La carne de las partes externas y laterales de la pata trasera, los recortes, la carne de la paleta, la carne del cuello, el flanco y los recortes se pasan por una picadora de carne con una rejilla ancha (diámetro del orificio de 3 mm) y luego se agrega agua para que se hinche. la carne, la sal, la pimienta molida, la manteca de cerdo (en cubitos) y mezclar todo bien. Cuando se agrega grasa interna, se pasa por una picadora de carne junto con la carne. Para 1 kg de masa picada se necesitan 120 g de tocino, 70 g de agua o leche y 800 g de carne.

La masa picada para platos estrella se prepara de la siguiente manera: la carne preparada sin películas ni tendones se pica simultáneamente con dos cuchillos afilados (los cuchillos deben sostenerse con las dos manos paralelas entre sí, picar la carne picada en cubos pequeños.

Con este método de cocción queda más jugo en la carne y tiene mejor sabor. La mezcla se mezcla con la adición de especias y hierbas.

La masa picada se puede preparar pasando la carne por un cortador.

Los productos semiacabados se obtienen a partir de masa picada preparada de forma tradicional.

bistec picado- La masa picada se corta en trozos de forma redonda y aplanada, de 2 cm de espesor. Utilice 1 ud. por ración, se puede rebozar con harina.

filete picado- La masa picada se divide en porciones y se le da forma de cilindro. Utilice 1 ud. Por porción.

Langet picado- la masa picada se divide en porciones, dándoles una forma redonda y aplanada con un espesor de 1 - 1,5 cm. Servir 2 piezas. Por porción.

rosal picado- la masa se corta en tortas finas y gruesas 0,5 cm, con un peso de 100 g Utilice 1 ud. Por porción.

Chuletas picadas naturales- Se corta la masa en forma ovalada, se introduce un hueso, se humedece en una lezone y se reboza en pan rallado.

Schnitzel natural picado- Se corta la masa en porciones, se le da forma ovalada de 1 cm de espesor, se humedece en lezone y se reboza en pan rallado.

chuletas de poltava- Añadir el ajo machacado a la masa picada, dividirlo en porciones, darle forma de chuletas y cubrirlo con pan rallado. Utilice 2 unidades. Por porción.

albóndigas- Agregue huevos crudos, sal y pimienta a la carne picada con la adición de cebollas salteadas, vierta leche o agua y mezcle bien la masa. Formar bolitas con una masa de 7- 10 gramos.

kebab lula elaborado a partir de masa de cordero picada de categoría II. La carne de cordero se corta en trozos, luego se pasa por una picadora de carne con una rejilla gruesa con la adición de cebolla cruda y grasa de cola (cordero), se agrega sal, pimienta, ácido cítrico y se coloca en un lugar frío durante 2-3 horas. para marinar. El producto semiacabado se corta en porciones a partir de la masa picada, se le da forma de pequeñas salchichas y se fija a una brocheta de metal.

Introducción…………………………………………………………………………..3

Capítulo 1. Proceso tecnológico de preparación de platos de carne a partir de masa picada.…………………………………………………………………..7

1.1. Composición química…………………………………………………….…7

1.2. Surtido de platos…………………………………………………………..10

1.3. Schnitzel natural picado………………………………...…………..23

Capítulo 2. Masa de galleta: características, receta……………………..26

2.1. Masa para galletas………………………………………………………………………………26

2.2. Productos de confitería elaborados con masa de galleta……………….……………………..29

Conclusión……………………………………………………………..……….34

Lista de literatura usada………………………………………...36

Solicitud……………………………………………………………..………37

Introducción

La alimentación es uno de los principales pilares de la salud humana, la productividad, la alegría y la longevidad. Pero esto sólo se puede lograr con una nutrición adecuada, con el suministro oportuno a nuestro cuerpo de todas las sustancias que necesita en la cantidad y proporción adecuadas.

Por lo general, en la práctica, esta regla está lejos de cumplirse plenamente por varias razones, en particular porque nuestro conocimiento en el campo de la nutrición no es actualmente muy perfecto, ya que su formación científica comenzó hace relativamente poco tiempo. Incluso en XX siglo, al principio, la esencia de la nutrición se interpretaba de forma muy sencilla. En aquella época, la biología todavía estaba dominada por el mecanicismo, que veía al organismo vivo como una especie de máquina de construcción muy compleja. Los alimentos eran vistos sólo como combustible, que arrojamos al horno de nuestro cuerpo para cubrir sus costos energéticos. Por lo tanto, se creía que el valor de los alimentos bien podría expresarse simplemente por la cantidad de calorías que contienen. Y ahora, a la hora de elaborar una dieta concreta, tenemos en cuenta su contenido calórico. Pero si la admiras solo a ella, no traerá más que daño.

Ahora en biología se entiende claramente que, a diferencia de una máquina cuya estructura no cambia durante su funcionamiento, en un cuerpo vivo todas las partes de todos los órganos, tejidos y células cambian constantemente. En el cuerpo, a lo largo de toda su vida, se produce la descomposición y descomposición de proteínas y otras sustancias protoplásmicas. Sin embargo, en lugar de cada molécula desintegrada, aparece inmediatamente una nueva partícula de proteína, formada en un cuerpo vivo a partir de sustancias que ingresaron al cuerpo desde el ambiente externo (en particular, de sustancias alimenticias). Así, un cuerpo vivo conserva hasta cierto punto constante su apariencia y composición química, cambia constantemente materialmente, recibe nuevas partículas de materia del entorno externo y entrega los productos de su descomposición al medio ambiente.

Para este tipo de trabajo creativo constante del cuerpo, su metabolismo requiere no sólo compuestos químicos ricos en energía, sino también una cierta composición cualitativa de estos compuestos. Así, desde hace mucho tiempo se ha observado que si no hay suficiente proteína en los alimentos, el cuerpo de un animal o de una persona se agotará y esto, en última instancia, conducirá a su muerte, incluso en presencia de un abundante suministro de azúcar y grasas. que son tan ricos en calorías. En estas condiciones, el cuerpo se verá privado de la capacidad de restaurar las proteínas que forman la base material de la vida. Más tarde resultó que no todas las proteínas alimentarias son equivalentes entre sí en términos de su capacidad para soportar un metabolismo proteico deficiente. El hecho es que para producir proteínas en la sangre, el cerebro, los músculos, etc., se necesita un conjunto de 20 aminoácidos diferentes, esos componentes químicos a partir de los cuales se construye la molécula de proteína.

El cuerpo humano puede sintetizar algunos tipos de estos ladrillos por sí mismo, pero otros debe obtenerlos del exterior, con las proteínas de los alimentos. Por eso, estos aminoácidos se denominan “esenciales”.

Una variedad de proteínas vegetales y animales no necesariamente contienen un conjunto completo de aminoácidos. A menudo, ciertos aminoácidos están ausentes en una proteína determinada y, si son esenciales, dicha proteína resulta ser nutricionalmente deficiente. Por sí solo no podrá garantizar la síntesis de proteínas en el cuerpo humano, ya que no habrá suficientes aminoácidos "esenciales" para ello, y el contenido excesivo de otros aminoácidos no ayudará. Estos aminoácidos simplemente se destruirán y oxidarán junto con otras sustancias alimenticias libres de nitrógeno.

Sin embargo, para un metabolismo adecuado, no solo se necesita un determinado conjunto de aminoácidos (como principal material de construcción del protoplasma de una célula viva), sino también una serie de sustancias específicas, a veces muy complejas, que el cuerpo humano por sí solo no puede producir y por lo tanto necesariamente debe recibir con comida. A veces se requiere una cantidad muy insignificante de una u otra de estas sustancias, pero sin ella el metabolismo se altera y la persona enferma. Por ejemplo, enfermedades como el escorbuto, el raquitismo, la pelagra, etc., están provocadas por la ausencia o insuficiencia de determinadas sustancias en los alimentos. A partir del estudio de estas enfermedades surgió la doctrina de las vitaminas, sustancias, incluso en pequeñas cantidades, que previenen o curan estas enfermedades y restablecen el metabolismo adecuado.

Recientemente, se han producido cambios significativos en nuestras ideas en esta área. Resultó que las vitaminas no solo nos protegen de las enfermedades causadas por trastornos metabólicos, sino que también, al estar presentes en nuestros tejidos en cantidades óptimas, aumentan la intensidad del metabolismo y la intensidad de la actividad vital. Esto, a su vez, crea una mayor eficiencia del cuerpo humano y determina su alta resistencia a todo tipo de efectos adversos, principalmente a infecciones bacterianas y virales, a la exposición a radiaciones nocivas y a los efectos secundarios desagradables que surgen con el uso terapéutico generalizado de antibióticos. , etc.

Sin embargo, no siempre se puede suministrar la cantidad óptima de vitaminas con los alimentos, no sólo debido a las fuertes fluctuaciones estacionales en el contenido de vitaminas en alimentos como verduras, frutas, mantequilla, leche, etc., sino también al creciente consumo de productos refinados. alimentos pobres en vitaminas o que no las contienen (azúcar, pan blanco, pasta, dulces, etc.). Por lo tanto, se hace cada vez más evidente la necesidad de un aumento decisivo del contenido de vitaminas en la dieta, por ejemplo mediante el enriquecimiento racional de los productos alimenticios de consumo masivo.

Lo anterior se aplica no sólo a las vitaminas mismas, sino también a otras sustancias orgánicas y sales inorgánicas de los alimentos. Así, los taninos, relativamente pobres en la dieta (se encuentran en el té, algunas frutas y el vino de uva), son muy importantes para fortalecer los vasos sanguíneos.

También son de gran importancia diversos ácidos orgánicos y la composición mineral de los productos alimenticios, en particular el contenido de microelementos, etc.

Capítulo 1. Proceso tecnológico de preparación de platos de carne a partir de masa picada.

1.1. Composición química

La carne es el cadáver de animales sacrificados a los que se les ha quitado la piel, la cabeza, las extremidades inferiores y los órganos internos.

La parte pulposa de la carne-músculo, tejido adiposo y conectivo incluye sustancias orgánicas (proteínas, grasas, carbohidratos, extractos, vitaminas, enzimas) e inorgánicas (agua y sales minerales). La proporción cuantitativa de estas sustancias depende del tipo, raza, sexo, edad, gordura del animal, así como del tamaño de la canal y otros factores.

