نکته اصلی در کنسرو کردن

هدف از کنسرو کردن

در تابستان و پاییز، زمانی که انواع توت‌ها، میوه‌ها، سبزیجات و قارچ‌های تازه به وفور وجود دارد، وقت آن است که نگران آماده‌سازی خانگی برای زمستان طولانی باشید. محصولات کنسرو شده را می توان برای مدت طولانی بدون تغییر خواص و کیفیت اصلی خود نگهداری کرد و نیاز انسان به ویتامین ها، مواد معدنی، کربوهیدرات ها و پروتئین های ضروری را در طول سال تامین می کند. روش های زیادی برای کنسرو کردن شناخته شده است و برخی از آنها از زمان های قدیم برای مردم آشنا بوده است... هدف از کنسرو نگهداری طولانی مدت مواد غذایی و محافظت از آن در برابر فساد در اثر قرار گرفتن در معرض میکروارگانیسم ها می باشد.

الزامات میوه ها و انواع توت ها

میوه هایی که برای کنسرو در نظر گرفته شده اند باید سالم، عاری از آفات و در بلوغ تکنولوژیکی باشند که برای اهداف مختلف میوه ها و فرآوری متفاوت است. برای کمپوت ها، میوه ها باید رنگ و طعم مناسب، تفاله متراکم داشته باشند که نجوشد. برای تولید آب میوه و محصولات تغلیظ شده نیز می توان از میوه هایی با عیوب و تغییر شکل قابل مشاهده، رسیده یا بیش از حد رسیده استفاده کرد. درجه رسیدگی از یک طرف به صورت ذهنی توسط خواص ارگانیک میوه (طعم، بو، رنگ، قوام) ارزیابی می شود، از سوی دیگر، به طور عینی - با آزمایشات آزمایشگاهی. به عنوان اصلی‌ترین و ساده‌ترین آنالیز، لازم است اندازه‌گیری مستقیم با رفرکتومتر مقدار ماده خشک موجود در آب میوه (% Rf) انجام شود، که محتوای مواد محلول در آب، عمدتاً شکر را نشان می‌دهد و تعیین می‌کند. تیتر برخی از اسیدها بر حسب اسید سیتریک. در روش معمول کنسرو خانگی، دستورالعمل‌های موجود در دستور العمل‌ها را دنبال می‌کنید که معمولاً مقادیر قند و اسید موجود در کمپوت را نشان می‌دهد. میوه ها معمولاً به صورت تازه و در اسرع وقت پس از برداشت فرآوری می شوند. در صورت نیاز به نگهداری برای مدتی، باید آنها را در مکانی خشک، ترجیحاً خنک و سایه دار، ترجیحاً در یخچال قرار دهید. از نقطه نظر فن آوری، اگر میوه ها به اندازه کافی ترش باشند، و همچنین زمانی که با پاستوریزاسیون حفظ شوند، یعنی. تا 100 درجه سانتیگراد گرم شوند، نیازی به اسیدی شدن ندارند.

روش های کنسرو کردن

انجماد

انجماد بهترین و پیشرفته ترین روش نگهداری میوه ها و انواع توت ها است که ارزش غذایی و خواص طعم آنها را حفظ می کند. انواع توت های منجمد سریع (توت فرنگی، توت فرنگی، زغال اخته، زغال اخته) به عنوان محصولات فصلی بسیار مفید هستند.در خانه از یخچال و فریزر خانگی برای انجماد میوه ها و انواع توت ها و نگهداری بعدی آنها استفاده می شود. دمای محفظه فریزر از منفی 12 تا منفی 25 درجه (بسته به مارک یخچال) حفظ می شود. در این دماها انجماد سریع و یکنواخت حاصل می شود و مواد غذایی منجمد را می توان برای چندین ماه نگهداری کرد. میوه ها و انواع توت های منجمد معمولاً به صورت تازه استفاده می شوند، بنابراین در مرحله رسیدن مصرف کننده جمع آوری می شوند. می‌توانید میوه‌ها و سبزیجات را به صورت فله، با شکر پاشیده شده، در شربت شکر، به شکل پوره یا آب میوه فریز کنید. پوره یک توده میوه پوره شده یا خرد شده است که متعاقباً برای تهیه آب میوه با پالپ، شیرینی و سایر غذاها استفاده می شود. میوه ها با هر کیفیتی برای پوره کردن مناسب هستند، به شرطی که برای غذا مناسب باشند. شاخص هایی مانند شکل، اندازه و رنگ میوه ها نقش مهمی ندارند. تهیه میوه ها شامل شستن، دور ریختن میوه های نامناسب و حرارت دادن است. هنگامی که گرم می شود، بافت میوه نرم می شود و پاک کردن آنها آسان تر می شود. می توانید میوه ها را به چند روش گرم کنید: جوشاندن در آب، بخارپز و خورش. میوه های تهیه شده به یکی از روش ها را از طریق آبکش یا الک می مالند. پوره با پر کردن گرم یا پاستوریزاسیون حفظ می شود. آب میوه یک محصول بسیار مغذی است که تقریباً تمام خواص اولیه مواد خام تازه را حفظ می کند. آب میوه حاوی قندها، اسیدها، نمک های معدنی، تانن ها، مواد رنگی و پکتین، اسانس ها و مقدار کمی ویتامین است. کیفیت آب میوه ها تا حد زیادی به کیفیت اولیه مواد اولیه بستگی دارد. برای تهیه آب میوه ها، میوه ها و توت های تازه چیده شده را در مرحله رسیدن کامل مصرف کنید. آب میوه های بیش از حد رسیده به خوبی آزاد می شود و کیفیت پایین تری دارد. آب میوه های نارس حاوی مواد فعال بیولوژیکی کمتری است. آب میوه های طبیعی از یک نوع ماده خام بدون افزودن شکر تولید می شوند. میوه های شیرین شده میوه هایی هستند که با محلول قند غلیظی که در میوه نفوذ کرده و جایگزین آب میوه موجود در آن می شود نگهداری شده اند. اصل شیرین سازی بر اساس فرو بردن و جوشاندن مختصر میوه ها در محلول قندی با غلظت ثابت است به طوری که میوه ها نسبتاً سفت شوند. میوه ها را پوست کنده، به شکل های مناسب برش داده، ابتدا به طور خلاصه در آب می جوشانند که نفوذ شکر را بهبود می بخشد. میوه هایی با تفاله سفت برای شیرین سازی مناسب هستند.

در اتحاد جماهیر شوروی، استفاده از اسید بنزوئیک یا اسید بنزوئیک سدیم و اسید سولفور برای کنسرو میوه ها و انواع توت ها مجاز است.

اسید بنزوئیک سدیم برای نگهداری پوره میوه یا توت و همچنین آب میوه و توت استفاده می شود. مقدار بنزوات سدیم اضافه شده نباید بیش از 0.1٪ باشد.

اسید سولفور معمولاً برای نگهداری محصولات میوه و توت استفاده می شود. برای انسان سمی است، اما وقتی غذای نگهداری شده با آن پخته شود، تبخیر می شود. بنابراین، فقط می توان از آن برای نگهداری محصولات نیمه تمام استفاده کرد که در طی فرآوری در معرض پخت قرار می گیرند و در نتیجه بی ضرر می شوند. به همین دلیل هنگام استفاده از آن باید از کنترل آزمایشگاهی اطمینان حاصل شود. به این ترتیب پوره های میوه، میوه ها، انواع توت ها و آب توت ها نگهداری می شوند و به مربا، مربا، عصاره و غیره تبدیل می شوند.

نگهداری با اسید گوگرد معمولاً سولفیتاسیون نامیده می شود که از کلمه لاتین sulfur - sulfur گرفته شده است. چندین روش برای سولفیتاسیون وجود دارد:

بخور میوه ها با دی اکسید گوگرد (سولفیتاسیون خشک)
سولفیتاسیون با دی اکسید گوگرد مایع از سیلندرهای فولادی،
ریختن محلول اسید گوگرد روی میوه.

سولفیتاسیون بوسیله بخور با دی اکسید گوگرد بیشتر برای میوه های خرمالو - سیب و گلابی استفاده می شود، اما می توان از آن برای میوه های هسته دار و انواع توت ها نیز استفاده کرد.

اتاقکی که میوه ها در آن بخور می شوند باید دور از اماکن مسکونی و صنعتی (حداکثر از 100 متر) قرار گیرد. این می تواند آجر، بتن، چوب، خشت یا خشت (موزانکا) باشد. محفظه باید دارای درهای محکم بسته شونده و همچنین دیوارها، سقف و کف گازگیر باشد.

مطلوب است که محفظه دارای دو درب تک لنگه باشد که یکی روبروی دیگری قرار دارند. برای تهویه سریع، یک لوله اگزوز با دمپر یا درب محکم بسته شده در محفظه نصب شده است.

ارتفاع محفظه نباید بیشتر از 4 و کمتر از 2 متر باشد. دی اکسید گوگرد از هوا سنگین تر است، بنابراین غلظت آن در پایین بیشتر از بالا خواهد بود.

هر اتاق موجود را می توان برای اتاق بخور تطبیق داد.

اگر فضای نشیمن برای اتاق مناسب است، بهتر است آن را از داخل و خارج گچ کاری کنید و کف را محکم فشرده کنید و روی آن را با خاک رس بپوشانید.

در دیوار سلول باید پنجره ای برای مشاهده وجود داشته باشد. جعبه ای با میوه های بخور در جلوی این پنجره قرار داده شده و پیشرفت سولفیتاسیون با تغییر رنگ ارزیابی می شود.

قبل از سولفیتاسیون، سیب و گلابی دسته بندی شده و میوه های فاسد حذف می شوند. در صورت کثیف بودن میوه ها شسته می شوند سپس در جعبه هایی با ظرفیت تا 30 کیلوگرم با شکاف های 2 سانتی متری در دیواره ها قرار داده می شوند.میوه ها را می توان در سبدهای سیمی یا زونا با ظرفیت 15 کیلوگرم قرار داد. توصیه می شود سیب ها را با تراشه بپوشانید.

زردآلو را در جعبه یا سبدهایی با ظرفیت حداکثر 10 کیلوگرم بخور می دهند. گیلاس، آلبالو، آلو و توت پس از مرتب سازی، تمیز کردن و شستن، در سینی ها یا روی قفسه ها در یک لایه 5-10 سانتی متری گذاشته می شود. برای گردش بهتر گاز روی قفسه ها، توصیه می شود بین تخته ها فاصله های 0.5-1 سانتی متری ایجاد شود. توت ها را می توان روی تورهای کشیده یا کرفس بخورید، اما ممکن است آب آن از تمشک و توت فرنگی نشت کند، بنابراین بهتر است آنها را بخورید. سینی ها

جعبه های میوه به صورت شطرنجی روی تخته هایی که روی زمین قرار می گیرند قرار می گیرند و هر ردیف از جعبه ها با نوار چیده می شوند. ارتفاع پشته به سقف 1 متر نمی رسد و باید از دیوارها 0.4 متر باشد و در وسط اتاقک برای نصب منقل فضای آزاد به ابعاد 1.5×1.5 متر باقی مانده است.

منقل برای سوزاندن گوگرد از آهن سقفی استوانه ای به قطر و ارتفاع 40-50 سانتی متر ساخته می شود و سوراخ هایی به قطر 3-5 میلی متر در دیواره منقل به ارتفاع 6-8 سانتی متر از پایین سوراخ می شود. برای جریان هوای لازم برای احتراق گوگرد. سه پایه از آهن نواری به ارتفاع 80-100 سانتی متر به منقل پرچ می شود.

منقل در خارج از محفظه با تراشه های چوب و زغال چوب روشن می شود، سپس به داخل محفظه آورده می شود و روی یک ورقه پخت آهنی به اندازه حداقل 1 متر مربع قرار می گیرد. م. کارگر با ماسک گاز در مقدار وزن شده گوگرد دراز می کشد و پس از شعله ور شدن آن در اتاقک را می بندد و در صورت وجود ترک از بیرون با خاک رس می پوشاند.

اگر محفظه بزرگ است، 2-3 منقل با گوگرد در آن قرار دهید، زیرا ممکن است در یک منقل مقدار زیادی گوگرد نسوزد. علاوه بر این، هنگام نصب منقل در قسمت های مختلف محفظه، توزیع یکنواخت تری از دی اکسید گوگرد تضمین می شود.

برای 1 تن میوه، 2 کیلوگرم گوگرد یا 200 گرم در هر متر مکعب مصرف کنید. دوربین های m

از گوگرد در قلمه ها یا کلوخه ها استفاده می شود و آن را به قطعات 3-4 سانتی متری می شکنند و در صورت استفاده از گوگرد پودری (رنگ گوگردی) آن را ذوب می کنند و پس از سرد شدن به قطعات خرد می کنند. گوگرد باید در آزمایشگاه آزمایش شود تا از عاری بودن ناخالصی های آرسنیک اطمینان حاصل شود.

