اسرار آماده سازی خمیر استخراج شده. عصاره خمیر: چگونه آن را درست کنیم؟ دسرهای تهیه شده از خمیر کشسان. خمیر استخراج شده برای اشترودل: دستور العمل با عکس. آماده سازی مرحله به مرحله خمیر کششی دستور با عکس

بیش از یک بار دیده‌ام که آشپزهای عرب یا ترک با چه مهارتی خمیر کشدار را مدیریت می‌کنند. کاردستی آنها واقعا قابل تحسین است. بی اختیار این فکر به وجود می آید: "من دیگر هرگز اینطور یاد نخواهم گرفت!" و در واقع، من هنوز "رابطه گرم" با این آزمون ایجاد نکرده ام ...

اما بعد به مطالب آلنا اسپیرینا در livejournal.com برخوردم و فکر کردم که درست است که "این خدایان نیستند که گلدان ها را می سوزانند." و من تمایل داشتم که از این خمیر اشترودل درست کنم. چه زمانی؟ هنوز نمیدونم. اما امیدوارم مطالب آلنا مورد توجه بسیاری از خانم های خانه دار باشد که می خواهند عزیزان و دوستان خود را با غذاهای لذیذ دلپذیر کنند. پس موضوع این است.

عصاره خمیر نوعی هیبت و ترس مقدس را در بسیاری از زنان خانه دار ماهر برمی انگیزد. چرا مشخص نیست. محصولات ابتدایی هستند، هزینه های کار و زمان اصلا عالی نیست. ورز دهید و ورز دهید، بگذارید استراحت کند، بکشید و بپیچید - این کل فرآیند است. البته ظرافت هایی نیز وجود دارد که دانستن آنها به راحتی می توانید طبق هر دستور العملی اشترودل بپزید.

محتویات اصلی

اعتقاد بر این است که موفقیت خمیر کششی به طور مستقیم به انتخاب آرد بستگی دارد. برای اینکه خمیر نازک شود و پاره نشود، باید پروتئین خاصی در آرد وجود داشته باشد که وظیفه کشش خمیر را بر عهده دارد. در آرد سفید شده، که در فروشگاه های ما فروخته می شود، این پروتئین عملاً وجود ندارد - در طول فرآیند سفید کردن از بین می رود. بنابراین تا حد امکان از آرد سفید نشده استفاده کنید (هاها سه بار).

کارولی گوندل توضیح می‌دهد که برای ورز دادن چنین خمیری نمی‌توان از همه آرد استفاده کرد، بلکه فقط آردی را می‌توان استفاده کرد که «ریز آسیاب شده، اما نه تازه آسیاب شده»، با محتوای گلوتن بالا: «۱۳ درصد گلوتن و ۶۵ درصد نشاسته». و آرد باید خیلی خشک باشد. راستش من هم از آرد نان با محتوای پروتئین 12 درصد و هم از آرد معمولی (10 درصد) استفاده کردم و صادقانه بگویم که تفاوت زیادی احساس نکردم.

در حالت خالص آن از 40 تا 70 درصد وزن آرد را تشکیل می دهد و تقریباً در همه دستور العمل های خمیر کشدار وجود دارد (تنها استثنایی که من با آن برخورد کردم دستور گوندل برای رتش است که در آن خامه ترش به عنوان مایع استفاده می شود). . اغلب دستور العمل ها دمای آب را نشان می دهند: سرد، دمای اتاق یا گرم. هر چه آب سردتر باشد، زمان بیشتری طول می کشد تا خمیر "استراحت" کند، اما رقیق تر خواهد بود.

چربی در محصولات به دو صورت وجود دارد: به عنوان یک ماده خمیر و برای روانکاری خمیر، به عنوان "جداکننده" لایه ها. اضافه کردن کمی چربی خمیر را نرم می کند و آن را قابل کنترل تر و کشسان تر می کند. تقریباً همیشه روغن نباتی به خمیر اضافه می شود، گاهی اوقات در ترکیب با کره ذوب شده. در دستور العمل های رتش مجارستانی، روغن نباتی اغلب با گوشت خوک جایگزین می شود. مقدار اصلی روغن برای روغن کاری خمیر استفاده می شود. اغلب این کره ذوب شده است. با این حال، نباید فراموش کنیم که کره حاوی حدود 20 درصد آب است که در حین پخت به خمیر نفوذ می کند و آن را مرطوب می کند و ترد و لطافت کمتری به آن می دهد. علاوه بر این، ذرات شیر ​​لکه های قهوه ای روی سطح خمیر باقی می گذارد. بنابراین، بسیار بهتر است از کره شفاف (آب قبلاً از آن تبخیر شده است) یا روغن گیاهی (بهینه برای اشترودل های بدون چربی) یا گوشت خوک (در هنگام استفاده از پرکننده های شیرین نشده بهتر است) استفاده کنید. تخم مرغ معمولا در دستور العمل های رتش یافت می شود. گاهی اوقات این یک تخم مرغ کامل است، یعنی "آب" سفیده و "چربی" زرده، اغلب فقط زرده. خمیر با تخم مرغ کمتر کشیده می شود، اما غلیظ تر است و اجازه نمی دهد فیل آبدار از آن عبور کند.

اسید اعم از شراب یا سرکه سیب، آب لیمو، شراب سفید یا حتی خامه ترش به خمیر اضافه می شود تا گلوتن نرم شود و خاصیت ارتجاعی خمیر افزایش یابد. علاوه بر این، خمیر با اسید ترد می شود.

