كيفية تجفيف اللحوم في المنزل وصفة. لحم الخنزير المجفف في المنزل كيفية صنع متشنج

1. خذ جزء الباليك من لحم الخنزير. قم بإزالة الفيلم بعناية من اللب. ثم اغسلها تحت الماء البارد الجاري واتركها حتى تجف بمنشفة ورقية لإزالة الرطوبة الزائدة. قطع اللب إلى عدة قطع. ثم نغمسها في كمية كبيرة من الملح

2. ضعي اللحم في طبق زجاجي. صب في الفودكا. ضع طبقًا في الأعلى وضع وزنًا ثقيلًا عليه. ضع كل شيء في الثلاجة لمدة 3 أيام. قومي بتقليب قطع اللحم كل يوم للتأكد من أنها مملحة جيداً. تأكد من أن قطع الباليك مغطاة بعصير اللحم الممزوج بالفودكا.

3. بعد مرور 3 أيام، أخرجي اللحم واغسلي أي ملح متبقي بالماء المغلي البارد. جفف بمنشفة ورقية. أصبح اللحم متصلبًا وتغير لونه.

4. تحضير البهارات. للقيام بذلك، اخلطي الفلفل الأسود مع خليط البازلاء والكزبرة. اطحني جميع البهارات في الهاون وأضيفي ورقة الحمم البركانية المقطعة إلى قطع صغيرة إلى الخليط. يُمزج مع مسحوق الثوم المجفف والفلفل الحار المطحون والبابريكا والأعشاب الجافة.

5. افركي اللحم المملح بالخليط الحار. لف الباليك على كل جانب. لتجفيف اللحوم، لفها بقطعة قماش قطنية أو عدة طبقات من الشاش. اربطي الحزمة بالخيوط، واتركي حلقة لتعليقها في المخزن. وبعد يوم، قم بتعليقه على نافذة المطبخ لمدة يوم. الاستمرار في المواقع البديلة. يتم تجفيف باليك لمدة 5 أيام على الأقل. سوف يصبح اللب جافًا. سيتغير لون القطع ولن يصبح أحمر وسيتصلب. يُقدم اللحم مقطعًا إلى شرائح رفيعة.

يمكن أن يكون هناك الكثير من السحر الذي يمكن صنعه بأيدينا في مطبخنا، عليك فقط أن ترغب في ذلك! على سبيل المثال، متشنج. بالمناسبة، هذا هو نفس اللحوم التي كانت شائعة ومألوفة جدًا لكل عائلة كبيرة تعيش في مزرعتها الخاصة. ولكن وراء إنجازات التقدم، انجرفنا بطريقة ما في القطع التي تم شراؤها من المتجر، ومع ذلك، فإن خلق المذاق الحقيقي والانخراط في معجزة الطهي أمر بسيط للغاية. أنت بحاجة إلى قطعة من لحم الخنزير الجيد والملح والبهارات و... الكثير من الصبر. سيكون الصبر هو المفتاح الرئيسي لنجاح تجربتك الطهوية الجديدة في طهي لحم الخنزير المجفف! هل قررت بالفعل أنك ستجفف لحم الخنزير في المنزل بالتأكيد؟

معلومات الوصفة

طريقة طهو: تجفيف.

مكونات:

• 2 – 2.5 كجم من لحم الخنزير (قطعة كاملة، الرقبة، الجزء الخالي من الدهون هو الأفضل)
• 1 كيلو ملح صخري (أو أقل قليلا)

للمحلول الملحي الحار:

• 1 لتر خل طبيعي 5-6% (عنب أو تفاح)
• 3-4 فصوص كبيرة من الثوم
• 1 ملعقة صغيرة فلفل أحمر
• 1 ملعقة صغيرة الفلفل الأسود المطحون
• 1 رشة زعتر مجفف أو أوريجانو

للخبز:

• 1 ملعقة كبيرة. الملح الصخري
• 1 ملعقة صغيرة فلفل أحمر
• 1 رشة بابريكا حارة مدخنة (اختياري)
• 1 ملعقة صغيرة كسبرة
• 1 ملعقة صغيرة الأعشاب المجففة (الزعتر، البقدونس، الأوريجانو، أعشاب بروفانس).