پایان بخور تقریباً با تغییر رنگ میوه ها و توت ها تعیین می شود. سیب ها تغییر رنگ داده و نرم می شوند. گیلاس که رنگ تیره ای داشت قرمز می شود، مویز سیاه - بنفش قرمز، مویز قرمز - سفید، توت فرنگی وحشی و توت فرنگی - کرم. زردآلو تغییر رنگ کمی دارد. در نهایت، کامل بودن سولفیتاسیون با تجزیه و تحلیل آزمایشگاهی مشخص می شود.

مدت زمان تقریبی بخور میوه ها و انواع توت ها (به ساعت):

سیب ترش - 16-18
سیب تازه - 16-20
گلابی - 8-15
گیلاس، گیلاس شیرین - 14-16
زردآلو - 4-5
آلو ترش - 6-12
آلو شیرین - 8-14
انواع توت ها - 8-10

میوه ها و انواع توت های بخور باید حاوی دی اکسید گوگرد باشد: سیب ترش، آلو ترش - 0.08-0.1٪؛ در سیب های بدون خمیرمایه، گلابی، زردآلو، گیلاس، توت سیاه، آلو شیرین، دگ - 0.1-0.12٪.

پس از اتمام بخور، درها و لوله اگزوز را برای تهویه به مدت 1.5-2 ساعت باز کنید، تنها پس از این مدت می توانید شروع به تخلیه محفظه کنید.

دی اکسید گوگرد سمی است، بنابراین کار بخور باید در ماسک های گاز انجام شود.

سیب های بخور داده شده را می توان در همان جعبه هایی که در آن بخور داده شده اند، در یک اتاق خشک و کاملاً بسته در دمایی که بیش از 12 درجه نباشد، نگهداری کرد. جعبه های دارای میوه های بخور تا حد امکان متراکم و بدون تخته چیده می شوند. گلابی و سیب، سولفاته در سبدها، به بشکه های تمیز منتقل می شوند، مهر و موم شده و ذخیره می شوند. میوه های هسته دار و انواع توت ها نیز در بشکه ها قرار می گیرند و مهر و موم می شوند. زردآلو، هلو و آلویی که برای تهیه مربا در نظر گرفته شده اند، پس از قرار گرفتن در بشکه ها، با آب سرد تمیز پر می شوند.

در کارخانه های کنسروسازی، استخرهای بتن آرمه تا ظرفیت 100 تن با دریچه های محکم بسته شده برای نگهداری مواد اولیه سولفاته ساخته می شوند. سطح داخلی این استخرها با لایه نازکی از پارافین یا شیشه مایع (سیلیکات سدیم) پوشیده شده است.

هنگام نگهداری میوه‌ها و انواع توت‌های سولفاته، ماهانه نمونه‌ای برای تعیین میزان دی اکسید گوگرد در آزمایشگاه گرفته می‌شود. اگر مقدار دی اکسید گوگرد کمتر از 0.06٪ باشد، میوه ها یا توت ها باید فوراً برای پردازش فرستاده شوند.

کمپوت میوه و توت. کمپوت ها به درستی بهترین نوع کنسرو میوه و انواع توت ها محسوب می شوند.

کمپوت های میوه و توت را می توان تقریباً بدون استثنا از انواع توت ها و میوه های تازه - گیلاس، گیلاس، زردآلو، آلو، هلو، گلابی، سیب، به، انگور، انجیر، تمشک، توت فرنگی، توت سیاه، انگور فرنگی و خربزه تولید کرد.

میوه‌ها یا انواع توت‌ها پردازش می‌شوند - پوست کنده می‌شوند، دانه‌ها یا دانه‌ها جدا می‌شوند، ساقه‌ها برداشته می‌شوند، برش داده می‌شوند (به برش‌ها و غیره)، در شیشه‌های شیشه‌ای قرار می‌گیرند، با شربت شکر پر می‌شوند، استریل می‌شوند و به صورت هرمتیک بسته می‌شوند. کمپوت ها را می توان از انواع توت ها و میوه های تازه، یا از یک نوع میوه یا از مخلوطی از میوه ها و انواع توت ها (کمپوت های مختلف) تهیه کرد. باید در نظر داشت که میوه هایی که دارای رنگ شدید هستند - گیلاس، انواع تیره گیلاس، آلو گیلاس - آن را به میوه هایی که چنین رنگی ندارند - زردآلو، هلو، سیب، گلابی، به و غیره می دهند.

هنگام تهیه کمپوت های مختلف، میوه هایی با همان درجه رسیده انتخاب می شوند تا در هنگام عقیم سازی انواع خاصی از میوه ها بیش از حد پخته نشوند (نرم شوند). میوه ها و انواع توت ها را می توان با شربت قند با غلظت های مختلف بسته به محتوای قند و اسید موجود در آنها نگهداری کرد. در صورت نیاز به تهیه کمپوت میوه بدون شکر (برای افراد دیابتی و غیره) ، میوه ها و انواع توت ها را با آب از قبل جوشانده یا آب فشرده ریخته می شود. در همه موارد، کمپوت ها طعم و عطر ذاتی توت ها و میوه های تازه را حفظ می کنند.

شیشه های شیشه ای با میوه ها یا انواع توت ها که در آنها قرار داده شده است، پر از شربت شکر، در دمای 100 درجه (در یک قابلمه یا یک حمام مخصوص استریلیزاسیون) به مدت چند دقیقه با در نظر گرفتن تنوع، درجه رسیده بودن و قوام مواد استریل می شوند. انواع توت ها و میوه ها و همچنین نوع و ظرفیت شیشه ها. توت ها و میوه هایی که از نظر ساختار و قوام ظریف تر هستند، در دمایی نه بیشتر از 85 درجه، بلکه برای مدت طولانی تری در معرض پاستوریزه شدن (به جای استریلیزاسیون) قرار می گیرند. این حالت عقیمی لازم را نیز فراهم می کند، زیرا در دماها و مدت زمان مشخص، تمام میکروب های گروه های کپک و مخمرها کاملاً از بین می روند.

برای به دست آوردن مقدار مشخصی شربت شکر و غلظت (قدرت) مورد نیاز باید از جدول استفاده کنید. 2.

به عنوان مثال برای تهیه شربت شکر با غلظت 30 درصد، باید 700 سانتی متر مکعب آب را در یک تابه (ترجیحا لعابی) بریزید و 300 گرم شکر اضافه کنید. شربت قند با قدرت 40 درصد به همین ترتیب تهیه می شود (600 سانتی متر مکعب آب در هر 400 گرم شکر) و ... در همه موارد کمتر از یک لیتر شربت به دست می آید. در صورت نیاز به تهیه مقدار معینی از شربت به میزان لازم مثلاً 1 لیتر شربت با غلظت 60 درصد، سپس از ستون های اول، ششم و هفتم جدول استفاده کنید. 2 متوجه می شویم که لازم است 520 سانتی متر مربع آب و 780 گرم شکر مصرف کنیم.

برای تهیه شربت شکر به مقدار لازم آب و شکر را به یک تابه لعابی اضافه کنید سپس تابه را روی آتش بگذارید. هنگام هم زدن با قاشق چاک دار، شکر به تدریج حل شده و محتویات آن به جوش می آید. کفی که در هنگام جوشیدن روی سطح شربت ایجاد می شود با قاشق سوراخ دار از بین می رود. قبل از استفاده، شربت شکر داغ آب پز فیلتر می شود. برای انجام این کار، یک پارچه نخی ضخیم یا سه یا چهار لایه گاز را روی یک آبکش قرار دهید، آبکش را در یک تابه تمیز قرار دهید و سپس محلول شربت شکر داغ را در قسمت های کوچک از آن عبور دهید. شربت شکر باید تمیز و شفاف باشد.

اگر شربت پس از فیلتراسیون کدر بماند، به طور مصنوعی شفاف می شود. برای این کار شربت صاف شده را می گذاریم تا دمای 50-45 درجه خنک شود و سپس سفیده تخم مرغ خوب زده شده را به آن اضافه می کنیم و بلافاصله کل محتویات را کاملا مخلوط می کنیم و دوباره به جوش می آوریم. در این حالت، پروتئین تحت تأثیر دمای بالا منعقد می شود، به صورت کف به سطح می آید و ذرات ریز معلق را با خود حمل می کند که کدورت ایجاد می کنند. کف را با قاشق سوراخ‌دار از سطح شربت جدا می‌کنند و در حالی که داغ است دوباره شربت صاف می‌شود. برای 5 لیتر شربت فقط 1\4-1\5 از پروتئین یک تخم مرغ لازم است.

دمای شربت آماده شده برای ریختن میوه ها نباید کمتر از 80-85 درجه باشد. برای ریختن کمپوت از گیلاس، گیلاس، زهکشی نباید کمتر از 60 درجه باشد و برای انگور - 40-50 درجه.

مربانوعی میوه کنسرو شده است که از جوشاندن میوه ها یا انواع توت ها با شکر یا شربت قند به غلظت معینی به دست می آید.

برای به دست آوردن مربا با کیفیت خوب، میوه ها و انواع توت ها را انتخاب کنید که سالم، تازه، بدون کبودی، سالم، رسیده، سفت و گوشتی باشند. هنگام استفاده از انواع توت ها و میوه های نارس، به ویژه آلو گیلاس، توت فرنگی سیاه و سفید، مربا با شربت بسیار ژله ای تبدیل می شود که کیفیت محصول نهایی را بدتر می کند. میوه ها و توت های رسیده کاملاً برای تهیه مربا نامناسب هستند، زیرا به راحتی می جوشند و توده ای بی شکل را تشکیل می دهند.

برخی از میوه‌ها و انواع توت‌ها با پوست یا بافت ضخیم قبل از پختن در شربت شکر (میز سیاه، سیب، گلابی، به) در آب جوش ریخته می‌شوند.

پوست زردآلو و آلو را ابتدا با یک جوجه تیغی سوزنی تا حفره سوراخ می کنند تا شربت شکر کاملاً جذب بافت میوه شود.

با حالت صحیح پخت مربا، زمانی که حرارت به دنبال سرد شدن و نگه داشتن (پخت چندگانه) باشد، در داخل سلول های میوه ها و توت ها خلاء ایجاد می شود که نفوذ شربت شکر و خیساندن کاملتر را تسهیل می کند. هنگامی که میوه ها و انواع توت ها به طور مکرر پخته می شوند، هنگام گرم کردن، سرد کردن و نگهداری برای ساعت های متمادی (8 تا 12 ساعت بین پخت های جداگانه)، به طور یکنواخت در شربت شکر خیس می شوند و نرم و خوب پخته می شوند.

بهتر است مربا را با غلظت مایع بیشتری تهیه کنید تا به صورت گرم (خود استریل شونده) در ظروف شیشه ای با درب حلبی در بسته بسته بندی شود. در این حالت ، مربا معطر تر می شود ، میوه ها و انواع توت ها لطیف هستند و به خوبی در شربت شکر خیس می شوند. آنها آب نبات نیستند و می توانند برای مدت طولانی نگهداری شوند.

با یک بار پختن می توانید مربا را از توت فرنگی و شاه توت با پر کردن اولیه با شکر دانه خشک و خیساندن به مدت 8-10 ساعت تهیه کنید. در طول پیری، توت ها آب میوه ای آزاد می کنند که در آن شکر حل می شود. شربت حاصل شروع به نفوذ به بافت توت ها می کند. این امر مدت زمان پخت مربا را به میزان قابل توجهی کاهش می دهد که به نوبه خود پخت بیش از حد و چروک شدن توت ها را از بین می برد. میوه هایی با بافت متراکم تر و اندازه های بزرگتر در معرض پخت مکرر قرار می گیرند. بنابراین، از پخت دوبل برای توت سیاه، گیلاس، و گیلاس استفاده می شود. پخت سه بار برای گیلاس بدون هسته، زردآلو نصف شده، انجیر، انگور، آلو گیلاس و خربزه توصیه می شود. پخت چهارگانه برای آلو، سیب، گلابی، به، زردآلو و هلو به طور کامل، انگور فرنگی و گیلاس با هسته استفاده می شود.

هنگام تهیه مربا با بسته بندی داغ (جوش) و مهر و موم شده هرمتیک (خود استریل کردن)، میزان ماده خشک در مربای تمام شده باید بین 65-68٪ باشد که مطابق با نقطه جوش شربت 104-105 درجه است. در این شرایط، شکرک زدن مربا در مدت نگهداری طولانی مدت ممنوع خواهد بود.

توت له شده با شکر. نگهداری انواع توت‌ها با ویتامین بالا و به‌ویژه توت سیاه با مخلوط کردن توت‌های له شده با شکر در خانه کاربرد زیادی دارد.

