يتم تمرير لحم الأجزاء الخارجية والجانبية من الرجل الخلفية والزركشة ولحم الكتف ولحم الرقبة والجانب والكسوة من خلال مفرمة لحم ذات شبكة واسعة (قطر الفتحة 3 مم) ثم يضاف الماء للانتفاخ اللحم والملح والفلفل المطحون وشحم الخنزير (مكعبات) واخلطي كل شيء جيدًا. عند إضافة الدهون الداخلية، يتم تمريرها من خلال مفرمة اللحم مع اللحم. يتطلب 1 كجم من الكتلة المفرومة 120 جرامًا من لحم الخنزير المقدد و70 جرامًا من الماء أو الحليب و800 جرامًا من اللحم.

يتم تحضير الكتلة المفرومة للأطباق المميزة بالطريقة التالية: يتم تقطيع اللحم المحضر بدون أفلام وأوتار في وقت واحد باستخدام سكاكين حادة (يجب إمساك السكاكين بيدين متوازيتين، وتقطيع اللحم المفروم إلى مكعبات صغيرة).

مع طريقة الطهي هذه، يبقى المزيد من العصير في اللحم ويصبح مذاقه أفضل. يتم خلط الخليط مع إضافة البهارات والأعشاب.

يمكن تحضير الكتلة المفرومة عن طريق تمرير اللحم عبر القاطع.

يتم الحصول على المنتجات شبه المصنعة من الكتلة المفرومة المحضرة بالطريقة التقليدية.

شريحة لحم البقر المفرومة- تُقطع الكتلة المفرومة إلى قطع مستديرة الشكل بسمك 2 سم. تستخدم قطعة واحدة. لكل حصة، يمكن خبزها بالدقيق.

فيليه مقطع- تُقسم الكتلة المفرومة وتشكل على شكل أسطوانة. استخدم 1 جهاز كمبيوتر. لكل وجبة.

لانجيه مقطع- تُقسم الكتلة المفرومة إلى أجزاء، وتعطى شكلاً دائرياً مسطحاً بسمك 1 - 1,5 سم. لكل وجبة.

رز مقطع- يتم تقطيع الكتلة إلى كعكات مسطحة رفيعة 0,5 سم، وزنها 100 جرام، استخدم قطعة واحدة. لكل وجبة.

شرحات طبيعية مقطعة- تُقطع الكتلة إلى شكل بيضاوي، ويُدخل العظم، ويُبلل في قطعة خبز، ويُخبز في فتات الخبز.

شنيتزل طبيعي مقطع- تُقسم الكتلة، وتُشكل على شكل بيضاوي بسمك 1 سم، وتُبلل في الليزون، وتُغطى في فتات الخبز.

شرحات بولتافا- يُضاف الثوم المسحوق إلى الكتلة المفرومة، ويُقسمها، ويُشكلها على شكل شرائح، وتُغلف في فتات الخبز. استخدم 2 قطعة. لكل وجبة.

الكفتة- يُضاف البيض النيئ والملح والفلفل إلى اللحم المفروم مع إضافة البصل المقلي ويُسكب في الحليب أو الماء وتُمزج الكتلة جيدًا. تشكل كرات ذات كتلة 7- 10 جرام.

لولا كبابمحضرة من كتلة لحم الضأن المفرومة من الفئة الثانية. يُقطع لحم الضأن إلى قطع، ثم يمر عبر مفرمة لحم بشبكة خشنة مع إضافة البصل النيئ ودهن ذيل (لحم الضأن)، ويضاف الملح والفلفل وحامض الستريك ويوضع في مكان بارد لمدة 2-3 ساعات. للتتبيل. يتم تقسيم المنتج شبه النهائي من الكتلة المفرومة، وتشكيله على شكل نقانق صغيرة، وتثبيته على سيخ معدني.

مقدمة…………………………………………………………………………..3

الفصل 1. العملية التكنولوجية لإعداد أطباق اللحوم من الكتلة المفرومة…………………………………………………………………..7

1.1. التركيب الكيميائي ........................................ 7

1.2. تشكيلة من الأطباق ………………………………………………..10

1.3. شنيتزل طبيعي مفروم ........................................ 23

الفصل الثاني: عجينة البسكويت: خصائصها، وصفة………………..26

2.1. عجينة البسكويت ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

2.2. منتجات الحلويات المصنوعة من عجينة البسكويت………………………..29

خاتمة……………………………………………………………..……….34

قائمة الأدب المستخدم………………………………………...36

طلب……………………………………………………………..………37

مقدمة

الغذاء هو أحد الأسس الرئيسية لصحة الإنسان وإنتاجيته وحيويته وطول عمره. ولكن هذا لا يمكن تحقيقه إلا من خلال التغذية السليمة، مع تزويد الجسم في الوقت المناسب بجميع المواد المختلفة التي يحتاجها بالكمية والنسبة المناسبة.

عادة، في الممارسة العملية، هذه القاعدة بعيدة كل البعد عن الالتزام الكامل لعدد من الأسباب، لا سيما بسبب حقيقة أن معرفتنا في مجال التغذية ليست مثالية للغاية حاليا، لأن تكوينها القائم على أساس علمي بدأ مؤخرا نسبيا. حتى في العشرينالقرن، في بدايته، تم تفسير جوهر التغذية بشكل مبسط للغاية. في ذلك الوقت، كانت الآلية لا تزال تهيمن على علم الأحياء، والتي كانت تعتبر الكائن الحي بمثابة آلة معقدة للغاية. كان يُنظر إلى الطعام على أنه مجرد وقود، نلقيه في فرن أجسامنا لتغطية تكاليف الطاقة. لذلك، كان يُعتقد أن قيمة الطعام يمكن التعبير عنها ببساطة بعدد السعرات الحرارية التي يحتوي عليها. والآن، عند تجميع نظام غذائي معين، نأخذ في الاعتبار محتواه من السعرات الحرارية. ولكن إذا نظرت إليها وحدها، فلن يجلب لك سوى الأذى.

من الواضح الآن في علم الأحياء أنه على عكس الآلة التي لا تتغير بنيتها أثناء التشغيل، فإن جميع أجزاء جميع الأعضاء والأنسجة والخلايا تتغير باستمرار في الجسم الحي. يحدث في الجسم طوال حياته تحلل وتحلل البروتينات والمواد البروتوبلازمية الأخرى. ومع ذلك، في مكان كل جزيء متحلل، يظهر على الفور جسيم جديد من البروتين، يتكون في جسم حي من المواد التي دخلت الجسم من البيئة الخارجية (على وجه الخصوص، من المواد الغذائية). وبالتالي، يحتفظ الجسم الحي بمظهره وتركيبه الكيميائي ثابتًا إلى حد ما، ويتغير ماديًا باستمرار - حيث يتلقى جزيئات جديدة من المادة من البيئة الخارجية ويعطي منتجات اضمحلاله إلى البيئة.

بالنسبة لهذا النوع من العمل الإبداعي المستمر للجسم، فإن عملية التمثيل الغذائي لا تتطلب مركبات كيميائية غنية بالطاقة فحسب، بل تتطلب أيضًا تكوينًا نوعيًا معينًا لهذه المركبات. وهكذا، فقد لوحظ منذ فترة طويلة أنه إذا لم يكن هناك ما يكفي من البروتين في الغذاء، فسيتم استنفاد جسم الحيوان أو الإنسان وهذا سيؤدي في النهاية إلى وفاته، حتى مع وجود كمية وفيرة من السكر والدهون، والتي تكون غنية جدًا بالسعرات الحرارية. في ظل هذه الظروف، سيتم حرمان الجسم من القدرة على استعادة البروتينات التي تشكل الأساس المادي للحياة. اتضح لاحقًا أن البروتينات الغذائية ليست كلها متكافئة من حيث قدرتها على دعم التمثيل الغذائي للبروتين الناقص. الحقيقة هي أنه من أجل بناء البروتينات في الدم والدماغ والعضلات، وما إلى ذلك، هناك حاجة إلى مجموعة من 20 حمضًا أمينيًا مختلفًا - تلك اللبنات الكيميائية التي يُبنى منها جزيء البروتين.

ويستطيع جسم الإنسان أن يصنع بعض أنواع هذا الطوب بنفسه، لكن عليه أن يحصل على أنواع أخرى من الخارج، مع البروتينات الغذائية. ولذلك، تسمى هذه الأحماض الأمينية "الأساسية".

لا تحتوي مجموعة متنوعة من البروتينات النباتية والحيوانية بالضرورة على مجموعة كاملة من الأحماض الأمينية. في كثير من الأحيان تكون بعض الأحماض الأمينية غائبة في بروتين معين، وإذا كانت ضرورية، فإن هذا البروتين يتبين أنه يعاني من نقص التغذية. لن يكون قادرا على ضمان تخليق البروتينات في جسم الإنسان، لأنه لن يكون هناك ما يكفي من الأحماض الأمينية "الأساسية" لهذا الغرض، والمحتوى الزائد للأحماض الأمينية الأخرى لن يساعد في الأمر. سيتم ببساطة تدمير هذه الأحماض الأمينية وتأكسدها مع المواد الغذائية الأخرى الخالية من النيتروجين.

ومع ذلك، من أجل عملية التمثيل الغذائي السليم، ليس فقط مجموعة معينة من الأحماض الأمينية ضرورية (باعتبارها مادة البناء الرئيسية لبروتوبلازم الخلية الحية)، ولكن أيضًا عددًا من المواد المحددة، والمعقدة جدًا في بعض الأحيان، والتي لا يستطيع جسم الإنسان نفسه بناءها و لذلك يجب بالضرورة أن يتلقى مع الطعام. في بعض الأحيان تكون هناك حاجة إلى كمية ضئيلة للغاية من هذه المواد أو تلك، ولكن بدونها يتم انتهاك عملية التمثيل الغذائي ويمرض الشخص. على سبيل المثال، تنتج أمراض مثل الإسقربوط والكساح والبلاجرا وما إلى ذلك عن غياب أو عدم كفاية بعض المواد في الغذاء. بناء على دراسة هذه الأمراض، نشأت عقيدة الفيتامينات - المواد، حتى كمية صغيرة منها تمنع أو تشفي هذه الأمراض، واستعادة التمثيل الغذائي المناسب.

في الآونة الأخيرة، حدثت تحولات كبيرة في أفكارنا في هذا المجال. اتضح أن الفيتامينات لا تحمينا فقط من الأمراض الناجمة عن الاضطرابات الأيضية، ولكن أيضًا وجودها في أنسجتنا بكميات مثالية، يزيد من شدة عملية التمثيل الغذائي وكثافة النشاط الحيوي. وهذا بدوره يخلق زيادة في كفاءة جسم الإنسان ويحدد مقاومته العالية لجميع أنواع الآثار الضارة - في المقام الأول الالتهابات البكتيرية والفيروسية، والتعرض للإشعاع الضار، والآثار الجانبية غير السارة التي تنشأ مع الاستخدام العلاجي الواسع النطاق للمضادات الحيوية. ، إلخ.

ومع ذلك، لا يمكن دائمًا توفير الكمية المثالية من الفيتامينات مع الطعام، ليس فقط بسبب التقلبات الموسمية الحادة في محتوى الفيتامينات في الأطعمة مثل الخضروات والفواكه والزبدة والحليب وغيرها، ولكن أيضًا بسبب الاستهلاك المتزايد للفيتامينات المكررة. الأطعمة الفقيرة بالفيتامينات أو التي لا تحتوي عليها إطلاقاً (السكر، الخبز الأبيض، المعكرونة، الحلويات، وغيرها). لذلك، أصبحت الحاجة إلى زيادة حاسمة في محتوى الفيتامينات في النظام الغذائي، على سبيل المثال، من خلال التحصين العقلاني للمنتجات الغذائية المستهلكة بكميات كبيرة، واضحة بشكل متزايد.

ما سبق لا ينطبق فقط على الفيتامينات نفسها، ولكن أيضًا على عدد من المواد العضوية الأخرى والأملاح غير العضوية في الطعام. وبالتالي، فإن العفص، وهي فقيرة نسبيًا في النظام الغذائي (توجد في الشاي وبعض الفواكه ونبيذ العنب)، مهمة جدًا لتقوية الأوعية الدموية.

كما أن الأحماض العضوية المختلفة والتركيب المعدني للمنتجات الغذائية، وخاصة محتوى العناصر الدقيقة، وما إلى ذلك، لها أهمية كبيرة أيضًا.

الفصل 1. العملية التكنولوجية لإعداد أطباق اللحوم من الكتلة المفرومة

1.1. التركيب الكيميائي

واللحوم هي ذبيحة الحيوان المقتول الذي نزع جلدها ورأسها وأطرافها السفلية وأعضائها الداخلية.

يشتمل الجزء اللب من عضلات اللحم والأنسجة الدهنية والضامة على مواد عضوية (بروتينات ودهون وكربوهيدرات ومستخلصات وفيتامينات وإنزيمات) ومواد غير عضوية (ماء وأملاح معدنية). تعتمد النسبة الكمية لهذه المواد على نوع الحيوان وسلالته وجنسه وعمره ودهنه وكذلك على جزء الذبيحة وعوامل أخرى.

