پای غذاهای بلاروسی 4 حرفی. غذاهای بلاروسی. غذاهای ملی بلاروس

غذاهای بلاروسی تحت تأثیر کشورهای همسایه - لهستان، لیتوانی، روسیه و اوکراین، به علاوه تفاوت بین ذائقه آشپزی مردم عادی و اشراف غالب شکل گرفت. دومی غذاهای آلمانی را ترجیح می داد؛ صنعتگران از یهودیانی که از قرن هفدهم به طور انبوه کشور را سکنی گزیده بودند وام گرفتند.

ویژگی های غذاهای بلاروسی

محصول اصلی غذایی - نان دوم - سیب زمینی بود و باقی می ماند: جادوگران، پنکیک ها، کاسرول ها، دراچنا، بابکا، و همچنین غذاهای گوشت، سبزیجات، قارچ با افزودن مداوم سیب زمینی. سه روش برای تهیه توده سیب زمینی وجود دارد:

• سیب زمینی Tarkovannye - سیب زمینی خام رنده شده و همراه با آب پخته می شود.
• توده گوه - پس از رنده کردن، توده سیب زمینی خام صاف می شود.
• پوره سیب زمینی آب پز و خرد شده توده.

در غذاهای ملی بلاروس، "آرد سیاه" به طور فعال استفاده می شد - چاودار، بلغور جو دوسر، گندم سیاه، جو، نخود. پنکیک های بلاروسی راشین بر پایه آرد جو دوسر شباهت کمی به پنکیک های روسی دارند، زیرا آنها از راشین - مخمری تخمیر شده خود به خود از آرد و آب - پخته می شوند. پای اصلا در غذاهای بلاروس یافت نمی شود.

در میان محصولات لبنی، کره، خامه ترش، آب پنیر و پنیر لپه به طور فعال به عنوان "سفید کننده"، "خمیر ترش"، "وولوگ" برای بسیاری از ظروف با افزودن آرد، سبزیجات، قارچ و سیب زمینی استفاده می شود.

از گوشت خوک بیشتر برای تهیه سوسیس و کالباس استفاده می شود - ژامبون کمی دودی یا کمر. مانند گوشت بره برای تهیه غذای ملی "پیاچیستی" پخته می شود. در میان سایر غذاهای گوشتی، "Bigus" - کلم خورش شده با گوشت - محبوب است.

ودکا ("garelka")، "zubrovka" (تنتور "garelka") و "krambambulya" (نوشیدنی الکلی ساخته شده از ودکا و عسل) به عنوان نوشیدنی الکلی استفاده می شود.

کیسل، کواس، کولاگا، پوره و کاسرول از میوه ها و انواع توت ها تهیه می شود. کیسل در بلاروس را به سختی می توان نوشیدنی نامید - با افزودن توت های وحشی بسیار غلیظ و سالم است.

غذاهای ملی بلاروس

محصولات اصلی مورد استفاده در غذاهای بلاروس تقریباً بدون تغییر باقی مانده است. اما روش های پردازش و ترکیب کیفی ظروف امروزه متفاوت است. قبلاً ماچانکای جشن از خمیر چاودار مایع یا گندم تهیه می شد که گوشت خوک، پیاز، سوسیس و فلفل را در آن خرد می کردند و در قابلمه ای در فر می پختند. اکنون همه محصولات در ماهیتابه سرخ شده و از آنها سس تهیه می شود. پنکیک از آرد درست می شود و با این سس سرو می شود.

منوی سنتی برای ناهار بلاروسی

پیش غذای سرد – سالاد مینسکی. سیب زمینی های آب پز را مکعبی خرد کنید، کلم خرد شده و قارچ های پخته شده خرد شده را اضافه کنید. با روغن، شکر، سرکه مزه دار کنید.

اولین غذا آبگوشت با "جادوگران" و گوش است. جادوگرها (شبیه به کوفته های بزرگ) را که به مدت 5 دقیقه در آب جوش از قبل جوشانده اند، در آبگوشت استخوان شفاف بریزید و بپزید تا نرم شوند. گوش ها از خمیر بدون خمیر تهیه می شوند و لایه را به الماس برش می دهند. انتهای مخالف را نیشگون بگیرید، در فر بپزید و با آب گوشت سرو کنید.