علیرغم محتوای قند قابل توجه در توت های خرد شده (حدود 70٪)، این روش نگهداری انواع توت ها همیشه در برابر تخمیر و فساد تضمین نمی کند، به خصوص اگر شرایط ذخیره سازی معمولی وجود نداشته باشد (در دمای کمتر یا بالاتر از 1 درجه). علاوه بر این، تحت تأثیر آنزیم ها و میکروارگانیسم ها، فرآیندهای بیوشیمیایی رخ می دهد که منجر به از دست دادن ویتامین ها و در درجه اول ویتامین C می شود.

بر اساس روش عملا اثبات شده کنسرو کردن انواع توت های له شده با شکر، روش زیر توصیه می شود. توت ها، عمدتاً توت فرنگی سیاه، توت فرنگی، تمشک، توت قرمز، به عنوان حاوی بیشترین مقدار ویتامین C، به دقت دسته بندی شده و کاسبرگ، ساقه، گل آذین و غیره حذف می شوند.

پس از مرتب سازی، توت ها شسته می شوند و می گذارند تا آبکش شوند. سپس توت ها را از یک چرخ گوشت عبور داده و بلافاصله با شکر مخلوط می کنند: برای 1 قسمت وزن توت های خرد شده، 1 قسمت وزنی شکر گرانول (1: 1) را بگیرید. توت های خرد شده که به خوبی با شکر مخلوط شده اند، به جوش می آیند و بلافاصله در حالت جوش در شیشه های شیشه ای بسته بندی می شوند، که سپس استریل می شوند و به طور هرمتیک بسته می شوند. توت های نگهداری شده به این روش برای نگهداری طولانی مدت بدون زوال قابل توجه یا از دست دادن کیفیت های ارزشمند مناسب هستند.

مربااز میوه ها و انواع توت های تازه، کامل یا تکه تکه شده رنده نشده، با شکر جوشانده شده و به صورت یک توده آب پز غلیظ و ژله مانند تهیه می شود. برای پخت و پز، میوه ها و توت های رسیده، تازه و بدون کرم انتخاب می شوند. مربا را می توان از زردآلو، آلو، هلو، آلو گیلاس، گیلاس، سیب، به، انجیر، توت فرنگی، تمشک، گیلاس، انگور فرنگی، انگور فرنگی و خربزه تهیه کرد. در مربای تمام شده، شربت شکر نباید از میوه جدا شود.

میوه ها و انواع توت ها بر اساس کیفیت طبقه بندی می شوند، به طور کامل در آب سرد شسته می شوند (توت فرنگی، تمشک و دیگران در حمام شسته می شوند). شربت شکر با قوت 70-75 درصد به روش مربا و کمپوت تهیه می شود.

میوه ها یا انواع توت های آماده در محلول در حال جوش شربت قند قرار می گیرند. مربا را در یک مرحله پخته و با کفگیر چوبی مدام هم می زنیم تا شکر نسوزد و کاراملی نشود.

آماده بودن مربا با یک نمونه کوچک مشخص می شود که روی نعلبکی یا بشقاب شیشه ای قرار می گیرد. اگر شربت شکر از نمونه جوشانده جدا نشد یعنی مربا به حالت عادی جوشیده است. هنگامی که داغ (یا در حال جوش) است، مربا به سرعت در شیشه های شیشه ای آماده بسته بندی می شود. شیشه های پر شده تا بالا بلافاصله با درب های حلبی بسته می شوند. مربا را می توان بدون بسته شدن بسته بندی شده بسته بندی کرد - در این حالت آن را به قوام متراکم تر می جوشانند.

مربا- میوه های کنسرو شده از پوره میوه یا توت یا مخلوطی از آنها، جوشانده شده با شکر. مربا را می توان از گیلاس، زردآلو، هلو، گلابی، سیب، به یا از مخلوطی از میوه ها و انواع توت ها تهیه کرد. در خانه توصیه می شود مربای پاستوریزه را در شیشه ها یا استوانه های بسته بندی شده با ظرفیت 0.5-2.0 لیتر و به صورت هرمتیکی در بسته بندی کنید.

برای تهیه مربا از پوره میوه و توت تازه آماده شده استفاده کنید. میوه ها و انواع توت ها باید تازه، بدون کرمچاله یا آسیب باشند. پس از مرتب سازی، آنها را شسته، جوشانده یا حرارت می دهند تا نرم شوند. سپس با دقت از صافی یا صافی بمالید.

مربا را می توان از یک نوع ماده خام یا از مخلوطی از دو نوع میوه و توت بیشتر طبخ کرد و محتوای نوع اصلی میوه باید حداقل 60 درصد وزنی باشد.

مربای مرغوب از مخلوط سس سیب و خربزه یا پوره کدو تنبل تهیه می شود. برای 1 کیلوگرم سس سیب 800 گرم کدو تنبل یا خربزه اضافه کنید. تهیه مربای گلابی با افزودن سس سیب (حداقل 40 درصد) توصیه می شود.

برای پخت مربا 1.2 کیلوگرم پوره میوه یا توت را به 1 کیلوگرم شکر اضافه کنید. برای پخت مربا برای نگهداری بدون پاستوریزه، که باید قوام آن غلیظ تر باشد، 1 قسمت شکر و 1.8 قسمت پوره میوه مصرف کنید. اگر پوره سرشار از پکتین باشد (سیب، آلو، به، آلو گیلاس و غیره)، نسبت شکر به پوره کمتر خواهد بود: 1 قسمت وزنی شکر به 1.5 قسمت وزنی پوره میوه.

باید مربا را در منزل در ظرف لعابی روی حرارت ملایم بپزید و مراقب باشید نسوزد و مدام با کفگیر چوبی (همزن) هم بزنید.

آماده بودن مربا با نمونه ای که روی یک بشقاب یا بشقاب شیشه ای گرفته می شود تعیین می شود: اگر یک توده متراکم و غیر پخش کننده تشکیل داد، پخت و پز را متوقف کنید.

مدت زمان پخت در ظرف باز نباید بیشتر از 35-40 دقیقه باشد. پخت طولانی تر ظاهر، رنگ و طعم مربا را بدتر می کند.

بهتر است مربای تمام شده را در ظروف کوچک و گرم و در دمای کمتر از 85 درجه بسته بندی کنید. ظروف شیشه ای باید به درستی آماده شوند (شسته، سوخته و خشک شوند). برای جلوگیری از کپک زدن و تخمیر در طول نگهداری، توصیه نمی شود مربا را در ظروف مرطوب و خشک نشده بسته بندی کنید. پس از بسته‌بندی، ظروف شیشه‌ای با درب‌های حلبی بسته می‌شوند و با درب پایین برگردانده می‌شوند. هنگامی که مربا به اندازه کافی خنک شد (تا 40-50 درجه)، شیشه ها را دوباره با درب برگردانده و به این شکل نگهداری می کنند.

پوره میوهتوده پوره شده از میوه ها و توت های تازه است. پوره میوه استریل شده را می توان به عنوان یک محصول نیمه تمام استفاده کرد که از آن در زمستان دوره های سوم بسیار مغذی و ارزشمندی تهیه می شود - ژله، ژله، موس، و همچنین پر کردن پای، پای، دونات، شیرینی، کیک و غیره.

پوره میوه و توت از گیلاس های تازه، سالم، رسیده، زردآلو، آلو، سیب، به، توت فرنگی سیاه، توت فرنگی و غیره تهیه می شود.

برای به دست آوردن پوره میوه، میوه ها و انواع توت ها کاملاً در آب سرد شسته می شوند، سپس حرارت داده می شود تا کاملاً نرم شوند تا فرآیند پاک کردن و تشکیل توده ای پوره مانند تسهیل شود. تهیه پوره میوه به طور مستقیم از میوه ها و انواع توت های تازه (بدون گرم کردن و نرم شدن) توصیه نمی شود، زیرا هنگام مالش، تکه تکه شدن قابل توجهی از سلول های پالپ رخ می دهد که عملکرد آنزیم های اکسیداتیو را تسهیل می کند. توده له شده تیره می شود، کیفیت پوره بدتر می شود و از بین رفتن ویتامین ها به خصوص ویتامین C رخ می دهد. با حرارت دادن، علاوه بر نرم شدن کامل بافت میوه و توقف عمل آنزیم های اکسیداتیو، رنگ پوره حفظ می شود. تحت تأثیر دمای بالا میکروارگانیسم ها از بین می روند که به حفظ بهتر پوره نهایی کمک می کند.

روش 1 - آب پز کردن میوه ها. میوه های ریز خرد شده یا له شده را در یک تابه لعابی گذاشته و روی حرارت ملایم قرار می دهند. توده را با هم زدن مداوم با کاردک چوبی به جوش می آورند. برای اینکه در ابتدای حرارت دادن توده له شده میوه ها نسوزد، کف تابه را در یک لایه 2-3 سانتی متری کمی آب تمیز می ریزند.مدت زمان جوشاندن میوه ها بسته به نوع آن تعیین می شود. و انواع میوه ها و نباید بیشتر باشد: برای سیب، به و گلابی - 15 دقیقه، زردآلو، آلو و هلو - 10 دقیقه. توت فرنگی و تمشک - 3-5 دقیقه. توت سیاه با آب به مدت 5-8 دقیقه می جوشانند. آب باید 10-15 درصد وزن توت ها را تشکیل دهد.

در طول فرآیند جوش، باید اطمینان حاصل شود که توده له شده تا ته تابه نسوزد و به طور یکنواخت نرم شود.

به محض اینکه جرم به نرم شدن کامل رسید، قابلمه را از روی حرارت بردارید، جرم را در یک آبکش یا یک صافی مخصوص با قطر سلولی حداکثر 1.5 میلی متر برای مالش بریزید. میوه ها را با کفگیر چوبی می مالند تا پوست و ذرات جامد نپخته میوه روی الک باقی بماند. برای کاهش مقدار ضایعات و افزایش عملکرد پوره، ذرات میوه خالص نشده با استفاده از پرس دستی فشرده می شوند. اگر در اثر حرارت و نرم شدن ناکافی، مقدار قابل توجهی از ذرات صاف نشده روی الک باقی بماند، این ذرات صاف نشده باید تحت حرارت ثانویه و نرم شدن کامل تری قرار گیرند و به دنبال آن از الک مالش داده شود.

پوره میوه را پس از مالش در ظرف لعابی به جوش می آورند و در حالی که در دمای 95-97 درجه گرم است در ظرف شیشه ای بسته بندی می کنند. شیشه ها یا ظروف شیشه ای پر از پوره میوه با درب پوشانده شده و استریل می شوند.

مدت زمان توصیه شده برای استریل کردن پوره میوه و توت: برای شیشه های شیشه ای با ظرفیت 0.5 لیتر - 15 دقیقه، 1 لیتر - 25 دقیقه، برای سیلندرهای با ظرفیت 2 لیتر - 35 دقیقه، 3 لیتر - 45 دقیقه. پس از استریل کردن، شیشه ها و سیلندرها بلافاصله به صورت هرمتیک بسته می شوند، با درب وارونه می شوند و خنک می شوند. پوره میوه بسته بندی شده در سیلندرهای دو تا سه لیتری نیازی به استریل شدن ندارد، مشروط بر اینکه پوره در حالت جوش بسته بندی شده باشد و سیلندرها کاملا شسته شوند، قبل از پر شدن به خوبی سوخته شده و پس از بسته شدن هرمتیکی، با آب سرد شوند. درب برای خنک کردن

روش 2 - حرارت دادن میوه ها با بخار (جوش دادن). برای استفاده از این روش به ظروف مخصوصی نیاز است. می توانید از ظروف لعابی یا آلومینیومی با ظرفیت 7-10 لیتر استفاده کنید که داخل آن ها توری به شکل تابه اما با قطر 2-3 سانتی متر باریک تر و ارتفاع 10-12 سانتی متر کمتر باشد. توری باید دارای پایه های فلزی در سمت پایین باشد یا روی پایه فلزی مخصوص نصب شود. به جای پایه یا پایه فلزی، می تواند سه یا چهار قلاب فلزی داشته باشد که در اطراف محیط خود با فواصل مساوی از یکدیگر قرار گرفته اند و با آنها در لبه های تابه آویزان می شود (شکل 23).

میوه ها را که همانطور که در بالا نشان داده شد، کامل یا تکه تکه شده تهیه می کنند، در یک توری قرار می دهند و توری را در تابه فرو می کنند. آب در کف تابه در یک لایه 6-5 سانتی متری ریخته می شود بخار ایجاد شده در هنگام جوشاندن میوه ها را تا زمانی که کاملاً نرم شوند گرم می کند. روی تابه باید با درب محکم بسته شود تا بخار کمتری خارج شود. برای این روش، می توانید با موفقیت از کاسکان - یک ظرف آلومینیومی برای بخارپز کردن کوفته های ازبکی - مانتی استفاده کنید. برای فروش در فروشگاه های سراسر جمهوری موجود است (شکل 24).

