В зависимост от начина на приготвяне тестото с мая може да се... Такова различно тесто: видове тесто и техните характеристики. Кои са основните видове тесто?

Изпратете добрата си работа в базата от знания е лесно. Използвайте формата по-долу

Студенти, докторанти, млади учени, които използват базата от знания в обучението и работата си, ще ви бъдат много благодарни.

публикувано на http://www.allbest.ru/

Въведение

Раздел I. Видове и методи за приготвяне на тесто

Раздел II. Безквасно тесто и изделия от него

Списък на използваните източници

INпровеждане

Продуктите, включени в рецептата за тестени изделия, са с висока енергийна стойност и са важен източник на въглехидрати (нишесте и захари), мазнини (тестени изделия), витамини от група В, ценни минерали и диетични фибри (брашно). Ролята на ястията и продуктите от брашно в руската кухня е особено голяма, чиято особеност е широкият асортимент и големият дял на ястия от брашно (палачинки, палачинки, юфка) и кулинарни продукти (пайове, пайове и др.). Тяхната хранителна стойност се определя преди всичко от химичния състав на брашното. Зърнените продукти покриват повече от 1/2 от нуждите на организма от въглехидрати и около 40% от протеини. Протеините от брашно обаче са непълни, тъй като незаменимите аминокиселини се намират в тях в съотношения, които са далеч от оптималните. Те имат особен дефицит на лизин. Следователно не се използват повече от 56% от протеините. Чрез добавяне на мляко и яйца към тестото или приготвяне на кулинарни продукти от брашно с мляно извара, месо и риба, можете значително да увеличите усвояването на протеина. Протеините на брашното също не се усвояват достатъчно добре (75-89%). Като придадете на продуктите рохкавост и порьозност, можете да увеличите тяхната смилаемост. Съотношението на най-важните пепелни вещества в брашното е неблагоприятно, но продукти като мляко, извара, както и кайма от зеле и плодове, които са част от много продукти от брашно, значително подобряват минералния си състав, особено съотношението на калций и фосфорни съединения. Протеините на продуктите, включени в пълнежа (кайма) на ястия и продукти от брашно, допълват аминокиселинния състав на протеините от брашно. Така в кнедли с извара и чийзкейкове аминокиселинният състав на протеините е близък до оптималния. Каймата значително обогатява минералния състав на готовите продукти, като повишава съдържанието на макро- и микроелементи в тях и подобрява съотношението на калциеви и фосфорни съединения.

Безквасното тесто се разделя на няколко вида според метода на разхлабване:

Приготвени с химически набухватели (песен, масло, вафли, меденки и др.)

Приготвени чрез разбиване (пандишпанови, бухнали, бадемови)

Приготвен чрез напластяване (бутер паста)

Приготвя се по крема метод, при който цялото или част от брашното се вари (крем).

За приготвяне на тестото се използват различни видове суровини: основни - брашно, захар, масло или маргарин, яйца или яйчни продукти (меланж, яйчен прах) и спомагателни - набухватели, багрила, овкусители (ванилин, есенции), органични киселини (лимонена и др.), нишесте и др. Сухите продукти (брашно, захар, нишесте) се съхраняват в килер с относителна влажност 60-65%. Качеството на суровините, доставяни на предприятията, трябва да отговаря на изискванията, установени от държавните стандарти.

Раздел I. Видове и методи за приготвяне на тесто

Безквасно тесто

Безквасното (без мая) тесто се приготвя по следния начин. Изсипете брашно в купа, добавете яйца, пасирани със захар, разтопено масло, заквасена сметана, след което налейте вода или мляко. След това тестото бързо се омесва. Тестото, което се меси твърде дълго, става на конци и трудно се разточва. Продуктите от такова тесто не са достатъчно ронливи.

След омесването безквасното тесто се поставя на студено място за 30-40 минути. Охладеното тесто се разточва по-лесно и не залепва за дъската или масата.

Безквасното тесто може да се приготви с добавяне на химически набухватели - например сода, амоний. При реакция с киселини или при високи температури (по време на печене) те отделят въглероден диоксид, който разхлабва тестото. По-добре е да използвате амоний, тъй като содата леко оцветява продуктите в жълто и им придава специфичен вкус.

Тестото се прави от брашно с добавяне на мляко, вода, захар, масло, яйца и някои други продукти.

Безквасно тесто

Безквасното маслено тесто се нарича тесто, приготвено със заквасена сметана, кисело мляко, мляко или вода с добавяне на малко количество масло и захар, понякога химически бакпулвер и яйца. Консистенцията на безквасното маслено тесто наподобява маслено тесто. От него се приготвят баници и пайове.

За да приготвите богато безквасно тесто за 1 кг брашно, вземете 2 чаши мляко или сметана, 1 супена лъжица масло, 1 яйце, 2 чаени лъжички сол. Ако тестото се приготвя без мляко и сметана, добавете 500 г заквасена сметана или 30 г масло, 1 чаена лъжичка сол на 1 кг брашно. В тестото можете да сложите различни мазнини - гхи или масло, маргарин, горещо и охладено памучно масло или агнешка мас. Ако тестото се прави само с яйца, тогава за 1 кг брашно трябва да вземете 6-7 яйца, 2 супени лъжици сол.

Приготвянето на тестото за всеки отделен случай по правило е предвидено в рецептата.

Тесто с мая

Маята се използва като набухвател за тесто. Дрождените гъбички в процеса на своята жизнена дейност ферментират захарта и отделеният въглероден диоксид образува мехурчета, които разхлабват тестото, придавайки му пореста структура.

Процесът на приготвяне на тесто с мая се състои от два етапа - месене и ферментация. При месене на тестото брашното се комбинира с вода или мляко, докато протеиновите вещества образуват глутен и тестото става еластично и еластично. Следователно отделените мехурчета въглероден диоксид се натрупват в тестото и му придават пореста структура. В същото време въглеродният диоксид, образуван по време на процеса на ферментация, предотвратява по-нататъшното развитие на гъбичките от дрожди. За да премахнете излишния въглероден диоксид, омесете тестото 1-2 пъти.

За да приготвите тесто с мая, вземете от 20 до 50 g мая за всеки килограм брашно. Колкото по-пищно е тестото, толкова повече мая трябва да сложите в него.

Тестото с мая се приготвя по прави и пандишпанови методи.

При правия метод водата или млякото се загряват до 26-30 градуса, в течността се разтварят маята, солта и захарта, след което се добавят яйцата и се добавя пресятото брашно. Омесете готовото тесто за 5-10 минути, добавете разтопено масло в края на месенето. Омесеното тесто се покрива с марля и се оставя да втасва на топло място за 2,5-3,5 часа. През това време 1-2 пъти премесете тестото.

При гъбения метод за приготвяне на тесто първо се приготвя тестото. За да направите това, налейте в съдовете вода или мляко, загрято до 26-30 градуса (60-70% от предвидената течност), добавете мая, предварително разредена в малко количество вода, и добавете част от брашното (35-50 %). Тестото се разбърква, докато консистенцията му стане хомогенна, след което се покрива с марля или кърпа и се поставя на топло място за ферментация за 3-3,5 часа.

Когато тестото втаса и започне да спада, се налива останалата вода (солта и захарта се размиват предварително във вода или мляко) и всички останали затоплени продукти, постепенно се добавя останалото брашно и се меси 5-10 минути. В края на смесването добавете разтопеното масло. Тестото се поставя на топло място за ферментация, при което се омесва два пъти.

От готовото тесто се оформят изделия, които се нареждат върху намаслени кори. След това поставете за 20-30 минути на топло място (30-35 градуса) за втасване. За да подобрите външния вид на продукта, намажете го с яйце няколко минути преди печене. Тестените изделия се пекат във фурна при температура 180-200С.

Сладко тесто с мая

Масленото тесто с мая се приготвя по прав метод, тоест млякото, маслото и маята се замесват наведнъж.

За това тесто вземете 35-45 г мая на 1 кг брашно. Разтворете маята в две чаши топло мляко или вода, след това добавете малко брашно и 4 супени лъжици масло. Всичко се разбърква добре. След това с добавяне на малко мляко и брашно се омесва. След като разтворите 1 чаена лъжичка сол във вода и разбиете яйцата в тестото, добавете брашното, омесете добре и като покриете със салфетка, оставете на топло място да втаса.

Тесто за баница със сода

Брашното се смесва със содата и се пресява. Заквасената сметана, яйцата, захарта и солта се разбъркват до разтваряне на солта и захарта. Разбийте предварително намачканото масло или маргарин в купа с дървена шпатула за 5-8 минути, постепенно добавете смес от заквасена сметана и яйца, след това брашно и бързо - за 20-30 секунди - замесете тесто. Киселината в заквасената сметана, в контакт със содата, образува въглероден диоксид, който се изпарява, когато тестото се разбърква дълго време, което прави продукта плътен и не се разхлабва. Вместо заквасена сметана можете да добавите кисело мляко, кефир или друг ферментирал млечен продукт.

Бисквитено тесто

Основните съставки на бисквитеното тесто са яйца, захар и брашно. Понякога брашното се заменя частично с нишесте, което прави пандишпана по-пухкав. Използваните ароматични вещества включват настъргана кора от лимон или портокал, ванилин, горчиви бадеми, какао на прах и др., както и ядки, бадеми, стафиди и др.