يحتوي البروتين الموجود في لحوم الحيوانات المختلفة على ما بين 15 إلى 20%، ويتكون الجزء الأكبر (75 - 85%) من بروتينات كاملة، بما في ذلك مجموعة الأحماض الأمينية الضرورية لبناء أنسجة الجسم البشري.

توجد البروتينات الكاملة وسهلة الهضم (الميوسين، الأكتين، الأكتوليوسين، الميوجين، الميوالجوشين، الجلوبيولين إكس، الميوجلوبين) بشكل رئيسي في الأنسجة العضلية، مما يحدد قيمتها الغذائية الأكبر مقارنة بالأنسجة الأخرى.

الميوسين هو البروتين الأكثر أهمية في الأنسجة العضلية، حيث يمثل 40-45٪ من جميع البروتينات الموجودة فيه. يتميز الميوسين بقدرة عالية على الانتفاخ، وغير قابل للذوبان في الماء، ودرجة حرارة تخثره 45 – 50 درجة مئوية.

يشكل الأكتين حوالي 15% من جميع البروتينات الموجودة في الأنسجة العضلية. عند دمجه مع الميوسين، فإنه يشكل بروتين الأكتوميوسين المعقد، وهو غير قابل للذوبان في الماء، وعلى عكس الميوسين والأكتين، ذو لزوجة عالية.

يحتوي Myogen على حوالي 20٪ من إجمالي كمية البروتينات في الأنسجة العضلية. يذوب الميوجين بسهولة في الماء، عند درجة حرارة 55 - 65 درجة مئوية، يتخثر ويشكل رغوة بنية على سطح المرق.

يشكل الألبومين العضلي 1-2% من جميع بروتينات الأنسجة العضلية، ويذوب في الماء، ويتخثر عند درجة حرارة 45-47 درجة مئوية.

يشكل الجلوبيولين X الموجود في الأنسجة العضلية حوالي 20% من إجمالي كمية البروتينات، ويذوب في المحلول الملحي.

الميوجلوبين هو بروتين معقد يتكون من بروتين الجلوبين ومادة غير بروتينية تحتوي على الحديد. يمثل الميوجلوبين ما يصل إلى 1٪ فقط من إجمالي البروتين في الأنسجة العضلية. الميوغلوبين قادر على التفاعل مع الأكسجين الجوي وكبريتيد الهيدروجين والغازات الأخرى.

يوجد الكولاجين في جميع أنواع الأنسجة الضامة، ولكنه يتواجد بكثرة بشكل خاص في الأوتار والعظام. في الماء البارد ينتفخ لكنه لا يذوب. عند تسخينه لفترة طويلة في الماء عند درجة حرارة 60 - 95 درجة مئوية، يغلي الكولاجين ويتحول إلى جلوتين، والذي يشكل هلامًا عند تبريده إلى أقل من 40 درجة مئوية.

يوجد الإيلاستين بكميات كبيرة في الرباط القذالي العنقي وجدران الأوعية الدموية وعضلات البطن. كمية الدهونفي لحوم الحيوانات من مختلف الأنواع يختلف اختلافًا كبيرًا - من 2٪ (لحم العجل) إلى 40٪ (لحم الخنزير) من وزن الذبيحة ويعتمد بشكل أساسي على دهون الحيوان. الكربوهيدراتتتكون اللحوم بشكل أساسي من الجليكوجين، أو النشا الحيواني، وهو مادة غذائية احتياطية وتلعب دورًا مهمًا في عملية إنضاج اللحوم. في اللحوم تصل إلى 0.8٪، في الكبد - من 2 إلى 5٪.

تنقسم مستخلصات اللحوم إلى خالية من النيتروجين والنيتروجين. تشمل المواد الخالية من النيتروجين الجليكوجين ومنتجات تحلله - المالتوز والجلوكوز وحمض اللاكتيك وما إلى ذلك. وأهم المواد النيتروجينية هي الكرياتين وفوسفات الكرياتين والكارنوزين وفوسفات الأدينوزين - أدينوسين ثلاثي الفوسفوريك وأدينوسين ثنائي الفوسفوريك وأحماض أدينوزين أحادية الفوسفوريك.

يتم تمثيل فيتامينات اللحوم بمجموعات قابلة للذوبان في الماء وقابلة للذوبان في الدهون. توجد الفيتامينات القابلة للذوبان في الماء B1، B2، B6، B12 في الأنسجة العضلية للحيوانات المذبوحة. تتركز الفيتامينات القابلة للذوبان في الدهون A، D، E في الأنسجة الدهنية.

الإنزيمات هي مواد بروتينية تعمل على تسريع تخليق وتحلل المواد في جسم الحيوان، وفي جثث الحيوانات المقتولة - فقط تحلل هذه المواد. تتراوح نسبة الماء في اللحوم من 47 إلى 78% حسب سمنة الحيوان وعمره.

يمكن أن تتراوح نسبة المواد المعدنية الموجودة في اللحوم من 0.8 إلى 1.3%.

يتم تحديد محتوى السعرات الحرارية في اللحوم من خلال تركيبها الكيميائي وقابليتها للهضم، والتي تعتمد بشكل أساسي على نوع الحيوان وعمره ودهنه، وكذلك على جزء الذبيحة.

1.2. مجموعة متنوعة من الأطباق

مجموعة الأطباق المصنوعة من اللحم المفروم الطبيعي واسعة ومتنوعة للغاية. هناك أنواع عديدة من شرائح اللحم والشنيتزل والزرز وكرات اللحم واللفائف المصنوعة من أنواع مختلفة من اللحوم. يتم تحضير لولا كباب من لحم الضأن والكوباتي من لحم الخنزير.

لمزيد من الوصف، اخترت 5 أطباق رئيسية تستخدم غالبا في مؤسسات تقديم الطعام.

1. شنيتزل طبيعي مفروم

2. كرات اللحم في الصلصة

3. شريحة لحم البقر المفرومة

4. لولا كباب

5. كستلاتة مقطعة بشكل طبيعي.

تكنولوجيا الطبخ.

الخريطة التعليمية والتكنولوجية.

شنيتزل طبيعي مقطع.

أنا

لتحضير المنتج شبه النهائي، يتم دمج لحم البقر المفروم أو لحم الضأن أو لحم الخنزير مع الدهون النيئة، المطحونة في مفرمة اللحم، يضاف الماء (أو الحليب)، الملح، الفلفل، ويخلط، وبعد ذلك يتم خلط المنتجات شبه المصنعة. تشكل على شكل بيضاوي بسمك 1-1.5 سم.

في عملية تحضير المنتجات شبه المصنعة المفرومة، من الضروري اتخاذ تدابير للحد من التلوث البكتيري للمواد الخام والمنتجات شبه المصنعة النهائية (يتم غسل لحم الكستلاتة بالماء الجاري البارد، ويتم تبريد اللحم المفروم وكتلة الكستلاتة عن طريق إضافة الماء البارد أو الثلج الغذائي).

يتم إرسال المنتجات شبه المصنعة على الفور للمعالجة الحرارية أو وضعها في الثلاجة للتبريد إلى +6 درجة مئوية.

ثانيا. تحضير الطبق الجانبي.

بالنسبة للأطباق الجانبية، استخدم العصيدة المتفتتة والمعكرونة المسلوقة والبطاطس المقلية (مسلوقة) والبطاطس المقلية (النيئة) والخضروات المسلوقة بالدهن والخضروات المسلوقة بالدهن واليقطين والكوسة والباذنجان المقلي، بالإضافة إلى الأطباق الجانبية المعقدة.

أرقام الزينة 744، 750، 753، 757، 760،761، 765، 766، 784، 785،798، 805 (حسب المجموعة).

ثالثا.تحضير الصلصة .

عند المغادرة، يتم تزيين شنيتزل وسكب العصير الناتج أثناء القلي.

رابعا. قلي المنتج شبه النهائي.

يتم ترطيب المنتجات شبه المصنعة في الليزون، ولفها في فتات الخبز، ثم توضع في مقلاة أو صينية خبز مع دهن مسخن إلى درجة حرارة 150-160 درجة مئوية، وتُقلى لمدة 3-5 دقائق على كلا الجانبين حتى قشرة مقرمشة. تشكل، ثم توضع في الفرن على درجة حرارة 250-280 درجة مئوية (5-7 دقائق).

الخامس.الاستغناء عن الطبق النهائي.

يوضع طبق جانبي على طبق ويوضع بجانبه شنيتزل ويسكب فوقه الدهن الناتج عن القلي.

السادس

يجب أن تكون شرائح اللحم الجاهزة مقلية بالكامل: يجب ألا تقل درجة الحرارة في وسط المنتجات النهائية عن 85 درجة مئوية، وبالنسبة للمنتجات المصنوعة من كتلة شرحات - لا تقل عن 90 درجة مئوية. العلامات الحسية لاستعداد المنتج هي إطلاق عصير عديم اللون في موقع البزل ولون رمادي على القطع.

سابعا.مخطط الطبق وحساب المواد الخام.

منتجات	إجمالي	شبكة
لحم الخنزير (لحم الكستلاتة) أو لحم الضأن (كستلاتة اللحم)
دهن لحم الضأن الخام
أو لحم البقر (لحم مسلوق)
لحم البقر النيئ أو دهن الخنزير



الوزن نصف جاهز
وقود الدهون الحيوانية.
كتلة من شنيتزل المقلية

سمن المائدة أو الزبدة

نظام التكنولوجيا.

120 غرام. شحم الخنزير المقدد

80 جرام. حليب او ماء

نحن نمر

مفرمة اللحم

تحضير اللحم المفروم

نحن نقطع المنتجات ذات الشكل البيضاوي المسطح

نقع في ليسون

خبز في فتات الخبز

يقلى س / ق

نحضره إلى الاستعداد في البئر.

مقبلات

العصيدة المتفتتة، الفاصوليا المسلوقة، المعكرونة، البطاطس المقلية المسلوقة، الخضار المسلوقة بالدهون، الطماطم المقلية، اليقطين، الكوسة، الباذنجان المقلي، الأطباق الجانبية المعقدة.

بطاطا مسلوقة: قشري البطاطس واغسليها وأضيفي الماء الساخن واطهيها. بمجرد أن يغلي الماء، أضف الملح واستمر في الطهي لمدة 20 دقيقة حتى تصبح البطاطس طرية. عندما تصبح البطاطس جاهزة، صفي الماء، ثم غطيها واتركيها على نار خفيفة لمدة 5-10 دقائق.

كرات اللحم في الصلصة.

آي بيتحضير المنتج شبه النهائي.

في عملية تحضير المنتج شبه النهائي، من الضروري اتخاذ تدابير للحد من التلوث البكتيري للمواد الخام والمنتجات شبه المصنعة النهائية (يتم غسل لحم الكستلاتة بالماء الجاري البارد، ويتم تبريد اللحم المفروم وكتلة الكستلاتة عن طريق إضافة الماء البارد أو الثلج الغذائي).

يُقطع اللحم المفروم المُجهز إلى كرات بوزن 10-12 جم.

ثانيا. تحضير الطبق الجانبي.

أطباق جانبية - عصيدة متفتتة، أرز مسلوق، بطاطس مهروسة، بطاطس مقلية (مسلوقة)، بطاطس مقلية (نيئة)، خضار مسلوقة بالدهون. مقبلات رقم 744، 750، 753، 757، 759-761، 765، 773، 793

ثالثا.تحضير الصلصة .

الصلصات - الحمراء مع الجذور والطماطم والقشدة الحامضة والقشدة الحامضة مع الطماطم والقشدة الحامضة مع البصل. صلصة رقم 824، 827، 828، 829، 863-865

رابعا. جلب الطبق إلى الاستعداد.

خبز المنتج شبه النهائي على شكل كرات في الدقيق، يوضع في مقلاة أو صينية خبز مع دهن مسخن إلى درجة حرارة 150-160 درجة مئوية، ويقلى لمدة 3-5 دقائق على كلا الجانبين حتى تتشكل قشرة مقرمشة، ثم ضعيها في طبق ضحل في صف أو صفين واسكبي الصلصة واتركيها على نار هادئة لمدة 10-15 دقيقة. حتى تصبح جاهزة.

الخامس.الاستغناء عن الطبق النهائي.

ضعي الطبق الجانبي في طبق بجانب كرات اللحم، ثم اسكبي فوقها الصلصة التي تم طهيها بها.

الخامس أنا.متطلبات الجودة أو التقييم الحسي للأغذية الجاهزة

سابعا.مخطط الطبق وحساب المواد الخام.

