Какво е името на норвежката гнила риба? Surströmming, garum и други развалени деликатеси. Производство на шведска херинга

Всеки знае, че храната се разделя на тези, които ви харесват на вкус от самото начало, и тези, които първо ви трябват. разбирам. Например вино или е същият придобит вкус, придобит вкус, който не може да бъде обичан, без да го опитате правилно. Разбира се, в търсене на придобит вкус, човечеството се е скитало в далечни диви места и някои от неговите представители са напреднали по-далеч от други. Толкова повече, че повечето хора се отвращават от това, което смятат за деликатес. Днес реших да говоря не за това, което възбужда апетита, а точно обратното - за това, което един неподготвен ядещ би сметнал за най-невероятната мерзост на света.

Редът на подреждане на продуктите е произволен. Изборът е субективен. Не, никога не съм го опитвал.

Surströmming - снимка от www.myths-made-real.blogspot.com

Сюрстрьоминг(Surströmming), традиционен шведски продукт, е забранен от няколко авиокомпании - въпреки факта, че това е просто консервирана херинга. Но херингата не е лесна. Корените на това ястие са в древни времена, когато е било скъпо и затова се е използвало умерено. Херинга, осолена с по-малко сол, отколкото е необходимо за консервиране, вкисна очаквано - и неочаквано стана любима сред шведите. В днешно време, за да се приготви surströmming, херингата се оставя да се вкисва няколко месеца в слаба саламура и след това се затваря в буркани. Но процесът на ферментация продължава и там - така че ако се борави небрежно, Surströmming може да "изстреля" миризлива течност, поради което всъщност беше забранен за транспортиране. Въпреки миризмата обаче, surströmming има много ценители - и това е единственият продукт в този списък, който бих искал да опитам.

Haukarl - снимка от www.travel365.it

Изглежда, че необикновените (меко казано) деликатеси са обща черта на всички скандинавци. Например, Хаукарл(Hákarl) е ястие от акула, което е високо ценено от исландските гастрономи. Приготвя се по древна викингска рецепта - месото от акула се заравя в земята, след което се оставя да изгние добре, окачва се във въздуха и след няколко месеца се яде с удоволствие. Този метод на приготвяне на акула е продиктуван от нейната структура: гренландската акула, която е уловена от викингите край бреговете на Исландия, няма бъбреци или пикочни пътища и урината се отделя през кожата. В резултат на това амоняк и урея се натрупват в месото на акула, което се разлага само с течение на времето. Прясното месо от гренландска акула е отровно и haukarl ви позволява да изхвърлите продукта без вреда за здравето. Вярно, миризмата на урея все още остава...

Lutefisk - снимка от www.adventuresinflyoverland.blogspot.com

Лютефиск(Lutefisk) е друг скандинавски рибен деликатес, който може да шокира неподготвен човек с миризмата, външния си вид, консистенцията и начина на приготвяне. Рибата (традиционно треска) се изсушава, след това се накисва в алкали, след което се пържи и пържи или пече, сякаш нищо не се е случило. Отлежаването в основа прави рибата желеобразна и й придава доста остра миризма. Норвежците, които са изобретили този сладкиш, го ядат на Коледа, очевидно за да не го миришат през останалата част от годината. Въпреки че според мен защо алкалите са по-лоши от майонезата?

Снимката на kopalchem не се публикува по етични причини.

Както беше посочено по-горе, няма система в подреждането на тези продукти, но копалхимопределено най-отвратителният от всички. Северните народи винаги са се отличавали с голяма изобретателност, но тук всичко е отвратително - начин на приготвяне, външен вид, мирис, вкус, последствия за тялото. Разбира се, copalchem е изобретен от отчаяние. Най-вероятно някой ненец или чукчи реши за първи път да опита полуразложения труп на елен, който се удави в блато, от глад. Сега това е основният чукотски деликатес: еленът първо не се храни няколко дни, за да прочисти червата си, след това се удушава, удавя се в блато, заравя се в торф и се оставя там няколко месеца. Резултатът естествено е мърша, която ненеците поглъщат с голямо удоволствие. Ако се окажете в тези части, не бързайте да опитате копалхим: за някой, който не е свикнал с това от детството, копалхимът най-вероятно ще стане последната храна в живота му. Концентрацията на трупна отрова, съдържаща се в гнил, отвратително миришещ труп на елен, обикновено води до смърт.

Kiwiak - снимка от www.foodlorists.blogspot.com

Гнилият елен все още е отвратителен, но ескимосите и инуитите отидоха още по-далеч и измислиха кивиак(kiviak): Сигурен съм, че ще бъдете възхитени от полета на гастрономическите идеи на тези северни готвачи. Така че, запишете рецептата. Имате нужда от тюленова кожа, мас и около 400-500 птици кайра. Опаковайте целия птичи труп, включително перата и клюна, плътно в тюленова кожа, напълнете я с мазнина и зашийте кожата, така че да не остава въздух вътре. Заровете го в земята, утежнете го с голям камък и го оставете за няколко месеца. Когато кивиакът е готов, изкопайте го, отстранете птиците, откъснете и яжте, като отхапете главата и изсмучете вътрешностите. Разбира се, такова шикозно ястие не е за всеки ден: яде се на сватби, рождени дни и други празници, на улицата, така че целият дом да не смърди. Тези инуити са внимателни момчета, казвам ви.