فن آوری

غلیظ شدن پر کردن. هر پرکننده ای که برای اشترودل استفاده می شود را می توان با خرده های نان سرخ شده در کره (یا روغن گیاهی) غلیظ کرد. برای اشترودل های شیرین، شکر و در صورت تمایل آجیل خرد شده را به خرده ها اضافه کنید. بیایید این مخلوط را «پاشیدن» بنامیم. فقط خرده های آن را به طور کامل با آجیل جایگزین نکنید! آجیل بر خلاف خرده ها رطوبت را جذب نمی کند، بنابراین در مورد اشترودل، خرده نان ها نه از روی فقر، بلکه صرفاً از روی ناچاری به آن اضافه می شود.

با این حال، غافل نشوید: پاشیدن بیش از حد (یا هر غلیظ کننده دیگری) پرکننده را درشت می کند و به جای آبدار، آن را صمغی می کند. بنابراین بهتر است با جوشاندن توت ها یا فشار دادن میوه ها و سبزیجات از آبدار بودن خود فیلینگ کاسته شود. هنگام استفاده از میوه هایی مانند سیب، گلابی، آلو، هلو و غیره. فقط میوه را از قبل به صورت ورقه ای برش دهید ، آب لیمو را در آن بریزید ، شکر بپاشید و به مدت 30 دقیقه در یک آبکش بگذارید و با یک بشقاب فشار دهید - آب آن تخلیه می شود و خمیر را خیس نمی کند. میوه های آبدارتر - گیلاس شیرین، گیلاس، و همچنین توت ها، به دلیل ترشح زیاد آب آنها، نیاز به آماده سازی دقیق تری دارند: یا ضخیم کننده های قوی (نشاسته) به آنها اضافه می شود، یا با مکعب های نان خشک شده به اندازه 7-8 میلی متر مخلوط می شوند. نان مزه خنثی، خاصیت چسبندگی خوبی دارد و در کل محصول نامرئی است.

یکی دیگر از راه های موفقیت آمیز استفاده از انواع توت های آبدار مخلوط کردن آنها با پنیر دلمه یا خامه شیرینی است.

ورز دادن خمیر

1. آرد و نمک را روی سطح کار الک کرده و در یک تپه جمع کنید.

2. یک چاه در مرکز ایجاد کنید و در روغن نباتی (یا سایر چربی ها) بریزید.

3. به تدریج در 3-4 اضافه، اجزای مایع خمیر را اضافه کنید. اگر فقط آب نیست، منطقی است که همه مواد (آب، تخم مرغ، سرکه، خامه ترش و ...) را با چنگال مخلوط کنید تا یکدست شود.

4. با نوک انگشتان، چنگال یا سوهان نیمکتی، آرد را با مایع مخلوط کنید تا خمیر نرمی به دست آید. خمیر را ورز دهید و گهگاه آن را روی پیشخوان بزنید تا دیگر به پیشخوان نچسبد و صاف، کشدار و ابریشمی شود.

5. خمیر را به شکل توپ در آورید، با قلم مو روغن نباتی کنید، با یک کاسه معکوس بپوشانید یا در فیلم بپیچید و بگذارید استراحت کند. "استراحت" خمیر هرگز از این روش ساده غافل نشوید! فقط در خمیری که به خوبی استراحت کرده باشد، مایع به طور مساوی توزیع می شود، آرد پف می کند، خمیر به لطف الاستیسیته می شود و می توان آن را بدون پارگی به صورت نازک کشید. خمیر خوب ورز داده شده با روغن چرب می شود و یا با یک کاسه معکوس پوشانده می شود یا در فیلم پیچیده می شود. گاهی اوقات توصیه می شود که با یک کاسه گرم بپوشانید - این باعث کوتاه شدن زمان استراحت می شود، اما در هوای گرم نباید این کار را انجام داد. زمان استراحت بستگی به دمای مایع مورد استفاده برای ورز دادن خمیر دارد - هر چه سردتر باشد، طولانی تر است. به طور کلی، بهتر است دستورالعمل های دستور غذا را دنبال کنید. در هر صورت اگر خمیر بیشتر استراحت کند بهتر است اما این زمان نباید کوتاه شود. گلوله خمیر استراحت داده شده کمی پهن می شود و حتی ابریشمی تر می شود.

غلت زدن و کشش

1. خمیر را هرچه سریعتر بکشید تا وقت خشک شدن و شکننده شدن نداشته باشد.

2. راحت ترین راه برای کشش خمیر روی میز گرد به قطر 90-120 سانتی متر است تا بتوانید آزادانه دور آن قدم بزنید و خمیر را بکشید. سعی نکنید خمیر را جابجا کنید - خودتان آن را حرکت دهید!

3. روی میز را با یک ملحفه یا رومیزی کهنه ترجیحا با طرح ژاکارد بپوشانید تا بتوانید شفافیت خمیر را به راحتی ارزیابی کنید.

4. روی پارچه را کمی آرد پاشی کنید، خمیر را در مرکز میز قرار دهید و با وردنه به قطر 25 سانتی متر پهن کنید.

5. حلقه ها را از انگشتان خود بردارید، کف دستان خود را پایین بیاورید، انگشتان خود را کمی خم کنید. حالا خمیر را به آرامی از مرکز دور کنید و به صورت دایره ای روی بند انگشتان خود حرکت دهید.

6. وقتی مرکز خمیر به خوبی کشیده شد، خمیر را روی پارچه قرار دهید و در حالی که دستانتان را باز کرده اید، خمیر را به آرامی از مرکز به سمت لبه ها بکشید. خمیر را قسمت به بخش بکشید و دور میز حرکت کنید. کم کم کل خمیر آنقدر نازک می شود که طرح روی پارچه نمایان می شود و لبه های آن روی میز آویزان می شود. لبه های ضخیم را با قیچی برش دهید (تکه ها را به شکل یک توپ بپیچید، آنها را در فیلم بپیچید و در یخچال قرار دهید - آنها مفید خواهند بود). سعی کنید خمیر را پاره نکنید، اما اگر سوراخ هایی ظاهر شد، برای وصله کردن آنها عجله نکنید - فوراً سوراخ های جدیدی در جای پچ ایجاد می شود! ابتدا کل خمیر را بکشید، لبه ها را کوتاه کنید و سپس همه سوراخ ها را وصل کنید. خمیر کشیده شده نباید چسبناک یا خشک باشد. اگر روز خیلی مرطوب است، خمیر را برای چند دقیقه بگذارید تا خشک شود. اگر هوای اتاق خیلی خشک است، سطح خمیر را با یک لایه نازک روغن ذوب شده یا نباتی بمالید.

