ميلانج في الطبخ. كيفية استخدام مسحوق البيض للطهي - التركيب والنسب والوصفات خطوة بخطوة مع الصور. عجة ميلانج

تشمل منتجات معالجة البيض مسحوق البيض الجاف وخليط البيض المجمد.

يرد في الجدول التركيب الكيميائي ومحتوى السعرات الحرارية لمسحوق البيض والمزيج.

مسحوق البيض

يتم الحصول على مسحوق البيض عن طريق تجفيف كتلة البيض عن طريق رشها في غرف خاصة. للحصول على مسحوق بيض عالي الجودة والحفاظ على مذاقه وخصائصه الغذائية والبيولوجية، من الضروري تجفيفه عند درجة حرارة محددة بدقة. للحفاظ على الخصائص الفيزيائية والكيميائية لمسحوق البيض وقابليته الجيدة للذوبان، من الضروري منع التغيرات المرتبطة بتشوه البروتين أثناء عملية التجفيف.

نظرًا لأن تمسخ البروتين يحدث عند درجة حرارة 52-60 درجة مئوية، يجب أن تتم عملية التجفيف عند درجة حرارة لا تزيد عن 60 درجة مئوية. درجة الحرارة هذه، على الرغم من أنها تضمن موت الأشكال الخضرية من الكائنات الحية الدقيقة، إلا أنه توجد كائنات حية دقيقة في مسحوق البيض.

هناك حالات معروفة تم فيها زرع المكورات العنقودية والمكورات العقدية الانحلالية والإشريكية القولونية والمتقلبة وحتى الممثلين الفرديين للسالمونيلا من مسحوق البيض. يجب أن تتم عملية تجفيف مسحوق البيض مع الالتزام الصارم بنظام درجة الحرارة المحدد. عند استخدام مسحوق البيض لأغراض الطهي، يتم إيلاء الاهتمام لاستبعاد العمليات التكنولوجية المرتبطة بالاحتفاظ بمسحوق البيض المبلل في المباني الدافئة للمؤسسة لمنع التطور الهائل للنباتات الدقيقة المتبقية. ويلفت الانتباه أيضًا إلى كفاية المعالجة الحرارية للمنتجات المصنوعة من مسحوق البيض (العجة).

تتيح لك عملية التجفيف التي يتم إجراؤها بشكل صحيح الحصول على مسحوق غير متبلور ذو قابلية ذوبان كافية ويستعيد الخصائص الأصلية للبيض. عندما يتم تغيير طبيعة البروتين أثناء عملية التجفيف، وكذلك أثناء التخزين طويل الأمد في ظل ظروف درجات حرارة غير مرضية، تنخفض قابلية ذوبان مسحوق البيض بشكل كبير.

إن دهون مسحوق البيض، التي تتأكسد بسهولة بواسطة الأكسجين الجوي، تخضع لأسرع تغيير. يصاحب التلف التأكسدي للدهون علامات مميزة لنتانة الدهن بالإضافة إلى ظهور رائحة مريبة في مسحوق البيض. ينشأ الأخير نتيجة التحلل تحت تأثير أكسدة الليسيثين وتكوين الكولين، الذي يتحول عند أكسدته إلى ثلاثي ميثيل أمين وأكسيد ثلاثي ميثيل أمين، اللذان لهما رائحة مريبة. فيما يتعلق بما سبق، تعد حماية مسحوق البيض من الأكسدة مهمة مهمة. إن القصدير والكرتون والحاويات المشمعة، فضلاً عن الاستخدام الواسع النطاق لمواد الأفلام لتغليف مسحوق البيض، تجعل من الممكن الحفاظ عليه لفترة طويلة دون ظهور علامات أكسدة الدهون.

