Makeita ruokia. Jälkiruoat, makeat ruoat - säännöt, tekniikka, tarjoilulämpötila Moussen tarjoilutavat

Pese hedelmät ja marjat keitetyllä vedellä. Muussaa marjat. Jauha murskatut marjat siivilän läpi kattilaan. Laita puristemassa kattilaan, kaada kuumaa vettä ja keitä. Keitä 7 minuuttia. Siivilöi liemi siivilän läpi, lisää sokeri ja gelatiini. Keitä miedolla lämmöllä, poista lämmöltä, kun se kiehuu. Lisää jäähtyneeseen siirappiin marjasose ja vatkaa tasaiseksi. Järjestä kulhojen joukkoon. Jäähdytä 2 tuntia jääkaapissa.

Kuinka keittää moussea

1. Valitse ehjät marjat tai hedelmät (tuoreet tai pakastetut), lajittele, laita siivilään ja huuhtele hyvin jäähtyneellä keitetyllä vedellä.
2. Muussaa marjat murskaimella tai puulusikalla.
3. Laita kattila tiskialtaaseen, laita sen päälle hieno siivilä, siirrä siihen murskatut marjat ja hiero ne lusikalla siivilän läpi niin, että marjat saavat soseisen koostumuksen.
4. Siirrä puristejäännös (seulaan jäänyt) kattilaan, lisää kuuma vesi ja keitä. Keitä 7 minuuttia miedolla lämmöllä.
5. Siivilöi syntynyt liemi siivilällä, laita valutettu neste tuleen, lisää sokeri (3/4 kuppia per kuppi marjoja) ja liotettu liivate (1 rkl per kuppi marjoja).
6. Keitä siirappi miedolla lämmöllä ja sekoita jatkuvasti puulusikalla, sammuta liesi heti, kun siirappi kiehuu.
7. Lisää jäähtyneeseen siirappiin soseutettu marjasose ja vatkaa vatkaimella tasaiseksi (seoksen tilavuuden tulee kasvaa vähintään 2-kertaiseksi).
8. Laita valmis mousse kulhoihin ja anna jäähtyä jääkaapissa pari tuntia.
Moussesi on valmis!

Fkusnofacts

- Mousse on makea jälkiruoka, joka perustuu yleensä marjoihin, hedelmiin, kahviin, kaakaoon tai suklaaseen.
- Vaahdon leviämisen estämiseksi sen koostumukseen lisätään gelatiinia, proteiineja, mannasuurimoa tai agaria.
- Jotta mousse olisi makea, siihen lisätään yleensä hunajaa, sokeria tai melassia.
- Monipuolistaaksesi moussen esittelyä pöytään voit koristella kekseillä, kahvipavuilla, mintunoksalla, tuoreilla marjoilla, suklaa- tai pähkinälastuilla, tomusokerilla ja kermavaahdolla.
- Moussea keitettäessä on otettava huomioon, että sen tilavuus voi kasvaa 2-3 kertaa.
- Kypsennyksen jälkeen mousse voidaan kaataa lasiin, ja jääkaapissa liotuksen jälkeen käännä lasit yksinkertaisesti lautaselle.

Curd mousse

Tuotteet
Raejuusto - 400 grammaa
Kerma - 6 ruokalusikallista
Vadelmat - 200 grammaa
Tomusokeri - 4 ruokalusikallista
Rypälemehu - 40 grammaa
Gelatiini - 20 grammaa

Kuinka valmistaa rahkamoussea
1. Lisää kaksi ruokalusikallista kylmää kermaa veteen liotettuun gelatiiniin, kaada saatu seos kattilaan, laita liedelle ja sekoita koko ajan lusikalla, kunnes se on täysin liuennut.
2. Aseta raejuusto syvälle lautaselle, käytä sekoitinta homogeenisen koostumuksen saavuttamiseksi, vatkaa juustomassaa tehokkaimmalla tilassa 5-7 minuuttia.
3. Yhdistä jäähtynyt kerma kolmeen ruokalusikalliseen tomusokeria, vatkaa voimakkaimmalla teholla, kunnes massa paksuuntuu voimakkaasti (jos kerma on lisääntynyt, saanut kiiltävän sävyn ja muuttunut paksuksi, epäselväksi massaksi, voit sammuta mikseri).
4. Lusikoi kermavaahto juustomassan joukkoon, lisää laimennettu gelatiini ja sekoita varovasti tasaiseksi.
5. Yhdistä vadelmat, viinirypälemehu ja 2 rkl tomusokeria, vatkaa marjakastike tasaiseksi.
6. Jaa rahkamousse lasiin ja anna jäähtyä jääkaapissa vähintään puoli tuntia.
7. Ennen tarjoilua, kaada vadelmakastike moussen päälle.

Suklaamousse

Tuotteet
Kananmuna - 1 kpl
Kerma (rasvapitoisuus 30-33%) - 6 ruokalusikallista
Tumma suklaa (70-80% kaakaota) - 75 grammaa
Rypälemehu - 2 ruokalusikallista

Kuinka tehdä suklaamoussea
1. Aseta iso kattila vettä kohtalaiselle lämmölle, laita pienempi kattila siihen, kiehauta vesi alempaan kattilaan, laita tummaa suklaata ylempään kattilaan ja sulata se tuloksena olevaan vesihauteeseen.
2. Kaada kaksi ruokalusikallista rypälemehua sulaan suklaan joukkoon, sekoita lastalla, sammuta lämpö.
3. Lisää erotettu keltuainen suklaamassaan, vatkaa vispilällä, anna jäähtyä hyvin.
4. Vatkaa kylmä kerma korkealla vaahdoksi, kunnes muodostuu vakaat piikit (kerman tulee lakata leviämästä ja saada paksua koostumusta) ja lisää se suklaaseen, sekoita varovasti lusikalla.
5. Vatkaa valkuaiset vispilällä ja lisää ne vähitellen suklaamassaan lastalla, sekoita hitaasti reunoilta keskelle, sekoittaen vain yhteen suuntaan (esim. myötäpäivään).
6. Jaa valmis mousse syville lautasille ja jäähdytä jääkaapissa kaksi tai tuntia.
7. Ennen tarjoilua koristele mousse raastetulla suklaalla tai ripottele päälle tomusokeria.

Kuinka keittää karpalamoussea

Tuotteet
Karpalot - 2 kuppia
Manna - 6 ruokalusikallista
Vesi - 2 litraa
Sokeri - 2 kuppia

Kuinka keittää karpalamoussea
1. Lajittele karpalot, pese ja laita kulhoon, lisää puoli lasillista keitettyä kylmää vettä ja muussaa murskaimella, laita marjamassa siivilään ja jauha (saada saatu mehu sivuun).
2. Kaada saatu marjamassa siiviltä vedellä ja keitä, keitä 7 minuuttia, nosta liedeltä ja anna seoksen jäähtyä.
3. Aseta iso kattila pesualtaaseen, laita sen päälle hieno siivilä ja kaada siihen marjaliemi.
4. Laita pannu valutettu neste tuleelle, lisää 2 kupillista sokeria, sekoita lusikalla ja keitä siirappi.
5. Lisää mannasuurimot hitaasti siirappiin ja keitä 20 minuuttia jatkuvasti lusikalla sekoittaen.
6. Ota saatu massa pois lämmöltä ja jäähdytä laittamatta sitä jääkaappiin.
7. Yhdistä jäähtynyt massa alussa saatuun mehuun ja vatkaa sekoittimella 5-7 minuuttia (vaahdon valmius määräytyy massan tilavuuden lisäämisellä vähintään 2 kertaa).
8. Laita karpalamousse syviin kulhoihin ja anna jäähtyä jääkaapissa 2-3 tuntia.

Mansikkamousse

Tuotteet
Mansikat (tuoreet tai jäädytetyt) - 2 kuppia
Sokeri - puoli lasia
Gelatiini - 2 ruokalusikallista (12 grammaa)
Kerma 33% rasvaa - 250 millilitraa
Sitruunamehu - 1 rkl

Kuinka keittää mansikkamoussea
1. Lajittele mansikat (tarvittaessa sulata hieman), laita ne hienoon siivilään ja soseuta, kunnes muodostuu sosemainen marjamassa.
2. Kaada sitruunamehu kattilaan, jossa on soseutettuja mansikoita, lisää sokeri ja kuumenna kiehuvaksi koko ajan sekoittaen.
3. Kaada gelatiini kattilaan ja laimenna kylmällä vedellä, anna seistä puoli tuntia ja lisää sitten 2 rkl kiehuvaa vettä.
4. Laita kattila gelatiinilla miedolle lämmölle ja kuumenna seosta, kunnes gelatiini on täysin liuennut odottamatta sen kiehumista.
5. Jäähdytä seos gelatiinilla huoneenlämmössä, lisää siihen marjasose ja vatkaa vaahdoksi (vaahdon valmius määräytyy massan tilavuuden kasvaessa vähintään 2 kertaa).
6. Jäähdytä kerma ja vatkaa se, sekoita sitten varovasti mansikkamassaan.
7. Jaa mousse syville lautasille ja jäähdytä.

Marjamousse mannasuurimolla

Tuotteet
Vadelmat - 300 grammaa ja 15 grammaa koristeluun
Vesi - 2 lasia
Sokeri - 1 lasi
Kerma 33% rasvaa - 200 millilitraa
Suklaa koristeeksi - 20 grammaa
Tomusokeri koristeluun - 2 rkl

Kuinka keittää moussea marjoilla mannasuurimossa
1. Lajittele vadelmat, poista kaikki puutarhajätteet, laita siivilään ja laita seulan läpi kulhoon.
2. Peitä siivilöity vadelmamehu ja laita se viileään paikkaan.
3. Laita vadelmien siivilöimisestä yli jäänyt kakku kattilaan, lisää 2 dl vettä ja laita tuleen.
4. Keitä 5 minuuttia keskilämmöllä keittämisen jälkeen säännöllisesti sekoittaen.
5. Siivilöi vadelmat uudelleen pannulle, lisää sokeri ja kuumenna kiehuvaksi.
6. Heti kun ensimmäiset kiehumisen merkit näkyvät, aloita mannasuurimoiden lisääminen ohuena nauhana.
5. Keitä mannasuurimot 15 minuuttia säännöllisesti sekoittaen, jäähdytä huoneenlämmössä.
6. Lisää mannasuurimoihin vadelmasiirappi ja vatkaa vatkaimella.
7. Vatkaa kerma.
8. Laita mousse kulhoihin kerroksittain: kerros kermaa, sitten raastettua suklaata, sitten vadelmaseos.
9. Koristele mousse tuoreilla vadelmilla ja anna tekeytyä jääkaapissa 2 tuntia.