Качеството на изпечения пандишпан зависи от свежестта на яйцата, продължителността на разбиването и правилния режим на печене. Белтъците не се разбиват, ако в тях попадне малко жълтък или мазнина. Към белтъците, които са престояли дълго време и са станали воднисти, добавете малко сол, лимонена киселина или няколко капки оцет, за да се разбият по-добре.

Преди да приготвите тестото, намажете формата или тавата за печене с размекнато масло и поръсете с галета или брашно. Препоръчително е тавата да се застеле с бяла хартия, намазана с масло и да се поръси с галета или брашно. Ако долната топлина във фурната е твърде ниска, тогава не поставяйте хартия. Бисквитеното тесто може да се приготви по четири начина.

1. Белтъците се отделят внимателно от жълтъците. Добавете 2/3 от общата захар и настърганата лимонова кора към жълтъците и разбийте масата с дървена лъжица или миксер на светложълта пяна. В отделна купа разбийте белтъците, след което добавете останалата захар и продължете да разбивате още няколко минути. Белтъкът се разбива достатъчно, ако не се разлива при накланяне на купата. Към жълтъците първо добавете половината от разбитите белтъци, след което при леко разбъркване добавете брашното. Накрая в тестото се замесват и останалите белтъци, за да стане по-пухкаво.

2. Отделете белтъците от жълтъците, разбийте белтъците на гъста пяна, постепенно добавете захарта, разбийте още няколко минути. След това жълтъците се смесват последователно с брашното. Жълтъците може предварително да се смесят с 1/3 захар, не е нужно да се разбиват. Този метод на готвене отнема малко време и е особено подходящ за печене на пандишпанови блатове на тава. Ако към бисквитеното тесто се добавя вода, тя се смесва с жълтъците, а към готовото тесто се добавя омекотено масло.

3. Смелете яйцата със захарта в една купа, поставете съда на водна баня и при непрекъснато разбиване загрейте яйчната маса до температура 40-50 ° С. След това поставете съдовете на масата, добавете настъргана лимонова кора и продължете да разбивате, докато пяната стане по-силна и изстине. Постепенно се добавя брашното и се разбърква леко. При този метод на готвене пандишпанът не пада по време на печене.

4. Разбийте яйцата със захарта (2 супени лъжици на 1 яйце) до твърда пяна. Добавете брашното и разбъркайте леко до получаване на хомогенно тесто.

Ако към бисквитеното тесто се добавя какао или бакпулвер, те първо се смесват с брашно. Бисквитеното тесто се пече веднага след омесването. Тестото се поставя в намаслена форма (на 3 форми), върху тава или върху бяла хартия, поставена върху тава, и се заравнява. Пандишпанът се пече във фурната на средна температура (200С). При печене на тава фурната трябва да е по-гореща. Бисквитата се пече във формата за 30-40 минути, върху тава за печене за 5-10 минути. Бисквитата е готова, ако лесно се отделя от стените на формата или тавата, готовността й може да се провери и с тънка дървена клечка. Изпеченият пандишпан се оставя известно време на отворена фурна, за да не спадне. След това бисквитата се изважда от формата и се поставя върху дъска за рязане, покрива се със салфетка и се оставя да изстине. Прехвърлете бисквитата от тавата върху хартия за печене или плот, поръсен със захар.

Бутер тесто

Компонентите на бутер тестото са първокласно пшенично брашно, масло, яйце, вода или мляко, лимонена, винена или оцетна киселина. Киселината насърчава набъбването на адхезивния протеин, съдържащ се в брашното, което придава еластичност на тестото. Можете също така да добавите коняк към тестото и тогава пайовете ще бъдат особено деликатни на вкус и ронливи.

Бутер тестото се приготвя в хладно помещение. Приготвянето на тестото се състои от три различни операции.

1. Омесване на тестото. Брашното се пресява в купа или се натрупва върху дървена дъска, като в центъра се прави кладенче. Смесете разбитото яйце, водата, солта и лимонената киселина, изсипете в кладенчето и замесете гладко тесто. Тъй като брашното не винаги набъбва еднакво, ако е необходимо, постепенно добавете малко брашно или течност. При месенето може да добавите и 1-2 супени лъжици олио към тестото. Покрийте тестото със салфетка и го оставете на студено за поне 30 минути.

2. Приготвяне на масло. Студеното масло се смесва с 2-3 супени лъжици брашно, разточва се върху набрашнен плот под формата на квадрат или правоъгълник и се поставя на хладно. Тестото и маслено-брашнената маса трябва да са еднакво твърди. Ако маслената маса се окаже по-силна от тестото, тогава при разточване маслото няма да се разпредели равномерно между слоевете, ще остане в едно парче и може да изтече по време на печене. Прекалено мекото масло се изстисква при разточването.

3. Разточете тестото на пластове. Тестото се разточва на квадратно парче, двойно по-голямо от маслената смес, като в средата трябва да е малко по-дебело, отколкото в краищата. Маслото се поставя в средата на квадрата под ъгъл, краищата на тестото се загъват на плик навътре. След това разточете тестото, като леко го притискате, така че да се получи правоъгълник с дебелина около 1,5 см. Прегънете го три-четири пъти, покрийте го с влажна кърпа, за да не изсъхне повърхността на тестото и го поставете в. хладно място за половин час.

Раздел II. Безквасно тесто и изделия от него

Характеристики на приготвяне на пясъчно и маслено тесто.

Брашното за приготвяне на маслено тесто и безквасно маслено тесто се взема с малко съдържание на глутен, тъй като брашното с голямо количество силен глутен прави тестото при месене гумено, непластично („затегнато“). Поставете масло в купата на машината за месене, омекотете го, добавете пясък, добавете солен разтвор, яйца (меланж), амониев карбонат (амониев карбонат), ванилия на прах и разбъркайте до гладкост. След това добавете брашно и бързо (2-3 минути) омесете тестото. Увеличаването на времето за месене може да доведе до образуването на „влачено“ тесто, тъй като в този случай глутенът силно набъбва. Продуктите от такова тесто са твърди и не се ронят. Тестото се разточва на пластове с дебелина от 3-4 mm (за бисквитки и двуслойни торти и торти с плодов пълнеж) до 7-8 mm (за рингове и тарталети). Продуктите се изрязват от слоя с помощта на прорез. Пластът също се изпича цял, като предварително се продупчва на няколко места, за да няма подуване от отделения въглероден диоксид. Блатовете за печене не се намазват с масло. Изделията се пекат при температура 250-2°С за 12-15 минути. Масленото тесто се приготвя по същия начин като масленото тесто, но рецептата му е различна. За разлика от сладкиша, към брашното се добавя вода или заквасена сметана, използва се по-малко захар и олио, а за набухвател се използва сода бикарбонат.

Асортимент от продукти от маслено и пясъчно тесто.

Сладкиши, пайове и бисквитки се приготвят от пясъчно тесто. От маслено тесто се правят пайове, сочници, чийзкейкове, тарталети, курници и др.

Възможни дефекти в тестото за сладкиши и меденки, причини за тяхното възникване.

Изпеченият полуфабрикат има плътна консистенция и е твърд.

Причини: брашно с високо съдържание на глутен, голям брой тестови остатъци са използвани при формоване на продукти, съдържанието на мазнини е намалено, вместо цели яйца са добавени само белтъци;

Изпеченият полуфабрикат е много ронлив.

Причини: повишено съдържание на мазнини, добавени жълтъци вместо цели яйца;

Тестото не е пластично, рони се при разточване, продуктите са грапави и ронливи. Причини: температурата на тестото по време на месене е над 20°C, тестото е замесено с разтопено масло.

Подобни недостатъци се наблюдават и при масленото тесто.

Демонстрация на трудови похвати за приготвяне на маслено тесто.

Цялото необходимо оборудване е подготвено на работната маса: дъска за рязане, точилка, нож, сито, контейнер за месене на тесто. Подготвени са всички необходими продукти: брашно, масло, сол, захар, есенция, амониева селитра, натриев бикарбонат.

Смесете масата от масло, захар, меланж, амоняк, сол, есенция. Бързо добавете пресятото брашно и натриевия бикарбонат. Омесете тестото до хомогенна консистенция.

Правила за безопасност при приготвяне на тестени изделия от пясъчно и джинджифилово тесто.

Правила за безопасност при работа с оборудване.

Инструкции за безопасност на труда на готвача:

За да избегнете злополуки на работното място, трябва да спазвате следните правила за безопасност:

Работете внимателно с ножа, когато работите, дръжте ръцете и ножа правилно, когато обработвате храната, съхранявайте ножовете в специални кутии;

Почистете разлятите течности и храната, паднала на пода.

Продуктите от безквасно тесто са по-древни от продуктите от тесто с мая и са по-разпространени. Но постепенно безквасното тесто беше заменено с тесто с мая. Въпреки че, за разлика от тестото с мая, безквасното тесто може да се приготви много бързо, което е несъмнено предимство, особено в нашия забързан век.

Има няколко разновидности на безквасно тесто, които се различават както по рецепта, така и по технология на приготвяне. Според историци и етнографи най-старото и лесно за приготвяне тесто се е появило в Египет. Състоеше се от брашно и вода.

На изток от такова тесто се пекат безквасни хлябове, мацо и лаваш, в средната зона - ломанти, на север - вратички. От безквасно тесто можете да приготвите пица, баница, баклава, щрудел, празнични баници с всякакъв вид плънки и баници за разядки.

