ალექსანდრე პუშკინი იყო გურმანული საჭმლისა და სასმელების ცნობილი მცოდნე. მისი გმირი ევგენი ონეგინი ასევე შევიდა ლიტერატურის ისტორიაში, როგორც გურმანი. ლექსში რომანში პოეტმა მოიხსენია 30-ზე მეტი სხვადასხვა კერძი, რომელთაგან ბევრიც კი არ შეეძლო ყველა არისტოკრატს. გავიხსენოთ, რისი ჭამა უყვარდათ მე-19 საუკუნის დასაწყისის სოციალისტებს, მათ შორის დენდი ევგენი ონეგინს.

პეტერბურგში

დილის ტუალეტისა და ბურთებისა და საღამოების მოსაწვევების ზარმაცი წაკითხვის შემდეგ, ონეგინი სასეირნოდ წავიდა. შუადღის ოთხ საათზე ლანჩის დრო იყო. ეს დრო ლანჩისთვის "ევროპულად" ითვლებოდა - ზამთარში ოთხ საათზე უკვე ბნელოდა. ქალაქში მცხოვრები გაუთხოვარი ახალგაზრდები იშვიათად ქირაობდნენ მზარეულს - ყმას ან უცხოელს. ამიტომ ისინი რესტორნებში წავიდნენ ლანჩზე.

გასტრონომიული თვალსაზრისით, დიდგვაროვნები ხელმძღვანელობდნენ ევროპული და განსაკუთრებით ფრანგული სამზარეულოთი - კულინარიის მოდის აღიარებული ტრენდსტერი. გასაკვირი არ არის, რომ ევგენი ონეგინი ლანჩზე წავიდა ფრანგულ რესტორან Talon-ში.

დაწესებულება ნამდვილად არსებობდა პეტერბურგში. იმ ეპოქის დენდიები შეიკრიბნენ ფრანგი პიერ ტალონის რესტორანში, ნევსკის პროსპექტზე 15 ნომერში. მისი მზარეულები სოციალისტებს 1825 წლამდე კვებავდნენ.

თავად ალექსანდრე პუშკინი ხშირად სტუმრობდა ამ მოდურ ადგილს. მე-19 საუკუნის დასაწყისში რესტორანი იყო არა მხოლოდ ერთ-ერთი ყველაზე პოპულარული, არამედ ერთ-ერთი ყველაზე ძვირი სანკტ-პეტერბურგში.

შევიდა: და ჭერში საცობი იყო,

კომეტის ბრალია დინება...

აქ, რა თქმა უნდა, პუშკინმა დაწერა შამპანზე - იმ ეპოქის რუსული არისტოკრატიის ჩვეულებრივი სასმელი. პოეტი 1811 წლის შამპანურს გულისხმობდა. იმ წელს დაბინძურებული და მშრალი ზაფხულის შემდეგ, ცენტრალურ ევროპაში მოვიდა რბილი და თბილი შემოდგომა. ყურძნის მოსავალი უჩვეულოდ კარგი იყო, მისგან დამზადებული ღვინო კი უბრალოდ შესანიშნავი. შემდეგ აგვისტოში ცაზე კაშკაშა და დიდი კომეტა გამოჩნდა, რომელსაც პეტერბურგის მცხოვრებლებიც აკვირდებოდნენ.

წლევანდელ შამპანურს მოჰყვა კორკი, რომელშიც კომეტაა გამოსახული. მცოდნეები ძალიან აფასებდნენ იშვიათ ღვინოს მისი გემოთი. 1813 წელს რუსეთსა და საფრანგეთს შორის ომის გამო, 1811 წლის მოსავლის მხოლოდ 100 ბოთლი შამპანური ოფიციალურად შემოიტანეს რუსეთში - 600 მანეთი.

მის წინაშე არის სისხლიანი შემწვარი...

1819-1820 წლებში რუსეთში მოვიდა ინგლისური კერძის შემწვარი ხორცის მოდა. მომზადებული იყო კარგი საქონლის ხორცისგან. იმისათვის, რომ ფილე შიგნით ნაზი დარჩეს, მოხარშვამდე რამდენიმე საათით ინახებოდა რძეში. ამის შემდეგ შეწვით ტაფაზე თითო მხრიდან სამი წუთის განმავლობაში, დაასხით მშრალი თეთრი ღვინო და მოხარშეთ კიდევ 15 წუთი.

ხორცის ნაჭრის ცენტრი ნახევრად ნედლი უნდა დარჩენილიყო - ღია ვარდისფერი. კერძის თავზე უგემრიელესი ოქროსფერი ყავისფერი ქერქით იყო დაფარული. შემწვარი ხორცი ჩვეულებრივ ცივად მიირთმევდნენ. ხორცის წვენი გადაწურეს და მიირთვით გრივის ნავში. შემწვარი საქონლის ხორცის გვერდით კერძად შემწვარ კარტოფილს ან გამომცხვარ ბოსტნეულს სთავაზობდნენ.

და ტრიუფელი, ახალგაზრდობის ფუფუნება,

ფრანგულ სამზარეულოს აქვს საუკეთესო ფერი...

ტრიუფელი კიდევ ერთი პროდუქტია, რომლის შეძენაც მხოლოდ მდიდარ დიდგვაროვნებს შეეძლოთ. ცნობილმა ფრანგმა შეფ-მზარეულმა ჟან ანთელმ ბრილატ-სავარინმა ძვირადღირებულ არომატულ სოკოებს "სამზარეულოს ბრილიანტები" უწოდა.

ვლადიმერ ნაბოკოვმა, რომელმაც ევგენი ონეგინის ორი ტომი დაწერა, შემდეგნაირად აღწერა: ”ეს გემრიელი სოკო იმდენად მაღალი იყო, რომ ჩვენ, ხელოვნური არომატების უგემოვნო ფერში, ძნელი წარმოსადგენია”. ევგენი ონეგინის დროს რუსეთში ტრიუფელი საფრანგეთიდან ჩამოიტანეს.

სოკო იზრდება დაახლოებით 20 სმ სიღრმეზე მიწისქვეშა მუხისა და წიფლის კორომებში საფრანგეთში, იტალიაში, გერმანიასა და ევროპის ზოგიერთ სხვა ქვეყანაში. ახლა, როგორც 200 წლის წინ, სპეციალურად გაწვრთნილი ღორები და ძაღლები ეძებენ მათ ყნოსვით.

კილოგრამი ტრიუფელის სოკო დაახლოებით 1000 ევრო ღირს. ნაკლებად სავარაუდოა, რომ ისინი ადრე უფრო იაფი იყო, თუ პუშკინმა მათ "ახალგაზრდობის ფუფუნება" უწოდა.

"და სტრასბურგის ღვეზელი უხრწნელია..."

პუშკინის ეპოქის დენდიებს უყვარდათ სტრასბურგული ბატის ღვიძლის პაშტეტი - ძალიან ცხიმიანი და ძვირადღირებული კერძი. შეფები მას ხშირად უმატებდნენ იმავე გემრიელ ტრიუფელს. რუსეთში ღვეზელს არ ამზადებდნენ. როგორ შეეძლოთ ონეგინის თანამედროვეებმა მისი ჭამა პეტერბურგში?

კერძი აქ შემოიტანეს კონსერვირებული - პირდაპირ საფრანგეთიდან. ამიტომ პუშკინმა მას "უხრწნელი" უწოდა. საკვების დაკონსერვება მათი შენახვის ვადის გასაგრძელებლად გამოიგონეს ნაპოლეონის ომების დროს.

პაშტეტს გზაზე რომ არ გაუჩინარებულიყო, აცხობდნენ ცომში, ათავსებდნენ ღრმა თასში, ავსებდნენ ქონით (ცხიმით) და ჰერმეტულად ახურავდნენ. საიმედოობისთვის ღვეზელების ყუთებს შორის ყინულის ბრიკეტები მოათავსეს.

ფუა ღვეზელი მთელი წლის განმავლობაში არ მზადდებოდა, მაგრამ მხოლოდ სექტემბრის ბოლოდან დეკემბრის დასაწყისში. სეზონის ბოლოს მომზადებული პაშტეტი ყველაზე დახვეწილად ითვლებოდა: ტრიუფელის სოკოს არომატი სრულად ვლინდება მხოლოდ პირველი ყინვის შემდეგ.

"ლიმბურგის ყველს შორის ცოცხალი..."

