خميرة كريفوي روج لغو. ما هي الخميرة الأفضل لاستخدامها في الهريس واللغو؟ أنواع الخميرة للهريس

ليس سراً أن جودة لغو القمر تعتمد إلى حد كبير على الخميرة. في السابق، تم بيع خميرة الخباز الجافة أو المضغوطة فقط، والتي يستخدمها الجميع. في الوقت الحاضر، توسع النطاق بشكل كبير، أصبح من الممكن اختيار الخميرة لغو، على سبيل المثال، تناول المشروبات الكحولية. السلالات الخاصة لها العديد من المزايا.

يمكن تقسيم جميع الخميرة إلى الأنواع التالية:

• مخبز- تستخدم من قبل صناعة المواد الغذائية عند خبز منتجات المخابز، بالنسبة لتخمير لغو هذا هو الخيار الأسوأ، مما يقلل بشكل كبير من جودة الهريس؛
• خمر- نوع خاص من الخميرة لصانعي النبيذ، نظرًا لخصائصه الكيميائية وتكلفته العالية، لا يستخدم عمليا في تخمير لغو، فقط لصنع هريس الفاكهة؛
• الحانات– تم عزل هذه السلالة لأول مرة على يد متخصصين في كارلسبيرغ عام 1881. قبل ذلك، كان التخمير يستخدم سلالات عشوائية من الخميرة التي تدخل إلى نقيع الشعير من الهواء، وكانت البيرة تبدو أشبه بالهريس مع القفزات، وليس مشروبًا رغويًا حديثًا؛ وتُباع خميرة البيرة أيضًا كمكملات فيتامين، لكنها ليست مناسبة للتخمير. لغو؛
• الكحول- في الصناعة يتم استخدامها لإنتاج الكحول، فمن الأفضل صنع الهريس من السكر والحبوب على أساس الخميرة الكحولية.

فوائد الخميرة الكحولية:

1. وقت تخمير أقصر. يصبح الهريس جاهزًا للتقطير خلال 3-6 أيام (بدلاً من 7-12).

2. زيادة الحيوية. تموت الخميرة الكحولية عندما يصل تركيز الكحول في الهريس إلى 17-18%. هذا الرقم أعلى بكثير من أنواع الخميرة الأخرى، وبالتالي فإن إنتاج لغو، مع تساوي جميع الأشياء الأخرى، سيكون أكبر.

3. الحد الأدنى من تركيز الشوائب الضارة. بسبب التخمر المطول لخميرة الخباز، تتراكم المواد الضارة في الهريس: الأسيتون، زيوت الفيوسيل، الألدهيدات. بعد ذلك، هناك حاجة إلى تنقية إضافية لغو باستخدام الفحم أو طرق أخرى. عند استخدام الخميرة الكحولية، هذه المشكلة ليست حادة جدا.

4. لا توجد رغوة. الخميرة الخاصة لغو القمر لا تنبعث منها الكثير من الرغوة، لذا فإن صنع الهريس لا يتطلب مزيل رغوة.

1. المحافظة على درجة حرارة التخمير عند 22-28 درجة مئوية. للقيام بذلك، يمكن تسخين الهريس باستخدام سخان ماء عادي. يجب حفظ الحاوية في غرفة مظلمة، محمية من أشعة الشمس.

2. أغلق الزجاجة بختم الماء أو بقفاز به ثقب في أحد الأصابع بحيث يكون هناك منفذ لثاني أكسيد الكربون.

3. لا تستخدم الماء المكلور أو الصنبور أو الماء المغلي. لغو تحتاج إلى مياه الينابيع أو المياه المعبأة في زجاجات.

تحتاج الخميرة الكحولية إلى مياه عالية الجودة

4. يُنصح بتقليب الهريسة كل يوم.

5. أولاً تذوب الخميرة ثم يجب سكبها في وعاء التخمير وعندها فقط يجب إضافة نقيع الشعير الرئيسي.

يمكن أن يكون السكر أو حبوب الفاكهة أو ما إلى ذلك، لكن عليك معرفة قواعد إعداده.

إلى جانب الماء والسكر (بما في ذلك السكريات التي تحتاج إلى تحويلها إلى أشكال بسيطة)، تلعب خميرة الهريس دورًا مهمًا في تخمير لغو، حيث يحدد اختيارها مدة التخمير واختيار الوحدة المائية (النسب بين الماء والسكر ).

كيف يحدث الكحول؟ تمتص فطريات الخميرة المجهرية السكر، وتستبدلها بالكحول وثاني أكسيد الكربون. أي أنه بدون عمل الخميرة لن يكون هناك كحول.

يتم تقسيم السكر المحبب البلوري، الذي تستخدمه أجهزة التقطير في أغلب الأحيان في ممارساتها، أولاً بواسطة الخميرة إلى الجلوكوز والفركتوز، ثم تتم معالجته إلى كحول. يمكنك مساعدتهم في ذلك، وتسريع نضج الهريس وتقليل كمية زيوت الفوسل (منتجات التخمير الثانوية) قبل إضافتها إلى نقيع الشعير.

هناك أكثر من ألف نوع (أجناس) من فطريات الخميرة، ولكن ليست جميعها مناسبة لصنع الهريس لغو القمر. ويرجع ذلك أساسًا إلى حقيقة أن لديهم مقاومة ضعيفة في بيئة كحولية ويموتون.

يستخدم بعض الناس الأنواع البرية التي تعيش على الفواكه والتوت لصنع هريس الفاكهة. ومع ذلك، يُنصح بإضافة بعض المواد المخمرة (المنتجة صناعيًا) إليها على الأقل، لأنه من المستحيل التنبؤ بكيفية تصرف الأجناس البرية.

