Askel askeleelta klassinen resepti Esterhazy-kakulle valokuvilla. Kakku "Esterhazy" - itävaltalaisen keittiön ylpeys

Kakku, jolla on epätavallinen nimi ”Esterházy”, on Unkarissa tunnettu jälkiruoka, joka on saanut nimensä unkarilaisen aristokraatin Esterházy Pal Antalin ansiosta, joka toimi ulkoministerinä vuosina 1848-1849. Ensimmäistä kertaa kakun valmisti ministerin määräyksestä pojalleen tuntematon hovikokki. Legendan mukaan kondiittorilla ei ollut rahaa mestariteoksen mainostamiseen. Siksi kaikki kunnia meni ministeri Esterhazylle. Herkun jumalallista makua ihailevat kaikkien maiden makeansyöjät. Ja todellakin, marenkista ja manteleista tehdyt kakut, jotka on yhdistetty vaniljakastikevoikermaan ja jotka on koristeltu päälle epätavallisella hämähäkinseitin kuvalla, eivät jätä edes vaativimpia jälkiruokien tuntijaa välinpitämättömäksi.

Tärkeitä seikkoja niille, jotka valmistavat ensimmäistä kertaa kakkua epätavallisella nimellä "Esterhazy".

• Kakut paistetaan lisäämättä jauhoja, yksinomaan blenderissä tai sekoittimessa hienonnetuilla pähkinöillä.
• Ennen kakun valmistamista sinun on jätettävä valkuaiset huoneeseen yön yli, älä laita niitä jääkaappiin.
• Klassisen reseptin mukaan kakku ei sisällä kondensoitua maitoa!
• Peitä kakun päällimmäinen kohtalaisen paksu kerros sokerikuorrutetta, jonka jälkeen levitä kuuluisa suklaahämähäkinverkkokuvio.

Klassinen resepti

On tarpeen valmistaa seuraavat kakun komponentit:

• 1 tusina kananmunaa (muista erottaa keltuaiset valkuaisista etukäteen).
  300 g sokeria.
  200 g tomusokeria.
  Vaniljasokeria (yksi pussi).
  300 g pähkinöitä (saksanpähkinöitä tai hasselpähkinöitä).
  250 g voita (rasvapitoisuus - 72,5 % tai 82 %) voita.
  2 ruokalusikallista konjakkia (alkuperäisessä unkarilaisen kakun reseptissä - aprikoosi snapsi).
  80 g jauhoja.
  1 lasillinen hieman lämmitettyä maitoa (180 ml).
  100 g mitä tahansa valkosuklaata.
  100 g mitä tahansa tummaa suklaata.
  4 rkl raskasta kermaa.
  100 g mantelin ytimiä jauhettuina.

Kakkujen leipominen.

Laita hasselpähkinä- tai saksanpähkinäytimet kuivalle, hyvin kuumennetulle paistinpannulle koko ajan varovasti sekoittaen. Jauha jäähtyneet pähkinät tehosekoittimessa (kahvimyllyssä) jauhojen määräksi. On suositeltavaa käyttää tehosekoittimen lisäosaa ja syvää kattilaa ja peitä pinta pyyhkeellä, jotta murut eivät pääse leviämään. Vatkaa yön yli istuneet valkuaiset vaahdoksi lisäämällä sokeria pikkuhiljaa (muista, että märät astiat estävät valkuaisten vatkaamisen hyvin). Jatka vatkaamista, kunnes muodostuu jäykkiä huippuja. Sekoita saatu seos pähkinöiden kanssa. Piirrä paperille (pergamentti) 6 kakkua (kukin halkaisijaltaan 22 cm). Levitä valmis taikina voidellulle paperikakun päälle tasaamalla se varovasti lastalla (voit käyttää silikonimattoja; niistä saa myös jäähtyneet kakut irrotettua erittäin helposti). Saadaksesi täydellisen kuoren, jaa taikina keskeltä reunoille. Yhtä kakkua varten tarvitset noin 4 kasottua ruokalusikallista.
Paista kakkuja 1800 asteessa 10-15 minuuttia. Kakkujen väriä tulee seurata jatkuvasti, jotta ne eivät tule liian tummuiksi, muuten niiden maku muistuttaa palaneen karamellin makua. Niiden tulee olla kullankeltaisia ​​ja melko tiheitä. Kun paistoaika on kulunut, käännä kakut leivinpaperin kanssa niin, että se on päällä ja poista se välittömästi. Leikkaa tarvittaessa reunat veitsellä ja jäähdytä. Valmiit kakkukerrokset ovat erittäin hauraita ja hauraita, joten kokeneet kondiittorit neuvovat aina valmistamaan ylimääräisen kakkukerroksen siltä varalta, että jokin niistä yhtäkkiä katkeaa hieman.

Kerman valmistus.

Vatkaa hieman pehmennettyä voita vatkaimella (blenderillä), kunnes saadaan kuohkea, ilmava massa.
Sekoita tomusokeri ennalta eroteltuihin keltuaisiin. Lisää jauhot ja vaniljasokeri varovasti saatuun massaan.

