Rasjonell menneskelig ernæring er umulig uten grønnsaker og frukt. Grønnsaker er hovedkilden til vitaminer, mineraler, organiske syrer og karbohydrater. Grønnsaker bidrar til å stimulere appetitten, forbedre absorpsjonen av mat og lar deg diversifisere kostholdet ditt betydelig.

1. Forretter (salater, vinaigretter, smørbrød) 2. Forretter (grønnsakssuppe, kålsuppe, borsjtj, rødbetesuppe, etc.) 3. Andreretter (stekte eller kokte poteter, lapskaus, koteletter) Grønnsaker brukes også til å tilberede sidestykker retter til fisk, kjøttretter og juice. Et bredt utvalg av kalde og varme retter tilberedes av grønnsaker

Primærbehandling av grønnsaker Sortering (etter størrelse) Vasking Peeling (skall) Viktig! Skrellede poteter som står uten vann blir raskt mørkere, så når du skreller potetene, legg dem i en bolle med vann. Vasking Skjæring Mekanisk koking av grønnsaker

1. Inspiser produktene. Fjern defekte deler. 2.Vask grønnsakene. Grønnsaker må skrelles rett før tilberedning, ellers mister de mye vitaminer. 3. Skyll alt grønt og friske grønnsaker grundig, først med råvann og deretter med kokt vann. Sanitære og hygieniske krav for bearbeiding av salatprodukter.

4. Hold kokt mat atskilt fra rå. Etter varmebehandling må produktene avkjøles. 5. Kok grønnsaker i en emaljebolle. Dette bidrar til å bevare næringsstoffer og vitaminer i dem, spesielt vitamin C. 6. Det anbefales å kutte mat til salat og smake til med saus rett før servering.

6. Ferdige, men ikke kledde salater kan lagres i ikke mer enn 12 timer, og krydrede - ikke mer enn 6 timer. 7. Du kan ikke oppbevare salater i metallbeholdere. 8. Når du behandler grønnsaker, bør du bruke en kniv i rustfritt stål, siden vitamin C ødelegges ved kontakt med jern. 9.Skjæring av rå og kokte grønnsaker bør gjøres på forskjellige skjærebrett. 10. Når du skal dekorere salater, bruk kun spiselig dekorasjon.

1. I salater, bruk og kombiner alle produkter som er kompatible etter din smak. 2. Grønnsaker bør kuttes likt. 3.Hver salat krever sin egen dressing. 4. Riktig bruk av salt (salt før servering). 5. Når du lager en meny, sørg for at produktene ikke gjentas. 6. Grønnsaker til salater kan tilberedes på forhånd (1-2 timer før servering). Regler for tilberedning av salater

1. Kokte produkter for salater skal være myke, men ikke kokte 2. For å smake skal salater være krydret, søtlig; salater med syltede og syltede grønnsaker er syrlige. 3. Fargen og lukten av retter er karakteristisk for de ferske produktene de tilberedes av. Krav til kvaliteten på salater
1. Studer settet med produkter som er inkludert i oppskriften. 2. Hvis sammensetningen inkluderer kokte produkter, må de tilberedes på forhånd slik at de får tid til å avkjøles. 3.Deretter blir råproduktene behandlet - vasket, skrellet, kuttet. Noen av produktene er tilberedt for salatpynt. Salatforberedelsessekvens

Metodeutvikling

industriell trening leksjon:

"Tilberedning av stekte retter fra vegetabilsk masse"

Datoen for:

Plassering:

Yrke: “Kok, konditor”

Utviklet av: Industrial Training Master

Kaneva M.G.

åpen leksjon i pedagogisk praksis

master p/o Kaneva M.G.

Yrke: 19.01.17 Kok, konditor.

Dato:

Gruppe 21, 1. år.

PM.01. Matlagingsretter fra grønnsaker og sopp

Leksjonsemne nr. 5 Tilberedning av stekte retter fra vegetabilsk masse.

Leksjonstype: studie av arbeidsteknikker og operasjoner

Leksjonstype: leksjon - verksted

Læringsmetoder: verbal, visuell demonstrasjon, praktisk

plassering: spisestue

Leksjonens mål:

. Læringsmål:

Konsolidering av ervervet kunnskap og ferdigheter i å forberede ulike typer råvarer for varmebehandling;

Mestring av nye teknikker når du tilbereder og serverer stekte grønnsaksretter;

Dannelse av ferdigheter i å tilberede en rekke halvfabrikata og retter fra stekte grønnsaker og sopp;

. Utviklingsmål:

Utvikling av ferdigheter i å tilberede en rekke retter og sideretter fra stekte grønnsaker;

Utvikling av uavhengighet, observasjon, hardt arbeid;

Utvikling av ferdigheter for å analysere og oppsummere den mottatte informasjonen;

Utvikling av ferdigheter til å jobbe i et team, kommunisere effektivt med klassekamerater og ledelse.

. Pedagogisk formål:

Fremme en følelse av personlig ansvar og en bevisst holdning til det valgte yrket;

Skape forhold for utvikling av profesjonell kreativitet, øke prestisje til yrket "Cook, conditor".

. Metodisk mål:

Skape forhold for elever til å demonstrere kognitiv aktivitet;

Bruk av interaktive undervisningsmetoder (observasjon, sammenligning, analyse, gruppearbeid).

