Балык из толстолобика в домашних условиях. Толстолобик вяленый — блюдо для гурманов Как сделать балык из толстолобика в домашних

Часто считается - да что там сфотографировать яичницу - так же просто как и сделать, ага. А вы попробуйте, и все вопросы сразу отпадают - даю наводку, для того что бы получить хорошее фото, скорее всего прийдётся делать как киношникам - мазать её керосином (можно ещё арахисовым маслом, тогда хоть есть можно потом), а парок - имитировать отдельно. Ну а у меня стояла задача другая, показать балык из рыбы, такой, как он есть, а справился я с ней или нет, это уже судить вам:

Те кто будут говорить - фотошоп, подкрашено...нет, значит вы нормального балыка из рыбы не ели, а для справки - там в углу виден кусочек белой салфетки. Да, в продолжении, как сделать такую вкуснятину, а уж как сфотографировать, это дело другое.

Октябрь вообще - золотое время: всё вокруг красивое, созрел урожай, ещё нет сильных холодов, а ещё когда есть хороший рыбный балычок...мммм... А дело было так:

В далекоё-далекоё воскресенье, когда утро было совершенно безоблачным и ничто не предвещало внезапного изобилия еды...но..оно случилось! Я уже приготовил рёбрышки, и пюре из чечевицы, разложил хека на порезку-жарку, и тут всё и произошло: нежданного-негаданно притащили с рыбалки свежую рыбу - караси, сазаны и два толстолобика по 3,5 кг.

Вот они-то, последние, меня и добили... куда ж ещё? Ладно -карасей в сметане, сазанов - уж не помню, тоже оприходовал куда-то, а толстолобов, с ними что - ну на котлеты, так и так рыбных блюд уже куча. Ну а поскольку сейчас осень, рыбка хороший жирок нагуляла, то я и решил их пустить на балык. Сразу оговорюсь, что толстолобики подобного веса (да и толстолобики вообще), не самый лучший вариант на балык, ну а что мне было делать?

Итак, нам понадобится:

* если хотите блеклые породы рыб подкрасить (типа толстолобика) - добавьте чайную ложечку шафрана, но честно, если у вас балык получиться, то он и так будет красивый. Так что особой необходимости в шафране нет.

* топорик (особенно если у вас сом)

* ёмкость с гнётом (т.е.с тем чем можно будет впоследствие всё это придавить)

1. Разделываем

Потрошим рыбу, аккуратно чтобы не проткнуть желчный пузырь. Чешую и шипы удалять не нужно. Отделяем головы (можно параллельно уху из них сделать, но тогда желательно оттяпать по-хозяйски, с мяском). Скажу может очевидную вещь но для разделки сома от 10 кг - удобнее использовать топорик, а не нож. Тщательно чистим и вымываем брюшко:

Видите - никаких чёрных плёночек, и крови под позвоночником быть не должно, если схалтурите - испортите конечный продукт, может банально горчить.

2. Режем.

Теперь режем рыбу достаточно толстыми кусками, есть у подвохов такой ориентир - делим хвостовую часть на 6 кусков - вот это и есть толщина. На самом деле идея состоит в том что бы порезать рыбу на достаточно крупные куски, приблизительно одинаковой толщины, не менее полутора сантиметров, ну и по 8-9 тоже делать не стоит. Смысл этого действия - если куски буду тонкие, то они пересохнут, а если очень толстые, то в глубине начнут киснуть. Для разных пород рыбы, конечно, и для разной жирности это будет по-разному, но тут вам поможет толко здравый смысл, и опыт. Кто не пробует, то не получит ничего. Я порезал так:

3. Засаливаем.

Теперь найдите достаточно большую ёмкость, так чтобы рыба поместилась в 2-3 слоя, не алюминиевую!!! Медицинская нержавейка, керамика или хорошая эмалированная кастрюля - пойдёт. На Осколе, конечно, складывали в дубовую, как бы это сказать - кадку, что ли... ну да где её в городе найдешь. Смешайте соль с сахаром, в указанной пропорции (10 ложек соли, 3 сахара на каждый кило рыбы, специи - по вкусу), и насыпьте этой смеси на дно, равномерным слоем толщиной миллиметров 2-3. Теперь просто укладывайте куски рыбы пересыпая их солью, поплотнее. Брюшки и хвостовые плавники - оставьте наверх.Уложили - накройте брюшками, кожей вниз, и хлопалками. Всё. Теперь сверху кладём деревянный круг (ну или что у вас есть) и гнёт - и - ставим на 6 дней в холодильник. Не в морозилку!