التركيب الكيميائي للمزيج ومسحوق البيض

مزيج البيض

مزيج البيض عبارة عن كتلة بيض مجمدة تتكون من صفار وبياض، ومعبأة في حاوية محكمة الإغلاق. يمكن أن يكون المزيج متجانسًا، ويتكون فقط من البياض أو من صفار البيض فقط. يباع الميلانج في صورة مجمدة، وبالتالي يجب أن يتم التخزين والنقل في ظل ظروف مبردة متساوية الحرارة. هذه المنتجات مخصصة لمؤسسات صناعة المواد الغذائية والمطاعم العامة لإنتاج جميع المنتجات والأطباق دون استثناء، والتي، وفقًا للظروف التكنولوجية للإنتاج، تخضع بالضرورة للمعالجة الحرارية (الطهي والقلي والبسترة). تستخدم منتجات البيض المجمد على نطاق واسع بشكل خاص لإنتاج منتجات المخابز والحلويات.

تعتبر عملية الحصول على كتلة البيض خطيرة للغاية من الناحية الصحية، وبالتالي فإن إنتاج المزيج يتطلب نظامًا صحيًا صارمًا بشكل خاص.

يتم إنتاج الميلانج في ورش عمل الخليط في مصانع معالجة الدواجن.

يجب أن تحتوي ورشة العمل المختلطة على المباني التالية: منطقة الاستقبال؛ غسل؛ قسم التطهير؛ غرفة لتكسير البيض والخلط والتصفية؛ غرفة لتعبئة كتلة البيض. تعقيم؛ غرفة لختم العلب. ثلاجة ذات جزأين - للتجميد وتخزين المنتج النهائي.

للحصول على الخليط، لا يُسمح ببيض الطيور المائية وبيض الدجاج المملح وبيض الدجاج الرديء الصالح للأكل وبيض الدجاج من المزارع المعرضة للأمراض المعدية للطيور.

في إنتاج المزيج الميكانيكي بالتدفق، يتم تطهير البيض باستخدام الأشعة فوق البنفسجية مع مصابيح مبيدة للجراثيم. يتم كسر البيض بشكل آلي ويتم عن طريق ضربة قصيرة ودقيقة على سكين أفقي مثبت بطرفه لأعلى. تُسكب محتويات البيضة في كوب خاص (لا يزيد عن بيضتين في كوب واحد). يتم فحص البيض المسكوب وسكب البيض الحميد في حاوية صغيرة مشتركة (3-4 لتر).

يتم سكب كتلة البيض الناتجة في الخلاط من خلال شبكة سلكية، وتحريرها من قطع القشرة وتخلط بعناية (بدون طرق) حتى تصبح متجانسة. يتم سكب الكتلة المخلوطة والمفلترة في أوعية صفيح مستطيلة بسعة 5 أو 10 كجم، ثم يتم إرسالها للتجميد. تتم عملية التجميد عند درجة حرارة -18-21° لمدة 72 ساعة، ويعتبر التجميد مكتملاً عندما تصل درجة الحرارة داخل الجرة إلى -5-6°.

يجب أن يكون لدى موظفي ورشة إنتاج البيض أماكن معيشة منفصلة: غرفة تغيير الملابس وغرفة الاستحمام والمرحاض.

هناك شروط فنية جمهورية لمنتجات البيض المجمد (RTU RSFSR 42-57)، والتي تنظم الخصائص الحسية للمنتجات والمؤشرات الفيزيائية والكيميائية: محتوى الرطوبة، والدهون، والمواد البروتينية، وحموضة الخليط والصفار، والقلوية للبروتين، وتركيز أيونات الهيدروجين. يجب ألا يقل عيار الإشريكية القولونية في منتجات البيض المجمدة عن 0.1 مل.

يجب تخزين منتجات البيض المجمد في درجة حرارة -5-6 درجة ورطوبة نسبية 70-80% لمدة لا تزيد عن 8 أشهر.

في بعض الأحيان تحتوي وصفات بعض الأطباق على مكون مثل المزيج. وكثير من ربات البيوت في حيرة: ما هذا؟ في الواقع، إنها كتلة صفار البروتين، غالبا ما تستخدم في الطهي لخبز المنتجات المختلفة، ولكن أيضا لأغراض الإنتاج. ظاهريًا، يبدو وكأنه خليط سميك من اللون الأصفر الداكن أو البرتقالي. الاتساق يشبه بياض البيض.

ما هو مزيج البيض وكيف يتم صنعه؟

نظرًا لأن المزيج عبارة عن خليط من صفار وبياض بيض الدجاج، فمن الواضح على الفور أن وصفة تحضيره لا تتطلب عمالة كثيفة. على سبيل المثال، يتم ضرب البروتينات والصفار جيدًا حتى تصبح ناعمة.