سس میوهتهیه شده از پوره میوه و توت جوشانده شده با شکر. طعم خوبی دارد، بسیار مغذی است و بوی تازه ای دارد که مشخصه میوه ها و توت هایی است که از آن تهیه می شود. در خانه، سس های میوه از انواع میوه ها و انواع توت ها - زردآلو، آلو، سیب، به، تا زمانی که مناسب باشند، تهیه می شود. کیفیت آنها می تواند محصول نهایی را تولید کند که از نظر طعم و عطر دلپذیر باشد.

برای تهیه سس، سیب ها باید با خمیر سبک، آبدار و معطر مصرف شوند. زردآلو باید دارای تفاله آبدار، پر رنگ، با یک گودال خوب جدا شود، آلو - انواع تیره رنگ با طعم و عطر مطبوع، به - با طعم خوب، ترکیبی هماهنگ از قندها و اسیدها، و همچنین به خوبی تعریف شده است. عطر

سس های میوه را می توان در هر زمانی از سال از پوره استریل شده آماده تهیه کرد. برای این منظور، پوره میوه استریل، به عنوان یک محصول نیمه تمام، در ظروف شیشه ای مهر و موم شده از میوه های تازه و انواع توت ها تولید می شود.

رب میوهاز جوشاندن پوره میوه و توت بدون شکر تهیه می شود، که سپس در شیشه ها یا استوانه های شیشه ای بسته بندی می شود، استریل می شود و به طور هرمتیک بسته می شود. خمیر میوه را می توان از پوره انواع میوه ها و انواع توت ها تهیه کرد، برای تهیه خمیر، پوره را از صافی به قطر سلولی 0.75-1.0 میلی متر مالش می دهند.

پوره میوه پوره شده را در یک تابه لعابی با هم زدن مداوم بجوشانید تا حجم آن 1.5-2 برابر کاهش یابد. غلظت های بالا می تواند منجر به تیره شدن قابل توجه، سوزش و بدتر شدن شدید طعم خمیر شود.

در پایان پخت و پز، خمیر داغ (جوش) را در شیشه ها یا استوانه های گرم شده شیشه ای ریخته و با درب های قلع پخته شده پوشانده و برای استریل کردن در حمام قرار می دهند. حالت استریلیزاسیون در دمای 100 درجه: برای شیشه های با ظرفیت 0.5 لیتر - 15 دقیقه، 1 لیتر - 20 دقیقه. پس از پر شدن با خمیر میوه در حال جوش، سیلندرهای دو و سه لیتری با درب های قلع جوشانده شده به صورت هرمتیک بسته می شوند و در معرض استریل اضافی قرار نمی گیرند.

پس از استریل شدن و آب بندی، ظروف شیشه ای و استوانه ها بلافاصله زیر و رو می شوند و می گذارند تا کاملا خنک شوند.

چاشنی های میوهاز پوره میوه و توت پخته شده با شکر، که به آن ادویه جات ترشی جات اضافه می شود، تهیه می شود، سپس در شیشه های شیشه ای ریخته می شود، استریل می شود و به طور هرمتیک بسته می شود. چاشنی های میوه از انواع میوه ها و انواع توت ها تولید می شود. بهترین چاشنی ها از زردآلو، آلو، سیب یا مخلوطی از سیب و آلو تهیه می شود.

برای تهیه چاشنی میوه از پوره تازه یا استریل شده استفاده کنید که قبل از استفاده مجدداً از طریق الک با قطر سوراخ بیش از 1 میلی متر مالیده می شود. پوره میوه له شده را در یک تابه لعابی ریخته و شکر گرانول الک شده به آن اضافه می شود: برای چاشنی سیب و زردآلو - 18٪، برای آلو و سیب آلو - 20٪ نسبت به وزن پوره. کل جرم را کاملا مخلوط کرده و بجوشانید تا حجم اولیه حدود 1/5 یا 1/6 قسمت با هم زدن مداوم کاهش یابد تا نسوزد. پس از جوشاندن، ادویه های ریز آسیاب شده (دارچین، میخک و زنجبیل) را که از طریق الک ریز الک کرده اند، به توده تمام شده اضافه می کنند، سپس کل توده آب پز شده را کاملا مخلوط می کنند. چاشنی تمام شده به صورت گرم در شیشه های شیشه ای آماده ریخته می شود، با درب های حلبی پوشانده می شود و در حمام استریلیزاسیون با آب داغ (75-85 درجه) قرار می گیرد.

استریل کردن کوزه های شیشه ای با چاشنی در 100 درجه انجام می شود: برای شیشه های با ظرفیت 0.5 لیتر - 8-10 دقیقه، 1 لیتر - 15 دقیقه، سیلندرهای با ظرفیت 2 لیتر - 20-25 دقیقه، 3 لیتر - 35 دقیقه -40 دقیقه. پس از اتمام استریلیزاسیون، شیشه ها یا استوانه ها بلافاصله به صورت هرمتیک مهر و موم می شوند، وارونه می شوند، روی درب قرار می گیرند و به این شکل سرد می شوند.

الف) چاشنی زردآلو: پوره زردآلو - 82.0، شکر دانه ریز - 18، دارچین - 0.03؛
ب) چاشنی آلو: پوره آلو - 80، شکر دانه ریز -20، دارچین - 0.016، میخک - 0.016، زنجبیل - 0.006؛
ج) چاشنی سیب: سس سیب - 82، شکر گرانول - 18، دارچین - 0.02؛
د) ادویه آلو و سیب: پوره آلو - 57، پوره سیب - 23، شکر دانه ریز - 20، میخک - 0.008؛ دارچین - 0.016، زنجبیل - 0.004 (برای 1 کیلوگرم پوره تقریباً 2 گرم دارچین، 1 گرم میخک و 1 گرم زنجبیل مصرف کنید).

گل ختمی میوه ایبه دست آمده از پوره میوه و توت، جوشانده شده بدون شکر. تهیه شده از پوره تازه زردآلو، آلو و سیب. پوره میوه و توت از طریق یک الک با سوراخ هایی که بزرگتر از 1.5 میلی متر نباشد مالش می شود. پوره به دست آمده را در یک تابه لعابی روی حرارت ملایم قرار می دهیم و با هم زدن مداوم می جوشانیم تا نسوزند. پوره میوه باید جوشانده شود تا حجم اصلی آن 1.5-2 بار کاهش یابد.

پوره آب پز را در تخته سه لا، سینی های چوبی با طرفین، یا ورق های پخت آهنی در یک لایه 1.5-2 سانتی متری ریخته می شود. سینی ها یا ورق های پخت با کاغذ روغنی پوشانده شده اند، با روغن نباتی کلسینه شده چرب شده اند. قرار گرفتن در معرض نور خورشید برای تسریع روند خشک شدن. پس از خشک شدن کافی، گل ختمی را با دقت از کاغذ روغنی جدا کرده و روی طناب یا بلوک های چوبی گرد آویزان می کنند تا خشک شود. گل ختمی خشک شده در نهایت باید قوام نسبتا متراکمی داشته باشد و وقتی به شکل لوله در می آید به هم نچسبد.

گل ختمی تمام شده را به صورت لوله در می آورند و در جعبه های تخته سه لا که با کاغذ روغنی پوشانده شده اند قرار می دهند و تا زمان استفاده به این شکل نگهداری می شوند.

ژلهاز آب میوه های تازه و انواع توت ها با جوشاندن آنها با شکر تولید می شود و آب میوه ها نیز به نوبه خود با فشار دادن میوه ها و انواع توت های تازه - توت فرنگی، تمشک، توت سیاه، انگور فرنگی، گیلاس، آلو، هلو، آلو گیلاس، سیب، به و غیره

آب میوه هایی که برای تولید ژله استفاده می شود باید طعم و عطر میوه ها و انواع توت ها کاملاً مشخص و بدون طعم و بوی خارجی باشد. آب میوه و توت مورد استفاده برای تهیه ژله باید حداقل 1% اسید داشته باشد. اگر مقدار اسید موجود در آب میوه کافی نباشد، ژله قوام شل خواهد داشت. در چنین مواردی، اسید سیتریک یا تارتاریک به آب میوه ها اضافه می شود (5-8 گرم اسید در هر 1 لیتر آب میوه). بهترین کیفیت ژله ها از میوه های غنی از مواد پکتین - سیب، به، توت سیاه، انگور فرنگی و غیره به دست می آید.

ژله به این صورت تهیه می شود: آب تازه از میوه ها یا انواع توت ها در یک تابه لعابی ریخته می شود، شکر گرانول که قبلاً از طریق الک الک شده بود به آن اضافه می شود و کل جرم را با هم زدن مداوم به جوش می آوریم و سپس تا حدود 1 می جوشانیم. /3 از جلد اصلی.

برای 1 لیتر آب تهیه شده از سیب، به، آلو گیلاس، انگور فرنگی و توت سیاه، 800 گرم شکر و برای آب تهیه شده از آلو، هلو، زردآلو - 600 گرم شکر اضافه کنید.

ژله تمام شده را به صورت گرم در شیشه های شیشه ای ریخته و به صورت هرمتیک در بسته می بندند و در حالت کاملا عمودی قرار می دهند و یک روز می گذارند تا ژله سفت شود.

آب میوه و توترا می توان با فشردن یا فشار دادن میوه های تازه و رسیده و انواع توت ها به دست آورد. اگر آب یک نوع میوه یا توت بدون افزودن شکر، شربت شکر یا آب میوه های دیگر فشرده یا فشرده شود، به این آب میوه طبیعی می گویند. از برخی از انواع میوه ها و انواع توت ها (زردآلو، هلو)، آب میوه با پالپ حاوی کاروتن (پروویتامین A) تولید می شود. آب میوه های دیگر بسیار ترش هستند (انگور فرنگی سیاه، گیلاس، آلبالو، انار و غیره) و نمی توان آنها را به شکل طبیعی مصرف کرد. چنین آب میوه هایی با مقدار مناسبی شکر طعم دار می شوند.

هنگام گرفتن آب میوه از میوه ها یا انواع توت ها، با ارزش ترین مواد استخراج می شود - قندها، اسیدها، عناصر معدنی، ویتامین ها، رنگ ها و تانن ها، روغن های ضروری و غیره. بنابراین، آب میوه های طبیعی اغلب میوه های مایع نامیده می شوند. بیشتر آب میوه ها و توت ها دارای ارزش غذایی و دارویی هستند. آنها باعث جذب غذا و بهبود متابولیسم در بدن می شوند. آنها به ویژه برای کودکان و همچنین برای بیماران و در حال نقاهت مفید هستند.

آب توت سیاه، لیمو و پرتقال سرشار از اسید اسکوربیک (ویتامین C) است و یک داروی ضد اسکوربوت خوب است.
آب انگور حاوی مقدار قابل توجهی ویتامین P (سیترین) است که باعث افزایش جذب ویتامین C در بدن می شود. آب انگور حاوی قندهای آسان هضم (گلوکز)، اسیدهای آلی و املاح است و برای بیماری های دستگاه گوارش، اختلالات متابولیک، و غیره د.
آب آلو دارای اثر ملین و ادرار آور است و میزان هموگلوبین خون را افزایش می دهد. آب زردآلو و هلو (انواع گوشت زرد) منبع خوبی از کاروتن (پروویتامین A) هستند. با توجه به محتوای مجموعه کاملی از مواد مفید، تمام آب میوه ها و توت ها برای تغذیه انسان ارزش زیادی دارند.

در خانه می توان آب میوه و توت را از توت فرنگی، تمشک، توت سیاه، انگور فرنگی، زردآلو، هلو، آلو، گیلاس، سیب، به، انگور و ... تهیه کرد. آبمیوه های با کیفیت بنابراین، برای تولید آب میوه، باید انواع توت ها و میوه هایی را انتخاب کرد که ترکیبی هماهنگ از اسید و شکر، عطر، رنگ و سایر مواد داشته باشند.

