گوشت قسمت‌های بیرونی و کناری ساق پای عقب، پیراشکی‌ها، گوشت شانه، گوشت گردن، پهلو و لبه‌دار از چرخ گوشت با توری پهن (قطر سوراخ 3 میلی‌متر) عبور داده می‌شود، سپس آب به آن اضافه می‌شود تا پف کند. گوشت، نمک، فلفل آسیاب شده، گوشت خوک (مکعب) و همه چیز را خوب مخلوط کنید. وقتی چربی داخلی اضافه می شود، همراه با گوشت از چرخ گوشت رد می شود. برای 1 کیلوگرم توده خرد شده، 120 گرم بیکن، 70 گرم آب یا شیر و 800 گرم گوشت لازم است.

توده خرد شده برای ظروف امضا به روش زیر تهیه می شود: گوشت آماده شده بدون فیلم و تاندون به طور همزمان با دو چاقوی تیز خرد می شود (چاقوها را باید در دو دست موازی یکدیگر نگه دارید ، گوشت خرد شده را به مکعب های کوچک خرد کنید.

با این روش پخت، آب بیشتری در گوشت باقی می ماند و طعم بهتری پیدا می کند. مخلوط با افزودن ادویه جات ترشی جات مخلوط می شود.

توده خرد شده را می توان با رد کردن گوشت از کاتر آماده کرد.

محصولات نیمه تمام از توده خرد شده تهیه شده به روش سنتی به دست می آیند.

استیک گوشت گاو خرد شده- توده خرد شده را به تکه هایی به شکل گرد به ضخامت 2 سانتی متر برش دهید. در هر وعده، می توان با آرد نان کرد.

فیله خرد شده- توده خرد شده را قسمت کرده و به شکل استوانه در می آوریم. از 1 عدد استفاده کنید در هر وعده.

لانگت خرد شده- توده خرد شده تقسیم می شود، به شکل گرد مسطح با ضخامت 1 - 1,5 سانتی متر سرو کنید. در هر وعده.

رزبرات خرد شده- جرم به کیک های مسطح نازک بریده می شود 0,5 سانتی متر به وزن 100 گرم از 1 عدد استفاده کنید. در هر وعده.

کتلت طبیعی خرد شده- توده را به شکل بیضی برش می دهیم ، استخوان را وارد می کنیم ، در لزون مرطوب می کنیم و در آرد سوخاری پخته می شود.

شنیسل طبیعی خرد شده- توده را تقسیم می کنند، به شکل بیضی به ضخامت 1 سانتی متر در می آورند، در لزون مرطوب می کنند و در آرد سوخاری پخته می شوند.

کتلت پولتاوا- سیر له شده را به توده خرد شده اضافه کنید، آن را به صورت کتلت درآورید و روی آن را با پودر سوخاری بپوشانید. از 2 عدد استفاده کنید در هر وعده.

کوفته قلقلی- تخم مرغ خام، نمک، فلفل را با اضافه کردن پیاز سرخ شده به گوشت خرد شده اضافه کنید، در شیر یا آب بریزید و جرم را کاملا مخلوط کنید. توپ هایی با جرم تشکیل دهید 7- 10 گرم

لولا کبابتهیه شده از توده بره خرد شده دسته II. گوشت بره را تکه تکه می کنیم، سپس از چرخ گوشت با توری درشت با اضافه کردن پیاز خام و چربی دنبه (بره) عبور می دهیم، نمک، فلفل، اسید سیتریک را اضافه می کنیم و به مدت 2-3 ساعت در جای سرد قرار می دهیم. برای مارینینگ محصول نیمه تمام از توده خرد شده تقسیم می شود، به شکل سوسیس های کوچک در می آید و به یک سیخ فلزی متصل می شود.

معرفی…………………………………………………………………………..3

فصل 1. فرآیند فن آوری تهیه غذاهای گوشتی از توده چرخ شده…………………………………………………………………..7

1.1. ترکیب شیمیایی……………………………………………………………………

1.2. انواع ظروف……………………………………………………………………………………………………………………

1.3. شنیسل طبیعی خرد شده……………………………………………..23

فصل 2. خمیر بیسکویت: ویژگی ها، دستور غذا………………………..26

2.1. خمیر بیسکویت………………………………………………………………………………………………………………………………………

2.2. محصولات شیرینی پزی تهیه شده از خمیر بیسکویت…………………………………………………………………………………..

نتیجه……………………………………………………………..……….34

فهرست ادبیات استفاده شده………………………………………...36

کاربرد……………………………………………………………..………37

معرفی

غذا یکی از پایه های اصلی سلامت، بهره وری، نشاط و طول عمر انسان است. اما این امر تنها با تغذیه مناسب و تامین به موقع تمام مواد مختلف مورد نیاز بدن به مقدار و نسبت مناسب امکان پذیر است.

معمولاً در عمل، این قانون به دلایل متعددی به طور کامل رعایت نمی شود، به ویژه به این دلیل که دانش ما در زمینه تغذیه در حال حاضر بسیار کامل نیست، زیرا شکل گیری مبتنی بر علمی آن نسبتاً اخیراً آغاز شده است. حتی در XXقرن، در آغاز آن، ماهیت تغذیه بسیار ساده تفسیر شد. در این زمان، زیست شناسی هنوز تحت سلطه مکانیسم بود، که یک موجود زنده را نوعی ماشین بسیار پیچیده در نظر می گرفت. غذا فقط به عنوان سوخت در نظر گرفته می شد که ما آن را به داخل کوره بدن خود می ریزیم تا هزینه های انرژی آن را پوشش دهیم. بنابراین، اعتقاد بر این بود که ارزش غذا را می توان به سادگی با تعداد کالری موجود در آن بیان کرد. و اکنون، هنگام تهیه یک رژیم غذایی خاص، محتوای کالری آن را در نظر می گیریم. اما اگر به تنهایی به او نگاه کنید، چیزی جز ضرر نخواهد داشت.

اکنون در زیست شناسی به وضوح درک می شود که بر خلاف ماشینی با ساختارش که در حین کار تغییر نمی کند، در یک بدن زنده تمام قسمت های همه اندام ها، بافت ها و سلول ها دائماً در حال تغییر هستند. در بدن، در تمام طول عمر، پوسیدگی و تجزیه پروتئین ها و سایر مواد پروتوپلاسمی رخ می دهد. با این حال، در محل هر مولکول متلاشی شده، یک ذره جدید پروتئین بلافاصله ظاهر می شود که در بدن زنده از موادی که از محیط خارجی (به ویژه از مواد غذایی) وارد بدن می شوند، تشکیل می شود. بنابراین، یک جسم زنده ظاهر و ترکیب شیمیایی خود را تا حدی ثابت نگه می دارد، دائماً از نظر مادی تغییر می کند، ذرات جدید ماده را از محیط خارجی دریافت می کند و محصولات فروپاشی خود را به محیط می دهد.

برای این نوع کار خلاقانه مداوم بدن، متابولیسم آن نه تنها به ترکیبات شیمیایی غنی از انرژی، بلکه به ترکیب کیفی خاصی از این ترکیبات نیز نیاز دارد. بنابراین، از قدیم متوجه شده‌اند که اگر پروتئین کافی در غذا وجود نداشته باشد، بدن یک حیوان یا یک فرد تحلیل می‌رود و این امر در نهایت منجر به مرگ آن می‌شود، حتی در صورت وجود ذخایر فراوان قند و چربی. که بسیار غنی از کالری هستند. در این شرایط، بدن از توانایی بازگرداندن پروتئین های خود که اساس مادی زندگی را تشکیل می دهند، محروم خواهد شد. بعدها مشخص شد که همه پروتئین های غذا از نظر توانایی آنها در حمایت از متابولیسم پروتئینی با یکدیگر معادل نیستند. واقعیت این است که برای ساخت پروتئین در خون، مغز، ماهیچه ها و غیره، به مجموعه ای از 20 اسید آمینه مختلف نیاز است - آن دسته از بلوک های سازنده شیمیایی که مولکول پروتئین از آنها ساخته شده است.

بدن انسان می تواند برخی از انواع این آجرها را خودش سنتز کند، اما باید انواع دیگر را از بیرون و با پروتئین های غذایی تهیه کند. بنابراین، این اسیدهای آمینه "ضروری" نامیده می شوند.

انواع پروتئین های گیاهی و حیوانی لزوماً حاوی مجموعه کاملی از اسیدهای آمینه نیستند. اغلب اسیدهای آمینه خاصی در پروتئین خاصی وجود ندارند و اگر ضروری باشند، مشخص می شود که چنین پروتئینی از نظر تغذیه ای کمبود دارد. این به تنهایی قادر نخواهد بود از سنتز پروتئین ها در بدن انسان اطمینان حاصل کند ، زیرا اسیدهای آمینه "ضروری" کافی برای این کار وجود نخواهد داشت و محتوای اضافی سایر اسیدهای آمینه کمکی به این موضوع نخواهد کرد. این اسیدهای آمینه به سادگی از بین می روند و همراه با سایر مواد غذایی بدون نیتروژن اکسید می شوند.

با این حال، برای متابولیسم مناسب، نه تنها مجموعه خاصی از اسیدهای آمینه (به عنوان ماده اصلی سازنده پروتوپلاسم یک سلول زنده) ضروری است، بلکه تعدادی مواد خاص و گاه بسیار پیچیده نیز لازم است که بدن انسان خود قادر به ساختن آنها نیست و بنابراین لزوما باید با غذا دریافت شود. گاهی اوقات مقدار بسیار ناچیزی از این یا آن مواد مورد نیاز است، اما بدون آن متابولیسم مختل می شود و فرد بیمار می شود. به عنوان مثال بیماری هایی مانند اسکوربوت، راشیتیسم، پلاگر و غیره به دلیل نبود یا ناکافی بودن برخی مواد در غذا ایجاد می شوند. بر اساس مطالعه این بیماری ها، دکترین ویتامین ها بوجود آمد - موادی که حتی مقدار کمی از آنها از این بیماری ها جلوگیری یا درمان می کند و متابولیسم مناسب را بازیابی می کند.

اخیراً تغییرات قابل توجهی در ایده های ما در این زمینه رخ داده است. مشخص شد که ویتامین ها نه تنها از ما در برابر بیماری های ناشی از اختلالات متابولیک محافظت می کنند، بلکه با حضور در بافت های ما در مقادیر بهینه، شدت متابولیسم و شدت فعالیت حیاتی را افزایش می دهند. این به نوبه خود باعث افزایش کارایی بدن انسان می شود و مقاومت بالای آن را در برابر انواع اثرات نامطلوب - عمدتاً در برابر عفونت های باکتریایی و ویروسی، قرار گرفتن در معرض تشعشعات مضر و عوارض جانبی ناخوشایندی که با استفاده گسترده از آنتی بیوتیک ها ایجاد می شود، تعیین می کند. ، و غیره.

با این حال، نه تنها به دلیل نوسانات شدید فصلی در محتوای ویتامین ها در مواد غذایی مانند سبزیجات، میوه ها، کره، شیر و غیره، بلکه به دلیل افزایش مصرف مواد تصفیه شده، همیشه نمی توان مقدار بهینه ویتامین ها را با غذا تامین کرد. موادغذایی فقیر یا فاقد ویتامین (قند، نان سفید، ماکارونی، شیرینی و غیره). بنابراین، نیاز به افزایش قاطع در محتوای ویتامین ها در رژیم غذایی، به عنوان مثال، از طریق غنی سازی منطقی محصولات غذایی با مصرف انبوه، به طور فزاینده ای آشکار می شود.

موارد فوق نه تنها در مورد خود ویتامین ها، بلکه در مورد تعدادی دیگر از مواد آلی و نمک های معدنی غذا نیز صدق می کند. بنابراین، تانن‌ها که در رژیم غذایی نسبتاً ضعیف هستند (در چای، برخی میوه‌ها و شراب‌های انگور یافت می‌شوند)، برای تقویت رگ‌های خونی بسیار مهم هستند.

اسیدهای آلی مختلف و ترکیب معدنی محصولات غذایی، به ویژه محتوای ریز عناصر و غیره نیز از اهمیت بالایی برخوردار است.

فصل 1. فرآیند فن آوری تهیه غذاهای گوشتی از توده چرخ شده

1.1. ترکیب شیمیایی

گوشت، لاشه حیوانات کشته شده است که پوست، سر، اندام تحتانی و اندام های داخلی آن جدا شده است.

بخش خمیری ماهیچه های گوشتی، چربی و بافت همبند شامل مواد آلی (پروتئین ها، چربی ها، کربوهیدرات ها، مواد استخراجی، ویتامین ها، آنزیم ها) و غیر آلی (آب و نمک های معدنی) است. نسبت کمی این مواد به نوع، نژاد، جنس، سن، چاق بودن حیوان و همچنین به قسمت لاشه و عوامل دیگر بستگی دارد.

