ბელორუსული სამზარეულოს ღვეზელი 4 ასო. ბელორუსული სამზარეულო. ბელორუსის ეროვნული კერძები

ბელორუსული სამზარეულო ჩამოყალიბდა მეზობელი სახელმწიფოების - პოლონეთის, ლიტვის, რუსეთისა და უკრაინის გავლენის ქვეშ, პლუს განსხვავებები ჩვეულებრივი ადამიანების კულინარიულ გემოვნებასა და დომინანტურ აზნაურებს შორის. ეს უკანასკნელი უპირატესობას ანიჭებდა გერმანულ სამზარეულოს; ხელოსნებმა ბევრი ისესხეს ებრაელებისგან, რომლებიც მასობრივად დასახლებულან ქვეყანას მე-17 საუკუნიდან მოყოლებული.

ბელორუსული სამზარეულოს მახასიათებლები

მთავარი საკვები პროდუქტი - მეორე პური - იყო და რჩება კარტოფილი: ჯადოქრები, ბლინები, კესეროლები, დრაჩენა, ბაბკა, ასევე ხორცის, ბოსტნეულის, სოკოს კერძები კარტოფილის მუდმივი დამატებით. კარტოფილის მასის მომზადების სამი გზა არსებობს:

• Tarkovannye კარტოფილი - უმი კარტოფილი გახეხილი და წვენთან ერთად მოხარშული.
• სოლი მასა - გახეხვის შემდეგ, უმი კარტოფილის მასას ფილტრავენ.
• კარტოფილის პიურე მოხარშული და დაფქული მასა.

ბელორუსის ეროვნულ სამზარეულოში აქტიურად გამოიყენებოდა "შავი ფქვილი" - ჭვავის, შვრიის ფაფა, წიწიბურა, ქერი, ბარდა. შვრიის ფქვილზე დაფუძნებული ბელორუსული ბლინები რასჩინი ნაკლებად ჰგავს რუსულს, რადგან ისინი ცხვება რაშინისგან - სპონტანურად ფერმენტირებული საფუარი ფქვილისგან და წყლისგან. ბელორუსულ სამზარეულოში ღვეზელები საერთოდ არ გვხვდება.

რძის პროდუქტებს შორის, კარაქი, არაჟანი, შრატი და ხაჭო აქტიურად გამოიყენება როგორც "გამათეთრებელი", "მაწონი", "ვოლოგი" მრავალი კერძისთვის, ფქვილის, ბოსტნეულის, სოკოს და კარტოფილის დამატებით.

ღორის ხორცს ყველაზე ხშირად ამზადებენ ძეხვს და კვერთხს - მსუბუქად შებოლილი ლორის ან წელზე. მას, ისევე როგორც ცხვრის, აცხობენ ეროვნული კერძის „პიაჩისტიის“ მოსამზადებლად. სხვა ხორცის კერძებს შორის პოპულარულია „ბიგუსი“ - ხორცით ჩაშუშული კომბოსტო.

ალკოჰოლურ სასმელად გამოიყენება არაყი („გარელკა“), „ზუბროვკა“ („გარელკას“ ნაყენი) და „კრამბამბულია“ (არაყისა და თაფლისგან დამზადებული ალკოჰოლური სასმელი).

ხილისა და კენკრისგან ამზადებენ კისელს, კვასს, კულაგას, პიურეს და კასეროლს. ბელორუსში კისელს ძნელად შეიძლება ეწოდოს სასმელი - ის არის ძალიან სქელი და ჯანსაღი, ველური კენკრის დამატებით.

ბელორუსის ეროვნული კერძები

ბელორუსულ სამზარეულოში გამოყენებული ძირითადი პროდუქტები თითქმის უცვლელი დარჩა. მაგრამ კერძების დამუშავების მეთოდები და ხარისხიანი შემადგენლობა დღეს განსხვავებულია. ადრე სადღესასწაულო მაჭანკას ამზადებდნენ ჭვავის ან ხორბლის თხევადი ცომისგან, რომელშიც ღორღს, ხახვს, სოსისს და წიწაკას აჭრიდნენ და ღუმელში აცხობდნენ. ახლა ყველა პროდუქტი შემწვარი ტაფაშია, მათგან სოუსს ამზადებენ. ბლინები მზადდება ფქვილისგან და მიირთმევენ ამ სოუსით.

