საკონსერვოში მთავარია

კონსერვის დანიშნულება

ზაფხულში და შემოდგომაზე, როდესაც უამრავი ახალი კენკრა, ხილი, ბოსტნეული და სოკოა, დროა ვიფიქროთ ხელნაკეთი მზადებაზე გრძელი ზამთრისთვის. დაკონსერვებული პროდუქტების შენახვა შესაძლებელია დიდი ხნის განმავლობაში მათი ორიგინალური თვისებებისა და თვისებების შეცვლის გარეშე და უზრუნველყოფს ადამიანის საჭიროებას არსებითი ვიტამინების, მინერალების, ნახშირწყლებისა და ცილების მთელი წლის განმავლობაში. დაკონსერვების მრავალი მეთოდი ცნობილია და ზოგიერთი მათგანი უძველესი დროიდან იყო ცნობილი... კონსერვის დანიშნულებაა საკვების დიდი ხნის განმავლობაში შენახვა და მიკროორგანიზმების ზემოქმედების შედეგად გაფუჭებისგან დაცვა.

მოთხოვნები ხილისა და კენკრის მიმართ

დაკონსერვებისთვის განკუთვნილი ხილი უნდა იყოს ჯანსაღი, მავნებლებისგან თავისუფალი და ტექნოლოგიური სიმწიფის, რომელიც განსხვავდება სხვადასხვა ხილისა და გადამუშავების მიზნით. კომპოტებისთვის ნაყოფს უნდა ჰქონდეს შესაბამისი ფერი და გემო, მკვრივი რბილობი, რომელიც არ იხარშება. ხილის წვენებისა და შედედებული პროდუქტების საწარმოებლად, ასევე შეგიძლიათ გამოიყენოთ ხილული დეფექტების და დეფორმაციების მქონე ხილი, მწიფე ან გადამწიფებული. სიმწიფის ხარისხი ფასდება, ერთი მხრივ, სუბიექტურად ნაყოფის ორგანული თვისებებით (გემო, სუნი, ფერი, კონსისტენცია), მეორე მხრივ, ობიექტურად - ლაბორატორიული გამოკვლევებით. როგორც მთავარი და უმარტივესი ანალიზი, საჭიროა ხილის წვენში მშრალი ნივთიერების რაოდენობის პირდაპირი გაზომვა რეფრაქტომეტრით (% Rf), რომელიც იძლევა წყალში გახსნილი ნივთიერებების შემცველობას, ძირითადად შაქარს და განსაზღვრავს ზოგიერთი მჟავის ტიტრი ლიმონმჟავას თვალსაზრისით. საშინაო კონსერვის საერთო პრაქტიკაში მიჰყვება რეცეპტებში მოცემული ინსტრუქციები, რომლებიც ჩვეულებრივ შეიცავს კომპოტში შაქრისა და მჟავას რაოდენობას. ხილი ჩვეულებრივ გადამუშავდება ახალი, რაც შეიძლება მალე მოსავლის აღების შემდეგ. თუ საჭიროა მათი შენახვა გარკვეული დროის განმავლობაში, მაშინ ისინი უნდა მოათავსოთ მშრალ, სასურველია გრილ და დაჩრდილულ ადგილას, სასურველია მაცივარში. ტექნოლოგიური თვალსაზრისით, თუ ნაყოფი საკმარისად მჟავეა, ასევე პასტერიზაციით შენარჩუნებისას, ე.ი. თბება 100 გრადუსზე, არ საჭიროებს მჟავიანობას.

კონსერვის მეთოდები

გაყინვა

გაყინვა არის ხილისა და კენკრის შენარჩუნების საუკეთესო, ყველაზე მოწინავე გზა, რომელიც ინარჩუნებს მათ კვებით ღირებულებას და გემოს. სწრაფად გაყინული კენკრა (მოცხარი, მარწყვი, მოცვი, მოცვი) ძალიან სასარგებლოა სეზონურ პროდუქტად.სახლში საყოფაცხოვრებო მაცივრები და საყინულეები გამოიყენება ხილისა და კენკრის გაყინვისთვის და მათი შემდგომი შესანახად. საყინულე განყოფილების ტემპერატურა შენარჩუნებულია მინუს 12-დან მინუს 25 გრადუსამდე (დამოკიდებულია მაცივრის ბრენდზე). ამ ტემპერატურაზე მიიღწევა სწრაფი და ერთგვაროვანი გაყინვა და გაყინული საკვების შენახვა შესაძლებელია რამდენიმე თვის განმავლობაში. გაყინული ხილი და კენკრა ჩვეულებრივ გამოიყენება ახალი, ამიტომ ისინი გროვდება სამომხმარებლო სიმწიფის ეტაპზე. ხილი და ბოსტნეული შეგიძლიათ გაყინოთ ნაყარად, შაქრით მოასხით, შაქრის სიროფში, პიურეს ან წვენების სახით. პიურე არის პიურე ან დაქუცმაცებული ხილის მასა, რომელიც შემდგომში გამოიყენება რბილობით, საკონდიტრო ნაწარმით და სხვა კერძებით წვენების მოსამზადებლად. პიურესთვის შესაფერისია ნებისმიერი ხარისხის ხილი, რამდენადაც ისინი შესაფერისია საკვებისთვის. ისეთი ინდიკატორები, როგორიცაა ხილის ფორმა, ზომა და ფერი, არ თამაშობენ მნიშვნელოვან როლს. ხილის მომზადება მოიცავს გარეცხვას, უვარგისის გადაგდებას და გათბობას. გაცხელებისას ნაყოფის ქსოვილები რბილდება, რაც უფრო ადვილად იწმინდება. ხილის გაცხელება შეგიძლიათ რამდენიმე გზით: მოხარშეთ წყალში, ორთქლზე და ხარშეთ. ერთ-ერთი მეთოდით მომზადებულ ნაყოფს ასხამენ საცერში ან საცერში. პიურე ინახება ცხელი შევსებით ან პასტერიზაციით. წვენი არის უაღრესად მკვებავი პროდუქტი, რომელიც ინარჩუნებს ახალი ნედლეულის თითქმის ყველა ძირითად თვისებას. წვენი შეიცავს შაქარს, მჟავებს, მინერალურ მარილებს, მთრიმლავ ნივთიერებებს, შეღებვისა და პექტინის ნივთიერებებს, ეთერზეთებს და მცირე რაოდენობით ვიტამინებს. წვენების ხარისხი დიდწილად დამოკიდებულია ნედლეულის საწყის ხარისხზე. წვენების მოსამზადებლად აიღეთ ახლად დაკრეფილი ხილი და კენკრა სრული სიმწიფის ეტაპზე. გადამწიფებული ხილის წვენი ცუდად გამოიყოფა და უხარისხოა. უმწიფარი ხილის წვენი შეიცავს ნაკლებ ბიოლოგიურად აქტიურ ნივთიერებებს. ნატურალური წვენები მზადდება ერთი ტიპის ნედლეულისგან შაქრის დამატების გარეშე. ტკბილი (დაშაქრული) ხილი არის ხილი, რომელიც შენახულია სქელი შაქრის ხსნარით, რომელიც აღწევს ხილში და ცვლის მასში შემავალ ხილის წვენს. დატკბობის პრინციპი ეფუძნება მუდმივი კონცენტრაციის შაქრის ხსნარში ხილის ჩაძირვას და ხანმოკლე მოხარშვას ისე, რომ ნაყოფი ზომიერად მყარი იყოს. გაფცქვენით, შესაბამის ფორმებად დაჭრილ ხილს ჯერ ცოტა ხნით ადუღებენ წყალში, რაც აუმჯობესებს შაქრის შეღწევას. მკვრივი რბილობით ხილი შესაფერისია დასატკბობად.

სსრკ-ში ნებადართულია ბენზოის ან ნატრიუმის ბენზომჟავას და გოგირდმჟავას გამოყენება ხილისა და კენკრის დასაკონსერვებლად.

ნატრიუმის ბენზოინის მჟავა გამოიყენება ხილის ან კენკრის პიურეს, ასევე ხილისა და კენკრის წვენების შესანარჩუნებლად. დამატებული ნატრიუმის ბენზოატის რაოდენობა უნდა იყოს არაუმეტეს 0,1%.

გოგირდის მჟავა ჩვეულებრივ გამოიყენება ხილისა და კენკრის პროდუქტების შესანარჩუნებლად. ის შხამიანია ადამიანისთვის, მაგრამ როცა მასთან შენახული საკვები იხარშება, აორთქლდება. ამიტომ მისი გამოყენება შესაძლებელია მხოლოდ ნახევარფაბრიკატების შესანარჩუნებლად, რომლებიც დამუშავების დროს ექვემდებარება მოხარშვას და, შესაბამისად, უვნებელია. ამ მიზეზით, მისი გამოყენებისას უზრუნველყოფილი უნდა იყოს ლაბორატორიული კონტროლი. ასე ინახება ხილის პიურეები, ხილი, კენკრა და კენკრის წვენები და მუშავდება ჯემად, ჯემად, ექსტრაქტებად და ა.შ.

გოგირდის მჟავით კონსერვაციას ჩვეულებრივ უწოდებენ სულფიტაციას, ლათინური სიტყვიდან sulfur - გოგირდი. სულფიტაციის რამდენიმე მეთოდი არსებობს:

ხილის ფუმიგაცია გოგირდის დიოქსიდით (მშრალი სულფიტაცია),
სულფიტაცია თხევადი გოგირდის დიოქსიდით ფოლადის ცილინდრებიდან,
ნაყოფზე გოგირდმჟავას ხსნარის ჩასხმა.

გოგირდის დიოქსიდით ფუმიგაციით სულფიტაცია ყველაზე ხშირად გამოიყენება ბოსტნეულის ნაყოფისთვის - ვაშლისთვის და მსხლისთვის, მაგრამ ის ასევე შეიძლება გამოყენებულ იქნას ქვის ხილისა და კენკრისთვის.

კამერა, რომელშიც ხილი იკვრება, უნდა განთავსდეს საცხოვრებელი და სამრეწველო შენობებისგან მოშორებით (არაუმეტეს 100 მ). ეს შეიძლება იყოს აგურის, ბეტონის, ხის, თიხის ან კერძი (მუზანკა). კამერას უნდა ჰქონდეს მჭიდროდ დახურული კარები, ასევე გაზგაუმტარი კედლები, ჭერი და იატაკი.

სასურველია, რომ პალატას ჰქონდეს ორი ცალფოთლიანი კარი, რომელიც მდებარეობს ერთმანეთის საპირისპიროდ. სწრაფი ვენტილაციისთვის, პალატაში დამონტაჟებულია გამოსაბოლქვი მილი მჭიდროდ დახურული დემპერის ან კარით.

კამერის სიმაღლე უნდა იყოს არაუმეტეს 4 და არანაკლებ 2 მ.გოგირდის დიოქსიდი უფრო მძიმეა ვიდრე ჰაერი, ამიტომ მისი კონცენტრაცია ქვემოთ იქნება მეტი ვიდრე ზედა.

ნებისმიერი არსებული ოთახის ადაპტირება შესაძლებელია ფუმიგაციის კამერისთვის.

თუ საცხოვრებელი ფართი ადაპტირებულია კამერისთვის, მიზანშეწონილია მისი შიგნიდან და გარე შელესვა, იატაკი მჭიდროდ შეკუმშვა და თიხით დაფარვა.

საკნის კედელში უნდა იყოს სანახავი ფანჯარა. ამ ფანჯრის წინ მოთავსებულია ყუთი ფუმიგირებული ხილით და სულფიტაციის პროგრესი შეფასებულია ფერის ცვლილებით.

სულფიტაციამდე ვაშლს და მსხალს ახარისხებენ და გაფუჭებულ ნაყოფს აშორებენ. თუ ნაყოფები ჭუჭყიანია, ირეცხება, შემდეგ ათავსებენ 30 კგ-მდე ტევადობის ყუთებში, კედლებში 2 სმ-იანი უფსკრულით, ხილის მოთავსება შესაძლებელია 15 კგ ტევადობის მავთულში ან შიგთავსიან კალათებში. მიზანშეწონილია ვაშლის ნამსხვრევებით დაფარვა.

გარგარი ფუმიგირებულია ყუთებში ან კალათებში, რომელთა ტევადობა არ აღემატება 10 კგ-ს. ალუბალი, ალუბალი, ქლიავი და კენკრა, დახარისხების, გაწმენდისა და გარეცხვის შემდეგ დებენ უჯრებზე ან თაროებზე 5-10 სმ ფენით, თაროები მონტაჟდება კამერაში, ტოვებენ გადასასვლელებს. თაროებზე გაზის უკეთესი ცირკულაციისთვის მიზანშეწონილია დაფებს შორის 0,5-1 სმ-ის სიცარიელე დატოვოთ, კენკრის დაწურვა შესაძლებელია დაჭიმულ ბადეებზე ან ბურღულზე, მაგრამ ჟოლოდან და მარწყვიდან შეიძლება გაჟონოს წვენი, ამიტომ ჯობია გაფუჭოთ. უჯრები.

ყუთები ხილით მოთავსებულია ჭადრაკის ნიმუშით იატაკზე მოთავსებულ ზოლებზე, ხოლო ყუთების თითოეული მწკრივი განლაგებულია ფილებით. დასტის სიმაღლე ჭერამდე 1 მ-ით არ აღწევს და კედლებიდან უნდა იყოს 0,4 მ. 1,5 X 1,5 მ თავისუფალი ადგილი კამერის შუაშია დარჩენილი ბრაზილის დასაყენებლად.

გოგირდის დასაწვავად დამზადებულია ცილინდრული გადახურვის რკინისგან, დიამეტრით და სიმაღლით 40-50 სმ, ღუმელის კედელში ხვრელებს ჭრიან ქვემოდან 6-8 სმ სიმაღლეზე 3-5 მმ დიამეტრით. გოგირდის წვისთვის საჭირო ჰაერის ნაკადისთვის. 80-100 სმ სიმაღლის ზოლებიანი რკინისგან დამზადებული სამი ფეხი მოქნილია მაჯაზე.

მაწვარი კამერის გარეთ ანთებულია ხის ჩიპებით და ნახშირით, შემდეგ შემოაქვთ კამერაში და ათავსებენ რკინის საცხობ ფირფიტაზე მინიმუმ 1 კვადრატული მეტრის ზომის. მ) გაზის ნიღბიანი მუშა დებს აწონილ გოგირდს და აალების შემდეგ კეტავს კამერის კარს და თუ ნაპრალები აქვს, გარედან თიხით ფარავს.

თუ კამერა დიდია, მაშინ მოათავსეთ მასში გოგირდის შემცველი 2-3 მაწვარი, რადგან ერთ მაზარალში შეიძლება დიდი რაოდენობით გოგირდი არ დაიწვას. გარდა ამისა, კამერის სხვადასხვა ნაწილში ბრაზილების დაყენებისას უზრუნველყოფილია გოგირდის დიოქსიდის უფრო ერთგვაროვანი განაწილება.

1 ტონა ხილზე მიიღეთ 2 კგ გოგირდი ან 200 გრ 1 კუბურ მეტრზე. მ კამერები.

გოგირდი გამოიყენება კალმებში ან სიმსივნეებში, ამსხვრევა 3-4 სმ-ის ნაჭრებად, თუ გამოიყენება დაფხვნილი გოგირდი (გოგირდის ფერი), მას ადუღებენ და გაცივების შემდეგ აჭრიან ნაჭრებად. გოგირდი უნდა შემოწმდეს ლაბორატორიაში, რათა დარწმუნდეს, რომ ის არ არის დარიშხანის მინარევებისაგან.

