --> paghahanda at pagluluto ng masa at mga produkto --> paglamig --> pagtatapos --> pagsasalansan --> paglamig at pag-iimbak --> transportasyon.

Sa mga tindahan ng confectionery na may mataas na kapasidad, maaaring magbigay ng mga karagdagang silid para sa paghahanda ng biskwit na masa at mga produktong pampalamig; sa departamento ng pagputol at pagbe-bake ay may mga hiwalay na lugar para sa paghahanda ng yeast dough at mga produkto na ginawa mula dito, pati na rin ang puff pastry, shortbread, biscuit at choux pastry. Ang bawat site ay nilagyan ng angkop na kagamitan.

Ang mababang kapasidad na mga tindahan ng confectionery at harina (hanggang sa 5 libong mga produkto) ay hindi nahahati sa magkakahiwalay na mga silid - naglalaan lamang sila ng mga silid para sa pagtatapos ng mga produkto at pagproseso ng mga itlog; kapasidad hanggang sa 15 libong mga produkto - dinisenyo kasama ang mga departamento para sa pang-araw-araw na supply ng mga hilaw na materyales, pagpoproseso ng itlog, paghahanda ng mga hilaw na materyales at paghahanda ng kuwarta, pagputol at pagluluto, paglamig at pagtatapos ng mga produkto, panandaliang imbakan ng mga natapos na produkto, pati na rin sa kagamitan sa paghuhugas at refrigerator para sa pag-iimbak ng mga natapos na produkto na may cream.

Ang mga workshop ay nilagyan ng mga kagamitan na tumutugma sa mga teknolohikal na proseso na nagaganap sa kanila: mechanical - sifters, dough mixing machine, dumpers, dividing and rounding machine, dough sheeters, machine para sa pagdeposito ng mga piraso ng dough, whipping machine, universal drive, complex para sa paglilinis mga bag mula sa alikabok ng harina at crust ng masa; pagpapalamig - pinalamig na mga cabinet ng iba't ibang mga kapasidad, mga talahanayan na may pinalamig na ibabaw para sa pag-roll out at pagputol ng mga shortcrust at puff pastry na mga produkto, mga refrigerated collapsible chamber para sa pag-iimbak ng pagkain, mga semi-tapos na produkto (puff pastry, fillings, creams, syrups, atbp.); thermal - mga hurno, mga awtomatikong makina para sa pagprito ng mga pie, mga cabinet na may tatlong silid na panaderya, mga kawali, mga proofer, mga autoclave, mga complex na may mga cradle na may tatlong istante para sa proofing dough; pantulong - mga talahanayan ng produksyon, mga mobile rack, mga istante ng stock, mga sectional na mesa na may pinalamig na kabinet, mga kabinet para sa pagpapatuyo ng mga pastry bag, mga mangkok para sa mga makina ng paghahalo ng kuwarta, mga paliguan sa paghuhugas na may mga pagsingit ng mesh.

Ang mga kagamitan sa lugar ng pagawaan ay inilalagay nang sunud-sunod, kasama ang teknolohikal na proseso, bilang pagsunod sa mga pinapayagang distansya, patayo sa mga bintana upang matiyak ang normal na pag-iilaw ng mga lugar ng trabaho.

Ang tindahan ng kendi ay dapat magkaroon ng mga sumusunod na departamento: isang pantry para sa pang-araw-araw na supply ng pagkain; paghahalo ng kuwarta; pagputol ng kuwarta; mga inihurnong gamit; pagtatapos ng mga produkto; paghahanda ng tinadtad na karne; mga tagapaghugas ng itlog; pinggan at lalagyan; ekspedisyon. Karagdagang kasama ang teknolohikal na kadena, ang mga istasyon ng trabaho para sa dosing dough at mga produkto ng paghubog ay nilagyan. Ang mga operasyong ito ay maaaring pagsamahin sa isang lugar ng trabaho. Para mag-dose ng dough, mag-install ng table, dividing and rounding machine o dough divider, flour chest (sa ilalim ng table), knife box (sa table), at dial scales. Para sa rolling out dough, inilalagay ang mga table na may tool cabinet at pull-out chest, dough sheeter, at refrigerator para sa paglamig ng butter at dough kapag gumagawa ng puff pastry.

Ang mga workstation para sa mga produkto ng paghubog ay nilagyan ng mga talahanayan, mga pull-out chest para sa harina, mga tool box, mga mobile shelving at shelving cabinet, wall shelving - "studs". Ang mga mobile rack ay kailangan upang maghatid ng mga produkto mula sa forming station patungo sa proofing area, sa baking ovens, at pagkatapos ay sa cooling area.

Upang maghanda ng biscuit dough, mag-set up ng isang hiwalay na lugar ng trabaho malapit sa universal drive, dahil ang kuwarta ay pinalo sa isang mechanical beater na kasama sa kit ng drive na ito. Bilang karagdagan, kinakailangan na magkaroon ng isang hiwalay na mesa o mga talahanayan para sa paghahanda ng mga itlog, asukal, pagbuhos ng kuwarta sa mga sheet o molds.

Listahan ng mga mapagkukunang ginamit

1. Klochnik V.P. Kagamitan para sa mga pampublikong catering establishments: Direktoryo. / V.P. Kločnik M.: Economics. 2008 - 350 p.

2. Makienko N.I. Ang proseso ng pedagogical sa mga paaralan ng bokasyonal at teknikal na edukasyon. / N.I. Makienko M.: "Higher School", 2010 - 360 p.

3. Zhyadelev M.A. Organisasyon at pamamaraan ng pagsasanay sa industriya. Inedit ni Propesor / M.A. Zhyadeleva M., 2009 - 420 p.

4. Skakun V.A. Panimula sa propesyon ng pang-industriyang pagsasanay master. / V.A Skakun M.: "Higher School", 2006 - 360 p.

5. Skakun V.A. Mga pamamaraan ng pagsasanay sa industriya. Bahagi 1 at 2 / V.A Skakun M.: "Mataas na Paaralan", 2006 - 370 p.

6. Filipov V.S. Pang-edukasyon na gawain sa isang pangkat. / V.S. Filipov M.: "Mataas na Paaralan", 2007 - 340 p.

7. Furs I.N. Teknolohiya ng paggawa ng mga pampublikong produkto ng catering. Pagtuturo. / I.N. Furs M.: Bagong edisyon 2011 - 799 p.

8. Shaporinsky S.A. Mga tanong ng teorya ng pagsasanay sa paggawa. /S.A Shaporinsky. M.: Bagong edisyon 2005 - 430 p.

9. Chebysheva V.V. Sikolohiya ng pagsasanay sa paggawa. / V.V. Chebysheva. M.: Bagong edisyon 2011 - 320 p.

10. Tamarin N.I., Shafarenko M.S. Reference book para sa master ng pagsasanay sa industriya. / N.I. Tamarin, M.S. Shafarenko M.: "Mataas na Paaralan", 2008-350 p.

11. Koleksyon ng mga recipe para sa mga pagkain at culinary products para sa mga catering establishments. - M.: Khlebprodform, 2008 - 510 p.

12. GOST R 50763 - 95. Pampublikong pagtutustos ng pagkain. Mga produktong culinary na ibinebenta sa publiko. Pangkalahatang teknikal na kondisyon.