دعونا نفكر في السلالات المناسبة لتخمير لغو القمر.

مخبز

في الأيام الخوالي، هذا ما كانت تستخدمه جداتنا. قادر على تخمير نقيع الشعير بقوة لا تزيد عن 12 درجة. في تركيزات أعلى من الكحول يموتون. في السوق الحديثة هناك:

• مضغوط (خام). إنها مريحة لأنه يمكن إضافتها مباشرة إلى الهريس دون تحضير مسبق. لكنها تتطلب وحدة هيدروليكية كبيرة. للحصول على نتيجة مضمونة، تناول من 1 إلى 5 (1 كجم من السكر و5 لتر من الماء). هذا غير مريح لأنه يتطلب خزان تخمير كبير ولا يوجد دائمًا مكعب تقطير لتقطير الهريس بأكمله في وقت واحد. بالإضافة إلى ذلك، غالبًا ما يكون لغو الخميرة المصنوعة من خميرة الخبز الخام رائحة وطعم كريهين.
• جاف. جيد من الناحية الحسية: لن يكون لناتج التقطير طعم أو رائحة خميرة واضحة. عيوبها هي نفس عيوب الخام.
• فوري(جاف سريع المفعول) لديه قوة رفع متزايدة. سيتم التخمير بقوة وبسرعة. يتضمن هذا المصطلح أيضًا القدرة على تخمير السكروز. يمكن تخزين العديد من الأنواع لمدة تصل إلى عامين في كيس مغلق.

خمر

بين جميع السلالات - الأفضل. ، التي تم الحصول عليها بمساعدتهم، خالية تمامًا من الرائحة المحددة لكحول "المزرعة الجماعية". بالإضافة إلى ذلك، فهي مطلوبة 10 مرات أقل من الخبز الجاف أو الكحول. لكنها أيضًا لا تخلو من عيوبها:

• غالي السعر؛
• تخمير طويل يصل إلى شهر.
• لا يمكنك شرائه في كل مكان، على الرغم من أن الطلب من خلال متجر عبر الإنترنت لا يمثل مشكلة.

بيوت البيرة

نادرا ما يتم استخدامها في تخمير لغو، لأنها تموت عندما يصل الهريس إلى 4.5-5 درجات. لن تتم معالجة كل السكر الموجود في نقيع الشعير، ولن تحصل على الكمية المتوقعة من لغو.

مهم.يؤثر السكر المتبقي في الهريس سلبًا على الخصائص الحسية للمنتج النهائي. وهذا هو، طعم ورائحة لغو سيكون غير سارة.

ويفسر ذلك أيضًا حقيقة أنه بعد أن وصل قوة نقيع الشعير إلى مستوى حرج، تبدأ الخميرة في "المرض"، مع إطلاق المزيد من السموم ()، ثم تموت تمامًا.

تُستخدم خميرة البيرة فقط لنبتة الحبوب التي تحتوي على القليل من السكر.

خميرة توربو

يتم توريد هذا النوع إلى الأسواق في أكياس بداخلها حبيبات جافة. في أغلب الأحيان تكون مخصصة للخبز ولغو القمر في وقت واحد. مقاومة الأجناس ليست واحدة، لذا انظر الشرح الموجود على العبوة. مزايا:

• قادرة على تخمير نقيع الشعير حتى 14-18 درجة، وبعض الأنواع - حتى 20 درجة.
• تعتبر الوحدة المائية بنسبة 1:4 وحتى 1:3 مناسبة لهم (إذا كانت مذكورة على العبوة).
• هناك أنواع يُشار إليها بالأرقام 24 أو 48 - وهذا هو الوقت الذي يمكنك خلاله تجهيز الهريس للتقطير. ولكن هذا يتم في ظل ظروف مثالية من حيث درجة الحرارة والوحدة المائية وجودة المكونات. في الواقع، سوف تتلقى الهريس النهائي في 2-4 أيام.
• إنهم لا يحتاجون إليها، فهي مدرجة بالفعل.

لذلك، تشمل المزايا توفير المساحة وسرعة التخمير، لأنه ليس من قبيل الصدفة أن يطلق عليهم اسم Turbo - فالتخمير يستمر بشكل مكثف وسريع.

الجانب السلبي هو السعر، على الرغم من أنه ليس باهظا.

الكحول

يفضلها سكان القمر لأنها تعمل بسرعة، حيث تخمر ما يصل إلى 16-18 درجة كحول. أنها لا تكلف أكثر من المخابز، وجودة لغو متفوقة بشكل كبير على هذا النوع. يمكن الضغط عليها وتجفيفها.

لشرائها ما عليك سوى زيارة أقرب سوق، سيكون هناك بالتأكيد نقطة متخصصة في الخميرة للخبز وإعداد المشروبات الكحولية.

العجين المخمر ودرجة الحرارة المطلوبة

تكون الخميرة أكثر نشاطًا عند درجات حرارة تقترب من 30 درجة مئوية، لذا زودها بهذه الشروط. على الرغم من أن درجة الحرارة المحيطة 22-28 درجة مئوية كافية للتخمير، إلا أنه من الأفضل بدء عملية التخمير عند درجة حرارة أعلى. أي أن درجة حرارة النقيع قبل إضافة مزارع الخميرة يجب أن تكون 28-30 درجة مئوية.

على الرغم من أنه يمكن إضافة الأنواع الخام مباشرة إلى النقيع (سحقها وخلطها جيدًا حتى تذوب)، إلا أنها قد لا تبدأ على الفور، ولكن تصيب الهريس. تظهر الممارسة أنه من الأفضل تفعيلها أولاً.

