მელანჟი კულინარიაში. როგორ გამოვიყენოთ კვერცხის ფხვნილი სამზარეულოსთვის - შემადგენლობა, პროპორციები და ნაბიჯ-ნაბიჯ რეცეპტები ფოტოებით. მელანჟის ომლეტი

კვერცხის გადამუშავების პროდუქტები მოიცავს ხმელი კვერცხის ფხვნილს და გაყინული კვერცხის მელანჟს.

კვერცხის ფხვნილისა და მელანჟის ქიმიური შემადგენლობა და კალორიული შემცველობა მოცემულია ცხრილში.

კვერცხის ფხვნილი

კვერცხის ფხვნილი მიიღება კვერცხუჯრედის მასის გაშრობით სპეციალურ კამერებში შესხურებით. კარგი ხარისხის კვერცხის ფხვნილის მისაღებად და მისი გემოს, კვების და ბიოლოგიური თვისებების შესანარჩუნებლად აუცილებელია მისი გაშრობა მკაცრად განსაზღვრულ ტემპერატურაზე. კვერცხის ფხვნილის ფიზიკურ-ქიმიური თვისებების შესანარჩუნებლად და მისი კარგი ხსნადობის შესანარჩუნებლად აუცილებელია გაშრობის პროცესში ცილის დენატურაციასთან დაკავშირებული ცვლილებების თავიდან აცილება.

იმის გამო, რომ ცილის დენატურაცია ხდება 52-60° ტემპერატურაზე, გაშრობის პროცესი უნდა ჩატარდეს არაუმეტეს 60° ტემპერატურაზე. ეს ტემპერატურა, მიუხედავად იმისა, რომ უზრუნველყოფს მიკროორგანიზმების ვეგეტატიური ფორმების სიკვდილს, მაინც სიცოცხლისუნარიანი მიკროორგანიზმები გვხვდება კვერცხის ფხვნილში.

ცნობილია შემთხვევები, როდესაც კვერცხის ფხვნილიდან დათესეს სტაფილოკოკები, ჰემოლიზური სტრეპტოკოკები, E. coli, Proteus და სალმონელას ცალკეული წარმომადგენლებიც კი. კვერცხის ფხვნილის გაშრობის პროცესი უნდა განხორციელდეს დადგენილი ტემპერატურის რეჟიმის მკაცრი დაცვით. კულინარიული მიზნებისთვის კვერცხის ფხვნილის გამოყენებისას ყურადღება ეთმობა ტექნოლოგიური პროცესების გამორიცხვას, რომლებიც დაკავშირებულია ტენიანი კვერცხის ფხვნილის შენახვასთან საწარმოს თბილ შენობებში, ნარჩენი მიკროფლორის მასიური განვითარების თავიდან ასაცილებლად. ასევე ყურადღებას იქცევს კვერცხის ფხვნილისგან დამზადებული პროდუქტების თერმული დამუშავების საკმარისობა (ომლეტი).

სწორად ჩატარებული გაშრობის პროცესი საშუალებას გაძლევთ მიიღოთ ამორფული ფხვნილი, რომელსაც აქვს საკმარისი ხსნადობა და კარგად აღადგენს კვერცხების თავდაპირველ თვისებებს. როდესაც ცილები დენატურდება გაშრობის პროცესში, ისევე როგორც ხანგრძლივი შენახვისას არადამაკმაყოფილებელ ტემპერატურულ პირობებში, კვერცხის ფხვნილის ხსნადობა მნიშვნელოვნად მცირდება.

ყველაზე სწრაფ ცვლილებას განიცდის კვერცხის ფხვნილის ცხიმი, რომელიც ადვილად იჟანგება ატმოსფერული ჟანგბადით. ცხიმის ჟანგვითი გაფუჭებას თან ახლავს ცხიმის გაფუჭების დამახასიათებელი ნიშნები, ასევე კვერცხის ფხვნილში თევზის სუნის გამოჩენა. ეს უკანასკნელი წარმოიქმნება ლეციტინის დაჟანგვის გავლენით დაშლის და ქოლინის წარმოქმნის შედეგად, რომელიც დაჟანგვისას გადაიქცევა ტრიმეთილამინსა და ტრიმეთილამინის ოქსიდში, რომლებსაც აქვთ თევზის სუნი. ზემოაღნიშნულთან დაკავშირებით, კვერცხის ფხვნილის დაცვა დაჟანგვისგან მნიშვნელოვანი ამოცანაა. თუნუქის და მუყაოს, ცვილის შემცველი კონტეინერები, ისევე როგორც კვერცხის ფხვნილის შესაფუთად ფირის მასალების ფართო გამოყენება შესაძლებელს ხდის მის დიდხანს შენარჩუნებას ცხიმის დაჟანგვის ნიშნების გარეშე.

