பின்னங்காலின் வெளிப்புற மற்றும் பக்க பாகங்களின் இறைச்சி, டிரிம்மிங்ஸ், தோள்பட்டை இறைச்சி, கழுத்து இறைச்சி, பக்கவாட்டு மற்றும் டிரிம் ஆகியவை இறைச்சி சாணை வழியாக அகலமான கட்டத்துடன் (துளை விட்டம் 3 மிமீ) அனுப்பப்படுகின்றன, பின்னர் வீக்கத்திற்கு தண்ணீர் சேர்க்கப்படுகிறது. இறைச்சி, உப்பு, மிளகு, பன்றி இறைச்சி (க்யூப்ஸ்) மற்றும் எல்லாவற்றையும் நன்றாக கலக்கவும். உட்புற கொழுப்பு சேர்க்கப்படும் போது, அது இறைச்சியுடன் இறைச்சி சாணை வழியாக அனுப்பப்படுகிறது. 1 கிலோ நறுக்கப்பட்ட வெகுஜனத்திற்கு, 120 கிராம் பன்றி இறைச்சி, 70 கிராம் தண்ணீர் அல்லது பால் மற்றும் 800 கிராம் இறைச்சி தேவை.

கையொப்ப உணவுகளுக்கான நறுக்கப்பட்ட நிறை பின்வரும் வழியில் தயாரிக்கப்படுகிறது: படங்கள் மற்றும் தசைநாண்கள் இல்லாமல் தயாரிக்கப்பட்ட இறைச்சி ஒரே நேரத்தில் இரண்டு கூர்மையான கத்திகளால் வெட்டப்படுகிறது (கத்திகளை இரண்டு கைகளில் ஒருவருக்கொருவர் இணையாக வைத்திருக்க வேண்டும், நறுக்கிய இறைச்சியை சிறிய க்யூப்ஸாக நறுக்கவும்.

இந்த சமையல் முறையால், இறைச்சியில் அதிக சாறு உள்ளது, மேலும் சுவை நன்றாக இருக்கும். கலவை மசாலா மற்றும் மசாலா கூடுதலாக கலக்கப்படுகிறது.

வெட்டப்பட்ட வெகுஜனத்தை ஒரு கட்டர் மூலம் இறைச்சியை அனுப்புவதன் மூலம் தயாரிக்கலாம்.

பாரம்பரிய வழியில் தயாரிக்கப்பட்ட நறுக்கப்பட்ட வெகுஜனத்திலிருந்து அரை முடிக்கப்பட்ட பொருட்கள் பெறப்படுகின்றன.

நறுக்கப்பட்ட மாட்டிறைச்சி- நறுக்கப்பட்ட வெகுஜன ஒரு தட்டையான-சுற்று வடிவத்தின் துண்டுகளாக வெட்டப்படுகிறது, தடிமன் 2 செ.மீ. ஒரு சேவைக்கு, மாவுடன் ரொட்டி செய்யலாம்.

நறுக்கப்பட்ட ஃபில்லட்- நறுக்கப்பட்ட நிறை பகுதியளவு மற்றும் உருளை வடிவில் உள்ளது. 1 பிசி பயன்படுத்தவும். ஒவ்வொரு பரிமாறலுக்கும்.

நறுக்கப்பட்ட லாங்கட்- நறுக்கப்பட்ட நிறை 1 தடிமன் கொண்ட ஒரு தட்டையான-சுற்று வடிவம் கொடுக்கப்பட்ட பகுதியாக உள்ளது - 1,5 செமீ 2 பிசிக்கள் பரிமாறவும். ஒவ்வொரு பரிமாறலுக்கும்.

நறுக்கப்பட்ட ரோஸ்ப்ராட்- வெகுஜன மெல்லிய தட்டையான கேக்குகளாக வெட்டப்படுகிறது 0,5 செ.மீ., 100 கிராம் எடையுள்ள 1 பிசி பயன்படுத்தவும். ஒவ்வொரு பரிமாறலுக்கும்.

இயற்கையாக நறுக்கப்பட்ட கட்லெட்டுகள்- நிறை ஒரு ஓவல் வடிவத்தில் வெட்டப்பட்டு, ஒரு எலும்பு செருகப்பட்டு, ஒரு லெசோனில் ஈரப்படுத்தப்பட்டு, பிரட்தூள்களில் நனைக்கப்படுகிறது.

இயற்கையாக நறுக்கப்பட்ட ஸ்க்னிட்செல்- நிறை பகுதியளவு, 1 செமீ தடிமன் கொண்ட ஓவல் வடிவில், லெசோனில் ஈரப்படுத்தப்பட்டு, பிரட்தூள்களில் நனைக்கப்படுகிறது.

பொல்டாவா கட்லெட்டுகள்- நறுக்கிய வெகுஜனத்தில் நொறுக்கப்பட்ட பூண்டைச் சேர்த்து, அதை ஒரு பகுதி, கட்லெட்டுகளாக வடிவமைத்து, பிரட்தூள்களில் நனைக்கவும். 2 பிசிக்கள் பயன்படுத்தவும். ஒவ்வொரு பரிமாறலுக்கும்.

இறைச்சி உருண்டைகள்- நறுக்கிய இறைச்சியில் பச்சை முட்டை, உப்பு, மிளகு சேர்த்து வதக்கிய வெங்காயம் சேர்த்து, பால் அல்லது தண்ணீரில் ஊற்றி, வெகுஜனத்தை நன்கு கலக்கவும். நிறை கொண்ட பந்துகளை உருவாக்கவும் 7- 10 கிராம்.

லூலா கபாப்வகை II இன் நறுக்கப்பட்ட ஆட்டுக்குட்டியிலிருந்து தயாரிக்கப்படுகிறது. ஆட்டுக்குட்டி இறைச்சி துண்டுகளாக வெட்டப்பட்டு, பின்னர் ஒரு கரடுமுரடான கட்டத்துடன் இறைச்சி சாணை வழியாக மூல வெங்காயம் மற்றும் கொழுப்பு வால் (ஆட்டுக்குட்டி) கொழுப்பு சேர்த்து, உப்பு, மிளகு, சிட்ரிக் அமிலம் சேர்த்து 2-3 மணி நேரம் குளிர்ந்த இடத்தில் வைக்கவும். marinating. அரை முடிக்கப்பட்ட தயாரிப்பு, நறுக்கப்பட்ட வெகுஜனத்திலிருந்து பிரிக்கப்பட்டு, சிறிய தொத்திறைச்சிகளாக வடிவமைக்கப்பட்டு, ஒரு உலோக சறுக்குடன் இணைக்கப்பட்டுள்ளது.

அறிமுகம்…………………………………………………………………………..3

அத்தியாயம் 1. துண்டு துண்தாக வெட்டப்பட்ட வெகுஜனத்திலிருந்து இறைச்சி உணவுகளை தயாரிப்பதற்கான தொழில்நுட்ப செயல்முறை…………………………………………………………………..7

1.1 வேதியியல் கலவை …………………………………………………………… 7

1.2 உணவு வகைகளின் வகைப்பாடு ………………………………………………………… 10

1.3 இயற்கையாக நறுக்கப்பட்ட ஸ்க்னிட்செல்……………………………………………….23

அத்தியாயம் 2. பிஸ்கட் மாவு: பண்புகள், செய்முறை……………………..26

2.1 பிஸ்கட் மாவு ……………………………………………………………………………… 26

2.2 பிஸ்கட் மாவிலிருந்து தயாரிக்கப்படும் தின்பண்ட பொருட்கள்………………………………………….29

முடிவுரை……………………………………………………………..……….34

பயன்படுத்தப்பட்ட இலக்கியங்களின் பட்டியல்………………………………………...36

விண்ணப்பம்……………………………………………………………..………37

அறிமுகம்

மனித ஆரோக்கியம், உற்பத்தித்திறன், மகிழ்ச்சி மற்றும் நீண்ட ஆயுளுக்கான முக்கிய அடித்தளங்களில் ஒன்று உணவு. ஆனால் இது சரியான ஊட்டச்சத்துடன் மட்டுமே அடைய முடியும், சரியான அளவு மற்றும் விகிதத்தில் தேவையான அனைத்து பல்வேறு பொருட்களுடன் நமது உடலுக்கு சரியான நேரத்தில் வழங்கல்.

வழக்கமாக, நடைமுறையில், இந்த விதி பல காரணங்களுக்காக முழுமையாகக் கவனிக்கப்படுவதில்லை, குறிப்பாக ஊட்டச்சத்து துறையில் நமது அறிவு தற்போது மிகவும் சரியானதாக இல்லை, ஏனெனில் அதன் அறிவியல் அடிப்படையிலான உருவாக்கம் ஒப்பீட்டளவில் சமீபத்தில் தொடங்கியது. இல் கூட XXநூற்றாண்டு, அதன் தொடக்கத்தில், ஊட்டச்சத்தின் சாராம்சம் மிகவும் எளிமையாக விளக்கப்பட்டது. இந்த நேரத்தில், உயிரியல் இன்னும் பொறிமுறையால் ஆதிக்கம் செலுத்தியது, இது ஒரு உயிரினத்தை மிகவும் சிக்கலான கட்டமைக்கப்பட்ட இயந்திரமாகக் கருதியது. உணவு எரிபொருளாக மட்டுமே பார்க்கப்பட்டது, அதன் ஆற்றல் செலவுகளை ஈடுகட்ட நம் உடலின் உலைக்குள் வீசுகிறோம். எனவே, உணவின் மதிப்பை அதில் உள்ள கலோரிகளின் எண்ணிக்கையால் வெளிப்படுத்த முடியும் என்று நம்பப்பட்டது. இப்போது, ஒரு குறிப்பிட்ட உணவைத் தொகுக்கும்போது, அதன் கலோரி உள்ளடக்கத்தை நாங்கள் கணக்கில் எடுத்துக்கொள்கிறோம். ஆனால் நீங்கள் அவளை மட்டும் உற்று நோக்கினால், அது தீமையைத் தவிர வேறொன்றையும் தராது.

இப்போது உயிரியலில், செயல்பாட்டின் போது மாறாத அதன் கட்டமைப்பைக் கொண்ட ஒரு இயந்திரத்திற்கு மாறாக, ஒரு உயிருள்ள உடலில் அனைத்து உறுப்புகள், திசுக்கள் மற்றும் செல்கள் ஆகியவற்றின் அனைத்து பகுதிகளும் தொடர்ந்து மாறிக்கொண்டே இருக்கின்றன என்பது தெளிவாக புரிந்து கொள்ளப்படுகிறது. உடலில், அதன் முழு வாழ்நாள் முழுவதும், புரதங்கள் மற்றும் பிற புரோட்டோபிளாஸ்மிக் பொருட்களின் சிதைவு மற்றும் சிதைவு ஏற்படுகிறது. இருப்பினும், ஒவ்வொரு சிதைந்த மூலக்கூறின் இடத்திலும், புரதத்தின் ஒரு புதிய துகள் உடனடியாக தோன்றும், வெளிப்புற சூழலில் இருந்து (குறிப்பாக, உணவுப் பொருட்களிலிருந்து) உடலில் நுழைந்த பொருட்களிலிருந்து ஒரு உயிருள்ள உடலில் உருவாகிறது. இவ்வாறு, ஒரு உயிருள்ள உடல் ஒரு குறிப்பிட்ட அளவிற்கு அதன் தோற்றம் மற்றும் வேதியியல் கலவையை நிலையானதாக வைத்திருக்கிறது, தொடர்ந்து பொருள் ரீதியாக மாறுகிறது, வெளிப்புற சூழலில் இருந்து புதிய துகள்களைப் பெறுகிறது மற்றும் சுற்றுச்சூழலுக்கு அதன் சிதைவின் தயாரிப்புகளை வழங்குகிறது.

உடலின் இந்த வகையான நிலையான படைப்பு வேலைக்கு, அதன் வளர்சிதை மாற்றத்திற்கு ஆற்றல் நிறைந்த இரசாயன கலவைகள் மட்டுமல்ல, இந்த சேர்மங்களின் ஒரு குறிப்பிட்ட தரமான கலவையும் தேவைப்படுகிறது. எனவே, உணவில் போதுமான புரதம் இல்லாவிட்டால், ஒரு விலங்கு அல்லது ஒரு நபரின் உடல் குறைந்துவிடும், இது இறுதியில் அதன் மரணத்திற்கு வழிவகுக்கும், சர்க்கரை மற்றும் கொழுப்புகள் ஏராளமாக இருந்தாலும் கூட, கலோரிகள் மிகவும் நிறைந்தவை. இந்த நிலைமைகளின் கீழ், உடல் அதன் புரதங்களை மீட்டெடுக்கும் திறனை இழக்கும், இது வாழ்க்கையின் பொருள் அடிப்படையை உருவாக்குகிறது. குறைபாடுள்ள புரத வளர்சிதை மாற்றத்தை ஆதரிக்கும் திறனின் அடிப்படையில் அனைத்து உணவுப் புரதங்களும் ஒன்றுக்கொன்று சமமானவை அல்ல என்பது பின்னர் தெரியவந்தது. உண்மை என்னவென்றால், இரத்தம், மூளை, தசைகள் போன்றவற்றில் புரதங்களை உருவாக்க, 20 வெவ்வேறு அமினோ அமிலங்களின் தொகுப்பு தேவைப்படுகிறது - புரத மூலக்கூறு கட்டமைக்கப்பட்ட அந்த இரசாயன கட்டுமானத் தொகுதிகள்.

மனித உடலால் இந்த செங்கற்களின் சில வகைகளை ஒருங்கிணைக்க முடியும், ஆனால் அது மற்றவற்றை வெளியில் இருந்து உணவு புரதங்களுடன் பெற வேண்டும். எனவே, இந்த அமினோ அமிலங்கள் "அத்தியாவசியம்" என்று அழைக்கப்படுகின்றன.

பல்வேறு தாவர மற்றும் விலங்கு புரதங்களில் முழுமையான அமினோ அமிலங்கள் இருக்க வேண்டிய அவசியமில்லை. கொடுக்கப்பட்ட புரதத்தில் பெரும்பாலும் சில அமினோ அமிலங்கள் இல்லை, மேலும் அவை அவசியமானால், அத்தகைய புரதம் ஊட்டச்சத்து குறைபாடாக மாறிவிடும். இதற்கு போதுமான "அத்தியாவசிய" அமினோ அமிலங்கள் இருக்காது, மேலும் பிற அமினோ அமிலங்களின் அதிகப்படியான உள்ளடக்கம் இந்த விஷயத்திற்கு உதவாது என்பதால், மனித உடலில் உள்ள புரதங்களின் தொகுப்பை இது மட்டும் உறுதிப்படுத்த முடியாது. இந்த அமினோ அமிலங்கள் வெறுமனே அழிக்கப்பட்டு மற்ற நைட்ரஜன் இல்லாத உணவுப் பொருட்களுடன் ஆக்ஸிஜனேற்றப்படும்.

இருப்பினும், சரியான வளர்சிதை மாற்றத்திற்கு, ஒரு குறிப்பிட்ட அமினோ அமிலங்கள் அவசியம் (ஒரு உயிரணுவின் புரோட்டோபிளாஸின் முக்கிய கட்டுமானப் பொருளாக), ஆனால் மனித உடலால் உருவாக்க முடியாத பல குறிப்பிட்ட, சில நேரங்களில் மிகவும் சிக்கலான பொருட்கள் மற்றும் எனவே அது அவசியம் உணவுடன் பெற வேண்டும். சில நேரங்களில் இந்த பொருட்களில் ஒன்று அல்லது மற்றொரு மிக சிறிய அளவு தேவைப்படுகிறது, ஆனால் அது இல்லாமல் வளர்சிதை மாற்றம் சீர்குலைந்து, நபர் நோய்வாய்ப்படுகிறார். உதாரணமாக, ஸ்கர்வி, ரிக்கெட்ஸ், பெல்லாக்ரா போன்ற நோய்கள், உணவில் சில பொருட்கள் இல்லாததால் அல்லது பற்றாக்குறையால் ஏற்படுகின்றன. இந்த நோய்களின் ஆய்வின் அடிப்படையில், வைட்டமின்களின் கோட்பாடு எழுந்தது - பொருட்கள், ஒரு சிறிய அளவு கூட இந்த நோய்களைத் தடுக்கிறது அல்லது குணப்படுத்துகிறது, சரியான வளர்சிதை மாற்றத்தை மீட்டெடுக்கிறது.

சமீபத்தில், இந்த பகுதியில் எங்கள் கருத்துக்களில் குறிப்பிடத்தக்க மாற்றங்கள் ஏற்பட்டுள்ளன. வைட்டமின்கள் வளர்சிதை மாற்றக் கோளாறுகளால் ஏற்படும் நோய்களிலிருந்து நம்மைப் பாதுகாப்பது மட்டுமல்லாமல், நமது திசுக்களில் உகந்த அளவில் இருப்பதால், வளர்சிதை மாற்றத்தின் தீவிரத்தையும் முக்கிய செயல்பாட்டின் தீவிரத்தையும் அதிகரிக்கிறது. இதையொட்டி, மனித உடலின் அதிகரித்த செயல்திறனை உருவாக்குகிறது மற்றும் அனைத்து வகையான பாதகமான விளைவுகளுக்கும் அதன் உயர் எதிர்ப்பை தீர்மானிக்கிறது - முதன்மையாக பாக்டீரியா மற்றும் வைரஸ் தொற்றுகள், தீங்கு விளைவிக்கும் கதிர்வீச்சு வெளிப்பாடு, நுண்ணுயிர் எதிர்ப்பிகளின் பரவலான சிகிச்சை பயன்பாட்டுடன் எழும் விரும்பத்தகாத பக்க விளைவுகள். , முதலியன

இருப்பினும், காய்கறிகள், பழங்கள், வெண்ணெய், பால் போன்ற உணவுகளில் வைட்டமின்களின் உள்ளடக்கத்தில் கூர்மையான பருவகால ஏற்ற இறக்கங்கள் காரணமாக மட்டுமல்லாமல், சுத்திகரிக்கப்பட்ட நுகர்வு அதிகரிப்பதன் காரணமாகவும் வைட்டமின்களின் உகந்த அளவை எப்போதும் உணவில் வழங்க முடியாது. உணவுகள் , குறைந்த வைட்டமின்கள் அல்லது அவற்றைக் கொண்டிருக்கவில்லை (சர்க்கரை, வெள்ளை ரொட்டி, பாஸ்தா, மிட்டாய் போன்றவை). எனவே, உணவில் உள்ள வைட்டமின்களின் உள்ளடக்கத்தில் தீர்க்கமான அதிகரிப்பு தேவை, எடுத்துக்காட்டாக, வெகுஜன உட்கொள்ளும் உணவுப் பொருட்களின் பகுத்தறிவு வலுவூட்டல் மூலம், பெருகிய முறையில் தெளிவாகிறது.

மேலே உள்ளவை வைட்டமின்களுக்கு மட்டுமல்ல, பல கரிம பொருட்கள் மற்றும் உணவின் கனிம உப்புகளுக்கும் பொருந்தும். இவ்வாறு, உணவில் ஒப்பீட்டளவில் மோசமாக இருக்கும் டானின்கள் (அவை தேநீர், சில பழங்கள் மற்றும் திராட்சை ஒயின்களில் காணப்படுகின்றன), இரத்த நாளங்களை வலுப்படுத்த மிகவும் முக்கியம்.

பல்வேறு கரிம அமிலங்கள் மற்றும் உணவுப் பொருட்களின் கனிம கலவை, குறிப்பாக சுவடு கூறுகளின் உள்ளடக்கம் போன்றவையும் அதிக முக்கியத்துவம் வாய்ந்தவை.

அத்தியாயம் 1. துண்டு துண்தாக வெட்டப்பட்ட வெகுஜனத்திலிருந்து இறைச்சி உணவுகளை தயாரிப்பதற்கான தொழில்நுட்ப செயல்முறை

1.1 இரசாயன கலவை

இறைச்சி என்பது கொல்லப்பட்ட விலங்குகளின் சடலமாகும், அதில் தோல்கள், தலை, கீழ் மூட்டுகள் மற்றும் உள் உறுப்புகள் அகற்றப்படுகின்றன.

இறைச்சி-தசை, கொழுப்பு மற்றும் இணைப்பு திசுக்களின் கூழ் பகுதி கரிம (புரதங்கள், கொழுப்புகள், கார்போஹைட்ரேட்டுகள், பிரித்தெடுத்தல், வைட்டமின்கள், என்சைம்கள்) மற்றும் கனிம பொருட்கள் (நீர் மற்றும் தாது உப்புகள்) ஆகியவை அடங்கும். இந்த பொருட்களின் அளவு விகிதம் வகை, இனம், பாலினம், வயது, விலங்குகளின் கொழுப்பு, அத்துடன் சடலத்தின் பகுதி மற்றும் பிற காரணிகளைப் பொறுத்தது.

பல்வேறு விலங்குகளின் இறைச்சியில் உள்ள புரதம் 15 முதல் 20% வரை (75 - 85%) முழுமையான புரதங்களைக் கொண்டுள்ளது, இதில் மனித உடலின் திசுக்களை உருவாக்க தேவையான அமினோ அமிலங்கள் அடங்கும்.

