kapitola:
RUSKÁ KUCHYŇA
Tradičné ruské jedlá
45. strana rubriky

Tradičné sladké jedlá
SLADKÉ KUCHÁRNE PASTA

VARITEĽNÉ PASTY

V skutočnosti tvarohové pasty nemajú nič spoločné s náboženskými rituálmi a v dnešnej dobe, keď sú mliečne výrobky bežne dostupné a vyrábajú sa všade po celý rok, patria do každodennej kuchyne, najmä preto, že výrobky, ktoré obsahujú, ako cukor a maslo, sú už dávno prestali byť vzácne a neprístupné z hľadiska peny.

Existujú dva druhy tvarohových pást – surový a pudingový, alebo ohrievaný, existuje ďalší medzidruh – takzvané cukrárske pasty. Všetky sú podobné v zložení hlavných produktov, ale každý typ sa líši svojou technológiou.

Hlavnými produktmi v cestovinách sú tvaroh, maslo, kyslá smotana, smotana, cukor, vajcia; doplnkové - orechy, kandizované ovocie, hrozienka a rôzne koreniny (najčastejšie vanilka a citrónová kôra).

Tvaroh a cukor sú prítomné vo všetkých cestovinách. Smotana, kyslá smotana a maslo sa nie vždy nachádzajú súčasne a vajcia sa používajú ešte menej často, buď celé, potom jeden žĺtok, alebo oddelene bielka.

Technológia raw pást je zjavne jednoduchá, spočíva v mechanickom miešaní všetkých produktov uvedených v receptúre. Bola však stanovená prísna postupnosť, v ktorej sa produkty miešajú a navyše miešanie či mletie prebieha veľmi opatrne a dlho, v niektorých prípadoch aj hodinu.

Na získanie pudingovej pasty sa produkty zmiešajú a potom sa varia na veľmi miernom ohni 1 hodinu a niektoré produkty sa niekedy pridávajú surové.

Pasty sa nazývajú cukrovinky, ak sa varí iba tvaroh a všetky ostatné produkty sa zmiešajú surové. Cukrovinky tiež zahŕňajú surové pasty, ktoré sa potom pečú v rúre, ako sú výrobky z múky. Po výrobe sa cukrárske pasty nelisujú, ako napríklad syrové a pudingové pasty.

Vo všeobecnosti treba povedať, že pri lisovaní surových cestovín dochádza k strate niektorých živín, preto je z hľadiska racionálneho využitia produktov lepšie zaobísť sa bez lisovania.

Naopak, pudingové pasty treba lisovať (kvôli uvoľňovaniu srvátky).

PRAVIDLÁ PRÍPRAVY RAW PÁST

1. Pri výbere tvarohu by ste mali uprednostniť domáci tvaroh, ktorý nemá zrná, pripravovaný studeným spôsobom a z kupovaných uprednostniť tvaroh nízkotučný, ktorý má veľmi slabé zrno.

2. Všetky výrobky brúste nie spolu, ale po častiach - buď úplne oddelene od seba, alebo v určitom poradí.

3. Najprv si rozdrobíme tvaroh. Pridajte trochu práškového cukru, potom pridajte maslo a kyslú smotanu. Hlavnú časť cukru pomelieme s vajíčkami, najčastejšie oddelene so žĺtkami, do biela.

4. Cukorovo-vaječnú zmes pridáme k tvarohovo-maslovej zmesi a spolu pomelieme, napriek tomu, že každé z nich je už pomleté samostatne.

5. Tretia záložka je práškové korenie zmiešané s malým množstvom práškového cukru.

6. Posledná vec, ktorú treba pridať do cestovín, je tuhá šľahačka alebo bielky vyšľahané do hustej peny, niekedy aj oboje.

7. Poslednou fázou je vloženie hrozienok, kandizovaného ovocia a orechov do pasty. V tomto prípade sa pasta nemleje, ale len zľahka premieša, aby sa hrozienka a ostatné zložky rovnomerne rozložili po celej hmote.