ტრადიციული მენიუ ბელორუსული ლანჩისთვის

ცივი მადა - მინსკის სალათი. მოხარშული კარტოფილი დავჭრათ კუბიკებად, მოვაყაროთ გახეხილი კომბოსტო და დაჭრილი მოხარშული შამპინიონები. მოვაყაროთ ზეთი, შაქარი, ძმარი.

პირველი კერძი არის ბულიონი "ჯადოქრები" და ყურები. მოათავსეთ "ჯადოქრები" (მსხვილი ზომის პელმენების მსგავსი), წინასწარ მოხარშული 5 წუთის განმავლობაში მდუღარე წყალში, ძვლის გამჭვირვალე ბულიონში და მოხარშეთ სანამ არ დარბილდება. ყურები მზადდება უფუარი ცომისგან, ფენას ალმასებად ჭრის. მოჭერით საპირისპირო ბოლოები, გამოაცხვეთ ღუმელში და მიირთვით ბულიონთან ერთად.

ცხელი ხორცის კერძი - კარტოფილის ფრაი. გახეხილ უმი კარტოფილს ემატება ფქვილი, მარილი, სოდა, წიწაკა, ხახვი, შემწვარი ბეკონით და შემწვარი ღორის ნაჭრები. ყველაფერი კარგად აურიეთ და გამოაცხვეთ ცხიმწასმულ ტაფაზე. მიირთვით დრაჩენა ცხელი, კარაქთან ერთად.

ტკბილი - ბელორუსული ჟელე. საფუარი მზადდება ცივი შვრიის ფაფისა და წყლისგან. როცა კარგად გაწითლდება, გავფილტროთ და მოვხარშოთ სქელი ჟელე. გააგრილეთ ფორმებში და მიტანისას დაასხით კენკრის სიროფი. შეიძლება მიირთვათ ცივ რძესთან ერთად.

კნიში ბელორუსული სამზარეულოს ღვეზელებია. ცომი ახალია. ამავდროულად, "knish" ტექნოლოგიის წყალობით, ცომის გარსაცმები უნიკალური აღმოჩნდება. უფუარი ცომის ნამცხვრები უფრო მომწონს, ვიდრე ჩვეულებრივი უფუარი ცომის ღვეზელები. მე გამომცხვარი კნები კარტოფილის შიგთავსით და მჟავე კომბოსტოს შიგთავსით.

KNYSHI

2-2,5 ჭიქა ფქვილი
0,5 ჩაის კოვზი მარილი
1 ჩაის კოვზი გამაფხვიერებელი ან 0,5 ჩაის კოვზი საცხობი სოდა
1 ჩაის კოვზი 9% ძმარი
0,5 ჭიქა წყალი
1 კვერცხი
ნახევარზე ცოტა ნაკლები უსუნო მცენარეული ზეთი

ცომი ადვილად დგას მაცივარში სამი დღის განმავლობაში. ამიტომ, შეგიძლიათ წინასწარ მოამზადოთ.

2 ჭიქა ფქვილი გაურიეთ ერთ თასში, დაუმატეთ მარილი და გამაფხვიერებელი (სოდა).

სხვა თასში აურიეთ კვერცხი, წყალი, მცენარეული ზეთი და ძმარი.

თანდათანობით შეიტანეთ თხევადი ფაზა ნაყარ ფაზაში, აურიეთ. თუ ფქვილი არ არის საკმარისი, დაამატეთ. დღეს 2,5 ჭიქა დამჭირდა, რადგან კვერცხი ძალიან დიდი იყო.

მოზილეთ გლუვ, პლასტმასის ცომად (ყურის ბიბილოს კონსისტენციის). არ არის საჭირო დიდი ხნის განმავლობაში ზელვა.
მოათავსეთ თასში და შედგით მაცივარში მინიმუმ ერთი საათით.

არ არის იმდენი ცომი, როგორც შეიძლება ჩანდეს. სიმსივნე პატარაა.

