Скільки градусів у хересі. Все про херес. «По старих дріжджах». Як роблять найзнаменитіше ранкове вино

Що таке херес? Як він впливає людський організм? На ці та інші питання ми відповімо у статті. Шеррі, або херес, - кріплене вино, що виготовляється з білого винограду в Іспанії, в трикутнику між мегаполісами Санлукар-де-Баррамеда, Ель-Пуетро-де-Санта-Марія і Херес-де-ла-Фронтера, що знаходиться в автономному . Залежно від сорту в цьому напої міститься від 15 до 22% спирту. У різних сортах вина міститься зовсім різна кількість цукру – від 0-5 до 400 г на літр вина.

Відмінна риса

Отже, ви знаєте, що таке херес. Яку особливість має виготовлення його сортів Manzanilla і Fino? У цих вин під плівкою екстраординарного виду хересних дріжджів (так званий флор) відбувається ферментація виноградного сусла.

У деяких варіантів хересу цю плівку можна спостерігати на поверхні частково наповнених бочок усю фазу дозрівання продукту.

Такі сорти хересу, як Amontillado та Oloroso, мають оксидативну витримку. В цьому випадку вино дозріває у бочці, контактуючи з повітрям (флор відсутній). Сьогодні слово «херес» означає торгову марку вина, контрольовану за родоводом.

Колорит

Багато хто намагається з'ясувати, що таке херес. Серед аперитивів це вино займає почесне королівське місце. Напій так стали називати через сильні тонічні якості. Ще одна позитивна властивість хересу полягає в тому, що смак навіть таких страв, як риба та копченості, він не перекриває. Тому це вино завжди буде доречним протягом усієї трапези.

Для хересу характерний букет найтонших ароматів з великою кількістю граней. У ньому можна вловити цибулинні, горіхово-мигдальні і смолисті тони. На їх тлі вишукано з'являються ромашкові та черемхові нотки. Смак вина м'який, ніжний і гармонійний, в ньому можна виділити грибний і квітковий відтінки, а також солонуватість, що чудово проявляється.

Трохи історії

То що таке херес? Вперше цей напій був виготовлений у 17-18 століттях ще до Різдва Христового. Андалусію – батьківщину хересу – часто завойовували римляни, маври, карфагеняни, фінікійці та вандали. Така часта зміна націй призвела до того, що в літописі точної інформації про родовід цього міцного вина не збереглося.

Однак є відомості, що у зазначеній іспанській області чудово росте і приносить багато плодів виноградний сорт Паломіно. Тутешній середземноморський клімат та вапнякові ґрунти ідеально підходять для дозрівання винограду. Для виготовлення найкращих вин застосовують виноград, дозрілий на розпеченій землі, тобто вирощений без підпор.

Купажі та середній херес отримують з Паломіно, який вирощують на піщаних сірих ґрунтах баррос, що мають у своєму складі мало кальцію. На червоних пісковиках (малопоживних і мізерних), іменованих аренас, обробляють виноградні сорти Москатель і Педро Хіменес. Урожай цих сортів переробляють на родзинки, а потім застосовують для приготування концентрованого соку для солодких вин та фінальних купажів.

Категорії

Чи багато людей запитують, що це за напій херес? Кожен херес починає своє життя із сухого вина, яке викинуло повністю. Виноград збирається на початку осені вручну. Потім у дубових бочках бурхливо блукає сусло. Далі протягом усього зимового періоду напій самостійно освітлюється. Кожна бочка на початку весни знімає пробу, на базі якої вина типізують, а потім кріплять.

До категорії info відносяться найлегші з них, що відрізняються ароматом чистоти. Поверхня таких вин захищена суцільною дріжджовою плівкою від контакту з киснем протягом усього циклу дозрівання. Внаслідок цього напій зберігає світлий колір та легкість. Рудиментний цукор переробляють дріжджі, що надає вину пікантний спеціальний букет і робить його сухим.

Тепер вам зрозуміло, що це за напій – херес. До oloroso (інша категорія хересу) відносяться вина з поверхнею, покритою флором частково, про що ми писали вище. Вони мають міцність у 17%, при цьому дріжджі зникають і вино у процесі витримки окислюється. У результаті херес виходить ароматним і сухим із темно-бурштиновим кольором, тягучою консистенцією та горіховим присмаком.

Херес солодких сортів чудово гармонує з десертами. Кава дивовижно супроводжує більш витриманий напій. Херес благотворно впливає на травлення, тому він чудовий у ролі діжестиву.