ფუმიგაციის დასასრული დაახლოებით განისაზღვრება ხილისა და კენკრის ფერის ცვლილებით. ვაშლი უფერულდება და რბილდება; ალუბალი, რომელსაც მუქი ფერი ჰქონდა, ხდება წითელი, შავი მოცხარი - იისფერი-წითელი, წითელი მოცხარი - თეთრი, ველური მარწყვი და მარწყვი - ნაღები. გარგარი ოდნავ იცვლის ფერს. საბოლოოდ, სულფიტაციის სისრულე განისაზღვრება ლაბორატორიული ანალიზით.

ხილისა და კენკრის ფუმიგაციის სავარაუდო ხანგრძლივობა (საათებში):

მჟავე ვაშლი - 16-18 ც
ახალი ვაშლი - 16-20
მსხალი - 8-15
ალუბალი, ტკბილი ალუბალი - 14-16
გარგარი - 4-5
მაწონი ქლიავი - 6-12 ც
ტკბილი ქლიავი - 8-14
კენკრა - 8-10

ფუმიგირებული ხილი და კენკრა უნდა შეიცავდეს გოგირდის დიოქსიდს: მჟავე ვაშლი, მჟავე ქლიავი - 0,08-0,1%; უფუარი ვაშლი, მსხალი, გარგარი, ალუბალი, შავი მოცხარი, ტკბილი ქლიავი, ძაღლი - 0,1-0,12%.

ფუმიგაციის დასრულების შემდეგ გახსენით კარები და გამონაბოლქვი მილი ვენტილაციისთვის 1,5-2 საათის განმავლობაში, მხოლოდ ამ პერიოდის შემდეგ შეგიძლიათ დაიწყოთ კამერის განტვირთვა.

გოგირდის დიოქსიდი შხამიანია, ამიტომ ფუმიგაციის სამუშაოები უნდა ჩატარდეს გაზის ნიღბებში.

ფუმიგირებული ვაშლები შეიძლება ინახებოდეს იმავე ყუთებში, სადაც ისინი იყო ფუმიგირებული, მშრალ, მჭიდროდ დახურულ ოთახში არაუმეტეს 12° ტემპერატურაზე. ყუთები ფუმიგირებული ხილით არის დაწყობილი რაც შეიძლება მჭიდროდ და ღეროების დაგების გარეშე. კალათებში სულფატირებული მსხალი და ვაშლი გადააქვთ სუფთა კასრებში, ილუქება და ინახება. ქვის ხილი და კენკრა ასევე მოთავსებულია კასრებში და ილუქება. ჯემის დასამზადებლად გარგარი, ატამი და ქლიავი, კასრებში მოთავსების შემდეგ ივსება სუფთა ცივი წყლით.

საკონსერვო ქარხნებში სულფატირებული ნედლეულის შესანახად კეთდება 100 ტონამდე ტევადობის რკინაბეტონის აუზები მჭიდროდ დახურული ლუქებით. ამ აუზების შიდა ზედაპირი დაფარულია პარაფინის ან თხევადი შუშის თხელი ფენით (ნატრიუმის სილიკატი).

სულფატირებული ხილისა და კენკრის შენახვისას სინჯს იღებენ ყოველთვიურად ლაბორატორიაში გოგირდის დიოქსიდის შემცველობის დასადგენად. თუ გოგირდის დიოქსიდის რაოდენობა 0,06%-ზე ნაკლებია, მაშინ ხილი ან კენკრა სასწრაფოდ უნდა გაიგზავნოს გადასამუშავებლად.

ხილისა და კენკრის კომპოტები. კომპოტები სამართლიანად ითვლება ხილისა და კენკრის დაკონსერვებულ საუკეთესო სახეობად.

ხილისა და კენკრის კომპოტების დამზადება შესაძლებელია თითქმის გამონაკლისის გარეშე ყველა სახის ახალი კენკრისა და ხილისგან - ალუბალი, ალუბალი, გარგარი, ქლიავი, ატამი, მსხალი, ვაშლი, კომში, ყურძენი, ლეღვი, ჟოლო, მარწყვი, შავი მოცხარი, ოხრახუში და ნესვი.

ხილს ან კენკრას ამუშავებენ – ასუფთავებენ, თესლს ან თესლს აცლიან, ღეროს ამოიღებენ, ჭრიან (ნაჭრებად და ა.შ.), ათავსებენ შუშის ქილებში, ავსებენ შაქრის სიროფით, სტერილიზდებიან და ჰერმეტულად ილუქებიან. კომპოტების მომზადება შესაძლებელია ახალი კენკრისა და ხილისგან, ერთი სახეობის ხილისგან ან სხვადასხვა ხილისა და კენკრის ნარევიდან (კომპოტების ასორტი). გასათვალისწინებელია, რომ ხილი, რომელსაც აქვს ინტენსიური ფერი - ალუბალი, ალუბლის მუქი ჯიშები, ალუბლის ქლიავი - მისცემს მას ასეთი შეფერილობის არმქონე ხილს - გარგარი, ატამი, ვაშლი, მსხალი, კომში და ა.შ.

კომპოტების ასორტის დამზადებისას არჩევენ იმავე ხარისხის სიმწიფის ნაყოფს, რათა სტერილიზაციისას გარკვეული სახეობის ხილი ზედმეტად არ მოიხარშოს (დარბილდეს). ხილისა და კენკრის შენახვა შესაძლებელია სხვადასხვა კონცენტრაციის შაქრის სიროფით, რაც დამოკიდებულია მათში შაქრისა და მჟავების შემცველობაზე. თუ საჭიროა ხილის კომპოტების უშაქრო მომზადება (შაქრიანი დიაბეტით დაავადებულთათვის და ა.შ.), მაშინ ხილსა და კენკრას ასხამენ წინასწარ ადუღებულ წყალს ან გამოწურულ წვენს. ყველა შემთხვევაში, კომპოტები ინარჩუნებენ ახალი კენკრისა და ხილის თანდაყოლილ გემოს და არომატს.

მათში მოთავსებული ხილით ან კენკრის შუშის ქილები, შევსებული შაქრის სიროფით, სტერილიზდება 100° ტემპერატურაზე ( ქვაბში ან სპეციალურ სტერილიზაციის აბაზანაში) რამდენიმე წუთის განმავლობაში, ჯიშის, სიმწიფის ხარისხის და კონსისტენციის გათვალისწინებით. კენკრა და ხილი, ასევე ქილების ტიპი და მოცულობა. კენკრა და ხილი, რომლებიც უფრო დელიკატურია მათი აგებულებითა და კონსისტენციით, ექვემდებარება პასტერიზაციას (სტერილიზაციის ნაცვლად) არაუმეტეს 85° ტემპერატურაზე, არამედ უფრო დიდი ხნით. ეს რეჟიმი ასევე უზრუნველყოფს აუცილებელ სტერილურობას, ვინაიდან მითითებულ ტემპერატურასა და ხანგრძლივობებზე ობისა და საფუარის ჯგუფის ყველა მიკრობი მთლიანად იღუპება.

გარკვეული რაოდენობის შაქრის სიროფის და საჭირო კონცენტრაციის (სიძლიერის) მისაღებად უნდა გამოიყენოთ ცხრილი. 2.

მაგალითად, შაქრის სიროფის მოსამზადებლად 30%-იანი კონცენტრაციით, საჭიროა ტაფაში (სასურველია ემალირებული) დაასხით 700 სმ 3 წყალი და დაუმატოთ 300 გრ შაქარი. ანალოგიურად მზადდება შაქრის სიროფი 40% სიძლიერით (600 სმ 3 წყალი 400 გრ შაქარზე) და ა.შ. ყველა შემთხვევაში მიიღება ერთ ლიტრზე ნაკლები სიროფი. თუ საჭიროა გარკვეული რაოდენობის სიროფის მომზადება საჭირო სიმტკიცის, მაგალითად 1 ლიტრი სიროფი 60%-იანი კონცენტრაციით, შემდეგ გამოიყენეთ ცხრილის პირველი, მეექვსე და მეშვიდე სვეტები. 2 ვხვდებით, რომ აუცილებელია 520 სმ 2 წყლის და 780 გრ შაქრის მიღება.

შაქრის სიროფის მოსამზადებლად მინანქრის ტაფაზე დაამატეთ საჭირო რაოდენობის წყალი და შაქარი, შემდეგ ტაფა დადგით ცეცხლზე. ჩაჭრილი კოვზით მორევისას შაქარი თანდათან იხსნება და შიგთავსი ადუღებამდე მიიყვანს. ქაფი, რომელიც წარმოიქმნება სიროფის ზედაპირზე დუღილის დროს, ამოღებულია ჩაჭრილი კოვზით. გამოყენებამდე მოხარშული ცხელი შაქრის სიროფი იფილტრება. ამისათვის ქურთუკზე მოათავსეთ სქელი ბამბის ქსოვილი ან მარლის სამი-ოთხი ფენა, მოათავსეთ ქურთუკი სუფთა ტაფაში და შემდეგ მცირე ულუფებით გადაიტანეთ ცხელი შაქრის სიროფის ხსნარი. შაქრის სიროფი უნდა იყოს სუფთა და გამჭვირვალე.

თუ სიროფი ფილტრაციის შემდეგ მოღრუბლული რჩება, ის ხელოვნურად იხსნება. ამისთვის გაფილტრულ სიროფს ვაძლევთ 45-50° ტემპერატურაზე გაცივებას, შემდეგ მას კარგად ათქვეფილი კვერცხის ცილას უმატებენ და მაშინვე მთელ შიგთავსს კარგად ურევენ და ისევ ადუღებენ. ამ შემთხვევაში ცილა კოაგულაცია ხდება მაღალი ტემპერატურის გავლენის ქვეშ, ამოდის ზედაპირზე ქაფის სახით და თან ატარებს შეჩერებულ წვრილ ნაწილაკებს, რომლებიც ქმნიან სიმღვრივეს. სიროფის ზედაპირიდან ქაფს ამოიღებენ ჩაჭრილი კოვზით და სიროფი ისევ ცხელ დროს ფილტრავენ. 5 ლიტრი სიროფისთვის საჭიროა ერთი კვერცხის ცილის მხოლოდ 1\4-1\5 ნაწილი.

ხილის დასასხმელად მომზადებული სიროფის ტემპერატურა არ უნდა იყოს 80-85°-ზე დაბალი; ალუბლის, ალუბლისგან კომპოტის ჩამოსასხმელად დრენაჟი არ უნდა იყოს 60°-ზე დაბალი, ხოლო ყურძნისთვის - 40-50°.

ჯემიარის დაკონსერვებული ხილის სახეობა, რომელიც მიიღება ხილის ან კენკრის მოხარშვით შაქრით ან შაქრის სიროფით გარკვეული კონცენტრაციით.

კარგი ხარისხის ჯემის მისაღებად შეარჩიეთ ხილი და კენკრა, რომელიც არის ჯანსაღი, ახალი, დაუზიანებელი, დაუზიანებელი, მწიფე, მყარი და ხორციანი. მოუმწიფებელი კენკრისა და ხილის, განსაკუთრებით ალუბლის ქლიავის, შავი მოცხარის და მარწყვის გამოყენებისას, ჯემი გამოდის ძლიერ გელიანი სიროფით, რაც აუარესებს მზა პროდუქტის ხარისხს. გადამწიფებული ხილი და კენკრა სრულიად გამოუსადეგარია ჯემის დასამზადებლად, რადგან ადვილად იხარშება და უფორმო მასას ქმნის.

ზოგიერთი ხილი და კენკრა სქელი კანით ან ქსოვილით იშლება მდუღარე წყალში შაქრის სიროფში მოხარშვის წინ (შავი მოცხარი, ვაშლი, მსხალი, კომში).

გარგარისა და ქლიავის კანს ჯერ აჭედებენ ნემსით ზღარბით ორმომდე, რათა შაქრის სიროფი მთლიანად შეიწოვოს ნაყოფის ქსოვილში.

ჯემის მომზადების სწორი რეჟიმით, როცა გაცხელებას მოჰყვება გაგრილება და შეკავება (მრავალჯერადი მოხარშვა), ხილისა და კენკრის უჯრედებში წარმოიქმნება ვაკუუმი, რაც ხელს უწყობს შაქრის სიროფის შეღწევას და უფრო სრულ გაჟღენთვას. ხილისა და კენკრის განმეორებით მოხარშვისას, გაცხელების, გაგრილებისა და მრავალი საათის განმავლობაში მონაცვლეობით (8-12 საათი ინდივიდუალურ მომზადებას შორის), ისინი უფრო თანაბრად გაჟღენთილია შაქრის სიროფში, ხდება ნაზი და კარგად მოხარშული.

უმჯობესია მურაბა მოამზადოთ უფრო თხევადი კონსისტენციით, რათა შეფუთოთ ცხელი (თვითსტერილიზება) მინის ქილებში ჰერმეტულად დახურულ თუნუქის თავსახურებით. ამ შემთხვევაში ჯემი უფრო არომატული გამოდის, ხილი და კენკრა ნაზი, კარგად გაჟღენთილი შაქრის სიროფში. ისინი არ არის დაშაქრული და შეიძლება დიდხანს ინახებოდეს.

ერთჯერადი მომზადებით შეგიძლიათ მოამზადოთ მურაბა მარწყვისა და მაყვლისგან, წინასწარ შევსებით მშრალი გრანულირებული შაქრით და 8-10 საათის განმავლობაში დადუღებით. დაბერების დროს კენკრა გამოყოფს წვენს, რომელშიც შაქარი იხსნება. შედეგად მიღებული სიროფი იწყებს შეღწევას კენკრის ქსოვილში. ეს საგრძნობლად ამცირებს ჯემის მომზადების ხანგრძლივობას, რაც თავის მხრივ გამორიცხავს კენკრის ზედმეტ მოხარშვასა და დანაოჭებას. უფრო მკვრივი ქსოვილისა და უფრო დიდი ზომის ხილი ექვემდებარება განმეორებით მომზადებას. ამრიგად, ორმაგი მომზადება გამოიყენება შავი მოცხარის, ალუბლისა და ძაღლისთვის. რეკომენდირებულია სამჯერ მოხარშვა ალუბლის, განახევრებული გარგარის, ლეღვის, ყურძნის, ალუბლის ქლიავისა და ნესვისთვის. ოთხმაგი მომზადებისთვის გამოიყენება ქლიავი, ვაშლი, მსხალი, კომში, გარგარი და ატამი მთლიანად, გოჭის და ალუბლის ორმოში.

მურაბის ცხელი (მდუღარე) შეფუთვით და ჰერმეტულად დალუქული (თვითსტერილიზება) მომზადებისას მზა ჯემში მშრალი ნივთიერების შემცველობა უნდა იყოს 65-68%-ის ფარგლებში, რაც შეესაბამება სიროფის დუღილს 104-105°. ამ პირობებში გრძელვადიანი შენახვისას ჯემის შაქრის შეწოვა გამოირიცხება.

დაქუცმაცებული კენკრა შაქრით. ვიტამინებით მდიდარი კენკრის და განსაკუთრებით შავი მოცხარის შენარჩუნება დაქუცმაცებული კენკრის შაქართან შერევით ფართოდ გამოიყენება სახლში.