پروتئین موجود در گوشت حیوانات مختلف از 15 تا 20٪ شامل پروتئین های کامل (75 - 85٪) است که شامل کل مجموعه اسیدهای آمینه لازم برای ساختن بافت های بدن انسان می شود.

پروتئین های کامل و به راحتی قابل هضم (میوزین، اکتین، اکتولیوزین، میوژن، میوآلگوشین، گلوبولین x، میوگلوبین) عمدتاً در بافت عضلانی یافت می شوند که بیشترین ارزش غذایی آن را در مقایسه با سایر بافت ها تعیین می کند.

میوزین مهمترین پروتئین در بافت عضلانی است که 40 تا 45 درصد از کل پروتئین های موجود در آن را تشکیل می دهد. میوزین با توانایی بالا در تورم مشخص می شود، در آب نامحلول است و دمای انعقاد آن 45 تا 50 درجه سانتیگراد است.

اکتین حدود 15 درصد از کل پروتئین های بافت عضلانی را تشکیل می دهد. هنگامی که با میوزین ترکیب می شود، پروتئین پیچیده اکتومیوزین را تشکیل می دهد که در آب نامحلول است و بر خلاف میوزین و اکتین، ویسکوزیته بالایی دارد.

میوژن حاوی حدود 20 درصد از کل پروتئین در بافت عضلانی است. میوژن به راحتی در آب حل می شود، در دمای 55 - 65 0 C منعقد می شود و کف قهوه ای روی سطح آبگوشت تشکیل می دهد.

میوآلبومین 1 تا 2 درصد از پروتئین های بافت عضلانی را تشکیل می دهد، در آب حل می شود و در دمای 45-47 0 درجه سانتی گراد منعقد می شود.

گلوبولین X در بافت ماهیچه ای حدود 20 درصد از کل پروتئین را تشکیل می دهد، در محلول نمکی حل می شود.

میوگلوبین یک پروتئین پیچیده متشکل از پروتئین گلوبین و ماده غیر پروتئینی Gelg است که حاوی آهن است. میوگلوبین تنها تا 1٪ از کل پروتئین در بافت عضلانی را تشکیل می دهد. میوگلوبین قادر به واکنش با اکسیژن اتمسفر، سولفید هیدروژن و سایر گازها است.

کلاژن در همه انواع بافت همبند یافت می شود، اما به ویژه در تاندون ها و استخوان ها فراوان است. در آب سرد متورم می شود اما حل نمی شود. هنگامی که برای مدت طولانی در آب در دمای 60 - 95 0 درجه سانتیگراد گرم می شود، کلاژن به جوش می آید و به گلوتین تبدیل می شود که با سرد شدن زیر 40 درجه سانتیگراد، ژله تشکیل می دهد.

الاستین به مقدار قابل توجهی در رباط اکسیپیتال-سرویکس، دیواره رگ های خونی و عضلات شکم یافت می شود. مقدار چربیدر گوشت حیوانات از گونه های مختلف بسیار متفاوت است - از 2٪ (برای گوشت گوساله) تا 40٪ (برای گوشت خوک) وزن لاشه و عمدتاً به چربی حیوان بستگی دارد. کربوهیدرات هاگوشت عمدتاً از گلیکوژن یا نشاسته حیوانی تشکیل شده است که یک ماده غذایی ذخیره است و نقش مهمی در فرآیند رسیدن گوشت دارد. در گوشت تا 0.8٪، در کبد - از 2 تا 5٪.

مواد استخراجی گوشت به دو دسته بدون نیتروژن و نیتروژن دار تقسیم می شوند. مواد بدون نیتروژن عبارتند از گلیکوژن و محصولات تجزیه آن - مالتوز، گلوکز، اسید لاکتیک و غیره. مهمترین مواد نیتروژن دار کراتین، کراتین فسفات، کارنوزین و آدنوزین فسفات - آدنوزین تری فسفریک، آدنوزین دی فسفوریک اسید و آدنوزین دی فسفریک اسید و آدنوزین هستند.

ویتامین های گوشت توسط گروه های محلول در آب و محلول در چربی نشان داده می شوند. ویتامین های محلول در آب B1، B2، B6، B12 در بافت ماهیچه ای حیوانات ذبح شده یافت می شود. ویتامین های محلول در چربی A، D، E در بافت چربی متمرکز می شوند.

آنزیم ها مواد پروتئینی هستند که سنتز و تجزیه مواد را در بدن حیوان و در لاشه حیوانات کشته شده - فقط تجزیه این مواد - تسریع می کنند. محتوای آب در گوشت بسته به چاق و سن حیوان از 47 تا 78 درصد متغیر است.

مواد معدنی موجود در گوشت می تواند از 0.8 تا 1.3 درصد متغیر باشد.

محتوای کالری گوشت با ترکیب شیمیایی و قابلیت هضم آن تعیین می شود که عمدتاً به نوع، سن و چربی حیوان و همچنین به قسمت لاشه بستگی دارد.

1.2. مجموعه ای از ظروف

طیف غذاهای تهیه شده از گوشت چرخ کرده طبیعی بسیار گسترده و متنوع است. انواع مختلفی از استیک، شنیسل، زراز، کوفته و رول وجود دارد که از انواع مختلف گوشت تهیه می شود. لولا کباب از گوشت بره و کوپاتی از گوشت خوک تهیه می شود.

برای توضیحات بیشتر، من 5 غذای اصلی را که بیشتر در موسسات پذیرایی استفاده می شود انتخاب کرده ام.

1. شنیسل طبیعی خرد شده

2. کوفته در سس

3. استیک گوشت گاو خرد شده

4. لولا کباب

5. کتلت طبیعی خرد شده.

تکنولوژی پخت و پز.

نقشه آموزشی و فناوری

شنیسل طبیعی خرد شده.

من

برای تهیه محصول نیمه تمام، کتلت گوشت گاو، گوسفند یا خوک خرد شده با چربی خام ترکیب می شود، در چرخ گوشت چرخ می شود، آب (یا شیر)، نمک، فلفل اضافه می شود، مخلوط می شود، پس از آن محصولات نیمه تمام ساخته می شوند. به شکل های بیضی شکل به ضخامت 1-1.5 سانتی متر.

در فرآیند تهیه نیمه تمام خرد شده، لازم است اقداماتی برای کاهش آلودگی باکتریایی مواد اولیه و محصولات نیمه تمام تمام شده انجام شود (گوشت کتلت با آب سرد شستشو می شود؛ گوشت خرد شده و توده کتلت با افزودن آن سرد می شود. آب سرد یا یخ غذا).

محصولات نیمه تمام تشکیل شده بلافاصله برای عملیات حرارتی فرستاده می شوند یا برای خنک شدن تا + 6 درجه سانتیگراد در یخچال قرار می گیرند.

II. آماده کردن غذای جانبی.

برای مخلفات از فرنی ترد، ماکارونی آب پز، سیب زمینی سرخ شده (آب پز)، سیب زمینی سرخ شده (خام)، سبزیجات آب پز با چربی، سبزیجات آب پز با چربی، کدو تنبل، کدو سبز، بادمجان سرخ شده و همچنین مخلفات پیچیده استفاده کنید.

تزئین شماره های 744, 750, 753, 757, 760,761, 765, 766, 784, 785,798, 805 (طبق مجموعه).

III.تهیه سس.

هنگام خروج، شنیسل را تزئین کرده و با شیره ای که در هنگام سرخ کردن آزاد می شود، می ریزند.

IV. سرخ کردن محصول نیمه تمام.

محصولات نیمه تمام در لزون مرطوب می شوند، در آرد سوخاری گرد می شوند، سپس در ماهیتابه یا ورقه پخت با چربی گرم شده تا دمای 150-160 درجه سانتیگراد قرار می گیرند و به مدت 3-5 دقیقه از هر دو طرف سرخ می شوند تا پوسته ترد شود. شکل می گیرد و سپس در فر با دمای 250-280 درجه سانتی گراد (5-7 دقیقه) آماده می شود.

V.توزیع ظرف تمام شده.

یک ظرف کناری روی بشقاب گذاشته و کنار آن شنیسل گذاشته و چربی حاصل از سرخ شدن را روی آن می ریزند.

شنیسل های آماده باید کاملاً سرخ شوند: دمای مرکز محصولات نهایی نباید کمتر از 85 درجه سانتیگراد باشد، برای محصولات ساخته شده از توده کتلت - کمتر از 90 درجه سانتیگراد. نشانه های ارگانولپتیکی آماده بودن محصول، انتشار آب بی رنگ در محل سوراخ شدن و رنگ خاکستری روی برش است.

VII.دیاگرام دیش و محاسبه مواد اولیه.

محصولات	ناخالص	خالص
گوشت خوک (گوشت کتلت) یا بره (گوشت کتلت)
چربی خام گوشت گوسفند
یا گوشت گاو (گوشت دیگ بخار)
چربی گوشت گاو یا خوک خام



وزن نیمه کاره
سوخت چربی حیوانی
توده شنیسل سرخ شده

مارگارین یا کره میز

سیستم فناوری.

120 گرم گوشت خوک بیکن

80 گرم شیر یا آب

عبور می کنیم

چرخ گوشت

تهیه گوشت چرخ کرده

ما به محصولات بیضی شکل مسطح برش می دهیم

غوطه ور شوید

نان در آرد سوخاری

o/s سرخ کنید

در چاه به آمادگی می رسانیم.

چاشنی زدن

فرنی خرد شده، لوبیا آب پز، ماکارونی، سیب زمینی سرخ شده آب پز، سبزیجات آب پز با چربی، گوجه فرنگی سرخ شده، کدو تنبل، کدو سبز، بادمجان سرخ شده، مخلفات پیچیده.

سیب زمینی آب پز: سیب زمینی ها را پوست بگیرید، آبکشی کنید، آب داغ اضافه کنید و بپزید. به محض جوش آمدن آب، نمک را اضافه کنید و 20 دقیقه به پخت ادامه دهید تا سیب زمینی ها نرم شوند. وقتی سیب زمینی ها آماده شدند، آب آن را خالی کرده، روی آن را بپوشانید و 5 تا 10 دقیقه روی حرارت ملایم بگذارید.

کوفته در سس.

I. Pتهیه محصول نیمه تمام

در فرآیند تهیه محصول نیمه تمام، لازم است اقداماتی برای کاهش آلودگی باکتریایی مواد اولیه و محصولات نیمه تمام تمام شده انجام شود (گوشت کتلت با آب جاری سرد شسته می شود، گوشت خرد شده و توده کتلت با افزودن آن سرد می شود. آب سرد یا یخ غذا).

گوشت چرخ کرده آماده شده را به گلوله هایی به وزن 10-12 گرم برش می دهیم.

II. آماده کردن غذای جانبی.

غذاهای جانبی - فرنی خرد شده، برنج آب پز، پوره سیب زمینی، سیب زمینی سرخ شده (آب پز)، سیب زمینی سرخ شده (خام)، سبزیجات آب پز با چربی. تزئین شماره 744, 750, 753, 757, 759-761, 765, 773, 793

III.تهیه سس.

سس ها - قرمز با ریشه، گوجه فرنگی، خامه ترش، خامه ترش با گوجه فرنگی، خامه ترش با پیاز. سس شماره 824, 827, 828, 829, 863-865

IV. آماده شدن ظرف.

محصول نیمه تمام را به شکل گلوله در آرد بپزید و در ماهیتابه یا ورقه پخت با چربی گرم شده با دمای 150-160 درجه سانتیگراد قرار دهید و به مدت 3-5 دقیقه از هر دو طرف سرخ کنید تا پوسته ترد ایجاد شود. و سپس در 1-2 ردیف در ظرف کم عمقی گذاشته و سس را در آن ریخته و 10-15 دقیقه بجوشانید. تا آماده شدن

V.توزیع ظرف تمام شده.

ظرف کناری را در بشقاب، کنار کوفته ها قرار دهید، سپس روی سسی که در آن خورش شده بود بریزید.

V منالزامات کیفی یا ارزیابی ارگانولپتیک غذای تمام شده

VII.دیاگرام دیش و محاسبه مواد اولیه.

محصولات	ناخالص	خالص
گوشت گاو (کتلت)
یا گوشت گوساله (گوشت دیگ)
یا گوشت خوک (گوشت دیگ)
یا بره (گوشت دیگ بخار)
نان گندم
شیر یا آب
پیاز پیاز

وزن نیمه کاره
چربی حیوانی سوخت غذا
وزن کوفته های آماده

800 گرم گوشت

120 گرم گوشت خوک بیکن

80 گرم شیر یا آب

20 گرم نمک

1 گرم فلفل

با اضافه کردن پیاز از چرخ گوشت رد کنید

به توپ هایی با وزن 10-12 گرم برش دهید.