Hedelmämousse mannasuurimolla

Tuotteet
Tuoreet hedelmät (omenaviipaleet, appelsiiniviipaleet, viipaloidut banaanit) - 2,5 kuppia
Manna - 6 ruokalusikallista
Vesi - 4 lasia
Sokeri - 2 kuppia

Kuinka keittää hedelmävaahtoa mannasuurimolla
1. Kuumenna viisi lasillista vettä kattilassa liedellä, lisää kaksi lasillista sokeria, sekoita lusikalla, kunnes se on täysin liuennut.
2. Lajittele ja pese hedelmät tai marjat, kuori ja soseuta tarvittaessa tehosekoittimella, siivilällä tai lihamyllyllä.
3. Lisää kiehuvaan siirappiin kaksi lasillista hedelmäsosetta ja kiehauta koko ajan lusikalla sekoittaen.
3. Lisää ohuena nauhana 6 ruokalusikallista mannasuurimoa kiehuvaan siirappiin (sekoitusta lopettamatta) ja keitä vielä 15 minuuttia.
4. Poista saatu mannasuurimoseos liedeltä, anna sen jäähtyä kokonaan ja vatkaa se sitten vatkaimella homogeeniseksi vaahdoksi.
5. Säilytä valmistettu mannamousse jääkaapissa ennen tarjoilua.

Apple mousse

Tuotteet
Omenat - 500 grammaa
Gelatiini - 15 grammaa
Sokeri - 1/2 kuppia
Vesi - 2 lasia

Kuinka tehdä omenameussea
1. Valitse makea omenalajike (joko "White filling" tai "Candy"), huuhtele hedelmät, leikkaa keskikokoisiksi viipaleiksi ja poista ydin.
2. Laita valmistetut omenat kattilaan, jossa on vettä ja keitä 15 minuuttia (jos omena pehmenee rei'itettäessä, se on valmis).
3. Poista hedelmät siirapista, jäähdytä ja hiero siivilällä, kunnes muodostuu sosemainen massa.
4. Laimenna puoli lasillista sokeria 2 lasilliseen kuumaa keitettyä vettä.
5. Liota gelatiini veteen ja sekoita se siirapin kanssa.
6. Kaada siirappi omenasoseeseen, jäähdytä hieman ja vatkaa vaahtoa, kunnes muodostuu valkoinen sävy (massan tilavuuden tulee kasvaa vähintään 2 kertaa).
7. Jaa valmis mousse syville lautasille ja jäähdytä.

Lähetä hyvä työsi tietokanta on yksinkertainen. Käytä alla olevaa lomaketta

Opiskelijat, jatko-opiskelijat, nuoret tutkijat, jotka käyttävät tietopohjaa opinnoissaan ja työssään, ovat sinulle erittäin kiitollisia.

Lähetetty http://www.allbest.ru/

Johdanto

Osa 1. Kirjanpito ja kustannuslaskenta

Osa 2. Työpaikan järjestäminen teknologisen prosessin aikana

Osa 3. Ruoanlaittoon käytettävät laitteet

Osa 4. Ruoan valmistuksen hygieniavaatimukset

Johtopäätös

Bibliografia

JOHDANTO

Mousse (ranskasta mousse - vaahto). Makea jälkiruoka, joka valmistetaan mistä tahansa aromaattisesta pohjasta: hedelmä- tai marjamehu, sose, rypäleviini, suklaa, kahvi, kaakao, joka antaa vaahdolle maun ja nimen. Vaahdon vaahtoamista edistävistä ruoka-aineista käytetään seuraavia: gelatiini, agar-agar, munanvalkuaiset sekä sokeri - sakkariini, hunaja, melassi.

Näiden kolmen pääkomponentin lisäksi mousse voi sisältää myös muita, jotka pääsääntöisesti antavat lisäaromaattisen tai makuaistin tai korostavat moussen makua. Näitä ovat: maito, munankeltuaiset, kerma, voi, erilaiset mausteet, konjakki, rommi, hillo.

Koska todelliset vaahdot ovat ranskalaisten hovikokkien luomia 1600-luvulla, ne sulkevat pois kaiken keinotekoisen vaahtomaisen tilan, mukaan lukien gelatiinin käytön, jota yleensä käytetään hedelmä- ja marjavaahdoissa, mikä saa ne näyttämään vaahdotetulta hyytelöltä. , maultaan samanlainen kuin muut hyytelöidyt ruoat. Todellinen ranskalainen mousse käyttää vain munanvalkuaisten luonnollista vaahtoa, joka on kiinnitetty jäädyttämällä, ja jos se käyttää gelatiinia, se on vain yhdistelmänä proteiinien kanssa ja lisäksi erittäin pieninä annoksina puolet hyytelöstä. Ranskalainen suklaamousse on kallis, maukas ja hieno jälkiruoka, joka voi onnistuneesti sisustaa uudenvuoden ja minkä tahansa muodollisen pöydän.

Vaahtojen valmistustekniikka on muuttunut jatkuvasti vuosisatojen aikana, mikä liittyi sekä käytettyjen vaahtoutuvien kiinnitysaineiden (kalaliima, agar-agar, eläingelatiini, munanvalkuainen) muutoksiin että niiden yhdistelmien käyttöön, sekä siihen, että vaahdon valmistustekniikka on muuttunut.kunto (käsivispilistä, hopeavispilistä nykyaikaisiin sähkövatkain). Lisäksi moussien valmistusjärjestykseen vaikuttaa joskus pääraaka-aineiden - hedelmäsoseen, marjamehun, viinin tai suklaapatukka - luonne.

OSA 1. TILINPÄÄTÖS JA KUSTANNUSTOIMINTA

moussen valmistusastian vaatimus

Laskukortti

Kulinaarisen tuotteen (ruoan) nimi: Kahvivaahto

Taulukko 2. Kahvivaahto

raaka-aineiden nimi	Raaka-aineen kulutus 1 annosta kohden (bruttogr.)	Raaka-aineen kulutus 100 annosta kohden (bruttokg.)	Hinta 1 kg. tuote (hankaa)	Raaka-aineiden hinta (RUB)
Pikakahvi
Raskas kerma
Hienosokeri






Sitruunamehua

Tuotesarjan hinta 3621-10

Astian hinta on 36-21

Annoksen hinta korotetulla (100%) 72-42

OSASTO-2/ TYÖPAIKAN ORGANISAATIO TEKNOLOGISEN PROSESSIN AIKANA

Teknisten laitteiden järjestely kylmähuoneessa

Legenda:

1 - jääkaappi ШХ-0,8; 2 - jääkaappi ШХ-0,6;

3 - tuotantopöytä SP-1050;

4 - osapöytä, jossa on jäähdytyskaappi ja liuku SOESM-3;

5 - matalan lämpötilan laskuri CH-0,15;

6 - pöytäosa kylmäkaapilla SOESM-2;

7 - siirrettävä teline;

8 - pesukylpy VM-2SM kahdella osastolla;

9 - MROV-160 kone keitettyjen vihannesten viipalointiin;

10 - manuaalinen öljynjakaja RDM-5

OSA 3. VALMISTAMISEEN KÄYTETTY LAITTEET

Vispilä MV-35 M.

Tarkoitus : voiteiden ja keksitaikinan valmistukseen, proteiini- ja muna-sokeriseosten, kerman, vaahdon, sambukan, voiteiden vatkaamiseen.

Laite:

a - yleinen näkymä; b- kinemaattinen kaavio; c- vaihdettava vispilä; 1- sänky; 2- säiliö; 3- planeettavaihteisto; 4- vauhtipyörä; 5- kädensija; 6-helposti irrotettava kansi; 7- rakennus; 8- kiinnike; 9- vaihdettava vispilä; 10- planeettavaihteisto; 11-kiilahihnan nopeussäädin; 12- sähkömoottori; 13- vaihdettava vispilä - sauva; 14- vaihdettava vispilä - litteä ristikko; 15-vaihdettava koukun muotoinen vispilä; 16-vaihteinen vispilä - suljettu.

Toimintaperiaate. Piiskakone MV-35M on valettu ontto runko, joka sijaitsee rungossa, joka asennetaan lattialle. Koneen sisällä on käyttömekanismi säiliön manuaalista nostamista varten. Käyttömekanismi koostuu sähkömoottorista, kiilahihnan nopeussäätimestä ja planeettavaihteistosta, jonka ulostuloakseliin on kiinnitetty vaihdettavat vispilät: tanko, litteä ristikko, koukun muotoinen, suljettu.

Itse säiliö on asennettu kannakkeelle, joka johtoruuvin ja lyijymutterin ansiosta liikkuu pystysuunnassa ohjainta pitkin. Säiliö nostetaan ja lasketaan käsin kahvan avulla.

Sähkömoottori on asennettu pystysuoraan kannattimeen, joka voi liikkua suhteessa runkoon, jonka avulla voit säätää variaattorin hihnan kireyttä. Sähkömoottorin akselille on asennettu pieni variaattorin hihnapyörä, joka koostuu kahdesta puolikkaasta, joista alempi on kiinnitetty jäykästi akseliin, ja ylempi, joka on varustettu sylinterimäisellä jousella, voi liikkua suhteessa alempaan. Pienestä hihnapyörästä liike välitetään leveällä variaattorihihnalla suurelle hihnapyörälle, jossa päinvastoin alempi puolisko on liikuteltava (aksiaalisuunnassa) ja ylempi puolisko on kiinnitetty jäykästi pystysuoraan akseliin. Suuren säädettävän nopeuden hihnapyörän alaosaa liikutetaan vauhtipyörällä ruuvin, mutterin, ikeen ja säätimen laakeripyörän avulla.

Akselin alapäässä on planeettavaihteiston kannatin. Telinerunkoon on asennettu ulostuloakseli, johon on kiinnitetty vaihdettava vispilä. Liike välittyy pystyakselilta lähtöakselille alennusliukuvaihteiston kautta, joka koostuu aurinkopyörästä, satelliittipyörästä ja hammaspyöräparista, joista toisessa on pystyakseli ja toisessa lähtöakseli. Vaihdettava vispilä on kiinnitetty ulostuloakseliin fontin ja muotoillun leikkauksen avulla ja se suorittaa yhdessä akselin kanssa monimutkaisen planeettaliikkeen.

Nopeusmuuttajan avulla voit muuttaa nopeutta sujuvasti ja valita sen optimaalisen arvon kullekin käsiteltävälle tuotetyypille. Vispaimen nopeus muuttuu johtuen siitä, että hihna toimii halkaisijaltaan erilaisten liukupyörien pinnalla.

Käyttö- ja turvallisuusohjeet

Ennen työn aloittamista sinun tulee:

1. ulkoinen tarkastus;

2. kaikkien osien kiinnityksen täydellisyyden ja luotettavuuden sekä komponentteja ja osia kiinnittävien ruuvien kireyden tarkistaminen;

3. kaapelin, sen suojaputken, pistokkeen tai pistokeliitoksen käyttökelpoisuuden tarkistaminen;

4. koneen rungon eristysosien, harjanpitimen kansien kahvojen eheyden tarkistaminen;

5. sähköverkon virran jännitteen ja taajuuden yhteensopivuuden tarkistaminen kädessä pidettävän koneen sähkömoottorin jännitteen ja taajuuden kanssa

6. kytkimen selkeän toiminnan tarkistaminen;

7. koneen toiminnan tarkistaminen joutokäynnillä;

8. tarkastaa toimivan työkalun kiinnityksen luotettavuus koneeseen - veitset, jakoavaimet, sahat jne.

