ჩვენ ვამზადებთ შაქრის ფერს ძლიერი სასმელებისთვის. შაქრის ფერი, კარამელი (E150)

უძველესი დროიდან მზარეულებმა ისწავლეს ყველა სახის საკვები საღებავის გამოყენება თავიანთ ხელნაკეთობაში. საკვების ფერის შეცვლა ადვილი არ არის, მაგრამ ძალიან საინტერესოა. თბილი ყავისფერი ჩრდილები მიიღება შაქრის ფერის სახელით ცნობილი საღებავის წყალობით. ამ სტატიაში ჩვენ გეტყვით როგორ გააკეთოთ ის და როგორ გამოიყენოთ იგი.

შაქრის ფერის დამზადება

სახლში შაქრის შეღებვის დამზადება სულაც არ არის რთული. ამ საღებავის მოსამზადებლად საჭიროა მხოლოდ შაქარი და ზოგ შემთხვევაში წყალი - მეტი არაფერი.

ლითონის ჭურჭელში ჩაასხით რამდენიმე სუფრის კოვზი შაქარი და დადგით დაბალ ცეცხლზე. რამდენიმე წუთის შემდეგ შაქარი დაიწყებს დნობას და ბუშტუკებს. თქვენ უნდა ამოიღოთ იგი ცეცხლიდან იმ მომენტში, როდესაც ის შეიძენს ყვითელ-ყავისფერი ფერის სასურველ ჩრდილს. მდნარი შაქარი უნდა ჩაასხათ საკვების ფოლგასგან დამზადებულ თასში. უფრო მოსახერხებელი იქნება, თუ ეს თასი კვადრატული იქნება. მთავარია არ გაჟონოს. საიმედოობისთვის გამოიყენეთ ორ ან სამ ფენიანი კილიტა. როცა შაქარი გაცივდება და ოდნავ გამაგრდება, დანით გაუკეთეთ მასზე გრძივი და განივი ღარები, შეეცადეთ კვადრატები ერთნაირი გახადოთ. საბოლოოდ გამაგრებული შაქარი ადვილად იშლება ამ ღარების გასწვრივ.

შაქრის ფერის გამოყენება

შესაღებად აიღეთ რამდენიმე კვადრატი და შეავსეთ ცხელი სითხით, შემდეგ ურიეთ, სანამ დამწვარი შაქარი მთლიანად არ დაიშლება. მიღებული ყავისფერი სითხე შეიძლება გამოყენებულ იქნას სასმელების, მარცვლეულის, ბულიონების, ცომების, ფონდანტის, აისინგის, ფონდანტის ან ჟელეს ფერის შესაცვლელად.

შაქრის ფერი ასევე გამოიყენება ალკოჰოლური სასმელების შესაღებად. კონიაკი - ამ საღებავის დამსახურებაა. ეტიკეტებზე იგი მითითებულია როგორც E-150. ალკოჰოლის შემცველი სასმელის თავად გასაღებად, დამწვარი შაქარი უნდა გაიხსნას ალკოჰოლში, რომლისთვისაც ის არის განკუთვნილი.

E-150

კვების დანამატს E-150-ს აქვს რამდენიმე დამატებითი მარკირება, რომლებიც ჩაწერილია ფრჩხილებში მთავარი სახელწოდების მარჯვნივ. E-150 (1) არის ბუნებრივი დამწვარი შაქარი. ყველა დანარჩენი მისი სინთეზური ანალოგებია. მათ აქვთ იგივე ფერი, როგორც ბუნებრივი დამწვარი შაქარი, მაგრამ მათ არ აქვთ ტრადიციული კარამელის გემო.

საღებავის სარგებელი და ზიანი

დამწვარი შაქარი არ არის უფრო მავნე, ვიდრე ჩვეულებრივი თეთრი შაქარი. ზოგიერთ შემთხვევაში, ექიმები გირჩევენ მისცეს ბავშვებს მშრალი ხველის რეზორბციისთვის. თუ სინთეზურ შაქრის შეღებვას გავითვალისწინებთ, მისი ზიანი შესამჩნევი იქნება მხოლოდ დიდი რაოდენობით მოხმარების შემთხვევაში. როგორც წესი, ის ცოტაა საკვებ პროდუქტებში, ასე რომ თქვენ არ უნდა ინერვიულოთ უსიამოვნო შედეგებზე.

ვინაიდან ბევრს სჯერა, რომ მაღაზიებიდან შემოტანილი პროდუქტების მთლიან მასაში ხელოვნური კომპონენტების შემადგენლობა იმდენად დიდია, რომ ჩვენს ორგანიზმს არ აქვს დრო მათი მოშორების მიზნით, მაშინ ამ შემთხვევაში მხოლოდ ერთი რამ შეგვიძლია ვურჩიოთ - მომზადება. საკუთარი საკვები და რაც შეიძლება ნაკლებად ხშირად გამოიყენეთ ნახევარფაბრიკატები. თუ ისწავლით როგორ გააკეთოთ შაქრის შეღებვა საკუთარი ხელით და ეს სულაც არ არის რთული, აუცილებლად იპოვით მის გამოყენებას სხვადასხვა შემთხვევაში.