للقيام بذلك، صب الماء الدافئ في كوب أو طبق عميق، أضف قليلًا (ملعقة) من السكر و"أعجن" مادة الخميرة بسمك الكفير. انتظر حتى يرتفع ثم اخلطه مع النقيع الرئيسي.

ملحوظة.الخميرة الجافة (خميرة الخبز، الخميرة الكحولية، الخميرة) تتطلب تفعيلًا إلزاميًا قبل إضافتها. يجب أن يتم فصلهم.

إذا لم ترتفع خلال 15-30 دقيقة، فلا يمكنك استخدامها في الهريس، وإلا فسوف تدمر المنتج بأكمله.

تصنيف الشركات المصنعة

1. Saf-levure وSaf-لحظة. هناك عدد قليل من الذين لا يعرفونهم. مناسبة لكل من الخبز والهريس. فهي غير مكلفة وتباع في كل مكان. النتيجة ممتازة.

في بعض الأحيان يتم ملاحظة رغوة قوية في المرحلة الأولى. لذلك، املأ الحاوية بنسبة 2/3 فقط.

نصيحة.في المنزل، يمكنك إطفاء الرغوة عن طريق تفتيت 1-2 قطعة من البسكويت على سطح الهريس.

1. البيلاروسية. العديد من المتاجر عبر الإنترنت تقدم لهم. التكلفة معتدلة. من بين المجموعة يوجد نبيذ - اختيار ممتاز لهريس الفاكهة.

الخصائص. في حين أنه لا توجد عادة أي شكاوى بشأن الخميرة الكحولية البيلاروسية الخام، فإن الكثير من الناس يشكون من الخميرة الجافة. لا تتسرع في التخلص منها لأنها بحاجة إلى التنشيط. علاوة على ذلك، يمكن أن يستمر "إطلاق" السعة لمدة تصل إلى 1.5-2 ساعة، وأحيانا يتم تركها في الماء الدافئ طوال الليل. ثم يستمر التخمير بسرعة وسلاسة.

1. الأرواح "الإقليمية".. بالتأكيد يوجد في كل منطقة مصنع خميرة ينتج منتجات لغو. كثير من الناس مثل قفزات كراسنودار، وبوريفيرم موسكو، وفورونيج، وديربينيفسكي، ومايسكي، وما إلى ذلك.
2. خميرة توربو. ومن بين العلامات التجارية التي تحظى بشعبية لدى شركات التقطير الروسية هي شركة Alcotec الإنجليزية، وDoubleSnake، وBragman، وPakmaya Cristal التركية. الخميرة ممتازة لكن أرسلناها للمرحلة الرابعة لسعرها المرتفع نوعا ما.
3. صينىتكتسب شعبية ، ولكن هناك الكثير من الأسئلة حولها: فهي تنبعث منها رائحة كريهة أثناء التخمير ، ويمنع منعا باتا تجربة الهريس. لكنها أثبتت أنها ممتازة في هريس الحبوب - فهي تعمل بدون تسكر أو شعير، وتنتج نواتج التقطير النقية.

الأجوبة على الأسئلة المتداولة

- ما هي كمية الخميرة التي يجب تناولها لكل 1 كجم من السكر عند تحضير الهريس؟

تم تحديد النسب على مدى سنوات عديدة من الممارسة: لكل كيلوغرام من السكر - 100 جرام من السكر المضغوط الخام (لا يوجد فرق - الكحول أو سكر الخبز) أو 20-25 جرام من السكر الجاف. سيتطلب النبيذ 2-5 جرام فقط لكل 10 لترات من الهريس (وليس السكر). ومع ذلك، لا تنس قراءة التوصيات المتعلقة بالخميرة التي اشتريتها - على الرغم من أن النسب قد تختلف قليلاً.

— كيفية تخفيف الخميرة بشكل صحيح للهريس؟

ضع الكمية المطلوبة من الخميرة في وعاء مناسب (طبق عميق، كوب، إلخ). أضف ملعقة / قليل من السكر وكوب من الماء الدافئ (30 درجة مئوية) وانتظر حتى تظهر الرغوة. ثم يضاف إلى النقيع عند درجة حرارة لا تزيد عن 30 درجة مئوية ويخلط جيداً.

مهم.تضاف الخميرة أخيرًا بعد أن يذوب السكر بالفعل.

- ما هي كمية الخميرة اللازمة لـ 40 لترًا من الهريس؟

تم طرح السؤال بشكل غير صحيح، حيث يتم الحساب على أساس كمية المياه وليس والسكر(يرى: ). لذلك، دعونا نحسب أختام المياه المختلفة:

• 1 إلى 3 (حيث 1 كجم سكر لكل 3 لتر ماء). 40:3=13.3 كجم سكر. هذا يعني أنك ستحتاجين إلى 1.3 كجم من الخميرة الخام و250-260 جم ​​من الخميرة الجافة. النبيذ - ما يصل إلى 20 جم.
• 1 إلى 4 هي النسبة "الذهبية". ونحسب بنفس الطريقة: 40:4=10. على التوالي، 1 كجم مضغوط، 200 جرام جاف.
• 1 إلى 5 - للتخمير السريع. 40:5 = 8. إذن، 800 جرام خام أو 160 جرام جاف.

- ماذا يحدث إذا وضعت كمية خميرة في الهريس أكثر من المعتاد؟

فائض كبير سيؤدي إلى تخمير أكثر عنفًا في المرحلة الأولية. يمكن أن يؤدي ذلك إلى انسكاب الرغوة على الجزء العلوي من الحاوية، مما يؤدي إلى انسداد حاجز الماء وكسره، وتمزيق القفاز مع انسكاب المزيد من الهريس على الأرض.