9. Käytön aikana on välttämätöntä:

10. Käsittele konetta varovasti, älä altista sitä iskuille tai ylikuormituksille;

11. valvoa virtaa kuljettavan kaapelin eristyksen käyttökelpoisuutta:

12. Älä anna kaapelin kiertyä, samoin kuin kaapelin vetäminen käytävien läpi ja paikoissa, joissa materiaalia säilytetään;

13. Älä anna kaapelin jännitystä;

14. kytke laite päälle ja pois päältä kuivin käsin ja vain "käynnistys"- ja "pysäytys"-painikkeilla;

15. älä koske laitteiden avoimiin ja suojaamattomiin jännitteisiin osiin, paljaisiin johtoihin tai johtoihin, joiden eristys on vaurioitunut;

16. poista ja asenna vaihdettavat osat varovasti, ilman paljon vaivaa tai nykimistä;

17. Kone tulee käynnistää välittömästi ennen työn aloittamista.

OSA 4. SANITAARVAATIMUKSETRUOANLAITTO

Terveysvaatimukset tuotteiden kulinaariselle käsittelylle

Ravintoloihin toimitettava maito ja meijerituotteet, pastöroitu maito pulloissa, tulee keittää, sillä pullotuksen ja kuljetuksen aikana tapahtuva pastöroinnin jälkeen se voi taas saastua mikrobeilla. Keitettyä maitoa säilytetään tarvittaessa enintään 12 tuntia 2-6? C:n lämpötilassa kaatamatta sitä toiseen astiaan. Ennen myyntiä maito keitetään uudelleen.

Kananmunatuotteita toimitetaan ravintoloihin kananmunien, melansin ja munajauheen muodossa. Munat skannataan ovoskoopin läpi, ennen kuin kuoren kunto on tarkastettu, ja pestään sitten keittiössä merkityissä altaissa lämpimällä liuoksella, 1-2 % kalsinoidulla soodalla, sitten 0,5 % kloramiiniliuoksella ja lopuksi huuhdellaan. puhtaalla vedellä. Tämä käsittely on tarpeen, koska munankuoret voivat sisältää salmonellabakteereja.

Käsittelylaitteiden hygieniavaatimukset.

Varustukseen kuuluu kokin ja kondiittorin työtä helpottavia laitteita: leikkuulaudat, melat, siivilät, seulat, seulat, konditoriapussit, kärjet, erikoisruiskut, kauliimet, muotit, lovet, kammat.

Kaikki laitteet pestään kuumalla vedellä ja pesuaineilla. Puiset välineet desinfioidaan huuhtelemalla kuumalla vedellä vähintään 65 o C.

Työvälineet (veitset, kuokat, kokin neulat) pidetään puhtaina työn aikana. Kokin veitset, kuten leikkuulaudat, on kiinnitettävä työskentelyalueelle ja merkitty vastaavasti. Kokin veitset, erityisesti ruostuvasta teräksestä valmistetut, tulee säilyttää kuivana.

Kuumalla vedellä pesun jälkeen kaikki metalliset instrumentit desinfioidaan keittämällä vedessä tai kalsinoidaan uunissa.

Työajan ulkopuolella puhtaita laitteita säilytetään erityisissä kaapeissa tai suljetuissa hyllyissä.

Välineiden ja työkalujen pesua ja huoltoa koskevien hygienia- ja hygieniasääntöjen rikkominen voi aiheuttaa elintarvikkeiden saastumista mikrobeilla ja sitä kautta suolistotulehduksia.

Laitteiden käsittelyn hygieniavaatimukset

Nykyaikaisinta pidetään modulaaristen poikkipintojen lineaarista järjestelyä, joka luo yhden teknologisen linjan, parantaa yrityksen kuntoa ja työoloja. Työn jälkeen laitteet puhdistetaan perusteellisesti, pestään kuumalla vedellä, pyyhitään puhtaalla pyyhkeellä ja peitetään kalvolla tai pellavalla. Koneiden työosat tulee pestä lisäämällä hyväksyttyjä pesuaineita, polttaa, pyyhkiä ja kuivata lämmityskaapeissa erikseen purettuna. Mekaanisten laitteiden työosien tulee olla ruostumatonta terästä ja ulkoosat maalattu emalimaalilla. Työn jälkeen laitteet puhdistetaan perusteellisesti, pestään kuumalla vedellä, pyyhitään puhtaalla pyyhkeellä ja peitetään kalvolla tai pellavalla. Koneiden työosat tulee pestä lisäämällä hyväksyttyjä pesuaineita, polttaa, pyyhkiä ja kuivata lämmityskaapeissa erikseen purettuna.

Terveysvaatimukset kokin henkilökohtaiselle hygienialle

Henkilökohtainen hygienia on joukko hygieniasääntöjä, joita ravintolatyöntekijöiden on noudatettava. Henkilökohtaisen hygienian sääntöjen noudattaminen on tärkeää, jotta voidaan ehkäistä ruoan mikrobikontaminaatiota, joka voi aiheuttaa kuluttajalle tartuntatauteja ja ruokamyrkytyksen.

Lääkärintarkastukset tehdään kerran vuodessa.

Kokin ja kondiittorin hygieniavaatteet suojaavat elintarvikkeita saastumiselta, joka voi päästä niihin työntekijöiden kehosta ja henkilökohtaisista vaatteista ruoanlaittoprosessin aikana jne.

on täytettävä seuraavat vaatimukset: lyhyet kynnet, ei lakkaa, puhdas subungual space. Korut ja kellot ovat kiellettyjä.

PÄÄTELMÄ

Selitys kertoo kirjallisen koetyön sisällön: ”Kahvivaahdon valmistus” ja koostuu kuudesta osasta.

"Teknologinen osa" -osiossa lasketaan ruuan valmistukseen tarvittavien tuotteiden määrä, laaditaan tekninen kartta ja annetaan värillinen kuva ruoasta.

Kirjanpito ja kustannuslaskenta -osiossa laskettiin annoksen hinta, laadittiin kustannustaulukko ja laskettiin annoksen merkintähinta.

Osio "Raaka-aineiden hyödykeominaisuudet" esitetään taulukon muodossa, joka osoittaa raaka-aineiden ravintoarvon, tuotteiden ulkonäön ominaisuudet, varastointiolosuhteet ja -ajat.

Kohdassa "Työpaikan järjestäminen teknologisen prosessin aikana" laaditaan kaavio teknisten laitteiden järjestelystä työpajassa ottaen huomioon ruuan valmistusprosessi.

Ruokien valmistukseen käytetyt laitteet -osiossa tehtiin valikoima teknisiä laitteita valitun aiheen mukaisesti. Laitteen kaavio toimitetaan, laitteen toimintaperiaate, käyttösäännöt ja turvaohjeet on kuvattu.

Kohdassa "Aterioiden valmistuksen hygieniavaatimukset" näytetään nykyiset hygieniavaatimukset tuotteiden, ruokailuvälineiden ja laitteiden käsittelylle; ateriatyöntekijöiden henkilökohtaiseen hygieniaan.

Selittävän huomautuksen käytännön osa on "Coffee Mousse" -ruoan valmistus työharjoittelun aikana Uyut-kahvilassa.

Tehdyn työn tuloksena voimme päätellä, että ainesosien laskeminen ruuan valmistukseen tehtiin oikein; ruuan valmistusprosessi suoritettiin asiantuntevasti; astia koristellaan vaatimusten mukaisesti.

KIRJASTUS

Pääkirjallisuus:

1. Anfimova N.A. Ruoanlaitto - M: Publishing Center "Academy", 2008.

2. Zdobnov A.I., Tsiganenko V.A. Kokoelma reseptejä ruokia ja kulinaarisia tuotteita varten - A.S.K., 2008.

3. Zolin V.P. Ravintolayritysten tekniset laitteet - M.: "Academy" -julkaisukeskus 2006.

4. Matyukhina Z.P., Elintarvikkeiden hyödyketiede - M.: Publishing Center "Academy", 2008.

5. Matyukhina Z.P. Ravitsemusfysiologian, mikrobiologian, hygienian ja sanitaation perusteet - M.: Publishing Center "Academy", 2009.

6. Gorokhova S.S. Mikrobiologian, teollisuuden sanitaation ja hygienian perusta. - M.: Publishing Center "Academy", 2009.

7. Kharchenko N.E. Kokoelma reseptejä ruokia ja kulinaarisia tuotteita varten - M., 2008.

Lähetetty osoitteessa Аllbest.ru

...

Samanlaisia asiakirjoja

Resepti ja tekniikka ruuan "Täytetyt kaalirullat lihalla ja riisillä" valmistukseen. Raaka-aineiden ominaisuudet, puolivalmisteiden valmistus. Ruoan laatuvaatimukset, tarjoilusäännöt. Keittiömestarin työpaikan organisointi. Terveysvaatimukset ruokaa valmistettaessa.

kurssityö, lisätty 18.1.2015

Vinegretten ja kerroskakun valmistukseen tarvittavien raaka-aineiden hyödyke- ja teknologiset ominaisuudet. Kuvaus valmistelussa käytetyistä laitteista ja varastosta. Tuotteiden rekisteröinti ja luovutus. Työpaikan järjestäminen ravintolassa.

opinnäytetyö, lisätty 21.1.2015

Päätuotteiden ja raaka-aineiden raaka-aineet lihavinegretten valmistukseen, Moskovan rassolnik, filee keitetyillä perunoilla, jääkahvi, murokeksikorit kermalla. Työpaikan järjestäminen toista kurssia valmisteltaessa.

opinnäytetyö, lisätty 26.7.2015

Uudet kulinaariset teknologiat ja trendit ruokien valmistuksessa ja tarjoilussa. Ruoanlaittoon käytettävien raaka-aineiden hyödykkeiden ominaisuudet. Ruokien valmistuksen ominaisuudet valikon mukaan. Keittiömestarin työpaikan organisointi. Raaka-aineiden keräys ja valmistelu, rekisteröinti, luovutus.

kurssityö, lisätty 22.11.2014

Keittiökalusteiden ominaisuudet, inventaario, työkalut, kuuman ruuan raaka-aineiden laskenta, teknikon työpaikan organisointi. Tekninen kaavio ruoanvalmistukseen "Paahdeta kotona". Makeistuotteen "Short Ring" valmistus.

kurssityö, lisätty 30.4.2013

Tuotteiden ja raaka-aineiden hyödykkeiden ominaisuudet. Kuvaus PESM-4Sh sähköliesi turvallisen toiminnan säännöistä. Työpaikan järjestäminen valmistettaessa ruokaa "Perunakeitto papuilla". Tekniset kartat smetanakastikkeen valmistukseen.

kurssityö, lisätty 19.11.2015

Monimutkaisten kuumapaistettujen siipikarjaruokien valikoima, luokittelu ja valmistuksen ominaisuudet. Raaka-aineiden, tuotteiden ja puolivalmisteiden valmistusprosessin organisointi. Siipikarjaruokien valmistamisen teknologisen prosessin kehittäminen ja analysointi.

kurssityö, lisätty 28.1.2016

Ruoan valmistuksessa käytettyjen raaka-aineiden ominaisuudet. Teknologisen kartan laatiminen kehitetystä ruuasta. Ruoan valmistamiseen tarvittavien raaka-aineiden ravintoarvon laskenta. Valmiin ruuan ravintoarvon analyysi. Muotoilua ja lähettämistä koskevat vaatimukset.

kurssityö, lisätty 16.6.2010

"Kotipaisti" -ruoan valmistamiseen tarvittavien raaka-aineiden ominaisuudet. Raaka-aineiden esikäsittely, puolivalmisteiden valmistus. Peruslaatuvaatimukset. Tarjoilulämpötila. Resepti "Kotitekoinen paisti" -ruoka.

testi, lisätty 19.12.2016

Tuotantotilojen yleiset vaatimukset. Tuotantopajojen järjestäminen ja niiden ominaisuudet. Ruoanvalmistuksessa käytettävien teknisten laitteiden turvallisen käytön säännöt. Ruokien valmistuksen raaka-aineen kulutuksen laskenta.