Tverrfaglige forbindelser:

MDK.03.01 "Teknologi for tilberedning av supper og sauser."

OP.01 "Grunnleggende for mikrobiologi, sanitær og hygiene i matproduksjon."

OP.02 “Ernæringsfysiologi med det grunnleggende om råvarevitenskap for matprodukter.

OP.03 "Teknisk utstyr og organisering av arbeidsplassen."

Materiell, teknisk og metodisk leksjonsutstyr:

1. Didaktisk materiale:

1.1.Leksjonsplan (kurs og leksjonsoversikt)

1.2.Forskriftsdokumenter:

Samling av oppskrifter

1.3 Utdelinger og oppgaver:

Kort - gjensidig kontroll (vedlegg 1),

Testoppgaver (vedlegg 2),

Instruksjons- og teknologikart (vedlegg 3),

Krav til arbeidsvern ved arbeid med elektrisk komfyr, veieutstyr (vedlegg 4),

Tabeller over matmangler (vedlegg 5),

Evalueringskriterier (vedlegg 6),

Matlagingsplaner (vedlegg 7),

2. Verktøy og utstyr:

Produksjonstabeller,

Elektriske komfyrer,

stekeovn,

Skjærebrett,

Potter,

Stekepanner,

Pistiller,

Serveringsredskaper.

Produkter i henhold til samlingen av oppskrifter.

4. Teknisk utstyr:

Multimedia projektor,

Laptop for å vise en presentasjon.

5. Utdannings- og referanselitteratur

Etter praksistimen skal studentene beherske følgende faglige og generelle kompetanser:

PC 1.1 Utføre primærbehandling, skjæring og forming av tradisjonelle typer grønnsaker og sopp, tilberedning av krydder og krydder

PC 1.2 Tilbered og tilbered hoved- og enkle retter og tilbehør fra tradisjonelle typer grønnsaker og sopp

OK 1 Forstå essensen og den sosiale betydningen av ditt fremtidige yrke, vis vedvarende interesse for det

OK Organiser dine egne aktiviteter basert på målet og metodene for å oppnå det, bestemt av lederen

OK 3 Analysere arbeidssituasjonen, gjennomføre gjeldende og endelig overvåking, vurdering og korrigering av egne aktiviteter, ta ansvar for resultatene av sitt arbeid

OK 6 Arbeid i et team, kommuniser effektivt med kolleger, ledelse, kunder

I løpet av timene:

Liste over brukt litteratur

Anfimova N.A., Tatarskaya L.L. Matlaging. M.: Akademiet, 2013

Samling av oppskrifter på retter og kulinariske produkter til cateringbedrifter. - M.: Økonomi, 1983 - 720 s.

L. G. Shatun. Matlaging: en lærebok for nybegynnere. prof. utdanning. - 3. utg., slettet. - M.: Akademiet, 2011. - 320 s.

Tatarskaya L.L. Laboratorium og praktisk arbeid for kokker og konditorer: en lærebok for nybegynnere. prof. utdanning. -M: Akademiet, 2011

Matyukhina Z.P. Matvarehandel: En lærebok for nybegynnere. prof. utdanning. Forlagssenter "Academy", 2007

Zolin V.P. Teknologisk utstyr til offentlige cateringbedrifter: En lærebok for begynnelsen. prof. utdanning. Forlagssenter "Academy", 2005.

Vedlegg 1

Gjensidig kontrollkort

Gulrotkoteletter

Gjensidig kontrollkort

PM.01 “Matlaging av retter fra grønnsaker og sopp”

Emne: "Tillaging av stekte retter fra grønnsaksmasse."

Potetkoteletter

Master i industriell opplæring Kaneva M.G.

Gjensidig kontrollkort

PM.01 “Matlaging av retter fra grønnsaker og sopp”

Emne: "Tillaging av stekte retter fra grønnsaksmasse."

Rødbetekoteletter

Master i industriell opplæring Kaneva M.G.

Vedlegg 2

FULLT NAVN. testtaker ____________________________________________

Gruppe _________________ Dato ____________________________

Test

1. Steking i hovedsak er:

EN). Steking av produktet med en liten mengde fett ved 130-150oC;

b). steke produktet og deretter varme det i en ovn;

V). Steking av produktet i oppvarmet fett ved 160-180 oC.

2. Hvilken form skal kotelettene ha?:

EN). Oval form;

b). I form av en murstein;

V). I form av en dråpe.

3. Velg riktig måte å behandle grønnsaker på:

EN). Sortering, vask, rengjøring;

b). Rengjøring, skjæring, dimensjonering;

V). Rengjøring, skjæring, vasking.

4. Kulinarisk bruk av å kutte poteter i strimler:

EN). Poteter i melk;

b). Frityrstekte poteter;

V). Salater.

5. Oppbevar skrellede poteter:

EN). I bokser innendørs ved 20-25 oC;

b). I en løsning av sitronsyre;

V). Sulfiteringsmetoden brukes.

EN; 2 - i; 3 - a; 4 - b; 5 - c.

Riktige svar ______________

Karakter _______________

Lærer __________ __________________________

(signatur) (fullt navn)

Vedlegg 3

Potetkoteletter

Inventar og utstyr: Vekt, produksjonsbord, kniv, panne, slikkepott, skje, el. komfyr, stekepanne, liten middagstallerken.