برای تولید آب میوه های استریل شده (پاستوریزه) فقط از میوه ها و توت های تازه و کاملا رسیده استفاده می شود. آب میوه ها و توت های نارس یا خیلی رسیده، با بیماری های قارچی، کپک، کرم چاله، با طعم ناخوشایند و بوی خارجی به دست می آید. از میوه ها یا توت های نارس یا بیش از حد رسیده، آب آن بسیار ترش و کدر می شود. برای تهیه آب میوه، انواع توت های تازه با تفاله ظریف (تمشک، توت فرنگی، توت قرمز) در دوش شسته می شوند یا با آبکش یا غربال در یک لگن آب غوطه ور می شوند و اجازه می دهند تخلیه شود. میوه های هسته دار و انگور و همچنین انگور به طور کامل شسته می شوند و آب را بیشتر عوض می کنند. بازده آب در هنگام فشار دادن (فشرده کردن) بستگی به خرد کردن، خرد کردن، بریدن و غیره دارد. برای بسیاری از انواع میوه ها - سیب، به، توت سیاه، آلو، گیلاس، انگور، گیلاس - درجه آسیاب اهمیت زیادی برای افزایش دارد. بازده آبمیوه در خانه، قبل از فشار دادن، تمشک، توت فرنگی، توت قرمز و زغال اخته خرد نمی شوند، بلکه با دقت با یک دسته چوبی خرد می شوند. میوه ها و انواع توت های انگور فرنگی، گیلاس، گیلاس، آلو، سیب، گلابی، به از طریق چرخ گوشت با توری به قطر 5-7 میلی متر و توت سیاه و انگور فرنگی - با توری با قطر 2.5 عبور داده می شود. -3 میلی متر

قبل از له کردن و فشار دادن، توت فرنگی، تمشک و توت سیاه از کاسبرگ و ساقه پاک می شوند تا آب آن مزه علفی نداشته باشد. ساقه و دانه های گیلاس، زردآلو، هلو و آلو گیلاس را جدا می کنند تا هنگام خرد کردن میوه ها در چرخ گوشت، دانه ها شکسته نشوند. سیب، به و گلابی را با یک چاقوی فولادی ضد زنگ برش داده و سپس خرد می کنیم. نیازی به برداشتن هسته نیست. انگورها از ساقه ها جدا می شوند، زیرا ساقه ها طعم ترش را به آب میوه می دهند. برخی از میوه ها و انواع توت ها - توت سیاه، انگور فرنگی، تمشک و آلو - حتی پس از له کردن، به سختی آب آن را آزاد می کنند و نه به طور کامل. این نوع مواد اولیه را پس از له کردن یا خرد کردن در یک تابه لعابی قرار داده و به 12-10 درصد وزن توت ها یا میوه ها آب اضافه کرده و با هم زدن مداوم تا دمای 70-72 درجه حرارت داده و فشار می دهند. داغ تهیه آب کافی از آلو دشوار است. حتی تفاله آلو له شده نیز در مقادیر کم آب می دهد. برای افزایش عملکرد آب آلو، آنها را با بخار در کل شکل خود از قبل درمان می کنند و پس از آن فشار داده می شوند. در این مورد، عملکرد آب به طور قابل توجهی افزایش می یابد.

آب میوه گرفتن. توده له شده یا خرد شده (پالپ) میوه ها و انواع توت ها با استفاده از انواع مختلف پرس های دستی فشرده (فشرده می شوند) (به شکل 27 مراجعه کنید). برای انجام این کار، خمیر را در کیسه ای قرار می دهند که مخصوصاً از پارچه بادوام و کمیاب (بوم) دوخته شده است که قطر آن باید مطابق با قطر داخلی پرس باشد. بهتر است دو کیسه داشته باشید تا هر دو کیسه پر از خمیر را به یکباره در پرس قرار دهید. یک شبکه چوبی زهکشی ساخته شده از بلوک های مستطیلی یا مربعی از چوب بادوام (بلوط، راش، توس)، اما نه از گونه های چوبی صمغی، در پایین پرس قرار می گیرد. همان شبکه زهکشی باید بین دو کیسه پر از خمیر قرار داده شود. یک دایره چوبی تحت فشار که از دو نیمه تشکیل شده است، روی کیسه های خمیر و رنده های زهکشی قرار می گیرد و روی آن بلوک های چوبی قرار می گیرد که صفحه فولادی پرس روی آن پرس می شود. خمیر را می توان روی دستمالی از پارچه بادوام و کمیاب قرار داد. در این حالت یک شبکه زهکشی چوبی در پایین سبد پرس قرار داده می شود و با یک دستمال پارچه ای پوشانده می شود که لبه های آن باید خارج از پرس کشیده شود. دستمال را با یک لایه خمیر 5-8 سانتی متری پر می کنیم و لبه ها را بسته می کنیم تا کیسه ای تشکیل شود. یک شبکه زهکشی دوم در بالای این بسته قرار می گیرد که بسته دوم را تشکیل می دهد؛ یک دایره چوبی و بلوک های چوبی روی آخرین بسته قرار می گیرد. به همین ترتیب، می توانید پالپ را در سه یا چهار لایه بچینید.

پس از قرار دادن خمیر کاغذ در پرس، با استفاده از پیچ به تدریج فشار ایجاد می شود. توصیه نمی شود فوراً فشار قوی وارد کنید، زیرا منافذ پارچه کیسه یا دستمال با ذرات کوچک پالپ مسدود می شود، انتشار آب به میزان قابل توجهی کاهش می یابد و بسیار کدر می شود. با کاهش سرعت خروجی آب میوه، لازم است با چرخاندن پیچ پرس فشار را افزایش دهید. هنگامی که جریان آب میوه متوقف شد، لازم است پالپ فشرده شده را مخلوط کرده و دوباره فشار دهید. برای افزایش آب میوه، تفاله فشرده شده دوباره شل می شود و آب خالص به آن اضافه می شود - تا 10٪ وزن. توده به دست آمده را هم زده و به مدت 3-4 ساعت نگه دارید و سپس تحت فشار اضافی قرار دهید. آب میوه ای که پس از فشار دادن اضافی به دست می آید از نظر طعم و ارزش کمی بدتر خواهد بود. این آب میوه را می توان به آب میوه اصلی اضافه کرد یا به صورت شربت شکر برای ریختن کمپوت درآورد یا در تهیه کنسرو، مارمالاد و مارمالاد استفاده کرد.

آب تازه به دست آمده باید از طریق یک پارچه نسبتا متراکم (فلانل) یا از طریق 3-4 لایه گاز فیلتر شود. صرف نظر از کیفیت فیلتراسیون، لازم است آب میوه ها و توت ها مدتی در حالت آرام باقی بمانند، در حالی که ذرات معلق بزرگتری که در هنگام فیلتراسیون از پارچه عبور کرده اند ته نشین شده و آب شفاف تری به دست می آید. به دست آوردن آب میوه های کاملاً شفاف در خانه غیرممکن است، زیرا این امر به تکنیک های خاص و نسبتاً پیچیده نیاز دارد.

پس از صاف کردن و ته نشین شدن، شیره در یک تابه لعابی تا دمای 92-95 درجه حرارت داده می شود و در شیشه ها یا استوانه های گرم شده شیشه ای ریخته می شود. پس از پر شدن، شیشه ها یا استوانه ها بلافاصله به صورت هرمتیک بسته می شوند. بطری های شراب، آبجو و شامپاین که تقریباً تا انتها با آب پر شده اند برای بطری آب میوه مناسب هستند. پس از پر شدن، بطری ها با چوب پنبه های تمیز بسته می شوند و سپس گردن بطری ها را با رزین مذاب مخصوص پر می کنند. شیشه ها، استوانه ها یا بطری های پر شده و مهر و موم شده را وارونه می کنند یا برای استریل شدن بیشتر درب ها و درپوش ها به طرفین قرار می دهند و به این شکل می گذارند تا کاملا خنک شوند.

هنگام حرارت دادن، باید اطمینان حاصل شود که آبمیوه به جوش نمی آید، زیرا باعث می شود طعم و عطر تازه خود را از دست بدهد. این امر به ویژه در مورد آب انگور، نارنگی، توت فرنگی و سیب صدق می کند.

برای حفظ عطر و طعم ذاتی میوه‌ها و انواع توت‌های تازه در آب‌میوه‌ها، توصیه می‌شود آب‌میوه‌های صاف شده و ته‌نشین شده را قبل از بطری در دمایی که بیش از 85 درجه نباشد گرم کنید. پس از پر شدن و آب بندی هرمتیک، کوزه ها و سیلندرها در یک حمام استریلیزاسیون با آب در دمای 80-85 درجه قرار می گیرند. حالت پاستوریزاسیون در دمای 85 درجه: بطری و قوطی با ظرفیت 0.5 لیتر - 15 دقیقه، 1 لیتر - 20 دقیقه. در حین پاستوریزه کردن، دمای آب در حمام استریلیزاسیون باید 85 درجه باشد.

مخلوط کردن و شیرین کردن آب میوه ها. آب میوه‌ها و انواع توت‌ها که طعم بیش از حد ترش یا ملایم و قند ناکافی دارند، با آب میوه‌های دیگر مخلوط می‌شوند. توصیه می شود آب گیلاس را به مقدار 35 درصد (به وزن مخلوط) به آب گیلاس اضافه کنید، به آب گلابی 15 تا 20 درصد از انواع سیب ترش را اضافه کنید. شیرین کنندگی عبارت است از افزودن شکر به آب میوه های با اسیدیته بالا (از آلو، آلبالو، انگور سیاه، انار و ...) در عین حال شربت شکری که از همان شیره یا آب جوشیده تهیه شده است به آب میوه ها اضافه می شود. توصیه می شود شربت شکر تهیه شده از همان شیره با قوت 50% تا 12-15% کل شیره را به آب آلو اضافه کنید. به آب گیلاس باید (تا 20٪ از مقدار کل) شربت شکر با غلظت 30٪ اضافه کنید. برای تهیه شربت ها می توانید به جای آب از شیره پرس دوم استفاده کنید. تا 20 درصد شکر گرانول الک شده به آب توت سیاه اضافه می شود. شکر گرانول به آب توت فرنگی تا 10٪ و به آب تمشک - تا 15٪ اضافه می شود.

آب میوه های مخلوط و شیرین شده در ظروف شیشه ای مانند آب میوه های طبیعی نگهداری می شوند. در طی نگهداری طولانی مدت، بیشتر آبمیوه ها با ته نشین شدن تمام ذرات معلق خود شفاف می شوند. بنابراین، قبل از نوشیدن، شیره باید بدون تکان دادن تخلیه شود. آب انگور علاوه بر خود شفاف سازی، تارتار را به شکل کریستال های تیره رنگ جامد رسوب می دهد.

میوه های ترشی. میوه های ترشی از میوه ها و توت های تازه یا از مخلوطی از آنها (مختلف) تهیه می شوند. تهیه ماریناد از انگور، گیلاس، گلابی، آلو، گیلاس شیرین، سیب، انگور فرنگی و مویز توصیه می شود. از نظر طعم، ترشی کدو تنبل و خربزه را نیز می توان در دسته مارینادهای میوه و توت قرار داد.

برای ترشی، میوه ها و انواع توت ها را انتخاب می کنند که تازه، رسیده، سالم، رنگی یکنواخت و با پالپ متراکم هستند. برای تهیه فیلینگ ماریناد، به سرکه بیوشیمیایی یا اسید استیک، شکر و ادویه جات ترشی جات (دارچین، میخک، فلفل دلمه ای) نیاز دارید. میوه های ترشی بر اساس میزان اسید استیک و روش تهیه به انواع زیر تقسیم می شوند:

الف) شیرین و ترش پاستوریزه یا استریل شده با محتوای اسید استیک 0.2-0.6٪؛
ب) ترش، پاستوریزه یا استریل شده با محتوای اسید استیک 0.6-0.9٪.

در خانه، مارینادهای میوه ای شیرین و ترش یا ترش تهیه می شود که در ظروف شیشه ای کوچک بسته بندی شده (تا 3 لیتر) بسته بندی می شوند و با پاستوریزاسیون یا استریل اجباری انجام می شود. میوه ها و انواع توت هایی که برای ترشی در نظر گرفته شده اند، مانند کمپوت های میوه تهیه می شوند. گیلاس، گیلاس شیرین و آلو بدون ساقه، اما با هسته ترشی می‌شوند؛ آلوها را قبل از ترشی کردن، خاردار یا سفید می‌کنند تا مشبک شوند تا ترک نخورند. گلابی های ریز میوه را کامل ترشی می کنند. اگر پوست گلابی و سیب خیلی زبر است، پوست آن را بگیرید. سیب ها و گلابی های بزرگ را نصف کرده و هسته آن را با چاقو یا قاشق مخصوص جدا می کنند. گلابی ها و سیب هایی که دارای پالپ بسیار متراکم هستند باید در آب جوش ریخته شوند، بلافاصله در آب سرد خنک شوند و در شیشه ها قرار داده شوند. سیب های ریز میوه (چین و راجکا) به صورت کامل با ساقه کوتاه ترشی می شوند. سیب ها را می توان مستقیماً در آب داغ بلانچ کرد و گلابی را ترجیحاً باید در محلول 0.1٪ اسید سیتریک یا تارتاریک بلانچ کرد. مدت زمان بلانچینگ 2-7 دقیقه است.

انگورها به صورت جداگانه یا با گل آذین 5-6 توت ترشی می شوند. همچنین می توانید ترکیبی از حداقل سه نوع میوه و انواع توت ها را ترشی کنید. مخلوط های زیر توصیه می شود:

گلابی - 35٪، آلو یا گیلاس - 35٪، انگور بدون پشته - 30٪؛
آلو - 35٪، انگور یا توت سیاه - 30٪، گیلاس - 35٪.