முழுமையான, எளிதில் ஜீரணிக்கக்கூடிய புரதங்கள் (மயோசின், ஆக்டின், ஆக்டோலியோசின், மயோஜென், மயோல்குஷின், குளோபுலின் எக்ஸ், மயோகுளோபின்) முக்கியமாக தசை திசுக்களில் காணப்படுகின்றன, இது மற்ற திசுக்களுடன் ஒப்பிடும்போது அதன் மிகப்பெரிய ஊட்டச்சத்து மதிப்பை தீர்மானிக்கிறது.

தசை திசுக்களில் உள்ள மிக முக்கியமான புரதம் மயோசின் ஆகும், இதில் உள்ள அனைத்து புரதங்களிலும் 40-45% ஆகும். மயோசின் வீங்குவதற்கான உயர் திறனால் வகைப்படுத்தப்படுகிறது, நீரில் கரையாதது, மற்றும் அதன் உறைதல் வெப்பநிலை 45 - 50 0 சி ஆகும்.

தசை திசுக்களில் உள்ள அனைத்து புரதங்களிலும் ஆக்டின் 15% ஆகும். மயோசினுடன் இணைந்தால், இது சிக்கலான புரதமான ஆக்டோமயோசினை உருவாக்குகிறது, இது தண்ணீரில் கரையாதது மற்றும் மயோசின் மற்றும் ஆக்டின் போலல்லாமல், அதிக பாகுத்தன்மை கொண்டது.

தசை திசுக்களில் உள்ள புரதங்களின் மொத்த அளவுகளில் 20% Myogen கொண்டுள்ளது. மயோஜென் தண்ணீரில் எளிதில் கரைகிறது, 55 - 65 0 C வெப்பநிலையில் அது உறைகிறது, குழம்பு மேற்பரப்பில் பழுப்பு நுரை உருவாக்குகிறது.

Myoalbumin அனைத்து தசை திசு புரதங்களில் 1-2% ஆகும், தண்ணீரில் கரைந்து, 45-47 0 C வெப்பநிலையில் உறைகிறது.

தசை திசுக்களில் உள்ள குளோபுலின் எக்ஸ் மொத்த புரதங்களின் 20% ஆகும், இது உப்பு கரைசலில் கரைகிறது.

மயோகுளோபின் என்பது ஒரு சிக்கலான புரதமாகும், இதில் குளோபின் புரதம் மற்றும் புரதம் அல்லாத பொருள் ஜெல்க் உள்ளது, இதில் இரும்பு உள்ளது. தசை திசுக்களில் உள்ள மொத்த புரதத்தில் 1% வரை மட்டுமே மயோகுளோபின் உள்ளது. மயோகுளோபின் வளிமண்டல ஆக்ஸிஜன், ஹைட்ரஜன் சல்பைட் மற்றும் பிற வாயுக்களுடன் வினைபுரியும் திறன் கொண்டது.

கொலாஜன் அனைத்து வகையான இணைப்பு திசுக்களிலும் காணப்படுகிறது, ஆனால் இது குறிப்பாக தசைநாண்கள் மற்றும் எலும்புகளில் அதிகமாக உள்ளது. குளிர்ந்த நீரில் அது வீங்கும் ஆனால் கரையாது. 60 - 95 0 C வெப்பநிலையில் தண்ணீரில் நீண்ட நேரம் சூடேற்றப்பட்டால், கொலாஜன் வேகவைக்கப்பட்டு குளுட்டினாக மாறுகிறது, இது 40 0 C க்கு கீழே குளிர்ந்தால், ஜெல்லியை உருவாக்குகிறது.

எலாஸ்டின் ஆக்ஸிபிடல்-கர்ப்பப்பை வாய் தசைநார், இரத்த நாளங்களின் சுவர்கள் மற்றும் வயிற்று தசைகளில் குறிப்பிடத்தக்க அளவில் காணப்படுகிறது. கொழுப்பின் அளவுபல்வேறு இனங்களின் விலங்குகளின் இறைச்சியில் பெரிதும் மாறுபடும் - 2% (வியல்) முதல் 40% (பன்றி இறைச்சிக்கு) சடலத்தின் எடை மற்றும் முக்கியமாக விலங்குகளின் கொழுப்பைப் பொறுத்தது. கார்போஹைட்ரேட்டுகள்இறைச்சி முக்கியமாக கிளைகோஜன் அல்லது விலங்கு மாவுச்சத்தை கொண்டுள்ளது, இது ஒரு இருப்பு ஊட்டச்சத்து பொருள் மற்றும் இறைச்சி பழுக்க வைக்கும் செயல்பாட்டில் முக்கிய பங்கு வகிக்கிறது. இறைச்சியில் இது 0.8% வரை, கல்லீரலில் - 2 முதல் 5% வரை.

இறைச்சி பிரித்தெடுத்தல் நைட்ரஜன் இல்லாத மற்றும் நைட்ரஜன் என பிரிக்கப்பட்டுள்ளது. நைட்ரஜன் இல்லாத பொருட்களில் கிளைகோஜன் மற்றும் அதன் முறிவு பொருட்கள் - மால்டோஸ், குளுக்கோஸ், லாக்டிக் அமிலம் போன்றவை அடங்கும். மிக முக்கியமான நைட்ரஜன் பொருட்கள் கிரியேட்டின், கிரியேட்டின் பாஸ்பேட், கார்னோசின் மற்றும் அடினோசின் பாஸ்பேட்டுகள் - அடினோசின் ட்ரைபாஸ்போரிக், அடினோசின் டைபாஸ்போரிக் மற்றும் அடினோசின் மோனோபாஸ்போரிக் அமிலங்கள்.

இறைச்சி வைட்டமின்கள் நீரில் கரையக்கூடிய மற்றும் கொழுப்பில் கரையக்கூடிய குழுக்களால் குறிப்பிடப்படுகின்றன. நீரில் கரையக்கூடிய வைட்டமின்கள் B1, B2, B6, B12 ஆகியவை படுகொலை செய்யப்பட்ட விலங்குகளின் தசை திசுக்களில் காணப்படுகின்றன. கொழுப்பில் கரையக்கூடிய வைட்டமின்கள் ஏ, டி, ஈ ஆகியவை கொழுப்பு திசுக்களில் குவிந்துள்ளன.

என்சைம்கள் என்பது புரதப் பொருட்கள் ஆகும், அவை விலங்குகளின் உடலில் உள்ள பொருட்களின் தொகுப்பு மற்றும் முறிவை துரிதப்படுத்துகின்றன, மேலும் கொல்லப்பட்ட விலங்குகளின் சடலங்களில் - இந்த பொருட்களின் முறிவு மட்டுமே. விலங்குகளின் கொழுப்பு மற்றும் வயதைப் பொறுத்து இறைச்சியில் உள்ள நீர் உள்ளடக்கம் 47 முதல் 78% வரை இருக்கும்.

இறைச்சியில் உள்ள கனிம பொருட்கள் 0.8 முதல் 1.3% வரை இருக்கலாம்.

இறைச்சியின் கலோரி உள்ளடக்கம் அதன் இரசாயன கலவை மற்றும் செரிமானத்தால் தீர்மானிக்கப்படுகிறது, இது முக்கியமாக விலங்குகளின் வகை, வயது மற்றும் கொழுப்பு, அத்துடன் சடலத்தின் பகுதியைப் பொறுத்தது.

1.2 உணவு வகைகளின் வகைப்பாடு

இயற்கை துண்டு துண்தாக வெட்டப்பட்ட இறைச்சியிலிருந்து தயாரிக்கப்படும் உணவுகளின் வரம்பு மிகவும் பரந்த மற்றும் மாறுபட்டது. பல்வேறு வகையான இறைச்சியிலிருந்து தயாரிக்கப்படும் பல வகையான ஸ்டீக்ஸ், ஸ்க்னிட்ஸெல்ஸ், ஸ்ராஸ், மீட்பால்ஸ் மற்றும் ரோல்ஸ் ஆகியவை உள்ளன. லூலா கபாப் ஆட்டுக்குட்டியிலிருந்தும், குபதி பன்றி இறைச்சியிலிருந்தும் தயாரிக்கப்படுகிறது.

மேலும் விளக்கத்திற்கு, கேட்டரிங் நிறுவனங்களில் பெரும்பாலும் பயன்படுத்தப்படும் 5 முக்கிய உணவுகளைத் தேர்ந்தெடுத்துள்ளேன்.

1. இயற்கையாக நறுக்கப்பட்ட schnitzel

2. சாஸ் உள்ள மீட்பால்ஸ்

3. நறுக்கப்பட்ட மாட்டிறைச்சி

4. லூலா கபாப்

5. இயற்கை நறுக்கப்பட்ட கட்லெட்.

சமையல் தொழில்நுட்பம்.

அறிவுறுத்தல் மற்றும் தொழில்நுட்ப வரைபடம்.

இயற்கையாக நறுக்கப்பட்ட ஸ்க்னிட்செல்.

நான்

அரை முடிக்கப்பட்ட தயாரிப்பைத் தயாரிக்க, மாட்டிறைச்சி, ஆட்டுக்குட்டி அல்லது பன்றி இறைச்சியின் நறுக்கப்பட்ட கட்லெட் இறைச்சியை மூலக் கொழுப்புடன் சேர்த்து, இறைச்சி சாணையில் அரைத்து, தண்ணீர் (அல்லது பால்), உப்பு, மிளகு சேர்த்து, கலக்கப்படுகிறது, அதன் பிறகு அரை முடிக்கப்பட்ட பொருட்கள் 1-1.5 செமீ தடிமன் கொண்ட ஓவல் வடிவமாக உருவாகிறது.

நறுக்கப்பட்ட அரை முடிக்கப்பட்ட தயாரிப்புகளைத் தயாரிக்கும் செயல்பாட்டில், மூலப்பொருட்கள் மற்றும் முடிக்கப்பட்ட அரை முடிக்கப்பட்ட பொருட்களின் பாக்டீரியா மாசுபாட்டைக் குறைக்க நடவடிக்கை எடுக்க வேண்டியது அவசியம் (கட்லெட் இறைச்சி குளிர்ந்த ஓடும் நீரில் கழுவப்படுகிறது; நறுக்கப்பட்ட இறைச்சி மற்றும் கட்லெட் நிறை ஆகியவற்றைச் சேர்ப்பதன் மூலம் குளிர்விக்கப்படுகிறது. குளிர்ந்த நீர் அல்லது உணவு பனி).

உருவாக்கப்பட்ட அரை முடிக்கப்பட்ட தயாரிப்புகள் உடனடியாக வெப்ப சிகிச்சைக்கு அனுப்பப்படுகின்றன அல்லது + 6 ° C க்கு குளிர்விக்க ஒரு குளிர்சாதன பெட்டியில் வைக்கப்படுகின்றன.

II. சைட் டிஷ் தயாரித்தல்.

பக்க உணவுகளுக்கு, நொறுங்கிய கஞ்சி, வேகவைத்த பாஸ்தா, வறுத்த உருளைக்கிழங்கு (வேகவைத்த), வறுத்த உருளைக்கிழங்கு (பச்சை), கொழுப்புடன் வேகவைத்த காய்கறிகள், கொழுப்புடன் வேகவைத்த காய்கறிகள், பூசணி, சீமை சுரைக்காய், வறுத்த கத்திரிக்காய், அத்துடன் சிக்கலான பக்க உணவுகள் ஆகியவற்றைப் பயன்படுத்தவும்.

அழகுபடுத்தும் எண்கள் 744, 750, 753, 757, 760,761, 765, 766, 784, 785,798, 805 (சேகரிப்பு படி).

III.சாஸ் தயார்.

வெளியேறும் போது, ஸ்க்னிட்ஸெல் அலங்கரிக்கப்பட்டு, வறுக்கப்படும் போது வெளியிடப்பட்ட சாறுடன் ஊற்றப்படுகிறது.

IV. அரை முடிக்கப்பட்ட தயாரிப்பு வறுக்கவும்.

அரை முடிக்கப்பட்ட பொருட்கள் ஒரு லெசோனில் ஈரப்படுத்தப்பட்டு, பிரட்தூள்களில் நனைக்கப்பட்டு, பின்னர் ஒரு வாணலி அல்லது பேக்கிங் தாளில் கொழுப்பை 150-160 சி வெப்பநிலையில் சூடாக்கி, இருபுறமும் 3-5 நிமிடங்கள் மிருதுவான மேலோடு வரை வறுக்கவும். வடிவங்கள், பின்னர் 250-280 ° C (5-7 நிமிடம்) வெப்பநிலையில் ஒரு அடுப்பில் தயார்நிலைக்கு கொண்டு வரப்பட்டது.

வி.முடிந்த உணவை விநியோகித்தல்.

ஒரு தட்டில் ஒரு பக்க டிஷ் வைக்கப்படுகிறது, அதற்கு அடுத்ததாக ஒரு ஸ்க்னிட்செல் வைக்கப்பட்டு, வறுக்கப்படும் கொழுப்பு அதன் மீது ஊற்றப்படுகிறது.

தயாராக தயாரிக்கப்பட்ட schnitzels முற்றிலும் வறுத்தெடுக்கப்பட வேண்டும்: முடிக்கப்பட்ட தயாரிப்புகளின் மையத்தில் வெப்பநிலை 85 ° C க்கும் குறைவாக இருக்க வேண்டும், கட்லெட் வெகுஜனத்திலிருந்து தயாரிக்கப்படும் பொருட்களுக்கு - 90 ° C க்கும் குறைவாக இல்லை. தயாரிப்பு தயார்நிலையின் ஆர்கனோலெப்டிக் அறிகுறிகள் துளையிடும் இடத்தில் நிறமற்ற சாறு மற்றும் வெட்டப்பட்ட இடத்தில் சாம்பல் நிறத்தை வெளியிடுகின்றன.

VII.டிஷ் வரைபடம் மற்றும் மூலப்பொருட்களின் கணக்கீடு.

தயாரிப்புகள்	மொத்த	நிகர
பன்றி இறைச்சி (கட்லெட் இறைச்சி) அல்லது ஆட்டுக்குட்டி (கட்லெட் இறைச்சி)
கச்சா மட்டன் கொழுப்பு
அல்லது மாட்டிறைச்சி (கொதிகலன் இறைச்சி)
மூல மாட்டிறைச்சி அல்லது பன்றி இறைச்சி கொழுப்பு



எடை அரை முடிக்கப்பட்டது
விலங்கு கொழுப்பு எரிபொருள்.
வறுத்த ஸ்க்னிட்ஸலின் நிறை

டேபிள் மார்கரைன் அல்லது வெண்ணெய்

தொழில்நுட்ப அமைப்பு.

120 கிராம் பன்றி இறைச்சி பன்றிக்கொழுப்பு

80 கிராம் பால் அல்லது தண்ணீர்

நாங்கள் கடந்து செல்கிறோம்

இறைச்சி அறவை இயந்திரம்

துண்டு துண்தாக வெட்டப்பட்ட இறைச்சியை தயார் செய்தல்

நாங்கள் தட்டையான ஓவல் வடிவ தயாரிப்புகளாக வெட்டுகிறோம்

லீசனில் ஊறவைக்கவும்

பிரட்தூள்களில் ரொட்டி

வறுக்கவும் o/s

நாங்கள் அதை கிணற்றில் தயார்நிலைக்கு கொண்டு வருகிறோம்.

அலங்கரிக்கவும்

நொறுங்கிய கஞ்சி, வேகவைத்த பீன்ஸ், பாஸ்தா, வேகவைத்த வறுத்த உருளைக்கிழங்கு, கொழுப்புடன் வேகவைத்த காய்கறிகள், வறுத்த தக்காளி, பூசணி, சீமை சுரைக்காய், வறுத்த கத்திரிக்காய், சிக்கலான பக்க உணவுகள்.

வேகவைத்த உருளைக்கிழங்கு: உருளைக்கிழங்கை தோலுரித்து கழுவி, வெந்நீர் சேர்த்து வேக வைக்கவும். தண்ணீர் கொதித்தவுடன், உப்பு சேர்த்து, உருளைக்கிழங்கு மென்மையாகும் வரை 20 நிமிடங்கள் தொடர்ந்து சமைக்கவும். உருளைக்கிழங்கு தயாரானதும், தண்ணீரை வடிகட்டி, மூடி, 5-10 நிமிடங்கள் குறைந்த வெப்பத்தில் விடவும்.

சாஸில் இறைச்சி உருண்டைகள்.

ஐ. பிஅரை முடிக்கப்பட்ட தயாரிப்பு தயாரித்தல்.

அரை முடிக்கப்பட்ட தயாரிப்பைத் தயாரிக்கும் செயல்பாட்டில், மூலப்பொருட்கள் மற்றும் முடிக்கப்பட்ட அரை முடிக்கப்பட்ட பொருட்களின் பாக்டீரியா மாசுபாட்டைக் குறைக்க நடவடிக்கை எடுக்க வேண்டியது அவசியம் (கட்லெட் இறைச்சி குளிர்ந்த ஓடும் நீரில் கழுவப்படுகிறது; நறுக்கப்பட்ட இறைச்சி மற்றும் கட்லெட் நிறை சேர்த்து குளிர்விக்கப்படுகிறது. குளிர்ந்த நீர் அல்லது உணவு பனி).

தயாரிக்கப்பட்ட துண்டு துண்தாக வெட்டப்பட்ட இறைச்சி 10-12 கிராம் எடையுள்ள பந்துகளில் வெட்டப்படுகிறது.

II. சைட் டிஷ் தயாரித்தல்.

பக்க உணவுகள் - நொறுங்கிய கஞ்சி, வேகவைத்த அரிசி, பிசைந்த உருளைக்கிழங்கு, வறுத்த உருளைக்கிழங்கு (வேகவைத்த), வறுத்த உருளைக்கிழங்கு (பச்சை), கொழுப்புடன் வேகவைத்த காய்கறிகள். அழகுபடுத்தல் எண். 744, 750, 753, 757, 759-761, 765, 773, 793

III.சாஸ் தயார்.

சாஸ்கள் - வேர்களுடன் சிவப்பு, தக்காளி, புளிப்பு கிரீம், தக்காளியுடன் புளிப்பு கிரீம், வெங்காயத்துடன் புளிப்பு கிரீம். சாஸ் எண். 824, 827, 828, 829, 863-865

IV. டிஷ் தயார்நிலைக்கு கொண்டு வருதல்.

அரை முடிக்கப்பட்ட தயாரிப்பை மாவில் பந்துகள் வடிவில் ரொட்டி, ஒரு வறுக்கப்படுகிறது பான் அல்லது பேக்கிங் தாளில் கொழுப்பை 150-160 சி வெப்பநிலையில் சூடாக்கி, மிருதுவான மேலோடு உருவாகும் வரை இருபுறமும் 3-5 நிமிடங்கள் வறுக்கவும். பின்னர் 1-2 வரிசைகளில் ஒரு மேலோட்டமான பாத்திரத்தில் வைக்கவும், சாஸில் ஊற்றவும் மற்றும் 10-15 நிமிடங்கள் இளங்கொதிவாக்கவும். தயாராகும் வரை.

வி.முடிந்த உணவை விநியோகித்தல்.

மீட்பால்ஸுக்கு அடுத்ததாக, ஒரு தட்டில் சைட் டிஷ் வைக்கவும், பின்னர் அவை சுண்டவைத்த சாஸ் மீது ஊற்றவும்.

வி நான்.உணவின் தரமான தேவைகள் அல்லது ஆர்கனோலெப்டிக் மதிப்பீடு

VII.டிஷ் வரைபடம் மற்றும் மூலப்பொருட்களின் கணக்கீடு.

தயாரிப்புகள்	மொத்த	நிகர
மாட்டிறைச்சி (கட்லெட் இறைச்சி)
அல்லது வியல் (கொப்பறை இறைச்சி)
அல்லது பன்றி இறைச்சி (கொப்பறை இறைச்சி)
அல்லது ஆட்டுக்குட்டி (கொதிகலன் இறைச்சி)
கோதுமை ரொட்டி
பால் அல்லது தண்ணீர்
பல்ப் வெங்காயம்

எடை அரை முடிக்கப்பட்டது
விலங்கு கொழுப்பு எரிபொருள் உணவு
தயாராக தயாரிக்கப்பட்ட மீட்பால்ஸின் எடை

800 கிராம் இறைச்சி

120 கிராம் பன்றி இறைச்சி பன்றிக்கொழுப்பு

80 கிராம் பால் அல்லது தண்ணீர்

20 கிராம் உப்பு

1 கிராம் மிளகு

வெங்காயம் கூடுதலாக ஒரு இறைச்சி சாணை மூலம் கடந்து

10-12 கிராம் எடையுள்ள உருண்டைகளாக வெட்டவும்.

