Søte retter. Desserter, søte retter - regler, teknikk, serveringstemperatur Metoder for servering av mousse

Vask frukt og bær med kokt vann. Mos bærene. Mal de knuste bærene gjennom en sil til en kjele. Ha avfallet i en kjele, hell varmt vann og kok opp. Kok i 7 minutter. Sil buljongen gjennom en sil, tilsett sukker og gelatin. Kok på lav varme, fjern fra varmen når det koker. Tilsett bærpuré i den avkjølte sirupen og pisk til den er jevn. Ordne mellom boller. Avkjøl i 2 timer i kjøleskapet.

Hvordan lage mousse

1. Velg intakte bær eller frukt (ferske eller frosne), sorter, legg i et dørslag og skyll godt med avkjølt kokt vann.
2. Mos bærene med en moser eller tresleiv.
3. Sett en kjele i vasken, legg en fin sil over, ha de knuste bærene over i og gni dem gjennom silen med en skje slik at bærene får en puréaktig konsistens.
4. Ha avfallet (det som er igjen i silen) over i en kjele, tilsett varmt vann og kok opp. Kok i 7 minutter over moderat varme.
5. Sil den resulterende buljongen ved hjelp av en sil, legg den drenerte væsken på bålet, tilsett sukker (3/4 kopp per en kopp bær) og bløtlagt gelatin (1 ss per en kopp bær).
6. Kok sirupen over svak varme og rør hele tiden med en tresleiv, slå av ovnen så snart sirupen koker.
7. Tilsett moset bærpuré i den avkjølte sirupen og pisk med en mikser til en jevn (blandingen bør øke i volum med minst 2 ganger).
8. Ha den ferdige moussen i boller og la avkjøle et par timer i kjøleskapet.
Moussen din er klar!

Fkusnofakta

– Mousse er en søt dessert, vanligvis basert på bær, frukt, kaffe, kakao eller sjokolade.
- For å hindre at moussen sprer seg, tilsettes gelatin, proteiner, semulegryn eller agar til sammensetningen.
- For å gjøre moussen søt tilsettes vanligvis honning, sukker eller melasse.
- For å diversifisere presentasjonen av moussen til bordet, kan du dekorere den med småkaker, kaffebønner, en kvist mynte, friske bær, sjokolade- eller nøttespon, melis og pisket krem.
- Når du tilbereder mousse, er det nødvendig å ta hensyn til at volumet kan øke i volum med 2-3 ganger.
- Etter koking kan moussen helles i glass, og etter å ha steilt i kjøleskapet er det bare å snu glassene over på en tallerken.

Ostemassemousse

Produkter
Cottage cheese - 400 gram
Krem - 6 ss
Bringebær - 200 gram
Pulverisert sukker - 4 ss
Druejuice - 40 gram
Gelatin - 20 gram

Slik tilbereder du ostemassemousse
1. Tilsett to spiseskjeer kald krem ​​til gelatin dynket i vann, hell den resulterende blandingen i en kjele, sett på komfyren og rør hele tiden med en skje til den er helt oppløst.
2. Legg cottage cheese i en dyp tallerken, bruk en mikser for å oppnå en homogen konsistens, pisk ostemassen med den kraftigste modusen i 5-7 minutter.
3. Kombiner den avkjølte kremen med tre spiseskjeer melis, pisk på den kraftigste innstillingen til massen tykner kraftig (hvis kremen har økt i volum, fått en skinnende nyanse og blitt til en tykk, ikke-uskarp masse, kan du slå av mikseren).
4. Hell pisket krem ​​i ostemassen, tilsett fortynnet gelatin og bland forsiktig jevnt.
5. Kombiner bringebær, druesaft og 2 ss melis, pisk bærsausen til en jevn jevn.
6. Del ostemassemoussen i glass og la avkjøle i kjøleskapet i minst en halvtime.
7. Før servering heller du bringebærsaus på toppen av moussen.

Sjokolademousse

Produkter
Kyllingegg - 1 stk
Krem (fettinnhold 30-33%) - 6 ss
Mørk sjokolade (70-80% kakao) - 75 gram
Druejuice - 2 ss

Hvordan lage sjokolademousse
1. Sett en stor kjele med vann over moderat varme, plasser en mindre kjele i den, kok opp vannet i den nedre kjelen, legg mørk sjokolade i den øvre kjelen og smelt den i vannbadet som blir resultatet.
2. Hell to spiseskjeer druejuice i den smeltede sjokoladen, rør med en slikkepott, slå av varmen.
3. Tilsett den separerte plommen i sjokolademassen, pisk med en visp, la avkjøles godt.
4. Pisk kald krem ​​på høy til det dannes stabile topper (kremen skal slutte å spre seg og få en tykk konsistens) og tilsett sjokoladen, bland forsiktig med en skje.
5. Pisk eggehvitene med en visp og tilsett dem gradvis i sjokolademassen, bruk en slikkepott, bland sakte fra kantene til midten, rør bare i én retning (for eksempel med klokken).
6. Del den ferdige moussen i dype tallerkener og avkjøl i kjøleskapet i to eller timer.
7. Før servering pynter du moussen med revet sjokolade eller drysser med melis.

Hvordan lage tranebærmousse

Produkter
Tranebær - 2 kopper
Semulegryn - 6 ss
Vann - 2 liter
Sukker - 2 kopper

Hvordan lage tranebærmousse
1. Sorter tyttebærene, vask og legg i en bolle, tilsett et halvt glass kokt kaldt vann og mos med en moser, legg bærmassen i en sil og mal (sett den resulterende saften til side).
2. Hell den resulterende bærmassen fra en sil med vann og kok opp, kok i 7 minutter, fjern fra komfyren og la blandingen avkjøles.
3. Sett en stor kjele i vasken, legg en fin sil over og hell bærbuljongen i den.
4. Sett pannen med den drenerte væsken på bålet, tilsett 2 kopper sukker, rør med en skje og kok sirupen.
5. Tilsett semulegryn sakte i sirupen og under stadig omrøring med en skje, kok i 20 minutter.
6. Fjern den resulterende massen fra varmen og avkjøl uten å sette den i kjøleskapet.
7. Kombiner den avkjølte massen med juicen oppnådd i begynnelsen og pisk med en mikser i 5-7 minutter (beredskapen til moussen bestemmes av en økning i volumet av massen minst 2 ganger).
8. Ha tranebærmoussen i dype boller og la stå i kjøleskapet i 2-3 timer.

Jordbærmousse

Produkter
Jordbær (ferske eller frosne) - 2 kopper
Sukker - et halvt glass
Gelatin - 2 ss (12 gram)
Krem 33% fett - 250 milliliter
Sitronsaft - 1 spiseskje

Hvordan lage jordbærmousse
1. Sorter jordbærene (tin dem eventuelt litt), legg dem i en fin sil og puré til det er dannet en puréaktig bærmasse.
2. Hell sitronsaft i en kjele med mosede jordbær, tilsett sukker, og kok opp under konstant omrøring.
3. Hell gelatin i en kjele og spe med kaldt vann, la stå i en halvtime, tilsett deretter 2 ss kokende vann.
4. Sett kasserollen med gelatin over lav varme og varm opp blandingen til gelatinen er helt oppløst, uten å vente på at den skal koke.
5. Avkjøl blandingen med gelatin ved romtemperatur, tilsett bærpuréen i den og pisk til den blir en skummende mousse (beredskapen til moussen bestemmes av at volumet av massen øker minst 2 ganger).
6. Avkjøl fløten og pisk den, bland deretter forsiktig med jordbærmassen.
7. Fordel moussen i dype tallerkener og avkjøl.

Bærmousse med semulegryn

Produkter
Bringebær - 300 gram og 15 gram til pynt
Vann - 2 glass
Sukker - 1 glass
Krem 33% fett - 200 milliliter
Sjokolade til dekorasjon - 20 gram
Pulverisert sukker til dekorasjon - 2 ss

Hvordan lage mousse med bær på semulegryn
1. Sorter bringebærene, fjern eventuelt hageavfall, legg i en sil og stikk gjennom silen i en bolle.
2. Dekk til den silte bringebærsaften og sett den på et kjølig sted.
3. Legg kaken som er til overs etter siling av bringebærene i en kjele, tilsett 2 kopper vann og sett på fyr.
4. Kok i 5 minutter etter koking over middels varme, rør jevnlig.
5. Sil bringebærene over i pannen igjen, tilsett sukker og kok opp.
6. Så snart de første tegnene på koking vises, begynn å tilsette semulegryn i en tynn stråle.
5. Kok semulegryn i 15 minutter under regelmessig omrøring, avkjøl ved romtemperatur.
6. Tilsett bringebærsirup i semulegrynet og pisk med en mikser.
7. Pisk fløten.
8. Legg moussen lagvis i bollene: et lag krem, deretter revet sjokolade, deretter bringebærblandingen.
9. Pynt moussen med friske bringebær og la stå i kjøleskapet i 2 timer.