الكتلة الناتجة هي نفس الخليط. يتم استخدامه في أغلب الأحيان من قبل الطهاة والخبازين. هذا المنتج مناسب لإنتاج الحلويات الكبيرة، عند خبز ملفات تعريف الارتباط والفطائر واللفائف، لاستخدامه في المنزل تحتاج إلى معرفة النسب.

على سبيل المثال، إذا كانت الوصفة تحدد 3 بيضات، ففي حالة الخليط عليك معرفة عدد جراماته.

نظرًا لأن هذا خليط من بيض الدجاج، فإن محتواه من السعرات الحرارية يبلغ 542 سعرة حرارية / 100 جرام، ويوجد 46 جرامًا من البروتين و37.3 جرامًا من الدهون و4.5 جرامًا من الكربوهيدرات.

278 جرامًا أخرى من مسحوق البيض تحل محل كيلوغرام من البيض الطازج. ونتيجة لذلك، إذا قمت بتخفيف 100 غرام من المسحوق، فيمكنك الحصول على 9 بيضات.

بالنسبة للإنتاج الكبير، يتم استخدام هذا المنتج نظرًا لسهولة نقله، حيث يمكن أن ينكسر البيض أثناء النقل أو يتدهور أثناء التخزين. لن يحدث هذا مع المزيج، فلا يوجد شيء للقتال هناك، ويتم تخزينه في براميل أو قوالب محكمة الغلق.

تحتوي مصانع الدجاج دائمًا على بيض بقشرة تالفة، لذا يصبح في النهاية مزيجًا.

ميزته الكبيرة هي أنه يحتفظ بطعمه لفترة طويلة.

الاستخدام والتخزين

يجب بسترة المزيج السائل، ثم سكبه في وعاء معقم، وهذه الحاوية هي التي ستحافظ على المنتج لفترة طويلة. يتم تخزينها في مثل هذه الحاوية لمدة شهر واحد، ويتم تبريدها ببساطة - 24 ساعة فقط. ومع ذلك، إذا تم تجميده، فيمكن تخزينه لأكثر من 12 شهرًا. الخلاصة: هذا منتج مناسب جدًا لإنتاج الحلويات والمخابز وهو اقتصادي.

يمكن تمليح الميلانج وسكره مسبقًا، لكن كل هذا يتوقف على الغرض من الاستخدام.

عند استخدامه، يصبح تحضير المستحضرات أو الصلصات أسهل بكثير؛ في الواقع، يمكن أن يحتوي خليط البيض ومسحوق البيض على 90 بيضة تقريبًا. وهذا لا يوفر المساحة في الثلاجة فحسب، بل لا يوجد أيضًا خطر كسر البيض أو تلفه.

علامات مزيج البيض منخفض الجودة

ذوبان ضعيف جداً في السائل. يحدث هذا عند انتهاك شروط التخزين.

الظل الخاطئ. المسحوق له لون الشوكولاتة. والسبب هو أكسدة الدهون.

طعم الطعام المحروق. يحدث هذا إذا كان الخليط يسخن أثناء عملية التجفيف أو عند تخزين المسحوق في درجة حرارة عالية جدًا.

القاعدة الأساسية: يتم تخزين المنتج في حاوية جافة.

أطباق باستخدام مزيج

عجة رقيق

المكونات المطلوبة:

مستخلص ميلانج 4 ملاعق كبيرة.

0.5 لتر من الحليب كامل الدسم.

الملح والبهارات حسب الرغبة.

زيت للقلي.

1. يُسكب الحليب كامل الدسم في المسحوق الجاف، مع التحريك المستمر للخليط.
2. حرك حتى لا توجد كتل في السائل ويصبح متجانسًا.
3. يترك الخليط لمدة 30 دقيقة حتى ينتفخ.
4. الملح وإضافة التوابل حسب الذوق.
5. تسخين مقلاة وإضافة الزيت.
6. صب في خليط البيض المتورم.
7. الطبخ تحت الغطاء. تبين أن العجة جيدة التهوية للغاية، وتضاف الأعشاب الطازجة حسب الرغبة.

