A hátsó láb külső és oldalsó részének húsát, a nyesedéket, a lapockahúst, a nyak-, oldal- és szárhúst egy széles rácsos (3 mm-es lyukátmérőjű) húsdarálón átpasszírozzuk, majd vizet adunk hozzá, hogy megduzzadjon. a húst, sót, őrölt borsot, disznózsírt (kockákat) és mindent jól összekeverünk. Belső zsiradék hozzáadásakor a húsdarálón átengedjük a hússal együtt. 1 kg apróra vágott masszához 120 g szalonna, 70 g víz vagy tej és 800 g hús szükséges.

Az egyedi ételekhez való apróra vágott masszát a következő módon készítjük el: a fóliák és inak nélkül elkészített húst egyszerre két éles késsel aprítjuk fel (a késeket egymással párhuzamosan két kézben kell tartani, a feldarabolt húst apró kockákra vágjuk.

Ezzel a főzési módszerrel több lé marad a húsban, és jobb az íze. A keveréket fűszerek és gyógynövények hozzáadásával összekeverjük.

Az apróra vágott masszát úgy készíthetjük el, hogy a húst vágógépen átpasszírozzuk.

A félkész termékeket hagyományos módon elkészített apróra vágott masszából állítják elő.

Apróra vágott marhasteak- az apróra vágott masszát lapított-kör alakú darabokra vágjuk, 2 cm vastagságban 1 db. adagonként, liszttel panírozható.

Apróra vágott filé- az apróra vágott masszát porcikázzuk és hengerré formáljuk. Használj 1 db. adagonként.

Vágott langet- a felaprított masszát feldaraboljuk, lapított-kerek formát kapunk, vastagsága 1 - 1,5 cm 2 db. adagonként.

Vágott rózsavirág- a masszát vékony, vastag tortákra vágjuk 0,5 cm, 100 g súlyú Használjon 1 db. adagonként.

Természetes apróra vágott szelet- a masszát oválisra vágjuk, csontot szúrunk, lezonában megnedvesítjük, zsemlemorzsában bepanírozzuk.

Natúr apróra vágott szelet- a masszát adagoljuk, 1 cm vastag oválisra formáljuk, lezonában megnedvesítjük, zsemlemorzsában bepanírozzuk.

Poltava szelet- a felaprított masszához adjuk a zúzott fokhagymát, porciózzuk, szeletekre formázzuk, zsemlemorzsába vonjuk. Használjon 2 db-ot. adagonként.

Húsgolyók- a felaprított húshoz adjunk nyers tojást, sózzuk, borsozzuk, pirított hagyma hozzáadásával, öntsük fel tejjel vagy vízzel, és alaposan keverjük össze a masszát. A masszából golyókat formázunk 7- 10 g.

Lula kebab kategóriájú darabolt báránymasszából készítve. A bárányhúst darabokra vágjuk, majd nyers hagyma és zsírfarokzsír hozzáadásával durva rácsos húsdarálón átpasszírozzuk, sózzuk, borsozzuk, citromsavat adunk hozzá, és 2-3 órára hideg helyre tesszük. pácoláshoz. A félkész terméket a feldarabolt masszából kiporciózzuk, kis kolbászokat formázunk, és fém nyársra rögzítjük.

Bevezetés…………………………………………………………………………..3

1. fejezet Darált masszából húsételek készítésének technológiai folyamata…………………………………………………………………..7

1.1. Kémiai összetétel………………………………………………………..7

1.2. Ételválaszték…………………………………………………………..10

1.3. Natúr apróra vágott szelet……………………………………………..23

2. fejezet Keksztészta: jellemzők, recept……………………..26

2.1. Keksz tészta………………………………………………………………………………… 26

2.2. Keksztésztából készült édesipari termékek………………………………………..29

Következtetés……………………………………………………………..……….34

Felhasznált irodalom jegyzéke………………………………………...36

Alkalmazás……………………………………………………………..………37

Bevezetés

Az élelmiszer az emberi egészség, a termelékenység, a vidámság és a hosszú élet egyik fő alapja. De ez csak megfelelő táplálkozással érhető el, szervezetünk megfelelő mennyiségben és arányban történő megfelelő ellátásával időben, minden szükséges anyaggal.

Általában a gyakorlatban ezt a szabályt számos okból messze nem tartják be teljes mértékben, különösen azért, mert a táplálkozással kapcsolatos ismereteink jelenleg nem túl tökéletesek, mivel tudományosan megalapozott kialakulása viszonylag nemrég kezdődött. Még be is XX század elején a táplálkozás lényegét nagyon egyszerűen értelmezték. Ebben az időben a biológiát még a mechanizmus uralta, amely az élő szervezetet valamiféle nagyon bonyolult felépítésű gépnek tekintette. Az ételt csak tüzelőanyagnak tekintették, amit testünk kemencéjébe dobunk, hogy fedezzük az energiaköltségeket. Ezért úgy gondolták, hogy az élelmiszerek értékét egyszerűen a benne lévő kalóriák számával lehet kifejezni. És most, amikor egy adott étrendet összeállítunk, figyelembe vesszük annak kalóriatartalmát. De ha egyedül nézel fel rá, az csak kárt okoz.

Ma már a biológiában világosan érthető, hogy ellentétben egy géppel, amelynek szerkezete működés közben nem változik, az élő testben minden szerv, szövet és sejt minden része folyamatosan változik. A szervezetben egész élete során a fehérjék és más protoplazmatikus anyagok bomlása és lebomlása következik be. Azonban minden szétesett molekula helyén azonnal megjelenik egy új fehérjerészecske, amely egy élő szervezetben a külső környezetből (különösen az élelmiszer-anyagokból) bejutott anyagokból képződik. Így az élő test bizonyos mértékig állandóan megőrzi megjelenését és kémiai összetételét, anyagilag folyamatosan változik, új anyagrészecskéket fogad be a külső környezetből, és bomlástermékeit adja át a környezetnek.

A szervezet ilyen jellegű állandó alkotómunkájához az anyagcseréhez nemcsak energiában gazdag kémiai vegyületekre van szükség, hanem ezeknek a vegyületeknek bizonyos minőségi összetételére is. Így már régóta megfigyelhető, hogy ha nincs elegendő fehérje az élelmiszerben, egy állat vagy egy ember szervezete kimerül, és ez végső soron halálához vezet, még akkor is, ha bőséges cukor- és zsírkészlet van. amelyek olyan kalóriában gazdagok. Ilyen körülmények között a szervezetet megfosztják attól a képességétől, hogy helyreállítsa fehérjéit, amelyek az élet anyagi alapját képezik. Később kiderült, hogy nem minden élelmiszer-fehérje egyenértékű egymással abból a szempontból, hogy képes támogatni a hiányos fehérjeanyagcserét. A tény az, hogy ahhoz, hogy fehérjéket építsünk fel a vérben, az agyban, az izmokban stb., 20 különböző aminosavból álló készletre van szükség - ezekre a kémiai építőelemekre, amelyekből a fehérjemolekula épül.

Az emberi szervezet bizonyos típusú téglákat maga is képes szintetizálni, de másokat kívülről, élelmiszer-fehérjékkel kell beszereznie. Ezért ezeket az aminosavakat „esszenciálisnak” nevezik.

A különféle növényi és állati fehérjék nem feltétlenül tartalmazzák az aminosavak teljes készletét. Bizonyos aminosavak gyakran hiányoznak egy adott fehérjéből, és ha ezek esszenciálisak, akkor az ilyen fehérjék tápanyaghiányosnak bizonyulnak. Önmagában nem lesz képes biztosítani a fehérjék szintézisét az emberi szervezetben, hiszen ehhez nem lesz elég „esszenciális” aminosav, és a többi aminosav túlzott tartalma sem segít a dolgon. Ezek az aminosavak egyszerűen elpusztulnak és oxidálódnak más nitrogénmentes élelmiszerekkel együtt.

A megfelelő anyagcseréhez azonban nemcsak egy bizonyos aminosavkészletre van szükség (mint az élő sejt protoplazmájának fő építőanyagára), hanem számos specifikus, néha nagyon összetett anyagra is, amelyeket az emberi szervezet maga nem tud felépíteni és ezért szükségszerűen étellel kell kapnia. Néha nagyon jelentéktelen mennyiségre van szükség ezekből az anyagokból, de enélkül az anyagcsere felborul, és az ember megbetegszik. Például az olyan betegségeket, mint a skorbut, angolkór, pellagra stb., bizonyos anyagok hiánya vagy elégtelensége okozza az élelmiszerekben. E betegségek tanulmányozása alapján született meg a vitaminok doktrínája - olyan anyagok, amelyek kis mennyisége is megelőzi vagy gyógyítja ezeket a betegségeket, helyreállítva a megfelelő anyagcserét.

Az utóbbi időben jelentős elmozdulások történtek elképzeléseinkben ezen a területen. Kiderült, hogy a vitaminok nemcsak az anyagcserezavarok okozta betegségektől védenek meg bennünket, hanem optimális mennyiségben jelen vannak szöveteinkben, fokozzák az anyagcserét és a vitális tevékenység intenzitását is. Ez pedig növeli az emberi szervezet hatékonyságát, és meghatározza annak magas ellenálló képességét mindenféle káros hatással szemben - elsősorban a bakteriális és vírusos fertőzésekkel, a káros sugárterheléssel, az antibiotikumok széles körű terápiás alkalmazása során fellépő kellemetlen mellékhatásokkal szemben. stb.

Az optimális vitaminmennyiség azonban nem mindig biztosítható étellel, nemcsak az élelmiszerek, például zöldségek, gyümölcsök, vaj, tej stb. vitamintartalmának éles szezonális ingadozása miatt, hanem a finomított élelmiszerek növekvő fogyasztása miatt is. vitaminban szegény vagy egyáltalán nem tartalmazó élelmiszerek (cukor, fehér kenyér, tészta, édességek stb.). Ezért egyre nyilvánvalóbbá válik az étrend vitamintartalmának döntő növelésének szükségessége, például a tömegesen fogyasztott élelmiszerek ésszerű dúsítása révén.

A fentiek nemcsak magukra a vitaminokra vonatkoznak, hanem számos más szerves anyagra és szervetlen élelmiszersóra is. Így az étrendben viszonylag szegény tanninok (teában, egyes gyümölcsökben, szőlőborokban találhatók) nagyon fontosak az erek erősítésében.

Ugyancsak nagy jelentőséggel bírnak a különféle szerves savak és az élelmiszerek ásványi összetétele, különösen a mikroelem-tartalom stb.

1. fejezet Darált masszából húsételek készítésének technológiai folyamata

1.1. Kémiai összetétel

A hús a leölt állatok teteme, amelyről eltávolították a bőrt, a fejet, az alsó végtagokat és a belső szerveket.

