Hakbang-hakbang na klasikong recipe para sa Esterhazy cake na may mga larawan. Cake "Esterhazy" - ang pagmamalaki ng Austrian cuisine

Ang cake na may hindi pangkaraniwang pangalan na "Esterházy" ay isang kilalang dessert sa bansang Hungary, na natanggap ang pangalan nito salamat sa Hungarian aristocrat, Esterházy Pal Antal, na nagsilbi bilang Ministro ng Foreign Affairs noong 1848-1849. Sa unang pagkakataon, ang cake ay inihanda sa pamamagitan ng utos ng ministro para sa kanyang anak ng isang hindi kilalang chef ng korte. Ayon sa alamat, walang pera ang confectioner para i-promote ang obra maestra. Samakatuwid, ang lahat ng kaluwalhatian ay napunta kay Ministro Esterhazy. Ang banal na lasa ng delicacy ay hinahangaan ng matamis na ngipin ng lahat ng mga bansa. At, sa katunayan, ang mga cake na gawa sa meringue at mga almendras, na konektado sa custard butter cream, at pinalamutian sa tuktok na may isang hindi pangkaraniwang imahe ng isang sapot, ay hindi mag-iiwan kahit na ang pinaka-mabilis na connoisseur ng mga dessert na walang malasakit.

Mahalagang puntos para sa mga naghahanda ng cake na may hindi pangkaraniwang pangalan na "Esterhazy" sa unang pagkakataon

• Ang mga cake ay inihurnong nang walang pagdaragdag ng harina, eksklusibo sa mga mani na tinadtad sa isang blender o panghalo.
• Bago ihanda ang cake, kailangan mong iwanan ang mga puti sa silid nang magdamag, huwag ilagay ang mga ito sa refrigerator.
• Ayon sa klasikong recipe, ang cake ay hindi naglalaman ng condensed milk!
• Takpan ang tuktok na cake na may katamtamang makapal na layer ng sugar icing, na sinusundan ng sikat na pattern ng chocolate spider web.

Klasikong recipe

Ito ay kinakailangan upang ihanda ang mga sumusunod na bahagi ng cake:

• 1 dosenang itlog (siguraduhing ihiwalay nang maaga ang mga pula ng itlog mula sa mga puti).
  300 g ng asukal.
  200 g ng pulbos na asukal.
  Vanilla sugar (isang sachet).
  300 g nuts (walnuts o hazelnuts).
  250 g mantikilya (taba nilalaman - 72.5% o 82%) mantikilya.
  2 tablespoons ng cognac (sa orihinal na Hungarian cake recipe - apricot schnapps).
  80 g harina.
  1 baso ng bahagyang pinainit na gatas (180 ml).
  100 g ng anumang puting tsokolate.
  100 g ng anumang madilim na tsokolate.
  4 na tambak na kutsarang mabigat na cream.
  100 g almond kernels, giniling hanggang sa pulbos.

Pagluluto ng mga cake.

Ilagay ang mga butil ng hazelnut o walnut sa isang tuyo, mahusay na pinainit na kawali, dahan-dahang hinahalo. Gilingin ang mga pinalamig na mani sa pagkakapare-pareho ng harina sa isang blender (gilingan ng kape). Inirerekomenda na gumamit ng isang immersion blender attachment at isang malalim na kasirola, at upang maiwasan ang mga mumo mula sa pagkalat, takpan ang tuktok ng isang tuwalya. Talunin ang mga puti ng itlog na naupo sa magdamag hanggang sa mabula, magdagdag ng asukal nang paunti-unti (tandaan na ang mga basang pinggan ay pumipigil sa mga puti na pumutok nang maayos). Ipagpatuloy ang paghampas hanggang sa mabuo ang stiff peak. Paghaluin ang nagresultang timpla na may mga mani. Sa papel (parchment) gumuhit ng 6 na cake (bawat 22 cm ang lapad). Ilapat ang inihandang kuwarta sa isang greased paper cake, maingat na i-level ito gamit ang isang spatula (maaari kang gumamit ng silicone mat; kahit na ang mga pinalamig na cake ay madaling tanggalin sa kanila). Upang makuha ang perpektong crust, ipamahagi ang kuwarta mula sa gitna hanggang sa mga gilid. Para sa isang cake kakailanganin mo ng humigit-kumulang 4 na heaped tablespoons.
Ihurno ang mga cake sa 1800 C sa loob ng 10 - 15 minuto. Dapat mong patuloy na subaybayan ang kulay ng mga cake upang hindi sila maging masyadong madilim, kung hindi man ang kanilang lasa ay magiging katulad ng lasa ng sinunog na karamelo. Dapat silang maging ginintuang kulay at medyo siksik. Matapos mag-expire ang oras ng pagluluto sa hurno, paikutin ang mga cake kasama ang baking paper upang ito ay nasa itaas at agad na alisin ito. Kung kinakailangan, gupitin ang mga gilid gamit ang isang kutsilyo at palamig. Ang mga yari na layer ng cake ay napakarupok at marupok, kaya ipinapayo ng mga may karanasan na mga confectioner na laging maghanda ng ekstrang layer ng cake kung sakaling biglang masira ang isa sa mga ito.

Paghahanda ng cream.

Talunin ang bahagyang pinalambot na mantikilya gamit ang isang panghalo (blender) hanggang sa makuha ang isang malambot, mahangin na masa.
Paghaluin ang powdered sugar na may mga pre-separated yolks. Maingat na magdagdag ng harina at vanilla sugar sa nagresultang masa.

