İnsanın rasional qidalanması tərəvəz və meyvələr olmadan mümkün deyil. Tərəvəzlər vitaminlərin, mineralların, üzvi turşuların və karbohidratların əsas mənbəyidir. Tərəvəzlər iştahı stimullaşdırmağa kömək edir, qidanın udulmasını yaxşılaşdırır və pəhrizinizi əhəmiyyətli dərəcədə şaxələndirməyə imkan verir.

1. Qəlyanaltılar (salatlar, vinaiqretlər, sendviçlər) 2. Birinci yeməklər (tərəvəz şorbası, kələm şorbası, borş, çuğundur şorbası və s.) 3. İkinci yeməklər (qovrulmuş və ya qaynadılmış kartof, güveç, kotletlər) Tərəvəzlərdən yan hazırlamaq üçün də istifadə olunur. balıq, ət yeməkləri və şirələr üçün yeməklər. Tərəvəzdən çox müxtəlif soyuq və isti yeməklər hazırlanır

Tərəvəzlərin ilkin emalı Çeşidlənməsi (ölçüsünə görə) Yuyulması Soyulması (qabıqları) Vacibdir! Susuz qalan qabığı soyulmuş kartof tez qaralır, ona görə də kartofu soyan zaman onları su ilə bir qaba qoyun. Yuma Dilimləmə Tərəvəzlərin mexaniki bişirilməsi

1. Məhsulları yoxlayın. Qüsurlu hissələri çıxarın. 2. Tərəvəzləri yuyun. Tərəvəz bişməzdən əvvəl dərhal soyulmalıdır, əks halda onlar çoxlu vitamin itirirlər. 3. Bütün göyərti və təzə tərəvəzləri əvvəlcə çiy su ilə, sonra isə qaynadılmış su ilə yaxşıca yuyun. Salat məhsullarının emalı üçün sanitar-gigiyenik tələblər.

4. Qaynadılmış qidaları çiy yeməklərdən ayrı saxlayın. İstilik müalicəsindən sonra məhsullar soyudulmalıdır. 5. Tərəvəzləri emaye qabda qaynadın. Bu, onların tərkibindəki qida maddələrini və vitaminləri, xüsusən də C vitaminini qorumağa kömək edir. 6. Salat üçün yeməkləri kəsmək və xidmət etməzdən əvvəl dərhal sousla ədviyyat etmək tövsiyə olunur.

6. Hazır, lakin soyunmamış salatlar 12 saatdan, ədviyyatlı salatlar isə 6 saatdan çox olmayaraq saxlanıla bilər. 7. Siz salatları metal qablarda saxlaya bilməzsiniz. 8.Tərəvəzləri emal edərkən paslanmayan polad bıçaqdan istifadə etməlisiniz, çünki C vitamini dəmirlə təmasda məhv olur. 9. Çiy və bişmiş tərəvəzlərin kəsilməsi müxtəlif kəsmə taxtalarında aparılmalıdır. 10.Salatları bəzəyərkən yalnız yeməli bəzəklərdən istifadə edin.

1. Salatlarda zövqünüzə uyğun istənilən məhsullardan istifadə edin və birləşdirin. 2.Tərəvəzlər bərabər şəkildə kəsilməlidir. 3.Hər salatın özünəməxsus sarğı tələb olunur. 4. Duzdan düzgün istifadə (xidmət verməzdən əvvəl duz). 5.Menyu yaratarkən məhsulların təkrarlanmadığından əmin olun. 6.Salat üçün tərəvəzlər əvvəlcədən hazırlana bilər (süfrəyə verilməzdən 1-2 saat əvvəl). Salatların hazırlanması qaydaları

1. Salatlar üçün qaynadılmış məhsullar yumşaq olmalıdır, lakin qaynadılmamalıdır 2. Zövqə görə salatlar ədviyyatlı, şirin olmalıdır; turşu və turşu tərəvəzli salatlar turş olur. 3. Yeməklərin rəngi və qoxusu onların hazırlandıqları təzə məhsullar üçün xarakterikdir. Salatların keyfiyyətinə dair tələblər
1. Onun reseptinə daxil olan məhsullar dəstini öyrənin. 2. Əgər kompozisiyaya qaynadılmış məhsullar daxildirsə, o zaman onlar əvvəlcədən hazırlanmalıdır ki, soyumağa vaxt tapsınlar. 3.Sonra xam məhsullar emal olunur - yuyulur, soyulur, kəsilir. Məhsulların bir hissəsi salat bəzəmək üçün hazırlanır. Salatın hazırlanma ardıcıllığı

Metodoloji inkişaf

sənaye təlimi dərsi:

"Tərəvəz kütləsindən qızardılmış yeməklərin hazırlanması"

Tarixi:

Məkan:

Peşə: "Aşpaz, şirniyyatçı"

Hazırlayan: Sənaye Tədris Ustası

Kaneva M.G.

təhsil təcrübəsinin açıq dərsi

master p/o Kaneva M.G.

Peşə: 19.01.17 Aşpaz, Şirniyyatçı.

Tarix:

Qrup 21, 1-ci il.

PM.01. Tərəvəz və göbələklərdən yeməklərin hazırlanması

5 nömrəli dərs mövzusu Tərəvəz kütləsindən qızardılmış yeməklərin hazırlanması.

Dərsin növü:əmək texnikası və əməliyyatlarının öyrənilməsi

Dərsin növü: dərs - atelye

Tədris üsulları:şifahi, vizual nümayişi, praktiki

Məkan: yemək otağı

Dərsin Məqsədləri:

. Tədris məqsədi:

İstilik emal üçün müxtəlif növ xammalın hazırlanmasında əldə edilmiş bilik və bacarıqların möhkəmləndirilməsi;

Qızardılmış tərəvəz xörəklərinin hazırlanması və təqdim edilməsi zamanı yeni texnikaların mənimsənilməsi;

Qızardılmış tərəvəz və göbələklərdən müxtəlif növ yarımfabrikatların və xörəklərin hazırlanması bacarıqlarının formalaşdırılması;

. İnkişaf məqsədi:

Qızardılmış tərəvəzlərdən müxtəlif xörəklər və yan yeməklər hazırlamaq bacarıqlarının inkişaf etdirilməsi;

Müstəqilliyin, müşahidəçiliyin, zəhmətkeşliyin inkişafı;

Alınan məlumatları təhlil etmək və ümumiləşdirmək bacarıqlarının inkişafı;

Komandada işləmək, sinif yoldaşları və rəhbərliklə səmərəli ünsiyyət qurmaq bacarıqlarının inkişafı.

