Стъпка по стъпка класическа рецепта за торта Esterhazy със снимки. Торта "Естерхази" - гордостта на австрийската кухня

Тортата с необичайното име „Esterházy” е добре познат десерт в страната на Унгария, получил името си благодарение на унгарския аристократ Esterházy Pal Antal, който е бил министър на външните работи през 1848-1849 г. За първи път тортата е приготвена по поръчка на министъра за сина му от неизвестен придворен готвач. Според легендата сладкарят не е имал пари да популяризира шедьовъра. Следователно цялата слава отиде при министър Естерхази. Божественият вкус на деликатеса се възхищава от сладколюбците от всички страни. И наистина, торти, направени от меренг и бадеми, свързани с яйчен маслен крем и украсени отгоре с необичайно изображение на паяжина, няма да оставят безразличен дори и най-претенциозния ценител на десерти.

Важни моменти за тези, които за първи път приготвят торта с необичайното име „Естерхази“

• Тортите се пекат без добавяне на брашно, само с ядки, нарязани в блендер или миксер.
• Преди да приготвите тортата, трябва да оставите белтъците в стаята за една нощ, не ги слагайте в хладилника.
• По класическата рецепта тортата не съдържа кондензирано мляко!
• Покрийте горната торта с умерено дебел слой захарна глазура, последван от прочутата шоколадова паяжина.

Класическа рецепта

Необходимо е да подготвите следните компоненти на тортата:

• 1 дузина яйца (не забравяйте да отделите предварително жълтъците от белтъците).
  300 г захар.
  200 г пудра захар.
  Ванилова захар (едно пакетче).
  300 г ядки (орехи или лешници).
  250 г масло (съдържание на мазнини - 72,5% или 82%) масло.
  2 супени лъжици коняк (в оригиналната рецепта за унгарска торта - ракия от кайсии).
  80 г брашно.
  1 чаша леко затоплено мляко (180 мл).
  100 г всякакъв бял шоколад.
  100 г всякакъв черен шоколад.
  4 препълнени супени лъжици крем.
  100 г бадемови ядки, смлени на прах.

Печене на торти.

Поставете лешниковите или ореховите ядки в сух, добре загрят тиган, като разбърквате внимателно. Смелете охладените ядки до консистенция на брашно в блендер (кафемелачка). Препоръчително е да използвате приставка за потопяем пасатор и дълбока тенджера, а за да не се разпръснат трохите, покрийте отгоре с кърпа. Разбийте белтъците, които са престояли една нощ, докато станат на пяна, като малко по малко добавяте захарта (не забравяйте, че мокрите съдове пречат на белтъците да се разбият добре). Продължете да разбивате, докато се образуват твърди върхове. Смесете получената смес с ядките. На хартия (пергамент) нарисувайте 6 торти (всяка с диаметър 22 см). Нанесете готовото тесто върху намаслена хартия за торта, като внимателно я заравнявате с шпатула (можете да използвате силиконови подложки; дори охладените блатове се изваждат много лесно от тях). За да получите идеална кора, разпределете тестото от центъра към краищата. За един кекс ще ви трябват около 4 препълнени с.л.
Печете сладките на 1800 С за 10 - 15 минути. Трябва постоянно да следите цвета на тортите, така че да не станат твърде тъмни, в противен случай вкусът им ще наподобява вкуса на изгорял карамел. Трябва да са златисти на цвят и доста плътни. След като изтече времето за печене, обърнете сладките заедно с хартията за печене, така че да е отгоре и веднага я отстранете. Ако е необходимо, подрежете краищата с нож и охладете. Готовите блатове са много крехки и крехки, затова опитните сладкари съветват винаги да приготвяте резервен блат, в случай че някой от тях внезапно леко се счупи.

Приготвяне на крема.

Леко омекналото масло се разбива с миксер (блендер) до получаване на пухкава, въздушна маса.
Смесете пудрата захар с предварително отделените жълтъци. Към получената маса внимателно добавете брашното и ваниловата захар.