لهذه العملية سوف تحتاج:

• حاوية كبيرة بغطاء، وعاء كبير، قطعة من ورق البرشمان أو ورق الخبز، خيوط

تحضير

1. للبدء، سوف تحتاج إلى قطعة كبيرة من لحم الخنزير. إذا كنت تعتقد أنه حتى النصف سيكون كافيًا للاختبار، فإليك بعض الحجج ضد ذلك. أولاً، أثناء عملية التجفيف، سوف يجف اللحم ويقل وزنه وحجمه. ثانيا، لن تسامح نفسك أبدا على هذا! سيكون لحم الخنزير المسحوب جاهزًا خلال شهر تقريبًا. لماذا الانتظار لمدة شهر فقط للمحاولة؟ إنه أيضًا. ولا تتوقع حتى أنك ستتمكن من الاستمتاع باللحوم المجففة وحدك، فمن المؤكد أنه سيكون لديك مجموعة من المتذوقين الذين سيخرجون إلى النور حتى نفاد اللحم. استمع إلى نصيحة الأشخاص ذوي الخبرة، وقم بعمل قطعة لائقة على الفور!
2. لذلك، في السوق، في الجزار الذي تعرفه، أو فقط في متجر اللحوم حيث تشتري اللحوم وتتحدث بأدب مع البائعين بحثًا عن "الطازجة"، تختار قطعة ناعمة من رقبة لحم الخنزير. ومن الأفضل أن تكون قطعة مستطيلة بها جزء من الكربونات.
3. اغسل وجفف قطعة من لحم الخنزير هذا. باستخدام سكين حاد، اقطع أي حواف خشنة لتكوين "كتلة" من اللحم. في هذا النموذج، سيكون من الأسهل التجفيف، وعند قطع الشرائح سيتم ضمان أن تكون جميلة. من بقايا اللحوم يمكنك عمل مشوي أو طهي حساء خفيف.
4. صب ثلث علبة الملح في وعاء مناسب الحجم وعميق وقم بتسويته. ضعي لحم الخنزير المحضر على طبقة ملح ورشي الملح المتبقي بحيث يغطي اللحم بالكامل. نغطي الوعاء بغطاء محكم ونضعه في الثلاجة لمدة ثلاثة أيام.
5. بعد ثلاثة أيام، أخرج لحم الخنزير من الثلاجة. خلال هذا الوقت، سوف يمتص اللحم كمية كافية من الملح، ولكن على العكس من ذلك، سوف يتخلى عن الرطوبة الزائدة.
   
   
6. نخرج قطعة اللحم ونغسلها جيداً تحت الماء الجاري. يترك ليجف.
   في المرحلة التالية، سيحتاج لحم الخنزير إلى نقعه في محلول ملحي بالخل من أجل تطهيره قبل هذه الفترة الطويلة من "النضج". للحصول على المحلول الملحي، قشر فصوص الثوم واقطعها جيدًا. في وعاء كبير، اخلطي الملح والثوم المفروم والبابريكا والفلفل الأسود والأوريجانو المجفف والزعتر.
   
   
7. أضف خل التفاح إلى الوعاء وحركه جيدًا. انقعي لحم الخنزير في المحلول الملحي لمدة نصف ساعة، مع تقليب القطعة بشكل دوري بجوانب مختلفة. خلال هذا الوقت، سيتم تشبع اللحم برائحة الثوم، "مغلق" على طول الكفاف بطبقة مخللة بالخل، بحيث لا تظهر حتى تلميح من العفن أثناء عملية النضج.
   
   
8. أثناء نقع لحم الخنزير، حان الوقت لإعداد الخبز النهائي. للقيام بذلك، على ورقة كبيرة من الرق (أو ورق الخبز)، قم بخلط ملعقة من الملح الصخري والفلفل الحلو الحلو والمدخن والكزبرة والأعشاب العطرية حسب الرغبة. وزعي الكتلة الموجودة في وسط الورقة على شكل مستطيل حسب حجم قطعة اللحم.
   
   
9. قم بإزالة لحم الخنزير المنقوع في الخل، وتخلص من الماء الزائد، لكن لا تجففه! اغمسي القطعة المبللة بالبهارات من جميع الجوانب بحيث تكون القطعة مغطاة بشكل آمن وكامل بطبقة عطرية.
   
   
10. بعد ذلك، لف قطعة لحم الخنزير بإحكام في الورق واربطها بشكل آمن بالخيوط. للذاكرة، يمكنك كتابة التاريخ الذي وضعت فيه اللحم حتى يجف، لأنه يجب أن يبقى في الثلاجة لمدة ثلاثة أسابيع على الأقل. خلال هذا الوقت، سوف يجف اللحم، ويمتص رائحة التوابل، ويصبح أكثر كثافة ويتم تقطيعه بشكل مثالي إلى شرائح رفيعة.
11. طويل، تقول؟ هناك طريقة لتسريع عملية "النضج"! بعد بضعة أيام، يمكنك الحصول على لحم الخنزير، وتقطيعه بسكين حاد جدًا إلى شرائح بسماكة مضاعفة حسب الرغبة وتجفيفه في مجفف كهربائي لمدة ساعتين على الأقل عند درجة حرارة 40-60 درجة. سيكون أكثر جفافا، ولكن ليس أقل لذيذ!
    
    
12. لقد مر الوقت المخصص ولحم الخنزير المجفف في المنزل جاهز. زجاجة من النبيذ الجيد والكمثرى الناضجة والعنب أو البطيخ والخبز الأبيض الفطير ويمكنك دعوة الضيوف إلى التجمعات المفعمة بالحيوية مع تحفة الطهي التالية - لحم الخنزير المجفف! بالعافية!
    