Instruksjons- og teknologisk kart

Emne: Matlaging av stekte retter fra grønnsaksmasse

Gulrotkoteletter

Instruksjons- og teknologisk kart

Emne: Matlaging av stekte retter fra grønnsaksmasse

Rødbetekoteletter

Inventar og utstyr: Vekt, sil, produksjonsbord, kniv, panner, slikkepott, skje, elektrisk. komfyr, stekepanne, liten middagstallerken.

Vedlegg 4

Krav til arbeidsvern ved arbeid i en varm butikk

1. Generelle sikkerhetskrav

Personer over 18 år som har gjennomgått passende opplæring, instruksjoner om arbeidsvern, medisinsk undersøkelse og som ikke har kontraindikasjoner på grunn av helsemessige forhold, har lov til å utføre kokearbeid.

Elever tildelt kjøkkenarbeid (oppgaver) må gjennomgå opplæring i å utføre hjelpearbeid (potetskrelle, oppvask) for å arbeide på kjøkkenet.

Instrukser om malmsikkerhet knyttet til hjelpearbeid utføres av leder av kantine (med oppføring i journal).

Når du utfører kulinarisk arbeid av servicepersonell, er eksponering for følgende farlige skadelige produksjonsfaktorer mulig:

kutt av fingre med en kniv på grunn av uforsiktig håndtering;

skade på fingrene når du arbeider med en kjøttkvern;

brannskader fra varm væske eller damp;

elektrisk støt ved bruk av elektriske komfyrer og andre elektriske apparater.

Når du utfører kulinarisk arbeid, bør følgende spesielle klær brukes: en bomullskåpe, et forkle og et hodeskjerf (hette).

Kjøkkenarbeidere er pålagt å følge brannsikkerhetsregler og vite plasseringen av primært brannslokkingsutstyr. Brannslukningsapparater skal være tilgjengelig i kokeområder.

Ved en ulykke skal fornærmede eller et øyenvitne til ulykken umiddelbart varsle (kantineleder, vakthavende), som informerer institusjonens administrasjon om dette. Hvis utstyret ikke fungerer, slutt å virke og meld fra (til kantineleder, til vakthavende).

Mens du arbeider, følg reglene for bruk av spesielle klær, bruk individuelt og kollektivt verneutstyr, følg reglene for personlig hygiene og hold arbeidsplassen ren.

2. Sikkerhetskrav før arbeidet påbegynnes

Ta på deg en kjeledress og stikk håret under et skjerf (cap).

Kontroller brukbarheten til kjøkkenutstyr og tilstedeværelsen av deres merking.

Sjekk integriteten til emaljekokekaret, fraværet av spon i emaljen og fraværet av sprekker og spon i serviset.

Sørg for at kroppen til den elektriske komfyren og andre elektriske apparater er skikkelig jordet, og at det er dielektriske matter på gulvet i nærheten av dem.

3 . Sikkerhetskrav under drift

3.1. Før du slår på den elektriske komfyren og andre elektriske apparater, stå på en dielektrisk matte. Før du kobler til den elektriske bordovnen, sjekk at strømledningen og støpselet er i god stand, og sett ovnen på et brannsikkert stativ. Ikke bruk en elektrisk komfyr med åpen spiral.

Vær forsiktig når du skreller grønnsaker. Skrell poteter med en rillet kniv.

Skjær grønnsaker og andre produkter med godt slipte kniver på skjærebrett i samsvar med deres markeringer.

Når du arbeider med en kjøttkvern, skyv kjøtt og andre produkter inn i kjøttkvernen ikke med hendene, men med spesielle trestutter.

Pass på at innholdet i kokekaret ikke spruter ut over kanten av lokket på den varme retten når du koker, ta det med et håndkle og åpne det vekk fra deg.

4. Sikkerhetskrav i nødssituasjonersituasjoner

Hvis kjøkkenutstyret ikke fungerer eller skjærekniver blir sløve, stopp arbeidet og informer læreren eller arbeidslederen.

Når du søler væske eller fett, fjern det umiddelbart fra gulvet.

Hvis serviset går i stykker, fjern ikke fragmentene fra gulvet med hendene, men bruk en kost eller børste og støvbrett.

5. Sikkerhetskrav etter avsluttet arbeid

Slå av den elektriske komfyren og andre elektriske apparater når du kobler fra stikkontakten, ikke trekk i ledningen.

Vask arbeidsbord, servise og kjøkkenutstyr grundig.

Ta ut avfall og renseavfall til anvist sted.

Gjennomfør en våtrengjøring av rommet, skru av avtrekksventilasjonen, ta av deg kjeledressen og vask hendene grundig med såpe.

Konklusjoner fra undersøkelsen

Trinn-for-trinn konsolidering av innledende ferdigheter med demonstrasjon av arbeidsplassorganisering, demonstrasjon av operasjoner, analyse av typiske feil og måter å eliminere dem på.

