Крім моїх попередніх постів про Голландський соус, показую останній, завершальний рецепт де, цей соус також чудово себе розкриває, підкреслюючи м'який, ненав'язливий смак риби. На додаток до нього, йде солодкий підпечений селера, збризканий білим вином, зі шматочками вершкового масла та ароматними прованськими травами. Ви відчуваєте ці аромати?

Хрумка, трішки кисла скоринка риби з післясмаком солодкого лимона, селера та броколі - все це збирає воєдино прекрасний, оксамитовий соус, роблячи відразу страву завершеною та повноцінною.

Як рибу я взяла морського окуня. Ця невелика, з рожевим відливом риба, має дуже делікатний смак, трохи солодка, без неприємного запаху та кісток.

Якщо ви оброблятимете цілу тушку риби, будьте обережні! Так як у неї є отруйна колючка, поранення якої може призвести до часткового паралічу, в місці проколу!

У Олі hrizantema_8 проходить чудовий ФМ "Ловись рибка велика і маленька", куди і віднесу свою страву:)

«Ловись рибка велика і маленька! Риба.Морепродукти.»

Отже, нам знадобиться:

Морський окунь (випотрошений та зачищений) - 2 шт.

Лимон - 1 шт + 1 шт (для подачі)

Прованські трави

Сіль

Білий перець

Сухе біле вино - 0,5 ст.

Селера

Брокколі

Вершкове масло 80 г

Оливкова олія (Для змащування риби) 2 ст.л

Голландський соус

1. Риба.Зачищену рибу промити і висушити паперовим рушником.

2. У мисці змішати оливкову олію + прованські трави + білий перець + сіль.

3. Натерти отриманою сумішшю рибу, зовні та всередині.

4. Розрізати навпіл лимон, а потім на тонкі часточки.

5. Зробити надрізи на поверхні рибки і помістити в них підготовлений лимон.

6. Селера.Промити та нарізати. Розмір вибирайте самі, у мене це сегменти 3-4 см.

7. Брокколі.Розділити на суцвіття.

8. У жароміцну форму помістити селеру, трохи присолити і посипати травами. Зверху укласти підготовлену рибу.

9. На селера укласти кубики злив олії.

10. Залити у форму вино, і відправити до духової шафи. Температура випікання 180°С.

11. Готовність залежить від розмірів риби. У мене пішло 25 хвилин. За такої температури, коли скоринка вже позолотиться - усередині вона буде приготовлена.

12. За 5 хвилин до готовності риби, приготувати броколі. Для цього: у киплячу воду закинути наші суцвіття і трохи солі, та уважно стежити. Їх потрібно постійно куштувати, щоб не переварити! Пробуйте ніжку суцвіття, якщо вона зовні м'яка, а всередині ще чути хрускіт - готово, виймайте на паперовий рушник. Дайте стекти зайвій воді.

13. Подання.На тарілку викласти овочі, зверху рибу. Перекласти броколі та щедро полити Голландським соусом. Додатково поставте в кожну тарілочку по часточці лимона. Немає нічого кращого, ніж побризкати лимонним соком, ще гарячу рибу.

Риба посідає у кулінарії особливе місце.

Це пов'язано з її гастрономічною різноманітністю та величезною кількістю рецептів.

Прісноводні види

Прісноводна риба поширена в Росії за рахунок наявності великої кількості річок та озер.

Річкові риби для приготування:

Сом- Найбільший представник. Майже без кісток та луски, він легкий у приготуванні.
Окунь- зустрічається повсюдно і має смачне м'ясо.
Щука- Одна з найпопулярніших риб завдяки смачному білому м'ясу.
Короп- Власник найніжнішого м'яса. Вважається "кістлявою" рибою.
Форель- Риба, придатна для будь-якого виду приготування.
Стерлядь– королівська риба серед прісноводних. Має ніжне м'ясо і в умілих руках стає делікатесом.
Сазан- Великий і жирний. Підходить для приготування у будь-якому вигляді.

Якою б затребуваною в кулінарії і самобутньо смачною була риба, придатні приправи для неї важливе питання на кухні.