Ibuhos ang gatas sa isang maliit na kasirola at ilagay sa mahinang apoy. Mula sa sandaling kumulo ito, maingat na idagdag ang pinaghalong asukal at yolks. Dapat huling idagdag ang cognac. Pakuluan ang lahat sa mababang init hanggang ang cream ay bumubuo ng isang medyo makapal na pagkakapare-pareho. Dahan-dahang idagdag ang kalahati ng inihandang mantikilya at harina ng almendras sa pinalamig na cream at talunin nang lubusan.

Paghahanda ng glaze.

Ang Esterhazy cake, ayon sa klasikong recipe, ay may kasamang icing tulad ng regular na sugar fondant (fondant). Upang gawin ito, kailangan mong salain ang pulbos na asukal (isang buong baso) upang ang nagresultang timpla ay walang mga bukol. Ilagay ang pulbos sa isang maliit na mangkok. Dahan-dahan
magdagdag ng mainit na pinakuluang tubig (3 buong kutsara), patuloy na pagpapakilos gamit ang isang whisk.

Kapag natunaw na ang lahat ng asukal, ang sugar fudge ay magiging ganap na handa. Kung ang pagpuno na inihanda sa ganitong paraan ay hindi sapat na makapal, dapat mong maingat na magdagdag ng kaunti pang mainit na tubig.
Upang ilapat ang pattern, kailangan mong magdagdag ng cocoa powder sa sugar fondant.

Ngunit mas madalas sa mga paglalarawan ng pagluluto ng Esterhazy cake, mayroong ibang paraan ng paghahanda ng glaze upang palamutihan ang dessert. Iminumungkahi na gamitin ang parehong pinakuluang condensed milk at puting tsokolate na may halong low-fat cream bilang batayan nito.
Upang maghanda ng glaze na nakabatay sa tsokolate, dapat mong tunawin ang puting (porous) na tsokolate at magdagdag ng mabigat na cream dito. "Iguhit" ang pattern ng cobweb na may pre-melted dark chocolate na hinaluan ng cream.

Pagtitipon ng dessert.

Ilagay ang mga pinalamig na cake sa ibabaw ng bawat isa, na tinatakpan ang bawat isa ng isang makapal na layer ng cream. Mas mainam na gawin ito gamit ang isang metal na pastry spatula o isang kutsilyo na may isang pinahabang talim upang gawing mas pantay ang layer. Sa anumang pagkakataon ay hindi mo dapat isalansan ang mga cake sa ibabaw ng isa't isa hanggang sa sila ay lumamig at ganap na matuyo.

Dahan-dahang balutin ng cream ang tuktok at gilid, gamit ang medyo mas mababa nito kaysa sa pag-greasing ng mga cake. Ilagay ang cake sa refrigerator sa loob ng 1 oras.
Ibuhos ang glaze sa ibabaw ng natapos na dessert. Upang ilapat ang pattern, ibuhos ang madilim na glaze sa isang parchment paper o bag at gumuhit ng isang pabilog na pattern sa cake, na gumagalaw sa isang spiral mula sa gitna hanggang sa mga gilid. Gumamit ng skewer (toothpick) upang gumuhit, papalitan ng mga linya patungo sa gilid mula sa gitna at vice versa. Ang resulta ay ang sikat na pakana ng Esterhazy cake.
Palamutihan ang mga gilid ng cake na may mga petals ng almond, tuyo sa oven sa 180 C sa loob ng 5 minuto. Ilagay ang natapos na dessert sa refrigerator at mag-iwan ng ilang oras upang ang cream at glaze ay tumigas.

Inirerekomenda na kumain ng Esterhazy cake sa araw ng paghahanda, upang ang mga crispy cake ay hindi maging masyadong malambot.

Video recipe

Masiyahan sa iyong tsaa!

190 g almond flour (ground almonds), 190 g sugar, 240 g egg white (tandaan, hindi isang patak ng yolk ang dapat pumasok sa puti, mag-ingat!) at 10 g cornstarch (kung wala ka nito, maaari kang iwanan ito). Kakailanganin din namin ang de-kalidad na baking paper! Ang akin ay siliconized.

Gumuhit kami ng mga bilog sa baking paper: 4 na bilog na may diameter na 16 cm ang inilalagay sa aking baking sheet. I-on ang oven upang magpainit sa 160 degrees (nga pala, ang aking oven ay may pinakamababang temperatura na 180, ngunit gumagana pa rin ito ).

Gawin natin ang kuwarta!

Ilipat ang mga puti ng itlog (240 g) sa isang mixing bowl. Talunin hanggang malambot na bula.

Pagkatapos ay idagdag ang asukal (190 g) sa 2-3 pagdaragdag at talunin hanggang sa mabuo ang malakas na mga taluktok.

Magdagdag ng 190 g ng almond flour na may halong almirol.

Dahan-dahan ngunit mabilis, upang ang mga puti ay hindi mahulog, masahin ang kuwarta (sa oras na ito ang oven ay dapat na pinainit at ang pergamino ay dapat na may linya). MAHALAGA! Kung nais mong gumawa ng mas malalaking bilog at sa mas malaking dami, lubos kong inirerekumenda ang pagmamasa ng kuwarta nang maraming beses. Sa isip, para sa bawat volume na maaari mong magkasya sa oven, kailangan mong masahin ang kuwarta nang hiwalay, dahil mabilis itong bumagsak!

Halimbawa, para sa cake na ito ay nakakuha ako ng 10 layer sa kabuuan, naghurno ako nang paisa-isa, at bukod pa, nagambala ako sa pag-film sa proseso, at ang kuwarta ay bahagyang nahulog (Iyon ang dahilan kung bakit buong puso kong inirerekumenda na masahin mo ang eksaktong dami ng kuwarta. bilang ay magkasya sa iyong oven sa loob ng isang beses upang ang kuwarta ay hindi kailangang maghintay! Marahil ang mga sangkap na ibinigay dito ay dapat na hatiin sa dalawang batch: magabayan ng iyong oven.