می توانید مخلوط ها را به نسبت های دیگر مرینیت کنید. .

میوه ها و انواع توت ها یا مخلوط آنها در شیشه های شیشه ای قرار می گیرند و با ماریناد پر می شوند. پر کردن ماریناد با توجه به محتوای قندها و اسیدهای موجود در میوه ها و انواع توت ها طبق دستور العمل خاصی تهیه می شود.

برای میوه ها و انواع توت ها با محتوای اسید بالا (گیلاس، آلو)، قند موجود در پر کردن باید تقریباً 40٪ و اسید استیک - 0.6-0.8٪ باشد، در میوه ها و انواع توت ها کمتر اسیدی - گیلاس، گلابی، سیب، انگور، خربزه، کدو تنبل - محتوای شکر در پر کردن حدود 25٪ است، اسید استیک تا 1.0-1.5٪.

آماده سازی ماریناد. بهتر است فیلینگ ماریناد را بعد از قرار دادن (یا همزمان) میوه ها و توت های آماده برای ترشی در یک ظرف شیشه ای آماده کنید. پر کردن باید با در نظر گرفتن ظرفیت ظرف شیشه ای و همچنین نوع میوه ها و انواع توت ها تهیه شود.

نیاز به میوه ها و انواع توت ها و همچنین میزان پر کردن ماریناد آماده شده در جدول نشان داده شده است. 3.

هنگام تهیه پر کردن، باید در نظر داشت که شیشه پر شده تمام شده حاوی 60-65٪ میوه یا انواع توت ها است، در حالی که پر کردن ماریناد فقط 35-40٪ دارد. برای اینکه میوه ها یا انواع توت ها بهتر ترشی شوند - آغشته به اسید استیک و استحکام ماریناد برای رسیدن به حد توصیه شده هم در میوه ها و هم در مواد پر شود - ماریناد با مقدار سرکه تقریباً 2- تهیه می شود. 2.5 برابر قدرت بیشتر از حد معمول پر کردن ماریناد باید به ترتیب زیر آماده شود. طبق جدول 3 تعیین کنید که چه حجمی از ریختن ماریناد باید آماده شود تا تمام شیشه های پر از میوه ها یا انواع توت ها را پر کنید. مقدار مورد نیاز آب تمیز را در یک تابه لعابی ریخته، تابه را روی آتش می گذاریم، به جوش می آوریم و شکر را بر اساس غلظت توصیه شده (25 یا 40٪) اضافه می کنیم. شربت کمی کدر که پس از حل کردن شکر به دست می آید از طریق پارچه غلیظ (فلانل) فیلتر می شود. سپس شربت را دوباره در همان ماهیتابه روی آتش گذاشته و ادویه – دارچین، میخک و فلفل دلمه ای را اضافه می کنیم و مخلوط را به مدت 10-15 دقیقه می جوشانیم. برای 1 لیتر پر کردن 3 گرم دارچین، 1-2 گرم فلفل دلمه ای، 1 گرم میخک اضافه کنید.

ادویه ها را می توان قبل از قرار دادن میوه ها و انواع توت های آماده شده برای ترشی، مستقیماً در هر شیشه قرار داد (جدول 4).

توجه: مقدار تقریبی ادویه جات ترشی جات در 1 گرم: فلفل تند سیاه - 30 عدد، فلفل دلمه ای - 15 عدد، میخک - 12 عدد، برگ بو - 7 عدد. وزن تقریبی ادویه جات ترشی جات در یک قاشق چای خوری: لوبیا فلفل تند - 6 گرم، لوبیا فلفل دلمه ای - 4.5 گرم، میخک آسیاب شده - 3 گرم، لوبیا میخک - 4 گرم، دارچین ریز خرد شده - 2 گرم.

اگر ادویه ها مستقیماً به ماریناد اضافه می شوند ، هنگام ریختن آن در کوزه ها ، لازم است همه ادویه ها به طور مساوی توزیع شوند. اسانس استیک (اسید) با قدرت 80% طبق محاسبات به شربت شکر جوشیده همراه با ادویه اضافه می شود. شربت را با اسانس سرکه در یک قابلمه لعابی مخلوط کنید. شما نمی توانید در یک کاسه مسی پرکننده سرکه تهیه کنید، زیرا استات مس تولید می کند که بسیار سمی است.

مقدار اسید استیک اضافه شده به مواد پر، بسته به محتوای اسید توصیه شده در مارینادهای تمام شده، در جدول آورده شده است. 5.

اگر مارینادهای میوه در بیش از 2-3 شیشه تهیه نمی شوند، می توان اسید استیک را مستقیماً به شیشه ها اضافه کرد. در این مورد، ادویه ها، میوه ها یا انواع توت ها که در شیشه ها یا ظروف شیشه ای قرار می گیرند، با شربت شکر داغ و صاف شده که طبق دستور تهیه شده است، می ریزند. کوزه ها یا استوانه ها به اندازه 3/4 حجم خود با شربت پر می شوند، سپس مقدار مورد نیاز جوهر سرکه در آن ریخته می شود (جدول 6) و پس از آن شیشه ها و استوانه ها علاوه بر آن با شربت شکر تا بالا پر می شوند.

برای اندازه گیری دقیق اسانس سرکه، از یک استوانه یا لیوان شیشه ای مخصوص اندازه گیری استفاده کنید.

دمای ریختن به جز ترشی آلبالو، آلو و انگور نباید کمتر از 80 درجه باشد. برای گیلاس و آلو، دمای مایع پرکننده نباید بیشتر از 60 درجه باشد، برای انگور - بیش از 30 درجه برای جلوگیری از ترک خوردن میوه و حفظ رنگ آنها.

اغلب، به جای اسید استیک (اسانس) با قدرت 80٪، زنجیره خرده فروشی سرکه آماده با قدرت 5-6٪، بسته بندی شده در بطری های شراب نیم لیتری می فروشد. برای تهیه فیلینگ ماریناد باید از سرکه آماده به شرح زیر استفاده کرد. طبق جدول 3 مقدار پر کردن ماریناد مورد نیاز را تعیین کنید. سپس سرکه را که قدرت آن روی برچسب مشخص شده است، بردارید. به عنوان مثال، سرکه حاوی 6 درصد اسید است. پر کردن باید با اسیدیته 1٪ تهیه شود. با تقسیم 6 بر 1، متوجه می شویم که پر کردن تمام شده باید 6 برابر بیشتر از مقدار سرکه مصرف شده باشد. اگر 0.5 لیتر سرکه با قدرت 6٪ وجود داشته باشد، پر کردن می تواند 0.5x6 = 3 لیتر باشد، یعنی به 0.5 لیتر سرکه باید 2.5 لیتر آب اضافه کنید، که در آن مقدار مورد نیاز شکر وجود دارد. قبلا منحل شده است اگر برای ریختن میوه ها یا انواع توت ها به 1.5 لیتر ماریناد نیاز است، 1.25 لیتر آب و 0.25 لیتر سرکه با قدرت 6٪ مصرف کنید. پس از پر شدن با ماریناد سرکه، شیشه ها را با درب های قلع لاک پوشانده و در تابه یا حمام مخصوص برای پاستوریزه کردن یا استریل کردن قرار می دهند. رژیم استریلیزاسیون یا پاستوریزاسیون در جدول آورده شده است. 7.

پس از اتمام پاستوریزه یا استریلیزاسیون، شیشه ها بلافاصله به صورت هرمتیک بسته می شوند، وارونه می شوند و در سریع ترین زمان ممکن (در جای خنک) خنک می شوند.

کنسرو غذای کودک. اگر تعدادی از شرایط را برآورده کنید، می توانید برخی از انواع میوه های کنسرو شده را برای غذای کودک در خانه تهیه کنید - کمپوت ها، آب میوه ها و مخلوطی از پوره های مختلف میوه و توت. از ارزش ویژه ای برای تغذیه کودکان مخلوط پوره های تهیه شده از انواع توت ها و میوه های تازه است.

سیب به عنوان ماده اولیه اصلی برای تهیه پوره از مخلوط میوه ها استفاده می شود که به دلیل داشتن پکتین قابل توجه از اهمیت غذایی بالایی برخوردار است. با افزودن میوه‌ها و انواع توت‌ها با طعم‌ها، رنگ‌ها و ترکیبات شیمیایی مختلف به سس سیب، می‌توانید کنسروهایی با ارزش غذایی بالا با طعم‌ها و عطرهای متفاوت به دست آورید.

به منظور افزایش ارزش غذایی، افزودن هویج قرمز غنی از کاروتن و املاح معدنی به پوره سیب یا مخلوطی از انواع میوه و توت که طعم خاصی در این مورد اصلا احساس نمی شود، توصیه می شود.

کنسرو میوه ها و انواع توت ها برای غذای کودک توصیه شده برای تهیه در خانه شامل مخلوط های زیر است:

پوره سیب - 70٪، پوره گیلاس - 15٪، شکر - 15٪؛
پوره سیب - 44٪، پوره زردآلو - 22٪، پوره هویج - 18٪، شکر - 15٪؛
از سیب - 65٪، زردآلو - 20٪، شکر - 15٪؛
از سیب - 45٪، گلابی - 25٪، به - 15٪، شکر - 15٪؛
از سیب - 55٪، آلو - 15٪، توت فرنگی - 15٪، شکر - 15٪.

برخی از میوه ها و انواع توت هایی که زودتر از سیب می رسند - توت فرنگی، زردآلو، گیلاس، آلو - باید از قبل به شکل پوره با پر کردن داغ در دمای حداقل 95 درجه در ظروف دو یا سه لیتری آماده شوند. و سپس به عنوان یک محصول نیمه تمام در فصل رسیدن و فرآوری سیب، به و گلابی (فصل پاییز) استفاده می شود.

تهیه کنسرو غذای کودک از سبزیجات در خانه به هیچ وجه توصیه نمی شود.

تهیه مواد اولیه میوه و توت در ساخت کنسرو غذای کودک با تهیه آن در ساخت کمپوت، کنسرو، مربا و... با دقت.

تهیه کنسرو برای کودکان باید در دسته های کوچک انجام شود تا کل فرآیند در کوتاه ترین زمان ممکن انجام شود.

برش مواد خام باید با یک چاقوی فولاد ضد زنگ انجام شود، آسیاب - در چرخ گوشتی که دارای سطح خوبی از ترکیب خاصی است که از اکسیداسیون محافظت می کند، پوشش داده شده با مینا یا ساخته شده از فولاد ضد زنگ.

لازم است میوه ها یا انواع توت ها را فقط در یک تابه لعابی بجوشانید و مواد خام پخته شده را روی یک توری فولادی ضد زنگ با قطر سوراخ بیش از 1 میلی متر ، یک صافی لعابی یا یک غربال مو پاک کنید.

می‌توانید مخلوطی از میوه‌ها را بجوشانید و نسبت میوه‌ها باید طبق دستور توصیه شده با در نظر گرفتن مقدار ضایعات حاصل از مالش تنظیم شود.

می توانید سیب و هویج را با هم بپزید، در حالی که هویج های خرد شده در چرخ گوشت را در یک تابه لعابی ریخته و به مدت 10-15 دقیقه از قبل پخته و سپس سیب های خرد شده را در آنجا ریخته و مخلوط را به مدت 20 دقیقه دیگر بجوشانید. 25 دقیقه.

هنگام جوشاندن میوه ها در تابه لعابی، برای جلوگیری از سوختن و بدتر شدن طعم پوره، لازم است به مقدار 20-15 درصد آب به وزن ماده اولیه اضافه شود. توصیه می شود پس از الک کردن ابتدا به پوره له شده شکر اضافه کنید یا بهتر است بگوییم به صورت شربت غلیظ و خوب فیلتر شده.

انواع پوره میوه و توت برای غذای کودک باید فقط در شیشه های مخصوص 200 گرمی (شیشه های سس مایونز) بسته بندی شود. شیشه ها با درب قلع لاکی بسته شده اند.

دمای بسته بندی پوره، مخلوط یا آب میوه تمام شده باید حداقل 80 درجه باشد. در شیشه های با ظرفیت 200 گرم، لازم است پوره با وزن حداقل 220 گرم قرار داده شود تا پس از استریل شدن و سرد شدن، بیشترین خلاء در شیشه دربسته شده ایجاد شود - این امر از شدت تیره شدن لایه بالایی پوره می کاهد. در طول نگهداری در غذاهای کنسرو شده مانند مخلوط سیب و گیلاس و مخلوط سیب، آلو و توت فرنگی و همچنین به حفظ کاملتر ویتامین ها کمک می کند.

استریل کردن پوره از مخلوط میوه ها باید در دمای 100 درجه به مدت 15 دقیقه انجام شود.