غذای داغ گوشت - سرخ کردن سیب زمینی. آرد، نمک، نوشابه، فلفل، پیاز سرخ شده با بیکن و برش های گوشت خوک سرخ شده به سیب زمینی خام رنده شده اضافه می شود. همه چیز را کاملا مخلوط کنید و در ماهیتابه چرب شده بپزید. دراچنا را گرم و با کره سرو کنید.

شیرین – ژله بلاروسی. خمیر مایه از بلغور جو دوسر سرد و آب تهیه می شود. وقتی خوب ترش شد، ژله غلیظ را صاف کرده و دم کنید. در قالب خنک کنید و هنگام سرو روی شربت توت بریزید. می توان با شیر سرد سرو کرد.

Knyshi کیک هایی از غذاهای بلاروسی هستند. خمیر تازه است. در عین حال، به لطف فناوری "knish"، پوشش خمیر منحصر به فرد است. من کیک های خمیر بدون خمیر را بیشتر از کیک های معمولی بدون خمیر دوست دارم. من کیش ها را با فیلینگ سیب زمینی و با فیلینگ کلم ترش پختم.

KNYSHI

2-2.5 فنجان آرد
0.5 قاشق چایخوری نمک
1 قاشق چایخوری بیکینگ پودر یا 0.5 قاشق چایخوری جوش شیرین
1 قاشق چایخوری سرکه 9 درصد
0.5 لیوان آب
1 عدد تخم مرغ
کمی کمتر از نصف لیوان روغن گیاهی بی بو

خمیر به راحتی می تواند به مدت سه روز در یخچال بماند. بنابراین، می توانید آن را از قبل آماده کنید.

2 فنجان آرد را در یک کاسه الک کرده، نمک و بکینگ پودر (جوش‌شکر) را اضافه کنید.

در ظرف دیگری تخم مرغ، آب، روغن نباتی و سرکه را هم بزنید.

به تدریج فاز مایع را با هم زدن وارد فاز حجیم کرد. اگر آرد کافی نبود اضافه کنید. امروز 2.5 فنجان نیاز داشتم چون تخم مرغ خیلی بزرگ بود.

خمیری صاف و پلاستیکی (به قوام لاله گوش) را ورز دهید. نیازی به ورز دادن طولانی مدت نیست.
در ظرفی بریزید و حداقل یک ساعت در یخچال بگذارید.

آنقدر که به نظر می رسد خمیر وجود ندارد. توده کوچک است.

امروز دو تا پر کردم.

پر کردن 1. سیب زمینی آب پز، مخلوط با پیاز سرخ شده و قارچ.
فیلینگ 2. پیاز را سرخ کنید سپس کلم ترش را اضافه کنید. من آن را با پیاز سرخ کردم و کمی شکر به آن اضافه کردم تا طعم خوبی پیدا کند.

برای برش بیشتر، خمیر را به 2 قسمت تقسیم کنید. هر قسمت را به صورت یک لایه مستطیل شکل بغلتانید. آنقدر آن را پهن می کنیم که حتی میز از آن قابل مشاهده است. فقط دقت کنید که خمیر به میز نچسبد چون قبل از غلتاندن میز را آرد پاشی کنید.

پر کردن را در امتداد سمت بلند قرار دهید و از لبه دور شوید.

با احتیاط به شکل رول سفت (در امتداد سمت بلند) بغلتانید.

از سمت صاف چاقو برای ایجاد فرورفتگی در طول استفاده کنید. با دقت.

و با دقت آن را تکه تکه "باز کنید".

انتهای آن را می بندیم.

حالا هر قطعه کار را روی یکی از انتها قرار می دهیم و با انگشتان خود سوراخ ایجاد می کنیم.

این همان چیزی است که یک "فنجان" به نظر می رسد.