მელანჟისა და კვერცხის ფხვნილის ქიმიური შემადგენლობა

კვერცხის მელანჟი

კვერცხის მელანჟი არის გაყინული კვერცხის მასა, რომელიც შედგება ყვითელისა და თეთრისგან, შეფუთულია ჰერმეტულ კონტეინერში. მელანჟი შეიძლება იყოს ერთგვაროვანი, შედგება მხოლოდ თეთრებისგან ან მხოლოდ გულებისგან. მელანჟი იყიდება გაყინული სახით, ამიტომ შენახვა და ტრანსპორტირება უნდა განხორციელდეს იზოთერმული მაცივრის პირობებში. ეს პროდუქტები განკუთვნილია კვების მრეწველობის საწარმოებისთვის და საზოგადოებრივი კვებისათვის ყველა პროდუქტისა და კერძების წარმოებისთვის გამონაკლისის გარეშე, რომლებიც წარმოების ტექნოლოგიური პირობების მიხედვით აუცილებლად ექვემდებარება თერმულ დამუშავებას (დამზადება, შეწვა, პასტერიზაცია). გაყინული კვერცხის პროდუქტები განსაკუთრებით ფართოდ გამოიყენება საცხობი და საკონდიტრო ნაწარმის წარმოებისთვის.

კვერცხუჯრედის მასის მიღების პროცესი სანიტარული თვალსაზრისით უკიდურესად საშიშია და ამიტომ მელანჟის წარმოებისას განსაკუთრებით მკაცრი სანიტარული რეჟიმია საჭირო.

მელანჟის წარმოება ხორციელდება მელანჟის საამქროებში ფრინველის გადამამუშავებელ ქარხნებში.

მელანჟის სახელოსნოს უნდა ჰქონდეს შემდეგი ფართები: მისაღები; სარეცხი; სადეზინფექციო განყოფილება; კვერცხების გატეხვის, შერევისა და გაფილტვრის ოთახი; კვერცხის მასის ჩამოსასხმელი ოთახი; სტერილიზაცია; ოთახი ქილების დალუქვისთვის; მაცივარი ორი განყოფილებით - გაყინვისა და მზა პროდუქტის შესანახად.

მელანჟის მიღება დაუშვებელია წყლის ფრინველის კვერცხების, ცაცხვის ქათმის კვერცხების, საკვები ქვემო ქათმის კვერცხებისა და ქათმის კვერცხების მისაღებად ფრინველების ინფექციური დაავადებებისადმი დაუცველი ფერმებიდან.

ნაკადით მელანჟის წარმოებისას კვერცხები დეზინფექცია ხდება ულტრაიისფერი გამოსხივების გამოყენებით ბაქტერიციდული ნათურებით. კვერცხების დამტვრევა ხდება მექანიზებული და ხორციელდება მოკლე და ფრთხილად დარტყმით ჰორიზონტალურ დანაზე წვერით ზემოთ. კვერცხის შიგთავსს ასხამენ სპეციალურ ჭიქაში (არაუმეტეს ორი კვერცხისა ერთ ჭიქაში). დაღვრილი კვერცხები ამოწმებენ და კეთილთვისებიანს ასხამენ საერთო პატარა (3-4ლ) ჭურჭელში.

მიღებულ კვერცხის მასას ასხამენ მიქსერში მავთულის ბადის მეშვეობით, ათავისუფლებენ მას ნაჭუჭის ნაჭრებისგან და ფრთხილად ურევენ (დაკაკუნების გარეშე) ერთგვაროვნებამდე. შერეულ და გაფილტრულ მასას ასხამენ 5 ან 10 კგ ტევადობის სწორკუთხა თუნუქის ქილებში, რომლებიც შემდეგ იგზავნება გასაყინავად. გაყინვის პროცესი ტარდება -18-21° ტემპერატურაზე 72 საათის განმავლობაში, გაყინვა დასრულებულად ითვლება, როცა ქილაში ტემპერატურა -5-6°-ს მიაღწევს.

კვერცხის წარმოების საამქროს თანამშრომლებს უნდა ჰქონდეთ ცალკე საცხოვრებელი ოთახი: გასახდელი, საშხაპე ოთახი და ტუალეტი.

