Сладкие блюда. Десерты,сладкие блюда – правила,техника, температура подачи Способы подачи мусса

Фрукты и ягоды, помыть кипяченой водой. Размять ягоды. Перетереть мятые ягоды через сито в кастрюлю. Выжимки положить в кастрюлю, налить горячей воды, вскипятить. Варить 7 минут. Отвар процедить через сито, всыпать в него сахар и желатин. Варить на тихом огне, убрать с плиты, когда закипит. В остывший сироп добавить ягодное пюре и взбить до однородности. Разложить по креманкам. Остужать 2 часа в холодильнике.

Как варить мусс

1. Выбрать неповрежденные ягоды или фрукты (свежие или замороженные), перебрать, выложить в дуршлаг и хорошо промыть остывшей кипяченой водой.
2. Ягоды размять с использованием толкушки или деревянной ложки.
3. В раковину поставить кастрюлю, над ней расположить мелкое сито, переложить в него мятые ягоды и протереть их ложкой через сито так, чтобы ягоды приобрели пюреобразную консистенцию.
4. Выжимки (то, что осталось в сите) переложить в кастрюлю, добавить горячей воды, вскипятить. Варить 7 минут на умеренном огне.
5. Полученный отвар процедить с использованием сита, слитую жидкость поставить на огонь, всыпать сахар (3/4 стакана на один стакан ягод) и замоченный желатин (1 столовую ложку на один стакан ягод).
6. Сироп варить на медленном огне и постоянно помешивать деревянной ложкой, выключить плиту, как только сироп закипит.
7. В охлажденный сироп добавить протертое ягодное пюре и миксером взбить до однородности (при этом смесь должна возрасти в объеме минимум в 2 раза).
8. Готовый мусс разложить по креманкам и поставить остужаться на пару часов в холодильник.
Ваш мусс готов!

Фкуснофакты

- Мусс представляет собой сладкий десерт, в основу которого обычно входят ягоды, плоды, кофе, какао или шоколад.
- Для того, чтобы мусс не растекался, в его состав добавляют желатин, белки, манную крупу или агар.
- Чтобы мусс получился сладким, обычно в него добавляют мед, сахар или патоку.
- Чтобы разнообразить подачу мусса к столу, его можно украсить печеньем, зернышками кофе, веточкой мяты, свежими ягодами, шоколадной или ореховой стружкой, сахарной пудрой, взбитыми сливками.
- При варке мусса необходимо учитывать, что его объём может увеличиться в объёме в 2-3 раза.
- После варки мусс можно влить в стаканы, а после настаивания в холодильнике просто перевернуть стаканы на тарелку.

Творожный мусс

Продукты
Творог - 400 грамм
Сливки - 6 столовых ложек
Ягоды малины - 200 грамм
Сахарная пудра - 4 столовых ложки
Виноградный сок - 40 грамм
Желатин - 20 грамм

Как приготовить творожный мусс
1. В замоченный в воде желатин добавить две столовые ложки холодных сливок, полученную смесь залить в кастрюлю, поставить на плиту и постоянно помешивая ложкой прогреть до полного растворения.
2. Творог выложить в глубокую тарелку, с помощью миксера добиться образования однородной консистенции, взбивая творожную массу с использованием самого мощного режима 5-7 минут.
3. Охлажденные сливки соединить с тремя столовыми ложками сахарной пудры, взбить на самом мощном режиме, пока масса сильно не загустеет (если сливки увеличились в объеме, приобрели блестящий оттенок и превратились в густую не расплывчатую массу, можно выключить миксер).
4. В творожную массу ложкой выложить взбитые сливки, добавить разведенный желатин и аккуратно равномерно перемешать.
5. Соединить ягоды малины, виноградный сок и 2 столовые ложки сахарной пудры, взбить ягодный соус до однородности.
6. Разложить творожный мусс по бокалам и дать охладиться в холодильнике минимум полчаса.
7. Перед подачей к столу сверху залить мусс малиновым соусом.

Шоколадный мусс

Продукты
Яйцо куриное - 1 штука
Сливки (жирность 30-33%) - 6 столовых ложек
Темный шоколад (70-80% какао) - 75 грамм
Виноградный сок - 2 столовые ложки

Как варить шоколадный мусс
1. На умеренный огонь поставить большую кастрюлю с водой, в нее поместить кастрюлю поменьше, воду в нижней кастрюле вскипятить, в верхнюю кастрюлю поместить темный шоколад и на образовавшейся водяной бане его растопить.
2. Влить две столовые ложки виноградного сока в растопленный шоколад, с помощью лопатки перемешать, выключить огонь.
3. Отделенный желток добавить в шоколадную массу, взбить венчиком, дать хорошо остыть.
4. Холодные сливки взбить на мощном режиме до образования устойчивых пиков (сливки должны перестать растекаться и приобрести густую консистенцию) и переложить их к шоколаду, аккуратно перемешать ложкой.
5. Белок взбить венчиком и по частям постепенно добавить к шоколадной массе, с помощью лопатки медленно перемешать от краев к центру, мешая при этом только в одну сторону (например, по часовой стрелке).
6. Готовый мусс разложить по глубоким тарелочкам и охладить в холодильнике два или часа.
7. Перед подачей мусс украсить тертым шоколадом или обсыпать сахарной пудрой.

Как варить мусс из клюквы

Продукты
Клюква - 2 стакана
Манка - 6 столовых ложек
Вода - 2 литра
Сахар - 2 стакана

Как варить мусс из клюквы
1. Перебрать клюкву, вымыть и уложить в миску, добавить полстакана кипячёной холодной воды и размять толкушкой, выложить ягодную массу в сито и перетереть (полученный сок отставить в сторону).
2. Залить полученную ягодную массу из сита водой и вскипятить, варить 7 минут, снять с плиты и дать смеси остыть.
3. В раковину поставить большую кастрюлю, над ней разместить мелкое сито и вылить в него ягодный отвар.
4. Кастрюлю из раковины со слитой жидкостью поставить на огонь, всыпать 2 стакана сахара, размешать ложкой и вскипятить сироп.
5. В сироп медленно ввести манную крупу, и, постоянно перемешивая ложкой, варить 20 минут.
6. Полученную массу снять с огня и остудить, не убирая в холодильник.
7. Остывшую массу соединить с соком, полученным в начале, и с использованием миксера взбить в течение 5-7 минут (готовность мусса определяется по увеличению объема массы хотя бы в 2 раза).
8. Клюквенный мусс разложить в глубокие пиалочки и поставить на 2-3 часа остужаться в холодильник.

Земляничный мусс

Продукты
Ягоды земляники (свежие или замороженные) - 2 стакана
Сахар - половина стакана
Желатин - 2 столовых ложки (12 грамм)
Сливки жирностью 33% - 250 миллилитров
Лимонный сок - 1 столовая ложка

Как варить земляничный мусс
1. Землянику перебрать (при надобности немного разморозить), положить в мелкое сито и протереть до образования пюреобразной ягодной массы.
2. В кастрюлю с протёртой земляникой влить лимонный сок, всыпать сахар, при постоянном помешивании довести до кипения.
3. Желатин всыпать в кастрюльку и развести холодной водой, оставить на полчаса, затем добавить 2 столовых ложки кипятка.
4. Поставить кастрюльку с желатином на тихий огонь и разогреть смесь до полного растворения желатина, не дожидаясь закипания.
5. Смесь с желатином охладить при комнатной температуре, переложить в нее ягодное пюре и взбить до пенообразного мусса (готовность мусса определяется по увеличению объема массы хотя бы в 2 раза).
6. Охладить сливки и взбить их, затем аккуратно смешать с земляничной массой.
7. Мусс распределить по глубоким тарелочкам и охладить.

Ягодный мусс на манке

Продукты
Ягоды малины - 300 грамм и 15 грамм для украшения
Вода - 2 стакана
Сахар - 1 стакан
Сливки жирностью 33% - 200 миллилитров
Шоколад для украшения - 20 грамм
Сахарная пудра для украшения - 2 столовых ложки

Как варить мусс с ягодами на манке
1. Малину перебрать, очистить от садового мусора, выложить в сито и пропустить через сито в миску.
2. Процеженный малиновый сок накрыть и убрать в прохладное место.
3. Жмых, оставшийся от процеживания малины, выложить в кастрюльку, залить 2 стаканами воды и поставить на огонь.
4. Варить 5 минут после закипания на среднем огне, регулярно помешивая.
5. Ещё раз процедить малину в кастрюлю, добавить сахар и довести до кипения.
6. Как только появятся первые признаки закипания, начать всыпать манку тонкой струйкой.
5. Варить манную крупу 15 минут при регулярном помешивании, остудить при комнатной температуре.
6. К манке добавить малиновый сироп, взбить миксером.
7. Взбить сливки.
8. Уложить мусс в креманки слоями: слой сливок, далее тёртый шоколад, далее малиновая смесь.
9. Украсить мусс свежей малиной и убрать в холодильник настаиваться на 2 часа.