მაგალითად, შეგიძლიათ გააკეთოთ ცნობილი კრემ-ბრული ნაყინი. ის თავის უნიკალურ გემოსა და ფერს შაქრის ფერს ევალება. თუ მას თავად მოამზადებთ საუკეთესო ინგრედიენტების გამოყენებით, ის არ იქნება უარესი, ვიდრე კრემ-ბრულე, რომელიც სანქტ-პეტერბურგში ხელოვნური არომატებისა და საღებავების გამოგონებამდე კეთდებოდა.

კრემ-ბრულეს ნაყინი

Creme brulee ნაყინი არის დესერტი, რომელიც საშუალებას გაძლევთ დატკბეთ შაქრის კარამელის ყველა უპირატესობით - მისი ყველაზე ნაზი გემოთი და უჩვეულოდ მადისაღმძვრელი ფერით. ბუნებრივი საღებავი შაქრის ფერი, როგორც ზემოთ დავწერეთ, ჰარმონიულად ერწყმის სხვადასხვა პროდუქტს, მაგრამ პალმა შეიძლება უსაფრთხოდ მიეცეს რძის პროდუქტებს. ნაყინის მოსამზადებლად საჭიროა 4 ს.კ. ჩაასხით გრანულირებული შაქრის სუფრის კოვზები მინანქრებულ ლითონის თასში და გაადნეთ. ადუღეთ სანამ კარამელი ხახვის ქერქის ფერს არ მიიღებს. 100 მლ კრემი მიიყვანეთ ადუღებამდე და დაასხით კარამელში. შეურიეთ კრემისებრი კარამელი და დატოვეთ გასაცივებლად.

გახეხეთ ოთხი კვერცხის გული სამი სუფრის კოვზი შაქრის ფხვნილით და შეურიეთ კრემისებურ კარამელს. 600 მლ მძიმე (33%) ნაღები ათქვიფეთ სამი სუფრის კოვზ შაქრის ფხვნილთან ერთად. შეურიეთ ათქვეფილი ნაღები კარამელის ნარევს და კარგად აურიეთ. კრემ-ბრიული მოათავსეთ თასში და შედგით საყინულეში. ნაყინი რომ რბილი იყოს, ყოველ 15 წუთში უნდა აურიოთ. გაყინვის ხანგრძლივობა დამოკიდებულია საყინულე ინდივიდუალურ მახასიათებლებზე. -20 გრადუსზე ნაყინი ერთ-ორ საათში მზად იქნება.

სხვადასხვა დესერტების შეღებვა

ჩვენი რეკომენდაციის მიხედვით მომზადებული მყარი შაქრის საღებავი რეკომენდირებულია ბევრ რეცეპტში წყალში გასახსნელად, მაგრამ, როგორც პრაქტიკა გვიჩვენებს, ეს ყოველთვის არ არის გამართლებული. ზოგიერთ დესერტში ჭარბი წყალი ცუდად მოქმედებს მზა კერძის გემოსა და კონსისტენციაზე. ვინაიდან შაქრის ფერი რძეში კარგად იხსნება და ის შედის ტკბილ კერძების დიდ რაოდენობაში, დამწვარი შაქრის გასახსნელად უმჯობესია გამოიყენოთ ცხელი რძე, ვიდრე წყალი.

შაქრის შეღებვის ორიგინალური გზები

სხვადასხვა ფერის შაქრის ფერები საშუალებას გაძლევთ გააკეთოთ კრემები, ჟელეები და სხვა დესერტები ფენებად და გაფორმებული კარამელის ფერის სხვადასხვა ტონის ელემენტებით. სხვადასხვა ჩრდილის შაქრის ფერის მისაღებად, იგი უნდა მოიხსნას ცეცხლიდან სხვადასხვა დროს. დუღილის დასაწყისში მიიღება ყველაზე ღია ტონი, ადუღებიდან ერთი წუთის შემდეგ - საშუალო ყავისფერი, ხოლო ადუღებიდან 2 წუთის შემდეგ ფერი დაიწყებს იოდის ხსნარის მიმსგავსებას. არ არის საჭირო შაქრის ზედმეტად ცეცხლზე დაყენება - დიდი ხნის ადუღების შემდეგ იწყებს მწარე გემოს.

შაქრის ფერს აქვს უნიკალური გემო, რომელიც კარგად უხდება არა მხოლოდ რძის პროდუქტებს, არამედ ზოგიერთ ხილს, როგორიცაა ვაშლი და მსხალი. ის ასევე კარგად ერწყმის სხვადასხვა თხილს - შემთხვევითი არ არის, რომ ეს კომპონენტი ასე პოპულარულია ტკბილი შემწვარი ხორცის მოყვარულთა შორის, რომელიც შედგება შემწვარი თხილისა და დამწვარი შაქრისგან. ამ დუეტში რძის ან ნაღების და ჩირის დამატებით შეგიძლიათ მოამზადოთ ცნობილი სორბეტი, რომელიც ასე პოპულარულია ახლო აღმოსავლეთში.