Спеції для приготування річкових риб

Річкова риба не відрізняється яскравим смаком м'яса. Цим обумовлюється вибір спецій та приправ для використання – усі вони запашні, гострі, з вираженим ароматом.

Жарка

Приготування риби смаженням популярне. Страва набуває специфічного підсмаженого смаку, а сухе м'ясо збільшує жирність за рахунок масла.

Спеціями для риби при жарінні незмінно вважаються сіль і гострі перці (чорний, червоний, білий). Сіль рекомендується додавати прямо в олію. Так риба «візьме» необхідну її кількість у процесі смаження.

При жарінні можна додати:

часник - невелика кількість покращить смак страви;
коріандр, чебрець мелений мускатний горіх – посилять смак та додадуть унікальності;
куркума – надасть насичений золотистий колір та солодкуватий присмак;
базилік, кріп, петрушка, чебрець, меліса - їх подрібнюють і додають наприкінці приготування для свіжості;
лимонний сік - трохи крапель на м'ясо усунуть річковий запах.

При виборі придатних для риби спецій краще відмовитися від суміші 2-х і більше видів одночасно, тому що при жарінні в олії вони посилюють свої властивості.

Гасіння

Найчастіше гасять рибу на олії, овочевій подушці або в соусах. Невелика кількість спецій здатна покращити кінцевий смак.

Для риби у тушкованому вигляді підходять такі спеції:

перці та гірчиця - для гостроти;
м'ята, базилік, меліса або розмарин – для свіжого аромату трав (головне не переборщити);
цибуля (будь-яка), кріп - посилять смак м'яса річкової риби.

Яскраві та пряні спеції – карі, коріандр, куркуму, корицю краще не використовувати, коли тушкуєте рибу.

Варіння

Приготування риби у великій кількості рідини накладає деякі складнощі для вибору спецій: вони повинні «грати» у гарячому вигляді та вміти вбиратися в м'ясо з бульйону.

Найкращими спеціями при варінні риби будуть:

Цибуля і лавровий лист. З ними бульйон стане більш насиченим. Вони переб'ють річковий запах риби під час варіння;
Перці (будь-які) з бульйону додадуть легку гостроту м'ясу. Чи не зашкодить перець горошком.
Селера і петрушка – зроблять смак риби більш насиченою.
Шафран, мускат, розмарин, шавлія - залишивши гіркий смак бульйону, віддадуть рибі тільки найкраще.

Кориця, паприка, куркума, коріандр, кмин погано переносять приготування у великій кількості води. Заповнивши ароматами бульйон, вони виявляться марними для риби.

Запікання

У фользі або без, в духовці, мікрохвильовій печі або на вогні - запечена річкова риба улюблена гурманами і дієтологами. Найпоширенішим способом використання спецій є обкладання риби з усіх боків пряними травами.

Для запікання річкової риби слід використовувати такі спеції:

Майоран, аніс, материнка - посилять смак рибної страви;
Цибуля, селера, петрушка при запіканні – «відберуть» річковий запах;
Лавровий лист, меліса, м'ята – додадуть свіжого аромату та можуть підсолодити смак готової страви.
Куркума, коріандр чи чебрець – дадуть пряні, насичені відтінки смаків.

Копчення

Копчена риба улюблена за аромат та культуру споживання навіть тими, хто не воліє рибу взагалі. Приготовлена на ароматному димі, риба не потребує додаткового посилення смаку.

При копченні додають такі спеції:

Селера - трохи під ребра або зябра для приємного аромату;
Гірчиця, паприка, шафран чи естрагон – на вибір. Обтерти тушку риби з усіх боків перед початком приготування.

Додавання східних прянощів при копченні риби може забити специфічним смаком страву. Їх не рекомендується використовувати.

Морські краєвиди

Морська риба має велику різноманітність. Спеції для неї «спокійніші» і частіше служать для доповнення насиченого смаку.

