ვაშლის ლეღვის რეცეპტი ღუმელში. ლეღვი – რა არის და როგორ მოვამზადოთ? ჩვენ ვუყურებთ F.F. Pavlenkov-ს

2013-09-26

სმოკვა არის ძველი რუსული დელიკატესი, რომელიც მზადდება ხილისგან და ახლა დაუმსახურებლად მივიწყებულია. გემოვნებითა და გარეგნობით ლეღვი მარმელადის ან მარშმელოუს მსგავსია. ამ ჯანსაღი ტკბილეულის მომზადება შესაძლებელია მხოლოდ პექტინის მაღალი შემცველობის ხილისგან. შესაფერისი ნედლეულია ვაშლი, ქლიავი, კენკრა და კომში.

ლეღვის მომზადების ტექნოლოგიური პროცესი ნებისმიერი სახის ხილისთვის ერთნაირია. ჯერ ნედლეულს აწურებენ და ოდნავ ადუღებენ საკუთარ წვენში. შემდეგ ასხამენ შაქარს ხილის რბილობის მოცულობის ტოლი მოცულობით. პიურე და შაქარი ნელ ცეცხლზე აგრძელებენ თქვეფს, სანამ ლეღვი ერთგვაროვან ფენად არ გადაიქცევა, რომელიც მორევისას მთლიანად ჩამორჩება კერძის ძირს.

მზა მასას აფენენ ბრტყელ, გლუვ ზედაპირზე (ამ მიზნისთვის ყველაზე შესაფერისია მარმარილოს დაფა) და ტოვებენ რამდენიმე დღით გასაშრობად. ლეღვის გაშრობა შეგიძლიათ ღუმელში. ამისათვის თქვენ უნდა გაათანაბროთ საცხობ ფირფიტაზე, რომელიც დაფარულია პერგამენტის ქაღალდით, ოდნავ ცხიმიანი მცენარეული ზეთით. ამას დაახლოებით 10 საათი დასჭირდება, ტემპერატურა კი 50-ზე მეტი არ უნდა იყოს. უმჯობესია ღუმელის კარი ღია დარჩეს. მზა ლეღვს ჭრიან თანაბარ ნაჭრებად (კუბების ან ჩხირების სახით), ახვევენ შაქრის ფხვნილში და ათავსებენ თასში მჭიდროდ თავსახურით. ამ ფორმით, ლეღვის შენახვა შესაძლებელია ძალიან დიდი ხნის განმავლობაში, ხარისხის დაზიანების გარეშე, განსაკუთრებით თუ კერძები ინახება გრილ ოთახში. ქვემოთ მოცემულია ლეღვის რამდენიმე ყველაზე გავრცელებული რეცეპტი.

როუანი ლეღვი

მოაგროვეთ კენკრა პირველი ყინვის შემდეგ (ან შეინახეთ საყინულეში ერთი დღე), გარეცხეთ, გამოაცალეთ მტევნები და გამოაცხვეთ ღუმელში 4-6 საათის განმავლობაში დაახლოებით 50 ტემპერატურაზე. დარბილებული კენკრა გაწურეთ საცერში. შაქრის იგივე რაოდენობა დაუმატეთ როუანის პიურეს და მოხარშეთ ძალიან დაბალ ცეცხლზე ბოლომდე შესქელებამდე. მზა მასა დაასხით ფურცლებზე 1-2 სმ ფენით და გააშრეთ ოთახის ტემპერატურაზე 2-3 დღის განმავლობაში. დავჭრათ, გავაბრტყელოთ შაქრის პუდრაში. თუ სასურველია, შეგიძლიათ ლეღვის ნაჭრებს მოაყაროთ ქოქოსის ფანტელები უფრო გემრიელი გემოსთვის. შეინახეთ გრილ ადგილას შუშის ქილებში, დაფარული პერგამენტის ქაღალდით.

ქლიავის ლეღვი

ძველი რეცეპტის მიხედვით ქლიავის ლეღვს ამზადებენ შაქრის დაუმატებლად. 1-2 კგ ქლიავის პიურეს ადუღებენ ძალიან დაბალ ცეცხლზე ორიგინალური მოცულობის განახევრებამდე. ამის შემდეგ მზა მასას ასხამენ პერგამენტის ქაღალდით დაფარულ საცხობ ფირფიტაზე და აშრობენ მზეზე სამი-ხუთი დღის განმავლობაში. შეინახეთ გრილ ადგილას მჭიდროდ დახურულ კონტეინერში.

ვაშლის ლეღვი

ვაშლები გათალეთ, დაჭერით და ხორცსაკეპ მანქანაში გახეხეთ. ამის შემდეგ ვაშლის სოუსს დავამატოთ შაქარი (ერთი კილოგრამი შაქარი იღება თითო კილოგრამ პიურეში), ადუღეთ დაბალ ცეცხლზე, სანამ არ დარბილდება. მზა ლეღვს უნდა ჰქონდეს სქელი არაჟნის კონსისტენცია. ცხელი ნარევი დაასხით პერგამენტით დაფარულ ფურცლებზე, გაასწორეთ და გააშრეთ მზეზე ერთი ან ორი დღის განმავლობაში. ვაშლის ლეღვის გემოს დივერსიფიკაცია შესაძლებელია მის შემადგენლობაში სხვადასხვა კენკრის (მოცხარის, ჟოლოს, გოჭის და ა.შ.) შეტანით. ამ შემთხვევაში, ერთი კილოგრამი ვაშლისთვის მიიღება კილოგრამი ნედლი კენკრა და ორი კილოგრამი შაქარი.

ძალიან გემრიელი და ორიგინალური სიტკბო! ქლიავის მურაბა ნამდვილად არ მიყვარს, შეიძლება იმიტომ, რომ მურაბა საერთოდ არ მიყვარს, მაგრამ ქლიავი და ლეღვი მიყვარს. მე უბრალოდ მიყვარს მისი "საღეჭი" თანმიმდევრულობა. შეიძლება უცნაურად მოგეჩვენოთ, მაგრამ წელს ეს მარტში გავაკეთე, ქლიავის ყველაზე ნაყოფიერი თვე.

და ეს ყველაფერი იმიტომ, რომ ქლიავის მომწიფების სეზონზე მე აბსოლუტურად არ მქონდა დრო, რომ დავფიქრდე.