დღეს გავაკეთე ორი შიგთავსი.

შევსება 1. მოხარშული კარტოფილი, შერეული შემწვარი ხახვითა და შამპინიონებით.
შევსება 2. ხახვი მოვშუშოთ, შემდეგ მოვაყაროთ მჟავე კომბოსტო. ხახვთან ერთად შევწვი და ცოტა შაქარი დავამატე არომატისთვის.

შემდგომი დაჭრისთვის ცომი გაყავით 2 ნაწილად. თითოეული ნაწილი გააბრტყელეთ მართკუთხა ფენად. ისე ვაბრტყელებთ, რომ ცხრილიც კი ჩანს მისი მეშვეობით. უბრალოდ დარწმუნდით, რომ ცომი მაგიდას არ ეწებება, რადგან გაბრტყელებამდე მაგიდას ფქვილი მოაყარეთ.

მოათავსეთ შიგთავსი გრძელი მხარის გასწვრივ, მოშორებით კიდეზე.

ფრთხილად გააბრტყელეთ მჭიდრო რულეტად (გრძელ მხარეს).

გამოიყენეთ დანის ბლაგვი მხარე სიგრძის გასწვრივ "ნაკვთების" გასაკეთებლად. ფრთხილად.

და ფრთხილად „გაახეხეთ“ ნაწილ-ნაწილ.

ჩვენ ვხურავთ ბოლოებს.

ახლა ჩვენ ვათავსებთ თითოეულ სამუშაო ნაწილს ერთ ბოლოზე და ვიყენებთ თითებს ხვრელის გასაკეთებლად.

ასე გამოიყურება "თასი".

მოათავსეთ საცხობ ფირფიტაზე (გამოაცხვეთ სილიკონის ხალიჩაზე). შეზეთეთ გული შეზავებული ცოტა რძეში. და შედგით 200C-მდე გახურებულ ღუმელში. გამოაცხვეთ 25-დან 40 წუთამდე (დამოკიდებულია კონკრეტულ ღუმელზე). მდე საკმაოდ ფერადი სქემა.

სანამ ცხელა, ცომი იწურება. ტექნოლოგიის წყალობით არსებობს ფენის ეფექტი. მიყვარს კნიშიკი რძით. ზოგს მოსწონს არაჟნით.

დამავიწყდა დამეწერა რომ 16 წვრილმანი გამოდგა.

***************

ბელორუსის მეცნიერებათა ეროვნული აკადემია. პროექტის ფარგლებში გეპატიჟებით კულინარიას დროის პრიზმით შეხედოთ. ბიბლიოთეკის კოლექციების კულინარიულ წიგნებს გადავხედავთ პეტრე დიდის დროიდან ჩვენს უახლეს წარსულამდე - საბჭოთა პერიოდამდე, ჩვენ ყურადღებას გავამახვილებთ იმ რეცეპტებსა და რჩევებზე, რომლებიც ასახავს ყოველდღიური ცხოვრების თავისებურებებს, რომლებიც ყველაზე ნათლად ახასიათებს ეპოქას და ცხოვრების წესს. თავის დროზე და ისტორიის აღქმას გემოვნებასა და ხელშესახებობას მატებს.

ასე რომ, ბელორუსული სამზარეულოს ტრადიციების შესახებ. ერთი ზედაპირული შეხედვით შეიძლება შეგექმნათ შთაბეჭდილება, რომ ბელორუსული სამზარეულო სრულიად რუსული სამზარეულოს ერთ-ერთი განშტოებაა. თუმცა, ეს შორს არის შემთხვევისგან. ბელორუსის კულინარიულ ხელოვნებაზე დიდი ხანია გავლენას ახდენდნენ, ერთი მხრივ, ბელორუსების გარშემო მყოფი სლავური ხალხები - რუსები, უკრაინელები, პოლონელები და, მეორე მხრივ, მათი არასლავური მეზობლები: ლიტველები, ლატვიელები. ეროვნული განსხვავებები გადაჯაჭვული იყო რელიგიურ და კლასობრივ განსხვავებასთან. შედეგად, თანამედროვე ბელორუსული სამზარეულოს საფუძველი იყო სოფლის მოსახლეობის სამზარეულო, რომელიც ჩამოყალიბდა როგორც რუსული, ისე დასავლური (პოლონური, ლიტვური) კულინარიული ტრადიციების გავლენის ქვეშ, მაგრამ მიიღო ბელორუსული დამუშავება.