Esitys aiheesta: Vaahdot. Ruoanlaittotekniikka. Loma. Liian maukkaan ruoan aiheuttama haitta on se, että sitä voi syödä liikaa. Abu Ibn Sina (Avicenna) "Lääketieteen kaanoni".

Tietoja vaahdosta... Mousse (French Mousse, foam) on makea jälkiruoka. Ranskalaisen keittiön tunnusruoka. Se on valmistettu aromaattisesta pohjasta (hedelmä- tai marjamehu, sose, rypäleviini, suklaa, kahvi, kaakao jne.), ravintoaineista, jotka edistävät vaahdon vaahtoamisen muodostumista ja kiinnittymistä (munanvalkuaiset, gelatiini, agar). ), sekä ravintoaineita, jotka antavat ruoalle makean maun tai parantavat sitä (sokeri, sakariini, hunaja, melassi). Joskus munanvalkuaisen ja gelatiinin sijasta käytetään korviketta mannasuurimon muodossa, joka voi turvota hyvin ja jolla on tarttuvia ominaisuuksia, joiden avulla voit suunnilleen jäljitellä ruuan haluttua tilaa. Vaahtojen valmistustekniikka on muuttunut ajan myötä. , joka liittyy erilaisten vaahdotuskiinnitysaineiden käyttöön ja vatkaustekniikoiden muutoksiin.

Vaahdot. Moussen valmistus. Mousse eroaa hyytelöstä siinä, että valmistetut tuotteet vatkataan kuohkeaksi huokoiseksi massaksi. Muuten mousse valmistetaan samalla tavalla kuin hyytelö. Ota 27 g gelatiinia saadaksesi 1 kg moussea. Moussen valmistusprosessi sisältää: 1) geeliytyvän tuotteen valmistuksen; 2) Siirapin valmistus; 3) geeliytyvän tuotteen liuottaminen siirappiin; 4) Jäähdytä 20˚С ja vatkaa kunnes tilavuus kasvaa 4-5-kertaiseksi. 5) Annostelu kulhoihin, loppujäähdytys.

Karpalamousse. Karpalot lajitellaan ja pestään. Purista mehu pois ja säilytä jääkaapissa Kiehauta massa vedessä, suodata liemi. Lisää sokeri ja paisutettu gelatiini, liuota sekoittaen, kiehauta, lisää karpalomehu. Jäähdytä 200˚C:een ja vatkaa vatkaimella tasaiseksi massaksi. Mousse siirretään nopeasti muotteihin tai kulhoihin ja laitetaan jääkaappiin 1-1,5 tunniksi.. Kaada päälle makea karpalosiirappi.

Omenamousse (mannapohjainen). Omenat pestään, poistetaan ydin ja leikataan paloiksi. Omenat keitetään. Liemi suodatetaan. Omenat hierotaan, yhdistetään liemen, sokerin, sitruunahapon kanssa ja kiehautetaan. Lisää siivilöity mannasuurimot kiehuvaan soseeseen sekoittaen ja keitä. Saatu seos jäähdytetään 30 ˚C:seen ja sekoitetaan kylmässä. Kaada maljakoihin tai kulhoihin ja jäähdytä 1 tunti.

Tekninen kaavio omenameussen valmistukseen. omenat pestään sokerilla; siemenet poistetaan; leikataan paloiksi; keitetään; keitetään; siivilöidään; omenat; hierotaan; yhdistetään; kiehutaan; lisätään sekoittaen; keitetään; jäähdytetään 30 °C:seen; vatkaa kylmässä kunnes saadaan homogeeninen paksu vaahtomainen massa; kaada; jäähdytä; sitruunahappo; mannasuurimot; siivilöi

Tekninen kaavio karpalovaahdon valmistukseen. vesi karpalot sokeri Liotus 1: 7 kylmä lajitella purista mehu gelatiini Laita massa sideharsoon, purista pois Jääkaapissa hapettamattomassa astiassa Kypsennä 10 minuuttia, siivilöi, lisää Kypsennä 2-3 minuuttia. Sulata 60°C, siivilöi, lisää Jäähdytä 20°C:een Vatkaa kunnes tilavuus kasvaa 4 -5 Laita muottiin Jätä geeliytymään 30 -35°C 2 tuntia kylmässä paikassa

Loma. Astiat lomalle. Jos mousse muodostettiin tarjottimelle, se leikataan neliömäisiksi paloiksi, joissa on aaltoilevat reunat. Mousse laitetaan kulhoihin tai lautasille ja kaadetaan makealla siirapilla.

Laatuvaatimukset. Säilyvyys. Koostumus Väri Muoto Hienohuokoinen, herkkä, hieman elastinen. Valkoinen, kellertävä tai vaaleanpunainen käytetyistä tuotteista riippuen. Neliön tai kolmion muotoinen aaltoilevilla reunoilla. Viat Riittämättömässä vatkatessa alaosaan muodostuu hyytelökerros sen kovettuessa. Maku Makea, hieman hapan jälkimaku.

Ilmava, sulava rakenne, erilaisia makuja ja toteutusmahdollisuuksia, perinteisiä ja vegaanisia vaihtoehtoja - tämä ruokalaji voi miellyttää kaikkia, jopa nirsoimpia syöjiä.

Tietenkin tämänhetkisellä markkinoiden ilolla ei ole ongelmaa löytää valmiita ruokia jälkiruoaksi. Kakut, keksit, leivonnaiset - kaikki on palveluksessasi, samoin kuin kyseenalainen koostumus. On tilanteita, joissa tärkeä tapahtuma on tulossa, mutta ei ole aikaa valmistaa "monimutkaisia" makeisia. Valmista mousse - se on helppo tehdä, näyttää hyvältä annoskulhoissa, mikä eliminoi leikkaamisen ja lisätarjoilun tarpeen. Mousse-reseptin löydät alta makuusi sopivaksi.

Alkuperä

On loogista, että tällainen hieno ja kevyt ruokalaji tulee Ranskasta. Voit jopa sanoa enemmän - se on hänen tunnusomainen kosketus, joka pystyy lisäämään Champs Elysees -hohtoa mihin tahansa ateriaan.

Yleisesti ottaen mousselle ei ole ominaista niinkään perussäännökset kuin tuotannon fyysiset ominaisuudet. Joten hän lepää "kolmen norsun päällä":

kirkas maku;
ilmava rakenne;
vakautta.

Kirkas maku

Täällä sinua voi rajoittaa vain mielikuvituksesi. Kaikille poikkeuksetta sopivaa mousse-perusreseptiä ei ole olemassa - voit vapaasti valita mistä pidät, mikäli tämä ainesosa on intensiivisen makuista. Voit kääntyä klassikoiden puoleen ja valita tummaa suklaata - se on aromaattinen yksinään eikä vaadi lisäelementtejä, vaikka happamat marjat voivat tehdä mausta rikkaamman.

Kaikenlaiset hedelmä- ja marjasoseet, alkaen tutuista omenoista ja päättyen eksoottisiin passionhedelmiin, ovat sopivia.

Ilmava rakenne

Tälle pisteelle on ominaista ilmakuplien runsaus, jotka täyttävät jokaisen mousse-lusikan keveydellä ja arkuudella. Kermavaahtoa, ranskalaista, sveitsiläistä tai italialaista marenkia voi tarjota. Jos jälkiruoan oletetaan olevan vegaaninen, voit käyttää hienoksi jauhettua mannasuurimoa. Riittää, kun keittää tutun mannapuuron valitsemallesi pohjalle, jäähdytä ja vatkaa, vatkaa, vatkaa, kunnes haluttu koostumus on saavutettu.

Vakaus

Tämän pisteen varmistavat kiinnitysaineet - gelatiini ja agar-agar. Ensimmäinen lisätään jäähdytettynä, joten se sopii resepteihin kermavaahdon kanssa, mutta toinen lisätään vain keitettäessä, joten sinun tulee rajoittua hedelmäsoseisiin ja marenkiin. Poikkeuksena ovat suklaamoussit, joissa on korkea kaakaopitoisuus, ne ovat melko pysyviä yksinään.

Reseptit

Katsotaanpa moussien valmistuksen perusperiaatteita. Tunnustettu mestari tällä alalla on Pierre Hermé, joka osaa lisätä jotain omaa banaaleihin klassikoihin, minkä ansiosta maku siirtyy uudelle tasolle.

Joten valmistetaan suklaamousse. Ermen suolaisen karamellin resepti:

katkera suklaa, prosenttiosuus maun mukaan - 100 grammaa;
rakeistettu sokeri - 50 grammaa;
vesi - 1 rkl. lusikka;
voita - 30 grammaa;
suola - ripaus;
kerma, jonka rasvapitoisuus on vähintään 33% - 50 grammaa;
kananmunat - 3 kpl.

Keitä kattilassa karamelli vedestä ja sokerista varmistaen, että seos ei pala. Sen pitäisi saada vaalea karamellin sävy.

Sulata kerma ja voi erikseen, lisää seos karamelliin. Jos tästä muodostuu karamellikämpylöitä, kuumenna seosta miedolla lämmöllä minuutin ajan voimakkaasti vispilällä sekoittaen. Siivilöi seos tämän jälkeen siivilän läpi.

On tärkeää muistaa, että suklaamousse (käytetyllä reseptillä ei ole väliä) vaatii oikeaa työtä suklaan kanssa - sitä ei saa ylikuumentaa, koska tämä oikukas tuote voi juokseutua. Sulata se vesihauteessa, mutta suklaamaljan pohja ei saa koskettaa veteen.

Heti kun massa on sulanut, vatkaa joukkoon 3 keltuaista yksi kerrallaan. Lisää saatu kerma karamelliin ja sekoita hyvin. Vatkaa erikseen 3 valkuaista vakaaksi vaahdoksi, sekoita karamelli-suklaaseokseen ja levitä muodostunut mousse neljään kulhoon. Anna hyytyä jääkaapissa vähintään 2 tuntia, mielellään yön yli.

Tämän moussen erikoisuus on suolan käyttö - se tekee suklaan mausta kirkkaamman ja ilmeisemmän.

Jos haluat tehdä banaanimoussea, tämä resepti on hyödyllinen täällä, vaihda karamelli-, suklaa- ja keltuaisseos kolmella muussatulla banaanilla ja parilla ruokalusikalla sitruunamehua.

