Dadlı beşamel sousu resepti. Bechamel sousu: İkonik İtalyan sosu üçün klassik resept əldə edin. Kıyılmış ət ilə Cannelloni

Əvvəlcə bütün lazımi məhsulları toplamaq lazımdır ki, onlar əlində olsun. Süd isti olmalıdır - bu, un və yağ qarışığına qarışdırmağı asanlaşdıracaq.

Sousu hazırlamaq üçün yapışmayan dibi olan yeməkləri seçmək daha yaxşıdır: qazan, qazan və ya qazan.

Tavanı sobaya qoyun və kərə yağı əlavə edin, 1-2 dəqiqə əridin, sonra istiliyi orta səviyyəyə endirin.

Ələnmiş buğda ununu qaynayan yağa tökün və konteynerin içindəkiləri qarışdırın. Sousun hazırlanmasının bu mərhələsində və ya süd əlavə edərkən topaklar yaranarsa, narahat olmağa dəyməz, çünki sous bişirildikdən sonra immersion blenderdən istifadə edilərək püre halına salınacaqdır.

Sonra konteynerə isti süd tökün və duz əlavə edin. Qarışığı hərtərəfli qarışdırın və konteynerin tərkibini hər zaman qarışdıraraq, təxminən 3-5 dəqiqə aşağı istilikdə bişirin. Bir çırpma istifadə edə bilərsiniz. Bu müddət ərzində Bechamel sousu qalınlaşacaq. İstiliyi söndürün və sousu bir az sərinləyin. Sos nə qədər soyusa, bir o qədər qalınlaşacaq.

Muskat qozunu sousun içinə incə rəndələyin və yenidən qarışdırın.

Sousu dərin bir qaba tökün və 1-2 dəqiqə immersion blender ilə püre halına salın.

Bundan sonra, Bechameli souslu bir qayığa töküb xidmət edə bilərsiniz. Və ya onunla başqa yeməklər bişirin: quş əti, balıq, makaron, lazanya və s.

Bechamel sousu hazırlanan andan soyuducuda təxminən 3 gün saxlanıla bilər. Bu da mümkündür. Təcrübələri sevirsinizsə, onda püredən sonra sousa təzə şüyüd və ya cəfəri əlavə edə bilərsiniz - o, daha parlaq və rəngarəng görünəcəkdir. Bununla belə, 1 gün ərzində otlarla birlikdə Bechamel istehlak etməlisiniz.

Bechamel sousu. Ən məşhur universal souslardan biridir, çünki balıq, tərəvəz və ət yeməkləri ilə verilə bilər. O, mükəmməl şəkildə tamamlayır və eyni zamanda hər hansı bir yeməyin dadını vurğulayır, eyni zamanda onu daha zərif edir!

Bechamel sousunun mənşəyinin iki versiyası var. Birinci versiyaya görə, bu məşhur sousu XIV Lüdovikin sarayında kamerli vəzifəsini icra edən Lui de Beşamel adlı fransız aristokratı yaradıb və ikinci versiyaya görə, bu sousu kral ailəsindən olan Fransua de la Varen icad edib. aşbaz və Versalda yüksək mətbəxin part-time qurucusu. Ancaq hansı versiyanın ən etibarlı olmasından asılı olmayaraq, bechamel sousu bizə uzaq Fransadan gəldi!

Bechamel sousu əsasında üç mindən çox başqa sous hazırlanır! Bechamel özü hər yerdə həm adi, həm pəhriz, həm də uşaq yeməkləri ilə verilir. Bu sousun inanılmaz dadlı olması ilə yanaşı, həm də tamamilə zərərsizdir - hətta müxtəlif mədə-bağırsaq xəstəlikləri olan insanlar da çox narahat olmadan istehlak edə bilərlər. Və bu sousda tez-tez hər cür yemək bişirilir: gül kələm, toyuq qarğısı, midye və s.

Bechamel sousunu hazırlamaq üçün əsas maddələr süd, yağ və undur. Klassik sousu hazırlamaq üçün aşağı istilikdə 40 q kərə yağı əridin, sonra tədricən 40 q un əlavə edin, gələcək sousu daim qarışdırın və kütləni hamarlanana qədər gətirməyə çalışın. Sonra, sousu güclü şəkildə qarışdırın ki, içində heç bir parça meydana gəlməsin, içinə təxminən 100 ml süd (ideal olaraq 2,5% yağ) tökün və kütləni hamarlanana qədər yenidən gətirin. Və sonra qalan 300 ml süd sousa dökülür, hərtərəfli qarışdırılır. Sousu bir qaynadək gətirin, vaxtaşırı qarışdırmağı unutmayın və sonra aşağı istilikdə beş dəqiqə qaynatın. Bitmiş sousa bir az duz əlavə edin, hərtərəfli qarışdırın və qapaq ilə örtün və ya dərhal xidmət edin.

Beşamel sousuna ədviyyat kimi dəfnə yarpağı, muskat qozu, yer bibəri və digər ədviyyatlar əlavə etmək olar. Unun əvvəlcədən qızardılması bu sousa unikal dad çalarları verməyə kömək edəcək - nə qədər uzun müddət qızardılırsa, sous bir o qədər "qozlu" olacaq. Sousu daha incə etmək istəyirsinizsə, süd əvəzinə qaymaqdan təhlükəsiz istifadə edə bilərsiniz.

İdeal beşamel sousu vahid quruluşa, orta qalın konsistensiyaya və xoş açıq kremli rəngə malik olmalıdır. Bu sousu yalnız isti vermək lazımdır!

Bechamel sousu kulinariya mütəxəssislərimiz arasında olduqca yaxşı kök salmış fransız mətbəxinin klassikidir. Bu ədviyyat demək olar ki, hər hansı bir yeməklə tamamlana bilər - ət, balıq, tərəvəz və hətta qaymaqlı şorba üçün əsas kimi istifadə edilə bilər.

Bechamel sousu kulinariya mütəxəssislərimiz arasında olduqca yaxşı kök salmış fransız mətbəxinin klassikidir. Bu ədviyyat demək olar ki, hər hansı bir yeməklə tamamlana bilər - ət, balıq, tərəvəz və hətta qaymaqlı şorba üçün əsas kimi istifadə edilə bilər. Bechamel hər hansı bir əlavəyə dözür - soğan, müxtəlif göyərti, vetçina, yumurta, qoz-fındıq. Bu, həqiqətən universal və əvəzolunmazdır, həm də olduqca sadə və tez hazırlanır. Yalnız bir "amma" var - hamı südü sevmir və ya içə bilmir. Bu vəziyyətdə necə olmaq olar? Bechamel sousunu evdə südsüz etmək mümkündürmü?