Nai-post sa Allbest.ru

Mga katulad na dokumento

Mga uri ng yeast dough. Non-steamed at sponged na paraan ng paghahanda ng kuwarta. Baking mode. Ang proseso ng paghahanda ng yeast puff pastry. Teknolohiya para sa paghahanda ng mga produktong confectionery ng harina: butter pancake, cheesecake, lutong bahay at puff pastry.

abstract, idinagdag noong 12/10/2011


Ang kahalagahan ng mga produktong culinary ng harina sa nutrisyon. Mga tampok ng mga pamamaraan para sa mekanikal na pagproseso ng culinary ng mga hilaw na materyales at produkto. Mga tampok ng paghahanda ng iba't ibang uri ng kuwarta. Teknolohiya para sa paggawa ng mga pie mula sa walang lebadura na kuwarta at yeast dough.

course work, idinagdag noong 11/14/2011


Scheme para sa paghahanda ng pancake dough. Teknolohiya para sa paghahanda ng mga produkto ng choux pastry. Mga lihim ng paggawa ng biscuit roll. Pagkalkula ng mga hilaw na materyales para sa paggawa ng mga inihurnong pie. Mga panuntunan sa pagpapatakbo at pag-iingat sa kaligtasan kapag nagtatrabaho sa kagamitan.

ulat ng pagsasanay, idinagdag noong 11/12/2013


Pag-uuri, assortment, recipe, mga kinakailangan sa kalidad para sa mga produktong culinary na ginawa mula sa yeast dough. Pagsusuri ng mga recipe ng ulam. Pag-unlad ng teknolohiya para sa paghahanda ng mga produktong culinary at teknolohikal na dokumentasyon para sa mga signature dish na ginawa mula sa yeast dough.

thesis, idinagdag noong 05/21/2012


Pagmamasa, rolling, cutting at baking dough. Pagpapasiya ng bilang ng mga layer ng langis. Mga disadvantages na maaaring lumitaw kapag gumagawa ng puff pastry at ang mga dahilan para sa kanilang paglitaw. Recipe para sa Napoleon, apple at fruit puff pastry.

course work, idinagdag 03/25/2010


Ang pampublikong pagtutustos ng pagkain ay isang mahalagang sangay ng pambansang ekonomiya, na nakikibahagi sa paggawa at pagbebenta ng mga inihandang pagkain at semi-tapos na mga produkto. Pangkalahatang mga katangian ng teknolohiya para sa paghahanda ng mga lutong karne, mga produktong pinirito mula sa lebadura.

course work, idinagdag 01/06/2014


Mga prosesong physico-chemical na nagaganap sa panahon ng heat treatment ng mga itlog. Assortment, mga tampok ng paghahanda, pagtatanghal at paghahatid ng mga mainit na matamis na pagkain; pagbabahagi at paghahain ng mga meryenda sa piging. Teknolohiya para sa paghahanda ng yeast puff pastry.

pagsubok, idinagdag noong 09/15/2013


Mga katangian ng tindahan ng kendi. Mga teknolohikal na mapa para sa pangunahing hanay ng mga produkto. Kemikal na komposisyon, recipe at organoleptic na katangian ng mga produktong gawa sa yeast dough. Mga katangian ng pangunahing uri ng mga hilaw na materyales ng pagkain. Pagtanggi sa mga natapos na produkto.

course work, idinagdag 05/08/2015


Mga pamamaraan para sa pagmamasa ng kuwarta. Yeast dough at mga produktong gawa mula dito. Mga depekto sa produkto na dulot ng paglabag sa recipe at paraan ng paghahanda nito. Teknolohiya para sa paggawa ng mga produkto mula sa yeast puff pastry. Paghahanda ng mga pastry sheet para sa baking at baking mode.

pagsubok, idinagdag noong 03/28/2011


Mga tampok at mga recipe para sa paghahanda ng mga pagkaing isda. Mga kinakailangan sa kalidad at buhay ng istante. Sponge at straight na pamamaraan para sa paggawa ng yeast dough. Paggupit at pagbe-bake ng mga produkto mula dito. Pagkalkula ng mga gastos na natamo sa paggawa ng isang set na tanghalian.

Ang kuwarta ay minasa sa iba't ibang paraan. Ang pinakakaraniwan ay:

ligtas na paraan;

paghahanda ng kuwarta sa makapal na kuwarta;

paghahanda ng kuwarta gamit ang likidong kuwarta;

paghahanda ng sourdough (bahagi ng hinog na kuwarta).

Isang ligtas na paraan upang maghanda ng kuwarta. Sa pamamaraang ito, ang buong halaga ng harina, tubig, lebadura at asin ay pinaghalo nang sabay-sabay. Ang pamamaraan para sa pagmamasa ng kuwarta ay ang mga sumusunod.

Ibuhos ang tubig at solusyon ng asin sa harina at ihalo, pagkatapos ay idagdag ang lebadura at ipagpatuloy ang paghahalo hanggang sa makuha ang isang homogenous na masa. Pagkatapos ay iwanan ito ng 1-3 oras upang mag-ferment. Ang oras ng pagbuburo ay depende sa dami ng lebadura, temperatura ng kuwarta, dami ng asukal at taba.

Ang kuwarta ay dapat magkaroon ng isang siksik na pagkakapare-pareho at angkop para sa kasunod na pagputol at paghubog. Kasabay nito, dapat itong medyo nababanat at maluwag. Ang pagkalastiko ng kuwarta ay naiimpluwensyahan ng uri ng harina, ang paraan ng paggiling, ang antas ng pagiging bago ng harina, ang kahalumigmigan nito, atbp.

Upang makontrol ang kalidad ng kuwarta at mga natapos na produkto, ang mga pagsubok na bake ay ginawa para sa bawat batch ng harina. Ang kanilang mga resulta ay naitala sa mga pasaporte, simula sa recipe ng kuwarta at nagtatapos sa hitsura ng mga produkto. Ang nasabing pasaporte ay isang uri ng teknolohikal na mapa, batay sa kung saan ang mga pamantayan ay binuo na may kaugnayan sa mga kondisyon ng bawat panaderya.

Ang mga pangunahing elemento ng teknolohikal na mapa ay:

dami ng harina;

dami ng tubig;

dami ng asin;

dami ng lebadura;

timbang ng kuwarta;

temperatura ng paunang kuwarta;

oras ng pagbuburo;

tagal ng pagmamasa ng kuwarta;

temperatura ng huling kuwarta;

tagal ng pagputol at paghubog;

tagal ng dough proofing;

panahon ng pagluluto sa hurno;

pagbabago sa mga katangian ng produkto sa panahon ng paglamig;

detalyadong paglalarawan ng mababa at mataas na kalidad ng mga produkto.

Bilang karagdagan, ang pasaporte ay naglalaman ng isang recipe ng kuwarta para sa 100 kg ng harina.

Komposisyon ng recipe ayon sa pamantayan (sa kg).

Arina........................................100.00

Tubig........................................ 60.00

Asin............................................1 ,50

Lebadura.................................................1.50

Malt flour........................ 0.75

Kabuuang masa ng masa........... 163.75

Temperatura ng kuwarta.........................30 °C

Oras ng pagbuburo......................... 120 min

Pagkatapos ng 90 minuto ng pagbuburo, ang kuwarta ay halo-halong

Ang ani ng masa ay...... 163.7 kg

Ang dami ng lebadura na idinagdag sa harina ay depende sa paraan ng paggiling ng harina. Mas maraming lebadura ang palaging idinaragdag sa magaspang na harina kaysa sa pinong harina. Ang mas maraming lebadura ay idinagdag din sa mababang grado na harina. Ang dami ng lebadura ay depende rin sa uri ng produkto. Kapag nagbe-bake ng mga produktong panaderya, ang dami ng lebadura ay nadagdagan ng average na 50 - 100% kumpara sa tinapay. Kapag gumagamit ng malt flour, dimalt o iba pang paraan na nagpapagana sa paglaki ng yeast cells, ang dami ng yeast ay nabawasan. Ang isang maliit na halaga ng asukal ay nagpapabilis sa proseso ng pagbuburo; Ang mga taba ay may katulad na mga katangian. Sa mga pambihirang kaso, ang lebadura ay pinapalitan ng dough powder o puti ng itlog.

