Покроковий класичний рецепт торта естерхазі з фото. Торт «Естерхазі» – гордість австрійської кухні

Торт з незвичайною назвою «Естерхазі» – широко відомий десерт у країні Угорщини, який отримав свою назву завдяки угорському аристократу, Естерхазі Пала Антала, який служив у 1848-1849 міністром закордонних справ. Вперше торт був приготовлений на замовлення міністра для сина придворним нікому не відомим кухарем. Грошей на розкручування шедевра у кондитера, за легендою, не було. Тому вся слава дісталася міністру Естерхазі. Божественним смаком ласощів захоплюються ласуни всіх країн. І, дійсно, коржі з меренги та мигдалю, з'єднані заварним вершковим кремом, а зверху прикрашені незвичайним зображенням павутинки, не залишать байдужим навіть найвибагливішого поціновувача десертів.

Важливі моменти для тих, хто вперше готує торт із незвичайною назвою «Естерхазі»

• Коржі випікаються без додавання борошна виключно на подрібнених блендером або міксером горіхах.
• Перед приготуванням торта необхідно залишити білки в приміщенні на всю ніч, в холодильник не прибирати.
• Згідно з класичним рецептом до складу торта не входить згущене молоко!
• Верхній корж покрити цукровою глазур'ю помірно товстим шаром з наступним нанесенням знаменитого візерунка шоколадної павутинки.

Рецепт класичний

Необхідно підготувати такі складові торта:

• 1 десяток яєць (обов'язково заздалегідь відокремити жовтки від білків).
  300 г цукру.
  200 г цукрової пудри.
  Ванільний цукор (один пакетик).
  300 г горіхів (волоський або фундук).
  250 г вершкового (жирність - 72,5% або 82%) олії.
  2 столові ложки коньяку (в оригінальному угорському рецепті торта – шнапс абрикосовий).
  80 г борошна.
  1 склянка трохи підігрітого молока (180 мл).
  100 г будь-якого білого шоколаду.
  100 г будь-якого темного шоколаду.
  4 повні столові ложки жирних вершків.
  100 г перемелених до порошкоподібного стану ядер мигдалю.

Випікання коржів.

Ядро горіхів фундука або волоських, безперервно обережно помішуючи, витримати на сухій, добре розігрітій сковороді. Горіхи, що остигли, до консистенції борошна подрібнити в блендері (кавомолці). Рекомендують застосовувати занурювальну насадку блендера та глибоку каструлю, а щоб крихти не розліталися вкрити зверху рушником. Настояні за ніч білки яєць збити до пінистої маси, потроху всипаючи цукор (слід пам'ятати, що мокрий посуд запобігає гарному збиванню білків). Продовжити збивання до стійких піків. Суміш, що вийшла, змішати з горіхами. На папері (пергаментному) намалювати 6 коржів (діаметром 22 см кожен). На змащений маслом паперовий корж нанести готове тісто, акуратно розрівнявши лопаткою (можна використовувати силіконові килимки, навіть коржі, що охолонули, знімаються з них дуже легко). Щоб одержати ідеальний корж, слід розподіляти тісто від центру до країв. На один корж знадобиться приблизно 4 із гіркою столових ложки.
Випекти коржі при 1800 С 10 - 15 хв. Слід постійно спостерігати за кольором коржів, щоб вони не стали занадто темними, інакше їх смак нагадуватиме смак карамелі, що підгоріла. Вони мають бути золотистого відтінку та досить щільними. Після закінчення часу випікання слід перевернути коржі разом з пекарським папером так, щоб він виявився зверху і відразу його прибрати. При необхідності підрівняти краї ножем, остудити. Готові коржі дуже ламкі і тендітні, тому досвідчені кондитери рекомендують завжди готувати запасний корж на випадок, якщо один з них раптом трохи зламається.

Приготування крему.

Збити вершкове злегка розм'якшене масло|мастило| міксером (блендером) до отримання пишної повітряної маси.
Змішати цукрову пудру із заздалегідь відокремленими жовтками. До маси, що вийшла, обережно всипати борошно, а також цукор ванільний.