Kaada maito pieneen kattilaan ja laita miedolla lämmöllä. Kiehumishetkestä lähtien lisää varovasti sokeriseoksen ja keltuaisten seos. Konjakki on lisättävä viimeisenä. Keitä kaikkea miedolla lämmöllä, kunnes kerma muodostaa melko paksun koostumuksen. Lisää jäähtyneeseen kermaan vähitellen puolet valmiista voista ja mantelijauhosta ja vatkaa hyvin.

Lasitteen valmistus.

Klassisen reseptin mukaan Esterhazy-kakku sisältää kuorrutuksen kuten tavallista sokerifondanttia (fondanttia). Tätä varten sinun on siivilöitävä tomusokeri (yksi täysi lasi), jotta tuloksena oleva seos ei sisällä kokkareita. Laita jauhe pieneen kulhoon. Hitaasti
lisää lämmintä keitettyä vettä (3 täyttä ruokalusikallista) jatkuvasti sekoittaen vispilällä.

Kun kaikki sokeri on liuennut, sokerifudge on täysin valmis. Jos tällä tavalla valmistettu täyte ei ole tarpeeksi paksu, lisää varovasti vielä hieman lämmintä vettä.
Kuvion levittämiseksi sinun on lisättävä kaakaojauhetta sokerifondanttiin.

Mutta useammin Esterhazy-kakun leivontakuvauksissa on erilainen tapa valmistaa lasite jälkiruoan koristeluun. Sen pohjana suositellaan käytettäväksi sekä keitettyä maitotiivistettä että valkosuklaata sekoitettuna vähärasvaiseen kermaan.
Suklaapohjaisen lasitteen valmistamiseksi sinun tulee sulattaa valkoinen (huokoinen) suklaa ja lisätä siihen paksu kerma. "Piirrä" hämähäkinverkkokuvio esisulatetulla tummalla suklaalla, johon on sekoitettu kermaa.

Jälkiruoan kokoaminen.

Aseta jäähtyneet kakut päällekkäin ja peitä kukin paksulla kermakerroksella. On parempi tehdä tämä metallilla taikinalastalla tai veitsellä, jossa on pitkänomainen terä, jotta kerros olisi tasaisempi. Älä missään tapauksessa pinoa kakkuja päällekkäin, ennen kuin ne ovat jäähtyneet ja kuivuneet kokonaan.

Voitele pinta ja sivut varovasti kermalla, käytä sitä hieman vähemmän kuin kakkujen voitelemisessa. Laita kakku jääkaappiin 1 tunniksi.
Kaada lasite valmiin jälkiruoan pinnalle. Levitä kuvio kaadamalla tumma lasite leivinpaperiin tai pussiin ja piirtämällä kakun päälle pyöreä kuvio, joka liikkuu spiraalimaisesti keskeltä reunoille. Piirrä vartaalla (hammastikulla) vuorotellen viivoja reunaa kohti keskustasta ja päinvastoin. Tuloksena on kuuluisa Esterhazy-kakun hämähäkinverkko.
Koristele kakun reunat mantelin terälehdillä, jotka on kuivattu uunissa 180 C 5 minuuttia. Laita valmis jälkiruoka jääkaappiin ja anna vetäytyä pari tuntia, jotta kerma ja lasite kovettuvat.

Esterhazy-kakku on suositeltavaa syödä valmistuspäivänä, jotta rapeat kakut eivät muutu liian pehmeiksi.

Video resepti

Nauti teestäsi!

190 g mantelijauhoa (jauhettua mantelia), 190 g sokeria, 240 g munanvalkuaista (muista, ettei valkuaiseen saa joutua tippaakaan keltuaista, ole varovainen!) ja 10 g maissitärkkelystä (jos sinulla ei ole, voit Jätä se pois) . Tarvitsemme myös laadukasta leivinpaperia! Omani on silikonoitu.

Piirrämme ympyröitä leivinpaperille: uunipellilleni laitetaan 4 halkaisijaltaan 16 cm ympyrää Laita uuni päälle 160 asteeseen (muuten, uunissani on minimilämpötila 180, mutta silti onnistuu ).

Tehdään taikina!

Siirrä valkuaiset (240 g) kulhoon. Vatkaa kuohkeaksi vaahdoksi.

Lisää sitten sokeri (190 g) 2-3 lisäyksessä ja vatkaa, kunnes muodostuu vahvat piikit.

Lisää 190 g tärkkelyksellä sekoitettua mantelijauhoa.

Vaivaa taikinaa varovasti mutta nopeasti, jotta valkuaiset eivät putoa pois (tässä vaiheessa uunin pitäisi olla jo lämmitetty ja pergamentti vuorattu). TÄRKEÄ! Jos haluat tehdä suurempia ympyröitä ja suurempia määriä, suosittelen vaivaamaan taikinaa useita kertoja. Ihannetapauksessa jokaista uuniin mahtuvaa tilavuutta kohden sinun on vaivattava taikina erikseen, koska se putoaa erittäin nopeasti!