Kazu Marzu - снимка от www.hungabusta.wordpress.com

Жителите на севера, разбира се, уверено държат лидерството по отношение на приготвянето на отвратителни ястия, но топлолюбивите италианци също имат какво да покажат на света. Казу Марзу(casu marzu) е сирене, произведено на остров Сардиния. За разлика от обикновеното пекорино (което Kazu Marzu е моминско име), червеите - ларвите на мухите за сирене - участват в приготвянето на това сирене. Тези сладки създания пълзят в сиренето и се хранят с него, карайки сиренето да се разлага, ставайки по-меко и ароматно. Сиренето се яде с хляб, вино и ларви, които, след като попаднат в стомаха, могат да останат живи и да развият дейността си в червата, причинявайки повръщане и коремна болка. За да избегнат тази неприятна последица, жителите на Сардиния, които не искат да ядат живи ларви, поставят сиренето в торба, където те се задушават. Продажбата на kazoo martz беше забранена от разпоредбите на ЕС, но наскоро беше възобновена. Все пак традиционен продукт.

Докато пишех тази статия, много исках да забравя всичко, което бях научил - а ние все още не бяхме се докоснали до Азия, където страстта към храната, която може да се счита за отвратителна, придоби огромни размери. Когато се съвзема от сегашния шок, ще говорим повече за Азия.

Шведите уверяват, че това, което мирише отвратително, всъщност е много вкусно. „Нежен“ и „деликатен“, казват за него онези, които са го опитвали. Лятото е сезонът на surströmming и ние решихме да ви кажем защо не трябва да се страхувате толкова от този деликатес.

Surströmming е едно от десетте най-неприятни ястия в света. Въпреки това, този продукт с трудно за произнасяне име не е нищо повече от обикновена ферментирала херинга. Или по-скоро балтийска херинга. Sur тук означава „кисел“, „ферментирал“, str?mming означава „балтийска херинга“.

На кого да вярваме? Гурмета, които препоръчват да опитате този деликатес на всяка цена и да събудите нови вкусови рецептори или чувство за самосъхранение? Определено ще напомни на тези, които вдишват съдържанието на буркана за първи път. Острата, изразена миризма на гнил, отдавна изгнил продукт сякаш предупреждава: сигурни ли сте, че искате да ядете това?

Помните ли известния азиатски плод дуриан? Surströmming може да се нарече „шведски дуриан“. Когато се опитате да го изядете... сълзи напират в очите ви и буца се надига на гърлото ви. Сякаш внезапно започна пристъп на морска болест и вие сте пътник на кораб, чийто капитан отиде да лови балтийска херинга в силна буря. Освен това това не са слабости на нервната система на гостуващия турист. За да бъдем честни, трябва да се отбележи, че в самата Швеция не всеки жител е фен на продукта. Ето защо, седейки на голям бюфет, често можете да срещнете онези, които избягват консервирана храна. Това е предимно младото поколение.

Защо го ядат?

Surströmming е „изобретен“ през 16 век, по време на шведско-германската война, когато страната е засегната от хранителна криза. Солта стана дефицитна и количеството й в консервите трябваше да бъде намалено. Войниците първи опитаха ферментиралата риба, последвани от селяните и целия народ. Много поколения са свикнали със специфични храни. И сега, когато маринованата херинга вече не е необходима за оцеляване, яденето й е или почит към традицията, или съзнателен избор.

До 1998 г. с указ на краля банките не могат да бъдат отворени до третия четвъртък на август. Тоест никой не е ял продукта ежедневно. Но в деня на surströmming (всеки трети четвъртък на август) можете да го намерите в почти всеки дом. Истинските ценители предпочитат да се насладят на миналогодишния улов с по-отлежал вкус.

Тайната на правенето

През април се ловят малки риби. Във фабриката вътрешните органи и главите се отстраняват, като понякога остава хайверът. За да се отървете от мазнините и кръвта, продуктът се поставя в бъчви със силно концентриран саламура. Този процес отнема няколко дни. Рибата прекарва следващите няколко месеца в разтвор с ниско съдържание на сол. Тя става много нежна и мека. Последното навиване на surströmming в буркани става през лятото. В процеса на по-нататъшна ферментация рибата придобива миризмата, която я е направила известна по целия свят. Тайната му е във веществата, които образуват рибни ензими и бактерии: сероводород, маслена, оцетна и пропионова киселина. Между другото, ако видите консерви със „заоблени“ форми на рафтовете, те не са подути. Това са само следи от високо налягане вътре в кутията.

