تقنيات صنع النبيذ في جورجيا. النبيذ محلي الصنع من العنب: وصفات بسيطة. كيفية صنع النبيذ الأبيض والأحمر والجاف من العنب؟ تكنولوجيا تحضير النبيذ الجورجي

على هذه الصفحة:

كاخيتي هي المكان الذي بدأ فيه الإنسان لأول مرة في زراعة الكروم وصنع النبيذ. وفقًا لعلماء الآثار، حدث هذا في القرنين السادس والخامس قبل الميلاد تقريبًا. منذ ذلك الحين، ظلت تكنولوجيا إنتاج النبيذ الكاخيتي دون تغيير تقريبا.

ما هو النبيذ الكاخيتي؟

يميز الخبراء طريقتين رئيسيتين لإنتاج النبيذ: الأوروبية وكاخيتي. وفقًا للتكنولوجيا الأوروبية، يدخل النبيذ فقط عصير العنب (أحيانًا مع قشره). هكذا كان يُصنع النبيذ في روما القديمة واليونان.

لا يزعج شعب كاخيتي أنفسهم بتصفية النبيذ، لذلك، جنبًا إلى جنب مع التوت، يقومون أيضًا بتخمير لب التشاتشا، أي جلود العنب والبذور وحتى أغصان المشط. والنتيجة هي مشروب غائم ولاذع وطازج ذو لون مشمس - كارتولي جفينووالنبيذ الجورجي. لديها القليل من القواسم المشتركة مع النبيذ المعبأ في زجاجات.

النبيذ الكاخيتي محلي الصنع خفيف جدًا وغير مبستر ولا يحتوي على أي كبريت أو إضافات أجنبية أخرى: فقط العنب. لذلك يمكنك حقًا شرب الكثير منه دون أي عواقب. بالإضافة إلى ذلك، هذا النبيذ بالطبع مفيد جدًا للصحة! أنه يحتوي على مجموعة من الفيتامينات وغيرها من المواد المفيدة من بذور العنب والجلود.

النوع الرئيسي من النبيذ الجورجي محلي الصنع هو الأبيض. إنهم يشربونه كل يوم، وهو دائمًا على كل طاولة، وفي المقاهي يكلف إبريق من هذا النبيذ ما يعادل زجاجة من البيرة (ولهذا السبب يشرب جميع الشباب البيرة، النبيذ للقرويين).

يستخدم العنب الأسود لصنع شافي جينو اللزج السميك - النبيذ "الأسود" ، كما يقول الجورجيون أنفسهم. هذا النبيذ أغلى ثمناً و"نسب". في حين أن اللون الأبيض عادة ما يكون مصنوعًا من كل ما هو ناضج في الكرم، فإن اللون الأسود يكون متنوعًا أو نتيجة لمزيج دقيق. على المائدة، يشرب الرجال لترًا من اللون الأبيض، أما النساء، حسب التقاليد، فيُسكب القليل من اللون الأسود.

كيف يتم صنع نبيذ كاخيتي في جورجيا؟

لا يتطلب نبيذ كاخيتي أي حيل تكنولوجية. في الواقع، لإنتاجه تحتاج إلى شيء واحد فقط: برميل كبير من الطين qvevri. لذلك، يحتوي كل منزل في كاخيتي تقريبًا على مصنع نبيذ صغير خاص به. بالمناسبة، لا تختلف qvevri اليوم عن تلك التي يجدها علماء الآثار في مدافن ما قبل التاريخ.

يتم إحضار جميع العنب المحصود إلى معصرة النبيذ. في السابق، كان العنب يُسحق فعليًا بأقدامه في حوض خاص من الحجر أو الخشب يسمى ساتسناخيلي:

الآن يتم سحق العنب في مفرمة لحم كبيرة من الحديد. لكي يوضحوا لنا كيف تعمل الكسارة، قاموا بسحق كل شيء ممزوجًا معًا - الأبيض والأسود.

لا أعرف ما إذا كان كل هذا "تم استخدامه" لاحقًا أو تم إعطاؤه لبعض الماشية.

يتم سكب النقيع الناتج في qvevri. قبل كل "موسم"، يتم غسل qvevris، ويسمح للأطفال الصغار (وليس الصغار) بالدخول بالكامل.