Nyt tarjoamme reseptin klassiseen englantilaiseen omenameusseen siiderin kanssa:

omenat (mieluiten vihreät) - 3 kpl;
vesi - 100 ml;
siideri - 300 ml;
sitruunamehu - 1 tl;
gelatiini - 2 arkkia tai 1,5 tl;
kerma - 250 ml;
sokeri - 50 grammaa;
kaneli - valinnainen.

Kuori omenat, pilko karkeaksi ja keitä kattilassa sokerin, veden ja sitruunamehun kanssa pehmeiksi. Jauha seos tehosekoittimessa tasaiseksi.

Samanaikaisesti laita siideri tuleen ja haihduta, kunnes sen tilavuus on laskenut 5-6 ruokalusikalliseen. Kun valmistat tätä lapsille tarkoitettua omenameussea, voit muuttaa reseptiä käyttämällä hedelmämehua siiderin sijaan. Liuota saatuun seokseen kylmään veteen liotettu gelatiini. Vatkaa kerma kovaksi vaahdoksi, sekoita joukkoon omenasose, gelatiiniseos ja halutessasi kaneli. Laita kulhoihin ja jäähdytä 2 tuntia. Voit palvella.

Mutta vegaaninen karpalamousse-resepti on täydellinen paastona:

karpalot - 200 grammaa;
sokeri - 200 grammaa;
vesi - 450 ml;
hienoksi jauhettu manna - 60 grammaa.

Huuhtele karpalot, purista mehu pois ja aseta se sivuun - sitä ei tarvita tässä astiassa. Kaada puristetut marjat vedellä ja keitä 10 minuuttia, sitten siivilöi.

Lisää sokeria saatuun hedelmäjuomaan ja kiehauta uudelleen. Lisää mannasuurimot koko ajan sekoittaen. Keitä neljäsosa tuntia.

Tämä marjamousse, jonka resepti kuvailemme, voidaan haluttaessa valmistaa mistä tahansa hedelmistä, joista pidät.

Jäähdytä saatu marjapuuro ja vatkaa hyvin, kunnes saat ilmavan koostumuksen. Jaa seos kulhoihin, jäähdytä 4 tuntia ja tarjoile.

Näkymät

On huomattava, että vaahdot voidaan käyttää sekä itsenäisenä ruokalajina että kakuissa, jotka ovat erittäin suosittuja ranskalaisessa keittiössä - niitä kutsutaan entremetiksi, ja ne ovat monimutkainen rakenne erityyppisistä vaahdoista ja hyytelöistä, joiden tiheys vaihtelee.

Tässä roolissa tästä jälkiruoasta tulee erinomainen korvike raskaille, täyteläisille kakkuvoideille. Kastele sokerikakku siirapilla, laita ilmamassa päälle sopivan mousse-reseptin mukaan ja koristele hedelmillä - valmis!

Johdanto Kurssityön aiheen relevanssi piilee siinä, että ravintolayritysten välinen kilpailu on viime aikoina lisääntynyt huomattavasti. Yhä useammat yrittäjät kiinnittävät huomiota kilpailukykyyn ja sen parantamiseen.

Siksi ravintoloiden tulee olla houkuttelevan designin, huipputason palvelun, laadukkaiden ruokien valmistamisen lisäksi myös tyydytettävä kuluttajien kysyntä ottamalla ruokalistalle omat ruoat.

Tunnusruoat voivat olla alkupaloja, ensiruokia, juomia ja jälkiruokia.

Ihmisten tietoisuus on jo siirtynyt pois siitä näkemyksestä, että ruoan tulee tyydyttää vain nälkää, sen tulee olla myös maukasta ja alun perin valmistettua sekä tehokkaasti kompensoida kulutettua energiaa.

Makeiden ruokien erottuva piirre on korkea sakkaroosipitoisuus, joka määrää niiden maun. Makeiden ruokien valmistukseen käytetään erilaisia tuotteita, mutta useimmiten marjoja ja hedelmiä.

Jälkiruoka on laajempi käsite, joka tulee muinaisesta ranskalaisesta jälkiruokasta (pöydän tyhjentämiseksi).

Jälkiruoat ovat nykyään monipuolisia, mukaan lukien makeat ruoat, kuten vaahtokarkkeja, hilloa, suklaata, leivonnaisia, kakkuja, erilaisia hedelmiä ja marjoja. Jälkiruoat tulee valmistaa korkealaatuisista raaka-aineista teknologisilla prosesseilla, jotka varmistavat laadukkaiden tuotteiden tuotannon, koska ne ovat osa ruokavaliota ja jossain määrin vaikuttavat ihmisten terveyteen.

Jälkiruokilla on suuri merkitys ihmisten ravitsemuksessa. Niillä on houkutteleva ulkonäkö, hyvä maku, tuoksu ja ne imeytyvät helposti elimistöön, koska ne sisältävät helposti sulavia hiilihydraatteja - sokereita ja kattavat kaikki kehon tarpeet. Ne ovat myös runsaasti kaloreita hiilihydraattien, rasvojen, proteiinien, kivennäisaineiden ja B-, PP- ja A-vitamiinien vuoksi. Näihin ruokiin ei kuitenkaan kannata jäädä. Jos ruokavaliosi sisältää suuren määrän puhdistettuja hiilihydraatteja, tämä johtaa rasvan muodostumiseen. Siksi makeat tuotteet eivät voi olla pääasiallinen osa ruokavaliota ja ne tarjoillaan yleensä viimeisenä.

Jälkiruoan "Fruit Fantasy Mousse" reseptin valinta ei ole sattumaa, koska se yhdistää

Appelsiinit, kiivi, kuivatut aprikoosit, kerma, raejuusto ja muut ainekset sekä suklaa koristeeksi.

Kurssityön aiheeni on ajankohtainen, koska jokainen ravintola pyrkii kehittämään omia brändikorttejaan ollakseen kilpailukykyisiä. Makeat ruoat ovat universaali raaka-aine erilaisten ruokien valmistukseen.

Kurssin tarkoitus ja tavoitteet.

Tämän työn tarkoituksena on kehittää teknologinen dokumentaatiopaketti tekijän ruokalajiin "Fruit Fantasy Mousse". Tämän perusteella voidaan muotoilla seuraavat tehtävät:

— Tekijän kehittämiseen käytettyjen raaka-aineiden teknisten ja hyödykkeiden ominaisuuksien tutkiminen;

— teknisten ja teknisten karttojen kehittäminen tekijänruokaa varten;

— Ruoan ravinto- ja energiaarvon määrittäminen, sen fysikaaliset ja kemialliset indikaattorit, ruuan laadunvalvonta;

— Fysikaalis-kemiallisten muutosten tutkimus lämpökypsennyksen aikana;

— Raaka-aineiden käytön teknologisen prosessin ja kulinaaristen tuotteiden tuotannon riskikohtien tutkiminen;

— Valikoima makeita sitrusruokia elintarviketuottajille.

1. Teoreettinen moduuli

1.1 Kuragin teknologiset ja hyödykeominaisuudet.

Kuivatut aprikoosit ovat kuivattuja kivettömiä aprikooseja, ja ne ovat yksi kuivattujen hedelmien lajikkeista. Kuivatut aprikoosit valmistetaan kuivaamalla aprikooseja auringossa. Tämä prosessi kestää keskimäärin 6–8 päivää. Yksi kilogramma kuivattuja aprikooseja saadaan kuivaamalla 3-4 kiloa tuoreita aprikooseja.

Tämän kuivatun hedelmän erottuva piirre on, että kuivaus auringossa mahdollistaa lähes kaikkien tuoreiden hedelmien sisältämien vitamiinien ja hivenaineiden säilymisen. Sata grammaa kuivattuja aprikooseja sisältää useita keholle välttämättömiä kivennäisaineita: kaliumia, magnesiumia, kalsiumia, fosforia, rautaa ja natriumia. Sen sisältämät sokerit, jotka ovat helposti sulavia, ovat yhtä suuret glukoosia, sakkaroosia ja fruktoosia.

Taulukko 1 "Kuivattujen aprikoosien kemiallinen koostumus" (per 100 g)

Kuivatut aprikoosit sisältävät valtavan määrän vitamiineja: A-, C-, E-, K-, B-vitamiinia (B1, B2, B3 tai PP, B4, B5, B6, B9).

Noin kolmannes kuivatuista aprikooseista koostuu vedestä, 2/3 hiilihydraateista. Kuitua on 7,3%, orgaanisia happoja - 1,5%, proteiineja - 3,4%.

Kuivattujen aprikoosien kaloripitoisuus on 241 kcal.

Kuivattujen aprikoosien keittoprosessi johtaa tietysti vitamiinien määrän vähenemiseen, mutta kuidun, pektiinin, kivennäisaineiden ja orgaanisten happojen pitoisuus siinä on korkeampi kuin tuoreissa aprikooseissa. Tämä määrittää kuivattujen aprikoosien parantavat ominaisuudet.

Kuivattujen aprikoosien makea maku johtuu korkeasta glukoosi-, fruktoosi- ja sakkaroosipitoisuudesta. Niiden kokonaispitoisuus voi olla yli 80 prosenttia. Nämä luonnolliset hiilihydraatit eivät vaikuta negatiivisesti kehoon, ne eivät aiheuta insuliinitason nousua eivätkä aiheuta liikalihavuutta, koska kuivatut aprikoosit eivät sisällä ihmisille haitallisia rasvoja tai tyydyttyneitä happoja, joten niillä ei ole käytännössä mitään vasta-aiheita kulutukseen.

Kuivatuissa aprikooseissa ei ole luonnottomia lisäaineita, makuja tai väriaineita. Ja kuitujen ja pektiinien käytöstä epäsuotuisissa ympäristöolosuhteissa tulee elintärkeä ehto.

Suuria, keskijoustavia ja kovia, puhtaita kuivattuja aprikooseja pidetään korkealaatuisina, niillä on erittäin voimakas ulkonäkö ja tasainen väri ilman tummumista. Kuivatut aprikoosit ovat oransseja, mutta voivat olla ruskeita. Sen täyteläinen, kirkkaan oranssi väri on useimmiten tapa parantaa markkinoitavuutta erikoiskemikaalien avulla. Yleensä aprikoosit haalistuvat ja muuttuvat hieman harmaiksi kuivattuaan. Kuivatut aprikoosit jaetaan lajikkeisiin: extra, korkein, ensimmäinen ja pöytä.

Käytä ruoanlaitossa:

Kuivatuista aprikooseista on pitkään tullut olennainen osa eri kansojen keittiötä. Sitä käytetään yleisimmin jälkiruokien ja makeisten (sämpylät, piirakat, kakut, makeiset jne.) valmistukseen. Hienonnetut kuivatut aprikoosit toimivat usein myös mausteena antaen ruoille makean hapan maun ja miellyttävän aromin. Sitä käytetään pilafin, erilaisten murojen, keittojen ja kastikkeiden valmistukseen.

Pakkaus: 4,75 kg:n polyeteenivuorattu laatikko, Varastointi: Kuivatut aprikoosit säilytetään viileässä, kuivassa paikassa +10 - +15 C lämpötilassa 12 kuukautta. Valmistaja: Iran, Türkiye.

Raejuusto on proteiinifermentoitu maitotuote, joka valmistetaan käymällä maitoa puhtailla maitohappobakteeriviljelmillä joko kalsiumkloridia, juoksutetta tai pepsiiniä käyttäen tai ilman ja poistamalla osa herasta.