Интересни факти за Surströmming

Тези продукти ще ви помогнат да се сприятелите с консервирана херинга, без да губите съзнание: варени картофи, хляб или тортили, зеленчуци, масло и сирене. Много хора обичат да измиват рибен сандвич с шнапс. В краен случай - бира или квас. Е, за всички - мляко. Когато ядете този деликатес, следвайте будизма - слушайте внимателно себе си и чувствата си.

Консервите не трябва да се отварят на въздух. Консервираната храна трябва да се постави в съд с вода и внимателно да се пробият дупки в нея (някъде в задния двор). Това ще помогне за смекчаване на миризмата, изравняване на налягането и избягване на пръски. В крайна сметка рибата продължава да се скита, дори ако бурканът е затворен.

Подобна рецепта за осоляване на риба се използва и в Република Коми. Там се нарича „печорско осоляване“ и това ястие се яде с лъжици.

Цената на продукта е много по-висока от тази, която бихте очаквали от буркан консерва. Това е така, защото Surströmming изисква специални условия за транспортиране. По същата причина в други страни попада в елитната категория.

Историята на производството датира от повече от 500 години. Повечето любители на шведската херинга живеят в североизточна Швеция. А в Скепсмалм се намира музей, посветен на консервите.

Подобно на дуриана, този продукт е забранен за транспортиране от много авиокомпании.

И накрая

Както казват фините ценители на вкусовете, острата, отблъскваща миризма на surströmming само по-добре подчертава неговия приятен (пикантен и богат) вкус, контрастиращ с него. „Нежен“ и „деликатен“ не са характеристики на любим човек, а епитети, които се присъждат на продукта от неговите фенове. Истинският вкус на консервите не е гнило, а люто и кисело, уверяват те.

Шведската херинга е деликатес, който определено няма да ви остави безразлични. Или го харесвате, или абсолютно не. Ако оставите всички предразсъдъци настрана, може да успеете да влезете в тях. Определено няма да се отровите. Но послевкусът - дори не в устата, а в стомаха - може да остане с вас няколко дни. Ако свикнете със surströmming, тогава постепенно. Най-вероятно няма да можете да сложите няколко големи парчета хляб наведнъж и да ги изядете наведнъж. Но ако това изведнъж се случи, има какво да помислите: може би сред вашите предци е имало истински викинги?

Понякога се изумявате какво не ядат хората в различни страни по света. Преди четири години написах статия, в която говорих за някои странни кулинарни предпочитания сред различните народи. Един от „героите“ на моята история ще бъде включен в тази импровизирана класация.

В очакване се чудя защо някои отвъдморски ястия ни се струват странни и дори диви. Всъщност в беларуската кухня много народи може да намерят традицията да ядат цели парчета сланина странна, а комбинацията от сланина и мляко в някои видове мачанки ще бъде напълно дива за тях. И за нас всичко това е съвсем нормално. И така, нека започнем…

Първо място. Surströmming, Швеция

И все пак, независимо от всичко, най-известното ястие с гнила риба е шведското сюрстрьоминг(осолена херинга, която е ферментирала). Методът на готвене донякъде напомня на киселото зеле. Херингата се поставя в бъчва, където продуктът ферментира и се окислява. Последицата от тези процеси е промяна в качеството на оригиналния продукт, неговия вкус, цвят и мирис. След като херингата леко ферментира, тя се затваря в метални буркани, където процесът на ферментация продължава.

Такава херинга се счита за изискан деликатес в Швеция, ароматна херинга може да се намери от време на време на престижни банкети. Шведите предпочитат да ядат маринована херинга с картофи, домати, суров лук и хляб и масло. Те измиват тази храна с бира, шнапс или (О, Боже мой!) мляко. Както можете да видите, не само в беларуската кухня има уникални ястия, които според неписаните естетически правила не трябва да съдържат мляко, но те го съдържат.

Второ място. Хакарл, Исландия

На второ място е малко познато сред туристите ястие, за разлика от сюрстрьоминга, но много популярно в най-северната европейска държава Исландия. Исландия е известна със своя суров климат, вулканична дейност и тежки условия на живот (преди 100 години за оцеляване). Вероятно затова от древни времена исландците започнали да ядат много странни неща. Ето един пример Хаукарл- ястие от полярна акула.

Интересен е начинът за приготвяне на тази озъбена риба. Факт е, че месото от полярна акула е неподходящо за храна. Акулата няма пикочни пътища и огромно количество урея е концентрирано в месото. Невъзможно е да ядете това, освен ако първо не нарежете акулата на парчета, не я поставите в контейнери с дупки и изчакайте, докато отровните сокове изтекат спонтанно от месото. Цялата тази процедура продължава 6-8 седмици, след което изчистените от токсините парчета риба се сушат още 2-4 месеца. Преди консумация, получената коричка се отрязва, а останалото исландците ядат с удоволствие.