    

اللحوم المجففة هي طعام شهي مفضل للكثيرين، وتتميز برائحة حارة وطعم لطيف فريد من نوعه. يحتوي هذا المنتج على العديد من الأسماء - باستورما، جامون، بروسسيوتو، بولندفيتسا، شبيك. صنع المقدد في المنزل أمر سهل. يعد كل من لحم البقر ولحم الخنزير وكذلك لحم الضأن والأيائل والدجاج والديك الرومي مناسبًا للتحضير.

الباستورما محلية الصنع تتفوق حتى على الأطعمة مثل الأسماك والمأكولات البحرية من حيث القيمة الغذائية. في المتوسط، يستغرق التجفيف في منطقة جيدة التهوية أو في المجفف من ثلاثة إلى سبعة إلى عشرة أيام. يتيح لك التخزين اللاحق في الثلاجة زيادة مدة الصلاحية إلى شهر واحد.

متشنج: تقنيات الطبخ الأساسية

المقدد محلي الصنع هو منتج طبيعي حصريًا ولا يحتوي على أي مواد كيميائية أو إضافات منكهة. يتم تحرير القطع من الرطوبة من خلال المعالجة والتجفيف المناسبين. لتحضير الأطعمة الشهية، يتم استخدام طريقتين - الطريقة الجافة والنقع في محلول ملحي (محلول ملحي).

الطريقة الجافة

الخصائص.باستخدام الطريقة الجافة، يعد صنع المقدد من لحم الخنزير أو لحم البقر أمرًا بسيطًا للغاية. يمكنك تجربة البهارات والتوابل وتعزيز الرائحة ودرجة تمليح القطع. من الأفضل استخدام لحم المتن الطازج بدون دهون وعروق.

ما الذي يجب تحضيره:

• لحم البقر أو لحم الخنزير - 1 كجم؛


• الفلفل الأسود المطحون - ملعقتان أو ثلاث ملاعق كبيرة؛


• فلفل أحمر حار مطحون - ملعقة صغيرة؛


• ملح البحر (الخشن) - 0.7-1 كجم؛


• الفلفل الحلو المطحون - ثلاث ملاعق صغيرة؛


• الثوم المجفف المفروم - ملعقة صغيرة؛


• كونياك - ملعقتان كبيرتان؛


• الأعشاب البروفنسالية - ملعقة كبيرة (ممكن أكثر)؛


• كزبرة مطحونة - اختياري.

كيف نفعل

1. انزع اللحم من الدهن واشطفه وقطع قطعة كبيرة إلى قطعتين.


2. جفف بمنشفة ورقية.


3. تحضير خليط التخليل. اخلطي ملح البحر الخشن مع الفلفل الأسود وأضيفي الكونياك للنعومة. نسكب نصف الخليط في قاع وعاء واسع.


4. ضعي القطع وغطيها بالكامل بالخليط المتبقي.


5. قم بتغطية الحاوية بفيلم التشبث أو قم بتغطيتها بإحكام.


6. ضع لحم البقر في الثلاجة لمدة 24 ساعة، ولحم الخنزير لمدة 72 ساعة. استنزاف السائل بشكل دوري وإضافة الملح.


7. جفف اللحم ثم غطيه بالخليط العطري من باقي المكونات. يمكنك إضافة أي أعشاب ترغبين بها (إكليل الجبل، الزعتر، الريحان).


8. لف قطع العمل في عدة طبقات من الشاش واربطها بالخيط.


9. تعلق في الثلاجة أو على الشرفة (عند درجة حرارة 4 درجات مئوية وما فوق).


10. لحم البقر الجاف لمدة عشرة إلى 14 يومًا، ولحم الخنزير لمدة ثلاثة أسابيع تقريبًا.

نقع في محلول ملحي

الخصائص. لكي يكون لحم الخنزير أو لحم الضأن أو لحم البقر المجفف في المنزل طريًا ورائحة، سيتعين عليك قضاء حوالي أسبوعين في تحضيره. لا تحتاج إلى نقع القطع في محلول ملحي فحسب، بل تحتاج أيضًا إلى ملحها جيدًا وتجفيفها في غرفة باردة. من الأفضل عدم شراء الأطعمة المجمدة، ما عليك سوى شراء اللحوم الطازجة من البائعين الموثوقين.

ما الذي يجب تحضيره:

• لحم تندرلوين - 1 كجم؛


• ملح البحر - 170-200 جم؛


• المياه المفلترة - 1-1.5 لتر؛


• الفلفل الأسود المطحون - ملعقة صغيرة؛


• فلفل أحمر حار مطحون - ملعقة صغيرة؛


• الثوم المجفف - ملعقة صغيرة ونصف؛


• مسحوق الخردل - نصف ملعقة كبيرة؛


• الفلفل الحلو المطحون - ملعقتان صغيرتان؛


• بهارات أخرى حسب الرغبة.