ფრანგული წარმოების კონიაკი არის პროდუქტი, რომელსაც აქვს ღრმა ფერი, სასიამოვნო არომატი და დახვეწილი არომატის ბუკეტი. თუ გსურთ სახლში მოამზადოთ სასმელი, რომელიც არაფრით განსხვავდება ძვირადღირებული ბრენდის პროდუქტისგან, გამოიყენეთ კარამელი მთვარის შუქისთვის. ეს არის შაქრისგან დამზადებული ბუნებრივი საღებავი. ფრანგული რეცეპტების უმეტესობა გულისხმობს ამ ინგრედიენტის გამოყენებას სასმელს ლამაზი ჩრდილის მისაცემად.

ბუნებრივი საღებავი - თვისებები და თვისებები

შაქრის შემცველი მთვარის შეღებვა არის უსაფრთხო საკვები პროდუქტი, რომელიც საშუალებას გაძლევთ შეცვალოთ სასმელის ფერი.

კარამელის ფერი მდგრადია მჟავე გარემოს მიმართ და არ იცვლის ფერს ულტრაიისფერი გამოსხივების ზემოქმედებისას. დამწვარი შაქრის გემო მხოლოდ ორ შემთხვევაში იგრძნობა.

• მაღალი კონცენტრაციით
• დაბალ ალკოჰოლურ სასმელებში

Ეს არის მნიშვნელოვანი! შაქრის საღებავის გამოყენება ვრცელდება არა მხოლოდ კონიაკზე ან ვისკიზე. გამოიყენება მთვარის და სხვადასხვა ნაყენის შესაღებად.

სამზარეულოს ძირითადი წესები

შაქრის კარამელიზაცია კონიაკისა და მთვარისთვის არის შაქრის კრისტალების დნობის პროცესი ერთგვაროვან კონსისტენციამდე.

• ჭურჭელი უნდა იყოს აბსოლუტურად სუფთა
• სპატული უნდა იყოს ხის ან სილიკონის
• არ გამოიყენოთ ტეფლონით დაფარული ჭურჭელი, რადგან კრისტალები დაკაწრავს ზედაპირს.
• მთავარი პირობა სიფრთხილეა, რადგან დამწვარი შაქარი იხარშება 190 გრადუს ტემპერატურაზე. სითხის დამატებისას წარმოიქმნება ქაფი, რომელიც ნებისმიერ დროს შეიძლება ამოიფრქვეს. დამწვრობის თავიდან ასაცილებლად სითხეს წინასწარ აცხელებენ და შაქარში ასხამენ თანდათან, თხელი ნაკადით, ჭურჭლის კიდეებთან.

სველი მეთოდი

ეს მეთოდი უფრო მარტივია - შაქარი იხსნება მცირე რაოდენობით წყალში, ეს გამორიცხავს შეწვის შესაძლებლობას, მომზადებული ნარევი უფრო ადვილად ერევა მთვარის შუქს.

საჭირო ინგრედიენტები:

• შაქარი - 100 გ.
• წყალი - 130 მლ.
• არაყი ან ალკოჰოლი - 100 მლ.
• ლიმონმჟავა - რამდენიმე მარცვალი

ლიმონის მჟავა გამოიყენება ფერის უფრო ერთგვაროვანი კონსისტენციის მისაცემად.

სამზარეულო ტექნოლოგია

1. ჯერ ქვაბში აურიეთ იგივე რაოდენობის შაქარი და წყალი - 100 გ და 100 მლ.
2. ნარევი დადგით საშუალო ცეცხლზე და ცეცხლზე, მუდმივად ურიეთ
3. როდესაც ქაფი გამოჩნდება, შეამცირეთ სითბო მინიმუმამდე და განაგრძეთ ხარშვა, ურიეთ.
4. წყლის აორთქლების შემდეგ წარმოიქმნება კარამელი და შაქარი ხდება ყავისფერი. მნიშვნელოვანია ტემპერატურის მონიტორინგი მთელი მომზადების პროცესში, რადგან შაქარი ადვილად იწვება. ოპტიმალური ტემპერატურაა +190 გრადუსი. თუ შეღებვა უფრო მაღალ ტემპერატურაზეა მოხარშული, სასმელში დამატების შემდეგ დაბინდული ან ძალიან ბნელი გახდება.
5. კონტეინერი ამოღებულია ცეცხლიდან, როდესაც სითხე იძენს ჩაის ქარვისფერ შეფერილობას. წყლის აორთქლების მომენტიდან საშუალოდ 12-15 წუთი სჭირდება
6. ნარევი გაცივდება ოთახის ტემპერატურამდე, რა დროსაც შაქარი გამკვრივდება, მას ემატება ლიმონმჟავას და ალკოჰოლის რამდენიმე კრისტალი.
7. კომპონენტები შერეულია, სანამ ალკოჰოლი არ დაიშლება შიგთავსით. თუ საღებავი არ იხსნება, ოდნავ გაათბეთ, ფრთხილად იყავით, რადგან შემადგენლობა შეიცავს ალკოჰოლს და შეიძლება ცეცხლი წაიღოს.
8. მომზადებული სიროფის ბოლოში იქნება კარამელის ნამსხვრევები, ეს ბუნებრივი პროცესია. მიღებულ სითხეს დაამატეთ 30 მლ წყალი, ეს შეამცირებს სიმტკიცეს
9. როდესაც კარამელი წყვეტს დაშლას, საღებავი შეედინება კონტეინერში შემდგომი შენახვისთვის.