மாவில் ரொட்டி

வறுக்கவும்

1-2 வரிசைகளில் ஒரு மேலோட்டமான டிஷ் வைக்கவும்

சாஸில் ஊற்றி 5-10 நிமிடங்கள் இளங்கொதிவாக்கவும். தயாராகும் வரை

மீட்பால்ஸை சுண்டவைத்த சாஸுடன் மற்றும் ஒரு பக்க டிஷ் மூலம் வெளியிடுகிறோம்

நொறுங்கிய கஞ்சி, வேகவைத்த அரிசி, வேகவைத்த உருளைக்கிழங்கு, மசித்த உருளைக்கிழங்கு, வறுத்த உருளைக்கிழங்கு, கொழுப்புள்ள காய்கறிகள்

சாஸ்கள் - வேர்கள் கொண்ட சிவப்பு, தக்காளி, புளிப்பு கிரீம், தக்காளியுடன் புளிப்பு கிரீம் மற்றும் வெங்காயத்துடன் புளிப்பு கிரீம்.

தக்காளி சாஸ்: உரிக்கப்படும் வேர்கள் மற்றும் வெங்காயத்தை நறுக்கி ஒரு டீஸ்பூன் சேர்த்து வதக்கவும். எல். வெண்ணெய் மற்றும் அரை தேக்கரண்டி மாவு, பின்னர் தக்காளி கூழ் சேர்த்து, கிளறி, ஒரு கிளாஸ் இறைச்சி குழம்புடன் நீர்த்துப்போகச் செய்து, 8-10 நிமிடங்கள் குறைந்த வெப்பத்தில் இளங்கொதிவாக்கவும், உப்பு, ஒரு ஸ்பூன் காரமான தக்காளி சாஸ், ஒரு துண்டு வெண்ணெய் சேர்க்கவும் மற்றும் முற்றிலும் சாஸ் இணைந்து வரை முற்றிலும் அசை, பின்னர் ஒரு சல்லடை மூலம் திரிபு.

நறுக்கப்பட்ட மாட்டிறைச்சி

நான். அரை முடிக்கப்பட்ட தயாரிப்பு தயாரித்தல்.

அரை முடிக்கப்பட்ட தயாரிப்பைத் தயாரிக்க, மாட்டிறைச்சி, ஆட்டுக்குட்டி அல்லது பன்றி இறைச்சி கட்லெட் துண்டுகளாக வெட்டப்பட்ட இறைச்சி சாணை, பன்றி இறைச்சி பன்றிக்கொழுப்பு, 5x5 மிமீ க்யூப்ஸ், தண்ணீர் (அல்லது பால்), உப்பு, மிளகு சேர்த்து, கலக்கப்படுகிறது.

தயாரிக்கப்பட்ட துண்டு துண்தாக வெட்டப்பட்ட இறைச்சி ஓவல் வடிவ தயாரிப்புகளாக வெட்டப்படுகிறது.

II. சைட் டிஷ் தயாரித்தல்.

பக்க உணவுகள் - நொறுங்கிய கஞ்சி, வேகவைத்த பாஸ்தா, வேகவைத்த உருளைக்கிழங்கு, வறுத்த உருளைக்கிழங்கு (பச்சை), வறுத்த உருளைக்கிழங்கு (வேகவைத்த), வறுத்த உருளைக்கிழங்கு, கொழுப்புடன் வேகவைத்த காய்கறிகள், கொழுப்புடன் வேகவைத்த காய்கறிகள், பால் சாஸில் காய்கறிகள், பூசணி, சீமை சுரைக்காய், வறுத்த கத்திரிக்காய்.

IV. அரை முடிக்கப்பட்ட தயாரிப்பு வறுக்கவும்.

ஓவல் வடிவ தயாரிப்புகளின் வடிவத்தில் அரை முடிக்கப்பட்ட பொருட்கள் மாவில் ரொட்டி செய்யப்படுகின்றன (அல்லது பிரட் செய்யப்படவில்லை), ஒரு வாணலி அல்லது பேக்கிங் தாளில் கொழுப்பை 150-160 C வெப்பநிலையில் சூடாக்கி, 3-5 நிமிடங்கள் வறுக்கவும். ஒரு மிருதுவான மேலோடு உருவாகும் வரை இருபுறமும்.

வி.முடிந்த உணவை விநியோகித்தல்.

மாமிசத்தை பரிமாற பல வழிகள் உள்ளன, ஆனால் மூன்று முக்கிய வழிகள் உள்ளன: 1) ஒரு பக்க டிஷ் - வறுத்த உருளைக்கிழங்கு அல்லது ஒரு சிக்கலான சைட் டிஷ், மாமிசத்தை வறுத்த சாற்றின் மீது ஊற்றவும்; 2) வெங்காயத்துடன், அதாவது. வறுத்த வெங்காய மோதிரங்களை மேலே வைக்கவும், வறுத்த உருளைக்கிழங்குடன் அலங்கரிக்கவும், வெந்தயம் அல்லது வோக்கோசு (நாட்டு பாணி) கொண்டு தெளிக்கவும்; 3) முட்டையுடன், அதாவது. விடுமுறை நாட்களில், மாமிசத்தின் மேல் ஒரு முட்டை (ஹாம்பர்க் பாணி) போடப்படுகிறது.

முடிக்கப்பட்ட உணவின் தரத் தேவைகள் அல்லது ஆர்கனோலெப்டிக் மதிப்பீடு.

மேற்பரப்பு மென்மையானது, விரிசல் அல்லது கண்ணீர் இல்லாமல், சம நிறத்தில் இருக்கும்.

வெட்டப்பட்ட தோற்றம் ஒரே மாதிரியான நிறை, இறைச்சி, ரொட்டி அல்லது தசைநாண்களின் தனிப்பட்ட துண்டுகள் இல்லாமல். இளஞ்சிவப்பு-சிவப்பு நிறம் அனுமதிக்கப்படாது. ரொட்டியின் சுவை, வெந்தய கொழுப்பு மற்றும் பிற வெளிநாட்டு சுவைகள் மற்றும் நாற்றங்கள் அனுமதிக்கப்படாது. நிலைத்தன்மை தாகமாகவும் மென்மையாகவும் இருக்கும்.

VII.டிஷ் வரைபடம் மற்றும் மூலப்பொருட்களின் கணக்கீடு.

தயாரிப்புகள்	மொத்த	நிகர
மாட்டிறைச்சி (கொதிகலன் இறைச்சி)

பால் அல்லது தண்ணீர்
அரைக்கப்பட்ட கருமிளகு

எடை அரை முடிக்கப்பட்டது
விலங்கு கொழுப்பு எரிபொருள்
வறுத்த மாமிசத்தின் எடை

அரைக்கவும் இறைச்சி

பன்றி இறைச்சி பன்றிக்கொழுப்பு, க்யூப்ஸ் 5x5 மிமீ வெட்டப்பட்டது

தண்ணீர் அல்லது பால்

பிசையவும்

வட்டமான தட்டையான வடிவில் வெட்டவும், விட்டம் 5-6 செ.மீ., உயரம் 2-2.5 செ.மீ.

வறுத்தல் o/s

வெளியேறும் போது, ஸ்டீக் அலங்கரிக்கப்பட்டு, வறுக்கப்படும் போது வெளியிடப்பட்ட சாறுடன் ஊற்றப்படுகிறது.

அலங்கரிக்கவும்

நொறுங்கிய கஞ்சி, பாஸ்தா, வறுத்த உருளைக்கிழங்கு, ஆழமாக வறுத்த உருளைக்கிழங்கு, கொழுப்புடன் வேகவைத்த காய்கறிகள், கொழுப்புடன் வேகவைத்த காய்கறிகள், பால் சாஸில் காய்கறிகள், பூசணி, சீமை சுரைக்காய், வறுத்த கத்திரிக்காய்.

வறுத்த பூசணி: உரிக்கப்படும் பூசணிக்காயை துண்டுகளாக வெட்டி, உப்பு சேர்த்து, மாவில் உருட்டி, மென்மையான வரை வெண்ணெய் சேர்த்து ஒரு வாணலியில் வறுக்கவும். நீங்கள் பூசணிக்காயுடன் புளிப்பு கிரீம் அல்லது வெண்ணெய் பரிமாறலாம்.

லூலா கபாப்.

நான். அரை முடிக்கப்பட்ட தயாரிப்பு தயாரித்தல்.

அரை முடிக்கப்பட்ட தயாரிப்பைத் தயாரிக்க, ஆட்டுக்குட்டி கட்லெட் இறைச்சியை துண்டுகளாக வெட்டி, வெங்காயம், மூல கொழுப்பு இறைச்சி சாணையில் நசுக்கப்பட்டு, உப்பு மற்றும் மிளகு சேர்த்து, கலக்கப்படுகிறது.

தயாரிக்கப்பட்ட துண்டு துண்தாக வெட்டப்பட்ட இறைச்சி தொத்திறைச்சிகளாக உருவாகிறது.

II. சைட் டிஷ் தயாரித்தல்.

சைட் டிஷ் தயாரிக்க, பச்சை வெங்காயம், மூலிகைகள் மற்றும் பிடா ரொட்டி ஆகியவற்றைப் பயன்படுத்தவும்.

இதைத் தயாரிக்க, மாவு மற்றும் தண்ணீரிலிருந்து ஒரு கடினமான மாவை பிசைந்து, பிடா ரொட்டியை 1 மிமீ தடிமன் கொண்டு, கொழுப்பு இல்லாமல் பேக்கிங் தாளில் சுடவும்.

IV. அரை முடிக்கப்பட்ட தயாரிப்பு வறுக்கவும்.

அரை முடிக்கப்பட்ட பொருட்கள் ஒரு சறுக்கலில் கட்டப்பட்டு, சமைக்கும் வரை நிலக்கரி மீது வறுத்தெடுக்கப்படுகின்றன.

வி.முடிந்த உணவை விநியோகித்தல்.

சேவை செய்யும் போது, லூலா கபாப் பிடா ரொட்டியில் வைக்கப்பட்டு, வெங்காயம், மூலிகைகள் கொண்டு அலங்கரிக்கப்பட்டு, சுமாக் கொண்டு தெளிக்கப்படுகிறது. லூலா கபாப் பிடா ரொட்டி இல்லாமல் பரிமாறலாம்.

முடிக்கப்பட்ட உணவின் தரத் தேவைகள் அல்லது ஆர்கனோலெப்டிக் மதிப்பீடு.

வெட்டப்பட்ட தோற்றம் ஒரே மாதிரியான நிறை, இறைச்சி, ரொட்டி அல்லது தசைநாண்களின் தனிப்பட்ட துண்டுகள் இல்லாமல். இளஞ்சிவப்பு-சிவப்பு நிறம் அனுமதிக்கப்படாது. வெந்தய கொழுப்பின் சுவை மற்றும் பிற வெளிநாட்டு சுவைகள் மற்றும் நாற்றங்கள் அனுமதிக்கப்படாது.

VII.டிஷ் வரைபடம் மற்றும் மூலப்பொருட்களின் கணக்கீடு.

தயாரிப்புகள்	மொத்த	நிகர
ஆட்டுக்குட்டி (கொதிகலன் இறைச்சி)
கச்சா கொழுப்பு (வால் கொழுப்பு)
பல்ப் வெங்காயம்


எடை அரை முடிக்கப்பட்டது
வறுத்த லூலா கபாப் நிறை
கோதுமை மாவு லாவாஷுக்கு

முடிக்கப்பட்ட லாவாஷின் எடை
பச்சை வெங்காயம்
வோக்கோசு (கீரைகள்)

ஆட்டிறைச்சி

வெங்காயம்

கச்சா கொழுப்பு

ஒரு இறைச்சி சாணை வழியாக அனுப்பவும்

3 மணி நேரம் வரை பருவம் மற்றும் marinate

தொத்திறைச்சி வடிவங்களில் வடிவமைக்கப்பட்டுள்ளது

ஒரு skewer மீது திரிக்கப்பட்ட

நிலக்கரியில் சுடப்பட்டது

பரிமாறும் போது, லூலா கபாப் பிடா ரொட்டியில் வைக்கப்பட்டு வெங்காயம், மூலிகைகள் மற்றும் சுமாக் ஆகியவற்றால் அலங்கரிக்கப்படுகிறது.

லாவாஷ் தயாரித்தல்: மாவு மற்றும் தண்ணீரை ஒரு கடினமான மாவில் பிசைந்து, 1 மிமீ தடிமனாக உருட்டவும், கொழுப்பு இல்லாமல் பேக்கிங் தாளில் சுடவும்.

1.3 இயற்கையாக நறுக்கப்பட்ட கட்லெட்

நான். அரை முடிக்கப்பட்ட தயாரிப்பு தயாரித்தல்.

அரை முடிக்கப்பட்ட தயாரிப்பைத் தயாரிக்க, மாட்டிறைச்சி, ஆட்டுக்குட்டி அல்லது பன்றி இறைச்சியின் நறுக்கப்பட்ட கட்லெட் இறைச்சி, கச்சா கொழுப்பு, 1 அல்லது மிக உயர்ந்த தரத்தின் பழமையான கோதுமை ரொட்டி, முன்பு பால் அல்லது தண்ணீரில் ஊறவைக்கப்பட்டது, பச்சை வெங்காயம், இறைச்சி சாணையில் நறுக்கியது, தண்ணீர் (அல்லது பால்) சேர்க்கப்படுகிறது , உப்பு, மிளகு, கலவை.

தயாரிக்கப்பட்ட துண்டு துண்தாக வெட்டப்பட்ட இறைச்சி ஒரு முனையுடன், 1-2 செமீ தடிமன் கொண்ட ஓவல்-தட்டையான தயாரிப்புகளாக வெட்டப்படுகிறது.

II. சைட் டிஷ் தயாரித்தல்.

பக்க உணவுகள் - நொறுங்கிய கஞ்சி, வேகவைத்த பீன்ஸ், வேகவைத்த பாஸ்தா, வேகவைத்த உருளைக்கிழங்கு, வறுத்த உருளைக்கிழங்கு (பச்சை), வறுத்த உருளைக்கிழங்கு (வேகவைத்த), வறுத்த உருளைக்கிழங்கு, கொழுப்புடன் வேகவைத்த காய்கறிகள், வறுத்த தக்காளி, பூசணி, சீமை சுரைக்காய், வறுத்த கத்திரிக்காய்.

№№ 744, 750, 753, 757, 760-761, 765-766, 784, 785

IV. அரை முடிக்கப்பட்ட தயாரிப்பு வறுக்கவும்.

அரை முடிக்கப்பட்ட தயாரிப்பை ஓவல் வடிவ தயாரிப்புகளின் வடிவத்தில் மாவு அல்லது பிரட்தூள்களில் நனைக்கவும், 150-160 சி வெப்பநிலையில் கொழுப்புடன் ஒரு வாணலி அல்லது பேக்கிங் தட்டில் வைக்கவும், இருபுறமும் 3-5 நிமிடங்கள் வறுக்கவும். ஒரு மிருதுவான மேலோடு உருவாகிறது.

வி.முடிந்த உணவை விநியோகித்தல்.

ஒரு தட்டில் சைட் டிஷ் மற்றும் கட்லெட்டை வைக்கவும், வறுக்கும்போது உருவான இறைச்சி சாற்றை ஊற்றவும்.

VI. முடிக்கப்பட்ட உணவின் தரத் தேவைகள் அல்லது ஆர்கனோலெப்டிக் மதிப்பீடு.

தயாரிப்புகள் சமமாக ரொட்டியுடன் பூசப்பட்டிருக்கும், மேற்பரப்பு மென்மையானது, பிளவுகள் அல்லது கண்ணீர் இல்லாமல், சம நிறத்தில், வெளிர் பழுப்பு நிறத்தில் இருக்கும்.

VII.டிஷ் வரைபடம் மற்றும் மூலப்பொருட்களின் கணக்கீடு.

தயாரிப்புகள்	மொத்த	நிகர
ஆட்டுக்குட்டி (கொதிகலன் இறைச்சி)
கச்சா மட்டன் கொழுப்பு
அல்லது பன்றி இறைச்சி (கொப்பறை இறைச்சி)

எடை அரை முடிக்கப்பட்டது
விலங்கு கொழுப்பு எரிபொருள்.
வறுத்த கட்லெட்டுகளின் நிறை

800 கிராம் இறைச்சி

பன்றி இறைச்சி பன்றிக்கொழுப்பு

80 கிராம் பால் அல்லது தண்ணீர்

20 கிராம் உப்பு

1 கிராம் மிளகு

ஒரு இறைச்சி சாணை வழியாக அனுப்பவும்

கலத்தல், அடித்தல், எடையால் பிரித்தல்

வறுக்கவும் o/s

வெளியேறும் போது, இறைச்சி சாறு கொண்டு அழகுபடுத்த மற்றும் மேல்.

பக்க உணவுகள் - நொறுங்கிய கஞ்சி, வேகவைத்த பீன்ஸ், பாஸ்தா, வேகவைத்த மற்றும் வறுத்த உருளைக்கிழங்கு, கொழுப்புடன் வேகவைத்த காய்கறிகள், பூசணி, சீமை சுரைக்காய், கத்திரிக்காய், வறுத்த தக்காளி, கொழுப்புடன் வேட்டையாடிய காய்கறிகள்.

வெண்ணெய் கொண்ட பக்வீட் கஞ்சி: ஒரு நீண்ட கை கொண்ட உலோக கலம் தண்ணீர் ஊற்ற, உப்பு சேர்த்து, கொதிக்க. பக்வீட் சேர்த்து சமைக்கவும், 15-20 நிமிடங்கள் கெட்டியாகும் வரை, கஞ்சியை ஒரு மூடியுடன் இறுக்கமாக மூடி, 3-4 மணி நேரம் வேகவைக்கவும். பரிமாறும் முன், கஞ்சிக்கு வெண்ணெய் சேர்க்கவும்.

இறைச்சி சாறு: வறுத்த இறைச்சியை ஒரு பாத்திரத்தில் பகுதிகளாக மாற்றி, இறைச்சி வறுத்த பான் அல்லது மேலோட்டமான பாத்திரத்தில் சிறிது இறைச்சி குழம்பு அல்லது தண்ணீரை ஊற்றி கொதிக்க வைக்கவும். ஒரு சல்லடை மூலம் விளைவாக சாறு திரிபு மற்றும் டிஷ் மீது இறைச்சி மீது அதை ஊற்ற.

அத்தியாயம் 2. பிஸ்கட் மாவு: பண்புகள், செய்முறை

2.1 பிஸ்கட் மாவு

பிஸ்கட் மாவு (அடிப்படை செய்முறை, 1வது முறை):

பிரீமியம் கோதுமை மாவு 3/4 மெல்லிய கண்ணாடி, சர்க்கரை 1 கண்ணாடி, 6 முட்டை, ஸ்டார்ச் 1 தேக்கரண்டி.

பிஸ்கட் மாவை தயாரிப்பதற்கான தொழில்நுட்பத்தின் தனித்தன்மை என்னவென்றால், சர்க்கரை-முட்டையின் வெகுஜனத்தை விரைவாக அடிப்பது, உடனடியாக (15 வினாடிகளுக்குள்) மாவை பிசைவது, அதன் மிக விரைவான வடிவம் மற்றும் உடனடியாக பேக்கிங் ஆகும். சர்க்கரையுடன் முட்டைகளை விரைவாக அடிக்கும்போது, வெகுஜன காற்றுடன் நிறைவுற்றது, இது ஒரு நுண்ணிய பிஸ்கட் கட்டமைப்பை உருவாக்குவதற்கு பங்களிக்கிறது. சர்க்கரையுடன் முட்டைகளை அடிப்பதற்குப் பயன்படுத்தப்படும் உணவுகள் மற்றும் துடைப்பம் கொழுப்பு தடயங்கள் இல்லாமல் சுத்தமாக இருக்க வேண்டும்.

நிறை அளவு 2.5-3 மடங்கு அதிகரிக்கும் வரை சர்க்கரையுடன் முட்டைகளை அடிக்கவும். மாவுச்சத்துடன் கலந்த மாவை தட்டிவிட்டு வெகுஜனத்தில் ஊற்றி, மாவை விரைவாக பிசையவும். முடிக்கப்பட்ட மாவை விரைவாக அச்சுகளில் ஊற்றி, அவற்றை 3/4 அளவு நிரப்புகிறது, ஏனெனில் பேக்கிங்கின் போது காற்று குமிழ்களின் விரிவாக்கம் காரணமாக மாவின் அளவு அதிகரிக்கிறது. நிரப்பப்பட்ட படிவங்கள் உடனடியாக அடுப்பில் வைக்கப்படுகின்றன. பிஸ்கட் மிதமான வெப்பநிலையில் (180-200 ° C) சுடப்படுகிறது. அதிக வெப்பநிலையில், பிஸ்கட்டின் மேற்பரப்பில் ஒரு மேலோடு உருவாகிறது, ஈரப்பதத்தை அகற்றுவதைத் தடுக்கிறது, இதன் விளைவாக பிஸ்கட் சுடப்பட்டு எரிக்கப்படலாம். குளிர்ந்த பிறகு, இந்த பிஸ்கட் குடியேறி அடர்த்தியாகிறது.