في الصورة أعلاه يوجد قفيفري جديدة، لكن بشكل عام مدفونة في الأرض في قبو خاص يسمى ماراني، مثله:

في الواقع، هذا هو السر الرئيسي لصناعة النبيذ في كاخيتي. نظرًا لحقيقة أن qvevri مغمورة في الأرض، فإنها تحافظ دائمًا على درجة حرارة ثابتة تتراوح بين 12-15 درجة.

يمتلئ القفيفري بالنبتة حتى الأعلى ويغلق بغطاء. وبعد بضعة أيام، يتحول عصير العنب إلى مشروب غازي. مشاريوبعد 3-4 أشهر - في النبيذ. ينزل اللب تدريجياً إلى القاع.

في مارس أو أبريل، يتم تصريف النبيذ من الرواسب إلى qvevri آخر، ويترك مرة أخرى، وبحلول بداية الصيف يكون جاهزًا تمامًا. نادرًا ما يكون عمر النبيذ محلي الصنع في جورجيا - حيث يُشرب معظمه في غضون عام قبل "نضج" النبيذ الجديد. هذا ما يفعله الجميع بجد خلال رتفيلي، خاصة إذا نما محصول جيد.

جولات النبيذ

في الوقت الحاضر، أصبحت جولات النبيذ والرحلات الاستكشافية ذات شعبية متزايدة في جورجيا. يمكنك معهم زيارة مزارع الكروم ومتابعة عملية إنتاج النبيذ في مصنع النبيذ وتذوق المنتج النهائي.

الاسترخاء في مصنع النبيذ

أو يمكنك العيش مباشرة في محل صنع النبيذ. يوجد في العديد من مصانع النبيذ الخاصة في كاخيتي فنادق لضيوفها الأكثر قيمة. هنا يتم توفير جولة النبيذ وتذوق =)

يتأثر طعم وخصائص النبيذ بنوع العنب ومكان نموه وتكنولوجيا الإنتاج. ما يجعل النبيذ الجورجي مثيرًا للاهتمام هو أن لديه تقنياته الخاصة، كما أن طعم النبيذ المحلي يختلف تمامًا عن النبيذ الأوروبي. هناك ثلاث تقنيات رئيسية لصنع النبيذ في جورجيا: الأوروبية (التي دخلت حيز الإنتاج في القرن التاسع عشر) وكاخيتي وإميريتي التقليدية. بشكل منفصل، سنتحدث أيضًا عن طريقة Racha-Lechkhumi.

تكنولوجيا كاخيتي

(تخمير نقيع الشعير مع اللب أو ضخ النبيذ على المارك - مع البذور والجلود والأغصان)

السمة المميزة الرئيسية للطريقة الكاخيتية في صنع النبيذ هي تخمير عصير العنب مع القشور والأغصان، ثم تعتيق النبيذ على المارك، مما يعطي المشروب مستخلصًا ورائحة فاكهية محددة وطعمًا متناغمًا وطعمًا مميزًا. لون الشاي جذاب.

عند صنع نبيذ كاخيتي، تدخل القشرة والأغصان في qvevri (إبريق نبيذ من الطين)، حيث تتم عملية تخمير بطيئة. يحدث التخمير بالخميرة الطبيعية. أثناء عملية التخمير، يتم تقليب مادة النبيذ 3-4 مرات في اليوم. في نهاية عملية التخمير، يتم استكمال القفيفري وإغلاقها بإحكام، وبالتالي تعتيق مادة النبيذ لمدة 3-4 أشهر أخرى. يتم حفر Qvevri في الأرض بحيث تكون درجة حرارة الوعاء ثابتة (حوالي 14-15 درجة). تتجول مادة النبيذ هناك مباشرة مع القشرة والبذور والأغصان. بعد أن يستقر النبيذ، يتم فصله عن المارك، وتصريفه وتخزينه. لإنتاج النبيذ العتيق، الذي تبلغ فترة "تعميره" سنة واحدة، يتم استخدام عصير الجاذبية فقط.

النتيجة الكيميائية لهذه التكنولوجيا هي أن الكثير من المواد المستخرجة يتم نقلها إلى النبيذ من الجلود والبذور والأغصان. والنتيجة هي طعم أقوى ولاذع وغني. يحتوي نبيذ كاخيتي على نسبة أعلى بكثير من مادة البوليفينول (وهي مفيدة للصحة). وكلما كان طعم النبيذ أكثر خشونة، كان أكثر صحة.