Magbake tayo ng cake!

Ilagay ang kuwarta sa isang pastry bag at gumuhit ng mga bilog sa papel mula sa gilid hanggang sa gitna, pagkatapos ay pakinisin ang mga ito gamit ang isang spatula. Ilagay sa oven hanggang sa ginintuang kayumanggi (maaaring tumagal ito ng 20 hanggang 40 minuto, depende sa iyong oven).

Palamigin ang natapos na mga cake sa isang patag na ibabaw (kung hindi, ang cake ay baluktot) at alisin mula sa pergamino.

Ihanda natin ang cream!

Kakailanganin namin: gatas (250 g), asukal (40-50 g), yolks (65 g), corn starch (18 g), mantikilya (70-100 g) sa temperatura ng kuwarto, vanilla extract (isang drop). Ang dami ng cream na ito ay sapat lamang para sa akin, at kung gusto mong mapagbigay na pahiran ang cake at mga gilid, maaari kang maghanda ng 1.5 servings.

Init ang gatas sa isang kasirola.

Sa isang hiwalay na mangkok, ihalo ang pula ng itlog na may asukal, magdagdag ng almirol.

Naglagay ako ng mas kaunting asukal (30-40 g), dahil sa personal, ito ay napakatamis para sa akin dahil sa mga layer ng cake. Ngunit kung ikaw ay naghahanda ng isang cake para sa mga may matamis na ngipin (sa katunayan, ang cake na ito ay para lamang sa kanila :)), maaari kang magdagdag ng higit pang asukal.

Ibuhos ang bahagi ng mainit na gatas (isang pangatlo) sa pinaghalong yolk at haluing mabuti.

Ibalik ang pinaghalong gatas-yolk sa kasirola at kumulo sa mahinang apoy hanggang lumapot. Kung magkakaroon ka ng mga bukol, huwag matakot: pagkatapos ay maaari mong suntukin ang mga ito gamit ang isang blender o kuskusin ang mga ito sa pamamagitan ng isang salaan. Alisin mula sa init at palamig sa temperatura ng kuwarto.

Kung nabuo ang mga bukol, talunin gamit ang isang blender. Magdagdag ng mantika at ihalo nang lubusan. Ang dami ng langis ay depende sa iyong kagustuhan: kung gusto mo ng mas makapal na cream, magdagdag ng higit pang langis.

Simulan natin ang pag-assemble ng cake!

Upang tipunin (sa loob) ang cake kakailanganin namin ng 2/3 o kaunti pa ng cream, ang natitira ay gagamitin para sa patong.

Grasa ang cake na may kaunting cream. Takpan ng pangalawang layer ng cake, lagyan muli ng cream, atbp. Walang magic)

Kung nag-aalinlangan ka kung gaano karaming cream ang ilalagay sa bawat cake, maaari mong agad na ipamahagi ang buong halaga sa mga cake at i-stack lamang ang mga ito sa ibabaw ng bawat isa.

Huwag lagyan ng grasa ang tuktok na cake! At isa pang bagay: piliin ang pinakamakinis at pinakamagandang layer ng cake bilang tuktok na layer)

Takpan ang gilid ng cake gamit ang natitirang cream. Ilagay sa refrigerator ng ilang oras para magbabad.

Magdecorate tayo!

Para sa dekorasyon kakailanganin namin: puting tsokolate (50 g), cream (25 g), dark o milk chocolate (30 g), almond petals (50 g).

Matunaw ang puting tsokolate na may cream sa isang paliguan ng tubig, pukawin hanggang makinis. Para sa ilang kadahilanan ang timpla ay naging makapal, ngunit hindi ito nakakatakot) Grasa ang tuktok.

Gamit ang tinunaw na maitim na tsokolate (sa pamamagitan ng isang cornet o pastry bag), inilalagay namin ang isang spiral sa itaas mula sa gitna hanggang sa mga gilid. Gamit ang isang toothpick gumawa kami ng isang branded mesh.

Ang aking tsokolate ay tila hindi natutunaw nang mabuti, kaya hindi ko ito mailabas nang maayos, at ang linya ay makapal o manipis. Kung ganoon din ang nangyari sa iyo, huwag kang magalit, dahil...

... maaari mong gawin ang palamuti "sa kabilang banda"! Kumuha ako ng spatula (spatula) at ginamit ito para pakinisin ang dark chocolate sa ibabaw, at sa ibabaw ng puting tsokolate (Tinuri ko kung natunaw nang mabuti) Naglagay ako ng spiral mula sa gitna hanggang sa mga gilid.

Pagkatapos ay kumuha ng toothpick at gumawa ng 4 na stroke, mula sa gitna hanggang sa mga gilid. Sa hilaga, timog, kanluran at silangan :) Makakakuha ka ng 4 na segment. Ngayon sa bawat segment gumawa kami ng isang stroke mula sa gilid hanggang sa gitna at nakikita namin ang ganoong mesh!)

Sa iyong kahilingan, maaari kang gumawa ng higit pang mga sektor, ibig sabihin, sa una ay hindi 4, ngunit 6 na stroke.

Budburan ang mga gilid ng cake ng almond shavings at ilagay ang cake sa refrigerator sa loob ng ilang oras upang ganap itong ibabad.

Pagkatapos ng oras na ito, inilabas namin ang cake, nagbuhos ng tsaa o kape at... magsaya!

Bon appetit!