La proteína en la carne de varios animales contiene del 15 al 20%. La mayor parte (75 - 85%) se compone de proteínas completas, incluido todo el complejo de aminoácidos necesarios para la construcción de los tejidos del cuerpo humano.

Las proteínas completas y de fácil digestión (miosina, actina, actoliosina, miógeno, mioalgushin, globulina x, mioglobina) se encuentran principalmente en el tejido muscular, lo que determina su mayor valor nutricional en comparación con otros tejidos.

La miosina es la proteína más importante del tejido muscular y representa entre el 40% y el 45% de todas las proteínas que contiene. La miosina se caracteriza por una alta capacidad de hincharse, es insoluble en agua y su temperatura de coagulación es de 45 a 50 0 C.

La actina constituye aproximadamente el 15% de todas las proteínas del tejido muscular. Cuando se combina con miosina, forma la proteína compleja actomiosina, que es insoluble en agua y, a diferencia de la miosina y la actina, tiene una alta viscosidad.

Myogen está contenido en el tejido muscular alrededor del 20% de la cantidad total de proteínas. Myogen se disuelve fácilmente en agua, a una temperatura de 55 a 65 0 C se coagula y forma una espuma marrón en la superficie del caldo.

La mioalbúmina constituye del 1 al 2% de todas las proteínas del tejido muscular, se disuelve en agua y coagula a una temperatura de 45 a 47 0 C.

La globulina X en el tejido muscular representa aproximadamente el 20% de la cantidad total de proteínas y se disuelve en solución salina.

La mioglobina es una proteína compleja que consta de la proteína globina y la sustancia no proteica gelg, que contiene hierro. La mioglobina representa sólo hasta el 1% de la proteína total en el tejido muscular. La mioglobina es capaz de reaccionar con el oxígeno atmosférico, el sulfuro de hidrógeno y otros gases.

El colágeno se encuentra en todo tipo de tejido conectivo, pero es especialmente abundante en tendones y huesos. En agua fría se hincha pero no se disuelve. Cuando se calienta durante mucho tiempo en agua a una temperatura de 60 a 95 0 C, el colágeno se hierve y se convierte en glutina que, cuando se enfría por debajo de 40 0 C, forma gelatina.

La elastina se encuentra en cantidades significativas en el ligamento occipital-cervical, las paredes de los vasos sanguíneos y los músculos abdominales. Cantidad de grasa en la carne de animales de diversas especies varía mucho: del 2% (para ternera) al 40% (para carne de cerdo) del peso de la canal y depende principalmente de la grasa del animal. carbohidratos La carne se compone principalmente de glucógeno o almidón animal, que es un material nutricional de reserva y desempeña un papel importante en el proceso de maduración de la carne. En la carne es de hasta el 0,8%, en el hígado, del 2 al 5%.

Los extractos de carne se dividen en libres de nitrógeno y nitrogenados. Las sustancias libres de nitrógeno incluyen el glucógeno y sus productos de descomposición: maltosa, glucosa, ácido láctico, etc. Las sustancias nitrogenadas más importantes son la creatina, el fosfato de creatina, la carnosina y los fosfatos de adenosina: los ácidos adenosina trifosfórico, adenosina difosfórico y adenosina monofosfórico.

Las vitaminas de la carne están representadas por grupos solubles en agua y solubles en grasa. Las vitaminas B1, B2, B6, B12 solubles en agua se encuentran en el tejido muscular de los animales sacrificados. Las vitaminas liposolubles A, D, E se concentran en el tejido adiposo.

Las enzimas son sustancias proteicas que aceleran la síntesis y descomposición de sustancias en el cuerpo del animal y en los cadáveres de los animales muertos, sólo la descomposición de estas sustancias. El contenido de agua en la carne oscila entre el 47 y el 78%, dependiendo del contenido de grasa y la edad del animal.

Las sustancias minerales de la carne pueden oscilar entre el 0,8 y el 1,3%.

El contenido calórico de la carne está determinado por su composición química y digestibilidad, que dependen principalmente del tipo, edad y gordura del animal, así como de la parte de la canal.

1.2. Surtido de platos

La gama de platos elaborados con carne picada natural es bastante amplia y variada. Hay muchos tipos de filetes, escalopes, zraz, albóndigas y panecillos elaborados con varios tipos de carne. El lula kebab se prepara con cordero y el kupaty con carne de cerdo.

Para una descripción más detallada, he elegido 5 platos principales que se utilizan con mayor frecuencia en los establecimientos de restauración.

1. Schnitzel natural picado

2. Albóndigas en salsa

3. Filete de ternera picado

4. Lula kebab

5. Chuleta picada al natural.

Tecnología de cocina.

Mapa instruccional y tecnológico.

Schnitzel picado natural.

Para preparar el producto semiacabado, la carne de chuleta picada de res, cordero o cerdo se combina con grasa cruda, se muele en una picadora de carne, se agrega agua (o leche), sal y pimienta, se mezcla y luego se mezclan los productos semiacabados. formados en formas ovaladas de 1-1,5 cm de espesor.

En el proceso de preparación de productos semiacabados picados, es necesario tomar medidas para reducir la contaminación bacteriana de las materias primas y los productos semiacabados terminados (la carne de chuleta se lava con agua corriente fría; la carne picada y la masa de chuleta se enfrían agregando agua fría o hielo para alimentos).

Los productos semiacabados formados se envían inmediatamente para tratamiento térmico o se colocan en un refrigerador para enfriarlos a + 6°C.

II. Preparando la guarnición.

Como guarniciones, utilice gachas desmenuzables, pasta hervida, patatas fritas (hervidas), patatas fritas (crudas), verduras hervidas con grasa, verduras escalfadas con grasa, calabaza, calabacín, berenjena frita, así como guarniciones complejas.

Guarniciones Nos. 744, 750, 753, 757, 760,761, 765, 766, 784, 785,798, 805 (Según Colección).

III.Preparando la salsa.

Al salir, se adorna el escalope y se vierte con el jugo que se desprende durante la fritura.

IV. Freír el producto semiacabado.

Los productos semiacabados se humedecen en una lezone, se enrollan en pan rallado, luego se colocan en una sartén o bandeja para hornear con grasa calentada a una temperatura de 150-160 C y se fríen durante 3-5 minutos por ambos lados hasta obtener una corteza crujiente. Se forma y luego se lleva hasta que esté listo en un horno a una temperatura de 250-280°C (5-7 min).

V.Dispensación del plato terminado.

Se coloca una guarnición en un plato, se coloca un escalope al lado y se vierte encima la grasa de la fritura.

Los escalopes preparados deben estar completamente fritos: la temperatura en el centro del producto terminado no debe ser inferior a 85 °C, para los productos elaborados con masa de chuleta, al menos 90 °C. Los signos organolépticos de que el producto está listo son la liberación de jugo incoloro en el lugar de la punción y un color gris en el corte.

VII.Esquema de platos y cálculo de materias primas.

Productos	Bruto	Neto
Cerdo (carne de chuleta) o cordero (carne de chuleta)
Grasa de cordero cruda
o carne de res (carne de caldera)
Grasa cruda de res o cerdo



Peso semiacabado
Combustible de grasa animal.
Masa de escalope frito

Margarina de mesa o mantequilla

Sistema tecnológico.

120 gramos. manteca de tocino

80gr. leche o agua

pasamos por

picadora de carne

Preparando la carne picada

Cortamos en productos planos de forma ovalada.

Remojar en leison

Empanizado en pan rallado

Freír o/s

Lo ponemos a punto en el pozo.

Guarnación

Gachas desmenuzables, frijoles hervidos, pasta, patatas fritas hervidas, verduras hervidas con grasa, tomates fritos, calabazas, calabacines, berenjenas fritas, guarniciones complejas.

Papas hervidas: Pelar las patatas, enjuagarlas, añadir agua caliente y cocinar. En cuanto el agua hierva, añade sal y continúa cocinando durante 20 minutos hasta que las patatas estén blandas. Cuando las patatas estén listas escurrir el agua, tapar y dejar a fuego lento durante 5-10 minutos.

Albóndigas en salsa.

I. P.preparación de producto semiacabado.

En el proceso de preparación del producto semiacabado, es necesario tomar medidas para reducir la contaminación bacteriana de las materias primas y los productos semiacabados terminados (la carne de chuleta se lava con agua corriente fría; la carne picada y la masa de chuleta se enfrían agregando agua fría o hielo para alimentos).

La carne picada preparada se corta en bolas que pesan entre 10 y 12 g.

II. Preparando la guarnición.

Guarniciones: gachas desmenuzables, arroz hervido, puré de patatas, patatas fritas (hervidas), patatas fritas (crudas), verduras hervidas con grasa. Guarnición No. 744, 750, 753, 757, 759-761, 765, 773, 793

III.Preparando la salsa.

Salsas: roja con raíces, tomate, crema agria, crema agria con tomate, crema agria con cebolla. Salsa N° 824, 827, 828, 829, 863-865

IV. Poner el plato a punto.

Pan el producto semiacabado en forma de bolitas en harina, colocar en una sartén o bandeja para horno con grasa calentada a una temperatura de 150-160 C y freír durante 3-5 minutos por ambos lados hasta que se forme una costra crujiente. y luego colóquelos en un plato poco profundo en 1 o 2 filas, vierta la salsa y cocine a fuego lento durante 10 a 15 minutos. hasta que esté listo.

V.Dispensación del plato terminado.

Coloca la guarnición en un plato, junto a las albóndigas, luego vierte sobre la salsa en la que fueron guisadas.

V I.Requisitos de calidad o evaluación organoléptica del alimento terminado

VII.Esquema de platos y cálculo de materias primas.

Productos	Bruto	Neto
Carne de res (carne de chuleta)
O ternera (carne de caldero)
O cerdo (carne de caldero)
O cordero (carne de caldera)
Pan de trigo
Leche o agua
cebollas de bulbo

Peso semiacabado
Grasa animal combustible
alimento

Peso de las albóndigas preparadas

120 gramos. manteca de tocino

800 gramos. carne

80 gramos. leche o agua

20 gramos. sal

1 gr. pimienta

Pasar por una picadora de carne con la adición de cebolla.

Cortar en bolitas que pesen entre 10 y 12 g.