A hús-izom, zsír- és kötőszövetek pépes része szerves (fehérjék, zsírok, szénhidrátok, extraktumok, vitaminok, enzimek) és szervetlen anyagokat (víz és ásványi sók) tartalmaz. Ezen anyagok mennyiségi aránya az állat típusától, fajtájától, nemétől, korától, kövérségétől, valamint a tetem részétől és egyéb tényezőktől függ.

A különféle állatok húsában lévő fehérje 15-20% -ot tartalmaz. A zöme (75-85%) teljes fehérjékből áll, beleértve az emberi test szöveteinek felépítéséhez szükséges teljes aminosav-komplexet.

A komplett, könnyen emészthető fehérjék (miozin, aktin, aktoliozin, miogén, myoalgushin, globulin x, mioglobin) elsősorban az izomszövetben találhatók meg, ami meghatározza annak legnagyobb tápértékét más szövetekhez képest.

A miozin az izomszövet legfontosabb fehérje, a benne lévő összes fehérje 40-45%-át teszi ki. A miozinra jellemző a nagy duzzadási képesség, vízben oldhatatlan, koagulációs hőmérséklete 45-50 0 C.

Az aktin az izomszövetben található összes fehérje körülbelül 15%-át teszi ki. Miozinnal kombinálva az aktomiozin komplex fehérjét képezi, amely vízben oldhatatlan, és a miozinnal és az aktinnal ellentétben nagy viszkozitású.

A myogen az izomszövetben található fehérjék teljes mennyiségének körülbelül 20%-át tartalmazza. A miogén könnyen oldódik vízben, 55 - 65 0 C hőmérsékleten koagulál, barna habot képezve a húsleves felületén.

A mioalbumin az összes izomszövet fehérjéjének 1-2%-át teszi ki, vízben oldódik és 45-47 0 C hőmérsékleten koagulál.

A globulin X az izomszövetben a fehérjék teljes mennyiségének körülbelül 20%-a, sóoldatban oldódik.

A mioglobin egy összetett fehérje, amely a globin fehérjéből és a gelg nem fehérje anyagból áll, amely vasat tartalmaz. A mioglobin az izomszövetben található összes fehérje legfeljebb 1%-át teszi ki. A mioglobin képes reagálni a légköri oxigénnel, hidrogén-szulfiddal és más gázokkal.

A kollagén minden típusú kötőszövetben megtalálható, de különösen bőséges az inakban és a csontokban. Hideg vízben megduzzad, de nem oldódik fel. Hosszan 60-95 0 C-os vízben hevítve a kollagén felforr, és glutinná alakul, amely 40 0 C alá hűtve zselét képez.

Az elasztin jelentős mennyiségben található az occipitalis-nyaki szalagban, az erek falában és a hasizmokban. A zsír mennyisége a különböző fajokhoz tartozó állatok húsában a hasított test tömegének 2% -ától (borjúhús esetén) 40% -áig (sertéshús esetén) terjed, és főként az állat kövérségétől függ. Szénhidrát a hús főként glikogénből vagy állati keményítőből áll, amely tartalék tápanyag és fontos szerepet játszik a hús érlelési folyamatában. A húsban akár 0,8%, a májban - 2-5%.

A húskivonatokat nitrogénmentesre és nitrogéntartalmúra osztják. A nitrogénmentes anyagok közé tartozik a glikogén és bomlástermékei - maltóz, glükóz, tejsav stb. A legfontosabb nitrogéntartalmú anyagok a kreatin, kreatin-foszfát, karnozin és adenozin-foszfátok - adenozin-trifoszforsav, adenozin-difoszforsav és adenozin-monofoszfor.

A húsvitaminokat vízben és zsírban oldódó csoportok képviselik. A vízben oldódó B1, B2, B6, B12 vitaminok a levágott állatok izomszövetében találhatók. A zsírban oldódó A, D, E vitaminok a zsírszövetben koncentrálódnak.

Az enzimek olyan fehérjeanyagok, amelyek felgyorsítják az anyagok szintézisét és lebomlását az állat szervezetében, az elejtett állatok tetemében pedig csak ezeknek az anyagoknak a lebomlását. A hús víztartalma az állat kövérségétől és életkorától függően 47-78% között mozog.

A húsban lévő ásványi anyagok 0,8 és 1,3% között változhatnak.

A hús kalóriatartalmát annak kémiai összetétele és emészthetősége határozza meg, ami elsősorban az állat fajtájától, életkorától és kövérségétől, valamint a hasított test részétől függ.

1.2. Ételek választéka

A natúr darált húsból készült ételek kínálata meglehetősen széles és változatos. Sokféle steak, szelet, zraz, húsgombóc és tekercs készül különféle húsokból. A Lula kebab bárányból, a kupaty sertéshúsból készül.

További ismertetésre a vendéglátóhelyeken leggyakrabban használt 5 főételt választottam.

1. Natúr apróra vágott szelet

2. Húsgombóc szószban

3. Apróra vágott marhasteak

4. Lula kebab

5. Natúr apróra vágott szelet.

Főzési technológia.

Oktatási és technológiai térkép.

Natúr apróra vágott szelet.

én

A félkész termék elkészítéséhez a marha-, bárány- vagy sertésszelet feldarabolt húsát nyers zsírral kombinálják, húsdarálóban megőrlik, vizet (vagy tejet), sót, borsot adnak hozzá, összekeverik, majd a félkész termékeket. 1-1,5 cm vastag ovális formákká formálva.

Az apróra vágott félkész termékek készítése során intézkedéseket kell hozni a nyersanyagok és a kész félkész termékek bakteriális szennyeződésének csökkentésére (a szelethúst hideg folyóvízzel mossuk, az apróra vágott húst és a szeletmasszát hozzáadással lehűtjük hideg víz vagy ételjég).

A formált félkész termékeket azonnal hőkezelésre küldjük, vagy hűtőszekrénybe helyezzük + 6 °C-ra hűtve.

II. A köret elkészítése.

Köretekhez használjon omlós zabkását, főtt tésztát, sült burgonyát (főtt), sült burgonyát (nyers), főtt zöldséget zsírral, zöldségeket zsírral, sütőtököt, cukkinit, sült padlizsánt, valamint összetett köreteket.

744., 750., 753., 757., 760.761, 765., 766., 784., 785.798, 805. (Gyűjtemény szerint) körítés.

III.A szósz elkészítése.

Távozáskor a szeletet díszítjük, és a sütés során felszabaduló levével felöntjük.

IV. A félkész termék sütése.

A félkész termékeket lezonban megnedvesítjük, zsemlemorzsába forgatjuk, majd 150-160 C-ra melegített zsírral serpenyőbe vagy tepsibe tesszük, és mindkét oldalukat 3-5 perc alatt ropogós kéregig sütjük. formákat, majd 250-280°C-os sütőben készre tesszük (5-7 perc).

V.A kész étel kiadagolása.

Tányérra köretet teszünk, mellé szelet, ráöntjük a sütésből származó zsírt.

A kész szeleteket teljesen meg kell sütni: a késztermékek közepén a hőmérséklet nem lehet alacsonyabb 85 °C-nál, a szeletmasszából készült termékeknél pedig nem lehet alacsonyabb 90 °C-nál. A termék készenlétének érzékszervi jelei a szúrás helyén színtelen lé és a vágási szürkés elszíneződés.

VII.Eszközdiagram és az alapanyagok számítása.

Termékek	Bruttó	Háló
Sertés (szelethús) vagy bárányhús (szelethús)
Nyers birka zsír
vagy marhahús (bojlerhús)
Nyers marha- vagy sertészsír



Súly félkész
Állati zsír tüzelőanyag.
Rántott szeletmassza

Asztali margarin vagy vaj

Technológiai rendszer.

120 gr. szalonnasír

80 gr. tejet vagy vizet

Áthaladunk

húsdaráló

A darált hús elkészítése

Lapos-ovális formára vágjuk

Áztassuk lesonban

Zsemlemorzsában panírozva

Fry o/s

A kútban készenlétbe hozzuk.

Díszít

Morzsás zabkása, főtt bab, tészta, főtt sült burgonya, főtt zöldségek zsírral, sült paradicsom, sütőtök, cukkini, sült padlizsán, összetett köretek.

Főtt krumpli: A burgonyát meghámozzuk, leöblítjük, felöntjük forró vízzel és megfőzzük. Amint felforr a víz, sózzuk, és főzzük tovább 20 percig, amíg a burgonya megpuhul. Ha kész a burgonya, engedjük le a vizet, fedjük le és hagyjuk állni alacsony lángon 5-10 percig.

Fasírt szószban.

I.Pfélkész termék elkészítése.

A félkész termék készítése során intézkedéseket kell hozni a nyersanyagok és a kész félkész termékek bakteriális szennyeződésének csökkentésére (a szelethúst hideg folyóvízzel mossuk, az apróra vágott húst és a szeletmasszát hozzáadással lehűtjük hideg víz vagy ételjég).

Az elkészített darált húst 10-12 g tömegű golyókra vágjuk.

II. A köret elkészítése.

Köretek - omlós zabkása, főtt rizs, burgonyapüré, sült burgonya (főtt), sült burgonya (nyers), főtt zöldségek zsírral. Köret: 744, 750, 753, 757, 759-761, 765, 773, 793

III.A szósz elkészítése.

Szószok – vörös gyökeres, paradicsomos, tejfölös, paradicsomos tejfölös, hagymás tejfölös. 824., 827., 828., 829., 863-865. sz. mártás

IV. Az edény elkészítése.

A félkész terméket golyók formájában lisztben panírozzuk, 150-160 C-ra melegített zsírral serpenyőbe vagy tepsibe tesszük, és mindkét oldalát 3-5 percig sütjük, amíg ropogós kéreg nem keletkezik, majd 1-2 sorban egy sekély edénybe tesszük, felöntjük a szósszal és 10-15 percig pároljuk. amíg készen van.

V.A kész étel kiadagolása.

A köretet tányérra tesszük, a húsgombócok mellé, majd leöntjük a mártással, amiben pörköltek.

V én.A kész élelmiszer minőségi követelményei vagy érzékszervi értékelése

VII.Eszközdiagram és az alapanyagok számítása.

Termékek	Bruttó	Háló
Marhahús (szelet hús)
Vagy borjúhús (bográcshús)
Vagy sertéshús (bográcshús)
Vagy bárány (bográcshús)
Kenyér
Tej vagy víz
Hagymahagyma

Súly félkész
Állati zsír üzemanyag
étel

A kész húsgombóc súlya

120 gr. szalonnasír

800 gr. hús

80 gr. tejet vagy vizet

20 gr. só

1 gr. bors

Húsdarálón haladjon át hagyma hozzáadásával

10-12 grammos golyókra vágjuk.