Ang Talahanayan 2.4 ay naglilista ng mga salik na magpapalaki o magpapababa sa dami ng lebadura na kinakailangan.

Talahanayan 2.3. Mga kadahilanan na nagdudulot ng pagtaas o pagbaba sa kinakailangang halaga ng lebadura

Ang pagtaas sa dami ng lebadura ay natutukoy ng mga sumusunod na kadahilanan:	Ang kinakailangang halaga ng lebadura ay nabawasan kung:
intensity ng paggawa ng tinapay; maliit na sukat ng mga produkto; mataas na porsyento ng asukal o taba; isang maliit na halaga ng kuwarta; malakas na kuwarta; malamig na kuwarta; harina na may mataas na gluten na nilalaman; pagbawas ng nutrient medium para sa yeast cells; masahin ang kuwarta ng maraming beses.	pinong harina; sprouted trigo harina; sariwang giniling na harina; paraan ng espongha ng paghahanda ng kuwarta; mainit na kuwarta; mahinang kuwarta; isang malaking halaga ng kuwarta; malalaking piraso ng kuwarta; sapat na nutrient medium para sa yeast cells; malambot na tubig, atbp.

Sa karaniwan, ang lebadura ay idinagdag sa bawat 1 kg ng harina:

sa kuwarta ng trigo na inihanda nang walang steaming hanggang 2%;

sa wheat dough na inihanda gamit ang sponge method hanggang 1%.

Pagkatapos ng isang panahon ng pagbuburo at pagpapalawak, ang kuwarta ay hinalo isa o dalawang beses. Kasabay nito, ang carbon dioxide ay tinanggal, ang lebadura ay nakikipag-ugnay sa oxygen ng hangin at ang proseso ng pagbuburo ay isinaaktibo. Ang kuwarta ay muling tumataas sa dami at nagiging mas nababanat at malambot, ang istraktura nito ay nagpapabuti.

Paghahanda ng kuwarta gamit ang makapal na kuwarta. Ang pamamaraang ito ay ginagamit para sa mga produktong pagluluto sa hurno na may isang katangian na lasa, pati na rin upang mabawasan ang pagkonsumo ng lebadura. Pinapayagan ka nitong ganap na magamit ang kakayahan ng pagbuburo ng lebadura. Hindi tulad ng tuwid na paraan, kapag ang mga selula ng lebadura ay tumaas sa dami, sa paraan ng espongha ay ganap silang dumami. Sa panahon ng paghahanda ng kuwarta (mula 1 hanggang 8 oras), ang dami ng lebadura ay tumataas ng 10 beses. Isinasaalang-alang na ang isang maliit na halaga ng tubig ay ginagamit para sa kuwarta, ito ay mas mabilis na nagbuburo. Gayunpaman, ang kabuuang oras ng paghahanda para sa kuwarta ay tumataas kumpara sa tuwid na paraan. Gamit ang pamamaraang ito, ang kuwarta ay minasa mula sa harina na may mababang puwersa ng pag-aangat, mula sa magaspang na harina na may mababang pagkalastiko ng gluten, pati na rin mula sa harina kung saan ang mga katangian ng almirol ay lumala bilang resulta ng pag-iimbak.

Ang temperatura ng kuwarta ay karaniwang umaabot mula 24 hanggang 32 °C. Ang temperatura ng kuwarta para sa "malakas" na harina ay dapat na mas mataas. Kapag ang pagbuburo ng kuwarta, kinakailangang subaybayan ang temperatura nito, dahil sa mataas na temperatura ang kuwarta ay mabilis na nagbuburo. Ang fermented dough ay binabawasan ang kalidad ng kuwarta, ang ani ng kuwarta ay bumaba sa 2%. Upang pabagalin ang pagbuburo ng kuwarta, ito ay natatakpan ng isang makapal na layer ng harina. Ang rate ng pagbuburo ng kuwarta ay maaari ding kontrolin ng pagkakapare-pareho nito. Ang mahinang kuwarta ay nagbuburo nang mas mabilis kaysa sa malakas na kuwarta. Kung ang kuwarta ay minasa mula sa lumang magaspang na harina, kung gayon ang kuwarta ay dapat na mas mahina, at kabaliktaran.

Ang oras ng pagbuburo ng makapal na kuwarta ay nakasalalay sa density at temperatura nito. Kung ang pagbuburo ay tumatagal ng mas mababa sa 4 na oras, ito ay tinatawag na maikli, higit sa 4 na oras - ang haba. Sa pagsasagawa, ang kahandaan ng kuwarta ay tinutukoy ng kalikasan at hugis ng ibabaw. Kapag handa na ang kuwarta, ang gitna nito ay "lumubog" nang kaunti, at ang mga gilid ay nananatiling hindi nagbabago. Ang kalidad ng harina ay dapat na tumutugma hindi lamang sa temperatura at pagkakapare-pareho ng kuwarta, kundi pati na rin sa oras ng pagbuburo. Gayunpaman, hanggang ngayon, ang mga pamantayan ay hindi pa nabuo na isinasaalang-alang ang mga salik na ito. Wala ring mga pamantayan para sa dami ng kuwarta, dahil nakasalalay ito sa temperatura nito, oras ng paggawa ng produkto, panlabas na temperatura, at iba pa.

Sa taglamig, mas maraming kuwarta ang ginagamit para sa kuwarta kaysa sa tag-araw. Ang ratio ng tubig para sa kuwarta at para sa pangunahing kuwarta ay karaniwang 2:1.

Upang ihanda ang kuwarta sa isang maliit na halaga, ang tinatawag na paunang kuwarta, kumuha ng 1/6-1/5 ng tubig na inilaan para sa buong kuwarta at i-dissolve ang kabuuang halaga ng lebadura sa loob nito. Dapat itong isipin na ang paunang kuwarta ay dapat na medyo mahina, kung hindi man ang ilan sa mga selula ng lebadura ay maaaring mamatay.

Ang paghahanda ng kuwarta at kuwarta, tulad ng anumang iba pang operasyon, ay dapat isagawa ayon sa isang plano na nagpapahiwatig ng dami ng harina at tubig na kinakailangan para sa ganitong uri ng produksyon, ang temperatura at halumigmig ng kuwarta, ang halaga ng lebadura at asin, at oras ng pagbuburo. Kinakailangang isaalang-alang ang lahat ng mga kadahilanan na maaaring makaapekto sa kalidad ng kuwarta at, nang naaayon, ang mga natapos na produkto.

Nasa ibaba ang recipe para sa paghahanda ng kuwarta gamit ang paraan ng espongha. Dapat itong linawin na isinasaalang-alang ang mga tiyak na kondisyon ng produksyon.

SHORT-TERM AT LONG-TERM KNEADING NG SOUND DOUGH

Panandaliang pagmamasa

Dough: harina................................................. ......... .....40 kg

tubig................................................. ....40 kg

lebadura................................ 1-2-%

temperatura................................... 25 °C

oras ng pagbuburo..........................1-2 oras

Dough: harina................................................. ..... 60 kg

tubig................................................. ... 20 kg

asin......................................... 1.5-1.8 %

malt........................................ 1-1.5%

temperatura........................................ 28-30 °C

tagal ng pagbuburo 30-90 minuto

Mahabang pagmamasa

Dough: harina................................................. ......... .. 40 kg

tubig................................................. .32 kg

lebadura................................ 1-1.25%

temperatura................................... 25°C

oras ng pagbuburo………………….2-4 na oras

Dough: harina................................................. ....... 60 kg

tubig................................................. .28 kg

asin.........................................1.5-1.8 %

malt.................................1-1.5%

temperatura....................................... 28-30 °C

tagal ng pagbuburo 90-150 minuto

Sa panahon ng pagbuburo, ang kuwarta ay halo-halong isang beses, o sa mga pambihirang kaso dalawang beses.