هناك تقنية جديدة لغرس النبيذ الكاخيتي، والتي بموجبها يتم تخمير الثفل والأغصان المسحوقة مسبقًا في طبقة رقيقة في الهواء عند درجة حرارة 18-22 0 لمدة 4-5 ساعات، ثم يتم التخمير عليها. النبيذ المخمر مسبقًا أكثر ليونة نسبيًا وأكثر عطرية وملونًا ونضجًا.

هذه الميزة - عند تعتيق مواد النبيذ على اللب - لها أهمية كبيرة في تكوين الخصائص الأصلية لنبيذ كاخيتي. وتتميز الخمور المحضرة بهذه الطريقة بما يلي:

• رائحة وباقة متنوعة واضحة.
• اللون الغني: الشاي أو العنبر الداكن للأصناف البيضاء والعقيق الداكن للأصناف الحمراء؛
• نسبة عالية من الكحول - لا تقل عن 11-13% حجمًا؛
• استخلاصية عالية - أكثر من 20 جم/دم3؛
• الحموضة المعتدلة - 4.0-5.5 جم // dm3؛
• محتوى كبير من المواد الملونة والفينولية - 2.0-3.5 جم / دسم3.

يتم إنتاج أنواع النبيذ التالية باستخدام تقنية Kakheti: "سابيرافي"، "موكوزاني"، "ركاتسيتيلي"، "تيباني"، "كاخيتي"، "ساميبا"، "شوامتا"وبعض الآخرين.

تقنية إيميريتي

(تخمير نقيع الشعير بمشاركة جزئية من اللب؛ ويتم ضخ النبيذ على المارك مع البذور والقشور، ولكن بدون أغصان!!!)

بعد سحق العنب، يتم غرس عصير العنب أقل بقليل من العصير الكاخيتي - من شهر ونصف إلى شهرين. كما أنها مليئة بالبذور والقشرة ولكن بدون أغصان !!! النتيجة: نفس كمية الكحول تقريبًا، لكن حموضة أعلى. نبيذ إيميريتي أقل حموضة وطعمه أكثر توازناً.

النبيذ المصنوع باستخدام تكنولوجيا Imeretian يحتوي على:

• طعم لاذع لطيف.
• الألوان - من القش إلى العنبر.
• محتوى الكحول 10.5-13.0% حجم؛
• محتوى الاستخلاص لا يقل عن 21 جم/دم3؛
• الحموضة القابلة للمعايرة 6.8-8.0 جم/دم3.

النبيذ المصنوع باستخدام هذه التكنولوجيا: "تسوليكوري"، "تبليسوري"، "تسيتسكا"، "سفيري"، "ديمي".

التكنولوجيا الأوروبية

(تخمير اللب بدون لب، فقط عصير العنب يخضع لعملية التخمير)

باستخدام هذه التكنولوجيا، كقاعدة عامة، يتم تخمير العصير فقط. إذا كان النبيذ أحمر اللون، تترك القشور أيضًا لتتخمر، ولكن تتم إزالة البذور والأغصان، لأنها تعتبر مفسدة للطعم. يحدث تخمير العصير المنقوع بدون عصر عند درجة حرارة منخفضة نسبيًا. كلما انخفضت درجة حرارة التخمير (20-25 درجة مئوية)، تم الحصول على نبيذ عالي الجودة.

هكذا كان يُصنع النبيذ في اليونان القديمة وروما، ثم استولت فرنسا على العصا، وتهتدي فرنسا جميع البلدان الأخرى. في جورجيا، كان الأمير ألكسندر تشافتشافادزه أول من أدخل التكنولوجيا الأوروبية في مصنع النبيذ الخاص به على أراضي ملكية عائلته في تسيناندالي.

نتائج هذه التقنية:

• مستخلص طفيف من النبيذ.
• انخفاض قابض.
• طعم أكثر توازناً (بدون تطرف).

يتم صنع النبيذ في جورجيا باستخدام التكنولوجيا الأوروبية "جرجاني" و"ناباريولي" و"مانافي" و"تسيناندالي".