Klassik reseptə görə Bechamel sousu süd, un və yağdan ədviyyatlar və ətirli otlar əlavə edilməklə hazırlanır ki, bu da mütləq muskat qozunu ehtiva etməlidir. Süd, un və yağ kimi neytral dadlı məhsullara ləzzət verən bu tərkib hissəsidir.

Bəzən süd kremlə əvəz olunur. Sonra sous daha yağlı olur və dadı daha qaymaqlı olur. Fransız kralının sarayında orijinalda tam olaraq nədən istifadə edildiyinə dair sual mübahisəli olaraq qalır - süd və ya qaymaq. Nə olursa olsun, hər iki halda dadlı çıxır. Bəs süd və ya qaymaq yoxdursa və ya sadəcə əlavə etmək istəmirsinizsə nə etməli, ancaq sous lazımdır? Aşağıdakı reseptləri sınaya bilərsiniz.

Bulyon ilə Bechamel sousu

Bu resept tamamilə süddən azad deyil, lakin siz çox dad hiss etməyəcəksiniz - o, sadəcə rəng əlavə edir və sousa istədiyiniz tutarlılığı və teksturasını verir.

• Tava içərisinə bir yarım stəkan yüngül ət və ya balıq bulyonu (sousun hansı yemək üçün istifadə olunacağından asılı olaraq) və yarım stəkan süd tökün. Dəfnə yarpağı, bibər noxudları, xırda soğan əlavə edin, qaynadıb sərinləyin.
• Dərin bir qızartma qabda "roux" hazırlayın - beşamel sousunun hazırlandığı un və kərə yağı əsasını. Sizə lazım olan sousun qalınlığından asılı olaraq 2-3 xörək qaşığı un lazımdır.
• Bulyonu südlə tökün, yaxşıca qarışdırın ki, topaqlar əmələ gəlməsin.
• Unun yanmaması üçün hərdən qarışdıraraq 15-20 dəqiqə qaynamağa buraxın.

Bulyon ilə Bechamel sousu hazırdır! Balıq və ya ət yeməklərini bişirmək üçün istifadə edilə bilər və ya ayrıca ədviyyat kimi xidmət edə bilər.

Xama ilə Bechamel sousu

Bu sousu iki şəkildə hazırlamaq olar.

Seçim bir.

Bir kaşığı kərə yağı iki xörək qaşığı un ilə doğrayın, bir stəkan bulyona tökün və qaynadın. Sonra dadmaq üçün bir stəkan xama əlavə edin, qarışdırın, duz və istiot əlavə edin. İstənilən aromatik otlar və ədviyyatlar və soyuq su ilə döyülmüş 1-2 sarısı əlavə edə bilərsiniz.

İkinci seçim.

Bütün inqrediyentləri bir qazanda birləşdirin və çırpın, istiyə qoyun və 15-20 dəqiqə sousu qalınlaşana qədər istədiyiniz konsistensiyaya qədər bişirin. Limon qabığı təravət və orijinallıq əlavə edəcək.

Digər seçimlər

Süd sousunu sevirsinizsə və onun yağlı, qaymaqlı teksturasını sevirsinizsə, lakin təəssüf ki, laktoza qarşı dözümsüzsinizsə, həll yolu var. Dadlı yeməklər hazırlamaqdan vaz keçməyin. Yalnız tam süd tozu ilə əvəz edin. Sadəcə onu lazımi nisbətlərdə seyreltin və reseptə uyğun olaraq “roux”a əlavə edin. Siz sousun dadını orijinala mümkün qədər yaxın alacaqsınız.

Əgər sadəcə qaynadılmış südün qoxusunu sevmirsinizsə, onun yerinə adi bişmiş süd götürün.

Bu çox maraqlı seçimdir, dadı və ətri zəngin və qozludur. Aşağıda bişmiş süd sousu ilə maraqlı bir resept tapa bilərsiniz.

Bişmiş süd sousu ilə quş əti və göbələklərdən Julienne

Julienne üçün hansı məhsullar lazım olacaq:

• qaynadılmış quş əti - 300 q. (məsələn, bir qaynadılmış ayaq);
• şampinonlar - 400 q;
• soğan - 2 ədəd;
• bitki yağı - iki yemək qaşığı;
• kərə yağı - iki yemək qaşığı;
• un - iki yemək qaşığı;
• bişmiş süd - 500 ml;
• qızardılmış pendir - 100 q;
• dəfnə yarpağı - 2 ədəd;
• dadmaq üçün duz, istiot, muskat və cəfəri.

Hazırlanması:

1. Soğanı soyun, yarıya bölün, hər yarısını başqa bir yarıya bölün və incə doğrayın. Şampignonları kirdən və qumdan təmizləyin, ayaqların kənarlarını kəsin, dilimlərə kəsin. Quş ətini zolaqlara kəsin.
2. Yağı tavada qızdırın, soğanı qızılı rəngə qədər qızardın, göbələkləri, bir dəfnə yarpağı əlavə edin və maye buxarlanana qədər bişirin. Sonra quş əti, duz və istiot əlavə edin.
3. Sos üçün kərə yağı tavada əridin və unla birləşdirin. Sousu klassik reseptə görə hazırlayın, yalnız adi südü bişmiş südlə əvəz edin.
4. Ət və göbələk qarışığını yağlanmış kokot istehsalçılarına qoyun, sousu tökün, üzərinə pendir tökün və pendir əriyənə və qabıq əmələ gələnə qədər sobaya qoyun.

Nuş olsun!

Xülasə olaraq demək istərdim: yeməkdə əvəzolunmaz maddələr yoxdur. Hər biri bir şeylə əvəz edilə bilər - və nəticə tamamilə yeni bir yeməkdir. Bu, mütləq orijinaldan daha pis olmayacaq. Bəlkə də daha dadlı və sağlamdır. Ancaq sadəcə fərqli olacaq. Buna görə də, resept beşamel sousuna ehtiyacınız olduğunu göstərirsə, beşamel ilə bişirin.