توزیع فیل و فرم دادن به اشترودل فیلینگ را می توان به سه روش اصلی روی خمیر پخش کرد:

از یک غلتک پهن و ضخیم در امتداد یک طرف، به فاصله 6-8 سانتی متر از لبه خمیر استفاده کنید، سپس فیلینگ در یک مکان متمرکز می شود و در اطراف آن خمیر چند لایه تشکیل می شود که با روغن از هم جدا می شوند.

فیلینگ 1/3 تا 2/3 سطح خمیر را پر می کند. در این صورت، 2/3 یا 1/3 باقی مانده از خمیر لایه ها تشکیل می شود.

فیلینگ به طور مساوی در یک لایه نازک در تمام سطح خمیر پخش می شود، به جز نوارهایی به عرض 5-7 سانتی متر در امتداد محیط خمیر. با این توزیع، فیلینگ بین تمام لایه های خمیر قرار می گیرد.

هر روشی برای توزیع پرکننده که انتخاب کنید، توالی اقدامات یکسان است:

1. سینی فر یا ظرف پخت را آماده کنید: با کاغذ پخت چرب یا بپوشانید.

2. کره آب شده را روی تمام سطح خمیر بپاشید.

3. قسمتی که برای فیلینگ در نظر گرفته شده است را با نیمی از رویه آماده بپاشید.

4. فیلینگ را قرار دهید و با باقیمانده پاشیدن بپاشید.

5. با یک پارچه به خودتان کمک کنید، روی مواد را با نوار پایین خمیر بپوشانید. اگر در این مرحله خمیر تمام فیلینگ را نپوشاند اشکالی ندارد. آرد اضافی (در صورت وجود) را از خمیری که درون آن را بسته است تکان دهید و روی آن را کره بمالید.

6. خمیر را در طرفین روی فیلینگ قرار دهید.

7. پارچه را با دو دست بلند کنید، یک دور دیگر رول را رول کنید. دوباره آرد را تکان دهید و با برس روغن بزنید. به غلتاندن اشترودل ادامه دهید و مراقب باشید که خیلی سفت نشود تا زمانی که آن را تا انتها بغلتانید.

8. اشترودل را، سمت درز را به سمت پایین، روی ورقه پخت آماده شده قرار دهید - مانند یک "تنه" یا یک نعل اسب، یا در یک قالب، آن را به شکل زیگزاگ یا حلزون تا کنید. اگر مایه خیس است، چند شکاف در خمیر ایجاد کنید تا بخار خارج شود.

9. اشترودل را با دو سوم کره باقی مانده بمالید. در فر از قبل گرم شده قرار دهید. در صورت لزوم، در این مرحله می توانید ورقه پخت را با اشترودل با فیلم بپوشانید و آن را یک شبه در یخچال قرار دهید (اگر دستور غذا در مورد چنین مرحله ای هشدار نمی دهد).

پخت

شرایط دما و مدت زمان پخت از دستور پخت متفاوت است. بسته به خمیر و پر کردن و نحوه توزیع آن، می توانید اشترودل را به مدت 60 دقیقه در دمای 180 درجه سانتیگراد یا 25 تا 30 دقیقه در دمای 205 درجه سانتیگراد بپزید. به یاد داشته باشید که اشترودل با پنیر یا کاسترد را نمی توان در آن پخت. دمای بالای 190 درجه سانتیگراد اگر لبه های اشترودل سریعتر از مرکز قهوه ای شد، آنها را با فویل بپوشانید. می توانید ورقه پخت را با اشترودل در قسمت بالای فر روی سنگ پخت یا روی ورقه پخت دیگری قرار دهید تا ته اشترودل به خوبی پخته شود. در حین پخت، 1 تا 2 بار اشترودل را با کره باقی مانده بمالید. اشترودل پخته شده در قالب را می توان با شیر یا خامه پر کرد. تقریباً در نیمه پخت، زمانی که پوسته قهوه ای طلایی روی سطح اشترودل ظاهر شد، حدود 100 میلی لیتر شیر یا خامه داغ روی اشترودل بریزید، به فر برگردانید و پخت را تمام کنید.

در حال خدمت کردن

اشترودل را با دقت به توری سیمی منتقل کنید و خنک کنید. با استفاده از یک چاقوی تیز یا چاقوی نان، به صورت مورب به قطعات 2.5 - 5.0 سانتی متر برش دهید.

اشترودل خنک شده را می توان در فر با دمای 150 درجه سانتی گراد گرم کرد: 5 دقیقه اگر اشترودل در دمای اتاق باشد. 10-15 دقیقه اگر اشترودل در یخچال نگهداری شود.

خمیر کش دار برای اشترودل (نسبت ها طبق نظر K. Schumacher):

100 گرم آب سرد

15 گرم (1 قاشق غذاخوری) روغن نباتی

تقریباً 100 گرم کره ذوب شده

120 گرم خرده نان خوب

زمان استراحت: حداکثر 12 ساعت در یخچال.

فیلینگ سیب

1 قاشق چایخوری پوست لیمو

شکر 50 گرم

نشاسته 10 گرم

850 گرم سیب پوست کنده و خرد شده

کشمش 50 گرم

50 گرم گردوی خرد شده

دارچین به مزه

1. 1/3 شکر را با پوست لیمو مخلوط کرده و با کفگیر یا قاشق چوبی له کنید.