1. قطع العروق من القطع وغسلها وتجفيفها.


2. تحضير محلول ملحي - محلول ملحي مركز. يُغلى الماء ويُبرد حتى يصبح دافئًا ويُضاف الملح تدريجيًا بمقدار ملعقة كبيرة في المرة ويُذوب. بمجرد توقف البلورات عن الذوبان، يمكن استخدام المحلول الملحي للتخليل.


3. اغمس قطع اللحم في المحلول الملحي وانتظر حتى يبرد السائل. ضعها في الثلاجة لمدة يوم.


4. قم بإزالة اللحم الذي تغير لونه وضعه على لوح التقطيع المائل قليلاً. اضغط على الأعلى مع الضغط.


5. في غضون ساعتين، أثناء تصريف السائل، قم بإعداد خليط عطري. تخلط جميع التوابل مع إضافة بهارات إضافية حسب الرغبة.


6. لف القطعة في الخليط وافركها بأصابعك. لف قطعة العمل بالشاش واربطها بخيوط.


7. علق لحم البقر في الثلاجة لمدة 12-14 يومًا، ولحم الخنزير لمدة 20 يومًا على الأقل.

اختلافات شهية

يمكن تقديم منتج اللحوم اللذيذ والعطري والمرضي كطبق منفصل مع البيرة الباردة أو الكحول القوي أو إضافته إلى السلطات أو دمجه مع اللحوم الباردة. ستساعدك الوصفات التالية في تحضير منتج فاتح للشهية بشكل غير عادي باستخدام الأساليب القديمة وأدوات المطبخ الحديثة.

باللغة الأرمينية

الخصائص. لتحضير اللحوم المجففة في المنزل حسب وصفة الطهاة الأرمن، ستحتاج إلى الحد الأدنى من المنتجات. سيتم تمييز الباستورما الأرمنية عن المقبلات الأخرى برائحتها الرقيقة التي لا توصف من التوابل والذوق الممتاز. من الأفضل شراء لحم الخنزير للتجفيف باختيار شرائح طويلة على طول الظهر (لانجيت).

ما الذي يجب تحضيره:

• جبيرة - 0.8-1 كجم؛


• ملح - ملعقة كبيرة ممتلئة؛


• الثوم - خمسة فصوص؛


• سكر - ملعقتان كبيرتان؛


• التوابل (الغار، الزنجبيل، الحلبة، الفلفل، المردقوش) - حسب الرغبة؛


• بذور الرمان الجافة.


• النبيذ الأحمر محلية الصنع - زجاجة واحدة.

1. يُقطع اللحم إلى قطع يبلغ طولها حوالي 40 سم وعرضها حوالي 10 سم ولا يزيد سمكها عن 5-6 سم.


2. تحضير ماء مالح خاص. قم بتحريك الأعشاب والتوابل وبذور الرمان والسكر والملح إلى النبيذ الأحمر محلي الصنع.


3. يُسكب التتبيلة فوق شرائح اللحم ويُضغط عليها تحت الضغط.


4. نقع لمدة أسبوع تقريبا في الثلاجة.


5. أزيلي القطع واتركي السائل يصفى، ضعيها بين لوحتي تقطيع خشبيتين، واضغطي للأسفل بالضغط. اترك لمدة 12 ساعة.


6. يُوزّع اللحم الجاف مع البهارات المخففة بالنبيذ حتى يصبح قوامه هريسًا سميكًا. كرر الإجراء لمدة ثلاثة أيام أخرى.


7. أرسل القطع المغلفة بالشاش إلى مكان بارد وجاف حتى تجف وتجفف لمدة عشرة أيام تقريبًا.

باللغة البيلاروسية

الخصائص. لتحضير عصيدة الذرة اللذيذة بيديك (هذا ما يسمى باللحم المجفف باللغة البيلاروسية)، لا تحتاج إلى استخدام أي مواد حافظة غير الملح. ويمكن تخزينه لفترة طويلة دون الخوف من الفساد. للتجفيف، من الأفضل اختيار قطع من الجزء القطني أو الظهري من جثة لحم الخنزير.

ما الذي يجب تحضيره:

• لحم المتن أو الخاصرة أو الكربونات - 7 كجم؛


• ملح خشن - 350 جم؛


• الفلفل الأحمر والأسود المطحون - حسب الرغبة؛


• الثوم - رأسان؛


• توابل جاهزة - عبوتين؛


• بذور الكمون، وبذور الكزبرة.

1. نقطع الكربونات إلى قطع ونزيل الدهن ونشطفها ونجففها.


2. ضعي القطع فوق وعاء، ورشيها بالملح، ثم افركي الحبوب بأصابعك. من الأفضل ارتداء القفازات إذا كانت هناك جروح في يديك.