დაჩაზე ბევრი ქლიავი იყო!

მარტივი გამოსავალი ვიპოვე - დავახვიე ნატურალური ქლიავის პიურე დანამატების გარეშე.

შემდეგ შეგიძლიათ მოხარშოთ ჯემი ან ლეღვი - რაც გინდათ!

პირველ რიგში, მე აღვწერ ქლიავის პიურეს მომზადებას.

პროპორციები ლეღვისთვის:

1 ლიტრი პიურესთვის - 100 გრ შაქარი

შეგიძლიათ სრულიად უშაქროდ გააკეთოთ, მაგრამ მე მომწონს ეს ვარიანტი - ტკბილი და მჟავე.

ასე რომ, ქლიავი გარეცხეთ და პირდაპირ ქვაბთან ერთად მოათავსეთ ქვაბში.

ძირში დაასხით ცოტა წყალი, რომ ქლიავი არ დაიწვას, სანამ საკუთარი წვენი არ გამოირჩეოდა.

დაახლოებით ერთი ჭიქა წყალი მაქვს 5 ლიტრიანი ტაფაზე.

ქლიავი, თავდახურული, მიიყვანეთ ადუღებამდე და მოხარშეთ, სანამ რბილობი თავისუფლად არ გამოეყოფა თესლს.

დრო დამოკიდებულია ქლიავის ტიპზე. დაახლოებით 10-15 წუთი.

გააგრილეთ ნარევი თბილამდე, რათა ხელები არ დაიწვას.

ჩავიცვით ხელთათმანი და ქლიავს ნაწილ-ნაწილ გავწმენდთ ზედმეტისგან, რომ სუფთა პიურე მივიღოთ.

მზა პიურე მიიყვანეთ ადუღებამდე და ცხელ მდგომარეობაში ჩაასხით სტერილურ ქილებში.

დაუყონებლივ გადაახვიეთ სტერილური ხუფებით.

წარწერა საკუთარი თავისთვის, შემკულობის გარეშე :))

ჩემი ქილები ორლიტრიანია, მაგრამ ამას არ აქვს მნიშვნელობა.

და ეს უკვე მარტის ფოტოებია.

ლეღვის მომზადება.

ჩაასხით პიურე ქილიდან, დაუმატეთ შაქარი, აურიეთ.

მოვამზადოთ საცხობი ფურცელი.

საცხობ ტომარაში შევახვიე.

შეგიძლიათ მსუბუქად შეზეთოთ უსუნო მცენარეული ზეთით.

დაასხით პიურე საცხობ ფორმაში.

ორი ლიტრი პიურე ამზადებს ორ უჯრას სტანდარტული 4-ცეცხლიანი ღუმელიდან.

ფენა ალბათ 0,7-1 სმ.დაახლოებით.

გაამშრალეთ საცხობი ფურცელი ღუმელში და უბრალოდ გააშრეთ ჰაერზე.

როგორ გავაკეთე ეს?

ღუმელის ტემპერატურა დაახლოებით 100 გრადუსია ან უფრო დაბალი.

მოათავსეთ საცხობი ფურცელი ღუმელში, შეგიძლიათ ღუმელი გახსენით რამდენიმე მილიმეტრით. გაათბეთ 2-3 საათის განმავლობაში.

თუ ჩემსავით თქვენ გაქვთ ორი საცხობი ფურცელი, მაშინ ორივეს რიგრიგობით ვაცხელებთ.

შემდეგ ჩვენ უბრალოდ დავტოვებთ მას მაგიდაზე. ღირს - შრება.

თუ დრო გაქვთ, გაათბეთ ღუმელში.

სულ სახლში არ ვყოფილვარ, ამიტომ ლეღვს თავისუფლად ვუვლიდი - ცოტა ხნით ღუმელში შევდგი, ამოვიღე და მაგიდაზე დავტოვე.

ისე, მის გამო სულ სახლში ნუ იჯდები.

ისევე, როგორც, მთავარია, რომ სასურველ კონსისტენციამდე შრება.

და სწორი ის არის, რომ ის ინარჩუნებს ელასტიურობას, არ არის ნაცხი და არის მოქნილი.

ორ დღეში გააშრე. ჩემი ყოფნა განსაკუთრებულად არ იყო საჭირო - ტემპერატურა დავარეგულირე და ჩემს საქმეს შევუდექი. ამოიღო ღუმელიდან და წავიდა. შეგიძლიათ გააშროთ ერთი ნაბიჯით, თუ დრო გაქვთ სახლში იყოთ და უყუროთ ღუმელს, სანამ ის ჩართულია.

აქ მე გაჩვენებთ "ჯამს" - ჩემს ღუმელში გათბობა ერთ მხარეს არის, სანთურა არის ცხენის ძირი.

ამ მხარეს, ერთ საცხობ ფირფიტაზე, კიდე გაშრა და კარამელად გადაიქცა - მყიფე.

ეს არ უნდა მოხდეს, ყველა კიდე უნდა იყოს მოქნილი, დიდი ყურადღება მიაქციეთ ტემპერატურას.

ლეღვი მზადაა, დაჭერით ნაჭრებად - ყველაზე სასიამოვნო მომენტი, გარდა მისი ჭამისა.

გააბრტყელეთ რულონებად.

შეიწოვება თუ არა, ეს დამოკიდებულია ფენის სისქეზე, ზომაზე და ელასტიურობაზე.

ლეღვი ჩაისთვის მივირთვათ!

Გემრიელად მიირთვით!

და მე გავაბრტყელე ეს ფენა რულეტად პირდაპირ ფილმთან ერთად.

ლეღვის შენახვა შესაძლებელია ამ ფორმით.

არ ვიცი! მაშინვე ვჭამ, ორი-სამი დღით ადრე. ვინახავ მაცივრის გარეშე.