არსებობს რესპუბლიკური ტექნიკური პირობები გაყინული კვერცხის პროდუქტებისთვის (RTU RSFSR 42-57), რომელიც არეგულირებს პროდუქტების ორგანოლეპტიკურ თვისებებს და ფიზიკურ და ქიმიურ მაჩვენებლებს: ტენიანობის შემცველობას, ცხიმს, ცილოვან ნივთიერებებს, მჟავიანობას მელანჟისა და ყვითელისთვის, ტუტე ცილისთვის, კონცენტრაცია. წყალბადის იონები. E. coli-ს ტიტრი გაყინული კვერცხის პროდუქტებში არ უნდა იყოს 0,1 მლ-ზე დაბალი.

გაყინული კვერცხის პროდუქტები უნდა ინახებოდეს -5-6° ტემპერატურაზე და 70-80% ფარდობით ტენიანობაზე არა უმეტეს 8 თვის განმავლობაში.

ზოგჯერ ზოგიერთი კერძის რეცეპტები შეიცავს ინგრედიენტებს, როგორიცაა მელანჟი. და ბევრი დიასახლისები გაკვირვებულია: რა არის ეს? ფაქტობრივად, ეს არის ცილოვან-იორკული მასა, რომელსაც ყველაზე ხშირად იყენებენ კულინარიაში სხვადასხვა პროდუქტის გამოსაცხობად, მაგრამ ასევე საწარმოო მიზნებისთვის. გარეგნულად, ის ჰგავს მუქი ყვითელი ან ნარინჯისფერი სქელ ნარევს. თანმიმდევრულობა კვერცხის თეთრი მსგავსია.

რა არის კვერცხის მელანჟი და როგორ მზადდება?

ვინაიდან მელანჟი არის ქათმის კვერცხის გულებისა და ცილების ნაზავი, მაშინვე ნათელია, რომ მისი მომზადების რეცეპტი არ არის შრომატევადი. მაგალითად, ცილა და გული კარგად ავთქვიფოთ, სანამ არ გახდება გლუვი.

შედეგად მიღებული მასა იგივე მელანჟია. მას ყველაზე ხშირად იყენებენ მზარეულები და მცხობელები. ეს პროდუქტი მოსახერხებელია დიდი საკონდიტრო ნაწარმის წარმოებისთვის, ფუნთუშების, ღვეზელების, რულეტების გამოცხობისას; სახლში გამოსაყენებლად საჭიროა იცოდეთ პროპორციები.

მაგალითად, თუ რეცეპტში მითითებულია 3 კვერცხი, მაშინ მელანჟის შემთხვევაში უნდა იცოდეთ რამდენი გრამია.

ვინაიდან ეს არის ქათმის კვერცხების ნაზავი, მისი კალორიული შემცველობაა 542 კკალ/100 გ, არის 46 გრ ცილა, 37,3 გრ ცხიმი და 4,5 გრ ნახშირწყლები.

კიდევ 278 გრ კვერცხის ფხვნილი ცვლის კილოგრამ ახალ კვერცხს. შედეგად, თუ 100 გრ ფხვნილს გააზავეთ, შეგიძლიათ მიიღოთ 9 კვერცხი.

დიდი წარმოებისთვის, ეს პროდუქტი გამოიყენება მისი მოსახერხებელი ტრანსპორტირების გამო, რადგან კვერცხები შეიძლება გატყდეს ტრანსპორტირების დროს ან გაფუჭდეს შენახვის დროს. მელანჟით ასე არ მოხდება, იქ საბრძოლველი არაფერია და ინახება ჰერმეტულად დალუქულ კასრებში ან ბრიკეტებში.

ქათმის ქარხნებს ყოველთვის აქვთ კვერცხები დაზიანებული ნაჭუჭით, ამიტომ ისინი საბოლოოდ მელანჟებად იქცევიან.

მისი დიდი უპირატესობა ის არის, რომ საკმაოდ დიდხანს ინარჩუნებს გემოს.

გამოყენება და შენახვა

მელანჟი თხევადი სახით უნდა იყოს პასტერიზებული, შემდეგ გადაასხით ასეპტიკურ ჭურჭელში, სწორედ ეს ჭურჭელი შეინარჩუნებს პროდუქტს დიდხანს. ასეთ კონტეინერში ის ინახება ერთი თვის განმავლობაში და უბრალოდ მაცივარში - მხოლოდ 24 საათის განმავლობაში. თუმცა, თუ გაყინულია, მისი შენახვა შესაძლებელია 12 თვეზე მეტი ხნის განმავლობაში. დასკვნა: ეს არის ძალიან მოსახერხებელი პროდუქტი საკონდიტრო ნაწარმისა და პურის წარმოებისთვის და ეკონომიურია.

მელანჟი შეიძლება წინასწარ იყოს დამარილებული და შაქრიანი, მაგრამ ეს ყველაფერი დამოკიდებულია გამოყენების დანიშნულებაზე.