Vähärasvainen raejuusto sisältää huomattavasti enemmän proteiinia (jopa 18 %) kuin liha, kala ja muut tuotteet. Raejuustossa sulavan kalsiumin määrä on 126 mg. Kalsiumin ja fosforin suhde raejuustossa on edullisin näiden aineiden imeytymiselle.

Raejuustorasvan massaosuuden kasvaessa sen pitoisuus (karoteeni, B- ja B2-vitamiinit) kasvaa.

Raejuuston rasvapitoisuus ei vaikuta C-vitamiinipitoisuuteen ja on 0,5 mg/100 g tuotetta.

Raejuusto on yksi biologisesti arvokkaimmista maitotuotteista. Se sisältää kaikki välttämättömät aminohapot ja runsaasti kalsiumia, fosforia, magnesiumia ja muita kivennäisaineita. Aminohappojen, kuten metioniinin ja lysiinin, läsnäolo mahdollistaa raejuuston käytön ruokavaliotuotteena.

Maidon raaka-aineesta riippuen raejuusto jaetaan:

— luonnollisesta maidosta;

- normalisoidusta maidosta;

- rekonstituoidusta maidosta;

— rekombinoidusta maidosta;

- niiden sekoituksista.

Rasvapitoisuudesta riippuen raejuusto jaetaan:

- korkea rasvapitoisuus;

- rasvaa;

- lihavoitu;

- vähärasvainen;

- klassikko.

Tuotantomenetelmän ja raaka-ainetyypin mukaan raejuusto jaetaan seuraaviin tyyppeihin:

- rasvainen, puolirasvainen ja rasvaton, saatu fermentoimalla maitohappobakteerien puhtailla viljelmillä kalsiumkloridia, juoksetetta tai pepsiiniä käyttäen tai ilman ja poistamalla osa herasta; valmistetaan jakamalla ylimpään ja 1. laatuun - pehmeä ruokavalio, valmistettu fermentoimalla rasvatonta maitoa, poistamalla osa herasta ja lisäämällä tai lisäämättä kermaa sekä hedelmä- ja marjasiirappia vähärasvaiseen raejuustoon;

— happamaton, vähärasvainen ruokavalio, joka on valmistettu rasvattomasta maidosta lisäämällä sitruunahappoa, kalsiumkloridia ja käymällä maitohappostreptokokkien puhdasviljelmillä;

- pöytä, saatu kirnupiimän ja rasvattoman maidon seoksesta;

- talonpoika, valmistettu rasvattomasta maidosta.

Aromilisäaineiden tyypistä riippuen rahkatuotteet jaetaan:

— makea, jonka sokerimassaosuus on 13-26 %;

- suolainen, suolan massaosuus on 1,5–2,5 % (14).

Raejuuston koostumus sisältää proteiinia 14-17 %, rasvaa jopa 18 %, maitosokeria 2,4-2,8 %. Se sisältää runsaasti kalsiumia, fosforia, rautaa, magnesiumia - aineita, jotka ovat välttämättömiä laiturin kasvulle ja asianmukaiselle kehitykselle. Imeytyy hyvin elimistöön.

Raejuuston ainesosat sisältävät metioniinia ja koliinia.

Sen mineraalit osallistuvat luun muodostukseen, hermoston ravintoon ja hemoglobiinin muodostukseen veressä.

Raejuustosta voit valmistaa erilaisia ruokia: vanukkaita, juustokakkuja, nyytien täytteitä, makeisia sekä rahkajuustoja ja rahkamassaa.

Varastointi:

Raejuusto on tuote, joka on säilytyksen aikana epävakaa. Jopa alhaisissa lämpötiloissa (0 - 2 0 C) sen laatu heikkenee nopeasti. Raejuuston säilyvyys 0 - +8 celsiusasteen lämpötilassa säilyy jopa 12 päivää. Ennen varastointia aseta se tiiviisti lasi- tai posliiniastiaan ja peitä kannella Säilytysaika: kylmässä (0 - +8 asteen lämpötilassa) - 12 päivää; kesällä yli 8 asteen lämpötilassa - 2 päivää, talvella samassa lämpötilassa -5 päivää.

1.2 Fysikaalis-kemialliset muutokset kulinaarisen mekaanisen ja lämpökäsittelyn aikana Kulinaarisen mekaanisen ja lämpökäsittelyn aikana tuotteissa tapahtuu merkittäviä fysikaalisia ja kemiallisia muutoksia, jotka vaikuttavat kulinaaristen tuotteiden valmistukseen. Niiden maku, väri, aromi, paino, ravintoarvo ja sulavuus muuttuvat. Tämä tapahtuu elintarvikkeiden proteiinien, rasvojen, hiilihydraattien, vitamiinien, kivennäisaineiden, makujen ja aromien muutosten seurauksena. Samaan aikaan monien tuotteiden massa pienenee, ja jotkut päinvastoin kasvavat. Tämä riippuu pääasiassa vesituotteiden häviämisestä tai imeytymisestä.

Lämmönsiirtoprosessit.

Jäähdytys. Lämpötuotteen vapautuminen ympäristöön. Jäähdytys voidaan suorittaa luonnollisilla ja keinotekoisilla menetelmillä.

Turvotus on kiinteän aineen tilavuuden kasvu, joka johtuu sen nesteen tai höyryn imeytymisestä ympäristöstä.

Hydromekaaniset prosessit.

Pesu. Eri tuotteille, astioille, materiaaleille, työkaluille ja laitteille mahdollisesti muodostuvien homogeenisten pintakerrosten tuhoaminen ja poistaminen. Kaikilla pesuprosesseilla on yksi yhteinen tavoite - tarjota kuluttajalle puhdasta ruokaa ja astioita. Puhdista ei vain siinä mielessä, että siinä ei ole näkyviä epäpuhtauksia, vaan myös siinä mielessä, että ei-toivottuja komponentteja ja taudinaiheuttajia ei ole. Bakteerikontaminaatio vähenee ja vieraat epäpuhtaudet poistetaan.

Vaahdotus on prosessi, jossa kaasua tai ilmaa dispergoidaan nesteeseen. Vatkattaessa massa rikastuu hapella. Sekoitettaessa ilma hajoaa. Jauhaminen johtaa tuotteen tiheyden vähenemiseen.

Vaahdotuskermaa ja raejuustoa - kermaan vatkatessa ilmaa johdetaan mekaanisesti kermaan, minkä seurauksena järjestelmään kerääntyy ilmakuplia, joiden pinnalle muodostuu proteiinien ja fosfidien rajapinnan adsorptiokerros, joka myös muodostaa rajapinnan adsorptiokerros rasvafaasin pinnalla. Myöhemmin vatkatessa rasvafaasin hiukkaset tuhoutuvat ja muodostavat öljyfaasin. Vaahdotettuna kerman tilavuus kasvaa.

Mekaaniset prosessit.

Puhdistus. Syötäväksi kelpaamattomien tai vahingoittuneiden osien poistaminen tuotteesta.

Seulonta. Prosessi epäpuhtauksien erottamiseksi bulkkituotteesta. Seulontaan käytettävät seulat voidaan jakaa kahteen päätyyppiin: seulat, jotka on valmistettu metallilevyistä, joissa on leimattu reikiä ja jotka on kudottu metallilangasta tai silkki-, nylon- tai nylonlangasta. On olemassa erilaisia seulontamenetelmiä: yksi ja useita. Moniseulonta voidaan suorittaa kolmella päätavalla, hienosta karkeaan, karkeasta hienoon ja yhdistelmänä.

Tomusokerin seulontaprosessin aikana vieraat epäpuhtaudet poistetaan; se on rikastettu ilmasta tulevalla hapella.

Hionta. Prosessi tuotteen jauhamiseksi siivilän läpi. Tässä tapauksessa tuote saa homogeenisen massan.

Viipalointi. Suurin osa tuotteista, raaka-aineista ja puolivalmisteista, joissa on korkea kosteus, leikataan.

Leikkaus on prosessi, jossa tuotteelle annetaan tietty muoto terien avulla, joiden vaikutuksesta syntyy vahvistus, joka on suunnattu tuotetta kohti tietyssä kulmassa. Leikkausprosessin aikana tuote jaetaan samankokoisiin ja -muotoisiin.

Sekoitus. Se perustuu erityyppisten sekoittimien käyttöön, jotka sijaitsevat missä tahansa säiliössä ja suorittavat pyörivää liikettä, jotka sekoittavat säiliön sisältämät komponentit tuloksena olevan nesteen kierron vuoksi.

Massasiirtoprosessit:

Kiinteiden aineiden liukeneminen luokitellaan prosessiksi, jolla on kiinteä faasipinta, koska nesteen ja kiinteän aineen välillä on aina selvä rajapinta. Liukenemisolosuhteet ovat paremmat pallomaisille kappaleille, koska niiden ympärillä on parempi nestevirtaus.

Hyytelön muodostuminen. Siirtyminen suurimolekyylisen aineen liuoksen rakenteelliseen tilaan. Hyytelöt ovat johdannaisia suurimolekyylisten aineiden liuoksista, jotka lyosolien tavoin voivat menettää juoksevuutensa tietyissä olosuhteissa.

Maun ja aromin muodostuminen.

Valmiin jälkiruoan maku ja tuoksu ovat tärkeimpiä sen laadun mittareita. Tulevat ainekset, pääasiassa raejuusto, kuivatut aprikoosit ja maapähkinät, osallistuvat jälkiruoan tuoksun ja maun muodostumiseen.

Jälkiruoan tuoksun ja maun luonne ja voimakkuus riippuu myös tuotteiden tyypistä ja laadusta.

Halutun maun ja aromin muodostamiseksi on tarpeen noudattaa valmistusprosessia.

2. Analyyttinen moduuli

2.1 Raaka-aineiden käytön ja niiden kulinaarisen mekaanisen ja lämpökäsittelyn teknologisen prosessin riskimahdollisuuksien paljastaminen Kulinaarisen mekaanisen lämpökäsittelyn aikana ruokien ja jälkiruokien valmistuksen aikana tapahtuneiden teknologisen prosessin rikkomuksista voi syntyä riskejä, jotka johtavat tuotannon vähenemiseen. ruuan laadun aistinvaraisessa arvioinnissa.

taulukko 2

		Eliminointi
Jälkiruoan koostumus ei ole tasainen (jyvien kanssa).	Ei raastettua raejuustoa. Raejuusto soseutettiin suurissa annoksissa.	Tämän riskin poistamiseksi raejuusto on jauhettava perusteellisesti tasaiseksi. Pieniä annoksia käytetään raejuuston raastamiseen.
Mousse ei jäätynyt.	Gelatiini ei muodostanut hyytelömäistä koostumusta. Kiehauta. — Väärä veden ja gelatiinin suhde.	Tämän riskin poistamiseksi on tarpeen liottaa gelatiini kylmään veteen (1:8), antaa turvota 1 tunti ja valuttaa ylimääräinen vesi pois. Ennen käyttöä gelatiini sulatetaan höyryhauteessa kiehumatta.
Erottelevat kerrokset moussea ja hedelmiä.	Monikerroksisten jälkiruokien valmistustekniikka on häiriintynyt.	Tämän riskin poistamiseksi hedelmät tulee asettaa hieman kovettuneelle vaahdolle.

