Fotoğraflarla Esterhazy pastası için adım adım klasik tarif. Pasta "Esterhazy" - Avusturya mutfağının gururu

Alışılmadık bir isme sahip olan “Esterházy” pastası, adını 1848-1849 yıllarında Dışişleri Bakanı olarak görev yapan Macar aristokrat Esterházy Pal Antal'dan alan, Macaristan ülkesinde tanınmış bir tatlıdır. Pasta ilk kez bakanın talimatıyla kimliği bilinmeyen bir saray şefi tarafından oğlu için hazırlandı. Efsaneye göre şekercinin başyapıtı tanıtacak parası yoktu. Bu nedenle tüm zafer Bakan Esterhazy'ye gitti. Lezzetin ilahi tadı, tüm ülkelerin tatlı tutkunları tarafından beğeniliyor. Ve aslında, kremalı tereyağlı krema ile birleştirilmiş ve üstüne alışılmadık bir örümcek ağı görüntüsü ile süslenmiş beze ve bademden yapılan kekler, en titiz tatlı uzmanını bile kayıtsız bırakmayacak.

Alışılmadık ismi “Esterhazy” olan pastayı ilk kez hazırlayacaklar için önemli noktalar

• Kekler, yalnızca bir blender veya karıştırıcıda doğranmış fındıklarla, un eklenmeden pişirilir.
• Pastayı hazırlamadan önce beyazları bir gece odada bekletmeniz gerekiyor, buzdolabına koymayın.
• Klasik tarife göre kek yoğunlaştırılmış süt içermiyor!
• Üstteki pastayı orta derecede kalın bir şekerli krema tabakasıyla ve ardından ünlü çikolatalı örümcek ağı deseniyle kaplayın.

Klasik tarif

Pastanın aşağıdaki bileşenlerini hazırlamak gerekir:

• 1 düzine yumurta (sarısı ile beyazını önceden ayırdığınızdan emin olun).
  300 gr şeker.
  200 gr pudra şekeri.
  Vanilya şekeri (bir poşet).
  300 gr fındık (ceviz veya fındık).
  250 gr tereyağı (yağ içeriği - %72,5 veya %82) tereyağı.
  2 yemek kaşığı konyak (orijinal Macar kek tarifinde - kayısı likörü).
  80 gr un.
  1 bardak hafif ısıtılmış süt (180 ml).
  100 gr herhangi bir beyaz çikolata.
  100 gr herhangi bir bitter çikolata.
  4 yemek kaşığı dolusu krema.
  100 gr badem çekirdeği, toz haline getirilmiş.

Kek pişirmek.

Fındık veya ceviz çekirdeklerini kuru, iyi ısıtılmış bir tavaya sürekli olarak hafifçe karıştırarak yerleştirin. Soğutulmuş fındıkları bir karıştırıcıda (kahve değirmeni) un kıvamına gelinceye kadar öğütün. Daldırma blender aparatı ve derin bir tencere kullanılması, kırıntıların dağılmasını önlemek için üstünü bir havluyla örtmeniz önerilir. Geceden beklettiğiniz yumurta aklarını azar azar şeker ekleyerek köpürene kadar çırpın (ıslak bulaşıkların beyazların iyi çırpılmasını engellediğini unutmayın). Sert tepeler oluşuncaya kadar çırpmaya devam edin. Ortaya çıkan karışımı fındıkla karıştırın. Kağıt (parşömen) üzerine 6 kek çizin (her biri 22 cm çapında). Hazırlanan hamuru, yağlanmış kağıt kek üzerine sürün ve bir spatula ile dikkatlice düzeltin (silikon paspas kullanabilirsiniz; soğumuş kekler bile çok kolay çıkarılabilir). Mükemmel bir kabuk elde etmek için hamuru merkezden kenarlara doğru dağıtın. Bir kek için yaklaşık 4 yığın yemek kaşığına ihtiyacınız olacak.
Kekleri 1800 C'de 10-15 dakika pişirin. Keklerin renginin çok koyulaşmaması için sürekli izlemelisiniz, aksi takdirde tadı yanık karamelin tadına benzeyecektir. Altın renginde ve oldukça yoğun olmalılar. Pişirme süresi dolduktan sonra kekleri pişirme kağıdıyla birlikte üste gelecek şekilde çevirin ve hemen çıkarın. Gerekirse kenarlarını bıçakla kesin ve soğutun. Hazır kek katmanları çok kırılgan ve kırılgandır, bu nedenle deneyimli şekerlemeciler, bir tanesinin aniden hafifçe kırılması ihtimaline karşı her zaman yedek bir kek katmanı hazırlamanızı tavsiye eder.

Krema hazırlanıyor.

Hafifçe yumuşatılmış tereyağını bir karıştırıcı (blender) ile kabarık, havadar bir kütle elde edilene kadar çırpın.
Pudra şekerini önceden ayrılmış sarılarla karıştırın. Elde edilen kütleye dikkatlice un ve vanilya şekeri ekleyin.

