Invertering av sukker for mos: teknologi. Smeltet sukker Hvorfor ble ikke sukker oppløst i vegetabilsk olje?

Noen ganger, for å lage en interessant søt saus til desserter eller bare lage karamell, må du smelte sukker. Hele prosedyren er enkel og tar ikke mye tid, men det er noen konsekvenser, for eksempel brent servise eller en skitten komfyr, som er mulig hvis du ikke følger visse regler for oppvarming av sukker. La oss se nærmere på dem.

Hele prosessen tar ikke en gang en time, og verktøyene og produktene som trengs for det er bare sukker og en kjele.

Sukkeroppvarmingsprosess

Noen ganger innebærer en oppskrift å smelte sukker med noe, og hvis det ikke er skrevet noe spesifikt, så er det bedre å smelte sukkeret først og deretter tilsette resten av ingrediensene.

For å varme opp sukker må du hele tiden være i nærheten av komfyren, så du må legge til side alle uvedkommende saker og bare gjøre dette. Og siden sukker heller ikke smelter godt, må du legge ned litt innsats og tålmodighet for til slutt å få ønsket konsistens.

Hvis du aldri har øvd på å smelte sukker før, ta for dette formål den pannen eller øsen som du ikke har noe imot å kaste hvis noe skjer. La oss merke seg at sukker tidligere ble oppvarmet i aluminiumsbeholdere, men nå er det ganske mulig og praktisk å bruke kokekar med non-stick belegg.

La oss begynne å smelte. For å begynne, hell sukker på bunnen, jevn ut og sett på lav varme, ikke rør umiddelbart, ellers vil det krystallisere. Først etter at det meste av det har smeltet kan du røre, men erfarne husmødre anbefaler å bare vippe beholderen i forskjellige retninger. I dette tilfellet minimeres overflateforbrenningen og sukkeret som ikke har smeltet vil begynne å gjøre det. Hvis du unngår å røre, blir den resulterende karamellen gjennomsiktig og ren. Når alt sukkeret har smeltet og du har oppnådd ønsket konsistens, må du slå av varmen.

Etter å ha hellet karamellen, forresten, hvis du lager slikkepinner, ikke glem å smøre formene med olje, i dette tilfellet kan fremtidige karameller og lollipops fjernes fra formene uten problemer. Så, så snart du har helt det smeltede sukkeret, hell litt melk i en kjele eller øse og sett den på bålet. I dette tilfellet vil det fastsittende sukkeret smelte litt og blandes med melken, noe som vil hindre deg i å skrape det senere fra sidene av beholderen. Vel, alle kan drikke melk; det vil ikke bare bli sunt, men også søtt, noe som vil glede barn i stor grad.

For å tilberede karamell, ulike typer sauser og noen andre gastronomiske delikatesser, må du kanskje smelte sukker. Selve prosedyren er ikke vanskelig, men dens mulige ubehagelige konsekvenser ødelegger ofte all gleden ved å lage mat. Noen få enkle trinn kan hjelpe deg å unngå behovet for å vaske komfyren og skrubbe pannen.

Velg din oppskrift

Du vil trenge

• granulert sukker;
• panne med tykk bunn.

Bruksanvisning

Velg metoden du skal smelte sukkeret på, avhengig av produktet du trenger det til. I noen tilfeller kan det hende du trenger ekstra ingredienser - fløte, smør, vann. Dette står ofte i oppskriften, men ikke alltid. For ikke å ta feil, når du kommer over uttrykket "smelt sukkeret" i en oppskrift, prøv å avklare med forfatteren hva han mente. Hvis dette ikke er mulig, følg den generelle regelen: smelt først sukkeret uten noen ekstra ingredienser. Tilsett deretter appelsinjuice (til saus), smør eller fløte og vann. Hvis sukkeret krystalliserer, fortsett oppvarmingen til det er helt oppløst.

Ta deg tid til å smelte sukkeret. Faktum er at denne prosedyren krever oppmerksomhet; du må overvåke pannen nøye. Sukker smelter ganske motvillig, og bare tålmodighet og konstant kontroll vil tillate deg å oppnå ønsket lysebrun, klebrig masse som et resultat.

Velg retter du ikke har noe imot å kaste hvis du aldri har smeltet sukker før. Det er to typer kjøkkenredskaper der erfarne husmødre oftest tilbereder karamell: dette er aluminiumskjøkken eller produkter med tykk bunn og non-stick belegg. Hvis sistnevnte er en moderne oppfinnelse, brukte bestemødrene dine aluminiumsredskaper for å glede barna sine med hjemmelaget godteri.