பேக்கிங் செய்யும் போது, பிஸ்கட் பான் குலுக்கல் பரிந்துரைக்கப்படவில்லை, திடீர் இயக்கங்கள் வெகுஜன குடியேற மற்றும் தடிமனாக ஏற்படலாம். பேக்கிங்கின் முதல் 10-15 நிமிடங்களில், அடுப்பில் உள்ள பாத்திரங்களை நகர்த்த வேண்டாம். உற்பத்தியின் தயார்நிலை மையத்தில் ஒரு மர ஊசியால் துளைப்பதன் மூலம் தீர்மானிக்கப்படுகிறது. ஊசி உலர்ந்தால், பிஸ்கட் தயாராக உள்ளது.

வேகவைத்த கடற்பாசி கேக்கை அச்சில் இருந்து எளிதாக அகற்ற, மாவை வடிவமைக்கும் முன், அச்சுகளின் அடிப்பகுதி மற்றும் விளிம்புகளை மென்மையாக்கப்பட்ட வெண்ணெய் கொண்டு நன்கு தடவ வேண்டும் மற்றும் மாவுடன் தெளிக்க வேண்டும், ஆனால் அதை காகிதத்தால் மூடுவது நல்லது (தேடுதல் காகிதம்). சுட்ட கடற்பாசி கேக்கை அச்சிலிருந்து அகற்றும்போது உடைந்து போகாமல் பேப்பர் பாதுகாக்கும். வேகவைத்த பிஸ்கட்டில் இருந்து காகிதத்தைப் பிரிப்பதை எளிதாக்க, ஈரமான துணி அல்லது துண்டு மீது சில நிமிடங்கள் வைக்கலாம். காகிதம் பிஸ்கட்டில் இருந்து எளிதாக வரும்.

பிஸ்கட்களை பேக்கிங் செய்வதற்கான அச்சுகள், நோக்கம் கொண்ட கேக்கைப் பொறுத்து வட்டமாகவும், ஓவல் வடிவமாகவும், செவ்வகமாகவும் இருக்கலாம்.

பிஸ்கட் லேசான தன்மை, மென்மை, பஞ்சுபோன்ற தன்மையால் வகைப்படுத்தப்படுகிறது, மென்மையான மீள் அமைப்பு மற்றும் மென்மையான மெல்லிய மேலோடு உள்ளது. பிஸ்கட் மாவை கேக், பேஸ்ட்ரிகள், ரோல்ஸ் போன்றவற்றைச் செய்ய பெரும்பாலும் பயன்படுத்தப்படுகிறது. இது முதன்மையாக மாவைத் தயாரிப்பதில் எளிமையாக உள்ளது. கூடுதலாக, ஒரு கண்டுபிடிப்பு இல்லத்தரசி கடற்பாசி கேக் மற்றும் முடித்த தயாரிப்புகளின் பல்வேறு சேர்க்கைகளைப் பயன்படுத்தலாம்: கிரீம்கள், கிரீம், கிளேஸ், புதிய பெர்ரி மற்றும் பழங்கள், கொட்டைகள், ஜாம்கள், பாதுகாப்புகள் போன்றவை. மேலும் செய்முறையின் கூறுகள் ஒரே மாதிரியாக இருந்தாலும்: சர்க்கரை, முட்டை மற்றும் மாவு, ஆனால் வேறுபட்டது அவர்களதுசேர்க்கைகள் மற்றும் தயாரிப்புகளை தயாரிப்பது மற்றும் அலங்கரிப்பதற்கான பல்வேறு முறைகள் சிறந்த தயாரிப்புகளைப் பெறுவதை சாத்தியமாக்குகின்றன, அனைத்து வழிமுறைகளும் கண்டிப்பாக பின்பற்றப்படுகின்றன.

குளிர்ந்த பிறகு, பிஸ்கட் சிரப்பில் நனைக்கப்பட்டு, கிரீம் மற்றும் ஃபில்லிங்ஸுடன் அடுக்கி வைக்கப்படுகிறது.

பிஸ்கட் மாவு (அடிப்படை செய்முறை, 2வது முறை):

3/4 பிரீமியம் கோதுமை மாவு கண்ணாடிகள், 1 சர்க்கரை கண்ணாடி 6 முட்டை,1 ஸ்டார்ச் ஒரு தேக்கரண்டி.

செய்முறை நடைமுறையில் மாறாமல் உள்ளது, வித்தியாசம் மாவை தயாரிப்பதில் உள்ளது. மஞ்சள் கருவிலிருந்து வெள்ளையர்களை பிரிக்கவும். வெள்ளை மற்றும் சர்க்கரையை மிக்சியில் அடித்து, அடிப்பதை நிறுத்தாமல், மஞ்சள் கருவை ஒவ்வொன்றாகச் சேர்த்து, பின்னர் மாவு மற்றும் ஸ்டார்ச் சேர்த்து, பஞ்சுபோன்ற, லேசான, காற்றோட்டமான பிஸ்கட் மாவை விரைவாக பிசையவும். தாராளமாக மென்மையாக்கப்பட்ட வெண்ணெய் தடவப்பட்ட மற்றும் மாவுடன் தெளிக்கப்பட்ட ஒரு அச்சுக்குள் மாவை விரைவாக ஊற்றவும். ஒரு சூடான அடுப்பில் மாவுடன் அச்சு வைக்கவும் மற்றும் 180-200 ° C வெப்பநிலையில் சுமார் 45-60 நிமிடங்கள், அச்சு அளவு மற்றும் மாவின் அளவைப் பொறுத்து சுட வேண்டும்.

சுடப்பட்ட கடற்பாசி கேக்கை தலைகீழாக ஒரு தலையணையில் காகிதத்தோலில் வைக்கவும்; பிஸ்கட் சிறிது குளிர்ந்ததும், அதை அச்சிலிருந்து அகற்றி, தலையணையில் குளிர்விக்க விடவும். இந்த முறையைப் பயன்படுத்தி தயாரிக்கப்பட்ட ஒரு கடற்பாசி கேக் ஒளி, நுண்ணிய, மீள், காற்றோட்டமானது மற்றும் அதன் கட்டமைப்பை நன்கு தக்க வைத்துக் கொள்கிறது. இந்த தொழில்நுட்பத்தைப் பயன்படுத்தி, நீங்கள் இரண்டு வண்ண கடற்பாசி கேக்கைத் தயாரிக்கலாம், எடுத்துக்காட்டாக, கோகோ தூள் கூடுதலாக.

கோகோவுடன் பிஸ்கட் மாவு:

2/3 மாவு கண்ணாடிகள், 1 சர்க்கரை கண்ணாடி 6 முட்டை, 2,5 தேக்கரண்டி கோகோ தூள், 1 உருளைக்கிழங்கு ஸ்டார்ச் ஒரு தேக்கரண்டி.

முக்கிய செய்முறையின் படி அதே வழியில் பிஸ்கட் மாவை தயார் செய்யவும். மாவை பிசைவதற்கு முன், நீங்கள் மாவு, கோகோ பவுடர் மற்றும் ஸ்டார்ச் ஆகியவற்றை நன்கு கலக்க வேண்டும். ஒரு அடிப்படை ஒளி கடற்பாசி கேக் மற்றும் கோகோவுடன் ஒரு கடற்பாசி கேக் ஆகியவற்றை இணைப்பதன் மூலம், அசல் நிறத்தில் இருக்கும் பொருட்களைப் பெறலாம்.

2.2 பிஸ்கட் மாவிலிருந்து தயாரிக்கப்படும் மிட்டாய் பொருட்கள்

பிஸ்கட்

1 முட்டைக்கு - 1 தேக்கரண்டி சர்க்கரை, ஒன்றரை தேக்கரண்டி மாவு. மஞ்சள் கருவிலிருந்து வெள்ளையர்களை பிரிக்கவும். வெள்ளையர்களை கவனமாக அடிக்கவும். மெதுவாக சர்க்கரை சேர்த்து, தொடர்ந்து வெள்ளையர்களை அடித்து, பின்னர் மஞ்சள் கருவை சேர்க்கவும், பின்னர் சிறிது சிறிதாக மாவு சேர்க்கவும். எல்லாவற்றையும் அச்சுக்குள் ஊற்றவும்.

கேக்கில் செருகப்பட்ட கத்தி சுத்தமாக வரும் வரை மிகவும் சூடான அடுப்பில் சுட்டுக்கொள்ளவும். எளிமைப்படுத்தப்பட்ட விருப்பமாக, முட்டைகளை நன்றாக அடிக்கவும், பின்னர், அடிப்பதை நிறுத்தாமல், சர்க்கரை சேர்க்கவும், பின்னர் மாவு சேர்க்கவும்.

இரண்டு சிறிய ரகசியங்கள்:

நீங்கள் ஒரு திசையில் அடிக்க வேண்டும்.

ஒரு கூர்மையான பருத்தி அல்லது பேக்கிங்கின் போது உரத்த சத்தம் கடற்பாசி கேக்கைத் தீர்க்கும்! (அடுப்பை திடீரென மூடுவதிலிருந்து).

Chenchehalyu - முட்டை கடற்பாசி கேக்

இது ஒரு இனிப்பு உணவு. முட்டைகளை - மஞ்சள் கரு மற்றும் வெள்ளைக்கருவை தனித்தனியாக அடித்து, பின்னர் அவற்றை விகிதாச்சாரத்தில் தேன் அல்லது சர்க்கரையுடன் கலந்து, பாலில் நீர்த்த வெண்ணெய் மற்றும் ஈஸ்ட் சேர்க்கவும். மாவு சேர்க்கவும், அப்பத்தை போல் அசை. மாவை உயர விடவும். பின்னர் ஒரு வாணலியில் ஊற்றவும் மற்றும் நடுத்தர வெப்பத்தில் அடுப்பில் சுடவும். அது உயர்ந்து பழுப்பு நிறமாக மாறியதும் பிஸ்கட் தயார். முடிக்கப்பட்ட பிஸ்கட்டை ஒரு பலகையில் வைத்து குளிர்விக்கவும், பின்னர் வைரங்களாக வெட்டவும். கடற்பாசி கேக்கிற்கு உங்களுக்கு இது தேவைப்படும்: 2.5 கிலோ மாவு, 10 முட்டை, 500 கிராம் சர்க்கரை அல்லது தேன், 300 கிராம் உருகிய வெண்ணெய், 25 கிராம் ஈஸ்ட், ருசிக்க உப்பு.

பறவையின் பாலுடன் கடற்பாசி கேக்

கடற்பாசி கேக்: மிக்சியை அணைக்காமல், 5 வெள்ளைகளை நுரையாக அடித்து, ஒரு கிளாஸ் சர்க்கரையைச் சேர்த்து மேலும் அடித்து, மீதமுள்ள மஞ்சள் கருவைச் சேர்த்து, இறுதியில் ஒரு கிளாஸ் மாவையும் சேர்த்து, உடனடியாக சூடான மற்றும் தடவப்பட்ட வடிவத்தில் ஊற்றவும். அரை மணி நேரம், சூடான கடற்பாசி கேக்கை ஒரு வட்டமாக வெட்டி, ஒரு நூலை எடுத்து அதை சுற்றளவில் இணைத்து, முனைகளை ஒன்றாக இழுத்து, பிஸ்கட்டை பாதியாக குறுக்காக வெட்டி, அதை குளிர்விக்க விட்டு, பறவையின் பால், உங்களுக்கு 5 குளிர்ச்சியாக வேண்டும். முட்டையின் வெள்ளைக்கரு, 2 கப் சர்க்கரை, 1 பாக்கெட் எலுமிச்சம்பழ ஜெல்லி அல்லது ருசிக்க மற்றொன்று, நுரை வரும் வரை வெள்ளைக்கருவை மிக்சியில் அடித்து, தொடர்ந்து அடித்து, சர்க்கரையை முதலில் சிறிது சிறிதாகச் சேர்க்கவும், இல்லையெனில் அது இருக்காது. சர்க்கரை தீர்ந்து, பனி-வெள்ளை இனிப்பு நுரை அதிகமாக இருக்கும் போது மிகவும் பஞ்சுபோன்றது, தொடர்ந்து அடிக்கும்போது புதிதாக நீர்த்த சூடான ஜெல்லியை அதில் ஊற்றவும்.

மேலும், ஜெல்லி அறிவுறுத்தல்களில் எழுதப்பட்டபடி 0.5 லிட்டரில் நீர்த்தப்படக்கூடாது, ஆனால் 1/3 கப் சூடான நீரில், சவுக்கை முடித்த பிறகு, சிறிது நேரம் குளிர்சாதன பெட்டியில் வைத்து, சட்டசபை செயல்முறைக்கு தயார் செய்யவும். உங்களுக்கு ஒரு தட்டையான தட்டு, இரண்டு அடுக்கு கடற்பாசி கேக், அரை முடிக்கப்பட்ட பறவையின் பால், தடிமனான காகித துண்டு, பல காகித கிளிப்புகள், ஒரு சாக்லேட் பார் மற்றும் ஒரு வட்டமான கத்தி தேவைப்படும்.

ஸ்பாஞ்ச் கேக்கின் கீழ் அடுக்கை ஒரு தட்டில் வைத்து, அட்டைப் பெட்டி மற்றும் காகிதக் கிளிப்களைப் பயன்படுத்தி, தொப்பிப் பெட்டி போன்ற ஒன்றை உருவாக்கி, அதை ஸ்பாஞ்ச் கேக்கின் மீது வைத்து, பறவையின் பாலில் பாதியை ஸ்பாஞ்ச் கேக்கில் ஊற்றி, இரண்டாவது அடுக்கை வைக்கவும். கடற்பாசி கேக் மற்றும் அடுக்குகளை ஒட்டிக்கொள்ள லேசாக அழுத்தவும், மீதமுள்ள பறவையின் பாலை ஊற்றவும், அதை சமன் செய்து குளிர்சாதன பெட்டியில் வைக்கவும்.

ஜெல்லி அமைக்கப்பட்ட பிறகு, கேக்கை வெளியே எடுத்து, அட்டையை அகற்றி, உருகிய சாக்லேட் பட்டை மற்றும் ஒரு சிறிய அளவு வேகவைத்த தண்ணீரைக் கொண்டு பக்கங்களுக்கு சிகிச்சையளிக்கவும். இதற்கு நான் கரோனா சாக்லேட்டைப் பயன்படுத்துகிறேன், இது மிகவும் சுவையானது, மீதமுள்ளவற்றை கேக்கின் மேல் ஊற்றி கத்தியால் மென்மையாக்கவும். பின்னர் இறுதி உருவாக்கத்திற்காக எல்லாவற்றையும் குளிர்சாதன பெட்டியில் வைக்கிறோம்.

அவ்வளவுதான், கேக் தயாராக உள்ளது, இது வெண்ணெய் கிரீம் கொண்ட முற்றிலும் ஸ்பாஞ்ச் கேக்கை விட சற்று வேகமாக சமைக்கிறது, கூடுதலாக, இது நம்பமுடியாத சுவையாக இருக்கிறது, அங்கு கடையில் வாங்கிய குறைபாடுகள் அதற்கு பொருந்தாது.

உலர் பிஸ்கட்

முட்டையின் மஞ்சள் கருவை சர்க்கரையுடன் வெள்ளை நிறமாக அரைக்கவும், நீங்கள் ஒரு எலுமிச்சை அல்லது ஆரஞ்சு பழத்தில் இருந்து சுவையை சேர்த்து, மாவுடன் கலந்து, தட்டிவிட்டு வெள்ளை நிறத்தில் கவனமாக ஒரு வலுவான நுரைக்குள் மடிக்கலாம். 15-20 நிமிடங்கள் அடுப்பில் ஒரு அச்சு மற்றும் சுட்டுக்கொள்ள விளைவாக வெகுஜன வைக்கவும். 1.25 கப் மாவு, 1 கப் சர்க்கரை மற்றும் 8 முட்டைகளுக்கு.

கேக் "உருளைக்கிழங்கு"

கலவை:
1. 5 முட்டைகள், 1 கப் சர்க்கரை, 1.5 கப் மாவு ஆகியவற்றால் செய்யப்பட்ட ஸ்பாஞ்ச் கேக்.
2. வெண்ணெய் கிரீம் 150 கிராம் வெண்ணெய் மற்றும் 1/2 கேன் அமுக்கப்பட்ட பால்.
செயல்முறை:பிஸ்கட்டை ஒரு கரடுமுரடான தட்டில் அரைக்கவும் (பின்னர் முடிக்க இரண்டு தேக்கரண்டி நொறுக்குத் தீனிகளை தெளிக்கவும்), ஒரு கிண்ணத்தில் ஊற்றி சேர்க்கவும்: கிரீம் (முடிப்பதற்கும் விடவும்), 2-3 டீஸ்பூன் கோகோ பவுடர், 2-3 டீஸ்பூன். காக்னாக் கரண்டி (மோசமாக, ஓட்காவுடன் மாற்றலாம்). உங்கள் கைகளால் அனைத்தையும் கலந்து ஒரு பாடத்தை உருவாக்கவும். பின்னர் பிஸ்கட் crumbs உள்ள கேக்குகள் ரோல், கிரீம் கொண்டு அலங்கரிக்க மற்றும் பல மணி நேரம் குளிர்சாதன பெட்டியில்.

கோகோவுடன் கடற்பாசி கேக்

சோதனைக்கு: 2/3 கப் மாவு, 1 கப் சர்க்கரை, 6 முட்டை, 2.5 டீஸ்பூன். கோகோ தூள் கரண்டி, 1 டேபிள். ஸ்டார்ச் ஸ்பூன்.

தயாரிப்பு:அடிப்படை செய்முறையின் படி பிஸ்கட் மாவை தயார் செய்யவும். மாவை பிசைவதற்கு முன், கோகோ மற்றும் ஸ்டார்ச்சுடன் மாவு கலக்கவும், அதனால் எல்லாம் சமமாக விநியோகிக்கப்படும். ஒரு அடிப்படை வெள்ளை கடற்பாசி கேக் மற்றும் கோகோவுடன் ஒரு கடற்பாசி கேக் ஆகியவற்றை இணைப்பதன் மூலம், அசல் நிறத்தில் இருக்கும் ஒரு தயாரிப்பைப் பெறலாம். அந்த. நீங்கள் மாவின் ஒரு பகுதிக்கு கோகோவை சேர்க்கலாம் மற்றும் மற்றொரு பகுதிக்கு அல்ல, பின்னர் இந்த பகுதிகளை தனித்தனியாக சுடலாம்

பிஸ்கட் பவுச்சர்

சோதனைக்கு: 1 - 1/4 கப் மாவு, 1 கப் சர்க்கரை, 10 முட்டைகள்
தயாரிப்பு:மஞ்சள் கருவை வெள்ளை நிறத்தில் இருந்து பிரித்து, அளவு இரட்டிப்பாகும் வரை சர்க்கரையுடன் அடிக்கவும், சர்க்கரை படிகங்கள் முற்றிலும் கரையும் வரை, மாவு சேர்த்து, வெள்ளை நிறத்தை தனித்தனியாக ஒரு நிலையான நுரையில் அடித்து, உடனடியாக லேசான, பஞ்சுபோன்ற, காற்றோட்டமான மாவில் பிசையவும். முடிக்கப்பட்ட மாவை உடனடியாக வடிவமைக்கவும். மோல்டிங்கிற்கு, ஒரு உலோக முனையுடன் ஒரு சிறப்பு பேஸ்ட்ரி பையைப் பயன்படுத்தவும். மாவை கடினமான காகிதத்தால் மூடப்பட்ட ஒரு உலோகத் தாளில் வைக்கப்படுகிறது (மென்மையான காகிதத்தில் மாவு பரவுகிறது மற்றும் தயாரிப்பு தட்டையாகவும் அழகற்றதாகவும் மாறும்).
பிஸ்கட் பிஸ்கட் எவ்வளவு வேகமாக பிஸ்கட் பிஸ்கட்டின் தரத்தை மேம்படுத்துகிறது.

ஆப்பிள்களுடன் கடற்பாசி கேக்

சோதனைக்கு: 4 தேக்கரண்டி மாவு, 6 தேக்கரண்டி சர்க்கரை, 5 முட்டை, 3-4 ஆப்பிள்கள், இலவங்கப்பட்டை.

தயாரிப்பு:ஆப்பிள்களை துண்டுகளாக வெட்டி, இலவங்கப்பட்டை தூவி, கிளறவும். ஒரு வாணலி அல்லது அச்சுக்கு வெண்ணெய் தடவவும், பின்னர் ரவையுடன் தெளிக்கவும். அதில் ஆப்பிள்களை வைக்கவும். மஞ்சள் கருவிலிருந்து வெள்ளையர்களை பிரிக்கவும். மஞ்சள் கருவை சர்க்கரையுடன் அடித்து, மாவு மற்றும் தனித்தனியாக அடிக்கப்பட்ட வெள்ளைகளைச் சேர்த்து, எல்லாவற்றையும் விரைவாக கலக்கவும். இதன் விளைவாக மாவை ஆப்பிள் மீது ஊற்றவும். 180-200 டிகிரி வெப்பநிலையில் சுட்டுக்கொள்ளுங்கள். தயாராகும் வரை. முடிக்கப்பட்ட பையை தேநீர் அல்லது பாலுடன் பரிமாறவும்.