მრავალფერიანი ან თეთრი, ტკბილი ან მჟავე გემოთი, ეს დელიკატესი ითვლება აღმოსავლურ ტკბილედ. ვაშლის მარშამლოუ - ელასტიური კუბურები ან ნაჭრები, რომელთა მომზადებას დღეს ვისწავლით.
რეცეპტის შინაარსი:

მარშმელოუს ყველა სახეობიდან, ეს არის ვაშლის მარშმლოუ, რომელიც ითვლება ამ დელიკატესის ფუძემდებლად. მისი წყალობით გამოჩნდა ამ ცნობილი ტკბილეულის სხვა სახეობები. პასტილა გარკვეულწილად მოგვაგონებს თურქულ ტკბილს, მაგრამ მაინც ეკუთვნის რუსულ ეროვნულ დესერტებს, რომლებიც მე-14 საუკუნეში გამოჩნდა.

ნამდვილ რუსულ პასტილაში მთავარი ინგრედიენტი იყო მჟავე ანტონოვკას ვაშლი ან ველური ვაშლი. მათში შემავალი პექტინის წყალობით, ნაყოფის მკვრივ ტკბილ მასად გარდაქმნა ადვილი იყო, შაქრის გამოყენების გარეშეც კი. ვაშლის მარშამლოუ რუსულ ღუმელებში მომზადდა და 2 დღე მწიფდებოდა. ახლა მის მოსამზადებლად საგრძნობლად ნაკლები დრო და შრომა გჭირდებათ ტკბილეულზე.

ზოგადად, მარშმელოუს მომზადება გულისხმობს მჟავე ჯიშის ვაშლის მოხარშვას ან გამოცხობას, რომლებსაც შემდეგ აცრავენ საცერში და ამუშავებენ გრძელი ხის კოვზებით, სანამ არ გახდება ფუმფულა. შემდეგ ჰაერის პატარა ბუშტებით გაჯერებულ მასას აფენენ ტილოზე და აშრობენ მზეზე ან ღუმელში. მრავალფერადი მარშმლოუს მოსამზადებლად ვაშლს დაუმატეთ ყველა სახის კენკრა, როგორიცაა ჟოლო, მოცვი, ლინგონბერი და მოცხარი. მარშმლოუსს ტკბილი გემოს მისაცემად გამოიყენეს თაფლი, მოგვიანებით კი დაიწყეს გრანულირებული შაქრის დამატება. და სასიამოვნო თეთრი ფერის მისაღებად ნარევს დაუმატეს კვერცხის ცილა. ნამდვილი მარშმლოუს შენახვა შესაძლებელია ორ წლამდე. ამავდროულად, ის ადვილად უბრუნდება თავის კონსისტენციას. საკმარისია გამომშრალი ნაჭრები მაღალი ტენიანობის ოთახში მოათავსოთ და ცოტა ხნის შემდეგ ისინი დაუბრუნდებიან აყვავებას და სიახლეს.

ვაშლის მარშმლოუ - როგორ მოვამზადოთ?

• ჩვეულებრივ, მარშმლოუსს ამზადებენ ანტონოვკასგან, რომელიც იზრდება ჩვენს განედზე. მაგრამ მის გარდა, სხვა ჯიშებიც გამოიყენება: "ტიტოვკა", "სკრიჟაპელი" ან "გორსკაია ზელენკა". ეს ბლოკები არის მცირე ზომის, მწვანე ფერის და აქვს განსაკუთრებული სიმკვრივე. ნებისმიერი ხილი გამოდგება: პატარა, დიდი, გატეხილი, გადამწიფებული და ა.შ. ჭიებიანი და დაზიანებული ადგილები მოწყვეტილია.
• თხელი მარშმლოუს ფურცლები კარგად უნდა გაშრეს. შემდეგ იგი განკუთვნილი იქნება გრძელვადიანი შენახვისთვის.
• ღუმელში გაშრობისას კარი აუცილებლად გააღეთ ოდნავ, თორემ ტენი არ გამოვა და გაშრობის პროცესს დიდი დრო დასჭირდება.
• მარშმლოუს ბუნებრივ პირობებში გაშრობისას, მზეზე, მასა შეიძლება დავასხათ ცელოფნის ფურცლებზე. მაშინ ადვილი იქნება მათგან მზა პროდუქტის ამოღება.
• პასტილას გემო დამოკიდებულია ნედლეულზე. თუ ვაშლი ტკბილია, მაშინ მარშმლოუ ტკბილი იქნება; მჟავე ჯიშებს დაუმატეთ შაქარი, თუ მოგწონთ ტკბილი საკვები.
• ვაშლი კანებთან ერთად გახეხეთ, მზა კერძში საერთოდ ვერ შეამჩნევთ.
• თუ მოხარშული მასა თხევადია, მაშინ ის შეიძლება გადაყაროთ საცერზე, რათა ვაშლის წვენი გამოვიდეს.
• დაფქულ ვაშლის სოუსს შეგიძლიათ დაუმატოთ ნებისმიერი სანელებლები, თხილი, თესლი, შაქარი.
• თუ გსურთ გააკეთოთ სქელი მარშამლოუ, რომლის დაჭრასაც აპირებთ, შემდეგ გააშრეთ ეტაპობრივად. წაისვით პირველი ფენა, გააშრეთ და წაისვით შემდეგი ფენა. გააგრძელეთ ეს პროცედურა პროდუქტის სასურველ სისქემდე.
• მზა პასტილია კარგად არის გამომშრალი, არ ეკვრის ხელებს და არის ელასტიური. თუ გატყდა, ეს ნიშნავს, რომ ზედმეტია.
• პროდუქტი ინახება მინის ქილებში ან მუყაოს ყუთებში ოთახის მშრალ ტემპერატურაზე.

როგორ მოვამზადოთ ვაშლის მარშმლოუ - კლასიკური რეცეპტი

უმარტივესი მარშმლოუს კლასიკური რეცეპტი შაქრის დამატებასაც კი არ გულისხმობს, რაც დელიკატესს უფრო ჯანსაღს და ბუნებრივს ხდის.