2.2 Ravintolalaitoksen vastaavan luokan raaka-aineryhmän ruokien ja kulinaaristen tuotteiden valikoiman analysointi Tutkittuaan "Ravintola-alan ruokien ja kulinaaristen tuotteiden reseptikokoelmassa" esitettyä makeiden ruokien valikoimaa, I. huomasin, että aikamme makeat ruoat ja jälkiruoat ovat vanhentuneita. Sinun pitäisi houkutella asiakkaita nykyaikaisemmilla jälkiruokilla. Olen kehittänyt kahvilaan valikoiman omia jälkiruokia. Mitä tarjoan alla.

Sitrushedelmistä valmistettujen makeiden ruokien ja jälkiruokien valikoima:

Taulukko 3

Nimi	Ruoanlaittotekniikat.	Yhdiste. Tarjoilu. Koriste.	Syöttölämpötila
Sitruunamousse.	Poista sitruunasta kuori, leikkaa se puoliksi ja purista mehu pois. Kuori kaadetaan kuumalla vedellä, keitetään 5-6 minuuttia, suodatetaan, liemeen lisätään sokeria, lisätään valmistettu gelatiini ja yhdistetään sitruunamehuun. Jäähdytä ja lyö.	Jälkiruoka asetetaan kasaan kulhoon. Valutettu marjasiirappilla. Koristele sitruunaviipaleella.
Rovanni piirakka	Siivilöi jauhot leivinjauheen ja suolan kanssa. Munat jaetaan valkuaisiin ja keltuaisiin. Jauha keltuaiset pehmeällä voilla, lisää appelsiinin kuori. Lisää jauhot, mannasuurimot ja appelsiinimehu. Lisää vatkatut valkuaiset ja sokeri. Paista pannulla 180°C:ssa 45 minuuttia.	Annostettu jälkiruoka asetetaan keskelle jälkiruokalautaselle ja koriste-elementtejä on sijoitettu lähelle. Koristele appelsiiniviipaleilla.
Raakajälkiruoka greipin ja mansikoiden kera	Sekoita greippimehu tomusokeriin, lisää gelatiini ja anna hautua 15 minuuttia. jääkaapissa. Sekoita hienonnettujen pähkinöiden ja kaakaon kanssa. Vatkaa kerma tomusokerin kanssa ja lisää pikkuhiljaa vatkaamista mehuun.Asettele kerroksittain. Anna sen kovettua.	Aseta osa jälkiruokaa jälkiruokalautasen keskelle. Koristele: mansikkaruusu asetetaan jälkiruoan keskelle. Jälkiruoan reunat ripotellaan keksimuruilla.
Jälkiruoka "Jää"	Puhdistamme hedelmät, poistamme kalvot massasta ja asetamme ne astiaan. Pese mintunlehdet, leikkaa hienoksi, yhdistä hunajaan ja appelsiinimehuun. Sekoita kaikki hyvin. Kaada saatu seos tasaisesti hedelmien päälle ja laita jääkaappiin 15 minuutiksi.	Jälkiruokalautasen keskelle asetetaan jälkiruoka kuvioinnilla. Koristele mintunoksalla.
Appelsiinivanukas	Vatkaa voi, sokeri, kuori ja keltuaiset. Siivilöi päälle jauhot ja leivinjauhe ja vaivaa varovasti, lisää appelsiinimehu ja maito. Vatkaa valkuaiset. Sekoita ja paista pannulla 50-55 minuuttia.	Aseta annospala jälkiruokalautasen keskelle. Koriste-elementit sijaitsevat lähellä. Koristele appelsiiniviipaleilla. Ripottele päälle tomusokeria.
Evästeet "Oranssin arkuus"	Vaahdota voi sokerin kanssa. Lisää jauhot, vanilliini, munat, vaivaa taikina. Täyte: Vatkaa valmis appelsiini tehosekoittimella sekä sokeri ja tärkkelys. Kauli suorakulmiot, levitä täyte, rullaa rullaksi, leikkaa paloiksi ja paista 180 °C:ssa 15 minuuttia.	Keksit asetetaan jälkiruokalautaselle. Kun lähdet, ripottele päälle tomusokeria.
Jälkiruoka "Tangerine Paradise"	Hienonna mandariinit tehosekoittimella. Lisää sokeri ja sekoita, kunnes se on täysin liuennut. Lisää gelatiini. Sekoita keltuainen sokerin kanssa, sekoita ja lisää kiehuva maito, vatkaa hyvin vispilällä. Yhdistä suklaa maitomassaan. Molemmat seokset yhdistetään vatkaten.	Jälkiruoka asetetaan kasaan kulhoon. Koristele granaattiomenan siemenillä.
Sitruunapiirakka.	Vatkaa mehu, kuori, munankeltuaiset ja sokeri kuohkeaksi vaahdoksi. Vatkaa erikseen valkuaiset ja sekoita manteleiden, korppujauhojen ja unikonsiementen kanssa. Yhdistä, paista.	Aseta annospala jälkiruokalautasen keskelle. Koristele manteleilla ja ripottele pinnalle tomusokeria.
Jälkiruoka "sitruuna"	Purista sitruunoista mehu Vatkaa kerma sokerin kanssa. Erottele keltuaiset valkuaisista. Jauha keltuaiset sokerin kanssa. Vatkaa valkuaiset sokerin kanssa. Sekoita keltuaiset ja gelatiini, mehu, sekoita. Lisää kerma, valkuaiset, sekoita varovasti. Kaada seos muotteihin.	Jälkiruoka laitetaan kulhoon. Koristele sitruunaviipaleilla.
Ananas ja mandariini jälkiruoka.	Leikkaa ananas ohuiksi viipaleiksi. Leikkaa mandariinit viipaleiksi. Keitä siirappi hieman sakenemaan, jäähdytä ja sekoita likööriin. Laita lautaselle ananasviipaleet, mandariiniviipaleet ja kirsikat. Kaada jälkiruoan päälle liköörisiirappia ja ripottele pinnalle sokeria.	Jälkiruokalautasella jälkiruoka levitetään kukan muotoisiksi viipaleiksi ja päälle siirappi. Koristele kirsikkamarjoilla. Asetetaan jälkiruoan keskelle.
Tanskalainen sitruunakerma.	Erottele valkuaiset keltuaisista. Jauha keltuaiset sokerin ja kuoren kanssa. Kuumenna sitruunamehu, liuota mehuun valmistettu turvonnut gelatiini ja yhdistä sitten keltuaismassaan. Vatkaa valkuaiset kovaksi vaahdoksi ja lisää seokseen.	Kerma levitetään liukumäisesti kulhoon. Koristele kermavaahdolla.
Sitrusinen jälkiruoka marenkien kera.	Jaa hedelmät viipaleiksi, laita ne salaattikulhoon, ripottele päälle sokeria tai makeutusainetta, jauhettua inkivääriä. Jätä 1 tunti. Laita kulhoon. Laita päälle täysi lusikallinen munanvalkuaisseosta. Laita kulhot hieman esilämmitettyyn uuniin grillin alle 3-5 minuutiksi.	Jälkiruoka laitetaan siististi kulhoon. Proteiinimassa levyn muodossa. Koristele kuutioiduilla hedelmillä.
Jäätelöä sitrushedelmillä.	Kuori greipit ja appelsiinit perusteellisesti, poista hedelmäliha, poista siemenet ja kalvot. Leikkaa viipaleiksi ja leikkaa pieniksi paloiksi. Kaada joukkoon hunajaa (jos se on liian tahmeaa, lämmitä sitä hieman) ja anna hautua 30 minuuttia. Laita hedelmät jälkiruokalautasille ja laita päälle jäätelöä.	Laita kauha jäätelöä jälkiruokalautasen keskelle. Hunajaan kastetut hedelmät asetetaan ympärille.
Jälkiruoka "Hedelmä"	Sekoita raejuusto jogurttiin. Leikkaa hedelmät viipaleiksi. Mandariini ja omenat - viipaleina. Levitä jälkiruoka kerroksittain: raejuusto, kiivi, raejuusto, banaani, raejuusto, omena, raejuusto, mandariini, raejuusto ja ripottele päälle hienonnettuja pähkinöitä. Hunaja - puhdista perusteellisesti, poista hedelmäliha, poista siemenet ja kalvot. Leikkaa viipaleiksi ja leikkaa pieniksi paloiksi. Kaada joukkoon hunaja (jos se on liian tahmeaa, lämmitä hieman) ja anna hautua 30 minuuttia Appelsiinimehussa B ("https://site", 7).	Jälkiruoka kootaan kerroksittain lasiin tai kulhoon. Jälkiruokailuvälineet.
Keltaisen punainen jälkiruoka riisiä ja inkivääriä.	Keitä siirappi lisäämällä inkivääriä ja kuorta (jätä kuori) Laita lautaselle keitetty riisi, kukkamuotoiset hedelmäviipaleet, kaada päälle siirappi, ripottele pinnalle kuorta ja hienonnettuja mandariiniliuskoja.	Keitetty riisi asetetaan jälkiruokalautaselle ja hedelmät asetetaan sen päälle kukan muodossa. Koristele appelsiinin ja sitruunan kuorella.
Gratiini greipin kanssa	Valkuaiset erotetaan keltuaisista. Greippi kuoritaan, viipaleet marinoidaan: appelsiinilikööri, greippimehu ja tomusokeri. Lisää sitten creme fraiche ja sekoita. Lisää vaahdotetut valkuaiset. Kerma kaadetaan muotteihin. Levitä kuvio päälle greippiviipaleilla.	Jälkiruokalautasen keskelle asetetaan sydämenmuotoinen jälkiruoka. Koristele greippiviipaleilla.
Kurpitsa ja appelsiini jälkiruoka	Laita valmis kurpitsa paksupohjaiseen kattilaan. Appelsiiniviipaleet, laita kurpitsan päälle. Hienonna sitruunan hedelmäliha hienoksi. Jauha toinen monitoimikoneessa. Levitä sitruunaseos appelsiinien päälle. Kaada joukkoon 0,5 rkl. kuuma vesi, peitä ja hauduta miedolla lämmöllä, kunnes kurpitsa on kypsää. Ennen kuin sammutat, lisää hunajaa.	Jälkiruoka asetetaan dian muodossa kremenkaan. Koristele sitruunankuorella.
pannacotta	Lisää osaan kermasta sokeria ja anna kiehua miedolla lämmöllä koko ajan sekoittaen vähintään 10 minuuttia. Vatkaa toinen osa kermasta paksuksi vaahdoksi. Valmis gelatiini lisätään kuumaan kermaan. Sekoita sitten varovasti joukkoon toinen osa kermasta appelsiinin kuorineen.	Panna cotta asetetaan kasaan kulhoon. Koristele kermalla ja appelsiinin kuorella.
Oranssi mousse	Appelsiinin kuori kaadetaan kuumalla vedellä, jäähdytetään 40 °C:seen, lisätään sokeri ja turvonnut gelatiini, kiehautetaan ja appelsiinimehu lisätään. Vatkaa massa paksuksi vaahdoksi. Kaada muotteihin ja jäähdytä.	Jälkiruokalautasen keskelle asetetaan mousse. Valutettu hedelmäsiirappilla. Koristele appelsiinin kuorella.
Jälkiruoka "Fruit Paradise"	Kerman valmistus. Lisää pari tippaa vanilja- tai sitruunaesanssia. Laita lasiin tai kulhoihin kerroksittain: vaalea jogurtti, tumma jogurtti, banaani paloiksi leikattuna, sitten tumma jogurtti, mandariini, appelsiini pieninä paloina, vaalea jogurtti.	Jälkiruoka kootaan kerroksittain kulhoon tai lasiin. Koristele: Appelsiinin kuori. Keskelle asetetaan kirsikkamarja.

ruoka jälkiruoka ruokalaji raejuusto

3. Käytännön moduuli

3.1 Teknologisten laskelmien suorittaminen, kuiva-aineiden määrittäminen jälkiruoassa, sen kaloripitoisuus Ravintoenergiaarvon laskenta.