Думка знаменитостей

Херес - це надзвичайний напій. Шекспір оспівав його у своєму «Фальстафі». Він писав, що добрий херес подвійно корисний, оскільки, кидаючись у голову людини, розганяє всі пари дурості, грубості і похмурості, скупчені у мозку, окрилює думку. Саме тому все, що злітає з мови, перетворюється на влучне слівце.

Шекспір стверджував, що херес, крім цього, зігріває кров, адже якщо вона пульсує слабо, то стає дуже блідою, що завжди є ознакою малодушності та слабкості. І ось, полчища життєвих сил збираються навколо свого ватажка – серця, а воно, розпалившись, наважується на будь-який подвиг – все це херес.

Британський король Генріх I мешканцям Бордо пропонував зробити бартер: обміняти на британську вовну вино. Аль Ідрізі (арабський географ) в 1150 для короля Роджера намалював карту Сицилії. Вона зберігалася в Оксфорді в Бодліанській бібліотеці і в 1967 допомогла залагодити перше судочинство проти англійського Хереса, довівши таким чином неправильне застосування марки «херес» для вин, виготовлених за межами області Херес.

Виноградні стебла Хереса на той час для королівства перетворилися на джерело багатства. Король Кастилії Генрі III в 1402 оприлюднив Декрет, яким заборонив знищення виноградної лози і навіть придумав розміщення вуликів біля насаджень винограду так, щоб плід бджоли не могли пошкодити.

Корисні якості та склад

Фото іспанського хересу подобається розглядати кожному, хто небайдужий до цього напою. Херес у 19-му столітті стараннями британських фармацевтів було введено у загальне вживання. У ті часи лікарі рекомендували пити чистий херес малими порціями щодня. Крім того, цей напій застосовували для вилучення з травних зілля цілющих компонентів.

Сьогодні про користь хересу розповідають іспанці. Їхні вчені довели, що цей напій володіє деякими корисними якостями червоного вина. Так, херес може захищати серце та перешкоджати виникненню його недуг. Поліфеноли, що знаходяться у складі хересу, затримують появу липкості поганого холестерину та осідання його на стінках судин.

Вчені вважають, що вживання хересу в малих дозах підвищує вироблення корисного холестерину, що допомагає перенести шкідливий холестерин із судин у печінку, а потім видалити його з організму.

Протипоказання та шкода

Як і будь-який напій, що містить алкоголь, у надмірних дозах херес руйнує організм людини. Від нього можуть постраждати печінка, центральна нервова система, головний мозок, нирки, ШКТ, імунна та серцево-судинна системи, інші важливі для життя органи.

Вино херес– винний кріплений напій, виробляється зазвичай Іспанії. Херес також можна зустріти під назвою "шеррі". Напій виробляють переважно із білого винограду. Виробництво зосереджено в таких містах як Херес-де-ла-Фронтера, Санлукар-де-Баррамеда. Залежно від сорту вина його міцність становить 15%-22%.

На міжнародному ринку херес має право називатися тільки напій, виготовлений з білого винограду в Іспанії.

Він є напоєм з освіжаючим смаком і мигдально-горіховим ароматом. У його смаку яскраво відчувається солоний і гіркий присмак, а аромат відрізняється приємною гостротою.

Свою назву напій отримав від назви іспанського містечка Херес-де-ла-Фронтера. Це містечко раніше належало фінікійцям, маври називали його Шерезом. Іспанці, яким потім дістався, почали називати його Херес. Напій був відомий вже у VI-VII столітті. Англійці називали це вино просто "шеррі". Вина стали відомими завдяки стрімкому розвитку мореплавання, а також у результаті торгівлі Іспанії з Англією, Францією, Америкою.

Це вино по праву можна назвати напоєм із довгою історією існування, воно подорожувало разом із Христофором Колумбом, а також його брав із собою у мандри Фердинанд Магеллан. Англійська королева Єлизавета I стверджувала, що херес – це найкраще з вин.

Регіон, у якому виробляють такі вина, також називають хересним трикутником. Саме тут виробляють найякісніші продукти. Технологія їх виробництва повністю сформувалася вже до XVIII століття. Сучасне виробництво хересу мало відрізняється від того, що існувало багато років. Клімат регіону відрізняється сухістю, а також високими температурами, що сприяє одержанню сухих вин.

Цей напій вперше отримали завдяки збігу обставин.Оскільки вина швидко псувалися у спекотному кліматі Андалусії, винороби зазнавали чималих збитків. Якось хтось додав у бочку з вином трохи винного спирту, в результаті напій не тільки добре зберігся, а й набув нових смакових якостей.