نان در آرد

سرخ کردن

در یک ظرف کم عمق در 1-2 ردیف قرار دهید

سس را در آن بریزید و 5-10 دقیقه بجوشانید. تا آماده شدن

کوفته را با سسی که در آن خورش بود و با ظرف کناری آزاد می کنیم

فرنی خرد شده، برنج آب پز، سیب زمینی آب پز، پوره سیب زمینی، سیب زمینی سرخ شده، سبزیجات با چربی

سس ها - قرمز با ریشه، گوجه فرنگی، خامه ترش، خامه ترش با گوجه فرنگی و خامه ترش با پیاز.

سس گوجه فرنگی: ریشه های پوست کنده و پیاز را خرد کرده و با یک قاشق غذاخوری تفت دهید. ل کره و نصف قاشق غذاخوری آرد، سپس پوره گوجه فرنگی را اضافه کنید، هم بزنید، با یک لیوان آب گوشت رقیق کنید و به مدت 8-10 دقیقه روی حرارت ملایم بجوشانید، پس از پختن، نمک، یک قاشق سس گوجه فرنگی تند، یک تکه کره را اضافه کنید و کاملاً هم بزنید تا کاملاً با سس ترکیب شود سپس از صافی رد کنید.

استیک گوشت گاو خرد شده

من. تهیه محصول نیمه تمام.

برای تهیه محصول نیمه تمام، گوشت گاو، گوسفند یا گوشت خوک را که به قطعات بریده شده در چرخ گوشت خرد می کنند، گوشت خوک را به مکعب های 5x5 میلی متر برش می دهیم، آب (یا شیر)، نمک، فلفل را اضافه می کنیم و مخلوط می کنیم.

گوشت چرخ کرده آماده شده به محصولات بیضی شکل بریده می شود.

II. آماده کردن غذای جانبی.

مخلفات - فرنی خرد شده، ماکارونی آب پز، سیب زمینی آب پز، سیب زمینی سرخ شده (خام)، سیب زمینی سرخ شده (آب پز)، سیب زمینی سرخ شده، سبزیجات آب پز با چربی، سبزیجات آب پز با چربی، سبزیجات در سس شیر، کدو تنبل، کدو سبز، بادمجان سرخ شده.

IV. سرخ کردن محصول نیمه تمام.

محصولات نیمه تمام به شکل محصولات بیضی شکل در آرد نان می شوند (یا نان نمی زنند) ، در ماهیتابه یا ورقه پخت با چربی گرم شده به دمای 150-160 درجه سانتیگراد قرار داده و به مدت 3-5 دقیقه روی آن سرخ می کنند. هر دو طرف تا زمانی که یک پوسته ترد تشکیل شود.

V.توزیع ظرف تمام شده.

روش های زیادی برای سرو استیک وجود دارد، اما سه راه اصلی وجود دارد: 1) همراه با غذای جانبی - سیب زمینی سرخ شده یا یک ظرف جانبی پیچیده، ریختن روی آب که خود استیک در آن سرخ شده است. 2) با پیاز، یعنی. حلقه های پیاز سرخ شده را روی آن قرار دهید، با سیب زمینی سرخ شده تزئین کنید، با شوید یا جعفری (به سبک روستایی) بپاشید. 3) با تخم مرغ، یعنی. در تعطیلات، استیک با یک تخم مرغ (به سبک هامبورگ) پر می شود.

الزامات کیفی یا ارزیابی ارگانولپتیک غذای نهایی.

سطح صاف، بدون ترک یا پارگی، رنگی یکنواخت است.

ظاهر برش یک توده همگن است، بدون تکه های تک تک گوشت، نان یا تاندون قابل مشاهده است. رنگ صورتی-قرمز مجاز نیست. طعم نان، چربی گندیده و سایر مزه ها و بوهای خارجی مجاز نیست. قوام آبدار و نرم است.

VII.دیاگرام دیش و محاسبه مواد اولیه.

محصولات	ناخالص	خالص
گوشت گاو (گوشت دیگ بخار)

شیر یا آب
فلفل سیاه زمینی

وزن نیمه کاره
چربی حیوانی سوخت
وزن استیک سرخ شده

آسیاب کردن گوشت

گوشت خوک، به مکعب های 5x5 میلی متر بریده شده است

آب یا شیر

خمیر کنید

به شکل صاف گرد، قطر 5-6 سانتی متر، ارتفاع 2-2.5 سانتی متر برش دهید.

o/s سرخ کردن

هنگام خروج، استیک را تزئین کرده و با شیره ای که در هنگام سرخ کردن آزاد می شود، ریخته می شود.

چاشنی زدن

فرنی خرد شده، پاستا، سیب زمینی سرخ شده، سیب زمینی سرخ شده، سبزیجات آب پز با چربی، سبزیجات آب پز با چربی، سبزیجات در سس شیر، کدو تنبل، کدو سبز، بادمجان سرخ شده.

کدو تنبل کبابی: کدو تنبل پوست کنده را ورقه ای برش دهید، نمک اضافه کنید، آرد بغلتانید و در ماهیتابه با کره تفت دهید تا نرم شود. می توانید خامه ترش یا کره را با کدو تنبل سرو کنید.

لولا کباب.

من. تهیه محصول نیمه تمام.

برای تهیه محصول نیمه تمام، گوشت کتلت گوسفند تکه تکه شده، پیاز، چربی خام را در چرخ گوشت له کرده، نمک و فلفل اضافه کرده و مخلوط می کنند.

گوشت چرخ کرده آماده شده به شکل سوسیس در می آید.

II. آماده کردن غذای جانبی.

برای تهیه غذای جانبی از پیاز سبز، سبزی و نان پیتا استفاده کنید.

برای تهیه آن، از آرد و آب برای ورز دادن خمیر سفت استفاده کنید، نان پیتا را به ضخامت 1 میلی متر باز کنید و روی ورقه پخت بدون چربی بپزید.

IV. سرخ کردن محصول نیمه تمام.

محصولات نیمه تمام را روی سیخ می چینند و روی زغال سنگ سرخ می کنند تا پخته شوند.

V.توزیع ظرف تمام شده.

هنگام سرو، لولا کباب را روی نان پیتا گذاشته و با پیاز و سبزی تزیین می کنند و سماق می پاشند. لولا کباب را می توان بدون نان پیتا سرو کرد.

الزامات کیفی یا ارزیابی ارگانولپتیک غذای نهایی.

سطح صاف، بدون ترک یا پارگی، رنگی یکنواخت است.

ظاهر برش یک توده همگن است، بدون تکه های تکی گوشت، نان یا تاندون قابل مشاهده است. رنگ صورتی-قرمز مجاز نیست. طعم چربی ترش و سایر مزه ها و بوهای خارجی مجاز نیست.

VII.دیاگرام دیش و محاسبه مواد اولیه.

محصولات	ناخالص	خالص
بره (گوشت دیگ بخار)
چربی خام (چربی دم)
پیاز پیاز


وزن نیمه کاره
انبوه لولا کباب سرخ شده
آرد گندم برای لواش

وزن لواش تمام شده
پیازچه
جعفری (سبز)

گوشت گوسفند

پیاز

چربی خام

از چرخ گوشت رد کنید

مزه دار کنید و تا 3 ساعت مرینیت کنید

به شکل سوسیس شکل

به سیخ کشیده شده است

کبابی روی زغال سنگ

هنگام سرو، لولا کباب را روی نان پیتا گذاشته و با پیاز، سبزی و سماق تزیین می کنند.

طرز تهیه لواش: آرد و آب را به صورت خمیر سفت ورز دهید و به ضخامت 1 میلی متر باز کنید و روی سینی فر بدون چربی بپزید.

1.3. کتلت طبیعی خرد شده

من. تهیه محصول نیمه تمام.

برای تهیه محصول نیمه تمام، کتلت گوشت گاو، بره یا خوک خرد شده با چربی خام، نان گندم کهنه درجه 1 یا بالاتر، که قبلا در شیر یا آب خیس شده، پیاز خام، خرد شده در چرخ گوشت، آب ترکیب می شود. (یا شیر) اضافه می شود، نمک، فلفل، مخلوط می شود.

گوشت چرخ کرده آماده شده را به صورت بیضی شکل با یک انتهای نوک تیز به ضخامت 1-2 سانتی متر برش می دهیم.

II. آماده کردن غذای جانبی.

مخلفات - فرنی خرد شده، لوبیا آب پز، ماکارونی آب پز، سیب زمینی آب پز، سیب زمینی سرخ شده (خام)، سیب زمینی سرخ شده (آب پز)، سیب زمینی سرخ شده، سبزیجات آب پز با چربی، گوجه فرنگی سرخ شده، کدو تنبل، کدو سبز، بادمجان سرخ شده.

№№ 744, 750, 753, 757, 760-761, 765-766, 784, 785

IV. سرخ کردن محصول نیمه تمام.

محصول نیمه تمام را به صورت بیضی شکل در آرد یا آرد سوخاری نان می کنیم و در ماهیتابه یا سینی فر با چربی گرم شده با دمای 150 تا 160 درجه سانتیگراد قرار می دهیم و به مدت 3 تا 5 دقیقه از دو طرف تفت می دهیم تا یک پوسته ترد تشکیل می شود.

V.توزیع ظرف تمام شده.

ظرف کناری و کتلت را در بشقاب بگذارید و روی آب گوشتی که در حین سرخ کردن درست شده است بریزید.

VI. الزامات کیفی یا ارزیابی ارگانولپتیک غذای نهایی.

محصولات به طور مساوی با نان پوشانده می شوند، سطح صاف، بدون ترک یا پارگی، رنگی یکنواخت، قهوه ای روشن است.

VII.دیاگرام دیش و محاسبه مواد اولیه.

محصولات	ناخالص	خالص
بره (گوشت دیگ بخار)
چربی خام گوشت گوسفند
یا گوشت خوک (گوشت دیگ)

وزن نیمه کاره
سوخت چربی حیوانی
انبوه کتلت سرخ شده

گوشت 800 گرم

گوشت خوک بیکن

80 گرم شیر یا آب

20 گرم نمک

1 گرم فلفل

از چرخ گوشت رد کنید

مخلوط کردن، کوبیدن، تقسیم بندی بر حسب وزن

o/s سرخ کنید

هنگام خروج تزیین کنید و روی آن را با آب گوشت تزیین کنید.

غذاهای جانبی - فرنی خرد شده، لوبیا آب پز، ماکارونی، سیب زمینی آب پز و سرخ شده، سبزیجات آب پز با چربی، کدو تنبل، کدو سبز، بادمجان، گوجه فرنگی سرخ شده، سبزیجات آب پز با چربی.

فرنی گندم سیاه با کره: آب را در قابلمه بریزید، نمک اضافه کنید و بجوشانید. گندم سیاه را اضافه کنید و به مدت 15-20 دقیقه هم بزنید تا غلیظ شود، در ظرف را محکم بپوشانید و 3-4 ساعت بگذارید تا بجوشد. قبل از سرو، کره را به فرنی اضافه کنید.

آب گوشت: گوشت های سرخ شده را به صورت تکه تکه در ظرفی بریزید و در ماهیتابه یا ماهیتابه کم عمقی که گوشت در آن سرخ شده بود، کمی آب گوشت یا آب بریزید و بجوشانید. آب به دست آمده را از صافی رد کرده و روی گوشت قرار داده شده روی ظرف بریزید.

فصل 2. خمیر بیسکویت: ویژگی ها، دستور العمل

2.1. خمیر بیسکویت

خمیر بیسکویت (دستور اولیه، روش اول):

3/4 لیوان نازک آرد گندم درجه یک، 1 لیوان شکر، 6 تخم مرغ، 1 قاشق غذاخوری نشاسته.

ویژگی تکنولوژی تهیه خمیر بیسکویت، زدن سریع توده شکر تخم مرغ، ورز دادن فوری (در عرض 15 ثانیه) خمیر، شکل دادن بسیار سریع و پخت فوری آن است. هنگام ضرب و شتم سریع تخم مرغ ها با شکر، جرم با هوا اشباع می شود که به تشکیل یک ساختار بیسکویت متخلخل کمک می کند. ظروف و همزن هایی که برای زدن تخم مرغ با شکر استفاده می شود باید کاملا تمیز و بدون اثر چربی باشند.

تخم مرغ ها را با شکر بزنید تا حجم آن 2.5-3 برابر شود. آرد مخلوط شده با نشاسته را داخل مایه زده شده بریزید و خمیر را سریع ورز دهید. خمیر تمام شده به سرعت در قالب ها ریخته می شود و 3/4 حجم آنها را پر می کند ، زیرا در حین پخت به دلیل انبساط حباب های هوا حجم خمیر افزایش می یابد. فرم های پر شده بلافاصله در فر قرار می گیرند. بیسکویت در دمای متوسط (180-200 درجه سانتیگراد) پخته می شود. در دمای بالاتر، پوسته ای روی سطح بیسکویت ایجاد می شود که از حذف رطوبت جلوگیری می کند، در نتیجه ممکن است بیسکویت کم پخته و سوخته شود. این بیسکویت پس از سرد شدن ته نشین می شود و غلیظ می شود.