منتجات	إجمالي	شبكة
لحم البقر (لحم البقر)
أو لحم العجل (لحم المرجل)
أو لحم الخنزير (لحم المرجل)
أو لحم خروف (لحم مسلوق)
خبز حنطة
حليب او ماء
البصل

الوزن نصف جاهز
الدهون الحيوانية وقود
طعام

وزن كرات اللحم الجاهزة

120 غرام. شحم الخنزير المقدد

800 غرام. لحمة

80 غرام. حليب او ماء

20 غرام. ملح

1 غرام. الفلفل

تمر عبر مفرمة اللحم مع إضافة البصل

تقطع إلى كرات بوزن 10-12 جرام.

خبز في الدقيق

يقلى

ضعها في طبق ضحل في صف أو صفين

تُسكب الصلصة وتُترك على نار خفيفة لمدة 5-10 دقائق. حتى تصبح جاهزة

نحرر كرات اللحم مع الصلصة التي تم طهيها بها وطبق جانبي

عصيدة متفتتة، أرز مسلوق، بطاطس مسلوقة، بطاطس مهروسة، بطاطس مقلية، خضار بالدهون

صلصة الطماطم: تُقطع الجذور المقشرة والبصل وتُقلى بملعقة كبيرة. ل. الزبدة ونصف ملعقة كبيرة من الدقيق ثم يضاف معجون الطماطم ويقلب ويخفف بكوب من مرق اللحم ويترك على نار خفيفة لمدة 8-10 دقائق بعد الطهي يضاف الملح وملعقة من صلصة الطماطم الحارة وقطعة من الزبدة ويقلب جيدًا حتى يمتزج تمامًا مع الصلصة، ثم يصفى من خلال منخل.

شريحة لحم البقر المفرومة

أنا. تحضير المنتج شبه النهائي.

لتحضير المنتج شبه النهائي، يتم سحق لحم البقر أو لحم الضأن أو لحم الخنزير المقطع إلى قطع في مفرمة اللحم، ويتم إضافة شحم الخنزير، مقطعة إلى مكعبات بحجم 5x5 مم، والماء (أو الحليب)، والملح، والفلفل، ويخلط.

يتم تقطيع اللحم المفروم المحضر إلى منتجات بيضاوية الشكل.

ثانيا. تحضير الطبق الجانبي.

أطباق جانبية - عصيدة متفتتة، معكرونة مسلوقة، بطاطس مسلوقة، بطاطس مقلية (نيئة)، بطاطس مقلية (مسلوقة)، بطاطس مقلية، خضار مسلوقة بالدهن، خضروات مسلوقة بالدهون، خضروات بصلصة الحليب، قرع، كوسة، باذنجان مقلي.

رابعا. قلي المنتج شبه النهائي.

يتم خبز المنتجات شبه المصنعة على شكل منتجات بيضاوية الشكل (أو غير مغطاة بالبقسماط) بالدقيق، وتوضع في مقلاة أو صينية خبز مع تسخينها بالدهون إلى درجة حرارة 150-160 درجة مئوية، وتقلى لمدة 3-5 دقائق على على الجانبين حتى تتشكل قشرة مقرمشة.

الخامس.الاستغناء عن الطبق النهائي.

هناك العديد من الطرق لتقديم شرائح اللحم، ولكن هناك ثلاث طرق رئيسية: 1) جنبًا إلى جنب مع طبق جانبي - بطاطس مقلية أو طبق جانبي معقد، يُسكب فوق العصير الذي تُقلى فيه شريحة اللحم نفسها؛ 2) بالبصل أي: ضعي حلقات البصل المقلية في الأعلى، وزينيها بالبطاطس المقلية، ورشيها بالشبت أو البقدونس (على الطريقة الريفية)؛ 3) مع البيض، أي. عندما تكون في عطلة، تعلو شريحة اللحم بيضة واحدة (على طريقة هامبورغ).

متطلبات الجودة أو التقييم الحسي للأغذية الجاهزة.

السطح أملس، بدون شقوق أو تمزقات، ملون بالتساوي.

يكون مظهر القطع عبارة عن كتلة متجانسة، دون وجود قطع فردية مرئية من اللحم أو الخبز أو الأوتار. اللون الوردي والأحمر غير مسموح به. لا يسمح بطعم الخبز والدهون الفاسدة وغيرها من الأذواق والروائح الأجنبية. الاتساق كثير العصير وناعم.

سابعا.مخطط الطبق وحساب المواد الخام.

منتجات	إجمالي	شبكة
لحم البقر (لحم المرجل)

حليب او ماء
فلفل أسود مطحون

الوزن نصف جاهز
الدهون الحيوانية وقود
وزن شريحة لحم مقلية

طَحن لحمة

شحم الخنزير، مقطعة إلى مكعبات 5x5 ملم

الماء أو الحليب

دلك

تقطع إلى شكل دائري مسطح، قطر 5-6 سم، ارتفاع 2-2.5 سم.

القلي س / ق

عند المغادرة، يتم تزيين شريحة اللحم وسكب العصير الناتج أثناء القلي.

مقبلات

عصيدة مفتتة، معكرونة، بطاطس مقلية، بطاطس مقلية، خضروات مسلوقة بالدهون، خضروات مسلوقة بالدهون، خضروات في صلصة الحليب، قرع، كوسة، باذنجان مقلي.

اليقطين المشوي: نقطع اليقطين المقشر إلى شرائح ونضيف الملح ونلفه في الدقيق ونقليه في مقلاة بالزبدة حتى ينضج. يمكنك تقديم القشدة الحامضة أو الزبدة مع اليقطين.

لولا كباب.

أنا. تحضير المنتج شبه النهائي.

لتحضير المنتج شبه النهائي، يتم تقطيع لحم الضأن إلى قطع، ويتم سحق البصل والدهون النيئة في مفرمة اللحم، ويضاف الملح والفلفل ويخلط.

يتم تشكيل اللحم المفروم المحضر على شكل نقانق.

ثانيا. تحضير الطبق الجانبي.

لتحضير الطبق الجانبي، استخدمي البصل الأخضر والأعشاب وخبز البيتا.

لتحضيرها، اعجن عجينة قاسية من الدقيق والماء، ثم افرد خبز البيتا بسمك 1 مم، واخبزه على صينية خبز بدون دهون.

رابعا. قلي المنتج شبه النهائي.

يتم تعليق المنتجات شبه المصنعة على سيخ وتُقلى على الفحم حتى تنضج.

الخامس.الاستغناء عن الطبق النهائي.

عند التقديم، يوضع لولا كباب على خبز البيتا، ويزين بالبصل والأعشاب ويرش بالسماق. يمكن تقديم لولا كباب بدون خبز البيتا.

متطلبات الجودة أو التقييم الحسي للأغذية الجاهزة.

السطح أملس، بدون شقوق أو تمزقات، ملون بالتساوي.

يكون مظهر القطع عبارة عن كتلة متجانسة، دون وجود قطع فردية مرئية من اللحم أو الخبز أو الأوتار. اللون الوردي والأحمر غير مسموح به. لا يُسمح بتذوق الدهون الفاسدة وغيرها من الأذواق والروائح الأجنبية.

سابعا.مخطط الطبق وحساب المواد الخام.

منتجات	إجمالي	شبكة
لحم خروف (لحم مرجل)
الدهون الخام (الدهون الذيل)
البصل


الوزن نصف جاهز
كتلة من لولا كباب مقلي
دقيق القمح لللافاش

وزن خبز البيتا الجاهز
بصل أخضر
البقدونس (الخضر)

لحم الضأن

بصلة

الدهون الخام

تمر عبر مفرمة اللحم

يتبل وينقع لمدة تصل إلى 3 ساعات

تشكل على شكل نقانق

مترابطة على سيخ

مشوي على الفحم

عند التقديم، يوضع لولا كباب على خبز البيتا ويزين بالبصل والأعشاب والسماق.

تحضير خبز البيتا: يُعجن الدقيق والماء للحصول على عجينة قاسية، ثم تُفرد بسمك 1 ملم، وتُخبز على صينية خبز بدون دهن.

1.3. كستلة طبيعية مقطعة

أنا. تحضير المنتج شبه النهائي.

لتحضير المنتج شبه النهائي، يتم دمج لحم البقر المفروم أو لحم الضأن أو لحم الخنزير مع الدهون النيئة وخبز القمح الذي لا معنى له من الدرجة الأولى أو الأعلى، المنقوع مسبقًا في الحليب أو الماء، والبصل الخام، المفروم في مفرمة اللحم، والماء (أو الحليب) يضاف الملح والفلفل ويقلب.

يتم تقطيع اللحم المفروم المحضر إلى منتجات بيضاوية مسطحة ذات نهاية مدببة واحدة بسمك 1-2 سم.

ثانيا. تحضير الطبق الجانبي.

أطباق جانبية - عصيدة متفتتة، فاصوليا مسلوقة، معكرونة مسلوقة، بطاطس مسلوقة، بطاطس مقلية (نيئة)، بطاطس مقلية (مسلوقة)، بطاطس مقلية، خضار مسلوقة بالدهون، طماطم مقلية، قرع، كوسة، باذنجان مقلي.

№№ 744, 750, 753, 757, 760-761, 765-766, 784, 785

رابعا. قلي المنتج شبه النهائي.

يُخبز المنتج شبه النهائي على شكل منتجات بيضاوية الشكل في الدقيق أو فتات الخبز، ويُوضع في مقلاة أو صينية خبز مدهونة بالدهن المُسخن إلى درجة حرارة 150-160 درجة مئوية، ويُقلى لمدة 3-5 دقائق على كلا الجانبين حتى ينضج. تتشكل قشرة مقرمشة.

الخامس.الاستغناء عن الطبق النهائي.

ضعي الطبق الجانبي والكستلاتة على طبق واسكبي عصير اللحم المتكون أثناء القلي.

السادس. متطلبات الجودة أو التقييم الحسي للأغذية الجاهزة.

المنتجات مغطاة بالبقسماط بالتساوي، السطح أملس، بدون شقوق أو تمزقات، ملون بالتساوي، بني فاتح.

سابعا.مخطط الطبق وحساب المواد الخام.

منتجات	إجمالي	شبكة
لحم خروف (لحم مرجل)
دهن لحم الضأن الخام
أو لحم الخنزير (لحم المرجل)

الوزن نصف جاهز
وقود الدهون الحيوانية.
كتلة من شرحات المقلية

800 جرام لحم

شحم الخنزير المقدد

800 غرام. لحمة

80 غرام. حليب او ماء

1 جرام. الفلفل

تمر عبر مفرمة اللحم

الخلط والضرب والتقسيم بالوزن

يقلى س / ق

عند الخروج، تزين وتوضع فوقها عصير اللحم.

أطباق جانبية - عصيدة متفتتة، فاصوليا مسلوقة، معكرونة، بطاطس مسلوقة ومقلية، خضار مسلوقة بالدهون، اليقطين، الكوسة، الباذنجان، الطماطم المقلية، خضروات مسلوقة بالدهون.

عصيدة الحنطة السوداء مع الزبدة: يُسكب الماء في قدر ويُضاف الملح ويُغلى. يُضاف الحنطة السوداء ويُطهى مع التحريك حتى يصبح سميكًا لمدة 15-20 دقيقة. عندما تتكاثف العصيدة، يُغطى المقلاة بإحكام بغطاء ويُترك على نار خفيفة لمدة 3-4 ساعات. قبل التقديم، أضف الزبدة إلى العصيدة.

عصير اللحم: يُنقل اللحم المقلي على أجزاء إلى طبق، ويُسكب القليل من مرق اللحم أو الماء في المقلاة أو المقلاة الضحلة التي تم قلي اللحم فيها وسلقه. صفي العصير الناتج من خلال منخل واسكبيه فوق اللحم الموضوع على الطبق.

الفصل 2. عجينة البسكويت: الخصائص والوصفة

2.1. عجينة البسكويت

عجينة البسكويت (الوصفة الأساسية، الطريقة الأولى):

3/4 كوب رقيق من دقيق القمح الممتاز، 1 كوب سكر، 6 بيضات، 1 ملعقة كبيرة نشا.

خصوصية تقنية تحضير عجينة البسكويت هي الضرب السريع لكتلة السكر والبيض والعجن الفوري (خلال 15 ثانية) للعجين وتشكيله السريع للغاية والخبز الفوري. عند ضرب البيض بالسكر بسرعة، تكون الكتلة مشبعة بالهواء، مما يساهم في تكوين بنية البسكويت المسامية. يجب أن تكون الأطباق والمخفقات المستخدمة في خفق البيض مع السكر نظيفة تمامًا وخالية من أي آثار للدهون.

يخفق البيض مع السكر حتى تزيد الكتلة في الحجم بمقدار 2.5-3 مرات. يُسكب الدقيق الممزوج بالنشا في الكتلة المخفوقة ويُعجن العجينة بسرعة. يتم سكب العجينة النهائية بسرعة في قوالب، وملءها 3/4 من الحجم، لأنه أثناء الخبز، يزداد حجم العجين بسبب توسع فقاعات الهواء. يتم وضع النماذج المملوءة على الفور في الفرن. يُخبز البسكويت في درجة حرارة معتدلة (180-200 درجة مئوية). عند درجة حرارة أعلى، تتشكل قشرة على سطح البسكويت، مما يمنع إزالة الرطوبة، ونتيجة لذلك قد يصبح البسكويت غير مطهي جيدًا ويحترق. بعد التبريد، يستقر هذا البسكويت ويصبح كثيفا.

