Bez zeleniny a ovocia nie je možná racionálna ľudská výživa. Zelenina je hlavným zdrojom vitamínov, minerálov, organických kyselín a sacharidov. Zelenina pomáha stimulovať chuť do jedla, zlepšuje vstrebávanie potravy a umožňuje výrazne diverzifikovať stravu.

1. Predjedlá (šaláty, vinaigretty, sendviče) 2. Prvé jedlá (zeleninová polievka, kapustnica, boršč, cviklová polievka atď.) 3. Druhé jedlá (vyprážané alebo varené zemiaky, guláš, rezne) Zelenina sa používa aj na prípravu prílohy jedlá z rýb, mäsové jedlá a šťavy. Zo zeleniny sa pripravuje široká škála studených a teplých jedál

Primárne spracovanie zeleniny Triedenie (podľa veľkosti) Umývanie Lúpanie (šúpanie) Dôležité! Ošúpané zemiaky ponechané bez vody rýchlo stmavnú, preto ich pri šúpaní vložte do misky s vodou. Umývanie Krájanie Mechanické varenie zeleniny

1. Skontrolujte produkty. Odstráňte chybné diely. 2.Umyte zeleninu. Zeleninu je potrebné ošúpať bezprostredne pred varením, inak stráca veľa vitamínov. 3. Dôkladne opláchnite všetku zeleninu a čerstvú zeleninu, najskôr surovou vodou a potom prevarenou vodou. Hygienické a hygienické požiadavky na spracovanie šalátových výrobkov.

4.Uvarené potraviny uchovávajte oddelene od surových. Po tepelnom spracovaní sa výrobky musia ochladiť. 5. Varte zeleninu v smaltovanej miske. To pomáha zachovať v nich živiny a vitamíny, najmä vitamín C. 6. Jedlo na šalát sa odporúča nakrájať a dochutiť omáčkou bezprostredne pred podávaním.

6. Hotové, ale neupravené šaláty možno skladovať najviac 12 hodín a ochutené najviac 6 hodín. 7. Šaláty nemôžete uchovávať v kovových nádobách. 8.Pri spracovaní zeleniny by ste mali používať nerezový nôž, pretože vitamín C sa kontaktom so železom ničí. 9. Rezanie surovej a varenej zeleniny by sa malo vykonávať na rôznych doskách na krájanie. 10.Pri zdobení šalátov používajte iba jedlé ozdoby.

1. V šalátoch používajte a kombinujte akékoľvek produkty, ktoré sú kompatibilné s vaším vkusom. 2. Zelenina by mala byť rovnako nakrájaná. 3.Každý šalát si vyžaduje vlastný dresing. 4. Správne použitie soli (soľ pred podávaním). 5.Pri vytváraní jedálneho lístka dbajte na to, aby sa produkty neopakovali. 6.Zeleninu na šaláty je možné pripraviť vopred (1-2 hodiny pred podávaním). Pravidlá prípravy šalátov

1. Varené výrobky na šaláty by mali byť mäkké, ale nie rozvarené 2. Šaláty podľa chuti by mali byť pikantné, sladké; šaláty s nakladanou a nakladanou zeleninou sú kyslé. 3. Farba a vôňa jedál sú charakteristické pre čerstvé produkty, z ktorých sa pripravujú. Požiadavky na kvalitu šalátov
1. Preštudujte si súbor produktov zahrnutých v jeho receptúre. 2. Ak kompozícia obsahuje varené produkty, musia byť pripravené vopred, aby mali čas vychladnúť. 3.Potom sa suroviny spracujú - umyjú, ošúpu, nakrájajú. Niektoré z produktov sú pripravené na ozdobenie šalátu. Postupnosť prípravy šalátu

Metodologický vývoj

lekcia priemyselného školenia:

"Príprava vyprážaných jedál zo zeleninovej hmoty"

Dátum:

miesto:

Profesia: “Kuchár, cukrár”

Vyvinutý: Industrial Training Master

Kaneva M.G.

otvorená hodina výchovno-vzdelávacej praxe

majster p/o Kaneva M.G.

Profesia: 19.01.17 Kuchár, Cukrár.

dátum:

Skupina 21, 1. ročník.

PM.01. Varenie jedál zo zeleniny a húb

Téma lekcie č.5 Príprava vyprážaných jedál zo zeleninovej hmoty.

Typ lekcie:štúdium pracovných techník a operácií

Typ lekcie: lekcia - workshop

Vyučovacie metódy: slovná, názorná ukážka, praktická

Poloha: jedáleň

Ciele lekcie:

. Cieľ učenia:

Upevňovanie získaných vedomostí a zručností pri príprave rôznych druhov surovín na tepelné spracovanie;

Zvládnutie nových techník pri príprave a podávaní vyprážaných zeleninových jedál;

Formovanie zručností pri príprave rôznych polotovarov a jedál z vyprážanej zeleniny a húb;

. Rozvojový cieľ:

Rozvoj zručností pri príprave rôznych jedál a príloh z vyprážanej zeleniny;

Rozvoj samostatnosti, pozorovania, tvrdej práce;

Rozvoj schopností analyzovať a sumarizovať prijaté informácie;

Rozvoj zručností pracovať v tíme, efektívne komunikovať so spolužiakmi a vedením.

. Vzdelávací účel:

Rozvíjať zmysel pre osobnú zodpovednosť a vedomý postoj k zvolenému povolaniu;

Vytváranie podmienok pre rozvoj profesionálnej tvorivosti, zvyšovanie prestíže profesie „Kuchár, cukrár“.

. Metodický cieľ:

Vytváranie podmienok pre žiakov na preukázanie kognitívnej činnosti;

Využívanie interaktívnych vyučovacích metód (pozorovanie, porovnávanie, rozbor, skupinová práca).