Dryss sukker i et jevnt lag på overflaten. Slå på middels varme og se nøye når sanden begynner å smelte. Ikke rør det ellers vil det krystallisere. Etter at det meste av blandingen har blitt flytende, kan du begynne å røre litt i den, men det er bedre å bare vippe pannen fra side til side slik at den fremtidige karamellen ikke brenner seg. Hvis mulig, unngå disse handlingene - på denne måten får du den reneste og mest gjennomsiktige fløtekaramell. Når sukkeret ditt er flytende og gyllent, slå av varmen.

Tilsett melken i kasserollen etter at du har helt ut det smeltede sukkeret og varm det opp litt over varmen så slipper du å skrape sidene på pannen. Melk løser opp restene av frossen karamell, og det gir den på sin side en behagelig søtlig smak. Ethvert barn vil gjerne drikke denne karamellmelken.

Mintgrønne godteri på pinner, karamell i form av en Kreml - hvor mange fantastiske søtsaker fra barndommen huskes når du planlegger å lage noe av brent sukker! Fra denne karamellen kan du lage godteri av hvilken som helst form hjemme, samt dekorasjoner til desserter, kaker og andre godteri.

Typer sukkersirup

Hvordan lage sukker til godteri og andre søtsaker av denne typen? For at delikatessen din skal bli som den skal, må du kjenne til noen viktige teknologiske finesser. For det første går sirupen gjennom flere stadier under forberedelsesprosessen, som hver har sine egne parametere. Hjemme gjøres testen basert på farge, konsistens og smak. Derfor, hvis du nettopp har lært å lage sukker og lærer hvordan du gjør det, må du være oppmerksom på tykkelsen på den resulterende tråden, hardheten til den søte ballen, samt fargen - karamell eller brent.

Stadier av sukkersmelting: "omsluttende"

For å lage karamell selv, må du tydelig spore stadiene for å smelte sukkeret. Den første kalles "konvolutt". Vann og sand bringes til (100 grader) og holdes i denne tilstanden i noen tid til sirup er dannet. Varmen skal ikke være sterk, ellers tykner sirupen raskt. Hvis du dypper en skje i sirupen og umiddelbart tar den ut, vil sødmen omslutte den i en tynn film. Slik koker du sukker til tarm eller savarens.

Tynn karamelltråd

Hvis du ikke fjerner pannen fra komfyren, vil det andre trinnet snart begynne - krystallisering av sirupen. Kokepunktet skal allerede være brakt til 105 grader. Væsken i pannen begynner å tykne. Hvis du dypper en skje i den og trekker den forsiktig ut, vil sirupen strekke seg ut i tynne tråder, ikke i det hele tatt sterke. De som vil lære å koke sukker for å lage kandiserte frukter, må stoppe her.

Glasur

Det neste trinnet er dannelsen av glasuren. Kokepunktet når 110 grader. Sukkertråder blir tykkere og sterkere. Hvis du dypper en skje i sirupen, blir den jevnt belagt med en lett, søt substans. Slik koker du sukker riktig til det punktet hvor produktet er egnet for glasering av bakevarer eller frukt.

"Søt perle"

For en enda tykkere godbit, fortsett å øke koketemperaturen. Nå skal det være +112°C. I tillegg til harde, tykke, glitrende tråder, er overflaten av sirupen dekket med små bobler. Ikke gå glipp av dette øyeblikket hvis du er interessert i hvordan du lager hjemmelaget sukker til marshmallows. Og hvis bålet gjøres sterkere, heves temperaturen til +115°C, boblene blir større og hardere. Ved å dyppe kastanjer i denne væsken får du den berømte franske desserten. Ved å varme opp sirupen til +125°C kan du tilberede smørkrem, nougat og mange andre deilige ting ved å bruke den!

Karamellisering

Og nå kommer vi til et viktig punkt, nemlig beskrivelsen av hvordan man lager karamell av sukker. Temperaturen skal være rundt 135°C. For å sjekke om sirupen har nådd ønsket tykkelse, ta en dråpe i en skje og slipp i kaldt vann. Hvis ballen har beholdt formen, er forberedelsen riktig og alt er klart for karamell. Den egner seg også til å lage søt "gimp" og annen sukkerpynt. Sirupen blir til karamell når det praktisk talt ikke er vann igjen i den (fra +155°C).