பீச் கேக்

தேவையான பொருட்கள்: 4 செமீ தடிமன் கொண்ட 1 லைட் ஸ்பாஞ்ச் கேக்; 4 நடுத்தர பீச்; 1 ஆரஞ்சு; 10 பெரிய திராட்சை; 0.3 எல் கிரீம் 33% கொழுப்பு; 3 தேக்கரண்டி சர்க்கரை; 300 கிராம் பாதாமி ஜாம்; கேக் ஜெல்லி 1 பாக்கெட்; அலங்காரத்திற்கு சில கொட்டைகள்.

ஒரு கடற்பாசி கேக் தயார். 20 நிமிடங்கள் குளிர்விக்க விடவும். பிஸ்கட்டை 3 அடுக்குகளாக வெட்டுங்கள். ஒரு கலவையுடன் 200 கிராம் கிரீம் அடித்து, 2 தேக்கரண்டி சர்க்கரை சேர்த்து. பீச்சிலிருந்து தோலை அகற்றிய பிறகு, 2 பீச் சிறிய க்யூப்ஸாகவும், மற்றொரு 2 மெல்லிய துண்டுகளாகவும் (வெள்ளரிகள் போன்றவை) வெட்டவும். ஜாம் 1/3 உடன் கேக்கின் கீழ் அடுக்கை ஊறவைத்து, சுமார் 0.5 செமீ அடுக்கில் கிரீம் பரப்பவும், கிரீம் மேல் 1/2 துண்டுகளாக்கப்பட்ட பீச்களை வைத்து மேற்பரப்பில் சமமாக பரப்பவும். இரண்டாவது அடுக்குடன் அதையே செய்யுங்கள், அதை முதல் மேல் வைக்கவும். மேல் அடுக்கை ஜாம் மற்றும் சர்க்கரையுடன் தட்டிவிட்டு கிரீம் கொண்டு கிரீஸ் செய்யவும், சில கிரீம்களை கேக்கின் சுவர்களில் பூசவும். துண்டுகளாக்கப்பட்ட பீச் பழங்களை கேக்கின் விளிம்பில் வைக்கவும், இதனால் உள்ளே ஒரு வெற்று வட்டம் இருக்கும் (ஒரு விசிறியில் - ஒன்று மற்றொன்று). ஆரஞ்சு பழத்தை துண்டுகளாக வெட்டுங்கள். ஆரஞ்சு துண்டுகளுடன் வெற்று வட்டத்தை விசிறி செய்யவும். கேக்கின் மையத்தில் மற்றும் ஆரஞ்சுக்கு அடுத்ததாக திராட்சைகளை சமச்சீராக வைக்கவும். கேக்கிற்கு ஜெல்லியை தயார் செய்து, கேக் மீது சூடான ஜெல்லியை ஊற்றவும் (முடிந்தால், முதலில் கேக் அச்சின் விளிம்பில் கேக்கை இணைக்கவும்).

முடிவுரை

ஊட்டச்சத்து அறிவியலின் நவீன சாதனைகள் உணவுப் பொருட்களின் உற்பத்தியிலும் பொதுவாக சரியான ஊட்டச்சத்தை ஒழுங்கமைப்பதிலும் முழுமையாக கணக்கில் எடுத்துக்கொள்ளப்படுவதில்லை. எனவே, மிக சமீப காலம் வரை, பாலின் முக்கிய மதிப்பு அதன் கொழுப்பில் காணப்பட்டது, மேலும் அதன் குறைந்த கொழுப்புப் பகுதி, புரதம் நிறைந்த ஸ்கிம் மில்க் என்று அழைக்கப்படுவது, சற்றே புறக்கணிக்கப்பட்டது. இதற்கிடையில், பால் புரதம் மிகவும் ஊட்டச்சத்து "முழுமையான" புரதங்களில் ஒன்றாகும். கூடுதலாக, கொழுப்பு நீக்கப்பட்ட பாலில் அத்தியாவசிய வைட்டமின்களின் சிக்கலானது மற்றும் அத்தியாவசிய கனிம கூறுகளின் அற்புதமான கலவை உள்ளது. எனவே, முடிந்தவரை நமது உணவில் பாலாடைக்கட்டி, பாலாடைக்கட்டி போன்ற பொருட்களின் நுகர்வு அதிகரிக்க பாடுபட வேண்டும்.

பல்வேறு கொழுப்புகளின் ஒப்பீட்டு மதிப்பு பற்றிய நமது கருத்துக்களிலும் குறிப்பிடத்தக்க மாற்றங்கள் ஏற்பட்டுள்ளன. சிறந்த கொழுப்பு விலங்குகளின் கொழுப்பு (முதன்மையாக பால் கொழுப்பு) என்று பரவலாக நம்பப்படும் நம்பிக்கை தீவிரமாக கேள்விக்குள்ளாக்கப்பட்டுள்ளது. உண்மை என்னவென்றால், தாவர கொழுப்புகளுடன் ஒப்பிடும்போது விலங்கு கொழுப்புகள், நிறைவுறா கொழுப்பு அமிலங்களில் (உதாரணமாக, லினோலிக் அமிலம்) மோசமாக உள்ளன, அவை மனித உடலுக்குத் தேவைப்பட்டாலும் அவற்றை ஒருங்கிணைக்க முடியாது. மறுபுறம், விலங்கு கொழுப்புகளில் கொலஸ்ட்ரால் ஒப்பீட்டளவில் அதிகமாக உள்ளது.

அத்தகைய கலவையானது, இரத்த நாளங்களின் சுவர்களில் ஸ்க்லரோடிக் மாற்றங்களின் வளர்ச்சிக்கு நேரடியான காரணம் இல்லையென்றால், எந்தவொரு சந்தர்ப்பத்திலும் இது முன்கூட்டியே ஏற்படுகிறது. எனவே, ஊட்டச்சத்து சமநிலையில் காய்கறி கொழுப்புகளின் விகிதத்தை அதிகரிப்பது மட்டுமல்லாமல், இந்த கொழுப்புகள் நுகர்வோருக்கு வழங்கப்படும் வடிவத்தையும் பற்றி தீவிரமாக சிந்திக்க வேண்டும், இதனால் தொழிற்சாலை செயலாக்கத்தின் போது அவற்றின் மதிப்புமிக்க குணங்கள் முழுமையாக பாதுகாக்கப்படுகின்றன.

எடுத்துக்காட்டாக, தேயிலையின் தொழிற்சாலை செயலாக்கத்தைப் பற்றியும், இதன் போது நமது உணவில் இல்லாத ஒன்று அல்லது மற்றொரு அளவு டானின்கள் இழக்கப்படுகின்றன, மேலும் பழங்கள் மற்றும் காய்கறிகளை பதப்படுத்தும்போது வைட்டமின்கள் இழப்பதைப் பற்றியும் கூறலாம்.

தொழில்துறை நிலைமைகளில் உணவுப் பொருட்களின் உற்பத்தியானது மூலப்பொருட்களின் ஊட்டச்சத்து மதிப்பை அதிகரிப்பதற்கும், அவற்றைக் குவிப்பதற்கும், தேவையற்ற அனைத்தையும் நிராகரிக்கும் வகையில் ஒழுங்கமைக்கப்பட வேண்டும். அதே நேரத்தில், உணவுப் பொருட்களின் மதிப்பு மனிதர்களுக்குத் தேவையான பொருட்களின் உள்ளடக்கத்தை மட்டுமல்ல, இந்த பொருட்கள் உண்மையில் நம் உடலால் உறிஞ்சப்படும் அளவையும் சார்ந்துள்ளது என்பதை ஒருவர் தெளிவாக அறிந்திருக்க வேண்டும். இந்த சிக்கலான பிரச்சினை, செரிமானத்துடன் மட்டுமல்லாமல், பல உடலியல் நிகழ்வுகளுடன் தொடர்புடையது, இன்னும் முழுமையாக தீர்க்கப்பட்டதாக கருத முடியாது. ஆனால் இப்போதும் கூட மகிழ்வோடும் பசியோடும் உண்ணும் உணவுதான் நல்லது என்று உறுதியாகச் சொல்லலாம். இந்த முக்கியமான சூழ்நிலை எப்போதும் உணவுப் பொருட்களின் உற்பத்தி மற்றும் அன்றாட ஊட்டச்சத்தில் கணக்கில் எடுத்துக்கொள்ளப்பட வேண்டும்.

பயன்படுத்தப்பட்ட இலக்கியங்களின் பட்டியல்

புடேகிஸ் என்.ஜி. பொது கேட்டரிங் நிறுவனங்களின் உற்பத்தி அமைப்பு. எம்., 1985.

Gernatovskaya V.V., Shneider B.L. பொது கேட்டரிங் நிறுவனங்களின் உற்பத்திக்கான அமைப்பு மற்றும் பொருளாதாரத்தின் அடிப்படைகள். எம்., 1968.

க்ரிஷின் பி.டி., கோவலேவ் என்.ஐ. சமையல் தொழில்நுட்பம். எம்., 1972.

பொது கேட்டரிங் தொழில்நுட்பத்தின் அடைவு. எம்., 1984.

உஸ்பென்ஸ்காயா என்.ஆர். சமையல்காரருக்கு ஒரு நடைமுறை வழிகாட்டி. எம்., 1982.

சமையல்காரருக்கான பயிற்சி கையேடு. எம்., 1965.

விண்ணப்பம்

கடற்பாசி கேக்

தயிர் கிரீம் கொண்ட கடற்பாசி கேக்

நட்டு மற்றும் வெண்ணெய் கிரீம் கொண்ட கடற்பாசி கேக்சீன உணவு வகைகள் 2.1. சரகம் உணவுகள் உணவுகள் இருந்துபன்றி இறைச்சி பன்றி இறைச்சி... பட்டாணி சாஸுடன் நறுக்கப்பட்டபச்சையுடன் கூடிய மாட்டிறைச்சி... எடை உணவுகள்வெப்ப சிகிச்சைக்குப் பிறகு - 401.5 வெளியீடு உணவுகள் – 401.5 எடைமூலப்பொருள் தொகுப்பு உணவுகள்– 618 கிராம் எடை உணவுகள் ...

பிராண்ட் மேம்பாடு உணவுகள்வீட்டில் தயாரிக்கப்பட்ட மோர்டடெல்லா

சுருக்கம் >> சமையல்

பாரம்பரிய இறைச்சி உணவுகள்இது வழக்கமாக உள்ளது உணவுகள் இருந்து நறுக்கப்பட்டஅல்லது சிறிய... துணி. தயாரிப்பு மேற்பரப்பு இருந்து நறுக்கப்பட்டஇறைச்சி பழுப்பு நிறமாக இருக்க வேண்டும் ... அமிலத்தன்மை - 3 மணி நேரத்திற்கு மேல் இல்லை. உணவுகள் இருந்துஇயற்கை நறுக்கப்பட்டமற்றும் கட்லெட் வெகுஜனங்கள்விடுமுறைக்கு முன் பொரிப்பது நல்லது...

திட்டம்.

பிரிவு I. அறிமுகம். பொது கேட்டரிங் வளர்ச்சியின் நிலைகள். 2

பிரிவு II. இயற்கையாக நறுக்கப்பட்ட வெகுஜனத்திலிருந்து தயாரிப்புகளைத் தயாரிப்பதற்கான தொழில்நுட்பம். 6

1. இயற்கையாக நறுக்கப்பட்ட வெகுஜனத்திலிருந்து தயாரிக்கப்படும் உணவுகளின் இரசாயன கலவை. 6

2. உணவு வகைகளின் வகைப்பாடு. 7

3. சமையல் தொழில்நுட்பம். 8

4. பட்டறையின் தளவமைப்பு மற்றும் உபகரணங்களை வைப்பது. 24

பிரிவு III. இயற்கை துண்டு துண்தாக வெட்டப்பட்ட வெகுஜனத்திலிருந்து இறைச்சி உணவுகளை தயாரிப்பதில் தொழிலாளர் அமைப்பு. 24

1. பட்டறை மற்றும் பணியிடங்களின் அமைப்பு 24

2. பட்டறையில் வேலை அமைப்பு. 27

3. பட்டறையில் பாதுகாப்பு முன்னெச்சரிக்கைகள். 27

பிரிவு IV. பயன்படுத்திய இலக்கியங்களின் பட்டியல். முப்பது

அறிமுகம். பொது கேட்டரிங் வளர்ச்சியின் நிலைகள்.

நவம்பர் 8 (அக்டோபர் 27), 1917 இல், V.I லெனின் பொது உணவகங்களின் அமைப்பு, அவற்றின் செயல்பாடுகள் மற்றும் உணவு நிதி விநியோகம் பற்றிய ஆணையில் கையெழுத்திட்டார். முதல் கேன்டீன்கள் பெட்ரோகிராடில் உள்ள புட்டிலோவ் ஆலையிலும், பின்னர் மாஸ்கோ மற்றும் பிற நகரங்களிலும் தோன்றின. உள்நாட்டுப் போர் மற்றும் வெளிநாட்டு தலையீட்டின் போது கடுமையான உணவுப் பற்றாக்குறை மற்றும் பொருளாதார அழிவுகளின் நிலைமைகளில், பொது உணவகங்கள் மக்களுக்கு உணவை வழங்குவதில் பெரும் பங்கு வகித்தன.

NEP காலத்தில், பொது உணவகங்கள் நுகர்வோர் கூட்டுறவு நிர்வாகத்திற்கு மாற்றப்பட்டு பொருளாதார கணக்கியலுக்கு மாற்றப்பட்டது. 1921 ஆம் ஆண்டின் தொடக்கத்தில், 8 மில்லியனுக்கும் அதிகமான மக்கள் அங்கு சாப்பிட்டனர்.

முப்பதுகள் வரை, தொழில்மயமாக்கல் மற்றும் கூட்டுப் பண்ணைகளை அமைப்பதில் நாட்டின் கவனம் செலுத்தப்பட்டதால், தொழில் சரியான வளர்ச்சியைப் பெறவில்லை.

ஆகஸ்ட் 19, 1931 இல், நாட்டில் பொது கேட்டரிங் மேம்பாட்டிற்கான பொருள் அடிப்படையை உருவாக்கிய சோவியத் யூனியன் கம்யூனிஸ்ட் கட்சியின் (போல்ஷிவிக்குகள்) மத்திய குழு "பொது கேட்டரிங் மேம்படுத்துவதற்கான நடவடிக்கைகள்" என்ற தீர்மானத்தை ஏற்றுக்கொண்டது. பொது உணவு வழங்கலின் முக்கியத்துவத்தை குறிப்பிட்டு, உணவு வகைகளின் தரத்தை மேம்படுத்துதல் மற்றும் விரிவுபடுத்துதல், சுகாதார நிலைமைகளை மேம்படுத்துதல் மற்றும் நிறுவனங்களின் பொருள் மற்றும் தொழில்நுட்ப தளத்தை வலுப்படுத்துதல், தொழிலாளர்களின் வேலையின் முடிவுகளில் ஆர்வத்தை அதிகரிப்பது ஆகியவற்றை நோக்கமாகக் கொண்ட பல நடவடிக்கைகளுக்கு வழங்கப்படுகிறது. . முதல் சமையல் பள்ளிகள், தொழில்நுட்ப பள்ளிகள் மற்றும் நிறுவனங்கள் செயல்பாட்டுக்கு வந்தன. வர்த்தக பொறியியல் தொழிற்சாலைகள் முதல் உள்நாட்டு உபகரணங்களை உற்பத்தி செய்தன. மூலப்பொருட்களின் விநியோகத்தை மேம்படுத்த, பொது கேட்டரிங் நிறுவனங்கள் விவசாய பொருட்களை வாங்குவதற்கும் துணை பண்ணைகளை ஒழுங்கமைப்பதற்கும் உரிமை பெற்றன. முடிக்கப்பட்ட பொருட்கள் மற்றும் சமையல் பொருட்கள் நிராகரிப்பு அறிமுகப்படுத்தப்பட்டது.

1941 - 1945 பெரும் தேசபக்தி போரின் போது. பொது உணவு வழங்கல் அமைப்பு, அவர்களின் உழைப்பின் தரம் மற்றும் அளவைப் பொறுத்து, மக்களிடையே சமமான உணவை விநியோகிக்க பங்களித்தது, மேலும் தேசிய பொருளாதாரத்தின் முன்னணி துறைகளிலும், முதன்மையாக, பாதுகாப்புத் துறையிலும் உள்ள தொழிலாளர்களுக்கு கூடுதல் உணவை வழங்க உதவியது.

போருக்குப் பிந்தைய ஆண்டுகளில், பொது கேட்டரிங் நிறுவனங்களின் நெட்வொர்க் குறிப்பிடத்தக்க வேகத்தில் விரிவடைந்தது மற்றும் 1955 வாக்கில் 118 ஆயிரம் அலகுகளை எட்டியது (1940 இல் 87.6 ஆயிரம் நிறுவனங்கள் இருந்தன); உணவு வகைகளின் வரம்பு அதிகரித்துள்ளது மற்றும் தொழில்நுட்ப மற்றும் குளிர்பதன உபகரணங்களுடன் நிறுவனங்களை வழங்குவது மேம்பட்டுள்ளது, மேலும் மக்களுக்கு சேவை செய்யும் கலாச்சாரம் மேம்பட்டுள்ளது.

பிப்ரவரி 20, 1959 இல், CPSU இன் மத்திய குழு மற்றும் சோவியத் ஒன்றியத்தின் அமைச்சர்கள் கவுன்சில் "பொது கேட்டரிங் மேலும் மேம்பாடு மற்றும் மேம்பாடு குறித்து" ஒரு தீர்மானத்தை ஏற்றுக்கொண்டது, இது தொழில்துறையை தொழில்துறை நிலைக்கு மாற்றுவதற்கு வழங்கியது. கேண்டீன்கள், உணவகங்கள், கஃபேக்கள் மற்றும் சிற்றுண்டி பார்கள் அரை முடிக்கப்பட்ட தயாரிப்புகளுடன் பணிபுரிய மாறுதல். பெரிய சமையலறை தொழிற்சாலைகள், கொள்முதல் தொழிற்சாலைகள், அத்துடன் இறைச்சி மற்றும் பால், மீன் மற்றும் உணவுத் தொழில்களில் அரை முடிக்கப்பட்ட பொருட்களின் உற்பத்தியை ஒழுங்கமைக்க திட்டமிடப்பட்டது. அரை முடிக்கப்பட்ட பொருட்களின் மையப்படுத்தப்பட்ட உற்பத்தி, அவற்றின் உற்பத்தியை மிகவும் பகுத்தறிவுடன் ஒழுங்கமைக்கவும், சமையல்காரர்களின் உற்பத்தித்திறனை அதிகரிக்கவும், உற்பத்தி வரிகளை உருவாக்கவும், உற்பத்தி இடம் மற்றும் கழிவுகளை சிறப்பாகப் பயன்படுத்தவும், சமையல் செலவுகளைக் குறைக்கவும் உதவுகிறது.

செப்டம்பர் (1965) CPSU மத்திய குழுவின் பிளீனத்திற்குப் பிறகு, பொது கேட்டரிங் நிறுவனங்கள் படிப்படியாக மூன்று அல்லது இரண்டு குறிகாட்டிகளின் அடிப்படையில் ஒரு புதிய திட்டமிடல் முறைக்கு மாறத் தொடங்கின - வர்த்தக விற்றுமுதல், தங்கள் சொந்த தயாரிப்புகளின் விற்பனை மற்றும் லாபத்திற்கான விற்றுமுதல், அல்லது மட்டும் அவர்களின் சொந்த தயாரிப்புகளின் விற்பனை மற்றும் லாபம். உணவுகளின் தரம் மற்றும் மக்களுக்கு சேவை செய்யும் வடிவங்களில் குறிப்பாக கவனம் செலுத்தப்பட்டது.

தேசிய பொருளாதாரத்தின் ஒரு முக்கிய துறையாக மாறியுள்ள பொது உணவு வழங்கல், ஒரு சோசலிச அரசின் முழு பொருளாதாரத்தின் வளர்ச்சியுடனும், முக்கிய சமூக பிரச்சனைகளின் தீர்வுடனும் நெருக்கமாக இணைக்கப்பட்டுள்ளது. 1977 ஆம் ஆண்டில், பொது கேட்டரிங் விற்றுமுதல் 21.1 பில்லியன் ரூபிள் ஆகும், 2,333 ஆயிரம் பேர் தொழில்துறையில் பணிபுரிந்தனர், மேலும் 97 மில்லியன் மக்கள் தினசரி நிறுவனங்களின் சேவைகளைப் பயன்படுத்தினர். பல புதிய நிறுவனங்கள் திறக்கப்பட்டுள்ளன, மேலும் தொழிலாளர்கள், பள்ளிகள் மற்றும் மாணவர்களுக்கான உணவு சேவைகள் குறிப்பாக வலுப்படுத்தப்பட்டு மேம்படுத்தப்பட்டுள்ளன. சேவையின் முற்போக்கான வடிவங்கள் அறிமுகப்படுத்தப்பட்டு, பரந்த அங்கீகாரத்தைப் பெற்றுள்ளன (உணவு, பணியிடங்களுக்கு உணவு விநியோகம், சந்தா செலுத்தும் முறை, செட் உணவுகளை விநியோகிப்பதற்கான இயந்திரமயமாக்கப்பட்ட வரிகள் போன்றவை), மாலை மற்றும் இரவு ஷிப்டுகளில் பணிபுரியும் மக்களின் ஊட்டச்சத்து மேம்பட்டுள்ளது. .