من المزيج، لا يمكنك طهي البيض المخفوق فحسب، بل يمكنك أيضًا صنع المايونيز اللذيذ محلي الصنع.

صلصة مايونيز ميلانج محلية الصنع

المنتجات المطلوبة:

ميلانج جاف 20 جرام.

زيت نباتي أو زيت زيتون 130 مليلتر.

ماء 30 ملليلتر.

الخردل 1؟2 ملعقة صغيرة.

حبيبات السكر 1؟2 ملعقة صغيرة.

ملح للتذوق.

1. نقوم بتسخين الماء إلى 35 درجة ونخفف المسحوق فيه.
2. حرك المسحوق حتى يذوب تماماً حتى لا تكون هناك كتل في الخليط.

هذه نقطة مهمة، لأن بسبب الكتل، لن ينجح شيء.

1. اترك هذا الخليط لينتفخ لمدة 25 دقيقة.
2. عندما ينتفخ الخليط يضاف الملح والسكر والخردل.
3. فاز في الخلاط.
4. يُسكب زيت عباد الشمس أو زيت الزيتون في الكتلة الناتجة مع التحريك باستمرار.

في هذه الخطوة، عليك التأكد من أن الزيت يذوب تمامًا في كتلة البيض، أي أنه يجب أن يرتبط جيدًا. والنتيجة هي سائل متجانس.

1. الآن فاز الخليط بالخلاط حتى يتكاثف تمامًا.

يتم تخزين المايونيز محلي الصنع في الثلاجة في حاوية مغلقة.

فيديو حول موضوع المقال

خليط. ميلانج هو خليط من بياض البيض وصفار البيض. يعد استخدام البيض في الطهي الصناعي أمرًا صعبًا لعدة أسباب: نظرًا لهشاشة القشرة، فإنه يمثل مشكلة في النقل، وبسبب شكله، فهو غير مريح للتخزين. لذلك، على نطاق صناعي، يتم استخدام خليط صفار البيض الأبيض، الذي يخلو من هذه العيوب.

في المظهر، مزيج هو كتلة شبه سائلة صفراء أو صفراء برتقالية. يمكن تجميد ميلانج، مما قد يزيد بشكل كبير من مدة صلاحيته. في الوقت نفسه، يتدهور البيض بدون قذائف بشكل أسرع بكثير، مما يزيد من خطر انتهاك الشروط الصحية عند استخدام الخليط. تنتج بعض الشركات الكبيرة مزيجًا مبسترًا في عبوات محكمة الغلق معقمة، مما يسمح بتخزينها لمدة تصل إلى 28 يومًا عند درجة حرارة +4 - +6 درجة مئوية.

يتم استخدام Melange لإعداد المنتجات التي ليست هناك حاجة لاستخدام البيض الكامل (كما هو الحال، على سبيل المثال، في البسكويت أو أطباق البيض المسلوق).

أنظر أيضا

• مسحوق البيض

مؤسسة ويكيميديا. 2010.

تعرف على معنى "Melange (الطبخ)" في القواميس الأخرى:

- (خليط مزيج فرنسي): ويكاموس يحتوي على مقالة "مزيج" Melange (جيولوجيا ... ويكيبيديا

راستيجاي- المطبخ: مطبخ روسي نوع الطبق: أطباق رئيسية مدة الطهي (بالدقائق): 5 المكونات: دقيق 150، سكر 5، سمن 10، ميلانج 15، خميرة 5، ماء 60، دقيق للتزيين 30، لحم مفروم 800، ميلانج للتشحيم 30، دهن للتزييت 50، ملح 4. الوصفة... ...