მზა პროდუქტი არის შაქრის შემცველი საღებავი, ძლიერი ჩაის ფერი, კარამელის არომატით.

Ეს არის მნიშვნელოვანი! მუქი კარამელის საფუძველზე +190 გრადუს ტემპერატურაზე მომზადებული ფერი გემოს კარგავს, ამიტომ მისი დახმარებით სასმელის დატკბობა შეუძლებელი იქნება.

მზა საღებავი ინახება მაცივარში ან ოთახის ტემპერატურაზე. ვინაიდან მიკროორგანიზმებს არ შეუძლიათ დამწვარი კარამელის დამუშავება, ფერი არ უარესდება.

მშრალი მეთოდი

გჭირდებათ ჭურჭელი ფართო, სქელი ქვედა და მაღალი კედლებით. გააცხელეთ კერძები და თანდათან დაუმატეთ შაქარი და მუდმივად ურიეთ. 10 წუთის შემდეგ ჩნდება ყავისფერი ქაფი და იზრდება მოცულობა, ამიტომ საჭიროა მაღალი ტაფა მინიმუმ 3 ლიტრი მოცულობით. სითბო მცირდება მინიმუმამდე, რამდენიმე წუთის შემდეგ ქაფი იკლებს. იქმნება ყავისფერი სითხე, მას ასხამენ ლითონის ჭურჭელში და გაციების შემდეგ ინახავენ საყინულეში.

Ეს არის მნიშვნელოვანი! არ არის საჭირო შაქრის გაცხელება +200 გრადუსზე მაღალ ტემპერატურაზე, რადგან შეიძლება შაქარი დაიწვას.

როგორ სწორად დავამატოთ ფერი სასმელს

მთვარის კარამელიზაცია ინდივიდუალური პროცესია. კონიაკის შეფერილობის მსგავსი პროდუქტის მისაღებად საკმარისია 1 ლიტრზე 2-3 წვეთი. ფერი ემატება სასმელს, ურევენ, დაელოდეთ 5 წუთი და საჭიროების შემთხვევაში გაიმეორეთ პროცესი. არ არის რეკომენდირებული 3 მლ-ზე მეტის დამატება, ამ შემთხვევაში სასმელი ფერში მეტად გამდიდრდება და გემოც შეიცვლება.

ახლა თქვენ იცით, როგორ მოამზადოთ ბუნებრივი საღებავი მთვარის შუქისთვის სახლში. შესაძლოა, პირველი მცდელობა წარუმატებელი აღმოჩნდეს, რადგან ამ პროცესში მნიშვნელოვანია გამოცდილება და პრაქტიკა. თუ საბოლოო მიზანი მთვარის დატკბობაა, მოამზადეთ ღია ფერის კარამელი, მას მეტი სიტკბო აქვს.

სტატიაში აღწერილია საკვები დანამატი (საღებავი) მარტივი შაქრის ფერი (E150a), მისი გამოყენება, გავლენა სხეულზე, ზიანი და სარგებელი, შემადგენლობა, მომხმარებელთა მიმოხილვები.
დანამატის სხვა სახელები: კარამელი I – უბრალო, მარტივი კარამელი, შაქრის ფერი i, კარამელის ფერი i, E150a, E-150a, E-150a

შესრულებული ფუნქციები

საღებავი

გამოყენების კანონიერება

უკრაინა ევროკავშირი რუსეთი

მარტივი შაქრის ფერი, E150a - რა არის ეს?

მარტივი შაქრის ფერი I (E150a) არის, ფაქტობრივად, ჩვეულებრივი კარამელი, ანუ შაქრის თერმული კარამელიზაციის პროდუქტი.

მარტივი შაქრის ფერი (E150a) არის უსაფრთხო საკვები დანამატი, რომელიც მიიღება შაქრის თერმული განადგურების შედეგად. პროცესი მიმდინარეობს რამდენიმე ეტაპად, დუღილამდე საქაროზის ჰიდროლიზებამდე (ინვერსიამდე), იზომერიზაციამდე, დეჰიდრატაციამდე და მიღებული პროდუქტების პოლიკონდენსაციამდე. შედეგად, წარმოიქმნება მრავალკომპონენტიანი ნარევი, რომელიც შეიცავს როგორც მონოსაქარიდების, ჰიდროქსიმეთილფურფურალის, ასევე მსხვილ მოლეკულებს - კარამელანს, კარამელს და კარამელს. თუ თავდაპირველი საქაროზას მოლეკულა და მიღებული კარამელანი შეიცავს 12 ნახშირბადის ატომს, მაშინ კარამელი შედგება 35 ნახშირბადის ატომისგან, ხოლო კარამელი შედგება 24 ნახშირბადის ატომისგან.