ادرار میوه ها و انواع توت ها. میوه های ترشی و انواع توت ها در نتیجه تخمیر اسید لاکتیک به دست می آیند. بنابراین فرآیند خیساندن با تخمیر و ترشی سبزیجات تفاوت چندانی ندارد. تفاوت اصلی بین تولید این محصولات این است که در هنگام ادرار، همراه با تجمع اسید لاکتیک، فرآیند تشکیل و تجمع مقدار قابل توجهی الکل شراب - تا 2٪ (از نظر حجم) رخ می دهد.

برای خیساندن، بیشتر از سیب هایی با تفاله متراکم و اسیدی بالا، عمدتاً انواع اواخر پاییز و زمستان استفاده می شود. در شرایط ازبکستان بهترین ارقام برای دفع ادرار قندیل سیناپ، رزماری، بلفلور، رنت سیمیرنکو هستند. علاوه بر سیب، آلو، گلابی، لینگون بری و کرن بری را می توان خیس کرد.

مواد خام مورد استفاده برای ادرار باید دارای اسیدیته قابل توجهی باشد که باعث افزایش فعالیت مخمر می شود که باعث تخمیر الکلی می شود و رشد و فعالیت میکروارگانیسم های خارجی و مضر (تخمیر اسید استیک، تخمیر اسید بوتیریک و غیره) را به تاخیر می اندازد.

سیب و سایر میوه هایی که برای خیساندن استفاده می شوند، علاوه بر اسید، باید حاوی مقدار کافی قند باشند که ماده اولیه اسید لاکتیک و تخمیر الکلی است. علاوه بر این، بخش قابل توجهی از شکر باید در محصول نهایی باقی بماند تا طعم دلپذیر و هماهنگی به آن بدهد. برای افزایش قند باقیمانده در میوه های خیس شده تمام شده، دستور خیساندن اضافه کردن شکر را تا 4٪ در نظر گرفته است. سیب ها فقط در یک نوع پومولوژیک خیس می شوند. مخلوط کردن سیب از انواع مختلف پومولوژیکی توصیه نمی شود.

برای خیساندن میوه ها از ظروف بشکه ای عمدتاً بلوط استفاده می شود. برای جلوگیری از ایجاد لکه روی سیب و بهبود طعم سیب های خیس شده، کف و دیواره بشکه ها را باید با کاه گندم یا چاودار تمیز و سوخته پوشانده شود. ردیف های سیب نیز با کاه پر شده است. بشکه های پر از میوه ها مهر و موم شده، وزن می شوند و با محلول حاوی نمک، شکر و مالت پر می شوند. مالت را می توان با آرد چاودار جایگزین کرد. برای بهبود طعم میوه های خیس خورده می توانید برگ های ترخون، انگور فرنگی سیاه یا گیلاس را اضافه کنید. عطر خوبی از میوه های خیس شده با جایگزینی شکر با عسل حاصل می شود که در مقایسه با شکر به مقدار دو برابر اضافه می شود.

تخمیر اولیه میوه های خیس شده به مدت هفت روز در دمای 15-18 درجه انجام می شود تا مقدار مناسب اسید لاکتیک (0.3-0.4٪) جمع شود. پس از تخمیر اولیه، سوراخ‌های زبانه بشکه‌ها را با شمع‌های چوبی که با روکش یا گاز تمیز پوشانده شده‌اند، محکم می‌بندند و بشکه‌های میوه را در انبار سرد یا یخ‌خانه قرار می‌دهند، جایی که فرآیند تخمیر به تدریج در طول ذخیره‌سازی به پایان می‌رسد.

بهترین شرایط برای نگهداری محصولات نهایی دماهای بین -1 تا +1 درجه است.

جاکفشی چوبی.

و انواع توت ها نوعی آماده سازی سنتی برای زمستان است، زیرا چه کسی در میان ما دوست ندارد چای با مربا بنوشد!

آماده سازی شیرین- این نه تنها یک دسر خوشمزه است، بلکه یک انبار واقعی ویتامین است. اغلب توت ها و میوه ها برای زمستان به شکل مربا، کمپوت، مارمالاد، ژله و مربا تهیه می شوند.

پخت مربا

نسبت میوه و شکر در مربا اغلب 1:1 است. شکر را می توان با عسل جایگزین کرد.

پخت مربا با تهیه شربت شروع می شود:باید آب را داخل ماهیتابه بریزید ، شکر را اضافه کنید ، بجوشانید تا حل شود ، توت ها را اضافه کنید و بپزید و کف را از بین ببرید.

برای جلوگیری از چروک شدن میوه ها، توت ها را فوراً تا زمان آماده شدن نمی پزند، بلکه در 3-4 دسته و در فواصل زمانی 8-5 ساعت می پزند.مربای خنک شده را به شیشه ها منتقل می کنند و با کاغذ می پوشانند.

در مربای "خام" (توت های پوشیده شده با شکر)، نسبت توت ها و شکر می تواند 1:2 باشد.

پخت مربا

تفاوت مربا با مربا در این است که هنگام پختن آن لازم نیست شکل میوه حفظ شود. بنابراین می توان آن را در یک مرحله پخت. مواد اولیه به مدت 15 دقیقه در آب گرم غوطه ور می شوند. مایع به دست آمده را پس از صاف کردن برای پختن شربت (225 میلی لیتر جوشانده به ازای هر 1 کیلوگرم شکر) استفاده می کنند که روی میوه ها ریخته شده و می پزند.

مربا را به صورت گرم در شیشه های استریل قرار داده، پاستوریزه و مهر و موم می کنند.

پخت مربا

مربا از میوه های تازه پوره شده درست می شود. پایه مربا پوره میوه (میوه های آب پز و پوره شده) است.

پوره را تا نصف می جوشانند و شکر به آن اضافه می کنند. مربا به مدت چند روز پخته می شود و هر روز به جوش می آید. گرم بسته بندی شده و پس از تشکیل پوسته برداشته می شود.

ژله آشپزی

ژله از جوشاندن آب میوه با شکر درست می شود. عامل ژل کننده پکتین موجود در آب میوه است.

توت ها شسته شده و آب آن گرفته می شود، سپس آب به 70 تا 72 درجه سانتیگراد گرم می شود، شکر اضافه می شود، به جوش می آید و در یک مرحله پخته می شود. فرآیند پخت 20 تا 30 دقیقه طول می کشد. ژله داغ را در شیشه ها ریخته و در بسته می بندند.

وزارت آموزش و پرورش و علوم فدراسیون روسیه

دانشگاه اقتصادی دولتی اورال

معاونت فناوری و سازمان پذیرایی

در انجام جستجوی ثبت اختراع

رشته: علم ثبت اختراع

دانش در کنسرو میوه

کنسرو انجماد مربای توت

یکاترینبورگ 2010

1. نکته اصلی در کنسرو کردن

1.1 هدف از کنسرو کردن

1.2 مورد نیاز برای میوه ها و انواع توت ها

2. روش های کنسرو کردن

2.1 انجماد

2.3. آشپزی با شکر

3.2 غذای کنسرو شده کودک

3.3 روشی جدید برای نگهداری انواع توت ها و میوه ها با توده ژلاتینی کم کالری

1. نکته اصلی در کنسرو کردن

1.1 هدف از کنسرو کردن

1.2 مورد نیاز برای میوه ها و انواع توت ها

2. روش های کنسرو کردن

2.1 انجماد

انجماد بهترین و عالی ترین راه برای نگهداری میوه ها و انواع توت ها است که ارزش غذایی و خواص طعم آنها را حفظ می کند. انواع توت های منجمد سریع (توت فرنگی، توت فرنگی، زغال اخته، زغال اخته) به عنوان محصولات فصلی بسیار مفید هستند.در خانه از یخچال و فریزر خانگی برای انجماد میوه ها و انواع توت ها و نگهداری بعدی آنها استفاده می شود. دمای محفظه فریزر از منفی 12 تا منفی 25 درجه (بسته به مارک یخچال) حفظ می شود. در این دماها انجماد سریع و یکنواخت حاصل می شود و مواد غذایی منجمد را می توان برای چندین ماه نگهداری کرد. میوه ها و انواع توت های منجمد معمولاً به صورت تازه استفاده می شوند، بنابراین در مرحله رسیدن مصرف کننده جمع آوری می شوند. می‌توانید میوه‌ها و سبزیجات را به صورت فله، با شکر پاشیده شده، در شربت شکر، به شکل پوره یا آب میوه فریز کنید. پوره یک توده میوه پوره شده یا خرد شده است که متعاقباً برای تهیه آب میوه با پالپ، شیرینی و سایر غذاها استفاده می شود. میوه ها با هر کیفیتی برای پوره کردن مناسب هستند، به شرطی که برای غذا مناسب باشند. شاخص هایی مانند شکل، اندازه و رنگ میوه ها نقش مهمی ندارند. تهیه میوه ها شامل شستن، دور ریختن میوه های نامناسب و حرارت دادن است. هنگامی که گرم می شود، بافت میوه نرم می شود و پاک کردن آنها آسان تر می شود. می توانید میوه ها را به چند روش گرم کنید: جوشاندن در آب، بخارپز و خورش. میوه های تهیه شده به یکی از روش ها را از طریق آبکش یا الک می مالند. پوره با پر کردن گرم یا پاستوریزاسیون حفظ می شود. آب میوه یک محصول بسیار مغذی است که تقریباً تمام خواص اولیه مواد خام تازه را حفظ می کند. آب میوه حاوی قندها، اسیدها، نمک های معدنی، تانن ها، مواد رنگی و پکتین، اسانس ها و مقدار کمی ویتامین است. کیفیت آب میوه ها تا حد زیادی به کیفیت اولیه مواد اولیه بستگی دارد. برای تهیه آب میوه ها، میوه ها و توت های تازه چیده شده را در مرحله رسیدن کامل مصرف کنید. آب میوه های بیش از حد رسیده به خوبی آزاد می شود و کیفیت پایین تری دارد. آب میوه های نارس حاوی مواد فعال بیولوژیکی کمتری است. آب میوه های طبیعی از یک نوع ماده خام بدون افزودن شکر تولید می شوند. میوه های شیرین شده میوه هایی هستند که با محلول قند غلیظی که در میوه نفوذ کرده و جایگزین آب میوه موجود در آن می شود نگهداری شده اند. اصل شیرین سازی بر اساس فرو بردن و جوشاندن مختصر میوه ها در محلول قندی با غلظت ثابت است به طوری که میوه ها نسبتاً سفت شوند. میوه ها را پوست کنده، به شکل های مناسب برش داده، ابتدا به طور خلاصه در آب می جوشانند که نفوذ شکر را بهبود می بخشد. میوه هایی با تفاله سفت برای شیرین سازی مناسب هستند.

2.2 خشک کردن

میوه ها و سبزیجات خشک شده به درستی باید زیبا، خوش طعم و قابل ارتجاع باشند، پس از متورم شدن با آب، بسیار شبیه به میوه های تازه باشند و از دست دادن مواد مغذی ارزشمند به حداقل برسد. در خانه، میوه ها و انواع توت ها را در آب و هوای مساعد در آفتاب، اجاق گاز، اجاق گاز، رادیاتورهای گرمایش مرکزی یا خشک کن های کوچک خشک می کنند، که ساختن آنها دشوار نیست. راحت ترین برای خشک کردن مشبک ها هستند - قاب های چوبی یا فلزی، ساخته شده از بافت متراکم شاخه ها، سیم یا پلاستیک، به طوری که هوا نیز می تواند از سمت پایین وارد آنها شود. اگر بافت از سیم معمولی باشد، رنده ها را باید با پارچه نازکی بپوشانید تا میوه های خشک شده با آهن تماس نگیرند.

2.3 پخت و پز با شکر

پختن غذاها با افزودن مقادیر زیادی شکر، فعالیت حیاتی میکروب ها را سرکوب می کند، که اساس تولید کنسرو، مارمالاد، مارمالاد و سایر آماده سازی ها است. میوه های نباتی میوه های شیرین شده یا تکه هایی از آنها هستند که خشک شده و با شکر دانه ریز پاشیده می شوند. میوه ها و انواع توت ها برای میوه های آب نباتی به همان روش مربا تهیه می شوند. و همچنین تا زمانی که کاملا پخته شوند، می پزند، حتی کمی آنها را زیاد بپزند. سپس در صافی یا آبکش جدا می کنیم. وقتی آب شربت آب شد، میوه ها را یک لایه روی الک می چینند و در فر یا اجاق گاز با دمای 40-50 درجه خشک می کنند. وقتی کمی خشک شدند با احتیاط از همه طرف شکر دانه ریز می پاشند و خشک می کنند. خشک شدن 12-18 ساعت طول می کشد. میوه های شیرین شده را در یک ظرف در بسته در دمای اتاق نگهداری کنید. از شربت زهکشی شده از میوه ها برای تهیه مربا، کنسرو، کنسرو و غیره استفاده می شود. مربا محصولی است که از میوه ها یا انواع توت ها کامل یا برش خورده به دست می آید و در شربت شکر جوشانده می شود یا با افزودن شکر به دست می آید. مربا باید در قفسه ثابت باشد. میوه ها و انواع توت هایی که از آنها پخته می شود نباید یکپارچگی، شکل و ظاهر خود را که در آن برای پخت و پز آماده شده اند از دست بدهند. شربت باید قوام خوبی داشته باشد (نه ژل) و شفاف باشد. برای به دست آوردن چنین مربا، فقط باید مواد اولیه با بهترین کیفیت را تهیه کرد و تمام مراحل تهیه میوه ها و جوشاندن آنها را با رعایت دقیق تکنیک ها و حالت های توصیه شده انجام داد. انواع توت ها برای مربا با همان اندازه و همان درجه رسیده انتخاب می شوند. میوه های نارس طعم و عطر مناسبی ندارند و بیش از حد رسیده، بیش از حد پخته می شوند. مربا را طوری می پزند که میوه ها چروک نشوند و تغییر شکل ندهند.