Херес може зберігатися десятиліттями, як не псуючись, а й удосконалюючи свій тонкий смак. Існує вік віку, якого становить близько 100 років.

Іспанці кажуть, що добрий херес робить дід, а п'є його онук.

На сьогоднішній день можна зустріти вина, що належать до типу херес, не тільки в Іспанії, а й у Румунії, Україні, ПАР. В Іспанії продають херес, виготовлений виключно в Андуласії.

Історія вина

Історія походження хересу свідчить, що батьківщиною цього вина є іспанське містечко Херес-де-ла-Фронтера, в якому виробництво вин почалося ще наприкінці другого тисячоліття до нашої ери. Першими, хто завіз виноград на територію міста, були фінікійці. Тодішній херес славився дуже довгим терміном придатності, оскільки у вино не додавали дріжджі, а просто кип'ятили.

Але у восьмому столітті вже нашої ери територію Іспанії захопили маври. І серед них був каліф Алкахен II, який наказав знищити всі виноградники, щоб не вироблялося вино, оскільки він вважав, що тверезість розуму має бути нормою життя. Однак фермери були проти і дали Алкахену зрозуміти, що виноград потрібен для одержання соку, родзинок та долм для воїнів, які брали участь у походах.

У період Реконкісти європейці вигнали маврів з міста Херес-де-ла-Фронтера, і там у 1264 Альфонсом Х було відновлено масове виноробство.

Проте лише англійці принесли хересу величезну популярність та затребуваність у всьому світі. Лондонські вельможі почали імпортувати вино до різних міст, а невдовзі вирішили видати правила, в яких вказувалося, як вирощувати і коли потрібно збирати виноград для виробництва вина.

З 1944 року вино херес почали робити в Криму, і незабаром воно отримало назву «Херес Массандра».

Нижче надається відеоінформація про виробництво хересу.

Сорти та види хересу

Напій можна класифікувати за різними ознаками. Так, прийнято виділяти легкий чи сухий та солодкий чи насичений херес. Найвідомішим представником легкого хересу є Фіно, фортеця якого становить 16%. Подібним йому є херес Монзанілла, який виробляють біля морського узбережжя, у зв'язку з чим має невеликий присмак йоду.

Усі хереси можна умовно розділити на два види : Fino (фіно) та Oloroso (олоросо). Вони відрізняються типом виробництва.

Херес Фіноперед тим, як надійти у продаж, повинен не менше 3-х років пробути під плівкою, яку утворює особливий тип винних дріжджів. Напій виготовляють із винограду Паломіно, вирощують його на крейдяному ґрунті. Цей вид хересу виходить завжди сухиміз міцністю близько 18%. Fino вважається найбільш популярним видом хересу. Його витримують у бочках, де десятками років накопичуються хересні дріжджі, під впливом яких напій і набуває свого дивовижного смаку та аромату.

Херес Олоросознаходиться під дріжджовою плівкою нетривалий час. У перекладі назва цього виду означає «запашний». Це вино через певні причини не утворює «флор», тобто хересні дріжджі. Oloroso відноситься до десертних вин, воно дуже популярне в Скандинавії та Англії.

Крім видів Fino та Oloroso, розрізняють також підвиди, або сорти :

Manzanilla – відноситься до базового вигляду Fino, його особливістю є те, що його виробляють виключно у містечку Санлукар-де-Баррамеда. Клімат цього міста дуже сприятливий для життєдіяльності хересних дріжджів. Мікроорганізми в цьому регіоні здатні розмножуватись цілий рік, а не лише протягом 8 місяців. Виноград, що йде на виробництво Manzanilla, надає напоям особливого смаку.

Pale Cream – також відноситься до базового вигляду Fino, відрізняється тим, що до нього додають одну частину десертного вина.

Amontillado – напій відноситься до базового вигляду Fino, його виробляють вже після того, як хересні дріжджі гинуть. Це може статися в тому випадку, якщо до вина додали частину спирту або внаслідок несприятливих умов.

Palo Cortado - Перехідний сорт хересу, для початку його виробляють за типом Fino, але потім технологія переривається і йде за типом Oloroso.

Pedro Ximenes – цей сорт хересу вважається найсолодшим із усіх. Виноград для його виробництва використовують максимально стиглий, до того ж, його додатково в'ялять. Цей херес відрізняється значним терміном витримки (до 30 років і більше). Напій дуже густий, має темний колір та виражений аромат.

Особливості виробництва

Як і будь-який інший алкогольний напій, херес має особливості виробництва.