Interdisciplinárne prepojenia:

MDK.03.01 "Technológia na prípravu polievok a omáčok."

OP.01 „Základy mikrobiológie, sanitácie a hygieny pri výrobe potravín“.

OP.02 „Fyziológia výživy so základmi tovaroznalectva potravinárskych výrobkov.

OP.03 „Technické vybavenie a organizácia pracoviska“.

Materiálne, technické a metodické vybavenie lekcií:

1. Didaktický materiál:

1.1. Plán lekcie (kurz a osnova lekcie)

1.2. Regulačné dokumenty:

Zbierka receptov

1.3 Pracovné listy a úlohy:

Karta - vzájomná kontrola (Príloha 1),

Testovacie úlohy (príloha 2),

Inštruktážna a technologická mapa (príloha 3),

Požiadavky na ochranu práce pri práci s elektrickým sporákom, vážiacim zariadením (príloha 4),

Tabuľky nedostatkov potravín (príloha 5),

Kritériá hodnotenia (príloha 6),

Plány varenia (príloha 7),

2. Nástroje a vybavenie:

Výrobné stoly,

Elektrické sporáky,

rúra,

Dosky na krájanie,

hrnce,

Panvice na vyprážanie,

piestiky,

Servírovací riad.

Produkty podľa zbierky receptov.

4. Technické vybavenie:

Multimediálny projektor,

Laptop na zobrazenie prezentácie.

5. Náučná a referenčná literatúra

Po praktickej výučbe musia študenti ovládať tieto odborné a všeobecné kompetencie:

PC 1.1 Vykonávame prvotné spracovanie, krájanie a tvarovanie tradičných druhov zeleniny a húb, prípravu korenín a dochucovadiel

PC 1.2 Pripravujte a pripravujte hlavné a jednoduché jedlá a prílohy z tradičných druhov zeleniny a húb

OK 1 Pochopte podstatu a spoločenský význam svojho budúceho povolania, prejavujte oň trvalý záujem

OK Zorganizujte si vlastné aktivity na základe cieľa a metód jeho dosiahnutia, ktoré určí manažér

OK 3 Analyzovať pracovnú situáciu, vykonávať aktuálny a konečný monitoring, hodnotenie a nápravu vlastných činností, niesť zodpovednosť za výsledky svojej práce

OK 6 Pracovať v tíme, efektívne komunikovať s kolegami, vedením, klientmi

Počas tried:

Zoznam použitej literatúry

Anfimova N.A., Tatarskaya L.L. Varenie. M.: Akadémia, 2013

Zbierka receptov na jedlá a kulinárske výrobky pre stravovacie zariadenia. - M.: Ekonomika, 1983 - 720 s.

L. G. Shatun. Varenie: učebnica pre začiatočníkov. Prednášal prof. vzdelanie. - 3. vyd., vymazané. - M.: Akadémia, 2011. - 320 s.

Tatarskaya L.L. Laboratórne a praktické práce pre kuchárov a cukrárov: učebnica pre začiatočníkov. Prednášal prof. vzdelanie. -M: Akadémia, 2011

Matyukhina Z.P. Potravinový merchandising: Učebnica pre začiatočníkov. Prednášal prof. vzdelanie. Vydavateľské centrum "Akadémia", 2007

Zolin V.P Technologické vybavenie podnikov verejného stravovania: Učebnica pre začiatok. Prednášal prof. vzdelanie. Vydavateľské centrum "Akadémia", 2005.

Príloha 1

Karta vzájomnej kontroly

Mrkvové kotlety

Karta vzájomnej kontroly

PM.01 “Varenie jedál zo zeleniny a húb”

Téma: "Varenie vyprážaných jedál zo zeleninovej hmoty."

Zemiakové rezne

Majster priemyselného výcviku Kaneva M.G.

Karta vzájomnej kontroly

PM.01 “Varenie jedál zo zeleniny a húb”

Téma: "Varenie vyprážaných jedál zo zeleninovej hmoty."

Cviklové rezne

Majster priemyselného výcviku Kaneva M.G.

Dodatok 2

CELÉ MENO. účastník testu _______________________________________________

Skupina __________________ Dátum _____________________________

Test

1. Vyprážanie hlavným spôsobom je:

A). Vyprážanie produktu s malým množstvom tuku pri 130-150oC;

b). Vyprážanie produktu a jeho zahrievanie v rúre;

V). Vyprážanie výrobku v rozohriatom tuku pri 160-180 oC.

2. Aký tvar majú mať odrezky?:

A). Oválny tvar;

b). Vo forme tehly;

V). Vo forme kvapky.

3. Vyberte si správny spôsob spracovania zeleniny:

A). Triedenie, umývanie, čistenie;

b). Čistenie, krájanie, dimenzovanie;

V). Čistenie, rezanie, umývanie.

4. Kulinárske využitie nakrájania zemiakov na prúžky:

A). Zemiaky v mlieku;

b). Vyprážané zemiaky;

V). Šaláty.

5. Skladujte ošúpané zemiaky:

A). V boxoch v interiéri pri 20-25 oC;

b). V roztoku kyseliny citrónovej;

V). Používa sa sulfitačná metóda.

A; 2 - in; 3 - a; 4 - b; 5 - c.

Správne odpovede _______________

Stupeň ________________

Učiteľ __________ ___________________________

(podpis) (celé meno)

Dodatok 3

Zemiakové rezne

Inventár a vybavenie: Váhy, výrobný stôl, nôž, panvica, lopatka, lyžica, el. sporák, panvica, malý tanier.