Изсипете млякото в малка тенджера и поставете на слаб огън. От момента, в който заври, внимателно добавете сместа от захарната смес и жълтъците. Конякът трябва да се добави последен. Всичко се вари на слаб огън, докато кремът стане на доста гъста консистенция. В охладения крем постепенно добавете половината от готовото масло и бадемовото брашно и разбийте добре.

Приготвяне на глазурата.

Тортата Esterhazy, според класическата рецепта, включва глазура като обикновен захарен фондан (фондан). За да направите това, трябва да пресеете пудрата захар (една пълна чаша), така че получената смес да е без бучки. Поставете праха в малка купа. Бавно
добавете топла преварена вода (3 пълни супени лъжици), като непрекъснато разбърквате с бъркалка.

След като цялата захар се разтвори, захарният крем ще бъде напълно готов. Ако така приготвената плънка не е достатъчно гъста, трябва много внимателно да добавите още малко топла вода.
За да приложите шаблона, трябва да добавите какао на прах към захарния фондан.

Но по-често в описанията за печене на тортата Esterhazy има различен метод за приготвяне на глазура за украса на десерта. Като основа се препоръчва да се използва както варено кондензирано мляко, така и бял шоколад, смесен с нискомаслена сметана.
За да приготвите глазура на шоколадова основа, трябва да разтопите бял (порест) шоколад и да добавите към него тежка сметана. „Нарисувайте“ паяжината с предварително разтопен черен шоколад, смесен със сметана.

Сглобяване на десерта.

Охладените блатове се редят една върху друга, като всяка се покрива с дебел слой крем. По-добре е да направите това с метална сладкарска шпатула или нож с удължено острие, за да направите слоя по-равномерен. В никакъв случай не трябва да подреждате торти една върху друга, докато не изстинат и изсъхнат напълно.

Намажете внимателно отгоре и отстрани с крем, като използвате малко по-малко от него, отколкото при намазване на тортите. Сложете тортата в хладилника за 1 час.
Полейте повърхността на готовия десерт с глазура. За да приложите шаблона, изсипете тъмната глазура в пергаментова хартия или торбичка и нарисувайте кръгъл шаблон върху тортата, движейки се спираловидно от центъра към краищата. Използвайте шишче (клечка за зъби), за да начертаете, като редувате линии към ръба от центъра и обратно. Резултатът е известната паяжина на торта Естерхази.
Украсете страните на тортата с бадемови листенца, изсушени във фурната на 180 С за 5 минути. Поставете готовия десерт в хладилника и оставете за няколко часа, за да стегне кремът и глазурата.

Препоръчително е тортата Естерхази да се яде в деня на приготвяне, за да не омекнат хрупкавите блатове.

Видео рецепта

Приятен чай!

190 г бадемово брашно (смлени бадеми), 190 г захар, 240 г белтък (не забравяйте, че и капка жълтък не трябва да влиза в белтъка, внимавайте!) и 10 г царевично нишесте (ако нямате може остави го) . Ще ни трябва и висококачествена хартия за печене! Моята е силиконизирана.

Очертаваме кръгове върху хартия за печене: В моя блат се поставят 4 кръга с диаметър 16 см. Включете фурната да се загрее на 160 градуса (между другото моята фурна има минимална температура 180, но все пак се получава ).

Да направим тестото!

Прехвърлете белтъците (240 г) в купа за смесване. Разбийте до пухкава пяна.

След това добавете захарта (190 g) на 2-3 пъти и разбийте до силни връхчета.

Добавете 190 г бадемово брашно, смесено с нишесте.

Внимателно, но бързо, за да не спаднат белтъците, замесете тестото (по това време фурната вече трябва да е загрята и пергаментът да е постлан). ВАЖНО! Ако искате да правите по-големи кръгове и по-големи количества, горещо препоръчвам да премесите тестото няколко пъти. В идеалния случай за всеки обем, който можете да поберете във фурната, трябва да месите тестото отделно, защото пада много бързо!

Например за тази торта получих общо 10 кори, пекох един по един, а освен това се разсейвах да снимам процеса и тестото частично падна (затова горещо ви препоръчвам да омесите точно толкова тесто тъй като ще се побере във вашата фурна за един път, така че тестото да не чака! Може би дадените тук съставки трябва да бъдат разделени на две партиди: ръководете се от вашата фурна.