1980 வாக்கில், பொது கேட்டரிங் விற்றுமுதல் 24.4 பில்லியன் ரூபிள்களை எட்டியது, இது 1975 ஐ விட 25% அதிகமாகும். உள்நாட்டில் உற்பத்தி செய்யப்படும் பொருட்களின் உற்பத்தி 27% அதிகரித்துள்ளது.

தொழில்துறை விரைவான உறைந்த உணவுகளின் உற்பத்தியை அதிகரித்துள்ளது. இது சம்பந்தமாக, உணவு செயலாக்கத்தின் மின் இயற்பியல் முறைகள் அறிமுகப்படுத்தப்படுகின்றன, அகச்சிவப்பு மற்றும் நுண்ணலை வெப்பத்துடன் கால மற்றும் தொடர்ச்சியான சாதனங்கள் உருவாக்கப்பட்டு உற்பத்தி செய்யப்படுகின்றன.

பல சிறப்பு இயந்திரங்கள் மற்றும் போக்குவரத்து வாகனங்கள் உட்பட தானியங்கு சலவை துறைகள் உருவாக்கப்படுகின்றன. பகுத்தறிவு ஊட்டச்சத்து மற்றும் அறிவியல் அடிப்படையில் தயாரிக்கப்பட்ட செட் உணவுகளை அறிமுகப்படுத்துவதில் குறிப்பாக கவனம் செலுத்தப்பட்டது. அடிப்படை ஊட்டச்சத்துக்கான ஆற்றல் செலவுகள் மற்றும் உடலியல் தேவைகளை கணக்கில் எடுத்துக்கொண்டு, வேலையின் தன்மையைப் பொறுத்து பல்வேறு தொழில்முறை குழுக்களுக்கு உணவுகள் உருவாக்கப்பட்டன (எடுத்துக்காட்டாக, கணினியைப் பயன்படுத்தி பொது ஊட்டச்சத்து ஆராய்ச்சி நிறுவனத்தில்).

தொழில்துறை தலைமையானது சோவியத் ஒன்றியத்தின் வர்த்தக அமைச்சகம், யூனியன் மற்றும் தன்னாட்சி குடியரசுகளின் வர்த்தக அமைச்சகம், உழைக்கும் மக்கள் பிரதிநிதிகளின் சோவியத்துகளின் நிர்வாகக் குழுக்களின் வர்த்தகம் மற்றும் பொது கேட்டரிங் துறை ஆகியவற்றால் மேற்கொள்ளப்படுகிறது.

பொது கேட்டரிங் நிறுவனங்களின் பரந்த நெட்வொர்க்கைக் கொண்ட நகரங்களில், கேன்டீன்கள், கஃபேக்கள் மற்றும் உணவகங்களின் அறக்கட்டளைகள் உள்ளன. சிறிய நகரங்களில், பொது உணவு வழங்கல் அமைப்பு மற்றும் வர்த்தகத்தின் மேலாண்மை வணிகமாக இணைக்கப்பட்டுள்ளது. அமைச்சகங்கள் மற்றும் துறைகள் நிறுவனங்களின் வலையமைப்பின் வளர்ச்சி, இருப்பிடம் மற்றும் நிபுணத்துவத்திற்கான நடவடிக்கைகளை உருவாக்கி செயல்படுத்துகின்றன, முற்போக்கான சேவை வடிவங்களை அறிமுகப்படுத்துகின்றன, உற்பத்தி கலாச்சாரம் மற்றும் உணவுகளின் தரத்தை மேம்படுத்துதல், ரயில் பணியாளர்கள், சுகாதார விதிகள், விலைகள் மற்றும் நிறுவனங்களின் இணக்கத்தை கண்காணித்தல். மார்க்அப்கள், செதில்களின் நிலைப்பாடு போன்றவை.

80 களின் இறுதியில், பல பொது கேட்டரிங் நிறுவனங்கள் பொருளாதார கணக்கீட்டின் அடிப்படையில் செயல்படத் தொடங்கின, அதாவது. ஒரு சுயாதீன சமநிலை வேண்டும். பல கூட்டுறவு கேட்டரிங் நிறுவனங்கள் திறக்கப்பட்டன, இருப்பினும் அவற்றில் பெரும்பாலானவை மாநில வர்த்தக சங்கங்களின் ஒரு பகுதியாகத் தொடர்ந்தன. அவர்கள் நிறுவனங்களுக்கு மூலப்பொருட்கள், அரை முடிக்கப்பட்ட தயாரிப்புகள் மற்றும் பொருள் மற்றும் தொழில்நுட்ப பொருட்களை வழங்கினர், அனைத்து நிறுவனங்களின் பணிகளையும் உயர் நிலைகள், ஆட்சேர்ப்பு மற்றும் பயிற்சி பெற்ற பணியாளர்களின் அறிவுறுத்தல்களை செயல்படுத்துவதற்கு, நிறுவனங்களின் இயக்க நேரத்தை நிர்ணயித்தல், புதிய உபகரணங்கள் மற்றும் முற்போக்கான வடிவங்களை அறிமுகப்படுத்தினர். சேவை, புதிய தொழில்நுட்பம், ஒழுங்கமைக்கப்பட்ட உபகரணங்கள் பழுது மற்றும் சலவை துணி

1986 இல் திட்டமிடப்பட்டவற்றில். நமது நாட்டின் பொருளாதார மற்றும் சமூக வளர்ச்சியின் முக்கிய திசைகளில், பொது கேட்டரிங் முறையை மேம்படுத்துவதில் குறிப்பிடத்தக்க கவனம் செலுத்தப்பட்டது. உணவு தயாரிப்பு செயல்முறைகளை மேலும் விரிவான தன்னியக்கமாக்குதல் மற்றும் மக்களுக்கு சேவை செய்தல், பெரிய கொள்முதல் நிறுவனங்களை அறிமுகப்படுத்துதல் மற்றும் நிறுவனங்களுக்கு அரை முடிக்கப்பட்ட பொருட்களின் மையப்படுத்தப்பட்ட விநியோகம் மற்றும் புதிய முற்போக்கான தொழில்நுட்பங்களை அறிமுகப்படுத்த திட்டமிடப்பட்டது.

இருப்பினும், 90 களின் முற்பகுதியில் பொருளாதாரத்தில் திட்டமிடப்பட்ட உறவுகளிலிருந்து சந்தைக்கு ஏற்பட்ட மாற்றம் பொது கேட்டரிங் நிறுவனங்களின் வளர்ச்சியில் கூர்மையான திருப்பத்தை தீர்மானித்தது. இது உயர் மட்ட சேவைகள் மற்றும் உணவு தயாரிப்பின் தரத்துடன் சிறிய, சிறிய, தன்னிறைவான நிறுவனங்களை உருவாக்கும் பாதையைப் பின்பற்றியது, அதாவது. முன்னுரிமை அளவு அல்ல, ஆனால் தரம்.

நிச்சயமாக, பெரிய கேட்டரிங் நிறுவனங்கள் இன்றும் உள்ளன. ஆனால் அவர்களின் உபகரணங்களின் நிலை, உணவுத் தயாரிப்பின் தரம் மற்றும் சேவை கலாச்சாரம் ஆகியவை நம் நாட்டில் தோன்றிய மெக்டொனால்டுகளுடன் பெருகிய முறையில் கடுமையான போட்டியை எதிர்கொள்கின்றன, வெளிநாட்டு நிறுவனங்களால் நம் நாட்டில் திறக்கப்பட்ட பல்வேறு கஃபேக்கள், சிற்றுண்டி பார்கள் மற்றும் பிற நிறுவனங்கள்.

உயர்தர தயாரிக்கப்பட்ட தயாரிப்புகளுடன் ரஷ்யாவில் பொது கேட்டரிங் நிறுவனங்களை உருவாக்குவது, பார்வையாளர்களுக்கு முடிந்தவரை வசதியான சேவையின் நிலை இன்று பொது கேட்டரிங் அமைப்பு எதிர்கொள்ளும் மிக முக்கியமான பணிகளில் ஒன்றாகும்.

பிரிவு II. துண்டு துண்தாக வெட்டப்பட்ட வெகுஜனத்திலிருந்து இறைச்சி உணவுகளை தயாரிப்பதற்கான தொழில்நுட்ப செயல்முறை.

1. இரசாயன கலவை.

தசை திசுக்களில் உள்ள குளோபுலின் எக்ஸ் மொத்த புரதங்களில் ¾ ஆகும், இது உப்பு கரைசலில் கரைகிறது.

இறைச்சியில் உள்ள கனிம பொருட்கள் 0.8 முதல் 1.3% வரை இருக்கலாம்.

2. உணவு வகைகளின் வகைப்பாடு .

1. இயற்கையாக நறுக்கப்பட்ட schnitzel

2. சாஸ் உள்ள மீட்பால்ஸ்

3. நறுக்கப்பட்ட மாட்டிறைச்சி

4. லூலா கபாப்

5. இயற்கை நறுக்கப்பட்ட கட்லெட்.

3. சமையல் தொழில்நுட்பம்.

3.1 அறிவுறுத்தல் மற்றும் தொழில்நுட்ப வரைபடம்.

இயற்கையாக நறுக்கப்பட்ட ஸ்க்னிட்செல்.

உருவாக்கப்பட்ட அரை முடிக்கப்பட்ட தயாரிப்புகள் உடனடியாக வெப்ப சிகிச்சைக்கு அனுப்பப்படுகின்றன அல்லது 6 ° C க்கு குளிர்விக்க ஒரு குளிர்சாதன பெட்டியில் வைக்கப்படுகின்றன.

II. சைட் டிஷ் தயாரித்தல்.

IV. அரை முடிக்கப்பட்ட தயாரிப்பு வறுக்கவும்.

அரை முடிக்கப்பட்ட தயாரிப்புகள் ஒரு லெசோனில் ஈரப்படுத்தப்பட்டு, பிரட்தூள்களில் நனைக்கப்பட்டு, 150-160 சி வெப்பநிலையில் கொழுப்புடன் ஒரு வாணலி அல்லது பேக்கிங் தட்டில் வைக்கப்பட்டு, மிருதுவான மேலோடு வரை இருபுறமும் 3-5 நிமிடங்கள் வறுக்கவும். படிவங்கள், பின்னர் தயார்நிலைக்கு கொண்டு வரப்பட்டது பொரியல் 250-280 ° C (5-7 நிமிடம்) வெப்பநிலையில் அமைச்சரவை.

V. முடிக்கப்பட்ட உணவை விநியோகித்தல்.

தயாராக தயாரிக்கப்பட்ட schnitzels முற்றிலும் வறுத்தெடுக்கப்பட வேண்டும்: முடிக்கப்பட்ட தயாரிப்புகளின் மையத்தில் வெப்பநிலை 5 ° C க்கும் குறைவாக இருக்க வேண்டும், கட்லெட் வெகுஜனத்திலிருந்து தயாரிக்கப்படும் பொருட்களுக்கு - 90 ° C க்கும் குறைவாக இல்லை. தயாரிப்பு தயார்நிலையின் ஆர்கனோலெப்டிக் அறிகுறிகள் துளையிடும் இடத்தில் நிறமற்ற சாறு மற்றும் வெட்டப்பட்ட இடத்தில் சாம்பல் நிறத்தை வெளியிடுகின்றன.

தொழில்நுட்ப அமைப்பு.

சாஸில் இறைச்சி உருண்டைகள்.

I. அரை முடிக்கப்பட்ட தயாரிப்பு தயாரித்தல்.

II. சைட் டிஷ் தயாரித்தல்.

பக்க உணவுகள் - நொறுங்கிய கஞ்சி, வேகவைத்த அரிசி, பிசைந்த உருளைக்கிழங்கு, வறுத்த உருளைக்கிழங்கு (வேகவைத்த), வறுத்த உருளைக்கிழங்கு (பச்சை), கொழுப்புடன் வேகவைத்த காய்கறிகள். அலங்கரிக்கவும் №№ 744, 750, 753, 757, 759-761, 765, 773, 793

III. சாஸ் தயார் செய்தல்.

சாஸ்கள் - வேர்களுடன் சிவப்பு, தக்காளி, புளிப்பு கிரீம், தக்காளியுடன் புளிப்பு கிரீம், வெங்காயத்துடன் புளிப்பு கிரீம். சாஸ் №№ 824, 827, 828, 829, 863-865

IV. டிஷ் தயார்நிலைக்கு கொண்டு வருதல்.

V. முடிக்கப்பட்ட உணவை விநியோகித்தல்.

VI. முடிக்கப்பட்ட உணவின் தரத் தேவைகள் அல்லது ஆர்கனோலெப்டிக் மதிப்பீடு.

VII. டிஷ் வரைபடம் மற்றும் மூலப்பொருட்களின் கணக்கீடு.

நறுக்கப்பட்ட மாட்டிறைச்சி.

I. அரை முடிக்கப்பட்ட தயாரிப்பு தயாரித்தல்.

II. சைட் டிஷ் தயாரித்தல்.

IV. அரை முடிக்கப்பட்ட தயாரிப்பு வறுக்கவும்.

V. முடிக்கப்பட்ட உணவை விநியோகித்தல்.

VI. முடிக்கப்பட்ட உணவின் தரத் தேவைகள் அல்லது ஆர்கனோலெப்டிக் மதிப்பீடு.

VII. டிஷ் வரைபடம் மற்றும் மூலப்பொருட்களின் கணக்கீடு.

லூலா கபாப்.

I. அரை முடிக்கப்பட்ட தயாரிப்பு தயாரித்தல்.

II. சைட் டிஷ் தயாரித்தல்.

IV. அரை முடிக்கப்பட்ட தயாரிப்பு வறுக்கவும்.

V. முடிக்கப்பட்ட உணவை விநியோகித்தல்.

VI. முடிக்கப்பட்ட உணவின் தரத் தேவைகள் அல்லது ஆர்கனோலெப்டிக் மதிப்பீடு.

VII. டிஷ் வரைபடம் மற்றும் மூலப்பொருட்களின் கணக்கீடு.

இயற்கையாக நறுக்கப்பட்ட கட்லெட்.

I. அரை முடிக்கப்பட்ட தயாரிப்பு தயாரித்தல்.

II. சைட் டிஷ் தயாரித்தல்.

№№ 744, 750, 753, 757, 760-761, 765-766, 784, 785

IV. அரை முடிக்கப்பட்ட தயாரிப்பு வறுக்கவும்.

V. முடிக்கப்பட்ட உணவை விநியோகித்தல்.

VI. முடிக்கப்பட்ட உணவின் தரத் தேவைகள் அல்லது ஆர்கனோலெப்டிக் மதிப்பீடு.

VII. டிஷ் வரைபடம் மற்றும் மூலப்பொருட்களின் கணக்கீடு.

4. தளவமைப்பு மற்றும் உபகரணங்களின் இடம்.

உபகரணங்களை வைப்பதற்கான தேவைகள் பின்வருமாறு: தொழில்நுட்ப செயல்முறையின் நிலைத்தன்மையை உறுதிப்படுத்தும் வகையில் இது உகந்ததாக அமைந்திருக்க வேண்டும், அரை முடிக்கப்பட்ட தயாரிப்புகளை தயாரிப்பதற்கான பகுதிகளிலிருந்து மூலப்பொருட்களை செயலாக்குவதற்கான பகுதிகளை பிரிக்கவும். அதே நேரத்தில், அரை முடிக்கப்பட்ட தயாரிப்புகளை ஒரு பணியிடத்திலிருந்து மற்றொன்றுக்கு மாற்றுவதற்கான நேரத்தைக் குறைக்கவும், வேலை முடிந்தவரை வசதியாகவும் வசதியாகவும் இருக்கும்.

படம் 1.

பிரிவு II. தொழிலாளர் அமைப்பு.

1. பட்டறையில் பணியிடங்களின் அமைப்பு .

மாட்டிறைச்சி, ஆட்டுக்குட்டி, வியல், பன்றி இறைச்சி, கோழி, விளையாட்டு, ஆஃபில் மற்றும் அவற்றிலிருந்து அரை முடிக்கப்பட்ட பொருட்களைத் தயாரிப்பதற்கு முதன்மை செயலாக்கத்திற்காக, பின்னர் அவை இயற்கையாக நறுக்கப்பட்ட வெகுஜனத்திலிருந்து உணவுகளைத் தயாரிக்கப் பயன்படுகின்றன, பொது உணவு வழங்கும் நிறுவனங்களில் ஒரு இறைச்சி கடை ஏற்பாடு செய்யப்பட்டுள்ளது. .

இறைச்சி கடையில் உள்ள பணியிடங்கள் இரண்டு தொழில்நுட்ப செயல்முறைகளுக்கு ஏற்பாடு செய்யப்பட்டுள்ளன: கால்நடை இறைச்சி, பன்றி இறைச்சி, ஆட்டுக்குட்டி மற்றும் வியல் ஆகியவற்றை பதப்படுத்துவதற்கு; கோழி, விளையாட்டு மற்றும் இறைச்சி துணை தயாரிப்புகளை செயலாக்க.

இறைச்சி ஏற்கனவே கரைந்த பட்டறைக்கு வர வேண்டும். நடுத்தர மற்றும் சிறிய நிறுவனங்களில் இது தூரிகைகளால் கழுவப்படுகிறது, இதற்காக இறைச்சி கடையில் ஒரு சிறப்பு குளியல் வழங்கப்பட வேண்டும்.

சடலங்களை பகுதிகளாகப் பிரிக்க, பட்டறையில் ஒரு சிறப்பு வெட்டு நாற்காலி வழங்கப்பட வேண்டும் (600-650 மிமீ விட்டம் மற்றும் 800 மிமீ உயரம் கொண்ட கடின மரத்தின் சுற்று தொகுதி, பெரிய நிறுவனங்களில் ஒரு இசைக்குழு பயன்படுத்தப்படுகிறது); வெட்டுவதற்கும் வெட்டுவதற்கும், பணியிடத்தில் கசாப்புக் கோடரி மற்றும் வெட்டும் கத்திகள் பொருத்தப்பட்டிருக்க வேண்டும்.

மேலும், பட்டறையில் தொழில்நுட்ப செயல்பாட்டின் போது, இறைச்சியை அகற்றுவதற்கும், அகற்றுவதற்கும் மற்றும் வெட்டுவதற்கும் ஒரு வெட்டு அட்டவணை தேவைப்படுகிறது, மேலும் ஒவ்வொரு தொழிலாளிக்கும் குறைந்தபட்சம் 1.5 மீட்டர் அட்டவணை நீளம் 1 மீ அகலத்துடன் வழங்கப்பட வேண்டும் (அட்டவணை உயரம் 0.9 ஆக இருக்க வேண்டும். மீ). இறைச்சி சாறு தரையில் விழுவதைத் தடுக்க உலோக மேஜை மேல் விளிம்புகள் இருக்க வேண்டும். கருவிகள் மற்றும் உபகரணங்களை எளிதாக சேமிப்பதற்காக டேபிள் கவர்களின் கீழ் இழுப்பறைகளை நிறுவவும்.

அரை முடிக்கப்பட்ட தயாரிப்புகளை வெட்டுவதற்கும், அடிப்பதற்கும், ரொட்டி செய்வதற்கும், தனித்தனி பணியிடங்கள் ஏற்பாடு செய்யப்பட்டுள்ளன, மேலும் உற்பத்தி அட்டவணைகள் பொருத்தப்பட்டுள்ளன, இதன் மொத்த நீளம் ஒவ்வொரு சமையல்காரருக்கும் 1.25 மீ அட்டவணை நீளத்தின் அடிப்படையில் தீர்மானிக்கப்படுகிறது. அட்டவணைகள் சாதாரண மற்றும் சிறப்பு பயன்படுத்த முடியும். வழக்கமான அட்டவணைகளுக்கு அடுத்ததாக, இறைச்சி மற்றும் எலுமிச்சைப் பழத்தை சேமிப்பதற்காக குளிரூட்டப்பட்ட அமைச்சரவையை நிறுவ வேண்டியது அவசியம். ஒரு சிறப்பு அட்டவணையில், அட்டவணையின் கீழ் பகுதி இந்த நோக்கங்களுக்காக வழங்கப்படுகிறது, மேலும் மேல் பகுதி மசாலா மற்றும் ரொட்டிகளை சேமிப்பதற்கான அலமாரியாகும். அரை முடிக்கப்பட்ட பொருட்களின் குறுகிய கால சேமிப்பு மற்றும் போக்குவரத்துக்கு, பல்வேறு அளவுகளில் மொபைல் ரேக்குகள் வழங்கப்படலாம்.