მიუხედავად დაქუცმაცებული კენკრის მნიშვნელოვანი შაქრის შემცველობისა (დაახლოებით 70%), კენკრის შენარჩუნების ეს მეთოდი ყოველთვის არ იძლევა გარანტიას დუღილისა და გაფუჭებისგან, განსაკუთრებით იმ შემთხვევაში, თუ არ არის ნორმალური შენახვის პირობები (ტემპერატურაზე არანაკლებ ან 1°-ზე მაღალი). გარდა ამისა, ფერმენტების და მიკროორგანიზმების გავლენის ქვეშ ხდება ბიოქიმიური პროცესები, რომლებიც იწვევს ვიტამინების და, პირველ რიგში, ვიტამინი C დაკარგვას.

დაქუცმაცებული კენკრის შაქრით კონსერვის პრაქტიკულად დადასტურებული მეთოდის საფუძველზე რეკომენდებულია შემდეგი მეთოდი. კენკრა, ძირითადად შავი მოცხარი, მარწყვი, ჟოლო, წითელი მოცხარი, რადგან შეიცავს ყველაზე დიდი რაოდენობით C ვიტამინს, საგულდაგულოდ ახარისხებენ და აშორებენ სეპალებს, ყუნწებს, ყვავილოვანებს და ა.შ.

დახარისხების შემდეგ მარცვლებს რეცხავენ და ტოვებენ გასაშრობად. შემდეგ კენკრა გადაიტანეთ ხორცსაკეპ მანქანაში და დაუყოვნებლივ შეურიეთ შაქარს: დაქუცმაცებული კენკრის წონის 1 წილზე აიღეთ 1 წილი გრანულირებული შაქარი (1: 1). დაქუცმაცებულ კენკრას, კარგად შერეულ შაქარს, აცხელებენ ადუღებამდე და მდუღარე მდგომარეობაში მაშინვე აწყობენ მინის ქილებში, რომლებიც შემდეგ სტერილიზდება და ჰერმეტულად ილუქება. ამ გზით დაცული კენკრა შესაფერისია გრძელვადიანი შენახვისთვის შესამჩნევი გაუარესების ან ღირებული თვისებების დაკარგვის გარეშე.

ჯემიმზადდება გაუხეშებული ახალი, მთლიანი ან ნაჭრებად დაჭრილი ხილისა და კენკრისგან, მოხარშული შაქრით სქელ, ჟელესმაგვარ, მოხარშულ მასამდე. მომზადებისთვის არჩევენ მწიფე, ახალ და ჭიაყელა ხილსა და კენკრას. მურაბების დამზადება შესაძლებელია გარგარის, ქლიავის, ატმის, ალუბლის ქლიავის, ალუბლის, ვაშლის, კომშის, ლეღვის, მარწყვის, ჟოლოს, ალუბლის, მოცხარის, გოჭის და ნესვისგან. მზა ჯემში შაქრის სიროფი არ უნდა გამოეყო ხილს.

ხილი და კენკრა დახარისხებულია ხარისხის მიხედვით, კარგად ირეცხება ცივ წყალში (მარწყვი, ჟოლო და სხვა ირეცხება შხაპის ქვეშ). შაქრის სიროფი 70-75% სიძლიერით მზადდება ისევე, როგორც ჯემი და კომპოტი.

მზა ხილი ან კენკრა იტვირთება შაქრის სიროფის მდუღარე ხსნარში. მურაბა იხარშება ერთ ეტაპად, განუწყვეტლივ ურიეთ ხის ჭურჭლით, რათა არ მოხდეს შაქრის დაწვა და კარამელიზაცია.

ჯემის მზადყოფნას განსაზღვრავს მცირე ზომის ნიმუში, რომელიც მოთავსებულია მინის თეფშზე ან თეფშზე. თუ შაქრის სიროფი არ გამოეყოფა მოხარშულ ნიმუშს, ეს ნიშნავს, რომ ჯემი ნორმალურად მოხარშულია. როცა ცხელდება (ან ადუღდება), ჯემი სწრაფად იფუთება მომზადებულ მინის ქილებში. ზემოდან შევსებული ქილები მაშინვე ჰერმეტულად იხურება თუნუქის ხუფებით. ჯემის შეფუთვა შესაძლებელია ჰერმეტულად დალუქული დახურვის გარეშე - ამ შემთხვევაში იხარშება უფრო მკვრივ კონსისტენციამდე.

ჯემი- ხილის დაკონსერვებული ხილის ან კენკრის პიურეს ან მათი ნარევიდან მოხარშული შაქარი. ჯემის დამზადება შესაძლებელია ალუბლის, გარგარის, ატმის, მსხლის, ვაშლის, კომშის ან სხვადასხვა ხილისა და კენკრის ნარევიდან. სახლის პირობებში რეკომენდირებულია პასტერიზებული ჯემის დამზადება, ქილებში ან ცილინდრებში დაფასოებული 0,5-2,0 ლიტრი მოცულობის და ჰერმეტულად დალუქული.

ჯემის მოსამზადებლად აიღეთ ახლად მომზადებული ხილისა და კენკრის პიურე. ხილი და კენკრა უნდა იყოს ახალი, ჭიის ხვრელისა და დაზიანების გარეშე. დახარისხების შემდეგ რეცხავენ, ადუღებენ ან თბება დარბილებამდე. შემდეგ ფრთხილად შეიზილეთ საცერში ან საცერში.

ჯემის მოხარშვა შესაძლებელია ერთი ტიპის ნედლეულისგან ან არაუმეტეს ორი სახეობის ხილისა და კენკრის ნარევიდან, ხოლო ძირითადი ტიპის ხილის შემცველობა უნდა იყოს წონით მინიმუმ 60%.

კარგი ხარისხის ჯემი მზადდება ვაშლისა და ნესვის ან გოგრის პიურეს ნარევიდან. 1 კგ ვაშლის სოუსს დაუმატეთ 800 გრ გოგრა ან ნესვი. რეკომენდებულია მსხლის ჯემის მომზადება ვაშლის სოუსის დამატებით (მინიმუმ 40%).

ჯემის მოსამზადებლად 1 კგ შაქარს დაუმატეთ 1,2 კგ ხილის ან კენკრის პიურე. პასტერიზაციის გარეშე შესანახად მურაბის მოსამზადებლად, რომელიც კონსისტენციით უფრო სქელი უნდა იყოს, აიღეთ 1 წილი შაქარი და 1,8 წილი ხილის პიურე. თუ პიურე მდიდარია პექტინით (ვაშლი, ქლიავი, კომში, ალუბლის ქლიავი და ა.შ.), მაშინ შაქრისა და პიურეს თანაფარდობა ნაკლები იქნება: 1 წილი შაქრის წონაში 1,5 წილ ხილის პიურეს წონაში.

მურაბა სახლში უნდა მოხარშოთ მინანქრის თასში დაბალ ცეცხლზე, ფრთხილად რომ არ დაიწვას, მუდმივად ურიეთ ხის სპატულით (ამრევით).

ჯემის მზადყოფნა განისაზღვრება შუშის თეფშზე ან თეფშზე აღებული ნიმუშით: თუ ეს ქმნის მკვრივ, გაუფერულ მასას, შეწყვიტეთ ხარშვა.

ღია ჭურჭელში ხარშვის ხანგრძლივობა არ უნდა იყოს 35-40 წუთზე მეტი. ხანგრძლივი მომზადება აუარესებს ჯემის გარეგნობას, ფერს და გემოს.

მზა ჯემი უმჯობესია შეფუთოთ პატარა კონტეინერებში, ცხელ, არანაკლებ 85° ტემპერატურაზე. შუშის კონტეინერები უნდა იყოს სათანადოდ მომზადებული (გარეცხილი, დამწვარი და გამხმარი). არ არის რეკომენდირებული ჯემის შეფუთვა სველ, გაუშრალ ჭურჭელში, რათა თავიდან იქნას აცილებული ობის და დუღილი შენახვის დროს. შეფუთვის შემდეგ, შუშის კონტეინერები ჰერმეტულად ილუქება თუნუქის ხუფებით და აბრუნებს თავსახურით. როდესაც ჯემი საკმარისად გაცივდება (40-50°-მდე), ქილებს თავსახურით ისევ თავდაყირა აბრუნებენ და ამ ფორმით ინახავენ.

ხილის პიურეარის ახალი ხილისა და კენკრის დაფქული მასა. სტერილიზებული ხილის პიურე შეიძლება გამოვიყენოთ ნახევარფაბრიკატად, საიდანაც ზამთარში მზადდება ძალიან მკვებავი და ღირებული მესამე კერძები - ჟელე, ჟელე, მუსი, ასევე ღვეზელების, ღვეზელების, დონატების, ნამცხვრების, ნამცხვრების და ა.შ.

ხილისა და კენკრის პიურე მზადდება ახალი, ჯანსაღი, მწიფე ალუბლის, გარგრის, ქლიავის, ვაშლის, კომშის, შავი მოცხარის, მარწყვისგან და ა.შ.

ხილის პიურეს მისაღებად დახარისხებულ ხილს და კენკრას კარგად რეცხავენ ცივ წყალში, შემდეგ აცხელებენ სრულ დარბილებამდე, რათა ხელი შეუწყოს გაწურვის პროცესს და პიურეს მსგავსი მასის ფორმირებას. ხილის პიურეს მომზადება უშუალოდ ახალი (წინასწარ გაცხელების და დარბილების გარეშე) ხილისა და კენკრისგან არ არის რეკომენდებული, რადგან გახეხვისას ხდება რბილობის უჯრედების მნიშვნელოვანი ფრაგმენტაცია, რაც ხელს უწყობს ჟანგვითი ფერმენტების მოქმედებას. დაფქული მასა ბნელდება, პიურეს ხარისხი უარესდება და ხდება ვიტამინების, განსაკუთრებით C ვიტამინის დაკარგვა. გაცხელებისას, გარდა იმისა, რომ ნაყოფის ქსოვილი მთლიანად დარბილდება და აჩერებს ჟანგვითი ფერმენტების მოქმედებას, პიურეს ფერი შენარჩუნებულია და მაღალი ტემპერატურის გავლენის ქვეშ ნადგურდება მიკროორგანიზმები, რაც ხელს უწყობს მზა პიურეს უკეთ შენარჩუნებას.

მეთოდი 1 - ხილის მოხარშვა. წვრილად დაქუცმაცებულ ან დაქუცმაცებულ ხილს ათავსებენ მინანქრის ტაფაში და დადებენ დაბალ ცეცხლზე. მასა მიიყვანეთ ადუღებამდე მუდმივი მორევით ხის სპატულით. გაცხელების დასაწყისში ხილის დაქუცმაცებული მასა რომ არ დაიწვას, ტაფის ძირზე, 2-3 სმ ფენად ასხამენ ცოტა სუფთა წყალს, ნაყოფის დუღილის ხანგრძლივობა დგინდება სახეობიდან გამომდინარე. და ხილის მრავალფეროვნება და აღარ უნდა იყოს: ვაშლისთვის, კომშისა და მსხლისთვის - 15 წთ., გარგარი, ქლიავი და ატამი - 10 წთ. მარწყვი და ჟოლო - 3-5 წთ. შავი მოცხარი იხარშება წყალთან ერთად 5-8 წუთის განმავლობაში. წყალი უნდა შეადგენდეს კენკრის წონის 10-15%.

დუღილის პროცესში აუცილებელია, რომ დაქუცმაცებული მასა ტაფის ძირამდე არ დაიწვას და თანაბრად დარბილდეს.

როგორც კი მასა სრულ დარბილებამდე მიიყვანეთ, გადმოდგით ტაფა ცეცხლიდან, დაასხით მასა საწურში ან სპეციალურ საწურში, რომლის უჯრედის დიამეტრი არაუმეტეს 1,5 მმ-ია მოსასხამი. ნაყოფს ხის ჭურჭლით იხეხებენ, სანამ კანი და ნაყოფის დაუმუშავებელი მყარი ნაწილაკები საცერზე არ დარჩება. ნარჩენების რაოდენობის შესამცირებლად და პიურეს მოსავლიანობის გასაზრდელად, გაუსუფთავებელი ხილის ნაწილაკები გამოწურულია ხელის პრესის გამოყენებით. თუ არასაკმარისი გაცხელებისა და დარბილების შედეგად საცერზე რჩება მნიშვნელოვანი რაოდენობის დაუწურავი ნაწილაკები, ეს დაუცველი ნაწილაკები უნდა დაექვემდებაროს მეორად გათბობას და უფრო სრულ დარბილებას, რასაც მოჰყვება საცერში გახეხვა.

გახეხვის შემდეგ ხილის პიურეს მიიყვანენ ადუღებამდე მინანქრის ტაფაში და 95-97° ტემპერატურაზე ცხელ მდგომარეობაში იფუთება მინის ჭურჭელში. ხილის პიურეით სავსე შუშის ქილები ან კონტეინერები იფარება ხუფებით და სტერილიზდება.

ხილისა და კენკრის პიურეს სტერილიზაციის რეკომენდებული ხანგრძლივობა: 0,5ლ-15წთ ტევადობის მინის ქილებისთვის, 1ლ-25წთ, 2ლ ტევადობის ბალონებისთვის - 35 წთ, 3ლ-45 წთ. სტერილიზაციის შემდეგ ქილები და ცილინდრები დაუყოვნებლივ ილუქება ჰერმეტულად, თავდაყირა აბრუნებს თავსახურით და გაცივდება. ორ-სამ ლიტრიან ცილინდრებში დაფასოებულ ხილის პიურეს სტერილიზაცია არ სჭირდება, იმ პირობით, რომ პიურე შეფუთულია ადუღებულ მდგომარეობაში და ცილინდრები კარგად გაირეცხება, შევსებამდე კარგად დაიწვება და ჰერმეტულად დალუქვის შემდეგ, ადუღდება. სახურავი გაგრილებისთვის.

მეთოდი 2 - ხილის ორთქლით გაცხელება (დადუღება). ამ მეთოდის გამოსაყენებლად საჭიროა სპეციალური ჭურჭელი. შეგიძლიათ გამოიყენოთ 7-10 ლიტრი მოცულობის მინანქარი ან ალუმინის ჭურჭელი, რომლის შიგნით უნდა ჩადოთ ბადე ტაფის ფორმის, ოღონდ 2-3 სმ-ით ვიწრო დიამეტრით და 10-12 სმ-ით დაბალი სიმაღლით. ბადეს ქვედა მხარეს უნდა ჰქონდეს ლითონის ფეხები ან დამონტაჟდეს სპეციალურ ლითონის სადგამზე. ფეხების ან ლითონის სადგამის ნაცვლად მას შეიძლება ჰქონდეს სამი ან ოთხი ლითონის კაუჭი, რომლებიც გარშემორტყმულია ერთმანეთისგან თანაბარ მანძილზე, რომლებითაც იგი ჩამოკიდებულია ტაფის კიდეებზე (სურ. 23).

ზემოთ მითითებულად მომზადებულ ნაყოფს მთლიანი ან ნაჭრებად დაჭრილი ათავსებენ ბადეში და ბადეს ათავსებენ ტაფაში. ტაფის ძირში 5-6 სმ ფენით ასხამენ წყალს, დუღილის დროს წარმოქმნილი ორთქლი ახურებს ნაყოფს ბოლომდე დარბილებამდე. ტაფის თავზე მჭიდროდ უნდა დაიხუროს თავსახური, რომ რაც შეიძლება ნაკლები ორთქლი გამოვიდეს. ამ მეთოდისთვის შეგიძლიათ წარმატებით გამოიყენოთ კასკანი - ალუმინის ჭურჭელი უზბეკური პელმენების ორთქლზე მოსამზადებლად - მანტი. ის ხელმისაწვდომია რესპუბლიკის მაღაზიებში გასაყიდად (სურ. 24).