2. باقیمانده شکر گرانول را با نشاسته مخلوط کنید.

3. سیب، کشمش، آجیل و دارچین را با شکر لیمو مخلوط کنید. شکر مخلوط شده با نشاسته را اضافه کرده و مخلوط کنید.

4. خمیر را بکشید، با کره بپاشید. 2/3 یا 1/3 از خمیر کشیده شده را با پاشیدن بپوشانید، فیلینگ را اضافه کنید و اشترودل را درست کنید. سطح را با روغن چرب کنید.

5. در فر از قبل گرم شده با دمای 180 درجه سانتیگراد به مدت تقریبی 35 دقیقه بپزید. در طول پخت، دو بار با روغن چرب کنید، و یک بار دیگر - از قبل پخته شده است.

خمیر استخراج شده اساس بسیاری از دسرهای خوشمزه است. این به روش خاصی تهیه می شود و ترکیب آن شامل ساده ترین محصولات است.

خمیر را کش دهید. چگونه انجامش بدهیم؟

• ۲۱۰ گرم آرد را در ظرفی الک کنید.
• 120 گرم آب و 60 گرم روغن نباتی به آن اضافه کنید.
• در پایان ۱ پیمانه نمک اضافه کنید.
• خمیر را آنقدر ورز دهید که از کناره های کاسه شروع به جدا شدن کند. پس از آن، آن را روی میز منتقل کرده و با دست به ورز دادن ادامه دهید.
• خمیر تمام شده را در فیلم چسبناک بپیچید و به مدت 20 دقیقه در یخچال قرار دهید.
• یک حوله روی سطح کار میز قرار دهید و روی آن را آرد بپاشید.
• خمیر را روی پارچه ای قرار دهید و با وردنه کمی آن را باز کنید.
• پس از این، خمیر را از لبه بگیرید و شروع به کشش کنید. برای این کار قطعه کار را طوری بچرخانید که بیشتر آن از دستان شما آویزان باشد. خمیر را دراز کنید تا به اندازه کافی نازک شود.

آماده سازی خمیر کشدار به پایان رسید. آن را روی میز بگذارید، با دست صاف کنید و شروع به تهیه دسرهای خوشمزه کنید.

اشترودل سیب اتریشی

این غذا یکی از محبوب ترین غذاها در اتریش است. سرآشپزهای باتجربه خمیر را آنقدر نازک می کنند که اگر آن را روی یک برگه روزنامه قرار دهید، می توانید متن چاپ شده در آنجا را به راحتی بخوانید. دستور تهیه این دسر خوشمزه را می توانید در اینجا بخوانید:

• طرز تهیه خمیر کشسان را در بالا با دقت بخوانید و همه چیز را طبق دستورالعمل انجام دهید.
• برای فیلینگ، یک کیلوگرم سیب ترش سبز، پوست و دانه ها را بردارید و به صورت مکعبی برش دهید. سیب ها را با آب لیمو بپاشید تا از قهوه ای شدن آن ها جلوگیری کنید.
• کشمش، کمی شکر، دارچین به دلخواه و پودر بادام را به یک کاسه میوه اضافه کنید (آجیل ها را در آسیاب قهوه آسیاب کنید). مواد را با هم مخلوط کرده و در یخچال قرار دهید تا سیب ها آب خود را خارج کنند.
• وقتی خمیر آماده شد، آن را روی حوله قرار دهید و صاف کنید و با برس شیرینی پزی با روغن نباتی بمالید.
• فیلینگ را از یخچال خارج کنید و با دستان خود سیب ها را خرد کنید. فیلینگ را روی لبه خمیر قرار دهید و با دست فشار دهید.
• یک لبه را روی فیلینگ بکشید، سپس با استفاده از حوله، خمیر را به شکل کنده درآورید.
• خمیر اضافی را از کناره ها جدا کنید، لبه ها را نیشگون بگیرید و اشترودل را روی یک ورقه پخت قرار دهید (کاغذ پخت را فراموش نکنید)، سمت درز را به سمت پایین ببندید.
• دسر را با برس روغن نباتی بمالید و به مدت 25 دقیقه در فر از قبل گرم شده بپزید.

اشترودل تمام شده را کمی خنک کنید، پودر قند بپاشید، به قطعات تقسیم کنید و با یک قاشق بستنی سرو کنید.

روزه می چرخد

اگر روزه هستید، پس این غذا را تهیه کنید و با یک غذای لذیذ پذیرایی کنید. ابتدا خمیر کششی را آماده می کنیم که دستور تهیه آن را با عکس آن در زیر می بینید:

• 500 گرم آرد را با الک در ظرفی الک کنید. در لام به دست آمده فرورفتگی ایجاد کنید و 180 میلی لیتر آب در آن بریزید. پس از این، کمی نمک و سه قاشق غذاخوری روغن نباتی اضافه کنید.
• این مواد را به صورت خمیر الاستیک ورز دهید، روی آن را با حوله بپوشانید و بگذارید نیم ساعت بماند.
• 400 گرم کلم ترش را زیر آب جاری بشویید.
• یک عدد پیاز را پوست بگیرید و به صورت مکعبی خرد کنید و در مقدار کمی روغن نباتی سرخ کنید تا طلایی شود.
• کلم آماده شده را در تابه بریزید و ربع دیگر غذا را بپزید.
• خمیر را به هشت قسمت مساوی تقسیم کنید، سپس هر کدام را با دست یا وردنه که از قبل با روغن نباتی چرب کرده اید، بکشید.
• وقتی لایه خمیر به اندازه کافی نازک شد، فیل را در یک طرف قرار دهید و خمیر را به شکل رول در آورید. این قطعه کار به نوبه خود به شکل حلزون در می آید و روی یک ورقه پخت روغنی قرار می گیرد. همین کار را با بقیه محصولات انجام دهید.