مربا یک توده ژله مانند حاوی انواع توت ها، میوه ها یا تکه های آن است که در شربت پخته شده است. بر خلاف مربا، شربت مربا از میوه جدا نمی شود و میوه نرم و در حال جوش است. از نظر ظاهر، مربا شبیه به confiture است، تنها تفاوت در قوام است - confiture متراکم تر است. در بسیاری از کشورها مربا نوع اصلی کنسرو میوه با شکر است. برای تهیه آن از میوه های حاوی مقدار کافی پکتین استفاده می شود که در حضور شکر و اسیدهای آلی، قوام ژله مانند مربا را تشکیل می دهد. بیشترین پکتین در میوه های نارس است. با این حال، برای به دست آوردن مربا با کیفیت خوب، از میوه های تازه و رسیده و مقدار کمی میوه ترش و نارس استفاده کنید. مرباهای میوه هایی با ژل ضعیف با افزودن پکتین یا آب میوه (10-15 درصد به جرم ماده خام اصلی) تهیه می شود. کمپوت شاید رایج ترین روش نگهداری میوه ها و انواع توت ها باشد. کمپوت ها میوه های کامل یا خرد شده هستند که در شربت شکر ریخته شده و در دمای بالا استریل می شوند. محصول نهایی خواص طبیعی میوه ها و انواع توت ها را به حداکثر میزان حفظ می کند: طعم، بو، رنگ، قوام، ظاهر. برای تهیه کمپوت، میوه های با کیفیت، خوش رنگ، رسیده، اما هنوز کاملا سفت انتخاب می شوند. میوه هایی که آسیب مکانیکی دارند و آنهایی که تحت تأثیر آفات یا بیماری ها هستند برای کمپوت مناسب نیستند. آب طبیعی، آب آشامیدنی، شربت قند یا شربت از مواد شیرین (عسل، ساخارین، سوربیتول، زایلیتول) به عنوان پرکننده برای کمپوت ها استفاده می شود. پر کردن را می توان با میخک، دارچین، وانیل و سایر ادویه ها چاشنی کرد. Confiture نوعی مربا است. ژله ای است که در آن میوه های کامل یا تکه های آنها به طور مساوی توزیع شده است. از میوه های تازه یا یخ زده تهیه می شود. کانفیتور پخت معمولاً از دو عمل تشکیل می شود: جوشاندن شربت و جوشاندن میوه ها در این شربت. کیفیت ترکیب تا حد زیادی به کیفیت شربت بستگی دارد. شربت از آب (یا آب میوه) و شکر به نسبت 1 لیوان مایع به ازای هر 1 کیلوگرم شکر تهیه می شود. میوه ها به صورت دسته ای در شربت قرار می گیرند و به آرامی گرم می شوند. پختن میوه ها و انواع توت ها را می توان یک بار (برای انواع توت های کوچک) یا به طور مکرر (برای میوه های بزرگ) انجام داد. هنگامی که شکر به سرعت پخته می شود، به آرامی به میوه های بزرگ نفوذ می کند، بنابراین آنها اغلب چروک می شوند. با پخت و پز مکرر، هنگامی که گرما به طور متناوب با خنک کننده می شود، میوه ها شکل و قوام خود را بهتر حفظ می کنند. اگر به طور مساوی در شربت پخش شوند و روی سطح شناور نشوند، کانفیچر آماده است. مارمالاد محصولی با قوام ژله مانند است که از پوره میوه یا شکر تهیه می شود. پوره میوه باید از یک یا چند نوع میوه حاوی مقدار زیادی پکتین پوره شود.

قوام مارمالاد به مقدار شکر اضافه شده بستگی دارد. به اصطلاح مارمالاد سفت با مقدار مساوی شکر و پوره به دست می آید. مارمالاد نرم حاوی 300 گرم شکر در هر 1 کیلوگرم پوره است. بهترین مارمالاد از سیب ترش، مویز و انگور فرنگی تهیه می شود. اگر می خواهید مارمالاد سفت را از میوه های معطر و با طعم خاص که از نظر پکتین ضعیف هستند تهیه کنید، عصاره پکتین یا سس سیب را اضافه کنید. در مارمالاد که از میوه های اسیدی کافی تهیه می شود، به ازای هر 1 کیلوگرم پوره 1 گرم اسید سیتریک اضافه کنید. وانیل، دارچین و سایر ادویه ها برای بهبود طعم اضافه می شود. ژله از جوشاندن آب میوه شفاف با شکر به دست می آید. در این مورد، قابلیت ژل شدن آب میوه از اهمیت بالایی برخوردار است: هر چه پکتین بیشتر در آب میوه باشد، بهتر ژل می شود. اگر آب میوه حاوی حدود 1 درصد پکتین باشد، ژله خوب می شود. آب میوه‌ها با توجه به قابلیت ژل‌شوندگی به 3 گروه تقسیم می‌شوند: - آب میوه‌هایی با ژل بسیار خوب: از توت سیاه، به، از پوست و هسته‌های سیب؛ - آب میوه‌های خوش ژله: از سیب ترش، زغال اخته، زغال اخته، زغال اخته. ، مویز قرمز؛ - آب میوه با ژل متوسط: از توت فرنگی و توت فرنگی وحشی، از گلابی و گیلاس. برای بهبود خواص ژل کنندگی آب میوه ها، اغلب آنها را با عصاره پکتین یا آب میوه های غنی از پکتین مخلوط می کنند. عصاره پکتین را در بخش های کوچک 100-150 گرم اضافه می کنند تا زمانی که آب میوه خاصیت ژل کنندگی لازم را به دست آورد. مربا محصولی است که از جوشاندن پوره میوه با شکر به دست می آید. برای تهیه مربا نیز توصیه می شود از میوه ها و انواع توت های حاوی مقدار زیادی مواد پکتین استفاده کنید. اگر مواد اولیه ای که می خواهید از آن مربا درست کنید حاوی کمی پکتین است، سس سیب (حداقل نصف حجم) را اضافه کنید. بسته به مقدار شکر اضافه شده، مربا می تواند قوام متفاوتی داشته باشد. بدون شکر هم میشه تهیه کرد. برای مربا فقط از میوه های رسیده استفاده می شود. آنها مرتب می شوند، موارد آسیب دیده برداشته می شوند و کاملا شسته می شوند. میوه های آماده شده را با مقدار کمی آب زیر درب آن می جوشانند و از صافی می مالند. پوره به دست آمده به نصف حجم اولیه جوشانده می شود. شکر در پایان پخت و پز در قسمت های کوچک اضافه می شود در حالی که به طور مداوم توده را هم می زنیم. معمولا در یک مرحله پخته می شوند. مربا به صورت گرم بسته بندی می شود.

3. دانش در تولید کنسرو میوه ها و انواع توت ها

3.1 جدید در شکل گیری ساختار

تولید کنندگان میوه های کنسرو شده مانند کنسرو، مربا با تکه های توت و با میوه های کامل قادر خواهند بود محتوای توت های کامل را افزایش دهند. نه به دلیل میوه بیشتر، بلکه به دلیل افزایش قابل توجه تعداد توت های کامل. این وظیفه در مفهوم Fruit Firms و شرکت Milorada پیاده سازی شده است. این مفهوم برای همه انواع میوه ها و انواع توت ها قابل استفاده است. این بر اساس پردازش محصولات با محلول آنزیم پکتین-متیل استراز در حضور نمک های کلسیم است. استفاده ترکیبی از این دو جزء توسط یک پتنت DSM محافظت می شود. ثبت اختراع بین المللی WO94/12055 (پتنت EP 62062). در نتیجه عمل آنزیم بر روی پکتین موجود در میوه، تغییر می کند و ترکیب یون های کلسیم و تشکیل پکتات را تسهیل می کند، که یک قاب قوی را تشکیل می دهد که می تواند در برابر استرس مکانیکی مقاومت کند. پس از فرآوری، تراکم توت ها در مقایسه با توت های تیمار نشده چندین برابر افزایش می یابد که باعث می شود در فرآیند تولید در برابر تخریب مقاوم باشند. این اصل بسیار ساده است و بر این اساس، کاربرد آن نیازی به تغییر جهانی در فرآیند تکنولوژیکی ندارد. کافی است یک محلول آبی از آماده سازی آنزیم و نمک های کلسیم را به میوه اضافه کنید. استفاده از هر نوع نمک کلسیمی که برای استفاده در صنایع غذایی تایید شده است امکان پذیر است. این آنزیم یک محصول با تکنولوژی بالا است که توسط میکروارگانیسم کلاسیک Aspergillus Niger تولید می شود. نه خود آنزیم و نه سویه آن از نظر ژنتیکی اصلاح نشده اند، که اجازه می دهد این آنزیم در هر صنعتی استفاده شود. برای استفاده بدون هیچ محدودیتی تایید شده است.

3.2 کنسرو غذای کودک

توسعه کمپوت ها با جایگزینی شربت شکر با آب انگور طبیعی و همچنین افزایش قابلیت هضم محصول با برداشتن پوست از انگور انجام شد. جایگزینی شربت شکر با آب انگور نه تنها به حفظ مقدار اولیه ویتامین C کمک می کند، بلکه آن را افزایش می دهد. از آنجایی که کنسرو انگور بدون بنتونین تقریباً 30 درصد بیشتر از انگور تازه حاوی ویتامین C است. این به دلیل این واقعیت است که تلفات با حضور آنها در شیره انگور هنگام ریختن جبران می شود. برای از بین بردن پوست، باید از روش تمیز کردن حرارتی با بخار استفاده کنید: بخار درمانی به مدت 30 ثانیه. سپس با آب سرد شستشو داده و پوست را روی الک های تکان دهنده جدا کنید. هنگام تولید آب میوه از انگور، بسته به نوع، باید از بنتونین برای شفاف سازی آنها در غلظت 3.5-4.5 گرم در لیتر استفاده کرد.

3.3 روشی جدید برای نگهداری انواع توت ها و میوه ها با توده ژلاتینی کم کالری

کنسرو کردن میوه ها و انواع توت ها با انجماد، خشک کردن با استفاده از شکر، ضد عفونی کننده ها، پاستوریزه کردن، استریل کردن دارای معایبی است - کاهش ارزش غذایی محصول، از دست دادن طعم و عطر اصلی آنها. هدف از این تحقیق تولید محصولات کم کالری با ارزش غذایی و بیولوژیکی بالا می باشد. یک توده مارمالاد مبتنی بر آگار و یک شیرین کننده، استویوزید، استفاده شد. استویوزید یک شیرین کننده طبیعی، کم کالری است و به دلیل ترکیب شیمیایی برگ های گیاه عسل - استویا، تأثیر مفیدی بر بدن دارد. آنها حاوی دی ترپن گلیکوزیدها هستند که در مجموع 300 برابر شیرین تر از شکر هستند. ترکیبات معدنی، مواد آلی، ویتامین های A، C، E، گروه P؛ پکتین ها، فلاونوئیدها و اسانس ها. بنابراین، در جریان مطالعه مشخص شد که این روش نگهداری انواع توت ها و میوه ها، حفظ و ایجاد محصولات شیرینی پزی با بهبود ویژگی های ارگانولپتیک، افزایش ارزش بیولوژیکی و تغذیه ای را ممکن می سازد. ارزش انرژی محصولات ساخته شده با آگار و شکر برای لینگون بری 257 کیلو کالری و برای محصولات ساخته شده با آگار و استویوزید 24 کیلو کالری است.

فهرست منابع استفاده شده

1. Ozerov’s Gourmet Bible O..-M.: Eksmo, 2007. – 256 pp., ill.

2. مجله «صنایع غذایی» 2/2008

3. مجله «مواد اولیه، مواد اولیه و افزودنی های غذایی» 2/2008

4. مجله "مواد غذایی، مواد اولیه و افزودنی ها" 2/2007

5. مجله «صنایع غذایی» 3/2009

6. مجله «ذخیره و فرآوری مواد خام کشاورزی» شماره 10/1387