Виноградники для приготування цього напою ростуть на крейдяних, глинистих або піщаних грунтах. Найвдаліші зразки виходять із ґрунтів під назвою «Альбаріса», або крейдяний, білий ґрунт. Її характерними рисами є те, що вона легко вбирає вологу і добре її зберігає всередині. У цьому регіоні виноград хоч і не дає величезних урожаїв, проте забезпечує високу якість отриманих у результаті напоїв.

Для виробництва хересу використовують зрілий виноград певних сортів. Так, на південному заході Іспанії його роблять із таких сортів, як Паломіно, Мускатель, Педро Хіменес. При виробництві солодких вин виноград збирають, розстеляють під сонцем кілька тижнів. Завдяки особливим кліматичним умовам виноград висушується прямо на гілках, що сприяє його високій цукристості. Вміст танінів у такому винограді дещо зменшується. Виноград збирають ручним способом, далі з нього вичавлюють сік, який потім ферментують.

Такі види хересу, як Fino і Manzanilla, характеризуються тим, що при їх виробництві використовуються особливі дріжджі винні, які так і називають «хересні дріжджі». Ці мікроорганізми не тільки сприяють зброджуванню вина, а й покривають бочки з напоєм плівкою, яка перешкоджає окисленню хересу. Цей процес навіть має свою наукову назву – хересування. В Іспанії дріжджі, необхідні для цього процесу, а саме Saccharomyces oviformis var. Cheresiensis називають «флор». В результаті життєдіяльності дріжджів на поверхні вина утворюються острівці, які потім з'єднаються в рожеву плівку, що пізніше випадає на дно ємності.

Вина Oloroso та Amontillado, навпаки, при витримці контактують із повітрям і не утворюють плівку. Їх характерно так зване окислювальне старіння. Для того, щоб прискорити цей процес, хереси спочатку витримують на сонці не менше 3-х років, а потім зберігають у теплих підвалах, які називаються «бодега».

Кріплять вино виноградним спиртом міцністю 96%. Перед відправкою на витримку херес має пройти стадію під назвою sobretablas. Витримують херес у неповних бочках відповідно до технології «солера та кріадера». Ці бочки ніколи не бувають повністю заповнені або повністю порожні. Технологія є способом зберігання вина в укладених гіркою бочках. Нижній ряд бочок у своїй називається солерою, а верхній – кріадерою. Верхній ряд заповнюють молодим вином, а щороку витримки бочку з напоєм опускають нижче. Тільки нижній ряд, або солер, розливають по пляшках. Щоб не зруйнувати хересну плівку, бочку ніколи не перевертають. У бочках, що належать «солері», завжди залишається частина врожаю, що ускладнює визначення віку напою. Такий оригінальний спосіб зберігання вин дозволяє отримувати стабільні за своїми смаковими якостями напої.

Корисні властивості

Корисні властивості вина херес обумовлені його складом. Напій є відмінним засобом зниження рівня поганого холестерину. Помірні дози хересу не тільки не завдадуть шкоди, а й захистять серцево-судинну систему від різних захворювань. Крім того, вино чудово впливає на травлення, підвищує апетит.

Як вибрати найкращий херес?

Щоб вибрати найкращий херес, потрібно враховувати кілька важливих рекомендацій:

Найкраще купувати херес, який був виготовлений в Іспанії, оскільки він більш якісний, ніж його аналоги. Проте експерти стверджують, що херес, який виготовляється в «Массандрі», не поступається якістю.

Необхідно звернути увагу на те, щоб на етикетці були вказані виробник, марка та термін придатності. Найкращими серед вин цього сорту вважаються хереси від:

Antonio Barbadillo (його знамениті марки Oloroso Seco Cuco і Manzanilla Solear найкраще пити перед їдою як аперитив);
Emilio Lustau Almacenista (відома марка Palo Cortado характеризується насиченим ароматом і добре поєднується із сиром);
Garvey (марочні вина Amontillado, Onana, San Patrico рекомендується пити злегка охолодженими та вприкуску з морепродуктами);
Gonzalez Byass (марки Oloroso та Fino добре поєднуються з блакитним сиром, бісквітом, пудингом та фруктами);
Osborne (вино марки Sherry краще вживати з гарячими стравами, виробами з м'яса та риби, копченим сиром);
Sanchez Romate (марочне вино Pedro Ximenez характеризується насиченим кольором та солодким смаком, а також густішою консистенцією серед інших алкогольних напоїв).

Справжнє вино херес можна знайти на прилавках спеціалізованих магазинів із продажу колекційних вин.