В Русия най-често срещаният продукт от безквасно тесто е хлябът, наричан по различен начин в различните региони: в Тамбов - моминско, в Рязан - безквасен хляб, в Новгород и Симбирск - курник. Това е обредна сватбена баница с плънка от кокошка.

Безквасното тесто се разграничава между обикновено и богато.

Обикновено безквасно тесто (основна рецепта)

1,5 кг първокласно пшенично брашно, добре подсушено и пресято през ситно сито, 2 супени лъжици олио, сол на вкус и вода, колкото може да поеме брашното.

Изсипете брашно върху гладка маса или специална дъска за разточване на тестото. В центъра на пързалката направете вдлъбнатина като кратер на вулкан, изсипете в нея около 1 чаша хладка вода, растително масло и добавете сол на вкус. Замесете внимателно тестото, като добавяте още и още брашно. Постепенно се добавя вода, колкото може да поеме брашното. Тестото не трябва да е много жилаво, но не и много меко. Месете тестото с две ръце, докато стане хомогенно и на повърхността се появят мехурчета.

Отличителните характеристики на безквасното тесто до голяма степен зависят от метода на разточването му. Например за приготвяне на баница може да се използва рецепта за безквасно обикновено тесто, но поради различното му разточване се получават продукти с различно качество.

Разточване на ръка. Разделете добре омесеното тесто на 3-4 кръгли питки и ги поставете в дълбока купа, намазана с растително масло, за да не залепва тестото за съда. Отгоре се покрива с топла влажна кърпа и се оставя за 20-25 минути.

Постелете чиста кърпа върху масата и леко поръсете с брашно. Вземете една от питките, разточете я на кръгла кора с точилка и след това започнете да я разтягате с ръце. Трябва да го разтегнете постепенно от всички страни, обикаляйки масата. Листът може да се разтегне толкова тънък, че да изглежда като паяжина, но при условие, че се използва брашно с най-високо качество и тестото се омесва по всички правила. След като тестото е изсъхнало добре, се нарязва на по-малки парчета в зависимост от целта на използване.

Разточва се с тънка и дълга точилка. Разточете три малки плоски питки от добре омесеното тесто, намажете ги с разтопено масло или растително масло и ги наредете една върху друга. След това започнете да разточвате с тънка точилка във всички посоки. Докато блатът е още малък, не трябва да го разточвате на точилка.

При разточването масата и точилката трябва да се поръсят с брашно, за да не залепва тестото. Когато блатът увеличи размера си, започнете да го навивате върху точилката и същевременно го разточвате с две ръце. Започнете да разточвате от средата на точилката, като постепенно се придвижвате към краищата. При усукване листът се увеличава в една посока. За да може тестото да се разтегне равномерно във всички посоки, то трябва да се навие на точилката до края, да се повдигне, леко да се поръси с брашно върху масата и след това напълно да се развие тестото от точилката, като се постави върху маса, така че последващото разточване на тестото върху точилката да е перпендикулярно на първото. След това по същия начин започнете второто разточване от средата на точилката, а след това отново към краищата. Масата трябва да се поръсва с брашно при всяко разточване. За да се получи възможно най-тънък лист, той трябва да се разточи по този начин 5-6 пъти. Поставете листовете, тънки като тишу хартия, върху чиста покривка или друга кърпа, леко поръсена с брашно, и оставете да изсъхнат. Според образния израз на опитни домакини, ако се духне върху тънко разточено и добре изсъхнало тесто, то трябва да излети, шумоли като изсъхнал есенен лист. След като получихме тестовия лист в това състояние, можем да приемем, че всичко е направено правилно.

Разточване по делиормански. Добре омесеното тесто разделяме на толкова кръгли питки, колкото са необходими за баницата. Броят на сладките и големината им зависят от размера на тавата, върху която ще се пекат. Кръглите сладки се потапят за около 10 минути в загрято, но не силно масло или мас. Олиото трябва да покрие напълно питките. След това, като държите тортата окачена, използвайте ръцете си, за да я разтегнете равномерно във всички посоки от центъра към краищата. Резултатът е много тънък лист, който трябва да се разтегне с ръце, като леко се хвърля нагоре. Незабавно поставете получения лист тесто върху намазнена тава за печене. По същия начин разтегнете и останалите блатове.

Поставете плънката на равен слой върху всеки втори или трети лист тесто. След като наредите последния (горен) блат тесто, баницата се нарязва на квадрати, леко се поръсва с разтопено масло и се пече 15-20 минути при температура 230-240°C.

Когато баницата е почти готова се залива с яйчено-млечната смес и се слага във фурната за 5-10 минути да се запече. Пригответе яйчно-млечна смес от яйца (3-4 бр.) и мляко (1 чаша): първо разбийте интензивно яйцата, след което постепенно добавете млякото.

Поднесете баницата топла, поръсена с кристална захар.

Разточете изрязаното тесто. От добре омесеното тесто разточете три корички, намажете ги с олио и като ги наредите една върху друга, разточете с тънка точилка тънък кръгъл блат. Намажете листа тесто с масло и поръсете с брашно; Направете 7-8 радиални разреза с нож от центъра към ръба, така че центърът да е неразрязан. Повдигнете изрязаните части от тестото и покрийте центъра с тях. Разточете тортата на 7-8 слоя. С получения бутер блат можете да приготвите баница, щрудел и други продукти.

Разточете тестото за гюзлеме. Количество продукти за 6 порции:

1 кг пшенично брашно, 3 яйца, 300 г масло, около 350-400 г топла вода, 1 щипка сол, 1 супена лъжица 9% оцет и 1 супена лъжица растително масло.

Изсипете брашното в купа, направете кладенче в центъра, изсипете яйцата, оцета, растителното масло, добавете сол и постепенно добавяйки топла вода, омесете добре тестото. Омесеното тесто не трябва да е много твърдо. Трябва да месите тестото около половин час или малко повече, докато тестото стане хомогенно и започне да шупне. След това разделете тестото на 25-30 кръгли питки и поставете върху тава, намазана с растително масло, покрийте с влажна кърпа, за да не се образува коричка на повърхността, и оставете тестото да почива 25-30 минути. След това разточете всяка питка на тънко и намажете с масло и наредете 4-5 парчета едно върху друго, като горната не намажете.

С помощта на точилка разточете тестото на тънки кори с желана дебелина. Ако блатът все още е дебел и по-нататъшното разточване е трудно, трябва да го увиете на точилка, да го повдигнете над масата, да разстилате кърпа, наръсена с брашно, и да продължите да разтягате тестото с ръка. По същия начин разточете и останалите теста, които използвайте за баница или баница.

В този случай резултатът е безквасно тесто с много тънки пластове.

Задължително условие за приготвяне на безквасно тесто е използването на висококачествено брашно, добре изсушено и пресято, в съчетание със задължителното изпълнение на всички технологични изисквания.

Безквасно маслено тесто (основна рецепта)

350 г пшенично брашно, 90 г масло, 1 супена лъжица захар, 1 яйце, 75 г мляко или сметана, 30 г заквасена сметана, 1/2 чаена лъжичка сол, 1/4 чаена лъжичка сода.

Разтопете маслото, добавете млякото или сметаната, заквасената сметана, яйцето, захарта, солта, разбъркайте добре, след това добавете брашното, смесено със содата.

Сладкото безквасно тесто се използва за пайове и пайове с всякакви пълнежи. Особено често от това тесто се пече ритуалната сватбена торта.

Безквасно маслено тесто - нежно, леко, пластично. Рисунките, направени от него, се запазват идеално по време на печене.

Затова пайовете се отличават със своята декоративност, колоритност и изобилие от декорации. В допълнение към основната, има и други рецепти.

Безквасно тесто (1-ви вариант)

1 чаша брашно, 200 г масло, 1 чаша сметана, сол на върха на ножа

Разбийте маслото до омекване, добавете заквасена сметана, разбъркайте добре до гладкост, добавете сол, брашно и омесете хомогенно пластично тесто.

Покрийте тестото с платнена салфетка, приберете го в хладилника за 20 минути, след което го разточете. Това тесто е много мазно, нежно, ронливо.

За предпочитане е да се използва за пица, тарталети с пълнеж от гъби, зеленчуци, както и горски плодове и плодове. Пайовете с месо, риба и особено снаксовите пайове с размер на орех са невероятно вкусни.

Безквасно тесто (2 вариант)

2 чаши брашно, 200 г масло, 1 чаша сметана, сол на върха на ножа.

Всички операции се извършват както в предишната рецепта. Тестото също е много меко, пластично, но с по-малко мазнина. Можете да го използвате за печене на пайове с всякакви пълнежи. Предимството на това тесто е скоростта на приготвяне - не повече от 10 минути. Опаковано в найлонов плик и съхранявано в хладилника, това тесто може да се използва много бързо за приготвяне на пай за вечерен чай, особено ако използвате пълнежи, които не отнемат много време за приготвяне (извара, конфитюри и др.).

Безквасно тесто (3 вариант)

2 чаши брашно, 200 г масло, 1 чаша кефир, сол на вкус.

Тестото се приготвя по същия начин, както е посочено по-горе.

Безквасно тесто (4 вариант)

3 чаши брашно, 200 г масло, 2 чаши кефир, сол на вкус.