Трето място. Омул с аромат, Русия

Оказва се, че в необятните простори на бившата ни държава има подходящи кандидати за включване в рейтинга. Това омул с вкус, ястие, популярно по бреговете на езерото Байкал.

Чух за известния сибирски солен или сушен омул. Омул като цяло може да се нарече символ на Байкал, който наистина бих искал да посетя някой ден. Но се оказва, че има специален сорт, така нареченият омул с аромат. Приготвя се така: прясната риба се изсушава малко на стайна температура, буквално за ден-два. Това е всичко, след което можете да отрежете парчета от омул и да ги ядете, потопени в сол и черен пипер.

Четвърто място. Ракфиск, Норвегия

Норвежците, подобно на съседите си шведите, обичат да ферментират риба, защото те също са викинги. Но е вярно, че ферментират не херинга, а червена риба (обикновено пъстърва). Това ястие се нарича ракфиск. Приготвя се по следния начин: рибата ферментира в солена саламура под налягане в продължение на няколко месеца. През този период е по-добре да не се доближавате до цевта, т.к миризмата може да ви събори от краката.

Въпреки миризмата, норвежците много обичат ракфиск, правят сандвичи с него и просто го ядат, подправени с лук.

Пето място. Нуок Мам, Виетнам

Друго много известно ястие е виетнамският рибен сос. сега мамо. Той получи световно признание, днес може да се купи във всяка страна по света, в отдела на магазина, където се продават рядкости от югоизточната кухня. Крайният продукт не е страшен, просто е малко специален. Но методът на приготвянето му може да бъде малко плашещ.

Ето как изглежда новата мама...

Сосът се приготвя от малки риби, а именно аншоа. Поръсва се със сол и се оставя да втаса на слънце. След приключване на ферментацията рибната смес се поставя в бъчви и се оставя да се влива още няколко месеца, след което се филтрира. На този етап сосът вече е готов, както казах по-рано, на този етап вече няма страшно.

...И така готвят ньок мам...

Популярните слухове обаче твърдят, че ако се разхождате близо до мястото, където се произвежда nyok mam, никога няма да забравите този момент от живота си: миризмата там е толкова отвратителна и раздираща червата.

Цялата виетнамска кухня без името мам не е виетнамска кухня. Ако сосът не се добавя към ястията, тогава той определено ще се използва за смазване на нещо по време на хранене.

Шесто място. Гарум, Древен Рим

Да, да... Реших да включа в класацията прочутия древноримски сос гарум, чиято технология на готвене много напомня на съвременния югоизточен nyok mam. Римляните взеха дребна риба (аншоа, риба тон, скумрия), добавиха миди и билки към нея (+ оцет, зехтин, черен пипер и сол бяха използвани като консерванти) и я изпратиха да гние някъде извън града. И то извън града. Римляните са били естети и не са понасяли миризмата на гнила риба, производството на гарум е забранено в градовете на законодателно ниво.

P.S.

Когато ги посетите, не пропускайте да опитате развалената риба. Къде другаде можете да го опитате...

Ирина Камшилина

Готвенето за някого е много по-приятно, отколкото за себе си))

Съдържание

Много нации създават необичайни, уникални кулинарни шедьоври. Понякога се консумират ястия от насекоми и гнило месо. Има много рибни деликатеси. Може би някой вече е опитал шведския деликатес - surströmming - това е консервирана маринована риба (обикновено херинга). Не всички ядат този деликатес, но това не му пречи да остане много популярен.

Какво е маринована риба

Някои хора може да се интересуват какво е surströmming и как се приготвя това ястие. Деликатесът често се приготвя от малка балтийска херинга, която се лови през пролетта. В древността хората са копали кръгли дупки. Дъното и стените на вдлъбнатината бяха облицовани с кора от лиственица. В казана се слага прясна риба. Продуктът беше сготвен, но остана малко суров. След това бульонът се отцежда от котела. Херингата беше изсушена, заровена в дупка и покрита с кора от лиственица.

Ако говорим за модерни специализирани фабрики, те използват запечатани буркани за запечатване на херинга. При отваряне на контейнери се препоръчват определени предпазни мерки. Често се случва налягането вътре в консервите да се увеличи значително, което води до набъбване на консервите. В този случай се препоръчва да ги отворите под вода. Преди сервиране съдържанието на буркана трябва да се изплакне добре.

Често маринованата херинга се слага върху хляб с масло (за да е вкусна, ястието се разнообразява със сирене от козе мляко). Освен това могат да се използват картофи, лук, домати, билки и червени боровинки. Тези продукти се навиват на руло. Трябва да се консумира с две ръце. Не забравяйте, че surströmming има остра миризма. Картофите успешно го неутрализират. Ако говорим за напитки, тогава е вкусно да пиете бира, шнапс, квас и мляко с деликатеса. Шведско ястие може да съдържа моркови и лук.