Хайде да печем торти!

Поставете тестото в сладкарски пош и очертайте кръгове върху хартията от ръба към центъра, след което ги изгладете с шпатула. Поставете във фурната до златисто кафяво (това може да отнеме от 20 до 40 минути, в зависимост от вашата фурна).

Охладете готовите торти върху равна повърхност (в противен случай тортата ще бъде крива) и извадете от пергамента.

Да приготвим крема!

Ще ни трябват: мляко (250 г), захар (40-50 г), жълтъци (65 г), царевично нишесте (18 г), масло (70-100 г) на стайна температура, ванилов екстракт (капка). На мен това количество крем ми стига, а ако искате да намажете обилно тортата и страните, можете да приготвите 1,5 порции.

Загрейте млякото в тенджера.

В отделна купа смесете жълтъка със захарта, добавете нишестето.

Сложих по-малко захар (30-40 гр.), защото на мен лично вече ми е много сладко заради блатовете. Но ако приготвяте торта за любители на сладкото (всъщност тази торта е точно за тях :)), можете да добавите още захар.

Изсипете част от топлото мляко (една трета) в жълтъчната смес и разбъркайте добре.

Върнете млечно-жълтъчната смес в тенджерата и оставете да къкри на слаб огън, докато се сгъсти. Ако получите бучки, не се страхувайте: след това можете да ги разбиете с блендер или да ги претриете през сито. Свалете от огъня и охладете до стайна температура.

Ако се образуват бучки, разбийте с миксер. Добавете олиото и разбъркайте добре. Количеството масло зависи от вашите предпочитания: ако искате по-плътен крем, добавете повече масло.

Започваме да сглобяваме тортата!

За сглобяването (отвътре) на тортата ще са ни необходими 2/3 или малко повече от крема, останалият ще използваме за мазане.

Смажете тортата с малко количество крем. Покрийте с втория блат, намажете отново с крем и т.н. Няма магия)

Ако се съмнявате колко крем да сложите върху всяка торта, можете веднага да разпределите цялото количество между блатовете и просто да ги наредите една върху друга.

Не смазвайте горната торта! И още нещо: изберете най-гладкия и красив слой торта като горен слой)

Покрийте отстрани тортата с останалия крем. Поставете в хладилника за няколко часа, за да попие.

Да украсим!

За украса ще ни трябват: бял шоколад (50 г), сметана (25 г), черен или млечен шоколад (30 г), бадемови листенца (50 г).

Разтопете белия шоколад със сметаната на водна баня, разбъркайте до гладкост. По някаква причина сместа се оказа гъста, но не е страшно) Намажете горната част.

С помощта на разтопен черен шоколад (през корне или сладкарски пош) поставяме спирала отгоре от центъра към краищата. С помощта на клечка за зъби правим брандирана мрежа.

Шоколадът ми изглежда не се разтопи добре, така че не можах да го извадя добре и линията беше или дебела, или тънка. Ако и на вас се случи същото, не се разстройвайте, защото...

... можете да направите декора "обратно"! Взех шпатула (шпатула) и с нея загладих черния шоколад по повърхността, а върху белия шоколад (проверих дали е добре разтопен) нанесох спирала от центъра към краищата.

След това вземете клечка за зъби и направете 4 удара, от центъра към краищата. На север, юг, запад и изток :) Ще получите 4 сегмента. Сега във всеки сегмент правим удар от ръба към центъра и виждаме такава мрежа!)

По ваше желание можете да направите повече сектори, т.е. първоначално не 4, а 6 удара.

Поръсете страните на тортата с бадемови стърготини и поставете тортата в хладилника за няколко часа, за да се напои напълно.

След това време изваждаме сладкиша, заливаме с чай или кафе и... да ви е приятно!

Добър апетит!

