რეცეპტი როგორ გავაშროთ ხორცი სახლში. ღორის გამხმარი ხორცი სახლში როგორ მოვამზადოთ ჟერკი

1. აიღეთ ღორის ხორცის ბალიკის ნაწილი. ფრთხილად ამოიღეთ ფილმი რბილობისაგან. შემდეგ ჩამოიბანეთ გამდინარე ცივი წყლის ქვეშ და გააშრეთ ქაღალდის პირსახოცით, რომ ზედმეტი ტენიანობა მოიცილოთ. რბილობი დავჭრათ რამდენიმე ნაწილად. შემდეგ გადაახვიეთ უამრავ მარილში.

2. ხორცი მოათავსეთ შუშის ჭურჭელში. ჩაასხით არაყი. ზემოდან მოათავსეთ თეფში და დაადეთ მძიმე წონა. შედგით ყველაფერი მაცივარში 3 დღით. ხორცის ნაჭრები ყოველდღე გადააბრუნეთ, რომ კარგად დამარილებული იყოს. დარწმუნდით, რომ ბალიკის ნაჭრები არყით შეზავებული ხორცის წვენით დაიფაროს.

3. 3 დღის შემდეგ ამოიღეთ ხორცი და ჩამოიბანეთ დარჩენილი მარილი ცივი ადუღებული წყლით. გააშრეთ ქაღალდის პირსახოცით. ხორცი გამაგრდა და ფერი შეიცვალა.

4. მოამზადეთ სანელებლები. ამისთვის შავი პილპილი შეურიეთ ტკბილ ბარდასა და ქინძის ნარევს. გახეხეთ ყველა სანელებელი ნაღმტყორცნებში და ნარევს დაუმატეთ წვრილად გატეხილი ლავის ფოთოლი. შეუთავსეთ ხმელი ნივრის ფხვნილს, დაფქულ წიწაკას, პაპრიკას, მშრალ მწვანილს.

5. მარილიანი ხორცი შეურიეთ ცხარე ნარევით. გააბრტყელეთ ბალიკი თითოეულ მხარეს. ხორცის გასაშრობად შეფუთეთ ბამბის ქსოვილში ან მარლის რამდენიმე ფენაში. შეკვრას მიამაგრეთ ძაფით, დატოვეთ მარყუჟი საკუჭნაოში დასაკიდებლად. ერთი დღის შემდეგ დაკიდეთ სამზარეულოში ფანჯარასთან ერთი დღით. განაგრძეთ ალტერნატიულ ადგილებში. ბალიკს აშრობენ მინიმუმ 5 დღის განმავლობაში. რბილობი მშრალი გახდება. ჭრილი ფერს იცვლის, არ გახდება წითელი და გამკვრივდება. მიირთვით ხორცი თხლად დაჭრილი.

ჩვენს სამზარეულოში ჩვენი ხელით შექმნილი იმდენი ჯადოქრობა შეიძლება, თქვენ უბრალოდ უნდა გინდოდეთ! მაგალითად, jerky. სხვათა შორის, ეს არის იგივე ხორცი, რომელიც ადრე იყო რაღაც ჩვეულებრივი, ძალიან ნაცნობი ყველა დიდი ოჯახისთვის, რომელიც ცხოვრობდა საკუთარ ფერმაში. მაგრამ პროგრესის მიღწევების მიღმა, ჩვენ რატომღაც გავურბივართ მაღაზიაში ნაყიდ ჭრებს, და მაინც, ნამდვილი გემოვნების შექმნა და კულინარიულ სასწაულში ჩართვა ძალიან მარტივია. საჭიროა კარგი ღორის ნაჭერი, მარილი, სანელებლები და... დიდი მოთმინება. მოთმინება იქნება თქვენი ახალი კულინარიული ექსპერიმენტის წარმატების მთავარი გასაღები ღორის ჩირის მომზადებაში! უკვე გადაწყვიტეთ, რომ სახლში აუცილებლად გააშრობთ ღორის ხორცს?

ინფორმაცია რეცეპტის შესახებ

მომზადების მეთოდი: გაშრობა.

ინგრედიენტები:

• 2-2,5 კგ ღორის (ერთი მთლიანი ცალი, კისერი, მჭლე ნაწილი საუკეთესოა)
• 1 კგ ქვის მარილი (ან ცოტა ნაკლები)

ცხარე მარილწყლისთვის:

• 1 ლიტრი ნატურალური ძმარი 5-6% (ყურძენი ან ვაშლი)
• 3-4 დიდი კბილი ნიორი
• 1 ჩ.კ პაპრიკა
• 1 ჩ.კ დაფქული შავი პილპილი
• 1 მწიკვი ხმელი თიამი ან ორეგანო

პურის მოსამზადებლად:

• 1 ს.კ. ქვის მარილი
• 1 ჩ.კ პაპრიკა
• 1 მწიკვი შებოლილი ცხელი პაპრიკა (სურვილისამებრ)
• 1 ჩ.კ ქინძი
• 1 ჩ.კ ხმელი მწვანილი (თმიმი, ოხრახუში, ორეგანო, პროვანსის მწვანილი).

