Arka bacağın dış ve yan kısımlarının etleri, kırpıntılar, omuz eti, boyun eti, yan kısım ve süsler geniş ızgaralı (delik çapı 3 mm) bir kıyma makinesinden geçirilir, ardından şişene kadar su eklenir. et, tuz, karabiber, domuz yağı (küpler halinde) ve her şeyi iyice karıştırın. İç yağ eklendiğinde etle birlikte kıyma makinesinden geçirilir. 1 kg doğranmış kütle için 120 gr domuz pastırması, 70 gr su veya süt, 800 gr et gereklidir.

Özel yemekler için doğranmış kütle şu şekilde hazırlanır: filmsiz ve tendonsuz hazırlanan et, iki keskin bıçakla aynı anda doğranır (bıçaklar birbirine paralel iki elde tutulmalı, doğranmış eti küçük küpler halinde doğrayın.

Bu pişirme yöntemiyle etin içinde daha fazla meyve suyu kalır ve tadı daha güzel olur. Karışım baharat ve şifalı otların eklenmesiyle karıştırılır.

Kıyılmış kütle, etin bir kesiciden geçirilmesiyle hazırlanabilir.

Yarı mamul ürünler, geleneksel şekilde hazırlanan kıyılmış kütleden elde edilir.

Kıyılmış biftek- Kıyılmış kütle, 2 cm kalınlığında düzleştirilmiş yuvarlak parçalar halinde kesilir. porsiyon başına unla kaplanabilir.

Kıyılmış fileto- doğranmış kütle porsiyonlara bölünür ve bir silindir şeklinde şekillendirilir. 1 adet kullanın. porsiyon başına.

Kıyılmış langet- doğranmış kütle, 1 kalınlığında düzleştirilmiş yuvarlak bir şekil verilerek porsiyonlara ayrılır - 1,5 2 adet servis yapın. porsiyon başına.

Kıyılmış kuşburnu- kütle ince, kalın kekler halinde kesilir 0,5 cm, 100 gr ağırlığında 1 adet kullanın. porsiyon başına.

Doğal doğranmış pirzola- kütle oval bir şekilde kesilir, bir kemik yerleştirilir, bir lezonda nemlendirilir ve ekmek kırıntılarında ekmeklenir.

Doğal doğranmış şnitzel- kütle porsiyonlara bölünür, 1 cm kalınlığında oval şekillendirilir, lezonda nemlendirilir ve galeta ununa bulanır.

Poltava pirzola- doğranmış kütleye ezilmiş sarımsak ekleyin, porsiyonlara bölün, pirzola haline getirin ve galeta unu ile kaplayın. 2 adet kullanın. porsiyon başına.

köfteler- Kıyılmış ete sotelenmiş soğan ilavesiyle çiğ yumurta, tuz, karabiber ekleyin, süt veya su dökün ve kütleyi iyice karıştırın. kütlesi olan toplar oluşturun 7- 10 gr.

Lula kebabı Kategori II'nin doğranmış kuzu kütlesinden hazırlanır. Kuzu eti parçalar halinde kesilir, ardından çiğ soğan ve yağlı kuyruk (kuzu) yağı ilavesiyle kaba ızgaralı bir kıyma makinesinden geçirilir, tuz, karabiber, sitrik asit eklenir ve 2-3 saat soğuk bir yere konur. marine etmek için. Yarı mamul ürün, doğranmış kütleden porsiyonlara ayrılır, küçük sosisler halinde şekillendirilir ve metal bir şiş üzerine tutturulur.

giriiş…………………………………………………………………………..3

Bölüm 1. Kıyılmış kütleden et yemekleri hazırlamanın teknolojik süreci…………………………………………………………………..7

1.1. Kimyasal bileşim…………………………………………………….…7

1.2. Yemek çeşitleri………………………………………………………..10

1.3. Doğal doğranmış şnitzel……………………………………………..23

Bölüm 2. Bisküvi hamuru: özellikleri, tarifi…………………..26

2.1. Bisküvi hamuru………………………………………………………………………………26

2.2. Bisküvi hamurundan yapılan şekerleme ürünleri……………….…………………..29

Çözüm……………………………………………………………..……….34

Kullanılmış literatür listesi………………………………………...36

Başvuru……………………………………………………………..………37

giriiş

Gıda insan sağlığının, üretkenliğinin, neşesinin ve uzun ömürlülüğünün temel temellerinden biridir. Ancak bu ancak doğru beslenmeyle, vücudumuzun ihtiyaç duyduğu tüm çeşitli maddelerin doğru miktar ve oranda zamanında sağlanmasıyla sağlanabilir.

Genellikle pratikte bu kural, bir takım nedenlerden dolayı tam olarak gözlemlenmekten uzaktır, özellikle de bilimsel temelli oluşumu nispeten yakın zamanda başladığından, beslenme alanındaki bilgimizin şu anda çok mükemmel olmaması nedeniyle. Hatta XX Yüzyılın başlangıcında beslenmenin özü çok basit bir şekilde yorumlanıyordu. O zamanlar biyoloji hâlâ, canlı bir organizmayı çok karmaşık bir şekilde inşa edilmiş bir tür makine olarak kabul eden mekanizmanın hakimiyetindeydi. Yiyecekler yalnızca enerji maliyetlerini karşılamak için vücudumuzun fırınına attığımız yakıt olarak görülüyordu. Bu nedenle, gıdanın değerinin yalnızca içerdiği kalori miktarıyla ifade edilebileceğine inanılıyordu. Ve şimdi, belirli bir diyeti derlerken kalori içeriğini dikkate alıyoruz. Ama eğer ona tek başına bakarsan, bu sana zarardan başka bir şey getirmeyecektir.

Artık biyolojide, yapısı çalışma sırasında değişmeyen bir makinenin aksine, canlı bir vücutta tüm organların, dokuların ve hücrelerin tüm parçalarının sürekli değiştiği açıkça anlaşılmaktadır. Vücutta, tüm ömrü boyunca proteinlerin ve diğer protoplazmik maddelerin çürümesi ve ayrışması meydana gelir. Bununla birlikte, parçalanan her molekülün yerine, vücuda dış ortamdan (özellikle gıda maddelerinden) giren maddelerden canlı bir vücutta oluşan yeni bir protein parçacığı hemen ortaya çıkar. Böylece, canlı bir vücut, görünüşünü ve kimyasal bileşimini bir dereceye kadar sabit tutar, maddi olarak sürekli değişir, dış ortamdan yeni madde parçacıkları alır ve çürümenin ürünlerini çevreye verir.

Vücudun bu tür sürekli yaratıcı çalışması için, metabolizması yalnızca enerji açısından zengin kimyasal bileşikleri değil, aynı zamanda bu bileşiklerin belirli bir niteliksel bileşimini de gerektirir. Bu nedenle, gıdada yeterli miktarda protein yoksa, bir hayvanın veya bir insanın vücudunun tükeneceği ve bunun, bol miktarda şeker ve yağ kaynağı olsa bile sonuçta ölüme yol açacağı uzun zamandır fark edilmiştir. bunlar kalori açısından çok zengindir. Bu koşullar altında vücut, yaşamın maddi temelini oluşturan proteinlerini yenileme yeteneğinden mahrum kalacaktır. Daha sonra, eksik protein metabolizmasını destekleme yetenekleri açısından tüm gıda proteinlerinin birbirine eşdeğer olmadığı ortaya çıktı. Gerçek şu ki, kanda, beyinde, kaslarda vb. proteinler oluşturmak için 20 farklı amino asitten oluşan bir diziye ihtiyaç vardır - protein molekülünün oluşturulduğu kimyasal yapı taşları.

İnsan vücudu bu tuğlaların bir kısmını kendisi sentezleyebilir, fakat diğerlerini besin proteinleri ile dışarıdan alması gerekir. Bu nedenle bu amino asitlere “esansiyel” adı verilir.

Çeşitli bitki ve hayvan proteinlerinin mutlaka tam bir amino asit seti içermesi gerekmez. Genellikle belirli bir proteinde belirli amino asitler yoktur ve eğer bunlar gerekliyse, o zaman böyle bir proteinin besin açısından yetersiz olduğu ortaya çıkar. İnsan vücudundaki proteinlerin sentezini tek başına sağlayamayacaktır çünkü bunun için yeterli "temel" amino asitler bulunmayacak ve diğer amino asitlerin fazla içeriği de konuya yardımcı olmayacaktır. Bu amino asitler diğer nitrojen içermeyen gıda maddeleriyle birlikte kolayca yok edilecek ve oksitlenecektir.

Bununla birlikte, uygun metabolizma için, yalnızca belirli bir dizi amino asit (canlı bir hücrenin protoplazmasının ana yapı malzemesi olarak) değil, aynı zamanda insan vücudunun kendisinin oluşturamayacağı ve bazen çok karmaşık olan bir dizi spesifik, bazen çok karmaşık madde de gereklidir. bu nedenle mutlaka yiyecekle birlikte alınması gerekir. Bazen bu maddelerin bir veya birkaçına çok az miktarda ihtiyaç duyulur, ancak bu olmazsa metabolizma bozulur ve kişi hastalanır. Örneğin iskorbüt, raşitizm, pellagra vb. hastalıklar gıdalardaki bazı maddelerin bulunmaması veya yetersiz olmasından kaynaklanır. Bu hastalıkların incelenmesine dayanarak, vitamin doktrini ortaya çıktı - az miktarda bile olsa bu hastalıkları önleyen veya iyileştiren, uygun metabolizmayı yeniden sağlayan maddeler.

Son zamanlarda bu alandaki fikirlerimizde önemli değişiklikler meydana geldi. Vitaminlerin bizi sadece metabolik bozuklukların neden olduğu hastalıklardan korumakla kalmayıp, aynı zamanda dokularımızda optimal miktarlarda bulunarak metabolizmanın yoğunluğunu ve yaşamsal aktivitenin yoğunluğunu arttırdığı ortaya çıktı. Bu da insan vücudunun verimliliğini arttırır ve her türlü olumsuz etkiye karşı yüksek direncini belirler - öncelikle bakteriyel ve viral enfeksiyonlara, zararlı radyasyona maruz kalmaya, antibiyotiklerin yaygın terapötik kullanımıyla ortaya çıkan hoş olmayan yan etkilere karşı. , vesaire.

Bununla birlikte, yalnızca sebze, meyve, tereyağı, süt vb. gıdalardaki vitamin içeriğindeki keskin mevsimsel dalgalanmalar nedeniyle değil, aynı zamanda rafine edilmiş gıda tüketiminin artması nedeniyle de optimum miktarda vitamin her zaman gıdayla sağlanamamaktadır. vitamin bakımından fakir veya hiç içermeyen yiyecekler (şeker, beyaz ekmek, makarna, şekerlemeler vb.). Bu nedenle, örneğin kitlesel olarak tüketilen gıda ürünlerinin rasyonel olarak zenginleştirilmesi yoluyla diyetteki vitamin içeriğinin kararlı bir şekilde artırılması ihtiyacı giderek daha açık hale geliyor.

Yukarıdakiler yalnızca vitaminler için değil, aynı zamanda bir dizi diğer organik madde ve inorganik gıda tuzları için de geçerlidir. Bu nedenle, diyette nispeten zayıf olan tanenler (çayda, bazı meyvelerde ve üzüm şaraplarında bulunurlar) kan damarlarının güçlendirilmesi açısından çok önemlidir.

Çeşitli organik asitler ve gıda ürünlerinin mineral bileşimi, özellikle mikro elementlerin içeriği vb. de büyük önem taşımaktadır.

Bölüm 1. Kıyılmış kütleden et yemekleri hazırlamanın teknolojik süreci

1.1. Kimyasal bileşim

Et, derileri, başı, alt uzuvları ve iç organları çıkarılmış, öldürülmüş hayvanların karkasıdır.

Et-kas, yağ ve bağ dokularının posalı kısmı organik (proteinler, yağlar, karbonhidratlar, ekstraktifler, vitaminler, enzimler) ve inorganik maddeleri (su ve mineral tuzları) içerir. Bu maddelerin niceliksel oranı, hayvanın türüne, cinsine, cinsiyetine, yaşına, şişmanlığına, ayrıca karkas kısmına ve diğer faktörlere bağlıdır.