. Təhsil məqsədi:

Şəxsi məsuliyyət hissini və seçilmiş peşəyə şüurlu münasibəti tərbiyə etmək;

Peşəkar yaradıcılığın inkişafı üçün şəraitin yaradılması, “Aşpaz, şirniyyatçı” peşəsinin nüfuzunun artırılması.

. Metodoloji məqsəd:

Şagirdlərin idrak fəaliyyətini nümayiş etdirmələri üçün şəraitin yaradılması;

İnteraktiv təlim metodlarından istifadə (müşahidə, müqayisə, təhlil, qrup işi).

Fənlərarası əlaqələr:

MDK.03.01 “Şorba və sousların hazırlanması texnologiyası”.

OP.01 “Qida istehsalında mikrobiologiya, sanitariya və gigiyena əsasları”.

OP.02 “Qidalanmanın fiziologiyası qida məhsullarının əmtəəşünaslığının əsasları ilə.

OP.03 “Texniki təchizat və iş yerinin təşkili”.

Material, texniki və metodik dərs avadanlığı:

1. Didaktik material:

1.1.Dərs planı (kurs və dərs qeydləri)

1.2. Normativ sənədlər:

Reseptlər toplusu

1.3 Təqdimat materialları və tapşırıqlar:

Kart - qarşılıqlı nəzarət (Əlavə 1),

Test tapşırıqları (Əlavə 2),

Tədris və texnoloji xəritə (Əlavə 3),

Elektrik sobası, çəki cihazı ilə işləyərkən əməyin mühafizəsi tələbləri (Əlavə 4),

Qida çatışmazlıqları cədvəli (Əlavə 5),

Qiymətləndirmə meyarları (Əlavə 6),

Pişirmə planları (Əlavə 7),

2. Alətlər və avadanlıqlar:

İstehsal masaları,

Elektrik sobaları,

Soba,

Kəsmə lövhələri,

qablar,

qızartma qabları,

pistillər,

Xidmət qabları.

Reseptlər kolleksiyasına uyğun məhsullar.

4. Texniki avadanlıq:

Multimedia proyektoru,

Təqdimat göstərmək üçün noutbuk.

5. Tədris və məlumat ədəbiyyatı

Təcrübəli məşğələdən sonra tələbələr aşağıdakı peşə və ümumi kompetensiyaları mənimsəməlidirlər:

PC 1.1Ənənəvi tərəvəz və göbələk növlərinin ilkin emalı, kəsilməsi və formalaşdırılması, ədviyyat və ədviyyatların hazırlanması

PC 1.2Ənənəvi tərəvəz və göbələk növlərindən əsas və sadə yeməklər və yan yeməklər hazırlayın və hazırlayın

OK 1 Gələcək peşənizin mahiyyətini və sosial əhəmiyyətini dərk edin, ona davamlı maraq göstərin

tamam Menecer tərəfindən müəyyən edilmiş məqsəd və ona nail olmaq üsulları əsasında öz fəaliyyətinizi təşkil edin

OK 3İş vəziyyətini təhlil etmək, cari və yekun monitorinq aparmaq, öz fəaliyyətini qiymətləndirmək və korreksiya etmək, işinin nəticələrinə görə məsuliyyət daşımaq

OK 6 Komandada işləmək, həmkarlar, rəhbərlik, müştərilərlə səmərəli ünsiyyət qurmaq

Dərslər zamanı:

İstifadə olunmuş ədəbiyyatların siyahısı

Anfimova N.A., Tatarskaya L.L. Bişirmək. M.: Akademiya, 2013

iaşə müəssisələri üçün yeməklər və kulinariya məhsulları üçün reseptlər toplusu. - M.: İqtisadiyyat, 1983 - 720 s.

L. G. Şatun. Yemək bişirmək: yeni başlayanlar üçün dərslik. prof. təhsil. - 3-cü nəşr, silinib. - M.: Akademiya, 2011. - 320 s.

Tatarskaya L.L. Aşpazlar və şirniyyatçılar üçün laboratoriya və praktiki iş: yeni başlayanlar üçün dərslik. prof. təhsil. -M: Akademiya, 2011

Matyuxina Z.P. Qida ticarəti: Yeni başlayanlar üçün dərslik. prof. təhsil. "Akademiya" nəşriyyat mərkəzi, 2007

Zolin V.P. İctimai iaşə müəssisələrinin texnoloji avadanlığı: Başlanğıc üçün dərslik. prof. təhsil. "Akademiya" nəşriyyat mərkəzi, 2005.

Əlavə 1

Qarşılıqlı nəzarət kartı

Kök kotletləri

Qarşılıqlı nəzarət kartı

PM.01 “Tərəvəz və göbələklərdən yeməklərin hazırlanması”

Mövzu: "Tərəvəz kütləsindən qızardılmış yeməklərin bişirilməsi."

Kartof kotletləri

İstehsalat təlimi magistri Kaneva M.G.

Qarşılıqlı nəzarət kartı

PM.01 “Tərəvəz və göbələklərdən yeməklərin hazırlanması”

Mövzu: "Tərəvəz kütləsindən qızardılmış yeməklərin bişirilməsi."

Çuğundur kotletləri

İstehsalat təlimi magistri Kaneva M.G.

Əlavə 2

TAM ADI. imtahan verən ________________________________________________

Qrup _________________ Tarix ____________________________

Test

1. Əsas şəkildə qızartma:

A). Məhsulun az miqdarda yağla 130-150oC-də qızardılması;

b). Məhsulu qızartmaq və sonra sobada qızdırmaq;

V). Məhsulun qızdırılan yağda 160-180 oC-də qızardılması.

2. Kotletlər hansı formada olmalıdır?:

A). oval forma;

b). Kərpic şəklində;

V). Damcı şəklində.

3. Tərəvəzləri düzgün emal etmək üsulunu seçin:

A). Çeşidləmə, yuyulma, təmizləmə;

b). Təmizləmə, dilimləmə, ölçü götürmə;

V). Təmizləmə, kəsmə, yuyulma.

4. Kartofun zolaqlara kəsilməsinin kulinariya üsulları:

A). süddə kartof;

b). dərin qızardılmış kartof;

V). Salatlar.

5. Soyulmuş kartofu saxlayın:

A). Qapalı şəraitdə qutularda 20-25 oC;

b). Limon turşusunun bir həllində;

V). Sulfasiya üsulundan istifadə olunur.

A; 2 - in; 3 - a; 4 - b; 5 - c.

Düzgün cavablar ______________

Sinif _______________

Müəllim __________ __________________________

(imza) (tam adı)

Əlavə 3

Kartof kotletləri

İnventar və avadanlıq: Tərəzi, istehsal masası, bıçaq, tava, spatula, qaşıq, el. soba, tava, kiçik yemək boşqab.