პროცესისთვის დაგჭირდებათ:

• დიდი კონტეინერი სახურავით, დიდი თასი, პერგამენტის ან საცხობი ქაღალდის ნაჭერი, ძაფი

მომზადება

1. დასაწყებად, დაგჭირდებათ ღორის დიდი ნაჭერი. თუ ფიქრობთ, რომ ნახევარიც საკმარისი იქნება ტესტირებისთვის, მაშინ აქ არის რამდენიმე არგუმენტი ამის საწინააღმდეგოდ. პირველ რიგში, გაშრობის პროცესში ხორცი გაშრება და იკლებს წონაში და მოცულობაში. მეორეც, ამას არასოდეს აპატიებთ საკუთარ თავს! გამოწეული ღორის ხორცი მზად იქნება დაახლოებით ერთ თვეში. რატომ უნდა დაელოდო ერთი თვე მხოლოდ ცდას? ისიც. და არც იმის იმედი გქონდეთ, რომ ჩირის ხორცით მარტო მიირთმევთ, აუცილებლად გეყოლებათ დეგუსტატორების კომპანია, რომლებიც ხორცის ამოწურვამდე გამოვლენ სინათლეზე. მოუსმინეთ გამოცდილი ადამიანების რჩევებს, დაუყოვნებლივ გააკეთეთ ღირსეული ნაჭერი!
2. ასე რომ, ბაზარში, თქვენთვის ნაცნობ ჯალათში, ან უბრალოდ ხორცის მაღაზიაში, სადაც ყიდულობთ ხორცს და თავაზიანად ესაუბრებით გამყიდველებს „უახლესების“ საძიებლად, ირჩევთ ღორის კისრის გლუვ ნაჭერს. ჯობია წაგრძელებული ნაჭერი იყოს კარბონატის ნაწილით.
3. გარეცხეთ და გააშრეთ ამ ღორის ნაჭერი. ბასრი დანის გამოყენებით, ამოჭერით ნებისმიერი უხეში კიდეები ხორცის "ბლოკის" შესაქმნელად. ამ ფორმით გაშრობა უფრო ადვილი იქნება, ნაჭრების დაჭრისას კი გარანტირებული იქნება ლამაზი. დარჩენილი ხორციდან შეგიძლიათ მოამზადოთ შემწვარი ან მოხარშოთ მსუბუქი წვნიანი.
4. ჩაასხით მარილის პაკეტის მესამედი შესაფერის ზომის და ღრმა კონტეინერში და გაასწორეთ. მომზადებული ღორის ხორცი მოათავსეთ მარილიან საწოლზე და მოაყარეთ დარჩენილი მარილი ისე, რომ მთლიანად დაიფაროს ხორცი. დააფარეთ კონტეინერი მჭიდრო სახურავით და შედგით მაცივარში სამი დღით.
5. სამი დღის შემდეგ გამოიღეთ ღორის ხორცი მაცივრიდან. ამ დროის განმავლობაში ხორცი საკმარის მარილს შთანთქავს, მაგრამ პირიქით, ზედმეტ ტენს დათმობს.
   
   
6. ამოიღეთ ხორცის ნაჭერი და კარგად გარეცხეთ გამდინარე წყლის ქვეშ. დატოვე გასაშრობად.
   შემდეგ ეტაპზე ღორის ხორცს ძმრის მარილწყალში დასველება დასჭირდება, რათა მოხდეს მისი დეზინფექცია ამხელა "სიმწიფის" პერიოდამდე. მარილწყალისთვის გააცალეთ ნივრის კბილი და წვრილად დაჭერით. დიდ თასში შეურიეთ მარილი, დაფქული ნიორი, პაპრიკა, შავი პილპილი, ხმელი ორეგანო და თიამი.
   
   
7. თასში დაამატეთ ვაშლის ძმარი და კარგად აურიეთ. ღორის ხორცი ნახევარი საათით გააჩერეთ მარილწყალში, პერიოდულად მოაბრუნეთ ნაჭერი სხვადასხვა მხრიდან. ამ დროის განმავლობაში ხორცი გაჯერებული იქნება ნივრის არომატით, კონტურის გასწვრივ „დახურული“ ძმრის მარინირებული ფენით, ისე, რომ სიმწიფის პროცესში ობის ელფერიც კი არ გამოჩნდეს.
   
   
8. სანამ ღორის ხორცი გაჟღენთილია, დროა მოვამზადოთ საბოლოო პური. ამისათვის პერგამენტის დიდ ფურცელზე (ან საცხობ ქაღალდზე) აურიეთ კოვზი მარილი, ტკბილი და შებოლილი ცხელი პაპრიკა, ქინძი და არომატული მწვანილი გემოვნებით. ფურცლის ცენტრში მიღებული მასა გაანაწილეთ მართკუთხედად ხორცის ნაჭრის ზომის მიხედვით.
   
   
9. ძმარში გაჟღენთილი ღორის ხორცი ამოიღეთ, ზედმეტი წყალი გადაწურეთ, მაგრამ არ გააშროთ! სველი ნაჭერი ყველა მხრიდან დაასველეთ სანელებლებში ისე, რომ ნაჭერი საიმედოდ და მთლიანად დაფარული იყოს არომატული ფენით.
   
   
10. შემდეგ, ღორის ნაჭერი მჭიდროდ შემოახვიეთ ქაღალდში და მჭიდროდ შეახვიეთ ძაფით. მეხსიერებისთვის შეგიძლიათ დაწეროთ ხორცის გასაშრობად დაყენების თარიღი, რადგან ის მაცივარში უნდა იდგეს მინიმუმ სამი კვირა. ამ დროის განმავლობაში ხორცი გაშრება, შეიწოვება სანელებლების არომატი, უფრო მკვრივი გახდება და შესანიშნავად დაიჭრება თხელ ნაჭრებად.
11. დიდხანს, თქვენ ამბობთ? არსებობს გზა, რომ დააჩქაროს "მომწიფების" პროცესი! ორიოდე დღის შემდეგ შეგიძლიათ ღორის ხორცი აიღოთ, ძალიან ბასრი დანით დაჭრათ სასურველის ორჯერ სისქის ნაჭრებად და გააშროთ ელექტრო საშრობით მინიმუმ ორი საათით 40-60 გრადუსზე. უფრო მშრალი იქნება, მაგრამ არანაკლებ გემრიელი!
    
    
12. გამოყოფილი დრო გავიდა და სახლში ღორის ჩირი მზადაა. ბოთლი კარგი ღვინო, მწიფე მსხალი, ყურძენი ან ნესვი, თეთრი უფუარი პური და შეგიძლიათ მოიწვიოთ სტუმრები სულიერ შეკრებებზე თქვენი შემდეგი კულინარიული შედევრით - ღორის ჩირით! Გემრიელად მიირთვით!
    