SUROVÉ PASTY

Ingrediencie:
tvaroh - 600 g
šľahačka - 0,25 šálky
cukor - 200 g
vajcia - 3 žĺtky
orechy - 100 g + 10 g mandle
kôra - 2 lyžičky
vanilín - 1/2 lyžičky

Ingrediencie:
tvaroh - 600 g
šľahačka - 0,75 šálky
cukor - 0,75 šálky
vajcia - 1 polievková lyžica. lyžica peny
vanilín - 1/2 lyžičky

Ingrediencie:
tvaroh - 800 g
maslo - 200 g
šľahačka - 1 šálka
cukor - 1 sklo
vanilín - 1/2 lyžičky

Ingrediencie:
tvaroh - 800 g
maslo - 2 šálky
šľahačka - 2 šálky
cukor - 400 g
vajcia - 6 žĺtkov
vanilín - 1/2 lyžičky

Ingrediencie:
tvaroh - 1 kg
maslo - 200 g
šľahačka - 1,5 šálky
cukor - 400 g
vajcia - 50 g bielkov
kôra - 1 lyžička
Poznámka - 100 g hrozienok, 50 g kandizovaného ovocia.

Ingrediencie:
tvaroh - 1 kg
kyslá smotana - 100 g
vajcia - 1 žĺtok

Ingrediencie:
tvaroh - 1 kg
kyslá smotana - 1/2 šálky
maslo - 100 g
šľahačka - 0,75 šálky

Ingrediencie:
tvaroh - 1,2 kg
kyslá smotana - 1 sklo
šľahačka - 1,5 šálky
orechy - 400 g vlašských orechov

Ingrediencie:
tvaroh - 1,2 kg
maslo - 200 g
šľahačka - 4 šálky
cukor - 300 g
vajcia - 4 vajcia
orechy - 200 g pistácií

Ingrediencie:
tvaroh - 800 g
maslo - 400 g
šľahačka - 1 šálka
cukor - 200 g
vajcia - 3 natvrdo uvarené vajcia
orechy - 200 g mandle
kôra - 1/2 lyžičky
Poznámka: pridajte 10 g horkých mandlí

Ingrediencie:
tvaroh - 2 šálky
maslo - 400 g
šľahačka - 2 šálky
cukor - 2 šálky
vajcia - 3 žĺtky
kôra - 2 lyžičky
vanilín - 1/2 lyžičky
kandizované ovocie - 100 g kandizovaného ovocia
Poznámka - expozícia 2-3 dni

Ingrediencie:
tvaroh - 800 g
maslo - 600 g
šľahačka - 1 šálka
cukor - 600 g
vajcia - 20 natvrdo uvarených žĺtkov
vanilín - 1/2 lyžičky
Poznámka: trieť 1 hodinu.

Ingrediencie:
tvaroh - 1 kg
maslo - 200 g
šľahačka - 1,5 šálky
cukor - 1 sklo
vajcia - 3 žĺtky
kôra - 1 lyžička
vanilín - 1/2 lyžičky
kandizované ovocie - 200 g kandizovaného ovocia

Ingrediencie:
tvaroh - 2 šálky
maslo - 2 šálky
šľahačka - 1,5 šálky
cukor - 2 šálky
vajcia - 2 žĺtky
vanilín - 1/2 lyžičky

PRAVIDLÁ PRE PRÍPRAVU PÁST NA MIERU

1. Zmiešajte všetky zložky podľa schémy uvedenej pre surové pasty. Každý konkrétny recept uvádza, ktoré produkty sa majú zmiešať (niekedy sa niektoré produkty – cukor, maslo, korenie a dokonca aj určité množstvo tvarohu pridávajú dodatočne do takmer hotovej pasty v neskoršej fáze).

2. Výslednú zmes vložte do hrnca na mierny oheň a za stáleho miešania varte 1 hodinu.

3. Potom do zmesi pridajte produkty uvedené v recepte, znova premiešajte, ochlaďte (niekedy dajte na ľad) a zabaľte do čistej ľanovej obrúsky, najlepšie viackrát vypranej (t.j. menej hustej), a vložte pod lis medzi dve drevené doskami alebo v špeciálnej drevenej krabici a uchovávajte 12 hodín až 2 dni.