ولكن إذا كان الإفراط في القتل معتدلاً، فلن يحدث شيء خاص، إلا أنه سيكون هناك المزيد من الرواسب في نهاية التخمير.

مهم.صفي الهريس قبل التقطير. هذا خلاص من الاحتراق والرائحة النفاذة لناتج التقطير.

- ماذا يحدث إذا لم يكن هناك ما يكفي من الخميرة في الهريس؟

في هذه الحالة، قد يتباطأ التخمير. ولكن أيضا على أساس مقدار النقص. على سبيل المثال، في المنتديات، يضيف رواد القمر الذين يستخدمون خميرة SEA أو Pakmaya 80 جرامًا لكل 5 كجم من السكر (على الرغم من أن المعيار هو 100 جرام). وليس لأنهم يحبون ذلك، ولكن هذه الخميرة يتم تعبئتها ببساطة بهذه الطريقة. هذا لا يؤثر على كمية الكحول المخمر.

لكن الرأي القائل بأن رائحة الوقود أضعف إذا أضفت كمية أقل من الخميرة هو رأي خاطئ. يؤثر بشكل كبير على "الرائحة" انتهاك التكنولوجياخميرة لا تقل ولا تكثر.

— هل من الممكن إعادة استخدام الخميرة من الهريس المستهلك؟

تجري العديد من معامل التقطير مثل هذه التجارب، لكنها لا تكون ناجحة دائمًا. الخميرة البرية (الرواسب) من المواد الخام للفاكهة والتوت والعنب والعسل تعمل بشكل جيد. هناك أيضًا مثل هذه التقنية:

• عند التخمير باستخدام الخميرة الكحولية المستوردة، في منتصف العملية تقريبًا (بينما يكون التخمير قويًا)، يتم سكب لتر أو اثنين من نقيع الشعير.
• أضف 200 جرام من السكر.
• مكان تحت ختم الماء في مكان دافئ.
• عندما يصبح التخمير قويًا، يتم عمل هريس جديد باستخدام هذا البادئ.

وفقا للمراجعات، يمكن القيام بذلك 2-3 مرات. ثم يتم "ربط" الفطريات المسببة للأمراض بالخميرة، التي تمتص السكر ولكنها لا تنتج الكحول. ونتيجة لذلك، كان التخمير طبيعيا، ولكن كان هناك نقص كبير في الكحول. ولذلك فمن الأفضل استخدام الخميرة الجديدة في كل مرة.

- ماذا يحدث إذا استخدمت خميرة منتهية الصلاحية؟

تاريخ انتهاء الصلاحية - الأرقام مشروطة. إذا تم تخزين الخميرة في ظروف غير مناسبة، فحتى قبل نهاية الفترة المحددة، ستتوقف عن النشاط. وفي الثلاجة، يمكن تخزين الخميرة الخام لمدة تصل إلى عامين. هنا يبدو أنهم ينامون، وعندما يتم إذابتهم وتنشيطهم يولدون من جديد.

لذلك، إذا كنت ترغب في تحضير الخميرة القديمة، فحاول تفعيلها كما هو موضح أعلاه. إذا نجحت، وكان رأس الرغوة مستقرًا ومتناميًا، فلا ينبغي التخلص من هذه الخميرة، فهي ستظل تخدم غرض صنع الكحول محلي الصنع. إذا لم يبدأ التخمير على الإطلاق أو كان بطيئًا، على الرغم من أن الظروف مناسبة، فتخلص منه واشتري أخرى جديدة.

العديد من الاكتشافات والمعرفة الجديدة تنتظر القمر المبتدئ. عندما تتعلم أسرار النشاط الإبداعي والمثير، ستكتسب الخبرة وتصنع روائع كحولية صغيرة في مطبخك الخاص. استمع إلى نصيحة الحرفيين ذوي الخبرة، لكن لا تنس أن الأفضل يتم إنشاؤه فقط من خلال التجربة.

يتم تحديد طعم لغو محلي الصنع إلى حد كبير من خلال جودة المكونات التي صنع منها. نعم، الكثير يعتمد على الماء والمواد الخام. ومع ذلك، لا ينبغي لنا أن ننسى الخميرة، هذا المحرك لعملية التخمير. الخميرة المناسبة لغو القمر هي المفتاح لتحضير مشروب كحولي لذيذ وعالي الجودة.

في الماضي السوفياتي غير البعيد، كان الناس يعرفون جيدا ما هو العجز. كان اختيار الكلمات في تلك الأيام نظريًا إلى حد كبير. لذلك، من أجل صنع لغو، استخدموا ما يمكن شراؤه من المتجر - خميرة الخباز المضغوطة أو الجافة. بالنظر إلى المستقبل، سألاحظ أن هذا ليس الخيار الأفضل لغو.

اليوم هناك مشكلة ذات طبيعة مختلفة. الآن في المتاجر المتخصصة أو المواقع على الإنترنت، يمكنك شراء عدة سلالات من الخميرة، والتي تسمى للاستخدام في صنع لغو. ومع ذلك، لن يحقق كل نوع النتيجة المرجوة.

يطرح العديد من العاملين في مجال التقطير السؤال التالي: "كيف نختار أفضل خميرة لصنع لغو في المنزل؟" دعونا معرفة ذلك.

الأصناف الموجودة

مجموعة الخميرة الحديثة مذهلة حقًا. حتى لو لم تدخل في تفاصيل علامات تجارية محددة. إذن الخميرة هي:

• مخبز؛
• الحانات.
• خمر؛
• الكحول

حتى من الاسم فمن الواضح أنه يمكن تحقيق نتائج أفضل مع المنتج الأخير. ومع ذلك، دعونا نعطي وصفا موجزا لجميع هذه الأنواع.