Lisztben panírozva

Süt

Sekély edénybe tesszük 1-2 sorban

Felöntjük a szósszal, és 5-10 percig pároljuk. amíg készen van

A húsgombócot a mártással, amiben pároltuk, és körettel együtt kiengedjük

omlós zabkása, főtt rizs, főtt burgonya, burgonyapüré, sült burgonya, zsíros zöldségek

Paradicsomszósz: a meghámozott gyökereket és a hagymát felaprítjuk és egy evőkanálon megpirítjuk. l. vajat és fél evőkanál lisztet, majd hozzáadjuk a paradicsompürét, megkeverjük, felengedjük egy pohár húslevessel, és lassú tűzön 8-10 percig pároljuk és alaposan keverjük össze, amíg teljesen össze nem keveredik a szósszal, majd szűrjük át egy szitán.

Apróra vágott marhasteak

én. Félkész termék készítése.

A félkész termék elkészítéséhez a darabokra vágott marha-, bárány- vagy sertésszelet húst húsdarálóban összetörjük, sertészsírt 5x5 mm-es kockákra vágunk, vizet (vagy tejet), sót, borsot adunk hozzá és összekeverjük.

Az elkészített darált húst ovális alakú termékekre vágjuk.

II. A köret elkészítése.

Köretek - omlós zabkása, főtt tészta, főtt burgonya, sült burgonya (nyers), sült burgonya (főtt), sült burgonya, főtt zöldségek zsírral, zöldségek zsiradékban, zöldségek tejes szószban, sütőtök, cukkini, sült padlizsán.

IV. A félkész termék sütése.

Az ovális formájú félkész termékeket lisztben panírozzuk (vagy nem panírozzuk), 150-160 C-ra melegített zsírral serpenyőbe vagy tepsibe tesszük, és 3-5 percig sütjük. mindkét oldalát, amíg ropogós kéreg nem keletkezik.

V.A kész étel kiadagolása.

A steak tálalásának számos módja van, de három fő közülük van: 1) köret - sült burgonya vagy összetett köret - mellé öntve a lével, amelyben magát a steaket megsütötték; 2) hagymával, i.e. Rántott hagymakarikákat rakunk rá, sült burgonyával díszítjük, megszórjuk kaporral vagy petrezselyemmel (vidéki módra); 3) tojással, azaz. Nyaraláskor a steak tetejére egy tojás kerül (hamburgi stílusban).

A kész élelmiszer minőségi követelményei vagy érzékszervi értékelése.

Felülete sima, repedések és szakadások nélkül, egyenletesen színezett.

A vágott megjelenés homogén massza, látható különálló hús-, kenyér- vagy inak nélkül. A rózsaszín-piros árnyalat nem megengedett. A kenyér íze, az avas zsír és egyéb idegen ízek és szagok nem megengedettek. A konzisztencia lédús és puha.

VII.Eszközdiagram és az alapanyagok számítása.

Termékek	Bruttó	Háló
Marhahús (bojlerhús)

Tej vagy víz
Őrölt feketebors

Súly félkész
Állati zsír üzemanyag
A sült steak súlya

Darál hús

Sertészsír 5x5 mm-es kockákra vágva

Víz vagy tej

Gyúr

Kerek lapított formára vágjuk, átmérője 5-6 cm, magassága 2-2,5 cm.

Sütés o/s

Távozáskor a steaket díszítjük, és felöntjük a sütés közben felszabaduló levével.

Díszít

Morzsás zabkása, tészta, sült burgonya, rántott burgonya, főtt zöldségek zsírral, zöldségek zsiradékban buggyantott, zöldségek tejes szószban, sütőtök, cukkini, sült padlizsán.

Sült sütőtök: A meghámozott sütőtököt szeletekre vágjuk, megsózzuk, lisztbe forgatjuk, és egy serpenyőben vajjal puhára sütjük. A sütőtökhöz tejfölt vagy vajat tálalhatunk.

Lula kebab.

én. Félkész termék készítése.

A félkész termék elkészítéséhez a darabokra vágott bárányszelet húst, a hagymát, a nyers zsírt húsdarálón összetörjük, sózzuk, borsozzuk, összekeverjük.

Az elkészített darált húsból kolbászokat formálunk.

II. A köret elkészítése.

A köret elkészítéséhez használjon zöldhagymát, fűszernövényeket és pita kenyeret.

Elkészítéséhez lisztből és vízből kemény tésztát gyúrunk, 1 mm vastag pita kenyeret nyújtunk, és sütőlapon zsiradék nélkül kisütjük.

IV. A félkész termék sütése.

A félkész termékeket nyársra fűzzük, és parázson sütjük főzésig.

V.A kész étel kiadagolása.

Tálaláskor a lula kebabot pita kenyérre helyezzük, hagymával, fűszernövényekkel díszítjük, és szumackkal megszórjuk. A lula kebabot pita kenyér nélkül is felszolgálhatjuk.

A kész élelmiszer minőségi követelményei vagy érzékszervi értékelése.

Felülete sima, repedések és szakadások nélkül, egyenletesen színezett.

A vágott megjelenés homogén massza, látható különálló hús-, kenyér- vagy inak nélkül. A rózsaszín-piros árnyalat nem megengedett. Az avas zsír íze és egyéb idegen ízek és szagok nem megengedettek.

VII.Eszközdiagram és az alapanyagok számítása.

Termékek	Bruttó	Háló
Bárány (bojlerhús)
Nyers zsír (farok zsír)
Hagymahagyma


Súly félkész
Sült lula kebab tömege
Búzaliszt A lavashhoz

A kész lavash súlya
Zöld hagyma
Petrezselyem (zöldek)

Ürühús

Hagyma

Nyers zsír

Húsdarálón átpasszírozni

Fűszerezze és pácolja akár 3 órán keresztül

Kolbászformákra formázva

Nyársra fűzve

Parázson grillezve

Tálaláskor a lula kebabot pita kenyérre helyezzük, és hagymával, fűszernövényekkel és szömörcökkel díszítjük.

Lavash elkészítése: a lisztet és a vizet kemény tésztává gyúrjuk, 1 mm vastagra kinyújtjuk, sütőlapon zsiradék nélkül kisütjük.

1.3. Natúr apróra vágott szelet

én. Félkész termék készítése.

A félkész termék elkészítéséhez a marha-, bárány- vagy sertéshús apróra vágott szeletét nyers zsírral, 1. vagy legmagasabb minőségű, előzőleg tejben vagy vízben áztatott, állott búzakenyérrel, húsdarálóban apróra vágott nyers hagymával, vízzel (vagy tejet) hozzáadjuk, sózzuk, borsozzuk, összekeverjük.

Az elkészített darált húst oválisan lapított, egyik hegyes végű, 1-2 cm vastag termékekre vágjuk.

II. A köret elkészítése.

Köretek - omlós zabkása, főtt bab, főtt tészta, főtt burgonya, sült burgonya (nyers), sült burgonya (főtt), sült burgonya, főtt zöldségek zsírral, sült paradicsom, sütőtök, cukkini, sült padlizsán.

№№ 744, 750, 753, 757, 760-761, 765-766, 784, 785

IV. A félkész termék sütése.

A félkész terméket ovális formájú termékek formájában lisztben vagy zsemlemorzsában panírozzuk, 150-160 C-ra melegített zsírral serpenyőbe vagy tepsibe tesszük, és mindkét oldalát 3-5 percig sütjük, amíg ropogós kéreg képződik.

V.A kész étel kiadagolása.

A köretet és a szeletet tányérra tesszük, és felöntjük a sütés közben keletkezett húslével.

VI. A kész élelmiszer minőségi követelményei vagy érzékszervi értékelése.

A termékek egyenletesen panírozottak, felületük sima, repedés és szakadás mentes, egyenletes színű, világosbarna.

VII.Eszközdiagram és az alapanyagok számítása.

Termékek	Bruttó	Háló
Bárány (bojlerhús)
Nyers birka zsír
Vagy sertéshús (bográcshús)

Súly félkész
Állati zsír tüzelőanyag.
Sült szelet tömege

800 g hús

szalonnasír

800 gr. hús

80 gr. tejet vagy vizet

1g. bors

Húsdarálón átpasszírozni

Keverés, verés, súly szerinti adagolás

Fry o/s

Távozáskor díszítjük, és meglocsoljuk a húslével.

Köretek - omlós zabkása, főtt bab, tészta, főtt és sült burgonya, főtt zöldségek zsírral, sütőtök, cukkini, padlizsán, sült paradicsom, zsiradékban buggyantott zöldségek.

Hajdina zabkása vajas: öntsünk vizet egy serpenyőbe, sózzuk meg és forraljuk fel. Adjuk hozzá a hajdinát, és kevergetve főzzük 15-20 percig, amíg besűrűsödik. Amikor a kása besűrűsödik, fedjük le szorosan a serpenyőt, és 3-4 órán át pároljuk. Tálalás előtt adjunk hozzá vajat a zabkásához.

Húslé: a megsült húst részletekben tegyük át egy edénybe, és öntsünk egy kevés húslevest vagy vizet a serpenyőbe vagy sekély serpenyőbe, amelyben a húst sütöttük, és forraljuk fel. A kapott levet szitán átszűrjük, és az edényre helyezett húsra öntjük.

2. fejezet Keksztészta: jellemzők, recept

2.1. Keksz tészta

Keksztészta (alaprecept, 1. módszer):

3/4 vékony pohár prémium búzaliszt, 1 pohár cukor, 6 tojás, 1 evőkanál keményítő.

A kekszes tészta elkészítési technológiájának sajátossága a cukros-tojás massza gyors felverése, a tészta azonnali (15 mp-en belüli) dagasztása, nagyon gyors formázása és azonnali kisütése. A tojások cukorral való gyors felverésekor a massza levegővel telítődik, ami hozzájárul a porózus kekszszerkezet kialakulásához. A tojás cukorral való felveréséhez használt edényeknek és habverőknek makulátlanul tisztáknak, zsírnyomok nélkül kell lenniük.

Verjük fel a tojásokat a cukorral, amíg a tömeg 2,5-3-szorosára nem nő. A felvert masszába öntjük a keményítővel elkevert lisztet és gyorsan összegyúrjuk a tésztát. A kész tésztát gyorsan formákba öntik, a térfogat 3/4-ével megtöltve, mivel sütés közben a tészta térfogata megnő a légbuborékok tágulása miatt. A megtöltött formákat azonnal a sütőbe tesszük. A kekszet közepes hőmérsékleten (180-200°C) sütjük. Magasabb hőmérsékleten a keksz felületén kéreg képződik, amely megakadályozza a nedvesség eltávolítását, aminek következtében a keksz alulsültnek és megégettnek bizonyulhat. Kihűlés után ez a keksz leülepszik és sűrű lesz.

Sütéskor nem ajánlatos a kekszformát rázni, mert a hirtelen mozdulatok hatására a massza leülepedhet, besűrűsödhet. A sütés első 10-15 percében ne mozgassa a serpenyőket a sütőben. A termék készenlétét úgy határozzák meg, hogy a közepén egy fa tűvel szúrják meg. Ha a tű megszáradt, kész a keksz.