3. ضعي القطع في حوض ومقلاة وغطيها بغطاء ومنشفة واضغطي بالضغط. ضعه في الثلاجة أو ضعه على الشرفة.


4. يُحفظ تحت الحمل لمدة خمسة أيام، مع تقليب اللحم يوميًا وتصفية الماء.


5. إزالة وتجفيف القطع.


6. اخلطي جميع التوابل مع الثوم المهروس، ثم غلفي عصيدة الذرة بالمعجون.


7. ضعيها في وعاء مرة أخرى، ثم غطيها بمنشفة، ثم ضعيها في الثلاجة لمدة يوم.


8. الآن لفها بقطع من الشاش واربطها بخيوط وعلقها من السقف على الشرفة الأرضية أو لوجيا.


9. انتظر من سبعة إلى عشرة أيام، مع التأكد من عدم ارتفاع درجة حرارة الغرفة عن 17-18 درجة مئوية.


10. تخزينها في الشاش على رف الثلاجة.

في الفرن

الخصائص.هذه الوصفة للمتشنج محلي الصنع مناسبة لأولئك الذين لا يحبون الانتظار لفترة طويلة للتذوق. يمكن أن تستغرق عملية الطهي بأكملها من خمس إلى ست ساعات فقط. يمكنك تجربة اللحوم المجففة بالفرن مباشرة بعد أن تبرد.

ما الذي يجب تحضيره:

• لحم العجل أو لحم البقر - 0.9-1 كجم؛


• صلصة رسيستيرشاير أو صلصة الصويا - ثلث كوب؛


• الكزبرة أو الكزبرة المجففة - ملعقتان صغيرتان؛


• الفلفل الأحمر والأسود المطحون - ملعقة صغيرة لكل منهما؛


• الثوم المجفف - ملعقة صغيرة؛


• ملح للتذوق؛


• دخان سائل - اختياري.

1. تخلط جميع البهارات وتطحن حتى تصبح ناعمة في الهاون.


2. قطعي اللحم البقري إلى شرائح بسمك 0.5 سم. إذا تم تجميده، قومي أولاً بإذابة تجميده بشكل طبيعي.


3. انقلي الشرائح إلى طبق واخلطيها مع الصلصة وأضيفي الملح والبهارات.


4. نقع لمدة 40 دقيقة على الأقل.


5. ضع ورقة الخبز في الجزء السفلي من الفرن. علق القطع على رف سلكي، واترك التتبيلة تجف.


6. في وضع الحمل الحراري، يُطهى لحم البقر لمدة ساعة تقريبًا عند درجة حرارة 80 درجة مئوية.


7. خفض درجة الحرارة إلى 50 درجة مئوية واطهيها لمدة ساعتين إلى ثلاث ساعات أخرى حتى تجف.

في طباخ بطيء

الخصائص.يمكنك أيضًا تجفيف الباستورما محلي الصنع في مطبخك "المساعد" - طباخ بطيء. سيفي لحم الخنزير والديك الرومي بالغرض، لكن من الأسهل طهي الدجاج المقدد في جهاز ذكي. العيب الوحيد لهذه الطريقة هو أنه حتى وعاء كبير متعدد الطباخات لا يمكنه استيعاب العديد من القطع.

ما الذي يجب تحضيره:

• صدر دجاج أو فيليه بدون جلد - 0.8 كجم؛


• سكر - 60 جم؛


• ملح - 50 جم؛


• الثوم - فصين؛


• زيت نباتي؛


• أعشاب عطرية؛


• بهارات.

1. اغسل شرائح الفيليه وجففها ثم غطيها بمزيج من السكر والملح من جميع الجوانب.


2. ننقله إلى وعاء زجاجي ونضعه في الثلاجة لمدة ثلاثة أيام.


3. اشطف الدجاج. تُمزج الأعشاب والبهارات مع عصيدة الثوم والزيت النباتي في وعاء، وتُفرك شرائح الفيليه بهذا الخليط.


4. لفها بالشاش وعلقها حتى تجف لبضعة أيام.


5. ضعي القطع في كيس الخبز، ولفيها، واصنعي ثلاث أو أربع ثقوب باستخدام عود الأسنان.


6. قم بالطهي في قدر الطهي البطيء في وضع "الحساء" لمدة 60 دقيقة على الأقل.

يمكنك تجفيف اللحوم في المنزل بأي شكل من الأشكال، ولكن من الأفضل تجربة الباستورما أولاً في إحدى الحفلات لتشعر بطعم ورائحة هذه الأطعمة الشهية. إذا كنت تحب نسبة الملح والتوابل والبهارات، فلن يكون تكرار الوصفة أمرًا صعبًا.