ხილის სოუსიმზადდება შაქრით მოხარშული ხილისა და კენკრის პიურედან. მას აქვს კარგი გემო, ძალიან მკვებავი და აქვს ახალი არომატი, რომელიც დამახასიათებელია იმ ხილისა და კენკრისთვის, საიდანაც იგი მზადდება. სახლში ხილის სოუსებს ამზადებენ ყველა სახის ხილისა და კენკრისგან - გარგარი, ქლიავი, ვაშლი, კომში, რამდენადაც ისინი შესაფერისია. მათმა თვისებებმა შეიძლება წარმოქმნას მზა პროდუქტი, რომელიც სასიამოვნო იყო გემოთი და არომატით.

სოუსების დასამზადებლად ვაშლი უნდა მივიღოთ მსუბუქი, წვნიანი, არომატული რბილობით; გარგარს უნდა ჰქონდეს წვნიანი, ინტენსიურად შეფერილი რბილობი, კარგად გამყოფი ორმოთი, ქლიავი - მუქი ფერის ჯიშები სასიამოვნო გემოთი და არომატით, კომში - კარგი გემოთი, შაქრისა და მჟავების ჰარმონიული შერწყმით, ასევე კარგად გამოხატული. არომატი.

ხილის სოუსების დამზადება შესაძლებელია წლის ნებისმიერ დროს მზა სტერილიზებული პიურედან. ამ მიზნით, სტერილური ხილის პიურე, როგორც ნახევრად მზა პროდუქტი, მზადდება ჰერმეტულად დალუქულ მინის კონტეინერებში ახალი ხილისა და კენკრისგან.

ხილის პასტამზადდება ხილისა და კენკრის პიურეს უშაქრო მოხარშვით, რომელიც შემდეგ იფუთება მინის ქილებში ან ცილინდრებში, სტერილიზდება და ჰერმეტულად იხურება. ხილის პასტის დამზადება შესაძლებელია სხვადასხვა ხილისა და კენკრის პიურედან, პასტის მოსამზადებლად პიურეს საცერში ასხამენ უჯრედის დიამეტრის 0,75-1,0 მმ.

მოხარშული ხილის პიურე მოხარშეთ ემალის ტაფაში მუდმივი მორევით, სანამ მოცულობა არ შემცირდება 1,5-2-ჯერ. მაღალმა კონცენტრაციამ შეიძლება გამოიწვიოს მნიშვნელოვანი გამუქება, წვა და პასტის გემოს მკვეთრი გაუარესება.

ხარშვის ბოლოს ცხელ (ადუღებულ) პასტას ასხამენ გახურებულ მინის ქილებში ან ცილინდრებში, აფარებენ ადუღებულ თუნუქის ხუფებს და ათავსებენ აბაზანაში სტერილიზაციისთვის. სტერილიზაციის რეჟიმი 100° ტემპერატურაზე: 0,5ლ ტევადობის ქილებისთვის - 15 წუთი, 1ლ - 20 წუთი. მდუღარე ხილის პასტით შევსების შემდეგ ორ და სამ ლიტრიანი ბალონები ჰერმეტულად ილუქება მოხარშული თუნუქის ხუფებით და არ ექვემდებარება დამატებით სტერილიზაციას.

სტერილიზაციისა და დაფარვის შემდეგ, მინის ქილები და ცილინდრები დაუყოვნებლივ ატრიალებენ თავდაყირა და ტოვებენ სრულ გაგრილებამდე.

ხილის სანელებლებიმზადდება შაქრით მოხარშული ხილისა და კენკრის პიურედან, რომელსაც უმატებენ სანელებლებს, შემდეგ ასხამენ შუშის ქილებში, სტერილიზებულ და ჰერმეტულად დახურულს. ხილის სანელებლები მზადდება სხვადასხვა სახის ხილისა და კენკრისგან. საუკეთესო სანელებლები მზადდება გარგარის, ქლიავის, ვაშლის ან ვაშლისა და ქლიავის ნარევისგან.

ხილის სანელებლების მოსამზადებლად გამოიყენეთ ახალი ან სტერილიზებული პიურე, რომელიც გამოყენებამდე კვლავ შეიზილეთ საცერში, რომლის ხვრელის დიამეტრი არ აღემატება 1 მმ. ხილის დაფქულ პიურეს ასხამენ მინანქრის ტაფაში და უმატებენ გაცრილ გრანულებულ შაქარს: ვაშლისა და გარგარის სანელებლებისთვის - 18%, ქლიავისა და ქლიავის ვაშლისთვის - 20% პიურეს წონის მიმართ. მთელ მასას კარგად ურევენ და ადუღებენ, სანამ თავდაპირველი მოცულობა არ შემცირდება დაახლოებით 1/5 ან 1/6 ნაწილით მუდმივი მორევით, რათა არ დაიწვას. ადუღების შემდეგ მზა მასას ემატება წვრილად გაცრილი სანელებლები (დარიჩინი, მიხაკი და ჯანჯაფილი), შემდეგ კი მთელ მოხარშულ მასას კარგად ურევენ. მზა სუნელს ასხამენ ცხლად მომზადებულ მინის ქილებში, აფარებენ თუნუქის ხუფებს და ათავსებენ სასტერილიზაციო აბაზანაში ცხელი (75-85°) წყლით.

შუშის ქილების სტერილიზაცია სუნელით ტარდება 100°-ზე: 0,5 ლიტრი მოცულობის ქილებისთვის - 8-10 წუთი, 1 ლიტრი - 15 წუთი, 2 ლიტრი მოცულობის ცილინდრები - 20-25 წუთი, 3 ლიტრი - 35 -40 წუთი. სტერილიზაციის დასრულების შემდეგ ქილებს ან ცილინდრებს მაშინვე ჰერმეტულად ხურავენ, აბრუნებენ თავდაყირა, ათავსებენ თავსახურზე და ამ ფორმით აციებენ.

ა) გარგარის სუნელი: გარგარის პიურე - 82,0, გრანულირებული შაქარი - 18, დარიჩინი - 0,03;
ბ) ქლიავის სუნელი: ქლიავის პიურე - 80, გრანულირებული შაქარი -20, დარიჩინი - 0,016, კბილი - 0,016, კოჭა - 0,006;
გ) ვაშლის სუნელი: ვაშლის სოუსი - 82, გრანულირებული შაქარი - 18, დარიჩინი - 0,02;
დ) ქლიავის და ვაშლის სუნელი: ქლიავის პიურე - 57, ვაშლის პიურე - 23, გრანულირებული შაქარი - 20, კბილი - 0,008; დარიჩინი - 0,016, ჯანჯაფილი - 0,004 (1 კგ პიურეზე აიღეთ დაახლოებით 2 გრ დარიჩინი, 1 გრ კბილი და 1 გრ ჯანჯაფილი).

ხილის მარშამლოუმიღებული ხილისა და კენკრის პიურედან, მოხარშული უშაქროდ. დამზადებულია გარგარის, ქლიავის და ვაშლის ახალი პიურესაგან. ხილისა და კენკრის პიურეს ასხამენ საცერში არაუმეტეს 1,5 მმ ნახვრეტებით. მიღებულ პიურეს ათავსებენ მინანქრიან ტაფაში დაბალ ცეცხლზე და მუდმივი მორევით ადუღებენ, რომ არ დაიწვას. ხილის პიურე უნდა მოიხარშოს, სანამ ორიგინალური მოცულობა არ შემცირდება 1,5-2-ჯერ.

მოხარშულ პიურეს ასხამენ პლაივუდში, ხის გვერდებზე, ან რკინის საცხობ ფირფიტებში 1,5-2 სმ ფენით, უჯრებს ან საცხობ ფირფიტებს აფენენ პერგამენტის ქაღალდს, ცხიმწასმულ მცენარეულ ზეთს; ექვემდებარება მზეს, რათა დააჩქაროს შრობის პროცესი. საკმარისად გაშრობის შემდეგ მარშმელოუს ფრთხილად გამოაცალკევებენ ზეთოვანი ქაღალდს და აკიდებენ გასაშრობად თოკზე ან მრგვალ ხის ბლოკებზე. საბოლოოდ გამომშრალ მარშმლოუსს უნდა ჰქონდეს საკმაოდ მკვრივი კონსისტენცია და ტუბში გახვევისას ერთმანეთს არ ეწებება.

მზა მარშმლოუსს ახვევენ მილში, ათავსებენ პერგამენტის ქაღალდით გაფორმებულ პლაივუდის ყუთებში და ინახავენ ამ ფორმით გამოყენებამდე.

ჟელემიიღება ახალი ხილისა და კენკრის წვენებისგან შაქრით მოხარშვით, ხოლო წვენები, თავის მხრივ, მიიღება ახალი ხილისა და კენკრის გამოწურვით - მარწყვი, ჟოლო, შავი მოცხარი, კენკრა, ალუბალი, ქლიავი, ატამი, ალუბლის ქლიავი, ვაშლი, კომში და ა.შ.

ჟელეს დასამზადებლად გამოყენებულ წვენებს უნდა ჰქონდეს კარგად გამოხატული გემო და ხილისა და კენკრის არომატი, ყოველგვარი უცხო გემოსა და სუნის გარეშე. ჟელეს დასამზადებლად გამოყენებული ხილისა და კენკრის წვენები უნდა შეიცავდეს მინიმუმ 1% მჟავას. თუ წვენში მჟავას შემცველობა არასაკმარისია, ჟელეს ფხვიერი კონსისტენცია ექნება. ასეთ შემთხვევაში წვენებს უმატებენ ლიმონის ან ღვინის მჟავას (1ლ წვენზე 5-8გრ მჟავა). საუკეთესო ხარისხის ჟელე მიიღება პექტინით მდიდარი ხილისგან - ვაშლი, კომში, შავი მოცხარი, კენკრა და ა.

ჟელე მზადდება შემდეგნაირად: ხილიდან ან კენკრის ახლად გამოწურულ წვენს ათავსებენ მინანქრის ტაფაში, უმატებენ საცერში გაცრილ გრანულირებულ შაქარს და მუდმივი მორევით მთელ მასას ადუღებენ და შემდეგ ადუღებენ დაახლოებით 1-მდე. ორიგინალური ტომის /3.

ვაშლის, კომშის, ალუბლის ქლიავის, გოჭის და შავი მოცხარის 1 ლიტრ წვენს დაუმატეთ 800 გრ შაქარი, ხოლო ქლიავის, ატმის, გარგარისგან დამზადებულ წვენს - 600 გრ შაქარი.

მზა ჟელეს ცხლად ასხამენ შუშის ქილებში, ჰერმეტულად დახურულს, ათავსებენ მკაცრად ვერტიკალურ მდგომარეობაში და ტოვებენ ერთი დღე, რათა ჟელე გამაგრდეს.

ხილისა და კენკრის წვენებიმიიღება ახალი, მწიფე ხილისა და კენკრის გაწურვით ან დაჭერით. თუ წვენს გამოწურავთ ან გამოწურავთ ერთი სახეობის ხილის ან კენკრისგან, შაქრის, შაქრის სიროფის ან სხვა ხილის წვენის დამატების გარეშე, მაშინ ასეთ წვენს ნატურალურს უწოდებენ. ხილისა და კენკრის ზოგიერთი სახეობიდან (გარგარი, ატამი) წვენი იწარმოება რბილობისაგან, რომელიც შეიცავს კაროტინს (პროვიტამინი A). სხვა წვენები ძალიან მჟავე აღმოჩნდება (შავი მოცხარი, ალუბალი, ალუბლის ქლიავი, ბროწეული და ა.შ.) და მათი ნატურალური სახით მოხმარება შეუძლებელია. ასეთი წვენები არომატიზებულია შესაბამისი რაოდენობის შაქრით.

ხილიდან ან კენკრიდან წვენის გამოწურვისას ყველაზე ღირებული ნივთიერებები გამოიყოფა - შაქარი, მჟავები, მინერალური ელემენტები, ვიტამინები, საღებარი და მთრიმლავი ნივთიერებები, ეთერზეთები და ა.შ. ამიტომ ნატურალურ წვენებს ხშირად თხევად ხილს უწოდებენ. ხილისა და კენკრის წვენების უმეტესობას აქვს დიეტური და სამკურნალო ღირებულება. ისინი ხელს უწყობენ საკვების შეწოვას და აუმჯობესებენ მეტაბოლიზმს ორგანიზმში. ისინი განსაკუთრებით სასარგებლოა ბავშვებისთვის, ასევე ავადმყოფებისთვის და გამოჯანმრთელებისთვის.

შავი მოცხარის, ლიმონის და ფორთოხლის წვენები მდიდარია ასკორბინის მჟავით (ვიტამინი C) და კარგი ანტისკორბუტური საშუალებაა.
ყურძნის წვენი შეიცავს მნიშვნელოვან რაოდენობას P ვიტამინს (ციტრინი), რომელიც ზრდის ორგანიზმის მიერ C ვიტამინის შეწოვას. ყურძნის წვენი შეიცავს ადვილად მოსანელებელ შაქარს (გლუკოზას), ორგანულ მჟავებს და მარილებს და გამოიყენება კუჭ-ნაწლავის ტრაქტის დაავადებების, მეტაბოლური დარღვევების დროს. და ა.შ. დ.
ქლიავის წვენს აქვს დამამშვიდებელი და შარდმდენი მოქმედება, ზრდის ჰემოგლობინის შემცველობას სისხლში. გარგარის და ატმის წვენები (ყვითელი ხორცის ჯიშები) კაროტინის (პროვიტამინი A) კარგი წყაროა. სასარგებლო ნივთიერებების მთელი კომპლექსის შემცველობის გამო, ხილისა და კენკრის ყველა წვენს დიდი მნიშვნელობა აქვს ადამიანის კვებისათვის.

სახლში ხილისა და კენკრის წვენების მომზადება შესაძლებელია მარწყვის, ჟოლოს, შავი მოცხარის, გოჭის, გარგარის, ატმის, ქლიავის, ალუბლის, ვაშლის, კომშის, ყურძნის და ა.შ. ხარისხის წვენები ამიტომ წვენების წარმოებისთვის აუცილებელია კენკრისა და ხილის ისეთი ჯიშების შერჩევა, რომლებსაც აქვთ მჟავისა და შაქრის, არომატის, შეღებვის და სხვა ნივთიერებების ჰარმონიული კომბინაცია.