Masarap na cake na may butter custard

• 200 g protina (~ 6 piraso)
• 200 g nuts (ginamit ko ang hazelnuts)
• 130 g ng asukal
• 15 g harina
• isang kurot ng asin

Cream:

• 200 g mantikilya
• 120 g pinakuluang condensed milk
• 200 ML ng gatas
• 2 yolks
• 40 g ng asukal
• 20 g harina
• 10 g vanilla sugar

Gayundin:

• 100 g puting tsokolate
• 4-6 tbsp. l. cream
• 0.3 tsp. gulaman (2 g)
• 30 g maitim na tsokolate
• mga talulot ng almendras

Para sa kamakailang kaarawan ng aking asawa, inihanda ko ang cake na hiniling niya noong nakaraang araw - si Esterhazy. Gaya ng dati, ang mga sikat na recipe, tulad ng Esterhazy cake, ay walang anumang klasikong recipe, ngunit maaaring may mga pagkakaiba-iba. Ngunit kadalasan ito ay isang base ng mga inihurnong cake batay sa nut meringue, at ang cream ay mantikilya na may pagdaragdag ng custard at pinakuluang condensed milk. Maaari kang gumamit ng mga mani ayon sa iyong panlasa at kakayahang magamit, sa una ay inihanda sila ng mga almendras, mayroon akong positibong saloobin sa mga almendras, ngunit gusto ko ng isang bagay na mas nagpapahayag, kaya pinili ko ang mas nagpapahayag na mga hazelnut)) Maaari ka ring magluto ng mga walnut, ito magiging mahusay din, at medyo badyet. Anuman ang mga mani na pipiliin mo, dapat silang sariwa at may mataas na kalidad. Ang cream ay hindi mahirap ihanda, lahat ng iba pa ay pareho, ilalarawan ko ang lahat nang detalyado sa recipe.
At ngayon, siyempre, tungkol sa resulta, ang cake ay naging napaka, napakasarap, ang istraktura ay malambot, babad, bahagyang malapot, ang lasa ay vanilla-caramel-creamy na may masarap na pahiwatig ng inihaw na mga hazelnut! Ito ay hindi isang malambot na mousse-sponge cake na natutunaw sa iyong bibig, hindi, ang cake na ito ay ganap na naiiba, mas matibay, mayaman, na may butter cream, ngunit ito ay simpleng masarap. Napakasarap, labis akong nalulugod, pinahahalagahan din ito ng lahat ng mga bisita!
P.S. Sa pamamagitan ng paraan, kahit na ang cake ay magkatulad sa mga sangkap, ito ay ganap na naiiba))

Paghahanda:

Ihanda natin ang mga mani.
Mas gusto kong bumili ng mga hazelnut na hindi inihaw at inihaw ang mga ito sa oven. Ang katotohanan ay ang mga inihaw na mani ay nakaimbak nang mas masahol pa, kaya may mataas na posibilidad na makakuha ng isang rancid at mababang kalidad na produkto sa tindahan. Ipinapayo ko sa iyo na kumuha ng 250 g ng mga hazelnuts (o iba pang mga mani na iyong pinili) na may reserba.
Ilagay ang mga hazelnut sa isang baking sheet at ilagay sa oven na preheated sa 200 degrees.
Magluto ng 5-8 minuto (nagluto ako ng 8 minuto). Maging maingat dahil ang mga mani ay maaaring mabilis na masunog. Kapag ang balat ay mahusay na basag at madilim, ito ay nangangahulugan na sila ay handa na.

Palamig at alisan ng balat ang mga mani. Suriin kung may mababang kalidad na dark specimen.

Pinong tumaga ang mga mani, magdagdag ng harina at isang pakurot ng asin.

Talunin ang mga puti nang lubusan hanggang sa matigas, unti-unting magdagdag ng asukal. Ang sapat na latigo ay kapag ang mga puti ay hindi nalalagas kapag binaligtad mo ang mangkok.

Idagdag ang mga tinadtad na mani, dahan-dahang pukawin ang mga ito gamit ang isang spatula mula sa ibaba hanggang sa itaas, mag-ingat na huwag manirahan ang timpla.

Kailangan mong maghurno ng 8 cake; upang gawin ito, bilugan ang isang plato na may diameter na 20 cm sa baking paper, pagkatapos ay i-on ang sheet sa kabilang panig. Dapat mayroong apat na sheet, bawat isa ay may dalawang bilog. Pinapayuhan ko kayong gawin ito nang maaga.
Ikalat ang kuwarta at pakinisin ito sa manipis na mga bilog.

Maghurno sa isang oven na preheated sa 160 degrees para sa mga 15-25 minuto.
Inihurnong ko ang lahat sa dalawang batch, apat na layer sa isang pagkakataon, pinapalitan ang itaas at ibaba sa kalahati ng pagluluto.

Iwanan ang mga natapos na cake nang hindi bababa sa ilang oras upang palakasin ang istraktura, pagkatapos ay ibalik ang mga ito at maingat na paghiwalayin ang papel mula sa kanila.

Paghahanda ng cream.
Ilagay ang mga yolks, asukal, vanilla sugar, harina sa isang lalagyan, magdagdag ng kaunting gatas, ihalo nang mabuti.

Init ang natitirang gatas sa isang makapal na ilalim na kasirola hanggang sa mainit. Ibuhos ito sa pinaghalong yolk, pagpapakilos sa parehong oras, pagkatapos ay ibuhos muli sa kasirola.
Lutuin hanggang bahagyang lumapot, hinahalo palagi gamit ang isang spatula o whisk.
Ganap na cool.

Talunin ang mantikilya hanggang sa kapansin-pansing gumaan. Ang mantikilya ay dapat na nasa temperatura ng silid at malambot (ilabas ito sa refrigerator nang maaga).

Pagkatapos ay unti-unting idagdag ang custard, haluin hanggang makinis sa bawat oras.