    

ჩირი ბევრისთვის საყვარელი დელიკატესია, რომელიც ხასიათდება პიკანტური არომატით და უნიკალური სასიამოვნო გემოთი. ამ პროდუქტს მრავალი სახელი აქვს - ბასტურმა, ჯამონი, პროშუტო, პოლენდვიცა, სპეკი. ჟოლოს გაკეთება სახლში მარტივია. მოსამზადებლად შესაფერისია როგორც საქონლის, ასევე ღორის, ასევე ცხვრის, ელვის, ქათმის და ინდაურის ხორცი.

ხელნაკეთი ბასტურმა კვებითი ღირებულებით აღემატება ისეთ საკვებსაც კი, როგორიცაა თევზი და ზღვის პროდუქტები. საშუალოდ, კარგად ვენტილირებადი ადგილას ან საშრობით გაშრობას სამიდან შვიდიდან ათ დღემდე სჭირდება. მაცივარში შემდგომი შენახვა საშუალებას გაძლევთ გაზარდოთ შენახვის ვადა ერთ თვემდე.

Jerky: ძირითადი სამზარეულო ტექნიკა

ხელნაკეთი ჟერკი არის ექსკლუზიურად ნატურალური პროდუქტი, რომელიც არ შეიცავს ქიმიკატებს ან არომატიზებულ დანამატებს. ნაჭრები თავისუფლდება ტენისგან სათანადო დამუშავებისა და გაშრობის გზით. დელიკატესის მოსამზადებლად გამოიყენება ორი მეთოდი - მშრალი მეთოდი და მარილიან ხსნარში (მარილწყალში) გაჟღენთვა.

მშრალი მეთოდი

თავისებურებები.მშრალი მეთოდის გამოყენებით, ღორის ან საქონლის ხორცისგან ღორის დამზადება საკმაოდ მარტივია. შეგიძლიათ ექსპერიმენტი გააკეთოთ სანელებლებით, სანელებლებით, გააუმჯობესოთ ნაჭრების არომატი და დამარილების ხარისხი. უმჯობესია გამოიყენოთ ახალი რბილობი ცხიმისა და ვენების გარეშე.

რა უნდა მოამზადოს:

• ძროხის ან ღორის - 1 კგ;


• დაფქული შავი პილპილი - ორიდან სამ სუფრის კოვზი;


• დაფქული ცხელი წითელი წიწაკა - ერთი ჩაის კოვზი;


• ზღვის მარილი (უხეში) - 0,7-1 კგ;


• დაფქული პაპრიკა - სამი ჩაის კოვზი;


• დაჭრილი ხმელი ნიორი - ერთი ჩაის კოვზი;


• კონიაკი - ორი სუფრის კოვზი;


• პროვანსული მწვანილი - ერთი სუფრის კოვზი (შესაძლებელია მეტი);


• დაფქული ქინძი - სურვილისამებრ.

Როგორ უნდა გავაკეთოთ

1. ხორცი ამოიღეთ ცხიმისგან, გარეცხეთ, დაჭერით დიდი ნაჭერი რამდენიმე ნაწილად.


2. გააშრეთ ქაღალდის პირსახოცით.


3. მოამზადეთ მწნილის ნარევი. უხეში ზღვის მარილი შეურიეთ შავ პილპილს, რბილობისთვის დაუმატეთ კონიაკი. მიღებული მასის ნახევარი ჩაასხით ფართო კონტეინერის ძირში.


4. მოათავსეთ ნაჭრები და მთლიანად დაფარეთ დარჩენილი ნარევით.


5. დააფარეთ კონტეინერი საკვები ფილმით ან მჭიდროდ დააფარეთ.


6. საქონლის ხორცი შედგით მაცივარში 24 საათი, ღორის 72 საათი. პერიოდულად გადაწურეთ სითხე და დაუმატეთ მარილი.


7. ხორცი გავამშრალოთ, შევურიოთ დარჩენილი ინგრედიენტების არომატული ნარევით. შეგიძლიათ დაუმატოთ ნებისმიერი მწვანილი (როზმარინი, ხახვი, რეჰანი).


8. სამუშაო ნაწილები შემოახვიეთ მარლის რამდენიმე ფენაში და დააკავშირეთ ძაფით.


9. ჩამოკიდეთ მაცივარში ან აივანზე (4°C და ზემოთ ტემპერატურაზე).


10. მშრალი საქონლის ხორცი ათიდან 14 დღის განმავლობაში, ღორის დაახლოებით სამი კვირის განმავლობაში.

მარილწყალში გაჟღენთილი

თავისებურებები. იმისათვის, რომ სახლში გამომშრალი ღორის, ცხვრის ან საქონლის ხორცი ნაზი და არომატული იყოს, მის მომზადებას დაახლოებით ორი კვირა მოგიწევთ. საჭიროა ნაჭრები არა მხოლოდ მარილწყალში დაასველოთ, არამედ კარგად მოაყაროთ მარილი და გაშრეს გრილ ოთახში. უმჯობესია არ იყიდოთ გაყინული საკვები, საჭიროა მხოლოდ ახალი ხორცი შეიძინოთ სანდო გამყიდველებისგან.

რა უნდა მოამზადოს:

• ხორცის ტენდლოინი - 1 კგ;


• ზღვის მარილი - 170-200 გ;


• გაფილტრული წყალი - 1-1,5 ლ;


• დაფქული შავი პილპილი - ერთი ჩაის კოვზი;


• ცხელი დაფქული წითელი წიწაკა - ერთი ჩაის კოვზი;


• ხმელი ნიორი - ერთი და ნახევარი ჩაის კოვზი;


• მდოგვის ფხვნილი - ნახევარი სუფრის კოვზი;


• დაფქული პაპრიკა - ორი ჩაის კოვზი;


• სხვა სანელებლები გემოვნებით.

1. ნაჭრებს ძარღვები მოაჭერით, გარეცხეთ და გააშრეთ.