Inštruktážna a technologická mapa

Téma: Varenie vyprážaných jedál zo zeleninovej hmoty

Mrkvové kotlety

Inštruktážna a technologická mapa

Téma: Varenie vyprážaných jedál zo zeleninovej hmoty

Cviklové rezne

Inventár a vybavenie: Váhy, sito, výrobný stôl, nôž, panvice, lopatka, lyžica, el. sporák, panvica, malý tanier.

Dodatok 4

Požiadavky na ochranu práce pri práci v horúcej dielni

1. Všeobecné bezpečnostné požiadavky

Kuchárske práce môžu vykonávať osoby staršie ako 18 rokov, ktoré prešli príslušným školením, poučením o ochrane práce, lekárskou prehliadkou a ktoré nemajú žiadne kontraindikácie zo zdravotného stavu.

Žiaci zaradení na kuchynské práce (úlohy) musia absolvovať školenie na vykonávanie pomocných prác (šúpanie zemiakov, umývanie riadu) na prácu v kuchyni.

Pokyny o rudnej bezpečnosti súvisiace s pomocnými prácami vykonáva vedúca jedálne (zápisom do denníka).

Pri vykonávaní kulinárskych prác obslužným personálom je možné vystavenie nasledujúcim nebezpečným škodlivým výrobným faktorom:

rezy prstov nožom v dôsledku neopatrnej manipulácie;

poranenie prstov pri práci s mlynčekom na mäso;

popáleniny horúcou kvapalinou alebo parou;

úraz elektrickým prúdom pri používaní elektrických sporákov a iných elektrických spotrebičov.

Pri kulinárskej práci by sa malo používať toto špeciálne oblečenie: bavlnený župan, zástera a šatka (čiapka).

Pracovníci kuchyne sú povinní dodržiavať pravidlá požiarnej bezpečnosti a poznať umiestnenie primárneho hasiaceho zariadenia. V priestoroch varenia musia byť k dispozícii hasiace prístroje.

V prípade nehody musia obete alebo očitý svedok nehody okamžite informovať (vedúcu jedálne, službukonajúci úradník), ktorý o tom informuje správu ústavu. Ak dôjde k poruche zariadenia, prestaňte pracovať a nahláste to (vedúcej jedálne, strážnikovi).

Pri práci dodržiavať pravidlá nosenia špeciálneho odevu, používať individuálne a kolektívne ochranné pracovné prostriedky, dodržiavať pravidlá osobnej hygieny, udržiavať čistotu na pracovisku.

2. Bezpečnostné požiadavky pred začatím práce

Oblečte si overal, vlasy zastrčte pod šatku (čiapku).

Skontrolujte funkčnosť kuchynského vybavenia a prítomnosť ich označení.

Skontrolujte neporušenosť smaltovaného riadu, neprítomnosť triesok v smalte a neprítomnosť trhlín a triesok v riade.

Uistite sa, že telo elektrického sporáka a iných elektrických spotrebičov sú správne uzemnené a že v ich blízkosti sú na podlahe dielektrické rohože.

3 . Bezpečnostné požiadavky počas prevádzky

3.1. Pred zapnutím elektrického sporáka a iných elektrických spotrebičov sa postavte na dielektrickú podložku. Pred zapojením stolového elektrického sporáka skontrolujte, či je napájací kábel a zástrčka v dobrom funkčnom stave, a umiestnite sporák na ohňovzdorný stojan. Nepoužívajte elektrický sporák s otvorenou špirálou.

Buďte opatrní pri šúpaní zeleniny. Zemiaky ošúpeme ryhovaným nožom.

Zeleninu a iné výrobky krájajte dobre naostrenými nožmi na doskách na krájanie v súlade s ich označením.

Pri práci s mlynčekom na mäso nevtláčajte mäso a iné výrobky do mlynčeka na mäso nie rukami, ale pomocou špeciálnych drevených paličiek.

Dbajte na to, aby sa obsah misky pri varení nevylial cez okraj pokrievky horúcej misky, odoberte ju utierkou a otvorte ju od seba.

4. Bezpečnostné požiadavky v núdzových situáciáchsituácie

Ak dôjde k poruche kuchynského vybavenia alebo k otupeniu rezacích nožov, zastavte prácu a informujte učiteľa alebo majstra.

Pri rozliatí tekutín alebo tuku ich ihneď odstráňte z podlahy.

Ak sa riad rozbije, neodstraňujte úlomky z podlahy rukami, ale použite metlu alebo kefu a lopatku.

5. Bezpečnostné požiadavky po ukončení práce

Vypnite elektrický sporák a iné elektrické spotrebiče pri odpájaní z elektrickej zásuvky, neťahajte za kábel.

Dôkladne umyte pracovné stoly, riad a kuchynské náčinie.

Odpad a odpad z čistenia vyneste na určené miesto.

Vykonajte mokré čistenie miestnosti, vypnite odsávacie vetranie, vyzlečte si kombinézu a dôkladne si umyte ruky mydlom.

Závery z prieskumu

Krok za krokom upevňovanie počiatočných zručností s ukážkou organizácie pracoviska, ukážkou operácií, analýzou typických chýb a spôsobov ich odstránenia.

Dodatok 5

Tabuľka nevýhod zemiakových rezňov

Tabuľka nevýhod mrkvových rezňov

Tabuľka nevýhod repných rezňov

LIST

Dodatok 8

Technologický systém príprava „zemiakových rezňov“»

Technologický systém príprava „mrkvových rezňov“»

Technologický systém príprava „cviklových rezňov“»

Bezpečnostné požiadavky. * Čo je potrebné urobiť pred začatím prevádzky elektrického zariadenia? * Aké sú požiadavky na hygienicko-technický stav zariadení? * Čo robiť, ak sa na podlahu rozleje tekutina alebo mastnota? * Ako môžete presunúť a odstrániť riad? * Aké opatrenia treba urobiť pri vyprážaní potravín? * Ako hospodárne využívať elektrické sporáky? * Ako skontrolovať uzemnenie elektrického zariadenia?