Empanizado en harina

Freír

Coloque en un plato poco profundo en 1-2 filas.

Vierta la salsa y cocine a fuego lento durante 5 a 10 minutos. hasta que esté listo

Soltamos la albóndiga con la salsa en la que se guisó y una guarnición

gachas de avena desmenuzadas, arroz hervido, patatas hervidas, puré de patatas, patatas fritas, verduras con grasa

Salsa de tomate: picar las raíces peladas y las cebollas y sofreír con una cucharada. l. mantequilla y media cucharada de harina, luego agregue el puré de tomate, revuelva, diluya con un vaso de caldo de carne y cocine a fuego lento durante 8-10 minutos. Después de cocinar, agregue sal, una cucharada de salsa de tomate picante y un trozo de mantequilla. y Revuelva bien hasta que esté completamente combinado con la salsa, luego cuele a través de un colador.

bistec picado

I. Elaboración de producto semiacabado.

Para preparar el producto semiacabado, se tritura en una picadora de carne chuleta de res, cordero o cerdo cortada en trozos, se agrega manteca de cerdo, se corta en cubos de 5x5 mm, agua (o leche), sal y pimienta y se mezcla.

La carne picada preparada se corta en productos de forma ovalada.

II. Preparando la guarnición.

Guarniciones: gachas desmenuzables, pasta hervida, patatas hervidas, patatas fritas (crudas), patatas fritas (hervidas), patatas fritas, verduras hervidas con grasa, verduras escalfadas con grasa, verduras en salsa de leche, calabaza, calabacín, berenjenas fritas.

IV. Freír el producto semiacabado.

Los productos semiacabados en forma de productos de forma ovalada se rebozan (o no se rebozan) en harina, se colocan en una sartén o bandeja para hornear con grasa calentada a una temperatura de 150-160 C y se fríen durante 3-5 minutos. ambos lados hasta que se forme una corteza crujiente.

V.Dispensación del plato terminado.

Hay muchas formas de servir bistecs, pero hay tres principales: 1) junto con una guarnición: patatas fritas o una guarnición compleja, vertiendo sobre el jugo en el que se frió el bistec; 2) con cebolla, es decir Coloque encima aros de cebolla fritos, decore con patatas fritas, espolvoree con eneldo o perejil (estilo campestre); 3) con huevo, es decir Durante las vacaciones, el filete se cubre con un huevo (al estilo de Hamburgo).

Requisitos de calidad o evaluación organoléptica de alimentos terminados.

La superficie es lisa, sin grietas ni desgarros, de color uniforme.

El aspecto del corte es el de una masa homogénea, sin trozos individuales visibles de carne, pan o tendones. No se permite el tinte rojo rosado. No se permite el sabor del pan, grasa rancia y otros sabores y olores extraños. La consistencia es jugosa y suave.

VII.Esquema de platos y cálculo de materias primas.

Productos	Bruto	Neto
Carne de res (carne de caldera)

Leche o agua
Pimienta negro

Peso semiacabado
Grasa animal combustible
Peso del filete frito

Moler carne

Manteca de cerdo cortada en cubos de 5x5 mm

agua o leche

Amasar

Cortar en forma redonda y aplanada, diámetro 5-6 cm, altura 2-2,5 cm.

Freír o/s

Al salir, se adorna el filete y se vierte con el jugo que se desprende durante la fritura.

Guarnación

Gachas desmenuzables, pasta, patatas fritas, patatas fritas, verduras cocidas con grasa, verduras escalfadas con grasa, verduras en salsa de leche, calabaza, calabacín, berenjenas fritas.

Calabaza asada: Cortar la calabaza pelada en rodajas, añadir sal, rebozarla en harina y sofreír en una sartén con mantequilla hasta que esté tierna. Puedes servir crema agria o mantequilla con la calabaza.

Kebab de Lula.

I. Elaboración de producto semiacabado.

Para preparar el producto semiacabado, se corta en trozos la carne de chuleta de cordero, se trituran las cebollas y la grasa cruda en una picadora de carne, se agrega sal y pimienta y se mezclan.

Con la carne picada preparada se forman salchichas.

II. Preparando la guarnición.

Para preparar la guarnición, use cebollas verdes, hierbas y pan de pita.

Para prepararlo, amase una masa firme con harina y agua, extienda pan de pita de 1 mm de grosor y hornee en una bandeja para horno sin grasa.

IV. Freír el producto semiacabado.

Los productos semiacabados se ensartan en una brocheta y se fríen sobre brasas hasta que estén cocidos.

V.Dispensación del plato terminado.

Al servir, el lula kebab se coloca sobre pan de pita, se adorna con cebollas, hierbas y se espolvorea con zumaque. El lula kebab se puede servir sin pan de pita.

Requisitos de calidad o evaluación organoléptica de alimentos terminados.

La superficie es lisa, sin grietas ni desgarros, de color uniforme.

El aspecto del corte es el de una masa homogénea, sin trozos individuales visibles de carne, pan o tendones. No se permite el tinte rojo rosado. No se permite el sabor a grasa rancia y otros sabores y olores extraños.

VII.Esquema de platos y cálculo de materias primas.

Productos	Bruto	Neto
Cordero (carne de caldera)
Grasa cruda (grasa de cola)
cebollas de bulbo


Peso semiacabado
Masa de lula kebab frita
Harina de trigo para pan de pita

Peso del pan de pita terminado
Cebolla verde
Perejil (verdes)

Carne de cordero

Cebolla

Grasa cruda

Pasar por una picadora de carne.

Sazone y deje marinar hasta por 3 horas.

Con forma de salchicha

Ensartado en una brocheta

A la parrilla sobre brasas

Al servir, el lula kebab se coloca sobre pan de pita y se adorna con cebolla, hierbas y zumaque.

Preparación del lavash: amasar la harina y el agua hasta obtener una masa firme, extenderla con un espesor de 1 mm y hornear en una bandeja para horno sin grasa.

1.3. Chuleta picada natural

I. Elaboración de producto semiacabado.

Para preparar el producto semiacabado, la carne picada de chuleta de res, cordero o cerdo se combina con grasa cruda, pan de trigo duro de primer o mayor grado, previamente remojado en leche o agua, cebollas crudas, picadas en una picadora de carne, agua. (o leche), se agrega sal, pimienta, mezclar.

La carne picada preparada se corta en productos ovalados y aplanados con un extremo puntiagudo, de 1 a 2 cm de espesor.

II. Preparando la guarnición.

Guarniciones: gachas desmenuzables, frijoles hervidos, pasta hervida, patatas hervidas, patatas fritas (crudas), patatas fritas (hervidas), patatas fritas, verduras hervidas con grasa, tomates fritos, calabaza, calabacín, berenjena frita.

№№ 744, 750, 753, 757, 760-761, 765-766, 784, 785

IV. Freír el producto semiacabado.

Pan el producto semiacabado en forma de productos de forma ovalada en harina o pan rallado, colocar en una sartén o bandeja de horno con grasa calentada a una temperatura de 150-160 C y freír durante 3-5 minutos por ambos lados hasta que se forma una corteza crujiente.

V.Dispensación del plato terminado.

Coloque la guarnición y la chuleta en un plato y vierta sobre el jugo de carne que se forma durante la fritura.

VI. Requisitos de calidad o evaluación organoléptica de alimentos terminados.

Los productos están recubiertos uniformemente con empanizado, la superficie es lisa, sin grietas ni desgarros, de color uniforme y de color marrón claro.

VII.Esquema de platos y cálculo de materias primas.

Productos	Bruto	Neto
Cordero (carne de caldera)
Grasa de cordero cruda
O cerdo (carne de caldero)

Peso semiacabado
Combustible de grasa animal.
Masa de chuletas fritas

800 g de carne

manteca de tocino

800 gramos. carne

80 gramos. leche o agua

1g. pimienta

Pasar por una picadora de carne.

Mezclar, batir, porcionar por peso

Freír o/s

Al salir, decorar y cubrir con jugo de carne.

Guarniciones: gachas desmenuzables, frijoles hervidos, pasta, patatas hervidas y fritas, verduras hervidas con grasa, calabaza, calabacín, berenjena, tomates fritos, verduras escalfadas con grasa.

Gachas de trigo sarraceno con mantequilla: verter agua en una cacerola, añadir sal y hervir. Agregue el trigo sarraceno y cocine, revolviendo, hasta que espese durante 15 a 20 minutos. Cuando la papilla espese, cubra bien la sartén con una tapa y déjela hervir a fuego lento durante 3 a 4 horas. Antes de servir, agregue mantequilla a la papilla.

Jugo de carne: transfiera la carne frita en porciones a un plato y vierta un poco de caldo de carne o agua en la sartén o sartén poco profunda en la que se frió y hirvió la carne. Colar el jugo resultante por un colador y verterlo sobre la carne colocada en el plato.

Capítulo 2. Masa para galletas: características, receta.

2.1. masa de galleta

Masa para galletas (receta básica, 1er método):

3/4 vaso fino de harina de trigo premium, 1 vaso de azúcar, 6 huevos, 1 cucharada de almidón.

La peculiaridad de la tecnología de preparación de masa para galletas es el rápido batido de la masa de huevo y azúcar, el amasado instantáneo (en 15 s) de la masa, su conformación muy rápida y su horneado inmediato. Al batir rápidamente los huevos con azúcar, la masa se satura de aire, lo que contribuye a la formación de una estructura porosa de galleta. Los platos y batidores que se utilizan para batir huevos con azúcar deben estar impecablemente limpios, sin restos de grasa.

Batir los huevos con el azúcar hasta que la masa aumente de volumen entre 2,5 y 3 veces. Vierta harina mezclada con almidón en la masa batida y amase rápidamente la masa. La masa terminada se vierte rápidamente en moldes, llenándolos 3/4 de su volumen, ya que durante la cocción la masa aumenta de volumen debido a la expansión de las burbujas de aire. Los formularios rellenos se colocan inmediatamente en el horno. La galleta se hornea a temperatura moderada (180-200° C). A una temperatura más alta, se forma una costra en la superficie de la galleta, lo que impide la eliminación de la humedad, por lo que la galleta puede quedar mal cocida y quemarse. Después de enfriar, esta galleta se asienta y se vuelve densa.

