Det viktigste i hermetikk

Formål med hermetikk

Om sommeren og høsten, når det er en overflod av friske bær, frukt, grønnsaker og sopp, er det på tide å bekymre seg for hjemmelagde forberedelser for den lange vinteren. Hermetiske produkter kan bevares i lang tid uten å endre deres opprinnelige egenskaper og kvaliteter, og gir menneskets behov for essensielle vitaminer, mineraler, karbohydrater og proteiner hele året. Det er mange kjente metoder for hermetisering, og noen av dem har vært kjent for folk siden antikken... Hensikten med hermetikk er å bevare maten i lang tid og beskytte den mot ødeleggelse som følge av eksponering for mikroorganismer.

Krav til frukt og bær

Frukt beregnet på hermetikk må være sunn, fri for skadedyr og teknologisk modenhet, som er forskjellig for ulike frukter og behandlingsformål. For kompotter må fruktene ha passende farge og smak, tett fruktkjøtt som ikke koker over. For å produsere fruktjuicer og kondenserte produkter kan du også bruke frukt med synlige defekter og deformasjoner, modne eller overmodne. Modningsgraden vurderes på den ene siden subjektivt av fruktens organiske egenskaper (smak, lukt, farge, konsistens), på den annen side objektivt - ved laboratorietester. Som den viktigste og enkleste analysen er det nødvendig å utføre en direkte måling med et refraktometer av mengden tørrstoff i fruktjuicen (% Rf), som gir innholdet av oppløste stoffer i vann, hovedsakelig sukker, og bestemmer titere av noen syrer når det gjelder sitronsyre. I vanlig hjemmehermetikkpraksis følger man instruksjonene i oppskrifter, som vanligvis gir mengdene sukker og syre i kompotten. Frukt behandles vanligvis fersk, så snart som mulig etter høsting. Hvis de må oppbevares en stund, må de settes på et tørt, gjerne kjølig og skyggefullt sted, gjerne i kjøleskapet. Fra et teknologisk synspunkt, hvis fruktene er tilstrekkelig sure, så vel som når de er konservert ved pasteurisering, dvs. varmes opp til 100 grader C, de krever ikke forsuring.

Hermetikkmetoder

Fryser

Frysing er den beste og mest avanserte måten å konservere frukt og bær på, som bevarer deres næringsverdi og smaksegenskaper. Hurtigfryste bær (rips, jordbær, blåbær, tyttebær) er svært nyttige som sesongprodukter. Hjemme brukes husholdningskjøleskap og frysere til frysing av frukt og bær og etterfølgende lagring. Temperaturen i fryseseksjonen holdes fra minus 12 til minus 25 grader (avhengig av merket på kjøleskapet). Ved disse temperaturene oppnås rask og jevn frysing og frossen mat kan lagres i flere måneder. Frosne frukter og bær brukes vanligvis ferske, så de samles inn på stadium av forbrukermodning. Du kan fryse frukt og grønnsaker i løs vekt, drysset med sukker, i sukkersirup, i form av puréer eller juice. Puré er moset eller knust fruktmasse, som deretter brukes til å tilberede juice med fruktkjøtt, konfekt og andre retter. Frukt av enhver kvalitet egner seg til puré, så lenge de egner seg til mat. Indikatorer som form, størrelse og farge på frukt spiller ingen vesentlig rolle. Tilberedning av frukt inkluderer vask, kassering av uegnede og oppvarming. Ved oppvarming mykner vevet til frukten, noe som gjør dem lettere å tørke av. Du kan varme opp fruktene på flere måter: kok i vann, damp og lapskaus. Fruktene tilberedt med en av metodene gnis gjennom et dørslag eller en sil. Puréen konserveres ved varmfylling eller pasteurisering. Juice er et svært næringsrikt produkt som beholder nesten alle de grunnleggende egenskapene til ferske råvarer. Juicen inneholder sukker, syrer, mineralsalter, tanniner, farge- og pektinstoffer, eteriske oljer og en liten mengde vitaminer. Kvaliteten på juice avhenger i stor grad av den opprinnelige kvaliteten på råvarene. For å tilberede juice, ta nyplukket frukt og bær på stadiet av full modning. Saft fra overmodne frukter frigjøres dårlig og er av dårligere kvalitet. Juice fra umodne frukter inneholder mindre biologisk aktive stoffer. Naturlig juice produseres av én type råvare uten tilsetning av sukker. Søtet (kandisert) frukt er frukt som er konservert med en tykk sukkerløsning som trenger inn i frukten og erstatter fruktjuicen i den. Prinsippet om søtning er basert på å senke og kortkoke frukt i en sukkerløsning med konstant konsentrasjon slik at fruktene blir moderat harde. Skrelt, kuttet i passende former, blir frukt først kort kokt i vann, noe som forbedrer penetrasjonen av sukker. Frukt med fast fruktkjøtt er egnet for søtning.

I USSR er det tillatt å bruke benzosyre eller natriumbenzosyre og svovelsyre til hermetisering av frukt og bær.

Natriumbenzosyre brukes til konservering av frukt- eller bærpuréer, samt frukt- og bærjuice. Mengden tilsatt natriumbenzoat bør ikke være mer enn 0,1 %.

Svovelsyre brukes vanligvis til å konservere frukt- og bærprodukter. Det er giftig for mennesker, men når mat som er konservert med det tilberedes, fordamper det. Derfor kan den kun brukes til konservering av halvfabrikata, som blir utsatt for koking under bearbeiding og dermed uskadeliggjort. Av denne grunn må det sikres laboratoriekontroll ved bruk. Slik blir fruktpuréer, frukt, bær og bærjuice konservert og bearbeidet til syltetøy, syltetøy, ekstrakter osv.

Konservering med svovelsyre kalles vanligvis sulfitering, fra det latinske ordet svovel - svovel. Det er flere metoder for sulfitering:

fumigering av frukt med svoveldioksid (tørr sulfitering),
sulfitasjon med flytende svoveldioksid fra stålsylindere,
å helle en løsning av svovelsyre på frukten.

Sulfitering ved fumigering med svoveldioksid brukes oftest til kjernefrukter - epler og pærer, men det kan også brukes til steinfrukter og bær.

Kammeret der frukten desinficeres skal være plassert borte fra bolig- og industrilokaler (ikke nærmere enn 100 m). Det kan være murstein, betong, tre, adobe eller adobe (muzanka). Kammeret skal ha tettlukkende dører, samt gasstette vegger, tak og gulv.

Det er ønskelig at kammeret har to enkeltfløyede dører plassert overfor hverandre. For rask ventilasjon er det installert et eksosrør med tett lukkende spjeld eller dør i kammeret.

Høyden på kammeret skal ikke være mer enn 4 og ikke mindre enn 2 m. Svoveldioksid er tyngre enn luft, så konsentrasjonen under vil være større enn på toppen.

Ethvert eksisterende rom kan tilpasses gasskammeret.

Hvis et oppholdsrom tilpasses kammeret, er det lurt å gipse det innvendig og utvendig, og komprimere gulvet tett og belegg det med leire.

Det skal være et visningsvindu i veggen til cellen. En boks med fumigerte frukter plasseres foran dette vinduet, og fremdriften av sulfitering bedømmes av endringen i farge.

Før sulfitering sorteres epler og pærer og bortskjemte frukter fjernes. Hvis fruktene er skitne, vaskes de, legges deretter i bokser med en kapasitet på opptil 30 kg, med 2 cm mellomrom i veggene. Fruktene kan legges i tråd- eller shingledkurver med en kapasitet på 15 kg. Det er tilrådelig å dekke epler med spon.

Aprikoser desinficeres i bokser eller kurver med en kapasitet på ikke mer enn 10 kg. Kirsebær, kirsebær, plommer og bær, etter sortering, rengjøring og vasking, legges ut på brett eller på stativer i et lag på 5-10 cm.. Stativene er installert i kammeret og etterlater passasjer. For bedre gassirkulasjon på stativene er det lurt å la det være mellomrom på 0,5-1 cm mellom platene Bær kan desinfiseres på strukket nett eller burlap, men det kan lekke juice fra bringebær og jordbær, så det er bedre å desinfisere dem på skuffer.

Bokser med frukt legges i rutemønster på lameller plassert på gulvet, og hver boksrad er lagt ut med lameller. Høyden på stabelen når ikke taket med 1 m, og bør være 0,4 m fra veggene. Et fritt område på 1,5 X 1,5 m er igjen i midten av kammeret for montering av en brazier.

Braziers for brenning av svovel er laget av sylindrisk takjern, med en diameter og høyde på 40-50 cm. Hull med en diameter på 3-5 mm er stanset i veggen til brenneren i en høyde på 6-8 cm fra bunnen for strømmen av luft som er nødvendig for forbrenning av svovel. Tre ben laget av stripejern 80-100 cm høye er naglet til brenneren.

Brenneren tennes på utsiden av kammeret med flis og kull, bringes deretter inn i kammeret og legges på en jernbakeplate som måler minst 1 kvadratmeter. m. En arbeider i en gassmaske legger i en veid mengde svovel, og etter at den antennes, lukker kammerdøren, og hvis det er sprekker, dekker dem fra utsiden med leire.

Hvis kammeret er stort, plasser 2-3 brenneovner med svovel i den, siden en stor mengde svovel ikke kan brenne i en brenner. I tillegg, når du installerer braziers i forskjellige deler av kammeret, sikres en mer jevn fordeling av svoveldioksid.

For 1 tonn frukt ta 2 kg svovel eller 200 g per 1 kubikkmeter. m kameraer.

Svovel brukes i stiklinger eller klumper, og bryter det i stykker på 3-4 cm. Hvis pulverisert svovel (svovelfarge) brukes, blir det smeltet og, etter avkjøling, brutt i stykker. Svovel må testes i et laboratorium for å sikre at det er fritt for arsen urenheter.

Slutten av desinfisering bestemmes tilnærmet av endringen i fargen på frukt og bær. Eplene blir misfargede og blir myke; kirsebær, som hadde en mørk farge, blir røde, solbær - fiolettrøde, røde rips - hvite, markjordbær og jordbær - krem. Aprikoser endrer seg lite i farge. Til slutt bestemmes fullstendigheten av sulfiteringen ved laboratorieanalyse.