وتروتا را به مدت 30 یا 40 دقیقه در فر از قبل گرم شده بپزید و وقتی طلایی شد سرو کنید.

بانیتسا با پنیر

در اینجا دستور العملی برای یک دسر محبوب بلغاری آورده شده است که برای همه دوستداران کیک های مرزه جذاب خواهد بود. اساس آن یک خمیر کشسان ترد و داخل نرم است. اگر دستور العمل زیر را بخوانید، نحوه انجام صحیح آن را یاد خواهید گرفت:

• در یک کاسه عمیق، 600 گرم آرد الک شده، یک عدد تخم مرغ، نمک و سه قاشق چایخوری سرکه را با هم مخلوط کنید.
• محصولات را با دست آسیاب کنید تا تبدیل به خرده نان شوند. پس از این به تدریج 250 میلی لیتر آب به آنها اضافه کنید و خمیر غلیظ و یکدستی را ورز دهید.
• محصول به دست آمده را به هشت قسمت تقسیم کنید، هر یک از آنها را به شکل یک توپ بغلتانید و با برس روغن نباتی بمالید.
• تکه ها را دو تایی کنار هم قرار دهید و صاف کنید تا کیک های مسطح تشکیل شود. آنها را به مدت چند ساعت در یخچال قرار دهید.
• 350 گرم پنیر را با دست با یک تخم مرغ و سه قاشق غذاخوری ماست طبیعی خرد کنید. محصولات را هم بزنید تا یکدست شود.
• چهار قاشق غذاخوری روغن نباتی و 50 گرم کره را در یک کاسه بریزید و سپس آن را در حمام آب قرار دهید.
• یکی از چهار تکه آماده شده را از یخچال خارج کرده و با وردنه پهن کرده و با دست تا حد امکان دراز کنید.
• یک چهارم از فیلینگ را روی لایه قرار دهید و آن را به طور مساوی در وسط قطعه کار پخش کنید (لبه ها باید آزاد باشند). روغن را روی فیلینگ بریزید.
• لبه ها را به سمت مرکز تا کنید، سپس قطعه کار را به شکل رول بپیچید و به نوبه خود مانند حلزون آن را بپیچید. با باقی مانده خمیر و پنیر نیز به همین ترتیب عمل کنید.

بانیتسا را ​​تا زمانی که در فر از قبل گرم شده بپزید.

کوکی ها با هلو

می توانید این خوراکی ساده را برای چای دوستان یا خانواده تهیه کنید. دستور آشپزی:

• خمیر کشسان را آماده کرده، پهن کرده و به هشت مستطیل برش دهید. هر تکه را با کره ذوب شده چرب کنید.
• دو عدد هلو تازه را به ورقه های نازک برش دهید.
• پایه کوکی ها را روی یک ورقه پخت چرب شده با روغن نباتی قرار دهید، تکه های میوه را روی خمیر قرار دهید و روی آنها یک قاشق چایخوری شکر بپاشید.

فر را روشن کنید و دسر را حدود ده دقیقه بپزید.

باقلوا

این دسر شگفت انگیز مهمانان شما را خوشحال می کند و شما می توانید با رعایت توصیه های ما آن را تهیه کنید:

• خمیر کشسان را طبق دستوری که در بالا توضیح داده شد آماده کنید. لطفا توجه داشته باشید که برای باقلوا حداقل به شش ورقه نیاز دارید که با اندازه ورقه پخت شما مطابقت داشته باشد.
• چهار فنجان گردوی خرد شده را با یک قاشق چای خوری دارچین مخلوط کنید.
• فر را از قبل گرم کنید، یک ورقه پخت را با کاغذ روغنی بپوشانید و اولین ورق را روی آن قرار دهید. آن را با روغن چرب کنید و دوباره این روش را تکرار کنید.
• آجیل ها را در یک لایه یکنواخت بچینید، دو ورقه روی آن ها قرار دهید و فراموش نکنید که هر کدام را با کره بپوشانید. بعد از این، لایه دوم فیلینگ و دو لایه آخر خمیر را روی آنها قرار دهید.
• سطح دسر آینده را با روغن چرب کنید و قطعه کار را با چاقو به الماس های هم اندازه ببرید.

باقلوا را 45 دقیقه بپزید و وقتی آماده شد با مخلوط عسل و آب و شکر و وانیل بریزید. وقتی دسر کاملا خنک شد، می توان آن را سرو کرد.

پای با سیب و گلابی

تهیه این دسر هیچ مشکلی برای شما ایجاد نمی کند:

• نصف فنجان را روی یک ورقه پخت سرخ کنید و سپس با چاقو به قطعات کوچک برش دهید. پس از این، حرارت را زیاد کنید و ورقه پخت را در سطح بالایی قرار دهید.
• آجیل های تمام شده را با پودر سوخاری، دارچین و شکر مخلوط کنید.
• یک ورقه پخت را با روغن چرب کنید، یک لایه از خمیر را روی آن قرار دهید، سپس آن را با روغن نباتی چرب کنید و یک لایه دیگر قرار دهید.
• قطعه کار را دوباره چرب کنید و مهره ها را به طور مساوی روی آن پخش کنید.
• بعد یک لایه دیگر بگذارید و برش های سیب و گلابی را روی آن قرار دهید. میوه ها را با برس روغن بزنید و با مخلوط دارچین و شکر روی آنها بپاشید.

پای را بپزید تا پخته شود، آن را به قطعات برش دهید و سرو کنید.

نتیجه

خوشحال خواهیم شد اگر دسرهایی را که در این مقاله از آنها جمع آوری کرده ایم دوست داشته باشید.