Annak érdekében, hogy a megsült piskóta könnyen kivehető legyen a formából, a tészta formázása előtt a forma alját és széleit alaposan ki kell kenni puha vajjal és megszórni liszttel, de célszerű papírral letakarni (nyomvonal). papír). A papír megóvja a megsült kekszet a formából való eltávolításkor a törésektől. Hogy könnyebben leválasszuk a papírt a megsült kekszről, pár percre nedves ruhára vagy törülközőre helyezhetjük. A papír könnyen leválik a kekszről.

A keksz sütésére szolgáló formák lehetnek kerekek, oválisak, alakúak és téglalap alakúak, a tervezett tortától függően.

A kekszet könnyedség, puhaság, bolyhosság jellemzi, finom rugalmas szerkezete és sima, vékony kérge van. A keksztésztát gyakran használják sütemények, péksütemények, tekercsek stb. készítésére. Ez elsősorban magának a tészta egyszerű elkészítésének köszönhető. Ezenkívül egy ötletes háziasszony különféle piskóta- és befejező termékek kombinációit használhatja: krémek, tejszínhab, máz, friss bogyók és gyümölcsök, diófélék, lekvárok, befőttek stb. És bár a recept összetevői ugyanazok: cukor, tojás és liszt, de más az övék a kombinációk és a termékek elkészítésének és díszítésének különféle módjai kiváló termékek előállítását teszik lehetővé, feltéve, hogy minden utasítást szigorúan betartanak.

Kihűlés után a kekszet szirupba áztatjuk, krémmel és töltelékkel rétegezzük.

Keksztészta (alaprecept, 2. módszer):

3/4 pohár prémium búzaliszt, 1 pohár cukor 6 tojás,1 egy evőkanál keményítő.

A recept gyakorlatilag változatlan, a különbség a tészta elkészítésében van. Válaszd el a fehérjét a sárgájától. A fehérjét és a cukrot mixerrel habosra verjük, és a verés megállása nélkül egyenként hozzáadjuk a sárgáját, majd hozzáadjuk a lisztet és a keményítőt, és gyorsan puha, könnyű, levegős keksz tésztát gyúrunk. Gyorsan öntsük a tésztát puha vajjal bőségesen kikent és liszttel megszórt formába. A formát a tésztával előmelegített sütőbe tesszük és 180-200°C-on kb 45-60 percig sütjük, a forma méretétől és a tészta térfogatától függően.

A megsült piskótát sütőpapírral letakart párnára fordítva helyezzük a formába, szórjunk rá egy kevés kristálycukrot. Ha kicsit kihűlt a keksz, kivesszük a formából, és párnán hagyjuk kihűlni. Az ezzel a módszerrel elkészített piskóta könnyű, porózus, rugalmas, légies és jól megőrzi szerkezetét. Ezzel a technológiával például kétszínű piskótát is készíthetünk kakaópor hozzáadásával.

Kakaós keksz tészta:

2/3 pohár liszt, 1 pohár cukor 6 tojás, 2,5 evőkanál kakaópor, 1 egy evőkanál burgonyakeményítő.

A keksztésztát ugyanúgy készítsük el, mint a fő recept szerint. A tészta dagasztása előtt jól össze kell keverni a lisztet, a kakaóport és a keményítőt. Egy alap világos piskótát és egy kakaós piskótát kombinálva eredeti színű termékeket kaphatunk.

2.2. Keksztésztából készült édesipari termékek

Keksz

1 tojáshoz - 1 evőkanál cukor, másfél evőkanál liszt. Válaszd el a fehérjét a sárgájától. A fehérjét ÓVATOSAN verjük fel. Lassan adjuk hozzá a cukrot, folyamatosan verjük fel a fehérjét, majd adjuk hozzá a sárgáját, majd apránként adjuk hozzá a lisztet. Öntsön mindent a formába.

Nagyon forró sütőben addig sütjük, amíg a süteménybe szúrt kés tisztán ki nem jön. Egyszerűsített lehetőségként a tojásokat alaposan felverjük, majd verés megszakítása nélkül hozzáadjuk a cukrot, majd a lisztet.

Két apró titok:

Egy irányba kell verni.

A sütés közbeni ÉLES PAMUT vagy hangos hang a piskóta leülepedését okozhatja! (a sütő hirtelen bezárásától).

Chenchehalyu - tojásos piskóta

Ez egy édes étel. A tojásokat - a sárgáját és a fehérjét külön-külön felverjük, majd arányosan összekeverjük mézzel vagy cukorral, hozzáadjuk a vajat és a tejjel hígított élesztőt. adjunk hozzá lisztet, keverjük össze, mint a palacsintánál. hagyjuk kelni a tésztát. majd serpenyőbe öntjük és a sütőben közepes lángon megsütjük. A keksz akkor van készen, ha megkelt és megbarnul. Az elkészült kekszet deszkára helyezzük és kihűtjük, majd gyémántokra vágjuk. A piskótához kell: 2,5 kg liszt, 10 tojás, 500 gramm cukor vagy méz, 300 gramm olvasztott vaj, 25 gramm élesztő, só ízlés szerint.

Piskóta madártejjel

Piskóta: 5 fehérjét verjünk habbá, a mixer kikapcsolása nélkül, adjunk hozzá egy pohár cukrot és verjük tovább, adjuk hozzá a maradék sárgáját és a végén egy pohár lisztet, azonnal öntsük egy felforrósított és kivajazott formába és a sütőbe fél órára vágd ki körben a meleg piskótát, vegyél egy cérnát és rögzítsd körbe körbe és a végeit összehúzva, a kekszet keresztben kettévágd, hagyd kihűlni, madártej, 5 db kihűlt tojásfehérje, 2 csésze cukor, 1 csomag citromzselé, mint a Galaretka, vagy ízlés szerint más, a fehérjét mixerrel habosra verjük, tovább verjük, eleinte apránként hozzáadjuk a cukrot, különben nem lesz belőle olyan pihe-puha, amikor elfogy a cukor és hatalmas mennyiségű hófehér édes hab van, öntsük bele a frissen hígított meleg zselét, miközben folytatjuk a verést.

Sőt, a zselét nem 0,5 literben kell hígítani a használati utasításban leírtak szerint, hanem 1/3 csésze forró vízben, a habverés befejezése után rövid időre hűtőbe tesszük, és előkészítjük az összeszerelési folyamatot. Szükség lesz egy lapos tálcára, két réteg piskótára, félkész madártejre, egy vastag papírcsíkra, több gemkapocsra, egy csokoládéra és egy lekerekített késre.

Az alsó piskótaréteget tálcára helyezzük, egy kartoncsíkkal és gemkapcsokkal készítsünk valami kalapdobozhoz hasonlót, és tegyük rá a piskótára, öntsük a madártej felét a piskótára, majd rakjuk rá a második réteget. piskótát és enyhén megnyomkodjuk, hogy a rétegek összetapadjanak, kiöntjük a maradék madártejet, elsimítjuk és hűtőbe tesszük, hogy a fagyasztóba tegyem megdermedni.

A zselé megszilárdulása után vegyük ki a tortát, távolítsuk el a kartont, és kezeljük az oldalát egy olvasztott csokoládéval és kevés forralt vízzel. Ehhez Corona csokit használok, ez a legfinomabb, a többit a torta tetejére öntjük és késsel simítjuk ki. Ezután mindent hűtőbe tesszük a végső formázáshoz.

Ennyi, kész a torta, kicsit gyorsabban is megsül, mint egy vajkrémes, tisztán piskóta, ráadásul hihetetlenül finom, ahol a bolti tökéletlenségek nem férnek hozzá.

Száraz keksz

A tojások sárgáját a cukorral fehéredésig daráljuk, hozzáadhatjuk egy citrom vagy narancs héját, elkeverjük a liszttel és óvatosan beleforgatjuk a kemény habbá vert fehérjét. A kapott masszát öntőformába tesszük, és a sütőben 15-20 percig sütjük. 1,25 csésze liszthez, 1 csésze cukorhoz és 8 tojáshoz.

Torta "burgonya"

Összetett:
1. 5 tojásból, 1 csésze cukorból, 1,5 csésze lisztből készült piskóta.
2. Vajkrém 150 gramm vajból és 1/2 doboz sűrített tejből.
Folyamat: A kekszet durva reszelőn ledaráljuk (a későbbi befejezéshez szórjunk rá pár evőkanál morzsát), tálba öntjük és hozzáadjuk: tejszínt (a befejezéshez is hagyjuk), 2-3 teáskanál kakaópor, 2-3 ek. kanál konyak (rosszabb esetben vodkával helyettesíthető). Keverje össze az egészet a kezével, és alkosson egy témát. Ezután a tortákat kekszmorzsába forgatjuk, krémmel díszítjük, és több órára hűtőbe tesszük.

Kakaós piskóta

A tesztre: 2/3 csésze liszt, 1 csésze cukor, 6 tojás, 2,5 ek. kanál kakaópor, 1 tábla. kanál keményítő.

Készítmény: Készítsünk keksz tésztát az alaprecept szerint. A tészta dagasztása előtt keverjük össze a lisztet a kakaóval és a keményítővel, hogy minden egyenletesen eloszlassa. Egy alap fehér piskótát és egy kakaós piskótát kombinálva eredeti színű terméket kaphatunk. Azok. A tészta egy részéhez kakaót adhatunk, egy másik részhez nem, majd ezeket a részeket külön sütjük

Keksz Boucher

A tesztre: 1-1/4 csésze liszt, 1 csésze cukor, 10 tojás
Készítmény: A sárgáját elválasztjuk a fehérjétől, és a cukorral habosra keverjük, amíg a térfogata körülbelül a duplájára nem nő, majd a cukorkristályok teljesen feloldódásáig lisztet adunk hozzá, a fehérjét külön-külön verjük stabil habbá, és azonnal gyúrjuk könnyű, puha, levegős tésztává. A kész tésztát azonnal formázzuk. A formázáshoz használjon speciális, fém hegyű cukrászzacskót. A tésztát durva papírral borított fémlapra helyezik (sima papíron a tészta szétterül, és a termék lapos lesz, és nem lesz vonzó).
Minél gyorsabban történik a dagasztás és az azt követő formázás, annál jobb lesz a végeredményben a kész keksz minősége.

Almával piskóta

A tesztre: 4 evőkanál liszt, 6 evőkanál cukor, 5 tojás, 3-4 alma, fahéj.

Készítmény: Az almát szeletekre vágjuk, fahéjjal megszórjuk, átkeverjük. Egy serpenyőt vagy formát kikenünk vajjal, majd megszórjuk búzadarával. Helyezzen bele almát. Válaszd el a fehérjét a sárgájától. A sárgáját habosra verjük a cukorral, hozzáadjuk a lisztet és a külön felvert fehérjét, gyorsan összekeverjük. A kapott tésztát az almára öntjük. 180-200 fokos hőmérsékleten sütjük. amíg készen van. A kész pitét teával vagy tejjel tálaljuk.