Omtrentlig varighet av desinfisering av frukt og bær (i timer):

sure epler - 16-18
ferske epler - 16-20
pærer - 8-15
kirsebær, søte kirsebær - 14-16
aprikoser - 4-5
sure plommer - 6-12
søte plommer - 8-14
bær - 8-10

Fumigerte frukter og bær bør inneholde svoveldioksid: sure epler, sure plommer - 0,08-0,1%; i usyrede epler, pærer, aprikoser, kirsebær, solbær, søte plommer, korneler - 0,1-0,12%.

Etter at gassingen er fullført, åpne dørene og eksosrøret for ventilasjon i 1,5-2 timer, først etter denne perioden kan du begynne å losse kammeret.

Svoveldioksid er giftig, så fumigeringsarbeid bør utføres i gassmasker.

Desinfiserte epler kan oppbevares i de samme boksene som de ble desinfisert i, i et tørt, tett lukket rom ved en temperatur som ikke overstiger 12°. Bokser med fumigerte frukter stables så tett som mulig og uten å legge lameller. Pærer og epler, sulfatert i kurver, overføres til rene fat, forsegles og lagres. Steinfrukter og bær legges også på fat og forsegles. Aprikoser, fersken og plommer beregnet for å lage syltetøy, etter å ha blitt lagt i fat, fylles med rent kaldt vann.

I hermetikkfabrikker lages bassenger i armert betong med en kapasitet på opptil 100 tonn med tettlukkende luker for å lagre sulfaterte råvarer. Den indre overflaten av disse bassengene er dekket med et tynt lag parafin eller flytende glass (natriumsilikat).

Ved oppbevaring av sulfaterte frukter og bær tas det månedlig prøve for å bestemme innholdet av svoveldioksid i laboratoriet. Hvis mengden svoveldioksid er mindre enn 0,06%, bør fruktene eller bærene sendes raskt til behandling.

Frukt- og bærkompotter. Kompotter regnes med rette som den beste typen hermetisert frukt og bær.

Frukt- og bærkompotter kan produseres nesten uten unntak av alle typer friske bær og frukt - kirsebær, kirsebær, aprikoser, plommer, fersken, pærer, epler, kvede, druer, fiken, bringebær, jordbær, solbær, stikkelsbær og meloner.

Frukt eller bær behandles - skrelles, frø eller frø fjernes, stilker fjernes, kuttes (i skiver osv.), legges i glasskrukker, fylles med sukkersirup, steriliseres og lukkes hermetisk. Kompotter kan tilberedes av friske bær og frukt, enten fra én type frukt eller fra en blanding av ulike frukter og bær (assorterte kompotter). Det bør huskes at frukt som har en intens farge - kirsebær, mørke varianter av kirsebær, kirsebærplommer - vil gi det til frukt som ikke har en slik farge - aprikoser, fersken, epler, pærer, kveder, etc.

Når du lager diverse kompotter, velges frukter av samme grad av modenhet slik at visse typer frukt ikke blir overkokt (myknet) under sterilisering. Frukt og bær kan konserveres med sukkersirup i varierende konsentrasjon avhengig av innholdet av sukker og syrer i dem. Hvis du trenger å tilberede fruktkompotter uten sukker (for diabetikere, etc.), helles fruktene og bærene med forkokt vann eller presset juice. I alle tilfeller beholder kompotter den iboende smaken og aromaen til friske bær og frukt.

Glasskrukker med frukt eller bær plassert i dem, fylt med sukkersirup, steriliseres ved en temperatur på 100° (i en kjele eller et spesielt steriliseringsbad) i flere minutter, med tanke på variasjonen, modningsgraden og konsistensen til bær og frukt, samt type og kapasitet på glassene. Bær og frukt som er mer delikate i struktur og konsistens er gjenstand for pasteurisering (i stedet for sterilisering) ved en temperatur som ikke er høyere enn 85 °, men i lengre tid. Denne modusen gir også den nødvendige steriliteten, siden ved de angitte temperaturene og varighetene er alle mikrober fra gruppene av mugg og gjær fullstendig drept.

For å få en viss mengde sukkersirup og den nødvendige konsentrasjonen (styrken), må du bruke tabellen. 2.

For eksempel, for å tilberede sukkersirup med en konsentrasjon på 30%, må du helle 700 cm 3 vann i en panne (helst emaljert) og tilsette 300 g sukker. Sukkersirup med en styrke på 40 % tilberedes på samme måte (600 cm 3 vann pr. 400 g sukker) osv. I alle tilfeller vil det oppnås mindre enn en liter sirup. Hvis det er nødvendig å tilberede en viss mengde sirup med ønsket styrke, for eksempel 1 liter sirup med 60% konsentrasjon, bruk den første, sjette og syvende kolonnen i tabellen. 2 finner vi at det er nødvendig å ta 520 cm 2 vann og 780 g sukker.

For å tilberede sukkersirup, tilsett den nødvendige mengden vann og sukker i en emaljepanne, og sett deretter pannen på bålet. Ved omrøring med hullsleiv løses sukkeret gradvis opp og innholdet kokes opp. Skummet som dannes på overflaten av sirupen under koking fjernes med en hullsleiv. Før bruk filtreres kokt varm sukkersirup. For å gjøre dette, legg en tykk bomullsklut eller tre eller fire lag gasbind på et dørslag, legg dørslaget i en ren panne, og før deretter en løsning av varm sukkersirup gjennom den i små porsjoner. Sukkersirup skal være ren og gjennomsiktig.

Hvis sirupen forblir uklar etter filtrering, blir den kunstig klaret. For å gjøre dette får den filtrerte sirupen avkjøles til en temperatur på 45-50°, og deretter tilsettes godt pisket eggehvite og umiddelbart blandes hele innholdet grundig og kokes opp igjen. I dette tilfellet koagulerer proteinet under påvirkning av høy temperatur, stiger til overflaten i form av skum og bærer med seg suspenderte små partikler som danner turbiditet. Skummet fra overflaten av sirupen fjernes med en hullsleiv, og sirupen filtreres igjen mens den er varm. For 5 liter sirup kreves det bare 1\4-1\5 del av proteinet fra ett egg.

Temperaturen på den tilberedte sirupen for å helle frukt bør ikke være lavere enn 80-85 °; for å helle kompott fra kirsebær, kirsebær, bør avløpet ikke være lavere enn 60 °, og for druer - 40-50 °.

Syltetøy er en type hermetisk frukt oppnådd ved å koke frukt eller bær med sukker eller sukkersirup til en viss konsentrasjon.

For å få syltetøy av god kvalitet, velg frukt og bær som er sunne, friske, uskadet, uskadet, modne, faste og kjøttfulle. Når du bruker umodne bær og frukter, spesielt kirsebærplommer, solbær og jordbær, blir syltetøyet med en svært gelert sirup, noe som forringer kvaliteten på det ferdige produktet. Overmodne frukter og bær er helt uegnet til å lage syltetøy, da de lett koker og danner en uformelig masse.

Noen frukter og bær med tykt skall eller vev blancheres i kokende vann før koking i sukkersirup (solbær, epler, pærer, kveder).

Skinnet av aprikoser og plommer prikkes først med et pinnsvin helt ned til gropen slik at sukkersirupen kan absorberes fullstendig i fruktens vev.

Med riktig modus for matlaging av syltetøy, når oppvarming etterfølges av avkjøling og holding (multippel matlaging), dannes et vakuum inne i cellene til frukt og bær, noe som letter inntrengningen av sukkersirup og mer fullstendig bløtlegging. Når frukt og bær kokes gjentatte ganger, når oppvarming, avkjøling og oppbevaring i mange timer veksler (8-12 timer mellom individuelle matlaginger), blir de bløtlagt i sukkersirup jevnere, blir møre og gjennomstekt.

Det er bedre å tilberede syltetøyet med en mer flytende konsistens for å pakke det varmt (selvsterilisering) i glasskrukker med hermetisk forseglet blikklokk. I dette tilfellet viser syltetøyet seg å være mer aromatisk, fruktene og bærene er møre, godt gjennomvåt i sukkersirup. De er ikke kandiserte og kan lagres i lang tid.

Med engangskoking kan du tilberede syltetøy fra jordbær og bjørnebær med foreløpig fylling med tørt granulert sukker og bløtlegging i 8-10 timer. Under aldring frigjør bærene juice, som sukkeret løses opp i. Den resulterende sirupen begynner å trenge inn i vevet til bærene. Dette reduserer varigheten av syltetøykokingen betydelig, noe som igjen eliminerer overkoking og rynking av bærene. Frukter med tettere vev og større størrelser utsettes for gjentatt matlaging. Dermed brukes dobbel koking for solbær, kirsebær og korneler. Matlaging tre ganger anbefales for kirsebær med urter, halverte aprikoser, fiken, druer, kirsebærplommer og meloner. Firedobbel koking brukes til plommer, epler, pærer, kveder, aprikoser og fersken i sin helhet, stikkelsbær og kirsebær med groper.

Ved tilberedning av syltetøy med varm (kokende) emballasje og hermetisk forseglet (selvsterilisering), bør tørrstoffinnholdet i det ferdige syltetøyet ligge innenfor 65-68 %, som tilsvarer sirupens kokepunkt 104-105°. Under disse forholdene vil sukkering av syltetøy under langtidslagring være utelukket.

knuste bær med sukker. Konservering av vitaminrike bær og spesielt solbær ved å blande knuste bær med sukker er mye brukt hjemme.

Til tross for det betydelige sukkerinnholdet i knuste bær (ca. 70%), garanterer ikke denne metoden for konservering av bær alltid mot gjæring og ødeleggelse, spesielt hvis det ikke er normale lagringsforhold (ved en temperatur som ikke er lavere eller høyere enn 1 °). I tillegg, under påvirkning av enzymer og mikroorganismer, oppstår biokjemiske prosesser som fører til tap av vitaminer, og først og fremst vitamin C.