• კალორიული შემცველობა 100 გ-ზე - 46 კკალ.
• პორციების რაოდენობა - ნებისმიერი
• მომზადების დრო - დაახლოებით 6 საათი

ინგრედიენტები:

• ვაშლი - ნებისმიერი რაოდენობით

ეტაპობრივი მომზადება:

1. გარეცხეთ ვაშლი და დაჭერით ნაჭრებად კანის მოცილების გარეშე. გადაყარეთ თესლის ღეროები და ბირთვები.
2. ხილი მოათავსეთ სქელძირიან ქვაბში. თუ ვაშლი არ არის განსაკუთრებით წვნიანი, დაასხით რამდენიმე ჭიქა წყალი, ის მაინც მოიხარშება. მოხარშული ხილი საგრძნობლად შემცირდება მოცულობაში, ამიტომ მოათავსეთ ისინი ტაფაში გროვაში.
3. ჩართეთ გაზქურა, დააფარეთ ტაფა და ხარშეთ, სანამ კანი რბილია. გამოყენებული ვაშლის მრავალფეროვნებიდან გამომდინარე, ამ პროცესს 1,5-4 საათი დასჭირდება.
4. გააგრილეთ მზა ვაშლის ნარევი. გადაწურეთ ყველით. დალიეთ წვენი და გახეხეთ ნარევი პიურეში ბლენდერის ან წვრილი საცრის გამოყენებით. ვაშლი ხორცსაკეპ მანქანაშიც შეგიძლიათ გახეხოთ.
5. საცხობ ფირფიტას მოაყარეთ პერგამენტის ფურცელი და დაასხით პიურე არაუმეტეს 7 მმ სისქის. უსაფრთხო მხარეზე რომ იყოთ, რომ პასტილი არ დაიწებოს, შეგიძლიათ პერგამენტი ზეთის თხელი ფენით წაუსვით.
6. გააცხელეთ ღუმელი 100°C-ზე და მოათავსეთ მარშმელოუ. გააშრეთ სანამ მზად არ იქნება. თბილ დღეებში შეგიძლიათ საცხობი ფურცელი მზეზე წაიღოთ. მარშმლოუ კარგ მზეზე დაახლოებით ერთ დღეში გაშრება.
7. ამის შემდეგ, პერგამენტის ფურცელი თავდაყირა გადააქციეთ და დაასხით ცოტა წყალი ისე, რომ ქაღალდი ადვილად მოიხსნას.
8. გააბრტყელეთ პასტილი მილებში და შეინახეთ მშრალ ადგილას.

თუ თქვენ მიირთვით მხოლოდ მაღაზიაში ნაყიდი მარშმლოუ, ალბათ არ იცით მისი ნამდვილი გემო. მზეზე გამომშრალი ხელნაკეთი მარშამლოუ ბევრად უფრო ბუნებრივი და ჯანსაღია. და რეცეპტი ძალიან მარტივია!

ინგრედიენტები:

• ვაშლი - 2 კგ
• თაფლი - 1-2 ს.კ.
• დაფქული დარიჩინი - 1 ჩ.კ.

ეტაპობრივი მომზადება:

1. ვაშლებს ამოიღეთ ღეროები და ბირთვი. მოათავსეთ ბლენდერში და გახეხეთ პიურეს კონსისტენციამდე.
2. დაუმატეთ დარიჩინი და თაფლი და კარგად აურიეთ.
3. დაფარეთ საცხობი ფურცელი საცხობი ქაღალდით ან ფილებით.
4. ვაშლის სოუსი დადეთ ქაღალდზე და გადაანაწილეთ თხელ ფენად დაახლოებით 1 სმ მთელ ზედაპირზე. თუ ფენა უფრო სქელია, მარშმლოუს გაშრობას დიდი დრო დასჭირდება.
5. გააშრეთ დესერტი ღუმელის თავზე ღია კარით მინიმალურ ტემპერატურაზე არაუმეტეს 100°C.

ვაშლის დიდი მოსავალი? არ იცით სად გამოიყენოთ ვაშლის სიმრავლე? მოამზადეთ დიდი ხნის დავიწყებული ხელნაკეთი მარშამლოუ.

ინგრედიენტები:

• ვაშლი - 20 ც.

ეტაპობრივი მომზადება:

1. გარეცხეთ ვაშლი, გაჭერით 4-6 ნაწილად, ამოიღეთ ბირთვი და თესლი, მოჭერით კუდები. არ მოაშოროთ კანი.
2. ხილი მოათავსეთ საცხობ ფირფიტაზე და გამოაცხვეთ ღუმელში 180-200 გრადუსზე 20-30 წუთის განმავლობაში.
3. გამომცხვარი ვაშლები ოდნავ გააგრილეთ და ბლენდერით დაჭერით ან დაფქვით დაჭერით.
4. საცხობ ფირფიტას გადაუსვით პერგამენტის ფურცელი და მიღებული მასა 5მმ ფენად გაანაწილეთ.
5. გააცხელეთ ღუმელი 100°C-ზე და გააჩერეთ ვაშლი 2,5 საათის განმავლობაში. ოდნავ გააღეთ ღუმელის კარი, რომ ნარევი უკეთ გაშრეს.
6. მზა მარშმლოუ იქნება ელასტიური, მშრალი და ყავისფერი ფერის. თუ კრაზანას ეწებება, გააგრძელეთ მისი გაშრობა.
7. გემრიელი ამოიღეთ ქაღალდიდან, ადვილად ამოვა, დაჭერით ზოლებად, შეფუთეთ ტუბებში, ჩადეთ მინის ქილაში, დაახურეთ თავსახური და შეინახეთ დესერტი 2 წლამდე მშრალ ადგილას.

უმარტივესი, მარტივი და სწრაფი ვაშლის მარშმელოუს რეცეპტი არის უშაქრო მარშმლოუ. ეს დელიკატესი შესანიშნავია, როგორც ტკბილი დესერტი ჩაისთვის.