Морські риби для приготування:

Оселедець- Популярна морська риба. Вживається в солоному, копченому та маринованому вигляді.
Скумбрія- Риба з жирним м'ясом. Зберігає чудовий смак у будь-якому вигляді.
Камбала- М'ясо легко розварюється. Придатна для смаження, гасіння чи копчення.
Лососеві(лосось, сьомга) - мають жирне, ніжне червоне м'ясо. Популярна для приготування риби. Майже немає міжм'язових кісток.
Мінтай- Одна з найпоширеніших морських риб. Придатний для будь-якого типу приготування.
Тріска- Має ніжним м'ясом і вважається однією з найкорисніших і поживних. Містить велику кількість білка.
Осетрові- Делікатесна порода. Використовується для приготування балику, копчення, засолювання.

Спеції для приготування морських риб

Як було зазначено вище, морські види риб не вимагають яскравих спецій у приготуванні. Кількість добавок потрібно чітко контролювати, щоби не втратити тонкий смак рибної страви.

Жарка

Смажити можна всі види морської риби. Через природну жирність м'яса, палтус, скумбрію, осетр, жирний оселедець можна обсмажувати навіть без олії.

Хорошим доповненням у приготуванні будуть:

Перець мелений (запашний, чорний, червоний, білий), доданий в помірній кількості не стільки додасть гостроти, скільки посилить натуральний смак м'яса.
Імбир тертий чи мускатний горіх – внесуть пікантності. Ними складно перебити "морський" аромат.
Материнка або чебрець - додадуть легку пряність.
- Надасть нотку свіжості до насиченого смаженого м'яса риби.

Смажена морська риба погано поєднується з кардамоном, кмином, коріандром. Вони перебивають смак, роблячи страви дуже пряними.

Гасіння

Тушкована морська риба зберігає вигляд, вбираючи соус або сік овочів, з якими готується.

Найкращим вибором спецій при гасінні буде:

Лавровий лист - додають обережно наприкінці приготування для посилення специфічного йодного присмаку морської риби.
Запашний перець - має насичений аромат. Не загубиться в овочевому соку чи соусі для гасіння.
Гірчиця може бути додана в соус. Риба, яка в ньому гаситься, придбає легку кисло-солодку гострину.
або мускат - для пікантності та посилення смаку.
Часник – постійний супутник риби у питаннях гасіння. Привносить у блюдо пекучість, не перебиваючи головних ароматів.

Краще не використовувати для гасіння морської риби такі спеції, як м'яту, фенхель, шавлія, а також каррі, куркуму, коріандр, кмин.

Варіння

Багато кухарів пропонують не використовувати спеції при варінні морської риби.

Якщо все ж таки хочеться якихось відтінків у смаку, можна додати в бульйон наступне:

Цибуля та петрушка – зроблять бульйон насиченим, не дозволять стати м'ясу сухуватим навіть при перетравленні.
Лавровий лист і мелений перець – зроблять м'ясо з бульйоном смачнішим та ароматнішим.
— невелика кількість зробить страву прянішою.

Запікання

Запікання дозволяє зберегти максимум поживних речовин та натуральний смак. При виборі спецій та приправ для запікання риби важливо не використовувати надто насичені аромати, «міцні» східні прянощі, а вибрати легші, свіжі добавки

Приправи для запікання:

Сіль, лимонний сік або цибуля - постійні супутники запеченої риби.
Розмарин – невелика гілочка прикрасить не лише зовнішній вигляд страви, а й гастрономічний букет.
Базилік, чебрець, фенхель – додадуть рибній страві запашної свіжості.
Куркума чи паприка – додадуть специфічний смак, якщо страві потрібне оновлення.
Молотий лавровий лист, запашний перець, мелений селера – є підсилювачами смаку морської риби, додаючи дещицю гостроти та запашності.

Запікати рибу не слід у присутності кмину, коріандру, кардамону, оскільки ці спеції яскраві та насичені та перебиватимуть смак.

Копчення

Копчення морської риби – процес приготування делікатесних страв. Приготовлена на запашному димі, риба не вимагає «доопрацювання» спеціями. Але можна використовувати наступний набір прянощів для додавання їх у джерело диму для копчення:

перець горошком;
лавровий лист;
гвоздики.