Çeşitli hayvanların etindeki protein,% 15 ila 20 oranında içerir. Kütle (% 75 - 85), insan vücudunun dokularını oluşturmak için gerekli olan tüm amino asit kompleksi dahil olmak üzere tam proteinlerden oluşur.

Tam, kolayca sindirilebilen proteinler (miyozin, aktin, aktoliosin, miyojen, miyoalgushin, globulin x, miyoglobin) esas olarak diğer dokulara kıyasla en büyük besin değerini belirleyen kas dokusunda bulunur.

Miyozin kas dokusundaki en önemli proteindir ve içerdiği tüm proteinlerin %40-45'ini oluşturur. Miyozin yüksek şişme kabiliyeti ile karakterize edilir, suda çözünmez ve pıhtılaşma sıcaklığı 45 – 50 0 C'dir.

Aktin, kas dokusundaki tüm proteinlerin yaklaşık %15'ini oluşturur. Miyozin ile birleştirildiğinde suda çözünmeyen ve miyozin ve aktinin aksine yüksek viskoziteye sahip olan karmaşık protein aktomiyosini oluşturur.

Miyojen, kas dokusundaki toplam protein miktarının yaklaşık %20'sini içerir. Miyojen suda kolayca çözünür, 55 - 65 0 C sıcaklıkta pıhtılaşarak et suyunun yüzeyinde kahverengi bir köpük oluşturur.

Miyoalbümin tüm kas dokusu proteinlerinin %1-2'sini oluşturur, suda çözünür ve 45-47 0 C sıcaklıkta pıhtılaşır.

Kas dokusundaki Globulin X, toplam protein miktarının yaklaşık% 20'sini oluşturur, salin solüsyonunda çözünür.

Miyoglobin, globin proteini ve demir içeren protein olmayan jelg maddesinden oluşan karmaşık bir proteindir. Miyoglobin kas dokusundaki toplam proteinin yalnızca %1'ini oluşturur. Miyoglobin atmosferik oksijen, hidrojen sülfür ve diğer gazlarla reaksiyona girme yeteneğine sahiptir.

Kollajen her türlü bağ dokusunda bulunur, ancak özellikle tendonlarda ve kemiklerde bol miktarda bulunur. Soğuk suda şişer ancak çözünmez. 60 - 95 0 C sıcaklıktaki suda uzun süre ısıtıldığında kollajen kaynatılır ve 40 0 C'nin altına soğutulduğunda jöle oluşturan glutine dönüşür.

Elastin, oksipital-servikal ligamanda, kan damarlarının duvarlarında ve karın kaslarında önemli miktarlarda bulunur. Yağ miktarıçeşitli türlerdeki hayvanların etindeki miktar büyük ölçüde değişir - karkas ağırlığının% 2'sinden (dana eti için)% 40'ına (domuz eti için) kadar ve esas olarak hayvanın yağına bağlıdır. Karbonhidratlar et esas olarak yedek bir besin maddesi olan ve etin olgunlaşma sürecinde önemli bir rol oynayan glikojen veya hayvansal nişastadan oluşur. Ette bu oran %0,8'e kadar, karaciğerde ise %2 ila %5 arasındadır.

Et ekstraktifleri nitrojensiz ve nitrojenli olarak ikiye ayrılır. Azot içermeyen maddeler glikojeni ve onun parçalanma ürünlerini (maltoz, glikoz, laktik asit vb.) içerir. En önemli azotlu maddeler kreatin, kreatin fosfat, karnosin ve adenozin fosfatlardır - adenosin trifosforik, adenosin difosforik ve adenosin monofosforik asitlerdir.

Et vitaminleri suda çözünen ve yağda çözünen gruplarla temsil edilir. Kesilen hayvanların kas dokusunda suda çözünen B1, B2, B6, B12 vitaminleri bulunur. Yağda çözünen vitaminler A, D, E yağ dokusunda yoğunlaşır.

Enzimler, hayvanın vücudundaki ve öldürülen hayvanların karkaslarındaki maddelerin sentezini ve parçalanmasını hızlandıran protein maddeleridir - yalnızca bu maddelerin parçalanmasını hızlandırır. Etin su içeriği hayvanın yağlılığına ve yaşına bağlı olarak %47 ile %78 arasında değişmektedir.

Etteki mineral maddeler %0,8 ile 1,3 arasında değişebilir.

Etin kalori içeriği, esas olarak hayvanın türüne, yaşına ve yağının yanı sıra karkas kısmına da bağlı olan kimyasal bileşimi ve sindirilebilirliği ile belirlenir.

1.2. Yemek çeşitleri

Doğal kıymadan yapılan yemek çeşitleri oldukça geniş ve çeşitlidir. Çeşitli et türlerinden yapılan biftek, şnitzel, zraz, köfte ve rulo çeşitleri bulunmaktadır. Lula kebabı kuzu etinden, kupaty ise domuz etinden hazırlanır.

Daha fazla açıklama için catering işletmelerinde en sık kullanılan 5 ana yemeği seçtim.

1. Doğal doğranmış şnitzel

2. Soslu köfte

3. Kıyılmış biftek

4. Lula kebabı

5. Doğal doğranmış pirzola.

Pişirme teknolojisi.

Öğretim ve teknolojik harita.

Doğal doğranmış şnitzel.

BEN

Yarı mamul ürünü hazırlamak için, kıyılmış sığır eti, kuzu eti veya domuz eti pirzola ham yağ ile birleştirilir, kıyma makinesinde öğütülür, su (veya süt), tuz, karabiber eklenir, karıştırılır, ardından yarı mamul ürünler 1-1,5 cm kalınlığında oval şekiller halinde oluşturulmuştur.

Kıyılmış yarı mamul ürünlerin hazırlanması sürecinde, hammaddelerin ve bitmiş yarı mamul ürünlerin bakteriyel kontaminasyonunu azaltacak önlemlerin alınması gerekir (pirzola eti soğuk akan su ile yıkanır; doğranmış et ve pirzola kütlesi eklenerek soğutulur). soğuk su veya yiyecek buzu).

Şekillendirilen yarı mamul ürünler hemen ısıl işleme gönderilir veya +6°C'ye soğutulmak üzere buzdolabına yerleştirilir.

II. Garnitür hazırlanıyor.

Garnitürler için ufalanmış yulaf lapası, haşlanmış makarna, kızarmış patates (haşlanmış), kızarmış patates (çiğ), yağlı haşlanmış sebzeler, yağlı haşlanmış sebzeler, kabak, kabak, kızarmış patlıcan ve karmaşık garnitürler kullanın.

Garnitür No: 744, 750, 753, 757, 760,761, 765, 766, 784, 785,798, 805 (Koleksiyona Göre).

III.Sosu hazırlanıyor.

Çıkarken şnitzel süslenir ve kızartma sırasında çıkan meyve suyuyla dökülür.

IV. Yarı mamul ürünün kızartılması.

Yarı mamul ürünler bir lezonda nemlendirilir, ekmek kırıntılarına sarılır, ardından 150-160 C sıcaklığa ısıtılan yağla bir tavaya veya fırın tepsisine yerleştirilir ve her iki tarafı da çıtır bir kabuk oluşana kadar 3-5 dakika kızartılır. oluşur ve daha sonra 250-280°C sıcaklıktaki bir fırında (5-7 dakika) hazır hale getirilir.

V.Bitmiş yemeğin dağıtımı.

Bir tabağa garnitür konur, yanına şnitzel konur ve üzerine kızartmadan elde edilen yağ dökülür.

Hazır şnitzeller tamamen kızartılmalıdır: bitmiş ürünlerin ortasındaki sıcaklık 85°C'den düşük olmamalıdır, pirzola kütlesinden yapılan ürünler için - 90°C'den düşük olmamalıdır. Ürünün hazır olduğuna dair organoleptik belirtiler, delinme bölgesinde renksiz meyve suyunun salınması ve kesimde gri bir renktir.

VII.Bulaşık diyagramı ve hammaddelerin hesaplanması.

Ürünler	Brüt	Açık
Domuz eti (pirzola eti) veya kuzu eti (pirzola eti)
Çiğ koyun eti yağı
veya sığır eti (kazan eti)
Çiğ sığır eti veya domuz yağı



Ağırlık yarı mamul
Hayvansal yağ yakıtı.
Kızarmış şnitzel kütlesi

Sofralık margarin veya tereyağı

Teknoloji sistemi.

120 gr. pastırma domuz yağı

80 gr. süt ya da su

içinden geçiyoruz

kıyma makinesi

Kıymanın hazırlanması

Düz-oval şekillerde kesin

Leison'a batırın

Ekmek kırıntılarında ekmekli

Kızartma o/s

Kuyuda hazır hale getiriyoruz.

Garnitür

Ufalanmış yulaf lapası, haşlanmış fasulye, makarna, haşlanmış patates kızartması, yağlı haşlanmış sebzeler, kızarmış domates, kabak, kabak, kızarmış patlıcan, karmaşık garnitürler.

Haşlanmış patatesler: Patatesleri soyun, durulayın, sıcak su ilave edip pişirin. Su kaynadığı anda tuz ekleyin ve patatesler yumuşayana kadar 20 dakika pişirmeye devam edin. Patatesler hazır olduğunda suyu boşaltın, üzerini örtün ve 5-10 dakika kısık ateşte bekletin.

Soslu köfte.

I.Pyarı mamul ürünün hazırlanması.

Yarı mamul hazırlama sürecinde, hammaddelerin ve bitmiş yarı mamul ürünlerin bakteriyel kontaminasyonunu azaltacak önlemlerin alınması gerekir (pirzola eti soğuk akan su ile yıkanır; doğranmış et ve pirzola kütlesi eklenerek soğutulur). soğuk su veya yiyecek buzu).

Hazırlanan kıyma, 10-12 gr ağırlığında toplar halinde kesilir.

II. Garnitür hazırlanıyor.

Garnitürler - ufalanmış yulaf lapası, haşlanmış pirinç, patates püresi, kızarmış patates (haşlanmış), kızarmış patates (çiğ), yağlı haşlanmış sebzeler. Garnitür No. 744, 750, 753, 757, 759-761, 765, 773, 793

III.Sosu hazırlanıyor.

Soslar – köklü kırmızı, domates, ekşi krema, domatesli ekşi krema, soğanlı ekşi krema. Sos No. 824, 827, 828, 829, 863-865

IV. Yemeğin hazır hale getirilmesi.

Yarı mamulü top şeklinde unla ekmek, 150-160 C sıcaklığa ısıtılmış yağ ile bir tavaya veya fırın tepsisine koyun ve çıtır bir kabuk oluşana kadar her iki tarafı da 3-5 dakika kızartın, Daha sonra sığ bir tabağa 1-2 sıra halinde yerleştirin, sosu dökün ve 10-15 dakika pişirin. hazır olana kadar.

V.Bitmiş yemeğin dağıtımı.

Garnitürü köftelerin yanına bir tabağa koyun, ardından haşlandığı sosu üzerine dökün.

V BEN.Bitmiş gıdanın kalite gereklilikleri veya organoleptik değerlendirmesi

VII.Bulaşık diyagramı ve hammaddelerin hesaplanması.

Ürünler	Brüt	Açık
Sığır eti (pirzola eti)
Veya dana eti (kazan eti)
Veya domuz eti (kazan eti)
Veya kuzu eti (kazan eti)
Buğday ekmeği
Süt ya da su
Soğan soğanı

Ağırlık yarı mamul
Hayvansal yağ yakıt
yiyecek

Hazır köfte ağırlığı

120 gr. pastırma domuz yağı

800 gr. et

80 gr. süt ya da su

20 gr. tuz

1 gr. biber

Soğan ilavesiyle kıyma makinesinden geçin

10-12 gr ağırlığında toplar halinde kesin.