Fruktmousse med semulegryn

Produkter
Frisk frukt (epleskiver, appelsinskiver, skivede bananer) - 2,5 kopper
Semulegryn - 6 ss
Vann - 4 glass
Sukker - 2 kopper

Hvordan lage fruktmousse med semulegryn
1. Varm opp fem glass vann i en kjele på komfyren, tilsett to glass sukker, rør med en skje til det er helt oppløst.
2. Sorter og vask frukt eller bær, skrell og puré om nødvendig med blender, sil eller kjøttkvern.
3. Tilsett to glass fruktpuré i den kokende sirupen og kok opp under konstant omrøring med en skje.
3. I en tynn stråle, tilsett 6 ss semulegryn i den kokende sirupen (uten å slutte å røre) og kok i ytterligere 15 minutter.
4. Fjern den resulterende semuleblandingen fra komfyren, la den avkjøles helt, og bruk deretter en mikser til å slå den til en mousse med homogen konsistens.
5. Oppbevar den tilberedte semulemoussen i kjøleskapet før servering.

Eplemousse

Produkter
Epler - 500 gram
Gelatin - 15 gram
Sukker - 1/2 kopp
Vann - 2 glass

Hvordan lage eplemousse
1. Velg en søt variant av epler (enten "Hvit fyll" eller "Candy"), skyll fruktene, kutt i mellomstore skiver og fjern kjernen.
2. Legg de tilberedte eplene i en kjele med vann og kok i 15 minutter (hvis eplet blir mykt når det stikkes hull, er det klart).
3. Fjern fruktene fra sirupen, avkjøl og gni med en sil til det dannes en puréaktig masse.
4. Spe ut et halvt glass sukker i 2 glass varmt kokt vann.
5. Bløtlegg gelatin i vann og bland det med sirup.
6. Hell sirupen i eplemosen, avkjøl litt og pisk moussen til det dannes en hvit fargetone (massen bør øke i volum minst 2 ganger).
7. Del den ferdige moussen i dype tallerkener og avkjøl.

Send ditt gode arbeid i kunnskapsbasen er enkelt. Bruk skjemaet nedenfor

Studenter, hovedfagsstudenter, unge forskere som bruker kunnskapsbasen i studiene og arbeidet vil være deg veldig takknemlig.

postet på http://www.allbest.ru/

Introduksjon

Seksjon 1. Regnskap og kostnadsberegning

§ 2. Organisering av arbeidsplassen under den teknologiske prosessen

Seksjon 3. Utstyr som brukes til matlaging

§ 4. Sanitære krav til tilberedning av mat

Konklusjon

Bibliografi

INTRODUKSJON

Mousse (fra den franske mousse - skum). En søt dessertrett tilberedt fra en hvilken som helst aromatisk base: frukt- eller bærjuice, puré, druevin, sjokolade, kaffe, kakao, som gir smaken og navnet på moussen. Blant hjelpestoffene som fremmer skumdannelsen av moussen, brukes følgende: gelatin, agar-agar, eggehviter, samt sukker - sakkarin, honning, melasse.

Sammen med disse tre hovedkomponentene kan moussen også inneholde andre, som som regel gir en ekstra aroma- eller smaksaksent eller forsterker smaken av moussen. Disse inkluderer: melk, eggeplommer, fløte, smør, forskjellige krydder, konjakk, rom, syltetøy.

Ekte mousser, siden de ble laget på 1600-tallet av franske hoffkokker, utelukker i hovedsak enhver kunstig fiksering av den skumlignende tilstanden, inkludert bruk av gelatin, vanligvis alltid brukt i frukt- og bærmousser, noe som får dem til å se ut som pisket gelé , lignende i smak som andre gelerte retter. Ekte fransk mousse bruker kun det naturlige skummet av eggehviter, fiksert ved frysing, og hvis det bruker gelatin, er det kun i kombinasjon med proteiner og dessuten i ekstremt små doser, halvparten så mye som gelé. Fransk sjokolademousse er en dyr, velsmakende og utsøkt dessert som med hell kan dekorere nyttår og ethvert formelt bord.

Teknologien for å tilberede mousse har stadig endret seg gjennom århundrene, noe som var assosiert både med endringer i de skummende fikseringsmidlene som ble brukt (fiskelim, agar-agar, animalsk gelatin, eggehvite), og med bruken av kombinasjonene deres, samt pga. til det faktum at teknologien for å oppnå skum har endret seg (fra håndvipper, sølvvisper til moderne elektriske miksere). I tillegg er rekkefølgen som mousses tilberedes noen ganger påvirket av naturen til de viktigste råvarene - fruktpuré, bærjuice, vin eller sjokoladebarer.

SEKSJON 1. REGNSKAP OG KOSTNAD

mousse forberedelse rett krav

Regnekort

Navn på kulinarisk produkt (rett): Kaffemousse

Tabell 2. Kaffemousse

navn på råvarer	Råvareforbruk per 1 porsjon (brutto gr.)	Råvareforbruk per 100 porsjoner (brutto kg.)	Koster 1 kg. produkt (gni.)	Kostnader for råvarer (RUB)
Pulverkaffe
Kremfløte
Melis
Sitronsaft

Kostnad for produktsett 3621-10

Kostnaden for retten er 36-21

Prisen på retten med et påslag (100%) 72-42

SEKSJON 2/ ORGANISERING AV ARBEIDSPLASSEN UNDER DEN TEKNOLOGISKE PROSESSEN

Arrangering av teknologisk utstyr i et fryserom

Legende:

1 - kjøleskap ШХ-0,8; 2 - kjøleskap ШХ-0,6;

3 - produksjonstabell SP-1050;

4 - seksjonsbord med et nedkjølt skap og lysbilde SOESM-3;

5 - lavtemperaturteller CH-0,15;

6 - bordseksjon med kjøleskap SOESM-2;

7 - mobil stativ;

8 - vaskebad VM-2SM med to rom;

9 - MROV-160-maskin for skjæring av kokte grønnsaker;

10 - manuell oljedeler RDM-5

SEKSJON 3. UTSTYR BRUKT TIL FORBEREDELSE

Beater MV-35 M.

Hensikt : for tilberedning av kremer og kjeksdeig, pisking av protein og egg-sukkerblandinger, fløte, mousser, sambukas, kremer.

Enhet:

a - generelt syn; b- kinematisk diagram; c- utskiftbar visp; 1- seng; 2- tank; 3- planetgirkasse; 4- svinghjul; 5- håndtak; 6 lokk som er enkelt å fjerne; 7- bygning; 8- brakett; 9- utskiftbar visp; 10- planetgirkasse; 11-V-belte hastighetsvariator; 12- elektrisk motor; 13- utskiftbar visp - stang; 14- utskiftbar visp - flat-gitter; 15-utskiftbar krokformet visp; 16-skift visp - stengt.

Prinsipp for operasjon. MV-35M piskemaskinen er en støpt hul kropp plassert på en ramme som er installert på gulvet. Inne i maskinen er det en drivmekanisme for å løfte tanken manuelt. Drivmekanismen består av en elektrisk motor, en kileremhastighetsvariator og en planetgirkasse, på utgangsakselen som utskiftbare visper er festet til: stang, flatt gitter, krokformet, lukket.

Selve tanken er montert på en brakett, som takket være blyskruen og blymutteren beveger seg i vertikal retning langs føringen. Tanken heves og senkes manuelt ved hjelp av et håndtak.

Den elektriske motoren er montert vertikalt på en brakett som kan bevege seg i forhold til rammen, som lar deg justere spenningen på variatorbeltet. En liten variatorskive er montert på den elektriske motorakselen, bestående av to halvdeler, hvorav den nedre er stivt festet til akselen, og den øvre, utstyrt med en sylindrisk fjær, kan bevege seg i forhold til den nedre. Fra den lille remskiven overføres bevegelsen av et bredt variatorbelte til en stor remskive, der tvert imot den nedre halvdelen er bevegelig (i aksial retning), og den øvre halvdelen er stivt festet til den vertikale akselen. Den nedre halvdelen av den store trinsen med variabel hastighet beveges av svinghjulet ved hjelp av en skrue, mutter, åk og justeringslagerbane.

I den nedre enden av akselen er det en planetgirbærer. En utgående aksel er installert i bærekroppen, som en utskiftbar visp er festet til. Bevegelse overføres fra den vertikale akselen til den utgående akselen gjennom en reduksjonsglidegirkasse, bestående av et solhjul, et satellitthjul og et par tannhjul, hvorav det ene har en vertikal aksel, og det andre en utgående aksel. Den utskiftbare visperen er festet til utgangsakselen ved hjelp av en font og en figurert utskjæring og utfører sammen med skaftet en kompleks planetbevegelse.

Hastighetsvariatoren lar deg jevnt endre hastigheten og velge optimal verdi for hver type produkt som behandles. Hastigheten til visp endres på grunn av det faktum at beltet opererer på overflaten av glideskiver med forskjellige diametre.

Bruks- og sikkerhetsinstruksjoner

Før du starter arbeidet må du:

1. ekstern inspeksjon;

2. kontrollere fullstendigheten og påliteligheten av festing av alle deler og tettheten til alle skruer som fester komponenter og deler;

3. kontrollere brukbarheten til kabelen, dens beskyttelsesrør, plugg eller pluggforbindelse;

4. kontrollere integriteten til de isolerende delene av maskinkroppen, håndtakene til børsteholderdekslene;

5. kontrollere samsvar med spenningen og frekvensen til strømmen i det elektriske nettverket med spenningen og frekvensen til den elektriske motoren til den håndholdte maskinen

6. kontrollere den klare funksjonen til bryteren;

7. kontrollere driften av maskinen ved tomgang;

8. kontrollere påliteligheten av å feste det arbeidende verktøyet i maskinen - kniver, skiftenøkler, sager, etc.