Вкусна торта с маслен крем

• 200 г белтъци (~ 6 броя)
• 200 г ядки (аз използвах лешници)
• 130 г захар
• 15 г брашно
• Шипка сол

крем:

• 200 г масло
• 120 г варено кондензирано мляко
• 200 мл мляко
• 2 жълтъка
• 40 г захар
• 20 г брашно
• 10 г ванилова захар

Също:

• 100 г бял шоколад
• 4-6 с.л. л. сметана
• 0,3 ч.л. желатин (2 g)
• 30 г черен шоколад
• бадемови листенца

За скорошния рожден ден на мъжа ми приготвих тортата, която той поиска предишния ден - Естерхази. Както винаги, популярните рецепти, като тортата Esterhazy, нямат класическа рецепта, но може да има вариации. Но обикновено това е основа от печени торти на основата на ядков меренг, а кремът е масло с добавка на крем и варено кондензирано мляко. Можете да използвате ядки според вашия вкус и наличност, първоначално се приготвяха с бадеми, аз имам положително отношение към бадемите, но исках нещо по-изразително, затова избрах по-изразителните лешници)) Можете също да готвите с орехи, това също ще бъде отличен и доста бюджетен. Каквито и ядки да изберете, те трябва да са пресни и качествени. Кремът не се приготвя трудно, всичко останало е същото, ще опиша всичко подробно в рецептата.
И сега, разбира се, за резултата, тортата се оказа много, много вкусна, структурата е мека, напоена, леко вискозна, вкусът е ванилово-карамелено-кремообразен с вкусна нотка на печени лешници! Това не е мек мус-пандишпан, който се топи в устата, не, тази торта е съвсем различна, по-пищна, богата, с маслен крем, но е просто вкусна. Много вкусно, много съм доволна, всички гости също го оцениха!
P.S. Между другото, въпреки че тортата е сходна по съставки, вкусът й е напълно различен))

Приготвяне:

Да подготвим ядките.
Предпочитам да си купя непечени лешници и да си ги пека във фурната. Факт е, че печените ядки се съхраняват много по-зле, така че има голяма вероятност да получите гранясал и нискокачествен продукт в магазина. Съветвам ви да вземете 250 гр. лешници (или други ядки по избор) с резерв.
Лешниците се нареждат в тава за печене и се слагат в предварително загрята на 200 градуса фурна.
Гответе 5-8 минути (аз варих 8 минути). Бъдете много внимателни, тъй като ядките могат да изгорят бързо. Когато кожата е добре напукана и потъмняла, значи са готови.

Охладете и обелете ядките. Проверете за нискокачествени тъмни образци.

Ядките се нарязват на ситно, добавят се брашното и щипка сол.

Белтъците се разбиват на твърд сняг, като постепенно се добавя захарта. Достатъчно разбит е, когато белтъците не падат при обръщане на купата.

Добавете нарязаните ядки, като внимателно ги разбъркате с шпатула отдолу нагоре, като внимавате сместа да не се утаи.

Трябва да изпечете 8 торти, за да направите това, оградете тава с диаметър 20 см върху хартия за печене, след което обърнете листа от другата страна. Трябва да има четири листа, всеки с два кръга. Съветвам ви да направите това предварително.
Разстелете тестото и го загладете на тънки кръгове.

Печете в предварително загрята на 160 градуса фурна за около 15-25 минути.
Изпекох всичко на две партиди, четири слоя наведнъж, като сменях горния и долния по средата на печенето.

Оставете готовите сладки поне за няколко часа, за да заздравят структурата, след което ги обърнете и внимателно отделете хартията от тях.

Приготвяне на крема.
Поставете жълтъците, захарта, ваниловата захар, брашното в съд, добавете малко мляко, разбъркайте добре.

Останалото мляко загрейте в тенджера с дебело дъно до горещо. Изсипете го в жълтъчната смес, като разбърквате едновременно, след което го изсипете обратно в тенджерата.
Гответе до леко сгъстяване, като през цялото време разбърквате с шпатула или бъркалка.
Охладете напълно.

Разбийте маслото до забележимо изсветляване. Маслото трябва да е със стайна температура и меко (извадете го предварително от хладилника).

След това постепенно добавете крема, като всеки път разбивате до гладкост.

Добавете кондензирано мляко, разбийте.
Използвах собствена кутия кондензирано мляко, можете да вземете готово варено, ако сте сигурни в качеството му.