الطعم يتفوق بشكل كبير على النقانق التي يتم شراؤها بشكل شائع. ومع ذلك، فهي متفوقة على قدم المساواة في السعر. لذلك، فإن عشاق الطعام اللذيذ يمرون للأسف بنوافذ المتاجر المغرية، ولا يسمحون لأنفسهم بهذا الترف إلا في أيام العطلات الكبرى. لكن الذواقة يقتصرون دون داع على طبقهم المفضل، لأن طهي اللحوم المجففة في المنزل ليس بالأمر الصعب. وبطبيعة الحال، سوف تضطر إلى الانتظار - العملية طويلة جدا. ومع ذلك، يمكنك ضبط دقة المذاق عن طريق إضافة التوابل التي تفضلها وإزالة تلك التي لا تحبها. علاوة على ذلك، فهي مصنوعة في المنزل ومصنوعة بحب، ومن المؤكد أنها ستكون من مصادر عالية الجودة ولن تنتهي صلاحيتها.

فقط الشخص الذي لديه معدات خاصة يمكنه ببساطة تجفيف لحوم البقر النيئة أو الدواجن أو لحم الخنزير. يجب أن ينقع الباقي اللحم أولاً.

التجفيف "الرطب".

يبدأ تحضير اللحوم الجافة محلية الصنع بتمليحها. دعونا نفكر أولاً في الطريقة التقليدية باستخدام المحلول الملحي. لكل نصف كيلو من اللحم سوف تحتاجين إلى حوالي لتر. يُغلى الماء ويُذوب فيه الملح (ملعقتان كبيرتان لكل لتر) ويُضاف القليل من السكر ويُضاف ملعقة كبيرة كاملة من الفلفل الأحمر والأسود وحبوب الفلفل وأوراق الغار - تمامًا مثل الخيار المخلل. اتركه لمدة ثلاث دقائق - أطفئه واتركه يبرد. يجب التخلص من ورقة الغار - فهي ستضيف مرارة ورائحة ليست لطيفة للغاية. يُقطع اللحم إلى شرائح متوسطة الحجم ويُغمس في المحلول الملحي ويُترك فيه لمدة خمس ساعات في المطبخ. ثم يوضع في مكان بارد لمدة ثلاثة أيام. ثم يتم صب السائل، ويتم وضع اللحم تحت الضغط حتى تتوقف الرطوبة عن الظهور، وبعد ذلك يفرك فيه خليط من الفلفل الأحمر والأسود (يمكن أيضًا إضافة بهارات أخرى). تُلف الشرائح بشاش نظيف، وتوضع في وعاء محكم الغلق، وتوضع في الثلاجة لمدة أسبوع. خلال هذا الوقت سوف ينقعون جيدًا. يُفرك اللحم مرة أخرى بالبهارات، ويُلف بقطع نظيفة ويُعلق في مكان جاف حيث لا يتم إزعاجه. وبعد أسبوع، يتم تقديم اللحوم المجففة (التي وصلت إلى الحالة المرغوبة في المنزل) على المائدة. لن يفسد في الثلاجة لمدة ثلاثة أشهر.

طريقة "الجافة".

عادةً ما يتم اختيار هذا الخيار الخاص بكيفية تحضير اللحوم المجففة في المنزل من قبل أولئك الذين يعتقدون أن لحم البقر (لحم الخنزير / الدواجن) مشبع جدًا بالرطوبة غير الضرورية في المحلول الملحي. خذ قطعة كاملة وافركها بعناية شديدة بخليط التوابل المكون من ملعقتين من الملح، وواحدة من السكر، ونصف فلفل أسود مطحون خشن، ونفس الكمية من توت العرعر المهروس، وسبع ورق غار مطحون (كلها محسوبة للكيلو من الخام). مواد). يتم لف اللحوم المجففة في المستقبل بإحكام في غلاف بلاستيكي، ويتم وضع حمولة ثقيلة عليها، ويتم وضع الهيكل بأكمله في الثلاجة لمدة أسبوع على الأقل. سيتعين عليك تصريف عصير اللحم بانتظام، وإلا فقد يفسد المنتج. ثم يتم تجفيف الشريحة وفركها بنفس خليط التوابل ووضعها على رف سلكي وإخفائها مرة أخرى لمدة أسبوعين. اقلب مرة واحدة على الأقل كل يومين! يتم تغليف اللحوم المجففة الجاهزة بالورق أو وضعها في كيس ورقي. يرجى ملاحظة: إذا تم تحضيرها بهذه الطريقة، فسوف "تعيش" في الثلاجة لمدة لا تزيد عن شهر.