Sütü küçük bir tencereye dökün ve kısık ateşte koyun. Kaynadığı andan itibaren şeker karışımı ve sarısı karışımını dikkatlice ekleyin. Konyak en son eklenmelidir. Krem oldukça kalın bir kıvama gelinceye kadar her şeyi kısık ateşte kaynatın. Hazırlanan tereyağı ve badem ununun yarısını soğuyan kremaya yavaş yavaş ekleyip iyice çırpın.

Glazenin hazırlanması.

Klasik tarife göre Esterhazy pastası, normal şekerli fondan (fondan) gibi krema içerir. Bunu yapmak için, elde edilen karışımın topaklanmaması için pudra şekerini (bir bardak dolusu) elemeniz gerekir. Tozu küçük bir kaseye koyun. Yavaş yavaş
çırpma teli ile sürekli karıştırarak ılık kaynamış su (3 dolu yemek kaşığı) ekleyin.

Şekerin tamamı çözüldükten sonra şekerleme tamamen hazır olacaktır. Bu şekilde hazırlanan dolgu yeterince kalın değilse çok dikkatli bir şekilde biraz daha ılık su eklemelisiniz.
Deseni uygulamak için şeker fondanına kakao tozu eklemeniz gerekir.

Ancak daha çok Esterhazy pastasının pişirilmesine ilişkin açıklamalarda, tatlıyı süslemek için sır hazırlamanın farklı bir yöntemi vardır. Temel olarak hem haşlanmış yoğunlaştırılmış süt hem de az yağlı kremayla karıştırılmış beyaz çikolata kullanılması önerilir.
Çikolata bazlı bir sır hazırlamak için beyaz (gözenekli) çikolatayı eritip üzerine yoğun krema eklemelisiniz. Örümcek ağı desenini kremayla karıştırılmış önceden eritilmiş bitter çikolatayla "çizin".

Tatlının toplanması.

Soğutulmuş kekleri, her birini kalın bir krema tabakasıyla kaplayacak şekilde üst üste yerleştirin. Katmanı daha düzgün hale getirmek için bunu metal bir pasta spatulası veya uzun bıçaklı bir bıçakla yapmak daha iyidir. Tamamen soğuyup kuruyana kadar hiçbir durumda kekleri üst üste koymamalısınız.

Kekleri yağlarken olduğundan biraz daha az kullanarak üstünü ve yanlarını kremayla yavaşça kaplayın. Pastayı 1 saat buzdolabına koyun.
Bitmiş tatlının yüzeyine sır dökün. Deseni uygulamak için koyu sırları bir parşömen kağıdına veya torbaya dökün ve kekin üzerine merkezden kenarlara doğru spiral şeklinde hareket ederek dairesel bir desen çizin. Ortadan kenara doğru ve tersi yönde değişen çizgiler çizmek için bir şiş (kürdan) kullanın. Sonuç, Esterhazy pastasının ünlü örümcek ağıdır.
Pastanın kenarlarını badem yapraklarıyla süsleyin ve 180°C fırında 5 dakika kurutun. Bitmiş tatlıyı buzdolabına koyun ve kremanın ve sırın sertleşmesi için birkaç saat bekletin.

Çıtır keklerin fazla yumuşamaması için hazırlandığı gün Esterhazy keki tüketilmesi tavsiye edilir.

Videolu tarif

Çayınızın tadını çıkarın!

190 gr badem unu (öğütülmüş badem), 190 gr şeker, 240 gr yumurta akı (unutmayın, akının içine bir damla bile sarısı girmemelidir, dikkatli olun!) ve 10 gr mısır nişastası (yoksa kullanabilirsiniz) dışarıda bırakın). Ayrıca yüksek kaliteli pişirme kağıdına da ihtiyacımız olacak! Benimki silikonlu.

Pişirme kağıdına daireler çiziyoruz: Fırın tepsisine 16 cm çapında 4 daire yerleştiriliyor, 160 dereceye kadar önceden ısıtmak için fırını açın (bu arada fırınım minimum 180 sıcaklığa sahip ama yine de çalışıyor) ).

Haydi hamuru yapalım!

Yumurta aklarını (240 gr) bir karıştırma kabına aktarın. Kabarık köpük oluşana kadar çırpın.

Daha sonra 2-3 seferde şekeri (190 g) ekleyin ve güçlü zirveler oluşana kadar çırpın.

Nişastayla karıştırılmış 190 gr badem unu ekleyin.

Beyazların düşmemesi için yavaşça ama hızlı bir şekilde hamuru yoğurun (bu zamana kadar fırın zaten ısıtılmalı ve parşömen astarlanmalıdır). ÖNEMLİ! Daha büyük daireler ve daha büyük miktarlarda yapmak istiyorsanız hamuru birkaç kez yoğurmanızı şiddetle tavsiye ederim. İdeal olarak, fırına sığdırabileceğiniz her hacim için hamuru ayrı ayrı yoğurmanız gerekir çünkü çok çabuk düşer!

Mesela bu kek için toplamda 10 kat elde ettim, teker teker pişirdim ve ayrıca işlemi filme almaktan dikkatim dağıldı ve hamur kısmen düştü (Bu yüzden tam olarak aynı miktarda hamur yoğurmanızı tüm kalbimle tavsiye ederim) tek seferde fırınınıza sığacak, böylece hamurun beklemesine gerek kalmayacak! Belki de burada verilen malzemeleri iki partiye bölmek gerekir: fırınınıza göre yönlendirin.