ინგრედიენტები:

• ვაშლი - ნებისმიერი რაოდენობით
• წყალი - საჭიროების შემთხვევაში

ეტაპობრივი მომზადება:

1. გააცალეთ ნაყოფი, ამოიღეთ თესლის ყუთი და დაჭერით ნაჭრებად.
2. ვაშლი მოვათავსოთ სქელ ძირიან ქვაბში, დავამატოთ ცოტა წყალი ისე, რომ ფენა იყოს დაახლოებით 1 სმ.
3. ვაშლები დადგით გაზქურაზე მოსახარშად. თუ ჯიში ტკბილი და რბილია, მაშინ ისინი მოიხარშება ერთ საათში, ხისტი და მჟავე ხილი დასჭირდება 2-3 საათამდე.
4. როცა ნაყოფი პიურედ დაიშლება, ტაფა გადმოდგით ცეცხლიდან და გააგრილეთ.
5. მიღებული მასა გადაწურეთ წვრილ საცერში და გაწურეთ. პიურე უნდა იყოს ყავისფერი.
6. საცხობ ფირფიტას დააფარეთ პერგამენტი და წაუსვით ვაშლის სოუსი 3-5 მმ სისქით,
7. გააცხელეთ ღუმელი 100-120 გრადუსზე და გააგზავნეთ მარშამლოუ გასაშრობად, კარები ოდნავ ღიად რომ გამოვიდეს.
8. როდესაც მასა გაშრება, გადააბრუნეთ და გააგრძელეთ გაშრობა კიდევ 2-3 საათი.
9. მზა პასტილია ამოიღეთ პერგამენტიდან, დაჭერით ლენტებად და გააბრტყელეთ რულეტად ან დაჭერით კვადრატებად.

რამდენიმე ხნის წინ გადავხედეთ ტექნოლოგიას ე.წ. ვაშლის ცომი “, რომლის საფუძველზეც წინა საუკუნის კონდიტერები ამზადებდნენ სხვადასხვა სახის მარმელადს. და ეს პუბლიკაცია ძნელად შეიძლება ჩაითვალოს დასრულებულად, თუ არ გაგრძელდება ისტორიით ხელნაკეთი მარშმელოუს დამზადების შესახებ.

ვაშლის სქელი პასტილია

პასტილი, რომელიც მარმელადის მსგავსად, ვაშლისგან მზადდება, შეიძლება იყოს მკვრივი ან ფხვიერი. მკვრივი მარშმლოუ თავდაპირველად პასტის სახით იყო დამზადებული, საიდანაც მიიღო სახელი. როგორც წესი, მის მოსამზადებლად იყენებდნენ ქარის მიერ მოკრეფილ და ამიტომ მოუმწიფებელ ვაშლს და სხვა ხილს.

ამ მარშმელოუს მოსამზადებლად გარეცხეთ ვაშლი, მოათავსეთ დიდ ჭურჭელში და დაასხით იმდენი წყალი, რომ ნაყოფებს შორის არსებული ხარვეზები შეავსოთ. ვაშლებს ადუღებენ, სანამ კანი არ დაიწყებს გახეთქვას, რის შემდეგაც ცერში ყრიან და წმენდენ.

შემდეგ მიღებულ პიურეს ან „ვაშლის ცომს“ უმატებენ შაქარს, როგორც ამას ადრე ეძახდნენ: დაახლოებით 100 გ 8 კგ პიურეში და ხარშეთ დაბალ ცეცხლზე შესქელებამდე. შემდეგ მიღებულ მასას ასხამენ არაუმეტეს 5 სმ სიმაღლის ფორმებში და აშრობენ.

განიხილება მკვრივი მარშმლოუს ერთ-ერთი სახეობა ნახ. მისი განსხვავება ზემოთ აღწერილი „პასტისგან“ არის ის, რომ ხარშვისას ხილის ან კენკრის მასას უმატებენ 200 გრ შაქარს 8 კგ პიურეში (ზოგჯერ შაქარს ცვლის კარტოფილის მელასით) და სუფრის კოვზი მსხლის ან ანანასის ესენცია. დაემატა. ყურადღება! ეს ესენციები არ ემატება ლეღვის ხილისა და კენკრის ჯიშებს!

როგორ გავაკეთოთ ლეღვი

ამ დელიკატესის მოსამზადებლად ვაშლის გარდა შეგიძლიათ გამოიყენოთ ქლიავი, კომში, ატამი და გარგარი. ამი“ და კიდევ გაწურული ჟოლო, მაყვალი, გოჭო, შავი მოცხარი, რომლებსაც კარგი წებოვნება აქვთ.

თუ ლეღვს ამზადებენ ალუბლის, წითელი მოცხარის, ლინგონის კენკრისგან, მაშინ ვაშლის სოუსი უნდა შეურიოთ კენკრას, რომ მასა წებოვანი იყოს და კარგად შეინარჩუნოს ფორმა. კენკრის პომასის გამოყენებისას უნდა გახსოვდეთ, რომ ლეღვის მოსამზადებლად ის რაც შეიძლება სწრაფად უნდა გამოვიყენოთ, თორემ ფაფუკი დაიწყებს დუღილს და წებოვნებას კარგავს და ადუღების შემდეგ არ გამაგრდება.

როდესაც ასეთი უსიამოვნება ხდება - მასა ფორმაში არ გამკვრივდება, მისი გამოსწორება ხდება აგარ-აგარის დამატებით (200 გრ 8 კგ პიურეში) და ნელ ცეცხლზე მონელებით. მნიშვნელოვანია არ დაგვავიწყდეს, რომ ხილისა და კენკრის პიურეები ძალიან სწრაფად იწვის, ამიტომ ბევრი კონდიტერი ვაშლისა და სხვა სახის ცომს ლეღვისა და მარშმელოუსისთვის ადუღებს წყლის აბაზანაში.

პიურეს მომზადების დასაწყისშივე უმატებენ შაქარს ან კარტოფილის მელასს: ლეღვის მოსამზადებლად ყოველ ნახევარ კილოგრამ მასაზე იღებენ დაახლოებით 300-400 გრ შაქარს, ხილისა და კენკრის მჟავე ჯიშებისთვის ეს რაოდენობა ოდნავ იზრდება. შემდეგ მასას ადუღებენ წყლის აბაზანაზე ან დაბალ ცეცხლზე მუდმივი მორევით შესქელებამდე.

ლეღვის მზადყოფნა შეიძლება განისაზღვროს ძალიან მარტივი ნიშნით: კარგად მოხარშული მასა ბუშტუკებს, მორევისას ის ადვილად ჩამორჩება ძირს და წარმოქმნის შპრიცებს. მზადყოფნა შეგიძლიათ კლასიკური გზითაც გადაამოწმოთ, როგორც ყველა სახის ჯემის დამზადებისას: მასის წვეთს დებენ ცივ თეფშზე და თუ არ გავრცელდება, მაგრამ გამაგრდება და ადვილად ამოიღება დანით, ფორმის დაკარგვის გარეშე. , მაშინ ლეღვი მზად არის.