9. Under drift er det nødvendig:

10. Håndter maskinen forsiktig, ikke utsett den for støt eller overbelastning;

11. overvåke brukbarheten til isolasjonen til den strømførende kabelen:

12. ikke la kabelen vri seg, samt å legge kabelen gjennom passasjer og på steder der materialer lagres;

13. ikke tillat spenning på kabelen;

14. slå utstyret av og på med tørre hender og kun med "start" og "stopp"-knappene;

15. ikke berør åpne og ubeskyttede strømførende deler av utstyret, blanke ledninger eller ledninger med skadet isolasjon;

16. fjerne og installere utskiftbare deler av utstyret forsiktig, uten mye anstrengelse eller rykk;

17. Maskinen skal slås på umiddelbart før arbeidet startes.

SEKSJON 4. SANITÆRE KRAV TILMATLAGING

Sanitære krav til kulinarisk bearbeiding av produkter

Melk og meieriprodukter levert til offentlige serveringssteder, pasteurisert melk i flasker, må kokes, siden den etter pasteurisering under tapping og transport igjen kan bli forurenset med mikrober. Om nødvendig lagres kokt melk i ikke mer enn 12 timer ved en temperatur på 2-6 C, uten å helle den i en annen beholder. Før salg kokes melken opp igjen.

Eggprodukter leveres til serveringssteder i form av kyllingegg, melange og eggepulver. Eggene skannes gjennom et ovoskop, etter å ha sjekket tilstanden til skallet på forhånd, og deretter vasket på kjøkkenet i merkede kummer med en varm løsning, 1-2 % soda, deretter en 0,5 % kloraminløsning, og til slutt skylles de. med rent vann. Denne behandlingen er nødvendig fordi eggeskall kan inneholde salmonellabakterier.

Sanitære krav til håndteringsutstyr.

Utstyret inkluderer enheter som gjør arbeidet til kokken og konditoren enklere: skjærebrett, årer, skimmere, sikter, sikter, konditorposer, spisser, spesialsprøyter, kjevler, former, hakk, kammer.

Alt utstyr vaskes med varmt vann og vaskemidler. Treutstyr desinfiseres ved å skylle med varmt vann minst 65 o C.

Verktøy (kniver, hakker, kokkenåler) holdes rent under arbeidet. Kokkekniver, som skjærebrett, må festes til arbeidsområdet og merkes deretter. Kokkekniver, spesielt de av rustende stål, bør oppbevares tørt.

Etter vask med varmt vann desinfiseres alle metallinstrumenter ved å koke i vann eller kalsineres i ovn.

I ikke-arbeidstid oppbevares rent utstyr i spesielle skap eller lukkede stativer.

Brudd på sanitære og hygieniske regler for vask og vedlikehold av utstyr og verktøy kan forårsake forurensning av matvarer med mikrober, og følgelig tarminfeksjoner.

Sanitære krav til utstyrshåndtering

Det mest moderne anses å være det lineære arrangementet av modulært seksjonsutstyr, som skaper en enkelt teknologisk linje, forbedrer bedriftens tilstand og arbeidsforhold. Etter arbeid blir utstyret grundig rengjort, vasket med varmt vann, tørket av med et rent håndkle og dekket med et deksel laget av film eller lin. Arbeidsdeler på maskiner skal vaskes med tilsetning av godkjente vaskemidler, skåldes, tørkes og tørkes i varmeskap separat i demontert form. Mekanisk utstyr skal ha arbeidsdeler laget av rustfritt stål, og ytterdelene malt med emaljemaling. Etter arbeid blir utstyret grundig rengjort, vasket med varmt vann, tørket av med et rent håndkle og dekket med et deksel laget av film eller lin. Arbeidsdeler på maskiner skal vaskes med tilsetning av godkjente vaskemidler, skåldes, tørkes og tørkes i varmeskap separat i demontert form.

Sanitære krav til personlig hygiene til kokken

Personlig hygiene er en rekke sanitærregler som cateringarbeidere må følge. Å følge reglene for personlig hygiene er viktig for å forhindre matforurensning av mikrober, som kan forårsake smittsomme sykdommer og matforgiftning hos forbrukeren.

Medisinske undersøkelser gjennomføres en gang i året.

Sanitærklærne til kokken og konditoren beskytter matvarer mot forurensning som kan komme inn i dem fra kroppen og personlige klær til arbeidere under matlagingsprosessen, etc.

må oppfylle følgende krav: korte negler, ingen polering, ren subungual plass. Smykker og klokker er forbudt.

KONKLUSJON

Forklaringsnotatet avdekker innholdet i det skriftlige eksamensarbeidet: «Tilberedning av kaffemousse» og består av seks seksjoner.

I delen "Teknologisk del" beregnes mengden av produkter for tilberedning av retten, et teknologisk kart er laget og en fargeillustrasjon av retten.

I delen "Regnskap og kostnadsberegning" ble kostnaden for retten beregnet, et kostnadsdiagram ble utarbeidet, og påslaget på retten ble beregnet.

Avsnittet "Råvarers egenskaper" presenteres i form av en tabell som angir næringsverdien til råvarer, egenskaper ved produktenes utseende, forhold og lagringsperioder.

I avsnittet "Organisering av arbeidsplassen under den teknologiske prosessen", er et diagram over arrangementet av teknologisk utstyr i verkstedet utarbeidet, under hensyntagen til den teknologiske prosessen med å tilberede en rett.

I avsnittet "Utstyr brukt til å tilberede retter" ble et utvalg av teknologisk utstyr laget i samsvar med det valgte emnet. Et diagram av enheten er gitt, prinsippet for drift av utstyret, driftsregler og sikkerhetsforholdsregler er beskrevet.

Avsnittet "Sanitære krav for tilberedning av retter" viser gjeldende sanitærkrav for behandling av produkter, redskaper og utstyr; til personlig hygiene til cateringarbeidere.

Den praktiske delen av det forklarende notatet er tilberedningen av "Kaffemousse"-retten under et internship på Uyut-kafeen.

Som et resultat av arbeidet som er gjort, kan vi konkludere med at beregningen av ingredienser for å tilberede retten ble gjort riktig; den teknologiske prosessen med å tilberede retten ble utført kompetent; fatet er dekorert etter kravene.

BIBLIOGRAFI

Hovedlitteratur:

1. Anfimova N.A. Cooking - M: Publishing Center "Academy", 2008.

2. Zdobnov A.I., Tsiganenko V.A. Samling av oppskrifter på retter og kulinariske produkter - A.S.K., 2008.

3. Zolin V.P. Teknologisk utstyr til offentlige cateringbedrifter - M.: Forlagssenter "Academy" 2006.

4. Matyukhina Z.P., Commodity science of food products - M.: Publishing Center "Academy", 2008.

5. Matyukhina Z.P. Grunnleggende om ernæringsfysiologi, mikrobiologi, hygiene og sanitær - M.: Publishing Center "Academy", 2009.

6. Gorokhova S.S. Grunnlaget for mikrobiologi, industriell sanitet og hygiene - M.: Publishing Center "Academy", 2009.

7. Kharchenko N.E. Samling av oppskrifter på retter og kulinariske produkter - M., 2008.

Skrevet på Аllbest.ru

...

Lignende dokumenter

Oppskrift og teknologi for å tilberede retten "Fylte kålruller med kjøtt og ris." Kjennetegn på råvarer, tilberedning av halvfabrikata. Krav til kvaliteten på retten, regler for servering. Organisering av kokkens arbeidsplass. Sanitære krav ved tilberedning av mat.

kursarbeid, lagt til 18.01.2015


Vare og teknologiske egenskaper til råvarene som er nødvendige for tilberedning av vinaigrette og lagkake. Beskrivelse av utstyret og inventaret som ble brukt under forberedelsen. Registrering og utgivelse av produkter. Organisering av en arbeidsplass i en restaurant.

avhandling, lagt til 21.01.2015


Vareegenskaper til hovedproduktene og råvarene for tilberedning av kjøttvinaigrette, Moscow rassolnik, filet med kokte poteter, iskaffe, sandkakekurver med krem. Organisering av arbeidsplassen ved forberedelse av det andre kurset.

avhandling, lagt til 26.07.2015


Nye kulinariske teknologier og trender innen tilberedning og servering av retter. Vareegenskaper til råvarer for matlaging. Funksjoner for å tilberede retter i henhold til menyen. Organisering av kokkens arbeidsplass. Innsamling og klargjøring av råvarer, registrering, utgivelse.

kursarbeid, lagt til 22.11.2014


Kjennetegn på kjøkkenutstyr, inventar, verktøy, beregning av råvarer til en varm rett, organisering av teknologens arbeidsplass. Teknologisk diagram for tilberedning av retten "Stek hjemme". Klargjøring av konfektproduktet "Short Ring".

kursarbeid, lagt til 30.04.2013


Vareegenskaper til produkter og råvarer. Beskrivelse av reglene for sikker drift av PESM-4Sh elektrisk komfyr. Organisering av arbeidsplassen når du tilbereder retten "Potetsuppe med bønner." Teknologiske kart for tilberedning av rømmesaus.

kursarbeid, lagt til 19.11.2015


Sortiment, klassifisering og funksjoner for å tilberede komplekse varme stekte fjærferetter. Organisering av prosessen med tilberedning av råvarer, produkter og tilberedning av halvfabrikata. Utvikling og analyse av den teknologiske prosessen for tilberedning av fjørferetter.

kursarbeid, lagt til 28.01.2016


Kjennetegn på råvarene som brukes til å lage retten. Tegne opp et teknologisk kart over den utviklede retten. Beregning av næringsverdien til råvarer for å tilberede en rett. Analyse av næringsverdien til den ferdige retten. Krav til formatering og innlevering.

kursarbeid, lagt til 16.06.2010


Kjennetegn på råvarene som er nødvendige for å tilberede "Home-style Roast"-retten. Primær bearbeiding av råvarer, tilberedning av halvfabrikata. Grunnleggende kvalitetskrav. Serveringstemperatur. Oppskrift på "Hjemmelaget Stek"-rett.

test, lagt til 19.12.2016


Generelle krav til produksjonslokaler. Organisering av produksjonsverksteder og deres egenskaper. Regler for sikker drift av teknologisk utstyr som brukes i matlaging. Beregning av råvareforbruk for tilberedning av retter.