Un ekmekli

Yağda kızartmak

1-2 sıra halinde sığ bir tabağa yerleştirin

Sosu dökün ve 5-10 dakika pişirin. hazır olana kadar

Köfteyi haşlandığı sos ve garnitürle birlikte salıveriyoruz

ufalanmış yulaf lapası, haşlanmış pirinç, haşlanmış patates, patates püresi, patates kızartması, yağlı sebzeler

Domates sosu: Soyulmuş kökleri ve soğanları doğrayın ve bir yemek kaşığı ile kızartın. l. tereyağı ve yarım yemek kaşığı un, ardından domates püresini ekleyin, karıştırın, bir bardak et suyuyla seyreltin ve 8-10 dakika kısık ateşte pişirin. Pişirdikten sonra tuz, bir kaşık baharatlı domates sosu, bir parça tereyağı ekleyin. ve Sosla tamamen birleşene kadar iyice karıştırın, ardından bir süzgeçten geçirin.

Kıyılmış biftek

BEN. Yarı mamul ürünün hazırlanması.

Yarı mamulün hazırlanması için, parçalar halinde kesilmiş dana eti, kuzu eti veya domuz pirzolası kıyma makinesinde öğütülür, domuz yağı, 5x5 mm küpler halinde kesilir, su (veya süt), tuz, karabiber ilave edilir ve karıştırılır.

Hazırlanan kıyma oval şekilli ürünler halinde kesilir.

II. Garnitür hazırlanıyor.

Yan yemekler - ufalanmış yulaf lapası, haşlanmış makarna, haşlanmış patates, kızarmış patates (çiğ), patates kızartması (haşlanmış), kızarmış patates, yağlı haşlanmış sebzeler, yağlı haşlanmış sebzeler, süt soslu sebzeler, kabak, kabak, kızarmış patlıcan.

IV. Yarı mamul ürünün kızartılması.

Oval şekilli ürünler şeklindeki yarı mamul ürünler, un içinde panelenir (veya panelenmez), 150-160 C sıcaklığa ısıtılan yağ ile bir tavaya veya fırın tepsisine konur ve 3-5 dakika kızartılır. Çıtır bir kabuk oluşana kadar her iki tarafı da.

V.Bitmiş yemeğin dağıtımı.

Biftek servis etmenin birçok yolu vardır, ancak üç ana yol vardır: 1) bir garnitürle birlikte - kızarmış patates veya bifteğin kızartıldığı suyun üzerine dökülen karmaşık bir garnitür; 2) soğanlı, yani. Üzerine kızarmış soğan halkalarını yerleştirin, kızarmış patatesle süsleyin, dereotu veya maydanoz serpin (ülke usulü); 3) yumurtalı, yani. Tatildeyken bifteğin üzerine bir yumurta (Hamburg usulü) konur.

Bitmiş gıdanın kalite gereksinimleri veya organoleptik değerlendirmesi.

Yüzey pürüzsüz, çatlak veya yırtık yok, eşit renkte.

Kesilmiş görünüm, görünür tek tek et parçaları, ekmek veya tendonlar içermeyen homojen bir kütledir. Pembe-kırmızı renk tonuna izin verilmez. Ekmek tadı, ekşimiş yağ ve diğer yabancı tat ve kokulara izin verilmez. Kıvamı sulu ve yumuşaktır.

VII.Bulaşık diyagramı ve hammaddelerin hesaplanması.

Ürünler	Brüt	Açık
Sığır eti (kazan eti)

Süt ya da su
Öğütülmüş karabiber

Ağırlık yarı mamul
Hayvansal yağ yakıt
Kızartılmış biftek ağırlığı

Öğütmek et

Domuz yağı 5x5 mm küpler halinde kesilmiş

Su veya süt

Yoğurmak

Çapı 5-6 cm, yüksekliği 2-2,5 cm olan yuvarlak, düzleştirilmiş bir şekilde kesin.

Kızartma o/s

Ayrılırken biftek süslenir ve kızartma sırasında açığa çıkan meyve suyuyla dökülür.

Garnitür

Ufalanmış yulaf lapası, makarna, patates kızartması, derin yağda kızartılmış patates, yağlı haşlanmış sebzeler, yağlı haşlanmış sebzeler, süt soslu sebzeler, kabak, kabak, kızarmış patlıcan.

Kavrulmuş kabak: Soyulmuş balkabağını dilimler halinde kesin, tuz ekleyin, una bulayın ve bir tavada tereyağı ile yumuşayana kadar kızartın. Kabak ile ekşi krema veya tereyağı servis edebilirsiniz.

Lula kebabı.

BEN. Yarı mamul ürünün hazırlanması.

Yarı mamul hazırlamak için parçalanmış kuzu pirzola, soğan, çiğ yağ kıyma makinesinde ezilir, tuz ve karabiber ilave edilerek karıştırılır.

Hazırlanan kıyma sosis haline getirilir.

II. Garnitür hazırlanıyor.

Garnitür hazırlamak için yeşil soğan, otlar ve pide ekmeği kullanın.

Bunu hazırlamak için un ve sudan sert bir hamur yoğurun, pide ekmeğini 1 mm kalınlığında açın ve yağsız bir fırın tepsisinde pişirin.

IV. Yarı mamul ürünün kızartılması.

Yarı mamul ürünler bir şişin üzerine dizilir ve pişene kadar kömürlerin üzerinde kızartılır.

V.Bitmiş yemeğin dağıtımı.

Servis yaparken pidenin üzerine lula kebabı konulur, soğan ve otlarla süslenir ve üzerine sumak serpilir. Lula kebabı pide olmadan da servis edilebilir.

Bitmiş gıdanın kalite gereksinimleri veya organoleptik değerlendirmesi.

Yüzey pürüzsüz, çatlak veya yırtık yok, eşit renkte.

Kesilmiş görünüm, görünür tek tek et parçaları, ekmek veya tendonlar içermeyen homojen bir kütledir. Pembe-kırmızı renk tonuna izin verilmez. Kokmuş yağların tadı ve diğer yabancı tat ve kokulara izin verilmez.

VII.Bulaşık diyagramı ve hammaddelerin hesaplanması.

Ürünler	Brüt	Açık
Kuzu (kazan eti)
Ham yağ (kuyruk yağı)
Soğan soğanı


Ağırlık yarı mamul
Kızartılmış lula kebabı kütlesi
Buğday unu Lavaş için

Bitmiş lavaşın ağırlığı
Yeşil soğan
Maydanoz (yeşillikler)

Koyun eti

Soğan

Ham yağ

Kıyma makinesinden geçin

3 saate kadar baharatlayın ve marine edin

Sosis şekillerine şekillendirildi

Bir şişin üzerine geçirildi

Kömürde kızartılmış

Servis sırasında pidenin üzerine lula kebabı konularak soğan, otlar ve sumak ile süslenir.

Lavaşın hazırlanması: Un ve suyu sert bir hamur haline getirin, 1 mm kalınlığında açın, yağsız bir fırın tepsisinde pişirin.

1.3. Doğal doğranmış pirzola

BEN. Yarı mamul ürünün hazırlanması.

Yarı mamul ürünü hazırlamak için, doğranmış sığır eti, kuzu eti veya domuz eti pirzola, çiğ yağ, önceden süt veya suya batırılmış 1. veya en yüksek dereceli bayat buğday ekmeği, kıyma makinesinde doğranmış çiğ soğan, su ile birleştirilir. (veya süt) eklenir, tuz, karabiber, karıştırılır.

Hazırlanan kıyma, 1-2 cm kalınlığında, tek sivri uçlu, oval yassı ürünler halinde kesilir.

II. Garnitür hazırlanıyor.

Garnitürler - ufalanmış yulaf lapası, haşlanmış fasulye, haşlanmış makarna, haşlanmış patates, kızarmış patates (çiğ), kızarmış patates (haşlanmış), kızarmış patates, yağlı haşlanmış sebzeler, kızarmış domates, kabak, kabak, kızarmış patlıcan.

№№ 744, 750, 753, 757, 760-761, 765-766, 784, 785

IV. Yarı mamul ürünün kızartılması.

Yarı mamul ürünü oval şekilli ürünler şeklinde un veya galeta unu içinde ekmek, 150-160 C sıcaklığa ısıtılmış yağ ile bir tavaya veya fırın tepsisine koyun ve her iki tarafı da 3-5 dakika kızartın. çıtır bir kabuk oluşur.

V.Bitmiş yemeğin dağıtımı.

Garnitürü ve pirzolayı bir tabağa koyun ve kızartma sırasında oluşan et suyunun üzerine dökün.

VI. Bitmiş gıdanın kalite gereksinimleri veya organoleptik değerlendirmesi.

Ürünler eşit şekilde panelenmiş, yüzey pürüzsüz, çatlak veya yırtık yok, eşit renkte, açık kahverengi.

VII.Bulaşık diyagramı ve hammaddelerin hesaplanması.

Ürünler	Brüt	Açık
Kuzu (kazan eti)
Çiğ koyun eti yağı
Veya domuz eti (kazan eti)

Ağırlık yarı mamul
Hayvansal yağ yakıtı.
Kızartılmış pirzola kütlesi

800g et

pastırma domuz yağı

800 gr. et

80 gr. süt ya da su

1g. biber

Kıyma makinesinden geçin

Ağırlığa göre karıştırma, çırpma, porsiyonlama

Kızartma o/s

Çıkarken süsleyin ve üzerine et suyu ekleyin.

Garnitürler - ufalanmış yulaf lapası, haşlanmış fasulye, makarna, haşlanmış ve kızartılmış patates, yağlı haşlanmış sebzeler, kabak, kabak, patlıcan, kızarmış domates, yağda haşlanmış sebzeler.

Tereyağlı karabuğday lapası: Bir tencereye su dökün, tuz ekleyin ve kaynatın. Karabuğday ekleyin ve koyulaşana kadar karıştırarak 15-20 dakika pişirin. Yulaf lapası kalınlaştığında tavayı bir kapakla sıkıca kapatın ve 3-4 saat pişmeye bırakın. Servis yapmadan önce yulaf lapasına tereyağı ekleyin.

Et suyu: Kızartılmış eti porsiyonlar halinde bir tabağa aktarın ve etin kızartılıp kaynatıldığı kızartma tavasına veya sığ tavaya biraz et suyu veya su dökün. Elde edilen suyu bir elek ile süzün ve tabağa konulan etin üzerine dökün.

Bölüm 2. Bisküvi hamuru: özellikleri, tarifi

2.1. Bisküvi hamuru

Bisküvi hamuru (temel tarif, 1. yöntem):

3/4 su bardağı ince buğday unu, 1 su bardağı şeker, 6 yumurta, 1 yemek kaşığı nişasta.

Bisküvi hamuru hazırlama teknolojisinin özelliği, şeker-yumurta kütlesinin hızlı bir şekilde dövülmesi, hamurun anında (15 saniye içinde) yoğrulması, çok hızlı şekillendirilmesi ve anında pişirilmesidir. Yumurtaları şekerle hızlı bir şekilde çırptığınızda kütle havaya doyurulur ve bu da gözenekli bir bisküvi yapısının oluşumuna katkıda bulunur. Yumurtaları şekerle çırpmak için kullanılan kaplar ve çırpma telleri tertemiz olmalı, yağ izi bırakmamalıdır.

Kütle hacmi 2,5-3 kat artana kadar yumurtaları şekerle çırpın. Nişastayla karıştırılmış unu çırpılmış kütleye dökün ve hamuru hızla yoğurun. Bitmiş hamur hızlı bir şekilde kalıplara dökülür ve hacminin 3 / 4'ü kadar doldurulur, çünkü pişirme sırasında hava kabarcıklarının genişlemesi nedeniyle hamurun hacmi artar. Doldurulan formlar hemen fırına yerleştirilir. Bisküvi orta sıcaklıkta (180-200° C) pişirilir. Daha yüksek sıcaklıklarda bisküvinin yüzeyinde nemin uzaklaştırılmasını önleyen bir kabuk oluşur ve bunun sonucunda bisküvi az pişmiş ve yanmış olabilir. Soğuduktan sonra bu bisküvi çöker ve yoğunlaşır.

Pişirirken bisküvi tavasını sallamanız tavsiye edilmez, çünkü ani hareketler kütlenin çökelmesine ve kalınlaşmasına neden olabilir. Pişirmenin ilk 10-15 dakikasında tavaları fırında hareket ettirmeyin. Ürünün hazır olup olmadığı, ortasından tahta bir iğne ile delinerek belirlenir. İğne kuru ise bisküvi hazırdır.