1. Organizácia pracoviska. 2. Príprava produktov. Vykonajte nasledujúce akcie: 1) vykonajte primárne spracovanie vajec, zeleniny: zemiaky, cibuľa; 2) zemiaky na vyprážanie nakrájame na pásiky, cibuľu nakrájame na pásiky. 3. Tepelné spracovanie výrobkov pri príprave jedál zo zeleniny a zeleninových hmôt. Postupujte takto: Vyprážané zemiaky: 1) nakrájané zemiaky opláchnite v studenej vode; 2) suché; 3) vložíme na panvicu rozpálenú s tukom 4) opečieme do zlatista. Zemiakové rezne: 1) dáme uvariť vajcia a zemiaky, zalejeme ich horúcou vodou 1-2 cm zhora. 2) opražíme cibuľu nakrájanú na prúžky. 3) vypustite vývar z hotových zemiakov; 4) osušte zemiaky (na pár minút ich vložte do kotla na sporáku); 5) hotové zemiaky pretrieme strojom. Postupnosť technologických operácií:

4. Príprava zemiakových rezňov z polotovaru. Vykonajte nasledujúce kroky: 1) ochlaďte zemiakovú kašu na 50...40 C; 2) pridajte surové vajcia do zemiakovej kaše, výslednú hmotu dobre premiešajte; 3) porciovať zemiakovú hmotu podľa hmotnosti; 4) vytvoria sa polotovary zemiakových rezňov oválneho tvaru s jedným špičatým koncom; 5) obalené v múke; 6) hotové zemiakové kotlety z polotovaru sa umiestnia na podnos a umiestnia sa do chladničky, kým sa neuvaria. Do zemiakovej zmesi na prípravu rezňov môžete pridať restovanú cibuľu g (netto), čím zvýšite výťažnosť pokrmu.

5. Príprava zemiakového polotovaru zraz. Vykonajte nasledujúce kroky: 1) pripravte zemiakovú hmotu rovnakým spôsobom ako na rezne, nakrájajte na porcie; 2) dajte tvar plochého koláča, do stredu vložte mleté ​​mäso; 3) na mleté ​​mäso: cibuľa nakrájaná na pásiky, podusiť na tuku. Vajíčka ošúpeme, nasekáme nadrobno, spojíme s orestovanou cibuľou, pridáme soľ, korenie a premiešame. Namiesto vajec môžete dať uvarené nadrobno nakrájané huby alebo mrkvu, nakrájané na prúžky a dusené s margarínom. 4) spojte okraje, dajte mu podlhovastý tehlový tvar s oválnymi okrajmi, hobľujte v strúhanke.

6. Príprava polotovarov zemiakových krokiet. Vykonajte tieto kroky: 1) zemiaky spracujte, uvarte vo vriacej osolenej vode, sceďte v cedníku, osušte a horúce utrite. 2) na pečenie zľahka osušíme múku, utrieme starý biely chlieb a preosejeme cez sitko. 3) vajcia umyjeme, oddelíme bielky od žĺtkov, bielky vyšľaháme do nadýchanej peny. 4) pridáme žĺtky, 1/3 celkovej múky, maslo a primiešame k zemiakovej kaši vychladenej na 70 C. 5) Z teplej zemiakovej hmoty vytvarujeme guľky, valčeky alebo hrušky, obalíme v múke, rozšľahanom vajci a bielej strúhanke.

Vyberte si z nástrojov a zariadení na stole tie, ktoré budete potrebovať na prípravu vyprážaných zemiakov, zraz a zemiakových rezňov. - Pomocou akých strojov a mechanizmov možno urýchliť a uľahčiť proces hromadnej prípravy pri výrobe zrazu a zemiakových rezňov? - Aké bezpečnostné postupy treba dodržiavať pri príprave zrazu a zemiakových rezňov? Upevnenie pravidiel organizácie práce a bezpečnostných opatrení pri príprave vyprážaných zemiakov, zrazu a zemiakových rezňov.

Aké pravidlá treba dodržiavať na zachovanie živín pri príprave zrazu a rezňov? - Prečo sa pri príprave zemiakovej hmoty zemiaky šúchajú (šúľajú) horúce? - Prečo sa hmota pred spojením so surovým vajíčkom ochladí na 40 C? - Prečo by mala zemiaková hmota zostať teplá pri formovaní výrobkov? Posilnenie materiálu na úvodný briefing.

1. Vytvorte algoritmus na prípravu pečených jedál zo zemiakovej hmoty; 2. Anfimova N.A., Tatarskaya L.L. Varenie: Učebnica pre začiatočníkov Prednášal prof. vzdelanie.- M.:IRPO; Ed. Centrum "Akadémia", s. opakujte s témou „Varenie zapekaných jedál zo zemiakovej hmoty“ 3. Pripravte si prezentáciu na tému „Zapekané jedlá zo zemiakovej hmoty v modernom varení.“ Domáca úloha:

Zeleninové jedlá a prílohy

Zelenina sa používa na prípravu príloh k mäsovým a rybím výrobkom, ako aj nezávislých jedál. Hmotnosť príloh by mala byť asi 150 - 200 g, samostatné - najmenej 200 - 250 g.

Primárne spracovanie zeleniny sa vykonáva v súlade so všetkými hygienickými predpismi platnými pre rastlinné potravinové suroviny. Odstráňte pokazené, zhnité listy, stonky alebo časti koreňov a koreňových plodín, ošúpte a opakovane umyte pod tečúcou studenou vodou.