Őszibarack torta

Hozzávalók: 1 db kb 4 cm vastag világos piskóta; 4 közepes őszibarack; 1 narancs; 10 nagy szőlő; 0,3 l tejszín 33% zsír; 3 evőkanál cukor; 300 g baracklekvár; 1 csomag tortazselé; néhány diót a díszítéshez.

Készítsünk piskótát. 20 percig hűlni hagyjuk. Vágjuk a kekszet 3 rétegre. 200 g tejszínt keverővel felverünk, 2 evőkanál cukor hozzáadásával. Miután eltávolította a héját az őszibarackról, vágjon 2 őszibarackot apró kockákra, másik 2 őszibarackot vékony szeletekre (mint az uborka). A torta alsó rétegét beáztatjuk a lekvár 1/3 részével, kb. 0,5 cm-es rétegben megkenjük a krémmel, a krém tetejére tesszük a felkockázott őszibarack 1/2-ét, és egyenletesen elkenjük a felületén. Tegye ugyanezt a második réteggel is, helyezze az elsőre. A legfelső réteget is megkenjük lekvárral és a cukorral felvert tejszínhabbal, hagyjuk a krém egy részét a torta falainak bevonására. Helyezze a felszeletelt barackot a torta szélére úgy, hogy egy üres kör legyen benne (legyezőben - egymásra). A narancsot szeletekre vágjuk. Az üres kört pörgesse ki narancsszeletekkel. Helyezze a szőlőt szimmetrikusan a torta közepére és a narancs mellé. A tortához zselét készítünk, forró zselével öntjük a tortát (ha lehet, először a tortaforma peremébe zárjuk a tortát).

Következtetés

A táplálkozástudomány modern vívmányait még messze nem veszik teljes mértékben figyelembe az élelmiszerek előállítása során és általában a megfelelő táplálkozás megszervezésében. Így egészen a közelmúltig a tej fő értékét a zsírjában látták, és ennek zsírszegény részét, az úgynevezett sovány tejet, amely fehérjében gazdag, kissé elutasítóan kezelték. Mindeközben a tejfehérje az egyik legteljesebb táplálkozású fehérje. Ezenkívül a sovány tej esszenciális vitaminok komplexét és az esszenciális szervetlen elemek csodálatos kombinációját tartalmazza. Ezért arra kell törekednünk, hogy a lehető legnagyobb mértékben növeljük étrendünkben az olyan termékek fogyasztását, mint a túró és a sajt.

Jelentős változások történtek a különféle zsírok összehasonlító értékével kapcsolatos elképzeléseinkben is. Komolyan megkérdőjelezték azt a széles körben elterjedt hiedelmet, hogy a legjobb zsír az állati zsír (elsősorban tejzsír). Az a tény, hogy az állati zsírok a növényi zsírokhoz képest szegények a telítetlen zsírsavakban (például linolsavban), amelyeket az emberi szervezet nem képes szintetizálni, pedig szüksége van rájuk. Másrészt az állati zsírokban viszonylag magas a koleszterin.

Egy ilyen kombináció, ha nem közvetlen oka az érfalak szklerotikus elváltozásainak kialakulásának, akkor mindenképpen hajlamosít erre. Ezért nem csak a növényi zsírok arányának növelésén kell komolyan gondolni a táplálkozási egyensúlyban, hanem azon is, hogy ezek a zsírok milyen formában jutnak el a fogyasztóhoz, hogy a gyári feldolgozás során értékes tulajdonságaik maradéktalanul megmaradjanak.

Ugyanez mondható el például a tea gyári feldolgozásáról, amelynek során az étrendünkből oly hiányzó tanninok egy-egy mennyisége elvész, illetve a gyümölcs-zöldség befőzése során a vitaminvesztésről.

Az élelmiszertermékek ipari körülmények között történő előállítását úgy kell megszervezni, hogy a nyersanyagok tápértéke növekedjen, koncentrálódjon, minden feleslegeset kidobjon. Ugyanakkor tisztában kell lenni azzal, hogy az élelmiszerek értéke nemcsak az ember számára szükséges anyagtartalomtól függ, hanem attól is, hogy ezeket az anyagokat milyen mértékben veszi fel a szervezetünk. Ez az összetett probléma, amely nemcsak az emésztéssel, hanem számos más élettani jelenséggel is összefügg, még nem tekinthető teljesen megoldottnak. De most is bátran kijelenthetjük, hogy csak az az étel jó, amelyet örömmel és étvággyal fogyasztunk. Ezt a fontos körülményt mindig figyelembe kell venni mind az élelmiszerek előállítása során, mind a mindennapi táplálkozás során.

Felhasznált irodalom jegyzéke

Buteykis N.G. Közétkeztetési vállalkozások termelésének szervezése. M., 1985.

Gernatovskaya V.V., Shneider B.L. A közétkeztetési vállalkozások szervezési és termelési gazdaságtani alapjai. M., 1968.

Grishin P.D., Kovalev N.I. Főzési technológia. M., 1972.

A közétkeztetési technológia jegyzéke. M., 1984.

Uszpenszkaja N.R. Gyakorlati útmutató szakácsnak. M., 1982.

Képzési kézikönyv a szakács számára. M., 1965.

Alkalmazás

Szivacs torta

Piskóta túrókrémmel

Diós-vajkrémes piskóta KÍNAI KONYHA ÉTELEK 2.1. Hatótávolság edények Edények tól től sertéshús Sertéshús... borsómártással Aprított marhahús zölddel... Súly edények hőkezelés után – 401,5 Kimenet edények – 401.5 Súly nyersanyagkészlet edények– 618 g Súly edények ...

Márkafejlesztés edények Házi készítésű mortadella

Absztrakt >> Főzés

Hagyományos hús edények ez általában edények tól től apróra vágva vagy kicsi... szövet. A termék felülete tól től apróra vágva a húsnak barnának kell lennie... savasság - legfeljebb 3 óra. Edények tól től természetes apróra vágvaés szelet tömegek Nyaralás előtt érdemes megsütni...

TERV.

I. szakasz Bevezetés. A közétkeztetés fejlődésének szakaszai. 2

II. Természetes apróra vágott masszából készült termékek elkészítésének technológiája. 6

1. Természetes módon aprított masszából készült ételek kémiai összetétele. 6

2. Ételek választéka. 7

3. Főzéstechnológia. 8

4.A műhely elrendezése és a felszerelések elhelyezése. 24

szakasz III. Munkaszervezés a természetes darált masszából készült húsételek gyártásában. 24

1. A műhely és a munkahelyek szervezése 24

2. A munka szervezése a műhelyben. 27

3. Biztonsági óvintézkedések a műhelyben. 27

szakasz IV. Felhasznált irodalom jegyzéke. harminc

Bevezetés. A közétkeztetés fejlődésének szakaszai.

1917. november 8-án (október 27-én) V. I. Lenin rendeletet írt alá a nyilvános étkezdék megszervezéséről, tevékenységük ellenőrzéséről és az élelmiszeralapok elosztásáról. Az első étkezdék a petrográdi Putilov üzemben jelentek meg, majd Moszkvában és más városokban. A polgárháború és a külföldi intervenció idején akut élelmiszerhiány és gazdasági pusztítások idején a lakosság élelmezése terén a nyilvános étkezdék játszottak nagy szerepet.

A NEP időszakában az állami étkezdék a fogyasztói szövetkezetek kezelésébe kerültek, és átkerültek a gazdasági elszámolás alá. 1921 elejére több mint 8 millió ember evett ott.

A harmincas évekig az ipar nem kapott megfelelő fejlődést, hiszen az ország figyelme az iparosításra és a kolhozok szervezésére irányult.

A Szovjetunió Kommunista Pártja (bolsevikok) Központi Bizottsága 1931. augusztus 19-én, megteremtve az ország közétkeztetés fejlesztésének anyagi alapját, határozatot fogadott el „A közétkeztetés javítását célzó intézkedésekről”, amelyben felhívta a figyelmet a közétkeztetés fontosságára, és számos intézkedést irányzott elő az ételek minőségének javítására és az ételek választékának bővítésére, a higiéniai feltételek javítására, valamint a vállalkozások anyagi és technikai bázisának megerősítésére, hogy növeljék a munkavállalók érdeklődését munkájuk eredményei iránt. . Megkezdődtek az első konyhaművészeti iskolák, technikumok és intézetek. A kereskedelmi gépgyárak gyártották az első hazai berendezéseket. Az alapanyag-ellátás javítása érdekében a közétkeztetési vállalkozások jogot kaptak a mezőgazdasági termékek beszerzésére és a mellékgazdaságok szervezésére. Bevezették a késztermékek és a kulináris termékek elutasítását.

Az 1941-1945-ös Nagy Honvédő Háború idején. A közétkeztetési rendszer hozzájárult az élelmiszerek egyenletesebb elosztásához a lakosság körében, a munkaerő minőségétől és mennyiségétől függően, és segítette a nemzetgazdaság vezető ágazataiban és elsősorban a védelmi iparban dolgozók további élelmiszerellátását.

A háború utáni években jelentős ütemben bővült a közétkeztetési hálózat, 1955-re elérte a 118 ezer egységet (1940-ben 87,6 ezer vállalkozás működött); bővült az ételkínálat és javult a vállalkozások technológiai és hűtőberendezésekkel való ellátottsága, javult a lakosság kiszolgálási kultúrája.

1959. február 20-án az SZKP Központi Bizottsága és a Szovjetunió Minisztertanácsa határozatot fogadott el „A közétkeztetés továbbfejlesztéséről és javításáról”, amely az ipar ipari alapokra való átállását írta elő az 1959. évi XX. étkezdék, éttermek, kávézók és snack bárok átállása a félkész termékekkel való munkavégzésre. A félkész termékek gyártását nagykonyhai gyárakban, beszerző üzemekben, valamint hús- és tejiparban, hal- és élelmiszeriparban tervezték megszervezni. A félkész termékek központosított előállítása lehetővé teszi gyártásuk ésszerűbb megszervezését, a szakácsok termelékenységének növelését, gyártósorok kialakítását, a termelési terület és hulladék jobb kihasználását, a főzési költségek csökkentését.

Az SZKP KB szeptemberi (1965) plénuma után a közétkeztetési vállalkozások fokozatosan áttértek egy új tervezési rendszerre, amely három-két mutatón alapult - a kereskedelmi forgalom, kiemelve a saját termékeik értékesítése és a nyereség, vagy csak saját termékeik értékesítése és a nyereség. Különös figyelmet fordítottak az ételek minőségére és a lakosság kiszolgálási formáira.

A nemzetgazdaság fontos ágazatává vált közétkeztetés szorosan összefügg a szocialista állam gazdaságának egészének fejlesztésével, a jelentősebb társadalmi problémák megoldásával. 1977-ben a közétkeztetés forgalma 21,1 milliárd rubelt tett ki, az iparban 2333 ezer embert foglalkoztattak, és naponta 97 millióan vették igénybe a vállalkozások szolgáltatásait. Sok új vállalkozást nyitottak, és különösen megerősítették és javították a dolgozók, iskolák és diákok számára nyújtott étkeztetést. Bevezetésre kerültek és széles körben elfogadottak a progresszív szolgáltatási formák (étkeztetés, ételszállítás a munkahelyekre, előfizetéses fizetési rendszer, gépesített vonalak az étkezések kiosztására stb.), javult az esti és éjszakai műszakban dolgozók táplálkozása. .