Haydi kek pişirelim!

Hamuru sıkma torbasına alıp kağıdın üzerine kenardan merkeze doğru daireler çizin ve spatulayla düzeltin. Altın kahverengi olana kadar fırına koyun (bu, fırınınıza bağlı olarak 20 ila 40 dakika sürebilir).

Bitmiş kekleri düz bir yüzeyde soğutun (aksi takdirde kek çarpık olur) ve parşömenden çıkarın.

Kremayı hazırlayalım!

İhtiyacımız olacak: süt (250 gr), şeker (40-50 gr), yumurta sarısı (65 gr), mısır nişastası (18 gr), oda sıcaklığında tereyağı (70-100 gr), vanilya özü (bir damla). Bu miktar krema bana yetiyor, pastayı ve kenarlarını cömertçe kaplamak isterseniz 1,5 porsiyon hazırlayabilirsiniz.

Sütü bir tencerede ısıtın.

Ayrı bir kapta sarısını şekerle karıştırın, nişastayı ekleyin.

Daha az şeker koydum (30-40 gr), çünkü kişisel olarak kek katmanlarından dolayı benim için zaten çok tatlı. Ama eğer tatlıya düşkün olanlar için bir pasta hazırlıyorsanız (aslında bu pasta tam onlara göre :))) daha fazla şeker ekleyebilirsiniz.

Ilık sütün bir kısmını (üçte birini) yumurta sarısı karışımına dökün ve iyice karıştırın.

Süt-sarısı karışımını tekrar tencereye alın ve koyulaşana kadar kısık ateşte pişirin. Topaklar oluşursa korkmayın: Daha sonra bunları bir blender ile delebilir veya bir elekle ovalayabilirsiniz. Isıdan çıkarın ve oda sıcaklığına soğutun.

Topaklar oluşursa bir blender ile çırpın. Yağ ekleyin ve iyice karıştırın. Yağ miktarı tercihinize bağlıdır: daha koyu bir krema istiyorsanız daha fazla yağ ekleyin.

Pastayı birleştirmeye başlayalım!

Pastayı (içini) birleştirmek için kremanın 2/3'üne veya biraz daha fazlasına ihtiyacımız olacak, geri kalanı kaplama için kullanılacak.

Pastayı az miktarda kremayla yağlayın. İkinci kek katını örtün, üzerine tekrar krema sürün vs. Sihir yok)

Her pastanın üzerine ne kadar krema süreceğiniz konusunda şüpheniz varsa, miktarın tamamını hemen keklerin arasına dağıtıp üst üste yığabilirsiniz.

Üstteki pastayı yağlamayın! Ve bir şey daha: en pürüzsüz ve en güzel pasta katmanını üst katman olarak seçin)

Kalan kremayla pastanın kenarını kaplayın. Islatmak için birkaç saat buzdolabına koyun.

Hadi süsleyelim!

Dekorasyon için ihtiyacımız olacak: beyaz çikolata (50 gr), krema (25 gr), bitter veya sütlü çikolata (30 gr), badem yaprakları (50 gr).

Beyaz çikolatayı kremayla su banyosunda eritin, pürüzsüz hale gelinceye kadar karıştırın. Bazı nedenlerden dolayı karışımın kalın olduğu ortaya çıktı, ancak korkutucu değil) Üst kısmı yağlayın.

Eritilmiş bitter çikolatayı kullanarak (kornet veya pasta poşeti aracılığıyla), merkezden kenarlara doğru üstüne bir spiral yerleştiriyoruz. Bir kürdan kullanarak markalı bir ağ oluşturuyoruz.

Çikolatam iyi erimemiş gibi görünüyordu, bu yüzden düzgün bir şekilde dışarı çıkaramadım ve çizgi ya kalın ya da inceydi. Eğer aynı şey senin başına geldiyse üzülme çünkü...

... dekoru “tam tersi” şekilde de yapabilirsiniz! Bir spatula (spatula) alıp bitter çikolatayı yüzeye yaymak için kullandım ve beyaz çikolatanın üzerine (iyice eridiğini kontrol ettim) ortasından kenarlara doğru spiral uyguladım.

Daha sonra bir kürdan alın ve merkezden kenarlara doğru 4 vuruş yapın. Kuzeye, güneye, batıya ve doğuya :) 4 segment elde edeceksiniz. Şimdi her segmentte kenardan merkeze doğru bir vuruş yapıyoruz ve böyle bir ağ görüyoruz!)

İsteğiniz üzerine daha fazla sektör yapabilirsiniz, yani. başlangıçta 4 değil 6 vuruş.

Pastanın yanlarına badem talaşı serpin ve pastayı tamamen ıslatmak için birkaç saat buzdolabına koyun.

Bu sürenin sonunda pastayı çıkarıyoruz, çay veya kahve döküyoruz ve... tadını çıkarıyoruz!

Afiyet olsun!