მისი გამოყენებისას პრეპარატების ან სოუსების მომზადება გაცილებით ადვილია, ფაქტობრივად, კვერცხის მელანჟი და კვერცხის ფხვნილი შეიძლება შეიცავდეს თითქმის 90 კვერცხს. ეს არა მხოლოდ ზოგავს ადგილს მაცივარში, არამედ არ არის კვერცხების გატეხვის ან გაფუჭების რისკი.

დაბალი ხარისხის კვერცხის მელანჟის ნიშნები

ძალიან ცუდი ხსნადობა სითხეში. ეს ხდება შენახვის პირობების დარღვევის შემთხვევაში.

არასწორი ჩრდილი. ფხვნილს აქვს შოკოლადის ფერი. მიზეზი ცხიმების დაჟანგვაა.

დამწვარი საკვების გემო. ეს ხდება იმ შემთხვევაში, თუ გაშრობის პროცესში ან ფხვნილის ძალიან მაღალ ტემპერატურაზე შენახვისას, ნარევი გადახურდება.

მთავარი წესი: პროდუქტი ინახება მშრალ კონტეინერში.

კერძები მელანჟის გამოყენებით

ფუმფულა ომლეტი

საჭირო ინგრედიენტები:

მელანჟის ექსტრაქტი 4 ს.კ.

0,5 ლიტრი მთლიანი რძე.

მარილი და სანელებლები გემოვნებით.

ზეთი შესაწვავად.

1. დაასხით მთელი რძე მშრალ ფხვნილში, მუდმივად აურიეთ ნარევი.
2. ურიეთ მანამ, სანამ სითხეში სიმსივნეები არ დარჩება და ერთგვაროვანი გახდება.
3. დატოვეთ ნარევი 30 წუთის განმავლობაში, რომ შეშუპება.
4. მარილი და დაამატეთ სუნელები გემოვნებით.
5. გაათბეთ შემწვარი პან და დაამატეთ ზეთი.
6. ჩაასხით ადიდებულმა კვერცხის ნაზავმა.
7. სამზარეულო სახურავის ქვეშ. ომლეტი ძალიან ჰაეროვანი გამოდის, გემოვნებით ემატება ახალი მწვანილი.

Melange- დან შეგიძლიათ მოხარშოთ არა მხოლოდ გახეხილი კვერცხები, არამედ გააკეთოთ გემრიელი ხელნაკეთი მაიონეზი.

ხელნაკეთი მელანჟის მაიონეზის სოუსი

საჭირო პროდუქტები:

მშრალი მელანჟი 20 გრამი.

ბოსტნეულის ან ზეითუნის ზეთი 130 მილილიტრი.

წყალი 30 მილილიტრი.

მდოგვი 1?2 ჩ.კ.

გრანულირებული შაქარი 1?2 ჩ.კ.

მარილი გემოვნებით.

1. ჩვენ ვათბობთ წყალს 35 გრადუსამდე და განვავითარებთ მასში ფხვნილს.
2. აურიეთ ფხვნილი, სანამ იგი მთლიანად არ დაიშლება ისე, რომ ნარევში არ იყოს სიმსივნე.

ეს მნიშვნელოვანი პუნქტია, რადგან სიმსივნის გამო არაფერი გამოვა.

1. დატოვეთ ეს ნაზავი 25 წუთის განმავლობაში შესიებამდე.
2. როდესაც ნარევი შეშუპდება, დაამატეთ მარილი, შაქარი და მდოგვი.
3. ათქვიფეთ ბლენდერში.
4. დაასხით მზესუმზირის ან ზეითუნის ზეთი ნაკადში მიღებულ მასაში, მუდმივად აურიეთ.

ამ ეტაპზე, თქვენ უნდა დარწმუნდეთ, რომ ზეთი მთლიანად იხსნება კვერცხის მასაში, ანუ ის კარგად უნდა აკავშიროს. შედეგი არის ერთგვაროვანი სითხე.

1. ახლა სცემეს ნარევი ბლენდერით, სანამ ის მთლიანად არ გასქელდება.

ხელნაკეთი მაიონეზი ინახება მაცივარში დახურულ კონტეინერში.

ვიდეო სტატიის თემაზე

ნარევი. მელანჟი არის კვერცხის ცილისა და გულის ნაზავი. კვერცხების გამოყენება სამრეწველო კულინარიაში რთულია მრავალი მიზეზის გამო: ნაჭუჭის მყიფეობის გამო მათი ტრანსპორტირება პრობლემურია, ფორმის გამო კი არასასიამოვნო შესანახად. ამიტომ, სამრეწველო მასშტაბით, გამოიყენება თეთრი კვერცხის კვერცხის ნარევი, რომელიც მოკლებულია ამ უარყოფითი მხარეებისგან.