Bechamel sousu və ya ağ sous, bəlkə də ən məşhur Fransız souslarından biridir. O, sousun bütün funksiyalarını mükəmməl şəkildə yerinə yetirir: yeməyin dadını və görünüşünü yaxşılaşdırır, onun şirəliliyini və qida dəyərini artırır. Bechamel klassik fransız mətbəxinin beş əsas sousundan biridir. Ət, quş əti, balıq, yumurta və tərəvəzdən ibarət demək olar ki, bütün isti yeməklərlə yaxşı gedir.

Bechamel sousunun əsas resepti hər şey kimi sadədir: bərabər miqdarda kərə yağı və unu qızardın, isti süd tökün. Xüsusi bir şey kimi görünə bilər, amma bu sous haqqında çox şey deyə bilərsiniz.

Fransız reseptlərində tez-tez olduğu kimi, beşamel sousunun kökləri gəlir qədimlik. Hətta eramızın əvvəllərində buğda unu ilə qatılaşdırılmış souslar bişirilir və bal və çoxlu göyərti və ədviyyatlar əlavə edilir. Unlu ağ sousun resepti Fransa, İtaliya, Yunanıstan və bəzi digər ölkələrin mətbəxlərində qorunub saxlanılmışdır.

Bechamel kimin və nə vaxt icad edildiyi barədə hələ də mübahisələr var. Rəsmi versiyaya görə, sous 17-ci əsrin məşhur maliyyəçisi və XIV Lüdovikin mətbəxinin meneceri Lui de Beşamel, Markiz de Nointelin (1630-1703) şərəfinə adlandırılıb. Rəvayətə görə, Markiz qurudulmuş cod üçün layiqli müşayiət etmək cəhdi ilə dana velut sousuna qaymaq əlavə etdi. Bununla belə, onun aşpaz və ya gurme olduğuna və yeməklərlə təcrübə apardığına dair heç bir sübut yoxdur. Üstəlik, beşamel sousu idi doğulmasından çox əvvəl məlumdur. Bəlkə də sousun yaradıcısı onun müasiri - XIV Lüdovikin aşpazı Pierre de la Varenne idi. Bir şeyə görə minnətdarlıq əlaməti olaraq, o, yaradıcılığına Louis de Bechamel adını verdi.

Başqa bir versiyada, beşamel sousunun Fransada II Henrixin həyat yoldaşı Ketrin de Medici (1519-1589) sayəsində meydana gəldiyi iddia edilir. 1533-cü ildə o, aşpazları və makaron istehsalçıları ilə vətəni İtaliyadan Fransaya gəldi. Bu tədbir Fransanın saray mətbəxini ənənəvi italyan yeməkləri, o cümlədən beşamel sousu ilə zənginləşdirdi. Bu versiya, italyan dilində un, yağ və süddən parmesan, ağ bibər və muskat qozu ilə hazırlanmış ağ sousun balzamella, Besciamella adlanması ilə dəstəklənir. İtaliyada qədim zamanlardan onunla lazanya, kanelloni və tərəvəz qratinləri hazırlanır.

Nə olursa olsun, beşamel sousunun populyarlığının başlanğıcı 17-ci əsrdə, o zaman gəldi. Çoxsaylı təcrübəçilər onu şərablar, tərəvəzlər, donuz əti, ədviyyatlar, toyuq və kəklik bulyonları ilə bəzəyib, bir neçə dəfə süzüb sobada buxarda bişiriblər. Reseptin birləşməsi 18-ci əsrdə, kral mətbəxində Antonin Karemin hakimiyyəti dövründə baş verdi. Lazımsız hər şeyi çıxaran və yağ-un qarışığına əlavə olaraq krem ​​və sarısı olan zəngin ağ sous üçün klassik bir resept yaratdı. Onun davamçısı Auguste Escoffier yumurtaları reseptdən çıxardı, lakin velut sousuna daha yaxın olan ətdən istifadə etdi.

Bechamel əsas ağ sous kimi təsnif edilir, yəni ondan bir çox müxtəlif souslar hazırlamaq üçün istifadə edilə bilər, məsələn:

. Mornay - sürtgəcdən keçirilmiş pendir, adətən Parmesan və Gruyère əlavə edilən beşamel, lakin emmental və çedar da əlavə edilə bilər. Escoffier səhər yeməyinə balıq ehtiyatı əlavə etməyi tövsiyə edir. Mornay dəniz məhsulları və tərəvəzlərlə verilir. İsti Qəhvəyi sendviç hazırlayır (hinduşka və donuz əti ilə açıq sendviç, üstü sous ilə örtülmüş).
. Nantua - krem ​​və cır yağı ilə bechamel. Dəniz məhsulları ilə verilir.
. Soubise - soğan püresi əlavə ilə bechamel. Balıq, ət, quş əti, tərəvəz ilə verilir.

Bechamel sousu reseptləri

Auguste Escoffier tərəfindən Bechamel
Auguste Escoffier - aşpazların kralı və kralların aşpazı, "Kulinariya bələdçisi" nin yaradıcısı - 19-cu əsrin sonunda Fransız mətbəxinin əsl İncil. Onun bütün reseptləri restoran mətbəxi üçün nəzərdə tutulub, ona görə də inqrediyentlərin sayına və icranın mürəkkəbliyinə təəccüblənməyin. Nəticə kral süfrəsinə layiq olacaq.

Tərkibi (5 litr sous üçün):
650 q un sousu (350 q süzülmüş un, 300 q yağda qızardılmış),
5 litr qaynadılmış süd,
300 q yağsız dana əti, kərə yağında bişmiş 2 incə doğranmış soğan, bir budaq kəklikotu, bir çimdik istiot, bir az muskat qozu və 25 q duz.

Hazırlanması:
Un sousunu isti südlə qarışdırın, bir qaynadək gətirin, qarışdırın. Küp doğranmış dana ətini əlavə edin. Bir saat qaynatın, bir parça ilə süzün. Saxlamaq üçün sousun səthini nazik bir təbəqə ilə əridilmiş kərə yağı ilə örtün.
Sürətli üsul: Qaynayan südə ət, soğan, kəklikotu, istiot və muskat qozu əlavə edin, qapaq ilə örtün və 10 dəqiqə odun yanında qoyun. Sonra bu südü un sousu ilə qarışdırın, bir qaynadək gətirin və 15-20 dəqiqə qaynatın.