მზა მასას ასხამენ ფორმებში, დიდ თეფშებში ან უბრალოდ ფურცლებში, ოდნავ ზეთობენ მცენარეული ზეთით და ტოვებენ შემდგომ გამკვრივებამდე და გაშრობამდე. ღუმელების გამოყენებისას კარი ღია და შეინახეთ ტემპერატურა დაახლოებით 50 გრადუსზე. ეს გაშრობა შეიძლება გაგრძელდეს 15-დან 24 საათამდე.

სურვილის მიხედვით, ზოგჯერ გაყინულ ლეღვს ჭრიან ნაწილებად ან ახვევენ ტუბში, ახვევენ გრანულირებულ შაქარში და შემდეგ აშრობენ. ზოგ შემთხვევაში ნახევრად გამშრალ პლასტმასის ლეღვს ჭრიან, შემდეგ შაქარში ახვევენ და მზადყოფნაში მოჰყავთ.

ალუბლის ლეღვი

აბსოლუტურად ყველა ჯიშის ალუბალი შესაფერისია ლეღვის დასამზადებლად, მაგრამ ყველაზე გემრიელი დელიკატესი მოდის ვლადიმირ ალუბლისგან, რომლის კენკრა თითქმის შავია. ნაყოფს ორმოში აცლიან, გაატარებენ ხორცსაკეპ მანქანაში, რის შემდეგაც დაფქულ ალუბალს ემატება გრანულირებული შაქარი პროპორციით 1:1 ან ცოტა მეტი თუ ალუბალი მჟავეა.

შემდეგ კენკრის მასას ადუღებენ შესქელებამდე, განუწყვეტლივ ურიეთ და შემდეგ ასხამენ ფორმებში. ალუბლის ლეღვს აქვს გამორჩეული გემო და განსაკუთრებული წვნიანი, მაგრამ ამ მიზეზით (წვენების სიმრავლე) უფრო მეტი დრო სჭირდება, ვიდრე ვაშლის ან სხვა კენკრისგან დამზადებულ ლეღვს.

მარწყვი ლეღვი

მარწყვს აქვს ძალიან პატარა მარცვლები, ამიტომ კენკრა ჩვეულებრივ არ იხეხება საცერში, არამედ გამოიყენება მთლიანად. ასევე შენიშნა, რომ მთლიანი კენკრა უფრო სწრაფად შრება და მკვრივდება, ვიდრე დაფქული. 400 გრ მარწყვისთვის, ჩვეულებრივ, მიიღეთ 200-დან 300 გრამ გრანულირებული შაქარი - კენკრის სიტკბოს მიხედვით.

თუ ზაფხული წვიმიანი იყო და მარწყვი წყლიანი იყო, მაშინ ლეღვის მოსამზადებლად საჭიროა კენკრის პიურეს დაამატოთ გარკვეული რაოდენობის "ვაშლის ცომი": დაახლოებით 2 კგ 8 კგ კენკრაზე.

ისევე, როგორც ზემოთ აღწერილია, ლეღვს ამზადებენ ჟოლოს, მოცხარის, გარგრის, ძაღლის, ვაშლისა და მსხლის და ფორთოხლისგან. თუ კენკრის და ხილის სხვადასხვა მასას ერთ ფორმაში ფენებად დაასხამთ, გამაგრების ნებას მიიღებთ, მიიღებთ უძველეს დელიკატესს სახელწოდებით " კავშირის პასტა„ყველა ფენის გამაგრების შემდეგ მასას აშორებენ ფორმიდან, აშრობენ და პერგამენტის ქაღალდში გახვეულს ინახავენ.

ხელნაკეთი ჩურჩხელა

კავკასიაში პოპულარული მარშმელოუს განსაკუთრებული ჯიშია ჩურჩხელა, ან, როგორც ადრე საქართველოში ეძახდნენ, ჯანჯუკა. სხვადასხვა ჯიშის თხილი დაკიდებულია ძაფებზე, ხშირად იშლება ჩირის ნაჭრებით, ზოგიერთ ადგილას კი მხოლოდ ხილს იყენებენ, თხილის გარეშე.

ამ პრეპარატებს ასველებენ ხორბლის ფქვილისა და ყურძნის ტკბილისგან დამზადებულ ერთგვარ თხევად ჟელეს, ე.ი. ყურძნის წვენი, რომელიც ჯერ არ არის ფერმენტირებული. თითოეულ სამუშაო ნაწილს რამდენჯერმე ასველებენ ამ ჟელეს, აშრობენ თითოეულ ფენას დაკიდებულ მდგომარეობაში.

კონდიტერებისთვის განკუთვნილი ძველი წიგნის ავტორი, რომლის მასალებზე დაყრდნობითაც მზადდება ეს პუბლიკაცია, გვირჩევს ტრადიციული მოცვის, მოცხარის ან ჟოლოს ჟელეს მომზადებას და აცხადებს, რომ ჩურჩხელას არანაკლებ გემრიელს ხდის, ვიდრე კლასიკური კავკასიური დელიკატესი.

კლასიკური ცილოვანი მარშმლოუ, რომელსაც საბჭოთა სკოლის მოსწავლეები ხანდახან ცარცის ბლოკად იგდებდნენ დაფასთან ახლოს, ეკუთვნის ჯიშს. ფხვიერიმარშმლოუ ეს დელიკატესი არ მზადდება ვაშლის ყველა ჯიშისგან, როგორც ეს ხდება მკვრივი მარშმლოუს შემთხვევაში, არამედ მხოლოდ გვიან შემოდგომის და ზამთრის ჯიშების მჟავე ხილისგან: ანტონოვკა, სკრიჟაპელი, ტიტოვკა, ზელენკა წვნიანი და ა.შ.

თეთრი მარშმელოუსთვის შეარჩიეთ ის ჯიშები, რომლებიც მსუბუქ პიურეს წარმოქმნიან; ვარდისფერ ხორციანი ვაშლი შესაფერისია წითელი მარშმლოუს ჯიშებისთვის. „ვაშლის ცომი“ მზადდება ისე, როგორც ზემოთ იყო აღწერილი: ნაყოფს ადუღებენ მცირე რაოდენობით წყალში, სანამ არ დარბილდება, საცერში იხეხება. ხელნაკეთი მარშმელოუს დასამზადებლად მიღებულ პიურეს ავთქვიფოთ ხელით ან მიქსერით, სანამ არ გათეთრდება და ზომაში არ მოიმატებს. შემდეგ "ვაშლის ცომს" ვასხამთ საცერზე, რათა წვენი გამოვიდეს, რაც ხელს უშლის მასის გაფხვიერებას და კარგად ცემას.