Al hornear, no se recomienda agitar el molde para galletas, ya que los movimientos bruscos pueden hacer que la masa se asiente y espese. Durante los primeros 10 a 15 minutos de horneado, no mueva los moldes dentro del horno. La preparación del producto se determina perforándolo con una aguja de madera en el centro. Si la aguja está seca, la galleta está lista.

Para que el bizcocho horneado se desmolde fácilmente, antes de moldear la masa se debe engrasar bien el fondo y los bordes del molde con mantequilla blanda y espolvorear con harina, pero es mejor cubrirlo con papel (calco). papel). El papel protegerá el bizcocho horneado para que no se rompa al desmoldar. Para que sea más fácil separar el papel de la galleta horneada, puedes colocarla sobre un paño o toalla húmeda durante unos minutos. El papel se desprenderá fácilmente de la galleta.

Los moldes para hornear galletas pueden ser redondos, ovalados, con forma y rectangulares, según el pastel previsto.

La galleta se caracteriza por su ligereza, suavidad, esponjosidad, tiene una delicada estructura elástica y una corteza suave y fina. La masa para galletas se utiliza con bastante frecuencia para hacer tartas, pasteles, panecillos, etc. Esto se debe principalmente a la facilidad de preparación de la masa. Además, un ama de casa inventiva puede utilizar varias combinaciones de bizcochos y productos de acabado: cremas, nata montada, glaseados, frutos rojos y frutas frescas, nueces, mermeladas, conservas, etc. Y aunque los componentes de la receta son los mismos: azúcar, huevos y harina, pero diferentes su combinaciones y diversos métodos de preparación de productos y decoración permiten obtener productos excelentes, siempre que se sigan estrictamente todas las instrucciones.

Después de enfriar, la galleta se remoja en almíbar, se cubre con crema y rellenos.

Masa para galletas (receta básica, segundo método):

3/4 vasos de harina de trigo premium, 1 vaso de azucar 6 huevos,1 una cucharada de almidón.

La receta prácticamente no cambia, la diferencia está en la preparación de la masa. Separar las claras de las yemas. Batir las claras y el azúcar con una batidora y, sin dejar de batir, añadir las yemas una a una, luego añadir la harina y el almidón y amasar rápidamente una masa de galleta esponjosa, ligera y aireada. Verter rápidamente la masa en un molde untado generosamente con mantequilla blanda y espolvoreado con harina. Colocar el molde con la masa en un horno precalentado y hornear a una temperatura de 180-200 ° C durante unos 45-60 minutos, dependiendo del tamaño del molde y del volumen de la masa.

Coloca el bizcocho horneado en el molde boca abajo sobre una almohada cubierta con una hoja de pergamino; espolvorea un poco de azúcar granulada sobre el pergamino; Cuando la galleta se haya enfriado un poco, la sacamos del molde y la dejamos enfriar sobre una almohada. Un bizcocho preparado con este método es ligero, poroso, elástico, aireado y conserva bien su estructura. Con esta tecnología también se puede preparar un bizcocho de dos colores, por ejemplo, con la adición de cacao en polvo.

Masa de galleta con cacao:

2/3 vasos de harina, 1 vaso de azucar 6 huevos, 2,5 cucharadas de cacao en polvo, 1 una cucharada de fécula de patata.

Prepare la masa de galleta de la misma forma que según la receta principal. Antes de amasar la masa, es necesario mezclar bien la harina, el cacao en polvo y el almidón. Combinando un bizcocho ligero básico y un bizcocho con cacao se pueden conseguir productos con un color original.

2.2. Productos de repostería elaborados con masa de galleta.

Galleta

Para 1 huevo: 1 cucharada de azúcar, una cucharada y media de harina. Separar las claras de las yemas. Batir las claras CON CUIDADO. Agrega lentamente el azúcar, continúa batiendo las claras, luego agrega las yemas y luego agrega la harina poco a poco. Vierte todo en el molde.

Hornear a horno muy caliente hasta que al insertar un cuchillo en el bizcocho salga limpio. Como opción simplificada, bata bien los huevos, luego, sin dejar de batir, agregue el azúcar y luego la harina.

Dos pequeños secretos:

Necesitas vencer en una dirección.

¡Un ALGODÓN AFILADO o un sonido fuerte durante el horneado pueden hacer que el bizcocho se asiente! (por cerrar bruscamente el horno).

Chenchehalyu - bizcocho de huevo

Este es un plato dulce. Batir los huevos, las yemas y las claras por separado, luego mezclarlos proporcionalmente con miel o azúcar, agregar la mantequilla y la levadura diluida con leche. agregue la harina, revuelva como para los panqueques. deja que la masa suba. luego vierte en una sartén y hornea en el horno a fuego medio. La galleta estará lista cuando suba y se dore. Coloque la galleta terminada en una tabla y déjela enfriar, luego córtela en diamantes. Para el bizcocho necesitarás: 2,5 kg de harina, 10 huevos, 500 gramos de azúcar o miel, 300 gramos de mantequilla derretida, 25 gramos de levadura, sal al gusto.

Bizcocho con leche de ave

Bizcocho: batir 5 claras hasta formar una espuma, sin apagar la batidora, agregar un vaso de azúcar y seguir batiendo, agregar las yemas restantes y al final un vaso de harina, verter instantáneamente en un molde calentado y engrasado y en el horno. durante media hora cortar el bizcocho tibio en círculo, coger un hilo y sujetarlo por el perímetro y juntando los extremos, cortar el bizcocho por la mitad en forma transversal, dejar enfriar, leche de ave, necesitarás 5 frías claras de huevo, 2 tazas de azúcar, 1 paquete de gelatina de limón tipo Galaretka, u otra al gusto, batir las claras con una batidora hasta que estén espumosas, seguir batiendo, agregar el azúcar, poco a poco al principio, de lo contrario no quedará que quede esponjoso cuando se acabe el azúcar y te quede una enorme cantidad de espuma dulce blanca como la nieve, vierte en él la gelatina tibia recién diluida sin dejar de batir.

Además, la gelatina no se debe diluir en 0,5 litros como está escrito en las instrucciones, sino en 1/3 de taza de agua caliente, una vez finalizado el batido, meter en el frigorífico por un rato y preparar para el proceso de montaje. Necesitará una bandeja plana, dos capas de bizcocho, leche de ave semiacabada, una tira de papel grueso, varios clips, una barra de chocolate y un cuchillo redondeado.

Colocar la capa inferior de bizcocho en una bandeja, usar una tira de cartón y clips para construir algo así como una caja de sombreros y ponerla sobre el bizcocho, verter la mitad de la leche de ave sobre el bizcocho, poner la segunda capa de bizcocho y presionar ligeramente para que se adhieran las capas, verter el resto de la leche de ave, nivelarlo y meterlo en el frigorífico para que lo meto en el congelador para que endurezca.

Una vez que la gelatina se haya endurecido, saca el bizcocho, retira el cartón y trata los lados con una barra de chocolate derretido y una pequeña cantidad de agua hervida. Para esto utilizo chocolate Corona, es el más delicioso, vierto el resto encima del bizcocho y lo aliso con un cuchillo. Luego metemos todo en el frigorífico para su formación final.

Eso es todo, el bizcocho está listo, se cocina incluso un poco más rápido que un bizcocho puro con crema de mantequilla y, además, está increíblemente sabroso, donde las imperfecciones compradas en la tienda no son rival para él.

galleta seca

Muele las yemas con el azúcar hasta que estén blancas, puedes agregar la ralladura de un limón o naranja, mezclar con la harina e incorporar con cuidado las claras batidas hasta formar una espuma fuerte. Coloca la masa resultante en un molde y hornea en el horno durante 15-20 minutos. Para 1,25 tazas de harina, 1 taza de azúcar y 8 huevos.

Pastel "Patata"

Compuesto:
1. Bizcocho elaborado con 5 huevos, 1 taza de azúcar, 1,5 tazas de harina.
2. Crema de mantequilla elaborada con 150 gramos de mantequilla y 1/2 lata de leche condensada.
Proceso: Moler la galleta en un rallador grueso (espolvorear un par de cucharadas de migajas para terminar más tarde), verter en un bol y añadir: nata (dejar también para terminar), 2-3 cucharaditas de cacao en polvo, 2-3 cucharadas. cucharadas de coñac (en el peor de los casos, se puede sustituir por vodka). Mézclalo todo con las manos y forma un sujeto. Luego enrolle los bizcochos en migas de galleta, decore con nata y refrigere por varias horas.

Bizcocho con cacao

Para la prueba: 2/3 taza de harina, 1 taza de azúcar, 6 huevos, 2,5 cucharadas. cucharadas de cacao en polvo, 1 mesa. cucharada de almidón.

Preparación: Prepare la masa de galleta según la receta básica. Antes de amasar la masa, mezcla la harina con el cacao y el almidón para que todo quede distribuido uniformemente. Combinando un bizcocho blanco básico y un bizcocho con cacao se puede conseguir un producto de color original. Aquellos. Puedes agregar cacao a una parte de la masa y no a otra parte, luego hornear estas partes por separado

Boucher de galletas

Para la prueba: 1 - 1/4 tazas de harina, 1 taza de azúcar, 10 huevos
Preparación: Separar las yemas de las claras y batir con azúcar hasta que el volumen aproximadamente duplique y hasta que los cristales de azúcar se disuelvan por completo, agregar la harina, batir por separado las claras hasta obtener una espuma estable y amasar instantáneamente hasta obtener una masa ligera, esponjosa y aireada. Moldea inmediatamente la masa terminada. Para moldear se utiliza una manga pastelera especial con punta de metal. La masa se deposita sobre una lámina metálica cubierta con papel rugoso (sobre papel liso la masa se extiende y el producto queda plano y poco atractivo).
Cuanto más rápido se realice el amasado y posterior modelado, mejor será la calidad de la galleta terminada.

Bizcocho con manzanas

Para la prueba: 4 cucharadas de harina, 6 cucharadas de azúcar, 5 huevos, 3-4 manzanas, canela.

Preparación: Cortar las manzanas en rodajas, espolvorear con canela y revolver. Engrasa una sartén o molde con mantequilla y luego espolvorea con sémola. Coloca manzanas en él. Separar las claras de las yemas. Batir las yemas con el azúcar, añadir la harina y las claras batidas por separado, mezclar todo rápidamente. Vierta la masa resultante sobre las manzanas. Hornee a una temperatura de 180-200 grados. hasta que esté listo. Sirve el pastel terminado con té o leche.