طريقة رشا لخخوم (إنتاج النبيذ الطبيعي شبه الحلو)

هذه هي الطريقة في الأصل Racha-Lechkhumi. جوهر الطريقة هو أن العنب يتم حصاده خلال فترة ارتفاع نسبة السكر، ثم يتخمر النبيذ عند درجة حرارة منخفضة، حوالي 4-5 درجات. Racha-Lechkhumi أكثر برودة من Kakheti أو غرب جورجيا، وبالتالي نظام درجة الحرارة الخاص. يتخمر النبيذ ببطء، ولا تستهلك الخميرة كل السكر، ويصبح النبيذ شبه حلو. بالإضافة إلى ذلك، يساعد التخمير البطيء على تشبع النبيذ بثاني أكسيد الكربون. يجب أن تبقى هذه الخمور باردة وشربها مبردة أيضًا. يحتوي هذا النبيذ على فقاعات، على الرغم من أنه ليس نبيذًا فوارًا. النبيذ شبه الحلو بشكل طبيعي لا يدوم لفترة طويلة.

النبيذ المنتج باستخدام هذه التكنولوجيا: « "خفانشكارا"، "أوجاليشي"، "تفيشي"، "بيروسماني". ومن المثير للاهتمام أن النبيذ يُصنع باستخدام هذه التكنولوجيا في كاخيتي "اخاشيني". تم إنتاج هذا النبيذ منذ عام 1958. ومن المثير للاهتمام كيف يتم تبريده أثناء التخمير، ولكن من الواضح أنه ليس في الظروف الطبيعية (في كاخيتي أكثر دفئا مما كانت عليه في جبال راشا ليخومي).

يعد النبيذ الجورجي محلي الصنع مشروبًا فريدًا يمثل رمزًا حيًا للفن الرفيع لصناعة النبيذ الجورجي. تم تطوير الإنتاج الصناعي للنبيذ الجورجي حاليًا بشكل كبير، ومع ذلك، إلى جانب منتجات المصانع، يمكنك شراء النبيذ الجورجي محلي الصنع في البلاد، والذي يتم إعداده من قبل العديد من المزارعين وفقًا لوصفة قديمة.

تجدر الإشارة إلى أن الحفاظ على تقاليد صناعة النبيذ المنزلي يعتبر بحق ظاهرة مهمة في صناعة النبيذ الجورجي. لا تزال العديد من العائلات، وخاصة تلك التي تعيش في القرى والبلدات، تقوم بإعداد النبيذ الرائع محلي الصنع، والذي تنتقل وصفته من جيل إلى جيل. يمتلك كل ساكن في القرية تقريبًا كرمًا صغيرًا خاصًا به ينتج ثمارًا مذهلة. حافظت تقاليد صناعة النبيذ في جورجيا، التي انتقلت من الأب إلى الابن، على جدران الأديرة المنيعة، لذلك وصلت إلى عصرنا دون تغيير تقريبًا.

تتجلى صناعة النبيذ المنزلية بشكل واضح في منطقة النبيذ الأكثر شهرة في جورجيا - كاخيتي. يعد النبيذ الجورجي محلي الصنع من كاخيتي منتجًا أقرب في خصائصه النوعية إلى النبيذ الذي تم تحضيره في هذه المنطقة منذ عدة آلاف من السنين. لقد صمد هذا المشروب الفريد أمام اختبار الزمن ويحظى اليوم بالاحترام في جميع أنحاء العالم. دعونا نوضح أن النبيذ الجورجي محلي الصنع هو مشروب أصلي عالي الجودة ولا يعادل المنتجات الحرفية الموجودة في أي مكان على الكوكب حيث ينمو العنب. ومع ذلك، نظرا لزيادة الاهتمام بالنبيذ الجورجي محلي الصنع من قبل السياح الأجانب، في بعض الأحيان يمكنك العثور على منتجات ذات جودة منخفضة، لذلك يجب عليك شراء النبيذ محلي الصنع من صانعي النبيذ الموثوق بهم أو بناءً على توصيات الأشخاص ذوي المعرفة.

النبيذ الجورجي عالي الجودة محلي الصنع هو منتجات طبيعية حصرية لا تحتوي على الكحول أو المنكهات أو الأصباغ. في أغلب الأحيان، يمكنك شراء النبيذ الجاف محلي الصنع من أصناف العنب المحلية من الحرفيين القرويين، ولكن هناك أيضًا أصناف حلوة وشبه حلوة.