Esimerkiksi tälle kakulle sain yhteensä 10 kerrosta, leivoin yksi kerrallaan, ja lisäksi minua häiritsi prosessin kuvaaminen ja taikina putosi osittain (siksi suosittelen vilpittömästi, että vaivaat juuri sen verran taikinaa kuten uuniin mahtuu kerralla, jotta taikinan ei tarvitse odottaa!Ehkä tässä annetut ainekset kannattaa jakaa kahteen erään: uunisi ohjaa.

Leivotaan kakkuja!

Laita taikina taikinapussiin ja piirrä paperille ympyröitä reunasta keskelle ja tasoita ne sitten lastalla. Laita uuniin kullanruskeiksi (tämä voi kestää 20–40 minuuttia uunistasi riippuen).

Jäähdytä valmiit kakut tasaisella alustalla (muuten kakku on vino) ja poista leivinpaperista.

Valmistetaan kerma!

Tarvitsemme: maitoa (250 g), sokeria (40-50 g), keltuaisia ​​(65 g), maissitärkkelystä (18 g), voita (70-100 g) huoneenlämmössä, vaniljauutetta (pisara). Tämä määrä kermaa riittää minulle juuri sopivasti, ja jos haluat kakun ja reunoja reilusti päällystää, voit valmistaa 1,5 annosta.

Kuumenna maito kattilassa.

Sekoita erillisessä kulhossa keltuainen sokerin kanssa, lisää tärkkelys.

Sokeria laitoin vähemmän (30-40 g), koska se on itselleni jo aika makeaa kakkukerrosten takia. Mutta jos valmistat kakkua herkkusuille (itse asiassa tämä kakku on juuri heille :)), voit lisätä sokeria.

Kaada osa lämpimästä maidosta (kolmasosa) keltuaisseokseen ja sekoita hyvin.

Kaada maito-keltuaisseos takaisin kattilaan ja keitä miedolla lämmöllä, kunnes se sakenee. Jos saat kokkareita, älä pelkää: voit sitten lyödä ne irti tehosekoittimella tai hieroa ne siivilän läpi. Poista lämmöltä ja jäähdytä huoneenlämpöön.

Jos muodostuu paakkuja, vatkaa tehosekoittimella. Lisää öljy ja sekoita hyvin. Öljyn määrä riippuu mieltymyksistäsi: jos haluat paksumman kerman, lisää öljyä.

Aloitetaan kakun kokoaminen!

Kakun kokoamiseen (sisään) tarvitsemme 2/3 tai vähän enemmän kermaa, loput käytetään päällystämiseen.

Voitele kakku pienellä määrällä kermaa. Peitä toisella kakkukerroksella, laita kermaa uudelleen päälle jne. Ei taikuutta)

Jos olet epävarma siitä, kuinka paljon kermaa jokaiseen kakun päälle laitetaan, voit heti jakaa koko määrän kakkujen kesken ja pinota ne vain päällekkäin.

Älä voitele kakun yläosaa! Ja vielä yksi asia: valitse tasaisin ja kaunein kakkukerros pintakerrokseksi)

Peitä kakun reuna jäljellä olevalla kermalla. Laita jääkaappiin hyytymään useiksi tunniksi.

Koristelemme!

Koristeluun tarvitsemme: valkosuklaata (50 g), kermaa (25 g), tummaa tai maitosuklaata (30 g), mantelin terälehtiä (50 g).

Sulata valkosuklaa kerman kera vesihauteessa, sekoita tasaiseksi. Jostain syystä seos osoittautui paksuksi, mutta se ei ole pelottavaa) Voitele pinta.

Käytä sulatettua tummaa suklaata (kornetin tai leivonnaisen pussin läpi), asetamme päälle kierteen keskeltä reunoille. Hammastikulla valmistamme merkkiverkon.

Suklaani ei näyttänyt sulavan hyvin, joten en voinut putsata sitä siististi, ja viiva oli joko paksu tai ohut. Jos sinulle kävi samoin, älä ole järkyttynyt, koska...

... voit tehdä sisustuksen "toisinpäin"! Otin lastalla (lastalla) ja tasoitin sillä tummaa suklaata pinnalle ja valkosuklaa päälle (tarkistin, että se on hyvin sulanut) levitin spiraalin keskeltä reunoille.

Ota sitten hammastikku ja tee 4 vetoa keskeltä reunoihin. Pohjoiseen, etelään, länteen ja itään :) Saat 4 segmenttiä. Nyt jokaisessa segmentissä teemme vedon reunasta keskustaan ​​ja näemme tällaisen verkon!)

Pyynnöstäsi voit tehdä lisää sektoreita, eli aluksi ei 4, vaan 6 vetoa.

Ripottele kakun reunoille mantelilastuja ja laita kakku jääkaappiin pariksi tunniksi imeytymään kokonaan.

Tämän ajan jälkeen otamme kakun pois, kaadamme teetä tai kahvia ja... nautimme!

Hyvää ruokahalua!