4. Промываем и вывешиваем.

В принципе 6-ти дней обычно достаточно для просолки, рыба даст сок, образуется тузлук - т.е. крепкий раствор соли с соками. Дома нет необходимости, а в походах, зимой, когда есть домик, рыба на холоде може стоять в тузлуке долго - до месяца так точно были случаи. Но это так, информация к сведению, о каких-то супер-вкусовых качествах тогда говорить уже не приходится, хотя - - кому как нравится.

Итак - достаём из холодильника, снимаем гнёт, и ставим рыбу под проточную. воду - промыть избыток соли. Есть, опять-же эмпирический расчёт - рыба должна стоять под маленькой струйкой воды столько часов, сколько дней она стояла в рассоле. Это для простоты, но вам никто не мешает её просто через час попробовать, и ещё... и ещё...главное не увлекайтесь. А потом - прийдёт опыт, и чувство того, что внутри происходит.

После того как рыба промыта - развешиваете её на прочном шнуре (корде и т.д.) на сквознячке, но не на солнце! Укройте её марлей, и, для того чтобы меньше мух садилось - сбрызните марлю уксусом. Если у вас куски - ну очень большие, то желательно нарезать небольших палочек из фруктовых деревьев, или осины и распереть ими те части, которые имеют тенденцию к слипанию.

Два-три дня балык повесит - и можно употреблять, под хорошее пивко это - ммм... Балык можно считать готовым когда он упругий, при надавливании из него не выделяется жидкость, а только остаётся на пальцах жирок, и на просвет он такой - янтарно-розовый....

Впрочем в заглавии я пару кусочков, уже без шкуры показал.

Как всегда, disclaimer, рецептов засолки и маринования рыбы - существует туча, возможно даже ещё боьше чем вариантов происхождения и приготовления котлет по-киевски, есть вариант с закапыванием в глину, с погружением во всякие меловые растворы, с добавлением селитры, с закапыванием просто в землю (моя бабушка такое любила) - a la "омуль по-байкальски", её потом можно коптить - холодным способом, горячим, можно сахар и не добавлять ну и т.д. и если вы знаете рецепт лучше, то поделитесь с нами, или прокомментируйте своими словами какие-то особенности или отличия, а просто демонстрировать отрицательное отношения к рецепту, потому что он не совпадает с приведенным в методической работе по промышленной засолке рыбы Московского техникума общественного питания №9 - не надо, зачем? Да фото развески рыбы нету - я отдал тушку фотика чистить, и банально нечем было их сделать.

Не всякую вяленую рыбку можно назвать балыком. Для этого блюда подходят крупные представители водных глубин, у которых меньше костей и больше мяса. Сегодня мы будем готовить балык из толстолобика в домашних условиях. Все просто: солим рыбку, а затем вялим, и в результате получаем деликатес. Готовы?

Познаем тонкости кулинарного искусства

Как сделать балык из толстолобика в домашних условиях? На самом деле в этом нет ничего сложного, если, конечно, знать тонкости такого кулинарного процесса. А об этом нам поведают опытные хозяюшки:

Для балыка подходит середина рыбной тушки, поскольку именно она содержит больше мяса.
Рыбу можно нарезать по-разному: только филе или вместе с хребтом. В последнем случае резать толстолобика нужно поперек.
Если рыбные куски будут слишком толстыми, то внутри они недостаточно провялятся, а это уже опасно для нашего здоровья. Но помните, что очень маленькие кусочки - это тоже нежелательно, поскольку они еще подсохнут и толстолобик не будет сочным.
Рыбный балык можно приготовить с кожицей и без нее. Кто как любит.
Опытные кулинары советуют не использовать для засолки толстолобика морскую и йодированную соль, поскольку это сказывается на вкусе балыка не лучшим образом.
Солят толстолобика в смеси из поваренной солис сахарным песком. Исходите из таких пропорций: 1 кг рыбы — 10 ст. л. соли и 3 ст. л. сахарного песка.
Для засолки можно также использовать любимые пряности.

И еще, на вкус балыка влияют не только процессы засолки и вымачивания, но и время вяления рыбки. Чем дольше толстолобик будет вялиться, тем суше он получится.