Обробка риби, крім легкого додавання солі та зелені під ребра чи зябра, не потрібна.

Приготування супу з риби не дозволяє експериментувати зі спеціями через наявність бульйону, що розчиняє більшу частину спецій.

Окремо риба із супу після варіння буде прісною, оскільки спеції залишаться у бульйоні. При цьому не можна збільшувати їхню кількість, щоб не зіпсувати сам бульйон.

Вибираючи спеції для рибного супу, слід зупиняти вибір на тих, що підходять не просто для гарячого приготування, а для рідкої страви.

Таку універсальність мають такі «рибні» спеції:

Перець чорний.Пропущений через млин, він додасть і бульйону, і рибі аромату та гостроти, хоча в супі розкриється і перець горошком.
Гвоздика. Прекрасно доповнює не лише рибу, а й бульйони. Слід лише пам'ятати, що додають її за 3-5 хвилин перед подачею, тому що при гарячому приготуванні вона швидко втрачає аромат, хоча зберігає смак.
Кмин. У невеликих кількостях кмин може покращити смак риби та бульйону, надати легкої гостроти та пряного аромату.
Петрушка. Із зелені петрушка найкраще віддає аромат у бульйон та підходить до рибних страв.
Лавровий лист. Приватний гість у каструлі із супом, у тому числі й рибному. Додавати слід за 5 хвилин до закінчення варіння та помірних кількостях, щоб ефірними маслами лавра не забити аромат свіжого рибного бульйону.

Часто приготування рибних супів використовують спеції, здатні перебити натуральні рибні аромати і навіть зіпсувати бульйон повністю.

До таких «невдалих» прикладів можна віднести:

кріп. Часто додають у супи, але при варінні кріп втрачає аромати і стає окрасою у вареному бульйоні. Якщо кріп все ж таки любимо на вашому столі, краще нарізати свіжим і подати вже до столу.
Перець чилі.Багато пекучого перцю заб'є природні смаки і бульйон виявиться гострим, а риба несмачна.
Шавлія. У рибному супі ця приправа може дати надто багато гіркоти.
Розмарин. У разі варіння в бульйоні, розмарин дає зайву пряність, і суп у результаті буде з надмірним хвойним ароматом.

Використовувати спеції для приготування риби слід розумно, особливо змішуючи їх. Акуратно додаючи при готуванні, згодом можна прийти до набору приправ, які відповідають вашому смаку.

Риба з селери по-бельгійськи

Інгредієнти:

200 г риби (угря, коропа, щуки), 20 г селери, 20 г вершкового масла, 5 г зелені (будь-якої), 20 г сухарів, чорний мелений перець, сіль.

Спосіб приготування:

Дрібно нарізаний селера помістити на дно змащеною вершковим маслом алюмінієвої каструлі, поверх селери - нарізану на шматки рибу, залити водою так, щоб вона лише покривала рибу, приправити сіллю, перцем, вершковим маслом.

Додати пучок зелені, довести до кипіння та варити при слабкому кипінні до готовності.

Потім вийняти зелень, бульйон згустити товченими сухарями до консистенції дуже густого соусу.

Подати дуже гарячим із чорним хлібом та вершковим маслом.

Цей текст є ознайомлювальним фрагментом.З книги Супи автора Ананьєв Олексій Ананьєвич

185. Бульйон з селери Бульйон м'ясний прозорий 400, селера 40. Приготувати прозорий м'ясний бульйон (179). За 10-15 хвилин до закінчення варіння додати нарізаний скибочками кореневий селера або гілки салатної селери дати бульйону настоятися, а потім процідити.