Pastel De Duraznos

Ingredientes: 1 bizcocho ligero de unos 4 cm de espesor; 4 duraznos medianos; 1 naranja; 10 uvas grandes; 0,3 l de nata 33% de grasa; 3 cucharadas de azúcar; 300 g de mermelada de albaricoque; 1 bolsa de gelatina para bizcocho; algunas nueces para decorar.

Prepara un bizcocho. Dejar enfriar durante 20 minutos. Corta la galleta en 3 capas. Batir 200 g de nata con una batidora añadiendo 2 cucharadas de azúcar. Después de quitarles la piel a los melocotones, corta 2 melocotones en cubos pequeños y otros 2 en rodajas finas (como pepinos). Remojar la capa inferior del bizcocho con 1/3 de la mermelada, esparcir la nata en una capa de unos 0,5 cm, poner la 1/2 de los melocotones cortados en cubitos encima de la nata y repartir uniformemente por la superficie. Haz lo mismo con la segunda capa, colocándola encima de la primera. Engrase también la capa superior con mermelada y nata montada con azúcar, dejando un poco de nata para cubrir las paredes del bizcocho. Coloque los melocotones en rodajas a lo largo del borde del pastel de modo que quede un círculo vacío en el interior (en forma de abanico, uno encima del otro). Corta la naranja en rodajas. Abanica el círculo vacío con rodajas de naranja. Coloca las uvas de forma simétrica en el centro del bizcocho y al lado de las naranjas. Prepare gelatina para el bizcocho, vierta gelatina caliente sobre el bizcocho (si es posible, primero encierre el bizcocho en el borde del molde).

Conclusión

Los logros modernos de la ciencia de la nutrición aún están lejos de ser plenamente tenidos en cuenta en la producción de productos alimenticios y, en general, en la organización de una nutrición adecuada. Así, hasta hace muy poco, el principal valor de la leche se consideraba en su grasa, y la parte baja en grasa, la llamada leche desnatada, rica en proteínas, era tratada con cierto desdén. Mientras tanto, la proteína de la leche es una de las proteínas más “completas” desde el punto de vista nutricional. Además, la leche desnatada contiene un complejo de vitaminas esenciales y una maravillosa combinación de elementos inorgánicos esenciales. Por tanto, debemos esforzarnos por incrementar al máximo el consumo de productos como el requesón y el queso en nuestra dieta.

También se han producido cambios significativos en nuestras ideas sobre el valor comparativo de diversas grasas. La creencia generalizada de que la mejor grasa es la grasa animal (principalmente la grasa láctea) ha sido seriamente cuestionada. El caso es que las grasas animales, en comparación con las vegetales, son pobres en ácidos grasos insaturados (por ejemplo, ácido linoleico), que el cuerpo humano no es capaz de sintetizar, aunque los necesita. Por otro lado, las grasas animales tienen un contenido relativamente alto de colesterol.

Esta combinación, si no es la causa directa del desarrollo de cambios escleróticos en las paredes de los vasos sanguíneos, en cualquier caso predispone a esto. Por lo tanto, es necesario pensar seriamente no sólo en aumentar la proporción de grasas vegetales en el equilibrio nutricional, sino también en la forma en que estas grasas se suministran al consumidor, de modo que durante el procesamiento en fábrica se conserven plenamente sus valiosas cualidades.

Lo mismo puede decirse, por ejemplo, del procesamiento industrial del té, durante el cual se pierde una u otra cantidad de taninos, tan escasos en nuestra dieta, y de la pérdida de vitaminas al enlatar frutas y verduras.

La producción de productos alimenticios en condiciones industriales debe organizarse de tal manera que se incremente el valor nutricional de las materias primas, se concentren y se descarte todo lo innecesario. Al mismo tiempo, hay que ser claramente consciente de que el valor de los productos alimenticios depende no sólo del contenido de sustancias necesarias para el ser humano, sino también del grado en que estas sustancias serán realmente absorbidas por nuestro cuerpo. Esta compleja cuestión, asociada no sólo a la digestión, sino también a otros fenómenos fisiológicos, aún no puede considerarse completamente resuelta. Pero incluso ahora podemos decir con confianza que sólo la comida que se consume con placer y apetito es buena. Esta importante circunstancia siempre debe tenerse en cuenta tanto en la elaboración de productos alimenticios como en la nutrición diaria.

Lista de literatura usada

Buteykis N.G. Organización de la producción de empresas de restauración pública. M., 1985.

Gernatovskaya V.V., Shneider B.L. Fundamentos de organización y economía de la producción de empresas de restauración pública. M., 1968.

Grishin P.D., Kovalev N.I. Tecnología de cocina. M., 1972.

Directorio de tecnología de restauración pública. M., 1984.

Uspenskaya N.R. Una guía práctica para el cocinero. M., 1982.

Un manual de formación para el cocinero. M., 1965.

Solicitud

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Bizcocho con crema cuajada

Bizcocho con crema de nueces y mantequilla PLATOS DE COCINA CHINA 2.1. Rango platos Platos de cerdo Cerdo... con salsa de guisantes Cortado ternera con verde... Peso platos después del tratamiento térmico – Salida 401.5 platos – 401.5 Peso conjunto de materias primas platos– 618 gramos Peso platos ...

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Carne tradicional platos esto suele ser platos de Cortado o pequeño... paño. Superficie del producto de Cortado la carne debe estar dorada... acidez: no más de 3 horas. Platos de natural Cortado y chuleta masas Es mejor freír antes de las vacaciones...

PLAN.

Sección I. Introducción. Etapas de desarrollo de la restauración pública. 2

Sección II. Tecnología de elaboración de productos a partir de masa natural picada. 6

1. Composición química de los platos elaborados a partir de masa picada de forma natural. 6

2. Surtido de platos. 7

3. Tecnología de cocción. 8

4.Disposición del taller y colocación de equipos. 24

Sección III. Organización del trabajo en la elaboración de platos de carne a partir de masa picada natural. 24

1. Organización del taller y lugares de trabajo 24

2. Organización del trabajo en el taller. 27

3. Precauciones de seguridad en el taller. 27

Sección IV. Lista de literatura usada. treinta

Introducción. Etapas de desarrollo de la restauración pública.

El 8 de noviembre (27 de octubre) de 1917, V.I. Lenin firmó un decreto sobre la organización de comedores públicos, el control de sus actividades y la distribución de fondos para alimentos. Los primeros comedores aparecieron en la planta de Putilov en Petrogrado, luego en Moscú y otras ciudades. En las condiciones de grave escasez de alimentos y devastación económica durante la guerra civil y la intervención extranjera, los comedores públicos desempeñaron un papel importante en el suministro de alimentos a la población.

Durante el período de la NEP, los comedores públicos pasaron a la gestión de las cooperativas de consumidores y a la contabilidad económica. A principios de 1921, más de 8 millones de personas comían allí.

Hasta los años treinta, la industria no recibió un desarrollo adecuado, ya que la atención del país se centró en la industrialización y la organización de granjas colectivas.

Habiendo creado la base material para el desarrollo de la restauración pública en el país, el 19 de agosto de 1931, el Comité Central del Partido Comunista de la Unión Soviética (bolcheviques) adoptó una resolución "Sobre medidas para mejorar la restauración pública", en la que destacó la importancia de la restauración pública y previó una serie de medidas destinadas a mejorar la calidad y ampliar la gama de platos, mejorar las condiciones sanitarias y fortalecer la base material y técnica de las empresas, para aumentar el interés de los trabajadores en los resultados de su trabajo. . Entraron en funcionamiento las primeras escuelas de cocina, escuelas técnicas e institutos. Las fábricas de ingeniería comercial produjeron los primeros equipos domésticos. Para mejorar el suministro de materias primas, las empresas públicas de restauración recibieron el derecho de adquirir productos agrícolas y organizar granjas subsidiarias. Se introdujo el rechazo de productos terminados y productos culinarios.

Durante la Gran Guerra Patria de 1941-1945. El sistema de alimentación pública contribuyó a una distribución más uniforme de los alimentos entre la población, dependiendo de la calidad y cantidad de su trabajo, y ayudó a proporcionar alimentos adicionales a los trabajadores de los principales sectores de la economía nacional y, principalmente, de la industria de defensa.

En los años de la posguerra, la red de establecimientos de restauración pública se expandió a un ritmo importante y en 1955 alcanzó las 118 mil unidades (en 1940 había 87,6 mil empresas); se ha ampliado la oferta de platos y se ha mejorado la dotación de equipos tecnológicos y de refrigeración a las empresas, y se ha mejorado la cultura de atención a la población.

El 20 de febrero de 1959, el Comité Central del PCUS y el Consejo de Ministros de la URSS adoptaron una resolución "Sobre el mayor desarrollo y mejora de la restauración pública", que preveía la transición de la industria a una base industrial en relación con la transición de comedores, restaurantes, cafeterías y cafeterías al trabajo con productos semiacabados. Se planeó organizar la producción de productos semiacabados en grandes fábricas de cocinas, fábricas de aprovisionamiento, así como en empresas de las industrias cárnica, láctea, pesquera y alimentaria. La producción centralizada de productos semiacabados permite organizar su producción de manera más racional, aumentar la productividad de los cocineros, crear líneas de producción, aprovechar mejor el espacio de producción y los residuos y reducir los costos de cocción.

Después del pleno del Comité Central del PCUS de septiembre (1965), las empresas de restauración pública comenzaron a cambiar gradualmente a un nuevo sistema de planificación basado en tres o dos indicadores: el volumen de negocios comercial, destacando el volumen de negocios por la venta de sus propios productos y las ganancias, o solo por la venta de sus propios productos y ganancias. Se prestó especial atención a la calidad de los platos y la forma de servicio a la población.