Налити молоко в невелику каструлю та поставити на слабкий вогонь. З моменту його закипання обережно додати суміш із цукрової суміші та жовтків. Коньяк необхідно додати в останню чергу. Кип'ятити все на несильному вогні, дочекатися утворення крему досить густої консистенції. У охолоджений крем поступово втрутити половину приготовленої олії та борошна мигдальної, ретельно збити.

Приготування глазурі.

Торт «Естерхазі» згідно з класичним рецептом має на увазі глазур як звичайну цукрову помаду (фондант). Для цього потрібно просіяти цукрову пудру (одна повна склянка) таким чином, щоб суміш, що вийшла, вийшла без грудочок. Помістити пудру в невеликий розмір миску. Потроху
долити теплу кип'ячену воду (3 повні столові ложки), постійно, помішуючи віночком.

Як тільки весь цукор розчиниться, цукрова помадка повністю готова. Якщо приготовлена ​​таким чином заливка недостатньо густа, слід обережно додати ще трохи теплої води.
Для нанесення візерунка необхідно додати до цукрової помадки какао-порошок.

Але найчастіше в описах випікання торта Естерхазі зустрічається інший спосіб приготування глазурі для прикраси десерту. За його основу пропонують взяти як варене молоко, що згущує, так і білий шоколад, змішаний з нежирними вершками.
Для приготування глазурі на основі шоколаду, слід білий (можна пористий) шоколад розтопити і додати жирні вершки. Малюнок павутинки намалювати попередньо розтопленим темним шоколадом, змішаним з вершками.

Складання десерту.

Коржі, що остигли, викладати один на одного, промазуючи кожен товстим шаром крему. Робити це краще кондитерською лопаткою з металу або ножем з подовженим лезом, щоб шар вийшов більш рівним. У жодному разі не можна складати коржі одного на одного, доки вони не охолонуть і не підсохнуть повністю.

Зверху та з боків промазати акуратно кремом, використовуючи його трохи менше, ніж при змащуванні коржів. Забрати торт на 1 годину в холодильник.
Поверхня готового десерту залити глазур'ю. Для нанесення візерунка темну глазур перелити в пергаментний корнетик або пакетик і намалювати на торті круговий візерунок, рухаючись по спіралі починаючи з центру і до країв. Шпажкою (зубочисткою) провести, чергуючи лінії до краю від центру та навпаки. В результаті вийде знаменита павутинка торта Естерхазі.
Боки торта прикрасити підсушеними в духовці при 180 ° С протягом 5 хвилин мигдальними пелюстками. Готовий десерт прибрати в холодильник і залишити на пару годин, щоб крем із глазур'ю застигли.

Торт Естерхазі радять з'їдати в день приготування, щоб хрумкі коржі не стали надто м'якими.

Відео рецепт

Приємного чаювання!

190 г мигдального борошна (молотого мигдалю), 190 г цукру, 240 г яєчного білка (пам'ятайте, в білок не повинно потрапити ні краплі жовтка, будьте уважні!) та 10 г кукурудзяного крохмалю (якщо його у вас немає, то можна не класти) . Також нам знадобиться якісний папір для випікання! У мене силіконізована.

На папері для випічки малюємо кола: на моє деко поміщається 4 кола діаметром 16 см. Включаємо духовку розігріватися до 160 градусів (до речі, у моєї духовки мінімальна температура 180, але все одно все виходить).

Робимо тісто!

Перекладаємо білки (240 г) у чашу для збивання. Збиваємо до пишної піни.

Потім у 2-3 прийоми вводимо цукор (190 г), збиваємо до міцних піків.

Додаємо 190 г мигдального борошна, змішаного з крохмалем.

Акуратно, але швидко, щоб білки не опали, вимішуємо тісто (на той час духовка вже має бути нагріта, а пергамент розкреслений). ВАЖЛИВО! Якщо ви хочете зробити кола більшого діаметру і у більшій кількості, то я настійно рекомендую робити заміс тесту кілька разів. В ідеалі, на кожен об'єм, який у вас міститься в духовці, тісто потрібно замішувати окремо, тому що воно дуже швидко опадає!

Наприклад, всього для цього торта у мене вийшло 10 коржів, я випікала по черзі, до того ж, відволіклася на зйомку процесу, і тісто частково опало (Ось чому я щиро рекомендую вам замішувати рівно стільки тіста, скільки поміститься у вашу духовку за один раз, щоб тісто не чекало!Можливо, наведені тут інгредієнти варто розділити на два заміси: орієнтуйтесь на свою духовку.