Basert på den praktisk talt utprøvde metoden for hermetisering av knuste bær med sukker, anbefales følgende metode. Bær, hovedsakelig solbær, jordbær, bringebær, røde rips, som inneholder størst mengde vitamin C, sorteres nøye og begerblader, stilker, blomsterstander osv. fjernes.

Etter sortering vaskes bærene og lar de renne av seg. Deretter føres bærene gjennom en kjøttkvern og blandes umiddelbart med sukker: for 1 vektdel knuste bær, ta 1 vektdel granulert sukker (1: 1). De knuste bærene, godt blandet med sukker, varmes opp til koking og pakkes umiddelbart i kokende tilstand i glasskrukker, som deretter steriliseres og lukkes hermetisk. Bær konservert på denne måten er egnet for langtidslagring uten merkbar forringelse eller tap av verdifulle kvaliteter.

Syltetøy laget av udevet frisk, hel eller skåret i biter frukt og bær, kokt med sukker til en tykk, geléaktig, kokt masse. For matlaging velges moden, fersk og ormefri frukt og bær. Syltetøy kan lages av aprikoser, plommer, fersken, kirsebærplommer, kirsebær, epler, kveder, fiken, jordbær, bringebær, kirsebær, rips, stikkelsbær og meloner. I det ferdige syltetøyet skal ikke sukkersirupen skille seg fra frukten.

Frukt og bær sorteres etter kvalitet, vaskes grundig i kaldt vann (jordbær, bringebær og annet vaskes i dusjen). Sukkersirup med en styrke på 70-75% tilberedes på samme måte som for syltetøy og kompotter.

Tilberedte frukter eller bær legges i en kokende løsning av sukkersirup. Syltetøyet tilberedes i ett trinn, mens du rører kontinuerlig med en trespatel for å forhindre brenning og karamellisering av sukkeret.

Beredskapen til syltetøyet bestemmes av en liten prøve, som legges på en glassfat eller tallerken. Hvis sukkersirup ikke skiller seg fra den kokte prøven, betyr det at syltetøyet er kokt til normalt. Når det er varmt (eller kokende), pakkes syltetøyet raskt i forberedte glass. Krukkene fylt til toppen blir umiddelbart hermetisk forseglet med blikklokk. Syltetøy kan pakkes uten hermetisk forseglet lukking - i dette tilfellet kokes det til en tettere konsistens.

Syltetøy- hermetisert frukt laget av frukt- eller bærpuré eller en blanding av disse, kokt med sukker. Syltetøy kan lages av kirsebær, aprikoser, fersken, pærer, epler, kvede eller av en blanding av forskjellige frukter og bær. Hjemme anbefales det å lage pasteurisert syltetøy, pakket i krukker eller sylindere med en kapasitet på 0,5-2,0 liter og hermetisk forseglet.

For å tilberede syltetøy, ta nylaget frukt- og bærpuré. Frukt og bær skal være ferske, uten ormehull eller skader. Etter sortering vaskes de, skåldes eller varmes til de er myke. Gni deretter forsiktig gjennom en sil eller dørslag.

Syltetøy kan tilberedes fra en type råvare eller fra en blanding av ikke mer enn to typer frukt og bær, og innholdet av hovedtypen frukt må være minst 60 vekt%.

Syltetøy av god kvalitet er laget av en blanding av eplemos og melon eller gresskarpuré. For 1 kg eplemos tilsett 800 g gresskar eller melon. Det anbefales å tilberede pæresyltetøy med tilsetning av eplemos (minst 40%).

For å koke syltetøy, tilsett 1,2 kg frukt- eller bærpuré til 1 kg sukker. For å lage syltetøy for lagring uten pasteurisering, som skal være tykkere i konsistensen, ta 1 vektdel sukker og 1,8 deler fruktpuré. Hvis pureen er rik på pektin (eple, plomme, kvede, kirsebærplomme, etc.), vil forholdet mellom sukker og puré være mindre: 1 vektdel sukker til 1,5 vektdeler fruktpuré.

Du må koke syltetøyet hjemme i en emaljebolle over lav varme, pass på så du ikke brenner det, rør hele tiden med en trespatel (rører).

Beredskapen til syltetøyet bestemmes av en prøve tatt på en glassfat eller tallerken: hvis dette danner en tett, ikke-spredende masse, stopp matlagingen.

Varigheten av matlagingen i en åpen beholder bør ikke være mer enn 35-40 minutter. Lengre koking forverrer utseendet, fargen og smaken på syltetøyet.

Det er bedre å pakke det ferdige syltetøyet i små beholdere, varme, ved en temperatur ikke lavere enn 85 °. Glassbeholdere må være skikkelig klargjort (vasket, skåldet og tørket). Det anbefales ikke å pakke syltetøy i våte, utørrede beholdere for å unngå mugg og gjæring under lagring. Etter pakking lukkes glassbeholderne hermetisk med blikklokk og snus med lokket ned. Når syltetøyet er avkjølt tilstrekkelig (opptil 40-50°), snus glassene igjen opp ned med lokk på og oppbevares i denne formen.

Fruktpuré er en moset masse av frisk frukt og bær. Sterilisert fruktpuré kan brukes som et halvfabrikat, som om vinteren tilberedes svært næringsrike og verdifulle tredjeretter - gelé, gelé, mousse, samt fyll for paier, paier, smultringer, bakverk, kaker, etc.

Frukt- og bærpuré produseres av friske, sunne, modne kirsebær, aprikoser, plommer, epler, kvede, solbær, jordbær m.m.

For å få fruktpuré, blir sortert frukt og bær grundig vasket i kaldt vann, deretter oppvarmet til det er helt mykt for å lette prosessen med å tørke og danne en purélignende masse. Det anbefales ikke å tilberede fruktpuré direkte fra fersk (uten forvarming og mykgjøring) frukt og bær, siden det oppstår betydelig fragmentering av massecellene når de gnis, noe som letter virkningen av oksidative enzymer. Den mosede massen blir mørkere, kvaliteten på pureen forringes, og det oppstår tap av vitaminer, spesielt vitamin C. Ved oppvarming, i tillegg til å myke fruktvevet fullstendig og stoppe virkningen av oksidative enzymer, bevares fargen på pureen, og under påvirkning av høytemperaturmikroorganismer blir ødelagt, noe som bidrar til bedre bevaring av den ferdige puréen.

Metode 1 - koking av fruktene. Finhakket eller knust frukt legges i en emaljepanne og settes på lav varme. Massen kokes opp under konstant omrøring med en trespatel. For at i begynnelsen av oppvarmingen ikke brenner den knuste fruktmassen, helles litt rent vann på bunnen av pannen, i et lag på 2-3 cm.. Kokevarigheten av fruktene settes avhengig av typen og utvalg av frukt og bør ikke være mer: for epler, kveder og pærer - 15 min., aprikoser, plommer og fersken - 10 min. Jordbær og bringebær - 3-5 min. Solbær kokes med vann i 5-8 minutter. Vann skal utgjøre 10-15 % av bærenes vekt.

Under kokeprosessen er det nødvendig å sikre at den knuste massen ikke brenner til bunnen av pannen og mykner jevnt.

Så snart massen er brakt til fullstendig mykning, fjern pannen fra varmen, hell massen i et dørslag eller en spesiell sil med en cellediameter på ikke mer enn 1,5 mm for gnidning. Fruktene gnis med en trespatel til skinnet og ukokte faste partikler av frukten forblir på silen. For å redusere mengden avfall og øke utbyttet av puré, presses ureste fruktpartikler ut ved hjelp av en håndpresse. Hvis det som følge av utilstrekkelig oppvarming og mykning blir igjen en betydelig mengde uanstrengte partikler på silen, må disse uanstrengte partiklene utsettes for sekundær oppvarming og mer fullstendig mykning, etterfulgt av gnidning gjennom silen.

Etter gnidning bringes fruktpuréen til å koke i en emaljepanne og, mens den er varm ved en temperatur på 95-97°, pakkes den i en glassbeholder. Glasskrukker eller beholdere fylt med fruktpuré dekkes med lokk og steriliseres.

Anbefalt varighet for sterilisering av frukt- og bærpuré: for glasskrukker med en kapasitet på 0,5 l - 15 min., 1 l - 25 min., for sylindere med en kapasitet på 2 l - 35 min., 3 l - 45 min. Etter sterilisering blir krukker og sylindere umiddelbart hermetisk forseglet, snudd opp ned med lokk og avkjølt. Fruktpuré pakket i to- til tre-liters sylindere trenger ikke steriliseres, forutsatt at puréen er pakket i kokende tilstand, og sylindrene er grundig vasket, godt skåldet før fylling og, etter hermetisk forsegling, skrudd ned med en lokk for avkjøling.

Metode 2 - oppvarming av fruktene med damp (skall). For å bruke denne metoden kreves spesielle redskaper. Du kan bruke emaljerte eller aluminiumsskåler med en kapasitet på 7-10 liter, i hvilke et nett skal settes inn i form av en panne, men med en diameter på 2-3 cm smalere og en høyde lavere med 10-12 cm. Nettet skal ha metallben på undersiden eller monteres på et spesielt metallstativ. I stedet for ben eller metallstativ kan den ha tre eller fire metallkroker plassert rundt omkretsen i like avstand fra hverandre, som den henges på kantene av pannen med (fig. 23).

Fruktene, tilberedt som angitt ovenfor, hele eller kuttet i stykker, legges i et nett, og nettet settes inn i pannen. Vann helles i bunnen av pannen i et lag på 5-6 cm.Dampen som genereres under kokingen vil varme fruktene til de er helt myke. Toppen av kjelen skal være tett lukket med lokk slik at minst mulig damp slipper ut. For denne metoden kan du med hell bruke kaskan - et aluminiumsredskap for å dampe usbekiske dumplings - manti. Den er tilgjengelig for salg i butikker over hele republikken (fig. 24).

Fruktsaus laget av frukt- og bærpuré kokt med sukker. Den har god smak, er svært næringsrik og har en frisk aroma som er karakteristisk for fruktene og bærene den er produsert av. Hjemme tilberedes fruktsauser av alle typer frukt og bær - aprikoser, plommer, epler, kveder, så lenge de passer. deres kvaliteter kunne gi et ferdig produkt som var behagelig i smak og aroma.