Фруктовый мусс на манке

Продукты
Свежие фрукты (дольки яблок, апельсинов, нарезанные бананы) - 2,5 стакана
Манная крупа - 6 столовых ложек
Вода - 4 стакана
Сахар - 2 стакана

Как варить фруктовый мусс на манке
1. В кастрюле подогреть на плите пять стаканов воды, всыпать два стакана сахара, размешать ложкой до полного растворения.
2. Фрукты или ягоды перебрать и помыть, при необходмости очистить и пюрировать с помощью блендера, сита или мясорубки.
3. В закипающий сироп добавить два стакана фруктового пюре и, постоянно помешивая ложкой, довести до состояния кипения.
3. Тонкой струйкой ввести 6 столовых ложек манки в кипящий сироп (не прекращая помешивать) и проварить еще 15 минут.
4. Полученную манную смесь снять с плиты, дать полностью остыть, после чего с использованием миксера взбить в однородный по консистенции мусс.
5. Готовый манный мусс выдержать в холодильнике перед подачей на стол.

Яблочный мусс

Продукты
Яблоки - 500 грамм
Желатин - 15 грамм
Сахар - 1/2 стакана
Вода - 2 стакана

Как приготовить яблочный мусс
1. Выбрать сладкий сорт яблок (как вариант "Белый налив" или "Конфетное"), плоды промыть, разрезать на средние ломтики и удалить сердцевину.
2. В кастрюлю с водой поместить подготовленные яблоки, варить 15 минут (если при протыкании яблока оно стало мягким, значит готово).
3. Достать плоды из сиропа, остудить, с использованием сита протереть до образования пюреобразной массы.
4. Развести в 2 стаканах горячей кипяченой воды половину стакана сахара.
5. Замочить в воде желатин, смешать его с сиропом.
6. Влить сироп в яблочное пюре, чуть остудить и взбить мусс до образования белого оттенка (при этом масса должна должна возрасти в объеме как минимум в 2 раза).
7. Разложить готовый мусс по глубоким тарелочкам и охладить.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Раздел 1. Учет и калькуляция

Раздел 2. Организация рабочего места при ведении технологического процесса

Раздел 3. Оборудование, используемое для приготовления блюда

Раздел 4. Санитарные требования, предъявляемые при приготовлении блюда

Заключение

Список литературы

ВВЕДЕНИЕ

Мусс (от фр. mousse -- пена). Сладкое десертное блюдо, приготавливаемое из какого-либо ароматического основания: фруктового или ягодного сока, пюре, виноградного вина, шоколада, кофе, какао, дающего вкус и название мусса. Из вспомогательных пищевых веществ, способствующих пенообразованию мусса применяют: желатин, агар-агар, яичные белки, а также из сахара - сахарин, мед, патоку.

Наряду с этими тремя основными компонентами в муссе могут присутствовать и другие, дающие, как правило, дополнительный ароматический или вкусовой акцент или усиливающие вкусовые качества мусса. К ним относятся: молоко, яичные желтки, сливки, сливочное масло, различные пряности, коньяк, ром, варенье.

Настоящие муссы, так как они были созданы в XVII веке французскими придворными поварами, в сущности, исключают любое искусственное закрепление пенно-образного состояния, в том числе - применение желатина, обычно всегда используемого во фруктово-ягодных муссах, что делает их похожими на взбитое желе, близкое по вкусу к другим желированным блюдам. Настоящий французский мусс использует только естественную пену яичных белков, фиксируемую при помощи замораживания, а если и использует желатин, то лишь в сочетании с белками и притом в чрезвычайно малых дозах, вдвое меньших по сравнению с желе. Французский шоколадный мусс - дорогой, вкусный и изысканный десерт, который может с успехом украсить новогодний и любой парадный стол.

Технология приготовления муссов постоянно менялась в течение веков, что было связано как с изменением применяемых фиксаторов пенообразования (рыбий клей, агар-агар, животный желатин, яичный белок), так и с использованием их сочетаний, а также вследствие того, что менялась техника получения пенистого состояния (от ручных сбивалок, серебряных веничков до современных электрических миксеров). Кроме того, на порядок приготовления муссов влияет иногда и характер основного сырья - фруктового пюре, ягодного сока, вина или плиточного шоколада.

РАЗДЕЛ 1. УЧЕТ И КАЛЬКУЛЯЦИЯ

мусс приготовление блюдо требование

Калькуляционная карта

Наименование кулинарного изделия (блюда): Кофейный мусс

Таблица 2. Кофейный мусс

Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию (Брутто гр.)	Расход сырья на 100 порций (Брутто кг.)	Стоимость 1 кг. продукта (руб.)	Стоимость сырья (руб.)
Кофе растворимый
Сливки густые
Сахарная пудра






Сок лимонный

Стоимость набора продуктов 3621-10

Стоимость блюда 36-21

Стоимость блюда с наценкой (100%) 72-42

РАЗДЕЛ 2 / ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧЕГО МЕСТА ПРИ ВЕДЕНИИ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА

Расстановка технологического оборудования в холодном цехе

Условные обозначения:

1 - холодильный шкаф ШХ-0,8; 2 - холодильный шкаф ШХ-0,6;

3 - стол производственный СП-1050;

4 - секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3;

5 - низкотемпературный прилавок СН-0,15;

6 - секция-стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2;

7 - передвижной стеллаж;

8 - моечная ванна ВМ-2СМ на два отделения;

9 - машина МРОВ-160 для нарезки вареных овощей;

10 -маслоделитель ручной РДМ-5

РАЗДЕЛ 3 . ОБОРУДОВАНИЕ, ИСПОЛЬЗУЕМОЕ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮДА

Взбивальная машина МВ-35 М.

Назначение: для приготовления кремов и бисквитного теста, взбивания белковых и яично-сахарных смесей, сливок, муссов, самбуков, кремов.

Устройство:

а- общий вид; б- кинематическая схема; в- сменный взбиватель; 1- станина; 2- бачок; 3- планетарный редуктор; 4- маховик; 5- ручная рукоятка; 6-легкосьемная крышка; 7- корпус; 8- кронштейн; 9- сменный взбиватель; 10- планетарный редуктор; 11- клиноременного вариатора скоростей; 12- электродвигатель; 13- сменный взбиватель- прутковый; 14- сменный взбиватель- плоскорешетчатый; 15-сменный взбиватель- крючкообразный; 16-сменный взбиватель- замкнутый.

Принцип работы. Машина взбивальная МВ-35М представляет собой литой пустотелый корпус, расположенный на станине, которая устанавливается на полу. Внутри машины находится приводной механизм ручного подъема бачка. Приводной механизм состоит из электродвигателя, клиноременного вариатора скоростей и планетарного редуктора, на выходной, вал которого закрепляются сменные взбиватели: прутковый, плоскорешетчатый, крючкообразный, замкнутый.

Сам бачок устанавливается на кронштейне, который благодаря ходовому винту и ходовой гайке перемещается в вертикальном направлении по направляющей. Поднимается и опускается бачок вручную рукояткой.

Электродвигатель укреплен вертикально на кронштейне, который может перемещаться относительно станины, что позволяет регулировать натяжение ремня вариатора. На вал электродвигателя насажен малый вариаторный шкив, состоящий из двух половин, из которых нижняя закреплена на валу жестко, а верхняя, снабженная цилиндрической пружиной, может перемещаться относительно нижней. С малого шкива движение передается широким вариаторным ремнем на большой шкив, у которого, наоборот, нижняя половина подвижна (в осевом направлении), а верхняя жестко закреплена на вертикальном валу. Нижняя половина большого вариаторного шкива перемещается маховиком с помощью винта, гайки, вилки и обоймы подшипника механизма регулирования.

На нижнем конце вала укреплено водило планетарного редуктора. В корпусе водила установлен выходной вал, к которому крепится сменный взбиватель. От вертикального вала выходному валу передается движение через понижающий планерный редуктор, состоящий из солнечного колеса, колеса-сателлита и пары зубчатых колес, одно из которых имеет вертикальный вал, а другое выходной вал. Сменный взбиватель крепится к выходному валу с помощью шрифта и фигурного выреза и вместе с валом совершает сложное планетарное движение.

Вариатор скоростей позволяет плавно изменять скорость и подбирать оптимальную ее величину для каждого вида обрабатываемого продукта. Число оборотов взбивателя изменяется за счет того, что ремень работает на поверхности раздвижных шкивов различного диаметра.