Magdagdag ng condensed milk, talunin.
Gumamit ako ng sarili kong lata ng condensed milk; maaari kang kumuha ng handa-pinakuluang isa kung tiwala ka sa kalidad nito.

Ito ay kung paano lumalabas ang cream. Panlasa sa panlasa, maaari kang magdagdag ng kaunti pang condensed milk o powdered sugar sa panlasa.

Ipunin ang cake sa pamamagitan ng patong sa mga layer na may cream.

Ito ay kung paano ito gumagana.
Ilagay ang cake sa refrigerator para magbabad magdamag.

Para sa topping, tunawin ang puting tsokolate sa isang double boiler o sa microwave. Kapag natutunaw, ang aking puting tsokolate ay naging dilaw)) na talagang hindi angkop para sa isang puting tuktok, kaya unti-unti akong nagdagdag ng 6 tbsp. l. 20% cream, pagkatapos ay ang masa ay naging puti muli. Idagdag ang namamagang gulaman hanggang sa ito ay matunaw. Malamig.

Ambon sa ibabaw ng cake.

Gumuhit ng spiral sa itaas na may tinunaw na dark chocolate mula sa cornet.
Pagkatapos ay gumawa ng 8 paggalaw gamit ang isang palito mula sa gitna hanggang sa gilid, at pagkatapos ay sa pagitan ng mga ito sa gitna sa kabaligtaran na direksyon, 8 beses din. Ito pala ay parang sapot ng gagamba. Sa kasamaang palad, ang puting masa ay mabilis na nagyelo habang tinutunaw ko ang maitim na tsokolate, at sa huli ang pagguhit ay hindi mukhang isang sapot ng gagamba gaya ng gusto ko((
Samakatuwid, binibigyang diin ko na kailangan mong gawin ito kaagad, nang walang pagkaantala, iyon ay, ibuhos ang puting pagpuno, kaagad ang tsokolate spiral, at agad na gumuhit ng mga linya, iyon ay, dapat mong makuha ang lahat ng kailangan mo.

Palamutihan ang mga gilid na may mga petals ng almond.

Ito ang hiwa ng cake.

Pinalamutian ko rin ng sugar beads ang tuktok.
Bago ihain mula sa refrigerator, siguraduhing hayaang magpainit ang cake sa temperatura ng silid para sa mga 20-30 minuto, ito ay magpapahintulot sa lasa na bumuo ng mas ganap at ang istraktura ay magiging mas malambot.
Ang Esterhazy cake ay hindi lamang isang orihinal na hitsura, kundi pati na rin isang mahusay na lasa. Masarap!

Paghahanda

Ihanda ang mga cake.

Gupitin ang 7 sheet ng parchment paper na kasing laki ng baking tray (30x40 cm) at gumuhit ng bilog sa bawat sheet, 24 cm ang lapad, para lumabas ang mga bilog kapag binaligtad mo ang papel.

Painitin muna ang oven sa 170˚C.

Maghanda ng French meringue. Ilagay ang mga puti sa isang malinis na food processor bowl o isang malaking bowl (kung gumagamit ng mixer). Ikabit ang beater attachment at i-on ang processor sa mababang bilis. Sa sandaling ang mga puti ay bumula, nang hindi pinapatay ang processor, unti-unting magdagdag ng asukal (300 gramo) sa isang "manipis na stream" at taasan ang bilis ng processor sa maximum. Talunin ng 7-8 minuto hanggang sa mabuo ang mga stiff peak (ang meringue ay perpektong hawak ang hugis nito sa whisk, ang mga taluktok ay matalim at hindi nahuhulog).

Magdagdag ng nut flour sa inihandang meringue at maingat na haluin gamit ang isang spatula hanggang makinis.

I-on ang unang sheet ng parchment sa ibabaw ng iginuhit na bilog na nakaharap pababa (kung hindi, ang marka ng lapis ay mananatili sa cake!), Maglagay ng 125 gramo ng kuwarta sa gitna (ito ay maginhawang gawin sa isang flat electronic scale), ilipat ang parchment gamit ang kuwarta sa isang patag na ibabaw: isang mesa o tabla. Ikalat ang kuwarta nang pantay-pantay gamit ang isang spatula sa loob ng iginuhit na bilog. Subukang panatilihing pareho ang taas ng layer ng kuwarta. Ilipat ang parchment na may masa sa isang baking sheet at ilagay ito sa oven sa loob ng 15-20 minuto. Habang ang unang cake ay inihurnong, ipamahagi ang natitirang kuwarta sa 6 na bilog. Panoorin nang mabuti ang cake, dahil sa pagtatapos ng pagluluto maaari itong mabilis na mag-overbake at magdilim. Ang natapos na cake ay ginintuang kayumanggi ang kulay na walang mga palatandaan ng pagkasunog. Alisin ang natapos na crust mula sa oven papunta sa wire rack, parchment side up, at agad na ilagay ang susunod na iluluto. Maingat na alisin ang pergamino mula sa natapos na cake at iwanan ito upang palamig. Sa pamamagitan ng pagkakatulad, tapusin ang pagluluto ng natitirang mga cake.

Upang matiyak ang pantay na cake, pinakamainam na gumamit ng molding ring na may diameter na 23-24 cm. Siguraduhing magkasya ang lahat ng cake sa molding ring. Kung hindi, bahagyang gupitin ang mga gilid sa isang bilog. Piliin ang cake na pinakamakinis sa likod na bahagi at itabi ito (ito ang magiging tuktok na cake kung saan ilalagay ang frosting).

Maghanda ng pastry cream.

Pagsamahin ang gatas at asukal sa isang maliit na kasirola at ilagay sa katamtamang init, pagpapakilos paminsan-minsan. Kung gumagamit ng banilya, gupitin ang pod sa kalahating pahaba at simutin ang mga buto gamit ang kutsilyo. Idagdag ang mga buto at pod sa gatas.