2. მოამზადეთ მარილწყალი - კონცენტრირებული მარილიანი ხსნარი. ადუღეთ წყალი, გააგრილეთ თბილამდე, თანდათან დაუმატეთ მარილი თითო სუფრის კოვზით და გახსენით. როგორც კი კრისტალები შეწყვეტენ დაშლას, მარილწყალი შეიძლება გამოყენებულ იქნას მწნილად.


3. ჩაყარეთ ხორცის ნაჭრები მარილიან ხსნარში და დაელოდეთ სანამ სითხე გაცივდება. შედგით მაცივარში ერთი დღით.


4. ფერი შეცვლილი ხორცი ამოიღეთ და დადგით ოდნავ დახრილ საჭრელ დაფაზე. დაჭერით ზემოდან წნევით.


5. რამდენიმე საათში, სანამ სითხე იწურება, მოამზადეთ სურნელოვანი ნარევი. შეურიეთ ყველა სანელებლები, დაამატეთ დამატებითი სანელებლები გემოვნებით.


6. ნაჭერი გადაიტანეთ ნარევში და შეიზილეთ თითებით. სამუშაო ნაწილი შემოახვიეთ მარლით და შეახვიეთ ძაფით.


7. საქონლის ხორცი მაცივარში 12-14 დღე გავაჩეროთ, ღორის ხორცი მინიმუმ 20.

მადისაღმძვრელი ვარიაციები

გემრიელი, არომატული და დამაკმაყოფილებელი ხორცპროდუქტი შეიძლება მიირთვათ ცალკე კერძად ცივ ლუდთან, ძლიერ ალკოჰოლთან ერთად, ან დაამატეთ სალათებში, ან შერწყმული ცივ ნაჭრებთან ერთად. შემდეგი რეცეპტები დაგეხმარებათ მოამზადოთ უჩვეულოდ მადისაღმძვრელი პროდუქტი უძველესი მეთოდებითა და თანამედროვე სამზარეულოს ტექნიკით.

სომხურად

თავისებურებები. სომეხი მზარეულების რეცეპტის მიხედვით სახლში ხმელი ხორცის მოსამზადებლად, მინიმუმ პროდუქტები დაგჭირდებათ. სომხური ბასტურმა სხვა მადისაღმძვრელებისგან გამორჩეული იქნება სანელებლების ენით აუწერელი დახვეწილი არომატით და შესანიშნავი გემოთი. გასაშრობად ღორის ყიდვა ჯობია ზურგის გასწვრივ გრძელი ზოლების არჩევით (ლანგეტი).

რა უნდა მოამზადოს:

• ნადები - 0,8-1 კგ;


• მარილი - სავსე სუფრის კოვზი;


• ნიორი - ხუთი კბილი;


• შაქარი - ორი სუფრის კოვზი;


• სანელებლები (ლაურელი, ჯანჯაფილი, ფენგრიკი, წიწაკა, მარჯორამი) - გასინჯვა;


• ბროწეულის მშრალი მარცვლები;


• ხელნაკეთი წითელი ღვინო - ერთი ბოთლი.

1. გაჭერით ხორცი ნაჭრებად დაახლოებით 40 სმ სიგრძით, დაახლოებით 10 სმ სიგანეზე და არაუმეტეს 5-6 სმ სისქისა.


2. მოამზადეთ სპეციალური მარინადი. აურიეთ მწვანილი და სანელებლები, ბროწეულის თესლი, შაქარი, მარილი ხელნაკეთი წითელი ღვინით.


3. დაასხით მარინადი ხორცის ზოლებზე და დააჭირეთ მათ ზეწოლის ქვეშ.


4. გააჩერეთ დაახლოებით ერთი კვირა მაცივარში.


5. ამოიღეთ ნაჭრები, გამოუშვით სითხე, მოათავსეთ ისინი ორ ხის საჭრელ დაფას შორის და დაჭერით ზეწოლით. დატოვე 12 საათი.


6. მშრალ ხორცს წაუსვით ღვინით გაზავებული სანელებლები სქელი პიურეს კონსისტენციამდე. გაიმეორეთ პროცედურა კიდევ სამი დღის განმავლობაში.


7. გააგზავნეთ მარლით გახვეული ნაჭრები გრილ, მშრალ ადგილას გასაშრობად და გასაშრობად დაახლოებით ათი დღის განმავლობაში.

ბელორუსში

თავისებურებები. გემრიელი პოლენდვიცას საკუთარი ხელით მოსამზადებლად (ასე ჰქვია ხმელ ხორცს ბელორუსულად), მარილის გარდა სხვა კონსერვანტების გამოყენება არ გჭირდებათ. მისი შენახვა შესაძლებელია დიდი ხნის განმავლობაში გაფუჭების შიშის გარეშე. გასაშრობად უმჯობესია აირჩიოთ ღორის კარკასის წელის ან დორსალური ნაწილის ნაჭრები.

რა უნდა მოამზადოს:

• ფილე, წელვა ან კარბონატი - 7 კგ;


• უხეში მარილი - 350 გ;


• დაფქული წითელი და შავი პილპილი - გემოვნებით;


• ნიორი - ორი თავი;


• მზა სუნელი - ორი პაკეტი;


• ცილის თესლი, ქინძის თესლი.

1. კარბონადი დავჭრათ ნაჭრებად, ამოვავლოთ ცხიმი, გავრეცხოთ და გავაშროთ.


2. დაჭერით ნაჭრები თასზე, მოაყარეთ მარილი, შემდეგ კი თითებით შეიზილეთ მარცვლები. ხელებზე ჭრილობების შემთხვევაში უმჯობესია ხელთათმანების ტარება.


3. ნაჭრები მოათავსეთ აუზში, ტაფაში, დააფარეთ თავსახური, პირსახოცი და დაჭერით წნევით. შედგით მაცივარში ან გადგით აივანზე.