Тестото се приготвя по същия начин, както е посочено в предишните рецепти. Той е по-малко мазен и може да се препоръча на тези, които се опитват да поддържат стройна фигура. От това тесто можете да направите пица, пайове, пайове с всякакви пълнежи.

Безквасно тесто, нарязано (5-ти вариант)

2 чаши брашно, 200 г масло, 1 яйце, сол на вкус.

Натрошете маслото и брашното с нож, докато получите маса със зърнеста структура, след това добавете едно яйце и малко вода, омесете добре тестото и го поставете в хладилника за 2 часа. След това използвайте тестото за пайове, пайове, кори за торта и сладкиши, както и за пица.

Безквасно тесто, нарязано (6-ти вариант)

2 чаши брашно, 200 г масло, 100 г заквасена сметана, 2 яйца, сол на вкус.

Пригответе тестото, както е посочено в предишната рецепта.

Безквасно ронливо тесто (7 вариант)

2 чаши брашно, 200 г масло, 6 жълтъка, 1 яйце, 1/2 чаша ром.

Смелете маслото до побеляване, добавете жълтъците, яйцето и рома, разбъркайте до гладкост, добавете брашно и замесете тесто.

Безквасно тесто за порти

Метод 1: 2 чаши ръжено брашно, 1 чаша вода, сол на върха на ножа.

Водата може да се замени с мляко, суроватка, кисело мляко, кефир и други ферментирали млечни продукти.

2-ри метод: 1 чаша ръжено брашно, 1 чаша пшенично брашно, 1 чаша вода или ферментирали млечни продукти.

Пригответе тестото, смесете съставките, посочени в рецептата. Пластмасовото, запазващо формата тесто може да се използва за ломани, уикети, коледни песни и рибни пайове.

заключения

приготвяне на тесто асортимент разточване

Цехът произвежда широка гама от продукти от мая, маслено, бутер тесто, бисквитено и бутер тесто, както и производство на мая, маслено и бутер тесто под формата на полуфабрикати. В резултат на препрофилирането на производството на много снабдителни предприятия, настъпило през последните години, производството на сладкарски изделия и продукти от брашно беше разделено с образуването на магазини за сладкарски изделия и брашно.

Технологичният процес в цех за брашно се извършва по следната схема: подготовка на продуктите --> месене на тесто --> рязане и печене на продукти --> охлаждане --> подреждане --> складиране --> транспортиране.

Суровините, влизащи в цеха, се разтоварват в складовете за ежедневни доставки. Брашното се пресява в пресевното помещение, откъдето по гъвкав маркуч се подава в отделението за месене, нарязване и изпичане на брашнени изделия.

За получаване на качествено тесто с мая е предвидено помещение за втасване на тестото с мая. Готовите продукти се съхраняват в килера за готови продукти на стелажи до изпращането им на експедиция.

Технологичният процес в сладкарски цех се осъществява по следната схема: подготовка на продуктите --> подготовка и изпичане на тестото и продуктите --> охлаждане --> довършителни работи --> подреждане --> охлаждане и съхранение --> транспорт.

В сладкарски цехове с голям капацитет могат да се осигурят допълнителни помещения за приготвяне на бисквитено тесто и охлаждане на продуктите; в цехът за разфасоване и печене са обособени зони за приготвяне на тесто с мая и изделия от него, както и бутер тесто, маслено тесто, бисквитено и каша тесто. Всеки обект е оборудван с подходящо оборудване.

Цеховете за сладкарски изделия и брашно с малък капацитет (до 5 хиляди продукта) не са разделени на отделни помещения - те разпределят само помещения за довършителни продукти и обработка на яйца; капацитет до 15 хил. продукта - проектирани с отделения за ежедневно снабдяване със суровини, обработка на яйца, подготовка на суровини и подготовка на тесто, рязане и печене, охлаждане и довършване на продуктите, краткотрайно съхранение на готовите продукти, както и с миялно оборудване и хладилник за съхранение на готови продукти със сметана.

Цеховете са оборудвани с оборудване, съответстващо на технологичните процеси, протичащи в тях: механични - пресевки, тестомесателни машини, дъмпери, делителни и кръгли машини, тестоформачни машини, машини за отлагане на тестени заготовки, разбиващи машини, универсални задвижвания, комплекси за почистване. торбички от прах от брашно и тестени кори; хладилна - различни по вместимост хладилни витрини, маси с охлаждаща повърхност за разточване и рязане на тестени и бутер тестени изделия, хладилни сгъваеми камери за съхранение на хранителни продукти, полуфабрикати (бутер тесто, пълнежи, кремове, сиропи и др.); термофурни, автомати за пържене на пайове, трикамерни хлебопекарни шкафове, тигани, втасватели, автоклави, комплекси с трирафтови люлки за втасване на тесто; спомагателно - производствени маси, подвижни стелажи, складови стелажи, секционни маси с хладилен шкаф, шкафове за сушене на сладкарски пликове, купи за тестомесателни машини, миялни вани с мрежести вложки.

Оборудването в цеховите помещения се разполага последователно, по протежение на технологичния процес, при спазване на допустимите разстояния, перпендикулярно на прозорците, за да се осигури нормална осветеност на работните места.

Сладкарският цех трябва да има следните отделения: килер за ежедневна доставка на храна; смесване на тесто; рязане на тесто; печени изделия; довършителни работи на продукти; приготвяне на мляно месо; машини за миене на яйца; съдове и съдове; експедиция. По-нататък по технологичната верига са оборудвани работни места за дозиране на тестени и формовъчни продукти. Тези операции могат да се комбинират на едно работно място. За да дозирате тестото, монтирайте маса, машина за разделяне и закръгляне или тестоделител, сандък за брашно (под масата), кутия за ножове (в масата) и циферблат. За разточване на тесто се монтират маси с шкафове за инструменти и изтеглящи се ракли, машина за тесто и хладилник за охлаждане на масло и тесто при приготвяне на бутер сладкиши.

Работните станции за формоване на продукти са оборудвани с маси, изтеглящи се сандъци за брашно, кутии за инструменти, подвижни рафтове и рафтови шкафове, стенни рафтове - „шипове“. Необходими са мобилни стелажи за транспортиране на продуктите от формовъчната станция до зоната за втасване, до пещите за печене и след това до зоната за охлаждане.

За да приготвите бисквитено тесто, обособете отделно работно място в близост до универсалното задвижване, тъй като тестото се бие в механична бъркалка, включена в комплекта на това задвижване. Освен това е необходимо да има отделна маса или маси за приготвяне на яйца, захар, изливане на тесто в листове или форми.

Списък на използваните източници

1. Клочник В.П. Оборудване за заведения за обществено хранене: Справочник. / В.П. Клочник М.: Икономика. 2008 г. - 350 с.

2. Макиенко Н.И. Педагогическият процес в училищата за професионално и техническо образование. / Н.И. Макиенко М.: “Висше училище”, 2010 г. - 360 с.

3. Zhyadelev M.A. Организация и методика на индустриалното обучение. Под редакцията на професор / M.A. Жяделева М., 2009 - 420 с.

4. Скакун В.А. Въведение в професията майстор производствено обучение. / V.A Skakun M.: “Висше училище”, 2006 - 360 с.

5. Скакун В.А. Методи на промишлено обучение. Част 1 и 2 / V.A Skakun M.: “Висше училище”, 2006 г. - 370 с.

6. Филипов В.С. Възпитателна работа в група. / СРЕЩУ. Филипов М.: “Висше училище”, 2007 г. - 340 с.

7. Furs I.N. Технология на производство на продукти за обществено хранене. Урок. / I.N Furs M.: Ново издание 2011 г. - 799 с.

8. Шапорински С.А. Въпроси на теорията на трудовото обучение. /С.А Шапорински. М .: Ново издание 2005 г. - 430 с.

9. Чебишева В.В. Психология на трудовото обучение. / В. В. Чебишева. М.: Ново издание 2011 г. - 320 с.

10. Тамарин Н.И., Шафаренко М.С. Справочник за майстор промишлено обучение. / Н.И. Тамарин, М.С. Шафаренко М.: “Висше училище”, 2008-350 с.

11. Сборник рецепти за ястия и кулинарни изделия за заведения за обществено хранене. - М.: Хлебпродинформ, 2008 г. - 510 с.

12. GOST R 50763 - 95. Обществено хранене. Кулинарни продукти, продавани на обществеността. Общи технически условия.

Публикувано на Allbest.ru

Подобни документи

Видове тесто с мая. Непарени и пандишпанови методи за приготвяне на тесто. Режим на печене. Процесът на приготвяне на бутер тесто с мая. Технология за приготвяне на брашнени сладкарски изделия: маслени палачинки, чийзкейкове, домашни и бутер сладкиши.

резюме, добавено на 10.12.2011 г


Значението на брашнените кулинарни изделия в храненето. Характеристики на техниките за механична кулинарна обработка на суровини и продукти. Характеристики на приготвяне на различни видове тесто. Технология за приготвяне на баници от безквасно тесто и тесто с мая.

курсова работа, добавена на 14.11.2011 г


Схема за приготвяне на тесто за палачинки. Технология за приготвяне на изделия от залято тесто. Тайните на приготвяне на бисквитено руло. Изчисляване на суровините за приготвяне на печени пайове. Правила за работа и предпазни мерки при работа с оборудване.