Pişen pandispanyanın kalıptan kolayca çıkarılabilmesi için, hamuru kalıplamadan önce kalıbın alt ve kenarları yumuşatılmış tereyağı ile iyice yağlanmalı ve üzerine un serpilmelidir, ancak üzerini kağıtla kaplamak daha iyidir (izleme) kağıt). Kağıt, pişen bisküviyi kalıptan çıkarırken kırılmasını önleyecektir. Kağıdı pişmiş bisküviden ayırmayı kolaylaştırmak için nemli bir bez veya havlu üzerinde birkaç dakika bekletebilirsiniz. Kağıt bisküviden kolaylıkla çıkacaktır.

Bisküvi pişirme kalıpları, amaçlanan pastaya bağlı olarak yuvarlak, oval, şekilli ve dikdörtgen olabilir.

Bisküvi hafiflik, yumuşaklık, kabarıklık ile karakterize edilir, hassas elastik bir yapıya ve pürüzsüz ince bir kabuğa sahiptir. Bisküvi hamuru sıklıkla kek, hamur işi, rulo vb. Yapmak için kullanılır. Bu öncelikle hamurun hazırlanmasının kolaylığından kaynaklanmaktadır. Ek olarak, yaratıcı bir ev hanımı pandispanya ve kaplama ürünlerinin çeşitli kombinasyonlarını kullanabilir: kremalar, çırpılmış krema, sır, taze meyveler ve meyveler, kuruyemişler, reçeller, konserveler vb. Ve tarifin bileşenleri aynı olmasına rağmen: şeker, yumurta ve un ama farklı onların kombinasyonlar ve çeşitli ürün hazırlama ve dekorasyon yöntemleri, tüm talimatlara sıkı sıkıya uyulması koşuluyla mükemmel ürünler elde etmeyi mümkün kılar.

Bisküvi soğuduktan sonra şurupla ıslatılır, krema ve dolgularla kaplanır.

Bisküvi hamuru (temel tarif, 2. yöntem):

3/4 bardak birinci sınıf buğday unu, 1 bir bardak şeker 6 yumurtalar,1 bir yemek kaşığı nişasta.

Tarif neredeyse hiç değişmiyor, fark hamurun hazırlanmasında. Beyazları sarılardan ayırın. Beyazları ve şekeri mikserle çırpın ve çırpmayı bırakmadan sarıları birer birer ekleyin, ardından unu ve nişastayı ekleyip hızla kabarık, hafif, havadar bir bisküvi hamuru yoğurun. Hamuru, yumuşatılmış tereyağı ile cömertçe yağlanmış ve üzerine un serpilmiş bir kalıba hızla dökün. Hamurun bulunduğu kalıbı ısıtılmış fırına yerleştirin ve kalıbın boyutuna ve hamurun hacmine bağlı olarak 180-200 ° C sıcaklıkta yaklaşık 45-60 dakika pişirin.

Pişen pandispanyayı parşömen kağıdıyla kaplı bir yastığın üzerine ters çevirerek kalıba yerleştirin; parşömen üzerine biraz toz şeker serpin. Bisküvi biraz soğuduğunda kalıptan çıkarın ve bir yastık üzerinde soğumaya bırakın. Bu yöntemle hazırlanan pandispanya hafif, gözenekli, elastik, havadardır ve yapısını iyi korur. Bu teknolojiyi kullanarak, örneğin kakao tozu ilavesiyle iki renkli bir pandispanya da hazırlayabilirsiniz.

Kakaolu bisküvi hamuru:

2/3 bardak un, 1 bir bardak şeker 6 yumurtalar, 2,5 yemek kaşığı kakao tozu, 1 bir çorba kaşığı patates nişastası.

Bisküvi hamurunu ana tarife göre aynı şekilde hazırlayın. Hamuru yoğurmadan önce un, kakao tozu ve nişastayı iyice karıştırmanız gerekir. Sade hafif bir pandispanya ve kakaolu bir pandispanyayı kombinleyerek orijinal renkte ürünler elde edebilirsiniz.

2.2. Bisküvi hamurundan yapılan şekerleme ürünleri

Bisküvi

1 yumurta için - 1 yemek kaşığı şeker, bir buçuk yemek kaşığı un. Beyazları sarılardan ayırın. Beyazları DİKKATLİCE çırpın. Yavaş yavaş şekeri ekleyin, beyazları çırpmaya devam edin, ardından sarıları ekleyin ve ardından unu azar azar ekleyin. Her şeyi kalıba dökün.

Çok sıcak fırında, kekin içine batırdığınız bıçak temiz çıkana kadar pişirin. Basitleştirilmiş bir seçenek olarak, yumurtaları iyice çırpın, ardından çırpmayı bırakmadan şekeri ekleyin, ardından unu ekleyin.

İki küçük sır:

Tek yönde atmanız gerekiyor.

KESKİN PAMUK veya pişirme sırasında yüksek ses, pandispanyanın dibe çökmesine neden olabilir! (fırının aniden kapanmasından).

Chenchehalyu - yumurtalı pandispanya

Bu tatlı bir yemek. Yumurtaları - sarılarını ve beyazlarını ayrı ayrı çırpın, ardından bal veya şekerle orantılı olarak karıştırın, tereyağı ve sütle seyreltilmiş mayayı ekleyin. un ekleyin, kreplerde olduğu gibi karıştırın. hamurun kabarmasına izin verin. daha sonra tavaya dökün ve orta ateşte fırında pişirin. Bisküvi kabarıp kahverengiye döndüğünde hazır demektir. Bitmiş bisküviyi bir tahtaya koyun ve soğutun, ardından elmas şeklinde kesin. Pandispanya için ihtiyacınız olacak: 2,5 kg un, 10 yumurta, 500 gram şeker veya bal, 300 gram eritilmiş tereyağı, 25 gram maya, tadına göre tuz.

Kuş sütü ile pandispanya

Pandispanya: 5 beyazı mikseri kapatmadan köpük haline getirin, bir bardak şeker ekleyin ve daha fazla çırpın, kalan sarıları ve sonunda bir bardak unu ekleyin, anında ısıtılmış ve yağlanmış bir forma dökün ve fırına verin. yarım saat boyunca, sıcak pandispanyayı daire şeklinde kesin, bir iplik alın ve çevresine tutturun ve uçlarını bir araya getirin, bisküviyi çapraz olarak ikiye bölün, soğumaya bırakın, kuş sütü, 5 soğutulmuş ihtiyacınız olacak yumurta akı, 2 su bardağı şeker, 1 paket Galaretka gibi limonlu jöle veya damak tadınıza göre başka bir şey, beyazları mikserle köpürene kadar çırpın, çırpmaya devam edin, şekeri ilk başta azar azar ekleyin, yoksa topaklanmayacaktır. Şeker bittiğinde ve çok miktarda kar beyazı tatlı köpüğünüz olduğunda o kadar kabarık ki, çırpmaya devam ederken taze seyreltilmiş ılık jöleyi içine dökün.

Ayrıca jöle talimatlarda yazıldığı gibi 0,5 litre değil, 1/3 bardak sıcak suda seyreltilmeli, çırpma işlemi tamamlandıktan sonra kısa bir süre buzdolabına konularak montaj işlemine hazırlanmalıdır. Düz bir tepsiye, iki kat pandispanyaya, yarı mamul kuş sütüne, bir kalın kağıt şeridine, birkaç ataca, bir çikolataya ve yuvarlak bir bıçağa ihtiyacınız olacak.

Pandispanyanın alt katını bir tepsiye yerleştirin, bir karton şerit ve ataç kullanarak şapka kutusu gibi bir şey yapın ve pandispanyanın üzerine koyun, kuş sütünün yarısını pandispanyanın üzerine dökün, ikinci kat pandispanyayı koyun. pandispanyayı hafifçe bastırarak katmanları yapıştırın, kalan kuş sütünü dökün, düzeltin ve buzdolabına koyun, ben de sertleşmesi için dondurucuya koyuyorum.

Jöle sertleştikten sonra pastayı çıkarın, kartonu çıkarın ve yanlarına eritilmiş çikolata ve az miktarda kaynamış su uygulayın. Bunun için ben Corona çikolata kullanıyorum, en lezzetlisi o, kalanını pastanın üzerine döküp bıçakla düzeltiyorum. Daha sonra son oluşum için her şeyi buzdolabına koyuyoruz.

İşte bu, kek hazır, tereyağlı kremalı tamamen pandispanyadan biraz daha hızlı pişiyor ve bunun da ötesinde inanılmaz derecede lezzetli, mağazadan satın alınan kusurların ona rakip olmadığı durumlarda.

Kuru bisküvi

Yumurta sarısını şekerle beyaza kadar öğütün, bir limon veya portakalın kabuğunu ekleyebilir, unla karıştırabilir ve çırpılmış beyazları dikkatlice güçlü bir köpük haline getirebilirsiniz. Ortaya çıkan kütleyi bir kalıba yerleştirin ve fırında 15-20 dakika pişirin. 1,25 su bardağı un, 1 su bardağı şeker ve 8 yumurta için.

Kek "Patates"

Birleştirmek:
1. 5 yumurta, 1 su bardağı şeker, 1,5 su bardağı undan yapılan pandispanya.
2. 150 gram tereyağı ve 1/2 kutu yoğunlaştırılmış sütten yapılan tereyağı kreması.
İşlem: Bisküviyi kaba bir rende üzerinde öğütün (daha sonra bitirmek için birkaç yemek kaşığı kırıntı serpin), bir kaseye dökün ve ekleyin: krema (ayrıca bitirmeye bırakın), 2-3 çay kaşığı kakao tozu, 2-3 yemek kaşığı. konyak kaşıkları (en kötü ihtimalle votka ile değiştirilebilir). Hepsini elinizle karıştırın ve bir konu oluşturun. Daha sonra kekleri bisküvi kırıntılarına yuvarlayın, kremayla süsleyin ve birkaç saat buzdolabında bekletin.

Kakaolu sünger kek

Test için: 2/3 su bardağı un, 1 su bardağı şeker, 6 yumurta, 2,5 yemek kaşığı. kaşık kakao tozu, 1 masa. nişasta kaşığı.

Hazırlık: Bisküvi hamurunu temel tarife göre hazırlayın. Hamuru yoğurmadan önce unu kakao ve nişastayla karıştırarak her şeyin eşit şekilde dağılmasını sağlayın. Sade bir beyaz pandispanya ve bir pandispanyayı kakao ile birleştirerek orijinal renkte bir ürün elde edebilirsiniz. Onlar. Hamurun bir kısmına kakao ekleyip diğer kısmına kakao ekleyip daha sonra bu kısımları ayrı ayrı pişirebilirsiniz.

Bisküvi Sepeti

Test için: 1 - 1/4 su bardağı un, 1 su bardağı şeker, 10 yumurta
Hazırlık: Sarıları beyazlardan ayırın ve hacmi yaklaşık iki katına çıkana ve şeker kristalleri tamamen eriyene kadar şekerle çırpın, unu ekleyin, beyazları ayrı ayrı sabit bir köpük haline getirin ve anında hafif, kabarık, havadar bir hamur haline gelinceye kadar yoğurun. Bitmiş hamuru hemen kalıplayın. Kalıplama için metal uçlu özel bir pasta poşeti kullanın. Hamur, kaba kağıtla kaplı metal bir levha üzerine yerleştirilir (düz kağıt üzerinde hamur yayılır ve ürün düz ve çekici olmaz).
Yoğurma ve ardından şekillendirme ne kadar hızlı yapılırsa, sonuçta bitmiş bisküvinin kalitesi de o kadar iyi olur.

Elmalı sünger kek

Test için: 4 yemek kaşığı un, 6 yemek kaşığı şeker, 5 yumurta, 3-4 elma, tarçın.

Hazırlık: Elmaları dilimler halinde kesin, üzerine tarçın serpin, karıştırın. Tavayı veya kalıbı tereyağıyla yağlayın ve ardından irmik serpin. Elmaları içine yerleştirin. Beyazları sarılardan ayırın. Sarıları şekerle çırpın, unu ve ayrı ayrı çırpılmış beyazları ekleyin, her şeyi hızla karıştırın. Elde edilen hamuru elmaların üzerine dökün. 180-200 derece sıcaklıkta pişirin. hazır olana kadar. Bitmiş pastayı çay veya sütle servis edin.