اگر تا به حال اشترودل خانگی واقعی را امتحان کرده اید، پس می دانید که این شیرینی ها را نمی توان با چیز دیگری جایگزین کرد. فقط این است که بقیه چیزها آنقدر پایین خواهند بود (مخصوصاً در مورد محصولات پخته شده در فروشگاه) که نمی خواهید مقایسه کنید. بیایید ایده خرید یک رول برای چای را از سر خود دور کنیم و شروع به خلق کنیم. برای انجام این کار باید به خمیر کششی تسلط داشته باشید. این محصول خیلی سخت نیست، اما نیاز به تمرین دارد.

خیلی غذاهای مختلف

باقلوا و اشترودل، بورک و ورتوتا، پلسیندا و بانیتسا همگی از محصولات آشپزی مرتبط هستند. بپرس چرا؟ پاسخ ساده است، آنها به خمیر کششی نیاز دارند. می توانید آن را در سوپرمارکت بخرید، اما بسیار بهتر است که طرز تهیه آن را در خانه یاد بگیرید. سپس می توانید با حداقل هزینه مهمانان خود را با غذاهای فوق العاده شگفت زده کنید. برای این واقعیت آماده شوید که بار اول موفق نخواهید شد، بنابراین با خمیر تمرین کنید، و فقط زمانی که شروع به کار کرد، پر کردن را آماده کنید.

مشکلات اصلی

هنگام قضاوت در مورد مواد، به نظر می رسد که آماده شدن خمیر بیش از پنج دقیقه طول نمی کشد و برای مبتدیان مطلق کار آسانی است. در واقع، ورز دادن خمیر کشدار اصلاً سخت نیست، اما پس از آن باید آن را خوب پهن کنید. برای اینکه یاد بگیرید چگونه به درستی بکشید و کیک یکنواخت و یکدست داشته باشید، باید مهارت و تجربه داشته باشید. علاوه بر این، اگر در دست یک آشپز با تجربه به خودی خود کشیده شود، یک مبتدی باید سرهم کند.

معمولا اولین آزمایش با شروع به پاره شدن کیک به پایان می رسد. این خیلی ترسناک نیست زیرا در جایی که خمیر کشدار پاره شده است، می توانید یک لایه نازک دیگر روی آن قرار دهید. در نتیجه، محصول سبک، ساختاری و خیلی چرب نخواهد بود.

خمیر فیلو

اگر دقت کرده باشید در تمام سوپرمارکت های بزرگ به فروش می رسد. اما با ماشین مخلوط می شود و برای نتیجه بهتر از نرم کننده ها و افزودنی های مختلف استفاده می شود. چگونه از خوردن آنها خودداری کنیم؟ پاسخ ساده است، باید طرز تهیه خمیر کششی را بخوانید و دست به کار شوید.

یک دستور اولیه برای شروع وجود دارد. شما باید 250 گرم آرد، 150 میلی لیتر آب گرم، 33 گرم روغن نباتی مصرف کنید. علاوه بر این، کمی نمک و نوشابه روی نوک چاقو قرار دهید. همانطور که می بینید، مواد تشکیل دهنده بسیار ساده هستند. آیا هزینه های تهیه و قیمت محصول نهایی در فروشگاه متناسب است؟ هرکس برای خودش تصمیم خواهد گرفت.

بیا شروع کنیم

تهیه خمیر اشترودل الاستیک و لطیف بسیار مهم است. این دقیقا راز موفقیت است. اگر خیلی نرم، مبهم یا برعکس، سخت و خشن است، می توانید آن را دور بیندازید و دوباره شروع کنید. بنابراین، نسبت ها باید کاملاً با دقت رعایت شود.

ابتدا باید آرد را الک کنید. حالا آب را به حالت گرم (50+ درجه) گرم می کنیم و نمک را در آن حل می کنیم. داخل آرد آماده شده آب بریزید. لطفا توجه داشته باشید که این دنباله است. ریختن قسمت خشک داخل مایع نتیجه متفاوتی به شما می دهد. سخت است که بگوییم خمیر بدتر خواهد شد یا خیر، اما قطعاً کمی متفاوت است.

حالا روغن را بریزید و نوشابه را اضافه کنید. خمیر را با هر روشی ورز دهید. اگر از کاردک استفاده می کنید، با تا کردن آن، آن را به حالت یک توپ همگن و الاستیک برسانید. با دست هم می توانید این کار را انجام دهید. ممکن است در ابتدا چسبناک باشد، اما به تدریج حالت ارتجاعی پیدا می کند. برای انجام این کار، توصیه می شود خمیر را حداقل 50 بار روی میز بزنید.

راز موفقیت

چرا همه در خمیر کششی موفق نمی شوند؟ همه می توانند طرز تهیه آن را در کتاب های آشپزی مطالعه کنند و در نتیجه آن را به صورت آماده از فروشگاه ها خریداری می کنند. هیچ چیز عجیبی در این مورد وجود ندارد. فقط این است که نانوایان تازه کار عجله دارند تا خمیر را باز کنند. البته پاره می‌شود و نمی‌خواهد به نازک‌ترین ورق سفید برفی تبدیل شود. اما کل مشکل این است که او باید حداقل یک ساعت و ترجیحاً دو ساعت استراحت کند. در این مدت آرد پف کرده و جرم آن حالت ارتجاعی پیدا می کند. بنابراین توپ را به سه قسمت تقسیم می کنیم و در پلاستیک یا ظرف بسته بندی می کنیم و در یخچال می گذاریم.

دومین نکته قابل تامل در سرما خمیر خیلی بهتر استراحت می کند و انعطاف پذیرتر می شود. اما برای اینکه این خواص در لحظه کشش به وضوح خود را نشان دهند، خمیر باید گرم شود. بنابراین، آن را روی میز می گذاریم و حداقل 30 دقیقه صبر می کنیم. اکنون مقدمات تکمیل شده است.