4. გააჩერეთ დატვირთვის ქვეშ ხუთი დღის განმავლობაში, ხორცს ყოველდღიურად გადაატრიალეთ და წყალი გადაწურეთ.


5. ამოიღეთ და გააშრეთ ნაჭრები.


6. შეურიეთ ყველა სანელებლები, დაჭყლეტილი ნიორი, წაუსვით პოლენდვიცა პასტა.


7. კვლავ მოათავსეთ თასში, დააფარეთ პირსახოცით და შედგით მაცივარში ერთი დღით.


8. ახლა შემოახვიეთ მარლის ნაჭრებით, შეახვიეთ ძაფით და ჩამოკიდეთ ჭერიდან ვერანდაზე ან ლოჯიაზე.


9. დაელოდეთ შვიდიდან ათ დღეს, დარწმუნდით, რომ ოთახის ტემპერატურა არ აჭარბებს 17-18°C-ს.


10. შეინახეთ გაზით მაცივრის თაროზე.

Ღუმელში

თავისებურებები.ხელნაკეთი ჟერკის ეს რეცეპტი შესაფერისია მათთვის, ვისაც არ უყვარს დეგუსტაციისთვის დიდი ხნის ლოდინი. მომზადების მთელ პროცესს შეიძლება მხოლოდ ხუთიდან ექვს საათამდე დასჭირდეს. ღუმელში გამომშრალი ხორცი შეგიძლიათ სცადოთ გაციებისთანავე.

რა უნდა მოამზადოს:

• ხბოს ან ძროხის - 0.9-1 კგ;


• Worcestershire ან სოიოს სოუსი - ჭიქის მესამედი;


• ქინძი ან ხმელი კილანტრო - ორი ჩაის კოვზი;


• დაფქული წითელი და შავი პილპილი - თითო ჩაის კოვზი;


• ხმელი ნიორი - ერთი ჩაის კოვზი;


• მარილი - გემოვნებით;


• თხევადი კვამლი - სურვილისამებრ.

1. შეურიეთ ყველა სანელებელი და გახეხეთ სანამ გლუვდება ნაღმტყორცნებში.


2. საქონლის ხორცი დავჭრათ 0,5 სმ სისქის ნაჭრებად, თუ გაყინულია, ჯერ ბუნებრივად გავყინოთ.


3. ნაჭრები გადაიტანეთ ჭურჭელში, შეურიეთ სოუსს, მოაყარეთ მარილი და დაამატეთ სანელებლები.


4. მარინადეთ მინიმუმ 40 წუთი.


5. ღუმელის ძირზე მოათავსეთ საცხობი ფურცელი. დაკიდეთ ნაჭრები მავთულის თაროზე, რის შედეგადაც მარინადი გადინება.


6. კონვექციის რეჟიმში მოხარშეთ საქონლის ხორცი დაახლოებით ერთი საათის განმავლობაში 80°C ტემპერატურაზე.


7. შეამცირეთ ტემპერატურა 50°C-მდე და მოხარშეთ კიდევ ორი-სამი საათი, სანამ არ გაშრება.

ნელ გაზქურაში

თავისებურებები.ასევე შეგიძლიათ გააშროთ ხელნაკეთი ბასტურმა თქვენს სამზარეულოში "დამხმარე" - ნელი გაზქურის. ღორის ხორცი და ინდაური გამოდგება, მაგრამ უფრო ადვილია ქათმის ნამცხვრის მომზადება ჭკვიან მოწყობილობაში. ამ მეთოდის ერთადერთი ნაკლი ის არის, რომ დიდი მრავალ გაზქურის თასიც კი ბევრ ნაჭერს ვერ იტევს.

რა უნდა მოამზადოს:

• ქათმის მკერდი ან ფილე კანის გარეშე - 0,8 კგ;


• შაქარი - 60 გ;


• მარილი - 50 გ;


• ნიორი - ორი კბილი;


• მცენარეული ზეთი;


• არომატული მწვანილი;


• სანელებლები.

1. ფილე გავრეცხოთ, გავაშროთ, შევურიოთ შაქრისა და მარილის ნარევი ყველა მხრიდან.


2. გადაიტანეთ მინის ჭურჭელში და შედგით მაცივარში სამი დღით.


3. გარეცხეთ ქათამი. თასში შეურიეთ მწვანილი და სანელებლები ნივრის ბურღულთან და მცენარეულ ზეთთან ერთად, ამ ნარევით გაწურეთ ფილე.


4. შეფუთეთ მარლით და გააჩერეთ რამდენიმე დღის განმავლობაში.


5. ნაჭრები მოათავსეთ საცხობ ტომარაში, შემოახვიეთ და კბილის ჩხირით გააკეთეთ სამი ან ოთხი პუნქცია.


6. მოხარშეთ ნელ გაზქურაში „ჩაშუშვის“ რეჟიმში მინიმუმ 60 წუთის განმავლობაში.

სახლში ხორცის გაშრობა ნებისმიერნაირად შეგიძლიათ, მაგრამ უმჯობესია, ჯერ წვეულებაზე გასინჯოთ ბასტურმა, რომ იგრძნოთ ამ დელიკატესის გემო და არომატი. თუ მოგწონთ მარილის, სანელებლების და სანელებლების თანაფარდობა, რეცეპტის გამეორება რთული არ იქნება.

გემო მნიშვნელოვნად აღემატება უფრო ხშირად შეძენილ ძეხვს. თუმცა, ისინი თანაბრად აღმატებულნი არიან ფასებში. ამიტომ, უგემრიელესი კერძების მოყვარულები სამწუხაროდ გადიან მაცდური მაღაზიების ვიტრინებს და ამ ფუფუნებას თავს მხოლოდ დიდ დღესასწაულებზე აძლევენ. მაგრამ გურმანები უაზროდ შემოიფარგლებიან თავიანთი საყვარელი კერძით, რადგან სახლში მშრალი ხორცის დამზადება არც ისე რთულია. რა თქმა უნდა, მოგიწევთ ლოდინი - პროცესი საკმაოდ გრძელია. თუმცა, თქვენ შეგიძლიათ დაარეგულიროთ გემოვნების დახვეწილობა, დაამატეთ სანელებლები, რომლებიც მოგწონთ და ამოიღეთ ის, რაც არ მოგწონთ. უფრო მეტიც, სახლში დამზადებული და სიყვარულით დამზადებული, აუცილებლად იქნება მაღალი ხარისხის წყაროებიდან და არ იწურება.