Vedlegg 5

Tabell over ulemper med potetkoteletter

Tabell over ulemper med gulrotkoteletter

Tabell over ulemper ved betekoteletter

ARK

Vedlegg 8

Teknologisystem tilberede "potetkoteletter"»

Teknologisystem forberede "Gulrotkoteletter"»

Teknologisystem tilbereder "rødbetekoteletter"»

Sikkerhetskrav. * Hva må gjøres før man begynner å bruke elektrisk utstyr? * Hva er kravene til den sanitære og tekniske tilstanden til utstyr? * Hva bør du gjøre hvis væske eller fett søles på gulvet? * Hvordan kan du flytte og fjerne kokekar? * Hvilke tiltak bør iverksettes når du steker mat? * Hvordan bruke elektriske komfyrer økonomisk? * Hvordan sjekke jording av elektrisk utstyr?

1. Organisering av arbeidsplassen. 2. Tilberedning av produkter. Utfør følgende handlinger: 1) utfør primær behandling av egg, grønnsaker: poteter, løk; 2) kutt poteter for steking i strimler, hakk løk i strimler. 3. Varmebehandling av produkter ved tilberedning av retter fra grønnsaker og grønnsaksmasser. Følg disse trinnene: Stekte poteter: 1) skyll de hakkede potetene i kaldt vann; 2) tørr; 3) legg i en stekepanne varm med fett 4) stek til den er gyldenbrun. Potetkoteletter: 1) kok opp egg og poteter, hell varmt vann over dem 1-2 cm ovenfra. 2) fres løk, hakket i strimler. 3) tøm buljongen fra de ferdige potetene; 4) tørk potetene (legg dem i en gryte på komfyren i noen minutter); 5) gni de ferdige potetene gjennom en gnidemaskin. Sekvens av teknologiske operasjoner:

4. Tilberedning av halvferdige potetkoteletter. Utfør følgende trinn: 1) avkjøl potetmosen til 50...40 C; 2) tilsett rå egg til potetmos, elt den resulterende massen godt; 3) porsjoner potetmassen etter vekt; 4) halvferdige ovale potetkoteletter med en spiss ende dannes; 5) panert i mel; 6) ferdige halvferdige potetkoteletter legges på et brett, plasseres i kjøleskap til de er kokt. Du kan legge til sautert løk g (nett) til potetblandingen for å tilberede koteletter, og øke utbyttet av retten.

5. Tilberedning av halvferdig potet zraz. Utfør følgende trinn: 1) tilbered potetmassen på samme måte som for koteletter, kuttet i porsjoner; 2) gi formen til en flat kake, legg kjøttdeig i midten; 3) for kjøttdeig: fres løk, kuttet i strimler, med fett. Skrell egget, hakk det fint, bland med sautert løk, tilsett salt, pepper og bland. I stedet for egg kan du legge kokt finhakket sopp eller gulrøtter, kuttet i strimler og stuet med margarin. 4) koble sammen kantene, gi den en avlang mursteinsform med ovale kanter, plan den i brødsmuler.

6. Tilberedning av halvferdige potetkroketter. Utfør følgende trinn: 1) Bearbeid potetene, kok dem i kokende saltet vann, hell av i et dørslag, tørk og tørk av mens de er varme. 2) for panering, tørk melet lett, tørk av det gamle hvite brødet og sikt gjennom en sil. 3) vask eggene, skille hvitene fra plommene, pisk hvitene til et luftig skum. 4) tilsett eggeplommer, 1/3 av det totale melet, smør, og bland til potetmos avkjølt til 70 C. 5) form kuler, sylindre eller pærer av den varme potetmassen, legg i mel, pisket egg, hvite brødsmuler.

Velg blant verktøyene og utstyret som ligger på bordet du trenger for å tilberede stekte poteter, zraz og potetkoteletter. - Ved hjelp av hvilke maskiner og mekanismer kan masseprepareringsprosessen i produksjonen av zraz og potetkoteletter fremskyndes og forenkles? - Hvilke sikkerhetsrutiner bør følges når du tilbereder zraz og potetkoteletter? Konsolidering av reglene for arbeidsorganisering og sikkerhetstiltak ved tilberedning av stekte poteter, zraz og potetkoteletter.

Hvilke regler bør følges for å bevare næringsstoffer under tilberedningen av zraz og koteletter? - Hvorfor blir potetene gnidd (banket) varme under tilberedning av potetmasse? - Hvorfor avkjøles massen til 40 C før den kombineres med et rått egg? – Hvorfor skal potetmassen holde seg varm når man støper produkter? Forsterkning av innledende orienteringsmateriell.

1. Lag en algoritme for å tilberede bakte retter fra potetmasse; 2. Anfimova N.A., Tatarskaya L.L. Matlaging: Lærebok for nybegynnere prof. utdanning.- M.:IRPO; Ed. Senter "Akademi", s. gjenta med emnet "Tillaging av bakte retter fra potetmasse" 3. Forbered en presentasjon om emnet: "Stekte retter fra potetmasse i moderne matlaging." Hjemmelekser:

Grønnsaksretter og tilbehør

Grønnsaker brukes til å tilberede sideretter til kjøtt- og fiskeprodukter, samt uavhengige retter. Vekten på tilbehør bør være ca. 150–200 g, uavhengige – minst 200–250 g.

Primærbehandling av grønnsaker utføres i samsvar med alle sanitærregler som gjelder for plantematråvarer. Fjern ødelagte, råtne blader, stengler eller deler av røtter og rotvekster, skrell og vask gjentatte ganger i rennende kaldt vann.