გარეგნულად, მელანჟი არის ნახევრად თხევადი ყვითელი ან ყვითელი-ნარინჯისფერი მასა. მელანჟი შეიძლება გაყინული იყოს, რამაც შეიძლება მნიშვნელოვნად გაზარდოს მისი შენახვის ვადა. ამავდროულად, კვერცხები ჭურვების გარეშე გაუარესდება ბევრად უფრო სწრაფად, რაც ზრდის სანიტარული პირობების დარღვევის რისკს მელანჟის გამოყენებისას. ზოგიერთი მსხვილი საწარმო აწარმოებს პასტერიზებულ მელანჟს ასეპტიკურ დალუქულ შეფუთვაში, რაც საშუალებას იძლევა შეინახოს იგი 28 დღემდე +4 - +6 C ტემპერატურაზე.

მელანჟი გამოიყენება პროდუქტების მოსამზადებლად, რომლისთვისაც არ არის საჭირო მთელი კვერცხების გამოყენება (მაგალითად, ნამცხვრებში ან კერძებში მოხარშული კვერცხებით).

იხილეთ ასევე

• კვერცხის ფხვნილი

ფონდი ვიკიმედია. 2010 წელი.

იხილეთ რა არის "მელანჟი (სამზარეულო)" სხვა ლექსიკონებში:

- (ფრანგული mélange mix): ვიკიპედია აქვს სტატია „მელანჟი“ მელანჟი (გეოლოგია ... ვიკიპედია

რასტეგაი- სამზარეულო: რუსული სამზარეულო კერძის ტიპი: ძირითადი კერძები მომზადების დრო (წუთები): 5 ინგრედიენტები: ფქვილი 150, შაქარი 5, მარგარინი 10, მელანჟი 15, საფუარი 5, წყალი 60, ფქვილი გასაფხვიერებლად 30, დაფქული ხორცი 800, მელანჟი საცხობი. 30, ცხიმი შეზეთვის 50, მარილი 4. რეცეპტი... ...

კულებიაკი საფუარის ცომიდან- სამზარეულო: რუსული სამზარეულო კერძის ტიპი: ძირითადი კერძები ინგრედიენტები: ცომისთვის: ფქვილი 300, სუფრის მარგარინი 200, მელანჟი 25, ლიმონმჟავა 0,4, წყალი 120, მარილი 4; დაფქული ხორცი (თელადან, კვერცხიდან ხახვთან ერთად, შემწვარი ხორციდან ხახვთან ერთად, ახალი სოკოდან,... ... კულინარიული რეცეპტების ენციკლოპედია

კურნიკი (რუსული ფენის ნამცხვარი)- სამზარეულო: რუსული სამზარეულო კერძის ტიპი: ძირითადი კერძები ინგრედიენტები: ფენოვანი ცომისთვის: ფქვილი 220, კარაქი 150, მელანჟი 20, ლიმონმჟავა 1, წყალი 110, მარილი 2; ბლინებისთვის: ფქვილი 40, შაქარი 2, კვერცხი 1/4 ც., რძე 100, გამდნარი კარაქი 2, მარილი 0,5,... ... კულინარიული რეცეპტების ენციკლოპედია

ყავის მარცვლები ყავის ისტორია რამდენიმე პერიოდს მოიცავს. ყავის ისტორია უძველესი დროიდან იღებს სათავეს და ახლო აღმოსავლეთის პირველ ცივილიზაციებს უბრუნდება, თუმცა ყავის წარმომავლობა ჯერ კიდევ გაურკვეველი რჩება... ვიკიპედია

მათ, ვისაც უყვარს საცხობი კერძი, იცის, რომ ცომეულის უმეტესობას (და განსაკუთრებით ცომეულს) სჭირდება კვერცხი. მათ გარეშე, ცომი არ გამოვა ფუმფულა ან მთლიანი. თუმცა, ბევრი დიასახლისი აწყდება იმ ფაქტს, რომ ჩვეულებრივი კვერცხის ნაცვლად, რეცეპტში გრამებში მითითებულია კვერცხის ფხვნილის ან რაიმე სახის მელანჟის საჭირო დოზა. და თუ ფხვნილი მეტ-ნაკლებად ცნობილია კულინარიის სპეციალისტების უმეტესობისთვის (მაშინაც კი, თუ ისინი მაინც ანიჭებენ უპირატესობას ბუნებრივ პროდუქტებს სამზარეულოში), მაშინ ბოლო ტერმინი არა მხოლოდ აბნევს, არამედ აჩენს ლოგიკურ კითხვას: ”სინამდვილეში, რა განსხვავებაა მელანჟს შორის. და კვერცხის ფხვნილი?”