துண்டு துண்தாக வெட்டப்பட்ட இறைச்சி மற்றும் அரை முடிக்கப்பட்ட தயாரிப்புகளைத் தயாரிப்பதற்கான பணியிடம் பல தொழில்நுட்ப செயல்பாடுகளின் செயல்திறனைக் கருத்தில் கொண்டு பொருத்தப்பட்டுள்ளது: துண்டு துண்தாக வெட்டப்பட்ட இறைச்சியைத் தயாரித்தல், பகுதிகளாக அளவிடுதல் மற்றும் பல்வேறு அரை முடிக்கப்பட்ட தயாரிப்புகளை வடிவமைத்தல்.

துண்டு துண்தாக வெட்டப்பட்ட இறைச்சியைத் தயாரிப்பதற்கான பெரிய நிறுவனங்களில், தனிப்பட்ட டிரைவ்களுடன் இறைச்சி சாணைகள், வெட்டிகள் மற்றும் துண்டு துண்தாக வெட்டப்பட்ட இறைச்சி கலவைகள் சிறிய பட்டறைகளில் நிறுவப்பட்டுள்ளன, மாற்றக்கூடிய வழிமுறைகளுடன் உலகளாவிய இயக்கிகள் நிறுவப்பட்டுள்ளன. சிறு வணிகங்கள் டேபிள்டாப் இறைச்சி சாணைகளைப் பயன்படுத்துகின்றன. இறைச்சி சிதைக்கப்பட்டு அரை முடிக்கப்பட்ட பொருட்கள் தயாரிக்கப்படும் அதே அட்டவணையில் அவை நிறுவப்பட்டுள்ளன.

அரை முடிக்கப்பட்ட தயாரிப்புகளைத் தயாரிப்பதற்கான பணியிடத்தில் அட்டவணை செதில்கள், நடுத்தர கத்திகள், வெட்டு பலகைகள் மற்றும் இறைச்சி சாணைக்கான தட்டுகள், ஒரு மோட்டார் மற்றும் பூச்சி, ரொட்டி செய்வதற்கான பாத்திரங்கள் மற்றும் அரை முடிக்கப்பட்ட தயாரிப்புகளுக்கான கொள்கலன்கள் இருக்க வேண்டும்.

இயந்திரமயமாக்கப்பட்ட கட்லெட்டுகளை உருவாக்குவதற்கான பணியிடத்தில், ஒரு கட்லெட்-உருவாக்கும் இயந்திரம் நிறுவப்பட்டுள்ளது, அதன் வலதுபுறத்தில் முடிக்கப்பட்ட கட்லெட் வெகுஜனத்துடன் ஒரு மொபைல் குளியல் உள்ளது, மற்றும் இடதுபுறத்தில் ஒரு பேக்கிங் தாளில் கட்லெட்டுகளைப் பெறுவதற்கும் வைப்பதற்கும் ஒரு அட்டவணை உள்ளது. அத்துடன் ஒரு மொபைல் ரேக். துண்டு துண்தாக வெட்டப்பட்ட இறைச்சி தயாரிப்புகளை கைமுறையாக அளவிடுவதற்கும் வடிவமைப்பதற்கும் பணியிடம் - ஸ்க்னிட்ஸெல்ஸ், கட்லெட்டுகள், மீட்பால்ஸ் போன்றவை. மொத்தமாக அரை முடிக்கப்பட்ட தயாரிப்புகளை வெட்டுவது போன்ற அதே வகையிலான ஒரு சாதாரண அல்லது சிறப்பு உற்பத்தி அட்டவணையில் ஏற்பாடு செய்யப்பட்டுள்ளது.

ஆயத்த அரை முடிக்கப்பட்ட இறைச்சி பொருட்களை சேமிக்க, குளிரூட்டப்பட்ட பெட்டிகளும் பட்டறையில் வழங்கப்பட வேண்டும்.

இறைச்சியை பதப்படுத்தும் போது மற்றும் அரை முடிக்கப்பட்ட துண்டு துண்தாக வெட்டப்பட்ட இறைச்சி பொருட்களை வடிவமைக்கும் போது ஒரு சமையல்காரரின் பணியிடத்தின் தோராயமான பார்வை படம் 1 இல் காட்டப்பட்டுள்ளது.

பட்டறையில் உள்ள உபகரணங்களின் அளவு மற்றும் அதை உபகரணங்களுடன் சித்தப்படுத்த வேண்டிய அவசியம் ஒரு ஷிப்டுக்கு பதப்படுத்தப்பட்ட மூலப்பொருட்களின் அளவைக் கொண்டு தீர்மானிக்கப்படுகிறது. ஒரு மணி நேரத்திற்கு சுமார் 20 கிலோ உற்பத்தி விகிதங்களின் அடிப்படையில் தேவையான தொழிலாளர்களின் எண்ணிக்கை கணக்கிடப்படுகிறது. ஒரு ஷிப்டில் தேவையான தொழிலாளர்களின் எண்ணிக்கையின் அடிப்படையில், வேலை அட்டவணைகளின் நீளம் ஏற்கனவே சுட்டிக்காட்டப்பட்டபடி தீர்மானிக்கப்படுகிறது.

அரை முடிக்கப்பட்ட தயாரிப்புகளிலிருந்து உணவுகளைத் தயாரிக்க, ஒரு சூடான கடையை வழங்க வேண்டியது அவசியம், இது குளிர் கடை மற்றும் விநியோக அறைக்கு அருகாமையில் அமைந்திருக்க வேண்டும், ஏனெனில் அது அவற்றுடன் இணைக்கப்பட்டுள்ளது.

ஒரு சூடான கடையில் பணியிடங்களின் மிகச் சரியான அமைப்புக்கு, மட்டு உபகரணங்கள் சிறந்ததாகக் கருதப்படுகிறது. சுவர்களில் அதன் நேரியல் ஏற்பாடு தொழில்நுட்ப செயல்முறை செயல்பாடுகளின் தேவையான வரிசையை உறுதி செய்கிறது, இது உற்பத்தி இடத்தையும் சமையல்காரர்களுக்கான தொழிலாளர் செலவுகளையும் மிச்சப்படுத்துகிறது.

நீராவிகள் மற்றும் எரிப்பு பொருட்கள், அத்துடன் கிரீஸ் வடிகட்டிகள் ஆகியவற்றை அகற்ற வெப்பமூட்டும் கருவிகளுக்கு மேலே காற்றோட்டம் குழாய்கள் நிறுவப்பட வேண்டும்.

நிறுவனத்தின் திறன் மற்றும் முடிக்கப்பட்ட தயாரிப்புகளின் எதிர்பார்க்கப்படும் வெளியீட்டைப் பொறுத்து, தொழில்துறையால் உற்பத்தி செய்யப்படும் நிலையான தொகுதிகளின் தேவையான எண்ணிக்கையில் இருந்து உபகரணங்கள் சேகரிக்கப்படலாம். மின்சாரம் அல்லது எரிவாயு அடுப்புகள், அடுப்புகள், கப்பாப் அடுப்பு, உருளைக்கிழங்கு வறுக்க ஒரு ஆழமான பிரையர், தேவையான வெப்பநிலையை பராமரிக்க தெர்மோஸ்டாட்கள் கொண்ட மின்சார வறுவல் பாத்திரங்கள் மற்றும் உணவு கொதிகலன்கள் வழங்கப்படலாம்.

தொகுதி மற்றும் நோக்கத்திற்கு ஏற்ப சமையல் பாத்திரங்களின் சரியான தேர்வும் முக்கியமானது. பாத்திரங்கள் பின்வரும் தேவைகளை பூர்த்தி செய்ய வேண்டும்: ஆக்சிஜனேற்றம் இல்லாத உலோகத்தால் ஆனது, தட்டையான அடிப்பகுதி, மென்மையான சுவர்கள், உறுதியாக இணைக்கப்பட்ட கைப்பிடிகள் மற்றும் கொள்கலனைக் குறிக்கும் அடையாளங்கள். சமையலுக்கு, வதக்க, சுண்டவைத்தல் மற்றும் வேட்டையாடுவதற்கு - உருளை மற்றும் கூம்பு வடிவ பாத்திரங்கள், வறுக்க - பிரேசியர்கள் மற்றும் வறுக்கப் பாத்திரங்கள் போன்ற பல்வேறு திறன்களைக் கொண்ட பான்களை வழங்குவது அவசியம்.

கூடுதலாக, பல்வேறு ஸ்கூப்கள், ஸ்பேட்டூலாக்கள், சாஸ் ஸ்பூன்கள், ஸ்கிம்மர்கள், ஃபோர்க்ஸ் மற்றும் பிற சிறிய உபகரணங்களுடன் போதுமான அளவு பொருத்தப்பட்டிருப்பது அவசியம்.

உணவு பரிமாறுவதற்கு, டேபிள் சூடாக்குதல் மற்றும் வெப்பமயமாதல் அமைச்சரவை மற்றும் சாஸ்களுக்கான உணவு வெப்பமடைதல் ஆகியவற்றுடன் விநியோகிக்கும் ஸ்டாண்டுகளை நிறுவுவது வசதியானது.

உற்பத்தி அட்டவணைகள் ரேக்குகள், அலமாரிகள், உள்ளமைக்கப்பட்ட குளியல் ஆகியவற்றைக் கொண்டிருக்க வேண்டும், மேலும் தானியங்களைக் கழுவுவதற்கான மொபைல் குளியல் வழங்கப்படலாம்.

2. பட்டறையில் தொழிலாளர் அமைப்பு.

பெரிய நிறுவனங்களில் பட்டறையின் வேலை பட்டறை மேலாளரால் நிர்வகிக்கப்படுகிறது, மற்றும் சிறிய மற்றும் நடுத்தர நிறுவனங்களில் சமையல்காரர்-ஃபோர்மேன் மூலம் நிர்வகிக்கப்படுகிறது.

கடை மேலாளர் குழு உறுப்பினர்களிடையே வேலையை விநியோகிக்கிறார், தேவையான அளவு மூலப்பொருட்கள், அரை முடிக்கப்பட்ட பொருட்களின் வகைகள் மற்றும் அவற்றின் வெளியீட்டின் நேரத்தை தீர்மானிக்கிறார்.

பணிகளை ஒதுக்கும்போது, சமையலர்களின் தகுதி மற்றும் அனுபவத்தை கணக்கில் கொள்ள வேண்டும்.

அரை முடிக்கப்பட்ட தயாரிப்புகளை வெட்டுவது, கோழி இறைச்சி மற்றும் விளையாட்டை சுவையூட்டுவது மற்றும் பகுதியளவு அரை முடிக்கப்பட்ட தயாரிப்புகளை தயாரிப்பது அதிக தகுதி வாய்ந்த சமையல்காரர்களிடம் ஒப்படைக்கப்படுகிறது.

ஃபோர்மேன் (அல்லது கடை மேலாளர்) தொழில்நுட்ப செயல்முறையின் விதிகள், அரை முடிக்கப்பட்ட தயாரிப்புகளின் வெளியீடு, சேவைத்திறன் மற்றும் உபகரணங்கள், கருவிகள் மற்றும் சரக்குகளின் சரியான பயன்பாடு ஆகியவற்றின் விதிகளுக்கு இணங்குவதை கண்காணிக்க கடமைப்பட்டிருக்கிறார். பட்டறையின் சுகாதார நிலை, தொழிலாளர் ஒழுக்கம் மற்றும் உள் விதிமுறைகளுடன் ஊழியர்களால் இணங்குதல் ஆகியவற்றிற்கும் அவர் பொறுப்பு.

அரை முடிக்கப்பட்ட தயாரிப்புகளின் மையப்படுத்தப்பட்ட விநியோகத்துடன் முன் தயாரிப்பு நிறுவனங்கள்மூலப்பொருட்களின் முதன்மை செயலாக்கத்துடன் கொள்முதல் பட்டறைகளை ஏற்பாடு செய்ய வேண்டிய அவசியமில்லை.

இருப்பினும், பல அரை முடிக்கப்பட்ட தயாரிப்புகள் சூடான கடையில் நுழைவதற்கு முன்பு கூடுதல் செயலாக்கம் தேவைப்படுகிறது. மரணதண்டனைக்காக முன் பயிற்சிசெயல்பாடுகள்: துண்டு துண்தாக வெட்டப்பட்ட கட்லெட் இறைச்சி தயாரித்தல்; சுவையூட்டும் துண்டு துண்தாக வெட்டப்பட்ட இறைச்சி; கட்லெட்டுகள், மீட்பால்ஸ் மற்றும் பிற செயல்பாடுகளை வடிவமைத்தல் மற்றும் ரொட்டி செய்தல் - அரை முடிக்கப்பட்ட தயாரிப்புகளை முடிப்பதற்கான ஒரு பட்டறை ஏற்பாடு செய்யப்படலாம். அத்தகைய பட்டறையின் அமைப்பு பெரிய மற்றும் நடுத்தர அளவில் அறிவுறுத்தப்படுகிறது முன் பயிற்சிநிறுவனங்கள். சிறிய அளவில் முன் பயிற்சிநிறுவனங்கள் குளிர் கடையில் இந்த நோக்கத்திற்காக சிறப்பு தொழிலாளர்களை ஒதுக்குகின்றன.

ஒரு சூடான கடையில் வேலைகளை ஒழுங்கமைக்கும்போது, மிக முக்கியமான நிபந்தனைகள் போதுமான விளக்குகள் கிடைப்பது, தகுதியின் மூலம் சமையல்காரர்களின் சரியான விநியோகம், பட்டறையில் உள்ள உபகரணங்களின் சரியான தேர்வு மற்றும் இடம்.

3. தொழில்சார் ஆரோக்கியம் மற்றும் பாதுகாப்பு

இறைச்சி மற்றும் மீன் பட்டறையில் பணிபுரியும் போது, பின்வரும் விதிகளை கடைபிடிக்க வேண்டும்:

பாதுகாப்பு வளையம் இல்லாமல் இறைச்சி சாணை இயக்குவது தடைசெய்யப்பட்டுள்ளது; நீங்கள் ஒரு மர பூச்சியால் மட்டுமே இறைச்சியை இயந்திரத்திற்குள் தள்ள முடியும்;

வேலை செய்ய தடை விதிக்கப்பட்டுள்ளது கட்டர்ஒரு தவறான மைக்ரோசுவிட்ச் உடன்;

உலகளாவிய இயக்கிக்கு மாற்று இயந்திரங்களை அகற்றுவது அல்லது இணைப்பது முற்றிலும் அணைக்கப்படும் போது மட்டுமே சாத்தியமாகும்;

வேலைக்கு முன், உலகளாவிய டிரைவ் டிராலி திருகுகள் மூலம் பாதுகாக்கப்பட வேண்டும்;

கோழி மற்றும் ஆஃபல் ஆகியவற்றைப் பிரிக்க, வெளியேற்றும் ஹூட்டுடன் சிறப்பு தட்டுகளைப் பயன்படுத்துவது அவசியம்;

உங்கள் கைகளால் குளியலறையில் இருந்து மீன்களை அகற்றுவது தடைசெய்யப்பட்டுள்ளது; இந்த நோக்கத்திற்காக கம்பி ஸ்கூப்கள் பயன்படுத்தப்பட வேண்டும்;

இறைச்சியை சிதைக்கும் பணியில் ஈடுபட்டுள்ள தொழிலாளர்கள். பாதுகாப்பு சங்கிலி அஞ்சல் அணிய வேண்டும்;

உற்பத்தி அட்டவணைகளுக்கு அடுத்ததாக தரையில் கால் தட்டுகளை நிறுவுவது அவசியம்;

கத்திகள் நன்கு பாதுகாக்கப்பட்ட கைப்பிடிகளைக் கொண்டிருக்க வேண்டும் மற்றும் ஒரு குறிப்பிட்ட இடத்தில் சேமிக்கப்பட வேண்டும்;

உற்பத்தி குளியல் மற்றும் மேசைகள் வட்டமான மூலைகளைக் கொண்டிருக்க வேண்டும்.

வேலையின் போது, உடனடியாக கழிவுகளை அகற்றி செயலாக்குவது, பட்டறை மற்றும் ஒவ்வொரு பணியிடத்தின் சுகாதார நிலையை கண்காணிக்கவும், வேலை முடிந்ததும் அனைத்து இயந்திரங்களையும் நன்கு துவைக்கவும், துடைக்கவும், வெட்டு நாற்காலியை கொதிக்கும் நீரில் சுடவும், உப்புடன் மூடவும்.

இறைச்சியைத் தொங்கவிடுவதற்கான கொக்கிகள் தரையிலிருந்து 2 மீட்டருக்கு மேல் இருக்கக்கூடாது.

ஒரு சூடான கடையில் பணிபுரியும் போது, தொழிலாளர்கள் இயந்திர மற்றும் வெப்ப உபகரணங்களை இயக்குவதற்கான விதிகளைப் படிக்க வேண்டும் மற்றும் உற்பத்தி மேலாளரிடமிருந்து நடைமுறை வழிமுறைகளைப் பெற வேண்டும். உபகரணங்களின் இருப்பிடங்களில் இயக்க வழிமுறைகள் வெளியிடப்பட வேண்டும்.

பட்டறையில் உள்ள தளம் சமமாக இருக்க வேண்டும், புரோட்ரூஷன்கள் இல்லாமல், வழுக்கும் அல்ல.

பட்டறையில் வெப்பநிலை 26 டிகிரிக்கு மேல் இருக்கக்கூடாது.

எந்தவொரு உபகரணத்தையும் பிரித்தெடுத்தல், சுத்தம் செய்தல் மற்றும் உயவூட்டுதல் ஆகியவை இயந்திரங்கள் முற்றிலும் நிறுத்தப்பட்டு மின்சாரம், நீராவி மற்றும் எரிவாயு ஆதாரங்களில் இருந்து துண்டிக்கப்பட்டால் மட்டுமே செய்ய முடியும்.

மின் சாதனங்கள் தரையிறக்கப்பட வேண்டும்.

பணியிடங்களுக்கு அருகிலுள்ள இடைகழிகளை உணவுகள் மற்றும் கொள்கலன்களால் ஒழுங்கீனம் செய்யக்கூடாது.

நிலையான டைஜெஸ்டர் கொதிகலன்களின் மூடிகள் 5 நிமிடங்களுக்குப் பிறகு மட்டுமே திறக்க அனுமதிக்கப்படுகின்றன. நீராவி அல்லது மின்சாரம் வழங்கல் நிறுத்தப்பட்ட பிறகு; திறப்பதற்கு முன், டர்பைன் வால்வை உயர்த்தி, நீராவி இல்லை என்பதை உறுதிப்படுத்தவும். உங்களை நோக்கி அடுப்பு மேல் கொதிகலன்களின் மூடிகளைத் திறக்கவும்.

20 கிலோவுக்கு மேல் எடையுள்ள முடிக்கப்பட்ட பொருட்கள் தள்ளுவண்டிகளில் கொண்டு செல்லப்பட வேண்டும்.

எரியக்கூடிய திரவங்களுடன் (மண்ணெண்ணெய், பெட்ரோல்) அடுப்புகளை சூடாக்குவதற்கு இது தடைசெய்யப்பட்டுள்ளது.

ஒரு பிரையரில் வறுக்கும்போது, தயாரிப்புகள் உலர்த்தப்பட்டு, உங்களிடமிருந்து கொழுப்பில் வைக்கப்பட வேண்டும்.

பட்டறையில் மருந்துகளின் தொகுப்புடன் கூடிய முதலுதவி பெட்டி இருக்க வேண்டும்.

வேலை செய்யும் திறன் இழப்புடன் தொடர்புடைய விபத்துக்கள் ஏற்பட்டால், படிவத்தில் ஒரு அறிக்கை வரையப்பட வேண்டும்.

பிரிவு III.

பயன்படுத்திய இலக்கியங்களின் பட்டியல்.

புடேகிஸ் என்.ஜி. பொது கேட்டரிங் நிறுவனங்களின் உற்பத்தி அமைப்பு. எம்., 1985.

Gernatovskaya V.V., Shneider B.L. பொது கேட்டரிங் நிறுவனங்களின் அமைப்பு மற்றும் பொருளாதாரத்தின் அடிப்படைகள் எம்., 1968.

க்ரிஷின் பி.டி., கோவலேவ் என்.ஐ. சமையல் தொழில்நுட்பம். எம்., 1972.

கேட்டரிங் டெக்னாலஜிஸ்ட்டின் கையேடு. எம்., 1984.

உஸ்பென்ஸ்காயா என்.ஆர். சமையல்காரருக்கு ஒரு நடைமுறை வழிகாட்டி. எம்., 1982.

சமையல்காரருக்கான பயிற்சி கையேடு. எம்., 1965.