1980-ra a közétkeztetés forgalma elérte a 24,4 milliárd rubelt, ami 25%-kal magasabb, mint 1975-ben. A hazai termékek kibocsátása 27%-kal nőtt.

Az ipar növelte a gyorsfagyasztott ételek gyártását. Ezzel kapcsolatban az élelmiszer-feldolgozás elektrofizikai módszereit vezetik be, infravörös és mikrohullámú melegítésű periodikus és folyamatos eszközöket hoznak létre és gyártanak.

Automatizált mosó részlegeket hoznak létre, köztük számos speciális gépet és szállítójárművet. Kiemelt figyelmet fordítottak a racionális táplálkozásra és a tudományos alapon elkészített készletételek bevezetésére. A munka jellegétől függően különböző szakmacsoportok számára, az energiaköltség és az alapvető tápanyag-szükségletek figyelembevételével dolgoztak ki étrendet (például a Néptáplálkozástudományi Kutatóintézetben számítógép segítségével).

Az ipari vezetést a Szovjetunió Kereskedelmi Minisztériuma, az Uniós és Autonóm Köztársaságok Kereskedelmi Minisztériuma, valamint a Dolgozók Képviselői Tanácsának végrehajtó bizottságainak kereskedelmi és közétkeztetési osztálya látja el.

A széles közétkeztetési hálózattal rendelkező városokban étkezdék, kávézók és éttermek trösztjei működnek. A kisvárosokban a közétkeztetési rendszer és a kereskedelem menedzselése kereskedelemben egyesül. A minisztériumok és osztályok intézkedéseket dolgoznak ki és hajtanak végre a vállalkozások hálózatának fejlesztésére, elhelyezésére és specializálódására, progresszív szolgáltatási formákat vezetnek be, javítják a termelési kultúrát és az ételek minőségét, képezik a személyzetet, ellenőrzik, hogy a vállalkozások betartják-e az egészségügyi szabályokat, árakat és felárak, a mérleg állása stb.

A 80-as évek végén számos közétkeztetés kezdett el gazdasági számítás alapján működni, i.e. független egyensúlyuk legyen. Sok szövetkezeti vendéglátó egység nyílt meg, bár többségük továbbra is az állami szakmai szövetségek része maradt. Nyersanyaggal, félkésztermékekkel és anyag- és műszaki cikkekkel látták el a vállalkozásokat, irányították az összes vállalkozás munkáját a magasabb szintű utasítások végrehajtására, toboroztak és betanítottak a személyzetet, meghatározták a vállalkozások üzemidejét, új berendezéseket és progresszív formákat vezettek be. szolgáltatás, új technológia, szervezett berendezésjavítás és mosodai ruha

Az 1986-ban tervezettekben. Hazánk gazdasági-társadalmi fejlődésének fő irányaiban érezhető figyelmet fordítottak a közétkeztetés fejlesztésére. Tervezték az ételkészítési folyamatok és a lakosság kiszolgálásának átfogó automatizálását, a nagybeszerző vállalkozások bevezetését és a vállalkozások központosított félkész termékellátását, valamint új progresszív technológiák bevezetését.

A 90-es évek elején bekövetkezett tervszerű gazdasági kapcsolatokról piaci kapcsolatokra való átállás azonban a közétkeztetési vállalkozások fejlődésében éles fordulatot hozott. A kisméretű, kompakt, önfenntartó, magas szintű szolgáltatási és ételkészítési színvonalú vállalkozások létrehozásának útját követte, i. Nem a mennyiség volt a prioritás, hanem a minőség.

Természetesen ma is léteznek nagy vendéglátó egységek. De felszereltségük színvonala, az ételkészítés minősége, a kiszolgálás kultúrája egyre keményebb versenybe kerül a hazánkban megjelent McDonald's-okkal, a különféle kávézókkal, snackbárokkal és más, külföldi cégek által hazánkban nyitott vállalkozásokkal.

Az oroszországi közétkeztetési egységek létrehozása magas színvonalú előkészített termékekkel, a látogatók számára a lehető legkényelmesebb szolgáltatási színvonallal a közétkeztetési rendszer egyik legfontosabb feladata ma.

II. Darált masszából húsételek készítésének technológiai folyamata.

1. Kémiai összetétel.

A hús a leölt állatok teteme, amelyről eltávolították a bőrt, a fejet, az alsó végtagokat és a belső szerveket.

A mioalbumin az összes izomszövet fehérjéjének 1-2%-át teszi ki, vízben oldódik és 45-47 0 C hőmérsékleten koagulál.

A globulin X az izomszövetben a teljes fehérjemennyiség ¾-ét teszi ki, amely sóoldatban oldódik.

A húsban lévő ásványi anyagok 0,8 és 1,3% között változhatnak.

2. Ételek választéka .

További ismertetésre a vendéglátóhelyeken leggyakrabban használt 5 főételt választottam.

1. Natúr apróra vágott szelet

2. Húsgombóc szószban

3. Apróra vágott marhasteak

4. Lula kebab

5. Natúr apróra vágott szelet.

3. Főzéstechnológia.

3.1. Oktatási és technológiai térkép.

Natúr apróra vágott szelet.

A formált félkész termékeket azonnal hőkezelésre küldjük, vagy hűtőszekrénybe helyezzük 6 °C-ra hűlni.

II. A köret elkészítése.

IV. A félkész termék sütése.

A félkész termékeket lezonban megnedvesítjük, zsemlemorzsába forgatjuk, majd 150-160 C-ra melegített zsírral serpenyőbe vagy tepsibe tesszük, és mindkét oldalukat 3-5 perc alatt ropogós kéregig sütjük. nyomtatványokat, majd készenlétbe hozták olajsütő szekrényben 250-280°C hőmérsékleten (5-7 perc).

V. A kész étel kiadagolása.

Tányérra köretet teszünk, mellé szelet, ráöntjük a sütésből származó zsírt.

A kész szeleteket teljesen meg kell sütni: a késztermékek közepén a hőmérséklet nem lehet alacsonyabb 5 °C-nál, a szeletmasszából készült termékeknél - nem lehet alacsonyabb 90 °C-nál. A termék készenlétének érzékszervi jelei a szúrás helyén színtelen lé és a vágási szürkés elszíneződés.

Technológiai rendszer.

Fasírt szószban.

I. Félkész termék készítése.

Az elkészített darált húst 10-12 g tömegű golyókra vágjuk.

II. A köret elkészítése.

Köretek - omlós zabkása, főtt rizs, burgonyapüré, sült burgonya (főtt), sült burgonya (nyers), főtt zöldségek zsírral. Díszít №№ 744, 750, 753, 757, 759-761, 765, 773, 793

III.A szósz elkészítése.

Szószok – vörös gyökeres, paradicsomos, tejfölös, paradicsomos tejfölös, hagymás tejfölös. Szósz №№ 824, 827, 828, 829, 863-865

IV. Az edény elkészítése.

V. A kész étel kiadagolása.

A köretet tányérra tesszük, a húsgombócok mellé, majd leöntjük a mártással, amiben pörköltek.

VI. A kész élelmiszer minőségi követelményei vagy érzékszervi értékelése.

VII.Eszközdiagram és az alapanyagok számítása.

Apróra vágott marhasteak.

I. Félkész termék készítése.

Az elkészített darált húst ovális alakú termékekre vágjuk.

II. A köret elkészítése.

IV. A félkész termék sütése.

V. A kész étel kiadagolása.

VI. A kész élelmiszer minőségi követelményei vagy érzékszervi értékelése.

Felülete sima, repedések és szakadások nélkül, egyenletesen színezett.

VII.Eszközdiagram és az alapanyagok számítása.

Lula kebab.

I. Félkész termék készítése.

A félkész termék elkészítéséhez a darabokra vágott bárányszelet húst, a hagymát, a nyers zsírt húsdarálón összetörjük, sózzuk, borsozzuk, összekeverjük.

Az elkészített darált húsból kolbászokat formálunk.

II. A köret elkészítése.

A köret elkészítéséhez használjon zöldhagymát, fűszernövényeket és pita kenyeret.

Elkészítéséhez lisztből és vízből kemény tésztát gyúrunk, 1 mm vastag pita kenyeret nyújtunk, és sütőlapon zsiradék nélkül kisütjük.

IV. A félkész termék sütése.

A félkész termékeket nyársra fűzzük, és parázson sütjük főzésig.

V. A kész étel kiadagolása.

Tálaláskor a lula kebabot pita kenyérre helyezzük, hagymával, fűszernövényekkel díszítjük, és szumackkal megszórjuk. A lula kebabot pita kenyér nélkül is felszolgálhatjuk.

VI. A kész élelmiszer minőségi követelményei vagy érzékszervi értékelése.

Felülete sima, repedések és szakadások nélkül, egyenletesen színezett.

VII.Eszközdiagram és az alapanyagok számítása.

Natúr apróra vágott szelet.

I. Félkész termék készítése.

Az elkészített darált húst oválisan lapított, egyik hegyes végű, 1-2 cm vastag termékekre vágjuk.

II. A köret elkészítése.

№№ 744, 750, 753, 757, 760-761, 765-766, 784, 785

IV. A félkész termék sütése.

V. A kész étel kiadagolása.

A köretet és a szeletet tányérra tesszük, és felöntjük a sütés közben keletkezett húslével.

VI. A kész élelmiszer minőségi követelményei vagy érzékszervi értékelése.

A termékek egyenletesen panírozottak, felületük sima, repedés és szakadás mentes, egyenletes színű, világosbarna.

VII.Eszközdiagram és az alapanyagok számítása.

4.A felszerelések elrendezése és elhelyezése.

A berendezések elhelyezésére vonatkozó követelmények a következők: optimálisan kell elhelyezni úgy, hogy biztosítsa a technológiai folyamat következetességét, el kell választani a nyersanyagok feldolgozására szolgáló területeket a félkész termékek készítésére szolgáló területektől, valamint a ezzel egyidejűleg minimalizálja a félkész termékek egyik munkahelyről a másikra történő átvitelének idejét, tegye a munkát a lehető legkényelmesebbé és kényelmesebbé.

1. kép

II. Munkaügyi Szervezet.

1. Munkahelyek szervezése a műhelyben .

A marha-, bárány-, borjú-, sertés-, baromfihús, vadhús, belsőség elsődleges feldolgozására és ezekből félkész termékek készítésére, amelyekből természetes aprított masszából készítenek ételeket, húsboltot szerveznek a közétkeztetésben. .