доклад от практиката, добавен на 12.11.2013 г


Класификация, асортимент, рецепти, изисквания за качество на кулинарни продукти от тесто с мая. Преглед на рецепти за ястия. Разработване на технология за приготвяне на кулинарни изделия и технологична документация за авторски ястия от тесто с мая.

дисертация, добавена на 21.05.2012 г


Месене, разточване, рязане и печене на тесто. Определяне на броя на маслените слоеве. Недостатъци, които могат да възникнат при приготвянето на бутер тесто и причините за тяхното възникване. Рецепта за бутер сладкиши Наполеон, ябълки и плодове.

курсова работа, добавена на 25.03.2010 г


Общественото хранене е важен отрасъл на националната икономика, занимаващ се с производство и продажба на готови храни и полуфабрикати. Обща характеристика на технологията за приготвяне на печени месни ястия, пържени продукти от тесто с мая.

курсова работа, добавена на 06.01.2014 г


Физико-химични процеси, протичащи при топлинна обработка на яйца. Асортимент, характеристики на приготвяне, представяне и сервиране на топли сладки ястия; порциониране и сервиране на банкетни закуски. Технология за приготвяне на бутер тесто с мая.

тест, добавен на 15.09.2013 г


Характеристики на сладкарския цех. Технологични карти за основната гама продукти. Химичен състав, рецепта и органолептични характеристики на продукти от тесто с мая. Характеристика на основния вид хранителни суровини. Отхвърляне на готови продукти.

курсова работа, добавена на 05/08/2015


Методи за месене на тесто. Тесто с мая и изделия от нея. Дефекти на продукта, причинени от неспазване на рецептата и начина на приготвяне. Технология за приготвяне на изделия от бутер тесто с мая. Подготовка на блатове за печене и режими на печене.

тест, добавен на 28.03.2011 г


Характеристики и рецепти за приготвяне на рибни ястия. Изисквания за качество и срок на годност. Гъба и прави методи за производство на тесто с мая. Рязане и печене на продукти от него. Калкулации на направените разходи при производството на комплексен обяд.

Тестото се меси по различни начини. Най-често срещаните са:

безопасен метод;

приготвяне на тесто върху дебело тесто;

приготвяне на тесто с течно тесто;

приготвяне на закваска (част от зрялото тесто).

Безопасен начин за приготвяне на тесто. При този метод цялото количество брашно, вода, мая и сол се смесват наведнъж. Процедурата за замесване на тестото е следната.

Изсипете вода и солен разтвор в брашното и разбъркайте, след това добавете маята и продължете да бъркате до получаване на хомогенна маса. След това се оставя за 1-3 часа да втаса. Времето за втасване зависи от количеството мая, температурата на тестото, количеството захар и мазнина.

Тестото трябва да има плътна консистенция и да е подходящо за последващо нарязване и оформяне. В същото време тя трябва да е доста еластична и хлабава. Еластичността на тестото се влияе от вида на брашното, начина на смилане, степента на свежест на брашното, неговата влажност и др.

За да се контролира качеството на тестото и готовите продукти, се правят пробни печива за всяка партида брашно. Резултатите от тях се записват в паспортите, като се започне от рецептата на тестото и се стигне до външния вид на продуктите. Такъв паспорт е вид технологична карта, въз основа на която се разработват стандарти по отношение на условията на всяка пекарна.

Основните елементи на технологичната карта са:

количество брашно;

количество вода;

количество сол;

количество мая;

тегло на тестото;

начална температура на тестото;

време на ферментация;

продължителност на месене на тестото;

крайна температура на тестото;

продължителност на рязане и оформяне;

продължителност на втасване на тестото;

период на печене;

промени в свойствата на продукта по време на охлаждане;

подробно описание на продукти с ниско и високо качество.

Освен това паспортът съдържа рецепта за тесто за 100 кг брашно.

Състав на рецептата според нормата (в кг).

Брашно.....................................100.00

Вода............................................ 60.00

Сол...................................1 ,50

Мая.................................................1.50

Малцово брашно........................ 0,75

Обща маса на тестото 163,75

Температура на тестото.........................30 °C

Време за ферментация...........…….. 120 мин

След 90 минути втасване се замесва тестото

Рандеманът на тестото е...... 163,7 кг

Количеството мая, добавено към брашното, зависи от метода на смилане на брашното. Към грубото брашно винаги се добавя повече мая, отколкото към финото. Към брашното от нисък клас също се слага повече мая. Количеството мая също зависи от вида на продукта. При печене на хлебни изделия количеството на маята се увеличава средно с 50 - 100% спрямо хляба. При използване на малцово брашно, дималт или други средства, които активират растежа на клетките на дрождите, количеството на маята се намалява. Малко количество захар ускорява процеса на ферментация; увеличаването на захарта в тестото забавя процеса на ферментация. Мазнините имат подобни свойства. В изключителни случаи маята се заменя с прах за тесто или яйчен белтък.

Таблица 2.4 изброява факторите, които ще увеличат или намалят необходимото количество мая.

Таблица 2.3. Фактори, които предизвикват увеличаване или намаляване на необходимото количество мая

Увеличаването на количеството мая се определя от следните фактори:	Необходимото количество мая се намалява, ако:
интензивност на производството на хляб; малък размер на продуктите; висок процент захар или мазнини; малко количество тесто; силно тесто; студено тесто; брашно с високо съдържание на глутен; намаляване на хранителната среда за клетките на дрождите; омесете тестото няколко пъти.	фино брашно; брашно от покълнала пшеница; прясно смляно брашно; гъбен метод за приготвяне на тесто; топло тесто; слабо тесто; голямо количество тесто; големи парчета тесто; достатъчно хранителна среда за клетките на дрождите; мека вода и др.

Средно маята се добавя на 1 кг брашно:

в пшенично тесто, приготвено без пара до 2%;

в пшенично тесто, приготвено по пандишпанов метод до 1%.

След период на ферментация и разширяване, тестото се разбърква веднъж или два пъти. В същото време въглеродният диоксид се отстранява, дрождите влизат в контакт с кислорода на въздуха и процесът на ферментация се активира. Тестото отново увеличава обема си и става по-еластично и меко, структурата му се подобрява.

Приготвяне на тесто с гъсто тесто. Този метод се използва за печене на продукти с характерен вкус, както и за намаляване на консумацията на мая. Позволява ви да използвате напълно ферментационната способност на дрождите. За разлика от правия метод, когато клетките на дрождите увеличават обема си, при метода на гъбата те се размножават напълно. По време на приготвянето на тестото (от 1 до 8 часа) обемът на маята се увеличава 10 пъти. Като се има предвид, че за тестото се използва малко вода, то втасва по-бързо. Общото време за приготвяне на тестото обаче се увеличава в сравнение с правия метод. По този метод се замесва тесто от брашно с ниска повдигаща сила, от грубо брашно с ниска глутенова еластичност, както и от брашно, в което свойствата на нишестето са се влошили в резултат на съхранение.

Температурата на тестото обикновено варира от 24 до 32 °C. Температурата на тестото за "силно" брашно трябва да е по-висока. Когато ферментирате тестото, е необходимо да следите неговата температура, тъй като при високи температури тестото ферментира много бързо. Ферментиралото тесто намалява качеството на тестото, рандеманът на тестото пада до 2%. За да се забави ферментацията на тестото, то се покрива с дебел слой брашно. Скоростта на ферментация на тестото може да се контролира и от неговата консистенция. Слабото тесто ферментира по-бързо от силното. Ако тестото се меси от старо грубо брашно, тогава тестото трябва да е по-слабо и обратното.

Времето за ферментация на гъсто тесто зависи от неговата плътност и температура. Ако ферментацията продължава по-малко от 4 часа, тя се нарича кратка, над 4 часа - дълга. На практика готовността на тестото се определя от характера и формата на повърхността. Когато тестото е готово, средата му леко „увисва“, а краищата остават непроменени. Качеството на брашното трябва да съответства не само на температурата и консистенцията на тестото, но и на времето за ферментация. Към днешна дата обаче стандартите все още не са разработени, като се вземат предвид тези фактори. Няма норми и за количеството тесто, тъй като зависи от температурата му, времето на производство на продукта, външната температура и др.

През зимата се използва повече тесто за тесто, отколкото през лятото. Съотношението на водата за тестото и за основното тесто обикновено е 2:1.

За да приготвите тестото в малко количество, така нареченото начално тесто, вземете 1/6-1/5 от водата, предназначена за цялото тесто и разтворете цялото количество мая в нея. Трябва да се има предвид, че първоначалното тесто трябва да е доста слабо, в противен случай някои от клетките на дрождите могат да умрат.

Приготвянето на тестото и тестото, както всяка друга операция, трябва да се извършва по план, който посочва количеството брашно и вода, необходими за този вид производство, температурата и влажността на тестото, количеството мая и сол, и време на ферментация. Необходимо е да се вземат предвид всички фактори, които могат да повлияят на качеството на тестото и съответно на готовите продукти.

По-долу е рецептата за приготвяне на тестото по метода на гъбата. Трябва да се изясни, като се вземат предвид специфичните производствени условия.