Escoffier həmçinin beşamel sousundan qaymaqlı sousu necə hazırlaya biləcəyinizi izah edir: bir az krem ​​əlavə edin, yüksək atəşə qoyun və daim qarışdıraraq dörddə bir azaldın. Süzün, daha çox təzə ağır krem ​​və limon suyu əlavə edin.

“Dadlı və Sağlam Yemək haqqında Kitab”ın müəllifləri məşhur fransız sousunun hazırlanmasına daha sadə yanaşırlar. Düzdür, orada sadəcə adlanır - qaynadılmış dovşan, dana, quzu və toyuq üçün ağ sous.

Ağ sous

Tərkibi:
1 xörək qaşığı. un,
2 osh qaşığı. kərə yağı,
1,5 stəkan bulyon,
1 sarısı.

Hazırlanması:
Unu eyni miqdarda kərə yağı ilə yüngülcə qızardın, ətin bişirilməsindən əldə edilən süzülmüş bulyonla seyreltin və 5-10 dəqiqə aşağı istilikdə bişirin. Sousu oddan çıxarın, az miqdarda sous ilə qarışdırılmış sarısı əlavə edin, dadmaq üçün duz və qalan kərə yağı əlavə edin, qarışdırın.

Küftə, kotlet, qaraciyər və qızardılmış oyun üçün "Dadlı və Sağlam Yeməklər Kitabı" başqa bir sous hazırlamağı tövsiyə edir, həmçinin bechamel - xama.

Xama sousu

Tərkibi:
1 xörək qaşığı. un,
1 xörək qaşığı. yağlar,
0,5 stəkan xama,
1 stəkan ət suyu.

Hazırlanması:
Unu yağda qızardın, bulyon və ya tərəvəz suyu ilə seyreltin, xama əlavə edin və 5-10 dəqiqə aşağı istilikdə bişirin. Dadmaq üçün duz əlavə edin. Bişirmə sonunda əlavə olunan qızardılmış soğan ilə xama sousunu diversifikasiya edə bilərsiniz.

Müasir yemək kitablarında bechamel adətən bu iki sousun qarışığı kimi görünür - ağ və xama.

Müasir beşamel

Tərkibi:
2 stəkan süd (1,5 stəkan ət və ya balıq suyu və 0,5 stəkan xama ilə əvəz edilə bilər),
3 osh qaşığı. kərə yağı,
3 osh qaşığı. un,
duz, ətirli bibər, dadmaq üçün muskat.

Hazırlanması:
Ələnmiş unu qızdırılmış yağda qaymaqlı olana qədər qızardın və yaxşıca qarışdıraraq isti süd və ya bulyon ilə seyreltin. Qarışığı bir qaynadək gətirin və sous qalınlaşana qədər 15-20 dəqiqə bişirin. Xama ilə bulyon ilə bişmiş beşamel mövsümü. Hazır sousa duz və ədviyyatlar əlavə edin, qaynadın və süzün.

Bu sous əsasında fransız sousu hazırlaya bilərsiniz. Bunun üçün şampinonlara və daha çox yağa ehtiyacınız olacaq. İncə doğranmış göbələkləri duz edin və maye buxarlanana qədər yağda qızardın. Bechamel sousunu tökün, qarışdırın və qaynadək gətirin.

Bütün bu əzəmətdən necə istifadə edə bilərsən? Bechamel sousu ilə bir neçə orijinal resept təqdim edirik:

Bechamel sousu ilə reseptlər

Croque Monsieur və Croque Madam
Bu ekstravaqant adların arxasında fransız isti vetçina və yumurta sendviçləri var. Yeməyin hazırlanması çox sadədir, lakin bunlar banal sendviçlər deyil, əsl fransız mətbəxidir.
Croque-monsieur: çörək dilimlərini sous ilə fırçalayın, aralarına vetçina və pendir qoyun, sobada 10-12 dəqiqə bişirin.
Croque Madame: Eyni şey, lakin qızardılmış yumurta ilə üst.

Tərkibi:
1 baş gül kələm,
50 q un,
50 q kərə yağı,
500 ml süd,
1 yumurta,
duz, dadmaq üçün ədviyyatlar.

Hazırlanması:
Kələmi bütövlükdə buxarlayın, sərinləyin və inflorescences-a ayırın. Bir az əridin, unu qızardın, isti süd tökün, hamarlanana qədər qarışdırın və bir neçə dəqiqə qaynatın. Çırpılmış yumurta, duz və ədviyyat əlavə edin. Çörək qabını kərə yağı ilə yağlayın, bir az sous tökün, bir qat kələm qoyun və qalan sousu tökün. 200ºС-də 35-40 dəqiqə bişirin. Üstü saralmağa başlayanda tavanı qapaq və ya folqa ilə örtün. Hazır yeməyi sərinləyin və bir boşqaba çevirin. Formasını saxlayacaq.

Tərkibi:
1 kq badımcan,
1 kq kartof,
100 q sərt pendir,
1 kq qarışıq qiymə,
300 q pomidor,
100 ml ağ şərab,
2 soğan,
100 ml zeytun yağı,
2 diş sarımsaq,
200-300 ml beşamel sousu,
darçın, mixək, cəfəri, bibər, duz - dadmaq.

Hazırlanması:
Badımcan və kartofu dilimlərə kəsin və qızılı rəng alana qədər qızardın. (Xörəyin yüngül olması üçün badımcan və kartof bişirmək olar.) Kıyılmış əti xırda doğranmış soğanla birlikdə qızardın, şərabın içinə tökün, duz, ədviyyat əlavə edin və 10-15 dəqiqə bişirin. Əzilmiş sarımsaq, doğranmış pomidor əlavə edin və sous qalınlaşana qədər bişirin.

Mussakanın yığılması: yağlanmış formada bir qat kartof qoyun, duz əlavə edin, pendir və göyərti ilə çiləyin. Sonrakı bir qat kıyılmış ət və bir qat badımcandır. Üstünə qalan pendir və göyərti səpin, beşamel sousunu tökün. Mussakanı 200ºC-də 20-25 dəqiqə bişirin. Bir az soyudulmuş yeməyi kəsin və xidmət edin.