Tədris və texnoloji xəritə

Mövzu: Tərəvəz kütləsindən qızardılmış yeməklərin bişirilməsi

Kök kotletləri

Tədris və texnoloji xəritə

Mövzu: Tərəvəz kütləsindən qızardılmış yeməklərin bişirilməsi

Çuğundur kotletləri

İnventar və avadanlıq: Tərəzi, ələk, istehsal masası, bıçaq, tavalar, spatula, qaşıq, elektrik. soba, tava, kiçik yemək boşqab.

Əlavə 4

İsti sexdə işləyərkən əməyin mühafizəsi tələbləri

1. Ümumi təhlükəsizlik tələbləri

Kulinariya işlərini yerinə yetirmək üçün müvafiq təlimdən, əməyin mühafizəsi üzrə təlimatlardan, tibbi müayinədən keçmiş və sağlamlıq vəziyyətinə görə heç bir əks göstərişi olmayan 18 yaşına çatmış şəxslər buraxılır.

Mətbəx işlərinə (vəzifələrinə) təyin edilmiş tələbələr mətbəxdə işləmək üçün köməkçi işlərin (kartofu soymaq, qabların yuyulması) yerinə yetirilməsi üzrə təlim keçməlidirlər.

Köməkçi işlərlə bağlı filiz təhlükəsizliyinə dair göstərişlər yeməkxana müdiri tərəfindən həyata keçirilir (jurnalda qeydlə).

Xidmət işçiləri tərəfindən kulinariya işlərini yerinə yetirərkən aşağıdakı təhlükəli zərərli istehsal amillərinə məruz qalmaq mümkündür:

ehtiyatsız davranma səbəbindən bıçaqla barmaqların kəsilməsi;

ət dəyirmanı ilə işləyərkən barmaqların zədələnməsi;

isti maye və ya buxardan yanıqlar;

elektrik sobaları və digər elektrik cihazlarından istifadə edərkən elektrik şoku.

Kulinariya işlərini yerinə yetirərkən aşağıdakı xüsusi geyimlərdən istifadə edilməlidir: pambıq xalat, önlük və baş örtüyü (papaq).

Mətbəx işçiləri yanğın təhlükəsizliyi qaydalarına riayət etməli və ilkin yanğınsöndürmə vasitələrinin yerini bilməlidirlər. Pişirmə yerlərində yanğınsöndürənlər olmalıdır.

Bədbəxt hadisə baş verdikdə, zərərçəkənlər və ya hadisənin şahidi dərhal (yeməkxananın rəisinə, növbətçiyə) məlumat verməlidir, o, bu barədə müəssisənin rəhbərliyinə məlumat verəcəkdir. Avadanlıq nasaz olarsa, işi dayandırın və bu barədə məlumat verin (yeməkxana müdirinə, növbətçiyə).

İş zamanı xüsusi geyim geyinmək, fərdi və kollektiv qoruyucu vasitələrdən istifadə qaydalarına riayət etmək, şəxsi gigiyena qaydalarına riayət etmək, iş yerini təmiz saxlamaq.

2. İşə başlamazdan əvvəl təhlükəsizlik tələbləri

Kombinezon geyinin və saçınızı baş örtüyü (papaq) altına qoyun.

Mətbəx avadanlıqlarının xidmət qabiliyyətini və onların işarələrinin mövcudluğunu yoxlayın.

Emaye qabların bütövlüyünü, minada çiplərin olmamasını, həmçinin qabların çatlarının və çiplərinin olmadığını yoxlayın.

Elektrik sobasının və digər elektrik cihazlarının gövdəsinin düzgün şəkildə torpaqlanmasına və onların yaxınlığında döşəmədə dielektrik həsirlərin olmasına əmin olun.

3 . Əməliyyat zamanı təhlükəsizlik tələbləri

3.1. Elektrik sobasını və digər elektrik cihazlarını işə salmazdan əvvəl dielektrik mat üzərində dayanın. Stolüstü elektrik sobasını elektrik şəbəkəsinə qoşmazdan əvvəl elektrik naqilinin və ştepselin işlək vəziyyətdə olduğunu yoxlayın və sobanı odadavamlı dayağa qoyun. Açıq spiral ilə elektrik sobasından istifadə etməyin.

Tərəvəzləri soyarkən diqqətli olun. Yivli bıçaqla kartofu soyun.

Tərəvəzləri və digər məhsulları nişanlarına uyğun olaraq kəsici lövhələrdə yaxşı itilənmiş bıçaqlarla kəsin.

Ətçəkən maşınla işləyərkən ət və digər məhsulları ətçəkən maşına əllərinizlə deyil, xüsusi taxta pestle ilə itələyin.

Qaynayan zaman qabın içindəkilərin isti qabın qapağının kənarına tökülməməsinə diqqət yetirin, onu dəsmal ilə götürün və sizdən uzağa açın;

4. Fövqəladə hallarda təhlükəsizlik tələblərihallar

Mətbəx avadanlıqlarında nasazlıq yaranarsa və ya kəsici bıçaqlar sönük olarsa, işi dayandırın və müəllimə və ya ustaya məlumat verin.

Maye və ya yağ töküldükdə dərhal onu yerdən çıxarın.

Qab-qacaq qırılırsa, əllərinizlə yerdən parçaları götürməyin, süpürgə və ya fırça və zibil qabından istifadə edin.

5. İş başa çatdıqdan sonra təhlükəsizlik tələbləri

Elektrik rozetkasından ayırarkən elektrik sobasını və digər elektrik cihazlarını söndürün, kabeli çəkməyin;

İş masalarını, qabları və mətbəx qablarını yaxşıca yuyun.

Tullantıları və təmizləyici tullantıları təyin olunmuş yerə aparın.

Otağın nəm təmizlənməsini həyata keçirin, işlənmiş ventilyasiyanı söndürün, kombinezonlarınızı çıxarın və əllərinizi sabunla yaxşıca yuyun.

Sorğunun nəticələri

İş yerinin təşkilinin nümayişi ilə ilkin bacarıqların addım-addım konsolidasiyası, əməliyyatların nümayişi, tipik səhvlərin təhlili və onların aradan qaldırılması yolları.