هنگام پخت، تکان دادن قالب بیسکویت توصیه نمی شود، زیرا حرکات ناگهانی ممکن است باعث ته نشین شدن و غلیظ شدن توده شود. در 10-15 دقیقه اول پخت، قالب ها را در فر جابه جا نکنید. آمادگی محصول با سوراخ کردن آن با یک سوزن چوبی در مرکز مشخص می شود. اگر سوزن خشک شد، بیسکویت آماده است.

برای اینکه کیک اسفنجی پخته شده به راحتی از قالب خارج شود، قبل از قالب زدن خمیر، باید کف و لبه های قالب را با کره نرم شده کاملا چرب کرده و آرد پاشی کنید، اما بهتر است روی آن را با کاغذ بپوشانید. کاغذ). کاغذ کیک اسفنجی پخته شده را هنگام خارج کردن از قالب از شکستن محافظت می کند. برای سهولت در جدا کردن کاغذ از بیسکویت پخته شده، می توانید آن را برای چند دقیقه روی یک پارچه یا حوله مرطوب قرار دهید. کاغذ به راحتی از روی بیسکویت جدا می شود.

قالب های پخت بیسکویت بسته به کیک مورد نظر می تواند گرد، بیضی، شکل و مستطیلی باشد.

بیسکویت با سبکی، نرمی، کرکی، دارای ساختار الاستیک ظریف و پوسته نازک صاف است. خمیر بیسکویت اغلب برای تهیه کیک، شیرینی، رول و غیره استفاده می شود. این در درجه اول به دلیل سهولت در تهیه خمیر است. علاوه بر این، یک خانم خانه دار مبتکر می تواند از ترکیبات مختلفی از کیک اسفنجی و محصولات تکمیلی استفاده کند: خامه، خامه فرم گرفته، لعاب، انواع توت ها و میوه های تازه، آجیل، مربا، کنسرو و غیره. تخم مرغ و آرد، اما متفاوت است آنهاترکیب ها و روش های مختلف تهیه محصولات و تزئینات این امکان را فراهم می کند که محصولات عالی به دست آورید، مشروط بر اینکه تمام دستورالعمل ها به طور دقیق رعایت شود.

پس از خنک شدن، بیسکویت را در شربت خیس کرده و با خامه و مواد پر می کنند.

خمیر بیسکویت (دستور اولیه، روش دوم):

3/4 لیوان آرد گندم درجه یک، 1 لیوان شکر 6 تخم مرغ،1 یک قاشق غذاخوری نشاسته

دستور العمل عملاً بدون تغییر است، تفاوت در تهیه خمیر است. سفیده ها را از زرده جدا کنید. سفیده ها و شکر را با همزن بزنید و بدون توقف زرده ها را یکی یکی اضافه کنید سپس آرد و نشاسته را اضافه کنید و سریع خمیر بیسکویتی پفکی و سبک و مطبوع ورز دهید. خمیر را به سرعت در قالبی که با کره نرم شده چرب شده و آرد پاشی شده بریزید. قالب را با خمیر در فر گرم شده قرار دهید و با دمای 180-200 درجه سانتیگراد به مدت حدود 45-60 دقیقه بسته به اندازه قالب و حجم خمیر بپزید.

کیک اسفنجی پخته شده را در قالب وارونه روی یک بالش پوشیده شده با کاغذ روغنی قرار دهید. وقتی بیسکویت کمی خنک شد، آن را از قالب خارج کرده و روی بالش بگذارید تا خنک شود. کیک اسفنجی که با این روش تهیه می شود سبک، متخلخل، الاستیک، هوادار است و ساختار خود را به خوبی حفظ می کند. با استفاده از این فناوری می توانید یک کیک اسفنجی دو رنگ نیز مثلاً با افزودن پودر کاکائو تهیه کنید.

خمیر بیسکویت با کاکائو:

2/3 لیوان آرد، 1 لیوان شکر 6 تخم مرغ، 2,5 قاشق غذاخوری پودر کاکائو، 1 یک قاشق غذاخوری نشاسته سیب زمینی

خمیر بیسکویت را به همان روشی که مطابق دستور اصلی است آماده کنید. قبل از ورز دادن خمیر، باید آرد، پودر کاکائو و نشاسته را خوب مخلوط کنید. با ترکیب کیک اسفنجی سبک پایه و کیک اسفنجی با کاکائو می توانید محصولاتی با رنگ اصلی به دست آورید.

2.2. محصولات شیرینی پزی ساخته شده از خمیر بیسکویت

بیسکویت

برای 1 تخم مرغ - 1 قاشق غذاخوری شکر، یک و نیم قاشق غذاخوری آرد. سفیده ها را از زرده جدا کنید. سفیدها را با احتیاط بکوبید. شکر را کم کم اضافه کنید و سفیده ها را هم بزنید سپس زرده ها را اضافه کنید و آرد را کم کم اضافه کنید. همه چیز را در قالب بریزید.

در فر خیلی داغ بپزید تا چاقویی که داخل کیک فرو کرده اید تمیز بیرون بیاید. به عنوان یک گزینه ساده، تخم مرغ ها را کاملا بزنید، سپس بدون توقف، شکر را اضافه کنید، سپس آرد را اضافه کنید.

دو راز کوچک:

شما باید در یک جهت ضرب و شتم کنید.

پنبه تیز یا صدای بلند در حین پخت می تواند باعث ته نشین شدن کیک اسفنجی شود! (از بستن ناگهانی فر).

Chenchehalyu - کیک اسفنجی تخم مرغ

این یک غذای شیرین است. تخم مرغ – زرده و سفیده را جداگانه با همزن بزنید سپس به نسبت با عسل یا شکر مخلوط کنید و کره و مخمر رقیق شده با شیر را اضافه کنید. آرد را اضافه کنید، مانند پنکیک هم بزنید. بگذارید خمیر بلند شود. سپس در ماهیتابه بریزید و در فر با حرارت متوسط قرار دهید. بیسکویت وقتی بالا آمد و قهوه ای شد آماده است. بیسکویت تمام شده را روی تخته قرار دهید و خنک کنید، سپس به صورت الماس برش دهید. برای کیک اسفنجی شما نیاز دارید: 2.5 کیلوگرم آرد، 10 تخم مرغ، 500 گرم شکر یا عسل، 300 گرم کره ذوب شده، 25 گرم مایه خمیر، نمک به مزه.

کیک اسفنجی با شیر پرنده

کیک اسفنجی: 5 عدد سفیده را بدون اینکه همزن را خاموش کنید به صورت فوم در بیاورید، یک لیوان شکر را اضافه کرده و باز هم بزنید، زرده های باقی مانده را اضافه کنید و در آخر یک لیوان آرد، فوراً در قالب گرم شده و چرب شده بریزید و داخل فر بریزید. به مدت نیم ساعت کیک اسفنجی گرم را به صورت دایره ای برش داده و یک نخ بردارید و دور تا دور آن را بچسبانید و انتهای آن را به هم بچسبانید و بیسکویت را به صورت ضربدری نصف کنید و بگذارید خنک شود شیر پرنده 5 عدد سرد شده نیاز دارید سفیده تخم مرغ 2 پیمانه شکر 1 بسته ژله لیمویی مثل گالارتکا یا دلخواه دیگر سفیده ها را با همزن بزنید تا کف کند و به هم زدن ادامه دهید ابتدا شکر را کم کم اضافه کنید وگرنه نمی شود وقتی شکر تمام شد و مقدار زیادی کف شیرین سفید برفی دارید، ژله گرم تازه رقیق شده را داخل آن بریزید و به هم زدن ادامه دهید.

ضمناً ژله را همانطور که در دستورالعمل نوشته است نباید در 0.5 لیتر رقیق کنید، بلکه در 1/3 لیوان آب داغ، پس از اینکه هم زدن کامل شد، برای مدت کوتاهی در یخچال قرار دهید و برای مونتاژ آماده کنید. شما به یک سینی تخت، دو لایه کیک اسفنجی، شیر پرنده نیمه کاره، یک نوار کاغذ ضخیم، چند گیره کاغذ، یک تخته شکلات و یک چاقوی گرد نیاز دارید.

لایه زیرین کیک اسفنجی را روی سینی قرار دهید، با استفاده از یک نوار مقوا و گیره، چیزی شبیه جعبه کلاه بسازید و روی کیک اسفنجی بگذارید، نیمی از شیر پرنده را روی کیک اسفنجی بریزید، لایه دوم را بگذارید. کیک اسفنجی رو کمی فشار میدیم تا لایه ها بچسبه و باقی مانده شیر پرنده رو میریزیم و صاف میکنیم و داخل یخچال میذاریم تا داخل فریزر سفت بشه.

پس از سفت شدن ژله، کیک را خارج کرده، مقوا را جدا کرده و کناره ها را با یک شکلات تخته ای آب شده و مقدار کمی آب جوش خورده میل کنید. من برای این کار از شکلات کرونا استفاده می کنم، خوشمزه ترین است، بقیه را روی کیک بریزید و با چاقو صاف کنید. سپس همه چیز را برای شکل گیری نهایی در یخچال قرار می دهیم.

تمام است، کیک آماده است، حتی کمی سریعتر از کیک اسفنجی خالص با خامه کره پخته می شود و علاوه بر آن، فوق العاده خوشمزه است، جایی که عیوب خریداری شده در فروشگاه با آن قابل مقایسه نیست.

بیسکویت خشک

زرده های تخم مرغ را با شکر خرد کنید تا سفید شود، می توانید پوست یک لیمو یا پرتقال را اضافه کنید، با آرد مخلوط کنید و سفیده های زده شده را با دقت داخل آن بریزید تا به شکل کف قوی درآید. توده به دست آمده را در قالب قرار دهید و به مدت 15-20 دقیقه در فر قرار دهید. برای 1.25 فنجان آرد، 1 فنجان شکر و 8 تخم مرغ.

کیک "سیب زمینی"

ترکیب:
1. کیک اسفنجی از 5 تخم مرغ، 1 فنجان شکر، 1.5 فنجان آرد تهیه شده است.
2. خامه کره از 150 گرم کره و 1/2 قوطی شیر تغلیظ شده تهیه شده است.
روند:بیسکویت را روی یک رنده درشت خرد کنید (یک دو قاشق غذاخوری خرده نان را برای تکمیل بعد بپاشید)، در ظرفی بریزید و به آن اضافه کنید: خامه (همچنین برای تکمیل آن بگذارید)، 2-3 قاشق چایخوری پودر کاکائو، 2-3 قاشق غذاخوری. قاشق های کنیاک (در بدترین حالت می توان آن را با ودکا جایگزین کرد). همه را با دستان خود مخلوط کنید و یک موضوع تشکیل دهید. سپس کیک ها را در خرده های بیسکویت بغلتانید و با خامه تزئین کنید و چند ساعت در یخچال بگذارید.

کیک اسفنجی با کاکائو

برای آزمون: 2/3 فنجان آرد، 1 فنجان شکر، 6 تخم مرغ، 2.5 قاشق غذاخوری. قاشق پودر کاکائو 1 میز. قاشق نشاسته

آماده سازی:خمیر بیسکویت را طبق دستور اولیه آماده کنید. قبل از ورز دادن خمیر، آرد را با کاکائو و نشاسته مخلوط کنید تا همه چیز به طور مساوی پخش شود. با ترکیب کیک اسفنجی سفید پایه و کیک اسفنجی با کاکائو می توانید محصولی با رنگ اصلی به دست آورید. آن ها می توانید به قسمتی از خمیر کاکائو اضافه کنید نه به قسمت دیگر، سپس این قسمت ها را جداگانه بپزید

بیسکویت بوچر

برای آزمون: 1 - 1/4 فنجان آرد، 1 فنجان شکر، 10 تخم مرغ
آماده سازی:زرده ها را از سفیده ها جدا کرده و با شکر هم می زنیم تا حجم آن تقریبا دوبرابر شود و تا زمانی که کریستال های شکر کاملا حل شوند آرد را اضافه کرده و سفیده ها را جداگانه به صورت کف پایدار در بیاورید و بلافاصله ورز دهید تا خمیر سبک، پف دار و مطبوعی به دست آید. بلافاصله خمیر تمام شده را قالب بزنید. برای قالب گیری از کیسه مخصوص شیرینی پزی با نوک فلزی استفاده کنید. خمیر روی یک ورق فلزی پوشیده شده با کاغذ خشن قرار می گیرد (روی کاغذ صاف خمیر پخش می شود و محصول صاف و غیر جذاب می شود).
هرچه ورز دادن و شکل دهی بعدی سریعتر انجام شود، در نهایت کیفیت بیسکویت تمام شده بهتر است.