Tereyağlı muhallebi ile lezzetli kek

• 200 gr protein (~ 6 adet)
• 200 gr fındık (ben fındık kullandım)
• 130 gr şeker
• 15 gr un
• bir tutam tuz

Krem:

• 200 gr tereyağı
• 120 gr haşlanmış yoğunlaştırılmış süt
• 200 mi süt
• 2 yumurta sarısı
• 40 gr şeker
• 20 gr un
• 10 gr vanilya şekeri

Ayrıca:

• 100 gr beyaz çikolata
• 4-6 yemek kaşığı. l. krem
• 0,3 çay kaşığı. jelatin (2 gr)
• 30 gr bitter çikolata
• badem yaprakları

Kocamın yakın zamandaki doğum günü için, önceki gün istediği pastayı (Esterhazy) hazırladım. Her zaman olduğu gibi, Esterhazy pastası gibi popüler tariflerin klasik tarifleri yoktur, ancak varyasyonları olabilir. Ancak genellikle bu, fındık kremasına dayalı pişmiş keklerin temelidir ve krema, muhallebi ve haşlanmış yoğunlaştırılmış süt ilavesiyle tereyağıdır. Fındığı damak zevkinize ve bulunabilirliğine göre kullanabilirsiniz, başlangıçta bademle hazırlanmışlardı, bademe karşı olumlu bir tavrım var ama ben daha anlamlı bir şey istedim o yüzden daha etkileyici fındıkları seçtim)) Cevizle de pişirebilirsiniz, aynı zamanda mükemmel ve oldukça bütçeli olacak. Hangi kuruyemişi seçerseniz seçin, taze ve kaliteli olmalıdır. Krema hazırlamak zor değil, geri kalan her şey aynı, tarifte her şeyi detaylı olarak anlatacağım.
Ve şimdi, elbette, sonuç olarak, pastanın çok ama çok lezzetli olduğu ortaya çıktı, yapısı yumuşak, ıslatılmış, hafif viskoz, tadı vanilya-karamel-kremsi ve lezzetli bir kavrulmuş fındık tadı var! Bu ağzınızda eriyen yumuşak bir köpüklü pandispanya keki değil, hayır, bu kek tamamen farklı, daha dolgun, daha zengin, tereyağlı kremalı, ama tek kelimeyle lezzetli. Çok lezzetli, çok memnun kaldım, tüm misafirler de bunu takdir etti!
Not: Bu arada kekin malzemeleri benzer olsa da tadı tamamen farklı))

Hazırlık:

Fındıkları hazırlayalım.
Fındıkları kavrulmadan alıp fırında kendim kavurmayı tercih ediyorum. Gerçek şu ki, kavrulmuş fındıklar çok daha kötü depolanıyor, bu nedenle mağazada ekşimiş ve düşük kaliteli bir ürün alma olasılığı yüksek. 250 gr fındığı (veya dilediğiniz diğer kuruyemişleri) yedek olarak almanızı tavsiye ederim.
Fındıkları bir fırın tepsisine yerleştirin ve önceden 200 dereceye ısıtılmış fırına koyun.
5-8 dakika pişirin (ben 8 dakika pişirdim). Fındıklar çabuk yanabileceğinden çok dikkatli olun. Cilt iyice çatlayıp koyulaştığında hazır demektir.

Fındıkları soğutup soyun. Düşük kaliteli koyu örnekleri kontrol edin.

Fındıkları ince ince doğrayın, un ve bir tutam tuz ekleyin.

Beyazları sertleşinceye kadar iyice çırpın, yavaş yavaş şeker ekleyin. Yeterince çırpılmış, kaseyi ters çevirdiğinizde beyazların düşmemesidir.

Kıyılmış fındıkları ekleyin, bir spatula ile alttan üste doğru yavaşça karıştırın, karışımın çökelmemesine dikkat edin.

8 kek pişirmeniz gerekiyor, bunun için 20 cm çapında bir tabağı pişirme kağıdı üzerine daire içine alın, ardından kağıdı diğer tarafa çevirin. Her biri iki daire içeren dört sayfa olmalıdır. Bunu önceden yapmanızı tavsiye ederim.
Hamuru açın ve ince halkalar halinde düzeltin.

Önceden 160 dereceye ısıtılmış fırında yaklaşık 15-25 dakika pişirin.
Her şeyi iki parti halinde, her seferinde dört katman halinde, pişirme işleminin yarısında üst ve alt kısımları değiştirerek pişirdim.

Yapıyı güçlendirmek için bitmiş kekleri en az birkaç saat bekletin, ardından ters çevirin ve kağıdı dikkatlice ayırın.

Krema hazırlanıyor.
Sarıları, şekeri, vanilya şekerini, unu bir kaba koyun, biraz süt ekleyin, iyice karıştırın.

Sütün geri kalanını kalın tabanlı bir tencerede sıcak olana kadar ısıtın. Aynı anda karıştırarak yumurta sarısı karışımına dökün ve tekrar tencereye dökün.
Bir spatula veya çırpma teli ile sürekli karıştırarak, hafif koyulaşana kadar pişirin.
Tamamen soğutun.

Tereyağını fark edilir derecede hafifleyene kadar çırpın. Tereyağı oda sıcaklığında ve yumuşak olmalıdır (önceden buzdolabından çıkarın).

Daha sonra yavaş yavaş muhallebiyi ekleyin ve her seferinde pürüzsüz hale gelinceye kadar çırpın.