Випікаємо коржі!

Викладаємо тісто в кондитерський мішок та малюємо на папері кола від краю до центру, потім лопаткою розгладжуємо їх. Забираємо в духовку до золотистого кольору (це може зайняти від 20 до 40 хвилин, залежно від духовки).

Готові коржі остуджуємо на рівній поверхні (інакше корж буде кривуватий) і знімаємо з пергаменту.

Готуємо крем!

Нам знадобиться: молоко (250 г), цукор (40-50 г), жовтки (65 г), кукурудзяний крохмаль (18 г), олія (70-100 г) кімнатної температури, екстракт ванілі (крапелька). Цієї кількості крему мені вистачає впритул, і, якщо ви хочете рясно промазати торт і боки, можна приготувати 1,5 порції.

Нагріти молоко у сотейнику.

В окремій мисці змішати жовток із цукром, додати крохмаль.

Я кладу менше цукру (30-40 гр), тому що особисто мені і так дуже солодко через коржі. А от якщо ви готуєте торт для ласунів (власне, цей торт саме для них:)), можна і більше цукру покласти.

Частину теплого молока (третину), перелити в жовткову суміш, добре розмішати.

Повернути молочно-жовткову суміш у сотейник і варити на повільному вогні до загусання. Якщо у вас з'являються грудочки, не бійтеся: їх можна буде пробити потім блендером або протерти через сито. Зняти з вогню та охолодити до кімнатної температури.

Якщо утворилися грудки, пробити блендером. Додати олію і ретельно переміщати. Кількість олії залежить від ваших уподобань: якщо хочете більш щільний крем, то додайте більше олії.

Починаємо складання торта!

Для складання (всередину) торта нам знадобиться 2/3 або трохи більше від крему, решта піде на обмазування.

Змащуємо корж невеликою кількістю крему. Накриваємо другим коржем, на нього знову кладемо крем і т. д. Ніякої магії)

Якщо ви сумніваєтеся, скільки крему класти на кожен корж, можна відразу розподілити всю кількість коржів і просто скласти їх один на одного.

Верхній корж не змащувати! І ще: як верхній вибирайте найрівніший і найкрасивіший корж)

Залишками крему покрити торт збоку. Прибрати на кілька годин в холодильник для просочення.

Декоруємо!

Для декору нам знадобиться білий шоколад (50 г), вершки (25 г), темний або молочний шоколад (30 г), мигдальні пелюстки (50 г).

Розтоплюємо білий шоколад із вершками на водяній бані, перемішуємо до однорідного стану. У мене суміш вийшла чомусь густуватою, але не страшно) Змащуємо верх.

Розтопленим темним шоколадом (через корнетик чи кондитерський мішок) відсаджуємо зверху спіраль від центру до країв. Зубочисткою робимо фірмову сіточку.

Мій шоколад, як виявилося, погано розтопився, тому мені не вдалося відсадити його акуратно, і лінія була то товста, то тонка. Якщо і у вас вийшло раптом так само, то не засмучуйтесь, тому що…

… можна зробити декор «навпаки»! Я взяла спатулу (лопатку) та розрівняла нею темний шоколад по поверхні, а зверху білим шоколадом (перевірила, що він добре розтоплений) нанесла спіральку від центру до країв.

Потім беремо зубочистку і робимо 4 штрихи від центру до країв. На північ, південь, захід та схід:) Вийде 4 сегменти. Тепер у кожному сегменті робимо штрих від краю до центру і спостерігаємо вже таку сіточку!)

На ваше бажання, секторів можна зробити більше, тобто спочатку не 4, а 6 штрихів.

Боки торта обсипаємо мигдальною стружкою і забираємо торт в холодильник на пару годин для повного просочення.

Після цього часу дістаємо торт, наливаємо чай або каву і ... насолоджуємося!

Смачного!