کیک اسفنجی با سیب

برای آزمون: 4 قاشق غذاخوری آرد، 6 قاشق غذاخوری شکر، 5 عدد تخم مرغ، 3-4 عدد سیب، دارچین.

آماده سازی:سیب ها را به صورت ورقه ای برش دهید، دارچین بپاشید، هم بزنید. یک ماهیتابه یا قالب را با کره چرب کنید و سپس با سمولینا بپاشید. سیب ها را در آن قرار دهید. سفیده ها را از زرده جدا کنید. زرده ها را با شکر بزنید، آرد و سفیده ها را جداگانه اضافه کنید، همه چیز را سریع مخلوط کنید. خمیر به دست آمده را روی سیب ها بریزید. در دمای 180-200 درجه بپزید. تا آماده شدن پای تمام شده را با چای یا شیر سرو کنید.

کیک هلو

مواد لازم: 1 کیک اسفنجی سبک به ضخامت حدود 4 سانتی متر؛ 4 عدد هلو متوسط؛ 1 پرتقال؛ 10 عدد انگور بزرگ؛ 0.3 لیتر خامه 33٪ چربی؛ 3 قاشق غذاخوری شکر؛ 300 گرم مربای زردآلو؛ 1 بسته ژله کیک؛ مقداری آجیل برای تزیین

کیک اسفنجی آماده کنید. بگذارید 20 دقیقه خنک شود. بیسکویت را به 3 لایه برش دهید. 200 گرم خامه را با همزن بزنید و 2 قاشق غذاخوری شکر به آن اضافه کنید. بعد از جدا کردن پوست هلوها، 2 عدد هلو را به مکعب های کوچک و 2 عدد دیگر را به ورقه های نازک (مانند خیار) برش دهید. لایه زیرین کیک را با 1/3 مربا آغشته کنید، خامه را در یک لایه حدود 0.5 سانتی متری پخش کنید، 1/2 از هلوهای خرد شده را روی خامه قرار دهید و به طور یکنواخت روی سطح پخش کنید. همین کار را با لایه دوم انجام دهید و آن را روی لایه اول قرار دهید. همچنین لایه رویی را با مربا و خامه فرم گرفته با شکر چرب کنید و مقداری از خامه را بگذارید تا دیواره های کیک را بپوشاند. هلوهای ورقه شده را در امتداد لبه کیک قرار دهید تا یک دایره خالی داخل آن باشد (در یک فن - یکی روی دیگری). پرتقال را برش بزنید. دایره خالی را با برش های پرتقال بیرون بیاورید. انگورها را به طور متقارن در مرکز کیک و در کنار پرتقال ها قرار دهید. ژله را برای کیک آماده کنید، ژله داغ را روی کیک بریزید (در صورت امکان ابتدا کیک را در لبه قالب کیک قرار دهید).

نتیجه

دستاوردهای مدرن علم تغذیه هنوز در تولید محصولات غذایی و به طور کلی در سازماندهی تغذیه مناسب به طور کامل مورد توجه قرار نگرفته است. بنابراین، تا همین اواخر، ارزش اصلی شیر در چربی آن دیده می‌شد و با قسمت کم‌چرب آن، به‌اصطلاح شیر بدون چربی، سرشار از پروتئین، تا حدودی رفتاری نادیده گرفته می‌شد. در همین حال، پروتئین شیر یکی از پروتئین های "کامل" تغذیه ای است. علاوه بر این، شیر بدون چربی حاوی مجموعه ای از ویتامین های ضروری و ترکیبی شگفت انگیز از عناصر معدنی ضروری است. بنابراین باید تلاش کنیم تا مصرف محصولاتی مانند پنیر و پنیر را در برنامه غذایی خود تا حد امکان افزایش دهیم.

تغییرات قابل توجهی نیز در ایده های ما در مورد ارزش نسبی چربی های مختلف رخ داده است. این باور عمومی مبنی بر اینکه بهترین چربی چربی حیوانی است (عمدتاً چربی لبنیات) به طور جدی مورد تردید قرار گرفته است. واقعیت این است که چربی های حیوانی، در مقایسه با چربی های گیاهی، از نظر اسیدهای چرب غیر اشباع (مثلاً اسید لینولئیک) ضعیف هستند، که بدن انسان قادر به سنتز آنها نیست، اگرچه به آنها نیاز دارد. از سوی دیگر، چربی های حیوانی کلسترول نسبتا بالایی دارند.

چنین ترکیبی، اگر علت مستقیم ایجاد تغییرات اسکلروتیک در دیواره رگ های خونی نباشد، در هر صورت مستعد این امر است. بنابراین لازم است نه تنها به افزایش نسبت چربی‌های گیاهی در تعادل تغذیه‌ای، بلکه در مورد نحوه عرضه این چربی‌ها به مصرف‌کننده نیز فکری جدی کرد تا در طول فرآوری کارخانه، کیفیت ارزشمند آنها کاملاً حفظ شود.

به عنوان مثال، همین امر را می توان در مورد فرآوری چای در کارخانه که طی آن مقداری از تانن ها که در رژیم غذایی ما بسیار کم است از بین می رود و در مورد از بین رفتن ویتامین ها هنگام کنسرو کردن میوه ها و سبزیجات نیز صدق می کند.

تولید محصولات غذایی در شرایط صنعتی باید به گونه ای سازماندهی شود که ارزش غذایی مواد خام را افزایش دهد، آنها را غلیظ کند و هر چیز غیر ضروری را دور بریزد. در عین حال، باید به وضوح آگاه بود که ارزش محصولات غذایی نه تنها به محتوای مواد ضروری برای انسان بستگی دارد، بلکه به میزان جذب این مواد در بدن ما نیز بستگی دارد. این مسئله پیچیده که نه تنها با هضم، بلکه با تعدادی از پدیده های فیزیولوژیکی دیگر مرتبط است، هنوز نمی تواند به طور کامل حل شده در نظر گرفته شود. اما الان هم می توان با اطمینان گفت که فقط غذایی که با لذت و با اشتها مصرف شود خوب است. این شرایط مهم باید همیشه هم در تولید محصولات غذایی و هم در تغذیه روزمره مورد توجه قرار گیرد.

فهرست ادبیات استفاده شده

Buteykis N.G. سازمان تولیدی شرکتهای پذیرایی عمومی. م.، 1985.

Gernatovskaya V.V., Shneider B.L. مبانی سازماندهی و اقتصاد تولید شرکتهای پذیرایی عمومی. م.، 1968.

گریشین P.D.، Kovalev N.I. تکنولوژی پخت و پز. م.، 1972.

دایرکتوری فناوری پذیرایی عمومی. م.، 1984.

Uspenskaya N.R. راهنمای عملی برای آشپز. م.، 1982.

کتابچه راهنمای آموزشی برای آشپز. م.، 1965.

کاربرد

کیک اسفنجی

کیک اسفنجی با خامه کشک

کیک اسفنجی با آجیل و خامه کرهغذاهای چینی 2.1. دامنه ظرف ها ظرف ها از جانبگوشت خوک گوشت خوک ... با سس نخود خرد شدهگوشت گاو با سبز... وزن ظرف هاپس از عملیات حرارتی - خروجی 401.5 ظرف ها – 401.5 وزنمجموعه مواد اولیه ظرف ها– 618 گرم وزن ظرف ها ...

توسعه برند ظرف هامورتادلا خانگی

چکیده >> آشپزی

گوشت سنتی ظرف هااین معمولا ظرف ها از جانب خرد شدهیا کوچک... پارچه. سطح محصول از جانب خرد شدهگوشت باید قهوه ای ... اسیدیته - حداکثر 3 ساعت. ظرف ها از جانبطبیعی خرد شدهو کتلت توده هابهتر است قبل از تعطیلات سرخ کنید...

طرح.

بخش I. مقدمه. مراحل توسعه پذیرایی عمومی. 2

بخش دوم. فناوری برای تهیه محصولات از توده طبیعی خرد شده. 6

1. ترکیب شیمیایی ظروف ساخته شده از توده طبیعی خرد شده. 6

2. مجموعه ای از ظروف. 7

3. تکنولوژی پخت و پز. 8

4. چیدمان کارگاه و قرار دادن تجهیزات. 24

بخش III. سازماندهی کار در تولید غذاهای گوشتی از توده چرخ شده طبیعی. 24

1. سازماندهی کارگاه و محل کار 24

2. سازماندهی کار در کارگاه. 27

3. نکات ایمنی در کارگاه. 27

بخش IV. فهرست ادبیات استفاده شده سی

معرفی. مراحل توسعه پذیرایی عمومی.

در 8 نوامبر (27 اکتبر) 1917، وی. اولین غذاخوری ها در کارخانه پوتیلوف در پتروگراد و سپس در مسکو و سایر شهرها ظاهر شدند. در شرایط کمبود شدید مواد غذایی و ویرانی اقتصادی در طول جنگ داخلی و مداخله خارجی، غذاخوری های عمومی نقش عمده ای در تامین غذای مردم داشتند.

در دوره NEP، غذاخوری های عمومی به مدیریت تعاونی های مصرف منتقل و به حسابداری اقتصادی منتقل شدند. در آغاز سال 1921، بیش از 8 میلیون نفر در آنجا غذا خوردند.

تا دهه سی، از آنجایی که توجه کشور به صنعتی شدن و سازماندهی مزارع جمعی معطوف بود، صنعت توسعه مناسبی نداشت.

کمیته مرکزی حزب کمونیست اتحاد جماهیر شوروی (بلشویک ها) با ایجاد بستر مادی برای توسعه پذیرایی عمومی در کشور ، در 19 اوت 1931 قطعنامه ای "در مورد اقداماتی برای بهبود پذیرایی عمومی" تصویب کرد که در آن به اهمیت پذیرایی عمومی اشاره کرد و تعدادی از اقدامات را با هدف بهبود کیفیت و گسترش طیف ظروف، بهبود شرایط بهداشتی و تقویت پایه مادی و فنی بنگاه ها برای افزایش علاقه مندی کارگران به نتایج کار خود پیش بینی کرد. . اولین آموزشگاه های آشپزی، آموزشگاه های فنی و موسسات شروع به کار کردند. کارخانه های مهندسی تجارت اولین تجهیزات داخلی را تولید کردند. برای بهبود تامین مواد اولیه، شرکت های پذیرایی عمومی حق تهیه محصولات کشاورزی و سازماندهی مزارع فرعی را دریافت کردند. رد محصولات نهایی و محصولات آشپزی معرفی شد.

در طول جنگ بزرگ میهنی 1941 - 1945. سیستم پذیرایی عمومی به توزیع یکنواخت‌تر غذا در بین مردم، بسته به کیفیت و کمیت کارشان کمک کرد و به تأمین غذای اضافی برای کارگران در بخش‌های پیشرو اقتصاد ملی و در درجه اول، صنایع دفاعی کمک کرد.

در سالهای پس از جنگ ، شبکه موسسات پذیرایی عمومی با سرعت قابل توجهی گسترش یافت و تا سال 1955 به 118 هزار واحد رسید (در سال 1940 87.6 هزار شرکت وجود داشت). گستره ظروف افزایش یافته و تجهیز بنگاه ها با تجهیزات تکنولوژیکی و برودتی بهبود یافته و فرهنگ خدمات رسانی به مردم بهبود یافته است.

در 20 فوریه 1959، کمیته مرکزی CPSU و شورای وزیران اتحاد جماهیر شوروی اتحاد جماهیر شوروی قطعنامه ای را تصویب کردند "در مورد توسعه و بهبود بیشتر پذیرایی عمومی" که انتقال صنعت به پایه صنعتی را در ارتباط با انتقال غذاخوری ها، رستوران ها، کافه ها و اسنک بارها به کار با محصولات نیمه تمام. برنامه ریزی شده بود که تولید محصولات نیمه تمام در کارخانه های بزرگ آشپزخانه، کارخانه های تهیه و همچنین در صنایع گوشت و لبنیات، ماهی و مواد غذایی سازماندهی شود. تولید متمرکز محصولات نیمه تمام، سازماندهی منطقی تولید آنها، افزایش بهره وری آشپزها، ایجاد خطوط تولید، استفاده بهتر از فضای تولید و ضایعات و کاهش هزینه های پخت و پز را ممکن می سازد.

پس از پلنوم سپتامبر (1965) کمیته مرکزی CPSU، شرکت های پذیرایی عمومی شروع به تغییر تدریجی به یک سیستم برنامه ریزی جدید بر اساس سه یا دو شاخص کردند - گردش مالی تجاری، برجسته کردن گردش مالی برای فروش محصولات و سود خود، یا فقط برای فروش محصولات خود و سود. توجه ویژه ای به کیفیت ظروف و اشکال خدمات رسانی به مردم شد.