Əlavə 5

Kartof kotletlərinin çatışmazlıqları cədvəli

Kök kotletlərinin çatışmazlıqları cədvəli

Çuğundur kotletlərinin çatışmazlıqları cədvəli

vərəq

Əlavə 8

Texnologiya sistemi "kartof kotletləri"nin hazırlanması»

Texnologiya sistemi “Kök kotletləri”nin hazırlanması»

Texnologiya sistemi “Çuğundur kotletləri”nin hazırlanması»

Təhlükəsizlik tələbləri. * Elektrik avadanlıqlarının istismarına başlamazdan əvvəl nə etmək lazımdır? * Avadanlıqların sanitar və texniki vəziyyətinə hansı tələblər qoyulur? * Yerə maye və ya yağ tökülərsə nə etməli? * Qabları necə köçürə və çıxara bilərsiniz? * Qidaları qızardarkən hansı tədbirlər görülməlidir? * Elektrik sobalarından qənaətlə necə istifadə etmək olar? * Elektrik avadanlıqlarının torpaqlanmasını necə yoxlamaq olar?

1. İş yerinin təşkili. 2. Məhsulların hazırlanması. Aşağıdakı hərəkətləri yerinə yetirin: 1) yumurtanın, tərəvəzin ilkin emalını həyata keçirin: kartof, soğan; 2) qızartmaq üçün kartofu zolaqlara kəsin, soğanı zolaqlara doğrayın. 3. Tərəvəz və tərəvəz kütlələrindən yeməklər hazırlayarkən məhsulların istilik müalicəsi. Bu addımları yerinə yetirin: Qızardılmış kartof: 1) doğranmış kartofu soyuq suda yuyun; 2) quru; 3) yağlı qızdırılmış tavaya qoyun 4) qızılı rəng alana qədər qızardın. Kartof kotletləri: 1) yumurta və kartofu yuxarıdan 1-2 sm yuxarıdan qaynar su tökərək qaynatın. 2) soğanı sote edin, zolaqlara doğrayın. 3) hazır kartofdan bulyonu boşaltın; 4) kartofu qurutun (onları bir neçə dəqiqə sobada qazana qoyun); 5) bitmiş kartofu sürtmə maşını ilə ovuşdurun. Texnoloji əməliyyatların ardıcıllığı:

4. Yarımfabrikat kartof kotletlərinin hazırlanması. Aşağıdakı addımları yerinə yetirin: 1) kartof püresini 50...40 C-yə qədər soyudun; 2) kartof püresi üçün xam yumurta əlavə edin, yaranan kütləni yaxşı yoğurun; 3) kartof kütləsini çəki ilə bölüşdürün; 4) bir ucu uclu yarımfabrikat oval formalı kartof kotletləri hazırlanır; 5) unla bişmiş; 6) hazır yarımfabrikat kartof kotletləri nimçəyə qoyulur, bişənə qədər soyuducuya qoyulur. Kotletlər hazırlamaq üçün kartof qarışığına xörəyin məhsuldarlığını artırmaq üçün qızardılmış soğan g (tor) əlavə edə bilərsiniz.

5. Yarımfabrikat kartof zrazının hazırlanması. Aşağıdakı addımları yerinə yetirin: 1) kartof kütləsini kotletlər üçün olduğu kimi hazırlayın, hissələrə kəsin; 2) yastı tort şəklini verin, ortasına qiymə qoyun; 3) kıyılmış ət üçün: soğan, zolaqlara kəsilmiş, yağla qızardılmışdır. Yumurtanı soyun, incə doğrayın, qızardılmış soğanla birləşdirin, duz, istiot əlavə edin və qarışdırın. Yumurta yerinə qaynadılmış xırda doğranmış göbələk və ya yerkökü qoya, zolaqlara kəsib marqarinlə bişirə bilərsiniz. 4) kənarları birləşdirin, oval kənarları ilə uzunsov kərpic şəklini verin, çörək qırıntılarında planlaşdırın.

6. Yarımfabrikat kartof kroketlərinin hazırlanması. Aşağıdakı addımları yerinə yetirin: 1) kartofu emal edin, qaynar duzlu suda qaynadın, süzgəcdə süzün, qurudun və isti halda silin. 2) çörək bişirmək üçün unu yüngülcə qurudun, bayat ağ çörəyi silin və ələkdən keçirin. 3) yumurtaları yuyun, ağını sarısından ayırın, ağını tüklü köpük halına gətirin. 4) sarısı, ümumi unun 1/3-i, kərə yağı əlavə edin və 70 C-yə qədər soyudulmuş kartof püresinə qarışdırın. 5) isti kartof kütləsindən toplar, silindrlər və ya armudlar düzəldin, un, döyülmüş yumurta və ağ çörək qırıntıları ilə örtün.

Masa üzərində yerləşən alət və avadanlıqlardan qızardılmış kartof, zraz və kartof kotletləri hazırlamaq üçün lazım olanları seçin. - Zraz və kartof kotletlərinin istehsalında kütləvi hazırlıq prosesini hansı maşın və mexanizmlərin köməyi ilə sürətləndirmək və asanlaşdırmaq olar? - Zraz və kartof kotletləri hazırlayarkən hansı təhlükəsizlik qaydalarına riayət edilməlidir? Qızardılmış kartof, zraz və kartof kotletləri hazırlanarkən işin təşkili qaydalarının və təhlükəsizlik tədbirlərinin möhkəmləndirilməsi.

Zraz və kotletlərin hazırlanması zamanı qida maddələrinin qorunması üçün hansı qaydalara əməl edilməlidir? - Kartof kütləsi hazırlanarkən niyə kartof qızdırılır (döyülür)? - Nə üçün çiy yumurta ilə birləşmədən əvvəl kütlə 40 C-yə qədər soyudulur? - Məhsulların qəliblənməsi zamanı kartof kütləsi niyə isti qalmalıdır? Giriş brifinq materialının möhkəmləndirilməsi.

1. Kartof kütləsindən bişmiş xörəklərin hazırlanması alqoritmini yaradın; 2. Anfimova N.A., Tatarskaya L.L. Yemək bişirmək: yeni başlayanlar üçün dərslik prof. təhsil.- M.:IRPO; Ed. Mərkəz "Akademiya", səh. “Kartof kütləsindən bişmiş xörəklərin bişirilməsi” mövzusu ilə təkrarlayın 3. “Müasir mətbəxdə kartof kütləsindən bişmiş yeməklər” mövzusunda təqdimat hazırlayın. Ev tapşırığı:

Tərəvəz yeməkləri və yan yeməklər

Tərəvəzlər ət və balıq məhsulları üçün yan yeməklər, həmçinin müstəqil yeməklər hazırlamaq üçün istifadə olunur. Yan yeməklərin çəkisi təxminən 150-200 q, müstəqil olanlar isə ən azı 200-250 q olmalıdır.

Tərəvəzlərin ilkin emalı bitki qida xammalına tətbiq edilən bütün sanitariya qaydalarına riayət edilməklə həyata keçirilir. Korlanmış, çürümüş yarpaqları, gövdələri və ya köklərin və kök bitkilərinin hissələrini çıxarın, qabığını soyun və axan soyuq suda dəfələrlə yuyun.