Presentasjon om temaet: Mousses. Matlagingsteknologi. Ferie. Skaden forårsaket av mat som er for velsmakende er at du kan spise for mye av den. Abu Ibn Sina (Avicenna) "The Canon of Medical Science".

Om mousse... Mousse (fransk mousse, skum) er en søt dessertrett. En signaturrett fra fransk mat. Den er tilberedt av en aromatisk base (frukt- eller bærjuice, puré, druevin, sjokolade, kaffe, kakao, etc.), næringsstoffer som bidrar til dannelsen og fikseringen av moussens skummende tilstand (eggehviter, gelatin, agar). ), samt næringsstoffer som gir retten søt smak eller forsterker den (sukker, sakkarin, honning, melasse). Noen ganger, i stedet for eggehviter og gelatin, brukes en erstatning i form av semulegryn, som kan svelle godt og har klebeegenskaper, noe som lar deg omtrent etterligne den ønskede tilstanden til retten. Teknologien for å tilberede mousser har endret seg over tid , som er assosiert med bruk av forskjellige skummende fikseringsmidler og endringer i pisketeknikker.

Mousses. Forbereder moussen. Mousse skiller seg fra gelé ved at de tilberedte produktene piskes til en luftig porøs masse. Ellers tilberedes moussen på samme måte som gelé. For å få 1 kg mousse, ta 27 g gelatin. Den teknologiske prosessen for å tilberede mousse inkluderer: 1) Fremstilling av geleringsproduktet; 2) Tilberedning av sirup; 3) Oppløsning av geleringsproduktet i sirup; 4) Avkjøl til 20˚С og pisk til volumet øker 4-5 ganger. 5) Porsjonering i boller, siste avkjøling.

Tranebærmousse. Tranebærene sorteres og vaskes. Klem ut saften og oppbevar i kjøleskapet Kok fruktkjøttet i vann, filtrer buljongen. Tilsett sukker og hoven gelatin, oppløs, rør, kok opp, tilsett tranebærjuice. Avkjøl til 200˚C og pisk med piskemaskin til det når en stabil masse. Moussen overføres raskt til former eller boller og settes i kjøleskapet i 1-1,5 time. Hell over søt tyttebærsirup.

Eplemousse (basert på semulegryn). Eplene vaskes, kjernes ut og kuttes i biter. Epler kokes. Buljongen filtreres. Eplene gnides, kombineres med buljong, sukker, sitronsyre og kokes opp. Tilsett siktet semulegryn i den kokende pureen, rør og kok opp. Den resulterende blandingen avkjøles til 30˚C og slås i kulde. Hell i vaser eller boller og avkjøl i 1 time.

Teknologisk diagram for tilberedning av eplemousse. epler vaskes med kjernen i stykker; til en homogen tykk skummende masse;

Teknologisk diagram for tilberedning av tranebærmousse. vann tyttebær sukker Bløtlegg 1: 7 kaldt sorter ut press ut saften gelatin Legg fruktkjøttet på gasbind, klem ut I kjøleskap i en ikke-oksiderende beholder Kok i 10 minutter, sil, tilsett Kok i 2-3 minutter. Smelt ved 60°C, sil, tilsett Cool til 20°C Pisk til volumet øker 4 -5 Plasser i form La gel 30 -35°C 2 timer på et kaldt sted

Ferie. Retter til ferie. Hvis moussen ble dannet i et brett, kuttes den i firkantede stykker med bølgete kanter. Moussen legges i skåler eller på tallerkener og helles med søt sirup.

Kvalitetskrav. Holdbarhet. Konsistens Farge Form Finporøs, delikat, lett elastisk. Hvit, gulaktig eller rosa, avhengig av produktene som brukes. Firkantet eller trekantet med bølgete kanter. Defekter Ved utilstrekkelig pisking dannes det et lag med gelé når det stivner i nedre del. Smak Søt, med en lett syrlig ettersmak.

Luftig, smeltende tekstur, variasjon av smaker og utførelsesmuligheter, tradisjonelle og veganske alternativer - denne retten kan glede alle, selv de mest kresne.

Selvfølgelig, med dagens markedsfest, er det ikke noe problem å finne en ferdigrett til dessert. Kaker, kjeks, bakverk - alt står til tjeneste, så vel som den tvilsomme sammensetningen. Det er situasjoner når en viktig begivenhet kommer, men det er ikke tid til å forberede "kompliserte" søtsaker. Forbered moussen - den er enkel å lage, ser bra ut i porsjonerte boller, noe som eliminerer behovet for kutting og ekstra servering. Mousseoppskriften finner du nedenfor for å passe din smak.

Opprinnelse

Det er logisk at en så utsøkt og lett rett kommer fra Frankrike. Du kan til og med si mer - det er hennes signaturpreg, som kan tilføre Champs Elysees stil til ethvert måltid.

I det store og hele preges moussen ikke så mye av de grunnleggende bestemmelsene som av de fysiske egenskapene til utgangen. Så han hviler "på tre elefanter":

• lys smak;
• luftig tekstur;
• stabilitet.

Lys smak

Her kan du bare begrenses av fantasien. Det finnes ingen grunnleggende mousseoppskrift som passer for alle uten unntak - du kan fritt velge mellom hva du liker, forutsatt at denne ingrediensen har en intens smak. Du kan vende deg til klassikerne og velge mørk sjokolade - den er aromatisk i seg selv og krever ikke ekstra elementer, selv om syrlige bær kan gjøre smaken rikere.

Alle slags frukt- og bærpuréer, starter med de kjente eplene og slutter med eksotisk pasjonsfrukt, vil være passende.

Luftig tekstur

Dette punktet er preget av en overflod av luftbobler som fyller hver skje med mousse med letthet og ømhet. Pisket krem, fransk, sveitsisk eller italiensk marengs kan gi det. Hvis desserten skal være vegansk, kan du bruke finmalt semulegryn. Det er nok å koke den velkjente semulegrynsgrøten på bunnen av ditt valg, avkjøl og pisk, pisk, pisk til ønsket tekstur er oppnådd.

Stabilitet

Dette punktet er sikret av fikseringsmidler - gelatin og agar-agar. Den første tilsettes avkjølt, så den vil passe i oppskrifter med kremfløte, men den andre tilsettes kun ved koking, så du bør begrense deg til fruktpuré og marengs. Unntaket er sjokolademousser med høy andel kakao de er ganske stabile alene.

Oppskrifter

La oss se på de grunnleggende prinsippene for å lage mousse. En anerkjent mester på dette feltet er Pierre Hermé, som vet å tilføre noe eget til de banale klassikerne, takket være hvilken smak beveger seg til et nytt nivå.

Så, la oss forberede sjokolademousse. Ermes saltkaramelloppskrift:

• bitter sjokolade, prosentandel etter smak - 100 gram;
• granulert sukker - 50 gram;
• vann - 1 ss. skje;
• smør - 30 gram;
• salt - en klype;
• krem med et fettinnhold på minst 33% - 50 gram;
• kyllingegg - 3 stykker.

Kok karamell av vann og sukker i en kjele, pass på at blandingen ikke brenner seg. Den skal få en lys karamellfarge.

Smelt fløte og smør hver for seg, tilsett blandingen til karamellen. Hvis dette resulterer i klumper av karamell, varm blandingen på lav varme i et minutt, mens du rører kraftig med en visp. Etter dette siler du blandingen gjennom en sil.

Det er viktig å huske at sjokolademousse (oppskriften som brukes spiller ingen rolle) krever riktig arbeid med sjokolade - den kan ikke overopphetes, da dette lunefulle produktet kan stivne. Smelt den i vannbad, men bunnen av bollen med sjokolade skal ikke berøre vannet.

Så snart blandingen har smeltet, pisk inn 3 eggeplommer en om gangen. Tilsett den resulterende kremen til karamellen og bland godt. Pisk 3 eggehviter hver for seg til et stabilt skum, rør inn i karamell-sjokoladeblandingen og fordel den resulterende moussen mellom fire boller. Avkjøl i minst 2 timer, helst over natten.

Det særegne med denne moussen er at salt brukes - det gjør sjokoladesmaken lysere og mer uttrykksfull.

Skal du lage bananmousse kommer denne oppskriften godt med her, bare bytt ut blandingen av karamell, sjokolade og eggeplomme med moste tre bananer og et par spiseskjeer sitronsaft.