Necə oldu ki, Rusiyada bechamel özünün çox uzaq qohumu - mayonezlə qarışdırılır. Bechamel və mayonez dünya mətbəxində ən qədim souslardır. Onların oxşar görünüşünə və eyni məqsədlərə baxmayaraq, tamamilə fərqli kompozisiyaları və müxtəlif tətbiq sahələri var: tutarlılığı yumşaltmaq, qaba yağ və şirəlilik əlavə etmək. Fransa və İtaliya mətbəxində bu sousların təsir zonaları aydın şəkildə bölünür: isti yeməklərdə beşamel, soyuq yeməklərdə isə mayonez istifadə olunur. Təəssüf ki, bechamel müasir rusların masalarında nadir hallarda tapılır, tamamilə mayonezlə əvəz olunur. Bu, böyük səhvdir. Əslində, mayonez yalnız salatlar üçün uyğun olan soyuq sousdur. Mayonezdə bişirin, bişirin və qızardın və ya isti şorbaya əlavə edin - bu, yalnız pis forma deyil, həm də sağlamlığa zərərlidir.

Fransız ətini sevirsinizsə, kartofu mayonezlə bişirin və ya mayonezdə balıq və dovşan güveç edin, vərdişlərinizi bir az dəyişdirməyə və bu məqsəd üçün xüsusi hazırlanmış sousu - beşamel hazırlamağa çalışın. İsti yeməklər üçün idealdır: komponentlərə parçalanmır və hər bir parçanı yumşaq bir şəkildə əhatə edir. Dadına gəldikdə, bechamel sousu, mayonezdən fərqli olaraq, açıq bir kimyəvi dadı yoxdur və müxtəlif variantlara imkan verir: qaymaqlı, isti, turş, ədviyyatlı və hətta şirin edilə bilər. Və bütün bunlar emulqatorlar və boyalar olmadan sadə təbii inqrediyentlərdən hazırlanır.

Xoşbəxt təcrübə və xoş iştaha!

Bechamel sousu evdə klassik reseptdir və əsasən lazanya üçün istifadə olunur. Çoxları bilir ki, sadə reseptdən olan klassik Bechamel sousu təkcə lazanya ilə deyil, həm də müxtəlif ət yeməkləri, balıq, dana əti, karides, kalamar, kartof, manta şüaları, tərəvəz yeməkləri, spagetti ilə xidmət etmək üçün ən məşhur souslardan biri olaraq qalır. və bir çox başqaları.

Adi bir evdar qadın üçün Bechamel zərif və əzəmətli bir şeydirsə, peşəkar aşpazlar dünyasında bu, zəruri bazadır. Bu açıq ağ sousu hazırlamaq bacarığı yüksək mətbəx dünyasına bir növ pasportdur. Prioritet onu necə bişirəcəyini öyrənməkdir ki, bu nəfis sousu hər hansı yaxşı hazırlanmış xörəklə təqdim etməkdən utanmayasınız, onun dadını vurğulayır və artırır. Buna görə də, yemək bacarıqlarınızı genişləndirməyə ciddi qərar versəniz, haradan başlayacağınızı bilirsiniz.

Bechamel sousu - bişirmə əsasları

• Sos üçün əsas aşpazlar tərəfindən tez-tez sadəcə "Roux" adlandırılan Rublondur. Bu, kərə yağı və unun qarışığıdır, saman rənginə gətirilir. Sonra ona maye komponent əlavə olunur. Orijinal reseptdə kremdir, ancaq tam yağlı süddən istifadə edə bilərsiniz;
• Bəzi aşpazlar süd məhsulları ilə birlikdə bulyon əlavə edirlər. Onları fermentləşdirilmiş süd məhsulları ilə əvəz etmək tövsiyə edilmir, əks halda onlar yüksək temperaturda qıvrılacaq və sousda topaklar olacaq;
• Un və yağın bərabər nisbətdə istifadə edildiyi sousu hazırlamaq üçün ən vacib qaydanı poza bilməzsiniz. Müxtəlif miqdarda maye əlavə edə bilərsiniz, bununla da bechamel qalınlığını dəyişdirə bilərsiniz;
• Sosun yüngül bir aroması üçün süd əlavə etmək lazımdır. Bu üsulla ədviyyatlar soyuq mayeyə əlavə edilir, sonra aşağı temperaturda qızdırılır və təxminən 30 dəqiqə dəmlənir. Sousun süzülməməsi üçün göyərti və ədviyyatlar əvvəlcə cənətə bükülməli və onunla süd qaynadılmalıdır;
• Bechamel açıq kremli rəngə və yüngül tutarlılığa malik olmalıdır. Qaşıqla yoxlaya bilərsiniz. Qarışıq yavaş-yavaş damlayırsa, sous düzgün bişirilir.

Sos yağlı un bazasından və mayedən ibarətdir. Əvvəlcə un təxminən 1 dəqiqə yağda qızardılır ki, yumşaq bir qızıl rəng əldə etsin, sonra maye tökülür - süd, qaymaq və ya xama ilə bulyon.

Bir az fərqli şəkildə edə bilərsiniz. Unu qurudub qızardın və rəngi azca dəyişdikdə yağ əlavə edin. Əridikdə mayeni töküb qatılaşana qədər bişirin.

Aşağıdakı reseptlərdən istifadə edərək sousu hazırlayın və ona ağ balıq, dana əti, quş əti, kartof, kərəviz, gül kələm və digər yeməklərlə xidmət edin.

Bechamel sousu - evdə klassik sous resepti

Əvvəlcə sousu yaratmaq üçün lazım olan maddələri hazırlayın. Süd və yağ olmalıdır. Duz və un da lazımdır. Dadmaq üçün qara bibər əlavə edə bilərsiniz, ancaq bir az, əks halda dad və qoxu çox güclü olacaq.

Tərkibi:

• süd - 1 l.;
• Kərə yağı - 100-150 q;
• Un - 100 q;
• Yer bibəri - dadmaq;
• Duz - dadmaq.