دستور پخت ثابت شده

خمیر کششی اشترودل به سادگی تهیه می شود. هر یک از سه قطعه باید به یک کیک مسطح به قطر تقریبی 25 سانتی متر تبدیل شود. این به یک وردنه سنگین و صبر نیاز دارد. اما این همه چیز نیست، هنوز هم کاملاً ضخیم است و ما به آن نیاز داریم تا بتوانیم یک کتاب را از طریق لایه خمیر بخوانیم.

برای انجام این کار، دست های خود را در آرد آغشته کنید و با احتیاط کیک را از وسط به لبه ها بکشید و خمیر را حول محور خود بچرخانید. سپس حرکت می کنیم و خمیر را به لبه ها نزدیک می کنیم. روند فوق العاده هیجان انگیز است. وقتی در دستان شما یک تکه ضخیم شروع به تبدیل شدن به ظریف ترین کیک ابریشمی می کند که از طریق آن می توان کلمات چاپ شده روی یک برگه کتاب را به راحتی تشخیص داد، آنگاه می توانید بگویید که کار تمام شده است. دستور تهیه خمیر کشدار با عکس آماده است تا جایگاه شایسته خود را در مجموعه شما بگیرد.

آنچه مهماندار باید بداند

اگر می خواهید غذاهای پخته شده در آینده لطیف تر و نرم تر شوند، توصیه می شود خمیر کشدار مخمر تهیه کنید. در این مورد هیچ چیز پیچیده ای وجود ندارد، فقط در طول فرآیند پخت یک قاشق شکر و مقدار مشابهی از مخمر در آب حل می شود. اگر تصمیم دارید خمیر را فریز کنید و بعداً از آن استفاده کنید، ورقه های تمام شده را روی کاغذ روغنی قرار دهید و آنها را رول کنید. به این شکل می توان آن را در فریزر نگهداری کرد. و اگر همین الان پخته شود، ورقه ها را یکی روی هم چیده و سخاوتمندانه با کره چرب می کنند.

اشترودل های خوشمزه

این دسر اولین بار را تسخیر می کند. اگر آزمایش با خمیر موفقیت آمیز بود، به سراغ پر کردن می رویم. برای این کار به یک کیلوگرم سیب رنده شده نیاز دارید. بهتر است آب آن را بگیرید. 150 گرم خرده نان به این مخلوط اضافه کنید. علاوه بر این، به 100 گرم گردو، شکر و دارچین نیاز دارید. آماده سازی به خودی خود دشوار نیست. ورقه های خمیر را با روغن چرب کنید، فیلینگ را روی لبه قرار دهید و حالا رول را با دقت با حوله بپیچید.

پای مولداویایی

و به عنوان غذای اصلی، می توانید پلسینتاهای فوق العاده ای را از خمیر کشدار تهیه کنید. در این مورد، با خیال راحت از دستور اولیه استفاده کنید. تنها تفاوت پر کردن خواهد بود. معمولاً اینها کیک های دلچسب و خوشمزه با کلم یا پنیر فتا، پنیر دلمه و سبزیجات، سیب زمینی یا حتی گوشت هستند. پای به شکل کیک گرد درست می شود. برای این کار، فیلینگ را در وسط قرار دهید و سپس لبه ها را از انتها به انتها یا روی هم فشار دهید.

روش دیگری برای پخت وجود دارد. در این صورت از یک لایه خمیر برای لایه برداری قالب استفاده کنید. بقیه را با فیلینگ پر کرده و به شکل رول در می آورند. حالا با احتیاط داخل قالب قرار می گیرند و روی آن را با لبه های روی خمیر می پوشانیم. تنها چیزی که باقی می ماند این است که با روغن چرب کنید و در فر قرار دهید. این یک دستور غذای متوسط ​​است، یعنی نتیجه یا placinda یا vertuta است.

تغییرات

اگر می خواهید محصولات پخته شده شما غنی تر باشد، این دستور را امتحان کنید. خمیر استخراج شده برای ورتوتا با اضافه کردن تخم مرغ تهیه می شود و همچنین حاوی روغن بیشتری است. به عنوان مثال، یک و نیم قاشق غذاخوری مصرف کنید. آرد و 1 عدد تخم مرغ نصف قاشق غذاخوری کره ذوب شده، یک قاشق چایخوری روغن نباتی و 2/ قاشق غذاخوری. اب. همه مواد باید به صورت خمیر الاستیک ورز داده شوند. یک ساعت استراحت دهید و بعد از آن می توانید شروع به پخت کنید. همانطور که به یاد دارید، نیمی از زمان اختصاص داده شده را باید در یخچال و دومی را روی میز بگذراند.

تهیه ورتوتا

پر کردن می تواند هر چیزی باشد، بیشتر اوقات پنیر کوتیج با گیاهان است. اول از همه باید خمیر را خیلی نازک باز کنید. این راز اصلی موفقیت است. پس از این کار، فیلینگ را به صورت نازک روی تمام سطح پخش کنید. با دقت جمع کنید و به صورت مارپیچ بچینید. محصول به دست آمده را به یک ورقه پخت منتقل کنید و با برس تخم مرغ بمالید. آن را با استفاده از فر به عنوان راهنما بپزید تا قهوه ای شود. هنگام بیرون آوردن رول، حتما آن را با کره چرب کنید و بگذارید کمی خنک شود.

بانیتسا بلغاری

این دستور العملی است که برای همه دوستداران شیرینی های پخته شده جذاب خواهد بود. از بیرون ترد و از داخل نرم است، میهمان مکرر میز شما خواهد شد. برای اجرای ایده، 600 گرم آرد، یک تخم مرغ، سه قاشق چایخوری سرکه مصرف کنید. تمام محصولات باید آسیاب شوند و 250 میلی لیتر آب اضافه شود. خمیر را همانطور که در بالا توضیح دادیم ورز داده و استراحت می دهیم. آن را به 4 قسمت تقسیم کنید. برای فیلینگ، 350 گرم پنیر را با دست خرد کنید. می توانید آن را با هر نوع پنیر جایگزین کنید، فقط نه خیلی تند.