У продавця необхідно дізнатися, коли херес розлили по пляшках. Термін розлиття не повинен перевищувати дванадцяти місяців.

Як правильно пити та чим закушувати?

Для того, щоб зрозуміти смак та аромат хересу, необхідно знати, як правильно його вживати.

Херес по праву вважається королем аперитивів. Його рекомендується поєднувати з копченостями, рибою, м'ясом та іншими жирними стравами.

Щоб насолодитися смаком цього благородного іспанського напою, необхідно подбати про особливі келихи. П'ють вино з тюльпаноподібних келихів, через які цілком допускається використовувати келихи для вина. Херес прийнято пити маленькими ковтками, не поспішаючи.

Кріплені вина даного типу з легким смаком подають охолодженими до 5 градусів, вони чудово поєднуються із сирами, морепродуктами, рибними стравами. Десертні рекомендується поєднувати з десертами або солодкою випічкою. Деякі види хересу прийнято закушувати маслинами. Також як закуска чудово підійдуть мигдаль або волоські горіхи. Закушувати херес можна також пікантним сиром.

Якщо вино залишилося недопитим, його необхідно якнайшвидше закупорити і поставити пляшку в холодильник.

Використання в кулінарії

У кулінарії вино херес широко використовується для приготування різноманітних алкогольних коктейлів. Його прийнято поєднувати з горілкою, віскі. У складі коктейлів замість хересу можна використовувати білий вермут.

Також херес можна використовувати для приготування різних м'ясних страв або соусів і підлив. Наприклад, можна приготувати паелью з кроликом. Для цього знадобиться тушка кролика, рис, морквина, гриби, червона цибуля, мідії, спеції, а також херес. Для початку кролика обробляють, м'ясо нарізають на порційні шматочки, обсмажують на сковороді з цибулею, морквою, грибами, додають херес. Далі відварюють 8 мідій протягом 10 хвилин. В іншій каструлі відварюють 600 г рису, після чого в нього кладуть відварені мідії, потім додають обсмажені овочі та м'ясо. Паелью залишають готуватись на повільному вогні. Коли вода википить, додають прянощі. Прикрашають паелью свіжою морквиною.

Чим можна замінювати у рецептах (аналоги хересу)?

Херес можна замінювати в рецептах лише кількома винами. Якщо за рецептом потрібно сухе вино херес, його аналогом є білий сухий вермут. Якщо для приготування страви необхідно використовувати солодке вино, то херес може замінити червоний солодкий вермут.

Іноді кулінари радять замінити херес фруктовим соком, який слід спочатку закип'ятити, а потім додати до нього прянощі (корицю та гвоздику) та сушені фініки з інжиром.

Для приготування гарячих страв (супів), жаркого замість хересу можна скористатися мирином.

Якщо за рецептом потрібно солодкий херес, його можна замінити на цукровий або медовий сироп.

Аналогом хересу для приготування соусу вважається кагор.

Наприклад, для приготування страви з маринованої яловичини з кунжутом херес можна замінити звичайним білим вином.

Щоб приготувати качку по-пекінськи, у рецепті вино херес можна замінити або винним або рисовим оцтом.

Як зробити у домашніх умовах?

Справжній херес, звичайно ж, виробляється в Іспанії, але його домашній аналог можна зробити самостійно.

Для цього знадобиться 10 кг винограду білого ґатунку, 100 г крейди, 200 г хересних дріжджів. Виноград збирають вручну, далі витримують протягом трьох діб на сонці, щоб підв'ялити ягоди. Потім виноград давлять, перед віджиманням до нього додають вказану кількість крейди. Сік піддають бродінню, найкраще для цього підходять дубові бочки. Бродити сік починає, як правило, через 12 годин, потім його витримують у бочках 40-50 днів, після чого до молодого вина додають 200 г хересних дріжджів. Під впливом дріжджів на вині утворюється плівка, яка захищає херес від окиснення. Готове вино дуже схоже на справжній іспанський херес.

Користь вина херес та лікування

Користь даного напою давно відома народній медицині. Це вино тривалий час вважалося лікарським засобом. Лікарі рекомендували випивати келих хересу під час апатії, а також після важких захворювань. Вважалося, що херес допомагав набратися зусиль і швидше відновиться після фізичних чи розумових навантажень.Англійські фармацевти у свій час навіть ввели херес у загальне вживання як лікарський напій.

Шкода вина херес та протипоказання

Шкода напій може завдати організму при індивідуальній непереносимості, а також надмірному вживанні. Як і будь-який інший алкогольний напій, херес протипоказаний до вживання вагітним і жінкам, що годують, а також дітям. При деяких хронічних захворюваннях, наприклад при виразці вино також протипоказане.