Така се получава кремът. Опитайте на вкус, можете да добавите малко повече кондензирано мляко или пудра захар на вкус.

Сглобете тортата като намажете блатовете с крем.

Ето как работи.
Сложете тортата в хладилника да се накисне за една нощ.

За заливката разтопете белия шоколад на двойна вана или в микровълнова фурна. Когато се разтопи, моят бял шоколад пожълтя)), което абсолютно не е подходящо за бял връх, така че постепенно добавих 6 супени лъжици. л. 20% сметана, след което масата отново стана бяла. Добавете набъбналия желатин, докато се разтвори. Готино.

Полейте тортата.

Очертайте спирала отгоре с разтопен черен шоколад от корнета.
След това направете 8 движения с клечка за зъби от центъра към ръба, а след това между тях в средата в обратна посока, също 8 пъти. Оказва се нещо като паяжина. За съжаление бялата маса бързо замръзна, докато разтопих черния шоколад и накрая рисунката не приличаше толкова на паяжина, колкото ми се искаше((
Затова подчертавам, че трябва да направите това веднага, без да се бавите, тоест изсипете бялата плънка, веднага шоколадовата спирала и веднага начертайте линиите, тоест трябва да имате всичко необходимо под ръка.

Украсете страните с бадемови листенца.

Това е разрезът на тортата.

Отгоре също украсих със захарни перли.
Преди да сервирате от хладилника, не забравяйте да оставите тортата на стайна температура за около 20-30 минути, това ще позволи на вкуса да се развие по-пълно и структурата ще бъде по-нежна.
Тортата Esterhazy има не само оригинален външен вид, но и отличен вкус. Много вкусен!

Подготовка

Пригответе тортите.

Изрежете 7 листа хартия за печене с размер на тава (30х40 см) и върху всеки лист очертайте кръг с диаметър 24 см, така че кръговете да се виждат, когато обърнете хартията.

Загрейте фурната до 170˚C.

Пригответе френски меренг. Поставете белтъците в чиста купа на кухненски робот или голяма купа (ако използвате миксер). Прикрепете приставката за биене и включете процесора на ниска скорост. Щом белтъците се разпенят, без да изключвате процесора, постепенно добавете захарта (300 грама) на „тънка струя“ и увеличете скоростта на процесора до максимум. Разбийте 7-8 минути, докато се образуват твърди върхове (меренгът държи формата си перфектно на бъркалката, върховете са остри и не падат).

Добавете ядковото брашно към готовия меренг и внимателно разбъркайте с шпатула до гладкост.

Обърнете първия лист пергамент с начертания кръг надолу (в противен случай следата от молив ще залепне за тортата!), поставете 125 грама тесто в центъра (това е удобно да направите на плоска електронна везна), прехвърлете пергамента с тестото върху равна повърхност: маса или дъска. Разпределете тестото равномерно с помощта на шпатула в очертания кръг. Опитайте се да запазите слоя тесто с еднаква височина. Прехвърлете пергамента с тестото върху лист за печене и го поставете във фурната за 15-20 минути. Докато се пече първата торта, разпределете останалото тесто между 6 кръга. Наблюдавайте внимателно тортата, тъй като до края на печенето може бързо да се препече и да потъмнее. Готовият сладкиш е златисто-кафяв на цвят, без следи от прегаряне. Извадете готовата кора от фурната върху решетка с пергамента нагоре и веднага поставете следващата за печене. Внимателно отстранете пергамента от готовата торта и я оставете да изстине. По аналогия довършете печенето на останалите сладки.

За да осигурите равномерна торта, в идеалния случай използвайте формовъчен ринг с диаметър 23-24 см. Уверете се, че всички торти влизат в формовъчния ринг. Ако не, подрежете леко ръбовете в кръг. Изберете тортата, която е най-гладка от задната страна и я оставете настрана (това ще бъде горната торта, върху която ще се нанесе глазурата).

Пригответе сладкарски крем.

Комбинирайте млякото и захарта в малка тенджера и поставете на среден огън, като разбърквате от време на време. Ако използвате ванилия, разрежете шушулката наполовина по дължина и изстържете семките с нож. Добавете семената и шушулката към млякото.