For å lage sauser bør epler tas med lett, saftig, aromatisk fruktkjøtt; aprikoser skal ha saftig, intenst farget fruktkjøtt, med en godt separerbar grop, plommer - mørkfargede varianter med en behagelig smak og aroma, kveder - med god smak, en harmonisk kombinasjon av sukker og syrer, samt en veldefinert aroma.

Fruktsauser kan lages når som helst på året av ferdig sterilisert puré. Til disse formål produseres steril fruktpuré, som et halvfabrikat, i hermetisk lukkede glassbeholdere av frisk frukt og bær.

Fruktpasta laget ved å koke frukt- og bærpuré uten sukker, som deretter pakkes i glass eller sylindre, steriliseres og lukkes hermetisk. Fruktpasta kan lages av puré av ulike frukter og bær.For å tilberede pastaen gnis pureen gjennom en sil med cellediameter 0,75-1,0 mm.

Kok den purerte fruktmosen i en emaljepanne under konstant omrøring til volumet er redusert med 1,5-2 ganger. Høye konsentrasjoner kan føre til betydelig mørkfarging, brenning og en kraftig forringelse av smaken av pastaen.

På slutten av tilberedningen helles den varme (kokende) pastaen i oppvarmede glasskrukker eller sylindre, dekkes med kokte tinnlokk og legges i et bad for sterilisering. Steriliseringsmodus ved en temperatur på 100°: for krukker med en kapasitet på 0,5 l - 15 minutter, 1 l - 20 minutter. Etter fylling med kokende fruktpasta, er to- og tre-liters sylindre hermetisk forseglet med kokte tinnlokk og blir ikke utsatt for ytterligere sterilisering.

Etter sterilisering og forsegling blir glasskrukker og sylindre umiddelbart snudd opp ned og stående til de er helt avkjølt.

Fruktkrydder laget av frukt- og bærpuré kokt med sukker, som tilsettes krydder, og deretter helles i glasskrukker, sterilisert og hermetisk forseglet. Fruktkrydder produseres av ulike typer frukt og bær. De beste krydderne lages av aprikoser, plommer, epler eller en blanding av epler og plommer.

For å tilberede fruktkrydder, bruk fersk eller sterilisert puré, som før bruk gnides igjen gjennom en sil med en hulldiameter på ikke mer enn 1 mm. Den mosede fruktpuréen helles i en emaljepanne og siktet granulert sukker tilsettes: for eple- og aprikoskrydder - 18%, for plomme og plomme-eple - 20% i forhold til pureens vekt. Hele massen blandes grundig og kokes til det opprinnelige volumet er redusert med ca 1/5 eller 1/6 del under konstant omrøring for å unngå brenning. Etter koking tilsettes finmalte krydder (kanel, nellik og ingefær) siktet gjennom en fin sil til den ferdige massen, deretter blandes hele den kokte massen grundig. Det ferdige krydderet helles varmt i forberedte glasskrukker, dekkes med tinnlokk og legges i et steriliseringsbad med varmt (75-85°) vann.

Sterilisering av glasskrukker med krydder utføres ved 100°: for glass med en kapasitet på 0,5 liter - 8-10 minutter, 1 liter - 15 minutter, sylindere med en kapasitet på 2 liter - 20-25 minutter, 3 liter - 35 -40 minutter. Etter fullført sterilisering blir glassene eller sylindrene umiddelbart hermetisk forseglet, snudd opp ned, lagt på et lokk og avkjølt i denne formen.

a) aprikoskrydder: aprikospuré - 82,0, granulert sukker - 18, kanel - 0,03;
b) plommekrydder: plommepuré - 80, granulert sukker -20, kanel - 0,016, nellik - 0,016, ingefær - 0,006;
c) eplekrydder: eplemos - 82, granulert sukker - 18, kanel - 0,02;
d) plomme- og eplekrydder: plommepuré - 57, eplepuré - 23, granulert sukker - 20, nellik - 0,008; kanel - 0,016, ingefær - 0,004 (for 1 kg puré ta ca. 2 g kanel, 1 g nellik og 1 g ingefær).

Frukt marshmallow hentet fra frukt- og bærpuré, kokt uten sukker. Laget av fersk puré av aprikoser, plommer og epler. Frukt- og bærpuré gnis gjennom en sil med hull som ikke er større enn 1,5 mm. Den resulterende pureen legges i en emaljepanne over lav varme og kokes under konstant omrøring for å unngå brenning. Fruktpuréen må kokes til det opprinnelige volumet er redusert med 1,5-2 ganger.

Den kokte pureen helles i kryssfiner, trebrett med sider, eller jern bakeplater i et lag på 1,5-2 cm.. Brett eller bakepapir er foret med pergamentpapir, smurt med kalsinert vegetabilsk olje; utsettes for solen for å fremskynde tørkeprosessen. Etter tilstrekkelig tørking skilles marshmallowen forsiktig fra det oljede papiret og henges til tørk på et tau eller runde treklosser. Den endelig tørkede marshmallowen skal ha en ganske tett konsistens og ikke feste seg sammen når den rulles inn i et rør.

Den ferdige marshmallowen rulles til et rør, legges i kryssfinerbokser kledd med pergamentpapir, og oppbevares i denne formen frem til bruk.

Gelé produsert av frisk frukt og bærjuice ved å koke dem med sukker, og juicen i sin tur oppnås ved å presse fra frisk frukt og bær - jordbær, bringebær, solbær, stikkelsbær, kirsebær, plommer, fersken, kirsebærplommer, epler, kveder osv.

Juice som brukes til produksjon av gelé skal ha en veldefinert smak og aroma av frukt og bær, uten fremmed smak eller lukt. Frukt- og bærjuice som brukes til å lage gelé må inneholde minst 1 % syre. Hvis syreinnholdet i juicen er utilstrekkelig, vil geléen få en løs konsistens. I slike tilfeller tilsettes sitron- eller vinsyre til juicene (5-8 g syre per 1 liter juice). Gelé av beste kvalitet er hentet fra frukt rik på pektinstoffer - epler, kveder, solbær, stikkelsbær, etc. Juicen av disse fruktene og bærene kan tilsettes annen frukt- og bærjuice med utilstrekkelig pektinstoffer.

Geléen tilberedes som følger: ferskpresset juice fra frukt eller bær legges i en emaljepanne, granulert sukker som tidligere er siktet gjennom en sikt tilsettes, og hele massen kokes opp under konstant omrøring og deretter kokes til ca. /3 av det opprinnelige bindet.

For 1 liter juice laget av epler, kveder, kirsebærplommer, stikkelsbær og solbær, tilsett 800 g sukker, og for juice laget av plommer, fersken, aprikos - 600 g sukker.

Den ferdige geléen helles varm i glasskrukker, hermetisk forseglet, plassert i en strengt vertikal posisjon og la stå i en dag for å la geléen stivne.

Frukt- og bærjuice kan fås ved å presse eller presse friske, modne frukter og bær. Hvis saften blir presset eller presset fra en type frukt eller bær, uten å tilsette sukker, sukkersirup eller juice fra andre frukter, kalles slik juice naturlig. Fra noen typer frukt og bær (aprikoser, fersken) produseres juice med fruktkjøtt som inneholder karoten (provitamin A). Andre juice viser seg å være veldig syrlige (solbær, kirsebær, kirsebærplomme, granateple, etc.) og kan ikke konsumeres i sin naturlige form. Slike juicer smaksettes med en passende mengde sukker.

Når man presser juice fra frukt eller bær, ekstraheres de mest verdifulle stoffene - sukker, syrer, mineralelementer, vitaminer, fargestoffer og tanniner, essensielle oljer osv. Derfor kalles naturlige juicer ofte flytende frukter. De fleste frukt- og bærjuicer har kosttilskudd og medisinsk verdi. De fremmer opptaket av mat og forbedrer stoffskiftet i kroppen. De er spesielt nyttige for barn, så vel som for syke og rekonvalesenterende.

Juice fra solbær, sitroner og appelsiner er rike på askorbinsyre (vitamin C) og er et godt antiscorbutic middel.
Druejuice inneholder en betydelig mengde vitamin P (citrin), som øker kroppens opptak av vitamin C. Druejuice inneholder lett fordøyelige sukkerarter (glukose), organiske syrer og salter, og brukes mot sykdommer i mage-tarmkanalen, stoffskifteforstyrrelser, etc. d.
Plommejuice har en avføringsmiddel og vanndrivende effekt, øker hemoglobininnholdet i blodet. Aprikos- og ferskenjuice (gule kjøttvarianter) er en god kilde til karoten (provitamin A). På grunn av innholdet av et helt kompleks av nyttige stoffer, er all frukt- og bærjuice av stor verdi for menneskelig ernæring.

Hjemme kan frukt- og bærjuice tilberedes av jordbær, bringebær, solbær, stikkelsbær, aprikoser, fersken, plommer, kirsebær, epler, kveder, druer osv. Det er imidlertid ikke alle varianter av frukt og bær som kan produsere komplett og godt kvalitetsjuicer Derfor, for å produsere juice, er det nødvendig å velge varianter av bær og frukt som har en harmonisk kombinasjon av syre og sukker, aroma, fargestoffer og andre stoffer.

For produksjon av steriliserte (pasteuriserte) juicer brukes kun ferske, fullt modne frukter og bær. Juice fra umodne eller svært overmodne frukter og bær, med soppsykdommer, mugg, ormehull, oppnås med en ubehagelig ettersmak og fremmed lukt. Fra umodne eller overmodne frukter eller bær viser saften seg å være veldig sur og uklar. For å lage juice vaskes friske bær med delikat fruktkjøtt (bringebær, jordbær, rips) i dusjen eller senkes sammen med et dørslag eller sil i et basseng med vann og får renne av. Stein- og kjernefrukter, samt druer, vaskes grundigere, og skifter vannet oftere. Utbyttet av juice under pressing (pressing) avhenger av knusing, knusing, kutting osv. For mange typer frukt - epler, kveder, solbær, plommer, kirsebær, druer, kirsebær - er malingsgraden av stor betydning for å øke utbyttet av juice. Hjemme, før pressing, knuses ikke bringebær, jordbær, rips og tranebær, men forsiktig knuses med en trestøter. Fruktene og bærene av stikkelsbær, kirsebær, kirsebær, plommer, epler, pærer, kvede føres gjennom en kjøttkvern med et rutenett med en diameter på 5-7 mm, og solbær og tyttebær - med et rutenett med en diameter på 2,5 -3 mm.