Nå tilbyr vi en oppskrift på en klassisk engelsk eplemousse med cider:

• epler (helst grønne) - 3 stykker;
• vann - 100 ml;
• cider - 300 ml;
• sitronsaft - 1 teskje;
• gelatin - 2 ark eller 1,5 ts;
• krem - 250 ml;
• sukker - 50 gram;
• kanel - valgfritt.

Skrell eplene, hakk grovt og la det småkoke i en kjele med sukker, vann og sitronsaft til de er myke. Kvern blandingen i en blender til den er jevn.

Sett samtidig cideren på bålet og fordamp den til volumet er redusert til 5-6 spiseskjeer. Når du tilbereder denne eplemoussen for barn, kan du endre oppskriften ved å bruke fruktjuice i stedet for cider. Løs opp gelatin som er gjennomvåt i kaldt vann i den resulterende blandingen. Pisk fløten til stive topper, rør inn eplemos, gelatinblanding og om ønskelig kanel. Legg i boller og avkjøl i 2 timer. Du kan tjene.

Men en vegansk tranebærmousseoppskrift er perfekt til fastetiden:

• tranebær - 200 gram;
• sukker - 200 gram;
• vann - 450 ml;
• finmalt semulegryn - 60 gram.

Skyll tyttebærene, press ut saften og sett den til side – det trengs ikke i denne retten. Hell de pressede bærene med vann og kok i 10 minutter, og sil deretter.

Tilsett sukker til den resulterende fruktdrikken og kok opp igjen. Tilsett semulegryn, rør kontinuerlig. Kok i et kvarter.

Denne bærmoussen, oppskriften som vi beskriver, kan om ønskelig lages av hvilken som helst frukt du liker.

Avkjøl den resulterende bærgrøten og pisk godt til du får en luftig konsistens. Fordel blandingen i boller, avkjøl i 4 timer, og server deretter.

Utsikter

Det skal bemerkes at mousse kan brukes både som en uavhengig rett og i kaker, som er veldig populære i fransk mat - de kalles entremets, og de er en kompleks struktur av forskjellige typer mousse og gelé med varierende tetthetsgrad.

I denne rollen blir denne desserten en utmerket erstatning for tunge, fyldige kremer i kaker. Bløtlegg svampekaken med sirup, legg luftmassen på toppen, følg en passende mousseoppskrift, og pynt med frukt - klar!

Innledning Relevansen av emnet for kursarbeidet ligger i at det den siste tiden har vært en merkbar økning i konkurransen blant restaurantbedrifter. Flere og flere gründere legger vekt på konkurranseevne og måter å forbedre den på.

Derfor må restaurantbedrifter ikke bare ha et attraktivt design, service på toppnivå, produsere retter av høy kvalitet, men også tilfredsstille forbrukernes etterspørsel ved å introdusere signaturretter på menyen.

Signaturretter kan være forretter, forretter, drinker og desserter.

Folks bevissthet har allerede beveget seg bort fra oppfatningen om at mat bare skal stille sult, den skal også være velsmakende og opprinnelig tilberedt, og effektivt kompensere for brukt energi.

Et særtrekk ved søte retter er det høye innholdet av sukrose, som bestemmer smaken deres. En rekke produkter brukes til å tilberede søte retter, men oftest bær og frukt.

Dessert er et bredere konsept som kommer fra den gamle franske dessertvir (for å rydde bordet).

I dag er dessertene varierte, disse inkluderer søte retter som marshmallows, syltetøy, sjokolade, bakverk, kaker, en rekke frukt og bær. Desserter må lages av høykvalitetsråvarer ved hjelp av teknologiske prosesser som sikrer produksjon av høykvalitetsprodukter, fordi de er en del av kostholdet og til en viss grad påvirker menneskers helse.

Desserter er av stor betydning i menneskelig ernæring. De har et attraktivt utseende, god smak, aroma og tas lett opp av kroppen, da de inneholder lett fordøyelige karbohydrater – sukkerarter, og dekker alle kroppens behov. De er også høye i kalorier på grunn av innholdet av karbohydrater, fett, proteiner, mineraler og vitaminer B, PP, A. Du bør imidlertid ikke la deg rive med av disse rettene. Hvis kostholdet ditt inneholder store mengder raffinerte karbohydrater, vil dette føre til dannelse av fett. Derfor kan ikke søte produkter være hoveddelen av kostholdet og de serveres vanligvis sist.

Valget av oppskriften på desserten "Fruit Fantasy Mousse" er ikke tilfeldig, siden den kombineres

Appelsiner, Kiwi, Tørkede aprikoser, Fløte, Cottage cheese og andre ingredienser, samt sjokolade til pynt.

Mitt emne for kursarbeidet er relevant fordi enhver restaurantbedrift streber etter å utvikle sine egne merkevarekort for å være konkurransedyktige. Søte retter er en universell råvare for å tilberede ulike retter.

Hensikten og målene med kursarbeidet.

Formålet med dette arbeidet er å utvikle en pakke med teknologisk dokumentasjon for forfatterens rett "Fruit Fantasy Mousse". På bakgrunn av dette kan følgende oppgaver formuleres:

- Studie av de teknologiske og vareegenskapene til råvarene som brukes i forfatterens utvikling;

- Utvikling av tekniske og teknologiske kart for forfatterens rett;

— Bestemmelse av ernærings- og energiverdien til en rett, dens fysiske og kjemiske indikatorer, kvalitetskontroll av retten;

— Studie av fysisk-kjemiske endringer under termisk koking;

— Studie av risikopunkter i den teknologiske prosessen med å bruke råvarer og i produksjonen av kulinariske produkter;

— Utvalg av et sortiment av søte sitrusretter for matprodusenter.

1. Teoretisk modul

1.1 Teknologiske og vareegenskaper til Kurag.

Tørkede aprikoser er tørkede aprikoser og er en av variantene av tørket frukt. Tørkede aprikoser lages ved å tørke aprikoser i solen. Denne prosessen tar i gjennomsnitt 6–8 dager. Ett kilo tørkede aprikoser oppnås ved å tørke 3-4 kilo friske aprikoser.

Et særtrekk ved denne tørkede frukten er at tørking i solen lar deg bevare nesten alle vitaminene og mikroelementene som finnes i frisk frukt. Ett hundre gram tørkede aprikoser inneholder en rekke mineraler som er nødvendige for kroppen: kalium, magnesium, kalsium, fosfor, jern og natrium. Sukkerene den inneholder, som er lett fordøyelige, er representert av like deler av glukose, sukrose og fruktose.

Tabell 1 "Kjemisk sammensetning av tørkede aprikoser" (per 100 g)

Tørkede aprikoser inneholder en enorm mengde vitaminer: vitamin A, C, E, K, B-vitaminer (B1, B2, B3 eller PP, B4, B5, B6, B9).

Omtrent en tredjedel av tørkede aprikoser består av vann, 2/3 av karbohydrater. Fiber utgjør 7,3%, organiske syrer - 1,5%, proteiner - 3,4%.

Kaloriinnholdet i tørkede aprikoser er 241 kcal.

Prosessen med å tilberede tørkede aprikoser fører selvfølgelig til en reduksjon i mengden vitaminer, men nivået av fiber, pektin, mineraler og organiske syrer i den er høyere sammenlignet med ferske aprikoser. Dette er det som bestemmer de helbredende egenskapene til tørkede aprikoser.

Den søte smaken av tørkede aprikoser skyldes det høye innholdet av glukose, fruktose og sukrose. Deres totale innhold kan være mer enn 80 prosent. Disse naturlige karbohydratene har ikke en negativ effekt på kroppen, forårsaker ikke en økning i insulinnivået og provoserer ikke overvekt, siden tørkede aprikoser ikke inneholder fett eller mettede syrer som er skadelige for mennesker, og har derfor praktisk talt ingen kontraindikasjoner for forbruk.

Det er ingen unaturlige tilsetningsstoffer, smaker eller fargestoffer i tørkede aprikoser. Og bruk av fiber og pektiner under ugunstige miljøforhold blir en livsviktig betingelse.

Store, middels elastisitet og hardhet, rene tørkede aprikoser anses å være av høy kvalitet, har et veldig kraftig utseende og har en jevn farge uten å mørkne. Tørkede aprikoser er oransje, men kan være brune. Dens rike, lyse oransje farge er oftest en måte å forbedre salgbarheten ved å bruke spesielle kjemikalier. Vanligvis, når de tørkes, blekner aprikoser og blir litt grå. Tørkede aprikoser er delt inn i varianter: ekstra, høyeste, første og bord.

Bruk i matlaging:

Tørkede aprikoser har lenge blitt en integrert del av kjøkkenet til forskjellige nasjoner. Det er mest brukt til å tilberede desserter og konfekt (boller, paier, kaker, søtsaker, etc.). Hakkede tørkede aprikoser fungerer ofte også som krydder, og gir rettene en søt og syrlig smak og en behagelig aroma. Den brukes i tilberedning av pilaf, forskjellige frokostblandinger, supper og sauser.

Emballasje: Eske med polyetylenforing på 4,75 kg, Oppbevaring: Tørkede aprikoser oppbevares på et kjølig, tørt sted ved en temperatur på +10 til +15 C i 12 måneder. Produsent: Iran, Türkiye.