تشتهر ثقافة النبيذ في كاخيتي بعاداتها وتقاليدها الجميلة. ومن أهم الأعياد التي تقام سنويا في نهاية شهر سبتمبر وبداية شهر أكتوبر هو عيد ما يسمى بالرتفيلي وهو مخصص لقطف العنب. تخرج الأسرة بأكملها، بما في ذلك النساء والأطفال، لجني المحصول، وينتهي اليوم بتذوق النبيذ الفاخر محلي الصنع والغناء والرقص.

يمكن شراء نبيذ البرميل من أي مصنع نبيذ في البلاد تقريبًا، لكنه لا يشترك كثيرًا مع مشروب محلي الصنع حقيقي. بغض النظر عن مدى صعوبة محاولة أصحاب الخمرة الحفاظ على التقاليد، فإن التأثير الأوروبي لا يزال ملحوظًا. تم الانتقال السلس من صناعة النبيذ التقليدية إلى صناعة النبيذ الأوروبية في القرن التاسع عشر. على سبيل المثال، اليوم، يستخدم عدد قليل فقط من الشركات في جورجيا أوعية النبيذ القديمة مثل qvevri، وهي أباريق طينية كبيرة. منذ العصور القديمة، تم استخدام qvevris لتخمير النبيذ. تم دفن الإبريق في الأرض وتغطيته بغطاء وتركه لمدة 3-4 أشهر. بعد هذا الإجراء، تبين أن النبيذ مشرق جدًا ومعبر وعطري للغاية ويحتوي على نسبة عالية من التانين.

سوف يساعدك النبيذ الجورجي محلي الصنع على الانغماس في جورجيا القديمة المنتجة للنبيذ. تتميز نكهته برائحة لاذعة من التوابل والفواكه الطازجة والتوت. باقة المشروب الحارة اللاذعة هي نتيجة تخمير العنب على المدى الطويل مع القشور والبذور، والتي تعتبر السمة الرئيسية للتكنولوجيا الجورجية لإعداد النبيذ محلي الصنع. هذه التقنية لا تستخدم في أي دولة أخرى في العالم.

إذا كنت تخطط لرحلة إلى جورجيا، فلا تنس شراء النبيذ الجورجي محلي الصنع لنفسك أو كهدية للأصدقاء والعائلة. سيساعدك هذا المشروب الفريد على تعلم جميع جوانب الفن التقليدي لصناعة النبيذ في هذا البلد الجميل.

كتب المدون فلاديمير جوغا:

لا أعرف عنك، لكني أحب النبيذ الجورجي!

Saperavi، لاذع جدًا وغني، أحمر داكن، لون ياقوتي، مع رائحة وطعم مشرق! يقولون إنه لذيذ جدًا لأن جورجيا لديها بعض تقنيات صناعة النبيذ الفريدة. فكيف يتم صنعه؟ ولماذا هي مكلفة جدا؟

للإجابة على هذه الأسئلة، ذهبت إلى منطقة النبيذ الرئيسية في جورجيا - كاخيتي، حيث قمت بزيارة أحد مصانع النبيذ الجورجية الحديثة.

الآن تصنع جميع مصانع النبيذ الجورجية تقريبًا النبيذ باستخدام التكنولوجيا الأوروبية الحديثة، على الرغم من أن بعض المصانع تصنع بعض النبيذ باستخدام التكنولوجيا الجورجية الكلاسيكية، إلا أنها باهظة الثمن بالنسبة للإنتاج الصناعي، والنبيذ المنتج أغلى 3-4 مرات من المعتاد. لذلك، لا تزال صناعة النبيذ الجورجية الكلاسيكية موجودة فقط في القرى وصالات العرض والمتاحف الصغيرة.

ما هي صناعة النبيذ الجورجية الكلاسيكية؟

يتم دفن الأواني الفخارية الضخمة تحت الأرض. عادة ما يتم دفنهم تحت المنزل أو في مكان ما في الحظيرة بحيث يكون هناك سقف في الأعلى. يمكن تحديد وجود إبريق مدفون بسهولة من خلال هذه الفتحة الموجودة في الأرضية. ما هو الغرض من هذه الخزانات تحت الأرض؟ والحقيقة هي أنه بهذه الطريقة يتم تحقيق درجة الحرارة والظروف المطلوبة لتخمير النبيذ وشيخوخةه. الجو تحت الأرض بارد في الصيف ودافئ في الشتاء، لذلك ينضج النبيذ في نفس الظروف على مدار السنة.