Ang halaga ng lebadura sa bawat kaso ay tinutukoy nang hiwalay, na isinasaalang-alang ang oras ng taon, temperatura ng hangin (sa loob ng bahay), at ang intensity ng paggawa sa panaderya.

Paghahanda ng kuwarta sa Polish, o polish. Sa Polish, nagmamasa sila ng kuwarta para sa mga produkto ng tinapay at panaderya. Ang kuwarta para sa masa na ito ay ginawang mas mahina at iniiwan upang mag-ferment sa loob ng 5-8 na oras Ang ratio sa pagitan ng tubig para sa kuwarta at ang tubig na idinagdag sa kuwarta ay 6:1. Sa una ang masa ay basa at malagkit. Pagkatapos ng pagmamasa, ito ay nagbuburo sa loob ng 20-30 minuto at nawawala ang ilang kahalumigmigan nito.

Bago gupitin at hubugin, ang masa ay minasa upang mapataas ang daloy ng oxygen at maisaaktibo ang proseso ng pagbuburo.

Ang isang mahalagang papel sa paghahanda ng kuwarta sa Polish ay nilalaro ng proseso ng pagpapatunay, ang tagal nito ay tumutukoy sa lasa at hugis ng mga produkto ng tinapay at panaderya. Ang panahong ito ay dapat na maikli hangga't maaari.

Upang mabawasan ang pagkawala ng kahalumigmigan sa panahon ng pag-proofing at pagluluto sa hurno, ang mga produkto ay binuburan ng harina.

Nasa ibaba ang recipe para sa paghahanda ng kuwarta sa Polish.

Recipe bawat 100 kg ng harina (sa kg):

Dough: harina................................................. 30

tubig.......................................... 48

lebadura…………………….… 0.25

masa ng masa......... 78.25

temperatura........................ 26 °C

oras ng pagbuburo............5-8 oras

Masa: masa................................... 78.25

harina........................................ 70

tubig............................................ 10

asin........................................ 1.5

Kabuuang masa ng masa……159.75 kg,

hindi binibilang ang mga pagkalugi sa panahon ng pagbuburo ng kuwarta

temperatura ng kuwarta................................................ ... .......... 28 °C

pagbuburo ng kuwarta, kabilang ang pagmamasa…………….20-30 min

Ang proofing period para sa mga produktong dough na inihanda gamit ang polish method ay mas mahaba kaysa sa unang dalawang paraan. Kasabay nito, ang mga produkto ay tumataas sa dami sa mas malaking lawak.

Ang lahat ng mga pamamaraan ng paghahanda ng kuwarta na tinalakay sa itaas ay may mga pakinabang at disadvantages, at wala sa kanila ang matatawag na pinakamahusay, dahil ang kalidad ng kuwarta ay nakasalalay sa maraming mga kadahilanan.

Ang mga bentahe ng non-steam na pamamaraan ay lilitaw sa mga kaso kung saan:

ang harina ay may mababang puwersa ng pag-aangat;

ginagamit ang premium na harina;

ang kuwarta ay dahan-dahang nagbuburo;

ito ay kinakailangan upang mabawasan ang pagbaba ng timbang ng masa sa panahon ng pagbuburo at pag-proofing;

ito ay kinakailangan upang madagdagan ang nilalaman ng asukal sa tinapay at iba pa.

Ang unang paraan ng espongha ay dapat gamitin kung:

lumang harina;

wholemeal na harina;

ang harina ay naglalaman ng mababang kalidad na almirol;

ito ay kinakailangan upang makuha ang kuwarta bilang isang resulta ng mabagal na pagbuburo;

ito ay kinakailangan upang makakuha ng kuwarta na may matigas at nababanat na gluten;

ito ay kinakailangan upang makakuha ng mga produkto na hindi masira sa loob ng mahabang panahon;

Ito ay kinakailangan upang makakuha ng isang kuwarta na hindi apektado ng mga pagbabago sa temperatura ng silid.

Ang bentahe ng paraan ng buli: ang tinapay ay nakuha na may katangian na amoy at lasa; nabawasan ang oras ng paghahanda ng kuwarta.

Bilang karagdagan sa mga pamamaraan na inilarawan sa itaas, mayroong iba pang mga paraan ng paghahanda ng kuwarta kung saan, sa halip na lebadura, ang iba pang mga uri ng bakterya na nagdudulot ng pagbuburo ay ginagamit, kabilang ang lactic acid bacteria.

Sa ilang bansa, ang karaniwang paraan ng pagpapayaman ng kuwarta na may oxygen ay ang paggamit ng mga espesyal na makina ng paghahalo ng kuwarta.

Sa hilagang mga bansa, ang handa na kuwarta ay ginagamit bilang isang starter para sa pagbuburo. Nagreresulta ito sa tinapay na may tumaas na kaasiman.

Paggawa ng sourdough dough mula sa sour dough. Ang diagram sa ibaba ay nagpapakita ng mga pagkakaiba-iba sa paraan ng paghahanda ng kuwarta gamit ang sourdough.

PAGHAHANDA NG SOOURDOUGH DOUGH SA TATLONG YUGTO

1. Sourdough (sa kg): harina................................... 10.00

tubig................................... 8.00

lebadura........................ 0.08

Kabuuan………….…………. 18.08

Temperatura ng sourdough........ 28 °C

Oras ng pagbuburo...................9h

2. Panimulang kuwarta (sa kg): sourdough.............................. 18.08

tubig................................... 40.00

lebadura........................ 0.50

Kabuuan……………………………… 108.58

Temperatura ng kuwarta........... 35 °C

Oras ng pagbuburo................... 3 oras

Mula sa orihinal na kuwarta, 18 kg ang inilalaan upang ihanda ang susunod na bahagi ng kuwarta sa isang dalawang yugto na ikot.

3. Dough (sa kg): orihinal na dough...........90.58

harina................................... 50.00

tubig................................... 17.00

Kabuuan……………………. …… 157.58

Temperatura ng kuwarta............ 30 °C

Sa isang dalawang-phase na ikot ng paghahanda ng kuwarta, ang 0.4-1% na lebadura ay idinagdag sa orihinal na kuwarta bawat 1 kg ng harina.

PAGHAHANDA NG SOOURDOUGH DOUGH SA LIMANG YUGTO

1. Sourdough (sa kg): hinog na masa.................................. 1.00

harina........................................ 1.00

tubig........................................ 1.30

Kabuuan………………………………….3.30

Unang ferment temperatura 25 °C

Oras ng pagbuburo.......................... 6 na oras

2. Sourdough (sa kg): unang starter................................. 3.30

harina........................................ 3.00

tubig........................................ 3, 60

Kabuuan …………………………… 9.90

Ang temperatura ng pangalawang starter ay 28 °C

Oras ng pagbuburo..........................5h

3. Dough (sa kg): pangalawang lebadura........................ 9.90

harina............ ……………………….18.00

tubig……………………………… 12.60

Kabuuan……………………………… 40.50

Temperatura ng kuwarta......................... 26 °C

Oras ng pagbuburo........................ 12 oras

4. Paunang kuwarta (sa kg): kuwarta.................................... 40.50

harina........................................ 27.50

tubig........................ ......... 32.00

Kabuuan………………………………100.00

Temperatura ng paunang kuwarta 28 °C

Oras ng pagbuburo........................ 3h

Ibinabawas namin ang 1 kg ng orihinal na kuwarta upang ihanda ang unang starter.

5. Dough (sa kg): orihinal na dough.......................... 99.00

harina........................................ 50.00

tubig........................................ 10.50

asin........................................ 1.50

Kabuuan……………………………….161.00

Temperatura ng kuwarta........... 30 °C

Ang kuwarta ay handa na para sa pagputol.