Şeftali Pastası

Malzemeler: Yaklaşık 4 cm kalınlığında 1 hafif pandispanya; 4 orta boy şeftali; 1 portakal; 10 büyük üzüm; 0,3 l krema %33 yağ; 3 yemek kaşığı şeker; 300 gr kayısı reçeli; 1 paket kek jölesi; dekorasyon için biraz fındık.

Bir pandispanya keki hazırlayın. 20 dakika soğumaya bırakın. Bisküviyi 3 kat halinde kesin. 200 gr kremayı mikserle çırpın, 2 yemek kaşığı şeker ekleyin. Şeftalilerin kabuğunu çıkardıktan sonra 2 şeftaliyi küçük küpler halinde, 2 şeftaliyi de ince dilimler halinde (salatalık gibi) kesin. Pastanın alt katmanını reçelin 1/3'ü ile ıslatın, kremayı yaklaşık 0,5 cm'lik bir tabaka halinde yayın, doğranmış şeftalilerin 1/2'sini kremanın üzerine koyun ve yüzeye eşit olarak dağıtın. Aynısını ikinci katman için de yapın ve onu birincinin üstüne yerleştirin. Ayrıca üst tabakayı reçel ve çırpılmış krema ile şekerle yağlayın, kremanın bir kısmını pastanın duvarlarını kaplayacak şekilde bırakın. Dilimlenmiş şeftalileri, içinde boş bir daire olacak şekilde pastanın kenarına yerleştirin (bir fan içinde - biri diğerinin üstüne). Portakalı dilimler halinde kesin. Boş daireyi portakal dilimleriyle havalandırın. Üzümleri pastanın ortasına ve portakalların yanına simetrik olarak yerleştirin. Kek için jöle hazırlayın, sıcak jöleyi kekin üzerine dökün (mümkünse önce pastayı kek kalıbının kenarına yerleştirin).

Çözüm

Beslenme biliminin modern başarıları, gıda ürünlerinin üretiminde ve genel olarak doğru beslenmenin organizasyonunda hala tam olarak dikkate alınmaktan uzaktır. Bu nedenle, yakın zamana kadar sütün asıl değeri yağında görülüyordu ve az yağlı kısmı, yani protein açısından zengin, yağsız süt olarak adlandırılan kısmı biraz küçümseniyordu. Bu arada süt proteini, besin açısından en "tam" proteinlerden biridir. Ayrıca yağsız süt, temel vitaminlerden oluşan bir kompleks ve temel inorganik elementlerin harika bir kombinasyonunu içerir. Bu nedenle diyetimizde süzme peynir, peynir gibi ürünlerin tüketimini mümkün olduğunca arttırmaya çalışmalıyız.

Çeşitli yağların karşılaştırmalı değeri hakkındaki fikirlerimizde de önemli değişiklikler meydana geldi. En iyi yağın hayvansal yağ (öncelikle süt yağı) olduğu yönündeki yaygın inanç ciddi şekilde sorgulanmıştır. Gerçek şu ki, hayvansal yağlar, bitkisel yağlarla karşılaştırıldığında, insan vücudunun ihtiyaç duymasına rağmen sentezleyemediği doymamış yağ asitleri (örneğin linoleik asit) açısından fakirdir. Öte yandan hayvansal yağların kolesterol oranı nispeten yüksektir.

Böyle bir kombinasyon, kan damarlarının duvarlarında sklerotik değişikliklerin gelişmesinin doğrudan nedeni olmasa da, her durumda buna zemin hazırlar. Bu nedenle, yalnızca bitkisel yağların besin dengesindeki oranının artırılması değil, aynı zamanda bu yağların tüketiciye sunulma şekli hakkında da ciddi şekilde düşünmek gerekir, böylece fabrikada işlenirken değerli nitelikleri tamamen korunur.

Aynı şey, örneğin, diyetimizde çok eksik olan bir veya daha fazla tanen miktarının kaybolduğu çayın fabrikada işlenmesi ve meyve ve sebzelerin konservelenmesi sırasında vitamin kaybı hakkında da söylenebilir.

Gıda ürünlerinin endüstriyel koşullarda üretimi, hammaddelerin besin değerini artıracak, konsantre edecek, gereksiz her şeyi atacak şekilde organize edilmelidir. Aynı zamanda, gıda ürünlerinin değerinin yalnızca insanlar için gerekli olan maddelerin içeriğine değil, aynı zamanda bu maddelerin vücudumuz tarafından fiilen ne ölçüde emileceğine de bağlı olduğunun açıkça bilincinde olmak gerekir. Yalnızca sindirimle değil, aynı zamanda bir dizi başka fizyolojik olayla da ilişkili olan bu karmaşık sorunun henüz tam olarak çözüldüğü düşünülemez. Ancak şu anda bile ancak keyifle ve iştahla tüketilen gıdanın iyi olduğunu rahatlıkla söyleyebiliriz. Bu önemli durumun hem gıda ürünlerinin üretiminde hem de günlük beslenmede her zaman dikkate alınması gerekir.

Kullanılmış literatür listesi

Buteykis N.G. Kamu catering işletmelerinin üretim organizasyonu. M., 1985.

Gernatovskaya V.V., Shneider B.L. Kamu catering işletmelerinin organizasyonu ve üretim ekonomisinin temelleri. M., 1968.

Grishin P.D., Kovalev N.I. Pişirme teknolojisi. M., 1972.

Kamu catering teknolojisi rehberi. M., 1984.

Uspenskaya N.R. Aşçı için pratik bir rehber. M., 1982.

Aşçı için bir eğitim kılavuzu. M., 1965.

Başvuru

Pandispanya

Lor kremalı sünger kek

Fındıklı ve tereyağlı kremalı pandispanyaÇİN MUTFAĞI YEMEKLERİ 2.1. Menzil bulaşıklar Bulaşıklar itibaren domuz eti Domuz eti... bezelye soslu Kıyılmış yeşil etli dana eti... Ağırlık bulaşıklarısıl işlem sonrası – 401.5 Çıkış bulaşıklar – 401.5 Ağırlık hammadde seti bulaşıklar– 618 gr Ağırlık bulaşıklar ...

Marka geliştirme bulaşıklar Ev yapımı mortadella

Özet >> Yemek Pişirme

Geleneksel et bulaşıklar bu genellikle bulaşıklar itibaren doğranmış veya küçük... bez. Ürün yüzeyi itibaren doğranmış et kahverengi olmalıdır... asitlik - 3 saatten fazla olmamalıdır. Bulaşıklar itibaren doğal doğranmış ve pirzola kitleler Tatilden önce kızartmak daha iyidir...

PLAN.

Bölüm I. Giriş. Toplu yemek hizmetlerinin gelişim aşamaları. 2

Bölüm II. Doğal kıyılmış kütleden ürün hazırlama teknolojisi. 6

1. Doğal olarak doğranmış kütleden yapılan yemeklerin kimyasal bileşimi. 6

2. Yemek çeşitleri. 7

3. Pişirme teknolojisi. 8

4.Atölyenin yerleşim planı ve ekipmanların yerleştirilmesi. 24

Bölüm III. Doğal kıyılmış kütleden et yemekleri üretiminde emeğin organizasyonu. 24

1. Atölye ve işyerlerinin organizasyonu 24

2. Atölyede işin organizasyonu. 27

3. Atölyedeki güvenlik önlemleri. 27

Bölüm IV. Kullanılmış literatürün listesi. otuz

Giriiş. Toplu yemek hizmetlerinin gelişim aşamaları.

8 Kasım (27 Ekim) 1917'de V.I. Lenin, kamu kantinlerinin düzenlenmesi, faaliyetlerinin kontrolü ve gıda fonlarının dağıtımı hakkında bir kararname imzaladı. İlk kantinler Petrograd'daki Putilov fabrikasında, ardından Moskova ve diğer şehirlerde ortaya çıktı. İç savaş ve dış müdahale sırasında akut gıda kıtlığı ve ekonomik yıkım koşullarında, kamu kantinleri halka yiyecek sağlamada önemli bir rol oynadı.

YEP döneminde kamu kantinleri tüketici kooperatiflerinin yönetimine devredilerek ekonomi muhasebesine devredildi. 1921'in başında orada 8 milyondan fazla insan yemek yiyordu.

Otuzlu yıllara kadar, ülkenin dikkati sanayileşmeye ve kolektif çiftliklerin örgütlenmesine yönlendirildiği için sanayi düzgün bir gelişme sağlayamadı.

Ülkede toplu yemek hizmetlerinin geliştirilmesi için maddi temeli oluşturan, 19 Ağustos 1931'de Sovyetler Birliği Komünist Partisi (Bolşevikler) Merkez Komitesi, “Kamu yemeklerini iyileştirmeye yönelik önlemler hakkında” bir kararı kabul etti. Halka açık yemek hizmetlerinin önemine dikkat çekti ve yemeklerin kalitesini iyileştirmeyi ve çeşitlerini genişletmeyi, sıhhi koşulları iyileştirmeyi ve işletmelerin maddi ve teknik temellerini güçlendirmeyi, işçilerin çalışmalarının sonuçlarına olan ilgisini artırmayı amaçlayan bir dizi önlem sağladı. . İlk aşçılık okulları, teknik okullar ve enstitüler faaliyete geçti. Ticaret mühendisliği fabrikaları ilk yerli ekipmanı üretti. Hammadde tedarikini iyileştirmek için kamu catering işletmelerine tarım ürünleri tedarik etme ve yan çiftlikler kurma hakkı verildi. Bitmiş ürünlerin ve mutfak ürünlerinin reddedilmesi getirildi.

1941-1945 Büyük Vatanseverlik Savaşı sırasında. Kamu yemek sistemi, emeğin niteliğine ve miktarına bağlı olarak gıdanın nüfus arasında daha eşit bir şekilde dağıtılmasına katkıda bulundu ve başta savunma sanayi olmak üzere ulusal ekonominin önde gelen sektörlerindeki işçilere ek gıda sağlanmasına yardımcı oldu.

Savaş sonrası yıllarda, kamu catering işletmeleri ağı önemli bir hızla genişledi ve 1955'te 118 bin adede ulaştı (1940'ta 87,6 bin işletme vardı); yemek çeşitleri arttı ve işletmelerin teknolojik ve soğutma ekipmanlarıyla donatılması iyileştirildi ve nüfusa hizmet etme kültürü gelişti.

20 Şubat 1959'da, CPSU Merkez Komitesi ve SSCB Bakanlar Konseyi, endüstrinin endüstriyel temele geçişini öngören "Kamu yiyecek hizmetlerinin daha da geliştirilmesi ve iyileştirilmesi hakkında" bir kararı kabul etti. kantin, restoran, kafe ve büfelerin yarı mamul ürünlerle çalışmaya geçişi. Büyük mutfak fabrikalarında, tedarik fabrikalarında, et ve süt ürünleri, balık ve gıda endüstrilerinde yarı mamul üretiminin organize edilmesi planlandı. Yarı mamul ürünlerin merkezi üretimi, üretimlerini daha rasyonel bir şekilde organize etmeyi, aşçıların verimliliğini artırmayı, üretim hatları oluşturmayı, üretim alanını ve atıklarını daha iyi kullanmayı, pişirme maliyetlerini azaltmayı mümkün kılar.

CPSU Merkez Komitesinin Eylül (1965) Plenumundan sonra, kamu yiyecek-içecek işletmeleri yavaş yavaş üç veya iki göstergeye dayalı yeni bir planlama sistemine geçmeye başladı: ticaret cirosu, kendi ürünlerinin satışı ve kârı için cironun vurgulanması veya yalnızca kendi ürünlerinin satışı ve kârı. Yemeklerin kalitesine ve nüfusa hizmet biçimlerine özellikle dikkat edildi.

Ulusal ekonominin önemli bir sektörü haline gelen kamu yiyecek-içecek hizmetleri, sosyalist bir devletin tüm ekonomisinin gelişmesi ve büyük toplumsal sorunların çözümü ile yakından bağlantılıdır. 1977 yılında halka açık yemek hizmetlerinin cirosu 21,1 milyar ruble olarak gerçekleşti, sektörde 2.333 bin kişi istihdam edildi ve işletmelerin hizmetlerini günlük 97 milyon kişi kullandı. Pek çok yeni işletme açıldı ve işçilere, okullara ve öğrencilere yönelik gıda hizmetleri özellikle güçlendirildi ve geliştirildi. Aşamalı hizmet biçimleri tanıtıldı ve geniş çapta onay aldı (fiks yemekler, işyerlerine yemek teslimatı, abonelik ödeme sistemi, set yemeklerin dağıtımı için mekanize hatlar, vb.) ve akşam ve gece vardiyasında çalışan insanların beslenmesi iyileşti .