КРАТКОВРЕМЕННО И ДЪЛГОВРЕМЕННО МЕСЕНЕ НА СТРАХНО ТЕСТО

Краткотрайно месене

Тесто: брашно................................................. ......... .....40 кг

вода................................................. ....40 кг

мая................................ 1-2-%

температура................................... 25 °C

време на ферментация.....................1-2 часа

Тесто: брашно................................................. .... .... 60 кг

вода................................................. ... 20 кг

сол......................................... 1,5-1,8 %

малц ........................ 1-1,5%

температура........................…...... 28-30 °C

продължителност на ферментацията 30-90 минути

Дълго месене

Тесто: брашно................................................. ......... .. 40 кг

вода................................................. .32 кг

мая................................ 1-1,25%

температура................................... 25°C

време на ферментация………………….2-4 часа

Тесто: брашно................................................. .... ... 60 кг

вода................................................. .28 кг

сол.........................................1,5-1,8 %

малц.....................................1-1,5%

температура....................... 28-30 °C

продължителност на ферментацията 90-150 минути

По време на ферментацията тестото се премесва веднъж, а в изключителни случаи и 2 пъти.

Количеството мая във всеки случай се определя отделно, като се вземат предвид времето на годината, температурата на въздуха (на закрито) и интензивността на труда в пекарната.

Приготвяне на тестото на полски или полски. На полски месят тесто за хляб и хлебни изделия. Тестото за това тесто се прави по-слабо и се оставя да втасва 5-8 часа. Съотношението между водата за тестото и водата, добавена към тестото, е 6:1. Отначало тестото е мокро и лепкаво. След омесването втасва 20-30 минути и губи част от влагата си.

Преди нарязване и оформяне тестото се омесва, за да се увеличи притока на кислород и да се активира процесът на ферментация.

Важна роля при приготвянето на тестото на полски играе процесът на втасване, чиято продължителност определя вкуса и формата на хляба и хлебните изделия. Този период трябва да бъде възможно най-кратък.

За да се намали загубата на влага при втасване и печене, продуктите се поръсват с брашно.

По-долу е рецептата за приготвяне на тестото на полски.

Рецепта за 100 кг брашно (в кг):

Тесто: брашно................................................. 30

вода....................................... 48

мая…………………….… 0,25

маса на тестото......... 78,25

температура........................ 26 °C

време на ферментация............5-8 часа

Тесто: тесто.................................. 78.25

брашно ............................................ 70

вода ............................................ 10

сол............................................. 1.5

Обща маса на тестото……159,75 kg,

без да се броят загубите по време на ферментацията на тестото

температура на тестото ................................................ ... .......... 28 °C

ферментация на тестото, включително месене…………….20-30 мин

Периодът на втасване на тестени продукти, приготвени по метода на полиране, е по-дълъг, отколкото при първите два метода. В същото време продуктите увеличават обема си в по-голяма степен.

Всички методи за приготвяне на тестото, разгледани по-горе, имат предимства и недостатъци и никой от тях не може да се нарече най-добрият, като се има предвид, че качеството на тестото зависи от много фактори.

Предимствата на метода без пара се проявяват в случаите, когато:

брашното има ниска повдигаща сила;

използва се първокласно брашно;

тестото ферментира бавно;

необходимо е да се намали загубата на тегло на тестото по време на ферментация и втасване;

необходимо е да се увеличи съдържанието на захар в хляба и т.н.

Първият метод с гъба трябва да се използва, ако:

старо брашно;

пълнозърнесто брашно;

брашното съдържа нишесте с ниско качество;

необходимо е да се получи тестото в резултат на бавна ферментация;

необходимо е да се получи тесто с твърд и еластичен глутен;

необходимо е да се получат продукти, които не застояват дълго време;

Необходимо е да се получи тесто, което не се влияе от промените в стайната температура.

Предимството на метода на полиране: хлябът се получава с характерен мирис и вкус; времето за приготвяне на тестото е намалено.

В допълнение към методите, описани по-горе, има и други методи за приготвяне на тесто, при които вместо мая се използват други видове бактерии, които причиняват ферментация, включително млечнокисели бактерии.

В редица страни обичайният метод за обогатяване на тестото с кислород е използването на специални машини за смесване на тесто.

В северните страни готовото тесто се използва като закваска за ферментация. Така се получава хляб с повишена киселинност.

Приготвяне на квасено тесто от квасено тесто. Диаграмата по-долу показва вариациите в метода за приготвяне на тесто с помощта на квас.

ПРИГОТВЯНЕ НА ТЕСТО ЗА КВАС В ТРИ ФАЗИ

1. Закваска (в кг): брашно................................... 10.00

вода................................... 8.00

мая........................ 0,08

Обща сума………….…………. 18.08

Температура на кваса 28 °C

Време за ферментация................... 9 часа

2. Изходно тесто (в кг): квас.................................. 18.08

вода................................... 40.00

мая........................ 0,50

Общо………………….… 108,58

Температура на тестото ........... 35 °C

Време за ферментация...................3 часа

От първоначалното тесто се отделят 18 кг за приготвяне на следващата порция тесто в двуфазен цикъл.

3. Тесто (в кг): оригинално тесто......………90,58

брашно................................... 50.00

вода................................... 17.00ч

Обща сума………………. …… 157,58

Температура на тестото 30 °C

При двуфазен цикъл на приготвяне на тестото към изходното тесто се добавя 0,4-1% мая на 1 кг брашно.

ПРИГОТВЯНЕ НА САКО ТЕСТО В ПЕТ ФАЗИ

1. Закваска (в кг): зряло тесто.................................. 1.00

брашно............................................ 1.00

вода............................................ 1.30

Общо……………………………...3.30

Температура на първия фермент 25 °C

Време за ферментация ........................ 6 часа

2. Закваска (в kg): първа предястие.................................. 3.30

брашно............................................ 3.00

вода............................................. 3, 60

Общо …………………………... 9,90

Температурата на втория стартер е 28 °C

Време на ферментация.....................................5ч

3. Тесто (в кг): втори закваска........................ 9,90

брашно............ ………………….18.00ч

вода……………………......... 12.60

Общо………………………... 40.50

Температура на тестото ......................... 26 °C

Време за ферментация........................ 12 часа

4. Изходно тесто (в кг): тесто.................................. 40,50

брашно..................................... 27.50

вода........................ ......... 32.00ч

Общо…………………………100.00

Начална температура на тестото 28 °C

Време за ферментация ........................ 3ч

Изваждаме 1 кг от оригиналното тесто, за да приготвим първото предястие.

5. Тесто (в кг): оригинално тесто.................................. 99.00

брашно................................... 50.00

вода............................................ 10.50

сол............................................ 1,50

Общо………………………….161.00

Температура на тестото........................... 30 °C

Тестото е готово за нарязване.

Закваската се използва за месене на тесто главно от ръжено и пшенично-ръжено брашно. Броят на фазите може да бъде намален до една или две.

По-долу е даден метод за приготвяне на квасено тесто в две фази.

Кисело тесто (квасено тесто). За предястие можете да използвате ферментирало старо тесто. Това тесто се приготвя от брашно и вода без добавки и се оставя за известно време. Скоро ще забележите, че в тестото се образуват различни газове. Под тяхно влияние тестото вкисва, става рохкаво и в него започва процесът на ферментация. В тестото се образуват различни ензими. Ако добавите брашно и вода към такова тесто, процесът на ферментация ще се засили. Получава се тесто, което има способността да ферментира, точно както под действието на маята. Трябва да се отбележи, че полученото тесто има различен мирис и вкус от тестото с мая.

В заквасеното тесто наред с полезните се образуват и чужди микроорганизми, които намаляват повдигащата сила на тестото, затова то трябва периодично да се опреснява с добавяне на прясно брашно и вода.

За да се получи кисело тесто, брашното и водата се вземат в съотношение 10: 6. Водата трябва да има същата температура като тестото - 24-26 ° C.

Този метод на приготвяне на тестото изисква много време, така че маята се добавя към заквасеното тесто. Тази закваска (глава) за мая се използва за тесто в количество 1: 100 спрямо брашното, т.е. За 100 кг брашно вземете 1 кг глава мая.

Закваска (глава). При определяне на размера на тестото или закваската е необходимо да се вземе предвид теглото на основното тесто, времето за ферментация и температурата на водата. Ако главата мая е предназначена за дългосрочно съхранение, тя трябва да е здрава и да се съхранява в хладилник.

Главата мая се използва за получаване на оригиналната глава, като се добавя двойно повече вода.

Основно тесто. Когато приготвяте основното тесто, смесете брашното, оригиналната глава и вода, след което добавете сол. Водата трябва да е студена и тестото да има слаба консистенция. Обикновено този тип тесто произвежда повече оцетна киселина, което се отразява на вкуса на хляба.

Определяне на температурата на водата за теста. Температурата на брашното, предназначено за тестото, винаги е известна и тъй като водата се взема приблизително в същото количество като брашното, може да се изчисли температурата му. Това изчисление се основава на тестови печения.

Температурата на водата трябва да бъде равна на удвоената температура на тестото минус температурата на брашното.

Ако тестото трябва да има температура 30 ° C, а температурата на брашното трябва да бъде 18 ° C, тогава температурата на водата е:

(2 * 30) -18 = 42°.

Това изчисление е подходящо за всички видове брашна, омесени по директния метод.