Herkullinen kakku voivaahdolla

• 200 g proteiinia (~ 6 kpl)
• 200 g pähkinöitä (käytin hasselpähkinöitä)
• 130 g sokeria
• 15 g jauhoja
• ripaus suolaa

Kerma:

• 200 g voita
• 120 g keitettyä kondensoitua maitoa
• 200 ml maitoa
• 2 keltuaista
• 40 g sokeria
• 20 g jauhoja
• 10 g vaniljasokeria

Myös:

• 100 g valkosuklaata
• 4-6 rkl. l. kerma
• 0,3 tl. gelatiini (2 g)
• 30 g tummaa suklaata
• mantelin terälehtiä

Mieheni äskettäin syntymäpäivänä valmistin hänen edellisenä päivänä pyytämän kakun - Esterhazyn. Kuten aina, suosituilla resepteillä, kuten Esterhazy-kakulla, ei ole klassisia reseptejä, mutta variaatioita voi olla. Mutta yleensä tämä on pähkinämarenkipohjaisten leivottujen kakkujen pohja, ja kerma on voita, johon on lisätty vaniljakastiketta ja keitettyä kondensoitua maitoa. Pähkinöitä voi käyttää oman maun ja saatavuuden mukaan, alunperin ne valmistettiin manteleilla, suhtaudun manteleihin positiivisesti, mutta halusin jotain ilmeisempää, joten valitsin ilmeisemmät hasselpähkinät)) Voit myös kokata saksanpähkinöiden kanssa, se on myös erinomainen ja melko budjetti. Mitä tahansa pähkinöitä valitsetkin, niiden on oltava tuoreita ja korkealaatuisia. Kermaa ei ole vaikea valmistaa, kaikki muu on sama, kuvailen kaiken yksityiskohtaisesti reseptissä.
Ja nyt tietysti tuloksesta, kakusta tuli erittäin, erittäin maukas, rakenne on pehmeä, liotettu, hieman viskoosi, maku on vanilja-karamelli-kermainen ja herkullinen vivahdus paahdettuja hasselpähkinöitä! Tämä ei ole pehmeä, suussa sulava mousse-sienikakku, ei, tämä kakku on aivan erilainen, runsaampi, täyteläisempi, voikermainen, mutta se on yksinkertaisesti herkullinen. Erittäin maukasta, olen erittäin tyytyväinen, myös kaikki vieraat arvostivat sitä!
P.S. Muuten, vaikka kakku on aineosissa samanlainen, se maistuu täysin erilaiselta))

Valmistautuminen:

Valmistetaan pähkinät.
Ostan mieluummin hasselpähkinöitä paahtamattomina ja paahdan ne itse uunissa. Tosiasia on, että paahdettuja pähkinöitä säilytetään paljon huonommin, joten on suuri todennäköisyys saada myymälään eltaantunut ja huonolaatuinen tuote. Suosittelen ottamaan 250 g hasselpähkinöitä (tai muita valitsemiasi pähkinöitä) varauksella.
Laita hasselpähkinät uunipellille ja laita 200 asteeseen esilämmitettyyn uuniin.
Keitä 5-8 minuuttia (minä keitin 8 minuuttia). Ole erittäin varovainen, sillä pähkinät voivat palaa nopeasti. Kun iho on hyvin halkeileva ja tumma, se tarkoittaa, että ne ovat valmiita.

Jäähdytä ja kuori pähkinät. Tarkista, onko heikkolaatuisia tummia näytteitä.

Hienonna pähkinät hienoksi, lisää jauhot ja ripaus suolaa.

Vatkaa valkuaiset kovaksi vaahdoksi, lisää vähitellen sokeria. Riittävästi vaahdotettua on se, että valkuaiset eivät putoa kulhoa käännettäessä.

Lisää hienonnetut pähkinät, sekoita ne varovasti lastalla alhaalta ylöspäin varoen laskeutumasta.

Sinun täytyy leipoa 8 kakkua; tätä varten ympyröi halkaisijaltaan 20 cm lautanen leivinpaperille ja käännä levy sitten toiselle puolelle. Arkkia tulee olla neljä, jokaisessa kaksi ympyrää. Suosittelen sinua tekemään tämän etukäteen.
Levitä taikina ja tasoita ohuiksi ympyröiksi.

Paista 160-asteisessa uunissa noin 15-25 minuuttia.
Paistoin kaiken kahdessa erässä, neljä kerrosta kerrallaan, vaihtaen ylä- ja alaosaa paistamisen puolivälissä.

Anna valmiiden kakkujen vetäytyä vähintään pari tuntia vahvistaaksesi rakennetta, käännä ne sitten ympäri ja irrota niistä paperi varovasti.

Kerman valmistus.
Laita keltuaiset, sokeri, vaniljasokeri, jauhot astiaan, lisää vähän maitoa, sekoita hyvin.

Kuumenna loput maidosta paksupohjaisessa kattilassa kuumaksi. Kaada se keltuaisseokseen samalla sekoittaen ja kaada sitten takaisin kattilaan.
Keitä kunnes se hieman paksuuntuu koko ajan sekoittaen lastalla tai vispilällä.
Jäähdytä kokonaan.

Vatkaa voita, kunnes se vaalenee huomattavasti. Voin tulee olla huoneenlämpöistä ja pehmeää (ota se etukäteen jääkaapista).

Lisää sitten vähitellen vaniljakastike, vatkaa joka kerta tasaiseksi.