Qurudulmuş tərəvəzlər də soyuq suda yuyulur, şişməsi üçün 1-2 saat tökülür və minerallar itməsin deyə eyni suda qaynadılır. Dondurulmuş tərəvəzlər ərimədən qaynar suya qoyulduqdan sonra dərhal yaşıl tərəvəzləri qızdırmaq məsləhətdir.

Tərəvəzlər üçün istilik müalicəsinin ən yaxşı növü bütün bioloji aktiv maddələrin saxlanmasını təmin edən buxarlanmadır. Bunu etmək üçün, qaynar bir maye üzərində (bir qazanda və ya qazanda) tərəvəz ilə bir qril qoyun, onlar tenderə qədər bişirilir.

Pişirmə suda aparılırsa, onda 1 litr suya 10 q duz nisbətində duz əlavə edin (bu, çuğundur və qurudulmuş yaşıl noxudlara aid deyil) və tərəvəzləri 1 sm-dən çox olmayan su ilə örtün. 15-20 dəqiqə qaynadıqdan sonra kartof suyu boşaldılır və kartofun özləri buxarlanır.

Əgər bişmiş tərəvəzlər püresi xörəklər üçün nəzərdə tutulubsa, o zaman onlar incə tor ilə ətçəkən maşından keçirilir və ya ələkdən, ələkdən və ya məhsulun homojenləşməsinə kömək edən digər cihazdan sürtülür. Bir qayda olaraq, qaynadılmış tərəvəzlər yarım soyudulmuş, kartof isə yalnız isti sürtülür.

Tərəvəzlərin bişirilməsi hər hansı bir termal üsulla emal edildikdən sonra həyata keçirilir: qaynatmaq, bişirmək, qızartmaq. Hazırlanmış tərəvəzlər kəsilir və onlara lazımi forma verildikdən sonra xama və ya ağ (süd) xama sousunda bişənə qədər bişirilir.

Mədə və onikibarmaq bağırsağın mədə xorası, xroniki bağırsaq xəstəlikləri, hepatit, xolesistit, xolelitiaz, kəskin yoluxucu xəstəliklər zamanı, kulinariya məhsuluna istədiyiniz forma vermək üçün tərəvəzləri püre etmək lazım olduqda, yaranan püreyə irmik əlavə edilir və kütlə qaynadılır.

Tərəvəz güveçləri, kotletlər və suflelər belə hazırlanır. Doldurulmuş bir qab hazırlamaq lazımdırsa, o zaman pəhriz lifini yumşaltmaq üçün tərəvəzlər də istiliyə məruz qalır. Kıyılmış ət bişmiş tərəvəzlərdən hazırlanır, süd və ya xama sousu ilə qarışdırılır. Bu qiymə tərəvəzlərə doldurulur və sobada bişirilir.

Doldurulmuş xiyar, balqabaq, şalgam, bibər, çuğundur, badımcan, pomidor, kələm rulonları, kələm rulonları, yerkökü zrazı bu şəkildə hazırlanır. – Kotlet, pancake, zraz, güveç, rulon və s. hazırlamaq üçün. Hazırlanmış tərəvəzlər və köklər kublara kəsilir və suda və ya süddə bişənə qədər qaynadılır.

Göstərişlərə görə homojen bir kütlə alınmalıdırsa, onlar ətçəkən maşından keçirilir, yenidən qaynadılır, irmik əlavə olunur, 10 dəqiqə qaynadılır, bir az soyumağa icazə verilir, yumurta, duz əlavə edilir və yaxşı yoğrulur. Kütlənə lazımi forma verilir və bişmiş və ya qızardılmışdır. Qızartmadan əvvəl xam kartof kəsilir, su ilə bir süzgəcdə yuyulur, süzülür və yalnız sonra qızardılır.

İnsan qidasında tərəvəzlərin əhəmiyyəti

Tərəvəzlərin qidalanmada əhəmiyyəti çox böyükdür, çünki onlar vitaminlərin, karbohidratların, üzvi turşuların, mineral duzların və müxtəlif dadlandırıcı maddələrin qiymətli mənbəyidir, onsuz yemək dadsız və az istifadə olunur. Tərəvəzlərin əsas üstünlüyü ondan ibarətdir ki, onlardan insan orqanizmi tərəfindən asanlıqla həzm olunan müxtəlif sağlam və dadlı xörəklər, yan yeməklər və qəlyanaltılar hazırlamaq üçün istifadə oluna bilər və əlavə olaraq tərəvəzlərlə birlikdə istehlak edilən hər hansı digər qidanın daha yaxşı mənimsənilməsinə kömək edir. .

Tərəvəzlər pəhrizdə aparıcı yerlərdən birini tutur və iaşə müəssisələri istehlakçılara tərəvəzlərdən hazırlanmış əla, dadlı yeməklərin və yan yeməklərin ən böyük seçimini təklif etməyə borcludurlar. Tərəvəzlərin fərdi növləri öz üstünlüklərinə görə çox fərqlidir. Misal üçün, kartof nişasta ilə zəngindir, Ağ kələm - C vitamini, kök - provitamin A (karotin), çuğundur - şəkər. Tərəvəzlərdə çox az yağ var, yalnız 0,1-0,5%. Mineral maddələr arasında tərəvəzlərin tərkibində olan kalium, fosfor, kalsium, dəmir, maqnezium və natriumu qeyd edirik.

Sarımsaq və soğan Onlar əsasən dad dəyərinə malikdirlər və yeməkdə çox geniş istifadə olunurlar. Horseradish və digərləri kimi bu tərəvəzlər fitonsidlərlə zəngindir - patogen mikrobları məhv edən xüsusi bakterisid maddələr. Buna görə də, tərəvəz yeməkləri və yan yeməklər hazırlamaq üçün monoton deyil, müxtəlif çeşidli tərəvəzlərdən istifadə etmək lazımdır.

Aşpaz tərəvəzlərdə olan qida və vitaminləri mümkün qədər qoruyub saxlamağa diqqət yetirməlidir. Vitaminlər yığıldıqdan dərhal sonra təzə, xam tərəvəzlərdə ən yaxşı şəkildə saxlanılır. Buna görə də çiy tərəvəzlərdən hazırlanan hər cür salatlar çox faydalıdır: kələm, kök, turp, pomidor, yaşıl soğan. Konserv sənayesinin uğurları tərəvəz istehlakında mövsümi tərəddüdləri kəskin azaltmaqla yanaşı, ictimai iaşə müəssisələrini ilin istənilən vaxtında seçilmiş, yüksək keyfiyyətli tərəvəzlərlə təmin etməyə imkan verir və bu tərəvəzlər bütün qida və dad demək olar ki, tamamilə saxlanılır ki, bir şəkildə saxlanılır.