Sušená zelenina sa tiež umyje v studenej vode, zaleje sa 1-2 hodiny, aby napučala a varí sa v tej istej vode, aby sa nestratili minerály. Zelenú zeleninu je vhodné zohriať hneď po prvom uvarení, mrazenú zeleninu vložíme do vriacej vody bez rozmrazovania.

Najlepším druhom tepelnej úpravy zeleniny je varenie v pare, ktoré zabezpečí zachovanie všetkých biologicky aktívnych látok. Za týmto účelom umiestnite gril so zeleninou nad vriacu tekutinu (v hrnci alebo kotlíku), v ktorej sa varí do mäkka.

Ak sa varí vo vode, pridajte soľ (neplatí pre cviklu a sušený hrášok) v množstve 10 g soli na 1 liter vody a zeleninu zalejte vodou najviac 1 cm. Po varení 15–20 minút sa zemiakový vývar scedí a samotné zemiaky sa udusia.

Ak je varená zelenina určená na prípravu pyré, potom sa pretlačí cez mlynček na mäso s jemnou mriežkou alebo sa pretrie cez sito, sito alebo iné zariadenie, ktoré pomáha homogenizovať produkt. Varená zelenina sa spravidla trení polovychladnutá, zemiaky iba horúce.

Pečenie zeleniny sa vykonáva po spracovaní akoukoľvek tepelnou metódou: varením, dusením, vyprážaním. Pripravená zelenina sa nakrája a po získaní požadovaného tvaru sa pečie do mäkka v kyslej smotane alebo bielej (mliečnej) kyslej smotanovej omáčke.

Pri peptických vredoch žalúdka a dvanástnika, chronických črevných ochoreniach, hepatitíde, cholecystitíde, cholelitiáze, pri akútnych infekčných ochoreniach, keď je potrebné zeleninu rozmixovať, aby kulinársky výrobok získal požadovaný tvar, sa do výsledného pyré pridá krupica a hmota sa varí.

Takto sa pripravujú zeleninové kastróly, kotlety a suflé. Ak potrebujete pripraviť plnené jedlo, potom na zmäkčenie vlákniny je zelenina tiež vystavená teplu. Mleté mäso sa získava z dusenej zeleniny, poliate mliekom alebo kyslou smotanou omáčkou. Toto mleté ​​mäso sa naplní do zeleniny a pečie sa v rúre.

Takto sa pripravujú plnené uhorky, cuketa, repa, paprika, cvikla, baklažán, paradajky, kapusta, kapusta, mrkvové zrazy. – Na prípravu rezňov, palaciniek, zrazu, kastrólov, roliek atď. Pripravená zelenina a korene sa nakrájajú na kocky a udusia sa vo vode alebo mlieku do mäkka.

Ak by sa podľa indikácií mala získať homogénna hmota, potom sa pretlačia cez mlynček na mäso, znova sa privedú do varu, pridá sa krupica, varí sa 10 minút, nechá sa mierne vychladnúť, pridá sa vajce, soľ a dobre sa premieša. Hmota dostane požadovaný tvar a pečie alebo vypráža. Pred vyprážaním sa surové zemiaky nakrájajú, umyjú sa v cedníku vodou, nechajú sa odkvapkať a až potom sa vyprážajú.

Význam zeleniny vo výžive človeka

Význam zeleniny vo výžive je veľmi veľký, pretože je cenným zdrojom vitamínov, uhľohydrátov, organických kyselín, minerálnych solí a rôznych dochucovacích látok, bez ktorých je jedlo bez chuti a málo použiteľné. Hlavnou výhodou zeleniny je, že sa z nej dajú pripravovať rôzne zdravé a chutné jedlá, prílohy a maškrty, ktoré sú pre ľudský organizmus ľahko stráviteľné a navyše prispievajú k lepšiemu vstrebávaniu akejkoľvek inej potraviny konzumovanej spolu so zeleninou. .

Zelenina zaujíma v stravovaní jedno z popredných miest a stravovacie zariadenia sú povinné ponúkať spotrebiteľom čo najväčší výber výborných, chutných jedál a príloh zo zeleniny. Jednotlivé druhy zeleniny sa svojimi prednosťami veľmi líšia. Napríklad, zemiak bohaté na škrob, Biela kapusta - vitamín C, mrkva - provitamín A (karotén), repa – cukor. V zelenine je veľmi málo tuku, len od 0,1 do 0,5 %. Z minerálnych látok si všímame draslík, fosfor, vápnik, železo, horčík a sodík obsiahnuté v zelenine.

Cesnak a cibuľa Majú prevažne chuťovú hodnotu a sú veľmi široko používané pri varení. Táto zelenina, ako chren a niektoré ďalšie, je bohatá na fytoncídy - špeciálne baktericídne látky, ktoré ničia patogénne mikróby. Na prípravu zeleninových jedál a príloh je preto potrebné využívať nie jednotvárny, ale pestrý sortiment zeleniny.

Kuchár musí dbať na to, aby čo najviac zachoval živiny a vitamíny nachádzajúce sa v zelenine. Vitamíny sú najlepšie zachované v čerstvej, surovej zelenine hneď po zbere. Preto sú veľmi užitočné všetky druhy šalátov zo surovej zeleniny: kapusta, mrkva, reďkovky, paradajky, zelená cibuľa. Úspechy konzervárenského priemyslu umožňujú nielen výrazne znížiť sezónne výkyvy v spotrebe zeleniny, ale umožňujú aj zásobovanie podnikov verejného stravovania vybranou zeleninou najvyššej kvality v ktoromkoľvek ročnom období, pričom táto zelenina je konzervované tak, že si takmer úplne zachovajú všetky živiny a chuť.