ბუნებაში გაყოფისა და კარამელიზაციის პროცესი არ ხდება. ბუნებრივი პროდუქტები შეიცავს მთლიან მონოსაქარიდებს, ოლიგო- და პოლისაქარიდებს.

ინდუსტრიაში რეაქცია ყველაზე ხშირად ტარდება ნეიტრალურ ან მჟავიან ხსნარში. საქაროზა ადვილად იშლება. თუ ცხელ ტკბილ ჩაის ლიმონთან ერთად ცოტა ხნით დატოვებთ და შემდეგ გააანალიზებთ, თამამად შეგიძლიათ თქვათ, რომ საქაროზის უმეტესობამ უკვე გაიარა ჰიდროლიზი.

მშრალი შაქრის კარამელიზაცია შეგიძლიათ. ეს მეთოდი იცნობს პატივცემული ასაკის ადამიანებს, რომლებიც ომისშემდგომი ბავშვობის დროს სახლში ამზადებდნენ ლოლიპოსებს. სხვათა შორის, ახალგაზრდებისთვის ფილმებიდან ცნობილი ჯოხზე მყოფი მამლებიც საქაროზას კარამელიზაციით იღებდნენ. საღებავების დამატების გარეშე ისინი ყავისფერი იყო.

მარტივი შაქრის ფერი, E150a - გავლენა სხეულზე, ზიანი თუ სარგებელი?

ადამიანის ორგანიზმში უბრალო შაქრის შეღებვა თანდათან ნადგურდება ფერმენტების დახმარებით. შედეგად წარმოიქმნება მარტივი შაქარი და მათი წარმოებულები. ორიგინალური მარტივი შაქრის ფერი და მისი ტრანსფორმაციის პროდუქტები არ არის საზიანო, თუ ისინი შედიან სხეულში გონივრული რაოდენობით. თუ თქვენ ბოროტად იყენებთ პროდუქტებს E150a საკვები დანამატით, შეიძლება დისკომფორტი გამოჩნდეს საჭმლის მომნელებელ ტრაქტში. ამის რამდენიმე მიზეზი არსებობს. პირველ რიგში, ფერმენტული სისტემის გადატვირთვა მოულოდნელი პროდუქტების დიდი რაოდენობით განადგურების საჭიროებით. მეორეც, დიდი რაოდენობით გლუკოზა იწვევს დამატებით სტრესს პანკრეასზე.

საკვები დანამატი E150a, მარტივი შაქრის ფერი – გამოყენება საკვებ პროდუქტებში

მარტივი შაქრის ფერი დაშვებულია ყველგან. გამოიყენება სასმელების, საკონდიტრო ნაწარმისა და საცხობი პროდუქტების, ჟელეებისა და მურაბების შესაღებად. დანამატი E150a ფართოდ გამოიყენება კულინარიული პროდუქტების პრეზენტაციის გასაუმჯობესებლად. ამ საღებავს შეუძლია შექმნას ფერების და ჩრდილების ფართო სპექტრი: მოყვითალოდან მუქ ყავისფერამდე. ფერი განისაზღვრება საკვები დანამატის კონცენტრაციით.

ხელნაკეთი ალკოჰოლი ქარხნული ალკოჰოლისგან განასხვავებლად, არ გჭირდებათ დიდი გამოცდილება - მოღრუბლული მთვარის შუქს თითქმის ყოველთვის არ აქვს ძალიან სასიამოვნო სუნი გაწმენდის შემდეგაც კი.

კენკრის მთვარის დალევა შესაძლებელია ცვლილებების გარეშე, მაგრამ მიზანშეწონილია ჭარხლის, კარტოფილის ან სიმინდის სასმელის „შესწორება“ არომატის შესარბილებლად და გარეგნობის გასაუმჯობესებლად.

შაქრის შეღებვა, ანუ კარამელი, ერთ-ერთი ყველაზე ხელმისაწვდომი საშუალებაა ხელნაკეთი ალკოჰოლის გასაძლიერებლად.

შუახნის ადამიანებს აუცილებლად ახსოვთ ლოლიფები და ფერადი მონპენსიები ლამაზ ყუთებში. თუმცა, ჩუპა ჩუპების თაობის წარმომადგენლებმაც იციან - ყველა ლოლიპოპი გამდნარი შაქრისგან მზადდება. იდეა, რომელიც გენიალურ დონეზეა, მარადიული ჩანს, შუა საუკუნეებში კარამელი უკვე ჩვეულებრივი დელიკატესი იყო მდიდრებისა და ღარიბებისთვის.

Lollipops არის მოხარშული შაქარი, ისინი გაკეთდა დამზადებულია წყლის, შაქრისა და ძმრის ან ლიმონმჟავისგან. ნარევი ხარშეთ გასქელებამდე და ფორმებში გამაგრების საშუალება მისცეს. არასაკმარისად მოხარშული ტკბილეული ჰგავს ტოფის, მაგრამ დამწვარი კანფეტი კარგი ხველის სამკურნალო საშუალებაა და შეუძლია დაფაროს სხვადასხვა საკვები ნივთიერებები.