Yoğunlaştırılmış süt ekleyin, çırpın.
Kendi yoğunlaştırılmış süt kutumu kullandım, kalitesine güveniyorsanız hazır haşlanmış alabilirsiniz.

Krema bu şekilde ortaya çıkıyor. Tadına bakın, tadına biraz daha yoğunlaştırılmış süt veya pudra şekeri ekleyebilirsiniz.

Katmanları kremayla kaplayarak pastayı birleştirin.

Bu nasıl çalışır.
Pastayı gece boyunca ıslatmak için buzdolabına koyun.

Üzeri için beyaz çikolatayı benmari usulü veya mikrodalgada eritin. Beyaz çikolatam eridiğinde sarıya döndü)) ki bu kesinlikle beyaz bir üst için uygun değil, bu yüzden yavaş yavaş 6 yemek kaşığı ekledim. l. %20 krem, sonra kitle tekrar beyazlaştı. Şişmiş jelatini çözünene kadar ekleyin. Serin.

Kekin üzerine gezdirin.

Kornetten eritilmiş bitter çikolata ile üstüne bir spiral çizin.
Daha sonra kürdan ile merkezden kenara ve ardından ortada ters yönde 8 kez 8 hareket yapın. Örümcek ağına benzer bir şey ortaya çıkıyor. Maalesef bitter çikolatayı eritirken beyaz kütle hızla dondu ve sonunda çizim istediğim kadar örümcek ağına benzemedi((
Bu nedenle bunu hemen, gecikmeden yapmanız gerektiğini, yani beyaz dolguyu hemen çikolata spiralini döküp hemen çizgileri çizmeniz gerektiğini, yani ihtiyacınız olan her şeyin elinizin altında olması gerektiğini vurguluyorum.

Yanlarını badem yapraklarıyla süsleyin.

Bu da pastanın kesimi.

Üst kısmını da şeker boncuklarıyla süsledim.
Buzdolabından servis yapmadan önce keki oda sıcaklığında yaklaşık 20-30 dakika kadar ısıtmayı unutmayın, bu hem lezzetin daha tam gelişmesini sağlayacak hem de yapısı daha yumuşak olacaktır.
Esterhazy keki sadece orijinal bir görünüme değil aynı zamanda mükemmel bir tada da sahiptir. Lezzetli!

Hazırlık

Kekleri hazırlayın.

Fırın tepsisi boyutunda (30x40 cm) 7 adet parşömen kağıdı kesin ve her bir kağıdın üzerine 24 cm çapında bir daire çizin, böylece kağıdı ters çevirdiğinizde dairelerin görünmesi sağlanır.

Fırını önceden 170˚C'ye ısıtın.

Fransız bezesini hazırlayın. Beyazları temiz bir mutfak robotu kasesine veya büyük bir kaseye (mikser kullanıyorsanız) yerleştirin. Çırpıcı eklentisini takın ve işlemciyi düşük hızda açın. Beyazlar köpürür köpürmez, işlemciyi kapatmadan, yavaş yavaş şekeri (300 gram) "ince bir akıntıya" ekleyin ve işlemcinin hızını maksimuma çıkarın. Sert zirveler oluşana kadar 7-8 dakika çırpın (beze çırpma teli üzerinde şeklini mükemmel şekilde korur, zirveler keskindir ve düşmez).

Hazırlanan beze fındık ununu ekleyin ve pürüzsüz hale gelinceye kadar bir spatula ile dikkatlice karıştırın.

İlk parşömen tabakasını, çizilen daire aşağı bakacak şekilde ters çevirin (aksi takdirde kalem işareti pastaya yapışacaktır!), ortasına 125 gram hamur yerleştirin (bunu düz bir elektronik terazide yapmak uygundur), parşömeni aktarın hamuru düz bir yüzeye koyun: bir masa veya tahta. Hamuru çizilen dairenin içerisine spatula yardımıyla eşit şekilde yayın. Hamur katmanını aynı yükseklikte tutmaya çalışın. Parşömen hamurunu bir fırın tepsisine aktarın ve 15-20 dakika fırına koyun. İlk kek pişerken kalan hamuru 6 daireye dağıtın. Pastayı dikkatlice izleyin, çünkü pişirmenin sonunda hızla aşırı pişip kararabilir. Bitmiş kek, yanma belirtisi olmayan altın-kahverengi renktedir. Bitmiş kabuğu fırından parşömen tarafı yukarı bakacak şekilde bir tel ızgara üzerine çıkarın ve hemen bir sonrakini pişirmeye yerleştirin. Parşömenleri bitmiş pastadan dikkatlice çıkarın ve soğumaya bırakın. Benzer şekilde, kalan kekleri pişirmeyi bitirin.

Eşit bir kek elde etmek için ideal olarak 23-24 cm çapında bir kalıp halkası kullanın ve tüm keklerin kalıp halkasına oturduğundan emin olun. Değilse, kenarları hafifçe daire şeklinde kesin. Arka tarafı en pürüzsüz olan pastayı seçin ve bir kenara koyun (bu, kremanın uygulanacağı en üst kek olacaktır).

Pasta kremasını hazırlayın.