Tørkede grønnsaker vaskes også i kaldt vann, helles i 1-2 timer for å svelle og kokes i samme vann slik at mineraler ikke går tapt. Det er tilrådelig å varme opp grønne grønnsaker umiddelbart etter den første tilberedningen, legges frosne grønnsaker i kokende vann uten å tine.

Den beste typen varmebehandling for grønnsaker er damping, som sikrer bevaring av alle biologisk aktive stoffer. For å gjøre dette, plasser en grill med grønnsaker over en kokende væske (i en kjele eller gryte), der de koker til de er møre.

Hvis matlagingen utføres i vann, tilsett salt (dette gjelder ikke rødbeter og tørkede grønne erter) med en hastighet på 10 g salt per 1 liter vann og dekk grønnsakene med ikke mer enn 1 cm vann. Etter koking i 15–20 minutter dreneres potetbuljongen, og selve potetene dampes.

Hvis kokte grønnsaker er ment å være purerte retter, føres de gjennom en kjøttkvern med et fint rutenett eller gnis gjennom en sil, en sil eller en annen enhet som hjelper til med å homogenisere produktet. Som regel gnis kokte grønnsaker halvkjølt, poteter - bare varme.

Baking av grønnsaker utføres etter at de har blitt behandlet med en hvilken som helst termisk metode: koking, stuing, steking. De tilberedte grønnsakene kuttes og etter å ha gitt dem den nødvendige formen, bakes de til de er møre i rømme eller hvit (melk) rømmesaus.

For magesår i magen og tolvfingertarmen, kroniske tarmsykdommer, hepatitt, kolecystitt, kolelithiasis, for akutte infeksjonssykdommer, når det er nødvendig å purere grønnsaker for å gi ønsket form til det kulinariske produktet, tilsettes semulegryn til den resulterende pureen og massen kokes.

Slik tilberedes grønnsaksgryteretter, koteletter og suffler. Hvis du trenger å tilberede en fylt rett, så for å myke opp kostfiberen, blir grønnsakene også utsatt for varme. Kjøttdeig er laget av stuvede grønnsaker, overfylt med melk eller rømmesaus. Denne kjøttdeigen fylles i grønnsaker og stekes i ovnen.

Fylte agurker, zucchini, neper, paprika, rødbeter, auberginer, tomater, kålruller, kålruller og gulrotzrazy tilberedes på denne måten. – For tilberedning av koteletter, pannekaker, zraz, gryteretter, rundstykker, etc. Tilberedte grønnsaker og røtter kuttes i terninger og putres i vann eller melk til de er møre.

Hvis det i henhold til indikasjoner skal oppnås en homogen masse, føres de gjennom en kjøttkvern, kokes opp igjen, semule tilsettes, kokes i 10 minutter, får avkjøles litt, tilsettes egg, salt og eltes godt. Massen gis den nødvendige formen og bakes eller stekes. Før steking kuttes rå poteter, vaskes i et dørslag med vann, får renne av og først deretter stekt.

Betydningen av grønnsaker i menneskelig ernæring

Betydningen av grønnsaker i ernæringen er veldig stor fordi de er en verdifull kilde til vitaminer, karbohydrater, organiske syrer, mineralsalter og ulike smaksstoffer, uten hvilke maten blir smakløs og til liten nytte. Hovedfordelen med grønnsaker er at de kan brukes til å tilberede en rekke sunne og smakfulle retter, sideretter og snacks som er lett fordøyelige av menneskekroppen og i tillegg bidrar til bedre absorpsjon av all annen mat som konsumeres sammen med grønnsaker .

Grønnsaker inntar en av de ledende stedene i kostholdet, og cateringbedrifter er forpliktet til å tilby forbrukerne størst mulig utvalg av utmerkede, smakfulle retter og tilbehør laget av grønnsaker. Individuelle typer grønnsaker varierer sterkt i deres fordeler. For eksempel, potet rik på stivelse, hvit kål - vitamin C, gulrot - provitamin A (karoten), bete – sukker. Det er svært lite fett i grønnsaker, bare fra 0,1 til 0,5 %. Blant mineralstoffene merker vi kalium, fosfor, kalsium, jern, magnesium og natrium som finnes i grønnsaker.

Hvitløk og løk De har en overveiende smaksverdi og er svært mye brukt i matlaging. Disse grønnsakene, som pepperrot og noen andre, er rike på fytoncider - spesielle bakteriedrepende stoffer som ødelegger patogene mikrober. Derfor er det nødvendig å ikke bruke et monotont, men et variert utvalg av grønnsaker for å tilberede grønnsaksretter og sideretter.

Kokken må passe på å bevare så mye som mulig næringsstoffene og vitaminene som finnes i grønnsaker. Vitaminer bevares best i ferske, rå grønnsaker umiddelbart etter at de er høstet. Derfor er alle slags salater laget av rå grønnsaker veldig nyttige: kål, gulrøtter, reddiker, tomater, grønn løk. Hermetikkindustriens suksess gjør det ikke bare mulig å kraftig redusere sesongmessige svingninger i forbruket av grønnsaker, men gjør det også mulig å forsyne offentlige serveringssteder med utvalgte grønnsaker av høyeste kvalitet til enhver tid på året, og disse grønnsakene er konservert på en slik måte at de nesten beholder alle næringsstoffene og smaken.