ათქვეფისას ვაშლის სოუსს უმატებენ კვერცხის ცილას, ბოლო ეტაპზე კი გრანულირებული შაქრის ან შაქრის პუდრას, რის შემდეგაც მასას კიდევ ცოტა ხანს ავთქვიფოთ, რათა შაქარმა დრო მოასწოს ვაშლში გაიხსნას და გასქელება პიურეში არსებული ტენიანობა. მნიშვნელოვანია გვახსოვდეს, რომ შაქარი ემატება ყოველთვისმარშმლოუს ცემის ბოლოს - ეს ანიჭებს მას სინაზეს და არ ამცირებს სტრუქტურის ფხვიერებას. გასათვალისწინებელია ისიც, რომ ჭარბი შაქარი ასუფთავებს მასას და ამძიმებს და ბლანტს ხდის მარშამლოუს.

ბელიოვსკაია მარშმალოუ

კლასიკური Belev marshmallow მზადდება ინგრედიენტების შერევის ტრადიციული წესის ოდნავ დარღვევით: ჯერ ცილა ათქვიფეთ ცალკე კონტეინერში, შემდეგ ფრთხილად დაამატეთ ვაშლის სოუსი და განაგრძეთ ცემა. კლასიკური რეცეპტის მიხედვით, 900 გრ "ვაშლის ცომზე" მიიღეს 1 დიდი კვერცხის ცილა.

როცა მთელი მასა საკმარისად ფუმფულა და ჰაეროვანი გახდება, დაუმატეთ მას 450 გრ გრანულირებული შაქარი და ათქვიფეთ შაქრის ყველა მარცვალი არ დაიშლება. ამის შემდეგ ნარევს აფენენ საცერზე დაახლოებით 2,5 სმ სისქის ფენაში და აშრობენ ღუმელში ზომიერ (დაახლოებით 55 გრადუსზე) ტემპერატურაზე: პასტილი აჩერებენ ღუმელში ორი ღამე, დღისით გამოიღებენ და მოთავსებულია მშრალ, თბილ ადგილას.

ცნობილსაც ასე ამზადებენ. კოლომნა პასტილა, ერთადერთი გამონაკლისით, რომ 1 კგ ვაშლის ცომში არის 3 ცილა და 900 გრ გრანულირებული შაქარი.

უკრაინული მარშმლოუ

პატარა რუსეთში, ხელნაკეთი პასტილა, ძველი კლასიკური რეცეპტების მიხედვით, მზადდებოდა თითქმის ისევე, როგორც ბელევსკაია და კოლომენსკაია პასტილა, მხოლოდ მას ჩვეულებრივ აყალიბებდნენ ღვეზელს 2-2,5 სმ სიმაღლეზე.

კვერცხის ცილა და ვაშლის სოუსი ათქვიფეთ ცალკე ჭურჭელში, შემდეგ ურევენ, ასხამენ ფორმებში და აშრობენ ღუმელში 90 გრადუსზე - ამ მიზეზით უკრაინული პასტილა შიგნიდან სპონგური და მშრალი გამოდის.

რეცეპტების სხვადასხვა ვარიაციები:

1. ერთი ცილისთვის მიიღეთ 1,8 კგ ვაშლის სოუსი და 900 გრ გრანულირებული შაქარი;
2. 12 ცილა შეადგენს 3,6 კგ ვაშლის სოუსს და 900 გ შაქარს;
3. 18 ცილა შეადგენს 11 კგ ვაშლის სოუსს და 2,5 კგ შაქარს;
4. 3 ცილისთვის მიიღეთ 2,7 კგ ვაშლის სოუსი და 1,4 კგ გრანულირებული შაქარი.

პასტილა: რეცეპტი მშრალი ცილებით

თქვენ ასევე შეგიძლიათ გამოიყენოთ ქარხნული ხრიკი ხელნაკეთი მარშმლოუს მოსამზადებლად: შეცვალეთ ჩვეულებრივი ცილა ფხვნილით. ამისთვის 450 მშრალ პროტეინს აზავებენ 2,3 ლიტრ ადუღებულ თბილ წყალში და იყენებენ ამ ხსნარს, ანაცვლებენ ქათმის კვერცხებს - მომზადებული მასის ეს რაოდენობა უდრის 200 ახალ კვერცხს.

საუკეთესო ქარხნულად დამზადებული მარშმელოუ, რომელიც იყენებს კვერცხის ფხვნილს, ითვლებოდა ის, რომელშიც 600-700 გრ ვაშლის სოუსი უდრის ერთ პროტეინს და 450 გრ გრანულ შაქარს. ცილა ათქვიფეთ ვაშლში და როცა მასა გათეთრდება, უმატებენ შაქარს. შემდეგ ხილის ესენცია შეედინება მარშმლოუში, შეფერილი საკვების საღებავით - ჩვეულებრივ ვარდისფერი - და ათავსებენ ფორმებში გასაშრობად.

როგორც კი პასტილია გაშრება და მის ზედაპირზე თხელი ქერქი წარმოიქმნება, მას აყრიან შაქრის ფხვნილს, აშორებენ ფორმიდან და აფენენ საცხობი ქაღალდის ფურცლებზე. მარშმლოუს დარჩენილ გვერდებსაც ასხამენ ფხვნილს, რომ ნაჭრები ერთმანეთს არ მიეკრას და ათავსებენ საშრობში.

ბერი მარშამლოუ სახლში

თქვენ ასევე შეგიძლიათ გააკეთოთ ძალიან გემრიელი ხელნაკეთი მარშმლოუ ხილის წვენებისა და კენკრის პიურეებისგან, მაგრამ უნდა გვახსოვდეს, რომ ეს ინგრედიენტები მათი სუფთა სახით არასოდეს გამოიყენება მარშმელოუს დასამზადებლად, მხოლოდ როგორც დანამატი ტრადიციული ვაშლის სოუსისთვის. „ვაშლის ცომის“ გარეშე ასეთი მარშამლოუ არ მიიღებს სასურველ ფორმას და არ გამკვრივდება.