ტრადიციულ ეროვნულ ბელორუსულ კერძებში მთავარია არა პროდუქტების განსაკუთრებული შემადგენლობა, არამედ მათი დამუშავების პროცესი. გამოიყენებოდა ორი დიამეტრალურად საპირისპირო მეთოდი: ან დიდი, განუყოფელი მასების გამოყენება - მთელი ფეხის, მთლიანი თევზის გამოცხობა და ა.შ., ან პირიქით, პროდუქტის დაჭრა, დაფქვა, ერთგვაროვან მასად გადაქცევა. ბოლო ტექნიკა იყო ნასესხები პოლონური სამზარეულოდან და სწორედ მან მიიღო უდიდესი განვითარება. ერთი საერთო კერძის მომზადების დამკვიდრებულმა ტრადიციამ, რომელსაც აქვს როგორც მეორე, ისე პირველი თვისებები ერთდროულად, კვალი დატოვა სამზარეულოს საყვარელ კულინარიულ ტექნიკაზე - ცხობა, ხანგრძლივად მოხარშვა, ორთქლზე მოხარშვა და ადუღება.

კერძის ზედმეტად მოხარშული, უფორმო ბუნება იდეალად იქნა აღიარებული; ტრადიციული ნახევრად თხევადი-ნახევრად სქელი კონსისტენცია აქვს ისეთ კერძებს, როგორიცაა ბიგოსი, მოჩანკა, ასევე ალაოსა და კულაგის ნახევრად ტკბილი კერძები. ასევე გავრცელებული იყო კერძის ხელოვნურად გასქელების მეთოდი, როცა მას ფქვილსა და სახამებელს უმატებდნენ - ე.წ.

ბელორუსების კვების შესახებ პირველი ინფორმაცია ჯერ კიდევ მე-16 საუკუნეში გვხვდება ე.წ. ინვენტარი - მიწის მესაკუთრეთა ქონების აღწერილობა, სადაც ჩამოთვლილია საკუჭნაოებში შენახული პროდუქტები. მე -17 საუკუნეში, პოლონეთ-ლიტვის თანამეგობრობაში, რომელიც მოიცავდა ბელორუსიას, გამოჩნდა წიგნები კულინარიული რეცეპტებით პოლონურ ენაზე, მაგალითად, "Compendium ferculorum" ხელოვნება. ჩერნეცკი (1682). მე-19 საუკუნე გახდა ბელორუსის ეროვნული სამზარეულოს პოპულარიზაციის დრო. ამ პერიოდის ყველაზე ცნობილი პუბლიკაციებია გ.ტიუნძევიცკაიას „Gospodyni litewska...“ (1848) და ვ.ზავადსკაიას „Kucharka litewska...“ (1874). და მიუხედავად იმისა, რომ ისინი დაიბეჭდა პოლონურად, წიგნს "ლიტველი დიასახლისი" შეიძლება ეწოდოს "ბელორუსი დიასახლისი", რადგან ის ასახავს მინსკის რეგიონის მაცხოვრებლების ეკონომიკურ და კულინარიულ გამოცდილებას. ეს წიგნი არაერთხელ დაიბეჭდა (1851, 1856, 1858, 1862, 1873); იგი გამოიცა ბელორუსულ თარგმანში 1993 წელს (“Lito’s Gaspadynya”, Mn., 1993).

გთავაზობთ რეცეპტებს ე.ზაიკოვსკის და გ.ტიჩკას წიგნიდან „ძველი ბელორუსული სამზარეულო“ (მინსკი, 1995), შედგენილი მე-19-20 საუკუნეების წყაროებიდან, მათ შორის ზემოხსენებული წიგნი „ლიტვური გასპადინია“.