Pişirmə üsulu:

1. Əvvəlcə südü qızdırmaq lazımdır. Xüsusi qızdırmaq və ya qaynatmaq lazım deyil. Sadəcə onu masanın üzərinə qoymaq lazımdır ki, otaq temperaturunda təxminən 20 dəqiqə olsun. Belə südü tökərək, kütlənin homojenliyinə tez nail olmaq və topaqların görünməsindən qaçınmaq mümkün olacaq;
2. İndi kərə yağı qızdırın. Diqqət edin: onu birbaşa un və süd qarışığına atmağa çalışmaq və ya bir tavada qızdırmaq lazım deyil. Kərə yağını əvvəlcədən hazırladığınızdan əmin olun. Kiçik bir parça yalnız əridilməlidir və hər hansı bir konteynerə dökülməlidir;
3. İndi unu qızartmaq vaxtıdır. Tavanı yağlamağa ehtiyac yoxdur. Siz sadəcə təmiz bir qızartma qab götürün, qızdırın və sonra unu tökün. Daim bir spatula ilə qarışdırılmalı, onu silkələmək və dibindən ayırmaq lazımdır. Un qızılı bir rəng əldə edən kimi süd tökməyə başlaya bilərsiniz;
4. Südü diqqətlə, nazik bir axınla tökün. Bir əlinizdə süd qabı, digər əlinizdə isə spatula tutun. Qarışığınızı daim qarışdırdığınızdan əmin olun. Yalnız bu şəkildə sousu reseptə uyğun hazırlaya biləcəksiniz;
5. Artıq südü tökdükdən sonra unu yenidən yaxşıca qarışdırmaq lazımdır ki, kütlə mükəmməl homojen olsun. Kərə yağı südlə birlikdə əlavə etmək olar, lakin bəzi insanlar onu daha sonra, əsas qarışıq artıq hazır olduqda əlavə etməyi üstün tuturlar. Bunun əsas əhəmiyyəti yoxdur, ona görə də sizin üçün ən uyğun olanı edin;
6. Pişirmənin son mərhələsində qarışığınızı duz və istiot etməlisiniz. Daha az qalın etmək lazımdırsa, daha çox süd və ya su əlavə edin. Nuş olsun!

Əsas souslar əlavə hissədə minimum məhsul miqdarı ilə müəyyən bir maye bazada müəyyən bir texnologiyadan istifadə edərək hazırlanır. Əsas souslar konsepsiyası 19-cu əsrdə fransız aşpazları Marie-Antoine Carême və daha sonra Auguste Escoffier tərəfindən hazırlanmışdır və hələ də beynəlxalq qastronomiyada standartdır.

Əsas fransız souslarına daxildir:

1. Bechamel- ağ "roux" və süd əsasında hazırlanmış əsas süd sousu. Bechamel sousunun əsas resepti dahiyanə bir şey qədər sadədir: bərabər miqdarda kərə yağı və unu qızardın, isti süd tökün;
2. Veloute- qızıl roux və yüngül toyuq/dana əti və ya balıq bulyonu əsasında hazırlanmış əsas ağ sous;
3. Espanol- qırmızı roux və güclü ət bulyonundan hazırlanmış əsas qəhvəyi sous. Əvvəlki souslardan fərqlənir ki, yağ-un qarışığı tünd qəhvəyi rəngə qədər qızardılır;
4. Hollandaise sousu. Yumurta sarısı və yağ əsasında hazırlanır. Mayonezi xatırladan hamar, qaymaqlı sous dəniz məhsulları və tərəvəz yeməkləri ilə ən yaxşı şəkildə birləşir;
5. 20-ci əsrin əvvəllərində Escoffier də təsnif etdi pomidor(rəndələnmiş qaynadılmış pomidor) və mayonez(sarı, bitki yağı və xardaldan).

"Roux" un və yağın istiliklə işlənmiş qarışığıdır, adətən ərinmiş yağdır. Ümumiyyətlə souslarda qatılaşdırıcı kimi istifadə olunur. Fransız mətbəxinin klassik souslarının, o cümlədən Bechamel, velute, ispanol və hollandaise souslarının əsas komponentlərindən biridir. Roux hazırlamaq üçün adətən kərə yağı və ya bitki yağları istifadə olunur.

Sobadakı bütün təcrübələr əsas klassik reseptlərlə başlayır. Kulinariya sənətində bir pillə irəliləməyə qərar versəniz, lazanya, moussaka, makaron və digər məşhur yeməklər üçün Bechamel sousu üçün addım-addım resept gələcək inkişaf üçün möhkəm əsas olacaqdır.

Lazanya üçün Bechamel sousu - əsas resept

Tərkibi:

• buğda unu - 100 q;
• Süd (ən azı 3,2% yağ) - 1 litr;
• Kərə yağı - 200 q;
• Muskat - bir çimdik;
• Duz - dadmaq.

Pişirmə üsulu:

1. Tavaya un əlavə edin. Fərqli bir qaymaqlı rəng əldə edənə qədər taxta bir spatula ilə qarışdıraraq aşağı istilikdə qızardın;
2. Kərə yağı əlavə edin, unu 3-5 dəqiqə qızardın, bir spatula ilə güclü şəkildə qarışdırın;
3. Sousu çırparkən, südü nazik bir axınla tavaya tökün. Sosda tək bir parça olmamalıdır;
4. Duz və muskat əlavə edin, sousu qarışdırın;
5. Kifayət qədər qalınlaşana qədər sousu daha 8-12 dəqiqə qarışdıraraq bişirməyə davam edin.

Bundan sonra sous istifadə edilə bilər. İsti istifadə edilməlidir. Əgər soyuyarsa, lazanyanın üzərinə tökməzdən və ya xəmiri fırçalamadan əvvəl Bechamel sousu isidilməlidir.

Üç yüz ildən artıqdır ki, hazırlıq texnologiyası və komponentlər dəsti dəyişməz qalmışdır. Klassik Bechamel reseptinin əsası un, süd və yağdan ibarətdir. Bu əsas tez-tez pendir, qızardılmış soğan, qoz-fındıq və müxtəlif ədviyyatlar və ya ətirli otlar əlavə edərək digər souslar hazırlamaq üçün istifadə olunur.

Lazanya - kıyılmış ət və Bechamel sousu ilə resept

Lazanya (ital. Lasagna) bərk buğda xəmirindən qat-qat hazırlanan, müxtəlif içliklərlə qatlanaraq bişirilən İtalyan makaron növüdür. Lazanya ənənəvi İtalyan yeməyidir və onun hazırlanmasının bir çox variantı var. Bu gün biz qiymə və Beşamel sousu ilə lazanya hazırlayacağıq və addım-addım reseptin köməyi ilə siz ən dadlı lazanya hazırlayacaqsınız.

Tərkibi:

• Lazanya vərəqləri - 200 q (6-10 ədəd);
• Kıyılmış mal əti və donuz əti - 1 kq;
• yerkökü - 3 ədəd;
• Parmesan pendiri - 50 q;
• Pomidor - 6 ədəd;
• sərt pendir (rus) - 300 q;
• Sarımsaq - 4 diş;
• soğan - 3 ədəd;
• bitki yağı - qızartmaq üçün;
• Duz - dadmaq.