1980 yılına gelindiğinde, kamu yemek hizmetleri cirosu 24,4 milyar rubleye ulaştı; bu, 1975 yılına göre %25 daha yüksekti. Yurt içinde üretilen ürünlerin üretimi %27 arttı.

Endüstri, hızlı dondurulmuş yemek üretimini artırdı. Bu bağlamda, gıda işlemede elektrofiziksel yöntemler tanıtılmakta, kızılötesi ve mikrodalga ısıtmalı periyodik ve sürekli cihazlar oluşturulmakta ve üretilmektedir.

Bir dizi özel makine ve taşıma aracını içeren otomatik yıkama departmanları oluşturuluyor. Akılcı beslenmeye ve bilimsel temelde hazırlanan set yemeklerin tanıtılmasına özellikle dikkat edildi. Diyetler, işin niteliğine bağlı olarak, enerji maliyetleri ve temel besinlere yönelik fizyolojik ihtiyaçlar dikkate alınarak (örneğin, bilgisayar kullanan Halk Beslenmesi Araştırma Enstitüsü'nde) çeşitli meslek grupları için geliştirildi.

Sanayi liderliği, SSCB Ticaret Bakanlığı, Birlik ve Özerk Cumhuriyetler Ticaret Bakanlığı, Emekçi Milletvekilleri Sovyetleri yürütme komitelerinin ticaret ve kamu catering departmanı tarafından yürütülmektedir.

Geniş bir halka açık catering işletmesi ağına sahip şehirlerde kantinler, kafeler ve restoranlar bulunmaktadır. Küçük kasabalarda halka açık yiyecek-içecek sisteminin yönetimi ve ticaret, ticaretle birleştirilmiştir. Bakanlıklar ve bakanlıklar, bir işletme ağının geliştirilmesi, konumu ve uzmanlaşması için önlemler geliştirir ve uygular, ilerici hizmet biçimlerini uygulamaya koyar, üretim kültürünü ve yemeklerin kalitesini iyileştirir, personeli eğitir, işletmelerin sıhhi kurallara, fiyatlara uyumunu izler ve işaretlemeler, ölçeklerin duruşu vb.

80'li yılların sonunda birçok kamu yiyecek-içecek işletmesi ekonomik hesaplamaya göre faaliyet göstermeye başladı. bağımsız bir dengeye sahiptir. Pek çok kooperatif catering işletmesi açıldı, ancak bunların çoğu devlet ticaret birliklerinin bir parçası olarak kalmaya devam etti. İşletmelere hammadde, yarı mamul, malzeme ve teknik ürünler sağladılar, tüm işletmelerin çalışmalarını daha üst düzey talimatları yerine getirecek şekilde yönlendirdiler, personel aldılar ve eğittiler, işletmelerin çalışma saatlerini belirlediler, yeni ekipman ve ilerici formlar tanıttılar hizmet, yeni teknoloji, organize ekipman onarımı ve çamaşır yıkama

1986'da planlananlarda. Ülkemizin ekonomik ve sosyal kalkınmasının ana yönlerinde, toplu yemek sisteminin iyileştirilmesine gözle görülür önem verildi. Gıda hazırlama süreçlerinin ve nüfusa hizmetin daha kapsamlı otomasyonunun sağlanması, büyük satın alma işletmelerinin tanıtılması ve işletmelere yarı mamul ürünlerin merkezi olarak tedarik edilmesi ve yeni ilerici teknolojilerin tanıtılması planlandı.

Ancak 90'lı yılların başlarında ekonomide planlı ilişkilerden piyasa ilişkilerine geçiş, kamu catering işletmelerinin gelişiminde keskin bir dönüş belirledi. Yüksek düzeyde hizmet ve gıda hazırlama kalitesine sahip küçük, kompakt, kendi kendini idame ettiren işletmeler yaratma yolunu izledi; Öncelik nicelik değil nitelikti.

Elbette günümüzde de büyük catering işletmeleri varlığını sürdürüyor. Ancak ülkemizde ortaya çıkan McDonald's'lar, çeşitli kafeler, snack barlar ve yabancı şirketlerin ülkemizde açtığı diğer işletmelerle ekipmanlarının seviyesi, yemek hazırlama kalitesi ve hizmet kültürü giderek zorlu bir rekabete giriyor.

Rusya'da yüksek kalitede hazırlanmış ürünlerle, ziyaretçiler için mümkün olduğunca uygun bir hizmet seviyesiyle halka açık catering işletmelerinin oluşturulması, bugün toplu catering sisteminin karşı karşıya olduğu en önemli görevlerden biridir.

Bölüm II. Kıyılmış kütleden et yemekleri hazırlamanın teknolojik süreci.

1. Kimyasal bileşim.

Et, derileri, başı, alt uzuvları ve iç organları çıkarılmış, öldürülmüş hayvanların karkasıdır.

Miyoalbümin tüm kas dokusu proteinlerinin %1-2'sini oluşturur, suda çözünür ve 45-47 0 C sıcaklıkta pıhtılaşır.

Kas dokusundaki Globulin X, toplam protein miktarının ¾'ünü oluşturur; salin solüsyonunda çözünür.

Etteki mineral maddeler %0,8 ile 1,3 arasında değişebilir.

Etin kalori içeriği, esas olarak hayvanın türüne, yaşına ve yağının yanı sıra karkas kısmına da bağlı olan kimyasal bileşimi ve sindirilebilirliği ile belirlenir.

2. Yemek çeşitleri .

Daha fazla açıklama için catering işletmelerinde en sık kullanılan 5 ana yemeği seçtim.

1. Doğal doğranmış şnitzel

2. Soslu köfte

3. Kıyılmış biftek

4. Lula kebabı

5. Doğal doğranmış pirzola.

3. Pişirme teknolojisi.

3.1. Öğretim ve teknolojik harita.

Doğal doğranmış şnitzel.

Şekillendirilen yarı mamul ürünler hemen ısıl işleme gönderilir veya 6°C'ye soğutulması için buzdolabına yerleştirilir.

II. Garnitür hazırlanıyor.

IV. Yarı mamul ürünün kızartılması.

Yarı mamul ürünler bir lezonda nemlendirilir, ekmek kırıntılarına sarılır, daha sonra 150-160 C sıcaklığa ısıtılan yağla bir tavaya veya fırın tepsisine yerleştirilir ve her iki tarafı da çıtır bir kabuk oluşana kadar 3-5 dakika kızartılır. formlar alınıp daha sonra hazır hale getirildi. fritöz kabinde 250-280°C sıcaklıkta (5-7 dakika) bekletilir.

V. Bitmiş yemeğin dağıtımı.

Bir tabağa garnitür konur, yanına şnitzel konur ve üzerine kızartmadan elde edilen yağ dökülür.

Hazır şnitzeller tamamen kızartılmalıdır: bitmiş ürünlerin ortasındaki sıcaklık 5°C'den, pirzola kütlesinden yapılan ürünler için ise 90°C'den düşük olmamalıdır. Ürünün hazır olduğuna dair organoleptik belirtiler, delinme bölgesinde renksiz meyve suyunun salınması ve kesimde gri bir renktir.

Teknoloji sistemi.

Soslu köfte.

I. Yarı mamul ürünün hazırlanması.

Hazırlanan kıyma, 10-12 gr ağırlığında toplar halinde kesilir.

II. Garnitür hazırlanıyor.

Garnitürler - ufalanmış yulaf lapası, haşlanmış pirinç, patates püresi, kızarmış patates (haşlanmış), kızarmış patates (çiğ), yağlı haşlanmış sebzeler. Garnitür №№ 744, 750, 753, 757, 759-761, 765, 773, 793

III.Sosu hazırlamak.

Soslar – köklü kırmızı, domates, ekşi krema, domatesli ekşi krema, soğanlı ekşi krema. Sos №№ 824, 827, 828, 829, 863-865

IV. Yemeğin hazır hale getirilmesi.

V. Bitmiş yemeğin dağıtımı.

Garnitürü köftelerin yanına bir tabağa koyun, ardından haşlandığı sosu üzerine dökün.

VI. Bitmiş gıdanın kalite gereksinimleri veya organoleptik değerlendirmesi.

VII.Çanak diyagramı ve hammaddelerin hesaplanması.

Kıyılmış biftek.

I. Yarı mamul ürünün hazırlanması.

Hazırlanan kıyma oval şekilli ürünler halinde kesilir.

II. Garnitür hazırlanıyor.

IV. Yarı mamul ürünün kızartılması.

V. Bitmiş yemeğin dağıtımı.

VI. Bitmiş gıdanın kalite gereksinimleri veya organoleptik değerlendirmesi.

Yüzey pürüzsüz, çatlak veya yırtık yok, eşit renkte.

VII.Çanak diyagramı ve hammaddelerin hesaplanması.

Lula kebabı.

I. Yarı mamul ürünün hazırlanması.

Yarı mamul hazırlamak için parçalanmış kuzu pirzola, soğan, çiğ yağ kıyma makinesinde ezilir, tuz ve karabiber ilave edilerek karıştırılır.

Hazırlanan kıyma sosis haline getirilir.

II. Garnitür hazırlanıyor.

Garnitür hazırlamak için yeşil soğan, otlar ve pide ekmeği kullanın.

Bunu hazırlamak için un ve sudan sert bir hamur yoğurun, pide ekmeğini 1 mm kalınlığında açın ve yağsız bir fırın tepsisinde pişirin.

IV. Yarı mamul ürünün kızartılması.

Yarı mamul ürünler bir şişin üzerine dizilir ve pişene kadar kömürlerin üzerinde kızartılır.

V. Bitmiş yemeğin dağıtımı.

Servis yaparken pidenin üzerine lula kebabı konulur, soğan ve otlarla süslenir ve üzerine sumak serpilir. Lula kebabı pide olmadan da servis edilebilir.

VI. Bitmiş gıdanın kalite gereksinimleri veya organoleptik değerlendirmesi.

Yüzey pürüzsüz, çatlak veya yırtık yok, eşit renkte.

VII.Çanak diyagramı ve hammaddelerin hesaplanması.

Doğal doğranmış pirzola.

I. Yarı mamul ürünün hazırlanması.

Hazırlanan kıyma, 1-2 cm kalınlığında, tek sivri uçlu, oval yassı ürünler halinde kesilir.

II. Garnitür hazırlanıyor.

№№ 744, 750, 753, 757, 760-761, 765-766, 784, 785

IV. Yarı mamul ürünün kızartılması.

V. Bitmiş yemeğin dağıtımı.

Garnitürü ve pirzolayı bir tabağa koyun ve kızartma sırasında oluşan et suyunun üzerine dökün.

VI. Bitmiş gıdanın kalite gereksinimleri veya organoleptik değerlendirmesi.

Ürünler eşit şekilde panelenmiş, yüzey pürüzsüz, çatlak veya yırtık yok, eşit renkte, açık kahverengi.

VII.Çanak diyagramı ve hammaddelerin hesaplanması.

4.Ekipmanın yerleşimi ve yerleşimi.

Ekipmanın yerleştirilmesine ilişkin gereksinimler aşağıdaki gibidir: teknolojik sürecin tutarlılığını sağlayacak, hammadde işleme alanlarını yarı mamul hazırlama alanlarından ayıracak ve en uygun şekilde yerleştirilmelidir. aynı zamanda yarı mamul ürünlerin bir işyerinden diğerine aktarılması için gereken süreyi en aza indirir, işi mümkün olduğunca rahat ve konforlu hale getirir.

Resim 1.

Bölüm II. Çalışma Örgütü.

1. Atölyedeki işyerlerinin organizasyonu .

Sığır eti, kuzu eti, dana eti, domuz eti, kümes hayvanları, av eti, sakatatın birincil işlenmesi ve bunlardan yarı mamul ürünlerin hazırlanması için, bunlar daha sonra doğal kıyılmış kütleden yemekler hazırlamak için kullanılır, halka açık yiyecek içecek işletmelerinde bir et dükkanı düzenlenmektedir. .