მხოლოდ მას, ვისაც აქვს სპეციალური აღჭურვილობა, შეუძლია უბრალოდ უმი ძროხის, ფრინველის ან ღორის ხორცის გაშრობა. დანარჩენებმა ჯერ ხორცი უნდა გაატარონ.

"სველი" გაშრობა

ხელნაკეთი მშრალი ხორცის მომზადება იწყება მარილით. ჯერ განვიხილოთ ტრადიციული მეთოდი მარილწყალში. ყოველ ნახევარ კილოგრამ ხორცზე დაგჭირდებათ დაახლოებით ლიტრი. წყალს ადუღებენ, მასში ხსნიან მარილს (ლიტრზე ორი დაგროვილი კოვზი), უმატებენ ცოტა შაქარს, უმატებენ სრულ სუფრის კოვზ წითელ და შავ წიწაკას, წიწაკის მარცვლებს და დაფნის ფოთლებს - ისევე, როგორც მწნილი კიტრისთვის. გააჩერეთ სამი წუთი - გამორთეთ და გააგრილეთ. დაფნის ფოთოლი უნდა გადააგდოთ – სიმწარეს და არცთუ სასიამოვნო სუნს შემატებს. ხორცს საშუალოდ დავჭრით, მარილწყალში ავლებთ და ტოვებთ მასში ხუთი საათის განმავლობაში პირდაპირ სამზარეულოში. შემდეგ მას სამი დღის განმავლობაში ათავსებენ გრილ ადგილას. შემდეგ სითხეს ასხამენ და ხორცს ათავსებენ პრესის ქვეშ, სანამ ტენიანობა არ გამოჩნდება, რის შემდეგაც მასში წითელი და შავი პილპილის ნაზავი შეიზილება (შეიძლება დაემატოს სხვა სანელებლები). ნაჭრები შეფუთულია სუფთა მარლით, მოთავსებულია დალუქულ ჭურჭელში და შედგით მაცივარში ერთი კვირის განმავლობაში. ამ დროის განმავლობაში ისინი კარგად მარინადდება. ხორცს ისევ სანელებლებით ასხამენ, ახვევენ სუფთა ჭრილში და აკიდებენ მშრალ ადგილას, სადაც არ შეწუხდება. ერთი კვირის შემდეგ სუფრაზე მიირთმევენ მშრალ ხორცს (რომელმაც სახლის პირობებში სასურველ მდგომარეობას მიაღწია). მაცივარში სამი თვე არ გაფუჭდება.

"მშრალი" მეთოდი

ამ ვარიანტს, თუ როგორ უნდა გააკეთოთ ხმელი ხორცი სახლში, ჩვეულებრივ ირჩევენ მათ, ვინც თვლის, რომ საქონლის (ღორის/ფრინველის) ხორცი ძალიან გაჯერებულია მარილწყალში არასაჭირო ტენიანობით. აიღეთ მთლიანი ნაჭერი და ძალიან ფრთხილად წაუსვით სანელებლების ნარევი ორი კოვზი მარილის, ერთი შაქრის, ნახევარი მსხვილი დაფქული შავი პილპილის, იგივე რაოდენობის დაფქული ღვიის კენკრის და დაქუცმაცებული შვიდი დაფნის ფოთლის (ყველა გათვლილი კილოგრამ ნედლზე). მასალები). მომავალი მშრალ დამუშავებულ ხორცს მჭიდროდ ახვევენ საკვებ ფილმში, მასზე დევს მძიმე ტვირთი და მთელი სტრუქტურა შედებულია მაცივარში მინიმუმ ერთი კვირის განმავლობაში. რეგულარულად მოგიწევთ ხორცის წვენის გამოწურვა, წინააღმდეგ შემთხვევაში პროდუქტი შეიძლება გაფუჭდეს. შემდეგ ნაჭერს აშრობენ, ასხამენ იგივე სანელებლების ნარევს, დებენ მავთულის თაროზე და უკან აფარებენ ორი კვირის განმავლობაში. გადაატრიალეთ მინიმუმ ორ დღეში ერთხელ! მზა მშრალ ხორცს ახვევენ ქაღალდში ან ათავსებენ ქაღალდის ჩანთაში. გთხოვთ გაითვალისწინოთ: ამ მეთოდით მომზადების შემთხვევაში, ის მაცივარში "იცხოვრებს" არა უმეტეს ერთი თვის განმავლობაში.

ცხარე საქონლის ხორცი

აქამდე ჩვენ გავაშუქეთ საფუძვლები, ასე ვთქვათ. მათი გამოყენება შეგიძლიათ სახლში ნებისმიერი მშრალი ხორცის მოსამზადებლად. თუმცა, არსებობს მრავალი დახვეწა, რომელთა გამოყენებით შეგიძლიათ მიიღოთ უფრო გემრიელი დელიკატესი. მაგალითად, შეგიძლიათ სხვაგვარად გააკეთოთ ძროხის ხორცით - შედეგი იქნება ბევრად უფრო არომატული და უფრო სწრაფად "დამწიფდება". იღებენ ხორცის დიდ ნაჭერს, ასუფთავებენ ჭარბი ძარღვებისგან და მთელ ნაჭერს ჭრიან თხელ ზოლებად - თითო 5 სანტიმეტრი, არა სქელი. ადუღებულ წყალში (2 ლიტრი) მოათავსეთ შავი მოცხარის 10 დიდი გარეცხილი ფოთოლი, ცხენის ბადე, ორიოდე დარიჩინის ჯოხი, სრული კოვზი დაჭრილი ჯანჯაფილი, 400 გრამი მარილი, დაფნის ფოთოლი და პილპილის მარცვლები. მარილწყალში ეს რაოდენობა საკმარისია 10 კილოგრამი საქონლის ხორცისთვის. ხრიკი იმაში მდგომარეობს, რომ ხორცის ნაჭრებს მარილწყალში ათავსებენ სამი წუთის განმავლობაში, შემდეგ აციებენ, ადუღებენ და აკიდებენ მარლის პარკებში 10 დღის განმავლობაში მშრალ და ბნელ ადგილას. ტემპერატურა არ არის ისეთი მნიშვნელოვანი, როგორც კარგი ვენტილაცია და სინათლის ნაკლებობა.