Херес- Це кріплене іспанське вино. Для нього характерна міцність близько 20 градусів та вміст цукру 2-3%.

Детальніше про херес

Носити офіційну назву «херес» можуть лише вина, створені з білих сортів винограду, вирощених у трикутнику між містами Херес-де-ла-Фронтера, Пуерто-де-Санта-Марія та Санлукар-де-Баррамеда, що знаходяться в іспанській Андалусії.

Для сухих вин використовують сорт Паломіно, для солодких – Педро Хіменес та Москатель.

Напій відрізняється стійким ароматом та терпким присмаком, у якому можна розрізнити різні нотки. Все залежить від виду хересу, винограду та умов у яких він вирощувався.

Для того, щоб отримати херес, виноград збирають наприкінці вересня. Далі його поміщають у спеціальні дубові бочки, де він зберігається протягом кількох місяців з метою подальшого бродіння. Після такої процедури в роботу вступають дегустатори, яким необхідно визначити, наскільки дозрів напівфабрикат, і який вид вина можна зробити.

Види хересу

Сухі: Fino, Manzanilla, Amontillado, Oloroso, Palo cortado.

Купажовані солодкі: Medium, Pale cream, Cream.

Натуральні солодкі: Pedro Ximenez, Moscate.

Fino та Manzanilla

Є кріплені вина жовтуватого кольору. Вони мають фруктовий букет і присмак горіхів, добре підходять як аперитив.

Перед подачею такі херес обов'язково охолоджуються, оптимальна температура – 5–10°C.

При вживанні вина келих слід тримати так, щоб вміст не нагрівався.

Перевагу закускам слід віддати м'яким сирам, червоній або білій рибі та іншим морепродуктам.

Amontillado

Це херес бурштинового кольору з нотками мигдалю.

Перед подачею до столу напій слід охолодити до 10°C.

Відмінною рисою вина є можливість закушувати його супами, а також твердими сирами, білим м'ясом та блакитною рибою.

Хороший варіант для аперитиву.

Palo Cortado

Рідкісний «аристократичний» вид хересу, що поєднує в собі якості Oloroso та Amontillado.

Перед подачею слід охолодити до температури 16 °C.

П'ють вино невеликими ковтками, закушуючи маринованою та копченою рибою, різним тушкованим, смаженим та рубаним м'ясом.

Деякі поціновувачі воліють замінювати їжу гарною сигарою.

Херес, що відрізняється яскравим, незабутнім смаком середньої сухості, в якому вловлюються виражені дубові нотки в поєднанні з ароматами горіха, карамелі та фіги.

Перед тим, як пити, вино охолоджується до 10°C.

На закуску до нього подається паштет або копчене м'ясо, добре підійдуть свіжі фрукти: яблуко, ананас, груша, диня.

Цей херес відмінно підійде як використання його як аперитив або дижестив з додаванням часточки апельсина.

Вино золотавого кольору з переважаючими нотами горіха. Виготовляється з винограду сорту Паломіно Фіно.

До такого хересу оптимальною стане закуска у вигляді червоного м'яса, також пропонують витримані сири, м'ясне рагу, страви з дичини, тунця, яловичини, півня.

Найкраща температура напою – 16°C. Можна використовувати як аперитив.

Солодке вино, темне на колір з ароматами прянощів, горіхів, родзинок, смоли, черемхи та ромашки.

Смак солодкий із приємною кислинкою.

Належить до напоїв десертного типу, тому подають його разом із солодким печивом або іншою випічкою, а також морозивом.

Через високий вміст цукру м'ясна або рибна закуска до напою не підійде.

Перед вживанням цей херес охолоджується до 13°C.

За бажанням у келих можна кинути кілька кубиків льоду, а якщо подавати вино ще й з часточкою апельсина – вийде чудовий аперитив.

Pale Cream

Ніжне прозоре вино, з нотками дуріана, що прослизають, і приємним післясмаком.

Виготовляється з винограду сорту Паломіно з додаванням концентрату виноградного соку, що надає йому солодощі.

Подається за температури 7°C.

Відмінною закускою виступить печінка птиці або свіжі фрукти.

Pedro Ximenez

Одні з найкращих десертних хересів. Це бархатисте солодке вино кольору червоного дерева, в якому вловлюються ніжні аромати родзинок.

При виробництві використовується виноград сорту Педро Хіменес.

Перед вживанням напій слід охолодити до 13°C.