Kuchár by mal vedieť, že vitamín C sa ničí dlhou tepelnou úpravou zeleniny, kontaktom so vzdušným kyslíkom a nesprávnym skladovaním. Keď sa zeleninové polievky, kapustnica a boršč varia v mäsovom, rybom alebo hubovom vývare, zelenina sa dáva do hotového vriaceho vývaru a zelenina, ktorá sa varí rýchlejšie, sa pridáva až vtedy, keď je zelenina, ktorá si vyžaduje dlhšie tepelné spracovanie, takmer hotová.

Nádoba, v ktorej sa zelenina varí, musí byť počas celej doby varenia pevne uzavretá pokrievkou – sťažuje to kontakt zeleniny so vzdušným kyslíkom. Zelenina by sa nemala variť dlho pred podávaním, pretože pri dlhšom skladovaní pripraveného zeleninového jedla, dokonca aj na miernom ohni alebo pri zahrievaní, sa vitamíny ničia.

Zmeny v potravinárskych výrobkoch počas tepelného spracovania

Veveričky

Pri teplote 70 C dochádza ku koagulácii (zrážaniu) bielkovín. Strácajú schopnosť zadržiavať vodu (napučiavať), t.j. z hydrofilných sa stávajú hydrofóbnymi a hmotnosť mäsa, rýb a hydiny klesá. Terciárna a sekundárna štruktúra molekúl proteínov je čiastočne zničená, niektoré proteíny sa premieňajú na polypeptidové reťazce, čo uľahčuje ich lepšie štiepenie proteázami gastrointestinálneho traktu.

Bielkoviny, ktoré sú vo výrobkoch vo forme roztoku, sa pri varení zrážajú do vločiek a vytvárajú penu na povrchu vývaru. Kolagén a elastín v spojivovom tkanive sa premieňajú na glutín (želatínu). Celková strata bielkovín pri tepelnej úprave sa pohybuje od 2 do 7 %.

Prekročenie teploty a času spracovania prispieva k zhutneniu svalových vlákien a zhoršeniu konzistencie produktov, najmä tých, ktoré sa pripravujú z pečene, srdca a morských plodov. Pri silnom zahrievaní sa na povrchu produktu zničí škrob a medzi cukrami a aminokyselinami dochádza k reakciám s tvorbou melanoidov, ktoré dodávajú kôre tmavú farbu, špecifickú vôňu a chuť.

Varením a vyprážaním strácajú mäsové výrobky až 30–40 % svojej hmoty v dôsledku zhutňovania bielkovín, topenia tuku a prestupu vlhkosti a rozpustných látok do prostredia. Najnižšie straty sú typické pre obaľované výrobky z hmoty odrezkov, pretože vlhkosť vytlačená bielkovinami je zadržiavaná plnkou (chlieb) a obalovacia vrstva zabraňuje jej odparovaniu z vyprážaného povrchu.

Tuky

Pri zahrievaní sa tuk z jedla vytaví. Jeho nutričná hodnota sa znižuje v dôsledku rozkladu mastných kyselín. Strata kyseliny linolovej a arachidónovej je teda 20–40 %. Pri varení ide do vývaru až 40% tuku, časť emulguje a oxiduje. Emulgovaný tuk sa vplyvom kyselín a solí obsiahnutých vo vývare ľahko rozkladá na glycerol a mastné kyseliny, ktoré vývar zakaľujú a dodávajú mu nepríjemnú chuť a vôňu. V tomto ohľade by mal byť vývar varený pri miernom vare a tuk, ktorý sa hromadí na povrchu, by sa mal pravidelne odstraňovať.

Počas vyprážania dochádza k hlbokým zmenám tuku. Ak teplota panvice presiahne 180 C, tuk sa rozpadá za vzniku dymu a chuť jedla sa prudko zhorší. Jedlo by sa malo vyprážať pri teplote 5–10 C pod bodom zadymenia.

Pri vyprážaní je hlavným spôsobom, ako stratiť tuk, jeho rozstrekovaním. Je to spôsobené rýchlym odparovaním vody pri zahriatí tuku na viac ako 100 C. Strata tuku pri striekaní sa nazýva odpad a je významná pri tukoch, ktoré obsahujú veľa vody (margarín), ako aj pri vyprážaní navlhčených jedál (surové zemiaky, mäso atď.). Celková strata tuku je menšia pri obalovaných výrobkoch.

Najvýraznejšie chemické zmeny v tukoch nastávajú pri vyprážaní. V dôsledku hydrolýzy, oxidácie a polymerizácie sa hromadia škodlivé zlúčeniny, ktoré dodávajú tuku nepríjemný zápach a zatuchnutú chuť. Na povrchu vyprážaných produktov sa adsorbujú toxické produkty tepelnej oxidácie tukov (aldehydy a ketóny). Okrem toho sa tuk kontaminuje časticami produktu, ktorý sa do neho dostane.

Aby sa predišlo nežiaducim zmenám tuku, používajú sa fritézy, v ktorých spodnej časti je takzvaná studená zóna, kde je teplota tuku oveľa nižšia a častice produktu, ktoré tam padajú, sa nepripaľujú. Na ochranu hlbokého tuku pred znehodnotením sa používa množstvo technologických metód: hlboký tuk sa pravidelne filtruje, ruky a vybavenie sa mažú rastlinným olejom, výrobky určené na vyprážanie nie sú obalené v strúhanke.

Sacharidy

Pri zahriatí škrobu s malým množstvom vody dochádza k želatinizácii, ktorá začína pri teplote 55–60 C a zrýchľuje sa so zvyšujúcou sa teplotou na 100 C. Pri varení zemiakov dochádza k želatinácii škrobu v dôsledku vlhkosti obsiahnutej v zemiakoch sám.

Pri pečení výrobkov z cesta škrob želatinizuje v dôsledku vlhkosti uvoľnenej koagulovanými gluténovými proteínmi. Podobný proces nastáva pri varení strukovín, ktoré boli vopred napučané vo vode. Škrob obsiahnutý v suchých výrobkoch (obilniny, cestoviny) počas varenia želatínuje v dôsledku absorpcie vlhkosti prostredia a hmotnosť výrobku sa zvyšuje.