La restauración pública, que se ha convertido en un sector importante de la economía nacional, está estrechamente relacionada con el desarrollo de toda la economía de un estado socialista y con la solución de los principales problemas sociales. En 1977, la facturación de la restauración pública ascendió a 21,1 mil millones de rublos, la industria empleaba a 2,333 mil personas y 97 millones de personas utilizaban diariamente los servicios de las empresas. Se han abierto muchas empresas nuevas y se han fortalecido y mejorado especialmente los servicios alimentarios para trabajadores, escuelas y estudiantes. Se han introducido formas progresivas de servicio que han recibido una amplia aprobación (menú fijo, entrega de alimentos en los lugares de trabajo, sistema de pago de abonos, líneas mecanizadas para la distribución de menús fijos, etc.), y ha mejorado la nutrición de las personas que trabajan en turnos vespertino y nocturno. .

En 1980, el volumen de negocios de la restauración pública alcanzó los 24,4 mil millones de rublos, un 25% más que en 1975. La producción de productos nacionales aumentó un 27%.

La industria ha aumentado la producción de comidas congeladas rápidamente. En este sentido, se están introduciendo métodos electrofísicos de procesamiento de alimentos, se están creando y produciendo dispositivos periódicos y continuos con calentamiento por infrarrojos y microondas.

Se están creando departamentos de lavado automatizados, que incluyen varias máquinas especializadas y vehículos de transporte. Se prestó especial atención a una nutrición racional y a la introducción de menús preparados sobre una base científica. Se desarrollaron dietas para varios grupos profesionales según la naturaleza del trabajo, teniendo en cuenta los costos de energía y las necesidades fisiológicas de nutrientes básicos (por ejemplo, en el Instituto de Investigación de Nutrición Pública usando una computadora).

El liderazgo de la industria lo llevan a cabo el Ministerio de Comercio de la URSS, el Ministerio de Comercio de la Unión y las Repúblicas Autónomas, el departamento de comercio y restauración pública de los comités ejecutivos de los Sóviets de Diputados del Pueblo Trabajador.

En ciudades con una amplia red de establecimientos de restauración pública, existen fideicomisos de comedores, cafeterías y restaurantes. En las ciudades pequeñas, la gestión de la restauración pública y el comercio se combinan en el comercio. Los ministerios y departamentos desarrollan e implementan medidas para el desarrollo, ubicación y especialización de una red de empresas, introducen formas progresivas de servicio, mejoran la cultura de producción y la calidad de los platos, capacitan al personal, controlan el cumplimiento por parte de las empresas de las normas sanitarias, precios y marcas, la posición de las escalas, etc.

A finales de los años 80, muchos establecimientos de restauración pública empezaron a funcionar según el cálculo económico, es decir, tener un equilibrio independiente. Se abrieron muchos establecimientos cooperativos de restauración, aunque la mayoría de ellos siguieron formando parte de asociaciones comerciales estatales. Suministraron a las empresas materias primas, productos semiacabados y elementos materiales y técnicos, dirigieron el trabajo de todas las empresas para que cumplieran las instrucciones de los niveles superiores, reclutaron y capacitaron personal, establecieron los horarios de funcionamiento de las empresas, introdujeron nuevos equipos y formas progresivas. de servicio, nuevas tecnologías, reparaciones organizadas de equipos y ropa de lavandería

En los previstos en 1986. En las principales direcciones del desarrollo económico y social de nuestro país se prestó especial atención al mejoramiento del sistema de alimentación pública. Se planeó una mayor automatización integral de los procesos de preparación de alimentos y servicio a la población, la introducción de grandes empresas de compras y suministro centralizado de productos semiacabados a las empresas, así como la introducción de nuevas tecnologías progresivas.

Sin embargo, el cambio de relaciones planificadas en la economía a relaciones de mercado a principios de los años 90 determinó un giro brusco en el desarrollo de las empresas de restauración pública. Siguió el camino de crear empresas pequeñas, compactas y autosostenibles con un alto nivel de servicios y calidad de preparación de alimentos, es decir. La prioridad no era la cantidad, sino la calidad.

Por supuesto, hoy en día todavía existen grandes establecimientos de restauración. Pero el nivel de su equipamiento, la calidad de la preparación de los alimentos y la cultura del servicio están entrando en una competencia cada vez más dura con los McDonald's que han aparecido en nuestro país, diversos cafés, cafeterías y otras empresas abiertas en nuestro país por empresas extranjeras.

La creación de establecimientos de restauración pública en Rusia con productos preparados de alta calidad y un nivel de servicio lo más conveniente posible para los visitantes es una de las tareas más importantes a las que se enfrenta el sistema de restauración pública en la actualidad.

Sección II. Proceso tecnológico de elaboración de platos de carne a partir de masa picada.

1. Composición química.

La carne es el cadáver de animales sacrificados a los que se les ha quitado la piel, la cabeza, las extremidades inferiores y los órganos internos.

La mioalbúmina constituye del 1 al 2% de todas las proteínas del tejido muscular, se disuelve en agua y coagula a una temperatura de 45 a 47 0 C.

La globulina X en el tejido muscular representa ¾ de la cantidad total de proteínas; se disuelve en solución salina.

Las sustancias minerales de la carne pueden oscilar entre el 0,8 y el 1,3%.

El contenido calórico de la carne está determinado por su composición química y digestibilidad, que dependen principalmente del tipo, edad y gordura del animal, así como de la parte de la canal.

2. Surtido de platos .

Para una descripción más detallada, he elegido 5 platos principales que se utilizan con mayor frecuencia en los establecimientos de restauración.

1. Schnitzel natural picado

2. Albóndigas en salsa

3. Filete de ternera picado

4. Lula kebab

5. Chuleta picada al natural.

3. Tecnología de cocción.

3.1. Mapa instruccional y tecnológico.

Schnitzel picado natural.

Los productos semiacabados formados se envían inmediatamente a tratamiento térmico o se colocan en un refrigerador para que se enfríen a 6°C.

II. Preparando la guarnición.

IV. Freír el producto semiacabado.

Los productos semiacabados se humedecen en una lezone, se enrollan en pan rallado, luego se colocan en una sartén o bandeja para hornear con grasa calentada a una temperatura de 150-160 C y se fríen durante 3-5 minutos por ambos lados hasta obtener una corteza crujiente. formularios, y luego se preparan en freidora gabinete a una temperatura de 250-280°C (5-7 min).

V. Dispensación del plato terminado.

Se coloca una guarnición en un plato, se coloca un escalope al lado y se vierte encima la grasa de la fritura.

Los escalopes preparados deben estar completamente fritos: la temperatura en el centro del producto terminado no debe ser inferior a 5 °C, para los productos elaborados con masa de chuleta, al menos 90 °C. Los signos organolépticos de que el producto está listo son la liberación de jugo incoloro en el lugar de la punción y un color gris en el corte.

Sistema tecnológico.

Albóndigas en salsa.

I. Elaboración de producto semiacabado.

La carne picada preparada se corta en bolas que pesan entre 10 y 12 g.

II. Preparando la guarnición.

Guarniciones: gachas desmenuzables, arroz hervido, puré de patatas, patatas fritas (hervidas), patatas fritas (crudas), verduras hervidas con grasa. Guarnación №№ 744, 750, 753, 757, 759-761, 765, 773, 793

III.Preparación de la salsa.

Salsas: roja con raíces, tomate, crema agria, crema agria con tomate, crema agria con cebolla. Salsa №№ 824, 827, 828, 829, 863-865

IV. Poner el plato a punto.

V. Dispensación del plato terminado.

Coloca la guarnición en un plato, junto a las albóndigas, luego vierte sobre la salsa en la que fueron guisadas.

VI. Requisitos de calidad o evaluación organoléptica de alimentos terminados.

VII.Diagrama de platos y cálculo de materias primas.

Filete de ternera picado.

I. Elaboración de producto semiacabado.

La carne picada preparada se corta en productos de forma ovalada.

II. Preparando la guarnición.

IV. Freír el producto semiacabado.

V. Dispensación del plato terminado.

VI. Requisitos de calidad o evaluación organoléptica de alimentos terminados.

La superficie es lisa, sin grietas ni desgarros, de color uniforme.

VII.Diagrama de platos y cálculo de materias primas.

Kebab de Lula.

I. Elaboración de producto semiacabado.

Para preparar el producto semiacabado, se corta en trozos la carne de chuleta de cordero, se trituran las cebollas y la grasa cruda en una picadora de carne, se agrega sal y pimienta y se mezclan.

Con la carne picada preparada se forman salchichas.

II. Preparando la guarnición.

Para preparar la guarnición, use cebollas verdes, hierbas y pan de pita.

Para prepararlo, amase una masa firme con harina y agua, extienda pan de pita de 1 mm de grosor y hornee en una bandeja para horno sin grasa.

IV. Freír el producto semiacabado.

Los productos semiacabados se ensartan en una brocheta y se fríen sobre brasas hasta que estén cocidos.

V. Dispensación del plato terminado.

Al servir, el lula kebab se coloca sobre pan de pita, se adorna con cebollas, hierbas y se espolvorea con zumaque. El lula kebab se puede servir sin pan de pita.

VI. Requisitos de calidad o evaluación organoléptica de alimentos terminados.

La superficie es lisa, sin grietas ni desgarros, de color uniforme.

VII.Diagrama de platos y cálculo de materias primas.

Chuleta picada natural.

I. Elaboración de producto semiacabado.

La carne picada preparada se corta en productos ovalados y aplanados con un extremo puntiagudo, de 1 a 2 cm de espesor.

II. Preparando la guarnición.

№№ 744, 750, 753, 757, 760-761, 765-766, 784, 785

IV. Freír el producto semiacabado.

V. Dispensación del plato terminado.

Coloque la guarnición y la chuleta en un plato y vierta sobre el jugo de carne que se forma durante la fritura.

VI. Requisitos de calidad o evaluación organoléptica de alimentos terminados.

Los productos están recubiertos uniformemente con empanizado, la superficie es lisa, sin grietas ni desgarros, de color uniforme y de color marrón claro.

VII.Diagrama de platos y cálculo de materias primas.

4.Disposición y colocación de equipos.

Los requisitos para la ubicación del equipo son los siguientes: debe ubicarse de manera óptima de tal manera que garantice la consistencia del proceso tecnológico, separar las áreas de procesamiento de materias primas de las áreas de preparación de productos semiacabados, y en el Al mismo tiempo, minimice la cantidad de tiempo para transferir productos semiacabados de un lugar de trabajo a otro, haga que el trabajo sea lo más conveniente y conveniente posible.