З книги Найсмачніша енциклопедія приготування страв автора Костіна Дарья

Риба, запечена з яблуками та селера Очищене яблуко, селера та цибуля натерти на великій тертці, перемішати і викласти в змащену форму. Укласти на цю масу посолені та поперчені шматки риби, залити їх томатною пастою, змішаною зі сметаною, посипати

З книги Салати та закуски з усього світу. Прості рецепти на кожен день автора Жукова Олена Віталіївна

Салат з курки з сиром і чорносливом по-бельгійськи Відварне куряче м'ясо - 200 г Сир - 100 г Чорнослив - 100 г Подрібнені волоські горіхи - 4 ст. л. * Вершки (10%-ні) - 200 мл * Гірчиця - 1 ч. л. * Сіль за смаком. М'ясо курки та сир нарізати кубиками, додати нарізаний чорнослив

З книги Страви зі скороварки автора Красичкова Анастасія Геннадіївна

Омлет з печерицями по-бельгійськи * Печериці – 4 шт. * Вершкове масло - 20 г * Яйця - 2 шт. * Борошно - 1 ч. л. * Газована вода - 20 мл * Шинка - 2 скибочки * Сіль, чорний мелений перець за смаком. Гриби дрібно нарізати і обсмажувати 6-8 хвилин|мінути| з перцем в маслі. Жовтки відокремити від

З книги 365 найкращих страв роздільного харчування автора Михайлова Людмила

Телятина з селери Інгредієнти: 800 г телятини, 1 морква, 1 корінь петрушки, 3 кореня селери, 1 цибулина, 50 г сала, 1 столова ложка нежирної сметани, 1/2 пучок зелені петрушки, перець, сіль. вимити, подрібнити. Сало дрібно нарізати. Морква,

З книги Лікувальне харчування при гіпертонії автора Верескун Наталія Вікторівна

Гриби з селерою Склад: гриби – 300 г, жир – 4–5 ст. ложок, селера - 2 гілочки, кріп - 2-3 гілочки. Гриби нарізати брусочками. У 4-5 столових ложках жиру підсмажити одну головку дрібно нарізаної цибулі. З'єднати з грибами та селера, посолити і гасити на слабкому вогні,

З книги Страви з пароварки автора Петров (Кулінар) Володимир Миколайович

Борщ з селери , масло вершкове - 5 г, оцет столовий -1 ст. ложка, сметана - 30 г, вода -

З книги Кращі страви з кабачків, перцю, баклажанів автора Кашин Сергій Павлович

Опеньки з селерою Час приготування: 10 хв Кількість порцій: 4 Інгредієнти: 200 г маринованих опеньків, 1 корінь селери, 1 пучок зелені селери, 1 грибний кубик, 2 зварених круто яйця, 1 склянка води.

З книги Кулінарна книга грибника автора Кашин Сергій Павлович

Риба з рисом, болгарським перцем, зеленим горошком, селери, лимоном і петрушкою «По-шанхайськи» яйце, 1–2 лаврові

З книги Кращі страви з помідорів, огірків, перцю, капусти та кабачків автора Кашин Сергій Павлович

Омлет з грибами по-бельгійськи Інгредієнти: 300 г грибів, 3 яйця, 30 г олії, 1 ст. л. зелені, 4 ст. л. борошна, 0,5 склянки газованої води, 100 г шинки, сіль, перець. Нарізані тонкими дрібними скибочками печериці тушкувати в вершковому маслі з рубаною зеленню

З книги Парова кулінарія автора Бабенко Людмила Володимирівна

Риба з картоплею, цибулею, помідорами та селера «Китайська грамота» Інгредієнти: 500 г риби (будь-якої), 2 картоплини (варені), 2 цибулини, 2–3 помідори, 2 яйця, 50 г вершкового масла, 4–5 столових ложок хліба крихт, 1 столова ложка соєвого соусу, 1 склянка молока, зелень

З книги Жити зі смаком, або Байки бувалих кулінарів автора Фельдман Ісай Абрамович

Картоплю «Дипломат» по-бельгійськи Картоплю нарізати кружальцями, припустити на олії до напівготовності та посолити. Потім викласти їм дно та стінки змащеної олією чаші для круп. Шматочки, що залишилися, перемішати з тертим сиром і подрібненими відвареними грибами. Суміш

З книги 1000 страв з печінки, нирок, серця та легені автора Кашин Сергій Павлович

З книги Роздільне харчування автора Кожем'якін Р. М.