كوليبياك من عجينة الخميرة- المطبخ: مطبخ روسي نوع الطبق: أطباق رئيسية المكونات: للعجين: دقيق 300، سمن المائدة 200، ميلانج 25، حامض الستريك 0.4، ماء 120، ملح 4؛ لحم مفروم (من الدردار، من البيض مع البصل، من اللحم المقلي مع البصل، من الفطر الطازج، من... ... موسوعة وصفات الطبخ

كورنيك (كعكة الطبقة الروسية)- المطبخ: مطبخ روسي نوع الطبق: أطباق رئيسية المكونات: للعجين المنتفخ: دقيق 220، زبدة 150، مزيج 20، حامض الستريك 1، ماء 110، ملح 2؛ للفطائر: دقيق 40، سكر 2، بيضة 1/4 حبة، حليب 100، زبدة مذابة 2، ملح 0.5، ل... ... موسوعة وصفات الطبخ

حبوب البن يمتد تاريخ القهوة إلى عدة فترات. يعود تاريخ القهوة إلى العصور القديمة ويعود إلى الحضارات الأولى في الشرق الأوسط، على الرغم من أن أصول القهوة لا تزال غير واضحة... ويكيبيديا

أولئك الذين يحبون العبث بالخبز يعرفون أن معظم المخبوزات (وخاصة المخبوزات) تتطلب البيض. بدونها، لن تتحول العجينة إلى رقيق أو كامل. ومع ذلك، تواجه العديد من ربات البيوت حقيقة أنه بدلاً من البيض المعتاد، تشير الوصفة بالجرام إلى الجرعة المطلوبة إما من مسحوق البيض أو من نوع ما من المزيج. وإذا كان المسحوق معروفًا إلى حد ما لمعظم المتخصصين في الطهي (حتى لو كانوا لا يزالون يفضلون المنتجات الطبيعية في الطهي)، فإن المصطلح الأخير لا يربك فحسب، بل يثير أيضًا سؤالاً منطقيًا: "في الواقع، ما هو الفرق بين الميلانج؟ ومسحوق البيض؟"

ماذا تعني هذه الكلمة؟

لقد جاء إلى لغتنا من الفرنسية الذواقة. تُترجم على أنها "خليط" و"خلط" و"تركيبة". المصطلح معروف أكثر لأولئك المهتمين بالحياكة: نتيجة لطريقة خاصة لنسج الخيوط، يتم الحصول على أشياء جميلة وغير عادية. وهو ليس أقل انتشارا في الجيولوجيا والكيمياء - ولا يجد المتخصصون في هذه المجالات صعوبة في تحديد معناه. ومع ذلك، نحن مهتمون بمزيج الطهي (البيض). لماذا يجب أن يحلوا محل البيض العادي المتاح للجميع؟ والسؤال الثاني المثير للاهتمام: "لماذا تستدعي بعض الوصفات ذلك، ولسبب ما، البيض البودرة في وصفات أخرى؟"

ما هو المزعج في المنتج الأصلي؟

أي شخص اشترى البيض مرة واحدة على الأقل في حياته (وفقط الأطفال الحمقى جدًا لا يقعون ضمن هذه الفئة) يعرف مدى سهولة إتلافها ومدى صعوبة إعادتها إلى المنزل سليمة. علاوة على ذلك، لسوء الحظ، يتم تخزينها قليلا جدا. في الليل في الصيف، أطفأنا الأضواء - وفي صباح اليوم التالي كانت لدينا رائحة كريهة في الثلاجة، بالإضافة إلى طعام غير مناسب تمامًا للطهي. وحتى إذا تم تخزين البيض بشكل صحيح، فقد لا يكون البيض عالي الجودة، لأنه كان من الممكن نقله في ظروف غير مناسبة، ونتيجة لذلك تم خلط البياض والصفار بالداخل. عندما تكسر بيضة، وبدلاً من المحتويات الضرورية، تحصل على نفس الكتلة ذات الرائحة الكريهة. لهذا السبب، في الإنتاج، حيث تكون هناك حاجة إلى مثل هذه المكونات (لكن الطازجة!) بكميات كبيرة، يفضلون استخدام خليط البيض أو مسحوق من نفس المادة. من بين أشياء أخرى، فإن استخدام كلا المشتقات يقلل بشكل كبير من تكلفة عملية الخبز الصناعية، حيث أن إنشائها ينطوي على منتجات دون المستوى المطلوب - بيض صغير مكسور فقد سلامته أو عرضه.