Ang sourdough ay ginagamit upang masahin ang kuwarta pangunahin mula sa rye at wheat-rye na harina. Ang bilang ng mga phase ay maaaring bawasan sa isa o dalawa.

Nasa ibaba ang isang paraan ng paghahanda ng sourdough dough sa dalawang yugto.

Sourdough (maasim na kuwarta). Maaari mong gamitin ang fermented old dough bilang panimula. Ang kuwarta na ito ay inihanda mula sa harina at tubig na walang mga additives at iniwan ng ilang oras. Malapit mong mapansin ang iba't ibang mga gas na nabubuo sa kuwarta. Sa ilalim ng kanilang impluwensya, ang masa ay umasim, nagiging maluwag, at ang proseso ng pagbuburo ay nagsisimula dito. Ang iba't ibang mga enzyme ay nabuo sa kuwarta. Kung magdagdag ka ng harina at tubig sa naturang kuwarta, ang proseso ng pagbuburo ay lalakas. Ang resulta ay isang masa na may kakayahang mag-ferment, tulad ng sa ilalim ng pagkilos ng lebadura. Dapat pansinin na ang nagresultang kuwarta ay may ibang amoy at lasa kaysa sa yeast dough.

Sa maasim na kuwarta, kasama ang mga kapaki-pakinabang, ang mga dayuhang mikroorganismo ay nabuo, na binabawasan ang puwersa ng pag-aangat ng kuwarta, kaya dapat itong pana-panahong i-refresh sa pamamagitan ng pagdaragdag ng sariwang harina at tubig.

Upang makakuha ng maasim na kuwarta, ang harina at tubig ay kinuha sa isang ratio na 10: 6. Ang tubig ay dapat magkaroon ng parehong temperatura tulad ng kuwarta - 24-26 ° C.

Ang pamamaraang ito ng paghahanda ng kuwarta ay nangangailangan ng maraming oras, kaya ang lebadura ay idinagdag sa maasim na kuwarta. Ang yeast starter (ulo) na ito ay ginagamit para sa kuwarta sa halagang 1: 100 na may kaugnayan sa harina, i.e. Para sa 100 kg ng harina kumuha ng 1 kg ng ulo ng lebadura.

Yeast starter (ulo). Kapag tinutukoy ang laki ng dough o yeast starter, kinakailangang isaalang-alang ang bigat ng pangunahing kuwarta, oras ng pagbuburo, at temperatura ng tubig. Kung ang ulo ng lebadura ay inilaan para sa pangmatagalang imbakan, dapat itong maging malakas at pinananatiling palamigan.

Ang yeast head ay ginagamit upang makuha ang orihinal na ulo, na may dobleng dami ng tubig na idinagdag.

Pangunahing kuwarta. Kapag inihahanda ang pangunahing kuwarta, ihalo ang harina, ang orihinal na ulo at tubig, pagkatapos ay magdagdag ng asin. Ang tubig ay dapat na malamig at ang kuwarta ay dapat na mahina ang pagkakapare-pareho. Karaniwan, ang ganitong uri ng kuwarta ay gumagawa ng mas maraming acetic acid, na nakakaapekto sa lasa ng tinapay.

Pagtukoy sa temperatura ng tubig para sa pagsubok. Ang temperatura ng harina na inilaan para sa masa ay palaging kilala, at dahil ang tubig ay kinuha sa humigit-kumulang sa parehong dami ng harina, ang temperatura nito ay maaaring kalkulahin. Ang kalkulasyon na ito ay batay sa mga test bakes.

Ang temperatura ng tubig ay dapat na katumbas ng dalawang beses ang temperatura ng kuwarta minus ang temperatura ng harina.

Kung ang kuwarta ay dapat magkaroon ng temperatura na 30 ° C, at ang temperatura ng harina ay dapat na 18 ° C, kung gayon ang temperatura ng tubig ay:

(2 * 30) -18 = 42°.

Ang pagkalkula na ito ay angkop para sa lahat ng uri ng harina na minasa gamit ang tuwid na paraan.

Sa parehong paraan, ang temperatura ng likido ay kinakalkula gamit ang paraan ng espongha. Ang kakaiba ay ang temperatura ng kuwarta ay unang tinutukoy, at pagkatapos ay ang temperatura ng idinagdag na likido. Halimbawa, ang kuwarta ay dapat magkaroon ng temperatura na 30°C. Ang temperatura ng idinagdag na likido ay magiging katumbas ng triple ang temperatura ng kuwarta minus ang temperatura ng kuwarta kasama ang temperatura ng harina:

(3-30) -(30+ 18) = 42°.

Dami ng tubig at ani ng masa. Ang dami ng tubig na kailangan upang ihanda ang kuwarta at ang bigat ng natapos na kuwarta (ang ani ng kuwarta) ay ipinahayag bilang isang porsyento ng kabuuang halaga ng harina. Ang parehong mga tagapagpahiwatig na ito ay nakasalalay sa mga katangian ng harina.

Sa kabuuang dami ng tubig, ang kalahati ay "nakatali" ng mga protina ng harina, ang 2/10 ay nasa isang libreng estado, ang natitirang bahagi ng tubig ay "nakatali" ng iba pang mga sangkap ng harina.

Kung mas mataas ang kapasidad ng pagsipsip ng tubig ng harina, mas maraming masa ang ginawa mula dito. Upang kalkulahin ang dami ng tubig na nasisipsip ng harina para sa isang naibigay na kuwarta, ang bigat ng harina at mga pantulong na hilaw na materyales ay ibabawas mula sa bigat ng kuwarta.

Halimbawa, ang 50 kg ng kuwarta ay nakuha mula sa 30 kg ng harina. Pantulong na hilaw na materyales: asin - 0.5 kg, lebadura - 0.45, asukal - 0.55 kg. Kabuuan - 1.5 kg.

Timbang ng tubig: 50 kg - 30 kg - 1.5 kg = 18.5 kg,

o 18.5 * 100 = 61.66%.

Kung ang porsyento ng tubig na may kaugnayan sa masa ng harina sa kuwarta ay kilala, pagkatapos ay sa pamamagitan ng pagtatrabaho pabalik ang halaga ng harina para sa isang naibigay na kuwarta ay maaaring kalkulahin.

Ang mga pamamaraan na ito ay naaangkop upang makalkula ang anumang dami ng kuwarta o tubig.

Ang masa ng inihandang kuwarta ay tinutukoy kaagad pagkatapos ng paghahalo o pagkatapos ng pagputol. Ang ilang mga uri ng masa ay nagpapababa ng timbang sa panahon ng pagbuburo at pag-proofing. Ang mga pagkalugi na ito ay tinatawag na fermentation losses (fermentation losses).

Kadalasan, ang mahinang kuwarta ay may mataas na ani; Ito ay nananatiling sariwa nang mas matagal. Gayunpaman, ang labis na kahalumigmigan ay maaaring mabawasan ang kalidad ng naturang kuwarta, kaya marami ang nakasalalay sa kasanayan ng panadero.

Ang mas malaking ani ng kuwarta ay nakukuha mula sa hindi gaanong basang harina at mula sa mas magaspang na harina.

Bilang karagdagan sa uri, grado at mga katangian ng harina, ang ani ng kuwarta ay naiimpluwensyahan ng paraan ng paghahalo ng kuwarta - manu-mano o makina, ang paraan ng pagluluto - sa mga hulma o sa isang apuyan, at ang kuwarta para sa mga hulma ay dapat na mas mahina.