Суп з мізків з селерою Інгредієнти 500 г телячих мізків, 1 корінь селери, 2 моркви, 2 склянки вершків, 1 пучок петрушки, чорний мелений перець, сіль. За 5 хвилин до закінчення

З книги Фаршировані страви автора Кашин Сергій Павлович

Суп з селери КомпонентиКорінь селери – 300 гКартопля – 150 г Цибуля ріпчаста – 1–2 шт.Морква – 1–2 шт. і перець мелений – за смаком Корінь селери та

З книги автора

Риба з рисом, зеленим горошком, солодким перцем, селера, лимоном і петрушкою «По-шанхайськи» Інгредієнти 800 г риби (будь-якої), 50 г рису, 50 г зеленого горошку (консервованого), 1 корінь селери, 1 яйце 1–2 лаврові листи, 1 солодкий червоний перець, 2

Запечена риба з селери, броколі та соусом Голландез

Отже, нам знадобиться:

Морський окунь (випотрошений та зачищений) - 2 шт.

Лимон - 1 шт + 1 шт (для подачі)

Прованські трави

Сіль

Білий перець

Сухе біле вино - 0,5 ст.

Селера

Брокколі

Вершкове масло 80 г

Оливкова олія (Для змащування риби) 2 ст.л

Голландський соус

1. Риба.Зачищену рибу промити і висушити паперовим рушником.

2. У мисці змішати оливкову олію + прованські трави + білий перець + сіль.

3. Натерти отриманою сумішшю рибу, зовні та всередині.

4. Розрізати навпіл лимон, а потім на тонкі часточки.

5. Зробити надрізи на поверхні рибки і помістити в них підготовлений лимон.

6. Селера.Промити та нарізати. Розмір вибирайте самі, у мене це сегменти 3-4 см.

7. Брокколі.Розділити на суцвіття.

8. У жароміцну форму помістити селеру, трохи присолити і посипати травами. Зверху укласти підготовлену рибу.

9. На селера укласти кубики злив олії.

10. Залити у форму вино, і відправити до духової шафи. Температура випікання 180°С.

Смачного!

Деякі господині без особливого ентузіазму відносяться до пропозиції приготувати рибу, пояснюючи це своєю нелюбов'ю до її специфічного запаху. Але з ним легко справляються різні спеції для риби, підібрати які не складає особливих труднощів. Та й смак готової страви від таких добавок лише виграє. У мене для вас є в запасі кілька цінних рекомендацій, які допоможуть вам зробити його незабутнім.

Прісноводні види риби:
Сом- Найбільший представник. Майже без кісток та луски, він легкий у приготуванні.
Окунь- зустрічається повсюдно і має смачне м'ясо.
Щука- Одна з найпопулярніших риб завдяки смачному білому м'ясу.
Короп- Власник найніжнішого м'яса. Вважається "кістлявою" рибою.
Форель- Риба, придатна для будь-якого виду приготування.
Стерлядь– королівська риба серед прісноводних. Має ніжне м'ясо і в умілих руках стає делікатесом.
Сазан- Великий і жирний. Підходить для приготування у будь-якому вигляді.

Спеції для приготування річкових риб

Жарка
Приготування риби смаженням популярне. Страва набуває специфічного підсмаженого смаку, а сухе м'ясо збільшує жирність за рахунок масла.

При жарінні можна додати:
часник– невелика кількість покращить смак страви;
коріандр, чебрець мелений мускатний горіх– посилять смак та додадуть унікальності;
куркума– надасть насичений золотистий колір та солодкуватий присмак;
базилік, кріп, петрушка, чебрець, меліса– їх подрібнюють та додають у кінці приготування для свіжості;
лимонний сік- трохи крапель на м'ясо усунуть річковий запах.
ВАЖЛИВО!При виборі придатних для риби спецій краще відмовитися від суміші 2-х і більше видів одночасно, тому що при жарінні в олії вони посилюють свої властивості.

Гасіння

Для риби у тушкованому вигляді підходять такі спеції:

перці та гірчиця– для гостроти;
м'ята, базилік, меліса або розмарин– для свіжого аромату трав (головне не переборщити);
цибуля (будь-яка), кріп- Підсилить смак м'яса річкової риби.
ВАЖЛИВО!Яскраві та пряні спеції – карі, коріандр, куркуму, корицю краще не використовувати, коли тушкуєте рибу.