რას ნიშნავს ეს სიტყვა?

ის ჩვენს ენაში შემოვიდა გურმანი ფრანგულიდან. ითარგმნება როგორც "ნარევი", "შერევა", "კომბინაცია". ტერმინი ქსოვით დაინტერესებულმა უკეთ იცის: ძაფების ქსოვის სპეციალური მეთოდის შედეგად მიიღება ლამაზი და უჩვეულო ნივთები. ის არანაკლებ გავრცელებულია გეოლოგიასა და ქიმიაში – ამ დარგების სპეციალისტებს არ უჭირთ მისი მნიშვნელობის დადგენა. თუმცა ჩვენ გვაინტერესებს კულინარიული მელანჟი (კვერცხი). რატომ უნდა შეცვალონ ისინი ყველასთვის ხელმისაწვდომი ჩვეულებრივი კვერცხები? და მეორე საინტერესო კითხვა: "რატომ არის საჭირო ზოგიერთი რეცეპტი ამას, და რატომღაც კვერცხების ფხვნილი ზოგიერთში?"

რა არის მოუხერხებელი ორიგინალური პროდუქტის მიმართ?

ვინც ცხოვრებაში ერთხელ მაინც იყიდა კვერცხები (და მხოლოდ ძალიან სულელი ბავშვები არ განეკუთვნებიან ამ კატეგორიას), იცის, რა ადვილია მათი დაზიანება და რა ძნელია სახლში ხელუხლებლად მიტანა. უფრო მეტიც, ისინი, სამწუხაროდ, საკმაოდ ცოტა ინახება. ზაფხულში ღამით შუქს ვაქრობდით - მეორე დილით კი მაცივარში უსიამოვნო სუნი გვაქვს, ასევე საჭმლის მომზადებისთვის სრულიად უვარგისი საკვები. და სწორად შენახვის შემთხვევაშიც კი, კვერცხი შეიძლება არ იყოს ძალიან მაღალი ხარისხის, რადგან მათი ტრანსპორტირება შეიძლებოდა არასათანადო პირობებში, რის შედეგადაც შიგ ცილა და გული აირია. გატეხავთ კვერცხს და საჭირო შიგთავსის ნაცვლად იგივე უსუნო მასას იღებთ. სწორედ ამიტომ წარმოებაში, სადაც ასეთი (მაგრამ ახალი!) ინგრედიენტები საჭიროა დიდი რაოდენობით, ურჩევნიათ გამოიყენონ კვერცხის მელანჟი ან ფხვნილი იმავე მასალისგან. სხვა საკითხებთან ერთად, ორივე წარმოებულის გამოყენება მნიშვნელოვნად ამცირებს სამრეწველო გამოცხობის პროცესის ღირებულებას, რადგან მათი შექმნა მოიცავს უხარისხო პროდუქტებს - გატეხილი, პატარა კვერცხები, რომლებმაც დაკარგეს მთლიანობა ან პრეზენტაცია.

ტექნოლოგიური დახვეწილობა

რა განსხვავებაა კვერცხის მელანჟსა და იმავე ფხვნილს შორის? პირველ რიგში - მომზადების მეთოდი. საწყისი ეტაპი ორივე შემთხვევაში ერთნაირია: ნაჭუჭიდან ამოღებულია „წიაღები“, რომლებიც კარგად არის შერეული. შემდეგ მასა გადის ფილტრში და ხდება პასტერიზება. მაგრამ აქ იწყება განსხვავებები. ფხვნილი მიიღება გაშრობით და კვერცხის მელანჟი იყინება მინუს თხუთმეტიდან მინუს ოცი ცელსიუს ტემპერატურაზე. ხშირად, პროცესის დროს, ნარევს ემატება მინიმალური რაოდენობით შაქარი ან ნატრიუმის ციტრატი (არაუმეტეს 5%). ეს აადვილებს გაყინვის პროცესს, მაგრამ კვერცხის მელანჟი საერთოდ არ ცვლის გემოს და არ კარგავს ახალ კვერცხში არსებულ მინერალებსა და ვიტამინებს. შემდგომში იფუთება ევრო კასრებში (40-60 კილოგრამი) სამრეწველო მოხმარებისთვის ან ნახევარ კილოგრამიან ტეტრაპაკეტებში სახლის გამოყენებისთვის.