Farge på sukkerprodukter

Alle sukkerprodukter beskrevet ovenfor har en uttalt sølvfarge og rik gnisten. Fra +145°C og over endres nyansen på sirupen - fra strågul til gylden og deretter til brun med varierende metningsgrad. Siden det allerede er mer som brent sukker, brukes slikt sukker ikke som en dessert, men som et tilsetningsstoff til iskrem, fløte, etc.

Redskap og redskaper

Nå vet du hvordan du lager karamell fra sukker til godteri. Det neste spørsmålet er: "Hva skal jeg gjøre det med?" For å tilberede sirupen trenger du en tykkvegget panne slik at sukkeret ikke brenner seg raskt. Redskap skal ha komfortable håndtak. Produktet skal blandes med en tre- eller silikonskje eller slikkepott, uten å røre grundig. Bruk et spesielt steketermometer for å måle temperaturen.

Lollipops fra barndommen

Og nå, faktisk, om hvordan man lager sukkergodteri - "cockerels". Først av alt, for å lage delikatessen trenger du spesielle former. De består av to halvdeler som må kobles tett og festes. Først må du smøre begge delene grundig fra innsiden med vegetabilsk olje. Kok sukkersirupen ved en temperatur på +155 °C, og hell deretter karamellen forsiktig gjennom hullene som er beregnet for dette formålet i formene for ikke å bli brent. Sett inn pinnene og la godteriene avkjøles. Etter en halv time åpner du beholderne - godteriet er klart. Dette er en generell beskrivelse av prosessen med å lage "cockerels" fra sukker. Og de detaljerte trinn-for-trinn-instruksjonene ser slik ut: ta omtrent 700 g sukker, 250 ml vann, omtrent 200 g glukose, litt sitronsaft. Hvis du planlegger å bruke fargestoff, lagre det også. Kombiner alle ingrediensene i en kjele og sett den på bålet. La innholdet koke. Tilsett fargestoff og kok opp sirupen til ønsket konsistens og temperatur. Plukk opp en liten børste: du kan bruke den til å fjerne sirupen fra veggene. Når karamelliseringsprosessen begynner, ta formene og støp fantastiske godteri! Så du vet hvordan du lager "cockerels" fra sukker!

Og noen flere godbiter

Med en rekke former kan du lage en rekke godteri ved å eksperimentere med matfarger. Og for å få mer interessant smak og aromatiske egenskaper, legg til sirupen ikke bare sitron, men også annen rik juice - sitrus- eller fruktjuice, samt vanillin, malt kanel, etc. Hvis du ikke har muggsopp, men hjemmelaget søtsaker Hvis du virkelig vil, så er det bare å ta små boller eller andre retter i form av en halvkule. Smør dem med olje og hell sirup over dem i en tynn stråle, la deretter avkjøles. Som et resultat fikk du godteriglass som du ganske enkelt kan spise, eller du kan gjøre dem om til originale borddekorelementer - boller, hvis du snur dem opp ned.

Karamellnøtter

Denne fantastiske desserten vil glede de med en søt tann i alle aldre. Den har en original smak og vil hyggelig diversifisere det søte bordet ditt. Eventuelle nøtter er egnet - skallede mandler, peanøtter, hasselnøtter, valnøtter. I sistnevnte deler du nukleolene forsiktig i to. Når karamellen (utformingen av produktene kan tas på samme måte som for "cockerels") har kokt ned til 155 ° C, legg hver nøtt på en strikkepinne og dypp i varm sirup. Fjern raskt og legg på en smurt tallerken og fjern strikkepinnen. Når karamellbelegget har stivnet kan du ta godteriet og spise det med glede.

Godteri farger

Bare biter vil vise seg å være veldig velsmakende. Ta 300 g, 100 g vann, 70 g glukose. Kok sirupen ved 155 grader. Fordel ark med godt oljet papir på bordet og bruk en skje til å helle tilfeldig formede sirupspytter på dem. Vent til den stivner. Skrell det deretter forsiktig av og nyt det for helsen din!

Sikkerhetstiltak

Når du arbeider med sukkersirup, må du ta forholdsregler. Ved oppvarming kan det koke og sprute mye, så vær forsiktig med hendene. Mens du rører, hold pannen i håndtaket, spesielt vipp den mot deg. Hell også forsiktig i former.