عند الخبز، لا ينصح بهز صينية البسكويت، لأن الحركات المفاجئة قد تتسبب في استقرار الكتلة وتكثيفها. خلال أول 10-15 دقيقة من الخبز، لا تحرك القوالب في الفرن. يتم تحديد مدى جاهزية المنتج عن طريق ثقبه بإبرة خشبية في المنتصف. إذا كانت الإبرة جافة، فإن البسكويت جاهز.

لكي يتم إخراج البسكويت المخبوز بسهولة من القالب، قبل تشكيل العجينة، يجب دهن قاع وحواف القالب جيداً بالزبدة المخففة ورشها بالدقيق، ولكن من الأفضل تغطيتها بالورق (تتبع) ورق). سوف يحمي الورق البسكويت المخبوز من التكسر عند إزالته من القالب. لتسهيل فصل الورق عن البسكويت المخبوز، يمكنك وضعه على قطعة قماش مبللة أو منشفة لبضع دقائق. سوف تنفصل الورقة بسهولة عن البسكويت.

يمكن أن تكون قوالب خبز البسكويت مستديرة، وبيضاوية، ومستطيلة الشكل، حسب الكعكة المقصودة.

يتميز البسكويت بالخفة والنعومة والانتفاخ وله هيكل مرن دقيق وقشرة رقيقة ناعمة. غالبًا ما تستخدم عجينة البسكويت في صنع الكعك والمعجنات واللفائف وما إلى ذلك. ويرجع ذلك في المقام الأول إلى سهولة تحضير العجينة نفسها. بالإضافة إلى ذلك، يمكن لربة منزل مبتكرة استخدام مجموعات مختلفة من البسكويت ومنتجات التشطيب: الكريمات، الكريمة المخفوقة، الصقيل، التوت الطازج والفواكه، المكسرات، المربيات، المربيات، إلخ. وعلى الرغم من أن مكونات الوصفة هي نفسها: السكر، البيض والدقيق، ولكن مختلفة هُمتتيح التركيبات والأساليب المختلفة لإعداد المنتجات والتزيين الحصول على منتجات ممتازة، بشرط اتباع جميع التعليمات بدقة.

بعد التبريد، ينقع البسكويت في الشراب، ويغطى بالكريمة والحشوات.

عجينة البسكويت (الوصفة الأساسية، الطريقة الثانية):

3/4 كوبان من دقيق القمح الممتاز، 1 كوب من السكر 6 بيض،1 ملعقة كبيرة من النشا.

الوصفة لم تتغير عمليا، والفرق هو في تحضير العجين. افصلي البياض عن الصفار. اخفقي البروتينات والسكر بالخلاط، ودون توقف عن الضرب، أضيفي الصفار واحدًا تلو الآخر، ثم أضيفي الدقيق والنشا واعجني بسرعة عجينة البسكويت الرقيقة والخفيفة ومتجددة الهواء. تُسكب العجينة بسرعة في قالب مدهون بسخاء بالزبدة المخففة ومرشوشة بالدقيق. يوضع القالب مع العجينة في فرن ساخن ويخبز على درجة حرارة 180-200 درجة مئوية لمدة 45-60 دقيقة تقريباً، حسب حجم القالب وحجم العجينة.

ضعي الكعكة الإسفنجية المخبوزة في القالب رأسًا على عقب على وسادة مغطاة بورقة من ورق البرشمان؛ ثم رشي القليل من السكر المحبب على ورق البرشمان. عندما يبرد البسكويت قليلاً، أخرجيه من القالب واتركيه ليبرد على وسادة. الكعكة الإسفنجية المحضرة بهذه الطريقة تكون خفيفة ومسامية ومرنة وجيدة التهوية وتحتفظ ببنيتها جيدًا. باستخدام هذه التقنية، يمكنك أيضًا تحضير كعكة إسفنجية ذات لونين، على سبيل المثال، مع إضافة مسحوق الكاكاو.

عجينة البسكويت بالكاكاو:

2/3 أكواب من الدقيق، 1 كوب من السكر 6 بيض، 2,5 ملعقتان كبيرتان من مسحوق الكاكاو، 1 ملعقة كبيرة من نشا البطاطس.

تحضير عجينة البسكويت بنفس الطريقة حسب الوصفة الرئيسية. قبل عجن العجينة، تحتاج إلى خلط الدقيق ومسحوق الكاكاو والنشا جيداً. من خلال الجمع بين كعكة إسفنجية خفيفة أساسية وكعكة إسفنجية مع الكاكاو، يمكنك الحصول على منتجات أصلية في اللون.

2.2. منتجات الحلويات المصنوعة من عجينة البسكويت

بسكويت

لبيضة واحدة - 1 ملعقة كبيرة سكر، ملعقة ونصف كبيرة دقيق. افصلي البياض عن الصفار. تغلب على البيض بعناية. أضيفي السكر ببطء، واستمري في خفق البياض، ثم أضيفي الصفار، ثم أضيفي الدقيق تدريجيًا. صب كل شيء في القالب.

نخبزها في فرن ساخن جداً حتى ندخل السكين في الكيك ويخرج نظيفاً. كخيار مبسط، اخفقي البيض جيدًا، ثم أضيفي السكر دون توقف عن الخفق، ثم أضيفي الدقيق.

سرين صغيرين:

تحتاج إلى التغلب في اتجاه واحد.

يمكن أن يتسبب صوت قطني حاد أو صوت عالٍ أثناء الخبز في استقرار الكعكة الإسفنجية! (من إغلاق الفرن فجأة).

تشينشهاليو - كعكة إسفنجية بالبيض

هذا طبق حلو يخفق البيض - الصفار والبياض بشكل منفصل، ثم يخلطهما بشكل متناسب مع العسل أو السكر، ويضاف الزبدة والخميرة المخففة بالحليب. يضاف الدقيق ويقلب مثل الفطائر. دع العجين يرتفع. ثم تصب في مقلاة وتخبز في الفرن على نار متوسطة. البسكويت جاهز عندما يرتفع ويتحول إلى اللون البني. ضعي البسكويت النهائي على لوح واتركيه يبرد، ثم قطعيه إلى قطع الماس. ستحتاجين إلى كعكة إسفنجية: 2.5 كجم دقيق، 10 بيضات، 500 جرام سكر أو عسل، 300 جرام زبدة مذابة، 25 جرام خميرة، ملح حسب الرغبة.

كعكة إسفنجية مع حليب الطيور

الكعكة الإسفنجية: اخفقي 5 بياض في رغوة، دون إيقاف تشغيل الخلاط، أضيفي كوبًا من السكر واخفقي أكثر، أضيفي الصفار المتبقي وفي النهاية كوبًا من الدقيق، اسكبيه على الفور في قالب ساخن ومدهون وفي الفرن لمدة نصف ساعة، قطعي الكيكة الإسفنجية الدافئة على شكل دائرة، خذي خيطًا وثبتيه حول المحيط وشد الأطراف معًا، قطعي البسكويت إلى نصفين بالعرض، اتركيه ليبرد، حليب الطيور، ستحتاجين إلى 5 حبات مبردة بياض البيض، 2 كوب سكر، 1 علبة جيلي ليمون مثل جالاريتكا، أو أي نوع آخر حسب الرغبة، اخفقي البياض بالخلاط حتى يصبح رغويًا، مع الاستمرار في الخفق، أضيفي السكر قليلًا في المرة الأولى في البداية، وإلا فلن يكون رقيق جدًا عندما ينفد السكر ويكون لديك كمية كبيرة من الرغوة الحلوة ذات اللون الأبيض الثلجي، اسكب الهلام الدافئ المخفف حديثًا فيه مع الاستمرار في الضرب.

علاوة على ذلك، لا ينبغي تخفيف الجيلي في 0.5 لتر كما هو مكتوب في التعليمات، ولكن في ثلث كوب من الماء الساخن، بعد الانتهاء من الخفق، ضعيه في الثلاجة لفترة قصيرة واستعدي لعملية التجميع. ستحتاج إلى صينية مسطحة، وطبقتين من الكعكة الإسفنجية، وحليب الطيور نصف النهائي، وشريط من الورق السميك، والعديد من مشابك الورق، وقطعة شوكولاتة، وسكين مستدير.

ضعي الطبقة السفلية من الكعكة الإسفنجية على صينية، واستخدمي شريطًا من الورق المقوى ومشابك الورق لبناء ما يشبه صندوق القبعات وضعيه على الكعكة الإسفنجية، ثم اسكبي نصف حليب الطير على الكعكة الإسفنجية، ثم ضعي الطبقة الثانية من الكعكة الإسفنجية. الكيكة الإسفنجية ونضغط عليها بخفة لتلتصق الطبقات، نسكب ما تبقى من حليب الطيور، نسويها ونضعها في الثلاجة لأضعها في الفريزر حتى تتماسك.

بعد أن يتماسك الجيلي، أخرجي الكعكة وأزيلي الورق المقوى وعالجي الجوانب بقطعة شوكولاتة مذابة وكمية صغيرة من الماء المغلي. لهذا أستخدم شوكولاتة كورونا، فهي اللذيذة، اسكب الباقي على سطح الكعكة وقم بتنعيمها بالسكين. ثم نضع كل شيء في الثلاجة للتشكيل النهائي.

هذا كل شيء، الكعكة جاهزة، إنها تنضج بشكل أسرع قليلاً من البسكويت البحت مع كريمة الزبدة، وبالإضافة إلى ذلك، فهي لذيذة بشكل لا يصدق، حيث لا تتناسب العيوب التي تم شراؤها في المتجر معها.

بسكويت جاف

يُطحن صفار البيض مع السكر حتى يصبح لونه أبيض، ويُمكن إضافة قشر ليمونة أو برتقالة، ويُخلط مع الدقيق ويُضاف البياض المخفوق بعناية إلى رغوة قوية. ضعي الكتلة الناتجة في قالب واخبزيها في الفرن لمدة 15-20 دقيقة. لـ 1.25 كوب دقيق وكوب سكر و8 بيضات.

كعكة "البطاطا"

مُجَمَّع:
1. كعكة إسفنجية مكونة من 5 بيضات، 1 كوب سكر، 1.5 كوب دقيق.
2. كريمة الزبدة مصنوعة من 150 جرام زبدة ونصف علبة حليب مكثف.
عملية:اطحني البسكويت على مبشرة خشنة (رشي ملعقتين كبيرتين من الفتات للتشطيب لاحقًا)، ثم اسكبيه في وعاء وأضيفي: الكريمة (اتركيها أيضًا للتشطيب)، 2-3 ملاعق صغيرة من مسحوق الكاكاو، 2-3 ملاعق كبيرة. ملاعق من الكونياك (يمكن استبدالها بالفودكا في أسوأ الأحوال). امزج كل ذلك بيديك وشكل موضوعًا. ثم تُلف الكعك في فتات البسكويت وتُزين بالكريمة وتُوضع في الثلاجة لعدة ساعات.

كيكة إسفنجية بالكاكاو

للاختبار: 2/3 كوب دقيق، 1 كوب سكر، 6 بيضات، 2.5 ملعقة كبيرة. ملاعق من مسحوق الكاكاو، 1 طاولة. ملعقة من النشا.

تحضير:تحضير عجينة البسكويت حسب الوصفة الأساسية. قبل عجن العجينة، اخلطي الدقيق مع الكاكاو والنشا حتى يتم توزيع كل شيء بالتساوي. من خلال الجمع بين البسكويت الأبيض الأساسي والبسكويت بالكاكاو، يمكنك الحصول على منتج أصلي اللون. أولئك. يمكنك إضافة الكاكاو إلى جزء من العجينة وليس إلى جزء آخر، ثم خبز هذه الأجزاء بشكل منفصل

باوتشر البسكويت

للاختبار: 1 - 1/4 كوب دقيق، 1 كوب سكر، 10 بيضات
تحضير:افصل الصفار عن البياض واخفقه مع السكر حتى يتضاعف الحجم تقريبًا وحتى تذوب بلورات السكر تمامًا، أضف الدقيق، واخفق البياض بشكل منفصل في رغوة ثابتة واعجن على الفور للحصول على عجينة خفيفة ورقيقة ومتجددة الهواء. قم بتشكيل العجينة النهائية على الفور. للقولبة، استخدمي كيس معجنات خاصًا بطرف معدني. توضع العجينة على صفيحة معدنية مغطاة بورق خشن (تنتشر العجينة على ورق أملس ويصبح المنتج مسطحًا وغير جذاب).
كلما تم تنفيذ العجن والتشكيل بشكل أسرع، كلما كانت جودة البسكويت النهائي أفضل في النهاية.