Før knusing og pressing renses jordbær, bringebær og solbær for begerblader og stilker slik at saften ikke får en gressaktig ettersmak. Stilkene og frøene til kirsebær, aprikoser, fersken og kirsebærplommer fjernes slik at frøene ikke brytes opp når du hakker fruktene i en kjøttkvern. Epler, kvede og pærer skjæres i skiver med en rustfri kniv og hakkes deretter. Det er ikke nødvendig å fjerne kjernen. Druene skilles fra stilkene, da stilkene gir en syrlig smak til juicen. Noen frukter og bær - solbær, stikkelsbær, bringebær og plommer - selv etter knusing slipper nesten ikke juice og ikke helt. Disse typer råvarer, etter knusing eller knusing, legges i en emaljepanne, vann tilsettes 10-12 % av vekten av bærene eller fruktene, varmes opp under konstant omrøring til en temperatur på 70-72° og presses mens varmt. Det er vanskelig å få nok juice fra plommer. Selv knust plommemasse frigjør juice i små mengder. For å øke utbyttet av juice fra plommer, forbehandles de med damp i hele sin form, hvoretter de presses. I dette tilfellet øker juiceutbyttet betydelig.

Får juice. Den knuste eller knuste massen (massen) av frukt og bær presses (presses) ved hjelp av ulike typer håndpresser (se fig. 27). For å gjøre dette legges massen i en pose spesielt sydd av slitesterkt, sjeldent stoff (lerret), hvis diameter må tilsvare den indre diameteren til pressen. Det er bedre å ha to poser, slik at begge posene fylt med fruktkjøtt kan legges i pressen på en gang. Et drenerende tregitter laget av rektangulære eller firkantede blokker av slitesterkt tre (eik, bøk, bjørk), men ikke av harpiksholdige tresorter, er plassert i bunnen av pressen. Det samme dreneringsgitteret skal plasseres mellom to poser fylt med masse. En trykksirkel av tre, bestående av to halvdeler, er plassert på toppen av posene med papirmasse og dreneringsrister, og treblokker er plassert på den, som pressens stålplate trykker på. Massen kan legges på en serviett laget av slitesterkt, sjeldent stoff. I dette tilfellet plasseres et dreneringsgitter i bunnen av pressekurven og fores med en tøyserviett, hvis kanter skal strekke seg utenfor pressen. Servietten fylles med et tremasselag på 5-8 cm og kantene lukkes slik at det dannes en pose. Et andre dreneringsgitter er plassert på toppen av denne pakken, og danner en andre pakke; en tresirkel og treklosser er plassert på toppen av den siste. På samme måte kan du legge fruktkjøttet i tre eller fire lag.

Etter å ha plassert massen i pressen, skapes trykk gradvis ved hjelp av en skrue. Det anbefales ikke å bruke sterkt trykk umiddelbart, siden porene i stoffet til posen eller servietten vil bli tilstoppet med små partikler av fruktkjøtt, frigjøringen av juice vil bremse betydelig og det vil være veldig overskyet. Ettersom juiceproduksjonen avtar, er det nødvendig å øke trykket ved å vri på presseskruen. Når strømmen av juice stopper, er det nødvendig å blande den pressede massen og trykke den igjen. For å øke juiceutbyttet, løsnes den pressede pomace igjen og tilsettes rent vann - opptil 10 vekt%. Den resulterende massen omrøres og holdes i 3-4 timer og utsettes deretter for ytterligere pressing. Saften som oppnås etter ekstra pressing vil være litt dårligere i smak og verdi. Denne juicen kan legges til hovedjuicen eller lages til sukkersirup for å helle kompotter eller brukes til å lage syltetøy, syltetøy og syltetøy.

Den resulterende ferske juicen må filtreres gjennom en ganske tett klut (flanell) eller gjennom 3-4 lag gasbind. Uavhengig av kvaliteten på filtreringen er det nødvendig at frukt- og bærjuicer står i en stund i rolig tilstand, mens større suspenderte partikler som passerer gjennom stoffet under filtrering vil sette seg og en mer klarnet juice vil bli oppnådd. Det er umulig å skaffe helt klare juicer hjemme, siden dette krever spesielle, relativt komplekse teknikker.

Etter filtrering og bunnfelling varmes saften i en emaljepanne til en temperatur på 92-95° og helles i oppvarmede glasskrukker eller sylindre. Etter påfylling lukkes glassene eller sylindrene umiddelbart hermetisk. Vin-, øl- og champagneflasker som er fylt med juice nesten helt til toppen egner seg godt til å tappe juice. Etter fylling forsegles flaskene med rene korker, etterfulgt av å fylle flaskehalsen med en spesiell smeltet harpiks. Fylte og forseglede krukker, sylindere eller flasker snus opp ned eller plasseres sidelengs for ytterligere selvsterilisering av lokk og propper, og blir stående i denne formen til den er helt avkjølt.

Ved oppvarming er det nødvendig å sørge for at saften ikke koker, da dette vil føre til at den mister sin friske smak og aroma. Dette gjelder spesielt drue-, mandarin-, jordbær- og eplejuice.

For å bevare aromaen og smaken som er iboende i frisk frukt og bær i juice, anbefales det å varme den filtrerte og sedimenterte juicen til en temperatur som ikke overstiger 85° før tapping på flaske. Etter fylling og hermetisk forsegling plasseres krukker og sylindre i et steriliseringsbad med vann ved en temperatur på 80-85°. Pasteuriseringsmodus ved en temperatur på 85°: flasker og bokser med en kapasitet på 0,5 l - 15 minutter, 1 l - 20 minutter. Under pasteurisering bør vanntemperaturen i steriliseringsbadet være innenfor 85°.

Blanding og søtning av juice. Juice fra enkelte frukter og bær som har en altfor syrlig eller mild smak og utilstrekkelig sukkerinnhold, blandes med andre juicer – blandes. Det anbefales å tilsette kirsebærjuice til kirsebærjuice i en mengde på 35% (i vekt av blandingen), til pærejuice 15-20% juice fra sure eplesorter. Søtning er tilsetning av sukker til juice med høy surhet (fra plommer, kirsebær, solbær, granatepler osv.) Samtidig tilsettes sukkersirup tilberedt av samme juice eller kokt vann til juicene. Det anbefales å tilsette sukkersirup tilberedt av samme juice med en styrke på 50% til 12-15% av den totale mengden juice til plommejuice. Til kirsebærjuice må du legge til (opptil 20% av den totale mengden) sukkersirup med 30% konsentrasjon. For å tilberede sirup, kan du bruke andre-press juice i stedet for vann. Opptil 20 % siktet perlesukker tilsettes solbærjuice. Granulert sukker tilsettes til jordbærjuice opptil 10%, og bringebærjuice - opptil 15%.

Blandede og søtede juicer oppbevares i glassbeholdere på samme måte som naturlige juicer. Ved langtidslagring blir de fleste juicer selvklarende ved å sette ut alle suspenderte partikler. Derfor, før du drikker, bør juicen tømmes uten å riste. I tillegg til selvavklaring, utfeller druejuice tartar i form av solide mørkfargede krystaller.

Syltet frukt. Syltede frukter er laget av frisk frukt og bær eller av en blanding av dem (assortert). Det anbefales å produsere marinader av druer, kirsebær, pærer, plommer, søtkirsebær, epler, stikkelsbær og rips. Smaksmessig kan syltet gresskar og melon også klassifiseres som frukt- og bærmarinade.

Til sylting velges frukt og bær som er friske, modne, sunne, jevn farget og med tett fruktkjøtt. For å forberede marinadefyllingen trenger du biokjemisk eddik eller eddiksyre, sukker og krydder (kanel, nellik, allehånde). Basert på eddiksyreinnholdet og tilberedningsmetoden er syltede frukter delt inn i følgende typer:

a) søtt og surt pasteurisert eller sterilisert med eddiksyreinnhold på 0,2-0,6%;
b) sur, pasteurisert eller sterilisert med eddiksyreinnhold på 0,6-0,9%.

Hjemme lages sur-søt eller sur fruktmarinad, pakket i hermetisk lukkede små glassbeholdere (opptil 3 liter) og med obligatorisk pasteurisering eller sterilisering. Frukt og bær beregnet på sylting tilberedes på samme måte som til fruktkompotter. Kirsebær, søte kirsebær og plommer syltes uten stilker, men med groper; plommer prikkes eller blancheres før sylting for å danne et nett for å unngå sprekker. Småfruktede pærer syltes hele. Hvis skinnet på pærer og epler er veldig grovt, skrell det. Store epler og pærer kuttes i to og kjernen fjernes med en spesiell kniv eller skje. Pærer og epler med svært tett fruktkjøtt må blancheres i kokende vann, avkjøles umiddelbart i kaldt vann og legges i krukker. Småfruktede epler (Kina og rajka) syltes hele med en forkortet stilk. Epler kan blancheres direkte i varmt vann, og pærer bør helst blancheres i en 0,1 % løsning av sitron- eller vinsyre. Blancheringsvarighet er 2-7 minutter.

Druene syltes enkeltvis eller med blomsterstander på 5-6 bær. Du kan også sylte en blanding (sortiment) av minst tre typer frukt og bær. Følgende blandinger anbefales:

pære - 35%, plomme eller kirsebær - 35%, druer uten rygger - 30%;
plomme - 35%, druer eller solbær - 30%, kirsebær - 35%.

Du kan marinere blandinger i andre forhold. .

Tilberedte frukter og bær eller blandinger av disse legges i glasskrukker og fylles med marinade. Marinadefyllet tilberedes etter en spesiell oppskrift, avhengig av innholdet av sukker og syrer i frukt og bær.