Lisää kondensoitu maito, vatkaa.
Käytin omaa kondensoitua maitoa, voit ottaa valmiiksi keitetyn, jos olet varma sen laadusta.

Näin kerma muodostuu. Maista maun mukaan, voit lisätä maun mukaan hieman kondensoitua maitoa tai tomusokeria.

Kokoa kakku päällystämällä kerrokset kermalla.

Näin se toimii.
Laita kakku jääkaappiin hyytymään yön yli.

Täytettä varten sulata valkosuklaa kattilassa tai mikroaaltouunissa. Valkosuklaani muuttui sulaessa keltaiseksi)), joka ei todellakaan sovi valkoiseen toppiin, joten lisäsin vähitellen 6 rkl. l. 20 % kermaa, sitten massasta tuli taas valkoinen. Lisää paisunut gelatiini, kunnes se liukenee. Viileä.

Valuta kakun päälle.

Piirrä päälle kierre kornetista sulatetulla tummalla suklaalla.
Tee sitten 8 liikettä hammastikulla keskeltä reunaan ja sitten niiden välillä keskeltä vastakkaiseen suuntaan, myös 8 kertaa. Siitä tulee jotain hämähäkinverkkoa. Valitettavasti valkoinen massa jäätyi nopeasti tummaa suklaata sulatettaessa, eikä piirros lopulta näyttänyt niinkään hämähäkinseitiltä kuin olisin halunnut((
Siksi painotan, että sinun on tehtävä tämä heti, viipymättä, eli kaada valkoinen täyte, välittömästi suklaaspiraali ja piirrä viivat välittömästi, eli sinulla pitäisi olla kaikki mitä tarvitset.

Koristele sivut mantelin terälehdillä.

Tämä on kakun leikkaus.

Koristelin myös yläosan sokerihelmillä.
Ennen jääkaapista tarjoilua, muista antaa kakun lämmetä huoneenlämmössä noin 20-30 minuuttia, jolloin maku kehittyy täydellisemmin ja rakenne on mureampi.
Esterhazy-kakulla ei ole vain alkuperäinen ulkonäkö, vaan myös erinomainen maku. Herkullinen!

Valmistautuminen

Valmista kakut.

Leikkaa leivinpaperista 7 uunipellin kokoista arkkia (30x40 cm) ja piirrä jokaiselle levylle halkaisijaltaan 24 cm ympyrä, jotta ympyrät näkyvät läpi, kun käännät paperin ympäri.

Esilämmitä uuni 170 ˚C.

Valmista ranskalainen marenki. Laita valkuaiset puhtaaseen monitoimikoneen kulhoon tai isoon kulhoon (jos käytät sekoitinta). Kiinnitä vispilin ja käännä prosessori alhaiselle nopeudelle. Heti kun valkuaiset vaahtoavat sammuttamatta prosessoria, lisää vähitellen sokeria (300 grammaa) "ohuena virtana" ja lisää prosessorin nopeutta maksimiin. Vatkaa 7-8 minuuttia, kunnes muodostuu jäykkiä huippuja (marenki pitää muotonsa täydellisesti vispilässä, piikit ovat teräviä eivätkä irtoa).

Lisää valmistettuun marenkiin pähkinäjauhot ja sekoita varovasti lastalla tasaiseksi.

Käännä ensimmäinen pergamenttiarkki piirretty ympyrä alaspäin (muuten kynämerkki tarttuu kakkuun!), aseta keskelle 125 grammaa taikinaa (tämä on kätevää tehdä litteällä elektronisella vaa'alla), siirrä pergamentti taikina tasaiselle alustalle: pöydälle tai laudalle. Levitä taikina tasaisesti lastalla piirretyn ympyrän sisään. Yritä pitää taikinakerros samalla korkeudella. Siirrä pergamentti taikinan kanssa uunipellille ja laita se uuniin 15-20 minuutiksi. Kun ensimmäinen kakku paistaa, jaa jäljellä oleva taikina 6 ympyrän kesken. Tarkkaile kakkua huolellisesti, sillä paistamisen lopussa se voi nopeasti ylipaistua ja tummua. Valmis kakku on väriltään kullanruskea, eikä siinä ole palamisen merkkejä. Nosta valmis pohja uunista ritilälle pergamenttipuoli ylöspäin ja laita heti seuraava paistamaan. Poista pergamentti varovasti valmiista kakusta ja anna jäähtyä. Vastaavasti lopeta loput kakut paistamalla.

Tasaisen kakun varmistamiseksi käytä mieluiten muovailurengasta, jonka halkaisija on 23-24 cm. Varmista, että kaikki kakut mahtuvat muovausrenkaaseen. Jos ei, leikkaa reunat kevyesti ympyräksi. Valitse kakku, joka on tasaisin takapuolelta ja aseta se sivuun (tämä on päällimmäinen kakku, johon kuorrutus levitetään).

Valmista leivonnainen kerma.

Yhdistä maito ja sokeri pienessä kattilassa ja laita keskilämmölle välillä sekoittaen. Jos käytät vaniljaa, leikkaa palot pituussuunnassa ja raaputa siemenet pois veitsellä. Lisää siemenet ja palko maidon joukkoon.