كعكة إسفنجية مع التفاح

للاختبار: 4 ملاعق طحين، 6 ملاعق سكر، 5 بيضات، 3-4 تفاحات، قرفة.

تحضير:نقطع التفاح إلى شرائح ونرش القرفة ونحرك. دهن مقلاة أو قالب بالزبدة ثم رشه بالسميد. ضع التفاح فيه. افصلي البياض عن الصفار. يخفق الصفار مع السكر ويضاف الدقيق والبيض المخفوق بشكل منفصل ويخلط كل شيء بسرعة. نسكب العجينة الناتجة فوق التفاح. أخبز في درجة حرارة 180-200 درجة. حتى تصبح جاهزة. تُقدم الفطيرة الجاهزة مع الشاي أو الحليب.

كعكة الخوخ

المقادير: 1 كعكة إسفنجية خفيفة سمكها حوالي 4 سم؛ 4 خوخ متوسطة 1 برتقالة؛ 10 حبات عنب كبيرة 0.3 لتر كريمة 33% دسم؛ 3 ملاعق كبيرة سكر؛ 300 غرام مربى المشمش؛ 1 كيس من جيلي الكيك؛ بعض المكسرات للتزيين.

تحضير كعكة إسفنجية. يترك ليبرد لمدة 20 دقيقة. قطع البسكويت إلى 3 طبقات. يخفق 200 جرام من الكريمة بالخلاط ويضاف ملعقتان كبيرتان من السكر. بعد إزالة القشر من الخوخ، قطعي خوختين إلى مكعبات صغيرة، واثنتين أخريين إلى شرائح رفيعة (مثل الخيار). انقعي الطبقة السفلية من الكعكة بثلث المربى، ثم وزعي الكريمة في طبقة تبلغ حوالي 0.5 سم، ثم ضعي نصف كمية الخوخ المقطع فوق الكريمة ووزعيها بالتساوي على السطح. افعل نفس الشيء مع الطبقة الثانية، وضعها فوق الطبقة الأولى. دهن الطبقة العليا أيضًا بالمربى والكريمة المخفوقة مع السكر، مع ترك القليل من الكريمة لتغطية جدران الكعكة. ضعي شرائح الخوخ على طول حافة الكعكة بحيث تكون هناك دائرة فارغة بالداخل (في المروحة - واحدة فوق الأخرى). قطع البرتقال إلى شرائح. قم بتهوية الدائرة الفارغة بشرائح البرتقال. ضعي العنب بشكل متناظر في وسط الكعكة وبجانب البرتقال. تحضير الجيلي للكعكة، وسكب الجيلي الساخن فوق الكعكة (إن أمكن، قم أولاً بتغليف الكعكة في حافة قالب الكعكة).

خاتمة

لا تزال الإنجازات الحديثة لعلم التغذية بعيدة عن أن تؤخذ بعين الاعتبار بشكل كامل في إنتاج المنتجات الغذائية وبشكل عام في تنظيم التغذية السليمة. وهكذا، حتى وقت قريب جدًا، كانت القيمة الرئيسية للحليب تُرى في دهونه، وكان الجزء قليل الدسم منه، أو ما يسمى بالحليب الخالي من الدسم، الغني بالبروتين، يعامل باستخفاف إلى حد ما. وفي الوقت نفسه، يعد بروتين الحليب واحدًا من أكثر البروتينات "المكتملة" من الناحية التغذوية. بالإضافة إلى ذلك، يحتوي الحليب خالي الدسم على مجموعة من الفيتامينات الأساسية ومزيج رائع من العناصر غير العضوية الأساسية. لذلك، علينا أن نسعى جاهدين لزيادة استهلاك منتجات مثل الجبن والجبن في نظامنا الغذائي قدر الإمكان.

حدثت أيضًا تغييرات كبيرة في أفكارنا حول القيمة المقارنة للدهون المختلفة. لقد تم التشكيك جديًا في الاعتقاد السائد بأن أفضل الدهون هي الدهون الحيوانية (دهون الألبان في المقام الأول). والحقيقة هي أن الدهون الحيوانية، مقارنة بالدهون النباتية، فقيرة في الأحماض الدهنية غير المشبعة (على سبيل المثال، حمض اللينوليك)، والتي لا يستطيع جسم الإنسان تصنيعها، على الرغم من حاجته إليها. ومن ناحية أخرى، تحتوي الدهون الحيوانية على نسبة عالية نسبيًا من الكوليسترول.

مثل هذا المزيج، إن لم يكن السبب المباشر لتطور التغيرات المتصلبة في جدران الأوعية الدموية، فهو على أي حال يهيئ لذلك. لذلك، من الضروري التفكير بجدية ليس فقط في زيادة نسبة الدهون النباتية في التوازن الغذائي، ولكن أيضًا في الشكل الذي يتم به توفير هذه الدهون للمستهلك، بحيث يتم الحفاظ على صفاتها القيمة بالكامل أثناء معالجة المصنع.

يمكن قول الشيء نفسه، على سبيل المثال، عن معالجة الشاي في المصنع، والتي يتم خلالها فقد كمية أو أخرى من العفص، التي نفتقر إليها في نظامنا الغذائي، وعن فقدان الفيتامينات عند تعليب الفواكه والخضروات.

يجب تنظيم إنتاج المنتجات الغذائية في الظروف الصناعية بطريقة تزيد من القيمة الغذائية للمواد الخام وتركيزها والتخلص من كل ما هو غير ضروري. في الوقت نفسه، ينبغي للمرء أن يدرك بوضوح أن قيمة المنتجات الغذائية لا تعتمد فقط على محتوى المواد الضرورية للبشر، ولكن أيضًا على مدى امتصاص جسمنا لهذه المواد فعليًا. هذه المشكلة المعقدة، المرتبطة ليس فقط بالهضم، ولكن أيضًا بعدد من الظواهر الفسيولوجية الأخرى، لا يمكن اعتبارها محلولة بالكامل. ولكن حتى الآن يمكننا أن نقول بثقة أن الطعام الذي يتم تناوله بلذة وشهية هو وحده الجيد. يجب دائمًا أخذ هذا الظرف المهم في الاعتبار سواء في إنتاج المنتجات الغذائية أو في التغذية اليومية.

قائمة الأدب المستخدم

بوتيكيس إن.جي. تنظيم إنتاج مؤسسات تقديم الطعام العامة. م، 1985.

جيرناتوفسكايا في.في.، شنايدر بي.إل. أساسيات تنظيم واقتصاديات الإنتاج في مؤسسات تقديم الطعام العامة. م، 1968.

Grishin P.D.، Kovalev N.I. تكنولوجيا الطبخ. م، 1972.

دليل تكنولوجيا المطاعم العامة. م، 1984.

أوسبنسكايا ن.ر. دليل عملي للطباخ. م، 1982.

دليل تدريبي للطباخ. م، 1965.

طلب

كعكة إسفنجية

كعكة إسفنجية مع كريمة اللبن الرائب

كيكة إسفنجية مع كريمة الجوز والزبدةأطباق المطبخ الصيني2.1. يتراوح أطباق أطباق منلحم الخنزير لحم الخنزير... مع صلصة البازلاء المفروملحم مع اخضر... وزن أطباقبعد المعالجة الحرارية – 401.5 الإخراج أطباق – 401.5 وزنمجموعة المواد الخام أطباق– 618 جم وزن أطباق ...

تطوير الماركة أطباقمرتديلا محلية الصنع

الملخص >> الطبخ

اللحوم التقليدية أطباقهذا عادة أطباق من المفرومأو صغيرة... قطعة قماش. سطح المنتج من المفروميجب أن يكون اللحم بني اللون... الحموضة - لا تزيد عن 3 ساعات. أطباق منطبيعي المفروموالكستلاتة الجماهيرمن الأفضل أن تقلى قبل الإجازة ...

يخطط.

القسم الأول. المقدمة. مراحل تطور المطاعم العامة. 2

القسم الثاني. تكنولوجيا تحضير المنتجات من الكتلة المفرومة الطبيعية. 6

1. التركيب الكيميائي للأطباق المصنوعة من الكتلة المفرومة بشكل طبيعي. 6

2. تشكيلة الأطباق. 7

3. تكنولوجيا الطبخ. 8

4. تخطيط ورشة العمل ووضع المعدات. 24

القسم الثالث. تنظيم العمل في إنتاج أطباق اللحوم من الكتلة المفرومة الطبيعية. 24

1. تنظيم الورشة وأماكن العمل 24

2. تنظيم العمل في الورشة. 27

3. احتياطات السلامة في الورشة. 27

القسم الرابع. قائمة الأدب المستخدم. ثلاثون

مقدمة. مراحل تطور المطاعم العامة.

في 8 نوفمبر (27 أكتوبر) 1917، وقع لينين مرسومًا بشأن تنظيم المقاصف العامة والسيطرة على أنشطتها وتوزيع أموال الطعام. ظهرت المقاصف الأولى في مصنع بوتيلوف في بتروغراد، ثم في موسكو ومدن أخرى. في ظروف النقص الحاد في الغذاء والدمار الاقتصادي خلال الحرب الأهلية والتدخل الأجنبي، لعبت المقاصف العامة دورًا رئيسيًا في توفير الغذاء للسكان.

خلال فترة السياسة الاقتصادية الجديدة، تم نقل المقاصف العامة إلى إدارة التعاونيات الاستهلاكية ونقلها إلى المحاسبة الاقتصادية. بحلول بداية عام 1921، تناول الطعام هناك أكثر من 8 ملايين شخص.

حتى الثلاثينيات، لم تحصل الصناعة على التطوير المناسب، حيث تم توجيه اهتمام البلاد إلى التصنيع وتنظيم المزارع الجماعية.

بعد إنشاء الأساس المادي لتطوير تقديم الطعام العام في البلاد، في 19 أغسطس 1931، اعتمدت اللجنة المركزية للحزب الشيوعي للاتحاد السوفيتي (البلاشفة) قرارًا "بشأن تدابير تحسين تقديم الطعام العام"، والذي وأشار إلى أهمية تقديم الطعام العام وقدم عددا من التدابير الرامية إلى تحسين الجودة وتوسيع نطاق الأطباق، وتحسين الظروف الصحية وتعزيز القاعدة المادية والتقنية للمؤسسات، لزيادة اهتمام العمال بنتائج عملهم . دخلت أولى مدارس الطهي والمدارس الفنية والمعاهد حيز التنفيذ. أنتجت المصانع الهندسية التجارية أول المعدات المحلية. لتحسين المعروض من المواد الخام، حصلت مؤسسات تقديم الطعام العام على الحق في شراء المنتجات الزراعية وتنظيم المزارع الفرعية. تم تقديم رفض المنتجات النهائية ومنتجات الطهي.

خلال الحرب الوطنية العظمى 1941 - 1945. ساهم نظام تقديم الطعام العام في توزيع أكثر توازناً للطعام بين السكان، اعتمادًا على جودة وكمية عملهم، وساعد في توفير طعام إضافي للعاملين في القطاعات الرائدة في الاقتصاد الوطني، وفي المقام الأول، صناعة الدفاع.

في سنوات ما بعد الحرب، توسعت شبكة مؤسسات تقديم الطعام بوتيرة كبيرة وبحلول عام 1955 وصلت إلى 118 ألف وحدة (في عام 1940 كان هناك 87.6 ألف مؤسسة)؛ وقد زاد نطاق الأطباق وتحسن تزويد المؤسسات بالمعدات التكنولوجية ومعدات التبريد، وتحسنت ثقافة خدمة السكان.

في 20 فبراير 1959، اعتمدت اللجنة المركزية للحزب الشيوعي السوفييتي ومجلس وزراء اتحاد الجمهوريات الاشتراكية السوفياتية قرارًا "بشأن مواصلة تطوير وتحسين تقديم الطعام العام"، والذي نص على انتقال الصناعة إلى القاعدة الصناعية فيما يتعلق بـ انتقال المقاصف والمطاعم والمقاهي ومطاعم الوجبات الخفيفة إلى العمل بالمنتجات شبه المصنعة. تم التخطيط لتنظيم إنتاج المنتجات شبه المصنعة في مصانع المطبخ الكبيرة ومصانع المشتريات وكذلك في صناعات اللحوم والألبان والأسماك والمواد الغذائية. يتيح الإنتاج المركزي للمنتجات شبه المصنعة تنظيم إنتاجها بشكل أكثر عقلانية، وزيادة إنتاجية الطهاة، وإنشاء خطوط إنتاج، والاستفادة بشكل أفضل من مساحة الإنتاج والنفايات، وتقليل تكاليف الطهي.

بعد الجلسة المكتملة للجنة المركزية للحزب الشيوعي في سبتمبر (1965)، بدأت مؤسسات تقديم الطعام العامة في التحول تدريجيًا إلى نظام تخطيط جديد يعتمد على ثلاثة أو مؤشرين - معدل دوران التجارة، مع تسليط الضوء على معدل دوران بيع منتجاتها وأرباحها، أو فقط ل بيع منتجاتهم الخاصة والأرباح. تم إيلاء اهتمام خاص لجودة الأطباق وأشكال الخدمة للسكان.