VLASTNÉ PASTY

Ingrediencie:
1 kg tvarohu, 200 g masla, 300 g kyslej smotany, 2 vajcia, 1-1,25 šálky cukru, 0,25 lyžičky vanilínu.

Tvaroh, maslo, kyslú smotanu a vajcia za stáleho miešania pomelieme v uvedenom poradí a povaríme.
Pridajte zvyšné zložky do pripravenej hmoty, ochlaďte a vložte pod lis na 1 deň.

Ingrediencie:
800 g tvarohu, 125 g masla, 1 šálka kyslej smotany, 5 žĺtkov, 0,75-1 šálka cukru, 0,5 šálky kandizovaného ovocia, 0,25 lyžičky vanilínu.

Rozdrvte tvaroh, maslo, kyslú smotanu, žĺtky a za stáleho miešania zohrejte.
Odstavte z ohňa, akonáhle zovrie, položte na ľad a pokračujte v miešaní, kým nevychladne.
Pridajte zvyšok produktov a umiestnite pod lis na 2 dni.

Ingrediencie:
800 g tvarohu, 100 g kyslej smotany, 100 g masla, 1 vajce, 200 g cukru, 0,25 g vanilky.

Spojte tvaroh, kyslú smotanu, maslo, vajcia, cukor, zahrievajte a miešajte, kým sa neobjavia bubliny.
Pridajte vanilku, umiestnite pod lis na 15 hodín.

Ingrediencie:
1,4 kg tvarohu, 100 g masla, 3 vajcia, 200 g cukru, 1,5 hrnčeka smotany, kôra z 2-3 citrónov.

Tvaroh (domáci) stláčajte 6 hodín pod tlakom, potom rozdrvte so zvyškom ingrediencií, dajte na 1 hodinu na veľmi mierny oheň za stáleho miešania a nenechajte zovrieť.
Ochlaďte na ľade, vložte pod lis na 16-20 hodín.

Ako pripraviť tvarohovú pastu tak, aby bola skutočne chutná a aromatická? Naučiť sa tejto kulinárskej zručnosti znamená každodennú zdravú a kvalitnú výživu, obzvlášť potrebnú pre detskú stravu.

Medzi rôznymi jedlami ruskej kuchyne, známymi od 19. storočia, zaujímali jedlá z tvarohu osobitné miesto. Za starých čias sa im hovorilo Veľká noc, podávali sa výlučne na bohatých stoloch. Chudobné obyvateľstvo si takéto jedlá dovolilo pochutnávať len na veľkých cirkevných sviatkoch. Dnes sú tieto chutné produkty dostupné každému ako na veľkonočné dni, tak aj pri každodennej príprave.

Pasty sa zvyčajne delia na tri typy: puding, syr a cukrovinky. Zloženie produktov v nich zahrnutých je zvyčajne rovnaké. Rozdiely spočívajú vo vlastnostiach technologických procesov, ktoré by sa mali pri praktických aplikáciách vždy brať do úvahy.

Podobnosti a rozdiely medzi spôsobmi prípravy tvarohových cestovín

Základom každého jedla sú kvalitné výrobky: tvaroh, čerstvá kyslá smotana, nízkotučná smotana, čerstvé kuracie vajcia, bežný cukor a samozrejme nesolené maslo;

Ďalšími zložkami sú rôzne koreniny (vanilka, citrónová kôra), hrozienka a kandizované ovocie;

Surové pasty sa pripravujú mechanickým zmiešaním komponentov uvedených v receptúre;

Podmienkou kvality pripravovaného jedla je čas a postupnosť kombinovania surovín. Ich miešanie sa musí vykonávať v prísnom poradí počas veľmi dlhého časového obdobia, niekedy až hodiny;

Cukrárske pasty sa líšia spôsobom tepelnej úpravy tvarohu. Zvyšné produkty uvedené v zozname receptov sú zmiešané v surovom stave;

Syrové pečené cestoviny sú tiež druhom pečiva;

Zvláštnosťou pudingových pást je ich povinné lisovanie kvôli uvoľňovaniu srvátky z nich.