სტერილიზებული (პასტერიზებული) წვენების წარმოებისთვის გამოიყენება მხოლოდ ახალი, სრულად მწიფე ხილი და კენკრა. უმწიფარი ან ძალიან გადამწიფებული ხილისა და კენკრის წვენი, სოკოვანი დაავადებებით, ობის, ჭიის ხვრელებით, მიიღება უსიამოვნო გემოთი და უცხო სუნით. მოუმწიფებელი ან გადამწიფებული ხილიდან ან კენკრიდან წვენი ძალიან მჟავე და მოღრუბლული გამოდის. წვენების დასამზადებლად ახალ კენკრას ნაზი რბილობით (ჟოლო, მარწყვი, წითელი მოცხარი) რეცხავენ საშხაპეში ან ჩაყრიან საწურთან ან საცერთან ერთად წყლის აუზში და აძლევენ გამოწურვას. ქვის და ბოსტნის ნაყოფს, ისევე როგორც ყურძენს, უფრო საფუძვლიანად რეცხავენ, უფრო ხშირად ცვლიან წყალს. გამოწურვისას წვენის გამოსავლიანობა დამოკიდებულია დაწურვაზე, დაწურვაზე, დაჭრაზე და ა.შ. ხილის მრავალი სახეობისთვის - ვაშლი, კომში, შავი მოცხარი, ქლიავი, ალუბალი, ყურძენი, ალუბალი - დაფქვის ხარისხის გაზრდას დიდი მნიშვნელობა აქვს. წვენის მოსავლიანობა. სახლში, დაჭერამდე, ჟოლოს, მარწყვის, წითელ მოცხარსა და მოცვიას არ აწურავთ, არამედ ხის ჭურჭლით ფრთხილად აწურავთ. წიწაკის, ალუბლის, ალუბლის, ქლიავის, ვაშლის, მსხლის, კომშის ნაყოფს და კენკრას გადააქვთ ხორცსაკეპ მანქანაში 5-7 მმ დიამეტრის ბადით, ხოლო შავი მოცხარისა და მარცვლების - 2,5 დიამეტრის ბადით. -3 მმ.

დაწურვამდე და დაწნეხვამდე მარწყვს, ჟოლოსა და შავ მოცხარს ასუფთავებენ სეპალისა და ყუნწისგან, რათა წვენს არ ჰქონდეს ბალახოვანი გემო. ალუბლის, გარგარის, ატმის, ალუბლის ქლიავის ღეროს და თესლს აცლიან, რომ ნაყოფის ხორცსაკეპ მანქანაში დაჭრისას თესლი არ დაიშლება. ვაშლს, კომშის და მსხალს უჟანგავი ფოლადის დანით ჭრიან ნაჭრებად და შემდეგ ჭრიან. არ არის აუცილებელი ბირთვის ამოღება. ყურძენი გამოყოფილია ღეროებისგან, რადგან ღეროები წვენს მჟავე გემოს აძლევს. ზოგიერთი ხილი და კენკრა - შავი მოცხარი, გოზინაყი, ჟოლო და ქლიავი - დაწურვის შემდეგაც ძლივს გამოყოფს წვენს და არა მთლიანად. ამ ტიპის ნედლეულს, დაქუცმაცების ან დაწურვის შემდეგ ათავსებენ მინანქრის ქვაბში, უმატებენ წყალს კენკრის ან ხილის წონის 10-12%-მდე, თბება მუდმივი მორევით 70-72° ტემპერატურამდე და დაჭერით. ცხელი. ქლიავისგან საკმარისი წვენის მიღება რთულია. ქლიავის დაქუცმაცებული რბილობიც კი მცირე რაოდენობით გამოყოფს წვენს. ქლიავისგან წვენის მოსავლიანობის გასაზრდელად მათ წინასწარ ამუშავებენ ორთქლით მთელი სახით, რის შემდეგაც წნეხენ. ამ შემთხვევაში, წვენის მოსავლიანობა მნიშვნელოვნად იზრდება.

წვენის მიღება. ხილისა და კენკრის დაქუცმაცებული ან დაქუცმაცებული მასა (რბილობი) დაწნეხება (გამოწურვა) სხვადასხვა სახის ხელის წნეხების გამოყენებით (იხ. სურ. 27). ამისათვის რბილობი თავსდება გამძლე, იშვიათი ქსოვილისგან (ტილოსგან) სპეციალურად შეკერილ ჩანთაში, რომლის დიამეტრი უნდა შეესაბამებოდეს პრესის შიდა დიამეტრს. ჯობია იყოს ორი ტომარა, რომ რბილობით სავსე ორივე ჩანთა ერთდროულად მოთავსდეს პრესაში. საწნახლის ბოლოში მოთავსებულია გრძელვადიანი ხისგან (მუხა, წიფელი, არყის) მართკუთხა ან კვადრატული ბლოკებისგან დამზადებული სადრენაჟო ხის ბადე. იგივე სადრენაჟო ბადე უნდა განთავსდეს რბილობით სავსე ორ ჩანთას შორის. მერქნისა და სადრენაჟო ღვეზელების ტომრებს თავზე ათავსებენ წნევით ხის წრე, რომელიც შედგება ორი ნახევრისგან, და მასზე ხის ბლოკები, რომელზედაც პრესის ფოლადის ფირფიტა იჭერს. რბილობი შეიძლება დადოთ გამძლე, იშვიათი ქსოვილისგან დამზადებულ ხელსახოციზე. ამ შემთხვევაში ხის სადრენაჟო ბადე თავსდება პრესის კალათის ძირში და აკრავს ნაჭრის ხელსახოცი, რომლის კიდეები უნდა გაგრძელდეს პრესის გარეთ. ხელსახოცი ივსება რბილობი 5-8 სმ-ის ფენით და კიდეები იხურება ისე, რომ ჩანთა ჩამოყალიბდეს. ამ შეფუთვის თავზე მოთავსებულია მეორე სადრენაჟო ბადე, რომელიც ქმნის მეორე პაკეტს, ხის წრე და ხის ბლოკები მოთავსებულია ბოლოზე. ანალოგიურად, შეგიძლიათ რბილობი სამ-ოთხ ფენად მოაყაროთ.

პულპის საწნახელში მოთავსების შემდეგ ხრახნის გამოყენებით თანდათან იქმნება წნევა. არ არის რეკომენდებული ძლიერი წნევის დაუყონებლივ გამოყენება, რადგან ჩანთის ან ხელსახოცი ქსოვილის ფორები დაიხურება რბილობი მცირე ნაწილაკებით, წვენის გამოყოფა საგრძნობლად შენელდება და ძალიან მოღრუბლული იქნება. წვენის გამოყოფის შენელებისას აუცილებელია წნევის გაზრდა პრესის ხრახნის შემობრუნებით. როდესაც წვენის დინება შეწყდება, საჭიროა გაწურული რბილობი შეურიოთ და კვლავ დაჭერით. წვენის მოსავლიანობის გასაზრდელად გამოწურულ ფაფას ისევ აფხვიერებენ და მას უმატებენ სუფთა წყალს - წონით 10%-მდე. მიღებულ მასას ურევენ და 3-4 საათის განმავლობაში აჩერებენ, შემდეგ კი დამატებით წნეხს უტარებენ. დამატებითი წნეხის შემდეგ მიღებული წვენი ოდნავ უარესი გემოთი და ღირებულებით იქნება. ეს წვენი შეიძლება დაემატოს ძირითად წვენს ან მოამზადოს შაქრის სიროფი კომპოტების მოსასხმელად ან გამოიყენოთ კონსერვების, მარმელადის და მარმელადის დასამზადებლად.

მიღებული ახალი წვენი უნდა გაიფილტროს საკმაოდ მკვრივი ქსოვილით (ფლანელით) ან მარლის 3-4 ფენით. განურჩევლად ფილტრაციის ხარისხისა, აუცილებელია ხილისა და კენკრის წვენები გარკვეული დროით დადგეს მშვიდ მდგომარეობაში, ხოლო უფრო დიდი შეჩერებული ნაწილაკები, რომლებიც ფილტრაციის დროს ქსოვილში გაიარეს, დნება და უფრო გასუფთავებული წვენი მიიღება. აბსოლუტურად გამჭვირვალე წვენების სახლში მიღება შეუძლებელია, რადგან ეს მოითხოვს სპეციალურ, შედარებით რთულ ტექნიკას.

გაფილტვრისა და დნობის შემდეგ მინანქრის ტაფაში წვენს აცხელებენ 92-95° ტემპერატურამდე და ასხამენ გახურებულ მინის ქილებში ან ცილინდრებში. შევსების შემდეგ ქილები ან ცილინდრები დაუყოვნებლივ ილუქება ჰერმეტულად. ღვინის, ლუდის და შამპანურის ბოთლები, რომლებიც თითქმის ზევით არის სავსე წვენით, საკმაოდ შესაფერისია წვენის ჩამოსასხმელად. შევსების შემდეგ ბოთლები ილუქება სუფთა საცობებით, რასაც მოჰყვება ბოთლების კისრის შევსება სპეციალური გამდნარი ფისით. შევსებული და დალუქული ქილები, ცილინდრები ან ბოთლები თავდაყირა აბრუნებენ ან გვერდულად ათავსებენ ხუფების და საცობების დამატებითი თვითსტერილიზებისთვის და ტოვებენ ამ ფორმით სრულ გაგრილებამდე.

გაცხელებისას აუცილებელია, რომ წვენი არ ადუღდეს, რადგან ამით მას ახალი გემო და არომატი დაკარგავს. ეს განსაკუთრებით ეხება ყურძნის, მანდარინის, მარწყვის და ვაშლის წვენებს.

წვენებში ახალი ხილისა და კენკრის თანდაყოლილი არომატისა და გემოს შესანარჩუნებლად, რეკომენდებულია გაფილტრული და ჩამოსხმული წვენი ჩამოსხმამდე გაცხელდეს ტემპერატურაზე არაუმეტეს 85°-მდე. შევსების და ჰერმეტულად დალუქვის შემდეგ ქილები და ცილინდრები მოთავსებულია სასტერილიზაციო აბაზანაში წყლით 80-85° ტემპერატურაზე. პასტერიზაციის რეჟიმი 85° ტემპერატურაზე: ბოთლები და ქილა 0,5 ლ ტევადობით - 15 წუთი, 1 ლ - 20 წუთი. პასტერიზაციის დროს წყლის ტემპერატურა სტერილიზაციის აბაზანაში უნდა იყოს 85°-ის ფარგლებში.

წვენების შერევა და დატკბობა. ზოგიერთი ხილისა და კენკრის წვენები, რომლებსაც აქვთ ზედმეტად მჟავე ან ნაზი გემო და შაქრის არასაკმარისი შემცველობა, ურევენ სხვა წვენებს - ბლენდერში. ალუბლის წვენში რეკომენდებულია ალუბლის წვენის დამატება 35% (ნარევის მასით), მსხლის წვენში 15-20% მჟავე ვაშლის ჯიშებიდან. დატკბობა არის შაქრის დამატება მაღალი მჟავიანობის მქონე წვენებში (ქლიავი, ალუბალი, შავი მოცხარი, ბროწეული და ა.შ.) ამავდროულად წვენს უმატებენ იმავე წვენისგან მომზადებულ შაქრის სიროფს ან ადუღებულ წყალს. ქლიავის წვენში რეკომენდებულია იმავე წვენისგან მომზადებული შაქრის სიროფის დამატება, 50%-დან 12-15%-მდე წვენის მთლიანი რაოდენობით. ალუბლის წვენს უნდა დაუმატოთ (მთლიანი რაოდენობის 20%-მდე) შაქრის სიროფი 30%-იანი კონცენტრაციით. სიროფების მოსამზადებლად შეგიძლიათ წყლის ნაცვლად მეორე დაწურვის წვენი გამოიყენოთ. შავი მოცხარის წვენს ემატება 20%-მდე გაცრილი გრანულირებული შაქარი. მარწყვის წვენს ემატება გრანულირებული შაქარი 10%-მდე, ხოლო ჟოლოს წვენს 15%-მდე.

დაბლენდერებული და ტკბილი წვენები ინახება მინის ჭურჭელში ისევე, როგორც ნატურალური წვენები. გრძელვადიანი შენახვის დროს წვენების უმეტესობა თავისთავად იწმინდება ყველა შეჩერებული ნაწილაკების ჩალაგებით. ამიტომ დალევის წინ წვენი უნდა გამოწუროთ შერყევის გარეშე. გარდა თვითგამორკვევისა, ყურძნის წვენი აჩენს ტარტარს მყარი მუქი ფერის კრისტალების სახით.

მწნილი ხილი. მწნილი ხილი მზადდება ახალი ხილისა და კენკრისგან ან მათი ნარევიდან (ასორტი). რეკომენდებულია მარინადების დამზადება ყურძნის, ალუბლის, მსხლის, ქლიავის, ტკბილი ალუბლის, ვაშლის, გოჭის და მოცხარისგან. გემოვნებით, მწნილი გოგრა და ნესვი ასევე შეიძლება კლასიფიცირდეს ხილისა და კენკრის მარინადებად.

მწნილისთვის არჩევენ ხილს და კენკრას ახალი, მწიფე, ჯანსაღი, თანაბრად შეფერილობისა და მკვრივი რბილობით. მარინადის შიგთავსის მოსამზადებლად საჭიროა ბიოქიმიური ძმარი ან ძმარმჟავა, შაქარი და სანელებლები (დარიჩინი, მიხაკი, წიწაკა). ძმარმჟავას შემცველობისა და მომზადების მეთოდის მიხედვით, მწნილი ხილი იყოფა შემდეგ ტიპებად:

ა) ტკბილი და მჟავე პასტერიზებული ან სტერილიზებული ძმარმჟავას შემცველობით 0,2-0,6%;
ბ) მაწონი, პასტერიზებული ან სტერილიზებული ძმარმჟავას შემცველობით 0,6-0,9%.

სახლში მზადდება ტკბილი და მჟავე ან მჟავე ხილის მარინადები, შეფუთული ჰერმეტულად დალუქულ პატარა მინის კონტეინერებში (3 ლიტრამდე) და სავალდებულო პასტერიზაციით ან სტერილიზაციით. მწნილისთვის განკუთვნილი ხილი და კენკრა მზადდება ისევე, როგორც ხილის კომპოტებისთვის. ალუბალი, ტკბილი ალუბალი და ქლიავი მწნილია ღეროების გარეშე, მაგრამ ღეროებით; ქლიავი წვეთება ან ბლანშირება ხდება მწნილის მიღებამდე, რათა შეიქმნას ბადე, რათა თავიდან აიცილოს ბზარი. წვრილნაყოფილ მსხალს მწნიან მთლიანად. თუ მსხლისა და ვაშლის კანი ძალიან უხეშია, მაშინ გაასუფთავეთ. მსხვილ ვაშლსა და მსხალს ნახევრად ჭრიან და ბირთვს სპეციალური დანით ან კოვზით აცლიან. მსხალი და ვაშლი ძალიან მკვრივი რბილობით უნდა გახეხოთ მდუღარე წყალში, დაუყოვნებლივ გაცივდეთ ცივ წყალში და მოათავსოთ ქილებში. წვრილნაყოფიან ვაშლებს (ჩინეთი და რაჯკა) აწებენ მთლიანს დამოკლებული ყუნწით. ვაშლის გაფცქვნა შესაძლებელია უშუალოდ ცხელ წყალში, ხოლო მსხალი სასურველია გათეთრდეს ლიმონის ან ღვინის მჟავას 0,1%-იან ხსნარში. ბლანშირების ხანგრძლივობაა 2-7 წუთი.

ყურძენი მწნილია ინდივიდუალურად ან 5-6 კენკრის ყვავილით. ასევე შეგიძლიათ დაწუროთ მინიმუმ სამი სახის ხილისა და კენკრის ნაზავი (ასორტიტი). რეკომენდებულია შემდეგი ნარევები:

მსხალი - 35%, ქლიავი ან ალუბალი - 35%, ყურძენი ქედის გარეშე - 30%;
ქლიავი - 35%, ყურძენი ან შავი მოცხარი - 30%, ალუბალი - 35%.

შეგიძლიათ ნარევების მარინირება სხვა თანაფარდობით. .

მზა ხილი და კენკრა ან მათი ნარევები მოთავსებულია მინის ქილებში და ივსება მარინადით. მარინადის შიგთავსი მზადდება სპეციალური რეცეპტის მიხედვით, ხილსა და კენკრაში შაქრისა და მჟავების შემცველობის მიხედვით.