Смачний торт з олійно-заварним кремом

• 200 г білків (~ 6 штук)
• 200 г горіхів (у мене фундук)
• 130 г цукру
• 15 г борошна
• дрібка солі

Крем:

• 200 г вершкового масла
• 120 г вареного згущеного молока
• 200 мл молока
• 2 жовтки
• 40 г цукру
• 20 г борошна
• 10 г ванільного цукру

Також:

• 100 г білого шоколаду
• 4-6 ст. л. вершків
• 0,3 ч. л. желатину (2 г)
• 30 г чорного шоколаду
• мигдальні пелюстки

На недавній день народження чоловіка я готувала торт, який він напередодні попросив - Естерхазі. Як і завжди, у популярних рецептів, як у торта Естерхазі немає якогось класичного рецепта, можуть бути варіанти. Але зазвичай це основа з випечених коржів на основі горіхової меренги, а масляний крем з додаванням заварного крему і вареного згущеного молока. Горіхи можна використовувати на свій смак і наявність, спочатку готували з мигдалем, я позитивно ставлюся до мигдалю, але мені хотілося чогось більш виразного, тому я обрала більш виразний фундук)) Можна також готувати з волоськими горіхами, буде теж відмінно, і досить бюджетно. Які б горіхи ви не вибрали, вони обов'язково мають бути свіжі, якісні. Крем готується не складно, все інше теж, детально опишу в рецепті.
І тепер звичайно про результат, торт вийшов дуже і дуже смачний, по структурі м'який, просочений, злегка тягучий, за смаком ванільно-карамельно-вершковий із чудовим відтінком смаженого фундука! Це торт не ніжно-мусово-бісквітний, який тане в роті, ні, цей торт зовсім інший, більш ґрунтовний, ситний, з олійним кремом, але він просто чудовий. Дуже смачно, я задоволена, всі гості теж оцінили!
P .S. До речі, хоч торт і схожий на інгредієнти, за смаком він зовсім інший))

Приготування:

Підготуємо горіхи.
Я волію купувати фундук не смаженим і самостійно підсмажувати в духовці. Справа в тому, що смажені горіхи набагато гірше зберігаються, тому велика ймовірність потрапити в магазин на прогірклий і неякісний продукт. Раджу, взяти із запасом 250 г фундука (або інших горіхів на ваш вибір).
Фундук розкласти на деку, поставити в розігріту до 200 градусів духовку.
Готувати 5-8 хвилин (я готувала 8 хвилин). Будьте дуже уважними, горіхи можуть швидко згоріти. Коли шкірка добре потріскалася і потемніла, то вони готові.

Горіхи остудити та очистити від лушпиння. Перевірте, чи немає неякісних темних екземплярів.

Горіхи дрібно подрібнити, додати борошно та щіпку солі.

Білки ретельно збити до піків, поступово підсипаючи цукор. Достатньо збито, це тоді, коли при перевертанні миски білки не випадають.

Додати подрібнені горіхи, акуратно втрутити їх лопаткою знизу нагору, намагаючись не осадити масу.

Необхідно випекти 8 коржів, для цього на пекарському папері обвести тарілку діаметром 20 см, потім перевернути лист на інший бік. Має бути чотири аркуші, на кожному по два кола. Раджу це зробити заздалегідь.
Розкласти тісто і розрівняти в тонкі кола.

Випікати в попередньо розігрітій до 160 градусів духовці приблизно 15-25 хвилин.
Я випікала все в два заходи, відразу по чотири коржі, помінявши в середині випікання місцями верхній та нижній.

Готові коржі залишити хоча б пару годин для зміцнення структури, потім перевернувши, акуратно відокремити від нього папір.

Готуємо крем.
Жовтки, цукор, ванільний цукор, борошно покласти в ємність, додати трохи молока, добре розмішати.

Решту молока в каструльці з товстим дном підігріти до гарячого стану. Влити його до жовткової маси, при одночасному перемішуванні, потім перелити в каструльку.
Варити до легкого загусання, постійно помішуючи лопаткою або віночком.
Повністю остудити.

Збити вершкове масло|мастило| до помітного освітлення. Вершкове масло має бути кімнатної температури та м'яким (дістаньте його з холодильника заздалегідь).

Потім поступово додати заварний крем, щоразу збиваючи до однорідності.

Додати молоко, що згущує|згущає|, збити.
Я використовувала власноруч зварену банку згущеного молока, ви можете взяти вже готову варену, якщо впевнені в її якості.

Ось такий крем виходить. Спробуйте за смаком, можете додати до смаку трохи більше згущеного молока або цукрової пудри.

Збирати торт, промазуючи коржі кремом.