Pişirmə üsulu:

1. Soğanı soyun və incə doğrayın;
2. Sarımsaq mixəklərini soyun və sarımsaq presi ilə sıxın və ya incə doğrayın;
3. Yerkökü yuyun, qabığını soyun və qaba sürtgəcdən keçirin;
4. Pomidorları yuyun, qabıqlarını çıxarın və bir qarışdırıcıda doğrayın və ya sürtgəcdən keçirin;
5. Böyük bir qızartma qabda bir az bitki yağı qızdırın və içərisində soğan və sarımsağı yüngülcə qızardın;
6. Soğanlara yerkökü əlavə edin və bir neçə dəqiqə daha qızardın;
7. Kıyılmış əti tavaya qoyun, duz əlavə edin, dadmaq üçün ədviyyatlar əlavə edin və 15-20 dəqiqə qaynamağa davam edin;
8. Pomidorları doğranmış ətə əlavə edin, yaxşı qarışdırın və daha 5 dəqiqə qaynamağa icazə verin, sonra tavanı oddan çıxarın;
9. Pendiri qaba sürtgəcdən keçirin, parmezanı isə incə sürtgəcdən keçirin;
10. Lazanya hazırlamaq üçün hazır lazanya vərəqlərindən istifadə edin. Bişirməzdən əvvəl qablaşdırmada istehsalçının vərəqlərdən necə istifadə etməyi tövsiyə etdiyini diqqətlə oxuyun (əvvəlcə onları qaynatmaq lazımdır, ya yox), onları qaynatmadan quru yarpaqları götürün;
11. Lazanya təbəqələrini bir çörək qabına qoyun;
12. Kıyılmış ətin yarısını üstünə qoyun;
13. Bechamel sousunun yarısını bərabər paylayın (yuxarıda klassik sous reseptinə baxın);
14. Yarım rəndələnmiş pendirlə səpin. Yenidən pendirin üstünə lazanya vərəqlərini qoyun. Qalan kıyılmış əti qoyun, qalan Bechamel sousunun yarısı ilə örtün;
15. Qızardılmış pendirin qalan yarısına səpin və yenidən lazanya vərəqlərini üstünə qoyun;
16. Vərəqləri qalan Bechamel sousu ilə örtün. Tavanı 40-45 dəqiqə 180 ° C-yə qədər qızdırılan bir sobaya qoyun;
17. Göstərilən vaxt keçdikdən sonra lazanya sobadan çıxarılır və üzərinə sürtgəcdən keçirilmiş Parmesan pendiri səpilir və daha 5-10 dəqiqə sobaya qoyulur. Nuş olsun!

Beşamel sousu və pendirli toyuq və göbələk ilə lazanya

İtalyan restoranlarında lazanyanın 2-dən çox çeşidini görə bilərsiniz: göbələk və tərəvəz ilə, vegetarian və ispanaqlı, toyuq və ya qiymə ilə. Toyuq və göbələk ilə doldurulmuş lazanya hazırlamağı məsləhət görürük.

Tərkibi:

• Bitmiş lazanya vərəqləri - 5-10 ədəd;
• qaynadılmış toyuq filesi - 500 q;
• Göbələklər (xam şampinonlar) - 400 q;
• sərt pendir (rus) - 250 q;
• Soğan - 1 ədəd;
• Yaşıllıq - bəzək üçün;
• Yer qara bibər - dadmaq;
• Duz - dadmaq.

Pişirmə üsulu:

1. Bechamel sousunu hazırlamağa başlayırıq. Bunu etmək üçün, qalın dibi olan bir qazanda, aşağı istilikdə, kərə yağı əritməlisiniz, sonra unu bir az qızardın, daim qarışdırın ki, heç bir topaq meydana gəlməsin və un yanmasın;
2. Sonra yavaş-yavaş bütün südü tökmək lazımdır, qarışdırmağı dayandırmadan;
3. Bir az duz və istiot əlavə edin, muskat əlavə edin və qarışdırmağı unutmayın, qaynadək gətirin. Sos istənilən tutarlılığa çatdıqda, onu oddan çıxarın;
4. Lazanyamızda ilk qat göbələk olacaq - onun hazırlanması ilə başlayacağıq. Göbələkləri nazik dilimlərə, soğanı kiçik halqalara kəsin və qızdırılan bitki yağı ilə soğan və göbələkləri qızardın;
5. Qaynadılmış toyuq döşünü incə dilimlərə kəsin, pendiri qaba sürtgəcdən keçirin;
6. Lazanya vərəqlərinin hazırlanması. Mağazalarda makaron kimi mayasız xəmirdən, əsasən bərk buğdadan hazırlanmış hazır xam lazanya vərəqləri satılır. Lazanya vərəqlərini duzlu suda qaynadın ki, bir-birinə yapışmasın, üzərinə 1 xörək qaşığı bitki yağı əlavə edin. Bu, təbəqələr üçün orta təxmini bişirmə vaxtıdır, istehsalçıdan asılı olaraq fərqlənə bilər, buna görə də qablaşdırmadakı təlimatlara baxmaq məsləhətdir;
7. Yağlanmış formanı lazanya vərəqləri ilə düzün, üstünə göbələklər qoyun (ümumi miqdarın yarısı), üzərinə Beşamel sousu tökün;
8. Doldurmanın birinci qatını lazanya təbəqələri ilə örtün. Üzərlərinə toyuq ətinin yarısını qoyun, üzərinə Beşamel sousu tökün və bir az rəndələnmiş pendir səpin;
9. Ət qatını lazanya vərəqləri ilə örtərək, qalan göbələk içliyini onların üzərinə yayın, üzərinə Beşamel sousu tökün;
10. Üstünü yenidən xəmir vərəqləri ilə örtün, üzərinə ətin qalan hissəsini qoyun, üzərinə sousu tökün, rəndələnmiş pendir səpin. Çörək qabının hündürlüyü sizə imkan verdiyi qədər belə təbəqələr ola bilər;
11. Doldurmanın üst qatını bir təbəqə lazanya ilə örtürük və qızılı, aromatik qabığı bişirmək üçün qızardılmış pendirlə səxavətlə səpirik;
12. Lazanyamızı 180°C-yə qədər qızdırılmış sobada 30-35 dəqiqə bişirin;
13. Hazır lazanya isti verilir, üzərinə xırda doğranmış göyərti səpilir. Sonda qeyd edirik ki, bu yeməyin kalori miqdarı 100 qrama 450 kkal təşkil edir.