მაღალი მჟავიანობის მქონე ხილსა და კენკრაზე (ალუბალი, ქლიავი), შიგთავსში შაქარი უნდა იყოს დაახლოებით 40%, ძმარმჟავა - 0,6-0,8%, ნაკლებად მჟავე ხილსა და კენკრაში - ალუბალი, მსხალი, ვაშლი, ყურძენი, ნესვი, გოგრა - შაქრის შემცველობა შიგთავსში არის დაახლოებით 25%, ძმარმჟავა 1,0-1,5%-მდე.

მარინადის მომზადება. მარინადის შიგთავსი უმჯობესია მოამზადოთ მას შემდეგ, რაც (ან ერთდროულად) მწნილისთვის მომზადებული ხილი და კენკრა მინის ქილაში მოათავსეთ. შევსება უნდა მომზადდეს შუშის ჭურჭლის ტევადობის, ასევე ხილისა და კენკრის ტიპის გათვალისწინებით.

ხილისა და კენკრის საჭიროება, ისევე როგორც მომზადებული მარინადის შევსების რაოდენობა, მითითებულია ცხრილში. 3.

შიგთავსის გაკეთებისას გასათვალისწინებელია, რომ მზა სავსე ქილა შეიცავს 60-65% ხილს ან კენკრას, ხოლო მარინადის შიგთავსი მხოლოდ 35-40%. იმისათვის, რომ ხილი ან კენკრა უკეთ იყოს მარინირებული - გაჟღენთილი ძმარმჟავაში და მარინადის სიძლიერე მიაღწიოს რეკომენდებულ ნორმას როგორც ხილში, ასევე შიგთავსში - მარინადის შიგთავსი მზადდება ძმრის შემცველობით დაახლოებით 2-. ჩვეულებრივზე 2,5-ჯერ მეტი სიძლიერე. მარინადის შევსება უნდა მომზადდეს შემდეგი თანმიმდევრობით. ცხრილის მიხედვით 3 განსაზღვრეთ რა მოცულობის მარინადის ჩამოსხმა უნდა მომზადდეს, რათა შეავსოთ ხილით ან კენკრით სავსე ყველა ქილა. საჭირო რაოდენობის სუფთა წყალს ასხამენ მინანქრიან ტაფაში, ტაფას ცეცხლზე აყენებენ, ადუღებამდე ადუღებენ და უმატებენ შაქარს, რეკომენდებული კონცენტრაციის საფუძველზე (25 ან 40%). შაქრის დაშლის შემდეგ მიღებული ოდნავ მოღრუბლული სიროფი იფილტრება სქელი ქსოვილით (ფლანელით). შემდეგ იმავე ტაფაში ისევ სიროფი დადგით ცეცხლზე და დაუმატეთ სანელებლები - დარიჩინი, მიხაკი და წიწაკა და ნარევს ადუღებენ 10-15 წუთის განმავლობაში. 1 ლიტრი შიგთავსისთვის დაუმატეთ 3 გრ დარიჩინი, 1-2 გრ წიწაკა, 1 გრ მიხაკი.

სანელებლები შეიძლება პირდაპირ თითოეულ ქილაში მოათავსოთ მწნილისთვის მომზადებული ხილისა და კენკრის განთავსებამდე (ცხრილი 4).

შენიშვნა: სანელებლების სავარაუდო შემცველობა 1 გ-ში: შავი ცხარე წიწაკა - 30 ც., წიწაკა - 15 ც., კბილი - 12 ც., დაფნის ფოთოლი - 7 ც. სანელებლების სავარაუდო წონა ერთ ჩაის კოვზში: ცხარე წიწაკის ლობიო - 6 გ, წიწაკის ლობიო - 4,5 გ, დაფქული კბილი - 3 გ, მიხაკი ლობიო - 4 გ, წვრილად გატეხილი დარიჩინი - 2 გ.

თუ სანელებლებს პირდაპირ მარინადს უმატებენ, მაშინ ქილებში ჩასხმისას აუცილებელია ყველა სანელებლის თანაბრად გადანაწილება. მოხარშულ შაქრის სიროფს გამოთვლებით სანელებლებთან ერთად ემატება ძმარმჟავას ესენცია (მჟავა) 80% სიძლიერით. შეურიეთ სიროფი ძმრის ესენციით მინანქრის ქვაბში. სპილენძის თასში ძმრის შემავსებლის მომზადება არ შეიძლება, რადგან ის წარმოქმნის სპილენძის აცეტატს, რომელიც ძალიან შხამიანია.

შიგთავსში დამატებული ძმარმჟავას რაოდენობა, მზა მარინადებში რეკომენდებული მჟავის შემცველობის მიხედვით, მოცემულია ცხრილში. 5.

თუ ხილის მარინადები მზადდება არაუმეტეს 2-3 ქილაში, მაშინ ძმარმჟავას პირდაპირ ქილებში შეიძლება დაემატოს. ამ შემთხვევაში მინის ქილებში ან ჭურჭელში მოთავსებულ სანელებლებს, ხილს ან კენკრას ასხამენ რეცეპტის მიხედვით მომზადებულ ცხელ, გაფილტრულ შაქრის სიროფს. ქილები ან ცილინდრები ივსება სიროფით მათი მოცულობის 3/4-მდე, შემდეგ ასხამენ ძმრის ესენციის საჭირო რაოდენობას (ცხრილი 6), რის შემდეგაც ქილებს და ცილინდრებს დამატებით ზემოდან ავსებენ შაქრის სიროფით.

ძმრის არსის ზუსტად გასაზომად გამოიყენეთ სპეციალური საზომი მინის ცილინდრი ან ჭიქა.

ჩამოსხმის ტემპერატურა არ უნდა იყოს 80°-ზე დაბალი, გარდა მწნილი ალუბლის, ქლიავისა და ყურძნისა. ალუბლისა და ქლიავისთვის შემავსებელი სითხის ტემპერატურა არ უნდა იყოს 60°-ზე მეტი, ყურძნისას - არაუმეტეს 30°-ზე, რათა არ მოხდეს ნაყოფის გახეთქვა და შენარჩუნდეს მათი ფერი.

ხშირად, ძმარმჟავას (ესენციის) ნაცვლად 80%-იანი სიმტკიცის, საცალო ქსელი ყიდის მზა ძმარს 5-6%-იანი სიძლიერის, ნახევარლიტრიან ღვინის ბოთლებში დაფასოებულ. მარინადის შიგთავსის მოსამზადებლად მზა ძმარი უნდა გამოვიყენოთ შემდეგნაირად. ცხრილის მიხედვით 3 განსაზღვრეთ მარინადის შევსების საჭირო რაოდენობა. შემდეგ აიღეთ ძმარი, რომლის სიძლიერე მითითებულია ეტიკეტზე. მაგალითად, ძმარი შეიცავს 6% მჟავას. შიგთავსი უნდა მომზადდეს 1% მჟავიანობით. 6-ზე 1-ზე გაყოფით აღმოვაჩენთ, რომ მზა შიგთავსი 6-ჯერ მეტი უნდა იყოს ვიდრე მიღებული ძმარი. თუ არის 0,5 ლიტრი ძმარი 6% სიძლიერით, მაშინ შევსება შეიძლება იყოს 0,5x6 = 3 ლიტრი, ანუ 0,5 ლიტრ ძმარს უნდა დაუმატოთ 2,5 ლიტრი წყალი, რომელშიც საჭიროა შაქრის საჭირო რაოდენობა. უკვე დაიშალა. თუ ხილის ან კენკრის დასალევად საჭიროა 1,5 ლიტრი მარინადი, მაშინ აიღეთ 1,25 ლიტრი წყალი და 0,25 ლიტრი ძმარი 6% სიძლიერით. ძმრის მარინადით შევსების შემდეგ ქილებს აფარებენ თუნუქის ლაქით და ათავსებენ ტაფაში ან სპეციალურ აბაზანაში პასტერიზაციის ან სტერილიზაციისთვის. სტერილიზაციის ან პასტერიზაციის რეჟიმი მოცემულია ცხრილში. 7.

პასტერიზაციის ან სტერილიზაციის დასრულების შემდეგ ქილები დაუყოვნებლივ ილუქება ჰერმეტულად, თავდაყირა დგება და რაც შეიძლება სწრაფად (გრილ ადგილას) გაცივდება.

დაკონსერვებული ბავშვის საკვები. თუ აკმაყოფილებთ მთელ რიგ მოთხოვნებს, შეგიძლიათ სახლში მოამზადოთ რამდენიმე სახეობის ხილის კონსერვი ბავშვის კვებისათვის - კომპოტები, წვენები და სხვადასხვა ხილისა და კენკრის პიურეს ნარევები. ბავშვების კვებისთვის განსაკუთრებული მნიშვნელობა აქვს ახალი კენკრისა და ხილისგან მომზადებული პიურეს ნარევებს.

ვაშლი გამოიყენება როგორც ძირითადი ნედლეული ხილის ნარევიდან პიურეს მოსამზადებლად, რომელსაც პექტინის მნიშვნელოვანი შემცველობის გამო დიდი დიეტური მნიშვნელობა აქვს. ვაშლის სოუსში სხვადასხვა გემოს, ფერისა და ქიმიური შემადგენლობის ხილისა და კენკრის დამატებით, შეგიძლიათ მიიღოთ მაღალი კვებითი ღირებულების დაკონსერვებული სხვადასხვა უნიკალური გემოთი და არომატით.

კვებითი ღირებულების გაზრდის მიზნით რეკომენდებულია ვაშლის ან სხვადასხვა ხილისა და კენკრის პიურეს ნარევში, კაროტინითა და მინერალური მარილებით მდიდარი წითელი სტაფილოს დამატება, რომლის სპეციფიკური გემო ამ შემთხვევაში საერთოდ არ იგრძნობა.

დაკონსერვებული ხილი და კენკრა ბავშვთა კვებისთვის, რომელიც რეკომენდებულია სახლში დასამზადებლად, მოიცავს შემდეგ ნარევებს:

ვაშლის პიურე - 70%, ალუბლის პიურე - 15%, შაქარი - 15%;
ვაშლის პიურე - 44%, გარგარის პიურე - 22%, სტაფილოს პიურე - 18%, შაქარი - 15%;
ვაშლიდან - 65%, გარგარი - 20%, შაქარი - 15%;
ვაშლიდან - 45%, მსხალი - 25%, კომში - 15%, შაქარი - 15%;
ვაშლიდან - 55%, ქლიავი - 15%, მარწყვი - 15%, შაქარი - 15%.

ზოგიერთი ხილი და კენკრა, რომელიც ვაშლზე ადრე მწიფდება - მარწყვი, გარგარი, ალუბალი, ქლიავი - უნდა მომზადდეს წინასწარ, პიურეს სახით, ცხელი შევსებით მინიმუმ 95° ტემპერატურაზე ორ ან სამ ლიტრიან ჭურჭელში. და შემდეგ გამოიყენება ნახევარფაბრიკატად ვაშლის, კომშის და მსხლის სეზონური სიმწიფისა და გადამუშავების დროს (შემოდგომის სეზონი).

სახლში ბოსტნეულისგან დაკონსერვებული ბავშვის საკვების დამზადება საერთოდ არ არის რეკომენდებული.

ხილისა და კენკრის ნედლეულის მომზადება ბავშვთა კვების დაკონსერვებული საკვების წარმოებაში არ განსხვავდება მისი მომზადებისგან კომპოტების, კონსერვების, ჯემის და ა.შ. თუმცა ნედლეულის რეცხვა და დახარისხება უფრო ფრთხილად და განსაკუთრებით უნდა მოხდეს. ფრთხილად.

ბავშვებისთვის დაკონსერვებული საკვების მომზადება უნდა მოხდეს მცირე პარტიებად, რათა მთელი პროცესი მოხდეს უმოკლეს დროში.

ნედლეულის დაჭრა უნდა მოხდეს უჟანგავი ფოლადის დანით, დაფქვა - ხორცსაკეპ მანქანაში, რომელსაც აქვს კარგი ზედაპირი, დამზადებული სპეციალური კომპოზიციისგან, რომელიც იცავს დაჟანგვას, მინანქრით დაფარული ან უჟანგავი ფოლადისგან დამზადებული.

აუცილებელია ხილის ან კენკრის მოხარშვა მხოლოდ მინანქრის ტაფაში, ხოლო მოხარშული ნედლეულის გაწურვა უჟანგავი ფოლადის ბადეზე, რომლის ნახვრეტის დიამეტრი არ აღემატება 1 მმ, მინანქრის საფენს ან თმის საცერს.

შეგიძლიათ მოხარშოთ ხილის ნარევი, ხოლო ხილის თანაფარდობა უნდა დადგინდეს რეკომენდებული რეცეპტის მიხედვით, გახეხვის შედეგად წარმოქმნილი ნარჩენების რაოდენობის გათვალისწინებით.

შეგიძლიათ ვაშლი და სტაფილო ერთად მოხარშოთ, ხოლო ხორცსაკეპ მანქანაში დაჭრილი სტაფილო ჩაყარეთ მინანქრის ტაფაში და წინასწარ მოხარშეთ 10-15 წუთის განმავლობაში, შემდეგ კი ჩაყარეთ დაჭრილი ვაშლი და ნარევი ადუღეთ დამატებით 20-მდე. 25 წუთი.

ხილის მოხარშვისას მინანქრის ტაფაში, რათა არ მოხდეს პიურეს დაწვა და გემოს გაუარესება, საჭიროა ნედლეულის წონაზე 15-20% ოდენობით წყლის დამატება. დაფქულ პიურეს მიზანშეწონილია შაქრის დამატება მას შემდეგ, რაც პირველად გაწურეთ საცერში, ან კიდევ უკეთესი, კონცენტრირებული, კარგად გაფილტრული სიროფის სახით.

ბავშვის კვებისათვის განკუთვნილი ყველა სახის ხილისა და კენკრის პიურე უნდა შეფუთული იყოს მხოლოდ სპეციალურ 200 გრამიან ქილებში (მაიონეზის ქილებში). ქილები დალუქულია ლაქირებული თუნუქის ხუფებით.

მზა პიურეს, ნარევის ან წვენის შეფუთვის ტემპერატურა უნდა იყოს მინიმუმ 80°. 200 გ ტევადობის ქილებში აუცილებელია მინიმუმ 220 გ მასის პიურეს მოთავსება, რათა სტერილიზაციისა და გაგრილების შემდეგ ჰერმეტულად დალუქულ ქილაში შეიქმნას უდიდესი ვაკუუმი - ეს ამცირებს პიურეს ზედა ფენის გამუქების ინტენსივობას. დაკონსერვებულ საკვებში შენახვისას, როგორიცაა ვაშლის-ალუბლის ნარევი და ვაშლის ნარევი, ქლიავი და მარწყვი, ასევე ხელს უწყობს ვიტამინების უფრო სრულ შენარჩუნებას.

ხილის ნარევიდან პიურეს სტერილიზაცია უნდა ჩატარდეს 100° ტემპერატურაზე 15 წუთის განმავლობაში.

ხილისა და კენკრის შარდი. მწნილი ხილი და კენკრა მიიღება რძემჟავა დუღილის შედეგად. ამიტომ, გაჟღენთის პროცესი დიდად არ განსხვავდება ბოსტნეულის დუღილისა და მწნილისგან. ამ პროდუქტების წარმოებას შორის მთავარი განსხვავება ისაა, რომ შარდვის დროს, რძემჟავას დაგროვებასთან ერთად, ხდება ღვინის სპირტის მნიშვნელოვანი რაოდენობით წარმოქმნის და დაგროვების პროცესი - 2%-მდე (მოცულობით).