Habang ang gatas ay nagpapainit, sa isang lalagyan na lumalaban sa init, ihalo ang mga yolks na may almirol at gilingin sa pagkakapare-pareho ng isang homogenous na paste. Sa sandaling ang gatas at asukal ay halos kumulo, alisin mula sa apoy at dahan-dahan, sa isang manipis na stream, ibuhos ang humigit-kumulang 1/3 ng mainit na gatas sa mga yolks na may almirol, patuloy na pukawin ang pinaghalong upang ang mga yolks ay gawin. hindi "kulot." Pagkatapos ay ibuhos ang gatas at yolks sa isang kasirola na may natitirang gatas, patuloy na pagpapakilos, at ilagay sa katamtamang init. Haluing mabuti upang maiwasan ang pagkasunog at mga bukol, dalhin ang timpla sa isang pigsa at init para sa mga 2 minuto. Ang timpla ay magpapalapot at ang lasa ng almirol ay mawawala.

Alisin mula sa init at salain sa pamamagitan ng isang salaan sa isang malinis na lalagyan (ang natitirang vanilla bean ay maaaring hugasan at ilagay sa isang garapon na may asukal para sa pampalasa). Iwanan ang cream na lumamig sa temperatura ng silid sa loob ng 10 minuto, paminsan-minsang pagpapakilos gamit ang isang whisk. Kung hindi ka gumamit ng vanilla, ngunit gumamit ng vanilla extract, pukawin ito.

Takpan ang ibabaw ng cream gamit ang cling film o parchment upang hindi matuyo ang cream. Iwanan ang cream upang palamig sa temperatura ng kuwarto. Ang pastry cream ay maaaring gawin ng ilang araw bago i-assemble ang cake. Ilagay ang ganap na pinalamig na cream sa refrigerator, kung saan maaari itong maimbak ng hanggang 4 na araw. Bago gamitin, alisin ang cream mula sa refrigerator 2-3 oras bago ito magpainit hanggang sa temperatura ng kuwarto.

Upang tipunin ang cake.

Ihanda ang cream.

Ilagay ang room temperature butter sa isang malinis na food processor bowl o malaking bowl (kung gumagamit ng mixer). Ikabit ang paddle attachment at talunin ang mantikilya sa loob ng 3-4 minuto sa mataas na bilis. Paminsan-minsan, itigil ang paghahalo at simutin ang mga gilid ng mangkok. Magdagdag ng hazelnut paste at magpatuloy sa paghahalo. Pagkatapos ay idagdag ang pastry cream (temperatura ng kuwarto) at kirsch. Talunin ng mabuti hanggang makinis.

Ilagay ang molding ring sa isang serving plate. Ilagay ang unang layer ng cake dito. Maglagay ng 150 gramo ng cream sa cake (Pinatimbang ko ang kinakailangang halaga ng cream sa isang maliit na plato). Ikalat ang cream nang pantay-pantay sa buong ibabaw ng cake. Ilagay ang susunod na layer. Tapos cream. At iba pa hanggang sa huli. Ilagay ang huling, kahit na layer ng cake. Huwag lubricate ito ng cream. Kung ninanais, bahagyang takpan ang anumang hindi pantay na ibabaw. Ilagay ang cake sa isang cool na lugar para sa 1-2 oras. Iwanan ang natitirang cream para sa patong sa mga gilid.

Ihanda ang glaze.

Sa isang maliit na mangkok, haluin ang powdered sugar, tubig, kirsch at corn syrup hanggang makinis. Ang glaze ay dapat magkaroon ng isang tuluy-tuloy na pagkakapare-pareho; kung sasalok ka ng glaze, ito ay mahuhulog mula sa kutsara tulad ng isang laso at dahan-dahang kumalat sa ibabaw. Kung ang glaze ay lumabas na likido, magdagdag ng may pulbos na asukal; kung ito ay masyadong makapal, magdagdag ng kaunting tubig (magdagdag ng kaunti sa isang pagkakataon, kalahating kutsarita sa isang pagkakataon, pagpapakilos nang lubusan at suriin ang pagkakapare-pareho bago ang susunod na karagdagan).

Sa isang hiwalay na mangkok, paghaluin ang 1 kutsara ng kakaw at 1 kutsara ng puting icing, ihalo nang lubusan, magdagdag ng icing sa kakaw nang paunti-unti upang makamit ang parehong tuluy-tuloy na pagkakapare-pareho (maaari kang magdagdag ng kaunting tubig). Mahalaga na ang puti at madilim na icing ay may parehong pagkakapare-pareho, pagkatapos ay magiging maganda ang mga ito sa cake, hindi kumakalat, at tama na isasama sa bawat isa. Ilagay ang dark icing sa isang maliit na piping bag na nilagyan ng 1mm round tip, o gumawa ng cornet mula sa piping paper na may makitid na spout.

Alisin ang singsing sa paghubog. Ikalat ang natitirang cream sa mga gilid ng cake. Ibuhos ang 3/4 ng puting frosting sa cake at dahan-dahang ikalat ito sa ibabaw ng cake gamit ang isang spatula. Magdagdag pa kung kinakailangan. Simula sa gitna, paikutin ang dark frosting sa mga gilid ng cake. Huwag pindutin ang bag o cornet masyadong malakas - ang linya ay maaaring hindi tuwid. Balansehin ang puwersa ng pagpindot at ang bilis ng paggalaw ng iyong kamay. Pagkatapos, gamit ang isang toothpick o kutsilyo, gumuhit ng mga linya mula sa gitna hanggang sa gilid, pagkatapos ay mula sa gilid hanggang sa gitna, pagkatapos ay muli mula sa gitna hanggang sa gilid, at iba pa hanggang sa dulo.