Kokken bør vite at vitamin C ødelegges ved langvarig varmebehandling av grønnsaker, kontakt med atmosfærisk oksygen og feil lagring. Når grønnsakssupper, kålsuppe og borsjtsj tilberedes i kjøtt-, fisk- eller soppbuljong, legges grønnsakene i ferdige kokende buljonger, og grønnsaker som koker raskere tilsettes først når grønnsaker som krever lengre varmebehandling er nesten klare.

Beholderen som grønnsakene tilberedes i, skal være tett lukket med lokk under hele koketiden - dette gjør det vanskelig for grønnsakene å komme i kontakt med atmosfærisk oksygen. Grønnsaker bør ikke tilberedes lenge før servering, siden når en tilberedt grønnsaksrett lagres i lang tid, selv over lav varme eller når den varmes opp, ødelegges vitaminene.

Endringer i matvarer under varmebehandling

Ekorn

Ved en temperatur på 70 C oppstår koagulering (koagulering) av proteiner. De mister evnen til å holde på vann (svelle), d.v.s. fra hydrofile blir de hydrofobe, og vekten av kjøtt, fisk og fjærfe reduseres. Den tertiære og sekundære strukturen til proteinmolekyler er delvis ødelagt, noen proteiner omdannes til polypeptidkjeder, noe som letter deres bedre nedbrytning av proteaser i mage-tarmkanalen.

Proteiner, som er i form av en løsning i produkter, koagulerer til flak når de kokes og danner skum på overflaten av buljongen. Kollagen og elastin i bindevevet omdannes til glutin (gelatin). Det totale tapet av protein under varmebehandling varierer fra 2 til 7%.

Overskridelse av temperatur og behandlingstid bidrar til komprimering av muskelfibre og forringelse av konsistensen til produkter, spesielt de som er tilberedt av lever, hjerte og sjømat. Ved sterk oppvarming ødelegges stivelse på overflaten av produktet, og det oppstår reaksjoner mellom sukkerarter og aminosyrer med dannelse av melanoider, som gir skorpen en mørk farge, en spesifikk aroma og smak.

Ved koking og steking mister kjøttprodukter opptil 30–40 % av massen som følge av komprimering av proteiner, smelting av fett og overføring av fuktighet og løselige stoffer til miljøet. De laveste tapene er typiske for panerte produkter laget av kotelettmasse, siden fuktigheten som presses ut av proteinene holdes tilbake av fyllstoffet (brødet), og paneringslaget hindrer dets fordampning fra den stekte overflaten.

Fett

Ved oppvarming blir fettet fra maten gjengitt. Dens ernæringsmessige verdi reduseres på grunn av nedbrytning av fettsyrer. Dermed er tapet av linolsyre og arakidonsyre 20–40 %. Under koking går opptil 40 % av fettet inn i buljongen, noe av det emulgerer og oksiderer. Under påvirkning av syrene og saltene i buljongen brytes det emulgerte fettet lett ned til glyserol og fettsyrer, som gjør buljongen uklar og gir den en ubehagelig smak og lukt. I denne forbindelse bør buljongen tilberedes ved moderat koking, og fettet som samler seg på overflaten bør fjernes med jevne mellomrom.

Det skjer store endringer i fett under steking. Hvis temperaturen på stekepannen overstiger 180 C, brytes fettet ned med dannelse av røyk, og smaken på maten forringes kraftig. Mat bør stekes ved en temperatur 5–10 C under røykepunktet.

Ved steking er den viktigste måten fett tapes på på grunn av sprut. Dette skyldes rask fordampning av vann når fett varmes opp til mer enn 100 C. Fetttap ved sprut kalles avfall, og det er betydelig i fett som inneholder mye vann (margarin), samt ved steking av fuktig mat (rå poteter, kjøtt, etc.). Totalt fetttapet er mindre for panerte produkter.

De viktigste kjemiske endringene i fett skjer under frityrsteking. Som et resultat av hydrolyse, oksidasjon og polymerisering akkumuleres skadelige forbindelser, noe som gir fettet en ubehagelig lukt og harsk smak. Giftige produkter av termisk oksidasjon av fett (aldehyder og ketoner) adsorberes på overflaten av stekte produkter. I tillegg blir fettet forurenset med partikler av produktet som kommer inn i det.

For å forhindre uønskede endringer i fett brukes frityrkokere, i den nedre delen av disse er det en såkalt kald sone, hvor temperaturen på fettet er mye lavere, og produktpartikler som faller der, brenner ikke. For å beskytte dypt fett mot ødeleggelse, brukes en rekke teknologiske metoder: dypt fett filtreres med jevne mellomrom, hender og utstyr smøres med vegetabilsk olje, produkter beregnet for frityrsteking paneres ikke i brødsmuler.

Karbohydrater

Når stivelse varmes opp med en liten mengde vann, gelatiniserer den, som begynner ved en temperatur på 55–60 C og akselererer med økende temperatur til 100 C. Når poteter kokes, skjer gelatinering av stivelse på grunn av fuktigheten i poteten seg selv.