عندما ينضج العنب، يتم سكبه ببساطة في هذه الأباريق المدفونة، والضغط عليه وتغطيته بغطاء. الجميع! التالي يأتي التخمير. أولاً، نشط، حيث يجب تحريكه من حين لآخر. وبعد حوالي شهر، عندما ينتهي التخمير النشط، يصطادون ويزيلون كل اللب العائم ويغلقونه بإحكام طوال فصل الشتاء للتخمير السلبي. وبالفعل في أوائل الربيع نحصل على النبيذ الجورجي الجاهز !!! تقع كل الكعكة في قاع الوعاء، وفي الأعلى يوجد النبيذ الأنقى والأكثر لذة! فتح الغطاء وسكب الإبريق وأصبح جاهزًا للشرب. يمكن تخزين النبيذ في هذه الأباريق الموجودة تحت الأرض دون أن يفسد لفترة طويلة. عندما يكون كل شيء في حالة سكر، يتم تنظيف الأباريق وغسلها جيدًا، ثم في الخريف يتم كل شيء مرة أخرى)))

إذا كنت ترغب في تجربة هذا النوع من النبيذ "المحلي الصنع" الموجود تحت الأرض، فاشتره من جدات القرية على طول الطريق، مع احتمال بنسبة 99٪ أن يكون من هذا القبو الجورجي!

في المصنع، كما كتبت بالفعل، تحولوا إلى الإنتاج الصناعي منذ فترة طويلة باستخدام التقنيات الأوروبية، أو بالأحرى، التقنيات الفرنسية.

هذا ما يبدو عليه متجر التخمير الحديث في مصنع النبيذ الجورجي. وسيبدو الأمر نفسه تمامًا في فرنسا واليونان وفي كل مكان تقريبًا في أوروبا)

هنا يتم تخمير النبيذ ليس في أباريق تحت الأرض، ولكن في حاويات خاصة تقوم فيها الآلات بتهيئة الظروف المثالية لنضجه والحفاظ عليها. كل شيء يتم آليًا ويتم التحكم فيه بواسطة أجهزة الكمبيوتر، لذلك تحتاج فقط إلى موظف واحد للتأكد من أنه لا ينكسر ويمسح الأرضية.

بعد تخمير النبيذ، يتم إرساله إلى القبو "للتعتيق". ننزل إلى هذا القبو بالذات. هنا نرى براميل البلوط الكلاسيكية والحاويات المعدنية الضخمة. لماذا؟ انه سهل. يتم إنضاج النبيذ القديم والبراندي باهظ الثمن في براميل، أما نبيذ المائدة العادي، الذي نشربه في الغالب، فهو موجود في خزانات معدنية.

وها هو قبو به النبيذ الفاخر. هنا كل شيء على الرفوف يشير إلى سنة الحصاد وتنوع العنب. هذه الزجاجات أغلى بكثير من الزجاجات العادية.

وإذا تم تعبئة النبيذ العادي بعد ستة أشهر أو سنة، فإنه ينضج هنا لمدة 5-10 سنوات، ولهذا السبب يصبح (على الأرجح) ألذ، وبطبيعة الحال، أكثر تكلفة!

لسوء الحظ، لم يسمحوا لنا بالدخول إلى متجر التعبئة (كان كل شيء هناك معقمًا للغاية) ولم أتمكن من التقاط صورة له. ولكن كل شيء هناك حديث جدًا أيضًا. الأجهزة المستوردة الرائعة تفعل كل شيء دون تدخل بشري. النبيذ والزجاجة والفلين والآداب - والإخراج منتج نهائي !!!

فلماذا النبيذ باهظ الثمن؟

تبين أن الإجابة بسيطة ومبتذلة: يتم شراء الزجاجات في فرنسا، والفلين من إسبانيا، ويتم طباعة الملصقات أيضًا في مكان ما في أوروبا، ويتم أيضًا استيراد ناقل التعبئة الحديث وصيانته مقابل اليورو. لذلك اتضح أنه مع محتويات تكلف 50 روبل، فإن زجاجة النبيذ تكلف 300 أو أكثر.