A húsüzletben a munkahelyek két technológiai folyamatra vannak megszervezve: szarvasmarha-, sertés-, bárány- és borjúhús feldolgozására; baromfi-, vad- és hús-melléktermékek feldolgozására.

A húsnak már felengedve kell megérkeznie a műhelybe. Közép- és kisvállalkozásokban kefével mossák, ehhez speciális fürdőt kell biztosítani a húsüzletben.

A hasított testek részekre osztásához speciális vágószéket kell biztosítani a műhelyben (600-650 mm átmérőjű és 800 mm magas kerek fatömb nagyvállalatoknál szalagfűrészt használnak). A vágáshoz, aprításhoz a munkahelyet hentes fejszével és aprítókésekkel kell felszerelni.

Továbbá a műhelyben a technológiai folyamat során vágóasztalra van szükség a hús kicsontozásához, csíkozásához és szeleteléséhez, és minden dolgozónak legalább 1,5 méter asztalhosszt kell biztosítani 1 m asztalszélesség mellett (az asztal magassága 0,9 legyen). m). A fém asztallapoknak szélekkel kell rendelkezniük, hogy megakadályozzák a húslé csöpögését a padlóra. Szerelje be a fiókokat az asztaltakarók alá a szerszámok és felszerelések egyszerű tárolása érdekében.

Az adagolt félkész termékek szeletelésére, verésére, panírozására külön munkahelyek vannak kialakítva, gyártóasztalokkal is ellátva, melyek teljes hosszát a szakácsonkénti 1,25 m-es asztalhossz alapján határozzák meg. A táblázatok használhatók közönséges és speciális. A szokásos asztalok mellé hűtőszekrényt kell beépíteni a hús és a limonádé tárolására. Egy speciális asztalnál az asztal alsó része van erre a célra, a felső pedig egy polc a fűszerek és a panírozáshoz. A félkész termékek rövid távú tárolására és szállítására különböző méretű mobil állványok biztosíthatók.

A darált hús és a belőle készült félkész termékek elkészítésének munkahelye számos technológiai művelet elvégzésének figyelembevételével van felszerelve: a darált hús elkészítése, adagolása és különféle félkész termékek formázása.

A darált hús elkészítésére szolgáló nagyvállalatokban kis műhelyekben húsdarálókat, vágógépeket és darált húskeverőket telepítenek, cserélhető mechanizmusokkal rendelkező univerzális meghajtókat. A kisvállalkozások asztali húsdarálókat használnak. Ugyanarra az asztalra vannak felszerelve, ahol a húst kicsontozzák és a félkész termékeket készítik.

A félkész termékek elkészítésének munkahelyén asztali mérlegek, közepes kések, vágódeszkák és rácsok húsdarálókhoz, mozsár és mozsártörő, panírozó edények és félkész termékek tartályai legyenek.

A gépesített szeletformázó munkahelyen egy szeletformázó gép van felszerelve, ettől jobbra egy mobil fürdő a kész szeletmasszával, balra pedig egy asztal a szelet fogadására és tepsire helyezésére, ill. valamint egy mobil rack. Munkahely darált húskészítmények kézi adagolására és formázására - szelet, szelet, húsgombóc stb. ugyanolyan típusú közönséges vagy speciális gyártóasztalra vannak felszerelve, mint a csomós félkész termékek vágására.

A kész félkész húskészítmények tárolásához a műhelyben hűtőszekrényeket kell biztosítani.

A séf munkahelyének hozzávetőleges képe a hús feldolgozása és a félkész darált hústermékek formázása során az 1. ábrán látható.

A műhelyben lévő eszközök mennyiségét és felszerelésének szükségességét a műszakonként feldolgozott alapanyag mennyisége határozza meg. A szükséges létszámot körülbelül 20 kg/óra termelési sebesség alapján számítják ki. A munkaasztalok hosszát az egy műszakban szükséges dolgozói létszám alapján határozzák meg, amint azt már jeleztük.

A félkész termékekből való ételek elkészítéséhez melegüzletet kell biztosítani, amelyet a hűtőház és az adagoló helyiség közvetlen közelében kell elhelyezni, mivel azokhoz kapcsolódik.

A meleg üzletben a munkahelyek legtökéletesebb megszervezéséhez a moduláris berendezéseket tartják a legjobbnak. Lineáris elrendezése a falak mentén biztosítja a technológiai folyamat műveleteinek szükséges sorrendjét, ami termelési helyet és munkaerőköltséget takarít meg a szakácsok számára.

A fűtőberendezések fölé szellőztető szivattyúkat kell felszerelni a gőzök és égéstermékek, valamint a zsírszűrők eltávolítására.

A berendezés a vállalkozás kapacitásától és a várható késztermék kibocsátástól függően az ipar által gyártott, szükséges számú szabványos modulból összeállítható. Elektromos vagy gáztűzhely, sütő, kebab sütő nyárssal, olajsütő burgonya sütéséhez, elektromos serpenyők termosztáttal a kívánt hőmérséklet fenntartásához, ételbojler biztosítható.

Az edények térfogatának és rendeltetésének megfelelő helyes kiválasztása szintén fontos. Az edényeknek meg kell felelniük a következő követelményeknek: nem oxidáló fémből kell készülniük, lapos fenekűek, sima falúak, szilárdan rögzített fogantyúk, valamint a tartályt jelző jelölések. Főzéshez különféle kapacitású serpenyőket kell biztosítani, pároláshoz, pároláshoz és orvvadászathoz - hengeres és kúpos edények, sütéshez - parázs és serpenyők.

Ezenkívül kellően fel kell szerelni különféle gombócokkal, spatulákkal, szószkanalakkal, szkimmerekkel, villákkal és egyéb apró felszerelésekkel.

Az ételek felszolgálásához kényelmesen használható adagolóállványok felszerelése asztalfűtéssel és melegítőszekrénnyel, valamint ételmelegítővel a szószokhoz.

A termelőasztalokat állványokkal, polcokkal, beépített fürdőkádakkal kell felszerelni, a gabonamosáshoz mobil fürdő is biztosítható.

2. A munka megszervezése a műhelyben.

A műhely munkáját nagyvállalatoknál a műhelyvezető, kis- és középvállalkozásoknál a szakács-művezető irányítja.

Az üzletvezető elosztja a munkát a csapattagok között, meghatározza a szükséges alapanyag mennyiséget, a félkész termékek típusait és a kibocsátás időpontját.

A feladatok kiosztásánál figyelembe kell venni a szakácsok képzettségét, gyakorlatát.

A félkész termékek szeletelését, a baromfi- és vadhús fűszerezését, az adagos félkész termékek elkészítését magasabban képzett szakácsokra bízzák.

A művezető (vagy üzletvezető) köteles ellenőrizni a technológiai folyamat szabályainak betartását, a félkész termékek kibocsátását, a berendezések, eszközök, készlet használhatóságát, helyes használatát. Felelős továbbá a műhely higiéniai állapotáért, a dolgozók munkafegyelem és belső szabályzatok betartásáért.

A félkész termékek központosított ellátásával be előgyártási vállalkozások nincs szükség beszerzési műhelyek szervezésére az alapanyagok elsődleges feldolgozásával.

Sok félkész termék azonban további feldolgozást igényel, mielőtt a melegüzletbe kerül. A végrehajtáshoz előképzés műveletek: darált szelet hús elkészítése; darált hús fűszerezése; szelet, húsgombóc formázása és panírozása és egyéb műveletek - a félkész termékek befejező műhelye szervezhető. Egy ilyen műhely szervezése célszerű nagy és közepes méretűeknél előképzés vállalkozások. Kicsiben előképzés A vállalkozások erre a célra speciális munkásokat osztanak ki a hűtőműhelyben.

A melegüzletben végzett munka megszervezésénél a legfontosabb feltételek a megfelelő világítás rendelkezésre állása, a szakácsok szakképzettség szerinti helyes elosztása, a felszerelések megfelelő kiválasztása és elhelyezése a műhelyben.

3. Munkahelyi egészség és biztonság

Hús- és halműhelyben végzett munka során a következő szabályokat kell betartani:

Biztonsági gyűrű nélkül húsdarálót üzemeltetni tilos; Húst csak fatörővel tolhatsz a gépbe;

tilos rajta dolgozni vágó hibás mikrokapcsolóval;

A cseregépek eltávolítása vagy csatlakoztatása az univerzális meghajtóhoz csak akkor lehetséges, ha az teljesen ki van kapcsolva;

Munka előtt az univerzális meghajtó kocsit csavarokkal kell rögzíteni;

baromfi és belsőségek pirításához speciális tányérokat kell használni kipufogóburkolattal;

Tilos a halat kézzel eltávolítani a fürdőből; erre a célra drótkanalat kell használni;

a hús kicsontozásában részt vevő dolgozók. védőláncot kell viselnie;

lábrácsokat kell felszerelni a padlóra a gyártóasztalok mellett;

a késeknek jól rögzített fogantyúkkal kell rendelkezniük, és azokat meghatározott helyen kell tárolni;

a gyártófürdőknek és asztaloknak lekerekített sarkokkal kell rendelkezniük.

Munka közben azonnal el kell távolítani és feldolgozni a hulladékot, figyelemmel kell kísérni a műhely és az egyes munkahelyek egészségügyi állapotát, a munka befejezése után alaposan öblíteni és törölni kell az összes gépet, a vágószéket forrásban lévő vízzel le kell forrázni és sóval be kell vonni.

A hús felakasztására szolgáló horgokat a padlótól legfeljebb 2 m-re kell elhelyezni.

A melegüzemben végzett munka során a dolgozóknak meg kell tanulniuk a mechanikai és hőtechnikai berendezések üzemeltetésére vonatkozó szabályokat, és gyakorlati utasításokat kell kapniuk a gyártásvezetőtől. A használati utasítást a berendezés helyén ki kell függeszteni.

A műhely padlójának vízszintesnek, kiemelkedések nélkül kell lennie, és nem csúszósnak kell lennie.

A műhelyben a hőmérséklet nem haladhatja meg a 26 C fokot.

Bármely berendezés szétszerelése, tisztítása és kenése csak akkor végezhető el, ha a gépek teljesen le vannak állítva, és le vannak választva az áram-, gőz- és gázforrásról.

Az elektromos berendezéseket földelni kell.

A munkahelyek közelében lévő folyosókat nem szabad edényekkel és edényekkel telezsúfolni.

A helyhez kötött rothasztókazánok fedelét csak 5 perc elteltével szabad kinyitni. a gőz- vagy villamosenergia-ellátás leállítása után; Nyitás előtt emelje fel a turbina szelepét, és ellenőrizze, hogy nincs-e gőz. Nyissa ki maga felé a tűzhelykazánok fedelét.

A 20 kg-nál nagyobb súlyú késztermékeket kocsikon kell szállítani.

Tilos a kályhát gyúlékony folyadékkal (petróleum, benzin) fűteni.

Fritőzben sütéskor a termékeket meg kell szárítani, és öntől távol kell zsírba helyezni.