Ang mga panadero ay hindi gusto ang kuwarta na hindi maganda ang pagtaas, may mataas na kahalumigmigan, at malagkit. Mahirap gupitin at hubugin dahil dumidikit ito sa mga kamay at kagamitan. Kadalasan, ang nasabing kuwarta ay ginawa mula sa pinong harina, kung saan ang mga particle ng almirol ay kadalasang nasira, pati na rin mula sa harina mula sa mga sprouted na butil at butil na may pinsala sa makina. Ang parehong resulta ay nakuha sa pagtaas ng mekanikal na stress sa kuwarta sa panahon ng pagmamasa sa isang makina.

Ang dami (yield) ng pagsusulit ay naiimpluwensyahan ng mga sumusunod na salik (Talahanayan 2.4).

Talahanayan 2.4. Mga salik na nakakaimpluwensya sa ani ng masa.

Dagdagan ang ani ng masa:	Bawasan ang ani ng masa:
maitim na harina; tuyong harina; lumang harina; nadagdagan ang nilalaman ng protina sa harina; mataas na kalidad na protina; isang ligtas na paraan ng paghahanda ng kuwarta; pagluluto sa hurno; isang maliit na halaga ng mga enzyme; matigas na tubig; ang gatas ay sariwa at nasa pulbos; mahinang kuwarta; panandaliang fermentation at proofing;	sariwang harina; basang harina; maliit na halaga ng mga protina; mababang kalidad ng gluten; mahaba o panandaliang pagpapakilos; tubig-tabang; malakas na kuwarta; pagkonsumo ng mga sangkap ng pagbuburo; pagdaragdag ng mga sangkap upang sumipsip ng tubig.

Sa kabila ng kahirapan sa pagproseso ng mahinang kuwarta, ang tinapay na may mas mataas na kalidad ay nakuha mula dito. Ito ay may mas nababanat na mumo at isang kaaya-ayang lasa.

Ang tinapay na ginawa mula sa mahinang masa ay karaniwang may mas kaunting mga depekto. Gayunpaman, sa pagsasagawa, upang mapadali ang pagputol at paghubog, ang isang malakas na kuwarta ay pangunahing minasa.

Ang Appendix 4 ay naglalaman ng isang koleksyon ng mga recipe batay sa mga paraan ng paghahanda ng kuwarta na inilarawan sa itaas.

Ang kuwarta ay isang tinatawag na intermediate na produkto na ginagamit upang maghanda ng iba't ibang produkto ng harina: tinapay, pasta, pizza, dumplings, pasties, buns, cake, cookies, puff pastry, at iba pa.

Ang batayan ng kuwarta ay harina na nakuha mula sa iba't ibang mga produkto, pangunahin ang mga cereal at munggo. Ang iba pang mga sangkap ay maaaring mag-iba depende sa mga detalye ng ulam. Sa pagluluto, karaniwang may mga sampung pangunahing uri ng kuwarta, sa loob kung saan mayroong maraming mga subtype.

Ang yeast dough ay ang pinakasikat na uri ng dough na umiiral ngayon. Ito ay ginawa mula sa tubig, lebadura na harina at karagdagang mga additives, ang komposisyon nito ay depende sa huling produkto. Ang yeast dough ay maaaring maging tinapay o mantikilya, na inihanda nang may o walang kuwarta. Ang paraan ng espongha ay angkop para sa paggawa ng mga inihurnong produkto;

Marahil ang pinakakaraniwang subtype ng yeast dough ay bread dough. Inihanda ito nang may o walang kuwarta. Ang pangunahing porsyento ng kuwarta ay harina o isang pinaghalong harina at butil ay kinakailangan upang palabnawin ang lebadura para sa pagluluto ng rye bread, kailangan din ang sourdough; Alinsunod sa recipe at naaprubahan na mga pamantayan, ang mga karagdagang sangkap ay maaaring idagdag sa kuwarta: pampalasa, mani, pinatuyong prutas, buto, atbp. - pagkatapos ang output ay mayaman na tinapay.

Puff pastry ginagamit sa paggawa ng mga tinapay, cake at samsa. Ang pag-imbento nito ay iniuugnay sa Pranses na artista na si Claude Lorrain. Ang puff pastry ay maaaring maging yeast-free o yeast-based. Ang pangunahing bahagi nito, kasama ang harina, ay mantikilya o margarin. Ang puff pastry ay ginagawa sa pamamagitan ng paulit-ulit na pag-roll at pagtiklop, na nagreresulta sa mga papalit-palit na layer ng kuwarta at taba. Upang ang taba ay tumigas at ang masa ay maghiwalay, ito ay pinalamig pagkatapos na igulong ang bawat layer, kaya ang proseso ng pagluluto ay tumatagal ng medyo mahabang oras - mas mahaba ang mas maraming bilang ng mga layer sa kuwarta.

Ang isang subspecies na nauugnay sa puff pastry, na maaaring ituring na ninuno ng puff pastry, ay phyllo pastry.
karaniwan sa Greece at Turkey. Ito ay isang napakanipis na stretched dough na ginawa mula sa harina at tubig na may karagdagan ng langis ng oliba at suka o raki (isang matapang na inuming may alkohol na Turkish). Ang Phyllo dough ay naiiba sa puff pastry dahil ito ay mas marupok at mas malutong.

Butter dough- kuwarta na may pagdaragdag ng isang malaking halaga ng baking: karagdagang mga sangkap na ginagawang mas malasa at masustansya ang kuwarta. Ang komposisyon ng pagluluto sa hurno ay maaaring mag-iba depende sa uri ng pagluluto na inilaan para sa. Mga uri ng mga baked goods - gatas, mantikilya at iba pang mga produkto ng pagawaan ng gatas, taba, itlog, melange (pinaghalong itlog), pulbos ng itlog, pampalasa, buto, pinatuyong prutas, pulot, pulot, asukal, atbp. Ang lahat ng mga additives na ito ay nakakaapekto sa hitsura, panlasa at pagkakapare-pareho ng kuwarta. Ang kuwarta ng mantikilya ay maaaring maging lebadura o walang lebadura: ang lebadura ay ginagamit para sa matamis na inihurnong mga produkto, ang walang lebadura ay pangunahing ginagamit para sa mga masarap.

Walang lebadura na kuwarta- isa sa mga pinaka sinaunang uri ng intermediate na produktong ito, ang pinakasimpleng bersyon nito ay binubuo lamang ng harina at tubig, ngunit mas madalas ang kuwarta na ito ay ginawa kasama ang pagdaragdag ng langis ng gulay at asin. Ang simpleng kuwarta na walang lebadura ay ginagamit para sa mga dumpling, dumpling, flatbread na walang lebadura, matzo, lavash, at karamihan sa mga uri ng pizza. Ang walang lebadura na kuwarta ay maaari ding maglaman ng mga inihurnong produkto - kadalasang gatas at itlog - ngunit ang nilalaman ng mga karagdagang sangkap dito ay mas mababa kaysa sa butter dough mismo.

Shortbread dough, ginagamit para sa confectionery, matatamis na inihurnong paninda, pie at tart, kadalasang gawa sa harina, mantikilya o margarine at asukal. Minsan ang tubig, itlog, pampalasa at ilang uri ng baking powder (maliban sa lebadura) ay maaaring idagdag dito, ngunit sa napakaliit na dami upang hindi mabago ang pagkakapare-pareho ng kuwarta. Ang lahat ng mga sangkap, na dapat na malamig upang ang kuwarta ay hindi mawala ang plasticity nito, ay halo-halong, ang mga produkto ay tinadtad sa mga mumo at ang kuwarta ay minasa. Pagkatapos ng pagmamasa, ang shortbread dough ay dapat na pinalamig ng mabuti.

Maasim na kuwarta- kuwarta na may maraming lebadura. Ginagamit ito para sa paggawa ng mga baked goods, pangunahin ang kulebyak at pritong pie, rye bread at iba pang mga baked goods. Madalas itong inuri bilang isang subtype ng bread dough.