გაჟღენთისთვის ძირითადად გამოიყენება მკვრივი რბილობითა და მაღალი მჟავიანობის მქონე ვაშლი, ძირითადად გვიანი შემოდგომის და ზამთრის ჯიშები. უზბეკეთის პირობებში შარდვისთვის საუკეთესო ჯიშებია კანდილ სინაპი, როზმარინი, ბელფლერი, რენე სიმირენკო. ვაშლის გარდა, ქლიავი, მსხალი, ლინგონბერი და მოცვი შეიძლება გაჟღენთილი იყოს.

შარდისთვის გამოყენებულ ნედლეულს უნდა ჰქონდეს მნიშვნელოვანი მჟავიანობა, რაც ხელს უწყობს საფუარის აქტივობას, რომელიც იწვევს ალკოჰოლურ დუღილს და აფერხებს უცხო და მავნე მიკროორგანიზმების განვითარებას და მოქმედებას (ძმარმჟავას დუღილი, ბუტირის მჟავას დუღილი და ა.შ.).

გაჟღენთისთვის გამოყენებული ვაშლი და სხვა ხილი, გარდა მჟავისა, უნდა შეიცავდეს საკმარის რაოდენობას შაქარს, რომელიც წარმოადგენს რძემჟავას და ალკოჰოლური დუღილის საწყისი მასალას. გარდა ამისა, შაქრის მნიშვნელოვანი ნაწილი უნდა დარჩეს მზა პროდუქტში, რათა მას სასიამოვნო, ჰარმონიული გემო ჰქონდეს. მზა გაჟღენთილ ხილში ნარჩენი შაქრის გასაზრდელად, გაჟღენთილი რეცეპტი ითვალისწინებს შაქრის დამატებას 4%-მდე. ვაშლი მხოლოდ ერთ პომოლოგიურ ჯიშშია გაჟღენთილი. სხვადასხვა პომოლოგიური ჯიშის ვაშლის შერევა რეკომენდებული არ არის.

ნაყოფის დასატენად გამოიყენება კასრის ჭურჭელი, ძირითადად მუხის. ვაშლზე ლაქების წარმოქმნის თავიდან ასაცილებლად და გაჟღენთილი ვაშლის გემოს გასაუმჯობესებლად, კასრის ქვედა და კედლები უნდა იყოს მოპირკეთებული სუფთა, გაფცქვნილი ჭვავის ან ხორბლის ჩალით. ვაშლის მწკრივებზეც ჩალაა. ხილით სავსე კასრები ილუქება, იწონება და ივსება მარილის, შაქრისა და ალაოს შემცველი ხსნარით. ალაო შეიძლება შეიცვალოს ჭვავის ფქვილით. გაჟღენთილი ხილის გემოს გასაუმჯობესებლად შეგიძლიათ დაამატოთ ტარხუნის, შავი მოცხარის ან ალუბლის ფოთლები. გაჟღენთილი ხილის კარგი არომატი მიიღწევა შაქრის თაფლით ჩანაცვლებით, რომელსაც შაქართან შედარებით ორმაგი რაოდენობით ემატება.

გაჟღენთილი ნაყოფის წინასწარი დუღილი შვიდი დღის განმავლობაში ტარდება 15-18° ტემპერატურაზე რძემჟავას შესაბამისი რაოდენობის (0,3-0,4%) დასაგროვებლად. წინასწარი დუღილის შემდეგ კასრების ენის ხვრელები მჭიდროდ იკეტება ხის საცობებით, რომლებიც მოპირკეთებულია სუფთა ბურღულით ან მარლით, ხოლო ხილით კასრები მოთავსებულია ცივ სარდაფში ან ყინულოვანში, სადაც შენახვისას თანდათან მთავრდება დუღილის პროცესი.

მზა პროდუქტების შესანახად საუკეთესო პირობებია ტემპერატურა -1°-დან +1°-მდე.

ხის ფეხსაცმლის თაროები.

კენკრა კი ზამთრისთვის ტრადიციული სამზადისია, რადგან ჩვენ შორის ვის არ უყვარს ჯემით ჩაის დალევა!

ტკბილი პრეპარატები- ეს არა მხოლოდ გემრიელი დესერტია, არამედ ვიტამინების ნამდვილი საწყობიც. ყველაზე ხშირად, კენკრა და ხილი ზამთრისთვის მზადდება ჯემის, კომპოტების, მარმელადის, ჟელესა და ჯემის სახით.

სამზარეულო ჯემი

ჯემში ხილისა და შაქრის თანაფარდობა ყველაზე ხშირად 1:1-ია. შაქარი შეიძლება შეიცვალოს თაფლით.

ჯემის მომზადება იწყება სიროფის მომზადებით:თქვენ უნდა დაასხით წყალი ტაფაში, დაამატეთ შაქარი, ადუღეთ სანამ არ დაიშლება, დაუმატეთ კენკრა და მოხარშეთ, ქაფი ამოაცალეთ.

ხილის შეკუმშვის თავიდან ასაცილებლად კენკრა მაშინვე არ იხარშება მზადყოფნამდე, არამედ 3-4 პარტიაში, 5-8 საათის ინტერვალით.გაცივებული მურაბა გადაიტანეთ ქილებში და დააფარეთ ქაღალდი.

"უმი" ჯემში (შაქარით დაფარული კენკრა) კენკრისა და შაქრის თანაფარდობა შეიძლება იყოს 1:2.

სამზარეულო ჯემი

ჯემი მურაბისგან იმით განსხვავდება, რომ მისი მომზადებისას არ არის აუცილებელი ნაყოფის ფორმის შენარჩუნება. ამიტომ, მისი მოხარშვა შესაძლებელია ერთ ეტაპად. ნედლეული 15 წუთის განმავლობაში ჩაეფლო გაცხელებულ წყალში. მიღებულ სითხეს, გაფილტვრის შემდეგ, იყენებენ სიროფის მოსამზადებლად (225 მლ დეკორქცია 1 კგ შაქარზე), რომელსაც ასხამენ ხილს და ადუღებენ.

ჯემი ცხლად მოთავსებულია სტერილურ ქილებში, პასტერიზებულია და დალუქულია.

სამზარეულო ჯემი

ჯემი მზადდება ახალი დაფქული ხილისგან. ჯემის საფუძველია ხილის პიურე (მოხარშული და დაფქული ხილი).

პიურეს ადუღებენ ნახევარზე და უმატებენ შაქარს. ჯემი იხარშება რამდენიმე დღის განმავლობაში, ადუღებამდე ყოველდღე. შეფუთულია ცხელი და ამოღებულია ქერქის წარმოქმნის შემდეგ.

სამზარეულო ჟელე

ჟელე მზადდება ხილის წვენის მოხარშვით შაქრით. გელის აგენტი არის პექტინი, რომელიც შეიცავს წვენში.

მარცვლებს რეცხავენ და წვენს გამოწურავთ, შემდეგ წვენს აცხელებენ 70 - 72 ° C-მდე, უმატებენ შაქარს, მიიყვანენ ადუღებამდე და მზადდება ერთ ეტაპად. მომზადების პროცესი 20-30 წუთი სჭირდება. ცხელ ჟელეს ასხამენ ქილებში და იხურება.

რუსეთის ფედერაციის განათლებისა და მეცნიერების სამინისტრო

ურალის სახელმწიფო ეკონომიკური უნივერსიტეტი

ტექნოლოგიებისა და კვების ორგანიზაციის დეპარტამენტი

პატენტის ძიების ჩატარების შესახებ

დისციპლინა: საპატენტო მეცნიერება

ხილის კონსერვის ცოდნა

კონსერვის გაყინვა კენკრის ჯემი

ეკატერინბურგი 2010 წ

1.საკონსერვოში მთავარი

1.1 კონსერვის დანიშნულება

1.2 მოთხოვნები ხილისა და კენკრის მიმართ

2. კონსერვის მეთოდები

2.1 გაყინვა

2.3. მომზადება შაქრით

3.2 ბავშვის დაკონსერვებული საკვები

3.3 კენკრისა და ხილის შენარჩუნების ახალი მეთოდი დაბალკალორიული ჟელატინის მასით

1. საკონსერვოში მთავარი

1.1 კონსერვის დანიშნულება

1.2 მოთხოვნები ხილისა და კენკრის მიმართ

2. კონსერვის მეთოდები

2.1 გაყინვა

გაყინვა ხილისა და კენკრის შესანარჩუნებლად საუკეთესო, ყველაზე სრულყოფილი საშუალებაა, რომელიც ინარჩუნებს მათ კვებით ღირებულებას და გემოს. სწრაფად გაყინული კენკრა (მოცხარი, მარწყვი, მოცვი, მოცვი) ძალიან სასარგებლოა სეზონურ პროდუქტად.სახლში საყოფაცხოვრებო მაცივრები და საყინულეები გამოიყენება ხილისა და კენკრის გაყინვისთვის და მათი შემდგომი შესანახად. საყინულე განყოფილების ტემპერატურა შენარჩუნებულია მინუს 12-დან მინუს 25 გრადუსამდე (დამოკიდებულია მაცივრის ბრენდზე). ამ ტემპერატურაზე მიიღწევა სწრაფი და ერთგვაროვანი გაყინვა და გაყინული საკვების შენახვა შესაძლებელია რამდენიმე თვის განმავლობაში. გაყინული ხილი და კენკრა ჩვეულებრივ გამოიყენება ახალი, ამიტომ ისინი გროვდება სამომხმარებლო სიმწიფის ეტაპზე. ხილი და ბოსტნეული შეგიძლიათ გაყინოთ ნაყარად, შაქრით მოასხით, შაქრის სიროფში, პიურეს ან წვენების სახით. პიურე არის პიურე ან დაქუცმაცებული ხილის მასა, რომელიც შემდგომში გამოიყენება რბილობით, საკონდიტრო ნაწარმით და სხვა კერძებით წვენების მოსამზადებლად. პიურესთვის შესაფერისია ნებისმიერი ხარისხის ხილი, რამდენადაც ისინი შესაფერისია საკვებისთვის. ისეთი ინდიკატორები, როგორიცაა ხილის ფორმა, ზომა და ფერი, არ თამაშობენ მნიშვნელოვან როლს. ხილის მომზადება მოიცავს გარეცხვას, უვარგისის გადაგდებას და გათბობას. გაცხელებისას ნაყოფის ქსოვილები რბილდება, რაც უფრო ადვილად იწმინდება. ხილის გაცხელება შეგიძლიათ რამდენიმე გზით: მოხარშეთ წყალში, ორთქლზე და ხარშეთ. ერთ-ერთი მეთოდით მომზადებულ ნაყოფს ასხამენ საცერში ან საცერში. პიურე ინახება ცხელი შევსებით ან პასტერიზაციით. წვენი არის უაღრესად მკვებავი პროდუქტი, რომელიც ინარჩუნებს ახალი ნედლეულის თითქმის ყველა ძირითად თვისებას. წვენი შეიცავს შაქარს, მჟავებს, მინერალურ მარილებს, მთრიმლავ ნივთიერებებს, შეღებვისა და პექტინის ნივთიერებებს, ეთერზეთებს და მცირე რაოდენობით ვიტამინებს. წვენების ხარისხი დიდწილად დამოკიდებულია ნედლეულის საწყის ხარისხზე. წვენების მოსამზადებლად აიღეთ ახლად დაკრეფილი ხილი და კენკრა სრული სიმწიფის ეტაპზე. გადამწიფებული ხილის წვენი ცუდად გამოიყოფა და უხარისხოა. უმწიფარი ხილის წვენი შეიცავს ნაკლებ ბიოლოგიურად აქტიურ ნივთიერებებს. ნატურალური წვენები მზადდება ერთი ტიპის ნედლეულისგან შაქრის დამატების გარეშე. ტკბილი (დაშაქრული) ხილი არის ხილი, რომელიც შენახულია სქელი შაქრის ხსნარით, რომელიც აღწევს ხილში და ცვლის მასში შემავალ ხილის წვენს. დატკბობის პრინციპი ეფუძნება მუდმივი კონცენტრაციის შაქრის ხსნარში ხილის ჩაძირვას და ხანმოკლე მოხარშვას ისე, რომ ნაყოფი ზომიერად მყარი იყოს. გაფცქვენით, შესაბამის ფორმებად დაჭრილ ხილს ჯერ ცოტა ხნით ადუღებენ წყალში, რაც აუმჯობესებს შაქრის შეღწევას. მკვრივი რბილობით ხილი შესაფერისია დასატკბობად.

2.2 გაშრობა

სწორად გამომშრალი ხილი და ბოსტნეული უნდა იყოს ლამაზი, გემრიელი და ელასტიური, წყლით შეშუპების შემდეგ, ძალიან ჰგავს ახალ ხილს და ღირებული საკვები ნივთიერებების დაკარგვა მინიმალური უნდა იყოს. სახლში ხილსა და კენკრას ხელსაყრელ ამინდში აშრობენ მზეზე, ღუმელზე, ღუმელში, ცენტრალური გათბობის რადიატორებზე ან პატარა საშრობებზე, რომელთა დამზადება არ არის რთული. გასაშრობად ყველაზე მოსახერხებელია გისოსები - ხის ან ლითონის ჩარჩოები, დამზადებულია ტოტების, მავთულის ან პლასტმასის მკვრივი ქსოვისგან, რათა მათში ჰაერიც შევიდეს ქვედა მხრიდან. თუ ქსოვა ჩვეულებრივი მავთულისგან არის დამზადებული, ბადეები უნდა დაიფაროს თხელი ქსოვილით, რომ გამხმარი ნაყოფი რკინას არ შეეხოს.

2.3 მომზადება შაქრით

საკვების მომზადება დიდი რაოდენობით შაქრის დამატებით თრგუნავს მიკრობების სასიცოცხლო აქტივობას, რაც საფუძველს წარმოადგენს კონსერვების, მარმელადის, მარმელადის და სხვა პრეპარატების წარმოებისთვის. დაშაქრული ხილი არის დაშაქრული ხილი ან მათი ნაჭრები, გამხმარი და დაფქული გრანულირებული შაქრით. ხილი და კენკრა დაშაქრული ხილისთვის მზადდება ისევე, როგორც ჯემისთვის. და ისინი ასევე მოხარშული სანამ სრულად მოხარშული, თუნდაც overcover მათ ცოტა. შემდეგ გამოაცალკევეს საცერში ან საცერში. როცა სიროფი ამოიწურება, ნაყოფს ერთ ფენად აფენენ საცერზე და აშრობენ ღუმელში ან ღუმელში 40-50 გრადუსზე. ოდნავ რომ გაშრება, ყველა მხრიდან ფრთხილად ასხურებენ წვრილ გრანულულ შაქარს და აშრობენ. გაშრობა გრძელდება 12-18 საათი. შეინახეთ დაშაქრული ხილი ოთახის ტემპერატურაზე ჰერმეტულ კონტეინერში. ხილიდან გამოწურული სიროფი მზადდება მურაბის, კონსერვების, კონსერვების და ა.შ. ჯემი არის პროდუქტი, რომელიც მიიღება მთლიანი ან ნაჭრებად დაჭრილი ხილისგან ან კენკრისგან, მოხარშული შაქრის სიროფში ან შაქრის დამატებით. ჯემი უნდა იყოს თაროზე სტაბილური; ხილმა და კენკრამ, საიდანაც მზადდება, არ უნდა დაკარგოს მთლიანობა, ფორმა და გარეგნობა, რომლითაც მომზადდა მომზადებისთვის; სიროფს უნდა ჰქონდეს კარგი კონსისტენცია (არა ლარი) და იყოს გამჭვირვალე. ასეთი ჯემის მისაღებად საჭიროა მხოლოდ საუკეთესო ხარისხის ნედლეულის აღება და ხილის მომზადებისა და მოხარშვის მთელი პროცესი რეკომენდებული ტექნიკისა და რეჟიმის ფრთხილად დაცვით. ჯემისთვის კენკრა შეირჩევა იმავე ზომით და სიმწიფის იგივე ხარისხით. მოუმწიფებელ ნაყოფს არ აქვს შესაბამისი გემო და არომატი, გადამწიფებული კი ზედმეტად მოხარშული ხდება. მურაბა ისე იხარშება, რომ ნაყოფი არ დაიჭუჭყინოს ან დეფორმირებული არ გახდეს.