خميرة الخباز

تقليديا في بلدنا يتم استخدامها في تخمير المنزل. مزاياها الواضحة هي:

• التوفر، يمكن شراؤه من كل محل بقالة؛
• تكلفة منخفضة؛
• سهولة الاستعمال؛
• صلاحية طويلة.

يمكن عصر خميرة الخباز (الخام) أو الجافة. وكل نوع له استخدام محدد خاص به.

إذا كنت ستستخدم الخميرة المضغوطة لغو، فكل كيلوغرام من السكر تحتاج إلى إضافة 100 جرام من المنتج. لا تقلق إذا لم تتمكن من استخدام كل ما اشتريته من المتجر مرة واحدة. يتم حفظ الخميرة المضغوطة بشكل مثالي في الثلاجة العادية. وفي الوقت نفسه، لا تضيع ممتلكاتهم.

إذا كنت ستقوم بإعداد هريس لغو على أساس خميرة الخباز النشطة الجافة، فيجب عليك إضافة 16-20 جرامًا من المنتج لكل كيلوغرام واحد من السكر المحبب. أشهر العلامات التجارية اليوم هي Saf-Levur وBekmaya. وإلى جانبهم، هناك العديد من العلامات التجارية المحلية والبيلاروسية وغيرها.

ومع ذلك، في الواقع، أي خميرة خباز هي الخيار الأسوأ الذي يمكنك اختياره لصنع لغو. إنها تقلل بشكل كبير من جودة الهريس ولا تسمح بمعالجة السكر (النشا) بالكامل وتحويله إلى كحول. أوصي بأخذها فقط عندما لا تتمكن ببساطة من شراء ثقافة الخميرة الأكثر ملاءمة لتدخين لغو.

خميرة البيرة

تم الحصول عليها لأول مرة في نهاية القرن التاسع عشر بواسطة مصانع الجعة الدنماركية. لا غنى عنها في تخمير البيرة. ويمكن أيضًا استخدامها كمضافات غذائية نشطة بيولوجيًا. ومع ذلك، ليس من الممكن صنع لغو جيد بمساعدتهم.

إذا كنت لا تزال تحاول صنع الهريس بمساعدتهم، فسوف تواجه مشكلتين. أولا، تثير خميرة البيرة تكوين كمية كبيرة من الرغوة. ثانيا، لن يكون الهريس المحضر قويا بما فيه الكفاية.

خميرة النبيذ

من المستحيل أن نقول على وجه اليقين ما إذا كان الأمر يستحق استخدام خميرة النبيذ لصنع الهريس. في هذه الحالة، النهج الفردي يعمل بشكل جيد. خميرة النبيذ جيدة لتخمير مارك العنب، وهو منتج ثانوي لإنتاج النبيذ. من الهريس الناتج عن هذه العملية، يمكنك صنع لغو العنب الممتاز. يُعرف في القوقاز باسم تشاتشا، وفي إيطاليا يُعرف باسم غرابا.

يمكنك أيضًا تجربة استخدامها لصنع الهريس من التوت والفواكه الأخرى. في الوقت نفسه، لا أوصي باستخدام خميرة النبيذ لأي مادة خام أخرى.

الخميرة الكحولية

أخيرًا، وصلنا إلى أفضل منتج متاح لصنع لغو محلي الصنع. في حالة قيامك بصنع الهريس من السكر أو أي محاصيل حبوب، فإن الأمر يستحق بالتأكيد شراء الخميرة الكحولية لهذه الأغراض. تتمتع ثقافة الخميرة بعدد من المزايا التي لا يمكن إنكارها.

1. وقت تخمير قصير. وكقاعدة عامة، تستغرق العملية برمتها 4-6 أيام.

2. حيوية قوية. تبدأ الخميرة الكحولية بالموت عندما يصل محتوى الكحول الإيثيلي في الهريس إلى 16-18 درجة. وبالتالي، فإن ثقافة الخميرة هذه هي التي تجعل من الممكن معالجة السكر (النشا) إلى كحول بشكل كامل قدر الإمكان.

3. نتيجة استخدام الخميرة الكحولية هي هريسة تحتوي على الحد الأدنى من المواد الضارة والشوائب. وهذا يميزهم عن سلالات الخبز، والتي أثناء التخمير تثير تكوين كميات كبيرة من زيوت الفوسل والألدهيدات.

4. عمليا لا تنبعث أي رغوة.

يتم أيضًا الترويج بنشاط لمنتج جديد في السوق - خميرة توربو متخصصة لغو القمر. ميزتها هي تفاعل تخمير أسرع. خلاف ذلك، الخميرة توربو تلبي جميع الخصائص المذكورة أعلاه.

هناك مجموعة قصيرة من القواعد المهمة، التي سيؤدي الالتزام بها إلى جعل عمل الخميرة في الهريس فعالاً قدر الإمكان.

1. بغض النظر عن نوع المنتج والعلامة التجارية المختارة، قبل البدء في الاستخدام، يجب عليك قراءة التعليمات الموجودة دائمًا على العبوة بعناية.

2. المياه ذات الجودة الرديئة يمكن أن تدمر أي وصفة وحتى أفضل الخميرة. من الناحية المثالية، يجب عليك استخدام مياه الينابيع لغو. إذا لم يكن هناك أي احتمال، فقم بشراء المعبأة في زجاجات من المتجر.

3. بعد بدء عملية التخمير يمنع نقل وعاء التخمير بين الغرف ذات درجات الحرارة المختلفة.