لكن الأمر ليس بهذا السوء! بالنسبة لأولئك الذين يريدون شرب النبيذ وعدم دفع مبالغ زائدة مقابل التغليف، فقد تم العثور على حل في جورجيا - الحاويات البلاستيكية !!! نعم، نعم، يتم تعبئة النبيذ هنا في زجاجات بلاستيكية عادية بسعة 1 لتر و 1.5 لتر والأكثر شعبية - زجاجات سعة 5 لتر، حيث اعتدنا على شراء المياه.

هنا في المصنع، يتم بيع النبيذ في زجاجات زجاجية وفي زجاجات بلاستيكية كبيرة سعة 5 لتر. وإذا كانت الزجاجة الكلاسيكية 0.7 تكلف حوالي 350 روبل، فإن الزجاجة ذات الخمسة لتر تكلف حوالي ألف، أي. 200 فرك. لكل لتر فلماذا تبالغ؟ بالطبع، لن يتم تخزين النبيذ في البلاستيك لفترة طويلة، ولكن هنا في جورجيا لا أحد يخزنه. يشترون ويشربون! وسأخبرك أن النبيذ الزجاجي والبلاستيكي متماثلان تمامًا. لذلك عندما تكون في جورجيا، لا تتردد في شراء الزجاجات البلاستيكية. هم عادة في قسم النبيذ على الرفوف السفلية. وفي المطاعم، لا تتردد في تناول النبيذ محلي الصنع من الصنبور، فهو موجود دائمًا. يمكنك أن تطلب تجربتها قبل الطلب.

هذا كل ما لدي. وتذكر أن النبيذ الجورجي بكميات كبيرة يمكن أن يضر بصحتك! لذا اشرب باعتدال)

وفقًا لسكان جورجيا، فإن التشاتشا المصنوعة من العنب هي مشروب لا مثيل له على أرضنا. هناك أساطير مفادها أن وصفتها أعطيت للجورجيين من قبل الرب الإله نفسه، وكل شيء إلهي يعتبر رحيقًا سماويًا. يعود تاريخ المشروب إلى العصور القديمة. لقد انتقلت طرق تحضيره من جيل إلى جيل، وبفضلها وصلت إلى عصرنا وسمحت لكل متذوق للكحول بإعداد التشاتشا الجورجية الأصيلة من العنب في المنزل.

أي نوع من العنب تختار لتشاتشا؟

عند اختيار العنب لتشاتشا، يوصى بإعطاء الأفضلية للأصناف ذات الحموضة العالية. يعتبر توت النبيذ من أصل قوقازي أو القرم هو الأنسب. يعتبر الخيار الأفضل هو الأصناف البيضاء المبكرة، والتي ستعطي تشاتشا حموضة واضحة ورائحة منعشة ومنعشة. إذا تناولت عنبًا داكنًا، فسيكون المشروب طريًا وباقة غنية وعميقة.

قبل إعداد تشاتشا، لا ينصح بغسل العنب، لأن قشرته تحتوي على طبقة بيضاء طبيعية تحتوي على الخميرة البرية. ومع ذلك، إذا لم تكن متأكدا من أن المحصول لم يعالج بالمواد الكيميائية، فمن الأفضل تنظيفه بالماء، وإزالة التوت والأوراق الفاسدة.

ما هو مطلوب لتحضير تشاتشا

قبل البدء في إنشاء تشاتشا، يجب عليك تحضير الأطباق والأدوات التي ستحتاجها بالتأكيد أثناء العمل:

• جهاز التقطير؛
• حاويات حيث سيتم تخمير نقيع الشعير.
• قدر أو حوض واسع مطلوب لتحضير الكعكة؛
• الشاش لتصفية نقيع الشعير.
• الفحم المنشط أو الفحم، والصوف القطني وقمع لتنقية نواتج التقطير.

وصفة تشاتشا الجورجية على الفيديو

تتطلب الوصفة الجورجية التقليدية لصنع تشاتشا من العنب استخدام المكونات التالية:

• 10 كجم من ثفل العنب؛
• 4-5 كجم من السكر المحبب
• 30 لترا من الماء المغلي
• 120 جرام خميرة كحولية.

يتم الحصول على الكعكة من العنب الطازج عن طريق سحقها بيديك، ومن الممكن سحق التوت الفردي وعناقيد كاملة. في بعض الأحيان، كقاعدة للتشاتشا، يستخدمون الثفل المتبقي بعد صنع النبيذ، ولكن في هذه الحالة، ستحتاج إلى منتج أكثر مرتين، لأن العنب قد أعطى النبيذ بالفعل بعض المواد الطبيعية اللازمة لصنع التشاتشا.