По същия начин температурата на течността се изчислява по метода на гъбата. Особеното е, че първо се определя температурата на тестото, а след това температурата на добавената течност. Например, тестото трябва да е с температура 30°C. Температурата на добавената течност ще бъде равна на утроената температура на тестото минус температурата на тестото плюс температурата на брашното:

(3-30) -(30+ 18) = 42°.

Количество вода и добив на тесто. Количеството вода, необходимо за приготвяне на тестото и теглото на готовото тесто (добив на тесто) се изразяват в проценти от общото количество брашно. И двата показателя зависят от свойствата на брашното.

От общото количество вода половината е "свързана" с протеини на брашното, 2/10 е в свободно състояние, останалата част от водата е "свързана" с други съставни елементи на брашното.

Колкото по-висока е водопоглъщаемостта на брашното, толкова повече тесто се получава от него. За изчисляване на количеството вода, което брашното, използвано за дадено тесто, поема, от теглото на тестото се изважда теглото на брашното и помощните суровини.

Например от 30 кг брашно се получават 50 кг тесто. Спомагателни суровини: сол - 0,5 кг, мая - 0,45, захар - 0,55 кг. Общо - 1,5 кг.

Тегло на водата: 50 кг - 30 кг - 1,5 кг = 18,5 кг,

или 18,5 * 100 = 61,66%.

Ако е известно процентното съдържание на вода спрямо масата на брашното в тестото, тогава, като работите назад, може да се изчисли количеството брашно за дадено тесто.

Тези методи са приложими за изчисляване на всяко количество тесто или вода.

Масата на приготвеното тесто се определя веднага след замесването или след нарязването. Някои видове тесто губят тегло по време на ферментация и втасване. Тези загуби се наричат ​​ферментационни загуби (ферментационни загуби).

Обикновено слабото тесто има висок добив, от него се пече по-вкусен и висококачествен хляб. Той остава свеж по-дълго. Излишната влага обаче може да намали качеството на такова тесто, така че много зависи от умението на пекаря.

По-голям рандеман на тестото се получава от по-малко мокро брашно и от по-едро брашно.

Освен вида, степента и свойствата на брашното върху рандемана на тестото оказват влияние начинът на замесване на тестото - ръчен или машинен, начинът на печене - във форми или на огнище, а тестото за форми трябва да е по-слабо.

Пекарите не харесват тесто, което втасва слабо, има висока влажност и е лепкаво. Трудно се реже и оформя, тъй като полепва по ръцете и оборудването. Най-често такова тесто се прави от фино брашно, в което частиците на нишестето обикновено са повредени, както и от брашно от покълнали зърна и зърна с механични повреди. Същият резултат се получава при повишено механично натоварване на тестото при месене на машина.

Количеството (добивът) на теста се влияе от следните фактори (Таблица 2.4).

Таблица 2.4. Фактори, влияещи върху рандемана на тестото.

Увеличете добива на тесто:	Намаляване на добива на тесто:
тъмно брашно; сухо брашно; старо брашно; повишено съдържание на протеин в брашното; висококачествен протеин; безопасен метод за приготвяне на тесто; печене във форми; малко количество ензими; твърда вода; млякото е прясно и на прах; слабо тесто; краткотрайна ферментация и втасване;	прясно брашно; мокро брашно; малко количество протеини; нискокачествен глутен; продължително или краткотрайно разбъркване; мека вода; силно тесто; консумация на съставки за ферментация; добавяне на съставки за абсорбиране на вода.

Въпреки трудността при обработката на слабо тесто, от него се получава хляб с по-високо качество. Има по-еластична трохичка и приятен вкус.

Хлябът, приготвен от слабо тесто, обикновено има по-малко дефекти. На практика обаче, за да се улесни рязането и оформянето, се меси предимно силно тесто.

Приложение 4 съдържа колекция от рецепти, базирани на описаните по-горе методи за приготвяне на тестото.

Тестото е така нареченият междинен продукт, който се използва за приготвяне на различни продукти от брашно: хляб, макаронени изделия, пица, кнедли, сладкиши, кифли, сладкиши, бисквитки, бутер сладкиши и др.

Основата на тестото е брашно, получено от различни продукти, предимно зърнени и бобови растения. Другите съставки могат да варират в зависимост от спецификата на ястието. В кулинарията обикновено има около десет основни вида тесто, в рамките на които има много подвидове.

Тестото с мая е най-популярният вид тесто, който съществува днес. Произвежда се от вода, брашно от мая и допълнителни добавки, чийто състав зависи от крайния продукт. Тестото с мая може да бъде както хлебно, така и маслено, приготвено със или без тесто. Методът с гъба е подходящ за приготвяне на печени изделия; правият метод често се използва за приготвяне на тесто с малко количество печени изделия.

Може би най-често срещаният подвид тесто с мая е тестото за хляб. Приготвя се със или без тесто. Основният процент на тестото е брашно или смес от брашно и зърно; за разреждане на маята е необходима и квас. В съответствие с рецептата и одобрените стандарти към тестото могат да се добавят допълнителни съставки: подправки, ядки, сушени плодове, семена и др. - тогава изходът е богат хляб.

Бутер тестоизползвани за приготвяне на кифли, торти и самса. Изобретението му се приписва на френския художник Клод Лорен. Бутер тестото може да бъде както без мая, така и с мая. Основният му компонент, заедно с брашното, е масло или маргарин. Бутер тестото се прави чрез многократно разточване и прегъване, което води до редуващи се слоеве тесто и мазнина. За да стегне мазнината и да се отдели тестото, то се охлажда след разточване на всеки слой, така че процесът на готвене отнема доста време - колкото по-дълго, толкова повече са слоевете в тестото.

Подвид, свързан с бутер тестото, който може да се счита за прародител на бутер тестото, е фило тестото.
често срещан в Гърция и Турция. Това е много тънко разтегнато тесто, приготвено от брашно и вода с добавка на зехтин и оцет или ракия (силна турска алкохолна напитка). Фило тестото се различава от бутер тестото по това, че е по-крехко и хрупкаво.

Маслено тесто- тесто с добавяне на голямо количество печене: допълнителни съставки, които правят тестото по-вкусно и питателно. Съставът на печенето може да се различава в зависимост от вида печене, за което е предназначено. Видове печива - мляко, масло и други млечни продукти, мазнини, яйца, меланж (яйчена смес), яйчен прах, подправки, семена, сушени плодове, мед, меласа, захар и др. Всички тези добавки влияят на външния вид, вкуса и консистенцията на тестото. Масленото тесто може да бъде както с мая, така и без мая: маята се използва за сладки печива, без мая се използва предимно за солени.

Безквасно тесто- една от най-древните разновидности на този междинен продукт, най-простата му версия се състои само от брашно и вода, но по-често такова тесто се прави с добавяне на растително масло и сол. Обикновеното безквасно тесто се използва за кнедли, кнедли, безквасни плоски хлябове, мацо, лаваш и повечето видове пица. Безквасното тесто може да съдържа и печива – обикновено мляко и яйца – но съдържанието на допълнителни съставки в него е по-малко, отколкото в самото маслено тесто.

пясъчно тесто,използва се за сладкарски изделия, сладки печива, пайове и тарти, обикновено направени от брашно, масло или маргарин и захар. Понякога може да се добави вода, яйца, подправки и някакъв вид бакпулвер (освен мая), но в много малки количества, за да не се промени консистенцията на тестото. Всички съставки, които трябва да са студени, за да не загуби пластичността на тестото, се смесват, продуктите се нарязват на трохи и се замесва тестото. След омесването масленото тесто трябва да се охлади добре.

Кисело тесто- тесто с много мая. Използва се за приготвяне на печива, предимно кулебяк и пържени баници, ръжен хляб и други печива. Често се класифицира като подтип тесто за хляб.

Шукс тестопредназначен за приготвяне на торти, бородински хляб, може да се използва и за кнедли, пасти, кнедли и др. Името си получи от метода
приготвяне: когато се прави такова тесто, брашното се вари или се запарва с масло и вода или мляко, сварената маса се охлажда леко, добавят се яйца. Получената вискозна маса обикновено се поставя в сладкарски плик и се изстисква върху лист за печене във форми с желаната форма и размер. По време на печенето във вътрешността на тестените изделия от заварено тесто се образуват празнини, които се запълват с пълнеж през сладкарски шприц.

Тесто за палачинки- тесто за печене на палачинки. Може да варира много по състав в зависимост от вида на палачинките и предпочитанията на домакинята, но основата му е същата като на безквасното тесто - брашно и вода. Към основните съставки могат да се добавят брашно, ферментирали млечни продукти, яйца, захар, сол, масло, сода, мая и алкохол. Основното изискване е тестото за палачинки да е много течно, за да се разнесе добре по тигана.

Бисквитено тесто- Италианско изобретение, сладкарско тесто за печене от захар, брашно и яйца. Основната съставка на това тесто са яйцата, които се разбиват със захарта и брашното в съотношение 5:0,5:05. За да стане тестото по-пухкаво, по-добре е белтъците и жълтъците да се разбиват поотделно: жълтъците със захарта, а белтъците без добавки, след това смесете брашното с жълтъците и внимателно изсипете белтъците. Тестото се изсипва в намаслена форма и се пече на 180-200 градуса. Полученият пандишпан се използва за основа на торти, пайове и сладкиши.

Всяка добра домакиня трябва да знае как да приготви тесто, рецепти за тесто и продукти, базирани на него, можете да намерите на нашия портал Home Guru.