For frukt og bær med høyt syreinnhold (kirsebær, plommer) bør sukkeret i fyllingen være omtrent 40%, og eddiksyre - 0,6-0,8%, i mindre sure frukter og bær - kirsebær, pærer, epler, druer, melon, gresskar - sukkerinnholdet i fyllingen er omtrent 25%, eddiksyre opptil 1,0-1,5%.

Forbereder marinaden. Det er bedre å tilberede marinadefyllingen etter at (eller samtidig) fruktene og bærene tilberedt for sylting er plassert i en glasskrukke. Fyllingen bør tilberedes under hensyntagen til kapasiteten til glassbeholderen, samt typen frukt og bær.

Behovet for frukt og bær, samt mengden tilberedt marinadefyll, er angitt i tabellen. 3.

Når du lager fyllet, er det nødvendig å ta hensyn til at den ferdige fylte krukken inneholder 60-65% frukt eller bær, mens marinadefyllingen inneholder kun 35-40%. For at fruktene eller bærene skal bli bedre marinert - dynket i eddiksyre, og styrken til marinaden skal nå anbefalt norm både i frukten og i fyllet - tilberedes marinadefyllet med et eddikinnhold på ca. 2,5 ganger større styrke enn vanlig. Marinadefyllet må tilberedes i følgende rekkefølge. I følge tabellen 3 bestemme hvilket volum marinade som må tilberedes for å fylle alle glassene fylt med frukt eller bær. Den nødvendige mengden rent vann helles i en emaljepanne, pannen settes i brann, kokes og sukker tilsettes, basert på anbefalt konsentrasjon (25 eller 40%). Den noe uklare sirupen som oppnås etter oppløsning av sukkeret, filtreres gjennom tykt stoff (flanell). Deretter settes sirupen tilbake på bålet i samme panne og krydder tilsettes - kanel, nellik og allehånde, og blandingen kokes i 10-15 minutter. For 1 liter fyll tilsett 3 g kanel, 1-2 g allehånde, 1 g nellik.

Krydder kan legges direkte i hver krukke før du legger frukt og bær forberedt for sylting (tabell 4).

Merk: Omtrentlig innhold av krydder i 1 g: svart pepper - 30 stk., allehånde - 15 stk., nellik - 12 stk., laurbærblad - 7 stk. Omtrentlig vekt av krydder i en teskje: varme pepperbønner - 6 g, allehåndebønner - 4,5 g, malt nellik - 3 g, nellikbønner - 4 g, finknekket kanel - 2 g.

Hvis krydder tilsettes direkte til marinaden, er det nødvendig å fordele alle krydderne jevnt når du heller den i krukker. Eddiksyreessens (syre) med en styrke på 80% tilsettes den kokte sukkersirupen sammen med krydder i henhold til beregninger. Bland sirupen med eddikessens i en emaljekasse. Du kan ikke tilberede eddikfyll i en kobberbolle, da det produserer kobberacetat, som er veldig giftig.

Mengden eddiksyre tilsatt fyllet, avhengig av anbefalt syreinnhold i de ferdige marinadene, er gitt i tabell. 5.

Hvis fruktmarinader tilberedes i ikke mer enn 2-3 glass, kan eddiksyre tilsettes direkte til glassene. I dette tilfellet helles krydder, frukt eller bær plassert i glasskrukker eller beholdere med varm, filtrert sukkersirup tilberedt i henhold til oppskriften. Krukker eller sylindere fylles med sirup til 3/4 av volumet, deretter helles den nødvendige mengden eddikessens i (tabell 6), hvoretter glassene og sylindrene i tillegg fylles opp med sukkersirup helt til toppen.

For nøyaktig å måle eddikessens, bruk en spesiell glassmålesylinder eller beger.

Helletemperaturen bør ikke være lavere enn 80°, bortsett fra syltede kirsebær, plommer og druer. For kirsebær og plommer bør temperaturen på fyllingsvæsken ikke være høyere enn 60 °, for druer - ikke høyere enn 30 ° for å unngå sprekkdannelse av frukten og bevare fargen.

Ofte, i stedet for eddiksyre (essens) med en styrke på 80%, selger butikkjeden ferdig eddik med en styrke på 5-6%, pakket i halvliters vinflasker. For å tilberede marinadefyllet bør ferdiglaget eddik brukes som følger. I følge tabellen 3 bestemme mengden nødvendig marinadefyll. Ta deretter eddik, hvis styrke er angitt på etiketten. For eksempel inneholder eddik 6 % syre. Fyllet må tilberedes med en surhet på 1%. Ved å dele 6 med 1 finner vi at det ferdige fyllet bør være 6 ganger mer enn mengden eddik som tas. Hvis det er 0,5 liter eddik med en styrke på 6%, kan fyllingen være 0,5x6 = 3 liter, det vil si at til 0,5 liter eddik må du tilsette 2,5 liter vann, der den nødvendige mengden sukker har allerede oppløst. Hvis det kreves 1,5 liter marinade for å helle frukt eller bær, ta 1,25 liter vann og 0,25 liter eddik med en styrke på 6%. Etter å ha fylt med eddikmarinade, dekkes glassene med lakkerte tinnlokk og legges i en panne eller et spesielt bad for pasteurisering eller sterilisering. Steriliserings- eller pasteuriseringsregimet er gitt i tabell. 7.

Etter fullført pasteurisering eller sterilisering, lukkes glassene umiddelbart hermetisk, snus opp ned og avkjøles så raskt som mulig (på et kjølig sted).

Babymat på boks. Hvis du oppfyller en rekke krav, kan du tilberede noen typer hermetisk frukt til barnemat hjemme - kompotter, juice og blandinger av ulike frukt- og bærpuréer. Av spesiell verdi for barns ernæring er blandinger av pureer tilberedt av friske bær og frukt.

Epler brukes som hovedråstoff for å tilberede puré fra en blanding av frukt, som på grunn av sitt betydelige pektininnhold er av stor kostholdsmessig betydning. Ved å tilsette frukt og bær med forskjellige smaker, farger og kjemiske sammensetninger til eplemos, kan du få hermetikk med høy næringsverdi med forskjellige unike smaker og aromaer.

For å øke næringsverdien anbefales det å tilsette røde gulrøtter, rike på karoten og mineralsalter, til eple eller en blanding av ulike frukt- og bærpuréer, hvis spesifikke smak i dette tilfellet ikke føles i det hele tatt.

Hermetisert frukt og bær til babymat som anbefales for å lage hjemme inkluderer følgende blandinger:

eplepuré - 70%, kirsebærpuré - 15%, sukker - 15%;
puré fra epler - 44%, aprikoser - 22%, gulrøtter - 18%, sukker - 15%;
fra epler - 65%, aprikoser - 20%, sukker - 15%;
fra epler - 45%, pærer - 25%, kveder - 15%, sukker - 15%;
fra epler - 55%, plommer - 15%, jordbær - 15%, sukker - 15%.

Noen frukter og bær som modnes tidligere enn epler - jordbær, aprikoser, kirsebær, plommer - må tilberedes på forhånd, i form av puré, ved varmfylling ved en temperatur på minst 95° i to- eller trelitersbeholdere, og deretter brukt som halvfabrikat under sesongen modning og bearbeiding av epler, kvede og pærer (høstsesongen).

Å lage barnemat på boks av grønnsaker hjemme anbefales ikke i det hele tatt.

Tilberedning av frukt- og bærråvarer ved fremstilling av hermetikk til barnemat skiller seg ikke fra tilberedning ved fremstilling av kompotter, syltetøy, syltetøy osv. Vasking og sortering av råvarer må imidlertid gjøres mer nøye og spesielt. forsiktig.

Tilberedning av hermetikk til barn må gjøres i små partier slik at hele prosessen foregår på kortest mulig tid.

Skjæring av råvarer bør gjøres med en rustfri stålkniv, sliping - i en kjøttkvern som har en god overflate laget av en spesiell sammensetning som beskytter mot oksidasjon, belagt med emalje eller laget av rustfritt stål.

Det er nødvendig å koke frukt eller bær bare i en emaljepanne, og tørk av de kokte råvarene på et rustfritt stålnett med en hulldiameter på ikke mer enn 1 mm, et emalje dørslag eller en hårsil.

Du kan koke en blanding av frukt, og fruktforholdet må settes i samsvar med den anbefalte oppskriften, med tanke på mengden avfall som følge av gnidning.

Du kan koke epler og gulrøtter sammen, mens gulrøttene som er hakket i en kjøttkvern legges i en emaljepanne og forkokes i 10-15 minutter, og deretter legges de hakkede eplene der og blandingen kokes i ytterligere 20- 25 minutter.

Når du koker frukt i en emaljepanne, for å unngå brenning og forringelse av smaken av puréen, er det nødvendig å tilsette vann i en mengde på 15-20% til vekten av råmaterialet. Det anbefales å tilsette sukker til den moste pureen etter først å ha siktet den gjennom en sikt, eller enda bedre, i form av en konsentrert, godt filtrert sirup.

Alle typer frukt- og bærpuréer til barnemat bør kun pakkes i spesielle 200 g glass (majonesglass). Krukkene er forseglet med lakkerte blikklokk.

Emballasjetemperaturen til den ferdige puréen, blandingen eller juicen må være minst 80°. I krukker med en kapasitet på 200 g er det nødvendig å plassere puré som veier minst 220 g, slik at det etter sterilisering og avkjøling skapes størst vakuum i den hermetisk forseglede krukken - dette reduserer intensiteten av mørkning av det øverste laget av puré. under lagring i hermetikk som eple-kirsebærblanding og epleblanding , plommer og jordbær, og bidrar også til en mer fullstendig konservering av vitaminer.

Sterilisering av puré fra en blanding av frukt må utføres ved en temperatur på 100° i 15 minutter.

Urin av frukt og bær. Syltede frukter og bær oppnås som et resultat av melkesyregjæring. Derfor er prosessen med bløtlegging ikke mye forskjellig fra fermentering og sylting av grønnsaker. Hovedforskjellen mellom produksjonen av disse produktene er at under vannlating, sammen med akkumulering av melkesyre, oppstår en prosess med dannelse og akkumulering av en betydelig mengde vinalkohol - opptil 2% (volum).