Чистим толстолобика по правилам

Вкус и эстетичный вид балыка зависит и от того, насколько правильно толстолобик был разделан. Следуйте такому алгоритму:

Сначала нужно с рыбки счистить чешую. Если вы впоследствии собираетесь снять кожу, этот шаг пропустите.
Затем отрезаем голову толстолобика, хвост и плавники. Кстати, из них можно сварить вкусную уху.
Аккуратненько разрезаем брюхо и вынимаем внутренности. Чтобы балык из толстолобика не горчил, нужно тщательно вычистить пленку темного цвета.
Теперь промоем рыбку и обсушим.
С помощью острого ножа снимем рыбное филе. Сделать это несложно: надрезаем рыбу возле хребта и отделяем от костей посредством коротких режущих движений. Двигаться нужно от головы в сторону хвоста. Снимаем таким же способом филе и с другой стороны.
Если вы хотите снять кожицу, переверните рыбку мясом вверх и отделите филе.
Нарезаем рыбку поперек кусочками толщиной около трех сантиметров.

Сыровяленый балык из толстолобика

Ничего сложного в приготовлении сыровяленого балыка из рыбы нет. Нам нужно только запастись необходимыми специями и вооружиться терпением, ведь этот процесс длительный. Однако результат вас обязательно впечатлит.

Состав:

2 кг толстолобика;
листочки лавра;
3 ст. л. кориандра;
20 ст. л. поваренной соли;
6 ст. л. сахарного песка;
2 ч. л. перчика молотого черного;
100 г семян сельдерея горного.

Приготовление:

Сначала подготовим рыбку, как описано выше, промоем ее проточной водичкой и нарежем.
Приготовим смесь для засолки толстолобика: смешаем соль, сахарный песок, перчик молотый черный и кориандр.
Листики лавра измельчим и добавим к остальным ингредиентам.
Туда же отправим семена горного сельдерея. Все хорошенько перемешаем.
Делим полученную смесь на три части.
Выкладываем первую часть в глубокую емкость.
Поверх нее распределяем половину рыбных кусочков в один слой.
Теперь равномерно выложим вторую часть массы для засолки, а сверху - оставшегося толстолобика.
Покрываем рыбку последней частью смеси соли и специй.
Накрываем емкость плотно крышкой и ставим пресс. Помещаем рыбу в холодильник и ждем шесть суток.
По истечении указанного срока вынимаем толстолобика и очищаем от специй и соли с помощью ножа.
Поместим рыбку на шесть часов в холодную воду, а затем обсушим ее.
Прокалываем каждый рыбный кусочек и протягиваем через полученную дырку прочную нить.
Подвешиваем толстолобика над раковиной и ждем сутки.
Затем перевесим рыбку в прохладное помещение, хорошо проветриваемое, на четыре дня.
Вот и все: наш балык из толстолобика готов.

Маринованная рыбка - изысканная закуска

Настоящей праздничной закуской станет маринованный балык из толстолобика в домашних условиях, рецепт которого мы сейчас рассмотрим. Конечно, опытные кулинары утверждают, что настоящий балык обязательно нужно вялить, но мы не будем с ними спорить, ведь главное - это результат. А он, поверьте, превзойдет все ваши ожидания.

Состав:

1 толстолобик;
½ л очищенной воды;
100 г поваренной соли;
100 мл уксуса столового 9%;
луковица;
горошины перчика черного;
листики лавра;
250-300 мл масла рафинированного растительного.

Приготовление:

Промоем толстолобика.
Подготовим рыбное филе с кожицей уже известным нам способом.
Нарезаем рыбку кусочками толщиной не больше двух сантиметров.
В воде растворим поваренную соль и поместим в полученный раствор толстолобика. Оставим рыбу на час, чтобы она просолилась.
По истечении часа добавим указанное количество уксуса и оставим рыбу еще на 60 минут. Это нехитрое действие позволит нам избавиться от неприятного рыбного запаха.
Очистим луковицу и нарежем ее полукольцами.
Толстолобика вынимаем из маринада.
Наполняем банку рыбными кусочками, чередуя их с луковыми колечками.
Добавим по вкусу листочки лавра и горошины черного перчика.
Заливаем все ингредиенты маслом рафинированным растительным. Оно должно слегка покрыть рыбу.
Выдерживаем толстолобика в холодильнике на протяжении суток и можем проводить дегустацию. По вкусу маринованная рыбка идеально сочетается с морковью, свежей зеленью и лимоном.