Surový škrob nie je v ľudskom tele stráviteľný, preto sa všetky potraviny s obsahom škrobu konzumujú po tepelnej úprave. Pri zahriatí škrobu nad 110 C bez vody sa škrob rozkladá na dextríny, ktoré sú rozpustné vo vode. K dextrinizácii dochádza na povrchu pečiva pri tvorbe kôrky, pri zhnednutí múky, vyprážaní cereálií a pri pečení cestovín.

Tepelné spracovanie podporuje prechod protopektínu, ktorý drží rastlinné bunky pohromade, na pektín. Produkty zároveň získajú jemnú konzistenciu a lepšie sa vstrebávajú. Rýchlosť premeny protopektínu na pektín ovplyvňujú nasledujúce faktory:

vlastnosti produktov: v niektorých je protopektín menej stabilný (zemiaky, ovocie), v iných je stabilnejší (strukoviny, repa, obilniny);

teplota varenia: čím je vyššia, tým rýchlejšie nastáva premena protopektínu na pektín;

reakcia okolia: kyslé prostredie tento proces spomaľuje, preto pri varení polievok zemiaky nedávajte po kyslej kapuste či iných kyslých potravinách a pri namáčaní strukovín ich nenechajte podkysnúť.

Vláknina, hlavná štrukturálna zložka stien rastlinných buniek, sa počas tepelného spracovania mierne mení: napučiava a stáva sa poréznejšou.

Vitamíny

Vitamíny rozpustné v tukoch (A, D, E, K) sú pri tepelnej úprave dobre zachované. Dusením mrkvy sa teda nezníži jej vitamínová hodnota, naopak, karotén rozpustený v tukoch sa ľahšie premení na vitamín A. Táto stabilita karoténu umožňuje dusenú zeleninu dlhodobo skladovať v tukoch, aj keď pri dlhodobom skladovaní; vitamíny sú čiastočne zničené v dôsledku vystavenia atmosférickému kyslíku. Vitamíny skupiny B rozpustné vo vode sú pri zahrievaní v kyslom prostredí stabilné, v zásaditom a neutrálnom prostredí sa ničia o 20–30 % a časť z nich sa mení na odvar. K najväčším stratám tiamínu a pyridoxínu dochádza pri kombinovanom ohreve (kalenie a pod.). Vysoká konzervácia s krátkodobou tepelnou úpravou a malým množstvom vytekajúcej šťavy. Vitamín PP je najodolnejší voči teplu. Vitamín C je najviac zničený počas tepelného spracovania v dôsledku jeho oxidácie vzdušným kyslíkom, čo je uľahčené nasledujúcimi faktormi:

varenie jedla s otvoreným vekom;

umiestnenie jedla do studenej vody;

zvýšenie času tepelného spracovania a dlhodobého skladovania potravín v horúcom stave na ohrievači potravín;

zvýšenie povrchu kontaktu produktu s kyslíkom (brúsenie, trenie).

Kyslé prostredie pomáha zachovať vitamín C. Varením sa čiastočne zmení na odvar. Pri smažení zemiakov sa vitamín C ničí menej ako pri vyprážaní hlavným spôsobom.

Minerály. K maximálnym stratám (25–60 %) minerálnych látok (draslík, sodík, fosfor, železo, meď, zinok atď.) dochádza pri varení vo veľkom množstve vody v dôsledku ich prechodu na odvar. Preto sa odvary z biozeleniny používajú na prípravu prvých chodov a omáčok.

Farbivá. Pri varení pod vplyvom kyselín sa chlorofyl zelenej zeleniny ničí za vzniku hnedo sfarbených látok. Antokyány v slivkách, čerešniach, čiernych ríbezliach, ale aj karotén v mrkve a paradajkách sú odolné voči tepelnej úprave. Pigmenty repy získavajú hnedú farbu, preto sa na zachovanie jej svetlej farby vytvára kyslé prostredie a zvýšená koncentrácia odvaru. Mäso mení farbu z jasne ružovej na sivú v dôsledku zmien hemoglobínu.

Maximálna strata živín sa pozoruje počas varenia pomocou hlavnej metódy v porovnaní s inými typmi tepelné spracovanie výrobkov . K strate živín prispieva aj narastajúca náročnosť technológie (mletie, drvenie surových a varených jedál, dusenie).

1 z 11

Prezentácia na tému: Vyprážaná zelenina

Snímka č

Popis snímky:

Vyprážaná zelenina Zelenina sa vypráža základným spôsobom a dozlatova. Pred vyprážaním sa zelenina naseká. Po nakrájaní sa cuketa, tekvica, paradajky a baklažány obalia v múke. Zelenina sa vypráža základným spôsobom s akýmikoľvek tukmi. Pripravená zelenina sa umiestni na panvicu alebo plech na pečenie s tukom zahriatym na 140 - 150 ° C a vypráža sa, kým nie je uvarená a chrumkavá.

Snímka č

Popis snímky:

Snímka č

Popis snímky:

Prijímajú 4-5 krát viac tuku ako zelenina. Pokrmy naplníme do polovice tukom, pretože môže veľmi peniť, zohrejte ho na 180-190 °C a ponorte pripravenú zeleninu. Čas hlbokého vyprážania 2-8 minút. Vyprážaná zelenina sa používa ako samostatné jedlo a ako príloha.