Süt ve şekeri küçük bir tencerede birleştirin ve ara sıra karıştırarak orta ateşte koyun. Vanilya kullanıyorsanız kabuğu uzunlamasına ikiye bölün ve tohumları bir bıçakla kazıyın. Tohumları ve kabuğunu süte ekleyin.

Süt ısınırken ısıya dayanıklı bir kapta sarıları nişastayla karıştırın ve homojen bir macun kıvamına gelinceye kadar öğütün. Süt ve şeker neredeyse kaynama noktasına kadar ısındığında, ocaktan alın ve yavaş yavaş, ince bir akış halinde, sıcak sütün yaklaşık 1 / 3'ünü nişastalı sarılara dökün, karışımı sürekli karıştırarak sarıların kıvam almasını sağlayın. "kıvrılma" değil. Daha sonra sütü ve yumurta sarısını kalan sütle birlikte bir tencereye dökün, sürekli karıştırarak orta ateşte koyun. Yanmayı ve topaklanmayı önlemek için iyice karıştırarak karışımı kaynatın ve yaklaşık 2 dakika ısıtın. Karışım koyulaşacak ve nişastanın tadı kaybolacaktır.

Ateşten alın ve bir süzgeçten geçirerek temiz bir kaba süzün (kalan vanilya çekirdeği yıkanıp tat vermesi için şekerli bir kavanoza yerleştirilebilir). Kremayı oda sıcaklığında 10 dakika soğumaya bırakın, ara sıra çırpma teli ile karıştırın. Vanilya kullanmadıysanız ve vanilya özütü kullanıyorsanız, karıştırın.

Kremin yüzeyini streç film veya parşömenle kaplayın ki krema kurumasın. Kremayı oda sıcaklığına soğumaya bırakın. Pasta kreması, pastanın montajından birkaç gün önce yapılabilir. Tamamen soğumuş kremayı 4 güne kadar saklanabileceği buzdolabına koyun. Kullanmadan önce kremayı oda sıcaklığına gelmeden 2-3 saat önce buzdolabından çıkarın.

Pastayı birleştirmek için.

Kremayı hazırlayın.

Oda sıcaklığındaki tereyağını temiz bir mutfak robotu kasesine veya büyük bir kaseye (mikser kullanıyorsanız) koyun. Kürek aparatını takın ve tereyağını yüksek hızda 3-4 dakika çırpın. Periyodik olarak çırpmayı bırakın ve kasenin kenarlarını kazıyın. Fındık ezmesini ekleyip çırpmaya devam edin. Daha sonra pasta kremasını (oda sıcaklığında) ve kirsch'i ekleyin. Pürüzsüz olana kadar iyice çırpın.

Kalıplama halkasını servis tabağına yerleştirin. İlk kek katını içine yerleştirin. Kekin üzerine 150 gram kremayı koyun (gerekli miktarda kremayı küçük bir tabağa önceden tartıyorum). Kremayı pastanın tüm yüzeyine eşit şekilde yayın. Bir sonraki katmanı yerleştirin. Sonra krema. Ve böylece sonuna kadar. Pastanın son ve eşit katmanını yerleştirin. Krema ile yağlamayın. İstenirse düz olmayan yüzeyleri hafifçe kaplayın. Pastayı 1-2 saat serin bir yere koyun. Kalan kremayı kenarlarını kaplamak için bırakın.

Glazeyi hazırlayın.

Küçük bir kapta pudra şekeri, su, kirsch ve mısır şurubunu pürüzsüz hale gelinceye kadar çırpın. Sır akıcı bir kıvamda olmalı, glazürü kepçeyle alırsanız kaşıktan şerit gibi düşecek ve yavaş yavaş yüzeye yayılacaktır. Sır sıvı hale gelirse, pudra şekeri ekleyin; çok koyu ise, biraz su ekleyin (her seferinde biraz, yarım çay kaşığı kadar ekleyin, iyice karıştırın ve bir sonraki eklemeden önce kıvamını kontrol edin).

Ayrı bir kapta 1 yemek kaşığı kakao ve 1 yemek kaşığı beyaz kremayı karıştırıp iyice karıştırın, kakaoya kremayı azar azar ekleyerek aynı akışkan kıvamı elde edin (biraz su ekleyebilirsiniz). Beyaz ve koyu kremanın aynı kıvamda olması, pastanın üzerinde güzel görünmesi, yayılmaması ve birbirine doğru şekilde karışması önemlidir. Koyu kremayı 1 mm'lik yuvarlak uçlu küçük bir sıkma torbasına koyun veya sıkma kağıdından dar ağızlı bir kornet yapın.

Kalıplama halkasını çıkarın. Kalan kremayı pastanın kenarlarına sürün. Beyaz kremanın 3/4'ünü kekin üzerine dökün ve spatulayla yavaşça kekin üzerine yayın. Gerekirse daha fazlasını ekleyin. Merkezden başlayarak, koyu renkli kremayı pastanın kenarlarına kadar spiral şeklinde sıkın. Torbaya veya kornete çok sert bastırmayın; çizgi düz olmayabilir. Bastırma kuvvetini ve el hareketinizin hızını dengeleyin. Daha sonra bir kürdan veya bıçak kullanarak dönüşümlü olarak merkezden kenara, sonra kenardan merkeze, sonra tekrar merkezden kenara ve sonuna kadar çizgiler çizin.