სწრაფი გაშრობა

ასევე შეგიძლიათ მიიღოთ მშრალ დამუშავებული ხორცი ღუმელის გამოყენებით. რეცეპტი გულისხმობს ძროხის დაჭრას ძალიან პატარა ნაჭრებად (დაახლოებით 5 x 5 სმ). უფრო მეტიც, ძირითადი დამუშავების წინ გარეცხილ და გამხმარ ხორცს ათავსებენ საყინულეში, რათა უფრო ადვილი და გლუვი იყოს დაჭრა. მზადდება მარილი (60 გრ), დაფქული შავი პილპილი (10 გრ) და ცხელი წითელი წიწაკა (5 გრ). მასში ახვევენ ძროხის კუბიკებს, აჩერებენ 10 წუთის განმავლობაში სანელებლებში დასატენად და დადებენ მავთულხლართზე ისე, რომ არ შეეხონ. ღუმელს აცხელებენ 40 გრადუსზე, დებენ მასში მავთულის თაროს და ტოვებენ გასაშრობად ნახევარი დღე.

შემწვარი

ამ მეთოდისთვის, ძროხის დაჭრა კიდევ უფრო თხელია - ორი სანტიმეტრის სიგანე, ხოლო გრილის ბადურის სიგრძის გასწვრივ უფრო მოკლე ზოლებში. სანელებლები (დარიჩინი, შავი პილპილი, წითელი წიწაკა, მარილი) შერეულია თანაფარდობით 2: 5: 5: 60. ყველა ნაჭრის ნაზავით გადაიტანეთ, მოათავსეთ ისინი მავთულის თაროზე ინტერვალებით და გაშრეს დაახლოებით შვიდი საათის განმავლობაში. ასეთი მშრალი სამკურნალო ხორცის უარყოფითი მხარეა მისი მოკლე შენახვის ვადა. ორი კვირა, მეტი არა. თუმცა, ის გაცილებით სწრაფად იკვებება. ღორის ხორცი ერთნაირად შეგიძლიათ გაშრეს, მხოლოდ წითელი წიწაკის ნაცვლად იყენებთ cumin- ს და ხორცი უფრო მჭლეა.

გამხმარი ღორის ხორცი

ადამიანების უმეტესობა დარწმუნებულია, რომ იგი უკუნაჩვენებია მშრალი ღორის გასწვრივ: ისინი ამბობენ, რომ ეს არის ცოტა ცხიმიანი, არ არის მთლიანად გაჟღენთილი და სწრაფად ქრება. თქვენ უბრალოდ არ იცით მისი მომზადება! ჩვენი აზრით, ერთადერთი ნაკლი, რომელსაც სახლის მოხარშული ღორის (მშრალი ხორცი) აქვს, არის ის, რომ იგი დიდ ნაწილში არ შეიძლება გაკეთდეს. მაგრამ თუ მას პატარა ნაჭრებად მოჭრილიყავით, გემრიელი იქნება! ნაჭრები არ უნდა იყოს 4 სანტიმეტრზე მეტი. თითოეულს ახვევენ ქინძის, იტალიური ან სხვა ცხარე მწვანილის ნარევში, თეთრი და შავი წიწაკის (მათი რაოდენობა თქვენი შეხედულებისამებრ), სუფრის კოვზი უხეში მარილი და ჩაის კოვზი შაქარი. ეს ყველაფერი საკმარისია ნახევარი კილოგრამი ღორის ხორცისთვის. ნაჭრებს ათავსებენ უჯრაში, ზომიერად ასხურებენ არაყს (საკმარისია ნახევარი ჭიქა) და ტოვებენ მაცივრის ქვედა თაროზე 14 საათის განმავლობაში. წვენი უნდა გადაწუროთ! შემდეგ ჭარბი სითხე ამოღებულია, ხოლო მარინირებული ხორცით გაჟღენთილი ჩანთა ეკიდა სამზარეულოში მდებარე ზღვარზე ერთი და ნახევარი ორი კვირის განმავლობაში. ისიამოვნეთ თქვენი ჯანმრთელობა!

ქათმის ჩირი

ასევე შეგიძლიათ ჩირის ხორცის დამზადება. რეცეპტმა, კიდევ ერთხელ, არ უნდა გამოიწვიოს რაიმე განსაკუთრებული სირთულე. უმარტივესი შესაძლო ვარიანტი: აიღეთ ნებისმიერი ზომის კარკასი, ფრთხილად წაუსვით მარილი შიგნიდან და გარედან, შეფუთეთ პერგამენტში (თუ არ გაქვთ, შეგიძლიათ შეფუთოთ ცელოფანში, ოღონდ განიავება მოგიწევთ) , მჭიდროდ შეახვიეთ ძაფით და ჩამოკიდეთ საკუჭნაოში (ან ავტოფარეხში, თუ არ სუნავს).ბენზინი (რეალურად, ყველგან, სანამ ბნელი და გრილი იქნება). რამდენიმე თვის შემდეგ შეგიძლიათ ჭამა. და მისი შენახვა შესაძლებელია სამ წლამდე.