Правила эксплуатации и техники безопасности

Перед началом работы необходимо произвести:

1. внешний осмотр;

2. проверку комплектности и надежность крепления всех деталей и прочность затяжки всех винтов, крепящих узлы и детали;

3. проверки исправности кабеля, его защитной трубки, штепсельной вилки или штепсельного соединения;

4. проверки целостности изоляционных деталей корпуса машины, рукояток крышек щеткодержателя;

5. проверку соответствия напряжения и частоты тока в электрической сети напряжению и частоте тока электродвигателя ручной машины

6. проверку четкости работы выключателя;

7. проверку работы машины на холостом ходу;

8. проверку надежности закрепления в машине рабочего исполнительного инструмента - ножей, ключей насадок, пил и т.д.

9. В процессе эксплуатации необходимо:

10. бережно обращаться с машиной, не подвергать ее ударам, перегрузкам;

11. следить за исправностью изоляции токоведущего кабеля:

12. не допускать перекручивания кабеля, а также прокладывания кабеля через проходы и в местах складирования материалов;

13. не допускать натяжение кабеля;

14. включать и выключать оборудование сухими руками и только при помощи кнопок «пуск» и «стоп»;

15. не прикасаться к открытым и неогражденным токоведущим частям оборудования, оголенным и с поврежденной изоляцией проводам;

16. снимать и устанавливать сменные части оборудования осторожно, без больших усилий и рывков;

17. машину следует включать непосредственно перед началом производства работ.

РАЗДЕЛ 4 . САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ, ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫЕ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ БЛЮДА

Санитарные требования к кулинарной обработке продуктов

Молоко и молочные продукты, поступающие на предприятия общественного питания пастеризованное молоко во флягах обязательно кипятят, так как после пастеризации при розливе, перевозке оно вновь может обсемениться микробами. В случае необходимости кипяченое молоко хранят не более 12 ч при температуре 2- 6?С, не переливая его в другую посуду. Перед реализацией молоко вновь кипятят.

Яичные продукты на предприятия общественного питания поступают в виде куриного яйца, меланжа и яичного порошка. Яйца просвечивают через овоскоп, предварительно проверив состояние скорлупы, а затем моют на кухни в маркированных тазах теплым раствором,1-2 %-ной кальцинированной соды, затем 0,5 % раствором хлорамина, в заключение их ополаскивают чистой водой. Такая обработка необходима, так как на скорлупе яиц могут быть бактерии- сальмонеллы.

Санитарные требования к обработке инвентаря.

К инвентарю относятся приспособления, облегчающие труд повара и кондитера: разделочные доски, веселки, шумовки, грохот, сита, кондитерские мешки, наконечники, специальные шприцы, скалки, формочки, выемки, гребенки.

Весь инвентарь моют горячей водой с моющими средствами. Деревянный инвентарь дезинфицируют, ополаскивая горячей водой не ниже 65 о С.

Инструменты (ножи, тяпки, поварские иглы) в процессе работы содержат в чистоте. Поварские ножи, как и разделочные доски, необходимо закреплять за рабочим местом и соответственно маркировать. Поварские ножи, особенно из ржавеющей стали нужно хранить в сухом виде.

Все металлические инструменты после мытья горячей водой дезинфицируют кипячением в воде или прокаливают в жарочном шкафу.

В нерабочее время чистый инвентарь хранят в специальных шкафах или закрытых стеллажах.

Нарушение санитарно-гигиенических правел мытья и содержания инвентаря и инструментов может стать причиной обсеменение микробами пищевых продуктов, а следовательно и кишечных инфекций.

Санитарные требования к обработке оборудования

Наиболее современным считается линейное расположение модульно-секционного оборудования, которые создают единую технологическую линию, улучшает состояние предприятия и условия труда. После работы оборудование тщательно очищают, моют горячей водой, вытирают чистым полотенцем и закрывают чехлом из пленки или полотна. Рабочие части машин следует мыть с добавлением разрешенных моющих средств, ошпаривать, протирать, просушивать в тепловых шкафах отдельно в разобранном виде. Механическое оборудование должно иметь рабочие части машин из нержавеющей стали, а наружной части окрашенными эмалевой краской. После работы оборудование тщательно очищают, моют горячей водой, вытирают чистым полотенцем и закрывают чехлом из пленки или полотна. Рабочие части машин следует мыть с добавлением разрешенных моющих средств, ошпаривать, протирать, просушивать в тепловых шкафах отдельно в разобранном виде.

Санитарные требования к личной гигиене повара

Личная гигиена- это ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники общественного питания. Выполнение правил личной гигиены имеет важное значение в предупреждении загрязнения пищи микробами, которые могут стать причиной возникновения заразных заболеваний и пищевых отравлений у потребителя.

Медицинское обследование проходят раз в год.

Санитарная одежда повара и кондитера защищает пищевые продукты от загрязнения, которые могут попасть в них с тела и личной одежды работников в процессе приготовления пищи и т. д.

должен отвечать следующим требованиям: короткие ногти, без лака, чистое подногтевое пространство. Запрещается носить украшения и часы.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Пояснительная запискараскрывает содержание письменной экзаменационной работы:«Приготовление кофейного мусса» и состоит из шести разделов.

В разделе «Технологическая часть» произведен расчет количества продуктов для приготовления блюда, составлена технологическая карта, предоставлена цветная иллюстрация блюда.

В разделе «Учет и калькуляция» произведен расчет себестоимости блюда, составлена калькуляционная карта, выполнен расчет наценки на блюдо.

Раздел «Товароведческая характеристика сырья» представлен в виде таблицы с указанием пищевой ценности сырья, характеристики внешнего вида продуктов, условий и сроков их хранения.

В разделе «Организация рабочего места при ведении технологического процесса» составлена схема расстановки технологического оборудования в цехе с учетом технологического процесса приготовления блюда.

В разделе «Оборудование, используемое для приготовления блюда» проведен выбор технологического оборудования в соответствии с выбранной темой. Предоставлена схема с устройством, описан принцип работы оборудования, правила эксплуатации и техники безопасности.

В разделе «Санитарные требования к приготовлению блюд» отображены действующие санитарные требования к обработке продуктов, инвентаря, оборудования; к личной гигиене работников общественного питания.

Практической частью пояснительной записки является приготовление блюда «Кофейный мусс» во время прохождения производственной практики в кафе «Уют»».

В результате проделанной работы можно сделать вывод, что расчет продуктов для приготовления блюда выполнен правильно; технологический процесс приготовления блюда проведен грамотно; блюдо оформлено в соответствии с требованиями.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

Основная литература:

1. Анфимова Н.А. Кулинария - М: Издательский центр «Академия»,2008.

2. Здобнов А.И.,Циганенко В.А. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий - А.С.К., 2008.

3. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания - М.: Издательский центр «Академия» 2006.

4. Матюхина З.П., Товароведение пищевых продуктов - М.: Издательский центр «Академия», 2008.

5. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии - М.: Издательский центр «Академия», 2009.

6. Горохова С.С. Основа микробиологии, производственной санитарии и гигиены.- М.: Издательский центр «Академия», 2009.

7. Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий - М., 2008.

Размещено на Аllbest.ru

...

Подобные документы

Рецептура и технология приготовления блюда "Голубцы с мясом и рисом". Характеристика сырья, подготовка полуфабрикатов. Требование к качеству блюда, правила его подачи. Организация рабочего места повара. Санитарные требования при приготовлении блюда.

курсовая работа , добавлен 18.01.2015

Товароведно-технологическая характеристика сырья, необходимого для приготовления винегрета и слоёного торта. Описание оборудования и инвентаря, используемого при приготовлении. Оформление и отпуск продуктов. Организация рабочего места в ресторане.

дипломная работа , добавлен 21.01.2015

Товароведная характеристика основных продуктов и сырья для приготовления винегрета мясного, рассольника московского, филе с отварным картофелем, кофе глясе, корзиночки песочная с кремом. Организация рабочего места при приготовлении второго блюда.

дипломная работа , добавлен 26.07.2015

Новые кулинарные технологии и тенденции в приготовлении и подаче блюд. Товароведная характеристика сырья для приготовления блюд. Особенности приготовления блюд согласно меню. Организация рабочего места повара. Набор и подготовка сырья, оформление, отпуск.

курсовая работа , добавлен 22.11.2014

Характеристика оборудования кухни, инвентаря, инструментария, расчет сырья для горячего блюда, организация рабочего места технолога. Технологическая схема приготовления блюда "Жаркое по-домашнему". Приготовление кондитерского изделия "Кольцо песочное".

курсовая работа , добавлен 30.04.2013

Товароведная характеристика продуктов и сырья. Описание правил безопасной эксплуатации плиты электрической ПЭСМ-4Ш. Организация рабочего места при приготовлении блюда "Суп картофельный с бобами". Технологические карты приготовления соуса "сметанного".