Pri výbere kvalitného tvarohu musíte venovať osobitnú pozornosť nedostatku zrnitých vlastností;

Najlepšie vlastnosti má domáci tvaroh varený za studena. Ak sa výrobok vyrába priemyselne, musí mať vlastnosti s nízkym obsahom tuku;

V prvom rade by ste mali rozdrviť tvaroh. Zvyšné zložky sa spracovávajú samostatne alebo v určitom poradí špecifikovanom v receptúre;

V ďalšej fáze sa rozloží maslo a kyslá smotana s nízkym obsahom tuku;

Kuracie vajcia musíte rozdrviť spolu s hlavným množstvom jemného cukru;

Zmes vajec a cukru sa musí kombinovať so zmesou tvarohu a masla, čím sa produkty rozdrvia na jednu hmotu. Toto pravidlo platí aj vtedy, ak tieto komponenty už boli vopred spracované;

Bielky vyšľahané do peny a smotana spracovaná rovnakým spôsobom do tuhého stavu sa pridávajú ako posledné;

Proces varenia dokončia orechy, hrozienka alebo kandizované ovocie. Pri pridávaní týchto produktov by ste to mali robiť opatrne a zmiešať zložky do jednej kompozície.

Dodržiavaním základných tipov a odporúčaní sa môžete naučiť variť úžasné jedlá, ktoré sa vyznačujú nepopierateľnou chuťou a zdravými vlastnosťami. Môže to byť luxusná sviatočná Veľká noc alebo aromatická tvarohová pasta na každý deň. Jemná sladkosť prinesie veľa potešenia!

Tvarohové pasty

Medzi sladkými jedlami ruskej kuchyne majú veľmi zvláštne miesto tvarohové pasty, ktoré nesú staroveký názov - Veľká noc. Najväčšie množstvo veľkonočných variantov vzniklo koncom 18. – 19. storočia a objavovalo sa predovšetkým pri bohatom stole. Obyčajní ľudia si mohli dovoliť také drahé jedlo na tú dobu veľmi zriedka, takmer raz za rok, načasované na veľký cirkevný sviatok, a dokonca aj v čase, keď sa objavilo mlieko. V skutočnosti tvarohové pasty nemajú nič spoločné s náboženskými rituálmi a v súčasnosti sa vyrábajú všade po celý rok. Existujú dva druhy tvarohových pást – surové a pudingové, alebo ohrievané, existuje aj medzidruh – takzvané cukrárske pasty. Všetky sú podobné v zložení hlavných produktov, ale každý typ sa líši svojou technológiou.
Hlavnými produktmi v cestovinách sú tvaroh, maslo, kyslá smotana, smotana, cukor, vajcia; doplnkové - orechy, kandizované ovocie, hrozienka a rôzne koreniny (najčastejšie vanilka a citrónová kôra). Tvaroh a cukor sú prítomné vo všetkých cestovinách. Smotana, kyslá smotana a maslo sa nie vždy nachádzajú súčasne a vajcia sa používajú ešte menej často - niekedy celé, niekedy jeden žĺtok, niekedy bielky oddelene.
Technológia raw pást je zjavne jednoduchá, spočíva v mechanickom zmiešaní všetkých ingrediencií uvedených v recepte. Bol však stanovený prísny sled, v ktorom sa produkty miešajú a navyše sa miešanie alebo mletie vykonáva veľmi opatrne a dlho, v niektorých prípadoch aj hodinu.
Na získanie pudingovej pasty sa produkty zmiešajú a potom sa varia na veľmi miernom ohni 1 hodinu a niektoré produkty sa niekedy pridávajú surové.
Pasty sa nazývajú cukrovinky, ak sa varí iba tvaroh a všetky ostatné produkty sa zmiešajú surové. Cukrovinky tiež zahŕňajú surové pasty, ktoré sa potom pečú v rúre, ako sú výrobky z múky. Po výrobe sa cukrárske pasty nelisujú, ako napríklad syrové a pudingové pasty.
Vo všeobecnosti treba povedať, že pri lisovaní surových cestovín dochádza k strate niektorých živín, preto je z hľadiska racionálneho využitia produktov lepšie zaobísť sa bez lisovania.
Naopak, pudingové pasty treba lisovať (kvôli uvoľňovaniu srvátky).
Pravidlá prípravy surových cestovín.
1. Pri výbere tvarohu dajte prednosť domácemu bezobilnému tvarohu pripravenému studeným spôsobom a z kupovaného uprednostnite nízkotučný tvaroh, ktorý má veľmi slabú zrnitosť.
2. Všetky produkty brúste nie spolu, ale po častiach - buď úplne oddelene od seba, alebo v určitom poradí.
3. Najprv si rozdrvíme tvaroh. Pridajte trochu práškového cukru, potom pridajte maslo a kyslú smotanu. Hlavnú časť cukru pomelieme s vajíčkami, najčastejšie oddelene so žĺtkami, do biela.
4. Cukorovo-vaječnú zmes pridáme k tvarohovo-maslovej zmesi a spolu pomelieme, napriek tomu, že každé z nich je už pomleté samostatne.
5. Treťou ingredienciou je práškové korenie zmiešané s malým množstvom práškového cukru.
6. Posledná vec, ktorú treba pridať do pasty, je tuhá šľahačka alebo bielky vyšľahané do hustej peny a niekedy aj oboje.
7. Poslednou fázou je vloženie hrozienok, kandizovaného ovocia a orechov do pasty. V tomto prípade sa pasta nemleje, ale len zľahka premieša, aby sa hrozienka a ostatné zložky rovnomerne rozložili po celej hmote.