Докато млякото се загрява, в термоустойчив съд смесете жълтъците с нишестето и разбийте до консистенция на хомогенна паста. Щом млякото и захарта загреят почти до кипене, отстранете от котлона и бавно, на тънка струя, изсипете около 1/3 от горещото мляко в жълтъците с нишестето, като непрекъснато разбърквате сместа, така че жълтъците не "къдрене". След това изсипете млякото и жълтъците в тенджера с останалото мляко при непрекъснато бъркане и поставете на среден огън. Като разбърквате старателно, за да предотвратите загаряне и образуване на бучки, оставете сместа да заври и загрейте за около 2 минути. Сместа ще се сгъсти и вкусът на нишесте ще изчезне.

Свалете от котлона и прецедете през цедка в чист съд (останалата ванилия може да се измие и да се постави в буркан със захар за овкусяване). Оставете крема да се охлади на стайна температура за 10 минути, като разбърквате от време на време с бъркалка. Ако не сте използвали ванилия, но сте използвали ванилов екстракт, разбъркайте го.

Покрийте повърхността на крема с домакинско фолио или пергамент, за да не изсъхне кремът. Оставете крема да се охлади на стайна температура. Сладкарският крем може да се направи няколко дни преди сглобяването на тортата. Напълно охладеният крем се поставя в хладилник, където може да се съхранява до 4 дни. Преди употреба извадете крема от хладилника 2-3 часа преди да се затопли до стайна температура.

За сглобяване на тортата.

Пригответе крема.

Поставете масло със стайна температура в чиста купа на кухненски робот или голяма купа (ако използвате миксер). Прикрепете приставката за гребло и разбийте маслото за 3-4 минути на висока скорост. Спрете да бъркате периодично и изстържете стените на купата. Добавете лешниковата паста и продължете да разбивате. След това добавете сметана (стайна температура) и кирш. Разбийте добре до гладкост.

Поставете ринга върху чиния за сервиране. Поставете първия слой торта в него. Върху тортата се нареждат 150 грама крем (предварително претеглям необходимото количество крем в малка чиния). Разпределете крема равномерно по цялата повърхност на тортата. Поставете следващия слой. След това крем. И така до края. Поставете последния равен слой торта. Не го мажете с крем. Ако желаете, леко покрийте всички неравни повърхности. Поставете тортата на хладно място за 1-2 часа. Останалият крем оставете за намазване на страните.

Пригответе глазурата.

В малка купа разбийте заедно пудра захар, вода, кирш и царевичен сироп до гладкост. Глазурата трябва да има течна консистенция, ако загребете глазурата, тя ще падне от лъжицата като панделка и бавно ще се разтече по повърхността. Ако глазурата се окаже течна, добавете пудра захар, ако е твърде гъста, добавете малко вода (добавете малко по малко, половин чаена лъжичка наведнъж, като разбърквате старателно и проверявате консистенцията преди следващото добавяне).

В отделна купа смесете 1 супена лъжица какао и 1 супена лъжица бяла глазура, разбъркайте добре, добавете глазура към какаото малко по малко, за да постигнете същата течна консистенция (можете да добавите малко вода). Важно е бялата и тъмната глазура да са с еднаква консистенция, тогава те ще изглеждат красиво на тортата, няма да се разтекат и ще се впиват правилно една в друга. Поставете тъмната глазура в малка торбичка за канистър, снабдена с кръгъл накрайник от 1 mm, или направете корнет от хартия за канистър с тесен накрайник.

Отстранете формовъчния пръстен. С останалия крем намажете страните на тортата. Изсипете 3/4 от бялата глазура върху тортата и внимателно я разнесете върху тортата с шпатула. Добавете още, ако е необходимо. Започвайки от центъра, изсипете тъмната глазура в спирала към краищата на тортата. Не натискайте чантата или корнета твърде силно - линията може да не е права. Балансирайте силата на натиск и скоростта на движение на ръката си. След това с помощта на клечка за зъби или нож начертайте линии последователно от центъра към ръба, след това от ръба към центъра, след това отново от центъра към ръба и така до края.

Поръсете страните на тортата с бадемови люспи.