يرتبط تقديم الطعام العام، الذي أصبح قطاعًا مهمًا في الاقتصاد الوطني، ارتباطًا وثيقًا بتطور اقتصاد الدولة الاشتراكية بأكمله وبحل المشكلات الاجتماعية الكبرى. في عام 1977، بلغ حجم مبيعات المطاعم العامة 21.1 مليار روبل، وتم توظيف 2333 ألف شخص في الصناعة، واستخدم 97 مليون شخص خدمات المؤسسات يوميًا. وتم افتتاح العديد من المؤسسات الجديدة، وتم بشكل خاص تعزيز وتحسين الخدمات الغذائية للعمال والمدارس والطلاب. تم إدخال أشكال تدريجية من الخدمة وحظيت بموافقة واسعة النطاق (وجبات محددة، توصيل الطعام إلى أماكن العمل، نظام دفع الاشتراكات، خطوط ميكانيكية لتوزيع وجبات محددة، وما إلى ذلك)، وتحسنت تغذية الأشخاص الذين يعملون في نوبات مسائية وليلية. .

بحلول عام 1980، بلغ حجم مبيعات المطاعم العامة 24.4 مليار روبل، وهو أعلى بنسبة 25٪ عما كان عليه في عام 1975. وارتفع إنتاج المنتجات المحلية بنسبة 27%.

زادت الصناعة من إنتاج الوجبات سريعة التجميد. وفي هذا الصدد، يتم إدخال الأساليب الكهروفيزيائية لتجهيز الأغذية، ويتم إنشاء وإنتاج الأجهزة الدورية والمستمرة ذات التسخين بالأشعة تحت الحمراء والميكروويف.

ويجري الآن إنشاء أقسام للغسيل الآلي تضم عدداً من الآلات المتخصصة وسيارات النقل. تم إيلاء اهتمام خاص للتغذية العقلانية وإدخال وجبات محددة معدة على أساس علمي. تم تطوير الأنظمة الغذائية لمختلف الفئات المهنية حسب طبيعة العمل، مع مراعاة تكاليف الطاقة والاحتياجات الفسيولوجية للعناصر الغذائية الأساسية (على سبيل المثال، في معهد أبحاث التغذية العامة باستخدام الكمبيوتر).

يتم تنفيذ قيادة الصناعة من قبل وزارة التجارة في اتحاد الجمهوريات الاشتراكية السوفياتية، ووزارة التجارة في الاتحاد والجمهوريات المستقلة، وإدارة التجارة والمطاعم العامة في اللجان التنفيذية لسوفييتات نواب الشعب العامل.

في المدن التي لديها شبكة واسعة من مؤسسات تقديم الطعام العامة، توجد صناديق للمقاصف والمقاهي والمطاعم. في المدن الصغيرة، يتم دمج إدارة نظام تقديم الطعام العام والتجارة في التجارة. تقوم الوزارات والإدارات بتطوير وتنفيذ تدابير لتطوير شبكة من المؤسسات وموقعها وتخصصها، وإدخال أشكال تقدمية من الخدمة، وتحسين ثقافة الإنتاج وجودة الأطباق، وتدريب الموظفين، ومراقبة امتثال المؤسسات للقواعد الصحية والأسعار والمواصفات. العلامات، ومكانة المقاييس، وما إلى ذلك.

في نهاية الثمانينات، بدأت العديد من مؤسسات تقديم الطعام العامة في العمل على أساس الحساب الاقتصادي، أي. لديها توازن مستقل. تم افتتاح العديد من مؤسسات تقديم الطعام التعاونية، على الرغم من أن معظمها استمر في البقاء جزءًا من الجمعيات التجارية الحكومية. لقد زودوا المؤسسات بالمواد الخام والمنتجات شبه المصنعة والمواد والعناصر الفنية، ووجهوا عمل جميع المؤسسات لتنفيذ تعليمات المستويات الأعلى، وقاموا بتعيين وتدريب الموظفين، وتحديد ساعات تشغيل المؤسسات، وإدخال معدات جديدة وأشكال تقدمية الخدمة والتكنولوجيا الجديدة وإصلاحات المعدات المنظمة وبياضات الغسيل

في تلك المخطط لها في عام 1986. في الاتجاهات الرئيسية للتنمية الاقتصادية والاجتماعية لبلدنا، تم إيلاء اهتمام ملحوظ لتحسين نظام تقديم الطعام العام. تم التخطيط لتعزيز الأتمتة الشاملة لعمليات إعداد الطعام وخدمة السكان، وإدخال مؤسسات المشتريات الكبيرة والإمداد المركزي بالمنتجات شبه المصنعة للمؤسسات، وإدخال تقنيات تقدمية جديدة.

ومع ذلك، فإن التغيير من العلاقات المخططة في الاقتصاد إلى علاقات السوق في أوائل التسعينيات حدد منعطفًا حادًا في تطوير مؤسسات تقديم الطعام العامة. اتبعت طريق إنشاء مؤسسات صغيرة ومدمجة ومكتفية ذاتياً ذات مستوى عالٍ من الخدمات وجودة إعداد الطعام، أي. الأولوية لم تكن الكمية، بل الجودة.

وبطبيعة الحال، لا تزال مؤسسات تقديم الطعام الكبيرة موجودة حتى يومنا هذا. لكن مستوى معداتهم وجودة إعداد الطعام وثقافة الخدمة يدخلون في منافسة متزايدة الشدة مع ماكدونالدز التي ظهرت في بلدنا والمقاهي المختلفة ومطاعم الوجبات الخفيفة وغيرها من المؤسسات التي افتتحتها شركات أجنبية في بلدنا.

يعد إنشاء مؤسسات تقديم الطعام العام في روسيا بمنتجات معدة عالية الجودة ومستوى خدمة مناسب قدر الإمكان للزوار أحد أهم المهام التي تواجه نظام تقديم الطعام العام اليوم.

القسم الثاني. العملية التكنولوجية لإعداد أطباق اللحوم من الكتلة المفرومة.

1. التركيب الكيميائي.

واللحوم هي ذبيحة الحيوان المقتول الذي نزع جلدها ورأسها وأطرافها السفلية وأعضائها الداخلية.

يمثل الجلوبيولين X في الأنسجة العضلية ¾ إجمالي كمية البروتينات التي تذوب في المحلول الملحي.

يمكن أن تتراوح نسبة المواد المعدنية الموجودة في اللحوم من 0.8 إلى 1.3%.

2. تشكيلة الأطباق .

لمزيد من الوصف، اخترت 5 أطباق رئيسية تستخدم غالبا في مؤسسات تقديم الطعام.

1. شنيتزل طبيعي مفروم

2. كرات اللحم في الصلصة

3. شريحة لحم البقر المفرومة

4. لولا كباب

5. كستلاتة مقطعة بشكل طبيعي.

3. تكنولوجيا الطبخ.

3.1. الخريطة التعليمية والتكنولوجية.

شنيتزل طبيعي مقطع.

يتم إرسال المنتجات شبه المصنعة على الفور للمعالجة الحرارية أو وضعها في الثلاجة لتبرد إلى 6 درجات مئوية.

ثانيا. تحضير الطبق الجانبي.

رابعا. قلي المنتج شبه النهائي.

يتم ترطيب المنتجات شبه النهائية في الليزون، ولفها في فتات الخبز، ثم توضع في مقلاة أو صينية خبز مدهونة بالدهن وتسخن إلى درجة حرارة 150-160 درجة مئوية، وتُقلى لمدة 3-5 دقائق على كلا الجانبين حتى تصبح قشرة مقرمشة. النماذج، ومن ثم جعلها جاهزة في المقلاةدرجة حرارة 250-280 درجة مئوية (5-7 دقائق).

خامسا: توزيع الطبق النهائي.

يوضع طبق جانبي على طبق ويوضع بجانبه شنيتزل ويسكب فوقه الدهن الناتج عن القلي.

يجب أن تكون شرائح اللحم الجاهزة مقلية بالكامل: يجب ألا تقل درجة الحرارة في وسط المنتجات النهائية عن 5 درجات مئوية، وبالنسبة للمنتجات المصنوعة من كتلة شرحات - لا تقل عن 90 درجة مئوية. العلامات الحسية لاستعداد المنتج هي إطلاق عصير عديم اللون في موقع البزل ولون رمادي على القطع.

نظام التكنولوجيا.

كرات اللحم في الصلصة.

I. تحضير المنتج شبه النهائي.

يُقطع اللحم المفروم المُجهز إلى كرات بوزن 10-12 جم.

ثانيا. تحضير الطبق الجانبي.

أطباق جانبية - عصيدة متفتتة، أرز مسلوق، بطاطس مهروسة، بطاطس مقلية (مسلوقة)، بطاطس مقلية (نيئة)، خضار مسلوقة بالدهون. مقبلات №№ 744, 750, 753, 757, 759-761, 765, 773, 793

ثالثاً: تحضير الصلصة.

الصلصات - الحمراء مع الجذور والطماطم والقشدة الحامضة والقشدة الحامضة مع الطماطم والقشدة الحامضة مع البصل. صلصة №№ 824, 827, 828, 829, 863-865

رابعا. جلب الطبق إلى الاستعداد.

خامسا: توزيع الطبق النهائي.

ضعي الطبق الجانبي في طبق بجانب كرات اللحم، ثم اسكبي فوقها الصلصة التي تم طهيها بها.

السادس. متطلبات الجودة أو التقييم الحسي للأغذية الجاهزة.

سابعا: مخطط الطبق وحساب المواد الخام.

شريحة لحم البقر المفرومة.

I. تحضير المنتج شبه النهائي.

يتم تقطيع اللحم المفروم المحضر إلى منتجات بيضاوية الشكل.

ثانيا. تحضير الطبق الجانبي.

رابعا. قلي المنتج شبه النهائي.

خامسا: توزيع الطبق النهائي.

السادس. متطلبات الجودة أو التقييم الحسي للأغذية الجاهزة.

السطح أملس، بدون شقوق أو تمزقات، ملون بالتساوي.

سابعا: مخطط الطبق وحساب المواد الخام.

لولا كباب.

I. تحضير المنتج شبه النهائي.

يتم تشكيل اللحم المفروم المحضر على شكل نقانق.

ثانيا. تحضير الطبق الجانبي.

لتحضير الطبق الجانبي، استخدمي البصل الأخضر والأعشاب وخبز البيتا.

لتحضيرها، اعجن عجينة قاسية من الدقيق والماء، ثم افرد خبز البيتا بسمك 1 مم، واخبزه على صينية خبز بدون دهون.

رابعا. قلي المنتج شبه النهائي.

يتم تعليق المنتجات شبه المصنعة على سيخ وتُقلى على الفحم حتى تنضج.

خامسا: توزيع الطبق النهائي.

السادس. متطلبات الجودة أو التقييم الحسي للأغذية الجاهزة.

السطح أملس، بدون شقوق أو تمزقات، ملون بالتساوي.

سابعا: مخطط الطبق وحساب المواد الخام.

كستلة طبيعية مقطعة.

I. تحضير المنتج شبه النهائي.

يتم تقطيع اللحم المفروم المحضر إلى منتجات بيضاوية مسطحة ذات نهاية مدببة واحدة بسمك 1-2 سم.

ثانيا. تحضير الطبق الجانبي.

№№ 744, 750, 753, 757, 760-761, 765-766, 784, 785

رابعا. قلي المنتج شبه النهائي.

خامسا: توزيع الطبق النهائي.

ضعي الطبق الجانبي والكستلاتة على طبق واسكبي عصير اللحم المتكون أثناء القلي.

السادس. متطلبات الجودة أو التقييم الحسي للأغذية الجاهزة.

المنتجات مغطاة بالبقسماط بالتساوي، السطح أملس، بدون شقوق أو تمزقات، ملون بالتساوي، بني فاتح.

سابعا: مخطط الطبق وحساب المواد الخام.

4. تخطيط ووضع المعدات.

متطلبات وضع المعدات هي كما يلي: يجب أن تكون في موقع مثالي بطريقة تضمن اتساق العملية التكنولوجية، وفصل مناطق معالجة المواد الخام عن مناطق إعداد المنتجات شبه المصنعة، وفي في نفس الوقت، يتم تقليل مقدار الوقت اللازم لنقل المنتجات شبه المصنعة من مكان عمل إلى آخر، وجعل العمل مريحًا ومجهزًا قدر الإمكان.

الصورة 1.

القسم الثاني. منظمة العمل.

1. تنظيم أماكن العمل في الورشة .

للمعالجة الأولية للحوم البقر ولحم الضأن ولحم العجل ولحم الخنزير والدواجن ولحوم الطرائد ومخلفاتها وإعداد المنتجات شبه المصنعة منها، والتي تستخدم بعد ذلك لإعداد أطباق من الكتلة المفرومة الطبيعية، يتم تنظيم متجر للحوم في مؤسسات تقديم الطعام العامة .