Ось так виходить.
Поставити торт в холодильник на просочення, на ніч.

Для покриття розтопити білий шоколад на водяній бані або мікрохвильовій печі. При розтоплюванні білий шоколад у мене став жовтим)) що зовсім не підходить для білого верху, тому я поступово додала 6 ст. л. вершків 20%, тоді маса знову стала білою. Додати набряклий желатин, щоб він розчинився. Остудити.

Полити торт.

Зверху розтопленим чорним шоколадом із корнетика намалювати спіраль.
Потім зробити 8 рухів зубочисткою від центру до краю, і потім між ними посередині у зворотний бік теж 8 разів. Виходить щось на кшталт павутинки. У мене, на жаль, біла маса швидко застигла, поки я топила чорний шоколад, і в результаті малюнок вийшов не наскільки схожий на павутинку, як хотілося б ((
Тому я наголошую на тому, що потрібно це робити відразу, не зволікаючи, тобто полити білою заливкою, відразу ж спіраль із шоколаду, і відразу ж малювати лінії, тобто у вас все необхідне має бути під рукою.

Боки прикрасити мигдальними пелюстками.

Ось такий розріз біля торта.

Я додатково зверху прикрасила цукровими бусинками.
Перед подачею з холодильника обов'язково дайте торту зігрітися за кімнатної температури приблизно 20-30 хвилин, так повніше розкриється смак, і структура буде ніжнішою.
Торт Естерхазі має не тільки оригінальний зовнішній вигляд, а й чудовий смак. Дуже смачно!

Приготування

Приготуйте коржі.

Відріжте 7 аркушів пергаментного паперу розміром з лист для випічки (30х40 см) і намалюйте на кожному аркуші коло, діаметром 24 см, так, щоб кола просвічували, якщо перевернути папір.

Розігрійте духовку до 170˚C.

Приготуйте французьку меренгу. Помістіть білки в чисту чашу кухонного комбайна або у велику миску (якщо використовуєте міксер). Встановіть насадку для збивання та увімкніть комбайн на низьку швидкість. Як тільки білки спіняться, не вимикаючи комбайн, поступово «тонким струмком» додайте цукор (300 грам) і збільшіть швидкість комбайна до максимуму. Збивайте 7-8 хвилин до стадії жорстких піків (меренга відмінно тримає форму на віночку, гострі піки, що не опадають).

У готову меренгу додайте|добавляйте| горіхове борошно і обережно перемішайте лопаткою до однорідності.

Переверніть перший лист пергаменту намальованим кругом вниз (інакше слід від олівця прилипне до коржа!), Покладіть в центр 125 грам тіста (це зручно робити на плоских електронних вагах), перекладіть пергамент з тестом на рівну поверхню: стіл або дошку. Поступово розподіліть тісто лопаткою в межах намальованого кола. Намагайтеся, щоб шар тесту був однаковим по висоті. Перекладіть пергамент із тестом на лист і поставте його в духовку на 15-20 хвилин. Поки перший корж випікається, розподіліть тісто, що залишилося на 6 кіл. Уважно стежте за коржем, так як до кінця випікання він може швидко перепікатися та потемніти. Готовий корж – золотисто-рум'яного відтінку без слідів підгоряння. Вийміть готовий корж з духовки на решітку пергаментом вгору і відразу поставте дбати наступний. З готового коржа обережно зніміть пергамент і залиште його остигати. За аналогією допікайте решту коржів.

Щоб торт був рівним, в ідеалі використовувати формувальне кільце діаметром 23-24 см. Переконайтеся, що всі коржі влазять у формувальне кільце. Якщо ні - трохи обріжте краї по колу. Виберіть найрівніший із зворотного боку корж і відкладіть його (це буде верхній корж, на який наноситься глазур).

Приготуйте кондитерський крем.

У невеликому сотейнику з'єднайте молоко та цукор і поставте на середній вогонь періодично помішуючи. Якщо використовуєте ваніль, розріжте стручок уздовж навпіл, ножем вишкріб насіння. Додайте насіння та стручок у молоко.