Поднесете тортата леко охладена, като я извадите от хладилника 15-20 минути преди поднасяне.

Здравейте, приятели и другари!

Е, ето го Дубабър. Време е сериозно да помислим за новогодишния празник.

Първото ми предложение за вас е торта със странното за ушите ни име - Естерхази.

Сигурен съм, че не всеки е запознат с тази известна торта от Австро-Унгарската империя.

Торта Естерхази е тънка ядкова торта с маслен крем, като Шарлот. Нещо като нашето, но по-деликатно или нещо такова. За разлика от Киевски, в Естерхази няма какао и тортите в него не са хрупкави, а меки и нежни, дори по-меки от крема.

Трябва да се каже, че надеждната рецепта за Естерхази не е известна дори на самите унгарци. Различните сладкари го приготвят по различни начини, а историческите източници разнообразяват класическите рецепти.

Мога само да кажа, че унгарският GOST съдържа рецепта за орехови торти, маслен крем и фондан, с традиционна паяжина.

Никой не знае със сигурност на кого е кръстена тази торта. Известно е само, че в княжеското семейство на Естерхази имаше човек, който много обичаше торта с ядкови блатове и маслен крем.

Важни точки

Нека да видим какви нюанси са позволени при приготвянето на тортата Esterhazy.

Торти

1. Тортите трябва да се пекат без добавяне на брашно, само с нарязани ядки. Брашното значително променя текстурата.
2. Основата за тортите е орехи или бадеми. Според мен орехите имат много по-наситен вкус, така че в торта, в която няма ясно изразени вкусове, бих предпочела орехи.
3. По същество тестото за кексовете е даккоаз, приготвен от разбити белтъци, захар и прах от ядки.
4. Приготвянето на тази торта трябва да започне предния ден, тъй като белтъците трябва да престоят на стайна температура една нощ.

крем

1. Крем Естерхази се приготвя от смес от крема и разбито масло.
2. Традиционно към крема се добавя ядкова паста, отново от орехи или бадеми. Това извежда крема на съвсем ново ниво на качество.
3. Препоръчително е също да добавите ром, коняк или ликьор, като кирш.

глазура

Глазурата на тортата е може би най-противоречивата тема от всички компоненти на тортата.

1. В класическия Esterházy глазурата е обикновен фондан (захарен фондан), който се загрява леко и се разрежда с малко количество вода.
2. За шоколадовата мрежа част от фондана просто се смесва с какао на прах.
3. В домашни условия се препоръчва да се глазира Esterhazy с бял шоколад и сметана.
4. НО!Мисля, че покриването на такъв деликатен и скъп сладкиш със захарен слой е най-малкото безразсъдно. Ето защо! Искрено ви предлагам да „посъветвате“ малко тази торта и да я покриете с... варено кондензирано мляко. Вареното кондензирано мляко се съчетава перфектно с деликатен орехов нюанс и ви обещавам, че тази опция ще бъде стотици пъти по-студена от класическото червило. И цветът на такава карамелена глазура ще бъде по-привлекателен.

Рецептата за това Естрехази е описана в книгата „Сладки ястия по виенски” на Карл Шумахер.

Но, разбира се, направих свои собствени корекции и леко адаптирах рецептата към вкусовете на „нашия човек“.

Рецепта

За тортите ще ни трябва:

• орехи или бадеми на прах - 250 гр. (взех 125 гр. бадеми, 75 гр. лешници и 50 гр. орехи)
• яйчен белтък - 250 гр.
• захар - 250 гр.

Защо добавих лешници? Защото лешниците са едни от най-ароматните ядки, а и любимите ми. Сместа се оказа просто експлозивна! Горещо препоръчвам. Можете също така да вземете бадеми и лешници наполовина или бадеми и орехи.

За крема ни трябват:

• мляко - 300 гр.
• захар - 75 гр.
• яйчни жълтъци - 30 гр.
• суха смес за ванилов крем - 35гр. (може да се замени с нишесте или брашно, като се добави ванилова захар или ванилов екстракт)
• масло, омекотено - 375 гр.
• ядково масло - 80 гр. (Небелените, препечени бадеми смлях в блендер на паста. Можете да ги замените с варено кондензирано мляко.)
• коняк, ракия или ликьор - 20 мл (по избор)

За глазурата:

• варено кондензирано мляко (тънко) - 200 гр. (ако го готвите сами, тогава не повече от 2 часа)
• шоколад - 10 гр.
• сметана - 10 гр.