لحم البقر الحار متشنج

لقد قمنا حتى الآن بتغطية الأساسيات، إذا جاز التعبير. يمكنك استخدامها لتحضير أي لحم جاف في المنزل. ومع ذلك، هناك العديد من التحسينات، والتي يمكنك من خلالها الحصول على طعام شهي أكثر لذيذة. على سبيل المثال، يمكنك القيام بذلك بشكل مختلف مع لحم البقر - وستكون النتيجة أكثر نكهة و"نضجًا" بشكل أسرع. يتم أخذ قطعة كبيرة من اللحم وتنظيفها من الأوردة الزائدة وتقطيعها على طول الشريحة بأكملها إلى شرائح رفيعة - 5 سم لكل منها وليس أكثر سمكًا. ضع 10 أوراق كبيرة من الكشمش الأسود مغسولة، واثنين من فجل الأرقطيون، وزوجين من أعواد القرفة، وملعقة كاملة من الزنجبيل المفروم، و400 جرام من الملح، وورق الغار، وحبوب الفلفل في الماء المغلي (2 لتر). هذه الكمية من المحلول الملحي تكفي لما يصل إلى 10 كيلوغرامات من لحم البقر. الحيلة هي أن يتم غمس قطع اللحم في محلول ملحي لمدة ثلاث دقائق، ثم تبرد وتصفى وتعلق في أكياس الشاش لمدة 10 أيام في مكان جاف ومظلم. درجة الحرارة ليست بنفس أهمية التهوية الجيدة وقلة الضوء.

تجفيف سريع

يمكنك أيضًا الحصول على اللحوم المجففة باستخدام الفرن. تتضمن الوصفة تقطيع اللحم البقري إلى قطع صغيرة جدًا (حوالي 5 × 5 سم). علاوة على ذلك، قبل المعالجة الرئيسية، يتم وضع اللحوم المغسولة والمجففة في الثلاجة لتسهيل عملية التقطيع. يتم تحضير رشة ملح (60 جم) وفلفل أسود مطحون (10 جم) وفلفل أحمر حار (5 جم). تُلف فيه مكعبات اللحم البقري وتُترك لمدة 10 دقائق لتنقع في البهارات وتوضع على رف سلكي حتى لا تتلامس. يسخن الفرن إلى 40 درجة، ويوضع فيه شبك ويترك ليجف لمدة نصف يوم.

مشوي

في هذه الطريقة، يجب تقطيع اللحم البقري إلى شرائح أرق - بعرض 2 سم، وإلى شرائح أقصر على طول شبكة الشواية. يتم خلط البهارات (القرفة، الفلفل الأسود، الفلفل الأحمر، الملح) بنسبة 2:5:5:60. افركي جميع القطع بالخليط، ثم ضعيها على شبك معدني على فترات وجففيها لمدة سبع ساعات تقريباً. عيب هذه اللحوم المجففة هو مدة صلاحيتها القصيرة. اسبوعين لا اكثر. ومع ذلك، يتم تناوله بشكل أسرع بكثير. يمكنك تجفيف لحم الخنزير بنفس الطريقة، فقط بدلا من الفلفل الأحمر يمكنك استخدام الكمون واللحم أصغر حجما.

لحم الخنزير المجفف

معظم الناس على يقين من أنه موانع لتجفيف لحم الخنزير: يقولون إنه قليل الدسم وغير مشبع تمامًا ويختفي بسرعة. أنت لا تعرف كيف تطبخه! في رأينا، العيب الوحيد في لحم الخنزير المطبوخ في المنزل (اللحم الجاف) هو أنه لا يمكن تحويله إلى قطعة كبيرة. لكن إذا قطعتها إلى شرائح صغيرة، ستكون لذيذة! يجب ألا يزيد حجم القطع عن 4 سم. يتم لف كل منها في خليط من الكزبرة ومجموعة من الأعشاب الإيطالية أو غيرها من الأعشاب الحارة والفلفل الأبيض والأسود (كميتها متروكة لتقديرك) وملعقة كبيرة من الملح الخشن وملعقة صغيرة من السكر. كل هذا يكفي لنصف كيلوغرام من لحم الخنزير. توضع القطع في صينية، وترش باعتدال بالفودكا (نصف كوب يكفي) وتترك على الرف السفلي للثلاجة لمدة 14 ساعة. يجب أن ينضب العصير! ثم تتم إزالة السائل الزائد، ويتم تعليق اللحم المتبل في كيس من الشاش على حافة المطبخ لمدة أسبوع ونصف إلى أسبوعين. استمتع بصحتك!

دجاج مجفف

يمكنك أيضًا صنع اللحوم المجففة من الدواجن. الوصفة، مرة أخرى، لا ينبغي أن تسبب أي صعوبات خاصة. أبسط خيار ممكن: خذ جثة من أي حجم، وافركها بعناية بالملح من الداخل والخارج، ثم لفها في ورق البرشمان (إذا لم يكن لديك، يمكنك لفها في السيلوفان، ولكن سيتعين عليك تهويتها) ، اربطه بإحكام بالخيوط وعلقه في المخزن (أو في المرآب، إذا لم يكن هناك رائحة كريهة في أي مكان، طالما أنه مظلم وبارد). بعد بضعة أشهر يمكنك أن تأكل. ويمكن تخزينه لمدة تصل إلى ثلاث سنوات.