A műhelynek rendelkeznie kell egy elsősegélynyújtó készlettel egy gyógyszerkészlettel.

A munkaképesség elvesztésével járó balesetek esetén a nyomtatványon jegyzőkönyvet kell készíteni.

szakasz III.

Felhasznált irodalom jegyzéke.

Buteykis N.G. Közétkeztetési vállalkozások termelésének szervezése. M., 1985.

Gernatovskaya V.V., Shneider B.L. A közétkeztetési vállalkozások szervezési és termelési gazdaságtani alapjai M., 1968.

Grishin P.D., Kovalev N.I. Főzési technológia. M., 1972.

Vendéglátó-technológus kézikönyv. M., 1984.

Uszpenszkaja N.R. Gyakorlati útmutató szakácsnak. M., 1982.

Képzési kézikönyv a szakács számára. M., 1965.

Jelenleg a „szelet” szó a darált húsból készült laposkenyérhez kötődik. De nem mindig volt így. Kezdetben a szeletet egy csonton lévő húsdarabból, egy madár bordájából vagy combjából, sőt halfiléből is készítették. Oroszországban a szelet sokkal később jelent meg, mint Európában. Így Olaszországban borjúhúsból „milánói szeletet” készítettek, zsemlemorzsába forgatva és nagy mennyiségű olajon kisütve. Ausztriában csináltak valami hasonlót, az úgynevezett bécsi szeletet.

A szelet ma már főleg darált húsból készül, amihez apróra vágott hagymát, fűszereket és tojást adnak. Ezután golyókat formálnak, zsemlemorzsába forgatják és aranybarnára sütik. Könnyű csirkeszeletet készíteni, ha a közepébe olvasztott sajtot teszünk. Ez teszi az ételt szokatlanul lédússá és eredetivé.

A szeleteket szinte különböző termékekből lehet készíteni, így a hagyományos szeletek különféle húsfajtákon alapulnak darált hús formájában, beleértve a marhahúst, sertéshúst, ezek keverékét, bárányt és másokat. Zöldség- és halszeleteket is készítenek, például a darált húshoz zöldhagymát és fűszernövényt adnak, amitől a szelet szokatlanul aromás és ízletes. Rizsből, burgonyából, gombából, sárgarépából, káposztából és egyéb zöldségekből is készítenek szeleteket. Különféle zöldségféléket keverhetsz hozzá, vagy adhatsz hozzá gyümölcsöt, fehér káposztaszeletet almával. Az apróra vágott szelet hasonló a más országokban készült húsgombócokhoz és krokettekhez. Mindegyik csak a méretben és a termék sütés előtti tekercselésének módjában különbözik.

Az apróra vágott szeleteken kívül a csonton található természetes szelet is, az úgynevezett kijevi szelet. Az ilyen szeleteket leggyakrabban sertéshúsból, bordából vagy karajból készítik. A természetes szeleteket nem nehéz elkészíteni, még kevesebb időt vesz igénybe, mint az apróra vágott szeleteket. Közvetlenül tálalás előtt készítik el, lehűlés után az ízük elveszik. A szelet csonton történő főzése némileg hasonlít a marha- vagy sertéshúsból készült természetes húsdarabok sütéséhez, de a csont közelében lévő hús mindig lédúsabb és lágyabb.

Bármely étel ízét befolyásolja a hőkezelés típusa, beleértve a főzést, sütést, sütést, blansírozást és orvvadászatot. Ugyanez mondható el a szeletekről is. Ha összehasonlítja a párolt szeleteket a sültekkel, különböző ízeket kaphat. Mindenki megérti, hogy a sült ételek károsabbak, mint a főtt és párolt ételek, de ha egészsége megengedi, akkor ehet sült ételeket, a lényeg az, hogy ne éljen vissza velük. Ezenkívül a vajjal vagy anélkül, szósszal vagy egyéb adalékanyagokkal elkészített termék íze nagyon eltérő. Bármely szósz gyökeresen megváltoztathatja az ételt, felismerhetetlenné téve.

A darált massza elkészítéséhez használjon húst a nyakról, az oldalról, a vágásról, valamint a hús darabolása és kicsontozása során nyert paszományokat. Ha II. kategóriás húst használunk, akkor disznózsírt (nyers) adunk hozzá a lédússág és a jobb íz érdekében. A levágott húst darabokra vágjuk, disznózsírral kombináljuk, egyszer átengedjük egy dupla rácsos húsdarálón, egyszeres rácson pedig kétszer, adjunk hozzá vizet vagy tejet, sózzuk, borsozzuk és jól keverjük össze. Zsíros húsból darált massza készítésekor disznózsírt nem használunk, a hús mennyiségét növeljük. 1 kg apróra vágott masszához vegyen (nettó tömeg grammban): hús - 800, szalonna - 120, víz vagy tej - 70.

Az apróra vágott masszából a következő félkész termékeket készítjük.

Apróra vágott marhasteak- a szalonnát apró kockákra vágjuk, a felaprított masszával feldaraboljuk és 2 cm vastagon lapított-kerek formát kapunk 1 db. adagonként.

Apróra vágott filé- az apróra vágott masszát porcikázzuk és hengerré formáljuk. Használj 1 db. adagonként.

Vágott langet- az apróra vágott masszát adagoljuk, 1-1,5 cm vastagságú lapított kerek formát adunk 2 db. adagonként.

Természetes apróra vágott szelet- bárányhúsból elkészítjük a masszát, majd adagoljuk, ovális formát kapunk a termékekből, csontot szúrunk, lezonba mártjuk és zsemlemorzsában bepanírozzuk.

Natúr apróra vágott szelet- a felaprított masszát feldaraboljuk, a termékeket 1 cm vastag ovális-hosszúkás formára adjuk, lezonában megnedvesítjük és őrölt zsemlemorzsában panírozzuk.

Apróra vágott far steak- a masszát adagokra akasztjuk, ovális formát kapunk, lezonában megnedvesítjük, őrölt zsemlemorzsában bepanírozzuk.

Húsgolyók- a húst feldaraboljuk, húsdarálón átpasszírozzuk, pirított hagymával, nyers tojással, őrölt borssal és sóval összekeverjük, vizet adunk hozzá, és mindent jól összekeverünk, majd 7-10 g-os golyókat kockákra vágunk. .

A Lula kebab darált bárányhúsból készül. A bárányszelet húsát darabokra vágjuk, nyers hagymával, bárányzsírral (farkassírral) összekeverjük, húsdarálón 2-3 alkalommal átpasszírozzuk, sózzuk, őrölt borssal jól összekeverjük. Hozzáadhat citromsavat. Ezután tegyük be a hűtőbe 2-3 órára pácolódni. Ezt követően adagoljuk, kis kolbászokat formázunk belőle, nyársra erősítjük, és egyszerre 2-3 darabot használunk fel. adagonként

8. § Kotlettmassza és abból félkész termékek készítése

A szeletmassza elkészítéséhez használjon marhahúst - nyakhúst, oldalt és paszományokat, sertéshúst - a hasított testek vágásakor nyert paszományokat, ritkábban pedig bárányhúst - nyaki pépet, paszományokat. Jobb, ha jól táplált állatok húsát használjuk, legfeljebb 10% zsírtartalmú, míg a szeletmassza jó minőségű. Ha a hús sovány, akkor adjunk hozzá szalonnát vagy natúr disznózsírt (5-10%)

A húst megtisztítják az inaktól, zúzódásoktól és a durva kötőszövettől, darabokra vágják és húsdarálón átengedik. A legalább 1. osztályú lisztből készült állott búza kenyeret hideg vízben vagy tejben áztatják. A feldarabolt húst összekeverjük az áztatott kenyérrel, hozzáadjuk a sót és az őrölt borsot, jól összekeverjük, húsdarálón átpasszírozzuk és felverjük. Ugyanakkor a massza levegővel gazdagodik, homogénebbé válik, és a termékek bolyhosak lesznek. Azonban nem ajánlott hosszú ideig verni, mivel a zsír elválik, és a termékek kevésbé lédúsak és ízletesek.

1 kg húshoz (nettó tömeg grammban): búza kenyér - 250, víz vagy tej - 300, só - 20, őrölt bors - 1.

A szeletmasszából a következő félkész termékeket kapjuk.

Apróra vágott szeleteket- a szeletmasszát 57 g-os adagokra akasztjuk, piros panírozásban bepanírozzuk, és egy hegyes végű ovális-lapított formát kapunk (2-2,5 cm vastag, 10-12 cm hosszú, 5 cm széles). Használjon 1-2 db-ot. adagonként.

Vágott húsgombóc- a szeletmasszát 57g-os adagokra akasztjuk, bepanírozzuk és lapított kerek formát kapunk (2-2,5 cm vastag, 6 cm átmérőjű). Használjon 2 db-ot. adagonként.

Hagyma vagy fokhagyma (5-8 g nyers hagyma vagy 0,5-0,8 g fokhagyma) hozzáadásával szeleteket és húsgombócokat készíthetünk. Ebben az esetben a termékeket azonnal hőkezelésnek vetik alá, mivel a szelet massza szürkévé válik, és a termékek szerkezete és minősége romlik.

Vágott szelet- a szelet masszát adagoljuk, bepanírozzuk, és oválisan lapított formát kapunk 1 cm vastagságban. adagonként.

Apróra vágott zrazy- a szeletmasszát kisebb mennyiségű kenyérrel elkészítjük, feldaraboljuk, 1 cm vastag kör alakúra formázzuk, a közepére darált húst teszünk, a körök széleit összekötjük, piros panírozásban bepanírozzuk és ovális téglává formázzuk élek. Használjon 1-2 db-ot. adagonként.

Darált húshoz vegyünk pirított hagymát, amelyet főtt, apróra vágott tojással, petrezselyemmel keverünk össze, sózzuk, őrölt borssal keverjük össze. Tölthetjük omletttel is, apróra vágva.

Húsgolyók- a szeletmasszát kevesebb kenyérrel elkészítjük, beletesszük a pirított hagymát, majd feldaraboljuk, golyókat formázunk és lisztben bepanírozzuk. Használjon 2-4 db-ot. adagonként.

Tekercs- a szeletmassza elkészítéséhez használjunk kevesebb kenyeret. A masszát 1,5-2 cm vastag téglalap formájában benedvesített szalvétára vagy gézre terítik, közepére hosszában darált húst helyeznek. A masszát szalvétával összedolgozzuk úgy, hogy a massza egyik széle kissé a másik fölé kerüljön, cipóvá formázzuk, és a szalvétáról lefelé varrással egy kivajazott tepsire tesszük. A tekercs felületét megkenjük fagylalttal, megszórjuk zsemlemorzsával, és szúrásokat készítünk, hogy a hőkezelés során ne keletkezzen repedés.

Darált húshoz használjunk olajjal fűszerezett főtt tésztát, vagy főtt apróra vágott tojást, vagy pirított hagymát.

A főtt tojást párolt hagymával kombinálhatod.