Ved baking av deigprodukter gelatiniserer stivelsen på grunn av fuktigheten som frigjøres av de koagulerte glutenproteinene. En lignende prosess oppstår når du koker belgfrukter som har vært forsvulmet i vann. Stivelse inneholdt i tørre produkter (korn, pasta) gelatiniserer under matlaging på grunn av absorpsjon av miljøfuktighet, og massen til produktet øker.

Rå stivelse er ikke fordøyelig i menneskekroppen, så all mat som inneholder stivelse spises etter varmebehandling. Når stivelse varmes opp over 110 C uten vann, brytes stivelsen ned til dekstriner, som er løselige i vann. Dekstrinisering skjer på overflaten av bakevarer under dannelsen av en skorpe, under bruning av mel, steking av frokostblandinger og baking av pasta.

Varmebehandling fremmer overgangen av protopektin, som holder planteceller sammen, til pektin. Samtidig får produktene en delikat konsistens og absorberes bedre. Omdannelseshastigheten av protopektin til pektin påvirkes av følgende faktorer:

egenskaper til produkter: i noen er protopektin mindre stabilt (poteter, frukt), i andre er det mer stabilt (belgfrukter, rødbeter, frokostblandinger);

koketemperatur: jo høyere den er, desto raskere skjer omdannelsen av protopektin til pektin;

reaksjon av miljøet: et surt miljø bremser denne prosessen, derfor, når du koker supper, bør poteter ikke plasseres etter surkål eller andre sure matvarer, og når du bløtlegger belgfrukter, bør de ikke få surne.

Fiber, den viktigste strukturelle komponenten i plantecellevegger, endres litt under varmebehandling: den svulmer og blir mer porøs.

Vitaminer

Fettløselige vitaminer (A, D, E, K) er godt bevart under varmebehandling. Sautering av gulrøtter reduserer dermed ikke vitaminverdien, tvert imot, karoten oppløst i fett omdannes lettere til vitamin A. Denne stabiliteten til karoten gjør at sauterte grønnsaker kan lagres i fett i lang tid, men under langtidslagring; vitaminene blir delvis ødelagt på grunn av eksponering for atmosfærisk oksygen. Vannløselige B-vitaminer er stabile når de varmes opp i et surt miljø, og i et alkalisk og nøytralt miljø ødelegges de med 20–30 %, og noen av dem blir til et avkok. De største tapene av tiamin og pyridoksin skjer ved kombinert oppvarming (quenching, etc.). Høy konservering med kortvarig varmebehandling og en liten mengde juice som lekker. Vitamin PP er den mest motstandsdyktige mot varme. Vitamin C blir mest alvorlig ødelagt under varmebehandling på grunn av dets oksidasjon av atmosfærisk oksygen, noe som tilrettelegges av følgende faktorer:

lage mat med lokket åpent;

plassere mat i kaldt vann;

øke tiden for varmebehandling og langtidslagring av mat i varm tilstand på en matvarmer;

øke overflaten av produktets kontakt med oksygen (sliping, gnidning).

Et surt miljø bidrar til å bevare vitamin C. Når det tilberedes, blir det delvis til et avkok. Ved frityrsteking av poteter ødelegges vitamin C mindre enn ved hovedsteking.

Mineraler. Maksimalt tap (25–60%) av mineraler (kalium, natrium, fosfor, jern, kobber, sink, etc.) oppstår ved koking i store mengder vann på grunn av deres overgang til et avkok. Det er derfor avkok fra økologiske grønnsaker brukes til å tilberede forretter og sauser.

Fargestoffer. Når det tilberedes under påvirkning av syrer, blir klorofyllet til grønne grønnsaker ødelagt for å danne brunfargede stoffer. Antocyaniner i plommer, kirsebær, solbær, samt karoten i gulrøtter og tomater er motstandsdyktige mot varmebehandling. Betepigmenter får en brun farge, derfor skapes et surt miljø og en økt konsentrasjon av avkok for å bevare dens lyse farge. Kjøttet endrer farge fra lys rosa til grått på grunn av endringer i hemoglobin.

Maksimalt tap av næringsstoffer observeres under matlaging ved bruk av hovedmetoden sammenlignet med andre typer varmebehandling av produkter . Økende kompleksitet av teknologi (maling, mosing av rå og kokt mat, stuing) bidrar også til tap av næringsstoffer.

1 av 11

Presentasjon om temaet: Stekte grønnsaker

Lysbilde nr

Lysbildebeskrivelse:

Stekte grønnsaker Grønnsaker stekes på hovedmåten og i dypfett. Grønnsaker kuttes før steking. Etter skjæring paneres zucchini, gresskar, tomater og auberginer i mel. Grønnsaker stekes på hovedveien med eventuelt fett. Tilberedte grønnsaker legges i en stekepanne eller bakeplate med fett oppvarmet til 140-150 ° C og stekes til de er kokte og sprø.

Lysbilde nr

Lysbildebeskrivelse:

Lysbilde nr

Lysbildebeskrivelse:

De tar 4-5 ganger mer fett enn grønnsaker. Rettene er fylt halvveis med fett, da det kan skumme mye, varm det til 180-190 ° C og dypp de tilberedte grønnsakene. Frityrsteketid 2-8 minutter. Stekte grønnsaker brukes som en selvstendig rett og som tilbehør.