Choux pastry nilayon para sa paggawa ng mga cake, tinapay ng Borodino, maaari rin itong gamitin para sa mga dumplings, pasties, dumplings, atbp. Nakuha nito ang pangalan mula sa pamamaraan
paghahanda: kapag gumagawa ng tulad ng isang kuwarta, ang harina ay brewed o steamed na may mantikilya at tubig o gatas, ang brewed mass ay cooled bahagyang, itlog ay idinagdag. Ang nagreresultang malapot na masa ay karaniwang inilalagay sa isang pastry bag at pinipiga sa isang baking sheet sa mga hugis ng nais na hugis at sukat. Sa panahon ng pagluluto, ang mga void ay nabuo sa loob ng mga produkto ng choux pastry, na puno ng pagpuno sa pamamagitan ng isang pastry syringe.

Pancake dough- kuwarta para sa pagluluto ng pancake. Maaari itong mag-iba nang malaki sa komposisyon depende sa uri ng pancake at ang mga kagustuhan ng maybahay, ngunit ang batayan nito ay kapareho ng walang lebadura na kuwarta - harina at tubig. Ang harina, fermented milk products, itlog, asukal, asin, mantikilya, soda, lebadura, at alkohol ay maaaring idagdag sa mga pangunahing sangkap. Ang pangunahing kinakailangan ay ang pancake batter ay dapat na napaka likido upang kumalat nang mabuti sa kawali.

Masa ng biskwit- Italian invention, confectionery dough para sa baking na gawa sa asukal, harina at itlog. Ang pangunahing sangkap sa kuwarta na ito ay mga itlog, na pinalo ng asukal at harina sa isang ratio na 5:0.5:05. Upang gawing mas fluffier ang kuwarta, mas mahusay na talunin ang mga puti at yolks nang hiwalay: ang mga yolks na may asukal, at ang mga puti nang walang anumang mga additives, pagkatapos ay ihalo ang harina sa mga yolks at maingat na ibuhos sa mga puti. Ang kuwarta ay ibinuhos sa isang greased form at inihurnong sa 180-200 degrees. Ang resultang sponge cake ay ginagamit bilang base para sa mga cake, pie at pastry.

Ang sinumang mabuting maybahay ay kailangang malaman kung paano maghanda ng kuwarta;

Mayroong dalawang uri ng kuwarta: yeast at yeast-free.

Walang lebadura na kuwarta

Ang kuwarta na walang lebadura ay inihanda sa iba't ibang paraan. Ang soda o isang handa na kemikal na baking powder ay ginagamit bilang isang baking powder. Ginagamit ang mga ito sa paghahanda ng shortbread, gingerbread, waffle, unleavened butter dough, atbp. Gayundin, ang yeast-free dough ay inihanda gamit ang intensive beating. Kabilang sa mga uri na ito ang: biskwit, almond, para sa mga pancake, meringue.

Ang isang hiwalay na uri ng kuwarta ay puff pastry, na inihanda sa pamamagitan ng pagpapatong ng mga produktong naglalaman ng taba. At ang huling paraan ng paghahanda ng yeast-free dough ay ang paggawa ng harina. Sa madaling salita, choux pastry.

lebadura kuwarta

Ang yeast dough ay nahahati sa dalawang uri, na inihanda gamit ang espongha at tuwid na paraan. Kapag nagluluto gamit ang paraan ng espongha, gumawa muna ng kuwarta. Ito ay isang batter na gawa sa harina, tubig at lebadura. Matapos tumayo ng mahabang panahon, ang natitirang mga sangkap ay idinagdag sa kuwarta. Ang masa na walang lebadura ay mas mabilis na niluto. Upang gawin ito, masahin lamang ang kuwarta at hayaan itong magpahinga. Ang mga cake ng Pasko ng Pagkabuhay, malalaking pie, bun, atbp. ay ginawa mula sa masa ng espongha.

Ang iba't ibang pastry, pancake, pizza, at donut ay inihanda mula sa kuwarta na inihanda gamit ang tuwid na paraan.

Shortbread dough

Ang mga pangunahing sangkap ng kuwarta na ito ay asukal, mantikilya at harina. Maaari ka ring magdagdag ng kulay-gatas, itlog, mani, pasas, vanilla sugar, cocoa, lemon zest, atbp. kung ninanais. Ang kuwarta na ito ay inihanda nang napakabilis. Pagkatapos nito, kailangan mong ilagay ito sa refrigerator, na nakabalot sa cling film. Ang pagsusulit ay kailangang magpahinga ng mga 30 minuto.

Ito ay ginagamit upang maghanda ng bukas at saradong mga pie, cake, cookies, at tartlets.

Biskwit

Ang mga pangunahing sangkap para sa masa ng biskwit ay mga itlog, harina at asukal. Maaari ka ring magdagdag ng kakaw, prutas, mani, atbp.

Ang mga cake, pastry, at roll ay karaniwang gawa sa biskwit na masa.

Puff pastry

Ang klasikong recipe ng puff pastry ay ginawa mula sa mantikilya at harina. Kung mas mataba ang mantika, magiging mas malambot at mas malutong ang mga inihurnong paninda. Ang puff pastry ay nahahati sa yeast at yeast-free. Ang puff pastry ay sumasama sa matamis at malasang palaman.

Ginagamit ito sa paghahanda ng samsa, croissant, strudel, khachapuri, puff pastry at Napoleon cake. Naghahanda din sila ng iba't ibang mga pie na may mga prutas, berry, cottage cheese, karne, keso, atbp.

Matamis na masa na walang lebadura

Ang batayan ng kuwarta na ito ay kulay-gatas o kefir, harina, mantikilya, asukal. Maaari ring magdagdag ng mga itlog at baking powder.

Ang kuwarta ng mantikilya ay angkop para sa mga pie at pie.

Choux pastry

Inihanda sa pamamagitan ng paggawa ng harina. Pagkatapos ay idinagdag ang mga itlog, mantikilya, at asin. Ang loob ng mga baked goods ay guwang na may matigas na crust sa ibabaw.

Ginagamit ito sa paggawa ng mga shu cake, eclair, profiteroles, at iba't ibang matatamis at malasang pastry. At saka masasarap na panghimagas.