پذیرایی عمومی که به بخش مهمی از اقتصاد ملی تبدیل شده است، با توسعه کل اقتصاد یک دولت سوسیالیستی و حل مشکلات عمده اجتماعی ارتباط نزدیک دارد. در سال 1977، گردش مالی پذیرایی عمومی به 21.1 میلیارد روبل رسید، 2333 هزار نفر در این صنعت مشغول به کار بودند و روزانه 97 میلیون نفر از خدمات شرکت ها استفاده می کردند. بسیاری از شرکت های جدید افتتاح شده اند و خدمات غذایی برای کارگران، مدارس و دانش آموزان به ویژه تقویت و بهبود یافته است. اشکال پیشرفته خدمات معرفی شده و مورد تأیید گسترده ای قرار گرفته است (غذاهای تنظیم شده، تحویل غذا به محل کار، سیستم پرداخت اشتراک، خطوط مکانیزه برای توزیع وعده های غذایی و غیره) و تغذیه افرادی که در شیفت عصر و شب کار می کنند بهبود یافته است. .

تا سال 1980، گردش مالی پذیرایی عمومی به 24.4 میلیارد روبل رسید که 25 درصد بیشتر از سال 1975 بود. تولید محصولات تولید داخل 27 درصد افزایش یافت.

این صنعت تولید غذاهای سریع منجمد را افزایش داده است. در این راستا روش های الکتروفیزیکی فرآوری مواد غذایی در حال معرفی است، دستگاه های دوره ای و پیوسته با گرمایش مادون قرمز و مایکروویو در حال ایجاد و تولید هستند.

بخش های شستشوی خودکار شامل تعدادی ماشین آلات تخصصی و وسایل نقلیه حمل و نقل در حال ایجاد هستند. توجه ویژه ای به تغذیه منطقی و معرفی وعده های غذایی تنظیم شده بر اساس علمی صورت گرفت. رژیم‌های غذایی برای گروه‌های مختلف حرفه‌ای بسته به ماهیت کار، با در نظر گرفتن هزینه‌های انرژی و نیازهای فیزیولوژیکی برای مواد مغذی اساسی (به عنوان مثال، در مؤسسه تحقیقاتی تغذیه عمومی با استفاده از رایانه) ایجاد شد.

رهبری صنعت توسط وزارت بازرگانی اتحاد جماهیر شوروی، وزارت تجارت اتحادیه و جمهوری های خودمختار، بخش تجارت و پذیرایی عمومی کمیته های اجرایی شوراهای نمایندگان کارگران کارگر انجام می شود.

در شهرهایی که شبکه گسترده ای از موسسات پذیرایی عمومی دارند، رستوران ها، کافه ها و رستوران ها تراست وجود دارد. در شهرهای کوچک، مدیریت سیستم پذیرایی عمومی و تجارت با تجارت ترکیب می شود. وزارتخانه ها و ادارات اقداماتی را برای توسعه، مکان یابی و تخصصی شدن شبکه ای از شرکت ها، معرفی اشکال مترقی خدمات، بهبود فرهنگ تولید و کیفیت ظروف، آموزش پرسنل، نظارت بر رعایت قوانین بهداشتی توسط شرکت ها، قیمت ها و نشانه گذاری ها، ایستادن ترازوها و غیره

در پایان دهه 80، بسیاری از موسسات پذیرایی عمومی بر اساس محاسبات اقتصادی شروع به فعالیت کردند، یعنی. تعادل مستقل داشته باشد. بسیاری از مؤسسات پذیرایی تعاونی افتتاح شدند، اگرچه بیشتر آنها همچنان بخشی از انجمن های تجاری دولتی باقی ماندند. آنها بنگاه ها را با مواد اولیه، محصولات نیمه تمام و اقلام مادی و فنی تامین کردند، کار همه شرکت ها را به سمت اجرای دستورالعمل های سطوح بالاتر هدایت کردند، پرسنل را جذب و آموزش دادند، ساعات کار شرکت ها را تعیین کردند، تجهیزات جدید و اشکال مترقی را معرفی کردند. خدمات، فن آوری جدید، تعمیرات سازمان یافته تجهیزات و لباسشویی

در مواردی که در سال 1986 برنامه ریزی شده بود. در مسیرهای اصلی توسعه اقتصادی و اجتماعی کشورمان به بهبود سیستم پذیرایی عمومی توجه قابل توجهی شد. برای اتوماسیون کامل فرآیندهای آماده سازی غذا و خدمات رسانی به مردم، معرفی شرکت های بزرگ تدارکاتی و عرضه متمرکز محصولات نیمه تمام به شرکت ها و معرفی فناوری های جدید مترقی برنامه ریزی شده بود.

با این حال ، تغییر از روابط برنامه ریزی شده در اقتصاد به روابط بازار در اوایل دهه 90 چرخش شدیدی را در توسعه شرکت های پذیرایی عمومی ایجاد کرد. مسیر ایجاد بنگاه های کوچک، فشرده و خودکفا با سطح بالایی از خدمات و کیفیت تهیه غذا را دنبال کرد. اولویت کمیت نبود، کیفیت بود.

البته امروزه نیز موسسات پذیرایی بزرگ وجود دارد. اما سطح تجهیزات، کیفیت تهیه غذا و فرهنگ ارائه خدمات در حال وارد شدن به رقابت شدید با مک‌دونالدهایی که در کشور ما ظاهر شده‌اند، کافه‌های مختلف، اسنک‌بارها و سایر شرکت‌هایی که در کشور ما توسط شرکت‌های خارجی افتتاح شده‌اند، می‌شوند.

ایجاد موسسات پذیرایی عمومی در روسیه با محصولات آماده شده با کیفیت بالا، سطح خدماتی که تا حد امکان برای بازدیدکنندگان راحت باشد، یکی از مهمترین وظایفی است که امروزه سیستم پذیرایی عمومی با آن مواجه است.

بخش دوم. فرآیند فن آوری تهیه غذاهای گوشتی از توده چرخ شده.

1. ترکیب شیمیایی.

گوشت، لاشه حیوانات کشته شده است که پوست، سر، اندام تحتانی و اندام های داخلی آن جدا شده است.

گلوبولین X در بافت عضلانی ¾ از کل پروتئین را تشکیل می دهد که در محلول نمکی حل می شود.

مواد معدنی موجود در گوشت می تواند از 0.8 تا 1.3 درصد متغیر باشد.

2. مجموعه ای از ظروف .

برای توضیحات بیشتر، من 5 غذای اصلی را که بیشتر در موسسات پذیرایی استفاده می شود انتخاب کرده ام.

1. شنیسل طبیعی خرد شده

2. کوفته در سس

3. استیک گوشت گاو خرد شده

4. لولا کباب

5. کتلت طبیعی خرد شده.

3. تکنولوژی پخت و پز.

3.1. نقشه آموزشی و فناوری

شنیسل طبیعی خرد شده.

محصولات نیمه تمام تشکیل شده بلافاصله به عملیات حرارتی فرستاده می شوند یا در یخچال قرار می گیرند تا تا دمای 6 درجه سانتیگراد خنک شوند.

II. آماده کردن غذای جانبی.

IV. سرخ کردن محصول نیمه تمام.

محصولات نیمه تمام در لزون مرطوب می شوند، در آرد سوخاری گرد می شوند، سپس در ماهیتابه یا سینی پخت با چربی گرم شده تا دمای 150-160 درجه سانتیگراد قرار می گیرند و به مدت 3-5 دقیقه از هر دو طرف سرخ می شوند تا یک پوسته ترد شود. شکل می گیرد و سپس به آمادگی می رسد سرخ کنکابینت در دمای 250-280 درجه سانتیگراد (5-7 دقیقه).

V. توزیع ظرف تمام شده.

یک ظرف کناری روی بشقاب گذاشته و کنار آن شنیسل گذاشته و چربی حاصل از سرخ شدن را روی آن می ریزند.

شنیسل های آماده باید کاملاً سرخ شوند: درجه حرارت در مرکز محصولات نهایی نباید کمتر از 5 درجه سانتیگراد باشد، برای محصولات ساخته شده از توده کتلت - کمتر از 90 درجه سانتیگراد. نشانه های ارگانولپتیکی آماده بودن محصول، انتشار آب بی رنگ در محل سوراخ شدن و رنگ خاکستری روی برش است.

سیستم فناوری.

کوفته در سس.

I. تهیه محصول نیمه تمام.

گوشت چرخ کرده آماده شده را به گلوله هایی به وزن 10-12 گرم برش می دهیم.

II. آماده کردن غذای جانبی.

غذاهای جانبی - فرنی خرد شده، برنج آب پز، پوره سیب زمینی، سیب زمینی سرخ شده (آب پز)، سیب زمینی سرخ شده (خام)، سبزیجات آب پز با چربی. چاشنی زدن №№ 744, 750, 753, 757, 759-761, 765, 773, 793

III. آماده کردن سس.

سس ها - قرمز با ریشه، گوجه فرنگی، خامه ترش، خامه ترش با گوجه فرنگی، خامه ترش با پیاز. سس №№ 824, 827, 828, 829, 863-865

IV. آماده شدن ظرف.

V. توزیع ظرف تمام شده.

ظرف کناری را در بشقاب، کنار کوفته ها قرار دهید، سپس روی سسی که در آن خورش شده بود بریزید.

VI. الزامات کیفی یا ارزیابی ارگانولپتیک غذای نهایی.

VII. نمودار ظرف و محاسبه مواد اولیه.

استیک گوشت گاو خرد شده.

I. تهیه محصول نیمه تمام.

گوشت چرخ کرده آماده شده به محصولات بیضی شکل بریده می شود.

II. آماده کردن غذای جانبی.

IV. سرخ کردن محصول نیمه تمام.

V. توزیع ظرف تمام شده.

VI. الزامات کیفی یا ارزیابی ارگانولپتیک غذای نهایی.

سطح صاف، بدون ترک یا پارگی، رنگی یکنواخت است.

ظاهر برش یک توده همگن است، بدون تکه های تکی گوشت، نان یا تاندون قابل مشاهده است. رنگ صورتی-قرمز مجاز نیست. طعم نان، چربی گندیده و سایر مزه ها و بوهای خارجی مجاز نیست. قوام آبدار و نرم است.

VII. نمودار ظرف و محاسبه مواد اولیه.

لولا کباب.

I. تهیه محصول نیمه تمام.

گوشت چرخ کرده آماده شده به شکل سوسیس در می آید.

II. آماده کردن غذای جانبی.

برای تهیه غذای جانبی از پیاز سبز، سبزی و نان پیتا استفاده کنید.

IV. سرخ کردن محصول نیمه تمام.

محصولات نیمه تمام را روی سیخ می چینند و روی زغال سنگ سرخ می کنند تا پخته شوند.

V. توزیع ظرف تمام شده.

VI. الزامات کیفی یا ارزیابی ارگانولپتیک غذای نهایی.

سطح صاف، بدون ترک یا پارگی، رنگی یکنواخت است.

VII. نمودار ظرف و محاسبه مواد اولیه.

کتلت طبیعی خرد شده.

I. تهیه محصول نیمه تمام.

گوشت چرخ کرده آماده شده را به صورت بیضی شکل با یک انتهای نوک تیز به ضخامت 1-2 سانتی متر برش می دهیم.

II. آماده کردن غذای جانبی.

№№ 744, 750, 753, 757, 760-761, 765-766, 784, 785

IV. سرخ کردن محصول نیمه تمام.

V. توزیع ظرف تمام شده.

ظرف کناری و کتلت را در بشقاب بگذارید و روی آب گوشتی که در حین سرخ کردن درست شده است بریزید.

VI. الزامات کیفی یا ارزیابی ارگانولپتیک غذای نهایی.

محصولات به طور مساوی با نان پوشانده می شوند، سطح صاف، بدون ترک یا پارگی، رنگی یکنواخت، قهوه ای روشن است.

VII. نمودار ظرف و محاسبه مواد اولیه.

4. چیدمان و قرار دادن تجهیزات.

الزامات برای قرار دادن تجهیزات به شرح زیر است: باید به طور بهینه به گونه ای قرار گیرد که از ثبات فرآیند فناوری اطمینان حاصل شود، مناطق برای پردازش مواد خام از مناطق برای تهیه محصولات نیمه تمام جدا شود، و در در عین حال، زمان انتقال محصولات نیمه تمام را از یک محل کار به محل دیگر به حداقل برسانید، کار را تا حد امکان راحت و راحت کنید.

تصویر 1.

بخش دوم. سازمان کار.

1. سازماندهی محل کار در کارگاه .