Til bløtlegging brukes for det meste epler med tett fruktkjøtt og høy surhet, hovedsakelig senhøst- og vintersorter. Under forholdene i Usbekistan er de beste variantene for vannlating Kandil Sinap, Rosemary, Bellefleur, Renet Simirenko. I tillegg til epler kan plommer, pærer, tyttebær og tyttebær bløtlegges.

Råvarene som brukes til vannlating må ha betydelig surhet, noe som fremmer aktiviteten til gjær som forårsaker alkoholgjæring og forsinker utviklingen og aktiviteten til fremmede og skadelige mikroorganismer (eddiksyregjæring, smørsyregjæring, etc.).

Epler og annen frukt som brukes til bløtlegging, må i tillegg til syre inneholde tilstrekkelig mengde sukker, som er utgangsmaterialet for melkesyre og alkoholgjæring. I tillegg bør en betydelig del sukker forbli i det ferdige produktet for å gi det en behagelig, harmonisk smak. For å øke restsukkeret i de ferdige bløtlagte fruktene, gir oppskriften for bløtlegging tilsetning av sukker opptil 4%. Eplene dynkes kun i én pomologisk variant. Blanding av epler av forskjellige pomologiske varianter anbefales ikke.

For å bløtlegge fruktene brukes fatbeholdere, hovedsakelig eik. For å hindre at det dannes flekker på epler og forbedre smaken av bløtlagte epler, bør bunnen og veggene på fatene fores med ren, skoldet rug- eller hvetehalm. Rekkene med epler er også ispedd halm. Tønner fylt med frukt forsegles, veies og fylles med en løsning som inneholder salt, sukker og malt. Malt kan erstattes med rugmel. For å forbedre smaken av bløtlagt frukt kan du legge til estragon, solbær eller kirsebærblader. En god aroma av bløtlagt frukt oppnås ved å erstatte sukker med honning, som tilsettes i dobbel mengde sammenlignet med sukker.

Forgjæring av bløtlagt frukt utføres i syv dager ved en temperatur på 15-18° for å akkumulere passende mengde melkesyre (0,3-0,4%). Etter foreløpig gjæring, tettes tungehullene på tønnene tett med treplugger foret med ren burlap eller gasbind, og tønnene med frukt plasseres i en kald kjeller eller ishus, hvor gjæringsprosessen gradvis avsluttes under lagring.

De beste forholdene for å lagre ferdige produkter er temperaturer fra -1° til +1°.

Skohyller i tre.

Og bær er en tradisjonell type forberedelse til vinteren, for hvem av oss liker ikke å drikke te med syltetøy!

Søte preparater– dette er ikke bare en deilig dessert, men også et ekte lager av vitaminer. Oftest tilberedes bær og frukt til vinteren i form av syltetøy, kompotter, syltetøy, gelé og syltetøy.

Koking syltetøy

Forholdet mellom frukt og sukker i syltetøy er oftest 1:1. Sukker kan erstattes med honning.

Matlaging av syltetøy begynner med å tilberede sirup: Du må helle vann i pannen, tilsett sukker, kok til det er oppløst, tilsett bærene og kok, skum av skummet.

For å unngå at fruktene krymper kokes ikke bærene umiddelbart før de er klare, men i 3-4 omganger, med intervaller på 5-8 timer.Det avkjølte syltetøyet overføres til glass og dekkes med papir.

I "rå" syltetøy (bær dekket med sukker) kan forholdet mellom bær og sukker være 1:2.

Koking syltetøy

Syltetøy skiller seg fra syltetøy ved at det ikke er nødvendig å beholde formen på frukten ved tilberedning. Derfor kan den tilberedes i ett trinn. Råvarene senkes i oppvarmet vann i 15 minutter. Den resulterende væsken, etter filtrering, brukes til å koke sirup (225 ml avkok per 1 kg sukker), som helles over fruktene og kokes.

Syltetøyet legges varmt i sterile glass, pasteuriseres og forsegles.

Koking syltetøy

Syltetøy er laget av ferske purerte frukter. Basen i syltetøyet er fruktpuré (kokte og purerte frukter).

Pureen kokes til det halve og sukker tilsettes. Syltetøyet kokes i flere dager, og koker opp hver dag. Pakket varmt og fjernet etter at en skorpe har dannet seg.

Matlaging av gelé

Gelé lages ved å koke fruktjuice med sukker. Geleringsmidlet er pektin som finnes i juicen.

Bærene vaskes og saften presses ut, deretter varmes saften opp til 70 - 72 ° C, sukker tilsettes, kokes opp og kokes til den er klar i ett trinn. Kokeprosessen tar 20 – 30 minutter. Varm gelé helles i glass og forsegles.

Utdannings- og vitenskapsdepartementet i Den russiske føderasjonen

Ural State Economic University

Institutt for teknologi og serveringsorganisasjon

om å gjennomføre et patentsøk

disiplin: Patentvitenskap

Kunnskap innen frukthermetikk

hermetikk fryser bærsyltetøy

Jekaterinburg 2010

1.Det viktigste i hermetikk

1.1 Formål med hermetikk

1.2 Krav til frukt og bær

2. Metoder for hermetisering

2.1 Frysing

2.3. Matlaging med sukker

3.2 Babymat på boks

3.3 En ny metode for å konservere bær og frukt med en gelatinøs masse med lavt kaloriinnhold

1. Det viktigste i hermetikk

1.1 Formål med hermetikk

1.2 Krav til frukt og bær

2. Metoder for hermetisering

2.1 Frysing

Frysing er den beste og mest perfekte måten å konservere frukt og bær på, som bevarer deres næringsverdi og smaksegenskaper. Hurtigfryste bær (rips, jordbær, blåbær, tyttebær) er svært nyttige som sesongprodukter. Hjemme brukes husholdningskjøleskap og frysere til frysing av frukt og bær og etterfølgende lagring. Temperaturen i fryseseksjonen holdes fra minus 12 til minus 25 grader (avhengig av merket på kjøleskapet). Ved disse temperaturene oppnås rask og jevn frysing og frossen mat kan lagres i flere måneder. Frosne frukter og bær brukes vanligvis ferske, så de samles inn på stadium av forbrukermodning. Du kan fryse frukt og grønnsaker i løs vekt, drysset med sukker, i sukkersirup, i form av puréer eller juice. Puré er moset eller knust fruktmasse, som deretter brukes til å tilberede juice med fruktkjøtt, konfekt og andre retter. Frukt av enhver kvalitet egner seg til puré, så lenge de egner seg til mat. Indikatorer som form, størrelse og farge på frukt spiller ingen vesentlig rolle. Tilberedning av frukt inkluderer vask, kassering av uegnede og oppvarming. Ved oppvarming mykner vevet til frukten, noe som gjør dem lettere å tørke av. Du kan varme opp fruktene på flere måter: kok i vann, damp og lapskaus. Fruktene tilberedt med en av metodene gnis gjennom et dørslag eller en sil. Puréen konserveres ved varmfylling eller pasteurisering. Juice er et svært næringsrikt produkt som beholder nesten alle de grunnleggende egenskapene til ferske råvarer. Juicen inneholder sukker, syrer, mineralsalter, tanniner, farge- og pektinstoffer, eteriske oljer og en liten mengde vitaminer. Kvaliteten på juice avhenger i stor grad av den opprinnelige kvaliteten på råvarene. For å tilberede juice, ta nyplukket frukt og bær på stadiet av full modning. Saft fra overmodne frukter frigjøres dårlig og er av dårligere kvalitet. Juice fra umodne frukter inneholder mindre biologisk aktive stoffer. Naturlig juice produseres av én type råvare uten tilsetning av sukker. Søtet (kandisert) frukt er frukt som er konservert med en tykk sukkerløsning som trenger inn i frukten og erstatter fruktjuicen i den. Prinsippet om søtning er basert på å senke og kortkoke frukt i en sukkerløsning med konstant konsentrasjon slik at fruktene blir moderat harde. Skrelt, kuttet i passende former, blir frukt først kort kokt i vann, noe som forbedrer penetrasjonen av sukker. Frukt med fast fruktkjøtt er egnet for søtning.

2.2 Tørking

Riktig tørket frukt og grønnsaker skal være vakre, velsmakende og elastiske, etter hevelse med vann, veldig lik frisk frukt, og tapet av verdifulle næringsstoffer skal være minimalt. Hjemme tørkes frukt og bær i gunstig vær i solen, på komfyren, i ovnen, på sentralvarmeradiatorer eller små tørketromler, som ikke er vanskelige å lage. Det mest praktiske for tørking er gitter - tre- eller metallrammer laget av tett veving fra kvister, tråd eller plast, slik at luft også kan komme inn i dem fra undersiden. Hvis vevingen er laget av vanlig tråd, må ristene dekkes med en tynn klut slik at de tørkende fruktene ikke berører jernet

2.3 Matlaging med sukker

Matlaging med tilsetning av store mengder sukker undertrykker den vitale aktiviteten til mikrober, som er grunnlaget for produksjon av syltetøy, syltetøy, marmelade og andre preparater. Kandiserte frukter er kandiserte frukter eller skiver av dem, tørket og drysset med fint granulert sukker. Frukt og bær til kandiserte frukter tilberedes på samme måte som til syltetøy. Og de er også tilberedt til de er ferdigstekt, til og med overkoke dem litt. Deretter separert i en sil eller dørslag. Når sirupen er rennet av, legges fruktene ut i ett lag på en sil og tørkes i ovn eller komfyr på 40-50 grader. Når de er litt tørre, drysses de forsiktig på alle sider med fint perlesukker og tørkes. Tørking varer 12-18 timer. Oppbevar kandiserte frukter i en lufttett beholder ved romtemperatur. Sirup tappet fra frukt brukes til å lage syltetøy, syltetøy, syltetøy, etc. Syltetøy er et produkt som fås fra hele eller skåret i skiver frukt eller bær, kokt i sukkersirup eller med tilsetning av sukker. Syltetøyet må være hyllestabilt; fruktene og bærene som den er tilberedt av, må ikke miste sin integritet, form og utseende der de ble tilberedt for matlaging; sirupen skal ha god konsistens (ikke gele) og være gjennomsiktig. For å få slikt syltetøy er det nødvendig å bare ta råvarer av beste kvalitet og utføre hele prosessen med å tilberede fruktene og koke dem med nøye overholdelse av de anbefalte teknikkene og modusene. Bær til syltetøy velges av samme størrelse og samme grad av modenhet. Umodne frukter har ikke riktig smak og aroma, og overmodne blir overkokte. Syltetøyet tilberedes slik at fruktene ikke rynker eller blir deformert.