შაქრის შეღებვა დამოკიდებულია "შეწვის" ხარისხზე და კონცენტრაციაზე, მისი გამოყენება შესაძლებელია, მაგალითად, ჩაის, კომპოტის ან კრემის შესაღებად. ჩვენ დაინტერესებული ვართ ესთეტიკით, ამიტომ ყურადღებას გავამახვილებთ ალკოჰოლში დამწვარ შაქარზე.

კარამელი ემატება მთვარის შუქს მისი მომზადების ბოლოს, ძირითადად ფერისთვის. კეთილშობილი ყავისფერი ფერი ანიჭებს ხელნაკეთ ალკოჰოლს კონიაკის ან ვისკის გარეგნულ მსგავსებას. თუ მთვარის შუქი კარგად არის გაწმენდილი და მაღალი ხარისხის ნედლეულისგან მომზადებული ტექნოლოგიის მკაცრი დაცვით, ის შეიძენს საინტერესო გემოს. სხვათა შორის, ფერისა და არომატისთვის ძვირადღირებულ ფრანგულ კონიაკებს კარამელიც კი ემატება.

ფერი არ ხდის ალკოჰოლს ტკბილს, არ ცვივა დროთა განმავლობაში და აფერადებს არა მხოლოდ ძლიერ სასმელებს, ის ასევე შეიძლება გამოყენებულ იქნას ხელნაკეთი ლუდისა და ღვინის გასაუმჯობესებლად.

საღებავის მომზადების ტექნოლოგია

ინგრედიენტების მინიმალური რაოდენობა და მათი ხელმისაწვდომობა ქმნის მომზადების სიმარტივის შთაბეჭდილებას. ეს მართალია, მაგრამ პროცესი მოითხოვს ყურადღებას და გარკვეული წესების დაცვას. მეთოდის არსი მდგომარეობს იმაში, რომ გარდაქმნების დროს შაქარი დნება, ყავისფერდება და იძენს დამახასიათებელ გემოს და სუნს.

სახლში, ფერი შეიძლება მომზადდეს ორი გზით:

• სველი- წყალში შაქრის გახსნით და სიროფის გასქელებით.
• მშრალი- გაცხელეთ გრანულირებული შაქარი მშრალ ტაფაზე. ეს მეთოდი უფრო რთულია, მაგრამ შედეგი უკეთესია.

მეთოდის არჩევანი დამოკიდებულია დანიშნულებაზე - საჭიროების შემთხვევაში, კარამელი შეიძლება იყოს მსუბუქი, მაგრამ შეღებვისთვის საჭიროა დამწვარი შაქარი.

ფერის მოსამზადებლად იპოვეთ კონტეინერი სქელი ფსკერით.

სველი მეთოდი

ინგრედიენტები:

• ნახევარი ჭიქა გრანულირებული შაქარი.
• 130 მგ სუფთა წყალი.
• ნახევარი ჭიქა მთვარის შუქი.
• ლიმონის მჟავა .

ერთგვაროვანი კონსისტენციისთვის საჭიროა ლიმონმჟავას რამდენიმე კრისტალი.

მომზადება:

1. სქელძირიან ქვაბში შეურიეთ შაქარი და 100 მლ წყალი.
2. გააცხელეთ ადუღებამდე.
3. როგორც კი ბუშტები გამოჩნდება, შეამცირეთ სითბო დაბალ ცეცხლზე და განაგრძეთ სიროფის ადუღება გამუდმებით ურიეთ. თანდათან შაქარი დაიწყებს დაბნელებას, ფრთხილად უნდა იყოთ, რომ არ დაიწვას.
4. შეინარჩუნეთ ტემპერატურა დაახლოებით 190 o C-ზე, როდესაც გაცხელდება 200 o C-ზე, შაქარი გადახურდება, მთვარის შუქი დაბნელდება ან შავდება.
5. ტაფა გადმოდგით ცეცხლიდან, როცა სიროფის ფერი საშუალო სიძლიერის ჩაის დაემსგავსება. ბუშტების გამოჩენიდან სასურველ ფერამდე დაახლოებით 15 წუთი სჭირდება.
6. დაელოდეთ სანამ კარამელი 20°C-მდე გაცივდება და სქელი გახდება.
7. დაამატეთ ლიმონმჟავას რამდენიმე კრისტალი და დაასხით მთვარის შუქში. ურიეთ სანამ მთლიანად არ გაიხსნება, თუ კარამელი კარგად არ დაიშალა, გაათბეთ დაბალ ცეცხლზე რამდენიმე წუთის განმავლობაში. ფრთხილად იყავი- ქვაბში ძლიერი ალკოჰოლია! გაყინული შაქრის პატარა ნაჭრები შეიძლება დარჩეს სიროფის ძირში, ამის წინააღმდეგ ბრძოლას აზრი არ აქვს.
8. სიროფში დაასხით ცოტა წყალი (30 მლ-მდე) სიძლიერის შესამცირებლად.
9. მზა ფერი ჩაასხით შუშის ჭურჭელში, შეგიძლიათ კარამელის ნამსხვრევები ქვემოდან გატეხოთ და ასევე გააგზავნეთ ფერში.