Cottage cheese er et proteinfermentert melkeprodukt som produseres ved å fermentere melk med renkulturer av melkesyrebakterier med eller uten bruk av kalsiumklorid, løpe eller pepsin og fjerne deler av mysen.

Fettfattig cottage cheese inneholder betydelig mer protein (opptil 18%) enn kjøtt, fisk og andre produkter. Mengden fordøyelig kalsium i cottage cheese er 126 mg. Forholdet mellom kalsium og fosfor i cottage cheese er mest gunstig for absorpsjonen av disse stoffene.

Med en økning i massefraksjonen av cottage cheese fett, øker innholdet (karoten, vitamin B og B2).

Fettinnholdet i cottage cheese påvirker ikke vitamin C-innholdet og er 0,5 mg per 100 g produkt.

Cottage cheese er et av de mest biologisk verdifulle meieriproduktene. Den inneholder alle essensielle aminosyrer og er rik på kalsium, fosfor, magnesium og andre mineraler. Tilstedeværelsen av aminosyrer som metionin og lysin tillater bruk av cottage cheese som et kostholdsprodukt.

Avhengig av melkeråstoffet er cottage cheese delt inn i:

- fra naturlig melk;

- fra normalisert melk;

- fra rekonstituert melk;

— fra rekombinert melk;

- fra blandingene deres.

Avhengig av fettinnholdet er cottage cheese delt inn i:

- med høyt fettinnhold;

- fett;

- dristig;

- lavt fettinnhold;

- lite fett;

- klassisk.

I henhold til produksjonsmetoden og typen råvarer er cottage cheese delt inn i følgende typer:

- fett, halvfett og ikke-fett, oppnådd ved fermentering med rene kulturer av melkesyrebakterier med eller uten bruk av kalsiumklorid, løpe eller pepsin og fjerning av deler av mysen; produsert ved å dele inn i de høyeste og 1. klassene - myk kost, produsert ved å fermentere skummet melk, fjerne en del av mysen og deretter tilsette eller uten å tilsette fløte og frukt- og bærsirup til den fettfattige cottage cheese;

— usyret lavt fettinnhold i kosten, laget av skummet melk ved tilsetning av sitronsyre, kalsiumklorid og gjæring med rene kulturer av melkesyrestreptokokker;

- bord, hentet fra en blanding av kjernemelk og skummet melk;

- bonde, produsert av skummet melk.

Avhengig av typen smakstilsetningsstoffer er ostemasseprodukter delt inn i:

- søt, med en massefraksjon av sukker fra 13 til 26%;

- salt, med en massefraksjon av salt på 1,5−2,5 % (14).

Sammensetningen av cottage cheese inkluderer 14−17 % protein, opptil 18 % fett, 2,4−2,8 % melkesukker. Den er rik på kalsium, fosfor, jern, magnesium - stoffer som er nødvendige for vekst og riktig utvikling av bryggen. Godt absorbert av kroppen.

Komponentene i cottage cheese inneholder metionin og kolin.

Dens mineraler er involvert i beindannelse, ernæring av nervesystemet og dannelsen av hemoglobin i blodet.

Du kan tilberede forskjellige retter fra cottage cheese: puddinger, ostekaker, fyll til dumplings, konfekt, samt ostemasse og ostemasse.

Oppbevaring:

Cottage cheese er et produkt som er ustabilt under lagring. Selv ved lave temperaturer (0 - 2 0 C), blir kvaliteten raskt dårligere. Holdbarheten til cottage cheese ved en temperatur på 0 - +8 grader Celsius lagres i opptil 12 dager. Før du lagrer den, plasser den tett i en glass- eller porselensbeholder og dekk den med et lokk. Lagringsperiode: i kulde (ved temperaturer fra 0 til +8 grader) - 12 dager. om sommeren ved en temperatur på mer enn 8 grader - 2 dager, om vinteren ved samme temperatur -5 dager.

1.2 Fysisk-kjemiske endringer under kulinarisk mekanisk og termisk bearbeiding Under kulinarisk mekanisk og termisk bearbeiding skjer det betydelige fysiske og kjemiske endringer i produkter, som påvirker tilberedningen av kulinariske produkter. Deres smak, farge, aroma, vekt, næringsverdi og fordøyelighet endres. Dette skjer som følge av endringer i proteiner, fett, karbohydrater, vitaminer, mineraler, smaker og aromaer i matvarer. Samtidig reduseres massen til mange produkter, og noen øker tvert imot. Dette avhenger hovedsakelig av tap eller absorpsjon av vannprodukter.

Varmeoverføringsprosesser.

Avkjøling. Frigjøring av varmeprodukt til miljøet. Avkjøling kan utføres ved bruk av naturlige og kunstige metoder.

Hevelse er en økning i volumet av et fast stoff på grunn av dets absorpsjon av væske eller damp fra miljøet.

Hydromekaniske prosesser.

Vasking. Prosessen med ødeleggelse og fjerning av homogene overflatelag som kan dannes på ulike produkter, redskaper, materialer, verktøy og utstyr. Alle vaskeprosesser har ett felles mål - å gi forbrukeren ren mat og redskaper. Rengjør ikke bare i betydningen fravær av synlige forurensninger, men også i absolutt fravær av uønskede komponenter og patogener. Det er en reduksjon i bakteriell forurensning og fjerning av fremmede forurensninger.

Skumdannelse er en prosess som involverer spredning av gass eller luft i en væske. Ved pisking berikes massen med oksygen. Ved omrøring spres luften. Banking fører til en reduksjon i tettheten til produktet.

Pisking av krem ​​og cottage cheese - mens du piskes krem, blir luft introdusert mekanisk i kremen, som et resultat av at luftbobler samler seg i systemet, på overflaten som det dannes et grenseflateadsorpsjonslag av proteiner og fosfider, som også danner en grenseflateadsorpsjonslag på overflaten av fettfasen. Under påfølgende pisking blir partiklene i fettfasen ødelagt og danner en oljefase. Ved pisking øker kremen i volum.

Mekaniske prosesser.

Rengjøring. Fjerning av uspiselige eller skadede deler av produktet.

Screening. Prosessen med å separere urenheter fra et bulkprodukt. Sil som brukes til sikting kan deles inn i to hovedtyper: sikter laget av metallplater med stemplede hull og vevd av metalltråd eller av silke-, nylon- eller nylontråder. Det er forskjellige metoder for sikting: enkelt og flere. Multippel sikting kan utføres på tre hovedmåter, fra fin til grov, fra grov til fin, og i kombinasjon.

Under prosessen med å sikte pulverisert sukker fjernes fremmede urenheter; den er beriket med oksygen fra luften.

Sliping. Prosessen med å male et produkt gjennom en sil. I dette tilfellet får produktet en homogen masse.

Skjæring. De fleste produkter, råvarer og halvfabrikata med høy luftfuktighet er gjenstand for kutting.

Kutting er prosessen med å gi et produkt en viss form, utført av blader, under påvirkning av hvilke en forsterkning er opprettet, rettet mot produktet i en viss vinkel. Under skjæreprosessen deles produktet inn i like størrelser og former.

Blande. Den er basert på bruken av forskjellige typer blandere plassert i alle beholdere og utfører en rotasjonsbevegelse, som blander komponentene i beholderen på grunn av den resulterende sirkulasjonen av væsken.

Masseoverføringsprosesser:

Oppløsning av faste stoffer klassifiseres som en prosess med fast faseoverflate, siden det alltid er en uttalt grenseflate mellom væsken og faststoffet. Forholdene for oppløsning vil være bedre for sfæriske legemer, siden de har bedre væskestrøm rundt seg.

Gelédannelse. Overgang til en strukturert tilstand av en løsning av et høymolekylært stoff. Geléer er derivater av løsninger av høymolekylære stoffer, som i likhet med lyosoler er i stand til å miste sin flytbarhet under visse forhold.

Dannelse av smak og aroma.

Smaken og aromaen til en ferdig dessert er de viktigste indikatorene på kvaliteten. De innkommende ingrediensene, hovedsakelig cottage cheese, tørkede aprikoser og peanøtter, deltar i dannelsen av lukten og smaken av desserten.

Arten og intensiteten av lukten og smaken til desserten avhenger også av typen og kvaliteten på produktene.

For å danne ønsket smak og aroma, er det nødvendig å følge den teknologiske prosessen med forberedelse.

2. Analytisk modul

2.1 Avsløring av risikomuligheter i den teknologiske prosessen med å bruke råvarer og deres kulinarisk mekanisk og varmebehandling Under kulinarisk mekanisk varmebehandling, på grunn av brudd på den teknologiske prosessen under tilberedning av retter og desserter, kan det oppstå risikoer som vil føre til en reduksjon i den organoleptiske vurderingen av rettens kvalitet.

tabell 2

			Eliminering
	Konsistensen på desserten er ikke jevn (med korn).	Ikke revet cottage cheese. Cottage cheese ble purert i store porsjoner.	For å eliminere denne risikoen bør cottage cheesen males grundig til den er jevn. Små porsjoner brukes til å rive cottage cheese.
	Moussen frøs ikke.	Gelatinen dannet ikke en gelatinøs konsistens. Kok opp. — Feil forhold mellom vann og gelatin.	For å eliminere denne risikoen, er det nødvendig å bløtlegge gelatinen i kaldt vann (1:8), la stå i 1 time for å svelle og tømme overflødig vann. Før bruk, smelt gelatinen i et dampbad uten å koke opp.
	Skille lag med mousse og frukt.	Teknologien for å tilberede flerlags desserter har blitt forstyrret.	For å eliminere denne risikoen bør frukt legges på en litt stivnet mousse.