Aşpaz bilməlidir ki, C vitamini tərəvəzlərin uzun müddət istilik müalicəsi, atmosfer oksigeni ilə təmasda olması və düzgün saxlanmaması nəticəsində məhv olur. Tərəvəz şorbaları, kələm şorbası, borş ət, balıq və ya göbələk bulyonlarında bişirildikdə, tərəvəzlər hazır qaynadılmış bulyonlara qoyulur və daha tez bişirilən tərəvəzlər yalnız daha uzun istilik müalicəsi tələb edən tərəvəzlər demək olar ki, hazır olduqda əlavə edilir.

Tərəvəzlərin bişirildiyi qab bütün bişirmə vaxtı ərzində qapaq ilə möhkəm bağlanmalıdır - bu, tərəvəzlərin atmosfer oksigeni ilə təmasda olmasını çətinləşdirir. Tərəvəzlər xidmət etməzdən çox əvvəl bişirilməməlidir, çünki hazırlanmış tərəvəz yeməyi uzun müddət saxlanıldıqda, hətta aşağı istilikdə və ya qızdırıldığında vitaminlər məhv olur.

İstilik müalicəsi zamanı qida məhsullarında dəyişikliklər

dələlər

70 C temperaturda zülalların laxtalanması (laxtalanması) baş verir. Onlar su saxlamaq qabiliyyətini itirirlər (şişir), yəni. hidrofilikdən hidrofobik olurlar və ət, balıq və quşların çəkisi azalır. Zülal molekullarının üçüncü və ikincili quruluşu qismən məhv edilir, bəzi zülallar polipeptid zəncirlərinə çevrilir, bu da mədə-bağırsaq traktının proteazları tərəfindən daha yaxşı parçalanmasını asanlaşdırır.

Məhsullarda məhlul şəklində olan zülallar bişdikdə lopa halına gəlir və bulyonun səthində köpük əmələ gətirir. Birləşdirici toxumada olan kollagen və elastin qlütinə (jelatinə) çevrilir. İstilik müalicəsi zamanı proteinin ümumi itkisi 2 ilə 7% arasında dəyişir.

Temperaturun və emal müddətinin aşılması əzələ liflərinin sıxılmasına və məhsulların, xüsusən də qaraciyər, ürək və dəniz məhsullarından hazırlanan məhsulların konsistensiyasının pisləşməsinə kömək edir. Güclü isitmə ilə məhsulun səthində nişasta məhv edilir və qabığa tünd rəng, özünəməxsus ətir və dad verən melanoidlərin əmələ gəlməsi ilə şəkər və amin turşuları arasında reaksiyalar baş verir.

Qaynatma və qızartma zamanı ət məhsulları zülalların sıxlaşması, yağların əriməsi və nəm və həll olunan maddələrin ətraf mühitə ötürülməsi nəticəsində kütləsinin 30-40%-ə qədərini itirir. Ən az itkilər kotlet kütləsindən hazırlanmış çörək məhsulları üçün xarakterikdir, çünki zülalların sıxdığı nəm doldurucu (çörək) tərəfindən saxlanılır və çörəkçilik təbəqəsi onun qızardılmış səthdən buxarlanmasının qarşısını alır.

Yağlar

Qızdırıldıqda, yeməkdən gələn yağ verilir. Yağ turşularının parçalanması səbəbindən onun qida dəyəri azalır. Beləliklə, linoleik və araxidon turşularının itkisi 20-40% təşkil edir. Pişirmə zamanı yağın 40%-ə qədəri bulyona daxil olur, onun bir hissəsi emulsiyalaşır və oksidləşir. Bulyonun tərkibindəki turşuların və duzların təsiri altında emulsiya edilmiş yağ asanlıqla qliserin və yağ turşularına parçalanır, bu da bulyonu bulanıq edir və ona xoşagəlməz dad və qoxu verir. Bu baxımdan, bulyon orta qaynama ilə bişirilməli və səthdə yığılan yağlar vaxtaşırı təmizlənməlidir.

Qızartma zamanı yağda dərin dəyişikliklər baş verir. Qızartma qabının temperaturu 180 C-dən çox olarsa, o zaman tüstü əmələ gəlməsi ilə yağ parçalanır və yeməyin dadı kəskin şəkildə pisləşir. Qida tüstü nöqtəsindən 5-10 C aşağı temperaturda qızardılmalıdır.

Qızartma zamanı yağın itirilməsinin əsas yolu onun sıçramasıdır. Bu, yağın 100 C-dən çox qızdırıldığı zaman suyun sürətlə buxarlanması ilə əlaqədardır. Sıçrama zamanı piy itkisi tullantı adlanır və tərkibində çoxlu su (marqarin) olan yağlarda, həmçinin nəmlənmiş qidaları qızardarkən əhəmiyyətlidir. (xam kartof, ət və s.). Çörək məhsulları üçün ümumi yağ itkisi daha azdır.

Yağlarda ən əhəmiyyətli kimyəvi dəyişikliklər dərin qızartma zamanı baş verir. Hidroliz, oksidləşmə və polimerləşmə nəticəsində zərərli birləşmələr toplanır, piyə xoşagəlməz qoxu və qoxulu dad verir. Yağların termiki oksidləşməsinin zəhərli məhsulları (aldehidlər və ketonlar) qızardılmış məhsulların səthinə adsorbsiya olunur. Bundan əlavə, yağ ona daxil olan məhsulun hissəcikləri ilə çirklənir.

Yağda arzuolunmaz dəyişikliklərin qarşısını almaq üçün fritözlərdən istifadə olunur, onun aşağı hissəsində soyuq zona deyilən yer var, burada yağın temperaturu xeyli aşağıdır və ora düşən məhsul hissəcikləri yanmır. Dərin piyi xarab olmaqdan qorumaq üçün bir sıra texnoloji üsullardan istifadə olunur: dərin yağ vaxtaşırı süzülür, əllər və avadanlıqlar bitki yağı ilə yağlanır, dərin qızartmaq üçün nəzərdə tutulmuş məhsullar çörək qırıntılarında bişirilmir.

Karbohidratlar

Nişasta az miqdarda su ilə qızdırıldıqda jelatinləşir ki, bu da 55-60 C temperaturda başlayır və temperaturun 100 C-ə qədər artması ilə sürətlənir. Kartof bişdikdə nişastanın jelatinləşməsi kartofun tərkibində olan nəmlik hesabına baş verir. özü.