იყო ორი სახის ბელორუსული სუპები: ცივი და ცხელი. ცხელი იყო ძირითადად ფქვილი, ბოსტნეული და მარცვლეული, ღორის ან ქონი. მათ შორისაა კრუპენია, მორწყვა, ჟური. წვნიანებში ფართოდ იყენებდნენ ზაკრას, დანაყილს და ვოლოგს - პროდუქტებს დამატებული შესქელებისთვის. ცივ სუპებს - ხოლოდნიკებს - ამზადებდნენ მჟავე ბაზაზე (კვასი, შრატი).

ნახევარი ფუნტი შვრიის ფაფა განზავდეს წყლით და დატოვეთ თბილ ადგილას ერთი დღით ან მეტი, რომ მჟავე იყოს. შემდეგ გადაწურეთ საწურით და ადუღეთ სანამ არ შესქელდება. შეწვით ქონის ნაჭრები, დაუმატეთ დაჭრილი ხახვი და ამით მოაყარეთ ჟური. მიირთმევენ მოხარშულ კარტოფილთან ერთად.

შვრიის, ჭვავის, ქერის, ბარდის ფქვილის უპირატესმა გამოყენებამ და საფუარის იგნორირებამ განაპირობა ბელორუსულ სამზარეულოში ტრადიციული ბლინების და ღვეზელების არარსებობა. ფქვილის კერძების უმეტესობა მზადდებოდა "რაშინასგან" - ფქვილისა და წყლის ხსნარი, რომელიც სპონტანურად ამჟავდა. მათ შორისაა დრაჩენა, ბაბკა და პელმენი. ამ კერძებიდან ბევრი ასევე მზადდებოდა კარტოფილისგან.

კარტოფილი ბელორუსის ტერიტორიაზე 75-90 წლით ადრე შევიდა, ვიდრე რუსეთში. ეროვნულმა სამზარეულომ კარტოფილის კერძების ორ ათეულზე მეტი რეცეპტი იცის. ყველაზე ხშირად მათ ამზადებდნენ გახეხილი კარტოფილისგან - ნედლი ან მოხარშული - ტოში, კომა, ჯადოქრები, კარტოფილის ბლინები. მთლიან კარტოფილს უფრო ხშირად მიირთმევდნენ ჩაშუშულ ფორმაში - ჩაშუშულები, სმაჟენკები.

კომა

გაფცქვენით კარტოფილი, მოხარშეთ და გახეხეთ, დაუმატეთ ცხელი რძე. ხახვი მოვშუშოთ ქონში ან ზეთში და მოვაყაროთ კარტოფილის ფაფა. გააბრტყელეთ პატარა ვაშლის ზომის ბურთულებად, გააბრტყელეთ ფქვილში და შებრაწეთ ტაფაზე კარაქით. ისინი კომას მიირთმევენ რძით, კიტრით და მჟავე კომბოსტოთი.

გრაფი ტიშკევიჩის ჯადოქრები

გამხმარი სოკო მოხარშეთ, დაჭერით, დაუმატეთ ზეთში შემწვარი წვრილად დაჭრილი ხახვი, ორი უმი კვერცხი, ცოტა მარილი და პილპილი. ცხიმიანი შებოლილი ლორის ნაჭერი დაჭერით რაც შეიძლება წვრილად. მიიღეთ იმდენი, რამდენიც სოკო აიღეთ. თუ ცოტა ცხიმია, დაამატეთ ახალი ქონი და შეურიეთ სოკოს. მოამზადეთ ცომი სამი ჭიქა ფქვილის, ორი ან სამი კვერცხის, მარილის, წყლის მიღებით. ცომი გააბრტყელეთ თხლად და დაჭერით პატარა წრეებად. ცომს მოვაყაროთ დაფქული ხორცი, დავაფაროთ სხვა წრე და შევკრათ კიდეები. მოათავსეთ ჯადოქრები მდუღარე წყალში და მოხარშეთ, სანამ ზედაპირზე ამოცურავს. სუფრაზე მიტანის წინ გადაწურეთ და მოაყარეთ გამდნარი კარაქი და კარგად შემწვარი ხახვი.