Maidon kuumentuessa sekoita keltuaiset tärkkelyksen kanssa lämmönkestävässä astiassa ja jauha tasaiseksi tahnaksi. Heti kun maito ja sokeri kuumenevat melkein kiehuvaksi, nosta pois lämmöltä ja kaada hitaasti ohuena nauhana noin 1/3 kuumasta maidosta tärkkelyksen keltuaisten joukkoon sekoittaen jatkuvasti niin, että keltuaiset ei "kihara". Kaada sitten maito ja keltuaiset kattilaan jäljellä olevan maidon kanssa jatkuvasti sekoittaen ja laita keskilämmölle. Sekoita huolellisesti, jotta se ei pala ja palaa, kiehauta ja kuumenna noin 2 minuuttia. Seos paksunee ja tärkkelyksen maku katoaa.

Ota pois lämmöltä ja siivilöi siivilän läpi puhtaaseen astiaan (jäljelle jäänyt vaniljatanko voidaan pestä ja laittaa sokerin kanssa mausteeksi). Anna kerman jäähtyä huoneenlämmössä 10 minuuttia sekoittaen silloin tällöin vispilällä. Jos et käyttänyt vaniljaa, mutta käytät vaniljauutetta, sekoita se joukkoon.

Peitä kerman pinta kelmulla tai pergamentilla, jotta kerma ei kuivu. Anna kerman jäähtyä huoneenlämpöön. Leivonnaisen kerman voi valmistaa muutama päivä ennen kakun kokoamista. Laita täysin jäähtynyt kerma jääkaappiin, jossa se säilyy jopa 4 päivää. Ota kerma jääkaapista ennen käyttöä 2-3 tuntia ennen kuin se lämpenee huoneenlämpöiseksi.

Kakun kokoamiseen.

Valmista kerma.

Laita huoneenlämpöinen voi puhtaaseen monitoimikoneen kulhoon tai isoon kulhoon (jos käytät sekoitinta). Kiinnitä mela ja vatkaa voita 3-4 minuuttia suurella nopeudella. Lopeta vatkaaminen säännöllisesti ja kaavi kulhon reunoja alas. Lisää hasselpähkinätahna ja jatka vatkaamista. Lisää sitten leivonnainen (huoneenlämpöinen) ja kirsikka. Vatkaa hyvin tasaiseksi.

Aseta muovailurengas tarjoilulautaselle. Aseta ensimmäinen kakkukerros siihen. Laita kakun päälle 150 grammaa kermaa (Minä punnitsen tarvittava määrä kermaa pienelle lautaselle). Levitä kerma tasaisesti koko kakun pinnalle. Aseta seuraava kerros. Sitten kermaa. Ja niin edelleen loppuun asti. Aseta viimeinen tasainen kerros kakkua. Älä voitele sitä kermalla. Peitä halutessasi kevyesti epätasaiset pinnat. Laita kakku viileään paikkaan 1-2 tunniksi. Jätä jäljellä oleva kerma sivujen päällystämiseen.

Valmista lasite.

Vatkaa pienessä kulhossa tomusokeri, vesi, kirssi ja maissisiirappi tasaiseksi vaahdoksi. Lasitteen tulee olla juoksevaa, jos lasite kauhaa, se putoaa lusikasta kuin nauha ja leviää hitaasti pinnalle. Jos kuorrute muuttuu nestemäiseksi, lisää tomusokeria, jos se on liian paksua, lisää vähän vettä (lisää vähän kerrallaan, puoli teelusikallista kerrallaan, sekoita hyvin ja tarkista koostumus ennen seuraavaa lisäystä).

Sekoita erillisessä kulhossa 1 rkl kaakaota ja 1 rkl valkokuorrutetta, sekoita huolellisesti, lisää kuorrute kaakaoon pikkuhiljaa saadaksesi saman nestemäisen koostumuksen (voit lisätä vähän vettä). On tärkeää, että valkoinen ja tumma kuorrute ovat koostumukseltaan samanlaisia, jolloin ne näyttävät kauniilta kakun päällä, eivät leviä ja sulautuvat oikein toisiinsa. Laita tumma kuorrute pieneen pussiin, jossa on 1 mm pyöreä kärki, tai tee kornetti putkipaperista kapealla nokkaputkella.

Irrota muottirengas. Levitä jäljellä oleva kerma kakun reunoille. Kaada 3/4 valkokuorruteesta kakun päälle ja levitä se varovasti lastalla kakun päälle. Lisää tarvittaessa. Pujota tumma kuorrutus spiraalimaisesti keskeltä alkaen kakun reunoille. Älä paina pussia tai kornettia liian lujasti - viiva ei välttämättä ole suora. Tasapainota puristusvoima ja käden liikkeen nopeus. Piirrä sitten viivoja hammastikulla tai veitsellä vuorotellen keskustasta reunaan, sitten reunasta keskustaan, sitten taas keskustasta reunaan ja niin edelleen loppuun asti.

Ripottele kakun reunoille mantelihiutaleita.

Tarjoile kakku hieman jäähtyneenä ja ota se jääkaapista 15-20 minuuttia ennen tarjoilua.