Დადებითი და უარყოფითი მხარეები

ორივე მელანჟს აქვს თავისი უპირატესობა ერთმანეთზე, მაგრამ გარკვეულწილად ისინი ჩამორჩებიან ერთმანეთს. ამრიგად, შეფუთული ფხვნილის შენახვა შესაძლებელია ორ წლამდე, ხოლო კვერცხის მელანჟის შენახვა შესაძლებელია დაახლოებით ერთი თვის განმავლობაში. მაგრამ პირველი ძალიან ჰიგიროსკოპიულია და, წყლის შთანთქმისას, ის ძალიან სწრაფად კარგავს თავის დინებას - წარმოიქმნება სიმსივნეები, რომლებიც ჯერ უნდა გაცრილიყო. ამავდროულად, სუნიც უარესდება, გემო კი ფუჭდება. მელანჟს ეს პრობლემები არ ექმნება. მთავარია მისი სწორად გაყინვა. ამისათვის შეფუთვას ათავსებენ ორნახევარი-სამი საათის განმავლობაში 45 გრადუსამდე გაცხელებულ წყალში.

ერთი სიტყვით, თუ რომელიმე რეცეპტში ნახავთ ინსტრუქციას კვერცხის ფხვნილის ან მელანჟის გამოყენების შესახებ, არ მოგერიდოთ. ორივეს ყიდვა მარტივია და კერძის მთლიანი ღირებულებაც შემცირდება.

კვერცხის ფხვნილი (მშრალი მელანჟის სხვა სახელი) არის ნახევრად მზა პროდუქტი - ხმელი კვერცხის კონცენტრატი. ეს პროდუქტი მზადდება მაღალი ხარისხის კვერცხებისგან, რომლებიც ავტომატურად იჭრება ნაჭუჭით. ამის შემდეგ გულები და ცილა ურევენ ერთგვაროვან მასას მელანჟამდე. დამუშავების შემდეგ ეტაპზე მელანჟს ფილტრავენ და მხოლოდ ამის შემდეგ აშრობენ.

კვერცხის ფხვნილის გამოგონება ნამდვილი მიღწევა იყო კვების მრეწველობაში. ამ დრომდე სამრეწველო კულინარიაში მხოლოდ ახალ კვერცხს იყენებდნენ, რაც ძვირი პროცესი იყო. ამ გამოგონების შემდეგ მწარმოებლებმა შეძლეს დაზოგონ ახალი კვერცხების ტრანსპორტირება და შენახვა. გარდა ამისა, თუ ტექნოლოგიას დაიცავთ, მშრალი მელანჟის შენახვა შესაძლებელია ორ წლამდე.

კვერცხის ფხვნილი: შემადგენლობა

ფხვნილი კვერცხები, როგორც უკვე აღვნიშნეთ, შედგება ცილისა და გულების ნარევისგან. ამ პროდუქტის კალორიული შემცველობაა 542 კკალ 100 გრამზე. ცილები, ცხიმები და ნახშირწყლები ნაწილდება ისე, რომ პირველს გამოყოფს 46 გ, მეორეს - 37,3 გ, ხოლო მესამეს - 4,5 გ.

GOSTORGIZDAT-ის კულინარიულ წიგნში (1960) ნათქვამია, რომ 278 გრამი კვერცხის ფხვნილს შეუძლია შეცვალოს 1 კგ ახალი კვერცხი კვებითი ღირებულებით. და ამ პროდუქტის 100 გრამ, 350 გრამ წყალში განზავებული, შეიძლება შეცვალოს 9 საშუალო ზომის კვერცხი. მშრალი მელანჟის სარგებელი კულინარიული ინდუსტრიისთვის არ შეიძლება გადაჭარბებული იყოს. რაც შეეხება მომხმარებელს?

კვერცხის ფხვნილი საჭმელად ბევრად უფრო უსაფრთხოა, ვიდრე ახალი კვერცხი, რომელიც, როგორც ვიცით, შეიძლება იყოს ძალიან საშიში ბაქტერიების წყარო (მაგალითად, სალმონელა). მშრალი მელანჟის მომზადებისას კვერცხები ექვემდებარება თერმულ დამუშავებას, რომლის დროსაც ყველა საშიში მიკროორგანიზმი იღუპება და კვერცხების ყველა სასარგებლო თვისება შენარჩუნებულია.

კვერცხის ფხვნილის ვიტამინი და მინერალური შემადგენლობა ძალიან მრავალფეროვანია და მოიცავს A, B ჯგუფების ვიტამინებს, PP ვიტამინს, თუთიას, რკინას, იოდს, სპილენძს, ფტორს, მანგანუმს, კალიუმს, მაგნიუმს და ა.შ.