Поки підігрівається молоко, у жароміцній ємності змішайте жовтки з крохмалем і розітріть до однорідної консистенції пасти. Як тільки молоко з цукром нагріється майже до кипіння, зніміть з вогню і повільно, тонким струмком, влийте близько 1/3 гарячого молока до жовтків з крохмалем, при цьому постійно заважаючи суміш, щоб жовтки не «згорнулися». Потім перелийте молоко з жовтками в сотейник з молоком, що залишилося при постійному помішуванні і поставте на середній вогонь. Ретельно заважаючи, щоб не пригоріло і не було грудочок, доведіть суміш до кипіння та нагрівайте ще близько 2-х хвилин. Суміш загусне і зникне смак крохмалю.

Зніміть з вогню і процідіть через сито в чисту ємність (стручок ванілі, що залишився, можна вимити і покласти в банку з цукром для ароматизації). Залишіть крем остигати при кімнатній температурі на 10 хвилин, періодично помішуючи віночком. Якщо не використовували ваніль, а використовуєте ванільний екстракт – втрутите його.

Накрийте поверхню крему харчовою плівкою чи пергаментом, щоб крем не завітер. Залишіть крем остигати до кімнатної температури. Кондитерський крем можна зробити за кілька днів до збирання торта. Повністю остиглий крем приберіть у холодильник, де він може зберігатися до 4-х днів. Перед використанням дістаньте крем із холодильника за 2-3 години, щоб він нагрівся до кімнатної температури.

Для збирання торта.

Приготуйте крем.

Помістіть вершкове масло кімнатної температури в чисту чашу кухонного комбайна або у велику миску (якщо використовуєте міксер). Встановіть насадку лопатка, збивайте масло 3-4 хвилини на високій швидкості. Періодично зупиняйте збивання і зіскребайте масло зі стінок чаші. Додати фундучну пасту, продовжувати збивати. Потім додайте кондитерський крем (кімнатної температури) та кірш. Добре збийте до однорідності.

Покладіть формувальне кільце на блюдо сервіровки. Вкладіть у нього перший корж. Викладіть на корж 150 грамів крему (я попередньо зважую необхідну кількість крему на невеликій тарілочці). Поступово розподіліть крем по всій поверхні коржа. Покладіть наступний корж. Потім крем. І так остаточно. Покладіть останній найрівніший корж. Не змащуйте його кремом. За бажанням трохи замажте нерівності. Заберіть торт у прохолодне місце на 1-2 години. Залишки крему залиште для обмазування боків.

Приготуйте глазур.

У невеликій мисці змішайте цукрову пудру, воду, кірш та кукурудзяний сироп до однорідності. Глазур має вийти плинною консистенції, якщо зачерпнути глазур - вона спадатиме з ложки стрічкою і повільно розтікатиметься по поверхні. Якщо глазур вийшла рідка – додайте цукрової пудри, якщо занадто густа – додайте трохи води (додайте потроху, по половині чайної ложки, ретельно розмішуючи та перевіряючи консистенцію перед наступним додаванням).

В окремій мисці змішайте 1 столову ложку какао і 1 столову ложку білої глазурі, ретельно перемішайте, потроху додайте глазур до какао, щоб досягти такої ж плинної консистенції (можна додати трохи води). Важливо, щоб біла і темна глазур були однаковою консистенцією, тоді вони красиво виглядатимуть на торті, не розтікатимуться, правильно інкорпоруються один в одного. Перекладіть темну глазур у маленький мішок кондитерський з круглою насадкою 1 мм або зробіть корнетик з кондитерського паперу з вузьким носиком.

Видаліть формувальне кільце. Обмажте кремом бока торта, що залишився. Вилийте 3/4 білої глазурі на торт і обережно розподіліть її по коржу лопаткою. При необхідності підлийте ще. Починаючи від центру, видавіть темну глазур по спіралі до країв торта. Не натискайте на мішок або корнетик занадто сильно – лінія може піти не рівно. Порівнюйте силу натискання та швидкість руху руки. Потім за допомогою зубочистки або ножа прокресліть лінії по черзі з центру до краю, потім від краю до центру, потім від центру до краю і так далі до кінця.

Обсипте торт з боків мигдальними пелюстками.

Подавайте торт трохи охолодженим, вийнявши його з холодильника за 15-20 хвилин до подачі.

Привіт, друзі-товариші!

Ось і настав дубабр. Пора всерйоз замислитися над новорічним гулянням.