برای فرآوری اولیه گوشت گاو، بره، گوساله، گوشت خوک، مرغ، شکار، کله پاچه و تهیه محصولات نیمه تمام از آنها، که سپس برای تهیه ظروف از توده طبیعی خرد شده استفاده می شود، یک فروشگاه گوشت در موسسات پذیرایی عمومی سازماندهی شده است. .

محل کار در فروشگاه گوشت برای دو فرآیند تکنولوژیکی سازماندهی شده است: برای پردازش گوشت گاو، گوشت خوک، بره و گوساله. برای فرآوری مرغ، شکار و فرآورده های فرعی گوشت.

گوشت باید از قبل ذوب شده به کارگاه برسد. در شرکت های متوسط و کوچک با برس شسته می شود که برای آن باید حمام مخصوص در مغازه گوشت تهیه شود.

برای تقسیم لاشه ها به قطعات، یک صندلی برش مخصوص باید در کارگاه تهیه شود (یک بلوک گرد از چوب سخت با قطر 600-650 میلی متر و ارتفاع 800 میلی متر در شرکت های بزرگ، از اره نواری استفاده می شود). برای برش و خرد کردن، محل کار باید مجهز به تبر قصاب و چاقوهای خرد کن باشد.

علاوه بر این، در طول فرآیند فن آوری در کارگاه، یک میز برش برای استخوان زدایی، جدا کردن و برش گوشت مورد نیاز است و برای هر کارگر باید حداقل 1.5 متر طول میز با عرض میز 1 متر (ارتفاع میز باید 0.9 باشد) ارائه شود. م). میزهای فلزی باید لبه هایی داشته باشند تا از چکیدن آب گوشت روی زمین جلوگیری شود. برای نگهداری آسان ابزار و تجهیزات، کشوها را زیر روکش میز نصب کنید.

برای برش، کوبیدن و پختن محصولات نیمه تمام سهمیه، محل کار جداگانه ای سازماندهی شده است، همچنین مجهز به جداول تولید است که طول کل آن بر اساس طول جدول 1.25 متر برای هر آشپز تعیین می شود. میزها قابل استفاده معمولی و تخصصی هستند. در کنار میزهای معمولی، نصب کابینت یخچال برای نگهداری گوشت و آبلیمو ضروری است. در یک میز تخصصی، قسمت پایینی میز برای این موارد در نظر گرفته شده است و قسمت بالایی آن قفسه ای برای نگهداری ادویه و نان پز است. برای نگهداری و حمل و نقل کوتاه مدت محصولات نیمه تمام می توان قفسه های متحرک در اندازه های مختلف را تهیه کرد.

محل کار برای تهیه گوشت چرخ کرده و محصولات نیمه تمام از آن با در نظر گرفتن عملکرد چندین عملیات تکنولوژیکی مجهز شده است: تهیه گوشت چرخ کرده، دوز کردن آن به قطعات و قالب گیری محصولات نیمه تمام مختلف.

در شرکت های بزرگ برای تهیه گوشت چرخ کرده، چرخ گوشت، برش و مخلوط کن گوشت چرخ کرده با درایوهای جداگانه در کارگاه های کوچک، درایوهای جهانی با مکانیسم های قابل تعویض نصب می شود. کسب و کارهای کوچک از چرخ گوشت رومیزی استفاده می کنند. آنها روی همان میزی نصب می شوند که در آن گوشت استخوان جدا می شود و محصولات نیمه تمام آماده می شود.

محل کار برای تهیه محصولات نیمه تمام باید دارای ترازو رومیزی، چاقو متوسط، تخته برش و رنده برای چرخ گوشت، هاون و هاون، ظروف پخت نان و ظروف برای محصولات نیمه تمام باشد.

در محل کار برای فرم دهی مکانیزه کتلت، یک دستگاه کتلت سازی تعبیه شده است، در سمت راست آن یک حمام متحرک با توده کتلت تمام شده و در سمت چپ یک میز برای دریافت و قرار دادن کتلت روی ورقه پخت قرار دارد. و همچنین یک قفسه موبایل. محل کار برای دوز دستی و شکل دادن به محصولات گوشت چرخ کرده - شنیسل، کتلت، کوفته و غیره. بر روی یک میز تولید معمولی یا تخصصی از همان نوع برای برش محصولات نیمه تمام گلوله ای سازماندهی می شوند.

برای نگهداری فرآورده های گوشتی نیمه آماده باید کابینت های یخچال دار در کارگاه تهیه شود.

نمایی تقریبی از محل کار یک سرآشپز هنگام پردازش گوشت و شکل دادن به محصولات نیمه تمام گوشت چرخ کرده در شکل 1 نشان داده شده است.

میزان تجهیزات کارگاه و نیاز به تجهیز آن به تجهیزات با توجه به میزان مواد اولیه فرآوری شده در هر شیفت تعیین می شود. تعداد کارگران مورد نیاز بر اساس نرخ تولید تقریباً 20 کیلوگرم در ساعت محاسبه می شود. بر اساس تعداد کارگران مورد نیاز در یک شیفت، طول میزهای کار همانطور که قبلاً ذکر شد تعیین می شود.

برای تهیه ظروف از محصولات نیمه تمام، لازم است یک فروشگاه گرم تهیه شود که باید در مجاورت سردخانه و اتاق توزیع قرار گیرد، زیرا به آنها متصل است.

برای سازماندهی کامل محل کار در یک فروشگاه داغ، تجهیزات مدولار بهترین در نظر گرفته می شود. آرایش خطی آن در امتداد دیوارها، توالی لازم از عملیات فرآیند فن آوری را تضمین می کند که باعث صرفه جویی در فضای تولید و هزینه های کار برای آشپزها می شود.

پمپ های تهویه باید بالای تجهیزات گرمایشی نصب شوند تا بخارات و محصولات احتراق و همچنین فیلترهای چربی را حذف کنند.

این تجهیزات را می توان از تعداد مورد نیاز ماژول استاندارد تولید شده توسط صنعت، بسته به ظرفیت شرکت و خروجی مورد انتظار محصولات نهایی مونتاژ کرد. اجاق گاز برقی یا گازی، فر، کباب پز سیخ دار، سرخ کن برای سرخ کردن سیب زمینی، ماهیتابه برقی با ترموستات برای حفظ دمای مورد نظر و دیگ های غذا ممکن است ارائه شود.

انتخاب صحیح ظروف با توجه به حجم و هدف نیز مهم است. ظروف باید شرایط زیر را داشته باشند: از فلز غیر اکسید کننده ساخته شده باشند، دارای کف صاف، دیواره های صاف، دسته های محکم چسبیده و علائم نشان دهنده ظرف باشند. برای پخت و پز باید ماهیتابه هایی با ظرفیت های مختلف تهیه کرد، برای تفت دادن، خورش و خورش - قابلمه های استوانه ای و مخروطی شکل، برای سرخ کردن - منقل و ماهیتابه.

علاوه بر این، لازم است که به اندازه کافی به اسکوپ های مختلف، کفگیر، قاشق سس، کفگیر، چنگال و سایر تجهیزات کوچک مجهز باشید.

برای سرو غذا، نصب پایه های توزیع با گرمکن میز و کابینت گرم کننده و گرم کننده غذا برای سس راحت است.

میزهای تولید باید مجهز به قفسه، قفسه، حمام توکار باشند و ممکن است یک حمام متحرک برای شستن غلات در نظر گرفته شود.

2. سازماندهی نیروی کار در کارگاه.

کار کارگاه در شرکت های بزرگ توسط مدیر کارگاه و در شرکت های کوچک و متوسط توسط سرکارگر اداره می شود.

مدیر فروشگاه کار را بین اعضای تیم توزیع می کند، مقدار مورد نیاز مواد اولیه، انواع محصولات نیمه تمام و زمان عرضه آنها را تعیین می کند.

در تعیین وظایف، صلاحیت و تجربه آشپزها باید در نظر گرفته شود.

برش دادن محصولات نیمه تمام، چاشنی مرغ و شکار، و ساخت محصولات نیمه تمام سهمیه به آشپزان با مهارت بیشتری سپرده می شود.

سرکارگر (یا مدیر فروشگاه) موظف به نظارت بر رعایت قوانین فرآیند فن آوری، خروجی محصولات نیمه تمام، قابلیت سرویس و استفاده صحیح از تجهیزات، ابزار و موجودی است. وی همچنین مسئولیت وضعیت بهداشتی کارگاه، رعایت انضباط کار و مقررات داخلی توسط کارکنان را بر عهده دارد.

با عرضه متمرکز محصولات نیمه تمام در شرکت های پیش تولیدنیازی به سازماندهی کارگاه های تدارکات با پردازش اولیه مواد خام نیست.

با این حال، بسیاری از محصولات نیمه تمام قبل از ورود به فروشگاه داغ نیاز به پردازش بیشتری دارند. برای اعدام قبل از آموزشعملیات: تهیه گوشت کتلت چرخ کرده. چاشنی گوشت چرخ کرده؛ قالب گیری و پخت کتلت، کوفته و سایر عملیات - می توان کارگاهی برای تکمیل محصولات نیمه تمام سازماندهی کرد. برگزاری چنین کارگاهی در ابعاد بزرگ و متوسط توصیه می شود قبل از آموزششرکت ها در کوچک قبل از آموزشبنگاه ها کارگران خاصی را برای این منظور در سردخانه اختصاص می دهند.

هنگام سازماندهی کار در یک فروشگاه گرم، مهمترین شرایط وجود نور کافی، توزیع صحیح آشپزها بر اساس صلاحیت، انتخاب صحیح و محل قرارگیری تجهیزات در کارگاه است.

3. بهداشت و ایمنی شغلی

هنگام کار در کارگاه گوشت و ماهی، قوانین زیر باید رعایت شود:

کار با چرخ گوشت بدون حلقه ایمنی ممنوع است. شما فقط می توانید گوشت را با یک دسته چوبی به داخل دستگاه فشار دهید.

ممنوع از کار بر روی کاتربا میکروسوئیچ معیوب؛

جدا کردن یا اتصال دستگاه های جایگزین به درایو جهانی فقط زمانی امکان پذیر است که کاملاً خاموش باشد.

قبل از کار، واگن برقی جهانی باید با پیچ محکم شود.

برای سرخ کردن طیور و احشاء، لازم است از صفحات مخصوص با هود اگزوز استفاده شود.

خارج کردن ماهی از حمام با دست ممنوع است. برای این منظور باید از اسکوپ سیمی استفاده شود.

کارگرانی که درگیر استخوان‌زدایی گوشت هستند. باید زنجیر محافظ بپوشند.

نصب توری های پا روی زمین در کنار میزهای تولید ضروری است.

چاقوها باید دسته های محکم داشته باشند و در مکان خاصی نگهداری شوند.

حمام ها و میزهای تولیدی باید گوشه های گرد داشته باشند.

در حین کار باید به سرعت زباله ها را خارج و پردازش کرد، وضعیت بهداشتی کارگاه و هر محل کار را کنترل کرد، پس از اتمام کار، تمام دستگاه ها را کاملاً شستشو و پاک کرد، صندلی برش را با آب جوش جوشانید و روی آن را با نمک پوشاند.

قلاب برای آویزان کردن گوشت نباید بیش از 2 متر از کف قرار گیرد.

هنگام کار در کارگاه گرم، کارگران باید قوانین عملکرد تجهیزات مکانیکی و حرارتی را مطالعه کنند و دستورالعمل های عملی را از مدیر تولید دریافت کنند. دستورالعمل های عملیاتی باید در مکان های تجهیزات ارسال شود.

کف کارگاه باید هموار، بدون برآمدگی و لغزنده باشد.

دمای کارگاه نباید بیشتر از 26 درجه سانتیگراد باشد.

جداسازی، تمیز کردن و روغن کاری هر گونه تجهیزات تنها زمانی انجام می شود که دستگاه ها کاملاً متوقف شده و از منابع برق، بخار و گاز جدا شده باشند.

تجهیزات الکتریکی باید به زمین متصل شوند.

راهروهای نزدیک محل کار نباید مملو از ظروف و ظروف باشد.

درب دیگ های هاضم ثابت فقط پس از 5 دقیقه مجاز است که باز شود. پس از توقف عرضه بخار یا برق؛ قبل از باز کردن، شیر توربین را بالا بیاورید و مطمئن شوید که بخار وجود ندارد. درب دیگ های اجاق گاز را به سمت خود باز کنید.

محصولات تمام شده با وزن بیش از 20 کیلوگرم باید بر روی چرخ دستی حمل شوند.

گرم کردن اجاق ها با مایعات قابل اشتعال (نفت سفید، بنزین) ممنوع است.

هنگام سرخ کردن در سرخ کن، محصولات باید خشک شده و در چربی دور از شما قرار گیرند.

کارگاه باید جعبه کمک های اولیه همراه با مجموعه ای از داروها را داشته باشد.