Можно засолить много рыбы, а использовать для вяления только ее часть. Так у вас всегда будет свежий балык к столу. Только помните, что держать рыбу в сухом рассоле можно не дольше трех недель, да и времени на ее вымачивание уйдет больше.
Чтобы вяленый балык из толстолобика не пересыхал, храните его в морозилке. А перед подачей к столу разморозьте рыбу в естественных условиях.
Можно сделать вкусный копченый рыбный балык, но тогда толстолобика нужно дольше вымачивать, чтобы он не получился пересоленным.

Не всякую вяленую рыбку можно назвать балыком. Для этого блюда подходят крупные представители водных глубин, у которых меньше костей и больше мяса. Сегодня мы будем готовить балык из толстолобика в домашних условиях. Все просто: солим рыбку, а затем вялим, и в результате получаем деликатес. Готовы?

Познаем тонкости кулинарного искусства

Для балыка подходит середина рыбной тушки, поскольку именно она содержит больше мяса.
Рыбу можно нарезать по-разному: только филе или вместе с хребтом. В последнем случае резать толстолобика нужно поперек.
Если рыбные куски будут слишком толстыми, то внутри они недостаточно провялятся, а это уже опасно для нашего здоровья. Но помните, что очень маленькие кусочки - это тоже нежелательно, поскольку они еще подсохнут и толстолобик не будет сочным.
Рыбный балык можно приготовить с кожицей и без нее. Кто как любит.
Опытные кулинары советуют не использовать для засолки толстолобика морскую и йодированную соль, поскольку это сказывается на вкусе балыка не лучшим образом.
Солят толстолобика в смеси из поваренной солис сахарным песком. Исходите из таких пропорций: 1 кг рыбы - 10 ст. л. соли и 3 ст. л. сахарного песка.
Для засолки можно также использовать любимые пряности.

Чистим толстолобика по правилам

Сначала нужно с рыбки счистить чешую. Если вы впоследствии собираетесь снять кожу, этот шаг пропустите.
Затем отрезаем голову толстолобика, хвост и плавники. Кстати, из них можно сварить вкусную уху.
Аккуратненько разрезаем брюхо и вынимаем внутренности. Чтобы балык из толстолобика не горчил, нужно тщательно вычистить пленку темного цвета.
Теперь промоем рыбку и обсушим.
С помощью острого ножа снимем рыбное филе. Сделать это несложно: надрезаем рыбу возле хребта и отделяем от костей посредством коротких режущих движений. Двигаться нужно от головы в сторону хвоста. Снимаем таким же способом филе и с другой стороны.
Если вы хотите снять кожицу, переверните рыбку мясом вверх и отделите филе.
Нарезаем рыбку поперек кусочками толщиной около трех сантиметров.

Состав:

2 кг толстолобика;
листочки лавра;
3 ст. л. кориандра;
20 ст. л. поваренной соли;
6 ст. л. сахарного песка;
2 ч. л. перчика молотого черного;
100 г семян сельдерея горного.

Приготовление:

Маринованная рыбка - изысканная закуска

Состав:

1 толстолобик;
½ л очищенной воды;
100 г поваренной соли;
100 мл уксуса столового 9%;
луковица;
горошины перчика черного;
листики лавра;
250-300 мл масла рафинированного растительного.

Приготовление:

Можно засолить много рыбы, а использовать для вяления только ее часть. Так у вас всегда будет свежий балык к столу. Только помните, что держать рыбу в сухом рассоле можно не дольше трех недель, да и времени на ее вымачивание уйдет больше.
Чтобы вяленый балык из толстолобика не пересыхал, храните его в морозилке. А перед подачей к столу разморозьте рыбу в естественных условиях.
Можно сделать вкусный копченый рыбный балык, но тогда толстолобика нужно дольше вымачивать, чтобы он не получился пересоленным.

Балык – вкусный деликатес из рыбы, которую предварительно засолили, а затем подвялили на свежем воздухе.

Но это не значит, что другая рыба на балык не годится. Если вам удалось купить крупного свежего толстолобика (а ещё лучше, если вы его сами поймали), смело можете приготовить из него балык, потому что у толстолобика белое жирное мясо и совсем мало костей. А те, которые есть, крупные и легко удаляются.