При виборі закуски слід віддати перевагу блакитним сирам, печінкою або іншим десертам.

Вино має природну насолоду, тому тільки така закуска допоможе повністю розкрити його смак.

Правила вживання хересу

1. Келихи.Бажано пити херес із спеціальних келихів довгастої форми у вигляді тюльпану. Але це задоволення можна дозволити собі тільки в Іспанії чи дорогих ресторанах. У домашніх умовах підійдуть звичайні келихи для вина, смак не зміниться.

Хересний келих

2. Темп.Як і будь-яке інше вино, херес не любить поспіху. Його правильно пити невеликими ковтками, намагаючись вловити характерні нотки смаку.

3. Температура та закуска.Відповідні страви та оптимальна температура подачі залежать від виду хересу, що дегустується. Тому спочатку потрібно уважно вивчити етикетку, потім переглянути опис напою.

Види хересу

Fino і Manzanilla - кріплені вина жовтуватого кольору, що мають фруктовий букет і присмак горіхів, ідеально підходять для аперитиву. Ці хереси перед подачею на стіл охолоджують до температури 5-10°C. Як закуску рекомендуються м'які сири, риба та інші морепродукти.

Amontillado – бурштиновий херес із нотками мигдалю. Перед подачею охолоджується до 10 ° C, його можна закушувати супами, білим м'ясом або твердими сирами. Відмінний вибір для аперитиву.

Колір хересу буває різним

Palo Cortado – рідкісний вид хересу, який слід охолоджувати до 16 °C. Його п'ють невеликими ковтками без закуски, замінюючи їжу гарною сигарою.

Madium – подається разом із паштетами або копченим м'ясом, охолоджується до 10°C. Має яскравий смак, що запам'ятовується.

Oloroso – у цьому золотистому вині переважають нотки горіха, його краще закушувати червоним м'ясом. Оптимальна температура подачі – 16 °C.

Cream – темне солодке вино десертного типу, що подається разом з печивом або іншою солодкою випічкою. Через високий вміст цукру м'ясна або рибна закуска до нього не підходить. Перед вживанням охолоджується до 13°C.

Pale Cream – делікатне вино, яке подається при температурі 7°C. Закушується печінкою птиці чи свіжими фруктами.

Pedro Ximenez – один із найкращих десертних хересів з нотками родзинок. Його потрібно охолоджувати до 13°C та подавати з блакитними сирами або десертами. Тільки із цією закускою напій повністю розкриває свій смак.

Масандра – кримський херес із присмаком гіркого мигдалю, гартованого горіха та коньячно-ванільними тонами. Добре поєднується з маслинами, овочевими салатами та сирами. Оптимальна температура сервірування – 8-10 °С.

Херес – це традиційне кріплене вино, батьківщиною якого є іспанська провінція Андалусія, що виготовляється з кількох добірних сортів білого винограду. Залежно від різновиду напою його міцність становить 15-22 градуси. Вміст цукру ще більше коливається в межах 0-400 грам на 1000 мл хересу.

До речі, в англійській традиції та транслітерації цей напій отримав назву шеррі (Sherry).

Іспанці вважають це вино своїм національним надбанням. Тому немає нічого дивного в тому, що жителі Піренейського півострова домоглися визнання за собою виняткових прав використання його назви. Більше того, така назва за міжнародними законами може носити лише вино, виготовлене за правильною технологією, у маленькому шматочку Андалусії.

Як пити херес?

Відповісти на це просте на увазі питання однозначно не вийде. Все залежатиме від конкретного виду хересу, пляшка якого потрапила до ваших рук.

В даний час випускаються вісім його різновидів:

Педро Хіменес (pedro ximenez);
Олоросо (Oloroso);
Мансанілья (Manzanilla);
Фіно (Fino);
Пале Крем (Pale Cream);
Амонтільядо (Amontillado);
Медіум (Medium);
Пало Кортадо (Palo Cortado).

Кожен із цих сортів має власну історію. Не дивно, що всі вони вимагають і заслуговують на особливе ставлення. Іспанці вважають відвертою неповагою до своєї батьківщини, коли іноземці приймаються за дегустацію їхнього улюбленого вина, до ладу не розібравшись, як правильно пити херес.

Однак, існує два старовинні правила його вживання, які поєднають між собою всі існуючі різновиди.

Класичний келих для хересу має форму тюльпану. Звичайно, використання правильного посуду є долею сомельє та естетів. У домашніх умовах зазвичай використовують звичайні винні келихи.
Головне вино Іспанії не терпить метушні. Його слід пити маленькими ковтками, відкриваючи собі всю палітру смаку і аромату.