Xəmir məhsullarını bişirərkən, nişasta laxtalanmış özü zülallarının buraxdığı nəm hesabına jelatinləşir. Bənzər bir proses suda əvvəlcədən şişmiş paxlalıları bişirərkən baş verir. Quru məhsulların (taxıl, makaron) tərkibində olan nişasta bişmə zamanı ətraf mühitin rütubətinin udulması səbəbindən jelatinləşir və məhsulun kütləsi artır.

Xam nişasta insan orqanizmində həzm olunmur, ona görə də bütün nişasta tərkibli qidalar istilik müalicəsindən sonra yeyilir. Nişasta susuz 110 C-dən yuxarı qızdırıldıqda, nişasta suda həll olan dekstrinlərə parçalanır. Dekstrinizasiya bişmiş məhsulların səthində qabığın əmələ gəlməsi zamanı, unun qızardılması, dənli bitkilərin qızardılması, makaronun bişirilməsi zamanı baş verir.

İstilik müalicəsi bitki hüceyrələrini bir yerdə saxlayan protopektinin pektinə keçidini təşviq edir. Eyni zamanda, məhsullar incə bir tutarlılıq əldə edir və daha yaxşı əmilir. Protopektinin pektinə çevrilmə sürəti aşağıdakı amillərdən təsirlənir:

məhsulların xüsusiyyətləri: bəzilərində protopektin daha az sabitdir (kartof, meyvələr), digərlərində daha sabitdir (paxlalılar, çuğundur, dənli bitkilər);

pişirmə temperaturu: nə qədər yüksəkdirsə, protopektinin pektinə çevrilməsi bir o qədər tez baş verir;

ətraf mühitin reaksiyası: turşu mühit bu prosesi ləngidir, ona görə də şorba bişirən zaman kartofu duzlu kələm və ya digər turşulu qidalardan sonra qoymaq, paxlalıları isladarkən isə turş olmasına icazə vermək olmaz.

Bitki hüceyrə divarlarının əsas struktur komponenti olan lif istilik müalicəsi zamanı bir qədər dəyişir: şişir və daha məsaməli olur.

Vitaminlər

Yağda həll olunan vitaminlər (A, D, E, K) istilik müalicəsi zamanı yaxşı saxlanılır. Beləliklə, yerkökü sote etmək onun vitamin dəyərini azaltmır, əksinə, yağlarda həll olunan karotin A vitamininə daha asan çevrilir. Karotinin bu sabitliyi, sote edilmiş tərəvəzləri uzun müddət saxlasa da, uzun müddət yağlarda saxlamağa imkan verir; atmosfer oksigeninə məruz qalması səbəbindən vitaminlər qismən məhv edilir. Suda həll olunan B vitaminləri turş mühitdə qızdırıldıqda dayanıqlı olur, qələvi və neytral mühitdə isə 20-30% məhv olur və bəziləri həlim halına gəlir. Tiamin və piridoksin ən böyük itkiləri birləşmiş qızdırma (söndürmə və s.) zamanı baş verir. Qısamüddətli istilik müalicəsi və az miqdarda sızan şirəsi ilə yüksək konservasiya. Vitamin PP istiliyə ən davamlıdır. C vitamini, atmosfer oksigeni ilə oksidləşməsi səbəbindən istilik müalicəsi zamanı ən ciddi şəkildə məhv edilir və bu, aşağıdakı amillərlə asanlaşdırılır:

qapaq açıq halda yemək bişirmək;

yeməkləri soyuq suya qoymaq;

istilik müalicəsi vaxtının artırılması və qida qızdırıcısında isti vəziyyətdə qidanın uzun müddət saxlanması;

məhsulun oksigenlə təmas səthinin artırılması (üyüdülməsi, sürtülməsi).

Turşu mühit C vitaminini qorumağa kömək edir. Bişirildikdə qismən həlim olur. Kartofu qızardarkən C vitamini əsas şəkildə qızardılandan daha az məhv olur.

Minerallar. Mineralların (kalium, natrium, fosfor, dəmir, mis, sink və s.) maksimum itkiləri (25-60%) həlim halına keçməsi səbəbindən çox miqdarda suda qaynadarkən baş verir. Buna görə ilk yeməklər və souslar hazırlamaq üçün üzvi tərəvəzlərdən hazırlanan həlimlərdən istifadə olunur.

Boyalar. Turşuların təsiri altında bişirildikdə yaşıl tərəvəzlərin xlorofilləri məhv edilir və qəhvəyi rəngli maddələr əmələ gəlir. Gavalı, albalı, qara qarağatın tərkibindəki antosiyaninlər, həmçinin yerkökü və pomidorda olan karotin istilik müalicəsinə davamlıdır. Çuğundur piqmentləri qəhvəyi rəng əldə edir, buna görə də onun parlaq rəngini qorumaq üçün turşu mühiti və həlimi artan konsentrasiyası yaradılır. Hemoqlobinin dəyişməsi səbəbindən ət rəngini açıq çəhrayıdan boz rəngə dəyişir.

Digər növlərlə müqayisədə əsas üsuldan istifadə etməklə bişirmə zamanı qida maddələrinin maksimum itkisi müşahidə olunur məhsulların istilik müalicəsi . Texnologiyanın artan mürəkkəbliyi (çiy və qaynadılmış qidaların üyüdülməsi, əzilməsi, bişirilməsi) qida maddələrinin itirilməsinə də kömək edir.

11-dən 1-i

Mövzu üzrə təqdimat: Qızardılmış tərəvəzlər

Slayd № 1

Slayd təsviri:

Qızardılmış tərəvəzlər Tərəvəzlər əsas üsulla qızardılır və qızardılır. Qızartmadan əvvəl tərəvəzlər doğranır. Dilimləndikdən sonra balqabaq, balqabaq, pomidor və badımcan unla bişirilir. Tərəvəzlər hər hansı yağlarla əsas üsulla qızardılır. Hazırlanmış tərəvəzlər 140-150 ° C-yə qədər qızdırılan yağ ilə bir qızartma qabda və ya çörək qabına qoyulur və bişmiş və xırtıldayan qədər qızardılır.

Slayd № 2

Slayd təsviri:

Slayd № 3

Slayd təsviri:

Tərəvəzdən 4-5 dəfə çox yağ qəbul edirlər. Yeməklər yarıya qədər yağla doldurulur, çünki çox köpüklənir, 180-190 ° C-yə qədər qızdırılır və hazırlanmış tərəvəzləri batırır. Dərin qızartma müddəti 2-8 dəqiqə. Qızardılmış tərəvəzlər müstəqil yemək və yan yemək kimi istifadə olunur.