روی یک ورقه پخت قرار دهید (روی یک تشک سیلیکونی بپزید). با زرده مخلوط شده با کمی شیر چرب کنید. و در فر گرم شده با دمای 200 درجه سانتیگراد قرار دهید. از 25 تا 40 دقیقه (بسته به فر خاص) بپزید. تا یک طرح رنگ زیبا.

در حالی که داغ است، خمیر خرد می شود. به لطف فناوری یک اثر لایه بندی وجود دارد. من کنشیکی را با شیر دوست دارم. بعضی ها آن را با خامه ترش دوست دارند.

یادم رفت بنویسم که معلوم شد 16 تا کوچولو.

***************

آکادمی ملی علوم بلاروس. به عنوان بخشی از این پروژه، از شما دعوت می کنیم تا به آشپزی از منشور زمان نگاه کنید. با ورق زدن کتاب های آشپزی موجود در مجموعه های کتابخانه از زمان پیتر کبیر تا گذشته نزدیک ما - دوره اتحاد جماهیر شوروی، ما بر روی دستور العمل ها و توصیه هایی تمرکز خواهیم کرد که منعکس کننده ویژگی های زندگی روزمره است که به وضوح دوره و روش زندگی را مشخص می کند. زمان خود را می گذرانند و به درک تاریخ طعم و ملموس می بخشند.

بنابراین، در مورد سنت های غذاهای بلاروسی. با یک نگاه سطحی، می توان این تصور را داشت که غذاهای بلاروسی یکی از شاخه های آشپزی تمام روسیه است. با این حال، این دور از مورد است. هنر آشپزی بلاروس مدتهاست که از یک طرف تحت تأثیر مردم اسلاوی اطراف بلاروسها - روسها، اوکراینیها، لهستانیها و از طرف دیگر - از همسایگان غیر اسلاوی آنها: لیتوانیاییها، لتونیها. اختلافات ملی با اختلافات مذهبی و طبقاتی آمیخته بود. در نتیجه، اساس غذاهای مدرن بلاروس، غذاهای روستایی بود که تحت تأثیر سنت های آشپزی روسی و غربی (لهستانی، لیتوانیایی) شکل گرفت، اما پردازش بلاروسی دریافت کرد.

نکته اصلی در غذاهای سنتی ملی بلاروس ترکیب خاص محصولات نیست، بلکه روند پردازش آنها است. دو روش کاملاً متضاد مورد استفاده قرار گرفت: یا استفاده از توده های بزرگ و غیرقابل تقسیم - پختن یک پای کامل، یک ماهی کامل و غیره، یا برعکس، خرد کردن، آسیاب کردن محصول، تبدیل آن به یک توده همگن. آخرین تکنیک از غذاهای لهستانی قرض گرفته شد و این تکنیکی بود که بیشترین پیشرفت را دریافت کرد. سنت تثبیت شده تهیه یک غذای رایج، که هم زمان دارای ویژگی های دوم و هم اول است، اثر خود را بر روی تکنیک های آشپزی مورد علاقه آشپزی - پخت، پخت طولانی، بخارپز و آب پز کردن غذاها بر جای گذاشت.

طبع بیش از حد پخته و بی شکل ظرف به عنوان یک ایده آل شناخته شد. غذاهایی مانند بیگوس، موچانکا و همچنین غذاهای نیمه شیرین مالت و کولاگا قوام سنتی نیمه مایع-نیمه ضخیم دارند. همچنین یک روش گسترده برای ضخیم کردن مصنوعی یک ظرف وجود داشت، زمانی که آرد و نشاسته به آن اضافه می شد - به اصطلاح پین شده.