يتم تنظيم أماكن العمل في متجر اللحوم لعمليتين تكنولوجيتين: معالجة لحوم الماشية ولحم الخنزير ولحم الضأن ولحم العجل؛ لتجهيز منتجات الدواجن واللحوم واللحوم.

يجب أن يصل اللحم إلى الورشة وقد تم إذابته بالفعل. في المؤسسات المتوسطة والصغيرة يتم غسلها بالفرش، والتي يجب توفير حمام خاص لها في محل اللحوم.

لتقسيم الجثث إلى أجزاء، يجب توفير كرسي قطع خاص في ورشة العمل (كتلة مستديرة من الخشب الصلب يبلغ قطرها 600-650 ملم وارتفاعها 800 ملم، يتم استخدام المنشار الشريطي)؛ للتقطيع والتقطيع، يجب أن يكون مكان العمل مجهزًا بفأس الجزار وسكاكين التقطيع.

علاوة على ذلك، أثناء العملية التكنولوجية في الورشة، هناك حاجة إلى طاولة تقطيع لنزع العظام وتقشيرها وتقطيعها إلى شرائح، ويجب تزويد كل عامل بطول طاولة لا يقل عن 1.5 متر وعرض طاولة 1 متر (يجب أن يكون ارتفاع الطاولة 0.9). م). يجب أن تكون أسطح الطاولات المعدنية ذات حواف لمنع عصير اللحم من التساقط على الأرض. قم بتركيب أدراج أسفل أغطية الطاولة لسهولة تخزين الأدوات والمعدات.

لتقطيع المنتجات شبه المصنعة وضربها وتقطيعها إلى شرائح، يتم تنظيم أماكن عمل منفصلة، وهي مجهزة أيضًا بطاولات إنتاج، يتم تحديد الطول الإجمالي لها بناءً على طول الطاولة البالغ 1.25 مترًا لكل طباخ. يمكن استخدام الجداول العادية والمتخصصة. بجانب الطاولات العادية، من الضروري تركيب خزانة مبردة لتخزين اللحوم وعصير الليمون. وفي طاولة متخصصة يتم توفير الجزء السفلي من الطاولة لهذه الأغراض، والجزء العلوي عبارة عن رف لتخزين البهارات والخبز. للتخزين على المدى القصير ونقل المنتجات شبه المصنعة، يمكن توفير رفوف متنقلة بأحجام مختلفة.

تم تجهيز مكان العمل لتحضير اللحوم المفرومة والمنتجات شبه المصنعة منه مع مراعاة أداء العديد من العمليات التكنولوجية: تحضير اللحوم المفرومة وتقسيمها إلى أجزاء وتشكيل العديد من المنتجات شبه المصنعة.

في المؤسسات الكبيرة لإعداد اللحوم المفرومة، يتم تثبيت مطاحن اللحوم، والقواطع، وخلاطات اللحوم المفرومة مع محركات الأقراص الفردية في ورش العمل الصغيرة، يتم تثبيت محركات عالمية مع آليات قابلة للاستبدال. تستخدم الشركات الصغيرة مطاحن اللحوم المنضدية. يتم تثبيتها على نفس الطاولة حيث يتم إزالة اللحوم من العظام وإعداد المنتجات شبه المصنعة.

يجب أن يحتوي مكان العمل الخاص بإعداد المنتجات شبه المصنعة على موازين طاولة وسكاكين متوسطة الحجم وألواح تقطيع وشبكات لمطاحن اللحوم ومدافع الهاون والمدقة وأدوات الخبز وحاويات المنتجات شبه المصنعة.

في مكان العمل للتشكيل الميكانيكي للكستلاتة، يتم تركيب آلة لتشكيل الكستلاتة، وعلى يمينها يوجد حمام متنقل مع كتلة الكستلاتة النهائية، وعلى اليسار توجد طاولة لاستلام ووضع الكستلاتة على صينية الخبز، كما وكذلك رف المحمول. مكان عمل للمعايرة اليدوية وتشكيل منتجات اللحوم المفرومة - شنيتزل، شرحات، كرات اللحم، إلخ. يتم تنظيمها على طاولة إنتاج عادية أو متخصصة من نفس النوع المستخدم في تقطيع المنتجات شبه المصنعة المتكتلة.

لتخزين منتجات اللحوم نصف المصنعة الجاهزة، يجب توفير خزائن مبردة في الورشة.

يظهر الشكل 1 منظرًا تقريبيًا لمكان عمل الطاهي عند معالجة اللحوم وتشكيل منتجات اللحوم المفرومة شبه الجاهزة.

يتم تحديد كمية المعدات الموجودة في الورشة والحاجة إلى تجهيزها بالمعدات من خلال كمية المواد الخام المعالجة في كل وردية عمل. يتم حساب العدد المطلوب من العمال على أساس معدلات إنتاج تبلغ حوالي 20 كجم/ساعة. وبناء على العدد المطلوب من العمال في الوردية الواحدة يتم تحديد طول طاولات العمل كما سبق الإشارة إليه.

لإعداد الأطباق من المنتجات شبه المصنعة، من الضروري توفير متجر ساخن، والذي يجب أن يكون موجودا على مقربة من متجر التبريد وغرفة التوزيع، لأنه متصل بهما.

للحصول على أفضل تنظيم لأماكن العمل في متجر ساخن، تعتبر المعدات المعيارية هي الأفضل. ويضمن ترتيبه الخطي على طول الجدران التسلسل الضروري لعمليات العملية التكنولوجية، مما يوفر مساحة الإنتاج وتكاليف العمالة للطهاة.

يجب تركيب مضخات تهوية فوق معدات التدفئة لإزالة الأبخرة ومنتجات الاحتراق، وكذلك مرشحات الشحوم.

يمكن تجميع المعدات من العدد المطلوب من الوحدات القياسية التي تنتجها الصناعة، اعتمادًا على قدرة المؤسسة والإنتاج المتوقع للمنتجات النهائية. يمكن توفير مواقد كهربائية أو غازية، وأفران، وفرن كباب بالأسياخ، ومقلاة عميقة لقلي البطاطس، ومقالي كهربائية مزودة بمنظم حرارة للحفاظ على درجة الحرارة المطلوبة، كما يمكن توفير غلايات الطعام.

من المهم أيضًا الاختيار الصحيح لأدوات الطهي وفقًا للحجم والغرض. يجب أن تستوفي الأدوات المتطلبات التالية: أن تكون مصنوعة من معدن غير مؤكسد، ولها قاع مسطح، وجدران ناعمة، ومقابض مثبتة بإحكام، وعلامات تشير إلى الحاوية. للطهي، من الضروري توفير أواني ذات سعات مختلفة، للقلي والطهي والسلق - القدور الأسطوانية والمخروطية، للقلي - المواقد والمقالي.

بالإضافة إلى ذلك، من الضروري أن تكون مجهزًا بشكل كافٍ بمجارف وملاعق وملاعق صلصة وكاشطات وشوك وغيرها من المعدات الصغيرة.

لتقديم الطعام، من المناسب تركيب حوامل توزيع مع طاولة تسخين وخزانة تدفئة وسخان طعام للصلصات.

يجب أن تكون طاولات الإنتاج مجهزة بأرفف وأرفف وأحواض استحمام مدمجة ويمكن توفير حمام متنقل لغسل الحبوب.

2. تنظيم العمل في الورشة.

تتم إدارة عمل الورشة في المؤسسات الكبيرة من قبل مدير الورشة، وفي المؤسسات الصغيرة والمتوسطة الحجم من قبل رئيس العمال.

يقوم مدير المتجر بتوزيع العمل بين أعضاء الفريق، ويحدد الكمية المطلوبة من المواد الخام وأنواع المنتجات شبه المصنعة وتوقيت إصدارها.

عند تعيين المهام، ينبغي أن تؤخذ في الاعتبار مؤهلات وخبرات الطهاة.

إن تقطيع المنتجات شبه المصنعة وتتبيل الدواجن واللحوم وتصنيع المنتجات شبه المصنعة المجزأة يعهد بها إلى طهاة مؤهلين تأهيلاً عاليًا.

رئيس العمال (أو مدير المتجر) ملزم بمراقبة الامتثال لقواعد العملية التكنولوجية، وإخراج المنتجات شبه المصنعة، وإمكانية الخدمة والاستخدام الصحيح للمعدات والأدوات والمخزون. وهو مسؤول أيضًا عن الحالة الصحية للورشة وامتثال الموظفين لانضباط العمل واللوائح الداخلية.

مع توريد مركزي للمنتجات شبه المصنعة في شركات ما قبل الإنتاجليست هناك حاجة لتنظيم ورش عمل خاصة بالمشتريات مع المعالجة الأولية للمواد الخام.

ومع ذلك، فإن العديد من المنتجات شبه النهائية تتطلب معالجة إضافية قبل دخولها إلى المتجر الساخن. للتنفيذ التدريب قبلالعمليات: تحضير اللحم المفروم؛ توابل اللحم المفروم؛ صب وتقطيع شرحات اللحم وكرات اللحم وغيرها من العمليات - يمكن تنظيم ورشة عمل لإنهاء المنتجات شبه المصنعة. يُنصح بتنظيم مثل هذه الورشة على نطاق واسع ومتوسط التدريب قبلالشركات. في الصغير التدريب قبلتقوم الشركات بتخصيص عمال خاصين لهذا الغرض في محل التبريد.

عند تنظيم العمل في متجر ساخن، فإن أهم الشروط هي توافر الإضاءة الكافية، والتوزيع الصحيح للطهاة حسب المؤهلات، والاختيار الصحيح للمعدات وموقعها في ورشة العمل.

3. الصحة والسلامة المهنية

عند العمل في ورشة اللحوم والأسماك يجب مراعاة القواعد التالية:

يحظر تشغيل مفرمة اللحم بدون حلقة الأمان؛ يمكنك فقط دفع اللحم إلى داخل الآلة باستخدام مدقة خشبية؛

ممنوع العمل بها القاطعمع وجود خلل في microswitch.

لا يمكن إزالة أو توصيل الأجهزة البديلة بمحرك الأقراص العالمي إلا عند إيقاف تشغيله بالكامل؛

قبل العمل، يجب تأمين عربة القيادة العامة بمسامير؛

لحرق الدواجن ومخلفاتها، من الضروري استخدام لوحات خاصة مع غطاء العادم؛

يحظر إخراج السمك من الحمامات بيديك؛ وينبغي استخدام المجارف السلكية لهذا الغرض؛

العمال المشاركين في تقطيع اللحوم. يجب أن يرتدي البريد المتسلسل الواقي؛

من الضروري تركيب شبكات القدم على الأرض بجوار طاولات الإنتاج؛

يجب أن تكون للسكاكين مقابض محكمة الإغلاق وأن يتم تخزينها في مكان معين؛

يجب أن تكون حمامات وطاولات الإنتاج ذات زوايا مستديرة.

أثناء العمل، من الضروري إزالة النفايات ومعالجتها على الفور، ومراقبة الحالة الصحية لورشة العمل وكل مكان عمل، وشطف جميع الآلات ومسحها جيدًا بعد الانتهاء من العمل، وحرق كرسي القطع بالماء المغلي وتغطيته بالملح.

يجب وضع خطافات تعليق اللحوم على مسافة لا تزيد عن مترين من الأرض.

عند العمل في ورشة عمل ساخنة، يجب على العمال دراسة قواعد تشغيل المعدات الميكانيكية والحرارية وتلقي التعليمات العملية من مدير الإنتاج. يجب نشر تعليمات التشغيل في مواقع المعدات.

يجب أن تكون الأرضية في الورشة مستوية، بدون نتوءات، وغير زلقة.

يجب ألا تتجاوز درجة الحرارة في الورشة 26 درجة مئوية.

لا يمكن تفكيك أي معدات وتنظيفها وتشحيمها إلا عندما تكون الآلات متوقفة تمامًا وفصلها عن مصادر الكهرباء والبخار والغاز.

يجب تأريض المعدات الكهربائية.

لا ينبغي أن تكون الممرات القريبة من أماكن العمل مزدحمة بالأطباق والحاويات.

لا يُسمح بفتح أغطية غلايات الهاضم الثابتة إلا بعد 5 دقائق. بعد توقف إمداد البخار أو الكهرباء؛ قبل الفتح، ارفع صمام التوربين وتأكد من عدم وجود بخار. افتح أغطية غلايات الموقد تجاهك.

يجب نقل المنتجات النهائية التي يزيد وزنها عن 20 كجم على عربات.

يمنع تسخين المواقد بالسوائل القابلة للاشتعال (الكيروسين، البنزين).

عند القلي في المقلاة، يجب تجفيف المنتجات ووضعها في الدهن بعيدًا عنك.

يجب أن تحتوي الورشة على حقيبة إسعافات أولية مع مجموعة من الأدوية.

في حالة الحوادث المرتبطة بفقدان القدرة على العمل، ينبغي إعداد تقرير في النموذج.