Talon რესტორნის მენიუს შემდეგი პუნქტი არის ცნობილი ყველი ბელგიის საჰერცოგო ლიმბურგიდან. ამ რბილ ძროხის ყველს აქვს მწარე გემო და თხელი კონსისტენცია. ამიტომ პოეტმა მას "ცოცხალი" უწოდა. მძაფრი სუნის გამო ლიმბურგის ყველს არ ჭამდნენ გასვლამდე ან პაემანზე.

ჩვეულებრივ, მას მიირთმევდნენ მშრალ წითელ ღვინოებთან ერთად, რაც ხაზს უსვამდა მის პიკანტურობას. ამ კაუსტიკური, მაგრამ გემრიელი ლიმბურგის ყველის გარდა, რუსეთში პოპულარული იყო პარმეზანი, სტილტონი, ჩესტერი, ნოიშატელი, ჰოლანდიური, შვეიცარიული და სხვა ყველი.

"და ოქროს ანანასი"

ეგზოტიკური ხილი იყო ფულის სტილში და ბრწყინვალების დახარჯვის კიდევ ერთი გზა. უცხოელ მოგზაურებზე განსაკუთრებული შთაბეჭდილება მოახდინა იმან, რომ რუსი არისტოკრატები ხილს ზამთარში ყიდულობდნენ, როცა ის განსაკუთრებით ძვირი ღირდა.

პუშკინის დროს მოსკოვის ბევრ მამულს ჰქონდა საკუთარი სათბურები, სადაც ხეხილი იზრდებოდა. მემუარისტი კეტრინ ვილმონტი, რომელიც ინგლისიდან რუსეთში ნათესავის მოსანახულებლად ჩავიდა, წერდა:

„სათბურები აქ გადაუდებელი საჭიროებაა. მოსკოვში ბევრი მათგანია და ისინი ძალიან დიდ ზომებს აღწევს.<…>თითო რიგში ასი პალმის ხე იყო ტუბებში და სხვა ხეები იზრდებოდა სათბურის საწოლებში“.

პეტერბურგში ასეთი სათბურები არ იყო, ამიტომ ანანასი, ნესვი, ატამი, ფორთოხალი და საზამთრო ჩამოჰქონდათ ან მოსკოვიდან და საზღვარგარეთიდან. მაგალითად, ანანასი 5 რუბლად იყიდებოდა.

წყურვილი მეტ ჭიქებს ითხოვს

კატლეტებს დაასხით ცხელი ცხიმი...

ევგენი ონეგინი, რომელმაც იშვიათი შემწვარი ხორცი, ბელგიური ყველი, ბატის ღვიძლის ღვეზელი, ხილი დააგემოვნა და ეს ყველაფერი შამპანურით გარეცხა, არ იყო სავსე. შემდეგ სუფრაზე კატლეტები მიიტანეს.

სიტყვა "კატლეტი" რუსულად ფრანგულიდან შემოვიდა. კოტლეტი ითარგმნება როგორც "ნეკნი". თუ დღეს ამ კერძს ხორცისგან ვამზადებთ, მაშინ ონეგინის დროს კატლეტებს ღორის და ხბოს ნეკნებისაგან ამზადებდნენ.

1828 წლის "უახლესი სრული კულინარიული წიგნის" რეცეპტის მიხედვით, რეკომენდებული იყო მათი მარინირება დაახლოებით ერთი საათის განმავლობაში წიწაკის მარცვლებით, სოკოთი, ხახვით, ოხრახუშით, ნიორით და თბილი კარაქით, შემდეგ კი დაასხით პურის ნატეხები და შეწვით დაბალ დონეზე. სითბო.

ძროხის სტეიკები და სტრასბურგის ღვეზელი

შამპანურის ბოთლს ასხამ...

აქ ალექსანდრე პუშკინმა მეორედ გაიხსენა ბატის ღვიძლის ღვეზელი და ახსენა ბიფშტეიკი - ინგლისური ეროვნული კერძი, რომელიც ახალგაზრდა რუსი დიდებულების სუფრების ხშირი სტუმარი გახდა. მზარეულებმა ის ძროხის ფილესგან მოამზადეს.

ხორცი დავჭრათ დიდ კუბიკებად და შევწვათ მაღალ ცეცხლზე მარილისა და სუნელის გარეშე. შემდეგ კერძს ზემოდან მოაყარეს ნიახური, ოხრახუში და კამა. მიირთვით დიდ თეფშზე, ზემოდან გაცივებული კარაქით.

მოგზაურობის დროს ევგენი ონეგინმა დააგემოვნა დაწესებულების საფირმო კერძი - ხამანწკები - ოდესის მოდურ რესტორან ოტონში.

რა არის ხამანწკები? მოდი! ო, სიხარულო!

წებოვანა ახალგაზრდობა დაფრინავს

მერცხალი ზღვის ჭურვიდან

ჰერმიტები მსუქანი და ცოცხალი,

მსუბუქად მოასხით ლიმონი.

ხმაური, დაპირისპირება - მსუბუქი ღვინო

სარდაფებიდან მოტანილი

მაგიდაზე დამხმარე ოთოს მიერ;

საათები მიფრინავს, ანგარიში კი საშინელია

ამასობაში ის უხილავად იზრდება.

მეთევზეებმა ოდესისა და სანკტ-პეტერბურგის მდიდარ მოსახლეობას ახლად დაჭერილი ხამანწკები გადასცეს. გასაკვირი არ არის, რომ პუშკინმა დაწერა "საშინელი კანონპროექტის" შესახებ, რომელიც უხილავად იზრდებოდა. ეს სიამოვნება არ იყო იაფი: ასი ხამანწკისთვის იხდიდნენ 50, ზოგჯერ კი 100 მანეთს. როგორც პოეტმა აღწერა, მათ მიირთმევდნენ ახალს, ლიმონის წვენს ასხურებდნენ. ხამანწკებთან ერთად მიირთვით ღია თეთრი ღვინო.

მოსკოვი მიესალმება ონეგინს

შენი ამპარტავანი აურზაურით,

ის აცდუნებს თავის ქალწულებთან ერთად,

მიირთვით სტერლეტ თევზის წვნიანი...

პეტერბურგისგან განსხვავებით თავისი ინგლისური, ბელგიური და ფრანგული დელიკატესებით, მოსკოვში ონეგინი უპირატესობას ანიჭებდა რუსულ სამზარეულოს სუპების მდიდარი ასორტიმენტით. სტერლეტ თევზის სუპი ტრადიციული რუსული კერძია. წვნიანს ახალი ნაწლავებიდან და გასუფთავებული თევზის გარდა, ბოსტნეული და არაყი დაემატა. თევზის წვნიანი მოხარშული იყო ქათმის გამჭვირვალე ბულიონში, ხოლო გემოსთვის დაამატეთ ნიახური.

მე-19 საუკუნეში თევზის სუპის გარდა ცხელ სუპებს შორის პოპულარული იყო კომბოსტოს წვნიანი, ცივ სუპებს შორის ბოტვინია. ბევრი მოგზაური, რომელიც რუსეთს ეწვია, აღფრთოვანებული იყო რუსული კომბოსტოს სუპის გემოთი.

”თუ მოულოდნელი სტუმრები გყავთ,
გაგზავნე გოგონა სარდაფში საქონლის ხორცისთვის"
(ე. მალოხოვეცი, 1901 წ.)

ფუნტები, ზოლოტნიკები, რვაფეხები, შტოფები, ტოპები, არშინები - მზად ხართ ისტორიაში სრული ჩაძირვისთვის? ეპიგრაფი უნდა გაემარტივებინა ეს დავალება, შექმნიდა საჭირო განწყობას. წარმოიდგინეთ წინა საუკუნის ტიპიური დიასახლისი, რომელიც ათვალიერებს რეცეპტების მაშინდელ პოპულარულ კოლექციას: ბურბოტის წვნიანი, გოჭის ასპიკი, ხბოს ფეხები სოუსით, შემწვარი მტრედი, სემოლინის პური. Შთამბეჭდავი? იმ წლების კულინარიული პრეფერენციები საკმაოდ განსხვავდებოდა დღევანდელებისგან. ოჰ, ჩვენმა წინაპრებმა იცოდნენ, როგორ განებივრებინათ თავი გასტრონომიული სიამოვნებით. ნოსტალგია მხოლოდ ძველი პუბლიკაციების გადაბეჭდვის შესწავლით შეგვიძლია. ან არის ალტერნატივა? რა მოხდება, თუ არაჩვეულებრივი ინგრედიენტების აღწერა და დავიწყებული კულინარიული ტექნოლოგიები ვინმეს უბიძგებს ეკონომიკურ წარმატებამდე - ძველი რუსული კერძის ხელახლა შექმნის მცდელობა თანამედროვე სამზარეულოში? მოდით შევამოწმოთ და ვნახოთ მუშაობს თუ არა!