اولین اطلاعات در مورد تغذیه بلاروس ها را می توان در قرن شانزدهم در به اصطلاح یافت. موجودی - شرح اموال صاحبان زمین، که محصولات ذخیره شده در انبارها را فهرست می کند. در قرن هفدهم، در کشورهای مشترک المنافع لهستان-لیتوانی، که شامل بلاروس بود، کتاب هایی با دستور العمل های آشپزی به زبان لهستانی ظاهر شد، به عنوان مثال، هنر "Compendium ferculorum". چرنتسکی (1682). قرن نوزدهم به زمان محبوبیت غذاهای ملی بلاروس تبدیل شد. مشهورترین نشریات این دوره عبارتند از «Gospodyni litewska...» اثر G. Tyundzevitskaya (1848) و «Kucharka litewska...» اثر V. Zavadskaya (1874). و اگرچه آنها به زبان لهستانی چاپ شده بودند، کتاب "خانه دار لیتوانیایی" را می توان "خانه دار بلاروس" نامید، زیرا منعکس کننده تجربه اقتصادی و آشپزی ساکنان منطقه مینسک است. این کتاب بارها تجدید چاپ شد (1851، 1856، 1858، 1862، 1873)؛ در سال 1993 با ترجمه بلاروسی منتشر شد ("Lito's Gaspadynya"، Mn.، 1993).

ما دستور العمل هایی از کتاب E. Zaikovsky و G. Tychka "آشپزی قدیمی بلاروس" (مینسک، 1995) را به شما پیشنهاد می کنیم که از منابع قرن 19-20 گردآوری شده است، از جمله کتاب فوق الذکر "Gaspadynya لیتوانی".

دو نوع سوپ بلاروسی وجود داشت: سرد و گرم. گرم ها بیشتر از آرد، سبزیجات و غلات استفاده می کردند و از گوشت خوک یا گوشت خوک استفاده می کردند. از جمله آنها می توان به krupenya، آبیاری، zhur اشاره کرد. در سوپ ها، زاکراها، چاقوها و ولوگ ها به طور گسترده ای استفاده می شد - محصولاتی که برای غلیظ شدن اضافه می شدند. سوپ های سرد - خلودنیکی - بر اساس اسیدی (کواس، آب پنیر) تهیه شد.

نیم پوند بلغور جو دوسر را با آب رقیق کنید و یک روز یا بیشتر در جای گرم بگذارید تا ترش شود. سپس از صافی رد کرده و بجوشانید تا غلیظ شود. تکه های گوشت خوک را سرخ کنید و پیاز خرد شده را اضافه کنید و ژور را با آن مزه دار کنید. با سیب زمینی آب پز میل شود.

استفاده غالب از بلغور جو دوسر، چاودار، جو، آرد نخود و ناآگاهی از مخمر منجر به عدم وجود پنکیک و پای سنتی در غذاهای بلاروسی شد. بیشتر غذاهای آرد از "راشینا" تهیه می شد - محلولی از آرد و آب که به طور خود به خود ترش می شد. از جمله آنها می توان دراچنا، بابکا و کوفته ها را نام برد. بسیاری از این غذاها نیز از سیب زمینی تهیه می شدند.

سیب زمینی 75-90 سال زودتر از روسیه وارد قلمرو بلاروس شد. غذاهای ملی بیش از دوجین دستور العمل برای غذاهای سیب زمینی می داند. اغلب آنها از سیب زمینی رنده شده - خام یا آب پز - توش، کما، جادوگر، پنکیک سیب زمینی تهیه می شدند. سیب زمینی کامل بیشتر به شکل خورشتی مصرف می شد - خورش، اسماژنکی.

کما

سیب زمینی ها را پوست بگیرید، بجوشانید و له کنید و شیر داغ را اضافه کنید. پیاز را در گوشت یا روغن سرخ کنید و فرنی سیب زمینی را مزه دار کنید. آن را به شکل گلوله هایی به اندازه یک سیب کوچک بغلتانید و در آرد بغلتانید و در ماهیتابه با کره سرخ کنید. آنها کما را با شیر، خیار و کلم ترش می خورند.