4. يجب أن تكون حاوية التخمير مغلقة بإحكام بغطاء. ومن الضروري أيضًا تركيب مانع تسرب الماء عليه. يتيح لك هذا الجهاز البسيط إزالة ثاني أكسيد الكربون من الهريس بأكبر قدر ممكن من الكفاءة.

5. يجب تقليب الهريس مرة واحدة في اليوم.

6. تتم عملية التخمير بشكل أفضل في غرفة مظلمة.

7. باستخدام أي سخان (حوض السمك سيفي بالغرض)، يجب الحفاظ على درجة حرارة الهريس من 23 إلى 28 درجة مئوية.

8. أولاً، قم بإذابة الخميرة في وعاء منفصل ثم اسكبها في وعاء التخمير.

شارك تجاربك الخاصة واطرح الأسئلة في التعليقات.

(1 الأصوات، المتوسط: 5,00 من 5)

يعد اختيار الخميرة لصنع الهريس أمرًا خطيرًا. لماذا يعتبر الكحول محلي الصنع لذيذًا وعطريًا؟ لأنه على قيد الحياة. يتم تحضيرها باستخدام الخميرة - وهي فطريات مجهرية أحادية الخلية يمكن أن تسبب التخمر.

براغا هو نتاج استقلاب الخميرة. الخميرة هي المسؤولة عن طعم ونوعية المشروب الذي يتطلب الماء والسكر. تتم إضافة المواد الخام الأخرى إلى حلها. بعد عملية التخمير والتقطير، يصبح الهريس الأساس لإنتاج المشروبات القوية.

تستخدم البشرية الخميرة منذ فترة طويلة لصنع البيرة والنبيذ ولخبز الخبز. في عملية اختيار وبحث مزارع الخميرة، يتم الحصول على سلالات جديدة للمهام التطبيقية. الأنواع الرئيسية للخميرة:

1. البيرة - تتطلب القليل من السكر، ولكن فقط 5-7٪ كحول بعد التخمير؛
2. الخبز - يتطور على وسط سكري مع تكوين كحول 7-9٪ ؛
3. الكحول - يعملون على مواد خام تحتوي على النشا، وتركيز الكحول هو 17-18٪؛
4. النبيذ - عند استخدام المواد الخام الفاكهة، تصل كمية الكحول إلى 16٪ مع فترة تخمير طويلة؛
5. برية، تعيش على قشر الفاكهة، وخاصة على العنب - تصبح الفواكه والتوت مواد خام، ويتكون الكحول بنسبة 7-9٪.

جميع الخميرة التي يمكن العثور عليها في المتاجر تنتمي إلى نفس الأنواع الميكروبيولوجية. والفرق بينهما هو التوفر والسعر وميزات التخصص ووجود أو عدم وجود إضافات محفزة.

إن تنوع أنواع التغليف والتعبئة هو ضمان أن المشتري سيختار الخميرة التي تناسبه. للحصول على منتج عالي الجودة، من الأفضل أن تأخذ في الاعتبار جميع الميزات عند الاختيار.

عند صنع الهريس، عادة ما يتم استخدام الأنواع التالية من الخميرة:

1. الكحول.
2. خمر؛
3. مضغوط؛
4. منتجات المخابز الجافة؛
5. محلي الصنع.

كل نوع من الخميرة له خصائصه الخاصة.

عند صنع الهريس في المنزل فمن الأفضل استخدام هذه الخميرة. وهي غير نشطة وتباع في شكل مسحوق أو حبيبات..

مزايا:

1. فترة تخمير قصيرة لا تزيد عن 6 أيام؛
2. الحيوية: تموت عندما يصل تركيز الكحول إلى 18%، مما يوفر إنتاجية أكبر للمنتج؛
3. أنها لا تحتوي على أي شوائب ضارة تقريبًا تتطلب تنقية إضافية؛
4. انخفاض الرغوة.

ما هي أضرار خميرة الكحول؟ فقط تكلفة أعلى من تلك المخابز.

خميرة النبيذ

هناك العديد من السلالات التي طورتها المختبرات وصانعي النبيذ. تستخدم لإنشاء هريس الفاكهة. العيوب: الخصائص الكيميائية التي تحد من نطاق التطبيق، والتكلفة العالية.

هذا النوع من الخميرة هو منتج نهائي تقليدي في روسيا. يتم تطهير خلايا الخميرة من البيئة التي تكاثرت فيها. ثم يتم تشكيل قوالب بأحجام مختلفة. ثلثا وزن الخميرة المضغوطة ماء. هذه الخميرة نشطة.

مزايا:

1. فائدة اقتصادية بسبب انخفاض السعر؛
2. توافر عالمي
3. تخمير فعال وقصير.
4. غياب الشوائب الأجنبية.

ومع ذلك، الخميرة المضغوطة لها عيوب:

1. رغوة مفرطة، خاصة إذا لم يتم مراعاة النسب؛
2. كمية صغيرة من لغو عند تقطير الهريس الذي تم الحصول عليه باستخدام الخميرة المضغوطة؛
3. الحاجة إلى الحفاظ على درجات حرارة منخفضة للتخزين؛
4. رائحة معينة يعتبرها الكثيرون كريهة.

الخميرة الجافة

يتم إنتاج الخميرة الجافة المحببة عن طريق الجفاف الشديد والتجفيف، لذلك يتم استخدام السلالات المقاومة فقط. باعتبارها سمة من سمات الخبز المنزلي، يتم بيع الخميرة الجافة في كل قسم بقالة. لقد اكتسبوا شعبية بسبب عبواتهم الصغيرة (لمرة واحدة) وقابلية التدفق.