ბელორუსულ სამზარეულოში მნიშვნელოვანი ადგილი უჭირავს ხორცის კერძებს, განსაკუთრებით ღორისა და ქონი. ხორცს ჩაშუშული (ბოსტნეული, მარცვლეული) და არომატიზატორებით (სუნელები, სოკო). ღორის, ბატკნის, კურდღლის, ინდაურის, ბატის საუკეთესო ნაჭრებს ერთ ნაჭრად აცხობდნენ – ცახცახად ამზადებდნენ.

გამომცხვარი კუმპიაკი

დაასველეთ კუმპიაკი (კუმპიაკი არის ლორი, ბარძაყის ნაწილი, ჩვეულებრივ ღორის ხორცი) ღამით, გარეცხეთ მდუღარე წყალში, ჩამოიბანეთ, გაწურეთ და ჩაყარეთ გაბრტყელებული პურის ცომი. ზემოდან დააფარეთ ცომი, კარგად დაახურეთ, მოაყარეთ ფქვილი და გამოაცხვეთ რამდენიმე საათი გამდნარ ღუმელში, როგორც პურს. ამის შემდეგ გამოაცალეთ პურის ქერქი, მოაცილეთ კანი, სანამ ხორცი თბილია, მოაყარეთ შაქრის პუდრა და დარიჩინი და შედგით ღუმელში, რომ ოქროსფერი ქერქის მიღება მოხდეს. ამ გზით მომზადებული კუმპიაკი წვნიანია და ნაზი გემოთი.

ღორის ხორცით ამზადებდნენ ხელნაკეთ ძეხვს, სიმინდის და ვანდლინას - მსუბუქად შებოლილ ლორს, რომელსაც იყენებდნენ ისეთი ცნობილი ეროვნული კერძისთვის, როგორიცაა მოჩანკა.

მოჩანკა

ნახევარი ფუნტი ღორის ხორცი დავჭრათ კანით და ნახევარი ფუნტი ძეხვი და შევწვათ. აიღეთ სიმინდის ხორცი ნახევარი რაოდენობით და ისიც შეწვით. ორი სუფრის კოვზი ხორბლის ფქვილი გახსენით ცივ წყალში და ჩაასხით ქვაბში მდუღარე წყალში, მუდმივად ურიეთ. მოაყარეთ მარილი, დაფნის ფოთოლი, პილპილი, შემწვარი სიმინდის ხორცი, წვრილად დაჭრილი ხახვი და ძეხვი ღორის ხორცით. შედგით ყველაფერი თბილ ღუმელში ნახევარი საათის განმავლობაში.

კლასიკურ ბელორუსულ სამზარეულოში ტკბილი კერძები თითქმის არ არის. მათ როლს ასრულებდნენ ნაწილობრივ სასმელები (სხვადასხვა ხილის კვაზი), ნაწილობრივ კენკრა და ალაოს ცომი - ალაო, კულაგა.

კულაგა

კენკრა, შესაძლოა ვიბურნუმი და როუანი (მაგრამ არა მოცვი), შედგით მსუბუქ ღუმელში (ღუმელში) და როცა გაცხელდება, ათქვიფეთ წვრილად დაფქული ფქვილით, შემდეგ კვლავ შედგით ღუმელში. კულაგა შეიძლება მსუბუქად მოასხით თაფლით. მიირთმევენ როგორც თბილად, ასევე ცივად. შეიძლება პურზეც წაისვათ.

შემოთავაზებული რეცეპტები დღეს ჩვენთვის საკმაოდ გასაგები და პრაქტიკულად განხორციელებადი გვეჩვენება. მოამზადეთ და გაგვიზიარეთ თქვენი შთაბეჭდილებები! შემდეგ ჯერზე გაგაცნობთ რეცეპტებს კულინარიული ბესტსელერიდან - ე.მოლოხოვეცის წიგნი „საჩუქარი ახალგაზრდა დიასახლისებისთვის“.

ინფორმაცია მოამზადა ცენტრალური სამეცნიერო ბიბლიოთეკის იშვიათი წიგნებისა და ხელნაწერების განყოფილების მკვლევარმა. ბელორუსის იაკუბ კოლას NAS ინა მურაშოვა ბიბლიოთეკის კოლექციიდან მასალებზე დაყრდნობით.

TUT.BY - მხოლოდ გემოვნებით...