დავიწყოთ, როგორც მოსალოდნელი იყო, ცივი მადას. მათ შორისაა თევზისა და ხორცის დელიკატესები, უმი და მწნილი ბოსტნეული, კანაპეები და ტარტლეტები. ძნელი იყო მხოლოდ ერთის არჩევა რეცეპტების წარმოუდგენელი რაოდენობით. გადაწყვეტილება ბუნებრივად მოვიდა - ჩვენ მხოლოდ იმ კერძებს აღვნიშნავთ, რომლებიც საკმაოდ დამახასიათებელი იყო გასული წლებისთვის, მაგრამ აწმყოში გაქრა კულინარიული კოლექციების ფურცლებიდან.

ხარის ტვინის ტარტლეტები

ინგრედიენტები:

- ხარის ტვინი - ერთი

- გახეხილი შვეიცარული ყველი - 2-3 ს.კ. კოვზები

- კვერცხი - 1 ც.

- ღორის სოკო - 3-4 ც.

- ხახვი - 1 ც.

- ბულიონი - 1 ჭიქა

- კრემი - ½ ჭიქა

- კარაქი - 4 ს.კ. კოვზები

- ფქვილი - 2 ს.კ. კოვზები

- ძმარი - 2 ს.კ. კოვზები

- დაფნის ფოთოლი - 3-4 ც.

- მარილი, შავი პილპილი, კაიენის წიწაკა

მომზადების პროცესი:

ხარის ტვინი ფილებისგან გაწმენდის შემდეგ, ჩამოიბანეთ და მოათავსეთ მდუღარე მარილიან წყალში. ჩაასხით ძმარი, დაუმატეთ დაფნის ფოთოლი და დაჭრილი ხახვი. ადუღეთ ბულიონი ათიდან თხუთმეტი წუთის განმავლობაში.

ინგრედიენტების ნახევარი გაჭირვებით იხსენებთ, ლექსიკონებში სწორ სიტყვებს ეძებთ. იმავდროულად, ყველა მათგანი აქტიურად გამოიყენებოდა ტრადიციული კერძების მომზადებაში.

წყლიდან ამოღებისა და გაგრილების შემდეგ ტვინი დავჭრათ კუბიკებად და შევწვათ კარაქში სოკოსთან ერთად. მარილი, პილპილი და შეურიეთ შემდეგნაირად მომზადებულ სოუსს: ფქვილს აურიეთ კარაქი, ასხამენ ბულიონს და ნაღებს, ასხამენ ყველით და ცეცხლზე ადუღებამდე გააჩერებენ, შემდეგ აყრიან და აზავებენ გულით და კაიენის წიწაკით.

ფენოვანი ცომის მომზადების შემდეგ ფენოვანი ცომი გააბრტყელეთ თითის მეოთხედი სისქეზე და ამოჭერით სასურველი ზომის წრეები. ტარლეტის ფორმებს ცხიმი წაუსვით, მოაყარეთ ფქვილი და მოაყარეთ ცომი კიდეებს. ცომის ფორმები შეავსეთ დაფქული ხორცით და დააფარეთ ყველით. ყველაფერს მოაყარეთ ზეთი და შედგით ღუმელში თხუთმეტი წუთის განმავლობაში. შეფერილობის შემდეგ ამოიღეთ, ჩანგლით ამოიღეთ ფორმებიდან, გააგრილეთ და მიირთვით.

მარინირებული ბურბოტის ღვიძლი

ბურბოს ღვიძლი მარილიან წყალში მოხარშვის შემდეგ ჩაყარეთ ქილაში და შეავსეთ ძალიან სუსტი ძმრით მოხარშული მცირე რაოდენობით ინგლისური წიწაკით - ეს პრეპარატი მათ ძალიან გემრიელად ხდის, მაგრამ ღვიძლი მყიფე იქნება (რაც ნაკლებია ძმარი, მით უფრო გემრიელია , მაგრამ რაც უფრო მეტად იშლება ღვიძლი).

შემდეგ გადავდივართ პირველ კურსებზე. ორასი წლის წინანდელი რეცეპტების ჩამონათვალში ვერ იპოვით წვნიანს: მწყერით, ბატით, ბატის სუბპროდუქტებით, ნამცხვარით, რუფებით, მორელებით, თიხის მსხლით. ინგრედიენტების ნახევარი გაჭირვებით იხსენებთ, ლექსიკონებში სწორ სიტყვებს ეძებთ. იმავდროულად, ყველა მათგანი აქტიურად გამოიყენებოდა ტრადიციული კერძების მომზადებაში. რა თქმა უნდა, საჭირო პროდუქტები ყველასთვის კი არა, ბევრისთვის იყო ხელმისაწვდომი. ყოველივე ამის შემდეგ, ციტირებული რეკომენდაციების უმეტესობა აღებულია წიგნიდან "საჩუქარი ახალგაზრდა დიასახლისებისთვის, ან საყოფაცხოვრებო ხარჯების შემცირების საშუალება", რომელიც შედგენილია ელენა ივანოვნა მოლოხოვეცის მიერ, კულინარიული ლიტერატურის კლასიკოსის მიერ. ავტორის სიცოცხლის განმავლობაში გამოიცა კრებულის სამას ათასზე მეტი ეგზემპლარი. უბრალოდ იფიქრეთ ციფრებზე! წიგნი ბევრ სახლში იდო მაგიდაზე. თუმცა, პოპულარობის მიუხედავად, ავტორს ხშირად აკრიტიკებდნენ დაბალი სოციალური ფენების მიმართ ზიზღის გამო. ეპიგრაფში მოცემული ამონაწერის გარდა, იყო ნათელი ჩანახატები, როგორიცაა: „ძვლებისგან ხორცი მაწონად გამოიყენე ან მსახურებს მიეცი...“ ან „ხარის თავი ჟელესთვის მხოლოდ ყველაზე ღარიბ კლასს უხდება. ” თუმცა, დღევანდელი ცხოვრების დონის გათვალისწინებით, ეს რეკომენდაციები აღარ აღიქმება როგორც დამამცირებელი. Ყველაფერი იცვლება…

მაგრამ დავუბრუნდეთ მთავარ თემას - პირველ კურსებს. თქვენს ყურადღებას წარმოგიდგენთ სამ საუკეთესო სუპს!

სტერლეტის სუპი შამპანურით

ინგრედიენტები:

- 2-3 ფუნტი რუფი, ქორჭილა და თეთრი თევზი (ან 1 ქათამი)

- 3 ფუნტი სტერლეტი

- ⅓ ფუნტი დაპრესილი ხიზილალა ან 2-3 კვერცხის ცილა

- ½ ფუნტი თეთრი ფესვები

- 1-2 თავი ხახვი

- ½ ლიმონი

- 1/2 ბოთლი შამპანური ან სოტერნი

- გამწვანების თაიგული, მწვანე ხახვი

- 3 ინგლისური წიწაკა, 1 დაფნის ფოთოლი

მომზადების პროცესი:

მოხარშეთ დაბალ ცეცხლზე (ორი საათის განმავლობაში) პატარა თევზი ან ერთი ახალგაზრდა ქათამი თეთრი ფესვებით, სანელებლებით და მარილით. ბულიონი გაწურეთ საცერში.

გააცალეთ სტერლეტი, დაჭერით ნაწილებად და გააშრეთ პირსახოცით. მოხარშეთ გაწურული თევზის ბულიონი და მოათავსეთ მასში მომზადებული თევზი. როცა ადუღდება და სტერლეტი ზემოდან ამოვა, დადგით დაბალ ცეცხლზე და მოხარშეთ კიდევ ერთი მეოთხედი საათის განმავლობაში. თევზის რგოლები ფრთხილად მოათავსეთ სუპის ჭიქაში, დაამატეთ კამა და დაასხით გაწურული თევზის წვნიანი. თევზის წვნიანი განზავდეს შამპანური Clicquot-ით ან დაუმატეთ პრემიუმ საუტერნები, ცალკე მოხარშული. ცალკე მიირთვით ლიმონის ნაჭრები და მწვანე ხახვი.