მზა კონცენტრირებული საღებავი შავია და ოდნავ კარამელის სუნი აქვს. შეინახეთ დახურულ ჭურჭელში, არ არის აუცილებელი მაცივარში - შაქარი არ ფუჭდება. შეღებვისთვის კონცენტრატის ოდენობის დადგენა ძნელია მთვარის შუქს დაუმატეთ რამდენიმე წვეთი, აურიეთ და დაელოდეთ 5 წუთს, რომ ფერი გამოჩნდეს.

მშრალი მეთოდი

საქაროზა ბნელდება დნობის ტემპერატურაზე - +180 – 200 o C. დაშლისას წარმოქმნის კარამელს და კარგავს წყალს, დამოკიდებულია დნობის წერტილზე და გაუწყლოების ხარისხზე.

ქიმიაში ჩაღრმავების გარეშე შეგვიძლია დავასკვნათ, რომ შაქარი გაცხელებისას ბნელდება და მკვრივდება – ამაზეა დაფუძნებული მშრალი კარამელიზაციის პრინციპი. პროდუქტის მოპოვება მშრალი მეთოდით უფრო რთულია, ვიდრე სველი მეთოდით, მაგრამ იდეალურია მთვარის შუქის შესაღებად.

1. გააცხელეთ მაღალი ლითონის, მაგრამ არა ტეფლონის კერძი მაღალი გვერდებით.
2. შეამცირეთ სითბო და დაამატეთ რამდენიმე სუფრის კოვზი გრანულირებული შაქარი. აურიეთ.
3. მალე შაქარი დნობას დაიწყებს და ბუშტებით დაიფარება. აურიეთ გრძელსახელურიანი ხის სპატულით, სანამ ფერი მოყვითალო-ყავისფერი არ გახდება.
4. ბრტყელ უჯრას ან ფირფიტას მოათავსეთ ფოლგა ორი ფენით.
5. დაასხით გამდნარი შაქარი და თხელ ფენად გაანაწილეთ მთელ ზედაპირზე.
6. როგორც შაქარი გაცივდება, ის გამკვრივდება. ნახევრად რბილ ნარევზე დანით მონიშნეთ კვადრატები. ეს აუცილებელია ისე, რომ სრული გამკვრივების შემდეგ უფრო ადვილი იყოს ნაჭრების გატეხვა.

კარამელის დამატება მთვარის შუქზე

არ გადააჭარბოთ შაქარს მთვარეზე, დაუმატეთ ცოტათი და დაელოდეთ 10 წუთს, სანამ ფერი დასტაბილურდება. ჭარბი დამწვარი შაქარი ცვლის ალკოჰოლის გემოს, მაგრამ არ აუმჯობესებს.

დამწვარი შაქრის სიროფი

ყოველი ლიტრი მთვარისთვის საკმარისია კარამელის სამი წვეთი, თუ გსურთ, რომ ფერი უფრო მუქი იყოს, დაამატეთ კიდევ ორი ​​წვეთი.

მშრალი კარამელი

დაჭერით რამდენიმე კვადრატი და დაასხით მცირე რაოდენობით მდუღარე წყალი, აურიეთ. ყავისფერი სითხე შეიძლება გამოყენებულ იქნას არა მხოლოდ მთვარის შუქის შესაფერად, მისი წარმატებით დამატება ბულიონებში, ტკბილეულში და ა.შ.

დამწვარი შაქარი არის საკვები დანამატი E-150 (1). თუ ფრჩხილებში სხვა რიცხვია, ეს ნიშნავს, რომ დამატებულია სინთეტიკური ანალოგი, რომელსაც აქვს შეღებვის თვისებები, მაგრამ კარამელის გემოს გარეშე.

კასრებში ხანგრძლივი დაძველების შემდეგაც კი, კონიაკი (ვისკი) შეიძლება დარჩეს ღია ყვითელი, ეს ნორმალურია. ფერის შესაცვლელად გამოიყენება დამწვარი შაქრისგან დამზადებული ბუნებრივი საღებავი - კოლი. ფრანგული კონიაკის უმეტესობის წარმოება მის დამატებას გულისხმობს. სწორად დამზადებული კარამელის შეღებვა არ მოქმედებს სასმელის გემოზე და არ იწვევს დაბინდვას. თავის მხრივ, შაქრის შეღებვის მომზადების ტექნოლოგია მარტივი და მარტივია სახლში რეპროდუცირება.

კარამელის ფერი არის საკვების ბუნებრივი შეღებვა, რომელიც მდგრადია მჟავიანობის ცვლილებებისა და მზის ჩაქრობის მიმართ, რომელსაც ემატება სასმელებს ფერის შესაცვლელად. კარამელის გემო და (ან) სუნი იგრძნობა მხოლოდ ძალიან მაღალი კონცენტრაციით ან დაბალ ალკოჰოლურ სასმელებში, როგორიცაა ლუდი.