Pastanın yanlarına badem gevreğini serpin.

Pastayı servis yapmadan 15-20 dakika önce buzdolabından çıkararak hafifçe soğutulmuş olarak servis yapın.

Merhaba arkadaşlar ve yoldaşlar!

İşte Dubabr geliyor. Yeni Yıl bayramını ciddi olarak düşünmenin zamanı geldi.

Size ilk teklifim kulaklarımıza tuhaf gelen ismi Esterhazy olan bir pasta.

Avusturya-Macaristan İmparatorluğu'nun bu meşhur pastasına herkesin aşina olmadığına eminim.

Esterhazy keki, Charlotte gibi, tereyağlı kremalı, ince fındıklı bir kektir. Bizimki gibi bir şey ama daha hassas falan. Kievsky'nin aksine Esterhazy'de kakao yoktur ve içindeki kekler çıtır değil, yumuşak ve yumuşak, hatta kremadan daha yumuşaktır.

Esterhazy'nin güvenilir tarifinin Macarlar tarafından bile bilinmediği söylenmelidir. Farklı şekerlemeciler bunu farklı şekillerde hazırlar ve tarihi kaynaklarda klasik tarifler farklılık gösterir.

Sadece Macar GOST'un geleneksel örümcek ağlarıyla birlikte cevizli kek, tereyağlı krema ve fondan sır için bir tarif içerdiğini söyleyebilirim.

Kimse bu pastanın adının kimden geldiğini kesin olarak bilmiyor. Sadece Esterházy'nin prens ailesinde, fındık katları ve tereyağlı kremalı pastayı çok seven birinin olduğu biliniyor.

Önemli noktalar

Esterhazy pastasının hazırlanmasında hangi nüanslara izin verildiğini görelim.

Kekler

1. Kekler un eklenmeden, sadece kıyılmış fındıklarla pişirilmelidir. Un, dokuyu önemli ölçüde değiştirir.
2. Keklerin temeli ceviz veya bademdir. Bana göre ceviz çok daha zengin bir tada sahip, dolayısıyla belirgin tatların olmadığı bir pastada cevizi tercih ederim.
3. Temel olarak kek hamuru, çırpılmış yumurta akı, şeker ve fındık tozundan yapılan bir dakuazdır.
4. Beyazların gece boyunca oda sıcaklığında beklemesi gerektiğinden, bu pastanın hazırlanmasına bir gün önceden başlanmalıdır.

Krem

1. Esterhazy kreması, muhallebi ve çırpılmış tereyağı karışımı kullanılarak hazırlanır.
2. Geleneksel olarak kremaya yine ceviz veya bademden fındık ezmesi eklenir. Bu, kremayı tamamen yeni bir kalite seviyesine taşır.
3. Ayrıca kirsch gibi rom, konyak veya likör eklenmesi de tavsiye edilir.

Sır

Kek kreması belki de tüm kek bileşenleri arasında en tartışmalı konudur.

1. Klasik Esterházy'de sır, hafifçe ısıtılan ve az miktarda su ile seyreltilen normal bir fondandır (şekerli fondan).
2. Çikolata ağı için fondanın bir kısmı basitçe kakao tozu ile karıştırılır.
3. Evde Esterhazy'nin beyaz çikolata ve krema ile sırlanması tavsiye edilir.
4. ANCAK! Bu kadar hassas ve pahalı bir pastayı şekerle kaplamanın en azından umursamazlık olduğunu düşünüyorum. Bu yüzden! Bu pastayı biraz "tavsiye etmenizi" ve üzerini kaynamış yoğunlaştırılmış sütle kaplamanızı içtenlikle öneriyorum. Haşlanmış yoğunlaştırılmış süt, hassas, cevizli bir tonla mükemmel bir şekilde birleşiyor ve size bu seçeneğin klasik rujdan yüzlerce kat daha serin olacağına söz veriyorum. Ve bu karamel sırının rengi daha çekici olacaktır.

Bu Estrehazy'nin tarifi Karl Schumacher'in “Viyana Tarzı Tatlı Yemekleri” kitabında anlatılıyor.

Ama tabi ki kendi ayarlamalarımı yaparak tarifi biraz da “bizim şahsın” damak zevkine göre uyarladım.

Yemek tarifi

Kek için ihtiyacımız olacak:

• ceviz veya badem tozu - 250 gr. (125 gr badem, 75 gr fındık ve 50 gr ceviz aldım)
• yumurta akı - 250 gr.
• şeker - 250 gr.

Neden fındık ekledim? Çünkü fındık en aromatik kuruyemişlerden biridir ve benim de favorimdir. Karışımın patlayıcı olduğu ortaya çıktı! Kesinlikle tavsiye ederim. Ayrıca yarım badem ve fındık veya badem ve ceviz de alabilirsiniz.