курсовая работа , добавлен 19.11.2015

Ассортимент, классификация и особенности приготовления сложных горячих жареных блюд из птицы. Организация процесса подготовки сырья, продуктов и приготовления полуфабрикатов. Разработка и анализ технологического процесса приготовления блюда из птицы.

курсовая работа , добавлен 28.01.2016

Характеристика сырья, используемого для изготовления блюда. Составление технологической карты разрабатываемого блюда. Расчёт пищевой ценности сырья для приготовления блюда. Анализ пищевой ценности готового блюда. Требования к оформлению и подаче.

курсовая работа , добавлен 16.06.2010

Характеристика сырья, необходимого для приготовления блюда "Жаркое по-домашнему". Первичная обработка сырья, приготовление полуфабрикатов. Основные требования к качеству. Температура подачи блюда. Рецептура приготовления блюда "Жаркое по-домашнему".

контрольная работа , добавлен 19.12.2016

Общие требования к производственным помещениям. Организация производственных цехов и их характеристика. Правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, используемого при приготовлении блюд. Расчет расхода сырья для приготовления блюд.

Презентация на тему: Муссы. Технология приготовления. Отпуск. К вреду, причиняемому слишком вкусным кушаньем, относится то, что его можно съесть слишком много. Абу Ибн-Сина (Авиценна) «Канон врачебной науки» .

О муссе… Мусс (фр. Mousse, пена) - сладкое десертное блюдо. Фирменное блюдо французской кухни. Приготавливается из ароматического основания (фруктового или ягодного сока, пюре, виноградного вина, шоколада, кофе, какао и др.), пищевых веществ, способствующих образованию и фиксации пенистого состояния мусса (яичные белки, желатин, агар), а также пищевых веществ придающих блюду сладкий вкус или усиливающих его (сахар, сахарин, мёд, патока). Иногда вместо яичных белков и желатина используется заменитель в виде манной крупы, которая способна хорошо разбухать и обладает клеящими свойствами, что позволяет приблизительно имитировать необходимое состояние блюда Технология приготовления муссов менялась с течением времени, что связано с применением разных фиксаторов пенообразования и изменением техники взбития.

Муссы. Приготовление мусса. Мусс отличается от желе тем, что подготовленные продукты взбивают в пышную пористую массу. В остальном мусс приготавливается так же, как желе. Для получения 1 кг мусса берут 27 г желатина. Технологический процесс приготовления мусса включает: 1) Подготовку желирующего продукта; 2) Приготовление сиропа; 3) Растворение желирующего продукта в сиропе; 4) Охлаждение до 20˚С и взбивание до увеличения в объёме в 4 -5 раз. 5) Порционирование в креманки, окончательное охлаждение.

Мусс клюквенный. Клюкву перебирают, промывают. Отжимаютсок и хранят в холодильнике Мезгупроваривают в воде, процеживают отвар. Вводят сахар и набухший желатин, растворяют, размешивая, доводят до кипения, добавляют клюквенный сок. Охлаждают до 200˚С и взбивают с помощью взбивательной машины, до устойчивой массы. Мусс быстро перекладывают в формы или креманки и ставят в холодильник на 1 -1, 5 ч. Поливают сладким клюквенным сиропом.

Мусс яблочный (на манной крупе). Яблоки промывают, удаляют сердцевину, разрезают на части. Яблоки варят. Отвар процеживают. Яблоки протирают, соединяют с отваром, сахаром, лимонной кислотой и доводят до кипения. В кипящее пюре вводят, помешивая, просеянную манную крупу и варят. Полученную смесь охлаждают до 30˚С и взбивают на холоде. Разливают в вазочки или креманки охлаждают 1 ч.

Технологическая схема приготовления яблочного мусса. яблоки промывают сахар Удаляют сердцевину с семенами Разрезают на части варят Отвар процеживают Яблоки протирают соединяют Доводят до кипения Вводят помешивая варят Охлаждают до 30°С Взбивают на холоде до однородной густой пенистой массы разливают охлаждают Лимонная кислота Манная крупа просеивают

Технологическая схема приготовления мусса клюквенного. вода клюква сахар Замочить 1: 7 холодной перебрать отжать сок желатин Откинуть на марлю мезга отжать В холодильник в неокисляющей посуде Варить 10 мин процедить ввести Варит 2 -3 мин. Растопить при температуре 60°С процедить ввести Охладить до 20°С Взбить до увеличения в объеме 4 -5 Выкладывают в форме Оставляют на желирование 30 -35°С 2 часа в холодном месте

Отпуск. Посуда для отпуска. Если мусс формовали в лотке, то его нарезают на куски квадратной формы с волнистыми краями. Мусс укладывают в креманки или на тарелки и поливают сладким сиропом.

Требования к качеству. Сроки хранения. Консистенция Цвет Форма Мелкопористая, нежная слегка упругая. Белый, желтоватый или розовый, в зависимостиот используемых продуктов. Квадратная или треугольная с волнистыми краями. Дефекты При недостаточном взбивании является слой желе, образовавшийся при застывании его в нижней части. Вкус Сладкий, с чуть кисловатым привкусом.

Воздушная, тающая текстура, разнообразие вкусов и возможностей исполнения, традиционные и веганские варианты - это блюдо сможет угодить всем, даже самым привередливым едокам.

Конечно, при нынешнем рыночном разгуле нет проблем в том, чтобы найти готовое блюдо на десерт. Торты, печенье, пирожные - все к вашим услугам, равно как и сомнительный состав. Бывают ситуации, когда предстоит важное мероприятие, а на готовку "сложносочиненных" сладостей нет времени. Приготовьте мусс - он делается легко, прекрасно выглядит в порционных креманках, что убирает необходимость нарезки и дополнительной сервировки. А рецепт мусса вы сможете найти ниже по своему вкусу.

Происхождение

Логично, что столь изысканное и легкое блюдо родом из Франции. Можно даже больше сказать - оно является ее фирменным штрихом, способным придать флер Елисейских полей любой трапезе.

По большому счету мусс характеризуется не столько базовыми положениями, сколько физическими характеристиками на выходе. Итак, держится он "на трех слонах":

яркий вкус;
воздушная текстура;
стабильность.

Яркий вкус

Тут вас может ограничить только лишь фантазия. Основной рецепт мусса, уместный для всех без исключения, отсутствует - вы вольны выбирать из того, что любите, при условии что этот ингредиент обладает интенсивным вкусом. Можно обратиться к классике и выбрать горький шоколад - он ароматен сам по себе и не требует дополнительных элементов, хотя кислые ягоды могут сделать вкус более богатым.

Всевозможные фруктовые и ягодные пюре, начиная со всем нам привычных яблок и заканчивая экзотической маракуйей, будут уместны.

Воздушная текстура

Данный пункт характеризуется обилием пузырьков воздуха, что наполняют каждую ложку мусса легкостью и нежностью. Обеспечить ее могут взбитые сливки, французская, швейцарская или итальянская меренга. Если десерт подразумевается веганский, то можно использовать манную крупу тонкого помола. Достаточно сварить всем известную манную кашу на выбранной вами основе, охладить и взбивать, взбивать, взбивать до достижения необходимой текстуры.

Стабильность

Этот пункт обеспечивается за счет закрепителей - желатина и агар-агара. Первый добавляется в охлажденном виде, так что будет уместен в рецептах со взбитыми сливками, а вот второй - только лишь в кипящем, так что стоит ограничиться фруктовыми пюре и меренгой. Исключение - шоколадные муссы с высоким процентом содержания какао, они достаточно стойкие сами по себе.

Рецепты

Рассмотрим основные принципы приготовления муссов. Признанным мэтром на этом поприще является Пьэр Эрме, который умеет привносить в банальную классику что-то свое, благодаря чему вкус переходит на новый уровень.

Итак, готовим шоколадный мусс. Рецепт с соленой карамелью от Эрме:

шоколад горький, процент по вкусу - 100 грамм;
сахарный песок - 50 грамм;
вода - 1 ст. ложка;
масло сливочное - 30 грамм;
соль - щепотка;
сливки жирностью не менее 33% - 50 грамм;
яйца куриные - 3 штуки.

В сотейнике сварите из воды и сахара карамель, следя за тем, чтобы смесь не подгорела. Она должна приобрести легкий карамельный оттенок.

Отдельно растопите сливки со сливочным маслом, добавьте смесь в карамель. Если в результате этого появились комочки из карамели, то прогревайте массу на минимальном огне в течение минуты, интенсивно помешивая венчиком. После этого процедите массу через сито.

Важно помнить, что шоколадный мусс (рецепт, используемый при этом, значения не имеет) требует корректной работы с шоколадом - его нельзя перегревать, так как этот капризный продукт может свернуться. Растопите его на водяной бане, при этом дно миски с шоколадом не должно касаться воды.