Budburan ng almond flakes ang mga gilid ng cake.

Ihain ang cake na bahagyang pinalamig, alisin ito mula sa refrigerator 15-20 minuto bago ihain.

Kumusta, mga kaibigan at kasama!

Well, narito ang Dubabr. Panahon na upang seryosong isipin ang tungkol sa kapistahan ng Bagong Taon.

Ang una kong panukala para sa iyo ay isang cake na may kakaibang pangalan para sa aming mga tainga - Esterhazy.

Sigurado ako na hindi lahat ay pamilyar sa sikat na cake na ito ng Austro-Hungarian Empire.

Ang Esterhazy cake ay isang manipis na nut cake na may butter cream, tulad ng Charlotte. Isang bagay na katulad natin, ngunit mas maselan o isang bagay. Hindi tulad ng Kievsky, walang kakaw sa Esterhazy, at ang mga cake sa loob nito ay hindi malutong, ngunit malambot at malambot, kahit na mas malambot kaysa sa cream.

Dapat sabihin na ang maaasahang recipe para sa Esterhazy ay hindi alam kahit sa mga Hungarians mismo. Ang iba't ibang mga confectioner ay naghahanda nito sa iba't ibang paraan, at ang mga makasaysayang mapagkukunan ay nag-iiba-iba ang mga klasikong recipe.

Masasabi ko lang na ang Hungarian GOST ay naglalaman ng isang recipe para sa mga walnut cake, butter cream at fondant glaze, na may tradisyonal na mga pakana.

Walang nakakaalam kung kanino ipinangalan ang cake na ito. Napag-alaman lamang na sa prinsipeng pamilya ni Esterházy mayroong isang taong mahilig sa cake na may mga layer ng nut at butter cream.

Mahalagang puntos

Tingnan natin kung anong mga nuances ang pinapayagan sa paghahanda ng Esterhazy cake.

Mga cake

1. Ang mga cake ay dapat na inihurnong nang walang pagdaragdag ng harina, tanging may mga tinadtad na mani. Malaki ang pagbabago sa texture ng harina.
2. Ang batayan para sa mga cake ay mga walnut o mga almendras. Sa palagay ko, ang mga walnut ay may mas mayamang lasa, kaya sa isang cake kung saan walang binibigkas na lasa, mas gusto ko ang mga walnut.
3. Mahalaga, ang kuwarta para sa mga cake ay isang dacquoise na gawa sa whipped egg whites, asukal at nut powder.
4. Ang paghahanda para sa cake na ito ay dapat magsimula sa araw bago ang mga puti ay kailangang umupo sa temperatura ng silid sa magdamag.

Cream

1. Inihanda ang Esterhazy cream gamit ang pinaghalong custard at whipped butter.
2. Ayon sa kaugalian, ang nut paste ay idinagdag sa cream, muli mula sa mga walnut o almond. Dinadala nito ang cream sa isang ganap na bagong antas ng kalidad.
3. Inirerekomenda din na magdagdag ng rum, cognac o liqueur, tulad ng kirsch.

Makinang

Cake frosting ay marahil ang pinaka-kontrobersyal na paksa ng lahat ng mga bahagi ng cake.

1. Sa klasikong Esterházy, ang glaze ay isang regular na fondant (sugar fondant), na bahagyang pinainit at diluted na may kaunting tubig.
2. Para sa chocolate web, ang bahagi ng fondant ay hinahalo lang sa cocoa powder.
3. Sa bahay, inirerekumenda na magpakinang si Esterhazy na may puting tsokolate at cream.
4. PERO! Sa palagay ko, ang pagtakip sa gayong maselan at mamahaling cake na may isang layer ng asukal ay, sa pinakamaliit, walang ingat. kaya lang! Taos-puso kong iminumungkahi na "payuhan" mo ang cake na ito nang kaunti at takpan ito ng ... pinakuluang condensed milk. Ang pinakuluang condensed milk ay perpektong napupunta sa isang pinong nutty shade, at ipinapangako ko sa iyo na ang pagpipiliang ito ay magiging daan-daang beses na mas malamig kaysa sa klasikong kolorete. At ang kulay ng naturang caramel glaze ay magiging mas kaakit-akit.

Ang recipe para sa Estrehazy na ito ay inilarawan sa aklat na "Sweet Dishes Viennese Style" ni Karl Schumacher.

Ngunit, siyempre, gumawa ako ng sarili kong mga pagsasaayos at bahagyang iniangkop ang recipe sa panlasa ng "aming tao."

Recipe

Para sa mga cake kakailanganin namin:

• mga walnut o almond powder - 250 gr. (Kumuha ako ng 125 g ng mga almendras, 75 g ng mga hazelnut at 50 g ng mga walnut)
• puti ng itlog - 250 gr.
• asukal - 250 gr.

Bakit ako nagdagdag ng hazelnuts? Dahil ang mga hazelnut ay isa sa mga pinaka-mabangong mani, at paborito ko rin. Ang halo ay naging simpleng pasabog! Lubos na inirerekomenda. Maaari ka ring kumuha ng mga almond at hazelnut sa kalahati o mga almond at walnut.