Et dükkanındaki işyerleri iki teknolojik süreç için düzenlenmiştir: sığır eti, domuz eti, kuzu eti ve dana etinin işlenmesi için; kümes hayvanları, av hayvanları ve et yan ürünlerinin işlenmesi için.

Et atölyeye önceden çözülmüş olarak ulaşmalıdır. Orta ve küçük işletmelerde fırçalarla yıkanır, bunun için ethanede özel bir banyo yapılması gerekir.

Karkasları parçalara ayırmak için atölyede özel bir kesme koltuğu bulunmalıdır (büyük işletmelerde 600-650 mm çapında ve 800 mm yüksekliğinde yuvarlak sert ahşap blok, şerit testere kullanılır); Kesmek ve doğramak için işyerinde kasap baltası ve doğrama bıçakları bulunmalıdır.

Ayrıca atölyedeki teknolojik işlemler sırasında etin kemiklerinin çıkarılması, soyulması ve dilimlenmesi için bir kesme masasına ihtiyaç duyulmakta olup, her işçiye en az 1,5 metre masa uzunluğu ve 1 m masa genişliği sağlanmalıdır (masa yüksekliği 0,9 olmalıdır) M). Metal masa tablalarının et suyunun yere damlamasını önleyecek kenarlara sahip olması gerekir. Alet ve ekipmanların kolay saklanması için masa örtülerinin altına çekmeceler yerleştirin.

Porsiyonlu yarı mamullerin dilimlenmesi, dövülmesi ve panelenmesi için ayrı çalışma alanları düzenlenmiş olup, toplam uzunluğu her aşçı için 1,25 m masa uzunluğuna göre belirlenen üretim masalarıyla donatılmıştır. Tablolar sıradan ve özel olarak kullanılabilir. Normal masaların yanına et ve limonata depolamak için soğutmalı bir dolap kurmak gerekir. Özel bir masada, masanın alt kısmı bu amaçlar için sağlanmıştır, üst kısmı ise baharat ve ekmek depolamak için bir raftır. Yarı mamul ürünlerin kısa süreli depolanması ve taşınması için çeşitli boyutlarda mobil raflar sağlanabilir.

Kıyma ve yarı mamul ürünlerin hazırlanmasına yönelik işyeri, çeşitli teknolojik işlemlerin performansı dikkate alınarak donatılmıştır: kıyma hazırlamak, porsiyonlara dozajlamak ve çeşitli yarı mamul ürünleri kalıplamak.

Kıyma hazırlamak için büyük işletmelerde, kıyma makineleri, kesiciler ve bireysel tahrikli kıyma karıştırıcıları küçük atölyelerde kurulur, değiştirilebilir mekanizmalara sahip üniversal sürücüler kurulur. Küçük işletmeler masa üstü kıyma makinelerini kullanır. Etin kemiklerinin çıkarıldığı ve yarı mamul ürünlerin hazırlandığı aynı masaya monte edilirler.

Yarı mamul ürünlerin hazırlandığı işyerinde masa terazileri, orta boy bıçaklar, kıyma makineleri için kesme tahtaları ve ızgaralar, harç ve havaneli, ekmek kapları ve yarı mamul ürünler için kaplar bulunmalıdır.

Pirzolaların mekanize şekillendirilmesi için işyerinde, bir pirzola şekillendirme makinesi kurulur, sağında bitmiş pirzola kütlesine sahip mobil bir banyo ve solda pirzolaları bir fırın tepsisine almak ve yerleştirmek için bir masa bulunur. mobil rafın yanı sıra. Kıyma ürünlerinin (şnitzel, pirzola, köfte vb.) manuel dozajlanması ve şekillendirilmesi için çalışma alanı. topaklı yarı mamul ürünlerin kesilmesiyle aynı tipte sıradan veya özel bir üretim masası üzerinde düzenlenir.

Hazır yarı mamul et ürünlerini saklamak için atölyede soğutmalı dolaplar bulunmalıdır.

Et işlerken ve yarı mamul kıyma ürünlerini şekillendirirken bir şefin çalışma alanının yaklaşık görünümü Şekil 1'de gösterilmektedir.

Atölyedeki ekipman miktarı ve ekipmanla donatılma ihtiyacı, vardiya başına işlenen hammadde miktarına göre belirlenir. Gerekli işçi sayısı yaklaşık 20 kg/saat üretim hızlarına göre hesaplanmaktadır. Daha önce de belirtildiği gibi, çalışma masalarının uzunluğu, bir vardiyada gerekli işçi sayısına göre belirlenir.

Yarı mamul ürünlerden yemek hazırlamak için, soğuk hava deposuna ve dağıtım odasına yakın olması gereken, onlara bağlı olduğu için sıcak bir dükkanın sağlanması gerekmektedir.

Sıcak bir atölyedeki işyerlerinin en mükemmel organizasyonu için modüler ekipman en iyisi olarak kabul edilir. Duvarlar boyunca uzanan doğrusal düzenlemesi, teknolojik proses işlemlerinin gerekli sırasını sağlayarak aşçılar için üretim alanından ve işçilik maliyetlerinden tasarruf sağlar.

Yağ filtrelerinin yanı sıra buharları ve yanma ürünlerini uzaklaştırmak için ısıtma ekipmanının üzerine havalandırma pompaları monte edilmelidir.

Ekipman, işletmenin kapasitesine ve beklenen nihai ürün çıktısına bağlı olarak endüstri tarafından üretilen gerekli sayıda standart modülden monte edilebilir. Elektrikli veya gazlı ocaklar, fırınlar, şişli kebap fırını, patates kızartmak için fritöz, istenilen sıcaklığı koruyan termostatlı elektrikli tavalar ve yemek kazanları sağlanabilir.

Tencerelerin hacmine ve amacına göre doğru seçimi de önemlidir. Bulaşıklar aşağıdaki gereksinimleri karşılamalıdır: oksitlenmeyen metalden yapılmış olmalı, düz bir tabana, pürüzsüz duvarlara, sıkıca tutturulmuş kulplara ve kabı gösteren işaretlere sahip olmalıdır. Yemek pişirmek için, soteleme, pilav ve haşlama için çeşitli kapasitelerde tavalar sağlamak gerekir - silindirik ve konik tencereler, kızartma için - mangallar ve kızartma tavaları.

Ayrıca çeşitli kepçeler, spatulalar, sos kaşıkları, kepçeler, çatallar ve diğer küçük ekipmanlarla yeterince donatılması gerekir.

Yiyecek servisi yapmak için, masa ısıtmalı dağıtım standlarının, bir ısıtma kabininin ve soslar için bir yiyecek ısıtıcısının kurulması uygundur.

Üretim masaları raflar, raflar, gömme banyolar ile donatılmalı ve tahılları yıkamak için mobil bir banyo sağlanabilir.

2. Atölyede emeğin organizasyonu.

Büyük işletmelerde atölyenin çalışmaları atölye müdürü, küçük ve orta ölçekli işletmelerde ise aşçıbaşı tarafından yönetilir.

Mağaza yöneticisi, işi ekip üyeleri arasında dağıtır, gerekli miktarda hammaddeyi, yarı mamul ürün türlerini ve bunların piyasaya sürülme zamanlamasını belirler.

Görev verirken aşçıların nitelikleri ve deneyimleri dikkate alınmalıdır.

Yarı mamul ürünlerin dilimlenmesi, kümes hayvanlarının ve av hayvanlarının baharatlanması ve porsiyonlu yarı mamul ürünlerin yapılması daha nitelikli aşçılara emanet edilir.

Ustabaşı (veya mağaza müdürü), teknolojik süreç kurallarına uygunluğu, yarı mamul ürünlerin çıktısını, ekipmanın, aletlerin ve envanterin servis edilebilirliğini ve doğru kullanımını izlemekle yükümlüdür. Ayrıca atölyenin sıhhi durumundan, çalışanların iş disiplinine ve iç düzenlemelere uygunluğundan da sorumludur.

Yarı mamul ürünlerin merkezi tedariği ile üretim öncesi işletmeler Hammaddelerin birincil işlenmesiyle satın alma çalıştayları düzenlemeye gerek yoktur.

Ancak birçok yarı mamul ürünün sıcak atölyeye girmeden önce daha ileri işlemlere tabi tutulması gerekir. Yürütme için Ön eğitim işlemler: kıyma pirzola hazırlamak; kıymanın baharatlanması; pirzola, köfte ve diğer işlemlerin kalıplanması ve ekmeklenmesi - yarı mamul ürünlerin bitirilmesi için bir atölye düzenlenebilir. Büyük ve orta ölçekli işletmelerde böyle bir çalıştayın düzenlenmesi tavsiye edilir. Ön eğitim işletmeler. küçük Ön eğitimİşletmeler soğuk hava depolarında bu amaçla özel personel görevlendirmektedir.

Sıcak bir atölyede çalışmayı organize ederken, en önemli koşullar yeterli aydınlatmanın bulunması, aşçıların niteliklere göre doğru dağıtımı, atölyedeki ekipmanın doğru seçimi ve konumudur.

3. İş sağlığı ve güvenliği

Et ve balık atölyesinde çalışırken aşağıdaki kurallara uyulmalıdır:

Kıyma makinesini emniyet halkası olmadan çalıştırmak yasaktır; Eti makineye ancak tahta havan tokmağıyla itebilirsiniz;

üzerinde çalışmak yasaktır kesici arızalı bir mikro anahtarla;

Yedek makinelerin evrensel sürücüye çıkarılması veya bağlanması yalnızca tamamen kapatıldığında mümkündür;

Çalışmaya başlamadan önce evrensel tahrik arabası vidalarla sabitlenmelidir;

kümes hayvanlarını ve sakatatları kızartmak için davlumbazlı özel plakaların kullanılması gerekir;

Balıkları hamamdan elinizle çıkarmak yasaktır; Bu amaçla tel kepçeler kullanılmalıdır;

etin kemiklerinin çıkarılmasında çalışan işçiler. koruyucu zincir posta giymelidir;

üretim masalarının yanındaki zemine ayak ızgaralarının takılması gerekir;

bıçaklar iyi sabitlenmiş saplara sahip olmalı ve belirli bir yerde saklanmalıdır;

Üretim banyoları ve masaların köşeleri yuvarlatılmış olmalıdır.

Çalışma sırasında atıkların derhal uzaklaştırılması ve işlenmesi, atölyenin ve her işyerinin sıhhi durumunu izlemek, işi bitirdikten sonra tüm makineleri iyice durulayıp silmek, kesme sandalyesini kaynar suyla haşlamak ve tuzla örtmek gerekir.

Eti asmak için kullanılan kancalar yerden en fazla 2 m yüksekte bulunmalıdır.

Sıcak bir atölyede çalışırken işçiler, mekanik ve termal ekipmanların çalıştırılmasına ilişkin kuralları incelemeli ve üretim müdüründen pratik talimatlar almalıdır. Çalıştırma talimatları ekipmanın bulunduğu yerlere asılmalıdır.

Atölyedeki zemin düz, çıkıntısız ve kaygan olmamalıdır.

Atölyedeki sıcaklık 26 dereceyi geçmemelidir.

Herhangi bir ekipmanın sökülmesi, temizlenmesi ve yağlanması ancak makineler tamamen durdurulduğunda ve elektrik, buhar ve gaz kaynaklarından bağlantısı kesildiğinde yapılabilir.

Elektrikli ekipmanlar topraklanmalıdır.

İşyerlerinin yakınındaki koridorlar tabak ve kaplarla dolu olmamalıdır.

Sabit fermentör kazanlarının kapakları ancak 5 dakika sonra açılabilir. buhar veya elektrik beslemesi durdurulduktan sonra; Açmadan önce türbin vanasını kaldırın ve buhar olmadığından emin olun. Ocak üstü kazanların kapaklarını kendinize doğru açın.

Ağırlığı 20 kg'ı aşan bitmiş ürünler arabalarla taşınmalıdır.

Yanıcı sıvılarla (gazyağı, benzin) sobaların ısıtılması yasaktır.