Как только масса растает, вбейте по одному 3 желтка. Добавьте полученный крем в карамель и хорошо перемешайте. Отдельно взбейте 3 белка до устойчивой пены, вмешайте в карамельно-шоколадную смесь и разложите полученный мусс по четырем креманкам. Охлаждайте минимум 2 часа, в идеале - ночь.

Особенность этого мусса заключается в том, что используется соль - она делает вкус шоколада более ярким и выразительным.

Если же вы хотите сделать банановый мусс, рецепт этот и тут пригодится, достаточно заменить смесь из карамели, шоколада и желтков на пюре из трех бананов и пары столовых ложек лимонного сока.

Теперь предлагаем рецепт классического английского мусса из яблок с сидром:

яблоки (желательно зеленые) - 3 штуки;
вода - 100 мл;
сидр - 300 мл;
сок лимона - 1 ч. ложка;
желатин - 2 листа или 1,5 ч. ложки;
сливки - 250 мл;
сахар - 50 грамм;
корица - по желанию.

Яблоки очистите, крупно порубите и тушите в сотейнике с сахаром, водой и соком лимона до мягкости. Измельчите массу в блендере до гладкости.

Параллельно с этим поставьте на огонь сидр и выпаривайте его до тех пор, пока его объем не уменьшится до 5-6 столовых ложек. Готовя для детей этот яблочный мусс, рецепт можно изменить, взяв вместо сидра фруктовый сок. В полученной смеси растворите заранее замоченный в холодной воде желатин. Взбейте до твердых пик сливки, вмешайте в них яблочное пюре, желатиновую смесь и при желании корицу. Разложите по креманкам, поставьте в холодильник на 2 часа. Можно подавать.

А вот веганский рецепт мусса из клюквы прекрасно подходит для Поста:

клюква - 200 грамм;
сахар - 200 грамм;
вода - 450 мл;
манная крупа мелкого помола - 60 грамм.

Промойте клюкву, выжмите из нее сок и отставьте его - в данном блюде он не понадобится. Выжатую ягоду залейте водой и варите в течение 10 минут, после чего процедите.

В полученный морс добавьте сахар, вновь доведите до кипения. Всыпьте манку, непрерывно мешая. Варите в течение четверти часа.

Данный мусс из ягод, рецепт которого мы описываем, при желании можно сделать из любых фруктов, что вам по душе.

Охладите полученную ягодную кашу и хорошо взбейте до получения воздушной консистенции. Разложите массу по креманкам, поставьте в холодильник на 4 часа, после чего подавайте.

Перспективы

Следует отметить, что муссы можно использовать и как самостоятельное блюдо, и в тортах, которые очень популярны во французской кухне - их называют entremets, и они представляют собой сложносочиненную конструкцию из разных видов муссов и желе варьируемой степени плотности.

В такой роли этот десерт становится прекрасной заменой тяжелых, жирных кремов в тортах. Пропитайте бисквит сиропом, выложите сверху воздушную массу, ориентируясь на любой подходящий рецепт мусса, и украсьте фруктами - готово!

Введение Актуальность темы курсовой работы заключается в том, что в последнее время заметен определенный рост конкуренции заведений ресторанного хозяйства. Все больше предпринимателей обращают внимание на конкурентоспособность, и способы ее повышения.

Поэтому заведения ресторанного хозяйства должны иметь не только привлекательный дизайн, обслуживание на высшем уровне, производить качественные блюда, но и удовлетворять спрос потребителей, путем введения в меню фирменных блюд.

Фирменными блюдами могут быть как закуски, первые вторые блюда, напитки так и десерты.

Сознание людей уже отошло от мнения, что пища должно только утолять голод, еще она должна быть вкусной и оригинально приготовленной, должна эффективно возмещать затраченную энергию.

Отличительной особенность сладких блюд — является высокое содержание сахарозы, которая определяет их вкус. Для приготовления сладких блюд используют разнообразные продукты, но чаще всего ягоды и фрукты.

Десерт — это более широкое понятия, происходящее от древне-французского desservir (убирать со стола).

На сегодняшний день десерты разнообразны, к ним относятся такие сладкие блюда как: пастила, варенье, шоколад, пирожные, торты, разнообразные фрукты и ягоды. Десерты должны изготавливаться из качественного сырья с применением технологических процессов, обеспечивающих выпуск высококачественных продукций, ведь они входят в рацион питания и в определённой степени влияют на здоровья человека.

Десерты имеют большое значение в питании человека. Они обладают привлекательным внешним видом, хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются организмом, так как содержат легкоусвояемые углеводы — сахара, и покрывают ј всей потребности организма. Также они являются высококалорийными, благодаря содержанию углеводов, жиров, белков, минеральных веществ и витаминов группы В, РР, А. Однако не стоит увлекаться этими блюдами. Если в рационе будет большое количество очищенных углеводов, это приведет к образованию жира. Поэтому сладкие изделия не могут быть основными в рационе и подают их, как правило, последними.

Выбор рецептуры десерта «Мусс Фруктовая Фантазия», неслучайна, так как в нем сочетаются

Апельсины, Киви, Курага, Сливки, Творог и другие компоненты, а так же шоколад для декорирования.

Моя тема курсовой работы актуальна тем, что каждое заведение ресторанного хозяйства стремиться разрабатывать свои фирменные карты, чтобы быть конкурентно способными. Сладкие блюда является универсальным сырьем для приготовления различных блюд.

Цель и задачи курсовой работы.

Целью данной работы является разработка пакета технологической документации на авторское блюдо «Мусс Фруктовая фантазия». Исходя из этого можно сформулировать следующие задачи:

— Изучение технолого-товароведной характеристики сырья используемого в авторской разработке;

— Разработка технико-технологических карт на авторское блюдо;

— Определение пищевой, энергетической ценности блюда, его физико-химических показателей, контроль качества блюда;

— Изучение физико-химических изменений при тепловой кулинарной обработке;

— Исследование точек риска в технологическом процессе использования сырья и при производстве кулинарной продукции;

— Подбор ассортимента сладких блюд из цитрусовых для ЗРХ.

1. Теоретический модуль

1.1 Технолого-товароведная характеристика Курага.

Курага — является высушенным без косточек абрикосом -- это одна из разновидностей сухофруктов. Курага изготавливается путем сушки абрикосов на солнце. Этот процесс занимает в среднем 6−8 дней. Один килограмм кураги получается при высушивании 3−4 килограммов свежих абрикосов.

Отличительной особенностью данного сухофрукта является то, что высушивание на солнце позволяет сохранить почти все витамины и микроэлементы, содержащиеся в свежих плодах. В ста граммах кураги содержится целый ряд необходимых организму минеральных веществ: калий, магний, кальций, фосфор, железо, и натрий. Содержащиеся в ней сахара, которые относятся к числу легкоусвояемых, представлены равными частями глюкозы, сахарозы и фруктозы.

Таблица 1 «Химический состав кураги» (на 100 г.)

В кураге содержится огромное количество витаминов: витамин А, С, Е, К, витамины группы В (В1, В2, В3 или РР, В4, В5, В6,В9).

Примерно на треть курага состоит из воды, на 2/3 из углеводов. Клетчатка составляет в ней 7,3%, органические кислоты — 1,5%, белки — 3,4%.

Калорийность кураги составляет — 241 ккал.

Процесс приготовления кураги, безусловно, ведет к уменьшению количества витаминов, но уровень содержания в ней клетчатки, пектинов, минеральных веществ и органических кислот является более высоким в сравнении со свежими абрикосами. Это и обусловливает лечебные свойства кураги.

Сладкий вкус кураги обусловлен высоким содержанием глюкозы, фруктозы и сахарозы. Их суммарное содержание может составлять более 80 процентов. Эти природные углеводы не оказывают негативного влияния на организм, не вызывают повышение уровня инсулина и не провоцируют ожирение так как курага не содержит жиры и вредные для человека насыщенные кислоты, поэтому практически не имеет противопоказаний к употреблению.

В кураге нет ненатуральных добавок, ароматизаторов или красителей. А употребление клетчатки и пектинов в условиях неблагоприятной экологической обстановки становится жизненно необходимым условием.

Высококачественной считается крупная средней упругости и жесткости, чистая курага, имеет очень бодрый вид, цвет ровный без потемнений. Курага оранжевая, но может быть коричневой. Ее сочный ярко-оранжевый цвет — это чаще всего способ улучшения товарности с использованием специальных химических веществ. Обычно при сушке абрикос блекнет и слегка сереет. Курага делится на сорта: экстра, высший, первый и столовый.

Использование в кулинарии:

Курага уже давно стала неотъемлемой частью кухонь разных народов. Наиболее широко ее используют для приготовления десертов и кондитерских изделий (булочек, пирожков, пирожных, конфет и т. д.). Измельченная курага часто выступает также в роли приправы, придающей блюдам кисло-сладкий вкус и приятный аромат. Ее используют при приготовлении плова, разнообразных каш, супов, соусов.