სისხლიანი ბატის წვნიანი

ინგრედიენტები:

- ½ ბატი და ბატის სისხლი

- 1 კოვზი ბატის ცხიმი

- ბატის ღვიძლი

- 2 კვერცხი

- 2-3 თავი ხახვი

- 1 ს.კ. გახეხილი ჭვავის პური

- ½ ფრანგული პური

- 5-10 ხმელი მსხალი და ვაშლი (ან ჭარხლის მწნილი)

- 5 მარცვალი ინგლისური და შავი პილპილი

- 1-2 ც. დაფნის ფოთოლი

- მარილი, მუსკატის კაკალი

მომზადების პროცესი:

მოხარშეთ ბატის წვნიანი ხახვის, შავი პილპილის, დაფნის ფოთლის და ბულიონში ჩაასხით ორი ჭიქა ჭარხლის მარილწყალში (ან ხმელი მსხლისა და ვაშლის დამატებით). მოხარშეთ სანამ ხორცი მზად იქნება, გადაწურეთ.

აიღეთ სისხლი მთლიანი ბატიდან, გახეხეთ თასში ერთი ჭიქა გახეხილი პურით, შემდეგ განზავეთ, აურიეთ, გახეხილი ბულიონით. გაწურეთ, შედგით გაზქურაზე და გააცხელეთ, გამუდმებით ურიეთ გაცხელებამდე, მაგრამ არ ადუღოთ.

მიირთვით წვნიანი ყელზე შემდეგნაირად: ამოიღეთ ძვალი კისრიდან (ერთი კანი რჩება), შემდეგ ბატის ღვიძლი მოხარშეთ და დაჭერით ბატის ქონთან, დასველებულ ფრანგულ პურთან, წიწაკასთან და ხახვთან ერთად. დაფქულ ხორცს ემატება კვერცხი, მარილი და ჯავზი. რის შემდეგაც კისერს ავსებენ, ორივე ბოლოზე აკრავენ და ადუღებულ ბულიონში ჩაყრიან. მზა პროდუქტი იჭრება ნაწილებად და მოთავსებულია ფირფიტებზე.

მტრედის წვნიანი კიბოთი

გაასუფთავეთ ორი ახალგაზრდა მტრედი, ჩაყარეთ ქვაბში, მოაყარეთ მარილი და დაასხით ცივი წყალი. ადუღეთ, დაუმატეთ ორი ხახვი, დაფნის ფოთოლი და დაჭრილი მწვანილი.

კიბორჩხალა და კიბოს კისერი შეავსეთ დაფქული მტრედით, ღვეზელში გახეხეთ და შეწვით ზეთში ფქვილთან ერთად, დაასხით ბულიონი - მოხარშეთ ყველაფერი, დაუმატეთ რომი, გადაწურეთ. წვნიანში მოათავსეთ მტრედის ხორცი, კიბო და კისერი.

რამ მიიქცია მეტი ყურადღება? თევზი, ხორცი, ფრინველი? მაშინვე ვერ გეტყვით, რადგან რუსი დიასახლისები ექსპერიმენტებს ატარებდნენ "ყველაფერზე, რაც მოძრაობს".

გაქვთ მადა? Განაგრძე! მეორე კურსები არის იქ, სადაც თქვენი ფანტაზია გაფუჭდება. ეს განყოფილება ხშირად ყველაზე მოცულობითია ნებისმიერ კულინარიულ კოლექციაში. გამონაკლისი არც მე-19 საუკუნის წიგნებია. რამ მიიქცია მეტი ყურადღება? თევზი, ხორცი, ფრინველი? მაშინვე ვერ გეტყვით, რადგან რუსი დიასახლისები ექსპერიმენტებს ატარებდნენ "ყველაფერზე, რაც მოძრაობს". თუმცა, სხვა პროდუქტებიც შეუმჩნეველი არ დარჩენიათ. მაგრამ პირველ რიგში.

მაგალითად, რას ყიდულობს თანამედროვე დიასახლისი, როცა მწვადის მომზადებას გეგმავს? საქონლის ხორცი, ღორის? რაც შეეხება... გარეულ თხას?

შემწვარი გარეული თხა

ინგრედიენტები:

- გარეული თხის ¼ უკანა ბოლო

- ქონი

- 2 ს.კ. კოვზები ფქვილი

- 2-3 ს.კ. კოვზები შავი მოცხარის ჯემი

- ½ ჩაის კოვზი მდოგვი

- 2 ჭიქა ბულიონი

- ½ ჭიქა თეთრი ღვინო (ან ¼ ჭიქა მადეირა)

- ¼ ფუნტი კარაქი

მომზადების პროცესი:

ზურგი დაასველეთ წყალში, გაატარეთ და დატოვეთ ღამით. ხორცის ნაჭერი გაასუფთავეთ, შეავსეთ ქონი და შეწვით შამფურზე ან ღუმელში, დაასხით გამოშვებული წვენი. დაასხით ბულიონი ან წყალი, რათა შემწვარი ზედმეტი არ მოიხარშოს. ხუთ-რვა ფუნტი ხორცის მომზადებას საათნახევარი სჭირდება.

თხა გადაიტანეთ ჭურჭელში და ტაფაში, სადაც იყო შემწვარი, დაუმატეთ ფქვილი, მურაბა, მდოგვი და დაასხით ბულიონი და ღვინო. მოხარშეთ სოუსი, გაწურეთ საცერში, აურიეთ და მიირთვით ხორცთან ერთად. "Poivrade", როგორც სოუსს უწოდებენ, ასევე კარგად უხდება ირმის ხორცს.

ისე, თხასთან, როგორც ჩანს, გასაგებია. მაგრამ რამდენად სწრაფად გახსოვთ, როგორ გამოიყურებიან ტყის ბუჩქები და სასტვენები? გაიჭედა? ჰა! მაგრამ წინა საუკუნის მზარეულებს დიდი წარმოდგენა ჰქონდათ მათზე... როგორც სადილის კერძზე. აი, რას წერდნენ ამ ფრინველების შესახებ რეცეპტების კოლექციაში:

სასტვენი ან ტყავის სადღეგრძელო

სასტვენები, ისევე როგორც მაყუჩები და მაყვლები, არ იშლება, არამედ შემწვარი ფეხებითა და თავებით.

ამოიღეთ ბუმბული თორმეტიდან თხუთმეტ სასტვენამდე, გარეცხეთ, მოაყარეთ მარილი და შეწვით ტაფაზე სამი სუფრის კოვზი ზეთით. როცა მზად იქნება, მოათავსეთ მოხალულ თეთრ პურის კრუტონებზე და მოათავსეთ თეფშზე.

გახსოვდეს! სასტვენებს აქვთ დიდი ღვიძლი, რომლის ამოღება, წვრილად დაჭრილი და მათთან ერთად შემწვარი შეიძლება. ამ შემთხვევაში ჩიტები უნდა დაიკეცოთ შუაზე და გავაფორმოთ დაფქული ღვიძლით დაფარული კრუტონებით.

რა სახელებია! ნამდვილი ჯემი! მინდა მოვამზადო და სასწრაფოდ ვცადო.

ამ განყოფილებაში უსასრულოდ შეგვიძლია ციტირება არაჩვეულებრივი რეცეპტები, მაგრამ მაშინ დესერტისთვის ადგილი აღარ დარჩებოდა. ჯობია ეს თემა სხვა დროს გავაგრძელოთ, მაგრამ ახლა ტკბილეულზე გადავიდეთ.

სიმინდის ყვავილის ჟელე, ფორთოხლის, მინოეტის ან ჟასმინის ნაყინი, შამპანური და შატო ლაფიტის კრემის კრემი, ფისტა ბლანმანჟი... მმმმ, რა სახელებია! ნამდვილი ჯემი! მინდა მოვამზადო და სასწრაფოდ ვცადო. მაგრამ არსებობს უფრო საინტერესო კერძის ვარიანტები:

შემწვარი თხილის ნამცხვარი

ინგრედიენტები:

- 1 ფუნტი თხილი

- 1 ფუნტი შაქარი

- 12 ცილა

- ¾ ჭიქა მძიმე კრემი

- ¼ ვ. საჰარა

- ¼ ინჩი ვანილი

მომზადების პროცესი:

გამოაცალეთ თხილი ნაჭუჭიდან, გაწურეთ მდუღარე წყალში, აანთეთ და მოაშორეთ კანი, გაწურეთ სქელი პირსახოცით. შაქარი თხილთან ერთად გავხეხოთ რაც შეიძლება წვრილად. ცილა ათქვიფეთ ქაფამდე და შეურიეთ შაქრისა და თხილის ნარევს. გადაიტანეთ იმავე ზომის ბრტყელ ლითონის ან ქაღალდის ფორმებში და შედგით წინასწარ გახურებულ ღუმელში. გამოცხობისას ამოიღეთ, გააგრილეთ, დააწყვეთ ერთი ფენა მეორეზე, წაუსვით კრემით.