როგორც წესი, ჟოლო, ველური მარწყვი, შავი მოცხარი ან მარწყვი გამოიყენება კენკრის მარშმლოუსთვის: სასურველი ტიპის კენკრა იხეხება საცერში და ემატება ვაშლის სოუსს 2:5 თანაფარდობით. შემდეგ ყოველ 0,5 კგ მიღებულ მასას დაუმატეთ 1 ცილა და 200 გრ გრანულირებული შაქარი. შემდეგი, მარშამლოუ მზადდება ისევე, როგორც ამ დელიკატესის სხვა ჯიშები.

ალუბლის მარშმელოუს მომზადებისას მნიშვნელოვანია გვახსოვდეს, რომ ალუბლის წვენი საგრძნობლად აგროვებს ვაშლის მასას და ამიტომ მისი 900 მლ-ზე მეტის დამატება არ არის რეკომენდებული - მარშმლოუ შეიძლება არ გამკვრივდეს და საჭირო გახდეს აგარის დამატებით მონელება. აგარი.

რჟევის პასტილა

მარშმელოუს ეს სახეობა გამოირჩევა იმით, რომ შაქარს თაფლით ცვლის: ყოველ 0,5 კგ ვაშლის სოუსზე მიიღეთ დაახლოებით 200 გრ კარგი თაფლი. ათქვიფეთ მთელი მასა, სანამ არ გათეთრდება და მთელი თაფლი არ გაიხსნება.

ყველაზე ხშირად ამ მარშმელოუს დამზადებისას აკეთებენ ცილის დამატების გარეშე, მაგრამ ამ შემთხვევაში უმჯობესია თაფლი და ვაშლი ცალ-ცალკე ავთქვიფოთ, შემდეგ შეურიოთ და ისევ კარგად ავთქვიფოთ.

შემდეგ ათქვეფილ მასას ასხამენ ფორმებში (მარშმელოუს ფენის სისქე 1,5 სმ-ს არ უნდა აღემატებოდეს) და აძლევენ ოდნავ გაშრობას. შემდეგ ამ ფენას ზემოდან მეორე და მესამეს ასხამენ ანალოგიურად და მარშამლოუს აშრობენ ღუმელში დაახლოებით 60გრ ტემპერატურაზე.ზოგჯერ მარშამლოუს ფენად კი არ ასხამენ, არამედ მაშინვე ერთ ფენაში დაახლოებით 4,5 სმ სისქის. , რის შემდეგაც მას აშრობენ ზემოთ აღწერილი წესით.

ხელნაკეთი marshmallow "სპეციალური"

ამ წიგნის გამოცემის დროს (მე-19 საუკუნის დასასრული) მარშმელოუს ეს სახეობა სიახლედ ითვლებოდა საკონდიტრო ბიზნესში, რის გამოც მიიღო სახელწოდება „სპეციალური“ ან „ახალი“. ამ ტიპის მარშმელოუს მოსამზადებლად ჯერ ცილა ძალიან კარგად ათქვიფეთ, რომ მიიღოთ მოცულობით გაზრდილი ფუმფულა, სქელი მასა.

შემდეგ ახალ ჟოლოს კარგად დააქუცმაცებენ ბლენდერით (ან ძველებურად - საცერში ავლებენ, მაგრამ შემდეგ მარშმლოუში თესლები იგრძნობა). ყოველ 3 ცილაზე უნდა იყოს 200გრ ჟოლოს პიურე, მეტი არა.

კენკროვან-ცილოვან ნარევს ნაზად დაუმატეთ 2,7 კგ „ვაშლის ცომი“ და ყველა ეს ინგრედიენტი ათქვიფეთ ვარდისფერი სქელი მასის მიღებამდე. მარშმლოუსს ასხამენ ფორმებში, ტოვებენ გასამაგრებლად და შემდეგ ბასრი დანით ჭრიან კვადრატებად ან ბრილიანტებად.

როგორ მოვამზადოთ ვაშლის პასტილი ღუმელში

ვაშლებს ვრეცხავთ და ვასუფთავებთ. საჭიროების შემთხვევაში, არ დაგავიწყდეთ გატეხილი და დაზიანებული ნაწილების ამოჭრა.

ვაშლები ტაფაზე გადაიტანეთ. დაამატეთ წყალი, შაქარი და დადგით საშუალო ცეცხლზე.

გააჩერეთ ცეცხლზე, სანამ ვაშლი არ მოიხარშება და არ გადაიქცევა ბაფში (დრო ვაშლის ტიპზეა დამოკიდებული).

მოამზადეთ საცხობი ფურცელი. დაფარეთ მისი ზედაპირი ფოლგით ან სპეციალური ქაღალდით. შეზეთეთ მცენარეული ზეთით.

მიღებული ვაშლის სოუსი მოათავსეთ საცხობ ფირფიტაზე და თანაბრად გაანაწილეთ მთელ ზედაპირზე.

ტაფა შედგით ღუმელში. სამოცდაათი გრადუს ტემპერატურაზე შეინახეთ საცხობი ფურცელი ღუმელში, სანამ პიურე არ გამუქდება და ვიტრაჟის საღებავს არ დაემსგავსება. ამას შეიძლება დაახლოებით რვა საათი დასჭირდეს. ღუმელს უნდა ჰქონდეს ვენტილატორი, თუ თქვენს ღუმელს ასეთი ფუნქცია არ აქვს, ოდნავ გააღეთ კარი.

როცა ლეღვი დაბნელდება (სასურველია არა გაშავდეს), შეგიძლიათ გამოიღოთ ღუმელიდან. გავაციოთ.

ამის შემდეგ დავჭრათ კვადრატებად 5-ზე 5 სანტიმეტრით და გავაბრტყელოთ რულეტებად (არ დაგავიწყდეთ ფოლგის ამოღება). შეგიძლიათ ზემოდან მოაყაროთ შაქრის პუდრა.

ლეღვის ვაშლის პასტა მზად არის. Გემრიელად მიირთვით.