Как да готвя маринована риба

Всяка риба се използва за създаването на този деликатес. Осолява се и след няколко седмици се консервира (подробно описание на приготвянето и снимки ще намерите в интернет). Ако искате да получите наистина изискано ястие, тогава трябва да използвате шаран и паус, за да създадете деликатеса. Освен това е възможно да се произвежда стартер от гренландска акула. Тази прясна риба е напълно негодна за консумация, но след специална обработка от нея се отделят вредни вещества. Гнилата риба може да се консумира без страх.

Рецепти за кисела риба

Има много национални рецепти за създаване на този деликатес (можете да намерите снимки на популярни ястия онлайн). Например във Виетнам се приготвя аналог на surstromming от малки риби, които не са изкормени. Посолява се (използват се вани за приготвяне) и се поставя на слънце. След известно време ферментиралата течност се декантира. По правило прясната риба се приготвя от 4 до 12 месеца. Бурятите създават маринована херинга за 1 ден. До вечерта киселата риба придобива желания аромат. Ако говорим за общи рецепти, те са дадени по-долу.

Сюрстрьоминг

Време за приготвяне: 2 месеца.
Цел: обяд, вечеря.
Кухня: европейска.

Шведска херинга с аромат на surströmming (снимки на дизайна на ястието могат да бъдат намерени на специални ресурси) се приготвят по традиционния метод. Норвегия например може да предложи същата рецепта за приготвяне на ястие. Използван е от много народи в продължение на няколко века (от около 17 век). Ако едно ястие се приготви според установените правила, то ще има богат, фин, приятен аромат. Вашите близки ще получат несравнимо удоволствие от консумацията на този продукт.

съставки:

балтийска херинга, херинга или друга риба - 1 кг;
сол - около 200 g;
вода – 2л.

Метод на готвене:

Почистете херингата и я напълнете със саламура каустик (разтвор на готварска сол).
Херингата ще омекне и ще стане мека след два месеца. След това продуктът се консервира.

Печора солена риба

Време за готвене: няколко месеца (времето зависи от вида на рибата).
Брой порции: 5-8 човека.
Калорично съдържание на ястието: 102-168 kcal 100 g.
Цел: обяд, вечеря.
Кухня: Сибирска.
Трудност на приготвянето: лесно.

Ако се интересувате как да приготвите деликатеса в слаба саламура, вижте предоставената рецепта. Продуктът не е консервиран, а просто се накисва във вода с малко количество сол. В резултат на това основната съставка придобива характерна миризма. За да проверите готовността му, хванете го за опашката, след което бързо издърпайте гръбначния стълб. Костите трябва лесно да се отделят от месото. Ако по гръбнака е останало месо, рибата още не е готова.

съставки:

речна риба - 1 кг;
сол – 2-3 с.л. л.;
вода – 2л.

Метод на готвене:

Почистете рибата и я поставете в подсолена вода.
Оставете контейнера за няколко седмици (определете готовността според горните препоръки).

Маринована херинга

Време за приготвяне: 2-3 дни.
Брой порции: 5-8 човека.
Калорично съдържание на ястието: 102-168 kcal / 100 g.
Цел: обяд, вечеря.
Кухня: европейска.
Трудност на приготвянето: лесно.

Планирате ли да прекарате един незабравим уикенд? Някой може да се интересува от това как да приготви маринована херинга, като отделя малко време. Има ястие, чието приготвяне отнема само 1 ден. Когато използвате описаната рецепта, ще получите кисело-солен продукт със специфичен аромат. Деликатесът е вкусен за ядене с хляб, зеленчукови гарнитури, бира и квас.

съставки:

речна и морска риба - 1 кг;
сол - около 100 g;
вода – 50 мл.
моркови - 2 кг;
лук - 2 кг;
оцет - 100 g;
растително масло - на вкус.

Метод на готвене:

Почистете рибата, натрийте обилно със сол, поставете в съд, затворете с капак и поставете на хладно място.
След 2-3 дни херингата се измива във вода и се изсушава. След това се нарязва на парчета.
Продуктът е ферментирал.
Отгоре ястието се поръсва със суров лук и моркови. Добавете оцет, растително масло, поръсете с вода.
След 2-3 часа рибата ще придобие желания аромат и приятен вкус.

Видео

Открихте грешка в текста? Изберете го, натиснете Ctrl + Enter и ние ще поправим всичко!

Ревю за шведското национално ястие - маринована херинга surströmming и информация по темата. Материали от шведски източници.

аудио файл №1

Това изображение наскоро беше публикувано в шведския блог lissej.

Това изображение наскоро беше публикувано в шведския блог lissej.blogg.se.

Със следния надпис: „Снимката на тази дама (дегустираща херинга surströmming) е поставена тук, за да илюстрира омразата ми към маринованата херинга...