მოამზადეთ კრემი შემდეგნაირად: აურიეთ ნაღები, შაქარი, ვანილი და ადუღეთ, სანამ მასა არ დაიწყებს ტაფას ჩამორჩენას. შემდეგ დავასხათ ქვედა ფენას, შემდეგ კი თხილის მეორე ფენას, წავუსვათ და დანით მოვასხათ კრემი, შემდეგ ზედა წრე დავაფაროთ ნამცხვარს, რომელიც ასევე დაფარულია სწრაფად გაშრობის კრემისებრი მასით.

ხურმის ლანჩის ნამცხვარი

ინგრედიენტები:

– ხურმა – 5 ცალი

- წყალი

- შაქარი - 1 ½ ჭიქა

- ლიმონი - 1 ც.

- 3 კვერცხი

- ვანილის ¼ ჯოხი

- ½ ჭიქა ქათმის ფქვილი

- 1 ჭიქა არაჟანი

ამ რეცეპტებს წარმატებით შეუძლიათ კონკურენცია გაუწიონ ყველა სახის აღმოსავლურ, ინდურ, ამერიკულ და სხვა ეგზოტიკურ სამზარეულოს ეფექტურობის თვალსაზრისით.

მომზადების პროცესი:

ხურმა მოათავსეთ ქვაბში, დაუმატეთ წყალი, რომ ნაყოფს დაფაროს, დაუმატეთ ერთი ჭიქა შაქარი, გამოწურეთ ლიმონის წვენი და დაუმატეთ ცედრა. ჭურჭელს დააფარეთ თავსახური, დადგით ცეცხლზე და ადუღების მომენტიდან ნახევარი საათის განმავლობაში მოხარშეთ. შემდეგ სიროფიდან ამოარჩიეთ ხილი, გააცივეთ, ამოიღეთ კანი და თესლი. ხურმა მოათავსეთ ქვაბში, ჩაასხით შემდეგნაირად მომზადებული არაჟნის ნარევი: კვერცხი ათქვიფეთ ½ ჭიქა შაქარი და ვანილი, დაუმატეთ ფქვილი და არაჟანი, ყველაფერი აურიეთ.

სოუსში ხილი მოათავსეთ საშუალო ტემპერატურის ღუმელში 20 წუთის განმავლობაში. შეღებვისას მოაყარეთ შაქრის პუდრა და დაასხით გარგარის პიურე.

... ეს ის ღვეზელებია, რასაც ჩვენი დიდი-დიდი-დიდი-დიდი-დიდი-დიდი-დიდი-დიდი დიასახლისები თავიანთ ღუმელში ამზადებდნენ მეცხრამეტე საუკუნეში! თქვენ თავად ხედავთ, რომ ამ რეცეპტებს წარმატებით შეუძლიათ კონკურენცია გაუწიონ ყველა სახის აღმოსავლურ, ინდურ, ამერიკულ და სხვა ეგზოტიკურ სამზარეულოს ეფექტურობის თვალსაზრისით! და ისინი, რა თქმა უნდა, წინ უსწრებენ მათ გემრიელობით! ასე რომ, იკვებეთ თქვენი ჯანმრთელობისთვის! ასე ვთქვათ, დაეხმარეთ საკუთარ თავს, კეთილო ხალხო!

სუპი შეუცვლელი კერძი იყო სადილის მაგიდაზე. ისე, რუსეთში მთავარი წვნიანი, როგორც მაშინ, ასევე ახლა, არის კომბოსტოს წვნიანი. აიღეთ კომბოსტო, საქონლის ხორცი, ლორი, ერთი მუჭა შვრიის ფაფა, ხახვი, შეავსეთ ეს ყველაფერი წყლით და მოხარშეთ სანამ მთლიანად არ მოიხარშება. შემდეგ ძროხის კარაქთან ერთად ძროხის კარაქთან ერთად ცოტაოდენი ფქვილი შეურიეთ სპეციალურ ფინჯანში, ჩაყარეთ აშტში და გაათეთრეთ არაჟნით. . სუფრაზე მიტანისას მოაყარეთ ცოტა წიწაკა და მოაყარეთ წვრილად დაჭრილი ხახვი და პურის ნამცხვარი. შჩი რუსეთში უფრო მეტია, ვიდრე წვნიანი. მოგზაურებმა გზაზე საციგურაო მოედანზე გაყინული კომბოსტოს წვნიანი წაიღეს. რუსი ჯარისკაცები უცხოურ კამპანიებში, კომბოსტოს ნაკლებობით, ყურძნის ფოთლებისგან ამზადებდნენ კომბოსტოს წვნიანს. და მჟავე კომბოსტოს წვნიანი - სასმელი, რომელიც უფრო მეტად წააგავს კვასს - გაციების სამკურნალოდ კი გამოიყენებოდა ორი საუკუნის წინ. ოფიციალური ვახშმების დროს წვნიანს ფეხით მოსიარულეები მიირთმევდნენ. მამულში კი, სახლის მაგიდასთან, თავად დიასახლისმა დაასხა წვნიანი.

ან ღვეზელები ან კულებიაკი მიირთვით ახალი კომბოსტოს სუპთან ერთად. სადილი მამულში ჩვეულებრივ შემოიფარგლებოდა ოთხი კურსით. სუპს სასურველი ცივი კერძი მოჰყვა. ავტობუსი კომბოსტოს ქვეშ, მოხარშული ღორის ხორცი ხახვის ქვეშ, ძროხის სტუდია კვასით, არაჟანით და ცხენით. მეორე შესვენების დროს ხშირად მიირთმევდნენ თევზის კერძებს. . შემწვარი, ორთქლზე მოხარშული, დამარილებული, შებოლილი და შემწვარი თევზი რუსი დიდგვაროვანის ყოველდღიურ მენიუში შედიოდა. საბედნიეროდ, მაშინ რუსული მდინარეები და ზღვები უხვად ამარაგებდნენ კეთილშობილურ სუფრებს ორაგულით, ზუთხით, ორაგულით, ბელუგათა და სტერლეტით. მოხარშული კიბო ხშირად შედიოდა თევზის კერძების გვერდით კერძად. ხიზილალა არ ითვლებოდა განსაკუთრებულ დელიკატესად. თევზში მთავარი მისი სიახლე იყო. როგორც მე-19 საუკუნის ნამდვილი გურმანები ამტკიცებდნენ, თევზი უნდა მოხარშულიყო მაშინ, როცა სტუმრები უკვე წვნიანს მიირთმევენ. გრაფმა სტროგანოვმა სადილი მისცა კიდევ ერთ ცნობილ სტუმართმოყვარე კაცს, ნარიშკინს. როგორ გაჩნდა ხანძარი. მხოლოდ ნარიშკინი არ იყო წაგებული და დაიყვირა: გადაარჩინე სტერლეტები და ბელუგა.

მესამე კურსი შედგებოდა ცხელი კერძებისაგან: იხვი სოკოთი, ხბოს თავი ქლიავითა და ქიშმიშით, პატარა რუსული პელმენი, ტვინი მწვანე ბარდით. მეოთხე შესვენების დროს მიირთმევდნენ ძირითადად შემწვარ ნადირს: ინდაურებს, იხვებს, ბატებს, თხილის როჭოებს, კაკაჭებს. გარნირი: კიტრი, ზეთისხილი, მწნილი ლიმონი და ვაშლი. . თუმცა, თამაშთან ერთად, სუფრაზე შეიძლებოდა გამოჩენილიყო შემწვარი ზუთხი სნიტკით და ცხვრის მხარე წიწიბურის ფაფით. უბრალოდ მოუსმინე, ეს პოეზიას ჰგავს. და როგორ შეიძლება უარი თქვას დიასახლისზე, რომელიც შენს თეფშზე სხვა ნაჭერს დებს, მეორეს და სხვას...