Syltetøy er en gelélignende masse som inneholder hele bær, frukt eller biter av disse kokt i sirup. I motsetning til syltetøy skiller ikke sirupen i syltetøy seg fra frukten, og frukten er myk og kokende. I utseende ligner syltetøy på konfitur, den eneste forskjellen er i konsistens - konfitur er tettere. I mange land er syltetøy hovedtypen hermetisert frukt med sukker. For tilberedning brukes frukt som inneholder en tilstrekkelig mengde pektin, som i nærvær av sukker og organiske syrer danner en gelélignende konsistens av syltetøy. Mest pektin finnes i umodne frukter. Men for å få syltetøy av god kvalitet, ta ferske, godt modne frukter og en liten mengde sure, umodne frukter. Syltetøy fra svakt gelerende frukt tilberedes med tilsetning av pektin eller juice (10-15 prosent til massen av hovedråstoffet). Kompott er kanskje den vanligste måten å konservere frukt og bær på. Kompotter er hele eller oppkuttede frukter, fylt i sukkersirup og sterilisert ved høy temperatur. Det ferdige produktet bevarer de naturlige egenskapene til frukt og bær i maksimal grad: smak, lukt, farge, konsistens, utseende. For å tilberede kompotter velges frukt av beste kvalitet, godt farget, moden, men fortsatt ganske hard. Frukt med mekanisk skade og de som er rammet av skadedyr eller sykdommer er ikke egnet for kompotter. Naturlig juice, drikkevann, sukkersirup eller sirup fra søte stoffer (honning, sakkarin, sorbitol, xylitol) brukes som fyll for kompotter. Fyllet kan krydres med nellik, kanel, vanilje og andre krydder. Confiture er en type syltetøy. Det er en gelé der hele frukter eller bitene deres er jevnt fordelt. Den er tilberedt av fersk eller frossen frukt. Matlaging av konfitur består vanligvis av to operasjoner: koking av sirupen og koking av fruktene i denne sirupen. Kvaliteten på konfituren avhenger i stor grad av kvaliteten på sirupen. Sirupen tilberedes av vann (eller juice) og sukker i forholdet 1 glass væske per 1 kg sukker. Fruktene legges i sirupen i partier, og varmes sakte. Koking av frukt og bær kan gjøres én gang (for små bær), eller gjentatte ganger (for store frukter). Når det tilberedes raskt, trenger sukker sakte inn i store frukter, så de svinner ofte. Ved gjentatt matlaging, når oppvarming veksler med avkjøling, beholder fruktene bedre form og konsistens. Hvis de er jevnt fordelt i sirupen og ikke flyter til overflaten, er konfituren klar. Marmelade er et produkt med en geléaktig konsistens som er laget av fruktpuré eller sukker. Fruktpuré skal være finpuret, fra en eller flere typer frukt som inneholder mye pektin.

Konsistensen på marmeladen avhenger av mengden sukker som er tilsatt. Den såkalte harde marmeladen fås med like mengder sukker og puré. Myk marmelade inneholder 300 g sukker per 1 kg puré. Den beste marmeladen lages av syrlige epler, rips og stikkelsbær. Hvis du ønsker å få hard marmelade fra aromatiske frukter med spesifikk smak som er fattige på pektin, tilsett pektinekstrakt eller eplemos. I marmelade, som er tilberedt av utilstrekkelig sure frukter, tilsett 1 g sitronsyre per 1 kg puré. Vanilje, kanel og andre krydder tilsettes for å forbedre smaken. Gelé oppnås ved å koke klaret fruktjuice med sukker. I dette tilfellet er saftens geleringsevne av stor betydning: jo mer pektin i saften, jo bedre geler den. Geléen blir god hvis juicen inneholder ca 1 prosent pektin. I henhold til deres geleringsevne er fruktjuicer delt inn i 3 grupper: - meget godt gelerende juice: fra solbær, kveder, fra skall og kjerne av epler; - godt gelerende juice: fra sure epler, tranebær, tyttebær, blåbær , rips; - medium-gelerende juice: fra markjordbær og jordbær, fra pærer og kirsebær. For å forbedre geleringsegenskapene til juice, blandes de ofte med pektinekstrakt eller juice rik på pektiner. Pektinekstrakt tilsettes i små porsjoner, 100-150 g, til saften får de nødvendige geleringsegenskapene. Syltetøy er et produkt som oppnås ved å koke fruktpuré med sukker. For å tilberede syltetøy er det også tilrådelig å ta frukt og bær som inneholder mye pektin. Hvis råvaren du vil lage syltetøy av inneholder litt pektin, så tilsett eplemos (minst halve volumet). Avhengig av tilsatt mengde sukker kan syltetøyet ha en annen konsistens. Den kan tilberedes uten sukker. Til syltetøy brukes kun modne frukter. De blir sortert ut, ødelagte fjernes og vaskes grundig. De tilberedte fruktene kokes med en liten mengde vann under lokket og gnis gjennom en sil. Den resulterende puréen kokes til halvparten av det opprinnelige volumet. Sukker tilsettes på slutten av kokingen i små porsjoner mens massen hele tiden røres. De tilberedes vanligvis i ett trinn. Syltetøyet pakkes varmt.

3. Kunnskap innen produksjon av hermetisert frukt og bær

3.1Nytt i dannelsen av strukturen

Produsenter av hermetisert frukt som syltetøy, syltetøy med biter av bær og med hele frukter vil kunne øke innholdet av hele bær. Ikke på grunn av mer frukt, men på grunn av en betydelig økning i antall hele bær. Denne oppgaven er implementert i konseptet Fruit Firms og Milorada-selskapet. Konseptet kan brukes på alle typer frukt og bær; Den er basert på behandling av produkter med en løsning av enzymet pektin-metylesterase i nærvær av kalsiumsalter. Den kombinerte bruken av disse to komponentene er beskyttet av et DSM-patent. Internasjonalt patent WO94/12055 (patent EP 62062). Som et resultat av enzymets virkning på pektinet i frukten, endres det, noe som letter inkorporeringen av kalsiumioner og dannelsen av pektater, som danner en sterk ramme som tåler mekanisk påkjenning. Etter bearbeiding øker tettheten av bærene flere ganger sammenlignet med ubehandlede bær, noe som gjør dem motstandsdyktige mot ødeleggelse under produksjonsprosessen. Prinsippet er ganske enkelt, og følgelig krever det ikke en global endring i den teknologiske prosessen. Det er nok å tilsette en vandig løsning av enzympreparatet og kalsiumsalter til frukten. Det er mulig å bruke alle kalsiumsalter som er godkjent for bruk i næringsmiddelindustrien. Enzymet er et høyteknologisk produkt produsert av den klassiske mikroorganismen Aspergillus Niger. Verken selve enzymet eller stammen er genmodifisert, noe som gjør at dette enzymet kan brukes i enhver industri. Godkjent for bruk uten restriksjoner.

3.2 Babymat på boks

Utviklingen av kompotter ble utført ved å erstatte sukkersirup med naturlig druejuice, samt øke fordøyeligheten til produktet ved å fjerne skallet fra druene. Å erstatte sukkersirup med druejuice hjelper ikke bare med å bevare den opprinnelige mengden vitamin C, men også øke den. Siden hermetiske druer uten bentonin inneholder nesten 30 % mer vitamin C enn ferske druer. Dette skyldes det faktum at tapene kompenseres av deres tilstedeværelse i druesaften når de helles. For å fjerne huden, bør du bruke en damp-termisk rengjøringsmetode: dampbehandling i 30 s. Etterfulgt av skylling med kaldt vann og fjerning av huden på ristesiler. Ved produksjon av juice fra druer bør bentonin brukes for å klarne dem i en konsentrasjon på 3,5-4,5 g/l, avhengig av sorten.

3.3 En ny metode for å konservere bær og frukt med en gelatinøs masse med lavt kaloriinnhold

Hermetisering av frukt og bær ved frysing, tørking med sukker, antiseptika, pasteurisering, sterilisering har ulemper - en reduksjon i næringsverdien til produktet, tap av deres opprinnelige smak og aroma. Formålet med forskningen er å skape lavkaloriprodukter med høy ernæringsmessig og biologisk verdi. Det ble brukt en agarbasert marmelademasse og et søtningsmiddel, steviosid. Stevioside er et naturlig søtningsmiddel, lavt i kalorier, og har en gunstig effekt på kroppen på grunn av den kjemiske sammensetningen av bladene til honningurten - stevia. De inneholder diterpenglykosider, som totalt er 300 ganger søtere enn sukker; mineralforbindelser, organiske stoffer, vitamin A, C, E, gruppe P; pektiner, flavonoider og eteriske oljer. Så i løpet av studien ble det funnet at denne metoden for konservering av bær og frukt gjør det mulig å konservere og lage konfektprodukter med forbedrede organoleptiske egenskaper, økt biologisk og ernæringsmessig verdi. Energiverdien til produkter laget med agar og sukker er 257 kcal for tyttebær, og 24 kcal for produkter laget med agar og steviosid.

Liste over kilder som er brukt

1. Ozerovs gourmetbibel O..-M.: Eksmo, 2007. – 256 s., ill.

2. Magasinet "Matindustri" 2/2008

3. Magasinet “Matingredienser, råvarer og tilsetningsstoffer” 2/2008

4. Magasinet “Matingredienser, råvarer og tilsetningsstoffer” 2/2007

5. Magasinet "Matindustri" 3/2009

6. Magasin “Lagring og bearbeiding av landbruksråvarer” nr. 10/2008