2.2 Analyse av utvalget av retter og kulinariske produkter for denne gruppen av råvarer fra den tilsvarende klassen til en restaurantbedrift Etter å ha studert utvalget av søte retter presentert i "Samling av oppskrifter på retter og kulinariske produkter for en cateringbedrift," jeg la merke til at for vår tid er søte retter og desserter utdaterte. Du bør tiltrekke deg kunder med mer moderne, signaturdesserter. Jeg har utviklet et utvalg av signaturdesserter til kafeen. Som jeg tilbyr nedenfor.

Utvalg av søte retter og desserter laget av sitrusfrukter:

Tabell 3

	Navn	Matlagingsteknikker.	Sammensatt. Servering. Dekorasjon.	Tilførselstemperatur
	Sitronmousse.	Fjern skallet fra sitronen, del den i to og press ut saften. Skallen helles med varmt vann, kokes i 5-6 minutter, filtreres, sukker tilsettes til buljongen, tilberedt gelatin tilsettes og kombineres med sitronsaft. Avkjøl og slå.	Desserten legges ut i en haug i en bolle. Drysset med bærsirup. Pynt med en sitronskive.
	Rovanni Pai	Sikt mel med bakepulver og salt. Egg deles inn i hvite og eggeplommer. Mal eggeplommene med mykt smør, tilsett appelsinskall. Tilsett mel, semulegryn og appelsinjuice. Tilsett piskede eggehviter og sukker. Stek i pannen ved 180°C i 45 minutter.	Et porsjonsstykke dessert plasseres i midten på en desserttallerken, med dekorative elementer plassert i nærheten. Pynt med appelsinskiver.
	Ostemassedessert med grapefrukt og jordbær	Bland grapefruktjuice med melis, tilsett gelatin og la stå i 15 minutter. i kjøleskapet. Bland med hakkede nøtter og kakao. Pisk fløten med melis og litt etter litt, fortsett å piske, bland med saften. La det stivne.	Legg en porsjon dessert i midten på en desserttallerken. Dekorer: en jordbærrose plasseres i midten av desserten. Kantene på desserten er drysset med kakesmuler.
	Dessert "Is"	Vi renser fruktene, fjerner membranene fra fruktkjøttet og legger dem på en tallerken. Vask mynteblader, finhakk, bland med honning og appelsinjuice. Bland alt godt. Hell den resulterende blandingen jevnt over frukten og sett i kjøleskapet i 15 minutter.	På desserttallerkenen er det lagt ut en dessert i midten med mønster. Pynt med en kvist mynte.
	Appelsinpudding	Pisk smør, sukker, skall og eggeplomme. Sikt mel og bakepulver på toppen og elt forsiktig, tilsett appelsinjuice og melk. Pisk hvitene. Rør og stek i panner i 50-55 minutter.	Legg et porsjonsstykke dessert i midten på en desserttallerken. Dekorative elementer er plassert i nærheten. Pynt med appelsinskiver. Dryss over melis.
	Informasjonskapsler "Oransje ømhet"	Krem smøret med sukker. Tilsett mel, vanillin, egg, elt deigen. Fyll: Pisk den tilberedte appelsinen med en blender, sammen med sukker og stivelse. Kjevle ut rektangler, legg ut fyllet, rull det til en rull, skjær den i biter og stek ved 180 °C i 15 minutter.	Informasjonskapsler legges ut på en desserttallerken. Når du går, strø over melis.
	Dessert "Tangerine Paradise"	Mal mandarinene med en blender. Tilsett sukker og rør til det er helt oppløst. Tilsett gelatin. Bland eggeplommen med sukker, rør og tilsett kokende melk, pisk godt med en visp. Kombiner sjokolade med melkemasse. Begge blandingene kombineres mens du pisker.	Desserten legges ut i en haug i en bolle. Pynt med granateplefrø.
	Sitronpai.	Pisk saft, skall, eggeplommer og sukker til skum. Pisk eggehvitene hver for seg og bland med mandler, brødsmuler og valmuefrø. Kombiner, stek.	Legg et porsjonsstykke dessert i midten på en desserttallerken. Pynt med mandler og strø melis på toppen.
	Dessert "sitron"	Press saft fra sitroner Pisk fløte med sukker. Skill eggeplommene fra hvitene. Mal eggeplommene med sukker. Pisk hvitene med sukker. Bland eggeplommer og gelatin, juice, rør. Tilsett fløte, hvite, bland forsiktig. Hell blandingen i former.	Desserten legges i en bolle. Pynt med sitronskiver.
	Dessert med ananas og mandarin.	Skjær ananasen i tynne skiver. Del mandarinene i skiver. Kok sirupen til den tykner litt, avkjøl og bland med likør. Legg ananasskiver, mandarinskiver og kirsebær på en tallerken. Hell likørsirup over desserten og strø sukker på toppen.	På desserttallerkenen er desserten lagt ut i blomsterformede skiver og toppet med sirup. Pynt med kirsebærbær. Plassert i midten av desserten.
	Dansk sitronkrem.	Skille hvitene fra eggeplommene. Mal eggeplommene med sukker og skall. Varm opp sitronsaft, løs opp den tilberedte hovne gelatinen i saften, og kombiner deretter med eggeplommemassen. Pisk hvitene til de er stive og tilsett i hovedblandingen.	Kremen legges ut i et objektglass i en bolle. Pynt med en rosett av pisket krem.
	Sitrusdessert med marengs.	Del frukten i skiver, legg dem i en salatskål, strø sukker eller søtningsmiddel, malt ingefær på toppen. La stå i 1 time. Legg i en bolle. Legg en hel skje eggehviteblanding på toppen. Sett bollene i en litt forvarmet ovn under grillen i 3-5 minutter.	Desserten legges pent i en bolle. Proteinmasse i form av et lysbilde. Pynt med frukt i terninger.
	Iskrem med sitrusfrukter.	Skrell grapefrukt og appelsiner grundig, fjern fruktkjøttet, fjern frø og membraner. Del i skiver og del i små biter. Hell i honning (hvis den er for klissete, varm den opp litt) og la den trekke i 30 minutter. Legg frukten på desserttallerkener og legg en skje med is på toppen.	Legg en skje med is i midten av desserttallerkenen. Frukt dyppet i honning er lagt ut rundt.
	Dessert "frukt"	Bland cottage cheese med yoghurt. Skjær frukten i skiver. Mandarin og epler - i skiver. Legg ut desserten lagvis: cottage cheese, kiwi, cottage cheese, banan, cottage cheese, eple, cottage cheese, mandarin, cottage cheese og strø over hakkede nøtter. Honning - rengjør grundig, fjern fruktkjøttet, fjern frø og filmer. Del i skiver og del i små biter. Hell i honning (hvis den er for klissete, varm den opp litt) og la den trekke i 30 minutter i appelsinjuice B ("https://site", 7).	Desserten settes sammen lagvis i glass eller bolle. Dessertbestikk.
	Gulrød dessert med ris og ingefær.	Kok sirupen med tilsetning av ingefær og skall (la det stå igjen) Legg kokt ris på en tallerken, blomsterformede fruktskiver, hell over sirupen, dryss med skall og hakkede mandarinstrimler på toppen.	Kokt ris legges ut på desserttallerkenen, og frukt legges på toppen i form av en blomst. Pynt med appelsin og sitronskall.
	Grateng med grapefrukt	Hvitene skilles fra plommene. Grapefrukten skrelles, skivene marineres: appelsinlikør, grapefruktjuice og melis. Tilsett deretter creme fraiche og rør. Tilsett pisket hvite. Kremen helles i former. Legg mønsteret oppå med grapefruktskiver.	På desserttallerkenen er det plassert en hjerteformet dessert i midten. Pynt med grapefruktskiver.
	Dessert med gresskar og appelsin	Legg det tilberedte gresskaret i en kjele med tykk bunn. Appelsinskiver, legg på gresskar. Finhakk sitronkjøttet. Mal den andre i en foodprosessor. Fordel sitronblandingen over appelsinene. Hell i 0,5 ss. varmt vann, dekk til og la det småkoke på svak varme til gresskaret er kokt. Før du slår av, tilsett honning.	Desserten er lagt ut i form av et lysbilde i en kremenka. Pynt med sitronskall.
	panna cotta	Tilsett sukker i litt av fløten og sett på lav varme under konstant omrøring i minst 10 minutter. Pisk den andre delen av kremen til et tykt skum. Tilberedt gelatin vil bli lagt til varm krem. Rør deretter forsiktig inn den andre delen av kremen sammen med appelsinskallet.	Panna cotta legges ut i en haug i en bolle. Pynt med krem ​​og appelsinskall.
	Appelsin mousse	Appelsinskallet helles med varmt vann, avkjøles til 40 °C, sukker og svullen gelatin tilsettes, kokes opp og appelsinjuice tilsettes. Pisk massen til tykt skum. Hell i former og avkjøl.	På desserttallerkenen legges mousse i midten. Drysset med fruktsirup. Pynt med appelsinskall.
	Dessert "Fruit Paradise"	Forbereder kremen. Tilsett et par dråper vanilje- eller sitronessens. Legg i glass eller boller i lag: lys yoghurt, mørk yoghurt, banan kuttet i biter, deretter mørk yoghurt, mandarin, appelsin i små biter, lett yoghurt.	Desserten settes sammen lagvis i en bolle eller et glass. Dekorer: Appelsinskall. Et kirsebærbær er plassert i midten.

mat dessert rett cottage cheese

3. Praktisk modul

3.1 Utføre teknologiske beregninger, bestemme tørre stoffer i dessert, dets kaloriinnhold Beregning av ernæringsmessig energiverdi.