Балык: секреты приготовления

На балык лучше брать середину тушки рыбы. Именно там больше всего мяса.
Куски можно нарезать как из одного филе, так и с хребтом (поперёк рыбы). Главное, чтобы пласты рыбы не были толстыми, иначе они внутри плохо провялятся и начнут портиться.
Балык можно готовить как с кожей, так и без неё.
Куски должны быть в меру крупными. Мелко порезанная рыба при вялении станет ещё меньше. Она может сильно высохнуть и получиться не такой сочной.
Считается, что для засолки не стоит брать йодированную или морскую соль, так как это может ухудшить вкус готового продукта.
Смесь для засолки балыка готовят из соли и небольшого количества сахара. На 1 кг рыбы берут 10 столовых ложек соли и 3 столовые ложки сахара. Любители пряностей могут использовать ароматные специи, добавляя их по вкусу во время засолки.
Качество балыка зависит не только от правильно выполненной засолки, вымачивания, но и от времени вяления. Чем дольше рыба вялится, тем суше она становится.

Как почистить толстолобика для балыка

Если хотите приготовить балык с кожей, то рыбу нужно очистить от чешуи. При последующем удалении кожи чешую можно не счищать.
Отрежьте голову, хвост, вырежьте плавники. Они пригодятся для ухи.
Аккуратно разрежьте брюшко и выпотрошите рыбу. Обязательно удалите всю тёмную плёнку, выстилающую брюшную полость, иначе рыба впоследствии будет горчить.
Рыбу промойте, промокните бумажным полотенцем, чтобы она не скользила по разделочной доске.
Острым ножом снимите филе. Для этого подрежьте мясо возле самого хребта и короткими режущими движениями отделите его от костей, двигаясь от головы к хвосту. Переверните рыбу на другой бок и снимите филе там.
Положите филе на доску кожей вниз. Отделите с одного края кожу от мякоти. Натяните её. Держите нож плашмя и срезайте с кожи филе.
Если хотите порезать толстолобика поперёк, то делайте куски толщиной примерно 3-4 см. Хотя чаще всего их ширина зависит от величины самой рыбы.

Балык из толстолобика: рецепт

Ингредиенты:

толстолобик крупный – 1 шт.;
соль и сахар в зависимости от величины рыбы;
другие специи по вкусу.

Способ приготовления

Рыбу почистите, выпотрошите. Промойте в холодной воде.
Снимите с костей филе или порежьте рыбу поперёк крупными ломтями, но они должны быть не очень толстыми.
Приготовьте смесь из соли и сахара. Можно добавить любые пряности по вкусу. Чаще всего для засолки используют тмин, кориандр, перец душистый.
Возьмите подходящую тару (эмалированную, стеклянную, из нержавейки, пластиковую). На дно насыпьте немного засолочной смеси.
Положите в один слой куски рыбы начиная с крупных. Пересыпьте солёной смесью. Плотно уложите остальную рыбу.
Придавите её грузом (это может быть обычная банка с водой) и уберите в холодильник на 5-7 дней. Через некоторое время вы увидите, что рыба дала сок. В таком солевом растворе – тузлуке – куски рыбы могут находиться до трёх недель. Это в том случае, если вам некогда будет приступить к вялению.
Просоленного толстолобика достаньте из холодильника и хорошо промойте под проточной холодной водой, а затем вымочите. Считается, что рыбу нужно выдержать в воде столько часов, сколько дней она засаливалась. Но всё-таки стоит полагаться на свой вкус.
Рыбу хорошо высушите бумажными полотенцами и развесьте на сквозняке, избегая попадания на неё солнечных лучей. Чтобы защитить балык от пыли и насекомых, покройте его марлей, смоченной в слабом растворе уксуса. И оставьте на 3-4 дня. Как только куски рыбы перестанут выделять жидкость, станут в меру упругими и покроются тонким слоем жирка, балык можно считать приготовленным.
Храните балык, завёрнув в пергамент, в холодильнике не более 3-4 дней.

Хозяйке на заметку

Если вы засолили много рыбы, достаньте для вяления столько кусочков, сколько сможете съесть в ближайшее время. Остальные держите в холодильнике, но не более трёх недель. Учтите, что такую рыбу нужно будет вымачивать значительно дольше.
Чтобы готовый балык не пересох, его можно хранить в морозильной камере. Перед употреблением просто разморозьте его при комнатной температуре.
Из полностью подготовленных к вялению кусков рыбы получается вкусный копчёный балык. Но рыба для копчения должна быть хорошо вымочена, иначе она будет пересоленной.
Перед тем как подать балык из толстолобика на стол, его режут тонкими ломтиками и красиво раскладывают на тарелке.