Ако все още искате фъдж, тук можете да закупите готови .

• сладко от кайсии - 80 гр.
• бадемови листенца - 200 гр.

Подготовка

За пандишпана Дакуаз:

1. В деня преди готвене оставете белтъците за една нощ на стайна температура.
2. На следващия ден смелете ядките в кафемелачка или купете готово бадемово брашно и го пресейте два пъти.
3. Загрейте фурната до 170º.Застелете тава с хартия за печене или силиконова подложка.
4. Белтъците се разбиват с миксер първо на средна скорост до меки връхчета, след което се добавя захарта на тънка струйка и се разбиват до твърди връхчета на висока скорост.
5. След като меренгата се стабилизира, добавете ядково брашно и внимателно разбъркайте с шпатула отдолу нагоре.
6. Прехвърлете тестото в сладкарски пош с отрязан връх или 15 мм кръгъл, плосък връх и поставете два или три кръга (колкото ще се поберат) върху тава за печене с диаметър 20-22 см в спирала.
7. Печете на 170º за 25 минути или до розов цвят
8. Веднага отстранете пергамента от готовите торти и оставете да изстинат.
9. След това засаждаме и печем следващите 2-3 торти по същия начин (тестото чака в чантата).

От тези пропорции получих 5 блата с диаметър 22 см. Ако искате по-висока торта, направете 6 парчета с диаметър 20 см.

За крем:

1. 250 гр. Загрейте млякото в тенджера със захарта и ванилията, оставете да заври.
2. Докато млякото се загрява, разбъркайте жълтъците с 50гр. мляко и добавете кремовата смес, разбъркайте добре.
3. Когато млякото заври, изсипете 1/3 в купа с жълтъците при непрекъснато бъркане с бъркалка, след това върнете всичко в тенджерата и варете крема на слаб огън, като разбърквате, докато кремът се сгъсти.
4. Прехвърлете готовия крем в купа на миксера и разбийте на ниска скорост с приставката за лопатки или просто оставете да се охлади на стайна температура, покрит с фолио.
5. Когато кремът се охлади до стайна температура, добавете меко масло, нарязано на кубчета и разбийте на пълна мощност на миксера до получаване на пухкав хомогенен крем.
6. В края на разбиването добавете маслото от ядки и алкохола и разбийте още малко до гладка смес.

Сглобяване на тортата:

1. Масленият крем се разделя на 4 равни части (ако тортите са 5), като всяка се претегля на кантар.
2. Сглобяваме тортата върху диска, на който ще я сервираме. Поставяме първия блат в ринга и с шпатула разпределяме една част от крема.
3. Правим същото със следващите 3 торти, като леко притискаме всяка торта.
4. Поставете петия пандишпан с долната страна нагоре (по-гладка е) и също леко притиснете.
5. Сладкото от кайсии се загрява и ако е необходимо се добавя малко вода, за да стане по-гъвкаво и ако трябва се пасира.
6. С помощта на четка покрийте повърхността на пандишпана със сладко и го приберете в хладилника за 2-3 часа.
7. След това внимателно отстранете ринга и глазирайте с варено кондензирано мляко и заравнете повърхността с шпатула.
8. Разтопете сметаната и ситно нарязания шоколад на слаб огън, изсипете ги в пергаментов корнет или плик и очертайте шоколадови кръгове върху тортата.
9. С помощта на шиш или клечка за зъби рисуваме линии от центъра към ръба, а между тях - линии от ръба към центъра, образувайки известната мрежа на Estrehazy.
10. Изсушете бадемовите листенца във фурната на 190º за около 5 минути (внимавайте да не изгорят!), охладете и покрийте страните с Estrerhazy.
11. Ако искате гола торта с ивици глазура, тогава вземете 50 грама листенца и поръсете тортата само по ръба, като моя.