Krema için ihtiyacımız olan:

• süt - 300 gr.
• şeker - 75 gr.
• yumurta sarısı - 30 gr.
• vanilyalı muhallebi için kuru karışım - 35 gr. (vanilya şekeri veya vanilya özü eklenerek nişasta veya unla değiştirilebilir)
• tereyağı, yumuşatılmış - 375 gr.
• fındık ezmesi - 80 gr. (Ben soyulmamış, kavrulmuş bademleri bir blenderde macun haline getirdim. Bunları kaynamış yoğunlaştırılmış sütle değiştirebilirsiniz.)
• konyak, brendi veya likör - 20 ml (isteğe bağlı)

Glazür için:

• haşlanmış yoğunlaştırılmış süt (ince) - 200 gr. (kendiniz pişirirseniz, en fazla 2 saat)
• çikolata - 10 gr.
• krema - 10 gr.

Hala şekerleme istiyorsan, buradan hazır satın alabilirsiniz .

• kayısı reçeli - 80 gr.
• badem yaprakları - 200 gr.

Hazırlık

Dacquoise pandispanyası için:

1. Pişirmeden bir gün önce beyazları gece boyunca oda sıcaklığında bırakın.
2. Ertesi gün fındıkları kahve değirmeninde öğütün veya hazır badem unu alıp iki kez eleyin.
3. Fırını önceden 170 dereceye ısıtın. Fırın tepsisini pişirme kağıdı veya silikon mat ile kaplayın.
4. Yumurta aklarını mikserle önce orta devirde, yumuşak tepecikler oluşuncaya kadar çırpın, ardından ince bir akış halinde şekeri ekleyin ve yüksek devirde sert tepecikler oluşuncaya kadar çırpın.
5. Beze kıvam aldıktan sonra fındık ununu ekleyip spatulayla alttan üste doğru yavaşça karıştırın.
6. Hamuru kesik uçlu veya 15 mm'lik yuvarlak, düz uçlu bir sıkma torbasına aktarın ve 20-22 cm çapındaki bir fırın tepsisine iki veya üç daireyi (çok sayıda sığacak şekilde) spiral şeklinde yerleştirin.
7. 170 derecede 25 dakika veya pembeleşene kadar pişirin
8. Parşömenleri bitmiş keklerden derhal çıkarın ve soğumaya bırakın.
9. Daha sonra sonraki 2-3 keki de aynı şekilde yerleştirip pişiriyoruz (hamur poşette kanatlarda bekliyor).

Bu oranlardan 22 cm çapında 5 adet kek elde ettim, daha uzun bir pasta istiyorsanız 20 cm çapında 6 adet kek yapın.

Krema için:

1. 250 gr. Sütü bir tencerede şeker ve vanilyayla ısıtın, kaynatın.
2. Süt ısınırken sarıları 50 gr ile karıştırın. sütü ve muhallebi karışımını ekleyin, iyice karıştırın.
3. Süt kaynayınca sarıların 1/3'ünü bir kaseye dökün ve çırpma teli ile sürekli karıştırarak pişirin, ardından hepsini tencereye geri koyun ve kremayı koyulaşana kadar karıştırarak kısık ateşte pişirin.
4. Bitmiş kremayı bir mikser kabına aktarın ve düşük hızda çırpma aparatı ile çırpın veya temas halindeki filmle kaplanmış olarak oda sıcaklığında soğumaya bırakın.
5. Krema oda sıcaklığına soğuduğunda, küpler halinde kesilmiş yumuşak tereyağını ekleyin ve yumuşak, homojen bir krema elde edilinceye kadar mikserin tam gücünde çırpın.
6. Çırpma işleminin sonunda fındık ezmesini ve alkolü ekleyip pürüzsüz hale gelinceye kadar biraz daha çırpın.

Kek montajı:

1. Kremayı 4 eşit parçaya bölün (eğer 5 kek varsa), her birini terazide tartın.
2. Pastayı servis edeceğimiz diskin üzerine topluyoruz. İlk kek katını halkanın içine yerleştirip bir spatula kullanarak kremanın bir kısmını dağıtıyoruz.
3. Sonraki 3 kek için de aynısını yapıyoruz, her pastayı hafifçe bastırıyoruz.
4. Beşinci pandispanyayı alt kısmı yukarı bakacak şekilde (daha pürüzsüz) yerleştirin ve biraz bastırın.
5. Kayısı reçelini ısıtın ve gerekirse biraz su ekleyerek daha esnek hale getirin ve gerekirse elekten geçirin.
6. Bir fırça kullanarak pandispanyanın yüzeyini reçelle kaplayın ve 2-3 saat buzdolabına koyun.
7. Daha sonra halkayı dikkatlice çıkarın ve kaynamış yoğunlaştırılmış sütle perdahlayın ve yüzeyi bir spatula ile düzeltin.
8. Kremayı ve ince doğranmış çikolatayı kısık ateşte eritin, bir parşömen kornete veya torbaya dökün ve pastanın üzerine çikolatadan daireler çizin.
9. Bir şiş veya kürdan kullanarak merkezden kenara ve aralarında kenardan merkeze çizgiler çizerek ünlü Estrehazy ağını oluşturuyoruz.
10. Badem yapraklarını fırında 190° sıcaklıkta yaklaşık 5 dakika kurutun (yanmadıklarından emin olun!), soğutun ve yanlarını Estrerhazy ile kaplayın.
11. Sır çizgileri olan çıplak bir pasta istiyorsanız, 50 gram yaprak alın ve pastayı benimki gibi sadece kenarına serpin.