Å lage karamell hjemme er en veldig morsom aktivitet. Du kan lage dekorasjoner for kaker fra karamell, skulpturere en rekke former - flott for høytiden, og som en gave - original og velsmakende. Karamelloppskriften er ikke i det hele tatt komplisert, men det er noen små finesser.

Du trenger en kasserolle med tykk bunn - ellers brenner den seg.

Vi lager karamell etter oppskriften: 1 dl sukker + 1/4 dl vann (nok til at sukkeret bare blir litt fuktet) + 1/2 ts eddik. Jeg kan ikke si nøyaktig hva eddik gjør her, men det er tilsatt der (i henhold til gamle oppskrifter). Mest sannsynlig - for å unngå krystallisering av sukker.

Deretter koker vi alt over lav varme til vi tester for en "hard ball" (slipp sirup i vannet, vi vil at det skal bli som tyggegummi - det går ikke i oppløsning, men fester seg og strekker seg). Det er bedre å underkoke enn å overkoke, ellers vil du ende opp med brent sukker - det er ikke en ervervet smak og ikke alle liker det.

Hvis du skal forme fra karamell, legger vi etter matlaging beholderen der alt ble tilberedt i en panne med varmt vann slik at karamellen stivner saktere, og du har tid til å lage noe ut av det.

Vi tar den nødvendige porsjonen karamell med en skje og sprer den i forskjellige retninger flere ganger, så blir den "perleaktig", og etter det skulpturerer vi den som fra mastikk. Hvis en del har frosset på forhånd, kan den varmes opp over bål - den blir myk, og så kan du forme igjen.

Hvis du trenger flytende karamell, tilsett litt smør og vann til den resulterende massen (når sukkeret har smeltet og kokt i ca. 10 minutter), og hvis du trenger tykk karamell, hell det i smurte former og la det avkjøles. Du kan også lage karamell med tilsetning av sitronsyre, nøtter, kakao eller sjokolade.

Det er spesielle enheter for å skulpturere karamell. Det er vanskelig å finne disse for salg i Russland, men de er tilgjengelige i utlandet.

Ved oppvarming smelter perlesukker (brunt sukker kan også brukes) og får ved 170°C en gyllen og deretter mørkebrun farge. Jo mørkere farge, jo mer intens aroma. Noen oppskrifter anbefaler å tilsette vann for å lage karamell, men dette er ikke nødvendig - Sukker kan smeltes uten vann i det hele tatt.

For å lage karamell, ha sukker i en kjele og sett på middels varme. Ikke rør før det meste av sukkeret har smeltet. Når sukkeret har smeltet, rør til det får ønsket farge (dette går raskt, bare 1-4 minutter). Pass nøye på sukkeret ditt - karamell mørkner raskt og kan brenne seg .

Karamellisert sukker kan brukes til å belegge karamellkremformer, lage karamellnøtter og til å smaksette mousser eller iskrem. Vel, som allerede sagt, form forskjellige dekorasjoner fra karamell.

Hvordan unngå krystallisering

Varm opp sukkeret over svak varme uten å røre til det er helt oppløst. Gi sirupen et oppkok bare når sukkeret allerede er oppløst, og ikke rør etter koking.

Du kan presse litt sitronsaft. Eller – som nevnt over – du kan visstnok tilsette litt eddik til dette, gjerne hjemmelaget eplecidereddik, selvfølgelig.

Dypp en konditorkost i varmt vann og børst krystallene av sidene av pannen til de løser seg opp i sirupen.

Vær forsiktig så du ikke rører varm karamell - det kan forårsake alvorlige brannskader.

Karamell - smelt sukker UTEN VANN

Dette er allerede oppskriften vår, som vi har laget mat i det siste; vi bruker ikke lenger noen andre oppskrifter:

Lage karamell uten vann.

Hell 2 kopper sukker (UTEN VANN) i en øse. rør uten avbrudd(vi varmer på en elektrisk komfyr, på tre rubler fra 4 komfyrposisjoner, fordi på ganske høy varme). Når det begynner å bli flytende, senk det til to grader, uten å slutte å røre (i ingen tilfeller slutter vi å røre, ellers vil det umiddelbart brenne). Når det er helt smeltet, senk til enhet og rør til det er helt oppløst. Vær forsiktig så du ikke slipper ut røyk eller brenner den. Du kan til og med fjerne den og fortsette å røre for ikke å overopphetes.

Når alt er smeltet, hell det i en silikonform. Forsiktig, VELDIG varmt!