Упаковка: Короб с полиэтиленовым вкладышем по 4,75 кг, Хранение: Курагу хранят в сухом прохладном месте при температуре от +10 до +15 С в течении 12 месяцев. Производитель: Иран, Турция.

Творог — белковый кисломолочный продукт, вырабатываемый сквашиванием молока чистыми культурами молочнокислых бактерий с применением или без применения хлористого кальция, сычужного фермента или пепсина и удалением части сыворотки.

В нежирном твороге белка значительно больше (до 18%), чем в мясе, рыбе и других продуктах. Количество усвояемого кальция в твороге составляет 126 мг. Соотношение кальция и фосфора в твороге наиболее благоприятное для усвоения этих веществ.

С повышением массовой доли жира творога в нем увеличивается содержание (каротина, витаминов В, и В2.

Жирность творога на содержание витамина С не оказывает влияния и составляет 0,5 мг на 100 г продукта.

Творог — один из наиболее биологически ценных молочных продуктов. Содержит он все незаменимые аминокислоты, богат кальцием, фосфором, магнием и другими минеральными веществами. Наличие таких аминокислот, как метионин и лизин, позволяет использовать творог в качестве диетического продукта.

Творог в зависимости от молочного сырья подразделяют:

— из натурального молока;

— из нормализованного молока;

— из восстановленного молока;

— из рекомбинированного молока;

— из их смесей.

В зависимости от содержания жира творог делят на:

— с повышенной жирностью;

— жирный;

— полужирный;

— нежирный;

— обезжиренный;

— классический.

По способу производства и виду сырья творог подразделяют на следующие виды:

— жирный, полужирный и нежирный, получаемые сквашиванием чистыми культурами молочно-кислых бактерий с применением или без применения хлористого кальция, сычужного фермента или пепсина и удаления части сыворотки; выпускают с делением на высший и 1-й сорта;- мягкий диетический, вырабатываемый сквашиванием обезжиренного молока, с удалением части сыворотки и последующим добавлением или без добавления к обезжиренному творогу сливок и плодово-ягодных сиропов;

— диетический пресный нежирный, изготовляемый из обезжиренного молока путем добавления лимонной кислоты, хлористого кальция и сквашивания чистыми культурами молочнокислых стрептококков;

— столовый, получаемый из смеси пахты и обезжиренного молока;

— крестьянский, вырабатываемый из обезжиренного молока.

В зависимости от вида вкусовых добавок творожные изделия делят на:

— сладкий, с массовой долей сахара от 13 до 26%;

— соленый, с массовой долей соли 1,5−2.5% (14).

В состав творога входит 14−17% белков, до 18% жира, 2,4−2,8% молочного сахара. Он богат кальцием, фосфором, железом, магнием — веществами, необходимыми для роста и правильного развития мол. Хорошо усваивается организмом.

В составных частях творога содержится метионин и холин.

Минеральные вещества его участвуют в костеобразовании, питании нервной системы и образовании гемоглобина крови.

Из творога можно готовить различные блюда: пудинги, сырники, начинки для вареников, кондитерские изделия, а также творожные сырки и творожную массу.

Хранение:

Творог — продукт, нестойкий при хранении. Даже при пониженной температуре (0 — 2 0 С) качество его быстро ухудшается. Срок хранения творога при температуре 0 — +8 градусов тепла творог сохраняется до 12 дней. Перед закладкой на хранение его плотно укладывают в стеклянную или фарфоровую тару и накрывают крышкой Срок хранения: в холоде (при температуре от 0 до +8 градусов) — 12 дней; летом при температуре более 8 градусов — 2 дня, зимой при этой же температуре -5 дней.

1.2 Физико-химические изменения при кулинарной механической и тепловой обработке При кулинарной механической и тепловой обработке в продуктах происходят значительные физико-химические изменения, влияющие на приготовления кулинарных изделий. Изменяется их вкус, цвет, аромат, масса, пищевая ценность и усвояемость. Это происходит в результате изменения в продуктах белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ, вкусовых и ароматических веществ. При этом масса многих продуктов уменьшается, а некоторых наоборот увеличивается. Это зависит, в основном, от потери или поглощения продуктов воды.

Теплообменные процессы.

Охлаждение. Отдача продукта тепла в окружающую среду. Охлаждение может осуществляться при естественном и искусственном способах.

Набухание — увеличение объема твердого тела вследствие поглощения им из окружающей среды жидкости или пара.

Гидромеханические процессы.

Мойка. Процесс разрушения и удаления однородных поверхностных слоев, которые могут образоваться на различных продуктах, посуде, материалах, инвентаре и оборудовании. Все процессы мойки имеют одну общую цель — это обеспечение потребителя чистыми продуктами питания и посудой. Чистыми не только в смысле отсутствия видимых загрязнений, но и в смысле непременного отсутствия каких-либо нежелательных компонентов и болезнетворных микроорганизмов. Происходит снижение бактериальной обсемененности и удаление инородных загрязнений.

Пенообразование — это процесс, заключающий в себе диспергирование в жидкости газа или воздуха. При взбивании происходит обогащение кислородом воздуха массы. При перемешивании воздух диспергируется. Взбивание приводит к уменьшению плотности продукта.

Взбивание сливок и творога — во время взбивания сливок воздух механически вводят в сливки, в результата чего в системе накапливаются его пузырьки, на поверхности которых образуется межфазный адсорбционный слой из белков и фосфидов, формирующих также межфазный адсорбционный слой на поверхности жировой фазы. При последующем взбивании частицы жировой фазы разрушаются и образуют масляную фазу. При взбивании сливки увеличиваются в объеме.

Механические процессы.

Очистка. Удаление несъедобных или поврежденных частей продукта.

Просеивание. Процесс отделения примесей от сыпучего продукта. Сита, используемые для просеивания можно подразделить на два основных типа: сита, изготовляемые из металлических листов со штампованными отверстиями и сплетенные из металлической проволоки или из шелковых, капроновых, нейлоновых нитей. Существуют разные способы просеивания: однократное и многократное. Многократное просеивание может быть осуществлено тремя основными способами от мелкого к крупному, от крупного к мелкому и комбинированно.

При процессе просеивания сахарной пудры удаляются посторонние примеси; она обогащается кислородом воздуха.

Перетирание. Процесс измельчения продукта через сито. При этом продукт приобретает однородную массу.

Нарезка. Резанью подвергаются большинство продуктов, сырья, п/ф с высокой влажностью.

Нарезка — это придание продукту определенной формы, осуществляемая лезвиями, под действием которых создается усиление, направленное к продукту под определенным углом. В процессе нарезки осуществляется разделение продукта на одинаковые размеры и формы.

Перемешивание. Основано на применении различных родов мешалок, располагаемых в каких либо емкостях, и совершающих вращательное движение, которые и осуществляют перемешивание компонентов, содержащихся в емкости за счет возникшей циркуляции жидкости.

Массообменные процессы:

Растворение твердых тел относят к процессам с фиксированной поверхностью фаз, так как всегда имеется выраженная граница раздела между жидкостью и твердым веществом. Условия для растворения будут лучшими у шарообразных тел, так как они имеют лучшую обтекаемость жидкостью.

Студнеобразование. Переход в структурированное состояние раствора высокомолекулярного вещества. Студни — производные растворов высокомолекулярных веществ, которые, как и лиозоли, способны в определенных условиях терять свою текучесть.

Формирования вкуса и аромата.

Вкус и аромат готового к употреблению десерта являются важнейшими показателями его качества. В образовании запаха и вкуса десерта участвуют входящие ингредиенты, в большей степени творог, курага, арахис.

Характер и интенсивность запаха и вкуса десерта зависит так же от вида и качества продуктов.

Для формирования желательного вкуса и аромата необходимо соблюдать технологический процесс приготовления.

2. Аналитический модуль

2.1 Раскрытие возможностей риска в технологическом процессе использования сырья и его кулинарной механической и тепловой обработке При кулинарной механической тепловой обработке из-за нарушений технологического процесса во время приготовления блюд и десертов, возможны возникновение рисков, которые приведут к снижению органолептической оценки качества блюда.

Таблица 2

		Устранение
Консистенция десерта не однородная (с крупинками).	Не перетертый творог. Творог протирали большой порцией.	Для устранения этого риска, творог следует тщательно перетереть, до однородной массы. Для протирания творога используют небольшие порции.
Мусс не застыл.	Желатин не сформировал студнеобразную консистенцию. Довели до кипения. — Неправильное соотношение воды и желатина.	Для устранения этого риска необходимо замочить желатин в холодной воде (1:8), оставить на 1 час для набухания, избыток воды слить. Перед использованием желатин растопить на пароводяной бане, не доводя до кипения.
Отделение прослоек мусса и фруктов.	Нарушена технология приготовления многослойных десертов.	Для устранения этого риска, фрукты следует укладывать на слегка застывший мусс.