مزايا:

1. الاستهلاك المنخفض؛
2. سهولة الاستخدام: من السهل قياس الجرعة المطلوبة.
3. لا يتطلب أي جهد للحل؛
4. لا تتشكل رائحة كريهة يمكن أن تضر بجودة الكحول.
5. يتم الحصول على عائد جيد من الكحول.

تشمل العيوب مدة التخمير. تكتمل العملية في حوالي أسبوع.

تجدر الإشارة إلى أن الخميرة الجافة من ماركات مختلفة قد تعمل بشكل مختلف. على سبيل المثال، يعتبر SAF-Levure للهريس أفضل من SAF-Moment، مما يجعل عملية التخمير بطيئة وغير مكتملة.

الخميرة محلية الصنع

عند صنع الكحول محلي الصنع، يتم استخدام الخميرة محلية الصنع في بعض الأحيان. لهذا، يتم استخدام المكونات الطبيعية المختلفة: القفزات والبطاطس والدقيق. الطريقة الكلاسيكية لتحضير الخميرة محلية الصنع هي تخمير دقيق الجاودار. بل هو أيضا الأكثر فعالية.

للقيام بذلك، مزيج الدقيق والماء في درجة حرارة الغرفة، بالتساوي وبكميات صغيرة. يوضع الخليط في مكان دافئ لمدة يوم تقريباً. ثم يضاف الدقيق والماء بنفس الحجم ويترك مرة أخرى ليوم آخر. تُكرر العملية خلال أسبوع. المبدئ جاهز.

ما هو الجيد في العجين المخمر محلي الصنع؟ مزايا:

1. تكوين طبيعي تماما.
2. التوفر؛
3. كفاءة؛
4. لا إضافات ضارة.

نتائج

الخيار المثالي للهريس هو الخميرة الكحولية. لقد ولت الأيام التي كان فيها نقص في المعروض. تبيع المتاجر المتخصصة الخميرة من أصل روسي وبيلاروسي وفرنسي وألماني وبولندي وسويدي وإنجليزي.

هناك أيضًا منشطات معروضة للبيع ستساعد الخميرة على التطور بشكل أفضل. تعمل إضافة الأحماض الأمينية والعناصر الدقيقة والفيتامينات على تسريع عملية التخمير. هناك تغذية إضافية من الخميرة.

سوف تساعدك الخميرة الكحولية على تحضير مشروب قوي ولذيذ وعطري.

أهلاً بكم! اليوم سنتحدث عن الخميرة. لقد تم طرح السؤال كثيرًا مؤخرًا - ما هي الخميرة الأفضل لاستخدامها في الهريس؟ قررت أن أخصص تدوينة منفصلة لهذه المشكلة، لأن لدي بعض الخبرة.

اسمحوا لي أولاً أن أخبركم ما هي أنواع الخميرة الموجودة وأذكر نقاط قوتها ونقاط ضعفها من وجهة نظري. وبعد ذلك سأشارك رأيي حول ما هو الأفضل للاستخدام.

هل هناك اختلافات في الخميرة؟

إذا التقطت عبوتين من الخميرة - خميرة الخبز مقابل 50 روبل لكل 100 جرام (على سبيل المثال، Voronezh أو Saf-Levur) وخميرة الويسكي الخاصة مقابل 700 روبل (Safspirit، وما إلى ذلك) ونظرت إلى التركيبة، سترى كلاهما نقش "خميرة Saccharomyces cerevisiae". يطرح السؤال على الفور: إذا كانت كلتا الحزمتين تحتويان على نفس الشيء، فمن أين يأتي هذا الفرق الهائل في السعر ولماذا تدفع مبالغ زائدة بعشرة أضعاف؟ ليس كل شيء بهذه البساطة، هناك اختلافات والآن سأخبرك عنها.

Saccharomyces cerevisiae هو اسم نوع من الخميرة التي تتغذى على السكر. ويسمى هذا النوع أيضًا بخميرة الخباز.

وتنقسم الأنواع إلى سلالات لتخصصات مختلفة. في حالتنا، نحن مهتمون بسلالات إنتاج الكحول - النبيذ، الويسكي، كالفادو، إلخ.

وبالتالي، لكل من خبز الخبز وإعداد المشروبات الكحولية، يتم استخدام نوع واحد من الخميرة، ولكن مع سلالات مختلفة، والتي يمكن أن تعطي نتائج مختلفة. علاوة على ذلك، قد لا تشير الشركة المصنعة إلى الاسم المحدد للسلالة.

تجدر الإشارة هنا إلى أننا لن نتمكن أبدًا من تحديد سلالة الخميرة الموجودة في الكيس. يمكن أن يكون متجرًا متخصصًا حقًا للويسكي، أو يمكن أن يكون مخبزًا عاديًا. كل ما تبقى هو الاعتماد على ضمير الشركة المصنعة.

سأتناول أدناه التصنيفات الرئيسية للخميرة الموجودة في المتاجر.

النبيذ والروح والتوربو

يتم استخدامها في الصناعة وفي التقطير المنزلي. تم شحذه خصيصًا لإنتاج الكحول وأقصى قدر من الخصائص الحسية عند تحضير الهريس من المواد الخام العطرية. في معظم الحالات لديهم مقاومة متزايدة للكحول.

هناك تخصصات مختلفة - لصنع النبيذ والويسكي والروم والكالفادوس وما إلى ذلك. يكمن التخصص في حقيقة أن سلالة معينة من الخميرة يتم إنتاجها لمواد خام محددة - النبيذ تخمير الفاكهة، ويسكي ل هريس الحبوبوما إلى ذلك وهلم جرا. نتيجة لذلك، يكتسب الهريس واللغو طعمًا ورائحة أكثر إشراقًا للمواد الخام. وفي بعض الحالات، يزيد إنتاج الكحول أيضًا.