Foto 1.

Sección II. Organización Laboral.

1. Organización de los lugares de trabajo en el taller. .

Para el procesamiento primario de carne de res, cordero, ternera, cerdo, aves, caza, despojos y la preparación de productos semiacabados a partir de ellos, que luego se utilizan para preparar platos a partir de masa natural picada, se organiza una carnicería en los establecimientos de restauración pública. .

Los lugares de trabajo en la carnicería están organizados para dos procesos tecnológicos: para el procesamiento de carne de vacuno, cerdo, cordero y ternera; para el procesamiento de aves, caza y subproductos cárnicos.

La carne debe llegar al taller ya descongelada. En las medianas y pequeñas empresas se lava con cepillos, para lo cual se debe disponer de un baño especial en la carnicería.

Para dividir los cadáveres en partes, se debe proporcionar una silla de corte especial en el taller (un bloque redondo de madera dura con un diámetro de 600-650 mm y una altura de 800 mm se utiliza una sierra de cinta); Para cortar y picar, el lugar de trabajo debe estar equipado con un hacha de carnicero y cuchillos para picar.

Además, durante el proceso tecnológico en el taller, se necesita una mesa de corte para deshuesar, pelar y cortar la carne, y cada trabajador debe contar con al menos 1,5 metros de longitud de la mesa con un ancho de mesa de 1 m (la altura de la mesa debe ser de 0,9 metro). Los tableros de las mesas de metal deben tener bordes para evitar que el jugo de la carne gotee al suelo. Instale cajones debajo de las cubiertas de las mesas para guardar fácilmente herramientas y equipos.

Para cortar, batir y empanizar productos semiacabados en porciones, se organizan lugares de trabajo separados, también equipados con mesas de producción, cuya longitud total se determina en base a la longitud de la mesa de 1,25 m para cada cocinero. Las mesas se pueden utilizar ordinarias y especializadas. Junto a las mesas habituales, es necesario instalar un mueble frigorífico para guardar carne y limonada. En una mesa especializada, la parte inferior de la mesa está prevista para estos fines y la parte superior es un estante para guardar especias y empanizado. Para el almacenamiento y transporte a corto plazo de productos semiacabados, se pueden proporcionar estanterías móviles de varios tamaños.

El lugar de trabajo para preparar carne picada y productos semiacabados a partir de ella está equipado teniendo en cuenta la realización de varias operaciones tecnológicas: preparar carne picada, dosificarla en porciones y moldear diversos productos semiacabados.

En las grandes empresas para preparar carne picada, se instalan picadoras de carne, cortadoras y mezcladoras de carne picada con accionamientos individuales; en los talleres pequeños se instalan accionamientos universales con mecanismos reemplazables. Las pequeñas empresas utilizan picadoras de carne de mesa. Se instalan en la misma mesa donde se deshuesa la carne y se preparan los productos semiacabados.

El lugar de trabajo para la preparación de productos semiacabados debe tener básculas de mesa, cuchillos medianos, tablas de cortar y rejillas para picadoras de carne, mortero, utensilios para empanizar y recipientes para productos semiacabados.

En el lugar de trabajo para la formación mecanizada de chuletas, se instala una máquina formadora de chuletas, a la derecha hay un baño móvil con la masa de chuletas terminada, y a la izquierda hay una mesa para recibir y colocar chuletas en una bandeja para hornear, como así como un estante móvil. Lugar de trabajo para dosificar y dar forma manualmente a productos cárnicos picados: escalopes, chuletas, albóndigas, etc. están organizados en una mesa de producción ordinaria o especializada del mismo tipo que para cortar productos semiacabados en grumos.

Para almacenar productos cárnicos semiacabados ya preparados, el taller debe disponer de armarios frigoríficos.

En la Figura 1 se muestra una vista aproximada del lugar de trabajo de un chef cuando procesa carne y da forma a productos cárnicos picados semiacabados.

La cantidad de equipo en el taller y la necesidad de equiparlo con equipo está determinada por la cantidad de materias primas procesadas por turno. El número de trabajadores requerido se calcula en base a tasas de producción de aproximadamente 20 kg/hora. En función del número requerido de trabajadores en un turno, se determina la longitud de las mesas de trabajo, como ya se indicó.

Para preparar platos a partir de productos semiacabados, es necesario prever una cámara caliente, que debe ubicarse muy cerca de la cámara frigorífica y la sala de dispensación, ya que está conectada a ellas.

Para la organización más perfecta de los lugares de trabajo en un hot shop, los equipos modulares se consideran los mejores. Su disposición lineal a lo largo de las paredes garantiza la secuencia necesaria de las operaciones del proceso tecnológico, lo que ahorra espacio de producción y costos laborales para los cocineros.

Se deben instalar bombas de ventilación encima de los equipos de calefacción para eliminar los vapores y productos de la combustión, así como filtros de grasa.

El equipo se puede ensamblar a partir de la cantidad requerida de módulos estándar producidos por la industria, dependiendo de la capacidad de la empresa y la producción esperada de productos terminados. Se podrán disponer de cocinas eléctricas o de gas, hornos, horno de kebab con brochetas, freidora para freír patatas, sartenes eléctricas con termostato para mantener la temperatura deseada y hervidores de alimentos.

También es importante la selección correcta de los utensilios de cocina según el volumen y la finalidad. Los utensilios deben cumplir los siguientes requisitos: ser de metal no oxidante, tener fondo plano, paredes lisas, mangos firmemente sujetos y marcas que indiquen el recipiente. Para cocinar, es necesario disponer de cacerolas de diversas capacidades, para saltear, guisar y escalfar, cacerolas cilíndricas y cónicas, para freír, braseros y sartenes.

Además, es necesario estar suficientemente equipado con varias palas, espátulas, cucharas para salsa, espumaderas, tenedores y otros pequeños utensilios.

Para servir la comida conviene instalar soportes dispensadores con mesa calefactora y armario calentador y calentador de salsas.

Las mesas de producción deben estar equipadas con rejillas, estantes, baños incorporados y se puede proporcionar un baño móvil para lavar cereales.

2. Organización del trabajo en el taller.

El trabajo del taller en las grandes empresas está dirigido por el director del taller y en las pequeñas y medianas empresas por el capataz cocinero.

El gerente del taller distribuye el trabajo entre los miembros del equipo, determina la cantidad requerida de materias primas, los tipos de productos semiacabados y el momento de su lanzamiento.

A la hora de asignar tareas se deben tener en cuenta las cualificaciones y experiencia de los cocineros.

El corte de productos semiacabados, el condimento de aves y caza y la elaboración de productos semiacabados en porciones se encomiendan a cocineros más cualificados.

El capataz (o gerente de taller) está obligado a controlar el cumplimiento de las reglas del proceso tecnológico, la salida de productos semiacabados, la capacidad de servicio y el uso correcto de equipos, herramientas e inventario. También es responsable del estado sanitario del taller, del cumplimiento por parte de los empleados de la disciplina laboral y de la normativa interna.

Con un suministro centralizado de productos semiacabados en empresas de preproducción no es necesario organizar talleres de adquisición con procesamiento primario de materias primas.

Sin embargo, muchos productos semiacabados requieren un procesamiento adicional antes de ingresar al taller. Para ejecución Pre-entrenamiento operaciones: preparación de chuletas picadas; condimentar carne picada; moldeado y empanizado de chuletas, albóndigas y otras operaciones: se puede organizar un taller para el acabado de productos semiacabados. La organización de un taller de este tipo es aconsejable en empresas grandes y medianas. Pre-entrenamiento empresas. En pequeño Pre-entrenamiento Las empresas asignan trabajadores especiales para este fin en la cámara frigorífica.

A la hora de organizar el trabajo en un hot shop, las condiciones más importantes son la disponibilidad de iluminación suficiente, la correcta distribución de los cocineros por cualificación, la correcta selección y ubicación de los equipos en el taller.

3. Seguridad y salud en el trabajo

Cuando se trabaje en un taller de carnes y pescados, se deben observar las siguientes reglas:

Está prohibido operar una picadora de carne sin anillo de seguridad; Sólo puedes introducir la carne en la máquina con un mortero de madera;

esta prohibido trabajar en cortador con un microinterruptor defectuoso;

Quitar o conectar máquinas de repuesto a la unidad universal solo es posible cuando está completamente apagada;

Antes de empezar a trabajar, se debe fijar el carro de accionamiento universal con tornillos;

para dorar aves y despojos, es necesario utilizar placas especiales con campana extractora;

Está prohibido sacar el pescado de los baños con las manos; para este fin se deben utilizar palas de alambre;

Trabajadores involucrados en el deshuesado de carne. debe usar una cota de malla protectora;

es necesario instalar rejillas para los pies en el suelo junto a las mesas de producción;

los cuchillos deben tener mangos bien asegurados y guardarse en un lugar determinado;

Los baños y mesas de producción deben tener esquinas redondeadas.

Durante el trabajo, es necesario eliminar y procesar rápidamente los desechos, controlar las condiciones sanitarias del taller y de cada lugar de trabajo, enjuagar y limpiar bien todas las máquinas después de terminar el trabajo, escaldar la silla de corte con agua hirviendo y cubrirla con sal.

Los ganchos para colgar la carne deben ubicarse a no más de 2 m del suelo.

Cuando trabajan en un taller en caliente, los trabajadores deben estudiar las reglas para operar equipos mecánicos y térmicos y recibir instrucciones prácticas del gerente de producción. Las instrucciones de funcionamiento deben publicarse en las ubicaciones del equipo.

El suelo del taller debe estar nivelado, sin protuberancias y no resbaladizo.

La temperatura en el taller no debe superar los 26 grados C.

El desmontaje, limpieza y lubricación de cualquier equipo sólo podrá realizarse cuando las máquinas estén completamente paradas y desconectadas de fuentes de electricidad, vapor y gas.

Los equipos eléctricos deben estar conectados a tierra.

Los pasillos cercanos a los lugares de trabajo no deben estar abarrotados de platos y recipientes.

Las tapas de las calderas digestoras estacionarias se pueden abrir solo después de 5 minutos. después de que se detenga el suministro de vapor o electricidad; Antes de abrir, levante la válvula de la turbina y asegúrese de que no haya vapor. Abra las tapas de las calderas hacia usted.