حالا قسمت سخت فرا می رسد. یک تکه از خمیر را بیرون بیاورید و دراز کنید تا شفاف شود. سپس یک چهارم از فیلینگ را پخش کنید و روی کره آب شده بریزید. رول را گرد کنید و در ظرف مخصوص فر قرار دهید. این روش را با قسمت های باقی مانده تکرار کنید. بپزید تا قهوه ای طلایی شود.

به جای نتیجه گیری

کشش خمیر بسیار دشوار به نظر می رسد، اما در واقع فقط یک موضوع تمرین است. پس از چندین بار آماده کردن آن، به تکنیک مسلط خواهید شد و پس از آن جا برای تخیل وجود دارد. در اینجا فقط یک قانون وجود دارد: باید آن را بسیار نازک بکشید. رول یا اشترودل از این خمیر را می توان با هر پر کردنی تهیه کرد. اغلب آنها میوه ها یا انواع توت ها، پنیر یا پنیر را انتخاب می کنند. نتیجه خوشحال و خوشایند شگفت زده خواهد شد. برخلاف شیرینی پف دار، چنین محصولات پخته شده چربی کمتری دارند، که در بین جنس منصف بسیار محبوب است.

مفهومی به عنوان خمیر کششی که به نام خمیر اشترودل یا فیلو خانگی نیز شناخته می شود، در آشپزی و صنایع غذایی به ویژه در کشورهای مدیترانه ای بسیار شناخته شده است. بسیاری از مردم آن را با موفقیت در خانه طبخ می کنند و آن را با سبزیجات، گوشت و میوه پر می کنند. خمیر الاستیک، نرم، انعطاف پذیر است و می توان آن را تا سطح دستمال کاغذی کشید. به همین دلیل است که آن را phyllo نامیدند که از یونانی phyllon - "برگ" ترجمه شده است.

چگونه می توان چنین شاهکاری ساخت؟ روش تهیه خمیر کشسان بسیار ساده است: یک توده تازه تهیه می شود (فهرست مواد در همه دستور العمل ها تقریباً یکسان است ، تنها تفاوت آنها در مقدار آنها است) و سپس به نازک ترین حالت پهن می شود و با مواد مختلف پر می شود. پر کردن

ما چندین دستور العمل برای تهیه خمیر اشترودل را در اختیار شما قرار می دهیم. غذا خوشمزه و لطیف به نظر می رسد، مهم نیست که چه غذایی را انتخاب می کنید: شیرین یا نه.

فیلو سنتی

برای تهیه، مصرف کنید:

• آرد گندم با کیفیت عالی - سه لیوان (این حدود 500 گرم است).
• نمک - حدود یک قاشق چایخوری؛
• روغن نباتی تصفیه شده - تقریباً 5-6 قاشق غذاخوری؛
• آب گرم (کمی تا 38 درجه گرم شده) - حدود یک لیوان یا کمی بیشتر.

برای چرب کردن خمیر، مقدار کمی کره یا روغن بخرید. درست است، برخی از زنان خانه دار کره را با روغن نباتی تصفیه شده جایگزین می کنند.

فرایند ساخت:

1. آرد و نمک را با هم مخلوط کرده و از صافی الک کنید. توصیه می شود این کار را دو بار انجام دهید.
2. مقدار لازم روغن نباتی را در یک کاسه با آرد بریزید، آب گرم اضافه کنید. با قاشق ترجیحا چوبی مخلوط کنید. باید یک توده تازه خنک به دست آورید.
3. روی میز می گذاریم و ورز می دهیم. نیازی به اضافه کردن آرد نیست!
4. یک تکه خمیر را می زنیم و روی سطح کار می اندازیم. این روش را پانزده بار تکرار می کنیم.
5. مخلوط را در یک کیسه پلاستیکی قرار دهید، آن را ببندید و آن را در ظرفی پر از آب کمی گرم شده (حدود 40 درجه) فرو کنید.
6. بگذارید ده دقیقه بماند.
7. توده تازه را به توپ های کوچک به اندازه توپ تنیس تقسیم می کنیم.
8. هر توده را رول کنید، آن را به طور مساوی در تمام طرف های سطح کار بکشید. در صورت لزوم، کمی آرد بپاشید.
9. تمام چمنزارها را با یک حوله مرطوب بپوشانید و بگذارید چند دقیقه بماند (پنج دقیقه کافی است).
10. سپس دوباره آن را گرد می کنیم یا با دست دراز می کنیم تا نازک ترین شود. مراقب باشید پاره نشود.
11. هر پنکیک رول شده را با کره ذوب شده بمالید و آنها را در پشته های 3-4 تکه بریزید. در نتیجه چندین پشته می گیریم.
12. پایه آماده است! مواد پر شده را اضافه کنید و در فر بپزید تا پخته شود (15-20 دقیقه در دمای متوسط)!

به شما هشدار می‌دهیم که لایه‌های رول شده خمیر خیلی زود خشک می‌شوند، بنابراین توصیه می‌کنیم روی آن‌ها را کاملاً با روغن آغشته کنید یا روی آن‌ها را با فیلم چسبناک بپوشانید.

روی حوله

هر چیزی را که نیاز دارید آماده کنید:

• آب جوشیده سرد شده تا دمای اتاق - 0.5 فنجان؛
• کمی روغن نباتی - لیوان شات 30 گرم؛
• آرد گندم درجه یک - 1 فنجان؛
• مقدار اندکی نمک؛
• پودر قند (روی محصول شیرین بپاشید).