الدقيقة التكنولوجية

إذن ما الفرق بين خليط البيض ونفس المسحوق؟ بادئ ذي بدء - طريقة التحضير. المرحلة الأولية هي نفسها في كلتا الحالتين: تتم إزالة "الأحشاء" من القشرة ويتم خلطها جيدًا. ثم تمر الكتلة عبر مرشح ويتم بسترتها. ولكن هنا تبدأ الاختلافات. يتم الحصول على المسحوق عن طريق التجفيف، ويتم تجميد خليط البيض عند درجة حرارة تتراوح بين خمسة عشر إلى عشرين درجة مئوية تحت الصفر. في كثير من الأحيان، أثناء العملية، تتم إضافة كمية قليلة من السكر أو سترات الصوديوم (لا تزيد عن 5٪) إلى الخليط. وهذا يجعل عملية إزالة الجليد أسهل، لكن خليط البيض لا يغير الطعم على الإطلاق ولا يفقد المعادن والفيتامينات الموجودة في البيض الطازج. وبعد ذلك، تتم تعبئته في براميل يورو (40-60 كيلو) للاستخدام الصناعي أو في عبوات رباعية سعة نصف كيلو للاستخدام المنزلي.

المميزات والعيوب

يتمتع كلا المزيجين بمزاياهما على بعضهما البعض، لكنهما في بعض النواحي أقل شأنا من بعضهما البعض. وبالتالي، يمكن تخزين المسحوق المعبأ لمدة تصل إلى عامين، ويمكن تخزين خليط البيض لمدة شهر تقريبًا. لكن الأول هو استرطابي للغاية، وامتصاص الماء، فإنه يفقد بسرعة كبيرة القدرة على التدفق - يتم تشكيل الكتل، والتي يجب أن يتم غربلتها أولا. وفي الوقت نفسه تتدهور الرائحة أيضًا ويصبح الطعم قديمًا. ميلانج لا يواجه هذه المشاكل. الشيء الرئيسي هو تذويبه بشكل صحيح. للقيام بذلك، يتم وضع العبوة لمدة ساعتين ونصف إلى ثلاث ساعات في الماء الساخن إلى 45 درجة.

باختصار، إذا رأيت في بعض الوصفات تعليمات حول استخدام مسحوق البيض أو المزيج، فلا تتردد. من السهل شراء كليهما، كما سيتم تخفيض التكلفة الإجمالية للطبق.

مسحوق البيض (اسم آخر للمزيج الجاف) هو منتج نصف نهائي - مركز البيض المجفف. تم تحضير هذا المنتج من بيض عالي الجودة، والذي يتم قشره تلقائيًا. بعد ذلك، يتم خلط الصفار والبياض حتى الحصول على كتلة متجانسة تسمى مزيج. في المرحلة التالية من المعالجة، يتم ترشيح الخليط ثم تجفيفه فقط.

كان اختراع مسحوق البيض بمثابة طفرة حقيقية في صناعة المواد الغذائية. حتى هذه النقطة، تم استخدام البيض الطازج فقط في الطهي الصناعي، وهي عملية مكلفة. بعد هذا الاختراع، أصبح المنتجون قادرين على توفير تكاليف نقل وتخزين البيض الطازج. بالإضافة إلى ذلك، إذا تم اتباع هذه التقنية، فيمكن تخزين المزيج الجاف لمدة تصل إلى عامين.

مسحوق البيض: التكوين

يتكون البيض المجفف، كما ذكرنا سابقًا، من خليط من البياض والصفار. محتوى السعرات الحرارية لهذا المنتج هو 542 سعرة حرارية لكل 100 جرام. يتم توزيع البروتينات والدهون والكربوهيدرات بحيث يتم تخصيص الأول 46 جم والثاني 37.3 جم والثالث 4.5 جم.

ينص كتاب الطبخ GOSTORGIZDAT (1960) على أن 278 جرامًا من مسحوق البيض يمكن أن تحل محل 1 كجم من البيض الطازج من حيث القيمة الغذائية. ويمكن أن يحل 100 جرام من هذا المنتج المخفف في 350 جرامًا من الماء محل 9 بيضات متوسطة الحجم. لا يمكن المبالغة في تقدير فوائد المزيج الجاف لصناعة الطهي. ماذا عن المستهلك؟

يعد تناول البيض المسحوق أكثر أمانًا للأكل من البيض الطازج، والذي، كما نعلم، يمكن أن يكون مصدرًا لبكتيريا خطيرة جدًا (السالمونيلا، على سبيل المثال). عند تحضير المزيج الجاف، يتعرض البيض للمعالجة الحرارية، حيث يتم قتل جميع الكائنات الحية الدقيقة الخطيرة، ويتم الحفاظ على جميع الخصائص المفيدة للبيض.