დაბალი ხარისხის კვერცხის ფხვნილის ნიშნები

შეიძლება გამოვლინდეს შემდეგი ნიშნები, რომლებიც უნდა გაფრთხილებდეს კვერცხის ფხვნილის არჩევისას და გამოყენებისას:

• წყალში ცუდი ხსნადობა. ხსნადობა მცირდება შენახვის ტექნოლოგიის (ტემპერატურა და ტენიანობა) დარღვევის შემთხვევაში;
• ფერის შეცვლა (დამუქება ყავისფერ ელფერებამდე) ხდება ცხიმის დაჟანგვის შედეგად;
• დამწვარი გემო ახასიათებს პროდუქტს, თუ კვერცხების გაშრობისას ან მზა პროდუქტის შენახვისას ტემპერატურა გაიზარდა და კვერცხის მასა გადახურდა.

გახსოვდეთ, რომ კვერცხის ფხვნილი ინახება მხოლოდ მშრალ და შეფუთვაზე მითითებული შენახვის რეკომენდაციების შესაბამისად!

კვერცხის ფხვნილი: რეცეპტები

მშრალი მელანჟი ყველაზე ფართოდ გამოიყენება პურის, საკონდიტრო ნაწარმის, ნახევრად მზა ხორცპროდუქტების და მაიონეზის წარმოებაში. თუმცა, ამ პროდუქტის სახლში გამოყენების მრავალი რეცეპტი არსებობს. მაგალითად, მისგან შეგიძლიათ გემრიელი ომლეტი მოამზადოთ.

კვერცხის ფხვნილი ომლეტი

ნაერთი:

1. კვერცხის ფხვნილი (მშრალი მელანჟი) - 3-4 ს.კ. ლ.
2. რძე - 400-500 მლ
3. მარილი, სანელებლები - გემოვნებით
4. ზეთი (მცენარეული ან კარაქი) - შესაწვავად

მომზადება:

• მშრალ მელანჟში ჩაასხით რძე მცირე ულუფებით, მუდმივად ურიეთ. მთავარი ამოცანაა სიმსივნის გაჩენის თავიდან აცილება.
• გააჩერეთ 25-30 წუთი, რომ ფხვნილი ადუღდეს, მოაყარეთ მარილი და სანელებლები.
• მიღებული მასა ჩაასხით ტაფაში გამდნარ კარაქთან ერთად.
• შეამცირეთ სითბო და დააფარეთ თავსახური. შეწვით სანამ არ დასრულდება.

ხელნაკეთი კვერცხის მაიონეზი

ნაერთი:

1. კვერცხის ფხვნილი - 20 გ
2. მზესუმზირის ზეთი (შესაძლებელია ზეითუნის ზეთი) - 130 მლ
3. წყალი - 30 მლ
4. მდოგვი - 0,5 ჩ/კ.
5. ლიმონის წვენი - 1 ჩ.კ.
6. მარილი და შაქარი - თითო 0,5 ჩ/კ.

მომზადება:

• ფხვნილი განზავდეს წყლით 30-35 გრადუსზე, ურიეთ, სანამ სიმსივნეები მთლიანად არ დაიშლება და დატოვეთ შესიება 20-25 წუთის განმავლობაში.
• მიღებული კვერცხის ნარევი მოაყარეთ მარილი, დაამატეთ შაქარი და მდოგვი. ნარევი ათქვიფეთ ბლენდერში.
• მიღებულ მასას ძალიან ფრთხილად დაუმატეთ მცენარეული ზეთი განუწყვეტელი მორევით (დაბალი სიჩქარით).
• ამ ეტაპზე ყველაზე მნიშვნელოვანი ის არის, რომ კარაქი კარგად ეკვრის კვერცხის ნარევს. შედეგი უნდა იყოს ერთგვაროვანი ემულსია.
• ზეთის დამატების შემდეგ მაიონეზი ავთქვიფოთ სქელამდე. სოუსი შეაგრილეთ მაცივარში.

ზოგადად, შეგიძლიათ გამოიყენოთ ფხვნილი კვერცხი ნებისმიერ რეცეპტში ახალი კვერცხის ნაცვლად. სამრეწველო დამუშავების შედეგად გამომშრალ ყვითელსა და თეთრს აქვს ისეთი თვისებები, როგორიცაა ათქვეფის მაღალი უნარი და სტაბილური ქაფი, რაც ძალიან სასარგებლო გავლენას მოახდენს თქვენი კულინარიული საქმიანობის შედეგზე. Გემრიელად მიირთვით!