Тази сутрин на стълбището усетихме непоносима миризма на херинга. Ето защо, вместо да слизам спокойно по стълбите, както обикновено, днес трябваше да тичам по тях.

Трябва да ви бъде забранено да ядете маринована херинга, ако живеете в жилищни сгради.

В началото на рецензията материал от руското предаване „Радио Швеция“ от 05.11.2007 г. за маринована херинга (херинга е вид херинга) surströmming.. Аудио фрагмент от предаването от Стокхолм е достъпен в файлв горния ляв ъгъл на тази страница.

мариновани херинга първа свежест

„Слушател моли да изпрати името на шведското национално ястие - не най-прясната херинга. Но това е леко невярна информация. Херингата е само първа свежест, нарича се surströmming. Просто осоляването му е специално и Сергей Карлов (Руско радиоразпръскване на Швеция) обяснява какви са тези характеристики:

„Този шведски деликатес вече спечели титлата за най-отвратителната храна в света на престижни международни конкурси. Ако преодолеете неприязънта си към миризмата, която съпътства отварянето на консерва от това ястие, можете да усетите най-деликатния му вкус.

Шведите са разделени на два лагера - любители и мразещи това ястие., защото е невъзможно да се третира маринованата херинга с безразличие, както се казва, с вкус. Смърдящо е, разбира се, меко казано.

Самото ястие е пример за древен метод за консервиране на риба, който е оцелял и до днес..

Някога, преди половин хиляда години, на северен шведски остров в Ботническия залив, наречен Вълк, нямаше достатъчно сол за осоляване на риба. Тогава солта беше много скъпа и, естествено, хората се опитваха да се задоволят с минимума - бяха алчни. Рибата във ваната беше ферментирала, но един смелчак, очевидно поради силен глад, не изхвърли развалената херинга, а я изяде. И в същото време оцеля.

Така вероятно е започнала шведската традиция, чиито аналози не могат да бъдат намерени сред други нации. Нещо подобно обаче има в северните страни: норвежка кисела пъстърва, гренландска кисела аука - такива птици, исландският метод за ферментация на месо от акула. Но само в Швеция яденето на маринована херинга се превърна в силна традиция, дори празник. Разбира се, за тези, които обичат това занимание. Най-често се яде тазгодишната херинга, но любителите на бавния разум пазят бурканите за година-две. Това прави вкуса и мириса още по-силни.

Беше организирана Академия на маринованата херинга или surströmming, както ястието се нарича на шведски. Ще се върнем към Surströmming през август, когато започне сезонът за ядене на маринована херинга...”

(Руско предаване на Радио Швеция от 11 май 2007 г. Аудио фрагмент от предаването от Стокхолм е достъпен в файлв горния ляв ъгъл на тази страница).

Относно Surströmming

Херингата се лови през април, преди хвърлянето на хайвера. Главата и вътрешностите се отстраняват, но хайверът се оставя за вкус. Апендиксът също е оставен, защото съдържа ензими, които са от съществено значение за омекотяването.

Херингата се поставя в бъчви със саламура (солен разтвор) за няколко дни, за да се отстранят кръвта и мазнините.. След това рибата се прехвърля в бъчви с по-малко концентрирана саламура, където омеква и вкисва още около два месеца.

През юли се затваря в буркани и се поставя на студено. Дълго време в Швеция беше в сила кралски указ, според който първият surströmming за годината не можеше да бъде поставен на рафтовете до третия четвъртък на август.

През 1998 г. указът беше отменен и сега surströmming може да се търгува целогодишно. Въпреки това, поради общественото търсене, за феновете на surströmming третият четвъртък на август все още остава един от най-големите празници в годината.

Мониторинг на сайта

Особености

Шведска маринована херинга

« Surströmming се прави от малка балтийска херинга. Улавя се през пролетта и след това ферментира в захарно-солена саламура по стари рецепти.

Около месец преди дегустация херингата се навива в консервни кутии, но процесът на ферментация продължава там, така че с течение на времето консервата придобива малко заоблена форма. Производителите на този деликатес традиционно са съсредоточени на северното крайбрежие на Швеция в провинция Norrland.

Тъй като вътрешното налягане в буркана се увеличава значително по време на периода на зреене на херинга, е необходимо да го отворите под вода и да изплакнете рибата преди сервиране. Бурканът трябва да се отвори на открито и съдържанието да се сервира у дома, тъй като особената миризма на маринована херинга привлича мухите.

Surströmming има много остър, интензивен „мирис“. Истинските ентусиасти обичат миризмата, докато начинаещите подушват подозрително. Вкусът на това ястие обаче изобщо не съответства на миризмата му. Според всички правила варената херинга има деликатен пикантен и солен вкус и изисква определени гастрономически добавки.

Традиционно ястие от маринована херинга е вид сандвич.

Върху тънък хляб - мек или сушен - се намазва слой масло и отгоре се слага филе от херинга, отгоре се редят бадемови резенчета картофи и ситно нарязан лук.