Моя перша для вас пропозиція - торт з дивною для нашого вуха назвою - Естерхазі.

Впевнена, що далеко не всі знайомі із цим знаменитим тортом Австро-Угорської імперії.

Торт Естерхазі – це тонкі горіхові коржі та масляний крем, типу Шарлотт. Щось на кшталт нашого, але більш делікатний чи що. На відміну від Київського, в Естерхазі немає какао, і коржі в ньому не хрусткі, а м'які та ніжні, навіть ніжніші за крем.

Треба сказати, що рецепт Естерхазі невідомий навіть самим угорцям. Різні кондитери готують його по-різному, й у історичних джерелах класичні рецепти різняться.

Можу сказати тільки, що в угорському «ГОСТі» зафіксовано рецепт коржів на волоських горіхах, олійний крем та глазур із фонданта, з традиційно павутинкою.

На честь кого названо цей торт теж точно ніхто не знає. Відомо лише, що у княжому роду Естерхазі був хтось, хто дуже любив торт з горіховими коржами та олійним кремом.

Важливі моменти

Давайте подивимося, які нюанси допускаються в приготуванні торта Естерхазі.

Коржі

1. Коржі повинні випікатися без додавання борошна лише на подрібнених горіхах. Борошно суттєво змінює текстуру.
2. Основу для коржів складають волоські горіхи або мигдаль. На мій погляд, волоські горіхи мають набагато більш насичений смак, тому в торті, де немає якихось яскраво виражених смакових відтінків, я б віддала перевагу саме волоським.
3. По суті тісто для коржів представляє собою дакуаз зі збитих білків з цукром і горіхової пудри.
4. Підготовку до приготування цього торта слід розпочати напередодні, оскільки білки повинні постояти ніч за кімнатної температури.

Крем

1. Крем для Естерхазі готується на суміші заварного крему та збитого вершкового масла.
2. За традицією в крем додається горіхова паста, знову ж таки з волоських горіхів або мигдалю. Це виводить крем на новий якісний рівень.
3. Також рекомендується додавати ром, коньяк або лікер, наприклад кірш.

Глазур

Глазурь для торта є, мабуть, найспірнішою темою з усіх його складових.

1. У класичному Естерхазі глазур є звичайним фондантом (цукровою помадою), який злегка підігрівають і розбавляють невеликою кількістю води.
2. Для шоколадної павутинки частина фонданта просто поєднується з какао-порошком.
3. У домашніх умовах рекомендують глазурувати Естерхазі білим шоколадом із вершками.
4. АЛЕ!Я вважаю, що такий делікатний та недешевий торт заливати шаром цукру, як мінімум, необачно. Тож! я від душі пропоную вам трохи «порадити» цей торт і покрити його... вареним молоком, що згущує|згущає|. Варене згущене молоко ідеально поєднується з делікатним горіховим відтінком, і я вам обіцяю, що такий варіант буде в сотні разів крутіший за класичну помаду. Та й колір у такої карамельної глазурі привабливішим буде.

Рецепт цього Естрехазі описаний у книзі Карла Шумахера «Солодкі страви по-віденськи».

Але я, звичайно ж, внесла свої корективи та трохи адаптувала рецепт під смаки «нашої людини».

Рецепт

Для коржів нам знадобиться:

• волоські горіхи або мигдальна пудра - 250 гр. (я взяла 125 гр. мигдалю, 75 гр. фундука та 50 гр. грецького)
• яєчні білки - 250 гр.
• цукор - 250 гр.

Чому я додала фундук? Тому що, фундук — це один із ароматних горіхів, до того ж мій коханий. Суміш вийшла просто вибухонебезпечна! Дуже рекомендую. Також можна взяти навпіл мигдаль та фундук або мигдаль та грецький.

Для крему нам знадобиться:

• молоко - 300 гр.
• цукор - 75 гр.
• яєчні жовтки - 30 гр.
• суха суміш для ванільного заварного крему - 35 гр. (можна замінити крохмалем або борошном, додавши ванільний цукор або екстракт ванілі)
• вершкове масло, розм'якшене - 375 гр.
• горіхова паста - 80 гр. (Я подрібнила в блендері неочищений, підсмажений мигдаль до стану пасти. Можна замінити вареним згущеним молоком.)
• коньяк, бренді або лікер - 20 мл (опціонально)

Для глазурі:

• варене згущене молоко (негусте) - 200 гр. (якщо варите самі, то не більше 2-х годин)
• шоколад - 10 гр.
• вершки - 10 гр.