تتضمن عملية تحضير المشروب عدة خطوات متتالية:

• التخمير

هناك رأي مفاده أن التشاتشا الحقيقية مصنوعة من العنب دون استخدام السكر، لكن العديد من صانعي القمر المحترفين ما زالوا يضيفون السكر المحبب لتسريع عملية التخمير والحصول على كمية أكبر من المشروب. لتخمير العنب، يضاف السكر والماء الدافئ والخميرة إلى الثفل، ثم يترك الخليط الناتج لمدة شهر تقريبا في مكان بارد عند درجة حرارة الهواء من 14 إلى 20 درجة مئوية. قد تكون درجة الحرارة أعلى (تصل إلى +28 درجة مئوية)، ولكن في هذه الحالة هناك خطر فقدان رائحة العنب المذهلة التي تشتهر بها تشاتشا.

يعتبر الهريس جاهزًا عندما تتوقف فقاعات الهواء عن التكون فيه، ويصبح السائل خفيفًا، ويغوص اللب إلى قاع الوعاء. للتأكد من أنه جاهز، يمكنك استخدام جهاز خاص لقياس كثافة السائل - مقياس كثافة السوائل. إذا كانت مؤشراته أقل من 1.002، فيمكن إرسال الهريس إلى جهاز التقطير.

• التقطير

يتم تقطير الخليط المخمر بعد ترشيحه بعناية من خلال القماش القطني، لأنه أثناء وجوده في الجهاز، يمكن أن يحترق اللب ويعطي المشروب طعمًا ورائحة كريهة محروقة. إذا تم التقطير بالبخار، فلن تحتاج الكعكة إلى التصفية.

يتم التقطير على مرحلتين. الأول ينتج الكحول الخام، الذي يتم تقطيره دون تقسيمه إلى كسور حتى تصل قوته إلى 30-40 درجة. بعد ذلك، يتم تنقية المنتج الناتج عن طريق وضع الصوف القطني في قمع، ووضع الفحم أو الكربون المنشط في الأعلى وصب نواتج التقطير في مجرى رفيع.

في المرحلة الثانية، يتم التقطير التجزيئي - في البداية يتم فصل جزء الرأس ("الرأس") بحجم 10-12٪، ثم يتم تقطير المنتج المتبقي. يتم التخلص من "الرأس" لأنه في شكله النقي يشكل خطراً على الصحة، أو يتم تخفيفه بالماء واستخدامه للأغراض المنزلية.

• إنضاج

يمكن شرب تشاتشا مباشرة بعد التقطير، ولكن لتنقيتها وإعطائها طعمًا قويًا، يتم تخفيفها بالماء إلى القوة المطلوبة وسكبها في عبوات زجاجية، وتترك للتخزين لمدة شهر واحد في المتوسط. خلال هذه الفترة يصبح المشروب أكثر ليونة وتوازنا. للحصول على تشاتشا تشبه الكونياك، يمكنك نقعها في براميل البلوط أو على رقائق البلوط.

إذا كنت ترغب في التخلص من طعم الخميرة المميز، يمكنك استخدام وصفة أبسط لا تتطلب استخدام الخميرة. القاعدة الأساسية في هذه الطريقة هي عدم غسل التوت، حتى لا تزيل الخميرة الطبيعية من قشرته. لتحضير تشاتشا ستحتاج:

• 15 كجم من العنب
• 15 لترا من الماء
• 5 كيلو سكر.

في البداية، يتم سحق العنب، ثم يتم سكب الكتلة الناتجة بالماء الدافئ، ويضاف السكر، ويغطى بغطاء ويترك ليتخمر. كل يوم يجب عليك فتح الحاوية وخلط الهريس جيدًا. عند اكتمال التخمير، يتم ترشيح الخليط وإرساله إلى لغو. يتم تقطير نقيع الشعير، وقطع "الرأس" و"الذيل"، وتنظيفه ووضعه لإعادة التقطير. في المرحلة الثانية، تتم إزالة الرأس والكسور النهائية مرة أخرى وتخفيفها بالماء إلى القوة المطلوبة.