След това всичко се навива на руло и се яде с ръце. Леко сладникавият вкус на картофи и лук идеално балансира интензивния вкус на херинга. В провинция Норланд вместо масло предпочитат да намазват хляба с меко сирене, направено от суроватка от козе мляко (getmessmör).

Премиерата на сезона на маринованата херинга започва в края на август, когато пролетният улов влиза в продажба. Истинските ценители обаче предпочитат миналогодишния улов. До този момент рибата има време да придобие своя уникален, „зрял“ вкус.

(От информация на шведската правителствена агенция за разпространение на знания за Швеция, Шведския институт).

Салъка, а също и нейният приятел – змиорката

Ето една илюстрация от архива: Ботническият залив в шведската провинция Онгерманланд или т.нар. Висок бряг.

Празничните традиции на Швеция” коментира подобна снимка на тези места: „Тук планинските стръмни части се доближават до самия Ботнически залив.

Това е едно от основните места в кралството, където сега се приготвя „пикантна херинга“.

„Сега пикантната херинга идва главно от провинция Онгерманланд, от високия бряг, където планинските скали се доближават до самия Ботнически залив.

В края на август и началото на септември се празнуват два празника, поводът за които са две различни специфично шведски ястия и се празнуват на различни географски ширини.

Ако раци (. Забележка уебсайт) се яде навсякъде тук, тогава маринованата херинга „с нотка на вкус“ е ястие, типично за Северна Швеция, точно както празниците със змиорки са типични за Южна Швеция.

Маринована херинга е пример за древен метод за консервиране на риба, който е оцелял и до днес.

Солта тогава е била скъпа, така че за разлика от осоляването, характерно за районите на Северно море, тук са използвали точно толкова сол, колкото херингата да не се разваля, а само да ферментира. Това удължи срока на годност.

В момента херингата се опакова в кутии, където процесът на ферментация продължава, така че след една година кутиите се надуват и стават почти кръгли.

В един от августовските дни тържествено се отбелязва дегустацията на последното осоляване и се отварят капаците на бурканите, което е придружено от специфична и доста натоварваща миризма за неопитното обоняние.

На илюстрация. от архива: Маринована херинга surströmming и придружаваща храна.

Споменатата публикация на Шведския институт „Maypole, Crayfish and Lucia. Празнични традиции на Швеция" пише за това как се сервира и яде това ястие:

„Маринованата херинга се сервира с лук и картофи, „горещ“ хляб и масло и, разбира се, различни напитки - от мляко до водка, в зависимост от традициите, навиците и вкусовете.

Херингата се сервира с невероятно вкусни картофи от северния сорт, отличаващи се с бадемовидна форма и жълтеникав цвят.

Всичко това се измива с бира и водка (въпреки че истинските ценители предпочитат млякото в този случай) или се увива в тънки слоеве безквасен хляб от ечемично брашно, традиционно за Северна Швеция.

Производството на маринована херинга е съсредоточено на няколко острова в Ботническия залив и е добър пример за това как продукт, който първоначално е бил храна за бедните и е помагал за оцеляването в сурови природни условия, се е превърнал в деликатес, около който има своеобразен ритуал развити.

Есента, когато луната е тъмна и нощите стават по-тъмни, се нарича „тъмнина на змиорките“ в Южна Швеция, защото по това време змиорките, които се насочват към Саргасово море, лесно се хващат в риболовни мрежи. Тогава започва сезонът на празничните пиршества, по време на които се сервира само змиорка, но приготвена по може би 10-12 различни начина: пържена, варена, пушена или на скара, а също и пълнена с различни пълнежи.

Ако маринованата херинга е шок за обонянието, то дебелата змиорка е шок за храносмилането, чието стимулиране се благоприятства от една-две чаши алкохол. В ресторантите връхната точка на вечерта често е изборът на „краля на змиорките“. Това почетно звание се присъжда на този, който успее да улови с ръце най-голям брой живи змиорки от цевта.”

(От книгата на шведската държавна институция за разпространение на знания за Швеция „Шведски институт“ „Майски стълб, раци и Лусия. Празнични традиции на Швеция“, английски, руски и редица други езици, Стокхолм. 1997 г. Автор Ян-Ейвинд Сван ) .

Допълнително:

Салака е националната риба на Естония

От американския вестник “The Wall Street Journal” (юни 2007 г.):

„След емоционални противоречия, онлайн анкети, обвинения в измама и парламентарен дебат, Естония, която е наполовина по-малка от Мейн, преди няколко месеца обяви малката мазна риба за национален символ.

„Храната има политическо измерение“, обяснява Руве Шанк, служител в Министерството на земеделието на Естония, припомняйки как в съветско време рецептите, както и имената им, трябваше да бъдат одобрени в Москва. - За мен обявяването на херинга за национална риба е от голямо значение».