هناك أيضًا خميرة توربو. لقد زادت من تحمل الكحول وتحتوي على مجموعة من العناصر الغذائية التي تسمح لك بتخمير الهريس الذي يحتوي على نسبة عالية من الكحول (منخفض) بسرعة كبيرة (حتى 2-3 أيام) الوحدة الهيدروليكية). أشهر الأسماء هي "Turbo 24"، "Turbo 48"، "Turbo-X".

يمكنك شراء كل هذا في المتاجر المتخصصةلصانعي النبيذ والقمر.

مزايا

• هناك بالفعل سلالات جيدة تسمح لك بتحقيق صفات حسية عالية من الهريس واللغو.
• يعطي البعض نسبة عالية جدًا من محتوى الكحول في الهريس - تصل إلى 18-20٪؛
• الخميرة توربو تتخمر بسرعة. حتى يوم واحد، وفقًا لبعض الشركات المصنعة. لم أتخمر أبدًا في يوم واحد، لكن في 3-4 أيام يكون ذلك ممكنًا تمامًا؛
• لا يتطلب هريس السكر خميرة توربو تغذية خاصة. جميع العناصر الغذائية الضرورية موجودة بالفعل في العبوة؛
• أنها تنتج مواد ضارة أقل مقارنة بأنواع الخميرة الأخرى. وهذا مرة أخرى وفقًا لبعض البائعين. على الرغم من أنني أصدق ذلك بسهولة، لأن... هناك تسميد ويتخمر الهريس بشكل أسرع.
• استهلاك منخفض - 1-3 جرام لكل 1 كجم من المواد الخام (انظر التعليمات الخاصة بأنواع محددة).

عيوب

• سعر. هناك خيارات الميزانية، وهناك أيضا مكلفة للغاية. صحيح أن هذا العيب يتم تخفيفه من خلال الاستهلاك المنخفض - 1-3 جرام لكل 1 كجم من المواد الخام.
• أنت في حاجة للذهاب لشرائه إلى متجر متخصص أو اطلب عبر الإنترنت.

منتجات المخابز المضغوطة

خميرة الخباز العادية، وتباع في المتاجر أو في الأسواق. كلاسيكي في لغو.

مزايا

• متاحة بسهولة ورخيصة.
• تخمر إلى 9-12% كحول؛
• إنها تعمل بشكل أسرع قليلاً من تلك الجافة.
• يمكنك إضافته مباشرة إلى النقيع دون تخمير.

عيوب

• مدة صلاحية قصيرة جدًا. يوم واحد فقط في درجة حرارة الغرفة وما يصل إلى 14 يومًا في الثلاجة. انتبه دائمًا إلى تاريخ انتهاء الصلاحية قبل الشراء؛
• غير مستقر. قد لا يبدأ بسبب التخزين غير السليم أو المرض؛
• مرغوب فيه للغاية تغذية.

منتجات المخابز الجافة

وكذلك الخميرة العادية التي يمكنك شراؤها في أي مكان. بعض من الأكثر شعبية هي Saf-Levur، Saf-Moment، Voronezh، Pakmaya.

مزايا

• الأكثر بأسعار معقولة، وتباع في كل مكان؛
• رخيص؛
• إعطاء نتيجة مستقرة.
• صلاحية طويلة.

عيوب

• يجب تفعيله قبل الاستخدام. كيفية القيام بذلك عادة ما تكون مكتوبة على العبوة. كقاعدة عامة، ما عليك سوى صب الماء الدافئ (35-38 درجة مئوية) واتركه لمدة 10-15 دقيقة. العملية ليست معقدة، لذلك أعتبر هذا العيب غير مهم للغاية.
• مرغوب فيه للغاية تغذية.

أي منها تختار؟

إذا كنت مبتدئًا وتصنعه بنفسك، ضعه حتى يجف. فهي أكثر سهولة واستقرارا. وعندها فقط حاول الضغط على المشروبات الكحولية المختلفة. قارن واستخلص استنتاجاتك الخاصة. في عملنا، الشيء الرئيسي هو الممارسة، وكل شخص لديه أذواق مختلفة.

التحديث اعتبارًا من 29 ديسمبر 2019:

في الوقت الحالي، حددت القائمة التالية بنفسي:

• هريس السكر- أي خميرة جافة متوفرة في متجرك المحلي. كقاعدة عامة، هذا هو SAF-Levure. مطلوب مع الأسمدة المعدنية. الآن نادرًا ما أصنع السكر المهروس، فقط بموجب NDRF للحقن.
• هريس الفاكهة (بما في ذلك من المربى) - النبيذ، أو زيماسيل، أو فيتيلفيور مولتيفلور. Vitilevur Multiflor منتج جيد، فهو يحتوي على سلالتين في وقت واحد ويعطي نتائج ممتازة. لكنها باهظة الثمن، لذلك غالبًا ما أستخدم Zimasil، الذي أظهر أيضًا نتائج جيدة.
• هريس الدقيق- عادة زيماسيل. إذا لم تكن في متناول يدك، فاستخدم المخبوزات الجافة العادية. من هريس الدقيق أصنع NDRF لاستخدامه في الشكل الأبيض.
• مهروس الحبوب — زيماسيلأو الويسكي سافسبيريت شعير (م1). خميرة الويسكي ممتازة ولكنها باهظة الثمن. ولذلك، إلا في حالات خاصة.

ما الخميرة التي تستخدمها؟ شارك تجربتك في التعليقات. والاشتراك في أخبار المدونة، سأعمل بنشاط على تطوير موضوع لغو في المستقبل القريب.

كل التوفيق ونراكم قريبا.

مع أطيب التحيات، بافيل دوروفييف.