தற்போது, "கட்லெட்" என்ற வார்த்தை துண்டு துண்தாக வெட்டப்பட்ட இறைச்சியிலிருந்து தயாரிக்கப்படும் பிளாட்பிரெட் உடன் தொடர்புடையது. ஆனால் அது எப்போதும் அப்படி இல்லை. ஆரம்பத்தில், கட்லெட் எலும்பில் உள்ள இறைச்சித் துண்டு, பறவையின் விலா அல்லது தொடை பகுதி மற்றும் மீன் ஃபில்லட்டிலிருந்து கூட செய்யப்பட்டது. ரஷ்யாவில், ஐரோப்பாவை விட கட்லெட்டுகள் மிகவும் தாமதமாக தோன்றின. எனவே, இத்தாலியில் அவர்கள் வியல் இறைச்சியிலிருந்து "மிலனீஸ் கட்லெட்டுகளை" தயாரித்தனர், அவற்றை பிரட்தூள்களில் நனைத்து, அதிக அளவு எண்ணெயில் வறுக்கவும். வீனர் ஸ்க்னிட்செல் என்று அழைக்கப்படும் ஆஸ்திரியாவில் அவர்கள் இதேபோன்ற ஒன்றைச் செய்தார்கள்.

இப்போது கட்லெட்டுகள் முக்கியமாக துண்டு துண்தாக வெட்டப்பட்ட இறைச்சியிலிருந்து தயாரிக்கப்படுகின்றன, அதில் நறுக்கப்பட்ட வெங்காயம், மசாலா மற்றும் முட்டைகள் சேர்க்கப்படுகின்றன. பின்னர் உருண்டைகளை செய்து, பிரட்தூள்களில் நனைத்து, பொன்னிறமாக வறுக்கவும். நடுவில் உருகிய சீஸை வைத்து சிக்கன் கட்லெட் செய்வது எளிது. இது டிஷ் வழக்கத்திற்கு மாறாக ஜூசி மற்றும் அசல் செய்கிறது.

கட்லெட்டுகள் கிட்டத்தட்ட வெவ்வேறு தயாரிப்புகளிலிருந்து தயாரிக்கப்படலாம், எனவே பாரம்பரிய கட்லெட்டுகள் துண்டு துண்தாக வெட்டப்பட்ட இறைச்சியின் வடிவத்தில் பல்வேறு வகையான இறைச்சியை அடிப்படையாகக் கொண்டவை, மாட்டிறைச்சி, பன்றி இறைச்சி, இரண்டின் கலவை, ஆட்டுக்குட்டி மற்றும் பிற. அவை காய்கறி மற்றும் மீன் கட்லெட்டுகளை உருவாக்குகின்றன, எடுத்துக்காட்டாக, துண்டு துண்தாக வெட்டப்பட்ட இறைச்சியில் பச்சை வெங்காயம் மற்றும் மூலிகைகள் சேர்க்கப்படுகின்றன, இது கட்லெட்டுகளை வழக்கத்திற்கு மாறாக நறுமணமாகவும் சுவையாகவும் மாற்றுகிறது. அரிசி, உருளைக்கிழங்கு, காளான்கள், கேரட், முட்டைக்கோஸ் மற்றும் பிற காய்கறிகளிலிருந்தும் கட்லெட்டுகள் தயாரிக்கப்படுகின்றன. நீங்கள் பல்வேறு வகையான காய்கறிகளை கலக்கலாம் அல்லது ஆப்பிள்களுடன் பழங்கள், வெள்ளை முட்டைக்கோஸ் கட்லெட்டுகளை சேர்க்கலாம். நறுக்கப்பட்ட கட்லெட்டுகள் மற்ற நாடுகளில் தயாரிக்கப்படும் மீட்பால்ஸ் மற்றும் குரோக்வெட்டுகளைப் போலவே இருக்கும். அவை அனைத்தும் அளவு மற்றும் வறுக்கப்படுவதற்கு முன் தயாரிப்பு எவ்வாறு உருட்டப்படுகிறது என்பதில் மட்டுமே வேறுபடுகின்றன.

நறுக்கப்பட்ட கட்லெட்டுகளுக்கு கூடுதலாக, எலும்பில் இயற்கையான கட்லெட்டுகள் உள்ளன, அவை கிய்வ் கட்லெட்டுகள் என்று அழைக்கப்படுகின்றன. இத்தகைய கட்லெட்டுகள் பெரும்பாலும் பன்றி இறைச்சி, விலா எலும்பு அல்லது இடுப்பு ஆகியவற்றிலிருந்து தயாரிக்கப்படுகின்றன. இயற்கை கட்லெட்டுகளை தயாரிப்பது கடினம் அல்ல, இது நறுக்கப்பட்ட கட்லெட்டுகளை விட குறைவான நேரத்தை எடுக்கும். குளிர்ந்த பிறகு அவை உடனடியாக தயாரிக்கப்படுகின்றன, அவற்றின் சுவை இழக்கப்படுகிறது. எலும்பில் ஒரு கட்லெட்டை சமைப்பது மாட்டிறைச்சி அல்லது பன்றி இறைச்சியிலிருந்து இயற்கையான இறைச்சியை வறுத்தெடுப்பதைப் போன்றது, ஆனால் எலும்பின் அருகிலுள்ள இறைச்சி எப்போதும் ஜூசியாகவும் மென்மையாகவும் இருக்கும்.

கொதித்தல், வறுத்தல், பேக்கிங், பிளான்ச் செய்தல் மற்றும் வேட்டையாடுதல் உள்ளிட்ட வெப்ப சிகிச்சையின் வகையால் எந்த உணவின் சுவையும் பாதிக்கப்படுகிறது. கட்லெட்டுகளைப் பற்றியும் இதைச் சொல்லலாம். வேகவைத்த கட்லெட்டுகளை வறுத்தவற்றுடன் ஒப்பிட்டுப் பார்த்தால், நீங்கள் வெவ்வேறு சுவைகளைப் பெறலாம். வேகவைத்த மற்றும் வேகவைத்த உணவுகளை விட வறுத்த உணவுகள் மிகவும் தீங்கு விளைவிக்கும் என்பதை அனைவரும் புரிந்துகொள்கிறார்கள், ஆனால் உங்கள் உடல்நலம் அனுமதித்தால், நீங்கள் வறுத்த உணவுகளை உண்ணலாம், முக்கிய விஷயம் அவற்றை துஷ்பிரயோகம் செய்யக்கூடாது. மேலும், வெண்ணெயுடன் அல்லது இல்லாமல், சாஸ் அல்லது பிற சேர்க்கைகளுடன் தயாரிக்கப்பட்ட தயாரிப்பு, மிகவும் வித்தியாசமான சுவை கொண்டது. எந்த சாஸும் ஒரு உணவை தீவிரமாக மாற்றலாம், அது அடையாளம் காண முடியாததாக இருக்கும்.

துண்டு துண்தாக வெட்டப்பட்ட வெகுஜனத்தைத் தயாரிக்க, கழுத்தில் இருந்து இறைச்சியைப் பயன்படுத்தவும், பக்கவாட்டு, டிரிம், அத்துடன் இறைச்சியை வெட்டுதல் மற்றும் சிதைப்பதன் மூலம் பெறப்பட்ட டிரிம்மிங். வகை II இறைச்சி பயன்படுத்தப்பட்டால், பன்றிக்கொழுப்பு (பச்சையாக) அதில் ஜூசி மற்றும் மேம்பட்ட சுவைக்காக சேர்க்கப்படுகிறது. ஒழுங்கமைக்கப்பட்ட இறைச்சி துண்டுகளாக வெட்டப்பட்டு, பன்றிக்கொழுப்புடன் இணைக்கப்பட்டு, ஒரு முறை இரட்டை கட்டத்துடன் இறைச்சி சாணை வழியாக அனுப்பப்படுகிறது, மற்றும் ஒரு கட்டத்துடன் - இரண்டு முறை, தண்ணீர் அல்லது பால், உப்பு, மிளகு சேர்த்து எல்லாவற்றையும் நன்கு கலக்கவும். கொழுப்பு இறைச்சியிலிருந்து துண்டு துண்தாக வெட்டப்பட்ட வெகுஜனத்தை தயாரிக்கும் போது, பன்றிக்கொழுப்பு பயன்படுத்தப்படாது, மேலும் இறைச்சியின் அளவு அதிகரிக்கிறது. 1 கிலோ நறுக்கப்பட்ட எடைக்கு (கிராமில் நிகர எடை): இறைச்சி - 800, பன்றி இறைச்சி - 120, தண்ணீர் அல்லது பால் - 70.

பின்வரும் அரை முடிக்கப்பட்ட தயாரிப்புகள் நறுக்கப்பட்ட வெகுஜனத்திலிருந்து தயாரிக்கப்படுகின்றன.

நறுக்கப்பட்ட மாட்டிறைச்சி- பன்றி இறைச்சி சிறிய க்யூப்ஸாக வெட்டப்பட்டு, நறுக்கப்பட்ட வெகுஜனத்துடன் இணைக்கப்பட்டு, தயாரிப்புகளுக்கு 2 செமீ தடிமனான தட்டையான வட்ட வடிவம் கொடுக்கப்படுகிறது. ஒவ்வொரு பரிமாறலுக்கும்.

நறுக்கப்பட்ட லாங்கட்- 1-1.5 சென்டிமீட்டர் தடிமன் கொண்ட தட்டையான வட்ட வடிவத்தை 2 துண்டுகளாகப் பயன்படுத்துவதன் மூலம், நறுக்கப்பட்ட வெகுஜனமானது. ஒவ்வொரு பரிமாறலுக்கும்.

இயற்கையாக நறுக்கப்பட்ட கட்லெட்டுகள்- வெகுஜன ஆட்டுக்குட்டியிலிருந்து தயாரிக்கப்படுகிறது, பின்னர் பகுதியளவு, தயாரிப்புகளுக்கு ஒரு ஓவல் வடிவம் கொடுக்கப்படுகிறது, ஒரு எலும்பு செருகப்பட்டு, லெசோனில் நனைக்கப்பட்டு, பிரட்தூள்களில் நனைக்கப்படுகிறது.

இயற்கையாக நறுக்கப்பட்ட ஸ்க்னிட்செல்- நறுக்கப்பட்ட வெகுஜன பகுதியளவு, தயாரிப்புகளுக்கு 1 செமீ தடிமன் கொண்ட ஓவல்-நீள்சதுர வடிவம் கொடுக்கப்படுகிறது, லெசோனில் ஈரப்படுத்தப்பட்டு, தரையில் பிரட்தூள்களில் நனைக்கப்படுகிறது.

நறுக்கப்பட்ட ரம்ப் ஸ்டீக்- நிறை பகுதிகளாகத் தொங்கவிடப்பட்டு, ஓவல் வடிவம் கொடுக்கப்பட்டு, லெசோனில் ஈரப்படுத்தப்பட்டு, தரையில் பிரட்தூள்களில் நனைக்கப்படுகிறது.

இறைச்சி உருண்டைகள்- இறைச்சி துண்டுகளாக வெட்டப்பட்டு, இறைச்சி சாணை வழியாக அனுப்பப்பட்டு, வதக்கிய வெங்காயம், பச்சை முட்டை, மிளகுத்தூள் மற்றும் உப்பு சேர்த்து, தண்ணீர் சேர்க்கப்பட்டு, எல்லாவற்றையும் நன்கு கலக்கவும், பின்னர் 7-10 கிராம் பந்துகள் வடிவில் பகுதிகளாக வெட்டவும். .

லுலா கபாப் துண்டு துண்தாக வெட்டப்பட்ட ஆட்டுக்குட்டியிலிருந்து தயாரிக்கப்படுகிறது. ஆட்டுக்குட்டி கட்லெட் இறைச்சி துண்டுகளாக வெட்டப்பட்டு, பச்சை வெங்காயம், ஆட்டுக்குட்டி கொழுப்பு (வால் கொழுப்பு), இறைச்சி சாணை வழியாக 2-3 முறை கடந்து, உப்பு மற்றும் தரையில் மிளகு சேர்த்து நன்கு கலக்கவும். நீங்கள் சிட்ரிக் அமிலத்தை சேர்க்கலாம். பின்னர் marinate செய்ய 2-3 மணி நேரம் குளிர்சாதன பெட்டியில் வைத்து. இதற்குப் பிறகு, அதைப் பிரித்து, சிறிய தொத்திறைச்சிகளாக வடிவமைத்து, அதை ஒரு சறுக்குடன் இணைத்து, ஒரு நேரத்தில் 2-3 துண்டுகளைப் பயன்படுத்தவும். ஒவ்வொரு பரிமாறலுக்கும்

§ 8. அதிலிருந்து கட்லெட் வெகுஜன மற்றும் அரை முடிக்கப்பட்ட தயாரிப்புகளை தயாரித்தல்

கட்லெட் வெகுஜனத்தைத் தயாரிக்க, மாட்டிறைச்சி - கழுத்து சதை, பக்கவாட்டு மற்றும் டிரிம்மிங்ஸ், பன்றி இறைச்சி - சடலங்களை வெட்டும்போது பெறப்படும் டிரிம்மிங்ஸ், மற்றும் குறைவாக அடிக்கடி ஆட்டுக்குட்டி - கழுத்து கூழ், டிரிம்மிங்ஸ் ஆகியவற்றைப் பயன்படுத்தவும். 10% வரை கொழுப்பு உள்ளடக்கம் கொண்ட நன்கு ஊட்டப்பட்ட விலங்குகளின் இறைச்சியைப் பயன்படுத்துவது நல்லது, அதே நேரத்தில் கட்லெட் நிறை நல்ல தரம் வாய்ந்தது. இறைச்சி மெலிந்ததாக இருந்தால், பன்றி இறைச்சி அல்லது இயற்கை பன்றிக்கொழுப்பு (5-10%) சேர்க்கவும்.

இறைச்சி தசைநாண்கள், காயங்கள் மற்றும் கரடுமுரடான இணைப்பு திசுக்களால் சுத்தம் செய்யப்பட்டு, துண்டுகளாக வெட்டப்பட்டு இறைச்சி சாணை வழியாக அனுப்பப்படுகிறது. குறைந்த பட்சம் 1 வது தர மாவிலிருந்து தயாரிக்கப்பட்ட பழைய கோதுமை ரொட்டி குளிர்ந்த நீரில் அல்லது பாலில் ஊறவைக்கப்படுகிறது. நறுக்கப்பட்ட இறைச்சி ஊறவைத்த ரொட்டியுடன் இணைக்கப்பட்டு, உப்பு மற்றும் தரையில் மிளகு சேர்த்து, நன்கு கலந்து, இறைச்சி சாணை வழியாக கடந்து அடிக்கப்படுகிறது. அதே நேரத்தில், வெகுஜன காற்றால் செறிவூட்டப்பட்டு, ஒரே மாதிரியாக மாறும் மற்றும் தயாரிப்புகள் பஞ்சுபோன்றதாக மாறும். இருப்பினும், நீண்ட காலத்திற்கு அடிக்க பரிந்துரைக்கப்படவில்லை, கொழுப்பு பிரிக்கப்பட்டு, தயாரிப்புகள் குறைவாக தாகமாகவும் சுவையாகவும் மாறும்.

1 கிலோ இறைச்சிக்கு (கிராமில் நிகர எடை): கோதுமை ரொட்டி - 250, தண்ணீர் அல்லது பால் - 300, உப்பு - 20, மிளகு - 1.

கட்லெட் வெகுஜனத்திலிருந்து பின்வரும் அரை முடிக்கப்பட்ட பொருட்கள் பெறப்படுகின்றன.

நறுக்கப்பட்ட கட்லெட்டுகள்- கட்லெட் நிறை 57 கிராம் பகுதிகளாகத் தொங்கவிடப்பட்டு, சிவப்பு ரொட்டியில் பிரட் செய்யப்பட்டு, ஒரு முனையுடன் (2-2.5 செ.மீ. தடிமன், 10 - 12 செ.மீ நீளம், 5 செ.மீ அகலம்) கொண்ட ஓவல்-தட்டையான வடிவம் கொடுக்கப்படுகிறது. 1-2 பிசிக்கள் பயன்படுத்தவும். ஒவ்வொரு பரிமாறலுக்கும்.

நறுக்கப்பட்ட இறைச்சி உருண்டைகள்- கட்லெட் நிறை 57 கிராம் பகுதிகளாகத் தொங்கவிடப்பட்டு, ரொட்டி மற்றும் ஒரு தட்டையான வட்ட வடிவம் (2-2.5 செ.மீ. தடிமன், 6 செ.மீ விட்டம்) கொடுக்கப்படுகிறது. 2 பிசிக்கள் பயன்படுத்தவும். ஒவ்வொரு பரிமாறலுக்கும்.

வெங்காயம் அல்லது பூண்டு (5-8 கிராம் மூல வெங்காயம் அல்லது 0.5-0.8 கிராம் பூண்டு) சேர்த்து கட்லெட்டுகள் மற்றும் மீட்பால்ஸைத் தயாரிக்கலாம். இந்த வழக்கில், தயாரிப்புகள் உடனடியாக வெப்ப சிகிச்சைக்கு உட்படுத்தப்படுகின்றன, ஏனெனில் கட்லெட் நிறை சாம்பல் நிறமாக மாறும், மேலும் தயாரிப்புகளின் கட்டமைப்பு மற்றும் தரம் மோசமடைகிறது.

நறுக்கப்பட்ட ஸ்க்னிட்செல்- கட்லெட் வெகுஜனமானது, 1 செமீ தடிமன் கொண்ட ஒரு ஓவல்-தட்டையான வடிவம் கொடுக்கப்பட்டுள்ளது. ஒவ்வொரு பரிமாறலுக்கும்.

நறுக்கப்பட்ட zrazy- கட்லெட் நிறை சிறிய அளவிலான ரொட்டியுடன் தயாரிக்கப்பட்டு, பகுதியளவு, 1 செமீ தடிமன் கொண்ட வட்ட வடிவில், துண்டு துண்தாக வெட்டப்பட்ட இறைச்சி நடுவில் வைக்கப்பட்டு, வட்டங்களின் விளிம்புகள் இணைக்கப்பட்டு, சிவப்பு ரொட்டியில் ரொட்டி மற்றும் ஓவல் கொண்ட செங்கற்களாக வடிவமைக்கப்படுகின்றன. விளிம்புகள். 1-2 பிசிக்கள் பயன்படுத்தவும். ஒவ்வொரு பரிமாறலுக்கும்.

துண்டு துண்தாக வெட்டப்பட்ட இறைச்சிக்கு, வேகவைத்த நறுக்கப்பட்ட முட்டைகள், வோக்கோசு, உப்பு, மிளகுத்தூள் மற்றும் கலவையுடன் சேர்த்து வதக்கிய வெங்காயத்தை எடுத்துக் கொள்ளுங்கள். நீங்கள் அதை ஆம்லெட்டுடன் அடைத்து, சிறிய துண்டுகளாக வெட்டலாம்.

இறைச்சி உருண்டைகள்- கட்லெட் நிறை குறைந்த ரொட்டியுடன் தயாரிக்கப்படுகிறது, வதக்கிய வெங்காயம் சேர்க்கப்பட்டு, பின்னர் பகுதிகளாக, உருண்டைகளாக வடிவமைத்து மாவில் ரொட்டி செய்யப்படுகிறது. 2-4 பிசிக்கள் பயன்படுத்தவும். ஒவ்வொரு பரிமாறலுக்கும்.

உருட்டவும்- கட்லெட் வெகுஜனத்தைத் தயாரிக்க, குறைந்த ரொட்டியைப் பயன்படுத்துங்கள். 1.5-2 சென்டிமீட்டர் தடிமன் கொண்ட செவ்வக வடிவில் ஈரமான துடைக்கும் துணி அல்லது நெய்யில் வெகுஜனம் போடப்படுகிறது, மேலும் துண்டு துண்தாக வெட்டப்பட்ட இறைச்சி அதன் நீளத்துடன் நடுவில் வைக்கப்படுகிறது. வெகுஜன ஒரு துடைக்கும் பயன்படுத்தி ஒன்றிணைக்கப்படுகிறது, இதனால் வெகுஜனத்தின் ஒரு விளிம்பு மற்றொன்றுக்கு சற்று மேல் இருக்கும், அது ஒரு ரொட்டியாக வடிவமைக்கப்பட்டு, தையல் கீழே, துடைப்பிலிருந்து தடவப்பட்ட பேக்கிங் தாளில் மாற்றப்படுகிறது. ரோலின் மேற்பரப்பு ஐஸ்கிரீமுடன் பூசப்பட்டு, பிரட்தூள்களில் நனைக்கப்பட்டு, பஞ்சர் செய்யப்படுகிறது, இதனால் வெப்ப சிகிச்சையின் போது விரிசல்கள் உருவாகாது.

துண்டு துண்தாக வெட்டப்பட்ட இறைச்சிக்கு, எண்ணெயுடன் பதப்படுத்தப்பட்ட வேகவைத்த பாஸ்தா, அல்லது வேகவைத்த நறுக்கப்பட்ட முட்டைகள் அல்லது வதக்கிய வெங்காயத்தைப் பயன்படுத்தவும்.

நீங்கள் வேகவைத்த முட்டைகளை வதக்கிய வெங்காயத்துடன் இணைக்கலாம்.