Якщо все ж таки ви хочете помадку, тут можна купити готову .

• абрикосовий джем - 80 гр.
• мигдальні пелюстки - 200 гр.

Приготування

Для бісквіту Дакуаз:

1. За день до приготування залишимо білки на ніч за кімнатної температури.
2. Наступного дня подрібнимо горіхи в кавомолці або купимо готове мигдальне борошно і просимо двічі.
3. Духовку розігріваємо до 170 º.Деко застилаємо папером для випічки або силіконовим килимком.
4. Білки збиваємо міксером спочатку на середній швидкості до м'яких піків, потім тонким струмком всипаємо цукор і збиваємо до жорстких піків вже на високій швидкості.
5. Після того, як меренг стабілізувалася, всипаємо горіхове борошно і акуратно перемішуємо лопаткою знизу вгору.
6. Перекладаємо тісто в кондитерський мішок з відрізаним кінчиком або рівною круглою насадкою 15 мм і відсаджуємо на деко два або три кола (скільки поміститься) діаметром 20-22 см по спіралі.
7. Випікаємо при 170 º протягом 25 хвилин або до рожевого рум'янцю
8. З готових коржів відразу знімаємо пергамент і залишаємо остигати.
9. Потім так само відсаджуємо і випікаємо наступні 2-3 коржі (тісто чекає свого часу в мішку).

У мене з цих пропорцій вийшло 5 коржів 22 см. Якщо хочете вище торт, зробіть 6 штук діаметром 20 см.

Для крему:

1. 250 гр. молока нагріваємо в сотейнику з цукром та ваніллю, доводимо до кипіння.
2. Поки гріється молоко, перемішаємо жовтки із 50 гр. молока та додамо суміш для заварного крему, ретельно перемішаємо.
3. Коли молоко закипить, переливаємо 1/3 миску з жовтками при безперервному перемішуванні віночком, потім повертаємо все це в сотейник і варимо крем на слабкому вогні при помішуванні, поки крем не загусне.
4. Готовий крем перекладаємо в чашу міксера і збиваємо на малих обертах насадкою весло або просто залишаємо остигати при кімнатній температурі, накривши плівкою в контакт.
5. Коли крем охолоне до кімнатної температури, вводимо м'яку олію, нарізану кубиками і збиваємо на повній потужності міксера до отримання пишного крему однорідного.
6. Наприкінці збивання вводимо горіхову пасту та алкоголь і ще трохи збиваємо до однорідності.

Складання торта:

1. Масляний крем ділимо на 4 рівні частини (якщо коржів 5), зваживши кожну на терезах.
2. Збираємо торт на тому диску, на якому подаватимемо. У кільце кладемо перший корж, і за допомогою спатули розподіляємо одну частину крему.
3. Те саме проробляємо з наступними 3 коржами, злегка притискаючи кожен корж.
4. П'ятий бісквіт укладаємо нижньою стороною до верху (вона гладкіша) і теж трохи притискаємо.
5. Абрикосовий джем нагріваємо і при необхідності додаємо трохи води, щоб він став податливішим і якщо потрібно, пропускаємо через сито.
6. За допомогою пензлика покриваємо поверхню бісквіту джемом і ставимо в холодильник на 2-3 години.
7. Потім акуратно знімаємо кільце і глазуруємо вареним згущеним молоком і розрівнюємо поверхню спатулою.
8. На слабкому вогні розтоплюємо вершки і дрібно нарізаний шоколад, переливаємо його в корнетик з пергаменту або пакетик, і малюємо на торті кола з шоколаду.
9. За допомогою шпажки або зубочистки проводимо лінії від центру до краю, а між ними лінії від краю до центру, формую знамениту павутинку Естрехазі.
10. Мигдальні пелюстки підсушуємо в духовці при 190 º близько 5 хвилин (стежимо, щоб не згоріли!), Охолоджуємо і покриваємо боки Естрерхазі.
11. Якщо хочете голий торт із патьоками з глазурі, то беремо грам 50 пелюсток і посипаємо торт тільки по краю, як у мене.