შაქრის შეღებვა შეიძლება გამოყენებულ იქნას არა მარტო ხელნაკეთ კონიაკებში ან ვისკიში, მისი გამოყენება შესაძლებელია მთვარის, ალკოჰოლის ან ნაყენის შეღებვისთვის სხვა თვისებების (გემოსა და სუნის) გარეშე.

შაქრის ფერის რეცეპტი

ინგრედიენტები:

• შაქარი - 100 გრამი;
• ჩამოსხმული წყალი - 130 მლ;
• არაყი (დისტილატი, სპირტი 40) – 100 მლ;
• ლიმონმჟავა - 5-6 მარცვალი.

ლიმონის მჟავა კარამელის კონსისტენციას უფრო ერთგვაროვან ხდის, ამიტომ მიზანშეწონილია რამდენიმე კრისტალის დამატება.

სამზარეულო ტექნოლოგია

1. ქვაბში შეურიეთ შაქარი და წყალი თანაბარი პროპორციით (100 მლ და 100 გრამი).

2. დადგით ცეცხლზე და მიიყვანეთ ადუღებამდე.

3. როგორც კი ქაფი გამოჩნდება და ბუშტები ბლანტი გახდება, სითბო მინიმუმამდე შეამცირეთ. წყლის აორთქლების შემდეგ შაქარი დაიწყებს გამუქებას და გამოჩნდება კარამელის ფერი. თქვენ მუდმივად უნდა აკონტროლოთ პროცესი, რათა შაქარი არ დაწვათ.

კარამელის ფერის მოსამზადებლად სწორი ტემპერატურაა 190-200°C. თუ ის უფრო მაღალია, მაშინ როდესაც საღებავს დაემატება, ალკოჰოლური სასმელი გახდება მოღრუბლული ან ძალიან მუქი.

4. როცა კარგად მოდუღებული, მაგრამ არა ძლიერი ჩაის ფერი გამოჩნდება, ტაფა გადმოდგით გაზქურიდან. წყლის აორთქლების მომენტიდან სასურველი ფერის მიღებამდე დაახლოებით 15 წუთი სჭირდება.

დროა გადმოვდგათ ღუმელიდან

5. გააცივეთ ოთახის ტემპერატურამდე. შაქარი უნდა გახდეს მყარი.

6. შესქელ კარამელს დაუმატეთ ლიმონმჟავა და სპირტი. სასურველია, ფერი დაითხოვოს იმავე სასმელში, რომლის შეფერილობასაც აპირებთ.

7. ურიეთ კოვზით, სანამ სპირტიანი ბაზა არ დაიშლება თითქმის მთელი კარამელი. პროცესი გრძელია.

თუ კარამელი არ დაიშალა, შეგიძლიათ დადგით ცეცხლზე ორიოდე წუთით და ოდნავ დარბილდეთ. დაიმახსოვრეთ, რომ სითხეს აცხელებთ 40% სიძლიერით, გააკეთეთ ყველაფერი ფრთხილად!

8. მიღებულ სიროფს დაუმატეთ 30 მლ წყალი (ქვემოდან კარამელის ნარჩენები იქნება, ეს ნორმალურია), რომ ფერის სიმტკიცე 20-25 გრადუსამდე შემცირდეს.

წყალი ახლავე ემატება, რადგან ტექნოლოგიის მიხედვით, დამწვარი შაქარი უნდა გაიხსნას სითხეში 40-45 გრადუსი სიძლიერით.

9. როდესაც შეღებვა შეწყვეტს ძირში დარჩენილი კარამელის დაშლას, მზა შეღებვა ჩაასხით შესანახ ჭურჭელში (სასურველია მინის). დარჩენილი დამწვარი შაქარი დააქუცმაცეთ და ჩაყარეთ ფერის კონტეინერში (სურვილისამებრ).

შედეგი არის მდიდარი შავი ფერის შაქრის შეღებვა (კონცენტრატი) მსუბუქი კარამელის არომატით.

შეგიძლიათ ჰერმეტულად დალუქული ფერი შეინახოთ მაცივარში ან ოთახის ტემპერატურაზე. არც ერთი მიკროორგანიზმი არ ამუშავებს კარამელიზაციის პროდუქტებს, ამიტომ შაქრის შეღებვა პრაქტიკულად არ უარესდება.

არ არსებობს მკაფიო პროპორციები დისტილატებსა და ალკოჰოლზე ფერის დასამატებლად, რაოდენობა დამოკიდებულია სასურველ ფერზე. გირჩევთ გამოიყენოთ რამდენიმე წვეთი საღებავი თითო ლიტრ სასმელზე, აურიოთ, დაელოდოთ 3-5 წუთი და სურვილისამებრ კვლავ შეფერილოთ.

სრული ტექნოლოგია ნაჩვენებია ვიდეოში.