Hei ystävät ja toverit!

No, tässä tulee Dubabr. On aika vakavasti ajatella uudenvuoden juhlaa.

Ensimmäinen ehdotukseni sinulle on kakku, jolla on outo nimi korvillemme - Esterhazy.

Olen varma, että kaikki eivät tunne tätä kuuluisaa Itävalta-Unkarin valtakunnan kakkua.

Esterhazy-kakku on ohut pähkinäkakku voikermalla, kuten Charlotte. Jotain meidän kaltaista, mutta herkempää tai jotain. Toisin kuin Kievsky, Esterhazyssa ei ole kaakaota, ja siinä olevat kakut eivät ole rapeita, vaan pehmeitä ja pehmeitä, jopa pehmeämpiä kuin kerma.

On sanottava, että Esterhazyn luotettava resepti on tuntematon edes unkarilaisille itselleen. Eri kondiittorit valmistavat sen eri tavoin, ja historialliset lähteet vaihtelevat klassisia reseptejä.

Voin vain sanoa, että unkarilainen GOST sisältää reseptin pähkinäkakkuihin, voikermaan ja fondanttilasitteeseen perinteisillä hämähäkinseitillä.

Kukaan ei tiedä varmasti, kenen mukaan tämä kakku on nimetty. Tiedetään vain, että Esterházyn ruhtinasperheessä oli joku, joka piti kovasti pähkinäkerroksisesta kakusta ja voikermasta.

Tärkeitä kohtia

Katsotaanpa, mitkä vivahteet ovat sallittuja Esterhazy-kakun valmistuksessa.

Kakut

1. Kakut tulee paistaa lisäämättä jauhoja, vain hienonnetuilla pähkinöillä. Jauho muuttaa rakennetta merkittävästi.
2. Kakkujen pohjana ovat saksanpähkinät tai mantelit. Mielestäni saksanpähkinöillä on paljon täyteläisempi maku, joten kakussa, jossa ei ole korostuneita makuja, suosin saksanpähkinöitä.
3. Pohjimmiltaan kakkujen taikina on munanvalkuaisesta, sokerista ja pähkinäjauheesta valmistettu dacquoise.
4. Tämän kakun valmistus tulisi aloittaa edellisenä päivänä, koska valkuaisten on oltava huoneenlämmössä yön yli.

Kerma

1. Esterhazy-kerma valmistetaan vaniljakastikkeen ja voivaahdon sekoituksesta.
2. Perinteisesti pähkinätahnaa lisätään kermaan, jälleen saksanpähkinöistä tai manteleista. Tämä vie kerman aivan uudelle laatutasolle.
3. On myös suositeltavaa lisätä rommia, konjakkia tai likööriä, kuten kirssiä.

Lasite

Kakun kuorrutus on ehkä kiistanalaisin aihe kaikista kakun osista.

1. Klassisessa Esterházyssa lasite on tavallista fondanttia (sokerifondanttia), jota hieman kuumennetaan ja laimennetaan pienellä määrällä vettä.
2. Suklaaverkkoa varten osa fondantista sekoitetaan yksinkertaisesti kaakaojauheeseen.
3. Kotona on suositeltavaa lasittaa Esterhazy valkosuklaalla ja kermalla.
4. MUTTA! Minusta näin herkän ja kalliin kakun peittäminen sokerikerroksella on vähintäänkin holtitonta. Siksi! Suosittelen vilpittömästi, että "neuvota" tätä kakkua hieman ja peitä se... keitetyllä kondensoidulla maidolla. Keitetty kondensoitu maito sopii täydellisesti herkän pähkinäisen sävyn kanssa, ja lupaan, että tämä vaihtoehto on satoja kertoja viileämpi kuin klassinen huulipuna. Ja tällaisen karamellilasitteen väri on houkuttelevampi.

Tämän Estrehazyn resepti on kuvattu Karl Schumacherin kirjassa "Sweet Dishes Viennese Style".

Mutta tietysti tein omat säätöni ja muokkasin reseptiä hieman "henkilömme" makuun.

Resepti

Kakkuihin tarvitsemme:

• saksanpähkinät tai mantelijauhe - 250 gr. (Otin 125 g manteleita, 75 g hasselpähkinöitä ja 50 g saksanpähkinöitä)
• munanvalkuaiset - 250 gr.
• sokeri - 250 gr.

Miksi lisäsin hasselpähkinöitä? Koska hasselpähkinät ovat yksi aromaattisimmista pähkinöistä ja myös suosikkini. Seos osoittautui yksinkertaisesti räjähtäväksi! Suosittelen. Voit myös puolittaa manteleita ja hasselpähkinöitä tai manteleita ja saksanpähkinöitä.