جادوگران کنت تیشکویچ

قارچ های خشک را بجوشانید، خرد کنید، پیازهای ریز خرد شده در روغن سرخ شده، دو عدد تخم مرغ خام، کمی نمک و فلفل اضافه کنید. یک تکه ژامبون دودی چرب را تا حد امکان ریز خرد کنید. به اندازه قارچ مصرف کنید. اگر چربی کمی داشت، گوشت خوک تازه را اضافه کنید و با قارچ مخلوط کنید. خمیر را با سه فنجان آرد، دو یا سه تخم مرغ، نمک، آب درست کنید. خمیر را نازک باز کرده و به صورت دایره های کوچک برش دهید. گوشت چرخ کرده را روی خمیر قرار دهید و با یک دایره دیگر بپوشانید و لبه ها را ببندید. جادوها را در آب جوش قرار دهید و بپزید تا روی سطح شناور شوند. قبل از سرو، آن را صاف کرده و با کره آب شده و پیاز خوب سرخ شده بپاشید.

غذاهای گوشتی، به ویژه گوشت خوک و گوشت خوک، جایگاه قابل توجهی در غذاهای بلاروس را اشغال می کنند. گوشت با خورش (سبزیجات، غلات) و طعم دهنده (ادویه، قارچ) خورش می شد. بهترین تکه های گوشت خوک، بره، لاشه کامل خرگوش، بوقلمون و غاز در یک تکه پخته می شد - آنها به صورت چمباتمه ای پخته می شدند.

کومپیاک پخته شده

کومپیاک (کومپیاک ژامبون، قسمت ران لاشه، معمولاً گوشت خوک است) را یک شب خیس کنید، در آب جوش بشویید، بشویید، پاک کنید و در خمیر نان پهن شده قرار دهید. روی آن را با خمیر بپوشانید، کاملا ببندید، آرد بپاشید و مانند نان، چند ساعت در فر آب شده بپزید. بعد از این کار، پوسته نان را جدا کنید، در حالی که گوشت گرم است، پوست آن را جدا کنید، پودر قند و دارچین بپاشید و در فر قرار دهید تا پوسته قهوه ای طلایی شود. کومپیاک تهیه شده به این صورت آبدار و طعم لطیفی دارد.

از گوشت خوک برای تهیه سوسیس های خانگی، گوشت ذرت و واندلینا - ژامبون کمی دودی استفاده می شد که برای غذای معروف ملی مانند موچانکا استفاده می شد.

موچانکا

نیم مثقال گوشت خوک را با پوست و نیم کیلو کالباس را برش دهید و سرخ کنید. نیمی از گوشت ذرت را بردارید و آن را نیز سرخ کنید. دو قاشق غذاخوری آرد گندم را با آب سرد رقیق کرده و در قابلمه ای با آب جوش بریزید و مدام هم بزنید. نمک، برگ بو، فلفل، گوشت ذرت سرخ شده، پیاز ریز خرد شده و سوسیس را با گوشت خوک اضافه کنید. همه چیز را به مدت نیم ساعت در فر گرم قرار دهید.

تقریباً هیچ غذای شیرینی در غذاهای کلاسیک بلاروس وجود ندارد. نقش آنها تا حدی توسط نوشیدنی ها (کواس میوه های مختلف)، تا حدی توسط انواع توت ها و خمیر مالت - مالت، کولاگا ایفا شد.

کولاگا

توت ها، شاید ویبرونوم و روون (اما کرن بری نه) در فر روشن (در فر) قرار دهید و وقتی گرم شد با آرد ریز آسیاب شده بکوبید و دوباره در فر قرار دهید. کولاگا را می توان کمی با عسل چاشنی کرد. آن را هم گرم و هم سرد می خورند. روی نان هم قابل پخش است.

دستور العمل های پیشنهادی امروز به نظر ما کاملاً قابل درک و عملی است. برداشت های خود را آماده کرده و با ما به اشتراک بگذارید! دفعه بعد شما را با دستور العمل های پرفروش آشپزی - کتاب E. Molokhovets "هدیه ای برای زنان خانه دار جوان" آشنا خواهیم کرد.

این اطلاعات توسط محققی از گروه کتب و نسخ خطی کمیاب کتابخانه علمی مرکزی تهیه شده است. یاکوب کولاس NAS بلاروس اینا موراشوا بر اساس مطالب مجموعه کتابخانه.

TUT.BY - فقط با سلیقه ...