2.2 Анализ ассортимента блюд и кулинарных изделий данной группе сырья соответствующего класса заведения ресторанного хозяйства Изучив ассортимент сладких блюд представленный в «Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания», заметила, что для нашего времени, сладкие блюда и десерты устарели. Следует привлекать клиентов более современными, фирменными десертами. Мною разработан ассортимент фирменных десертов для кафе. Который я предлагаю ниже.

Ассортимент сладких блюд и десертов из цитрусовых:

Таблица 3

Наименование	Приемы кулинарной обработки.	Состав. Сервировка. Декорирование.	Температура подачи
Мусс лимонный.	С лимона срезают цедру, разрезают пополам и отжимают сок. Цедру заливают горячей водой, варят 5−6 минут, процеживают, в отвар добавляют сахар, вводят подготовленный желатин, соединяют его с лимонным соком. Охлаждают и взбивают.	Десерт выложен в креманке горкой. Полит ягодным сиропом. Декорируют долькой лимона.
Пирог «Рованни»	Муку просеять с разрыхлителем и солью. Яйца разделяют на белки и желтки. Желтки растереть с мягким маслом, добавить цедру апельсина. Добавить муку, манную крупу и сок апельсиновый. Добавить взбитые белки и сахар. Выпекают в форме при температуре 180 °C 45мин.	На десертную тарелку по центру укладывают порционный кусочек десерта, рядом располагают элементы декора. Декорируют дольками апельсина.
Творожный десерт с грейпфрутом и клубникой	Смешиваем грейпфрутовый сок с сахарной пудрой, вводим желатин и ставим на 15 мин. в холодильник. Смешиваем с рублеными орехами и какао. Сливки взбиваем с сахарной пудрой и понемногу, продолжая взбивать, соединяем с соком, Укладываем слоями. Даем застыть.	На десертную тарелку по центру укладывают порцию десерта. Декорируют: по центру десерта выложена розочка из клубники. По краям десерта посыпано крошкой печенья.
Десерт «Льдинка»	Фрукты чистим, мякоть очищаем от пленочек и выкладываем на блюдо. Листики мяты моем, мелко нарезаем, соединяем с медом и апельсиновым соком. Все хорошенько перемешиваем. Полученную смесь равномерно выливаем на фрукты и на 15 минут ставим в холодильник	На десертной тарелке по центру выложен узором десерт. Декорируют веточкой мяты.
Апельсиновый пудинг	Взбить масло, сахар, цедру и желтки. Просеивают сверху мукой с разрыхлителем и аккуратно вымешивают, добавляют апельсиновый сок, молоко. Взбивают белки. Перемешивают, и выпекают в формах 50−55мин.	На десертную тарелку по центру выкладывают порционный кусочек десерта. Рядом располагают элементы декора. Декорируют дольками апельсина. Посыпают сахарной пудрой.
Печенье «Апельсиновая нежность»	Сливочное масло растирают с сахаром. Добавляют муку, ванилин, яйца, замешивают тесто. Начинка: Подготовленный апельсин взбить бленкером, вместе с сахаром и крахмалом. Раскатать прямоугольники, выложить начинку, свернуть в рулет, разрезать его на кусочки выпечь при температуре 180 °C 15мин.	Печенье выложено на десертной тарелке. При отпуске посыпают сахарной пудрой.
Десерт «Мандариновый рай»	Мандарины измельчить бленкером. Добавить сахар и размешать до полного растворения. Ввести желатин. Желток соединить с сахаром, размешать и заварить кипящим молоком, хорошо взбить венчиком. Шоколад соединить с молочной массой. Обе смеси соединяют во время взбивания.	Десерт выложен в креманке горкой. Декорируют зернами граната.
Лимонный пирог.	Взбить в пену сок, цедру, яичные желтки и сахар. Отдельно взбить яичные белки и перемешать с миндалем, хлебными крошками и маком. Соединить, выпечь.	На десертную тарелку по центру выкладывают порционный кусочек десерта. Декорируют миндалем, сверху посыпают сахарной пудрой.
Десерт «Лимонный»	Из лимонов выжать сок Сливки взбить с сахаром. Отделить желтки от белков. Желтки растереть с сахаром. Белки взбить с сахаром. Смешать желтки и желатин, сок, перемешать. Добавить сливки, белки, аккуратно перемешать. Массу разлить в формы.	Десерт выкладывают в креманку. Декорируют дольками лимона.
Десерт из ананасов с мандаринами.	Ананас нарежьте тонкими ломтиками. Мандарины разделите на дольки. Сварите сироп до легкого загустения, охладите и смешайте с ликером. На блюдо выложите ломтики ананаса, дольки мандаринов и черешню. Полейте десерт сиропом с ликером, сверху посыпьте сахаром.	На десертной тарелке выложен десерт дольками в виде цветов, полит сиропом. Декорируют ягодкой черешни. Выложена по центру десерта.
Датский лимонный крем.	Белки отделить от желтков. Желтки растереть с сахаром и цедрой. Лимонный сок нагреть, растворить в соке подготовленный разбухший желатин После чего соединить с желтковой массой. Белки взбить в крутую пену и ввести в основную массу.	Крем выложен горкой в креманке. Декорируют розочкой из взбитых сливок.
Цитрусовый десерт с меренгами.	Разделите фрукты на дольки, уложите их в салатницу, посыпьте сверху сахаром или подсластителем, молотым имбирем. Оставьте на 1 час. Выложите в креманку. Сверху положите полную ложку белковой массы. Поставьте креманки в несильно разогретую духовку под гриль на 3−5 мин.	Десерт аккуратно выложен в креманку. Белковая масса в виде горки. Декорируют фруктами нарезанные кубиком.
Мороженое с цитрусовыми.	Грейпфруты и апельсины тщательно очистить, вынуть мякоть, удалить косточки и пленки. Разделить на дольки и разломать на небольшие кусочки. Полить медом (если он слишком тягуч, немного подогреть) и дать настояться в течение 30 мин. Разложить фрукты на десертные тарелки, сверху поместить по шарику мороженого.	На десертной тарелке по центру выкладывают шарик мороженого. Вокруг выложены фрукты политые медом.
Десерт «Фруктик»	Творог смешать с йогуртом. Фрукты нарезать кружочками. Мандарин и яблоки — дольками. Выложить десерт слоями: творог, киви, творог, банан, творог, яблоко, творог, мандарин, творог и посыпаем рублеными орешками. Мед — тщательно очистить, вынуть мякоть, удалить косточки и пленки. Разделить на дольки и разломать на небольшие кусочки. Полить медом (если он слишком тягуч, немного подогреть) и дать настояться в течение 30 мин В апельсиновый сок В ("https://сайт", 7).	Сборка десерта производится слоями в бокале или креманке. Десертные приборы.
Желто-красный десерт с рисом и имбирем.	Варим сироп с добавлением имбиря и цедры, (цедру оставляют) На тарелку выкладывают отварной рис, дольки фруктов в виде цветка, поливают сиропом, сверху посыпают соломкой из цедры и рубленого мандарина.	На десертной тарелке выложен отварной рис, сверху в виде цветка выложены фрукты. Декорируют цедрой апельсина и лимона.
Гратен с грейпфрутом	Белки отделяют от желтков. Грейпфрут очищают, дольки маринуют: апельсиновый ликер, сок от грейпфрута и сахарная пудра. Затем добавляют крем-фреш, перемешивают. Вводят взбитые белки. Крем разливают по формам. Сверху выкладывают узор дольками грейпфрута.	На десертной тарелке по центру выложен десерт в форме сердца. Декорируют дольками грейпфрута.
Десерт из тыквы с апельсином	Подготовленную тыкву выложить в кастрюлю с толстым дном. Апельсины кусочками, выложить на тыкву. Мякоть лимона мелко нарезать. Другой измельчить в кухонном комбайне. Лимонную массу выложить на апельсины. Влить 0,5 ст. горячей воды, накрыть крышкой и томить на маленьком огне до готовности тыквы. Перед тем, как выключить, добавить мед.	Десерт выложен в виде горки в кременке. Декорируют цедрой лимона.
Панна-котта	В часть сливок добавить сахар, и поставить на медленный огонь, постоянно помешивать не менее 10 минут. Другую часть сливок взбить в густую пену. Подготовленный желатин добавит в горячие сливки. Затем аккуратно вмешать вторую часть сливок вместе с апельсиновой цедрой.	Панна-котта выложена горкой в креманке. Декорируют сливками, апельсиновой цедрой.
Апельсиновый мусс	Цедру апельсина заливают горячей водой, охлаждают до 40 °C, добавляют сахар и набухший желатин, доводят до кипения, добавляют апельсиновый сок. Массу взбивают до густой пены. Разливают в формы и охлаждают.	На десертной тарелке по центру выложен мусс. Полит плодовым сиропом. Декорируют цедрой апельсина.
Десерт «Фруктовый рай»	Готовим крем. Добавить пару капель эсенции ванильной или лимонной. В бокалы или креманки выкладываем слоями: светлый йогурт, темный йогурт, банан нарезанный кусочками, затем темный йогурт, мандарин, апельсин небольшими кусочками, светлый йогурт.	Сборка десерта производится слоями в креманке или бокале. Декорируют: Апельсиновой цедрой. По центру укладывают ягодку вишни.