1. Kung naghahanda ka ng yeast dough, kung gayon ang isa sa mga pangunahing panuntunan ay ang kawalan ng mga draft at ang silid ay dapat na sapat na mainit-init.
2. Ang lahat ng mga sangkap ay dapat na nasa parehong temperatura para sa yeast dough na tumaas ng mabuti.
3. Ang temperatura ng likido kapag naghahanda ng kuwarta ay dapat na mga 35 degrees para magsimulang magtrabaho ang lebadura. Kung ang temperatura ay mas mataas, ang lebadura ay mawawala ang mga katangian nito. Kapag mababa, hindi sila magiging aktibo.
4. Ang lebadura kuwarta ay pinapayagan na tumaas na rin, din pagkatapos na ang mga produkto ay nabuo. Kung ang kuwarta ay hindi sapat na napatunayan, ang mga inihurnong produkto ay hindi tumaas nang maayos at maaaring hindi maluto.
5. Ang margarine o iba pang taba ay dapat na matunaw nang maaga upang ito ay lumamig nang kaunti.
6. Mas mainam na magluto ng mga butter pie na may gatas, upang sila ay magiging mas malasa.
7. Kung ang pie ay malaki at matangkad, pagkatapos ay dapat itong lutuin sa mas mababang init.
8. Ang lahat ng mga taba ay idinagdag sa dulo ng pagmamasa ng kuwarta.
9. Kung mayroong higit pang mga yolks sa kuwarta, ito ay magiging mas madurog, na may kaaya-ayang dilaw na kulay.
10. Upang gawing mas rosy at pampagana ang mga pie, mas mainam na pahiran ito ng mga yolks na may halong gatas, o maaari mo ring gamitin ang matamis na gatas.
11. Ito ay nangyayari na ang masa ay malagkit, pagkatapos ay takpan ito ng baking paper, ito ay magiging mas madali upang igulong ito.
12. Kung ang recipe ay nangangailangan ng mga pasas o pinatuyong prutas sa kuwarta, iwisik ang mga ito ng harina.
13. Sa pamamagitan ng pagtaas ng dami ng taba sa kuwarta, ang mga inihurnong paninda ay hindi mawawala sa loob ng mahabang panahon at magiging mas madurog.
14. Ang lebadura ay dapat gamitin sariwa. Kung gumamit ka ng mga pinindot, hindi sila magiging masyadong madilim na may bahagyang amoy ng alkohol.
15. Ang mahusay na pagluluto ay nakasalalay din sa kalidad ng harina. Ang magandang harina ay hindi magiging basa at puti hanggang creamy ang kulay.
16. Ang kuwarta ay tataas nang mabuti kung tatakpan mo ito ng cling film at pagkatapos ay ilagay ito sa isang silid na walang draft. Napakahusay na gumamit ng bahagyang pinainit na hurno para dito o ilagay lamang ito sa aparador.
17. Pagkatapos ng proofing, ang kuwarta ay tumataas sa dami ng humigit-kumulang 2 beses.
18. Kung kailangan mong ihanda ang tuwid na kuwarta nang maaga, pagkatapos ay ilagay ito sa refrigerator, kung saan ito ay tataas nang mas mahaba.
19. Mas mainam na paghaluin ang kakaw, kanela at iba pang pampalasa sa asukal o harina. Sa ganitong paraan sila ay mas mahusay na ibinahagi sa kuwarta.
20. Ang nabuong cake ay karaniwang tumatagal ng 30-40 minuto upang matunaw. Ang mga maliliit na bagay ay tumayo ng 15-20 minuto. Siguraduhing takpan ang mga ito ng mabuti upang maiwasan ang pagbuo ng crust.
21. Kung naghahanda ka ng pie o buns na may mga prutas at berry, magdagdag ng kaunting almirol. Sa ganitong paraan, hindi ibabad ng juice ang kuwarta at mananatili sa loob ng mga inihurnong produkto.
22. Ang mga inihurnong paninda ay dapat na lagyan ng itlog pagkatapos ma-proofing, bago ito ilagay sa oven.
23. Kung lagyan mo ng langis ng gulay ang mga hindi matamis na inihurnong produkto, magiging mas malambot, mala-rosas at mabango ang mga ito.
24. Bago maghurno, ang oven ay dapat na magpainit ng mabuti. Huwag kailanman ilagay sa isang malamig na oven.
25. Upang maiwasang masunog ang ilalim ng cake, maglagay ng isang mangkok ng tubig sa pinakailalim ng oven.
26. Ang mga natapos na lutong paninda ay dapat na bukal kapag pinindot.
27. Kung gusto mong malambot ang mga inihurnong produkto pagkatapos maluto, lagyan ng tinunaw na mantikilya o langis ng gulay at takpan. Kung mas gusto mo ang malutong na crust, hindi mo na kailangang takpan o pahiran ng kahit ano.
28. Kung mayroong labis na likido sa kuwarta, ang mga inihurnong produkto ay magiging mas patag at mas malambot.
29. Kung ang kuwarta ay lumalabas na napakatigas, kung gayon hindi ito nagbuburo ng mabuti, ang mga inihurnong produkto ay nagiging siksik at hindi tumaas sa panahon ng pagluluto.
30. Sa pamamagitan ng pagpapalit ng tubig sa gatas, cream o kefir, makakakuha ka ng mabango, malambot at magagandang inihurnong mga produkto.
31. Sa napakalaking halaga ng asukal, ang mga produkto ay mabilis na nagiging kayumanggi, at ang gitna ay hindi gaanong inihurnong.
32. Kung ang bilang ng mga itlog ay tumaas, ang mga pie ay magiging mas malasa at madurog.
33. Huwag kailanman maglagay ng lebadura sa kuwarta, kung hindi, ang mga pie ay magkakaroon ng hindi kanais-nais na amoy.

Sa kabila ng katotohanan na ang mga uri ng kuwarta tulad ng puff pastry, biskwit, shortbread, lebadura at walang lebadura ay laganap, mayroon lamang dalawang pangunahing grupo - lebadura (maasim) at walang lebadura (walang lebadura).

Magkaiba sila sa recipe at teknolohiya ng paghahalo.

lebadura kuwarta

Ginawa sa pamamagitan ng pagdaragdag ng lebadura, na tumutulong sa kuwarta na lumawak sa dami. Sa panahon ng proseso ng pagbuburo, ang kuwarta ay puno ng hangin at mga bula ng gas (kung minsan ang yeast dough ay tinatawag na maasim).

Mayroong dalawang uri ng yeast dough: sponge at unpaired.

Ang una ay ginawang mas likido, iyon ay, hindi lahat ng harina ay ibinuhos dito, ngunit kalahati lamang, ang pangalawang bahagi ay idinagdag pagkatapos na doble ang dami ng kuwarta.

Mas maraming lebadura ang idinagdag sa tuwid na kuwarta, at agad itong mamasa. Sa pangkalahatan, ang yeast dough ay mahusay para sa pagluluto ng pie, pizza at pie.

Walang lebadura (walang lebadura) na kuwarta

Inihanda ito nang walang lebadura, kaya hindi na kailangang mag-aksaya ng oras upang tumaas ang kuwarta. Bagaman, sa isip, mas mahusay na maghintay ng kaunti at pagkatapos ay igulong ito at lutuin.

Ang bersyon na ito ng kuwarta ay angkop para sa paggawa ng dumplings at dumplings.

Ang walang lebadura na kuwarta, tulad ng yeast dough, ay nahahati sa dalawang uri: simple at mayaman. Kasama sa simpleng recipe ang harina, tubig, asin at langis ng gulay.

Ang pastry ay naglalaman ng mga itlog, cream, sour cream, asukal at mantikilya. Paano pumili ng tamang kuwarta? Simple lang ang sagot.

Ang kuwarta ng mantikilya ay matamis, ngunit ang simpleng kuwarta na walang lebadura ay hindi.

Puff pastry

Naglalaman ito ng langis ng gulay, at isang pangunahing tampok ay ang paraan ng pag-roll out nito.

Matapos mamasa ang kuwarta, ito ay iginulong nang napakanipis (hanggang sa 1 - 3 mm), pagkatapos ang kuwarta ay tiklop sa kalahati at muling igulong.

At inuulit nila ang pamamaraang ito nang maraming beses.

Ito ay kung paano ka makakakuha ng puff pastry, walang lebadura o lebadura. Ito ay angkop para sa paggawa ng mga pie, puff pastry at buns.

Shortbread dough

Ang isang malaking halaga ng mantikilya o margarin ay idinagdag dito;

Kung mas maraming taba at asukal, mas magiging madurog ang masa. Ang kuwarta ay minasa sa pamamagitan ng kamay, bahagyang pinalamig at inilabas.

Angkop para sa paggawa ng mga pie, cake at cookies.

Masa ng biskwit

Ang espesyal na tampok nito ay whipped whites at yolks na minasa ng asukal, na maingat na hinahalo sa harina.

Ang natapos na kuwarta ay may likidong pare-pareho at angkop para sa pagluluto ng mga pastry, cake, roll at muffins.

Pancake dough

Ang batter na ito ay angkop para sa paggawa ng mga pancake at pancake. Pagkatapos ng paghahalo ng lahat ng mga sangkap, ang kuwarta ay dapat maghintay ng ilang minuto.

Pagkatapos ay maaari kang magpatuloy nang direkta sa paghahanda ng mga pinggan.