Kermaan tarvitsemme:

• maito - 300 gr.
• sokeri - 75 gr.
• munankeltuaiset - 30 gr.
• kuivaseos vaniljakastikkeelle - 35 g. (voidaan korvata tärkkelyksellä tai jauhoilla, lisäämällä vaniljasokeria tai vaniljauutetta)
• voi, pehmennetty - 375 gr.
• pähkinävoi - 80 gr. (Muokkaa kuorimattomat, paahdetut mantelit tehosekoittimessa tahnaksi. Voit korvata ne keitetyllä kondensoidulla maidolla.)
• konjakki, brandy tai likööri - 20 ml (valinnainen)

Lasitteeseen:

• keitetty kondensoitu maito (ohut) - 200 gr. (jos teet sen itse, niin enintään 2 tuntia)
• suklaa - 10 gr.
• kerma - 10 gr.

Jos haluat edelleen fudgea, täältä voit ostaa valmiita .

• aprikoosihillo - 80 gr.
• mantelin terälehdet - 200 gr.

Valmistautuminen

Dacquoise sokerikakkua varten:

1. Anna valkuaisten keittämistä edeltävänä päivänä yön yli huoneenlämmössä.
2. Seuraavana päivänä jauha pähkinät kahvimyllyssä tai osta valmiita mantelijauhoja ja siivilöi se kahdesti.
3. Esilämmitä uuni 170º. Vuoraa uunipelti leivinpaperilla tai silikonimatolla.
4. Vatkaa valkuaiset vatkaimella ensin keskinopeudella pehmeäksi vaahdoksi, lisää sitten sokeri ohuena nauhana ja vatkaa kovassa nopeudessa kovaksi vaahdoksi.
5. Kun marenki on tasaantunut, lisää pähkinäjauho ja sekoita varovasti lastalla alhaalta ylöspäin.
6. Siirrä taikina leivinpaperipussiin, jossa on katkaistu kärki tai 15 mm pyöreä, litteä kärki ja aseta kaksi tai kolme ympyrää (niin monta kuin mahtuu) 20-22 cm halkaisijaltaan uunipellille spiraalimaisesti.
7. Paista 170 asteessa 25 minuuttia tai kunnes pinta on vaaleanpunainen
8. Poista heti pergamentti valmiista kakuista ja anna jäähtyä.
9. Sitten istutamme ja paistamme seuraavat 2-3 kakkua samalla tavalla (taikina odottaa pussin siipissä).

Näistä mittasuhteista sain 5 halkaisijaltaan 22 cm kakkua.Jos haluat korkeamman kakun, tee 6 kpl halkaisijaltaan 20 cm.

Kermalle:

1. 250 gr. Kuumenna maito kattilassa sokerin ja vaniljan kanssa, kiehauta.
2. Kun maito kuumenee, sekoita keltuaiset 50 g:aan. maito ja lisää vaniljakastike, sekoita huolellisesti.
3. Kun maito kiehuu, kaada 1/3 kulhoon keltuaisten kanssa koko ajan vispilällä sekoittaen, laita sitten kaikki takaisin kattilaan ja keitä kermaa miedolla lämmöllä sekoittaen, kunnes kerma sakenee.
4. Siirrä valmis kerma tehosekoittimen kulhoon ja vatkaa pienellä nopeudella siipikappaleella tai jätä jäähtymään huoneenlämmössä kalvolla peitettynä.
5. Kun kerma on jäähtynyt huoneenlämpöiseksi, lisää kuutioiksi leikattu pehmeä voi ja vatkaa tehosekoittimen täydellä teholla, kunnes saadaan kuohkeaa, homogeenista kermaa.
6. Lisää vatkaamisen lopussa pähkinävoi ja alkoholi ja vatkaa vielä vähän tasaiseksi.

Kakun kokoaminen:

1. Jaa voikerma 4 yhtä suureen osaan (jos kakkuja on 5) punnitsemalla kukin vaa'alla.
2. Kokoamme kakun levylle, jolle tarjoamme sen. Asetamme ensimmäisen kakkukerroksen renkaaseen ja levitämme lastalla yksi osa kermasta.
3. Teemme samoin seuraavien 3 kakun kanssa puristaen jokaista kakkua kevyesti.
4. Aseta viides sokerikakku alapuoli ylöspäin (se on sileämpi) ja paina myös hieman alas.
5. Kuumenna aprikoosihillo ja lisää tarvittaessa hieman vettä, jotta se on notkeampaa ja valuta tarvittaessa siivilän läpi.
6. Peitä sokerikakun pinta siveltimellä hillolla ja laita jääkaappiin 2-3 tunniksi.
7. Poista sitten rengas varovasti ja voitele keitetyllä kondensoidulla maidolla ja tasoita pinta lastalla.
8. Sulata kerma ja hienonnettu suklaa miedolla lämmöllä, kaada se pergamenttikornettiin tai -pussiin ja piirrä kakun päälle suklaapyöriä.
9. Vartaalla tai hammastikulla piirrämme viivoja keskustasta reunaan ja niiden väliin viivoja reunasta keskustaan ​​muodostaen kuuluisan Estrehazy-verkon.
10. Kuivaa mantelin terälehtiä uunissa 190 asteessa noin 5 minuuttia (varmista, etteivät ne pala!), jäähdytä ja peitä sivut Estrerhazylla.
11. Jos haluat alaston kakun, jossa on lasiteraitoja, ota 50 grammaa terälehtiä ja ripottele kakkua vain reunaa pitkin, kuten minun.