Ravintoarvo on monimutkainen ominaisuus, jossa yhdistyvät energia, biologiset ja fysiologiset arvot.

Biologisen arvon määrää pääasiassa ruokaproteiinien laatu - sulavuus ja aminohappokoostumuksen tasapainoaste.

Energia-arvoa kuvaa energian määrä, joka vapautuu elintarvikeaineista niiden biologisen hapettumisen prosessissa.

Elintarvikkeiden biologisen arvon määrittämiseksi käytämme viitetaulukoita "Elintarvikkeiden kemiallinen koostumus" (toimittanut A.A. Pokrovsky)

Laskentamenetelmä:

1. Määritämme aakkosindeksin avulla elintarvikkeen sijainnin taulukossa.

2. Kirjoitamme ylös proteiinien, rasvojen, hiilihydraattien pitoisuudet (kokonaismäärä) 100 g:ssa elintarviketuotetta.

3. Laskemme uudelleen proteiinien, rasvojen, hiilihydraattien kokonaismäärän normien mukaan yhdelle annokselle tai satokiloa kohden.

4. Biologinen arvo määritetään laskemalla yhteen proteiinit, rasvat, hiilihydraatit (laskentasarakkeet).

5. Energia-arvo määräytyy aineiden palamisen aikana vapautuneen energian määrällä: 1 g proteiinia - 4 kcal; 1 g rasvaa - 9 kcal; 1 g hiilihydraatteja - 3,75 kcal.

6. Määritämme astian kokonaiskaloripitoisuuden vertaamalla 1 gramman aineen palamiskerrointa niiden laskettuun kokonaismäärään.

Kcal =? proteiinit Ch 4 +? rasvat Ch 9 +? hiilihydraatit H 3,75

Taulukko ravintoenergia-arvon laskemiseksi.

Taulukko 4

raaka-aineiden nimi	Valmiin jälkiruoan lopputulos. G.		Hiilihydraatit
		Laskemalla		Laskemalla	Laskemalla
Raejuusto 18%
kerma 35%




Oranssi

Puhdistettu jauhe
Musta suklaa 70%

Löydämme ruuan energiaarvon kaavalla:

Ets = 4 * B + 3,75 * U + 9 * F

Ets=4*24+3.75*52.9+9*32.9= 591 kcal Jälkiruoan kuiva-aineen ja rasvan massaosuuden laskenta.

Kuiva-aineen ja rasvan määrän laskenta suoritetaan teknisen ja kemiallisen valvonnan vaatimusten mukaisesti. Tällaisten laskelmien avulla on mahdollista määrittää astian raaka-aineiden täydellisyys sen valmistuksen aikana.

Tähän jälkiruokaan sisältyvien elintarvikkeiden kuiva-aineiden ja rasvan massaosuuden määrittämiseksi käytämme viitetaulukoita "Elintarvikkeiden kemiallinen koostumus" (toimittanut A.A. Pokrovsky).

Laskentamenetelmä:

1. Määritämme aakkosindeksin avulla elintarvikkeen sijainnin taulukossa.

2. Kirjoitamme vesi- ja rasvapitoisuuden (100 g elintarviketuotetta kohti).

3. Laske kuiva-aineen määrä (per 100 g elintarviketuotetta), tätä varten vähennämme veden massa 100:sta, jolloin saadaan 100 g:n sisältämä kuiva-aineen massa.

4. Laskemme rasvan ja kuiva-aineen määrät uudelleen yhden annoksen tai satokilon normien mukaan.

5. Kuiva-aineen ja rasvan massaosuus määritetään summaamalla (laskentasarakkeet).

Rasvan massaosuuden laskeminen.

Saanto Xmin rasvaa = X max *0,9

Xmin rasva = 32,9 * 0,9 = 29,6 %

Xmin rasva % = Xmin * 100 = 29,6 * 100 = 14 %

Saanto (210 g)

Kuiva-aineiden massaosuuden laskenta.

X min % = 116,9 * 100 = 55,6 %

Kuiva-aineen ja rasvan massaosuuden laskeminen jälkiruoassa Mousse “Fruit Fantasy”.

Taulukko 5

Nimi	Kirjanmerkin määrä 100g	Kiinteät aineet
			Laskemalla	Laskemalla
Raejuusto 18%
kerma 35%




Oranssi

Puhdistettu jauhe
Musta suklaa 70%

3.2 Teknisen ja teknologisen kartan kehittäminen lautaselle Tekninen ja teknologinen kartta nro 1 Mousse "Fruit Fantasy" -tuotteelle

KÄYTTÖALA Tämä tekninen kartta koskee ruokaa: Mousse “Fruit Fantasy”.

RAAKA-AINEET Valmistukseen: jälkiruoan Mousse “Fruit Fantasy” valmistukseen käytämme standardien vaatimukset täyttäviä raaka-aineita.

Resepti jälkiruoaksi "Fruit Fantasy"

Taulukko 6

	raaka-aineiden nimi	Raaka-aineen kulutusprosentti per 1p
		Brutto (g)
	Raejuusto 18%
	kerma 35%




	Oranssi
	Puhdistettu jauhe


	Jälkiruokapaino

3.3 Valmistustekniikka Valmista "Fruit Fantasy" -jälkiruoan raaka-aineet standardien vaatimusten mukaisesti.

Jälkiruoan valmistustekniikka:

Raejuusto hierotaan homogeeniseksi, lisätään jauhettua jauhetta ja vanilliinia ja sekoitetaan hyvin.

Valmista gelatiini: liota kylmässä vedessä, valuta ylimääräinen vesi pois ja sulata höyryhauteessa ennen käyttöä.

Valmis gelatiini kaadetaan massaan ohuena nauhana. Vatkaa kuohkeaksi ja homogeeniseksi.

Valmista hedelmät: kuori, leikkaa kuutioiksi tai viipaleiksi.

Jälkiruoan valmistus: Laitetaan juustomassa muottiin vuorotellen hedelmien ja maapähkinöiden kanssa. Jätä viileään paikkaan kovettumaan. Kovettumisen jälkeen muotti upotetaan kuumaan veteen muutamaksi sekunniksi ja muotin sisältö asetetaan jälkiruokalautaselle. Koristeltu suklaalla ja hedelmillä.

Rekisteröinti, toimitus, myynti ja varastointi.

Mousse "Fruit Fantasy" tarjoillaan jälkiruokalautasella. Jälkiruoka säilytti muotonsa eikä eronnut.

Tarjoilulämpötilan tulee olla: 12-14°C

Astian toimitusaika: tunnin sisällä Laatu- ja turvallisuusindikaattorit Ruuan aistinvaraiset ominaisuudet:

Ulkonäkö: Jälkiruoka säilyttää muotonsa eikä väänny.

Koostumus: hyytelömäinen.

Väri: Valkoinen, näkyvissä hedelmä- ja maapähkinöitä.

Maku: Makea.

Tuoksu: Vaniljan, raejuuston, hedelmän ja suklaan tuoksu.

Fysikaaliset ja kemialliset indikaattorit:

Kuiva-aineiden massaosuus, % (vähintään): 55,6 %

Rasvan massaosuus, % (vähintään): 14 %

Taulukko 7. Ravinto- ja energiaarvo

Taulukko 8 Jälkiruokamoussen "Fruit Fantasy" teknologinen asiantuntemus

raaka-aineiden nimi	Tekniset toiminnot	Toiminnan suoritusaika	Teknologisen toiminnan lopputulos
Puhdistettu jauhe.	Seulonta	1-2 minuuttia	Epäpuhtauksien poistaminen.
	Hankausta	3-4 minuuttia	Saadaan homogeeninen massa ilman kokkareita. Kaseiinin mekaaninen denaturointi.
Raejuusto, jauhettu jauhe, vanilliini, kerma.	Sekoitus	2-3 minuuttia	Komponenttien tasainen jakautuminen massassa.
	Liukeneminen, turvotus.	45-60 minuuttia	Gelatiini on muuttunut hyytelömäiseksi.
	Sulaa	2-3 minuuttia	Gelatiini on saanut nestemäisen koostumuksen.
Juustomassa, gelatiini.	Piiskaa	5-6 minuuttia	Tuloksena on rehevä, homogeeninen massa. Hapen kyllästyminen ilmassa.
	Sulaa	3-5 minuuttia	Paksun homogeenisen massan saaminen.
Rusinat, kiivi, appelsiini.		2-3 minuuttia	Syömättömien osien ja epäpuhtauksien poistaminen.
Kuivatut aprikoosit, kiivi, appelsiini.			Syömättömien osien poistaminen.
		4-6 minuuttia	Hedelmien muotoilu.
	Paahtaminen	7-10 minuuttia	Antaa voimakkaamman maun ja aromin.
		1-2 minuuttia	Syömättömien osien poistaminen.
Juustomassa, hedelmät, maapähkinät.	Kerrostaminen kerroksittain.	7-10 minuuttia	Komponenttien järjestäminen kerroksittain, jälkiruokakuvion muodostaminen.
Valmis jälkiruoka.	Jäätymistä	1-1,5 tuntia	Jälkiruoka jäähtyy ja saa hyytelömäisen koostumuksen.

Taulukko 9 Jälkiruoan "Fruit Fantasy" teknologinen asiantuntemus

Johtopäätös Kurssityön suoritettuani sain paljon itselleni hyödyllistä tietoa ja lujitin hankkimaani teoreettista tietoa. Hän laati itsenäisesti teknisen ja teknologisen dokumentaation, laski jälkiruokansa koostumuksen, ominaisuudet, ravintoarvon ja kaloripitoisuuden vaatimusten mukaisesti ja ilmoitti kaikki laskelmat, taulukot ja kaaviot. Hän paljasti valikoiman moderneja sitrusjälkiruokia.

Kurssityön aiheeni on ajankohtainen, koska jokainen ravintola pyrkii kehittämään omia brändikorttejaan ollakseen kilpailukykyisiä. Makeat ruoat ovat yleisiä raaka-aineita erilaisten ruokien valmistukseen.

Makeiden ruokien ja jälkiruokien on täytettävä standardivaatimukset, valmistettava asiantuntijoiden kehittämällä tekniikalla, täytettävä hygieniavaatimukset sekä oltava houkuttelevia ja herkullisia.