المجففة بالثوم

من الواضح أن الطريقة الموضحة أعلاه هي بالأحرى طريقة تحضير طعام شهي وليس تحضيره. إذا كنت تريد شيئًا لذيذًا، فسيتعين عليك تجربته، حيث لا يمكنك تحضير لحم الدجاج المجفف إلا بشكل منفصل عن عظامه. وهذا يعني أنه يجب غسل الذبيحة جيدًا وفصل جميع الأجزاء اللحمية عن الأجزاء العظمية. يتم تقطيع اللب إلى شرائح رفيعة، ويتم تقطيع الثوم جيدًا وطحنه في هاون مع الملح بمعدل نصف كوب من الأخير لكل رأس من الثوم. افركي الشرائط بهذا الخليط وضعها في أكياس (يوصي شعبنا باستخدام جوارب نايلون قديمة ولكنها نظيفة) وعلقها في مكان دافئ ولكن في تيار هوائي لمدة 10 أيام.

أرجل دجاج العرعر

حلم الكثيرون في مرحلة الطفولة أن يقوم العلماء بتربية الدجاج بعشرة أرجل - ثم سيحصل الأطفال على أجزاء أكثر لذيذة من الجسم. بالنسبة لأولئك الذين ظلوا مخلصين لأفكار طفولتهم ولم يستبدلوها بقواعد التغذية الغذائية، فهذه وصفتنا.

خذ الأرجل واغسلها وافركها بكمية كبيرة من الملح (لمدة 10 كيلوغرامات من الأرجل - 300 جرام من الملح) ممزوجة بالقرفة (ملعقة صغيرة) والسكر (5 ملاعق كبيرة). يتم وضع كل الثروة في وعاء ضخم، مع رش التوت العرعر (1/5 كيلوغرام). يذوب 300 جرام أخرى من الملح في الماء الساخن (10 لتر) ويغلى مع القرنفل وحبوب الفلفل. تُملأ الأرجل بالمحلول المصفى، ويُوضع عليها ضغط ثقيل لمدة 3 ساعات. في نهاية التمليح، يتم توتر الساقين، ومسحها وتجفيفها لمدة شهر في غرفة باردة إلى حد ما (حوالي 10 درجات). وذلك عندما تأتي السعادة!

اللحوم المجففة على الطريقة المنزلية هي طعام شهي في متناول الجميع وطبق رائع لأي وليمة، أو هكذا. لتحضير المقدد ستحتاج إلى شهر كامل، قطعة من لحم الخنزير الجيد، الملح، خل التفاح وجميع أنواع البهارات حسب الرغبة.

المرحلة الأولى.
قم بشراء قطعة مناسبة من لحم الخنزير المبردة، ويفضل أن تكون مستطيلة الشكل، ثم اغسلها وجففها. وزن وحساب الكمية المطلوبة من الملح والمكونات الأخرى.

صب الملح في وعاء كبير وضع قطعة اللحم هذه. رش القطعة بأكملها بطبقة من الملح.

ثم ننقل اللحم المملح إلى وعاء ونضعه في الثلاجة لمدة 72 ساعة أي. ثلاثة ايام.

المرحلة الثانية.

بعد 3 أيام، أخرجي اللحم واغسليه من الملح وأي سائل متطاير تحت الماء الجاري، ثم ضعيه في محلول ملحي من خل التفاح والفلفل المطحون. احتفظ باللحم في المحلول الملحي لمدة 10-15 دقيقة، وخلال هذه الفترة يجب إزالة الرائحة الزائدة وسيكون اللحم جاهزًا للتجفيف.

المرحلة الثالثة.
في طبق مسطح، اخلطي المكونات التي اقترحتها للخبز: الملح، توابل الثوم، الكزبرة وحبوب الخردل، أو التوابل الخاصة بك حسب الرغبة: أي فلفل، بهارات، ثوم، أعشاب، إلخ.

دون مسح اللحم، ضعه في الخبز وخبزه حتى لا تبقى أي بقع مفتوحة.

انقل اللحم المخبوز إلى ورق البرشمان (ورق الخبز) ولفه بإحكام في عدة طبقات. قم بتأمين الورقة حتى لا تفتح. عندما يجف اللحم، سوف يتقلص حجمه. ضعي اللحم في ورق في وعاء مبطن بالمناديل وضعيه على الرف العلوي للثلاجة لمدة 27 -30 يومًا.

وبعد شهر يصبح اللحم المجفف جاهزًا للأكل.

إذا كنت تخطط لتخزين هذا المقدد، فقم بنقله إلى طبقة من الورق الطازج واحتفظ به في الثلاجة.

قبل الأكل، قم بإزالة الخبز المالح والحار من اللحم وقطعه إلى شرائح رفيعة. ملاحظة: الصورة تظهر الكزبرة وهي تنمو في وعاء في المنزل.

يقدم اللحم المجفف مع الأعشاب الطازجة والخبز الأسود...

شهية طيبة والعواطف!