სინამდვილეში, შესაძლოა მამულში სადილი არ ყოფილიყო. საკვების მიღების პროცესი ზოგჯერ გვიან საღამომდე არ სრულდებოდა. ვახშამს დესერტი მოჰყვა. სუფრას ორი სახის ნამცხვარი მიართვეს: სველი და მშრალი. სველ ნამცხვრებში შედიოდა: კომპოტები, ცივი ჟელე კრემით, კენკრის სუფლე, ორცხობილა და ნაყინი. ამ კერძებს სველ ნამცხვრებს ეძახდნენ, რადგან კოვზებით მიირთმევდნენ. მშრალი ნამცხვრები შესაბამისად იღებდნენ ხელით. ეს არის puff pastries, marshmallows, ბლინები, macaroons. . და როგორ გაუძლო ამ გასტრონომიულ ცდუნებებს? მიუხედავად იმისა, რომ სიხარბე ერთ-ერთი ბიბლიური ცოდვაა, რუსი მიწის მესაკუთრეები მას სიამოვნებით ართმევდნენ თავს. და იყვნენ გლუტონები და უბრალოდ ლეგენდარულები. ფაბულისტ ივან ანდრეევიჩ კრილოვს შეეძლო გადაყლაპა 30-მდე ბლინი ხიზილალთან ერთად ერთ სხდომაზე, სამი თეფში მაკარონი ეჭამა, მან გაანადგურა 80-მდე ხამანწკა ერთდროულად, თუმცა ექიმები ამტკიცებდნენ, რომ ადამიანის კუჭს 50-ზე მეტის მიღება არ შეეძლო. ათასობით და ათასობით რუსულ მამულში დღე საღამოს ჩაით დასრულდა. . ჩაის დალევა რუსულად ნიშნავდა მის დალევას საჭმელთან და ტკბილეულთან ერთად და რა თქმა უნდა, რუსეთში უცვლელი ყველაზე საყვარელი დელიკატესით - ჯემი. მამულების სარდაფებში ჯემის ჯიშების რაოდენობა ზოგჯერ რამდენიმე ათეულს აღწევდა. საღამოს ჩაის დროს უნდა იფიქროთ პრეპარატებზე. ბოლოს და ბოლოს, როცა ზამთარი მოვა, ბატონებს მოუწევთ ქალაქში გადასვლა, თან წაიღებენ სხვადასხვა საკვები პროდუქტების მთელ კოლონას, თან წაიღებენ ყველაფერს, რითაც მდიდარია მათი მამული, რათა საკმარისი საკვები იყოს მანამ. შემდეგი.

ხიზილალა არ ითვლებოდა განსაკუთრებულ დელიკატესად. თევზში მთავარი მისი სიახლე იყო. როგორც მე-19 საუკუნის ნამდვილი გურმანები ამტკიცებდნენ, თევზი უნდა მოხარშულიყო მაშინ, როცა სტუმრები უკვე წვნიანს მიირთმევენ. გრაფმა სტროგანოვმა სადილი მისცა კიდევ ერთ ცნობილ სტუმართმოყვარე კაცს, ნარიშკინს. როგორ გაჩნდა ხანძარი. მხოლოდ ნარიშკინი არ იყო წაგებული და დაიყვირა: გადაარჩინე სტერლეტები და ბელუგა. მესამე კურსი შედგებოდა ცხელი კერძებისაგან: იხვი სოკოთი, ხბოს თავი ქლიავითა და ქიშმიშით, პატარა რუსული პელმენი, ტვინი მწვანე ბარდით. მეოთხე შესვენების დროს მიირთმევდნენ ძირითადად შემწვარ ნადირს: ინდაურებს, იხვებს, ბატებს, თხილის როჭოებს, კაკაჭებს. გარნირი: კიტრი, ზეთისხილი, მწნილი ლიმონი და ვაშლი. . თუმცა, თამაშთან ერთად, სუფრაზე შეიძლებოდა გამოჩენილიყო შემწვარი ზუთხი სნიტკით და ცხვრის მხარე წიწიბურის ფაფით. უბრალოდ მოუსმინე, ეს პოეზიას ჰგავს. და როგორ შეიძლება უარი თქვას დიასახლისზე, რომელიც შენს თეფშზე სხვა ნაჭერს დებს, მეორეს და სხვას...

სინამდვილეში, შესაძლოა მამულში სადილი არ ყოფილიყო. საკვების მიღების პროცესი ზოგჯერ გვიან საღამომდე არ სრულდებოდა. ვახშამს დესერტი მოჰყვა. სუფრას ორი სახის ნამცხვარი მიართვეს: სველი და მშრალი. სველ ნამცხვრებში შედიოდა: კომპოტები, ცივი ჟელე კრემით, კენკრის სუფლე, ორცხობილა და ნაყინი. ამ კერძებს სველ ნამცხვრებს ეძახდნენ, რადგან კოვზებით მიირთმევდნენ. მშრალი ნამცხვრები შესაბამისად იღებდნენ ხელით. ეს არის puff pastries, marshmallows, ბლინები, macaroons. . და როგორ გაუძლო ამ გასტრონომიულ ცდუნებებს? მიუხედავად იმისა, რომ სიხარბე ერთ-ერთი ბიბლიური ცოდვაა, რუსი მიწის მესაკუთრეები მას სიამოვნებით ართმევდნენ თავს. და იყვნენ გლუტონები და უბრალოდ ლეგენდარულები. ფაბულისტ ივან ანდრეევიჩ კრილოვს შეეძლო გადაყლაპა 30-მდე ბლინი ხიზილალთან ერთად ერთ სხდომაზე, სამი თეფში მაკარონი ეჭამა, მან გაანადგურა 80-მდე ხამანწკა ერთდროულად, თუმცა ექიმები ამტკიცებდნენ, რომ ადამიანის კუჭს 50-ზე მეტის მიღება არ შეეძლო. სახურავმა ყველა სტუმარი მიიღო. ათასობით და ათასობით რუსულ მამულში დღე საღამოს ჩაით დასრულდა. . ჩაის დალევა რუსულად ნიშნავდა მის დალევას საჭმელთან და ტკბილეულთან ერთად და რა თქმა უნდა, რუსეთში უცვლელი ყველაზე საყვარელი დელიკატესით - ჯემი. მამულების სარდაფებში ჯემის ჯიშების რაოდენობა ზოგჯერ რამდენიმე ათეულს აღწევდა. საღამოს ჩაის დროს უნდა იფიქროთ პრეპარატებზე. ბოლოს და ბოლოს, როცა ზამთარი მოვა, ბატონებს მოუწევთ ქალაქში გადასვლა, თან წაიღებენ სხვადასხვა საკვები პროდუქტების მთელ კოლონას, თან წაიღებენ ყველაფერს, რითაც მდიდარია მათი მამული, რათა საკმარისი საკვები იყოს მანამ. მომდევნო დღეს.

პუბლიკაციები ტრადიციების განყოფილებაში

კვება რუსეთის იმპერიაში

დღესდღეობით რესტორანში ან კაფეში სიარული ჩვეულებრივი რამ არის, მაგრამ როგორ გაჩნდა კვების კულტურა რუსეთში? ჩვენ გვახსოვს სად სადილობდნენ და სადილობდნენ დიდგვაროვნები და სად სადილობდნენ მოკრძალებული შემოსავლის მქონე ადამიანები, რომლებიც მართავდნენ რევოლუციამდელ სასმელის დაწესებულებებს და რა კერძები იყო მათ მენიუში.

ტავერნები

ნიკოლაი კრიმოვი. ახალი ტავერნა. 1909. სახელმწიფო ტრეტიაკოვის გალერეა

ბორის კუსტოდიევი. მოსკოვის ტავერნა 1916 წ. სახელმწიფო ტრეტიაკოვის გალერეა

პიოტრ კონჩალოვსკი. ტავერნაში. 1925 წ. სახელმწიფო რუსული მუზეუმი

რევოლუციამდელ საზოგადოებრივი კვების იერარქიაში, ყველაზე დაბალი კლასის დაწესებულებებად ითვლებოდა ტავერნები და ტავერნები, რომლებიც ემსახურებოდნენ რუსულ სამზარეულოს, მაგრამ ეს ყოველთვის ასე არ იყო. თავდაპირველად ისინი სულაც არ იყო გამიზნული „უბრალო ადამიანებისთვის“, არამედ მდიდარი ბატონებისთვის, ხშირად უცხოელებისთვის, რომლებსაც არ ჰქონდათ საკუთარი სამზარეულო. ერთ-ერთ პირველ ასეთ დაწესებულებას, რომელიც 1720 წელს აშენდა სანკტ-პეტერბურგში, სამების მოედანზე, ეწოდა "ტავერნის სახლი". იგი ცნობილი გახდა იმის გამო, რომ ცარი პეტრე I, რომელსაც უყვარდა ერთი-ორი ჭიქა ანისულის არაყის დალევა, აქ რეგულარული იყო. პირველი საშინაო ტავერნების მფლობელები უცხოელები იყვნენ და მათში სამზარეულო ჩვეულებრივ უცხო იყო - კერძებისა და ალკოჰოლური სასმელების არჩევანი გამოირჩეოდა მრავალფეროვნებითა და დახვეწილებით.