Snímka č

Popis snímky:

Vyprážané zemiaky Zemiaky sa nakrájajú na kocky, prúžky, plátky, kocky, guľôčky, hobliny, dobre sa umyjú a vysušia. Pripravené zemiaky vložíme do tuku rozohriateho na 180-190°C a opečieme do zlatohneda a uvaríme. Čas vyprážania závisí od teploty tuku a tvaru rezu. Hotové zemiaky vyberte, nechajte odtiecť tuk, posypte jemnou soľou a pretrepte. Zemiaky pred vyprážaním nemôžete osoliť, pretože sa rozmočia a tuk silne pení. Zemiaky nakrájané na kocky, plátky, kocky, guličky a vyprážané sa nazývajú hranolky. Zemiaky nakrájané na prúžky sa nazývajú pai. Používajú ho ako samostatné jedlo a ako prílohu Pri odchode sa zemiaky položia na tanier s papierovým obrúskom a ozdobia sa vetvičkami petržlenu.

Snímka č

Popis snímky:

Napučané zemiaky (suflé) Zemiaky sa nakrájajú na plátky s hrúbkou 3 – 4 mm, umyjú sa a osušia. Pripravené zemiaky najskôr ponoríme do tuku zohriateho na 120 – 130 °C a zľahka opečieme tak, aby sa nevytvorila zlatohnedá kôrka a na povrchu sa vytvoril hustý film v dôsledku želatinizácie škrobu. Potom zemiaky preložíme do tuku zohriateho na 180-190°C a opečieme. Zemiaky sa nafúknu, keď sa vlhkosť vo vnútri kúskov zmení na paru. Vyprážané zemiaky vyberte dierovanou lyžicou, posypte soľou a pretrepte. Používa sa ako samostatné jedlo a ako príloha.

Snímka č

Popis snímky:

Vyprážané cukety s varenými zemiakmi Ošúpané cukety a zrná nakrájame na kolieska s hrúbkou 0,5-1 cm, každý po 2-3 kusoch. na porciu, obalené v múke zmiešanej so soľou, dáme na rozohriaty plech s tukom a opečieme z oboch strán do zlatista, upečieme v rúre Cuketu dáme na tanier alebo porciovanú panvicu, vedľa položte varené zemiaky, nalejte kyslou smotanou alebo mliečnou omáčkou, kyslou smotanou, kyslou smotanou s paradajkami, posypte bylinkami. Vyprážané cukety sa môžu predávať bez zemiakov v tomto prípade sa rýchlosť pridávania cukety zvyšuje. Niekedy sa ako príloha používa vyprážaná cuketa. Sú nakrájané na plátky alebo kocky.

Snímka č

Popis snímky:

Mrkvové rezne: Mrkvu nakrájame na prúžky alebo preložíme cez krájač na zeleninu, vložíme do hlbokej misy, pridáme vodu, vývar alebo mlieko a maslo a dusíme takmer do varu. Potom za stáleho miešania pridáme krupicu a prevaríme. Výsledná hmota sa ochladí na 40-50 ° C, pridajú sa surové vajcia, soľ a pyré z tvarohu, všetko sa dobre premieša. Môžete robiť rezne bez tvarohu a krupicu nahradiť hustou mliečnou omáčkou alebo krupicovou kašou. Výsledná hmota sa nakrája na porcie, obalí sa v strúhanke a vytvarujú sa kotlety. Pred odchodom sa rezne uložia na rozohriaty plech s tukom, opečú sa z oboch strán a dopečia sa v rúre Pri odchode sa rezne uložia na 2 kusy. na porciu na tanieri alebo miske polejeme maslom. Samostatne sa kyslá smotana, mlieko alebo kyslá smotanová omáčka podáva v omáčkovej lodi.

Snímka č

Popis snímky:

Zemiakové rezne Najprv si pripravíme zemiakovú hmotu. Za týmto účelom sa ošúpané zemiaky uvaria, sušia, rozotierajú za horúca, potom sa ochladia na 40 - 50 ° C, pridajú sa surové vajcia a dobre sa premiešajú. Do hmoty môžete pridať restovanú cibuľu - 10-15 g, podľa toho bude výťažok misky väčší. Výsledná hmota sa nakrája na porcie, obalí sa v strúhanke alebo múke a vytvarujú sa kotlety. Pripravený polotovar sa položí na vyhrievaný plech na pečenie s tukom, vypráža sa na oboch stranách a dopečie sa v rúre. Pri odchode položte 2 ks. na tanieri alebo porciovanej miske prelejeme maslom alebo pridáme kyslú smotanu, cibuľu, huby, paradajkovú omáčku. Samostatne sa podáva kyslá smotana.

Snímka č

Popis snímky:

Zemiakové krokety Horúce uvarené zemiaky utrieme, pridáme 1/3 múky uvedenej v recepte, surové žĺtky, maslo a premiešame. Výslednú hmotu nakrájame na guľôčky, hrušky, valce (3-4 na porciu), obalíme v múke, navlhčíme v bielku a obalíme v strúhanke. Krokety sú vyprážané vo veľkom množstve tuku (vyprážané). Do kroketovej zmesi môžete pridať huby. Pri odchode sa krokety uložia na misku alebo tanier, ozdobia sa vetvičkami petržlenovej vňate a posypú maslom. Paradajková, hubová, červená omáčka s cibuľou a uhorkami a cibuľová omáčka sa podávajú oddelene v omáčke. Ako prílohu je možné použiť krokety, v tomto prípade sú menšie.

Popis snímky:

Uveďte sortiment jedál zo zeleninových hmôt Vytvorte technologický postup prípravy mrkvových rezňov Uveďte teplotu na vyprážanie zemiakov v závislosti od spôsobu vyprážania: hlavné -..., vyprážané -..., v rúre -.. Prečo sa zemiaky na vyprážanie dávajú na panvicu vyhrievanú tukom a nie na studenú. Prečo sa zemiaky solia na konci a nie na začiatku?