Næringsverdi er en kompleks egenskap som kombinerer energi, biologiske og fysiologiske verdier.

Den biologiske verdien bestemmes hovedsakelig av kvaliteten på matproteiner - fordøyelighet og graden av balanse i aminosyresammensetningen.

Energiverdi er preget av mengden energi som frigjøres fra matstoffer i prosessen med deres biologiske oksidasjon.

For å bestemme den biologiske verdien av matvarer, bruker vi referansetabeller "Kjemisk sammensetning av matvarer" (redigert av A.A. Pokrovsky)

Beregningsmetode:

1. Ved hjelp av den alfabetiske indeksen bestemmer vi plasseringen av matproduktet i tabellen.

2. Vi skriver ned innholdet av proteiner, fett, karbohydrater (total mengde) per 100 g matvare.

3. Vi regner om mengden proteiner, fett, totale karbohydrater avhengig av normene for én porsjon, eller per kilo avling.

4. Biologisk verdi bestemmes ved å summere proteiner, fett, karbohydrater (beregningskolonner).

5. Energiverdi bestemmes av mengden energi som frigjøres under forbrenning av stoffer: 1 g protein - 4 kcal; 1 g fett - 9 kcal; 1 g karbohydrater - 3,75 kcal.

6. Vi bestemmer det totale kaloriinnholdet i en rett ved å sammenligne forbrenningskoeffisienten til 1 gram av et stoff med deres beregnede mengde totalt sett.

Kcal =? proteiner Ch 4 +? fett Ch 9 +? karbohydrater H 3,75

Tabell for beregning av næringsenergiverdi.

Tabell 4

navn på råvarer	Utgang av den ferdige desserten. G.			Karbohydrater
			Etter beregning		Etter beregning		Etter beregning
Cottage cheese 18%
Krem 35 %
oransje
Raffinert pulver
Svart sjokolade 70%

Vi finner energiverdien til en rett ved å bruke formelen:

Ec= 4 * B + 3,75 * U + 9* F

Ets=4*24+3,75*52,9+9*32,9= 591 kcal Beregning av massefraksjonen av tørrstoff og fett i dessert.

Beregning av mengde tørrstoff og fett utføres i henhold til kravene til teknisk og kjemisk kontroll. Slike beregninger gjør det mulig å bestemme fullstendigheten av råvarene i retten under tilberedningen.

For å bestemme massefraksjonen av tørre stoffer og fett av matvarer som er inkludert i denne desserten, bruker vi referansetabellene "Kjemisk sammensetning av matprodukter" (redigert av A.A. Pokrovsky).

Beregningsmetode:

1. Ved hjelp av den alfabetiske indeksen bestemmer vi plasseringen av matproduktet i tabellen.

2. Vi skriver ned vann- og fettinnholdet (per 100 g matvare).

3. Finn mengden tørrstoff (per 100 g matvare), for dette trekker vi vannmassen fra 100, og får dermed massen av tørrstoffet i 100 g.

4. Vi regner om mengden fett og tørrstoff, avhengig av normene for én porsjon eller per kilo avling.

5. Massefraksjonen av tørrstoff og fett bestemmes ved summering (beregningskolonner).

Beregning av massefraksjon av fett.

Utbytte Xmin fett = X maks *0,9

Xmin fett = 32,9*0,9=29,6 %

Xmin fett%= Xmin *100 = 29,6*100 = 14%

Utbytte (210 g)

Beregning av massefraksjonen av tørre stoffer.

X min %=116,9 *100 = 55,6 %

Beregning av massefraksjonen av tørrstoff og fett i dessertmoussen "Fruit Fantasy".

Tabell 5

	Navn	Bokmerke mengde 100g	Faste stoffer
				Etter beregning		Etter beregning
	Cottage cheese 18%
	Krem 35 %
	oransje
	Raffinert pulver
	Svart sjokolade 70%

3.2 Utvikling av et teknisk og teknologisk kart for retten Teknisk og teknologisk kart nr. 1 for Mousse “Fruit Fantasy”

BRUKSOMRÅDE Dette teknologiske kartet gjelder retten: Mousse "Fruit Fantasy".

RÅVARER For tilberedning: for å tilberede dessertmoussen "Fruit Fantasy" bruker vi råvarer som oppfyller kravene i standardene.

Oppskrift på desserten "Fruit Fantasy"

Tabell 6

	navn på råvarer	Råvareforbruk per 1p
		Brutto (g)
	Cottage cheese 18%
	Krem 35 %
	oransje
	Raffinert pulver
	Dessertvekt

3.3 Forberedelsesteknologi Forbered råvarer for å tilberede desserten "Fruit Fantasy" i samsvar med kravene i standardene.

Dessertforberedelsesteknologi:

Hytteosten gnis til en homogen konsistens, raffinert pulver og vanillin tilsettes og blandes godt.

Tilbered gelatin: bløtlegg i kaldt vann, tøm av overflødig vann og smelt i dampbad før bruk.

Den tilberedte gelatinen helles i massen i en tynn stråle. Pisk til luftig og homogen.

Forbered frukten: skrell, kutt i terninger eller skiver.

Tilberedning av dessert: Ostemassen legges i en form, vekslende med frukt og peanøtter. La stå på et kjølig sted for å stivne. Etter herding senkes formen i varmt vann i noen sekunder, og innholdet i formen legges på en desserttallerken. Pyntet med sjokolade og frukt.

Registrering, innlevering, salg og oppbevaring.

Mousse "Fruit Fantasy" serveres på en desserttallerken. Desserten beholdt formen og skilte seg ikke.

Serveringstemperatur bør være: 12−14°C

Leveringstid for retten: innen en time Kvalitets- og sikkerhetsindikatorer Rettens organoleptiske egenskaper:

Utseende: Desserten beholder formen og deformeres ikke.

Konsistens: Geleaktig.

Farge: Hvit, med synlige lag av frukt og peanøtter.

Smak: Søt.

Lukt: Lukt av vanilje, cottage cheese, frukt og sjokolade.

Fysiske og kjemiske indikatorer:

Massefraksjon av tørre stoffer, % (ikke mindre): 55,6 %

Massefraksjon av fett, % (ikke mindre): 14 %

Tabell 7. Ernærings- og energiverdi

Tabell 8 Teknologisk ekspertise til Dessert Mousse "Fruit Fantasy"

	navn på råvarer	Teknologiske operasjoner		Driftsutførelsestid	Det endelige resultatet av den teknologiske operasjonen
	Raffinert pulver.	Screening		1-2 minutter	Fjerning av urenheter.
		Gnir		3-4 minutter	Oppnå en homogen masse, uten klumper. Mekanisk denaturering av kasein.
	Cottage cheese, raffinert pulver, vanillin, fløte.	Blande		2-3 minutter	Jevn fordeling av komponenter i massen.
		Oppløsning, hevelse.		45–60 minutter	Gelatin har blitt gelatinøs.
		Smelte		2-3 minutter	Gelatin har fått en flytende konsistens.
	Ostemasse, gelatin.	Pisking		5-6 minutter	Resultatet er en frodig, homogen masse. Metning av oksygen i luften.
		Smelte		3-5 minutter	Oppnå en tykk homogen masse.
	Rosiner, kiwi, appelsin.			2-3 minutter	Fjerning av uspiselige deler og forurensninger.
	Tørkede aprikoser, kiwi, appelsin.				Fjerning av uspiselige deler.
				4-6 minutter	Forming av frukt.
		Steking		7–10 minutter	Gir en mer uttalt smak og aroma.
				1-2 minutter	Fjerning av uspiselige deler.
	Ostemasse, frukt, peanøtter.	Lagdeling i lag.		7–10 minutter	Ordne komponentene i lag, danner et dessertmønster.
	Klar dessert.	Fryser		1-1,5 timer	Desserten avkjøles og får en geléaktig konsistens.

Tabell 9 Teknologisk ekspertise på desserten «Fruit Fantasy»

Konklusjon Etter å ha fullført kursarbeidet, skaffet jeg meg mye nyttig informasjon for meg selv og konsoliderte den teoretiske kunnskapen jeg tilegnet meg. Hun kompilerte uavhengig teknisk og teknologisk dokumentasjon, beregnet sammensetningen, egenskapene, næringsverdien og kaloriinnholdet til desserten hennes i samsvar med kravene og indikerte alle beregninger, tabeller og diagrammer. Hun avslørte utvalget av moderne sitrusdesserter.

Mitt emne for kursarbeidet er relevant fordi enhver restaurantbedrift streber etter å utvikle sine egne merkevarekort for å være konkurransedyktige. Søte retter er universelle råvarer for å tilberede ulike retter.

Søte retter og desserter skal oppfylle standardkravene, tilberedes med teknologi utviklet av spesialister, oppfylle hygienekrav, og være attraktive og appetittvekkende.