პირველი ტავერნები იყო სრულფასოვანი რესტორნები, მაგრამ პეტრე I-ის მემკვიდრეების დროს ისინი უფრო დემოკრატიული დაწესებულებები გახდნენ. მფლობელებს არყისა და ლუდის გაყიდვა და დარბაზებში ბილიარდის მაგიდების დაყენება ეკრძალებოდათ. და მეპატრონეებმა დაიწყეს უფრო მარტივი საჭმლის მომზადება და სტუმრებისთვის იაფი ღვინის მიწოდება. უცხოური სამზარეულო შეიცვალა რუსული სამზარეულოთი და მსახურებს ეძახდნენ არა "მიმტანებს", არამედ "სართულის მუშებს". ტავერნებში ტაქსის მძღოლები, მუშები, წვრილი ხელოსნები - მცირე შემოსავლის მქონე ადამიანები შევიდნენ. ბევრი ტავერნა არ დაიხურა დილის 7 საათამდე, რამაც მიიზიდა ხალხი, რომელსაც წესიერად ვერ ვუწოდებთ. კვების ობიექტები არ იყო განსაკუთრებით სუფთა, ყოველთვის ხმაურიანი იყო და ზედმეტად ჭამადი პატრონები ხშირად იწყებდნენ ჩხუბს. თუმცა, არა მხოლოდ უბრალო მოსახლეობა, არამედ არისტოკრატებიც მაინც დადიოდნენ ტავერნებში. ამ უკანასკნელებს მიიპყრო შესაძლებლობა დაენახათ „მარტივი ცხოვრება“.

რესტორნები

პირველი რესტორანი რუსეთში არის "იარი". 1910. ფოტო: oldmos.ru

პირველი რესტორანი რუსეთში არის "იარი". დიდი დარბაზი. 1910. ფოტო: yamoskva.com

პირველი რესტორანი რუსეთში არის "იარი". სცენა. 1910. ფოტო: yamoskva.com

რესტორნები - ანუ რესტავრატორები, როგორც მათ პირველად ეძახდნენ - მე -19 საუკუნის დასაწყისში დაიწყეს გახსნა. ისინი მაღალი კლასის დაწესებულებებად ითვლებოდნენ. პირველ წლებში რესტორნები ექსკლუზიურად ფუნქციონირებდა სასტუმროებში, მაგრამ მოგვიანებით ისინი დამოუკიდებლები გახდნენ. 1870-იან წლებამდე მათ რუსეთში მხოლოდ უცხოელები ხსნიდნენ: ქვეყანაში ყველაფერ დასავლურზე იყო მოთხოვნა. ყველაზე ხშირად, რესტორნების მფლობელები ფრანგები იყვნენ. ამიტომ მენიუში არ იყო რუსული კომბოსტოს წვნიანი და ღვეზელები, არამედ ეროვნული ფრანგული დელიკატესები.

დენდიები და სოციალისტები ხვდებოდნენ ძვირადღირებულ რესტორნებში: მოდური დაწესებულებების მონახულება სავალდებულო ნივთი იყო ოქროს ახალგაზრდობის ტიპიური წარმომადგენლის ყოველდღიურობაში. მე-19 საუკუნის პირველ ნახევარში ევროპული ტრადიციის მიხედვით გვიან სადილობდნენ - შუადღის დაახლოებით 4 საათზე. ამ მიზეზით, რესტორნები 3 საათამდე არ გაიხსნა. ვინაიდან აქ რეგულარულად იმართებოდა ძალადობრივი ქეიფი, პატივცემული ქალბატონები აქ არ მოდიოდნენ. ქალებმა რესტორნების მონახულება მხოლოდ მე-19 საუკუნის შუა ხანებში დაიწყეს, მაგრამ მარტო არასოდეს.

ტავერნებისგან განსხვავებით, რესტორნები დაკომპლექტებული იყო არა „სართულით“, არამედ დამხმარე მიმტანებით, რომლებსაც „ხალხი“ ეძახდნენ. მათი გარეგნობა უნდა შეესაბამებოდეს დაწესებულების მაღალ დონეს - ისინი მსახურობდნენ შავი ფრაკებით, სახამებლის პერანგებითა და მკვეთრი თეთრი ხელთათმანებით. მნახველებს მიესალმა და მათ მაგიდასთან მიჰყავდა უფროსი მიმტანი, გამოწყობილი კუდის კოსტუმში ან სავიზიტო ბარათში ზოლიანი შარვლებით. ოფიციანტებს ორკესტრის დირიჟორივით აკონტროლებდა – მისი ნიშნით კერძებს იცვლიდნენ და ღვინით ავსებდნენ ჭიქებს.

მომხმარებლების დევნისას, რესტავრატორები ცდილობდნენ კონკურენტებს აჯობებდნენ ინტერიერის გაფორმებაში: მათ მოაწყეს ზამთრის ბაღები, დაამშვენეს დარბაზები ეგზოტიკური მცენარეებით, შადრევნებით, აივნებითა და სარკისებური კედლებით. მენიუ ასევე გაოცებული იყო თავისი მრავალფეროვნებითა და დახვეწილობით: რესტორნებში შეგიძლიათ დააგემოვნოთ ყველაზე ძვირადღირებული ლიქიორები და უიშვიათესი უცხოური ღვინოები, ხილი მიტანილი იყო ტროპიკული ქვეყნებიდან, საკონდიტრო ნაწარმი ბელგიიდან და შვეიცარიიდან, ბატის ღვიძლი და ტრიუფელი საფრანგეთიდან. .

ყავის მაღაზიები, საკონდიტრო მაღაზიები, ჩაის მაღაზიები

ყავის სახლი "კაფე Wolf and Beranger". XIX საუკუნე ფოტო: opeterburge.ru

ყავის სახლი "პარტნიორობა A.I. აბრიკოსოვი და ვაჟები“. XIX საუკუნე ფოტო: pralinespb.ru

პერლოვის ჩაის სახლის ინტერიერი. XIX საუკუნე.ფოტო: moscowsteps.com

პეტრე I-ის წყალობით, რუსეთში ყავა სწრაფად გადაიქცა პოპულარულ და იაფ სასმელად, ამიტომ შიდა ყავის მაღაზიები ძალიან განსხვავდებოდა მათი უცხოელი კოლეგებისგან. მე-19 საუკუნეში ისინი ყველაზე ხშირად წარმოადგენდნენ იაფ დაწესებულებებს უპრეტენზიო საზოგადოებისთვის. ვისარიონ ბელინსკი წერდა ყავისადმი ხალხის გატაცებაზე: „უბრალო პეტერბურგელები გარკვეულწილად განსხვავდებიან მოსკოვისგან: პოლიგარის (ალკოჰოლური სასმელი, რომელიც დაფუძნებულია ჭვავის, ალაოს ან ხორბლის საფუძველზე. - შენიშვნა Kultura.RF-ის) და ჩაის გარდა, მათ ასევე უყვართ ყავა და სიგარები, რომლებიც. გარეუბნის კაცებიც კი სარგებლობენ; ხოლო პეტერბურგის უბრალო ხალხის მშვენიერი სქესი, მზარეულებისა და სხვადასხვა სახის მოახლეების სახით, საერთოდ არ მიიჩნევს ჩაის და არაყს აუცილებლობად და აბსოლუტურად არ შეუძლიათ ყავის გარეშე ცხოვრება“..

პირველი ყავის სახლები მე-18 საუკუნის შუა ხანებში გაჩნდა პეტერბურგში. ყავის გარდა, მათ მენიუში აუცილებლად შედიოდა მურაბები, ნაყინი, შოკოლადი, ხილი, ლიმონათი და ნამცხვრები. ამავდროულად, ნიკოლაევის 1835 წლის „ტავერნების დაწესებულებების შესახებ დებულების“ თანახმად, ყავის სახლებში ცხელი კერძების და ალკოჰოლური სასმელების მიწოდება აკრძალული იყო, ასევე შეუძლებელი იყო ბილიარდის მაგიდების დაყენება.

ერთ-ერთი ყველაზე ცნობილი საშინაო ყავის სახლი, Wolf and Béranger Café სანკტ-პეტერბურგში, გაიხსნა 1780-იან წლებში. მისი მთავარი მახასიათებელი იყო დეკორი, დამზადებული ჩინურ სტილში. რამაც დაწესებულება პოპულარული გახადა იყო არა მხოლოდ მისი უჩვეულო გაფორმება, არამედ მისი სამკითხველო დარბაზი უახლესი შიდა და უცხოური პრესით. სწორედ ამ საკონდიტრო მაღაზიაში 1837 წლის 27 იანვარს შეხვდა ალექსანდრე პუშკინი თავის მეორე კონსტანტინე დანზასს, რომელთანაც იგი საბედისწერო დუელში წავიდა ჟორჟ დანტესთან. აქ ყავას სვამდნენ მიხაილ ლერმონტოვი, ალექსეი პლეშჩეევი, ნიკოლაი ჩერნიშევსკი და მრავალი სხვა მწერალი.