Има два вида тесто: мая и без мая.

Тесто без мая

Тестото без мая се приготвя по различни начини. За бакпулвер се използва сода или готов химически бакпулвер. Те се използват за приготвяне на сладкиши, меденки, вафли, безквасни маслени теста и др. Също така тестото без мая се приготвя с интензивно разбиване. Тези видове включват: бисквитени, бадемови, за палачинки, меренги.

Отделен вид тесто е бутер тестото, което се приготвя чрез наслояване с продукти, съдържащи мазнини. И последният начин за приготвяне на тесто без мая е варенето на брашно. С други думи, тесто от шоколад.

Тесто с мая

Тестото с мая се дели на два вида, приготвя се с пандишпан и прав метод. Когато готвите по метода на гъбата, първо направете тесто. Това е тесто, приготвено от брашно, вода и мая. След като престои дълго време, към тестото се добавят останалите съставки. Безквасното тесто се готви много по-бързо. За да направите това, просто омесете тестото и го оставете да почине. От пандишпаново тесто се приготвят козунаци, големи баници, кифли и др.

От тесто, приготвено по прав метод, се приготвят различни сладкиши, палачинки, пица и понички.

Пъсточно тесто

Основните съставки на това тесто са захар, масло и брашно. По желание може да добавите и заквасена сметана, яйца, ядки, стафиди, ванилова захар, какао, лимонова кора и др. Това тесто се приготвя доста бързо. След това трябва да го поставите в хладилника, увит в хранителен филм. Тестът трябва да почива около 30 минути.

Използва се за приготвяне на отворени и затворени пайове, торти, бисквити и тарталети.

Бисквита

Основните съставки за бисквитено тесто са яйца, брашно и захар. Може да добавите и какао, плодове, ядки и др.

От бисквитено тесто обикновено се правят торти, сладкиши и рула.

Бутер тесто

Класическата рецепта за бутер тесто се приготвя от масло и брашно. Колкото по-мазно е олиото, толкова по-пухкави и хрупкави ще бъдат печените изделия. Бутер тестото се дели на мая и без мая. Бутер тестото се съчетава добре със сладки и солени плънки.

Използва се за приготвяне на самса, кроасани, щрудел, хачапури, бутер сладкиши и торта Наполеон. Те също така приготвят различни пайове с плодове, плодове, извара, месо, сирене и др.

Сладко безквасно тесто

Основата на това тесто е заквасена сметана или кефир, брашно, масло, захар. Може да се добавят и яйца и бакпулвер.

Масленото тесто става чудесно за баници и баници.

Шукс тесто

Приготвя се чрез варене на брашно. След това се добавят яйцата, маслото и солта. Вътрешността на печеното е куха с твърда коричка отгоре.

Използва се за приготвяне на торти шу, еклери, профитроли и различни сладки и солени печива. А също и вкусни десерти.

1. Ако приготвяте тесто с мая, тогава едно от основните правила е липсата на течение и стаята трябва да е достатъчно топла.
2. Всички съставки трябва да са с еднаква температура, за да втаса добре тестото с мая.
3. Температурата на течността при приготвяне на тестото трябва да е около 35 градуса, за да започне да действа маята. Ако температурата е по-висока, маята ще загуби свойствата си. Когато са ниски, те няма да бъдат активни.
4. Тестото с мая се оставя да втаса добре, също и след оформяне на продуктите. Ако тестото не е достатъчно втасало, печените продукти няма да втасат добре и може да не се изпекат.
5. Маргаринът или друга мазнина трябва да се разтопи предварително, за да се охлади малко.
6. По-добре е да готвите маслени пайове с мляко, така че те ще бъдат по-вкусни.
7. Ако баницата е голяма и висока, тогава трябва да се пече на по-слаб огън.
8. Всички мазнини се добавят в края на месенето на тестото.
9. Ако в тестото има повече жълтъци, то ще е по-ронливо, с приятен жълтеникав цвят.
10. За да станат баничките по-румени и апетитни, по-добре е да ги намажете отгоре с жълтъци, смесени с прясно мляко, а може и със сладко мляко.
11. Случва се тестото да лепне, тогава го покрийте с хартия за печене, така ще го разточите по-лесно.
12. Ако рецептата изисква стафиди или сушени плодове в тестото, поръсете ги с брашно.
13. С увеличаване на количеството мазнина в тестото печените изделия няма да застояват дълго време и ще бъдат по-ронливи.
14. Маята трябва да се използва прясна. Ако използвате пресовани, няма да са много тъмни с лек алкохолен мирис.
15. Доброто изпичане зависи и от качеството на брашното. Доброто брашно няма да е влажно и бяло до кремаво на цвят.
16. Тестото ще втаса добре, ако го покриете със стреч фолио и след това го поставите в стая без течение. Много е добре да използвате леко загрята фурна за това или просто да я поставите в шкафа.
17. След втасване тестото увеличава обема си приблизително 2 пъти.
18. Ако трябва да приготвите директно тестото предварително, тогава го поставете в хладилника, където ще втаса по-дълго.
19. По-добре е да смесите какао, канела и други подправки със захар или брашно. Така се разпределят по-добре в тестото.
20. Разтопяването на оформения кекс обикновено отнема 30-40 минути. Малките предмети стоят 15-20 минути. Не забравяйте да ги покриете добре, за да не се образува коричка.
21. Ако приготвяте пай или кифли с плодове и плодове, добавете малко нишесте. Така сокът няма да напои тестото и ще остане вътре в печивата.
22. Печените трябва да се намажат с яйце след втасване, точно преди да се сложат във фурната.
23. Ако намажете неподсладените печива с растително масло, те ще бъдат по-меки, розови и ароматни.
24. Преди печене фурната трябва да е добре загрята. Никога не поставяйте в студена фурна.
25. За да не изгори дъното на тортата, поставете купа с вода на дъното на фурната.
26. Готовите печива трябва да са еластични при натискане.
27. Ако искате печените изделия да са меки след изпичане, намажете ги с разтопено масло или олио и покрийте. Ако предпочитате хрупкава коричка, тогава не е необходимо да покривате или мажете с нищо.
28. Ако има излишна течност в тестото, печените продукти ще бъдат по-плоски и по-кашасти.
29. Ако тестото се окаже много твърдо, значи не ферментира добре, печените продукти се оказват плътни и не се надигат по време на печене.
30. Като замените водата с мляко, сметана или кефир, ще получите ароматни, пухкави и красиви печива.
31. При много голямо количество захар продуктите бързо покафеняват, а средата е слабо изпечена.
32. Ако броят на яйцата се увеличи, баницата ще бъде по-вкусна и ронлива.
33. Никога не слагайте мая в тестото, в противен случай пайовете ще имат неприятна миризма.

Въпреки факта, че такива видове тесто като бутер тесто, бисквити, сладкиши, мая и безквасни са широко разпространени, има само две основни групи - дрожди (кисело) и безквасни (безквасни).

Те се различават по рецепта и технология на смесване.

Тесто с мая

Приготвя се с добавяне на мая, която спомага за увеличаване на обема на тестото. По време на процеса на ферментация тестото се пълни с въздушни и газови мехурчета (понякога тестото с мая се нарича кисело).

Има два вида тесто с мая: пандишпан и несдвоено.

Първият се прави по-течен, тоест в него не се изсипва цялото брашно, а само половината, втората част се добавя, след като обемът на тестото се удвои.

Към правото тесто се слага още мая и се замесва веднага. Като цяло тестото с мая е отлично за печене на пайове, пица и пайове.

Безквасно тесто (без мая).

Приготвя се без мая, така че няма нужда да губите време за втасване на тестото. Въпреки че в идеалния случай е по-добре да изчакате малко и едва след това да го разточите и да готвите.

Тази версия на тестото е подходяща за приготвяне на кнедли и кнедли.

Безквасното тесто, подобно на тестото с мая, се разделя на два вида: просто и богато. Простата рецепта включва брашно, вода, сол и растително масло.

Баницата съдържа яйца, сметана, сметана, захар и масло. Как да изберем правилното тесто? Отговорът е лесен.

Масленото тесто е сладко, но простото безквасно не е.

Бутер тесто

Съдържа растително масло, а основна характеристика е методът на разточване.

След като се омеси тестото се разточва на много тънко (до 1 - 3 мм), след което тестото се прегъва на две и отново се разточва.

И повтарят тази процедура няколко пъти.

Така се получава бутер тесто, безквасно или с мая. Подходяща е за приготвяне на пайове, бутер теста и бухти.

Пъсточно тесто

Към него се добавя голямо количество масло или маргарин; всички съставки трябва да бъдат охладени, за да не пострада качеството на тестото.

Колкото повече мазнина и захар, толкова по-ронливо ще бъде тестото. Тестото се омесва на ръка, леко се охлажда и се разточва.

Подходяща за приготвяне на пайове, торти и сладкиши.

Бисквитено тесто

Неговата особеност са разбитите белтъци и жълтъци, пасирани със захар, които се смесват внимателно с брашното.

Готовото тесто е с течна консистенция и е подходящо за печене на сладкиши, кексове, рула и мъфини.

Тесто за палачинки

Това тесто е подходящо за приготвяне на палачинки и палачинки. След като смесите всички съставки, тестото трябва да изчака няколко минути.

След това можете да продължите директно към приготвянето на ястията.