در صورت بروز حوادث ناشی از از دست دادن توانایی کار، باید گزارشی در فرم تهیه شود.

بخش III.

فهرست ادبیات استفاده شده

Buteykis N.G. سازمان تولیدی شرکتهای پذیرایی عمومی. م.، 1985.

Gernatovskaya V.V., Shneider B.L. مبانی سازماندهی و اقتصاد تولید شرکتهای پذیرایی عمومی، 1968.

گریشین P.D.، Kovalev N.I. تکنولوژی پخت و پز. م.، 1972.

کتابچه راهنمای فن آوری پذیرایی. م.، 1984.

Uspenskaya N.R. راهنمای عملی برای آشپز. م.، 1982.

کتابچه راهنمای آموزشی برای آشپز. م.، 1965.

در حال حاضر، کلمه "کتلت" با نان مسطح ساخته شده از گوشت چرخ کرده مرتبط است. اما همیشه چنین نیست. کتلت در ابتدا از یک تکه گوشت روی استخوان، قسمت دنده یا ران پرنده و حتی فیله ماهی درست می شد. در روسیه، کتلت ها بسیار دیرتر از اروپا ظاهر شدند. بنابراین، در ایتالیا "کتلت های میلانی" را از گوشت گوساله تولید می کردند، آنها را در آرد سوخاری می پیچیدند و در مقدار زیادی روغن سرخ می کردند. آنها کاری مشابه در اتریش انجام دادند، به اصطلاح شنیسل وینر.

در حال حاضر کتلت ها عمدتا از گوشت چرخ کرده تهیه می شوند که پیاز خرد شده، ادویه و تخم مرغ به آن اضافه می شود. سپس توپک درست می کنند و در آرد سوخاری میغلطانند و سرخ می کنند تا طلایی شوند. با قرار دادن پنیر آب شده در وسط آن، به راحتی می توان کتلت مرغ درست کرد. این ظرف را به طور غیر معمول آبدار و اصلی می کند.

کتلت ها را می توان از محصولات تقریباً متفاوتی تهیه کرد، بنابراین کتلت های سنتی بر اساس انواع مختلف گوشت به شکل گوشت چرخ کرده از جمله گوشت گاو، گوشت خوک، مخلوطی از هر دو، بره و غیره هستند. آنها هم کتلت سبزیجات و هم ماهی درست می کنند، به عنوان مثال، پیاز سبز و سبزی به گوشت چرخ کرده اضافه می شود، که باعث می شود کتلت ها به طور غیر معمول معطر و خوش طعم شوند. کتلت ها نیز از برنج، سیب زمینی، قارچ، هویج، کلم و سایر سبزیجات تهیه می شوند. می توانید انواع مختلف سبزیجات را مخلوط کنید یا میوه ها، کتلت کلم سفید را با سیب اضافه کنید. کتلت های خرد شده شبیه کوفته ها و کروکت هایی است که در کشورهای دیگر تهیه می شود. همه آنها فقط در اندازه و نحوه رول کردن محصول قبل از سرخ کردن متفاوت هستند.

علاوه بر کتلت های خرد شده، کتلت های طبیعی نیز روی استخوان وجود دارد که به کتلت کیف معروف هستند. چنین کتلت ها اغلب از گوشت خوک، دنده یا کمر تهیه می شوند. تهیه کتلت های طبیعی دشوار نیست. آنها بلافاصله قبل از سرو آماده می شوند، پس از سرد شدن، طعم آنها از بین می رود. پختن کتلت روی استخوان تا حدودی شبیه برشته کردن یک تکه گوشت طبیعی از گوشت گاو یا خوک است، اما گوشت نزدیک استخوان همیشه آبدارتر و لطیف تر است.

طعم و مزه هر ظرف تحت تأثیر نوع عملیات حرارتی از جمله جوشاندن، سرخ کردن، پختن، بلانچ کردن و غیرقانونی کردن است. همین را می توان در مورد کتلت نیز گفت. اگر کتلت های بخارپز را با کتلت های سرخ شده مقایسه کنید، طعم های متفاوتی خواهید داشت. همه می دانند که غذاهای سرخ شده مضرتر از غذاهای آب پز و بخارپز هستند، اما اگر سلامتی شما اجازه می دهد، می توانید غذاهای سرخ شده بخورید، نکته اصلی این است که از آنها سوء استفاده نکنید. علاوه بر این، محصول تهیه شده با یا بدون کره، با سس یا سایر افزودنی ها طعم بسیار متفاوتی دارد. هر سسی می تواند به طور اساسی یک غذا را تغییر دهد و آن را غیرقابل تشخیص کند.

برای تهیه توده چرخ شده، از گوشت گردن، پهلو، پیراشکی و همچنین ریزه های به دست آمده در حین برش و استخوان گیری گوشت استفاده کنید. اگر از گوشت دسته دوم استفاده شود، برای آبدار بودن و طعم بهتر به آن گوشت خوک (خام) اضافه می شود. گوشت خرد شده را تکه تکه می کنیم، با گوشت خوک ترکیب می کنیم، یک بار از چرخ گوشت با یک توری دوگانه عبور می کنیم، و با یک توری تکی - دو بار، آب یا شیر، نمک، فلفل را اضافه می کنیم و همه چیز را خوب مخلوط می کنیم. هنگام تهیه توده چرخ شده از گوشت چرب، از گوشت خوک استفاده نمی شود و مقدار گوشت افزایش می یابد. برای 1 کیلوگرم توده خرد شده (وزن خالص بر حسب گرم): گوشت - 800، بیکن - 120، آب یا شیر - 70.

محصولات نیمه تمام زیر از توده خرد شده تهیه می شود.

استیک گوشت گاو خرد شده- بیکن به مکعب های کوچک بریده می شود، با توده خرد شده ترکیب می شود و محصولات به شکل گرد به ضخامت 2 سانتی متر داده می شود. در هر وعده.

فیله خرد شده- توده خرد شده را قسمت کرده و به شکل استوانه در می آوریم. از 1 عدد استفاده کنید در هر وعده.

لانگت خرد شده- توده خرد شده را تقسیم می کند و به محصولات یک شکل گرد با ضخامت 1-1.5 سانتی متر می دهد. در هر وعده.

کتلت طبیعی خرد شده- توده از گوشت بره تهیه می شود ، سپس قسمت می شود ، به محصولات شکل بیضی داده می شود ، یک استخوان وارد می شود ، در لزون فرو می رود و در آرد سوخاری پخته می شود.

شنیسل طبیعی خرد شده- توده خرد شده تقسیم می شود ، به محصولات به شکل بیضی شکل به ضخامت 1 سانتی متر داده می شود ، در لزون مرطوب می شود و در پودر سوخاری خرد شده نان می شود.

استیک گونی خرد شده- توده را به قطعات آویزان می کنند، به شکل بیضی می دهند، در لزون مرطوب می کنند و در آرد سوخاری آسیاب شده پخته می شوند.

کوفته قلقلی- گوشت را تکه تکه می کنیم، از چرخ گوشت رد می کنیم، با پیاز سرخ شده، تخم مرغ خام، فلفل آسیاب شده و نمک ترکیب می کنیم، آب اضافه می کنیم و همه چیز را خوب مخلوط می کنیم، سپس به صورت توپ های 7-10 گرمی برش می دهیم. .

لولا کباب از گوشت چرخ کرده بره تهیه می شود. گوشت کتلت بره را تکه تکه می کنیم، با پیاز خام، چربی گوسفند (چربی دم) ترکیب می کنیم، 2-3 بار از چرخ گوشت رد می کنیم، نمک و فلفل آسیاب شده را اضافه می کنیم و خوب مخلوط می کنیم. می توانید اسید سیتریک اضافه کنید. سپس به مدت 2 الی 3 ساعت در یخچال قرار دهید تا مارینت شود. پس از این، آن را تقسیم کرده، به شکل سوسیس های کوچک درآورید، آن را به سیخ بچسبانید و هر بار 2-3 تکه استفاده کنید. در هر وعده

§ 8. تهیه توده کتلت و محصولات نیمه تمام از آن

برای تهیه توده کتلت، از گوشت گاو - گوشت گردن، پهلو و پیراشکی، گوشت خوک - پیراشکی که هنگام برش لاشه به دست می آید، و کمتر از گوشت بره - گوشت گردن، پیراشکی استفاده کنید. بهتر است از گوشت حیوانات تغذیه شده با محتوای چربی تا 10 درصد استفاده شود در حالی که توده کتلت کیفیت خوبی دارد. اگر گوشت بدون چربی است، بیکن یا گوشت خوک طبیعی (5-10٪) را اضافه کنید.

گوشت از تاندون‌ها، کبودی‌ها و بافت همبند درشت پاک می‌شود، تکه تکه می‌شود و از چرخ گوشت رد می‌شود. نان گندم کهنه تهیه شده از آرد حداقل درجه 1 در آب سرد یا شیر خیس می شود. گوشت خرد شده با نان خیس خورده ترکیب می شود، نمک و فلفل آسیاب شده اضافه می شود، خوب مخلوط می شود و از چرخ گوشت رد می شود و می زنند. در همان زمان، توده با هوا غنی می شود، همگن تر می شود و محصولات کرکی می شوند. با این حال، ضرب و شتم برای مدت طولانی توصیه نمی شود، زیرا چربی ها جدا شده و محصولات کمتر آبدار و خوشمزه می شوند.

برای 1 کیلوگرم گوشت (وزن خالص به گرم): نان گندم - 250، آب یا شیر - 300، نمک - 20، فلفل آسیاب شده - 1.

محصولات نیمه تمام زیر از توده کتلت به دست می آید.

کتلت خرد شده- توده کتلت را به قطعات 57 گرمی آویزان می کنند، با نان قرمز پخته می شوند و به شکل بیضی مسطح با یک انتهای نوک تیز (ضخامت 2-2.5 سانتی متر، طول 10 تا 12 سانتی متر، عرض 5 سانتی متر) می دهند. از 1-2 عدد استفاده کنید. در هر وعده.

کوفته های خرد شده- توده کتلت را به قطعات 57 گرمی آویزان کرده، نان می زنند و به شکل گرد صاف (ضخامت 2-2.5 سانتی متر، قطر 6 سانتی متر) می دهند. از 2 عدد استفاده کنید در هر وعده.

کتلت و کوفته را می توان با افزودن پیاز یا سیر (5-8 گرم پیاز خام یا 0.5-0.8 گرم سیر) تهیه کرد. در این حالت ، محصولات بلافاصله تحت عملیات حرارتی قرار می گیرند ، زیرا توده کتلت خاکستری می شود و ساختار و کیفیت محصولات بدتر می شود.

شنیسل خرد شده- توده کتلت را قسمت کرده، نان می زنند و به ضخامت 1 سانتی متر به شکل بیضی می دهند. در هر وعده.

زرازی خرد شده- مایه کتلت را با مقدار کمتری نان تهیه می کنند، قسمت می کنند، دایره ای به ضخامت 1 سانتی متر در می آورند، گوشت چرخ کرده را در وسط قرار می دهند، لبه های دایره ها را به هم وصل می کنند، به صورت نان قرمز نان می ریزند و به شکل آجر با بیضی در می آورند. لبه ها. از 1-2 عدد استفاده کنید. در هر وعده.

برای گوشت چرخ کرده، پیاز تفت داده شده را با تخم مرغ پخته شده خرد شده، جعفری مخلوط کرده، نمک، فلفل آسیاب شده را اضافه کنید و مخلوط کنید. همچنین می توانید آن را با املت پر کنید و به قطعات کوچک برش دهید.

کوفته قلقلی- توده کتلت با نان کمتری آماده می شود، پیازهای تفت داده شده را اضافه می کنند، سپس برش می دهند، به شکل توپ در می آورند و در آرد نان می زنند. از 2-4 عدد استفاده کنید. در هر وعده.

رول- برای تهیه مایه کتلت از نان کمتری استفاده کنید. توده را روی یک دستمال یا گاز مرطوب به شکل مستطیل به ضخامت 1.5-2 سانتی متر گذاشته و گوشت چرخ کرده را در وسط آن در طول آن قرار می دهیم. توده را با استفاده از یک دستمال با هم ترکیب می‌کنیم تا یک لبه توده کمی روی دیگری قرار گیرد، به شکل نان در می‌آید و به‌صورت درز به پایین، از دستمال روی یک ورقه پخت چرب شده منتقل می‌شود. سطح رول با بستنی آغشته می شود، با پودر سوخاری پاشیده می شود و سوراخ هایی ایجاد می شود تا در طول عملیات حرارتی ترک ایجاد نشود.

برای گوشت چرخ کرده از ماکارونی آب پز شده با روغن یا تخم مرغ آب پز خرد شده یا پیاز تفت داده شده استفاده کنید.

می توانید تخم مرغ آب پز را با پیاز سرخ شده ترکیب کنید.