Bir yeməyin dadını vurğulamaq və xüsusi qeydlər əlavə etmək üçün Bechamel'i məharətlə bişirməyi öyrənmək vacibdir. Aşağıdakı tövsiyyələrə əməl etməklə siz elə bişirməyi öyrənəcəksiniz ki, onunla əlavə olunmuş yeməklər təqdim etməkdən utanmayacaqsınız.

Sos bir neçə mərhələdə hazırlanır: əvvəlcə qatılaşdırıcı hazırlanır. Fransada "roux" kimi səslənən "roux" adlanır və sonra isti süd, xama və ya qaymaq ilə birləşdirilir.

XIV Lüdovik-in mayordomo Lui Beşamelin adını daşıyan sousun hazırlanması (baxmayaraq ki, çoxları bu sarğı kral aşpazlarından biri tərəfindən yaradıldığını güman edir və o, yalnız resepti özünə uyğunlaşdırıb) una qızardaraq qırmızı rəng verməklə başlayır. kərə yağında.

Soyuduqda Bechamel sousunun səthində qabıq əmələ gəlir ki, bu da bizim üçün tamamilə yararsızdır. Amma qabı qapaqla örtsəniz, kondensasiya yaranacaq və sousda su olacaq. Bu da bizə lazım deyil.

Beləliklə, biz bunu edirik: yapışqan filmi götürün və sousu onunla örtün - havanı buraxaraq birbaşa üstünə qoyun. Saxlamaq və dərhal istifadə etməmək lazımdırsa, Bechamel-i tamamilə soyudulana qədər bu vəziyyətdə buraxın. Sonra sadəcə filmi çıxarırıq - krem ​​ona yapışmayacaq. Sınayın, çox sadə və çox dadlıdır!

Öyrənmək çox asan olan bir neçə əsas qayda var, onda hər halda Bechamel sousunu alacaqsınız:

1. Düzgün yeməklər. Qızartma qabının və ya qazanın qalın dibi və yapışmayan örtüyü olmalıdır. Zərər verməmək üçün sousu taxta spatula və ya silikon çırpma ilə qarışdırın;
2. Temperatur kontrastı. İsti yağ-un qarışığı yalnız soyuq südlə birləşdirilməlidir. Və əksinə. Komponentlər eyni temperaturda olarsa, sous topaqlar meydana gətirəcək və ya ayrılacaq;
3. Yalnız süd. Bechamel üçün əsas kimi başqa heç bir süd məhsulları istifadə edilə bilməz. Düzdür, bəzi aşpazlar kremlə təcrübə etməyi xoşlayırlar. Lakin onlar ilk növbədə tərəvəz və ya ət suyu ilə seyreltilməlidir ki, büzülməsinlər;
4. Limitləri bilmək. Bechamel ilk növbədə südlü sousdur. Südün zərif dadı və aroması üstünlük təşkil etməlidir, ona görə də onu ədviyyatlarla aşmayın. Onlar sousu yalnız bir az kölgə salmalıdırlar;
5. Ardıcıllıq. Qalınlıq elə olmalıdır ki, Bechamel sousu qaşıqdan yavaş-yavaş damlayır, onu əhatə edir. Lazanya və ya moussaka üçün sous daha incə ola bilər;
6. Düzgün çatdırılma. Bechamelə xidmət etməzdən əvvəl onu istiləşdirmək lazımdır. Soyuduqca qabıqlanmağa başlayacaq. Əlavənin malik olduğu xoş ətir və ədviyyatlı dad yeməyi nəfis şah əsərə çevirir. Ədviyyatlar əlavə etməklə təcrübə edərək, yeni orijinal dad əldə edə bilərsiniz.

Mövcud olduğu bütün dövr ərzində "Bechamel" o qədər populyarlaşdı ki, müəyyən komponentlərin (otlar, ədviyyatlar, tərəvəzlər) əlavə edilməsi sayəsində bir çox variasiya əldə etdi. Dəyişmədən qalan yeganə şey, bir neçə yolla hazırlansa da, əsasdır: bəziləri süd əlavə edir, digərləri krem ​​əlavə edir. Necə hazırlamaq və Bechamelə nə ilə xidmət etmək sizə bağlıdır.

Bechamel bir çox varianta malikdir:

• Əsasına qırmızı və ya qara bibər, muskat, dəfnə yarpağı, tomat pastası, horseradish kökü, qızardılmış soğan, pendir əlavə olunur;
• Şorba, julienne, lazanya, spagetti və ya bişmiş ət, balıq, tərəvəz ilə ədviyyat olunarsa, sous kimi istifadə olunarsa maye, orta qalın və qalın ola bilər. Az və ya çox un əlavə etməklə sousun qalınlığını dəyişmək olar. Bu, Bechamel'in qurumasına və qabıqlı bir film meydana gəlməsinə mane olacaq;
• Əgər sous gözlədiyinizdən daha maye olarsa, hazır kütləyə un əlavə etməməlisiniz, onu adi haldan daha uzun müddət sobada saxlamaq daha yaxşıdır. Bu kütlənin qalınlaşması üçün kifayət edəcəkdir.

İncə bir axınla sousa süd əlavə etməyi daha rahat etmək üçün onu stəkana tökmədən dərhal çantadan tökmək lazımdır. Hazır Bechamel sousu soyuducuda yaxşı saxlanılır, lakin onu isti saxlamaq zərurəti yaranarsa, bir saat buxar banyosunda saxlaya bilərsiniz.

Sosun səthində filmin yaranmasının qarşısını almaq üçün üzərinə nazik dilimlər kərə yağı və ya çörək kağızı və ya yapışqan film qoya bilərsiniz. Nuş olsun!

Bechamel sousu - evdə addım-addım video resepti

Məqaləni bəyəndinizsə " Bechamel sousu: klassik beşamel sousu resepti"Fikirlərinizi şərhlərdə paylaşın. Onu saxlamaq və sosial şəbəkələrdə paylaşmaq üçün aşağıdakı düymələrdən hər hansı birinə klikləyin. Bu, material üçün ən yaxşı "təşəkkürünüz" olacaq.