Det stivner til det er hardt, blir som glass, ikke klissete i det hele tatt, men helt solid. Så bryter vi den i biter og spiser den som godteri. SMEKKER! Du kan løse det opp i vann, lage en sirup, det vil smake litt som Pepsi-Cola. Denne sirupen kan gjøres tykk (løs opp mye brent sukker i en liten mengde vann), utmerket til kaffe, pepperkaker osv.

Før du heller i silikonformen kan du tilsette krydder i karamellen, røre, og deretter helle i formen og la den stivne.

Deilig karamellbasert sødme

Varm sakte opp ett glass sukker til det blir flytende, tilsett en halv liter melk og kok i 10 minutter under omrøring, tilsett deretter 2 ss honning, 100 g smør, 2 ss vaniljesukker, og kok på lav varme, under omrøring, så lang tid før massen tykner.

Legg blandingen på smurt bakepapir og vent til den har avkjølt seg litt, og skjær deretter i firkanter eller diamanter med en kniv.

Ferdig karamell

For de som egentlig ikke liker å eksperimentere: du kan finne god karamell på salg. For eksempel:

Monin-siruper produseres av det franske merket med samme navn, som er kjent som den ledende produsenten av alkoholholdige og alkoholfrie siruper i verden. De har Det er også karamellsirup.

Kotanyi har utmerket karamell med forskjellige smaker i sine møller: vanilje, appelsin og mange andre varianter. Perfekt til muffins, kaffe, te, grøt, nesten hva som helst.

Godteri karamell Malvik "Mini-M" er en smakfull og naturlig delikatesse som du kan nyte nesten i det uendelige. For de som ønsker å prøve alt på en gang, er dette sortimentet spesielt laget der alle vil finne sin favorittsmak.

Blandingen vil ha en ganske sterk aroma når den tilberedes, så det er bedre hvis rommet er godt ventilert. Til steking trenger du en dyp stekepanne eller panne med tykk bunn.

Ingredienser:

Sukker
vann

Slik tilbereder du lollipop:

Legg sukkeret i en stekebeholder, tilsett samme porsjon vann og sett på høy varme, rør massen kontinuerlig (ellers brenner den øyeblikkelig og fester seg tett til bunnen av pannen).

I løpet av kokeprosessen vil sirupen gradvis endre farge til gyllenbrun, da kan den tas av varmen og helles i former eller på bakepapir.

Du kan bruke vanlige spiseskjeer som former. Brent sukker, overført til porsjonsbeholdere, skylles umiddelbart med kaldt vann.

Karamell

Ingredienser:
sukker
vann
noen dråper sitronsaft
smør eller solsikkeolje

Slik lager du karamell:

Kokeprinsippet er det samme: sukker varmes opp i en liten kjele med en minimumsmengde vann, etter koking tilsettes sitronsaft og litt olje.

Sørg for å hele tiden røre i blandingen for å unngå å feste seg til bunnen og en brennende lukt.

Etter å ha brakt massen til ønsket konsistens og fjernet fra varmen, dyppes en lang trepinne i den, vikles en liten mengde godbit rundt den og helles kaldt vann over den.

Sherbet

Ingredienser:
sukker
melk
biter av nøtter

Slik tilbereder du sorbet:

Når du tilbereder "stekt sukker" på en melkebunn, bør varmen holdes veldig lav og omrøringen bør økes, siden sukkeret vil prøve å brenne nedenfra, og melken vil prøve å koke bort ovenfra.

Tilsett nøtter i blandingen (gjerne etter at den er tatt av varmen). Denne massen trenger ikke å helles i former: den vil vise seg å være ganske sprø og sprø.

Nå for tiden har det blitt ganske populært å legge inn kjøpte matfarger og smaker til improvisert sukkerkaramell. De gir karameller originalitet, spesielt hvis du tilbereder brent sukker av forskjellige farger i flere stekepanner samtidig og hell det i former og tegner forskjellige mønstre på dem. Men det er fortsatt verdt å huske at hovedsjarmen til slike søtsaker er deres naturlighet, og bruken av en rekke kunstige tilsetningsstoffer vil bare ødelegge produktet.

De resulterende produktene er ganske harde - det er bedre å ikke prøve å tygge dem: du kan ødelegge tannemaljen din eller bli skadet av et skarpt godteri som brytes av. Men i denne forbindelse er de ikke farligere enn deres kjøpte kolleger. I tillegg liker mange mennesker den spesifikke aromaen av brent sukker, men en kunstig smak med en slik lukt har aldri blitt skapt.