القسم الثالث.

قائمة الأدب المستخدم.

بوتيكيس إن.جي. تنظيم إنتاج مؤسسات تقديم الطعام العامة. م، 1985.

جيرناتوفسكايا في.في.، شنايدر بي.إل. أساسيات تنظيم واقتصاديات إنتاج مؤسسات تقديم الطعام العامة، 1968.

Grishin P.D.، Kovalev N.I. تكنولوجيا الطبخ. م، 1972.

دليل تكنولوجيا المطاعم. م، 1984.

أوسبنسكايا ن.ر. دليل عملي للطباخ. م، 1982.

دليل تدريبي للطباخ. م، 1965.

حاليًا، ترتبط كلمة "كستلاتة" بالخبز المسطح المصنوع من اللحم المفروم. ولكنها لم تكن كذلك دائما. في البداية، كانت الكستلاتة تُصنع من قطعة لحم على العظم، أو من ضلع أو فخذ طائر، وحتى من شرائح السمك. في روسيا، ظهرت شرحات في وقت لاحق بكثير مما كانت عليه في أوروبا. وهكذا، في إيطاليا، تم إنتاج "شرحات ميلانو" من لحم العجل، ولفها في فتات الخبز وقليها بكمية كبيرة من الزيت. لقد فعلوا شيئًا مشابهًا في النمسا، ما يسمى بـ Wiener schnitzel.

الآن تُصنع شرحات اللحم بشكل أساسي من اللحم المفروم ويضاف إليها البصل المفروم والبهارات والبيض. ثم يصنعون الكرات ويدحرجونها في فتات الخبز ويقلىون حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً. من السهل تحضير شرحات الدجاج عن طريق وضع الجبن المذاب في المنتصف. يجعل الطبق عصيرًا وأصليًا بشكل غير عادي.

يمكن تحضير شرحات اللحم من منتجات مختلفة تقريبًا، لذلك تعتمد شرحات اللحم التقليدية على أنواع مختلفة من اللحوم على شكل لحم مفروم، بما في ذلك لحم البقر ولحم الخنزير وخليط منهما ولحم الضأن وغيرها. إنهم يصنعون شرحات الخضار والأسماك، على سبيل المثال، تضاف كرات السمك إلى اللحم المفروم، مما يجعل شرحات عطرية ولذيذة بشكل غير عادي. تُصنع شرحات اللحم أيضًا من الأرز والبطاطس والفطر والجزر والملفوف والخضروات الأخرى. يمكنك مزج أنواع مختلفة من الخضار أو إضافة الفواكه وشرائح الملفوف الأبيض مع التفاح. تشبه شرحات اللحم المفرومة كرات اللحم والكروكيت المصنوعة في بلدان أخرى. كل منهم يختلف فقط في الحجم وكيفية لف المنتج قبل القلي.

بالإضافة إلى شرحات اللحم المفرومة، هناك أيضًا شرحات طبيعية على العظم، تُعرف باسم شرحات كييف. غالبًا ما يتم تحضير هذه شرحات من لحم الخنزير أو الضلع أو الخاصرة. ليس من الصعب تحضير شرحات اللحم الطبيعية، فهي تستغرق وقتًا أقل من شرحات اللحم المقطعة. يتم تحضيرها مباشرة قبل التقديم، وبعد تبريدها تفقد مذاقها. يشبه طهي شريحة لحم على العظم إلى حد ما تحميص قطعة لحم طبيعية من لحم البقر أو لحم الخنزير، لكن اللحم بالقرب من العظم يكون دائمًا أكثر عصارة وأكثر طراوة.

يتأثر طعم أي طبق بنوع المعالجة الحرارية، بما في ذلك الغليان والقلي والخبز والسلق والسلق غير المشروع. ويمكن قول الشيء نفسه عن شرحات. إذا قارنت شرحات على البخار مع المقلية، يمكنك الحصول على أذواق مختلفة. يفهم الجميع أن الأطعمة المقلية أكثر ضررا من الأطعمة المسلوقة والمطبوخة على البخار، ولكن إذا سمحت صحتك، فيمكنك تناول الأطعمة المقلية، والشيء الرئيسي هو عدم إساءة استخدامها. علاوة على ذلك، فإن المنتج المحضر بالزبدة أو بدونها، مع الصلصة أو الإضافات الأخرى، له طعم مختلف تمامًا. يمكن لأي صلصة أن تغير الطبق بشكل جذري، مما يجعل التعرف عليه غير ممكن.

لتحضير الكتلة المفرومة، استخدمي اللحم من الرقبة والجانب والقطع وكذلك الزركشة التي تم الحصول عليها أثناء تقطيع اللحم ونزع عظامه. إذا تم استخدام اللحوم من الفئة الثانية، فسيتم إضافة شحم الخنزير (الخام) إليها للحصول على العصير وتحسين الذوق. يُقطع اللحم المقطوع إلى قطع ويُمزج مع شحم الخنزير ويمرر عبر مفرمة اللحم بشبكة مزدوجة مرة واحدة وبشبكة واحدة - مرتين ويُضاف الماء أو الحليب والملح والفلفل ويخلط كل شيء جيدًا. عند تحضير الكتلة المفرومة من اللحوم الدهنية، لا يتم استخدام شحم الخنزير، وتزداد كمية اللحوم. للحصول على 1 كجم من الكتلة المفرومة (الوزن الصافي بالجرام): لحم - 800، لحم مقدد - 120، ماء أو حليب - 70.

يتم تحضير المنتجات شبه المصنعة التالية من الكتلة المفرومة.

شريحة لحم البقر المفرومة- يُقطع لحم الخنزير المقدد إلى مكعبات صغيرة ويُمزج مع الكتلة المفرومة ويُقسم إلى أجزاء وتُعطى المنتجات شكلًا دائريًا مسطحًا بسمك 2 سم. استخدم قطعة واحدة. لكل وجبة.

فيليه مقطع- تُقسم الكتلة المفرومة وتشكل على شكل أسطوانة. استخدم 1 جهاز كمبيوتر. لكل وجبة.

لانجيه مقطع- يتم تقطيع الكتلة المفرومة إلى أجزاء، مما يعطي المنتجات شكلاً دائريًا مسطحًا بسمك 1-1.5 سم. استخدم قطعتين. لكل وجبة.

شرحات طبيعية مقطعة- يتم تحضير الكتلة من لحم الضأن، ثم تقسيمها إلى أجزاء، وإعطاء المنتجات شكل بيضاوي، وإدخال العظم، وغمسه في الليزون، وتغطيته بفتات الخبز.

شنيتزل طبيعي مقطع- يتم تقسيم الكتلة المفرومة إلى أجزاء، ويتم إعطاء المنتجات شكلًا بيضاويًا مستطيلًا بسمك 1 سم، ومبللة بالليزون ومخبوزة في فتات الخبز المطحون.

شريحة لحم الردف المفرومة- تعلق الكتلة إلى أجزاء، وتعطى شكل بيضاوي، ومبللة بالليزون، ومخبوزة في فتات الخبز المطحون.

الكفتة- يُقطع اللحم إلى قطع، ويمر عبر مفرمة اللحم، ويُمزج مع البصل المقلي والبيض النيء والفلفل المطحون والملح، ويضاف الماء ويخلط كل شيء جيداً، ثم يُقطع إلى أجزاء على شكل كرات بوزن 7-10 جم. .

يتم تحضير لولا كباب من لحم الضأن المفروم. يُقطع لحم الضأن إلى قطع ويُمزج مع البصل النيئ ودهن الضأن (دهن الذيل) ويمر عبر مفرمة اللحم 2-3 مرات ويضاف الملح والفلفل المطحون ويخلط جيدًا. يمكنك إضافة حامض الستريك. ثم ضعيها في الثلاجة لمدة 2-3 ساعات لتتبل. بعد ذلك، قم بتقسيمها، وشكلها إلى نقانق صغيرة، ثم ثبتها على سيخ واستخدم 2-3 قطع في المرة الواحدة. لكل وجبة

§ 8. تحضير كتلة الكستلاتة والمنتجات شبه المصنعة منها

لتحضير كتلة الكستلاتة، استخدم لحم البقر - لحم الرقبة والجانب والزركشة ولحم الخنزير - الزركشة التي يتم الحصول عليها عند قطع الذبائح، وفي كثير من الأحيان لب لحم الضأن والزركشة. من الأفضل استخدام اللحوم من الحيوانات التي تتغذى جيدًا والتي تحتوي على نسبة دهون تصل إلى 10٪، في حين أن كتلة الكستلاتة ذات نوعية جيدة. إذا كان اللحم خاليًا من الدهون، أضيفي لحم الخنزير المقدد أو الدهن الطبيعي (5-10٪)

يتم تنظيف اللحم من الأوتار والكدمات والأنسجة الضامة الخشنة، ويقطع إلى قطع ويمر عبر مفرمة اللحم. خبز القمح القديم المصنوع من دقيق من الدرجة الأولى على الأقل ينقع في الماء البارد أو الحليب. يُمزج اللحم المفروم مع الخبز المنقوع ويضاف الملح والفلفل المطحون ويخلط جيدًا ويمرر عبر مفرمة اللحم ويُضرب. في الوقت نفسه، يتم إثراء الكتلة بالهواء، وتصبح أكثر تجانسا والمنتجات رقيق. ومع ذلك، لا ينصح بالتغلب عليه لفترة طويلة، حيث يتم فصل الدهون والمنتجات أقل عصيرا ولذيذة.

خذ 1 كجم من اللحم (الوزن الصافي بالجرام): خبز القمح - 250، ماء أو حليب - 300، ملح - 20، فلفل مطحون - 1.

يتم الحصول على المنتجات شبه النهائية التالية من كتلة الكستلاتة.

شرحات مقطعة- تعلق كتلة الكستليت إلى أجزاء وزنها 57 جرامًا، وتخبز في الخبز الأحمر، وتعطى شكلًا بيضاويًا مسطحًا بنهاية مدببة واحدة (سمك 2-2.5 سم، وطول 10-12 سم، وعرض 5 سم). استخدم 1-2 قطعة. لكل وجبة.

كرات اللحم المفرومة- تُقطع كتلة شرحات إلى أجزاء وزنها 57 جرامًا، وتُخبز في الخبز وتُعطى شكلًا دائريًا مسطحًا (سمكها 2-2.5 سم، وقطرها 6 سم). استخدم 2 قطعة. لكل وجبة.

يمكن تحضير شرحات وكرات اللحم بإضافة البصل أو الثوم (5-8 جم من البصل الخام أو 0.5-0.8 جم من الثوم). في هذه الحالة، تخضع المنتجات على الفور للمعالجة الحرارية، حيث تصبح كتلة الكستلاتة رمادية اللون، وتتدهور بنية وجودة المنتجات.

شنيتزل مقطعة- يتم تقطيع كتلة الكستلاتة، وتقطيعها إلى قطع صغيرة، وإعطائها شكل بيضاوي مسطح بسمك 1 سم. استخدمي قطعة واحدة. لكل وجبة.

زريزي مقطع- يتم تحضير كتلة الكستليت بكمية صغيرة من الخبز، مقسمة إلى أجزاء، وتشكل على شكل دائرة بسمك 1 سم، ويوضع اللحم المفروم في المنتصف، وتتصل حواف الدوائر، وتغطى بالخبز الأحمر وتشكل على شكل قالب طوب بيضاوي. حواف. استخدم 1-2 قطعة. لكل وجبة.

بالنسبة للحوم المفرومة، خذ البصل المقلي، والذي يتم دمجه مع البيض المسلوق المفروم والبقدونس، ويضاف الملح والفلفل المطحون ويخلط. يمكنك أيضًا حشوها بالعجة المقطعة إلى قطع صغيرة.

الكفتة- يتم تحضير كتلة الكستليت باستخدام كمية أقل من الخبز، ويضاف إليها البصل المقلي، ثم يتم تقسيمها وتشكيلها على شكل كرات وتخبز في الدقيق. استخدم 2-4 قطع. لكل وجبة.

لفافة- لتحضير كتلة شرحات، استخدمي كمية أقل من الخبز. توضع الكتلة على منديل مبلل أو شاش على شكل مستطيل بسمك 1.5-2 سم ويوضع اللحم المفروم في المنتصف بطوله. يتم دمج الكتلة باستخدام منديل بحيث تكون إحدى حواف الكتلة أعلى قليلاً من الأخرى، ويتم تشكيلها على شكل رغيف ونقلها، مع التماس لأسفل، من المنديل إلى صينية خبز مدهونة بالزبدة. يتم دهن سطح اللفة بالآيس كريم، ورشها بفتات الخبز، ويتم عمل ثقوب حتى لا تتشكل الشقوق أثناء المعالجة الحرارية.

بالنسبة للحم المفروم، استخدمي المعكرونة المسلوقة المتبلة بالزيت، أو البيض المسلوق المفروم، أو البصل المقلي.

يمكنك الجمع بين البيض المسلوق والبصل المقلي.