Fritözde kızartırken ürünler kurutulmalı ve sizden uzakta yağa konulmalıdır.

Atölyede bir dizi ilaç içeren bir ilk yardım çantası bulunmalıdır.

Çalışma yeteneğinin kaybıyla ilgili kazalarda formda bir rapor hazırlanmalıdır.

Bölüm III.

Kullanılmış literatürün listesi.

Buteykis N.G. Kamu catering işletmelerinin üretim organizasyonu. M., 1985.

Gernatovskaya V.V., Shneider B.L. Kamu catering işletmelerinin organizasyonu ve üretim ekonomisinin temelleri M., 1968.

Grishin P.D., Kovalev N.I. Pişirme teknolojisi. M., 1972.

İkram Teknisyeninin El Kitabı. M., 1984.

Uspenskaya N.R. Aşçı için pratik bir rehber. M., 1982.

Aşçı için bir eğitim kılavuzu. M., 1965.

Şu anda "pirzola" kelimesi kıymadan yapılan gözleme ile ilişkilendirilmektedir. Ama her zaman böyle değildi. Başlangıçta pirzola, kemikteki bir et parçasından, bir kuşun kaburga veya uyluk kısmından ve hatta balık filetosundan yapılıyordu. Rusya'da pirzola Avrupa'dan çok daha sonra ortaya çıktı. Böylece İtalya'da dana etinden “Milano pirzolası” üretildi, bunları ekmek kırıntılarında yuvarladılar ve bol miktarda yağda kızarttılar. Avusturya'da da Wiener şinitzeli denilen şeyin benzerini yaptılar.

Artık pirzolalar çoğunlukla doğranmış soğan, baharat ve yumurtaların eklendiği kıymadan yapılıyor. Daha sonra toplar yapılır, ekmek kırıntılarında yuvarlanır ve altın rengi kahverengi olana kadar kızartılır. Ortasına eritilmiş peynir konularak tavuk pirzolası yapılması kolaydır. Yemeğin alışılmadık derecede sulu ve orijinal olmasını sağlar.

Köfteler neredeyse farklı ürünlerden yapılabilir, bu nedenle geleneksel pirzolalar, sığır eti, domuz eti, bunların bir karışımı, kuzu eti ve diğerleri dahil olmak üzere kıyma şeklinde çeşitli et türlerine dayanmaktadır. Hem sebze hem de balık pirzolaları yaparlar, örneğin balık topları; kıymaya yeşil soğan ve otlar eklenir, bu da pirzolaları alışılmadık derecede aromatik ve lezzetli hale getirir. Pirzola ayrıca pirinç, patates, mantar, havuç, lahana ve diğer sebzelerden de yapılır. Farklı sebze türlerini karıştırabilir veya meyveler, beyaz lahana pirzolaları ve elmaları ekleyebilirsiniz. Kıyılmış pirzola, diğer ülkelerde yapılan köfte ve kroketlere benzer. Hepsi yalnızca boyut ve kızartmadan önce ürünün nasıl yuvarlandığı açısından farklılık gösterir.

Kıyılmış pirzolaların yanı sıra, kemik üzerinde Kiev pirzolası olarak bilinen doğal pirzolalar da vardır. Bu tür pirzolalar çoğunlukla domuz eti, kaburga veya filetodan hazırlanır. Doğal pirzolaların hazırlanması zor değildir; doğranmış pirzolalardan bile daha az zaman alır. Soğuduktan hemen önce hazırlanırlar, tadı kaybolur. Kemik üzerinde pirzola pişirmek, sığır veya domuz etinden elde edilen doğal bir et parçasını kızartmaya benzer, ancak kemiğe yakın olan et her zaman daha sulu ve daha yumuşak olur.

Herhangi bir yemeğin tadı, haşlama, kızartma, fırınlama, haşlama ve haşlama dahil olmak üzere ısıl işlemin türünden etkilenir. Aynı şey pirzola için de söylenebilir. Buharda pişmiş pirzolaları kızartılmışlarla karşılaştırırsanız farklı tatlar elde edebilirsiniz. Kızarmış yiyeceklerin haşlanmış ve buharda pişirilmiş yiyeceklerden daha zararlı olduğunu herkes bilir, ancak sağlığınız izin veriyorsa o zaman kızarmış yiyecekler yiyebilirsiniz, asıl mesele onları kötüye kullanmamaktır. Ayrıca tereyağlı veya tereyağsız, sos veya diğer katkı maddeleri ile hazırlanan ürünün tadı oldukça farklı. Herhangi bir sos, bir yemeği kökten değiştirebilir ve onu tanınmaz hale getirebilir.

Kıyma kütlesini hazırlamak için boyundan, yan kısımdan, kesimden elde edilen etlerin yanı sıra etin kesilmesi ve kemiğinin çıkarılması sırasında elde edilen kırpıntıları kullanın. Kategori II et kullanılıyorsa, sulu olması ve tadın iyileştirilmesi için domuz yağı (çiğ) eklenir. Kesilmiş et parçalar halinde kesilir, domuz yağı ile birleştirilir, bir kez çift ızgaralı bir kıyma makinesinden geçirilir ve tek bir ızgarayla - iki kez su veya süt, tuz, karabiber eklenir ve her şey iyice karıştırılır. Yağlı etten kıyma hazırlanırken domuz yağı kullanılmaz, et miktarı arttırılır. 1 kg kıyılmış kütle için (g cinsinden net ağırlık): et - 800, pastırma - 120, su veya süt - 70.

Kıyılmış kütleden aşağıdaki yarı mamul ürünler hazırlanır.

Kıyılmış biftek- pastırma küçük küpler halinde kesilir, doğranmış kütle ile birleştirilir, porsiyonlara bölünür ve ürünlere 2 cm kalınlığında düzleştirilmiş yuvarlak bir şekil verilir. porsiyon başına.

Kıyılmış fileto- doğranmış kütle porsiyonlara bölünür ve bir silindir şeklinde şekillendirilir. 1 adet kullanın. porsiyon başına.

Kıyılmış langet- Kıyılmış kütle porsiyonlara bölünerek ürünlere 1-1,5 cm kalınlığında düzleştirilmiş yuvarlak bir şekil verilir. porsiyon başına.

Doğal doğranmış pirzola- Kuzu etinden kütle hazırlanır, porsiyonlara bölünür, ürünlere oval şekil verilir, kemik yerleştirilir, lezona batırılır ve galeta ununa bulanır.

Doğal doğranmış şnitzel- doğranmış kütle porsiyonlara ayrılır, ürünlere 1 cm kalınlığında oval-dikdörtgen bir şekil verilir, lezonda nemlendirilir ve öğütülmüş ekmek kırıntılarında ekmeklenir.

Kıyılmış biftek- kütle porsiyonlara asılır, oval bir şekil verilir, lezonda nemlendirilir ve öğütülmüş ekmek kırıntılarında panelenir.

köfteler- Et parçalar halinde kesilir, kıyma makinesinden geçirilir, sotelenmiş soğan, çiğ yumurta, karabiber ve tuzla birleştirilir, su ilave edilir ve her şey iyice karıştırılır, ardından 7-10 gr'lık toplar halinde porsiyonlar halinde kesilir. .

Lula kebabı kuzu kıymasından hazırlanır. Kuzu pirzola parçalar halinde kesilir, çiğ soğan, kuzu yağı (kuyruk yağı) ile birleştirilir, 2-3 kez kıyma makinesinden geçirilir, tuz ve karabiber eklenip iyice karıştırılır. Sitrik asit ekleyebilirsiniz. Daha sonra marine edilmesi için 2-3 saat buzdolabına koyun. Daha sonra porsiyonlara bölün, küçük sosisler haline getirin, şişlere takın ve 2-3 parçayı birer birer kullanın. porsiyon başına

§ 8. Pirzola kütlesinin ve yarı mamul ürünlerin hazırlanması

Pirzola kütlesini hazırlamak için, karkasları keserken elde edilen sığır eti - boyun eti, yan kısım ve kırpıntılar, domuz eti - kırpıntılar ve daha az sıklıkla kuzu - boyun eti, kırpıntılar kullanın. Köfte kütlesi iyi kalitede iken, yağ içeriği% 10'a kadar olan iyi beslenmiş hayvanlardan elde edilen etleri kullanmak daha iyidir. Et yağsızsa pastırma veya doğal domuz yağı ekleyin (%5-10)

Et, tendonlardan, morluklardan ve kaba bağ dokusundan temizlenir, parçalar halinde kesilir ve kıyma makinesinden geçirilir. En az 1. sınıf undan yapılan bayat ekmek, soğuk su veya sütle ıslatılır. Kıyılmış et, ıslatılmış ekmekle birleştirilir, tuz ve karabiber eklenir, iyice karıştırılır, kıyma makinesinden geçirilip dövülür. Aynı zamanda kütle hava ile zenginleşerek daha homojen hale gelir ve ürünler kabarık hale gelir. Ancak yağın ayrılması ve ürünlerin daha az sulu ve lezzetli çıkması nedeniyle uzun süre çırpılması tavsiye edilmez.

1 kg et için (g cinsinden net ağırlık): buğday ekmeği - 250, su veya süt - 300, tuz - 20, karabiber - 1.

Aşağıdaki yarı mamul ürünler pirzola kütlesinden elde edilir.

Kıyılmış pirzola- pirzola kütlesi 57 g'lık porsiyonlara asılır, kırmızı ekmekle kaplanır ve bir sivri uçlu oval düzleştirilmiş bir şekil verilir (2-2,5 cm kalınlığında, 10 - 12 cm uzunluğunda, 5 cm genişliğinde). 1-2 adet kullanın. porsiyon başına.

Kıyılmış köfte- pirzola kütlesi 57 g'lık porsiyonlara asılır, panelenir ve düzleştirilmiş yuvarlak bir şekil verilir (2-2,5 cm kalınlık, 6 cm çap). 2 adet kullanın. porsiyon başına.

Soğan veya sarımsak (5-8 gr çiğ soğan veya 0,5-0,8 gr sarımsak) ilavesiyle pirzola ve köfte hazırlanabilir. Bu durumda pirzola kütlesi gri renk aldığından ve ürünlerin yapısı ve kalitesi bozulduğundan ürünler hemen ısıl işleme tabi tutulur.

Kıyılmış şnitzel- pirzola kütlesi porsiyonlara bölünür, panelenir ve 1 cm kalınlığında oval düzleştirilmiş bir şekil verilir. porsiyon başına.

Kıyılmış çılgın- pirzola kütlesi daha az miktarda ekmekle hazırlanır, porsiyonlara bölünür, 1 cm kalınlığında daire şeklinde şekillendirilir, ortasına kıyma yerleştirilir, dairelerin kenarları birleştirilir, kırmızı ekmekle kaplanır ve oval tuğla şeklinde şekillendirilir. kenarlar. 1-2 adet kullanın. porsiyon başına.

Kıyma için sotelenmiş soğanı, haşlanmış doğranmış yumurta, maydanozla birleştirip tuz, karabiber ekleyip karıştırın. Ayrıca küçük parçalar halinde kesilmiş omletle de doldurabilirsiniz.

köfteler- Köfte kitlesi daha az ekmekle hazırlanır, sotelenmiş soğan eklenir, porsiyonlara bölünür, top haline getirilir ve una bulanır. 2-4 adet kullanın. porsiyon başına.

Rulo- pirzola kütlesini hazırlamak için daha az ekmek kullanın. Kütle, 1,5-2 cm kalınlığında dikdörtgen şeklinde nemlendirilmiş bir peçete veya gazlı bez üzerine serilir ve uzunluğu boyunca ortasına kıyma yerleştirilir. Kütle bir peçete kullanılarak birleştirilir, böylece kütlenin bir kenarı diğerinin biraz üzerinde olur, bir somun şekline getirilir ve dikiş aşağı doğru peçeteden yağlanmış bir fırın tepsisine aktarılır. Rulonun yüzeyine dondurma sürülür, galeta unu serpilir ve ısıl işlem sırasında çatlak oluşmaması için delikler açılır.

Kıyma için, yağla tatlandırılmış haşlanmış makarna veya haşlanmış doğranmış yumurta veya sotelenmiş soğan kullanın.

Haşlanmış yumurtaları sotelenmiş soğanla birleştirebilirsiniz.