Surové cestoviny
Pravidlá prípravy pudingových pást.
1. Zmiešajte všetky zložky podľa schémy uvedenej pre surové pasty. Každý konkrétny recept uvádza, ktoré produkty sa majú zmiešať (niekedy sa niektoré produkty – cukor, maslo, koreniny a dokonca určité množstvo tvarohu – pridávajú dodatočne do takmer hotovej pasty v neskoršej fáze).
2. Výslednú zmes vložte do hrnca na mierny oheň a za stáleho miešania varte 1 hodinu.
3. Potom do zmesi pridajte ingrediencie uvedené v recepte, znova premiešajte, vychlaďte (niekedy dajte na ľad), zabaľte do čistej ľanovej obrúsky, najlepšie niekoľkokrát vypranej (t.j. menej hustej), vložte pod lis medzi dve drevené dosky alebo do špeciálna drevená škatuľka a uchovávajte ju 12 hodín až 2 dni.

. V.V. Pokhlebkin. 2005.

Pozrite sa, čo sú „tvarohové pasty“ v iných slovníkoch:

TAJOMSTVO DOBREJ KUCHYNE Kapitola 1. VÁŽNE, VYSVETLENIE: KTO JE OTVORENÝ KUCHAŘSKÉMU REMESLU A PREČO JE TOTO REMESLO KOMPLEXNÝM, ŤAŽKÝM UMENÍM Kapitola 2. ZÁKLADY, ALE ZĎALEKA NIE ZÁKLADY Päť pravidiel, päť tajomstiev pečenia Kapitola 3 .CESTO A JEHO......

Plody (struky) popínavej rastliny (liana) z čeľade orchideí. Existujú dva botanické druhy vanilky, ktoré sa pestujú pre ich korenie, Vanilla planifolia a Vanilla rotropa. Prvý produkuje niekoľko pestovaných odrôd... ... Veľká encyklopédia kulinárskeho umenia

Kôra niekoľkých druhov škoricovníka z čeľade vavrínovitých, ktorá sa pri sušení používa ako korenie. Najznámejšie sú nasledujúce štyri druhy. Cejlónska škorica (Cinnamomum ceylanicum Bg.). Synonymá: kinamon,... ... Veľká encyklopédia kulinárskeho umenia