Особливості пиття різних сортів

Сорт Педро Хіменес (pedro ximenez)– це найпопулярніший вид десертного хересу. Його особливістю є унікальний аромат, що вислизає від дегустатора. Педро Хіменес слід пити охолодженим до температури 12-13 градусів за Цельсієм.

Ідеальним варіантом вважається подати його разом із чорним чаєм та десертом. Ще одним чудовим варіантом закуски вважається благородний блакитний сир.

Мансанілья та Фіно- Це класичний сухий херес. Ці вина є чудовими аперитивами. Їх слід вживати до їди. Келих будь-якого з цих хересів пробудити у вас вовчий апетит.

Мансанілья та Фіно подаються все в тих же тюльпаноподібних келихах, охолодженими до 5-9 градусів. Як закуски до них підійдуть морепродукти, риба та м'які види сиру (наприклад, Брі, Рокфор та Камамбер).

Найдорожчим хересом є Фіно.

Амонтільядо- Це також сухий херес. Від своїх попередніх побратимів він насамперед відрізняється підходящими закусками. Це пов'язано з тим, що не є аперитивом. Його слід подавати до столу під час трапези охолодженим до 9-10 градусів. Як закуски до нього чудово підійдуть біле м'ясо птиці, суп та сири твердих сортів (наприклад, Гауда, Чеддер та Радамер).

Пале Кремподається до столу охолодженим до 6-7 градусів. Закушувати такий херес можна як фруктами, так і блюдами з пташиної печінки.

Олоросо– відрізняється чудовим запахом. Його виробляють у різних варіантах. Олороссо буває напівсухим, сухим та десертним. Як правило, його п'ють як діжестив. Правильна температура становить 15-16 градусів.

Медіумпри подачі охолоджують до 9-10 градусів. Традиційними закусками до нього вважаються різноманітні паштети та копчене м'ясо.

Пало КортадоВикористовують при його температурі 16-18 градусів. Цей шляхетний напій радять зовсім не закушувати. А ось любителі хорошої сигари або цигарки можуть курити при його вживанні.

Специфіка виробництва

Головною технологічною особливістю при виробництві хересу є використання гіпсу та флора.Флор - це особливий дріжджовий грибок, що створює при ферментації вина щільну непроникну для кисню плівку. Однак давайте про все по порядку.

1. Починається все з вересневого збирання винограду. При виробництві хересу використовують виноградні сорти:

Педро-Хіменес;
Москатель;
Тінтіла-де-Рота;
Моллар;
Альбілло;
Перруно;
Мантуо;
Паломіно Б'янко.

2. Потім зняті з лоз ягоди додатково підвілюють на сонці протягом 7-15 діб.

3. Після цього іноді приступають до гіпсування. Винороби за тільки їм відомими прикметами визначають вміст сировини карбонату кальцію. Якщо вони роблять висновок, що його недостатньо, то ягоди додатково посипають гіпсом.

5. Сік розливають по діжках де і тримають від 2,5 до 50 днів.

6. Після цього в бочки з-під хересу додають цей флор. Утворюється плівка, яка тримає напій в особливому непроникному для повітря коконі.

7. Потім слідує процес кріплення. Споконвіку при виробництві хересу для цих цілей застосовували чистий виноградний спирт. Саме цьому етапі відбувається розподіл на конкретні сорти.

Чи можна його робити у домашніх умовах?

У домашніх умовах можна приготувати вино, яке на свій смак буде віддалено нагадувати іспанський оригінал. Якщо ви все-таки зважилися на це, дотримуйтесь такої технології.

Для цього нам знадобляться такі інгредієнти:

білий виноград – 5 кг;
хересні дріжджі – 100 грам;
крейда чи гіпс – 50 грам.

Правильне приготування хересу.

Кисті винограду тримати на сонці протягом тижня.
Після цього просипте ягоди гіпсом.
Далі зробіть віджимання соку будь-яким звичним вам методом.
Перелийте сік у бочки з дуба протягом 50 діб.
Після цього до молодого вина слід додати хересні дріжджі.
Після цього слід залишити ще на 30-50 діб.

В результаті ви навряд чи отримаєте, скажімо Олоросо, але смак приготовленого в домашніх умовах херес вас таки порадує.

Коктейлі з хересом

На цей час бармени придумали величезну кількість подібних коктейлів. Їх роблять дуже давно і варіантів накопичилося багато. Пропонуємо до вашої уваги три найвдаліші на наш суб'єктивний погляд.