ყველაფრის უცხოურმა მოდამ რუს მომხმარებელს გააცნო ნუგა, მარციპანი, ნაყინი, შოკოლადი, კანფეტები და ორცხობილა - მათზე მოთხოვნამ სწრაფად დაიწყო ზრდა ორიგინალური რუსული ჯანჯაფილის, ბაგელებისა და ჯანჯაფილის საზიანოდ. ამიტომ, მე -18 საუკუნის ბოლოს, გამოჩნდა საკონდიტრო მაღაზიები, რომლებიც სპეციალიზირებულნი იყვნენ ექსკლუზიურად დესერტებში. მათ სწრაფად შეცვალეს "კანფეტების მაღაზიები", რომლებიც ყიდდნენ ტკბილეულს წასაღებად. საკონდიტრო მაღაზიებში საკონდიტრო ნამცხვრებს, ნამცხვრებსა და ეკლერებს არა მხოლოდ სახლში შეკვეთა, არამედ სუფრასთან მიირთმევაც შეიძლებოდა.

საკონდიტრო მაღაზიებს ჩვეულებრივ ხსნიდნენ უცხოელები, პირველ რიგში შვეიცარიელები. ბევრი დაწესებულება ეყრდნობოდა მდიდარ კლიენტებს: მფლობელები ინარჩუნებდნენ მაღალ ფასებს და დაზღვეულები იყვნენ არეულობისგან, რასაც ხშირად უბრალო მოსახლეობა იწვევდა. საკონდიტრო მაღაზიებში, როგორც წესი, ქალები მუშაობდნენ, რაც იმ ეპოქისთვის უჩვეულო იყო. ყველაზე ხშირად თანამშრომლებად იღებდნენ უცხოელებს: ფრანგებს, გერმანელებს ან იტალიელებს.

საკონდიტრო მაღაზიები ხშირად იქცევა ადგილებად, სადაც იკრიბებოდა შემოქმედებითი ინტელიგენცია - ფინჯანი ყავისა და ნამცხვრის დროს ისინი განიხილავდნენ ლიტერატურულ ტენდენციებს, სამომავლო ნამუშევრებს, ჟურნალების გამოცემის გეგმებს. ამგვარად, მე-19 საუკუნეში პოპულარული იყო პორტერი ლარედის საკონდიტრო მაღაზია, რომლის რეგულარულ პირებს შორის იყვნენ ალექსანდრე გრიბოედოვი, ვასილი ჟუკოვსკი, ალექსანდრე პუშკინი, ივან ტურგენევი.

ჩაის სახლები რუსეთში საკმაოდ გვიან გამოჩნდა - პირველი ასეთი დაწესებულება მხოლოდ 1882 წელს გაიხსნა. მაგრამ შემდეგ ისინი საყოველთაო ფენომენად იქცნენ - ისინი გაიხსნა მაგისტრალების გასწვრივ, საფოსტო სადგურებსა და რკინიგზის სადგურებზე, ბაზრებისა და თეატრების გვერდით. ჩაისთვის მათ ახლად გამომცხვარი პური და დაფქული კარაქი, ნაღები და შაქარი შესთავაზეს. ბზინვარებამდე გაპრიალებულ სამოვარებს ამშვენებდა ცხელი ბაგელი და ბაგელი, ხოლო ნაქსოვი კალათები ყოველთვის შეიცავდა კრეკერებს და საშრობებს.

სამზარეულოები და სასადილოები

წითელი მეთაურების სასადილო ოთახი, 1930-იანი წლები. ფოტო: farforovoekafe.ru

სასადილო ფონ დერვიზოვი. XIX საუკუნე ფოტო: fictionbook.ru

სახალხო ქარხნის სასადილო. XIX საუკუნე ფოტო: libryansk.ru

მე-18 საუკუნის დასაწყისში სანკტ-პეტერბურგში გაჩნდა პირველი სამზარეულოს მაგიდები ანუ „კუჰმისტერის მაგიდები“. ეს დაწესებულებები განკუთვნილი იყო მოკრძალებული შემოსავლის მქონე საზოგადოებისთვის - ხელოსნებისთვის, მცირე მოხელეებისთვის და ღარიბი ვაჭრებისთვის. სამზარეულოში სამ-ოთხ კერძიანი ლანჩი საკმაოდ იაფი იყო - დაახლოებით 35-45 კაპიკი. ვიზიტორებისთვის, რომლებიც მუდმივად სადილობენ ასეთ დაწესებულებებში, უფრო მომგებიანი იყო ლანჩის ბილეთების ყიდვა - 10-რუბლიანი ბილეთი ფასდაკლებას აძლევდა რუბლს.

ასეთი დაწესებულების მფლობელის ეროვნებიდან გამომდინარე, სტუმრებს სთავაზობდნენ პოლონურ, გერმანულ, თათრულ და კავკასიურ კერძებს. მაგრამ ყველაზე პოპულარული იყო ბერძნული სამზარეულოს სახლები, რომელთა მენიუს, თუმცა, პრაქტიკულად არაფერი ჰქონდა საერთო ბერძნულ სამზარეულოსთან. მათ მიირთვით სხვადასხვა რუსული სუპები, ძირითადი კერძები და ნამცხვრები.

სამზარეულოს მაღაზიებმა პოპულარობა მოიპოვეს არა მხოლოდ საკვების შედარებით იაფის გამო, არამედ იმის გამო, რომ ისინი ყოველთვის მდებარეობდნენ ქალაქის ცენტრში და მუშაობდნენ დილიდან საღამომდე. ამასთან, სამზარეულოებს ჰქონდათ ერთი შესამჩნევი ნაკლი - რადგან ყველაზე ხშირად ისინი სარდაფებში იყო განთავსებული, ისინი ბინძური და დაბინძურებული იყო.

თითქმის ყველა სამზარეულოს მაღაზია ყიდდა სახლში წაღებულ კერძებს. მომზადებული კერძები დაურიგდათ სტუდენტებს, ბინადარებსა და ბაკალავრებს: მათ არ ჰქონდათ საკმარისი ფული საკუთარი სამზარეულოს გასაკეთებლად და საჭმელად, მაგრამ ამჯობინეს სახლში ჭამას. ბევრ სამზარეულოში შეგიძლიათ არა მხოლოდ სადილი ან ვახშამი, არამედ დღესასწაულის აღნიშვნა: წლისთავი, ნათლობა, ქორწილი. ზოგიერთი მათგანი სპეციალიზირებული იყო სამგლოვიარო ვახშმებზე - ეს იყო სასაფლაოების გვერდით.

XIX საუკუნის ბოლოს სამზარეულოები შეიცვალა სასადილოებით, რომლებიც კლიენტებს სთავაზობდნენ საუზმეს, ლანჩსა და ვახშამს a la carte. პირველი სასადილოები პრაქტიკულად საქველმოქმედო იყო - საკვებს, რა თქმა უნდა, უფასოდ არ აძლევდნენ, მაგრამ ძალიან იაფი იყო. მენიუ აქ ერთფეროვანი იყო, მაგრამ კერძების მომზადებაზე მაღალი სანიტარული მოთხოვნები იყო დაწესებული. სასადილოები ყოველდღე 12-დან 16 საათამდე მუშაობდა. მათი კედლები გაფორმებული იყო იაფი პოპულარული პრინტებით, ხოლო მაგიდები დაფარული იყო ზეთის ქსოვილებით. ინტერიერის გაფორმება ტავერნას მოგაგონებდათ: სიცხადისთვის დახლზე გამოფენილი იყო სხვადასხვა კერძები, რომლებიც დღევანდელ მენიუში იყო. ჩვეულებრივი იყო ცივი მადის ჭამა პირდაპირ დახლთან, მაგრამ ცხელ კერძებს მხოლოდ სუფრაზე მიირთმევდნენ. უფასო პური ყველა სლოტზე იდო კალათებში და შეგიძლიათ ცხელი წყლის მიღება უფასოდ. იმ სტუმრებს, რომლებსაც ჰქონდათ სასადილო ოთახის ყოველთვიური გამოწერა, მიიღეს პირადი სათავსო, რომელშიც ინახავდნენ ხელსახოცი, გაზეთს ან წიგნს ჭამის დროს წასაკითხად, ზოგჯერ კი საკუთარ დანაჩანგალს.