ჯემი არის ჟელე მსგავსი მასა, რომელიც შეიცავს სიროფში მოხარშულ მთლიან კენკრას, ხილს ან მის ნაჭრებს. ჯემისგან განსხვავებით, მურაბაში არსებული სიროფი ხილს არ აცალკევებს, ნაყოფი კი რბილი და მდუღარეა. გარეგნულად ჯემი კონფიტურის მსგავსია, განსხვავება მხოლოდ კონსისტენციაშია - კონფიტურა უფრო მკვრივია. ბევრ ქვეყანაში ჯემი შაქრით დაკონსერვებული ხილის მთავარი სახეობაა. მისი მომზადებისთვის გამოიყენება პექტინის საკმაო რაოდენობით შემცველი ხილი, რომელიც შაქრისა და ორგანული მჟავების არსებობისას წარმოქმნის ჯემის ჟელეს კონსისტენციას. ყველაზე მეტი პექტინი უმწიფარ ხილშია. თუმცა კარგი ხარისხის ჯემის მისაღებად აიღეთ ახალი, კარგად დამწიფებული ხილი და მცირე რაოდენობით მჟავე, მოუმწიფებელი ხილი. სუსტად გელიანი ხილიდან მურაბებს ამზადებენ პექტინის ან წვენის დამატებით (მთავარი ნედლეულის მასის 10-15 პროცენტი). კომპოტი, ალბათ, ხილისა და კენკრის შენარჩუნების ყველაზე გავრცელებული საშუალებაა. კომპოტები არის მთლიანი ან დაჭრილი ხილი, ჩაყრილი შაქრის სიროფში და სტერილიზებულია მაღალ ტემპერატურაზე. მზა პროდუქტი მაქსიმალურად ინარჩუნებს ხილისა და კენკრის ბუნებრივ თვისებებს: გემოს, სუნი, ფერი, კონსისტენცია, გარეგნობა. კომპოტების მოსამზადებლად საუკეთესო ხარისხის ხილს არჩევენ, კარგად შეფერად, მწიფე, მაგრამ მაინც საკმაოდ მყარი. მექანიკური დაზიანების მქონე ხილი და მავნებლებით ან დაავადებებით დაავადებული არ არის შესაფერისი კომპოტებისთვის. კომპოტების შემავსებლად გამოიყენება ბუნებრივი წვენი, სასმელი წყალი, შაქრის სიროფი ან სიროფი ტკბილი ნივთიერებებისგან (თაფლი, საქარინი, სორბიტოლი, ქსილიტოლი). შიგთავსი შეიძლება მოასხით მიხაკით, დარიჩინით, ვანილით და სხვა სანელებლებით. Confiture არის ჯემის სახეობა. ეს არის ჟელე, რომელშიც მთლიანი ხილი ან მათი ნაჭრები თანაბრად არის გადანაწილებული. იგი მზადდება ახალი ან გაყინული ხილისგან. სამზარეულოს კონფიგურაცია ჩვეულებრივ შედგება ორი ოპერაციისგან: სიროფის მოხარშვა და ამ სიროფში ხილის მოხარშვა. კონფიგურაციის ხარისხი დიდწილად დამოკიდებულია სიროფის ხარისხზე. სიროფი მზადდება წყლის (ან წვენის) და შაქრისგან 1 ჭიქა სითხის თანაფარდობით 1 კგ შაქარზე. ნაყოფი მოთავსებულია სიროფში პარტიებად, ნელა თბება. ხილისა და კენკრის მომზადება შესაძლებელია ერთხელ (პატარა კენკრისთვის), ან განმეორებით (მსხვილი ხილისთვის). სწრაფად მოხარშვისას შაქარი ნელ-ნელა აღწევს დიდ ხილში, ამიტომ ისინი ხშირად ჭკნება. განმეორებით მომზადებისას, როდესაც გათბობა იცვლება გაგრილებით, ნაყოფი უკეთ ინარჩუნებს ფორმას და კონსისტენციას. თუ ისინი თანაბრად გადანაწილდა სიროფში და ზედაპირზე არ ამოვიდა, კონფიტურა მზად არის. მარმელადი არის ჟელეს მსგავსი კონსისტენციის პროდუქტი, რომელიც მზადდება ხილის პიურეს ან შაქრისგან. ხილის პიურე უნდა იყოს წვრილად დაფქული, ერთი ან რამდენიმე სახეობის ხილისგან, რომელიც შეიცავს ბევრ პექტინს.

მარმელადის კონსისტენცია დამოკიდებულია დამატებული შაქრის რაოდენობაზე. ეგრეთ წოდებული მყარი მარმელადი მიიღება თანაბარი რაოდენობით შაქრით და პიურეთი. რბილი მარმელადი შეიცავს 300 გრ შაქარს 1 კგ პიურეში. საუკეთესო მარმელადი მზადდება მჟავე ვაშლის, მოცხარისა და გოჭისგან. თუ გსურთ მიიღოთ მყარი მარმელადი არომატული, სპეციფიკური გემოს მქონე ხილისგან, რომელიც ღარიბია პექტინით, დაამატეთ პექტინის ექსტრაქტი ან ვაშლის სოუსი. მარმელადში, რომელიც მზადდება არასაკმარისად მჟავე ხილისგან, დაამატეთ 1 გრ ლიმონმჟავა 1 კგ პიურეში. გემოს გასაუმჯობესებლად ემატება ვანილი, დარიჩინი და სხვა სანელებლები. ჟელე მიიღება გამწმენდი ხილის წვენის შაქრით მოხარშვით. ამ შემთხვევაში დიდი მნიშვნელობა აქვს წვენის გელის უნარს: რაც უფრო მეტი პექტინია წვენში, მით უკეთესი გელი. ჟელე კარგი გამოდის, თუ წვენი შეიცავს დაახლოებით 1 პროცენტ პექტინს. გელის უნარის მიხედვით, ხილის წვენები იყოფა 3 ჯგუფად: - ძალიან კარგად გაჟღენთილი წვენები: შავი მოცხარის, კომშის, ვაშლის კანიდან და ბირთვიდან; , წითელი მოცხარი;-საშუალო გელიანი წვენები: ველური მარწყვიდან და მარწყვიდან, მსხლისა და ალუბლისგან. წვენების გელის თვისებების გასაუმჯობესებლად მათ ხშირად ურევენ პექტინის ექსტრაქტს ან პექტინებით მდიდარ წვენებს. პექტინის ექსტრაქტს უმატებენ მცირე ულუფებით, 100-150 გ, სანამ წვენი არ შეიძენს აუცილებელ გელის თვისებებს. ჯემი არის პროდუქტი, რომელიც მიიღება ხილის პიურეს შაქრით მოხარშვით. ჯემის მოსამზადებლად ასევე სასურველია ბევრი პექტინის შემცველი ხილისა და კენკრის მიღება. თუ ნედლეული, საიდანაც ჯემის მომზადება გსურთ, შეიცავს ცოტა პექტინს, მაშინ დაამატეთ ვაშლის სოუსი (მინიმუმ ნახევარი მოცულობის). დამატებული შაქრის ოდენობიდან გამომდინარე, ჯემს შეიძლება ჰქონდეს განსხვავებული კონსისტენცია. მისი მომზადება შაქრის გარეშეც შეიძლება. ჯემისთვის გამოიყენება მხოლოდ მწიფე ხილი. ისინი დალაგებულია, დაზიანებული ამოღებულია და კარგად ირეცხება. მომზადებულ ნაყოფს ადუღებენ სახურავის ქვეშ მცირე რაოდენობით წყალთან ერთად და საცერში ავლებენ. მიღებული პიურე იხარშება ორიგინალური მოცულობის ნახევარზე. მომზადების ბოლოს უმატებენ შაქარს მცირე ულუფებით მასის გამუდმებით მორევით. როგორც წესი, ისინი მზადდება ერთ ეტაპად. ჯემი შეფუთულია ცხლად.

3. ნოუ-ჰაუ ხილისა და კენკრის კონსერვის წარმოებაში

3.1სიახლე სტრუქტურის ფორმირებაში

დაკონსერვებული ხილის მწარმოებლები, როგორიცაა კონსერვები, მურაბები კენკრის ნაჭრებით და მთლიანი ხილით, შეძლებენ გაზარდონ მთლიანი კენკრის შემცველობა. არა მეტი ხილის გამო, არამედ მთელი კენკრის რაოდენობის მნიშვნელოვანი ზრდის გამო. ეს ამოცანა დანერგილია Fruit Firms-ის და კომპანია Milorada-ს კონცეფციაში. კონცეფცია ვრცელდება ყველა სახის ხილსა და კენკრაზე; იგი ეფუძნება პროდუქტების დამუშავებას ფერმენტ პექტინ-მეთილ-ესთერაზას ხსნარით კალციუმის მარილების თანდასწრებით. ამ ორი კომპონენტის ერთობლივი გამოყენება დაცულია DSM პატენტით. საერთაშორისო პატენტი WO94/12055 (პატენტი EP 62062). ნაყოფში შემავალ პექტინზე ფერმენტის მოქმედების შედეგად ის იცვლება, რაც ხელს უწყობს კალციუმის იონების შეერთებას და პექტიტების წარმოქმნას, რომლებიც ქმნიან ძლიერ ჩარჩოს, რომელიც უძლებს მექანიკურ სტრესს. გადამუშავების შემდეგ კენკრის სიმჭიდროვე რამდენჯერმე იზრდება დაუმუშავებელ კენკრასთან შედარებით, რაც მათ წარმოების პროცესში განადგურებისადმი გამძლეს ხდის. პრინციპი საკმაოდ მარტივია და, შესაბამისად, მისი გამოყენება არ საჭიროებს ტექნოლოგიურ პროცესში გლობალურ ცვლილებას. საკმარისია ნაყოფს დაუმატოთ ფერმენტული პრეპარატის წყალხსნარი და კალციუმის მარილები. შესაძლებელია კვების მრეწველობაში გამოსაყენებლად დამტკიცებული ნებისმიერი კალციუმის მარილის გამოყენება. ფერმენტი არის მაღალტექნოლოგიური პროდუქტი, რომელიც წარმოებულია კლასიკური მიკროორგანიზმის Aspergillus Niger-ის მიერ. არც თავად ფერმენტი და არც მისი შტამი არ არის გენეტიკურად მოდიფიცირებული, რაც ამ ფერმენტის ნებისმიერ ინდუსტრიაში გამოყენების საშუალებას იძლევა. დამტკიცებულია გამოყენებისთვის ყოველგვარი შეზღუდვის გარეშე.

3.2 დაკონსერვებული ბავშვის საკვები

კომპოტების დამუშავება განხორციელდა შაქრის სიროფის ჩანაცვლებით ყურძნის ნატურალური წვენით, ასევე პროდუქტის მონელების გაზრდით ყურძნიდან კანის მოცილებით. შაქრის სიროფის ყურძნის წვენით ჩანაცვლება ხელს უწყობს არა მხოლოდ C ვიტამინის თავდაპირველი რაოდენობის შენარჩუნებას, არამედ მის გაზრდას. ვინაიდან დაკონსერვებული ყურძენი ბენტონინის გარეშე შეიცავს თითქმის 30%-ით მეტ C ვიტამინს, ვიდრე ახალი ყურძენი. ეს გამოწვეულია იმით, რომ ზარალი ანაზღაურდება ყურძნის წვენში მათი არსებობით ჩამოსხმისას. კანის მოსაშორებლად უნდა გამოიყენოთ ორთქლით თერმული წმენდის მეთოდი: ორთქლით მკურნალობა 30 წმ. მოჰყვება ჩამოიბანეთ ცივი წყლით და ამოიღეთ კანი საცერებზე. ყურძნიდან წვენების წარმოებისას ჯიშის მიხედვით 3,5-4,5 გ/ლ კონცენტრაციით გასაწმენდად უნდა გამოვიყენოთ ბენტონინი.

ხილისა და კენკრის დაკონსერვებას გაყინვით, შაქრის, ანტისეპტიკების, პასტერიზაციის, სტერილიზაციის გამოყენებით გაშრობა აქვს უარყოფითი მხარეები - პროდუქტის კვებითი ღირებულების დაქვეითება, ორიგინალური გემოსა და არომატის დაკარგვა. კვლევის მიზანია მაღალი კვებითი და ბიოლოგიური ღირებულების დაბალკალორიული პროდუქტების შექმნა. გამოყენებული იქნა აგარზე დაფუძნებული მარმელადის მასა და დამატკბობელი, სტევიოზიდი. Stevioside არის ბუნებრივი დამატკბობელი, დაბალკალორიული და აქვს სასარგებლო გავლენა სხეულზე თაფლის ბალახის - სტევიას ფოთლების ქიმიური შემადგენლობის გამო. ისინი შეიცავენ დიტერპენ გლიკოზიდებს, რომლებიც ჯამში 300-ჯერ უფრო ტკბილია ვიდრე შაქარი; მინერალური ნაერთები, ორგანული ნივთიერებები, ვიტამინები A, C, E, ჯგუფი P; პექტინები, ფლავონოიდები და ეთერზეთები. ასე რომ, კვლევის მსვლელობისას დადგინდა, რომ კენკრისა და ხილის შენარჩუნების ეს მეთოდი შესაძლებელს ხდის საკონდიტრო ნაწარმის შენარჩუნებას და შექმნას გაუმჯობესებული ორგანოლეპტიკური მახასიათებლებით, გაზრდილი ბიოლოგიური და კვების ღირებულებით. აგარისა და შაქრით დამზადებული პროდუქტების ენერგეტიკული ღირებულება არის 257 კკალ ლინგონბერისთვის, ხოლო 24 კკალ აგარით და სტევიოზიდით დამზადებული პროდუქტებისთვის.

გამოყენებული წყაროების სია

1. Ozerov’s Gourmet Bible O..-M.: Eksmo, 2007. – 256 pp., ill.

2. ჟურნალი „კვების მრეწველობა“ 2/2008 წ

3. ჟურნალი „საკვები ინგრედიენტები, ნედლეული და დანამატები“ 2/2008 წ

4. ჟურნალი „საკვები ინგრედიენტები, ნედლეული და დანამატები“ 2/2007 წ

5. ჟურნალი „კვების მრეწველობა“ 3/2009 წ

6. ჟურნალი „სოფლის მეურნეობის ნედლეულის შენახვა და გადამუშავება“ No10/2008 წ.