Para sa cream kailangan namin:

• gatas - 300 gr.
• asukal - 75 gr.
• pula ng itlog - 30 gr.
• dry mix para sa vanilla custard - 35 g. (maaaring palitan ng almirol o harina, pagdaragdag ng vanilla sugar o vanilla extract)
• mantikilya, pinalambot - 375 gr.
• nut butter - 80 gr. (Ginaligid ko ang hindi nabalatan, toasted na mga almendras sa isang blender upang maging paste. Maaari mong palitan ang mga ito ng pinakuluang condensed milk.)
• cognac, brandy o liqueur - 20 ml (opsyonal)

Para sa glaze:

• pinakuluang condensed milk (manipis) - 200 gr. (kung lutuin mo ito sa iyong sarili, pagkatapos ay hindi hihigit sa 2 oras)
• tsokolate - 10 gr.
• cream - 10 gr.

Kung gusto mo pa ng fudge, dito ka makakabili ng ready-made .

• aprikot jam - 80 gr.
• mga talulot ng almond - 200 gr.

Paghahanda

Para sa Dacquoise sponge cake:

1. Ang araw bago lutuin, iwanan ang mga puti magdamag sa temperatura ng kuwarto.
2. Sa susunod na araw, gilingin ang mga mani sa isang gilingan ng kape o bumili ng yari na almond flour at salain ito ng dalawang beses.
3. Painitin muna ang oven sa 170º. Lagyan ng baking paper o silicone mat ang isang baking tray.
4. Talunin ang mga puti ng itlog gamit ang isang panghalo, una sa katamtamang bilis hanggang sa mabuo ang malambot na mga taluktok, pagkatapos ay idagdag ang asukal sa isang manipis na stream at talunin hanggang sa mabuo ang matigas na peak sa mataas na bilis.
5. Pagkatapos mag-stabilize ang meringue, magdagdag ng nut flour at dahan-dahang ihalo sa isang spatula mula sa ibaba hanggang sa itaas.
6. Ilipat ang kuwarta sa isang pastry bag na may cut off tip o 15 mm round, flat tip at ilagay ang dalawa o tatlong bilog (bilang marami ang magkasya) sa isang baking sheet na may diameter na 20-22 cm sa isang spiral.
7. Maghurno sa 170º sa loob ng 25 minuto o hanggang mamula ang pink
8. Agad na alisin ang pergamino mula sa mga natapos na cake at iwanan upang palamig.
9. Pagkatapos ay nagtatanim kami at naghurno ng susunod na 2-3 cake sa parehong paraan (ang kuwarta ay naghihintay sa mga pakpak sa bag).

Mula sa mga proporsyon na ito nakakuha ako ng 5 cake na 22 cm ang lapad. Kung gusto mo ng mas mataas na cake, gumawa ng 6 na piraso na may diameter na 20 cm.

Para sa cream:

1. 250 gr. Init ang gatas sa isang kasirola na may asukal at banilya, pakuluan.
2. Habang ang gatas ay nagpainit, ihalo ang mga yolks na may 50 g. gatas at idagdag ang pinaghalong custard, ihalo nang maigi.
3. Kapag kumulo ang gatas, ibuhos ang 1/3 sa isang mangkok na may mga yolks habang patuloy na hinahalo gamit ang isang whisk, pagkatapos ay ibalik ang lahat sa kasirola at lutuin ang cream sa mababang init, pagpapakilos, hanggang sa lumapot ang cream.
4. Ilipat ang natapos na cream sa isang mangkok ng panghalo at talunin sa mababang bilis gamit ang paddle attachment, o hayaan lamang na lumamig sa temperatura ng kuwarto, na natatakpan ng pelikula sa contact.
5. Kapag ang cream ay lumamig sa temperatura ng silid, magdagdag ng malambot na mantikilya, gupitin sa mga cube, at talunin nang buong lakas ng panghalo hanggang sa makuha ang malambot, homogenous na cream.
6. Sa dulo ng paghagupit, magdagdag ng nut butter at alkohol at talunin ng kaunti pa hanggang sa makinis.

Pagpupulong ng cake:

1. Hatiin ang buttercream sa 4 pantay na bahagi (kung mayroong 5 cake), timbangin ang bawat isa sa isang timbangan.
2. Binubuo namin ang cake sa disk kung saan namin ito ihahatid. Inilalagay namin ang unang layer ng cake sa singsing at, gamit ang isang spatula, ipamahagi ang isang bahagi ng cream.
3. Ginagawa namin ang parehong sa susunod na 3 cake, bahagyang pinindot ang bawat cake.
4. Ilagay ang ikalimang sponge cake na ang ilalim na bahagi ay nakaharap sa itaas (ito ay mas makinis) at pindutin din ng kaunti.
5. Initin ang apricot jam at, kung kinakailangan, magdagdag ng kaunting tubig upang gawin itong mas malambot at, kung kinakailangan, dumaan sa isang salaan.
6. Gamit ang isang brush, takpan ang ibabaw ng sponge cake na may jam at ilagay ito sa refrigerator sa loob ng 2-3 oras.
7. Pagkatapos ay maingat na alisin ang singsing at glaze na may pinakuluang condensed milk at i-level ang ibabaw gamit ang isang spatula.
8. Matunaw ang cream at pinong tinadtad na tsokolate sa mababang init, ibuhos ito sa isang parchment cornet o bag, at gumuhit ng mga bilog na tsokolate sa cake.
9. Gamit ang isang skewer o toothpick, gumuhit kami ng mga linya mula sa gitna hanggang sa gilid, at sa pagitan ng mga ito - mga linya mula sa gilid hanggang sa gitna, na bumubuo ng sikat na Estrehazy web.
10. Patuyuin ang mga talulot ng almendras sa oven sa 190º sa loob ng mga 5 minuto (siguraduhing hindi masusunog ang mga ito!), Palamigin at takpan ang mga gilid ng Estrerhazy.
11. Kung gusto mo ng hubad na cake na may mga streak ng glaze, pagkatapos ay kumuha ng 50 gramo ng mga petals at iwiwisik ang cake sa gilid lamang, tulad ng sa akin.