Изборът на херинга обаче повдига редица въпроси. Като начало, малко естонци ядат тази риба. Балтийско море е едно от най-замърсените в света, поради което уловът на херинга е намалял през последните години. Случва се херинга да съдържа големи количества диоксини, често надвишаващи нивото, разрешено от Европейския съюз, към който Естония се присъедини през 2004 г. Естонският риболовен флот почти се е утроил за десет години.

Освен това от уловените 40 000 тона херинга през миналата година по-голямата част е изнесена. Цените на херингата - около $1,60 за паунд в местните магазини - сега до голяма степен се определят от международния пазар, което прави рибата скъпа за много естонци.

Някои смятат, че щуката би била по-достоен избор... Но журито отхвърли щуката с мотива, че херингата, като традиционно ястие в естонската диета, е играла по-важна роля в живота на хората през цялата си история.

„Това беше правилният избор“, казва Валдур Ноормаги, ръководител на Естонската риболовна асоциация, организацията, която стои зад идеята за избор на национална риба.

„Според учените херингата живее край бреговете ни от 5000 години“, отбелязва Ноормяги.

Обявяването на херинга за национална риба е част от по-широка правителствена кампания под мотото „Рибата прави добро“, призовавайки естонците да подобрят диетата си, като включват повече риба. Преди няколко седмици правителството стартира рекламна кампания, включваща плакати на момиче по бикини, излизащо от морето с риба в уста, показвайки как рибата може да подобри тена на човека.

Освен това правителството иска да насърчи . Но първо трябваше да разбера каква е тя.

Години наред 1,4 милиона предимно земеделски хора в нацията се прехранваха със свинско месо, кисело зеле, пудинг и пържени картофи - меню, силно повлияно от съседни Германия и Русия.

По време на съветската епоха властите забраниха естонските рецепти като националистически. В естонската готварска книга от 1955 г., одобрена в Москва, само 18 страници са посветени на естонската кухня - в самия край на тома от 416 страници.

В резултат на това много естонски рецепти – например популярното празнично ястие „rosolje“, състоящо се от цвекло, картофена салата и херинга – изпаднаха в немилост по време на Студената война и оцеляха предимно сред естонските емигранти. След като получиха независимост през 1991 г., естонците се насочиха към вносни продукти като немско кисело мляко и американски сладолед.

„Нашата храна беше практически изгубена“, казва Карин Анус Карнер, която ръководи естонско училище в Ню Йорк и наскоро написа естонска готварска книга. Американецът от естонски произход Тоомас Сора, гастроентеролог от Бруклин, който често посещава Естония през последните години, казва, че е опитвал херинга само веднъж - на вечеря в естонското консулство в Ню Йорк. Той отбелязва, че роднините му в Естония обичат да ловят змиорки.

Сега правителството реши да разработи собствена кухня, в която водещото място е дадено на херингата. Наскоро естонският парламент обсъди проект за паметник на рибата. Видни фигури изразиха своите мнения.

Дмитрий Демянов, известен естонски готвач и основател на кулинарния институт в Талин, неведнъж се е появявал по телевизията и е говорил за характеристиките на херингата. Херингата, която се консумира в други страни, като Финландия, Швеция и Холандия, е по-голяма и жилава от естонския сорт. „Никой друг няма такава риба“, казва той. „Нашият е по-малък и по-деликатен.“

Символи като националната риба са особено важни за страни като Естония, която преди това се радваше само на 22 години независимост преди Втората световна война, каза Демянов. „Това показва на света, че сме независима държава“, казва той.

Херингата се превърна в национален символ на Естония, заедно с метличината и лястовицата, избрани по време на Студената война като скромен израз на национална идентичност в лицето на съветската хегемония.

Някои обаче твърдят, че времето и парите на правителството могат да бъдат използвани по-добре. Кампанията за насърчаване на рибата, включително реклама и брошури, струва повече от 600 000 долара. Част от тези средства са получени от ЕС.

„Харесвам естонската храна, но не си струва да харча пари за тези глупости“, казва Леополд Гардер, ръководител на транспортна компания в Талин. Имаме национално знаме, песен и цвете - това е достатъчно.

Недоволен редактор на местен вестник се пошегува в редакционна статия, че националната риба е бившият министър на земеделието, който е измислил идеята за кампанията, според The Wall Street Journal.

Този преглед е изготвен от сайта въз основа на следните материали: предавания на руското излъчване „Радио Швеция” от 11/05/2007 г. за херинга Surströmming; книги на шведската държавна институция за разпространение на знания за Швеция „Шведски институт“ „Майско дърво, раци и Лусия. Празнични традиции на Швеция“, английски, руски. и редица други езици, Стокхолм. 1997 Автор Ян-Ейвинд Сван; информация от шведската правителствена агенция за разпространение на знания за Швеция „Шведски институт“; както и бележки от американския вестник “The Wall Street Journal” (юни 2007 г.);