Los productos terminados que pesen más de 20 kg deben transportarse en carros.

Está prohibido calentar estufas con líquidos inflamables (queroseno, gasolina).

Al freír en una freidora, los productos deben secarse y colocarse en grasa lejos de usted.

El taller deberá contar con un botiquín de primeros auxilios con un juego de medicamentos.

En caso de accidentes asociados con la pérdida de la capacidad para trabajar, se debe redactar un informe en el formulario.

Sección III.

Lista de literatura usada.

Buteykis N.G. Organización de la producción de empresas de restauración pública. M., 1985.

Gernatovskaya V.V., Shneider B.L. Fundamentos de organización y economía de la producción de empresas de restauración pública M., 1968.

Grishin P.D., Kovalev N.I. Tecnología de cocina. M., 1972.

Manual del tecnólogo de catering. M., 1984.

Uspenskaya N.R. Una guía práctica para el cocinero. M., 1982.

Un manual de formación para el cocinero. M., 1965.

Actualmente, la palabra "chuleta" se asocia con un pan plano elaborado con carne picada. Pero no siempre fue así. Inicialmente, la chuleta se hacía con un trozo de carne con hueso, la costilla o el muslo de un ave e incluso un filete de pescado. En Rusia, las chuletas aparecieron mucho más tarde que en Europa. Así, en Italia elaboraban “chuletas milanesas” a partir de carne de ternera, las rebozaban en pan rallado y las freían en abundante aceite. En Austria hicieron algo parecido, el llamado Wiener Schnitzel.

Ahora las chuletas se preparan principalmente con carne picada, a la que se le añaden cebollas picadas, especias y huevos. Luego hacen bolitas, las rebozan en pan rallado y las fríen hasta que estén doradas. Es fácil hacer chuletas de pollo colocando queso derretido en el medio. Hace que el plato sea inusualmente jugoso y original.

Las chuletas se pueden preparar a partir de productos casi diferentes, por lo que las chuletas tradicionales se basan en varios tipos de carne en forma de carne picada, incluida la carne de res, cerdo, una mezcla de ellas, cordero y otras. Hacen chuletas de verduras y pescado, por ejemplo, a la carne picada se le añaden bolas de pescado y hierbas, lo que hace que las chuletas sean inusualmente aromáticas y sabrosas. Las chuletas también se preparan con arroz, patatas, champiñones, zanahorias, repollo y otras verduras. Puedes mezclar diferentes tipos de verduras o agregar frutas, chuletas de col blanca con manzanas. Las chuletas picadas son parecidas a las albóndigas y croquetas que se elaboran en otros países. Todos ellos se diferencian únicamente en el tamaño y en la forma en que se enrolla el producto antes de freírlo.

Además de las chuletas picadas, también existen chuletas naturales con hueso, conocidas como chuletas de Kiev. Estas chuletas se preparan con mayor frecuencia con carne de cerdo, costillas o lomo. Las chuletas naturales no son difíciles de preparar; lleva incluso menos tiempo que las chuletas picadas. Se preparan inmediatamente antes de servir; después de enfriarse, se pierde su sabor. Cocinar una chuleta con hueso es algo similar a asar un trozo natural de carne de res o cerdo, pero la carne cerca del hueso siempre es más jugosa y tierna.

El sabor de cualquier plato está influenciado por el tipo de tratamiento térmico, que incluye hervir, freír, hornear, escaldar y escalfar. Lo mismo puede decirse de las chuletas. Si comparas las chuletas al vapor con las fritas, puedes obtener sabores diferentes. Todo el mundo entiende que los alimentos fritos son más dañinos que los hervidos y al vapor, pero si tu salud lo permite, entonces puedes comer alimentos fritos, lo principal es no abusar de ellos. Además, el producto, preparado con o sin mantequilla, con salsa u otros aditivos, tiene un sabor muy diferente. Cualquier salsa puede cambiar radicalmente un plato, haciéndolo irreconocible.

Para preparar la masa picada se utiliza carne del cuello, falda, recortes, así como las sobras obtenidas del corte y deshuesado de la carne. Si se utiliza carne de categoría II, se le agrega manteca de cerdo (cruda) para darle jugosidad y mejorar el sabor. La carne cortada se corta en trozos, se combina con manteca de cerdo, se pasa por una picadora de carne con doble rejilla una vez y con una sola rejilla dos veces, agrega agua o leche, sal, pimienta y mezcla todo bien. Al preparar masa picada a partir de carne grasa, no se utiliza manteca de cerdo y se aumenta la cantidad de carne. Por 1 kg de masa picada, tome (peso neto en g): carne - 800, tocino - 120, agua o leche - 70.

A partir de la masa picada se preparan los siguientes productos semiacabados.

bistec picado- El tocino se corta en cubos pequeños, se combina con la masa picada, se divide en porciones y se le da a los productos una forma redonda aplanada de 2 cm de espesor. Utilice 1 pieza. Por porción.

filete picado- La masa picada se divide en porciones y se le da forma de cilindro. Utilice 1 ud. Por porción.

Langet picado- Se divide la masa picada, dando a los productos una forma redonda aplanada con un espesor de 1-1,5 cm. Utilizar 2 piezas. Por porción.

Chuletas picadas naturales- la masa se prepara a partir de cordero, luego se corta en porciones, se les da forma ovalada a los productos, se inserta un hueso, se sumerge en lezone y se reboza en pan rallado.

Schnitzel natural picado- Se divide la masa picada en porciones, se da a los productos una forma ovalada-oblonga de 1 cm de espesor, se humedece en lezone y se reboza en pan rallado molido.

Filete de lomo picado- la masa se cuelga en porciones, se les da forma ovalada, se humedece en lezone y se reboza en pan rallado molido.

albóndigas- se corta la carne en trozos, se pasa por una picadora de carne, se combina con cebollas salteadas, huevos crudos, pimienta molida y sal, se agrega agua y se mezcla todo bien, luego se corta en porciones en forma de bolitas de 7-10 g .

El kebab de Lula se prepara con cordero picado. La carne de chuleta de cordero se corta en trozos, se combina con cebolla cruda, grasa de cordero (grasa de cola), se pasa por una picadora de carne 2-3 veces, se agrega sal y pimienta molida y se mezcla bien. Puedes agregar ácido cítrico. Luego poner en el frigorífico durante 2-3 horas para que se marine. Después de esto, córtelo en porciones, déle forma de salchichas pequeñas, fíjelo a una brocheta y use 2-3 piezas a la vez. Por porción

§ 8. Preparación de masa de chuleta y productos semiacabados a partir de ella.

Para preparar la masa de chuleta, utilice carne de res: carne de cuello, falda y recortes, carne de cerdo: recortes que se obtienen al cortar canales y, con menos frecuencia, pulpa de cuello de cordero, recortes. Es mejor utilizar carne de animales bien alimentados con un contenido de grasa de hasta el 10%, mientras que la masa de la chuleta es de buena calidad. Si la carne es magra añadir tocino o manteca de cerdo natural (5-10%)

La carne se limpia de tendones, hematomas y tejido conectivo grueso, se corta en trozos y se pasa por una picadora de carne. El pan de trigo duro elaborado con harina de al menos 1er grado se remoja en agua fría o leche. La carne picada se combina con pan remojado, se le agrega sal y pimienta molida, se mezcla bien, se pasa por una picadora de carne y se bate. Al mismo tiempo, la masa se enriquece con aire, se vuelve más homogénea y los productos quedan esponjosos. Sin embargo, no se recomienda batir durante mucho tiempo, ya que la grasa se separa y los productos resultan menos jugosos y sabrosos.

Por 1 kg de carne, tome (peso neto en g): pan de trigo - 250, agua o leche - 300, sal - 20, pimienta molida - 1.

De la masa de chuleta se obtienen los siguientes productos semiacabados.

chuletas picadas- la masa de chuleta se cuelga en porciones de 57 g, se empana con empanizado rojo y se le da una forma ovalada y aplanada con un extremo puntiagudo (2-2,5 cm de espesor, 10-12 cm de largo, 5 cm de ancho). Utilice 1-2 unidades. Por porción.

Albóndigas picadas- La masa de chuleta se cuelga en porciones de 57 g, se empana y se le da una forma redonda y aplanada (2-2,5 cm de espesor, 6 cm de diámetro). Utilice 2 unidades. Por porción.

Las chuletas y albóndigas se pueden preparar con cebolla o ajo (5-8 g de cebolla cruda o 0,5-0,8 g de ajo). En este caso, los productos se someten inmediatamente a un tratamiento térmico, ya que la masa de chuleta se vuelve gris y la estructura y calidad de los productos se deterioran.

escalope picado- Se corta la masa de chuleta, se empana y se le da forma ovalada-aplanada de 1 cm de espesor. Por porción.

loco picado- la masa de chuleta se prepara con una cantidad menor de pan, se divide en porciones, se le da forma de círculo de 1 cm de espesor, se coloca carne picada en el medio, se conectan los bordes de los círculos, se reboza en empanizado rojo y se le da forma de ladrillo con óvalo bordes. Utilice 1-2 unidades. Por porción.

Para la carne picada, tome cebollas salteadas, que se combinan con huevos cocidos picados, perejil, agregue sal, pimienta molida y mezcle. También puedes rellenarlo con tortilla, cortada en trozos pequeños.

albóndigas- la masa de chuleta se prepara con menos pan, se añade cebolla salteada, luego se corta en porciones, se le dan bolitas y se rebozan en harina. Utilice 2-4 unidades. Por porción.

Rollo- Para preparar la masa de chuleta, utilice menos pan. La masa se coloca sobre una servilleta o gasa humedecida en forma de rectángulo de 1,5 a 2 cm de espesor y se coloca carne picada en el medio a lo largo de su longitud. La masa se combina con una servilleta de modo que un borde de la masa quede ligeramente sobre el otro, se le da forma de pan y se transfiere, con la costura hacia abajo, de la servilleta a una bandeja para hornear engrasada. La superficie del rollo se unta con helado, se espolvorea con pan rallado y se hacen pinchazos para que no se formen grietas durante el tratamiento térmico.

Para la carne picada, utilice pasta hervida, sazonada con aceite, huevos cocidos picados o cebollas salteadas.

Puedes combinar huevos cocidos con cebollas salteadas.