გამხმარი ნიორით

ნათელია, რომ ზემოთ აღწერილი მეთოდი უფრო მომზადების მეთოდია, ვიდრე მომზადების, დელიკატესი. თუ რაიმე გემრიელი გინდათ, უნდა სცადოთ, რადგან მშრალ ქათმის ხორცის მომზადება მხოლოდ მისი ძვლებისგან განცალკევებით შეგიძლიათ. ანუ კარკასი კარგად უნდა გაირეცხოს და ყველა ხორციანი ნაწილი გამოეყოს ძვლოვან ნაწილებს. რბილობი იჭრება თხელ ზოლებად, ნიორს წვრილად ჭრიან და მარილიან ხსნარში დაფქვავენ ამ უკანასკნელის ნახევარი ჭიქა თითო თავში ნიორზე. ზოლები ამ ნარევით შეიზილეთ, ჩააწყვეთ ჩანთებში (ჩვენი ხალხი გვირჩევს ძველ, მაგრამ სუფთა ნეილონის წინდებს) და ჩამოკიდეთ თბილ ადგილას, ოღონდ 10 დღით გაზავებულად.

ღვიის ქათმის ფეხები

ბავშვობაში ბევრი ოცნებობდა, რომ მეცნიერები ათი ფეხით ქათმებს მოჰყავდათ - მაშინ ბავშვები სხეულის უფრო გემრიელ ნაწილებს მიიღებდნენ. მათთვის, ვინც ბავშვობის იდეების ერთგული დარჩა და დიეტური კვების წესებზე არ გაუცვლია, აქ არის ჩვენი რეცეპტი.

აიღეთ ფეხები, გარეცხეთ და გულუხვად შეიზილეთ მარილი (10 კილოგრამი ფეხებისთვის - 300 გრ მარილი), შერეული დარიჩინით (ჩაის კოვზი) და შაქარი (5 სუფრის კოვზი). მთელი სიმდიდრე განლაგებულია მოცულობით ჭურჭელში, გაჟღენთილი ღვიის კენკრით (1/5 კილოგრამი). კიდევ 300გრ მარილს ხსნიან ცხელ წყალში (10ლ) და ადუღებენ მიხაკთან და პილპილის მარცვლებთან ერთად. ფეხებს ავსებენ დაძაბული ხსნარით და 3 საათის განმავლობაში ათავსებენ მძიმე პრესას. დამარილების დასასრულს ფეხებს აწნავენ, აწნავენ და აშრობენ ერთი თვის განმავლობაში საკმაოდ გრილ (დაახლოებით 10 გრადუსიან) ოთახში. სწორედ მაშინ მოდის ბედნიერება!

სახლის სტილის ჩირი არის ყველასთვის ხელმისაწვდომი დელიკატესი და სანახაობრივი კერძი ნებისმიერი წვეულებისთვის, ან უბრალოდ მსგავსი. ჟერკის მოსამზადებლად დაგჭირდებათ მთელი თვე, ნაჭერი კარგი ღორის ხორცი, მარილი, ვაშლის ძმარი და ყველანაირი სანელებლები გემოვნებით.

პირველი ეტაპი.
შეიძინეთ ღორის შესაფერისი გაცივებული ნაჭერი, სასურველია ოთხკუთხა ფორმის, გარეცხეთ და გააშრეთ. აწონეთ და გამოთვალეთ მარილისა და სხვა ინგრედიენტების საჭირო რაოდენობა.

ჩაასხით მარილი დიდ თასში და მოათავსეთ ხორცის ეს ნაჭერი. მთელ ნაჭერს მოაყარეთ მარილის ფენა.

შემდეგ მარილიანი ხორცი გადაიტანეთ კონტეინერში და შედგით მაცივარში 72 საათით, ე.ი. სამი დღე.

მეორე ფაზა.

3 დღის შემდეგ ამოიღეთ ხორცი, გარეცხეთ მარილისა და ნებისმიერი გამოთავისუფლებული სითხისგან გამდინარე წყლის ქვეშ და მოათავსეთ ვაშლის ძმრისა და დაფქული წიწაკის მარილწყალში. ხორცი მარილწყალში გააჩერეთ 10-15 წუთის განმავლობაში, ამ დროის განმავლობაში ზედმეტი სუნი უნდა მოიხსნას და ხორცი მზად იქნება გასაშრობად.

ეტაპი სამი.
ბრტყელ ჭურჭელზე აურიეთ ინგრედიენტები, რომლებიც შევთავაზე მოსამზადებლად: მარილი, ნივრის სანელებლები, ქინძი და მარცვლეული მდოგვი, ან საკუთარი სანელებლები გემოვნებით: ნებისმიერი წიწაკა, სანელებლები, ნიორი, მწვანილი და ა.შ.

ხორცს გაწურვის გარეშე მოათავსეთ საცხობში და გამოაცხვეთ ისე, რომ ღია ლაქები არ დარჩეს.

დაფქული ხორცი გადაიტანეთ პერგამენტის ქაღალდზე (საცხობი ქაღალდი) და მჭიდროდ შემოახვიეთ რამდენიმე ფენად. დაამაგრეთ ქაღალდი ისე, რომ არ გაიხსნას. ხორცი რომ გაშრება, ის ზომაში შემცირდება. ხორცი მოათავსეთ ქაღალდში ხელსახოცებით დაფარულ ჭურჭელში და მოათავსეთ მაცივრის ზედა თაროზე 27 -30 დღით.

ერთი თვის შემდეგ ხმელი ხორცი მზად იქნება საჭმელად.

თუ გეგმავთ ამ ჟოლოს შენახვას, გადაიტანეთ სუფთა ქაღალდის ფენაზე და შეინახეთ მაცივარში.

ჭამამდე ხორცს მოაცილეთ მარილიანი, პიკანტური საფარი და დაჭერით თხელ ნაჭრებად, შენიშვნა: ფოტოზე გამოსახულია სახლში ქოთნებში ამოსული კილანტრო.

მიირთვით ჩირი ახალი მწვანილით და შავი პურით...

კარგი მადა და ემოციები!