Slayd № 4

Slayd təsviri:

Dərin qızardılmış kartof Kartof kublar, zolaqlar, dilimlər, kublar, toplar, talaşlar şəklində kəsilir, yuyulur və yaxşı qurudulur. Hazırlanmış kartofu 180-190°C-yə qədər qızdırılmış yağın içinə qoyun və qızılı rəng alana və bişənə qədər qızardın. Qızartma müddəti yağın temperaturundan və kəsmə formasından asılıdır. Bitmiş kartofu çıxarın, yağın boşaldılmasına icazə verin, incə duz səpin və silkələyin. Qızartmadan əvvəl kartofu duzlaya bilməzsiniz, çünki onlar islanacaq və yağ güclü köpüklənəcək. Kublar, dilimlər, kublar, toplar və dərin qızardılmış kartoflara kartof qızartması deyilir. Zolaqlara kəsilmiş kartoflara pai deyilir. Müstəqil yemək kimi və yan yemək kimi istifadə edirlər, ayrılarkən kartofları kağız salfetlə bir boşqaba qoyur və cəfəri budaqları ilə bəzəyir.

Slayd № 5

Slayd təsviri:

Şişmiş kartof (sufle) Kartof 3-4 mm qalınlığında dilimlərə kəsilir, yuyulur və qurudulur. Hazırlanmış kartof əvvəlcə 120-130 ° C-yə qədər qızdırılan yağa batırılır və qızılı qəhvəyi qabığın əmələ gəlməsin deyə yüngülcə qızardılır, nişastanın jelatinləşməsi səbəbindən səthdə sıx bir film meydana gəlir. Sonra kartof 180-190°C-yə qədər qızdırılan yağa köçürülür və qızardılır. Parçaların içindəki nəm buxara çevrildiyi üçün kartof şişir. Qızardılmış kartofları yivli qaşıqla çıxarın, duz səpin və silkələyin. Müstəqil yemək və yan yemək kimi istifadə olunur.

Slayd № 6

Slayd təsviri:

Qaynadılmış kartof ilə qızardılmış balqabaq və taxıllar hər biri 2-3 ədəd olmaqla 0,5-1 sm qalınlığında dairələrə kəsilir. porsiya başına duz ilə qarışdırılmış un ilə çörək bişirilir, yağ ilə qızdırılan çörək qabına qoyulur və hər iki tərəfi qızıl qəhvəyi rəngə qədər qızardılır, sobada bişirilir, ayrılarkən, balqabağı bir boşqaba və ya parçalanmış tavaya qoyun, yanında qaynadılmış kartof qoyun , xama və ya süd sousu, xama, pomidor ilə xama tökün, göyərti səpin. Qızardılmış zucchini kartofsuz satıla bilər, bu halda balqabaq əlavəsi nisbəti artır. Bəzən qızardılmış zucchini garnitür kimi istifadə olunur. Onlar dilimlərə və ya kublara kəsilir.

Slayd № 7

Slayd təsviri:

Kök kotletləri: Yerkökü zolaqlara kəsin və ya tərəvəz kəsicidən keçirin, dərin bir qaba qoyun, su, bulyon və ya süd və yağ əlavə edin və demək olar ki, hazır olana qədər bişirin. Sonra qarışdırarkən irmik əlavə edin və qaynadın. Yaranan kütlə 40-50 ° C-yə qədər soyudulur, çiy yumurta, duz və püresi kəsmik əlavə olunur, hər şey yaxşı qarışdırılır. Siz kəsmiksiz kotletlər edə bilərsiniz, irmik isə qalın südlü sous və ya irmik sıyığı ilə əvəz edilə bilər. Alınan kütlə hissələrə bölünür, çörək qırıntılarında bişirilir və kotletlərə forma verilir. Çıxmazdan əvvəl kotletlər yağlı qızdırılan çörək qabına qoyulur, hər iki tərəfi qızardılır və sobada bişirilir, ayrılarkən kotletlər 2 hissəyə qoyulur. bir boşqabda və ya xidmət qabında xidmət üçün kərə yağı ilə tökün. Ayrı-ayrılıqda, xama, süd və ya xama sousu bir sous gəmisində verilir.

Slayd № 8

Slayd təsviri:

Kartof kotletləri Əvvəlcə kartof kütləsini hazırlayın. Bunun üçün qabığı soyulmuş kartof qaynadılır, qurudulur, isti sürtülür, sonra 40-50°C-ə qədər soyudulur, çiy yumurta əlavə edilir və yaxşıca qarışdırılır. Kütləyə qızardılmış soğan əlavə edə bilərsiniz - 10-15 q, müvafiq olaraq yeməyin məhsulu daha çox olacaq. Alınan kütlə hissələrə kəsilir, çörək qırıntıları və ya unla bişirilir və kotletlər şəklində hazırlanır. Hazırlanmış yarımfabrikat yağ ilə qızdırılan çörək qabına qoyulur, hər iki tərəfə qızardılır və sobada bişirilir. Ayrılarkən 2 ədəd qoyun. boşqabın və ya porsiyalı qabın üzərinə kərə yağı tökün və ya xama, soğan, göbələk, pomidor sousu əlavə edin. Xama ayrıca verilir.

Slayd № 9

Slayd təsviri:

Kartof kroketləri Qaynar qaynadılmış kartofu silin, reseptdə qeyd olunan unun 1/3 hissəsini, çiy yumurta sarısını, yağı əlavə edib qarışdırın. Alınan kütlə toplara, armudlara, silindrlərə kəsilir (hər porsiyada 3-4 ədəd), unla bişirilir, yumurta ağında nəmləndirilir və çörək qırıntılarında bişirilir. Kroketlər çox miqdarda yağda (dərin qızardılmış) qızardılır. Kroket qarışığına göbələk əlavə edə bilərsiniz. Ayrılarkən, kroketlər süfrəyə və ya boşqaba qoyulur, cəfəri budaqları ilə bəzədilir və kərə yağı ilə səpilir. Pomidor, göbələk, soğan və kornişonlu qırmızı sous, soğan sousu ayrıca souslu qayıqda verilir. Kroketlər garnitür kimi istifadə edilə bilər, bu halda onlar daha kiçik hazırlanır.

Slayd təsviri:

Tərəvəz kütlələrindən yeməklərin çeşidini sadalayın. Kök kotletlərinin hazırlanması üçün texnoloji ardıcıllıq yaradın, qızartma üsulundan asılı olaraq kartofun qızardılması üçün temperaturu göstərin: əsas -..., qızardılmış -..., sobada -.. .? Niyə kartof qızartmaq üçün yağla qızdırılan tavaya qoyulur, niyə kartof qızartmanın əvvəlində deyil, sonunda duzlanır?