Варіння

Найкращими спеціями при варінні риби будуть:

Цибуля та лавровий лист- з ними бульйон стане більш насиченим. Вони переб'ють річковий запах риби під час варіння;
Перці (будь-які)- з бульйону додадуть легкої гостроти м'ясу. Чи не зашкодить перець горошком.
Селера та петрушка- Зроблять смак риби більш насиченим.
Шафран, мускат, розмарин, шавлія- Залишивши гіркий смак бульйону, віддадуть рибі тільки найкраще.
ВАЖЛИВО!Кориця, паприка, куркума, коріандр, кмин погано переносять приготування у великій кількості води. Заповнивши ароматами бульйон, вони виявляться марними для риби.

Запікання

Для запікання річкової риби слід використовувати такі спеції:

Майоран, аніс, материнка– посилять смак рибної страви;
Цибуля, селера, петрушка- при запіканні "відберуть" річковий запах;
Лавровий лист, меліса, м'ята– додадуть свіжого аромату та можуть підсолодити смак готової страви.
Куркума, коріандр чи чебрець- Дадуть пряні, насичені відтінки смаків.
ВАЖЛИВО!Запікання з використанням зіри, мускату, паприки чи кориці зіпсує унікальний рибний букет смаків.

Копчення

При копченні додають такі спеції:

Селера– трохи під ребра чи зябра для приємного аромату;
Гірчиця, паприка, шафран чи естрагон- на вибір. Обтерти тушку риби з усіх боків перед початком приготування.
ВАЖЛИВО!Додавання східних прянощів при копченні риби може забити специфічним смаком страву. Їх не рекомендується використовувати.

Морські краєвиди
Морська риба має велику різноманітність. Спеції для неї «спокійніші» і частіше служать для доповнення насиченого смаку.

Морські риби для приготування:

Оселедець- Популярна морська риба. Вживається в солоному, копченому та маринованому вигляді.
Скумбрія- Риба з жирним м'ясом. Зберігає чудовий смак у будь-якому вигляді.
Камбала- М'ясо легко розварюється. Придатна для смаження, гасіння чи копчення.
Лососеві (лосось, сьомга)– мають жирне, ніжне червоне м'ясо. Популярна для приготування риби. Майже немає міжм'язових кісток.
Мінтай- Одна з найпоширеніших морських риб. Придатний для будь-якого типу приготування.
Тріска- Має ніжним м'ясом і вважається однією з найкорисніших і поживних. Містить велику кількість білка.
Осетрові- Делікатесна порода. Використовується для приготування балику, копчення, засолювання.

Спеції для приготування морських риб
Як було зазначено вище, морські види риб не вимагають яскравих спецій у приготуванні. Кількість добавок потрібно чітко контролювати, щоби не втратити тонкий смак рибної страви.

Жарка

Хорошим доповненням у приготуванні будуть:

Перець мелений (запашний, чорний, червоний, білий)Доданий в помірній кількості не стільки додасть гостроти, скільки посилить натуральний смак рибного м'яса.
Імбир тертий або мускатний горіх- Внесуть пікантності. Ними складно перебити "морський" аромат.
Материнка чи чебрець- Додадуть легку пряність.
Меліса- Надасть нотку свіжості до насиченого смаженого м'яса риби.
ВАЖЛИВО!Смажена морська риба погано поєднується з кардамоном, кмином, коріандром. Вони перебивають смак, роблячи страви надто пряними.

Гасіння

Тушкована морська риба зберігає вигляд, вбираючи соус або сік овочів, з якими готується.