تركيبة الفيتامينات والمعادن لمسحوق البيض متنوعة للغاية وتتضمن فيتامينات المجموعات A وB وفيتامين PP والزنك والحديد واليود والنحاس والفلور والمنغنيز والبوتاسيوم والمغنيسيوم وما إلى ذلك.

علامات مسحوق البيض منخفض الجودة

يمكن تحديد العلامات التالية التي يجب أن تنبهك عند اختيار واستخدام مسحوق البيض:

• ضعف الذوبان في الماء. تنخفض القابلية للذوبان في حالة انتهاك تقنية التخزين (درجة الحرارة والرطوبة)؛
• يحدث تغير اللون (التغميق إلى اللون البني) نتيجة لأكسدة الدهون.
• يتميز المنتج بطعم محترق إذا زادت درجة الحرارة أثناء تجفيف البيض أو تخزين المنتج النهائي وزادت درجة حرارة كتلة البيض.

تذكر أنه يجب تخزين مسحوق البيض جافًا فقط ووفقًا لتوصيات التخزين الموضحة على العبوة!

البيض المجفف: وصفات

يستخدم المزيج الجاف على نطاق واسع في إنتاج الخبز والحلويات ومنتجات اللحوم شبه المصنعة والمايونيز. ومع ذلك، هناك العديد من الوصفات لاستخدام هذا المنتج في المنزل. على سبيل المثال، يمكنك صنع عجة لذيذة منها.

عجة البيض المطحونة

مُجَمَّع:

1. مسحوق البيض (مزيج جاف) - 3-4 ملاعق كبيرة. ل.
2. حليب - 400-500 مل
3. الملح والبهارات - حسب الرغبة
4. زيت (نباتي أو زبدة) - للقلي

تحضير:

• يُسكب الحليب في المزيج الجاف في أجزاء صغيرة مع التحريك باستمرار. المهمة الرئيسية هي تجنب ظهور الكتل.
• اتركيه لمدة 25-30 دقيقة حتى ينتفخ المسحوق ويضاف الملح والبهارات.
• يُسكب الخليط الناتج في مقلاة بالزبدة المذابة.
• خفض الحرارة وتغطيتها بغطاء. يقلى حتى ينضج.

مايونيز البيض محلي الصنع

مُجَمَّع:

1. مسحوق البيض - 20 جم
2. زيت عباد الشمس (ممكن زيت الزيتون) - 130 مل
3. ماء - 30 مل
4. الخردل - 0.5 ملعقة صغيرة.
5. عصير ليمون - 1 ملعقة صغيرة.
6. الملح والسكر - 0.5 ملعقة صغيرة لكل منهما.

تحضير:

• يخفف المسحوق بالماء عند درجة حرارة 30-35 درجة، ويقلب حتى تذوب الكتل تمامًا ويترك حتى ينتفخ لمدة 20-25 دقيقة.
• يُملح خليط البيض الناتج ويُضاف السكر والخردل. فاز الخليط في الخلاط.
• أضف الزيت النباتي بعناية شديدة إلى الكتلة الناتجة مع التحريك المستمر (بسرعة منخفضة).
• أهم شيء في هذه المرحلة هو أن الزبدة تلتصق جيدًا بخليط البيض. يجب أن تكون النتيجة مستحلب متجانس.
• بعد إضافة الزيت، اخفقي المايونيز حتى يصبح سميكًا. تبرد الصلصة في الثلاجة.

بشكل عام، يمكنك استخدام البيض المطحون في أي وصفة بدلاً من البيض الطازج. نتيجة للمعالجة الصناعية، يتمتع الصفار والأبيض المجفف بصفات مثل قدرة الخفق العالية والرغوة المستقرة، والتي سيكون لها تأثير مفيد للغاية على نتيجة أنشطة الطهي الخاصة بك. بالعافية!