пищевой десерт блюдо творог

3. Практический модуль

3.1 Выполнение технологических расчетов, определение сухих веществ в десерте, его калорийности Расчет пищевой энергетической ценности.

Пищевая ценность- это комплексное свойства объединяющее энергетическую, биологическую, физиологическую ценности.

Биологическая ценность определяется в основном качеством белков пищи — перевариваемостью и степенью сбалансированности аминокислотного состава.

Энергетическая ценность характеризуется количеством энергии высвобождающейся из пищевых веществ в процессе их биологического окисления.

Для определения биологической ценности пищевых продуктов пользуемся справочными таблицами «Химический состав пищевых продуктов» (под редакцией А.А. Покровского)

Методика расчета:

1 .По алфавитному указателю определяем место нахождения пищевого продукта в таблице.

2 .Выписываем содержание белков, жиров, углеводов (общее количество) на 100 г пищевого продукта.

3 .Производим перерасчет количества белков, жиров, общих углеводов в зависимости от норм закладки на одну порцию, или на один килограмм выхода.

4. Биологическая ценность определяется путем суммирования белков, жиров, углеводов (графы по расчету).

5. Энергетическая ценность определяется количеством энергии высвобождаемые при сгорании веществ: 1 г белка- 4 ккал; 1 г жира- 9 ккал; 1 г углеводов- 3,75 ккал.

6. Общую калорийность блюда определяем сопоставив коэфициент сгорания 1-ого грамма вещества с их расчетным количеством в суммарном выражении.

Ккал =? белки Ч 4 +? жиры Ч 9 +? углеводы Ч 3,75

Таблица расчета пищевой энергетической ценности.

Таблица 4

Наименование сырья	Выход готового десерта. г.		Углеводы
		По расчету		По расчету	По расчету
Творог 18%
Сливки 35%




Апельсин

Рафинадная пудра
Шоколад черный 70%

Энергетическую ценность блюда находим по формуле:

Эц= 4 * Б + 3.75 * У + 9* Ж

Эц=4*24+3,75*52,9+9*32,9= 591 ккал Расчет массовой доли сухих веществ и жира в десерте.

Расчет количества сухих веществ и жира проводится в соответствии с требованиями технохимического контроля. Такие расчеты позволяют определить полноту закладки сырья в блюдо при его приготовлении.

Для определения массовой доли сухих веществ и жира пищевых продуктов, входящих в состав данного десерта, пользуемся справочными таблицами «Химический состав пищевых продуктов» (под редакцией А.А. Покровского).

Методика расчета:

1.По алфавитному указателю определяем место нахождения пищевого продукта в таблице.

2.Выписываем содержание воды, жиров (на 100 г пищевого продукта).

3.Находим количество сухих веществ (на 100 г пищевого продукта), для этого из 100 вычитаем массу воды, таким образом получаем массу сухих веществ содержащихся в 100 г.

4.Производим перерасчет количества жира и сухих веществ, в зависимости от норм закладки на одну порцию либо на один килограмм выхода.

5.Массовая доля сухих веществ и жира определяется путем суммирования (графы по расчету).

Расчет массовой доли жира.

Выход блюда Xmin жир = X max *0.9

Xmin жир = 32,9*0.9=29,6%

Xmin жир%= Xmin *100 = 29,6*100 = 14%

Выход (210г)

Расчет массовой доли сухих веществ.

X min%=116,9 *100 = 55,6%

Расчет массовой доли сухих веществ и жира в десерте Мусс «Фруктовая фантазия».

Таблица 5

Наименование	Норма закладки 100г	Сухие вещества
			По расчету	По расчету
Творог 18%
Сливки 35%




Апельсин

Рафинадная пудра
Шоколад черный 70%

3.2 Разработка технико-технологической карты на блюдо Технико-технологическая карта № 1 на Мусс «Фруктовая фантазия»

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ Настоящая технологическая карта распространяется на блюдо: Мусс «Фруктовая фантазия».

СЫРЬЕ Для приготовления: для приготовления десерта Мусс «Фруктовая фантазия» используют сырье соответствующее требованиям стандартов.

Рецептура десерта «Фруктовая фантазия»

Таблица 6

	Наименование сырья	Норма расхода сырья на 1п
		Брутто (г)
	Творог 18%
	Сливки 35%




	Апельсин
	Рафинадная пудра


	Масса десерта

3.3 Технология приготовления Подготовку сырья к приготовлению десерта «Фруктовая фантазия» производить в соответствии с требованиями стандартов.

Технология приготовления десерта:

Творог протирают до однородной консистенции, добавляют рафинадную пудру, ванилин, и хорошо перемешивают.

Подготавливают желатин: замачивают в холодной воде, а избыток воды сливают, перед использованием растапливают на пароводяной бане.

Подготовленный желатин тонкой струей вливают в массу. Взбивается до пышной однородной массы.

Подготавливают фрукты: очищают, нарезают кубиками или дольками.

Приготовление десерта: Творожную массу укладывают в форму, чередуя с фруктами, арахисом. Оставляют в холодном месте для застывания. После застывания форму опускают в горячую воду на несколько секунд, и содержимое формы выкладывают на десертную тарелку. Декорируют шоколадом и фруктами.

Оформление, подача, реализация и хранение.

Мусс «Фруктовая фантазия» подают на десертной тарелке. Десерт сохранил форму, не расслаивается.

Температура при подачи должна быть: 12−14°C

Срок реализации блюда: в течение одного часа Показатели качества и безопасности Органолептические показатели блюда:

Внешний вид: Десерт сохраняет форму, не деформирован.

Консистенция: Студнеобразная.

Цвет: Белый, с видными прослойками фруктов и арахиса.

Вкус: Сладкий.

Запах: Запах ванилина, творога, фруктов и шоколада.

Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее): 55,6%

Массовая доля жира, % (не менее): 14%

Таблица 7. Пищевая и энергетическая ценность

Таблица 8 Технологическая экспертиза Десерта Мусс «Фруктовая фантазия»

Наименование сырья	Технологические операции	Время выполнения операции	Конечный результат технологической операции
Рафинадная пудра.	Просеивание	1−2 минуты	Удаление примесей.
	Протирание	3−4 минуты	Получение однородной массы, без комков. Механическая денатурация казеина.
Творог, рафинадная пудра, ванилин, сливки.	Перемешивание	2−3 минуты	Равномерное распределение компонентов в массе.
	Растворение, набухание.	45−60 минут	Желатин приобрел студнеобразную.
	Растопить	2−3 минуты	Желатин приобрел жидкую консистенцию.
Творожная масса, желатин.	Взбивание	5−6 минут	Получается пышная однородная масса. Насыщение кислородом воздуха.
	Растопить	3−5 минут	Получение густой однородной массы.
Изюм, киви, апельсин.		2−3 минуты	Удаление несъедобный частей, загрязнений.
Курага, киви, апельсин.			Удаление несъедобных частей.
		4−6 минут	Придание формы фруктам.
	Обжаривание	7−10 минут	Придание более выраженного вкуса и аромата.
		1−2 минуты	Удаление несъедобных частей.
Творожная масса, фрукты, арахис.	Укладывание слоями в форму.	7−10 минут	Расположение компонентов слоями, формирование рисунка десерта.
Готовый десерт.	Застывание	1−1,5 часа	Десерт охлаждается, приобретает студнеобразную консистенцию.

Таблица 9 Технологическая экспертиза десерта «Фруктовая фантазия»

Вывод Выполнив курсовую работу, я приобрела для себя много полезной информации, и закрепила полученные теоретические знания. Самостоятельно составила технико-технологическую документацию, расчитала состав, свойства, пищевую ценность и калорийность своего десерта в соответствии с требованиями и указанием всех расчетов, таблиц и схем. Раскрыла ассортимент современных десертов из цитрусовых.

Моя тема курсовой работы актуальна тем, что каждое заведение ресторанного хозяйства стремиться разрабатывать свои фирменные карты, что бы быть конкурентно способными. Сладкие блюда являются универсальным сырьем для приготовления различных блюд.

Сладкие блюда и десерты должны соответствовать требованию стандарта, готовиться по технологии разработанными специалистами, отвечать требованиям гигиены, и быть привлекательными и аппетитными.