Найкращим вибором спецій при гасінні буде:

Лавровий лист– додають обережно наприкінці приготування для посилення специфічного йодного присмаку морської риби.
Запашний перець– має насичений аромат. Не загубиться в овочевому соку чи соусі для гасіння.
Гірчицяможе бути додана в соус. Риба, яка в ньому гаситься, придбає легку кисло-солодку гострину.
Імбир чи мускат– для пікантності та посилення смаку.
Часник- Постійний супутник риби в питаннях гасіння. Привносить у блюдо пекучість, не перебиваючи головних ароматів.
ПРИМІТКАКраще не використовувати для гасіння морської риби такі спеції, як м'яту, фенхель, шавлія, а також каррі, куркуму, коріандр, кмин.

Варіння

Багато кухарів пропонують не використовувати спеції при варінні морської риби.

Якщо все ж таки хочеться якихось відтінків у смаку, можна додати в бульйон наступне:

Цибуля та петрушка – зроблять бульйон насиченим, не дозволять стати м'ясу сухуватим навіть при перетравленні.
Лавровий лист і мелений перець– зроблять м'ясо з бульйоном смачнішим та ароматнішим.
Гвоздика– невелика кількість зробить страву прянішою.
ПРИМІТКАСхідні спеції та ароматні приправи марні при варінні, вони перенасить бульйон і не дадуть рибі просочитися ароматом

Запікання

Приправи для запікання:

Сіль, лимонний сік чи цибуля- Постійні супутники запеченої риби.
Розмарин– невелика гілочка прикрасить не лише зовнішній вигляд страви, а й гастрономічний букет.
Базилік, чебрець, фенхель– додадуть рибній страві запашної свіжості.
Куркума чи паприка– додадуть специфічний смак, якщо страві потрібне оновлення.
мелений лавровий лист, запашний перець, мелений селера– є підсилювачами смаку морської риби, додаючи дещицю гостроти та запашності.
ПРИМІТКАЗапікати рибу не слід у присутності кмину, коріандру, кардамону, оскільки ці спеції яскраві та насичені та перебиватимуть смак.

Копчення

перець горошком;
лавровий лист;
гвоздики.
Обробка риби, крім легкого додавання солі та зелені під ребра чи зябра, не потрібна.

Спеції для засолювання та маринування риби:

Шавлія.
Тархун.
Фенхель.
Чорний, білий, запашний перець.
Кріп.
Розмарін.
Перцева м'ята.
Лавровий лист.
Мускатний горіх.
Орегано.
Коріандр.
Базилік.

Спеції для рибного супу

Таку універсальність мають такі «рибні» спеції:

Перець чорний.Пропущений через млин, він додасть і бульйону, і рибі аромату та гостроти, хоча в супі розкриється і перець горошком.
Гвоздики.Прекрасно доповнює не лише рибу, а й бульйони. Слід лише пам'ятати, що додають її за 3-5 хвилин перед подачею, тому що при гарячому приготуванні вона швидко втрачає аромат, хоча зберігає смак.
Кмин.У невеликих кількостях кмин може покращити смак риби та бульйону, надати легкої гостроти та пряного аромату.
Петрушка.Із зелені петрушка найкраще віддає аромат у бульйон та підходить до рибних страв.
Лавровий лист.Приватний гість у каструлі із супом, у тому числі й рибному. Додавати слід за 5 хвилин до закінчення варіння та помірних кількостях, щоб ефірними маслами лавра не забити аромат свіжого рибного бульйону.

Часто приготування рибних супів використовують спеції, здатні перебити натуральні рибні аромати і навіть зіпсувати бульйон повністю.

До таких «невдалим»прикладів можна віднести:

Кріп.Часто додають у супи, але при варінні кріп втрачає аромати і стає окрасою у вареному бульйоні. Якщо кріп все ж таки любимо на вашому столі, краще нарізати свіжим і подати вже до столу.
Перець чилі.Багато пекучого перцю заб'є природні смаки і бульйон виявиться гострим, а риба несмачна.
Шавлія.У рибному супі ця приправа може дати надто багато гіркоти.
Розмарін.У разі варіння в бульйоні, розмарин дає зайву пряність, і суп у результаті буде з надмірним хвойним ароматом.
Використовувати спеції для приготування риби слід розумно, особливо змішуючи їх. Акуратно додаючи при готуванні, згодом можна прийти до набору приправ, які відповідають вашому смаку.