Kôra je vonkajšia pigmentovaná, základná vrstva kôry (kôry) plodov rôznych citrusových rastlín: pomaranč (Citrus aurantium), citrón (Citrus limonum), pomaranč (Citrus sinensis), mandarínka (Citrus nobilis) a... ... Veľká encyklopédia kulinárskeho umenia

Musíme, samozrejme, začať hovoriť o našom stole s chlebom, pretože bez chleba je akýkoľvek stôl, a najmä ruský, vo všeobecnosti nemysliteľný. Ani jeden Rus nebude sedieť pri stole bez chleba. Takmer všetci cudzinci prichádzajúci do našej krajiny sú rovnakí... ... Veľká encyklopédia kulinárskeho umenia

Kysnuté mlieko Najjednoduchším fermentovaným mliečnym výrobkom je kyslé mlieko. Vytvára sa samo, bez akejkoľvek umelej pomoci, jednoduchým zakysaním surového mlieka v teplej miestnosti. Preto tomu ľudia hovoria nielen jogurt, ale... ... Veľká encyklopédia kulinárskeho umenia

Sušený neotvorený púčik (púčik) stromu Caryophyllus aromaticus L. z čeľade myrtovitých. Vlasť: Moluky. Pestuje sa v Indonézii, Indii, Cejlóne, Malajzii, Madagaskare, ale hlavne v... ... Veľká encyklopédia kulinárskeho umenia

- (Elettaria Cardamomum). Bylinná trváca rastlina z čeľade zázvorovitých. Vlasť: Malabarské pobrežie Indie a Cejlón. Tu sú hlavné miesta rozmnožovania. Plody kardamónu (semená) uzavreté v... ... sa používajú ako korenie. Veľká encyklopédia kulinárskeho umenia

Korenie získané z plodov muškátového stromu (Myristica fragrans Houtt.) z čeľade Muscataceae s výškou od 6 do 18 metrov. Vlasť je východná časť Moluckých ostrovov. Rastie a pestuje sa v tropických krajinách...... Veľká encyklopédia kulinárskeho umenia

Spolu s jednotlivými koreninami, ktoré sa do jedla pridávajú samostatne alebo v rôznych kombináciách počas alebo na konci jeho prípravy, sa pri varení používajú aj komplexné alebo zložené koreniny (zmesi), vopred pripravené z prísne... ... Veľká encyklopédia kulinárskeho umenia

Tvaroh je fermentovaný mliečny výrobok získaný fermentáciou mlieka a odstránením srvátky. Poznali ju už starovekí obyvatelia Grécka a Ríma. Tento jedinečný produkt môže byť základom sladkých aj slaných jedál. Pre vysoký obsah vápnika ho musí zaradiť do detského jedálnička. Ale malé deti veľmi neradi jedia obyčajný tvaroh. V tomto prípade pomôžu jedlá z tvarohu, najmä tvarohová pasta, ktorá sa ľahko pripravuje.

V Rusku sa tvarohové nátierky začali podávať v bohatých domoch už v 18. storočí. Teraz sú takéto jedlá dostupné pre každého. Tvaroh tvorí základ tohto chutného a zdravého jedla. Chuť a kvalita cestovín do značnej miery závisí od výberu tvarohu. Aby bol chutný, vyberajte si tvaroh mastný, jemnozrnný, má príjemnú kyslastú vôňu a samozrejme čo najčerstvejší. Ďalšie zložky môžu zahŕňať maslo, kyslú smotanu, vajcia alebo len žĺtky, smotanu, cukor. Na plnenie pasty používame hrozienka. Niekedy sa používa kandizované ovocie, vanilka, orechy a bylinky.

Spôsob prípravy pokrmu je mimoriadne jednoduchý: v prípade surových cestovín sa tvaroh dôkladne premieša so všetkými ostatnými prísadami, ktoré sa pridávajú postupne, v prísnom poradí podľa receptu. Ak pripravujete pudingovú pastu, potom sa po zmiešaní hmota varí nejaký čas na miernom ohni. Niekedy sa niektoré zložky zavádzajú do hotovej hmoty v surovej forme. Existuje mnoho receptov na tvarohové pasty, niektoré z nich nájdete na stránke Plates.