Lysbilde nr

Lysbildebeskrivelse:

Frityrstekte poteter Poteter kuttes i terninger, strimler, skiver, terninger, kuler, spon, vaskes og tørkes godt. Legg tilberedte poteter i fett oppvarmet til 180-190°C og stek til de er gyldenbrune og kokte. Steketiden avhenger av temperaturen på fettet og formen på kuttet. Fjern de ferdige potetene, la fettet renne av, dryss over fint salt og rist. Du kan ikke salte potetene før steking, da de blir bløte og fettet skummer kraftig. Poteter kuttet i terninger, skiver, terninger, kuler og frityrstekte kalles pommes frites. Poteter kuttet i strimler kalles pai. De bruker den som en selvstendig rett og som tilbehør.

Lysbilde nr

Lysbildebeskrivelse:

Oppblåste poteter (sufflé) Poteter skjæres i skiver 3-4 mm tykke, vaskes og tørkes. Tilberedte poteter blir først nedsenket i fett oppvarmet til 120-130 ° C og lett stekt slik at det ikke dannes en gyllenbrun skorpe, mens en tett film dannes på overflaten på grunn av gelatinering av stivelse. Deretter overføres potetene til fett oppvarmet til 180-190°C og stekes. Potetene blåser opp når fuktigheten inne i bitene blir til damp. Fjern de stekte potetene med en hullsleiv, dryss over salt og rist. Brukes som selvstendig rett og som tilbehør.

Lysbilde nr

Lysbildebeskrivelse:

Stekt zucchini med kokte poteter Skrelte squash og korn kuttes i skiver 0,5-1 cm tykke, 2-3 biter hver. per porsjon, panert i mel blandet med salt, lagt på en oppvarmet stekeplate med fett og stekt på hovedveien til den er gyldenbrun på begge sider, stekt i ovnen Når du går, setter du zucchinien på en tallerken eller porsjonsstekepanne. legg kokte poteter ved siden av, hell over rømme eller melkesaus, rømme, rømme med tomat, dryss med urter. Stekt courgette kan selges uten poteter, i dette tilfellet øker frekvensen av tilsetning av zucchini. Noen ganger brukes stekt zucchini som tilbehør. De kuttes i skiver eller terninger.

Lysbilde nr

Lysbildebeskrivelse:

Gulrotkoteletter: Hakk gulrøttene i strimler eller legg dem gjennom en grønnsakskutter, legg dem i en dyp bolle, tilsett vann, buljong eller melk og smør, og la det småkoke til det er nesten ferdig. Tilsett så semulegryn mens du rører og kok opp. Den resulterende massen avkjøles til 40-50 ° C, rå egg, salt og purert cottage cheese tilsettes, alt blandes godt. Du kan lage koteletter uten cottage cheese, og erstatte semulegryn med tykk melkesaus eller semulegrynsgrøt. Den resulterende massen kuttes i porsjoner, paneres i brødsmuler og formes til koteletter. Før avreise legges kotelettene på en oppvarmet bakeplate med fett, stekes på begge sider og stekes ferdig i ovnen. per porsjon på tallerken eller serveringsfat, hell med smør. Separat serveres rømme, melk eller rømmesaus i en sausbåt.

Lysbilde nr

Lysbildebeskrivelse:

Potetkoteletter Tilbered først potetmassen. For å gjøre dette kokes skrellede poteter, tørkes, gnis varme, deretter avkjøles til 40-50 ° C, rå egg tilsettes og blandes godt. Du kan legge til sautert løk til massen - 10-15 g, følgelig vil utbyttet av retten være større. Den resulterende massen kuttes i porsjoner, paneres i brødsmuler eller mel og formes til koteletter. Det tilberedte halvfabrikatet legges på en oppvarmet stekeplate med fett, stekt på begge sider og ferdig tilberedt i ovnen. Ved avreise legg 2 stk. på en tallerken eller porsjonsfat, hell over smør eller tilsett rømme, løk, sopp, tomatsaus. Rømme serveres separat.

Lysbilde nr

Lysbildebeskrivelse:

Potetkroketter Tørk av varme kokte poteter, tilsett 1/3 av melet spesifisert i oppskriften, rå eggeplommer, smør og bland. Den resulterende massen kuttes i kuler, pærer, sylindre (3-4 per porsjon), paneres i mel, fuktes i eggehvite og paneres i brødsmuler. Kroketter stekes i store mengder fett (frityrstekt). Du kan tilsette sopp i krokettblandingen. Ved avreise legges krokettene på et serveringsfat eller tallerken, pyntes med persillekvister og drysses med smør. Tomat, sopp, rød saus med løk og agurk, og løksaus serveres separat i en sausbåt. Kroketter kan brukes som tilbehør, i så fall gjøres de mindre.

Lysbildebeskrivelse:

Liste utvalget av retter fra grønnsaksmasser Lag en teknologisk sekvens for tilberedning av gulrotkoteletter. Angi temperaturen for steking av poteter: hoved-..., frityrstekte -..., i ovnen -.. .? Hvorfor, for steking på hovedmåten, legges poteter i en stekepanne som er oppvarmet med fett, og ikke kalde. Hvorfor saltes poteter på slutten av stekingen, og ikke i begynnelsen?