ღვინის დაყენების ტექნოლოგიები საქართველოში. ხელნაკეთი ღვინო ყურძნისგან: მარტივი რეცეპტები. როგორ დავამზადოთ ყურძნისგან თეთრი, წითელი, მშრალი ღვინო? ქართული ღვინის მომზადების ტექნოლოგია

ამ გვერდზე:

კახეთი სწორედ ის ადგილია, სადაც ადამიანმა პირველად დაიწყო ვაზის გაშენება და ღვინის დაყენება. არქეოლოგების აზრით, ეს მოხდა დაახლოებით ჩვენს წელთაღრიცხვამდე VI-V საუკუნეებში. მას შემდეგ კახური ღვინის წარმოების ტექნოლოგია თითქმის უცვლელი დარჩა.

რა არის კახური ღვინო?

ექსპერტები განასხვავებენ ღვინის წარმოების ორ ძირითად მეთოდს: ევროპულსა და კახურს. ევროპული ტექნოლოგიით ღვინოში მხოლოდ ყურძნის წვენი (ზოგჯერ ტყავით) მიდის. ასე ამზადებდნენ ღვინოს ძველ რომსა და საბერძნეთში.

კახელები თავს არ იწუხებენ ღვინის დაწურვით, ამიტომ კენკროვანთან ერთად რბილობიან ჭაჭას, ანუ ყურძნის კანს, თესლს და სავარცხლის ტოტებსაც კი ადუღებენ. შედეგი არის ღრუბლიანი, ტორტი და ახალი სასმელი მზიანი ფერით - ქართული ღვინო, ქართული ღვინო. მას ძალიან ცოტა საერთო აქვს ჩამოსხმულ ღვინოსთან.

ხელნაკეთი კახური ღვინო ძალიან მსუბუქია, არ არის პასტერიზებული, არ შეიცავს გოგირდს და სხვა უცხო დანამატებს: მხოლოდ ყურძენს. აქედან გამომდინარე, თქვენ ნამდვილად შეგიძლიათ დალიოთ მისი დიდი რაოდენობა ყოველგვარი შედეგების გარეშე. გარდა ამისა, ეს ღვინო, რა თქმა უნდა, ძალიან კარგია ჯანმრთელობისთვის! ის შეიცავს უამრავ ვიტამინს და სხვა სასარგებლო ნივთიერებებს ყურძნის თესლიდან და კანიდან.

ხელნაკეთი ქართული ღვინის ძირითადი ჯიში თეთრია. ყოველდღე სვამენ, ყოველთვის ყველა სუფრაზე დევს, კაფეებში კი ამ ღვინის ქილა ლუდის ბოთლი ღირს (ამიტომაც ყველა ახალგაზრდა სვამს ლუდს, სოფელს ღვინოს).

შავი ყურძნისგან ამზადებენ ბლანტიან, სქელ შავ-გუინოს - „შავ“ ღვინოს, როგორც თავად ქართველები ამბობენ. ეს ღვინო უფრო ძვირი და "პედიგრეტულია". მიუხედავად იმისა, რომ თეთრი ჩვეულებრივ მზადდება ყველაფრისგან, რაც მწიფეა ვენახში, შავი არის ჯიშური ან ფრთხილად შერევის შედეგი. სუფრასთან კაცები თეთრს ლიტრებს სვამენ, ქალებს კი, ტრადიციის მიხედვით, ცოტა შავს ასხამენ.

როგორ მზადდება კახური ღვინო საქართველოში?

კახური ღვინო არანაირ ტექნოლოგიურ ხრიკს არ საჭიროებს. სინამდვილეში, მისი წარმოებისთვის საჭიროა მხოლოდ ერთი რამ: დიდი თიხის კასრი ქვევრის. ამიტომ, თითქმის ყველა კახურ სახლს აქვს თავისი პატარა მარანი. დღევანდელი ქვევრები, სხვათა შორის, არაფრით განსხვავდება იმისგან, რასაც არქეოლოგები პრეისტორიულ სამარხებში პოულობენ.

ყველა დაკრეფილი ყურძენი საწნახელზე მოჰყავთ. ადრე ყურძენს ფაქტობრივად ფეხებით ჭყიტავენ სპეციალურ ქვასა თუ ხის ღარში, რომელსაც საწნახელი ერქვა.

ახლა ყურძენი დაწურულია დიდი რკინის საწურ-ხორცსაკეპ მანქანაში. იმისათვის, რომ გვეჩვენებინა, როგორ მუშაობს გამანადგურებელი, მათ ყველაფერი ერთმანეთში აურიეს - თეთრიც და შავიც.

არ ვიცი, ეს ყველაფერი მოგვიანებით „გამოიყენეს“ თუ რომელიმე პირუტყვს აჩუქეს.

მიღებული ვორტი ასხამენ ქვევრში. ყოველი „სეზონის“ წინ ქვევრებს რეცხავენ და პატარა (და არც ისე პატარა) ბავშვებს მთლიანად უშვებენ.

ზემოთ ფოტოზე ახალი ქვევრებია, მაგრამ ზოგადად მიწაშია ჩაფლული სპეციალურ სარდაფში ე.წ. მარანი, ამგვარად:

ფაქტობრივად, ეს არის კახეთის მეღვინეობის მთავარი საიდუმლო. იმის გამო, რომ ქვევრები მიწაშია ჩაძირული, ისინი ყოველთვის ინარჩუნებენ მუდმივ ტემპერატურას 12-15 გრადუსამდე.

ქვევრი ზემოდან ივსება ვორტით და იხურება თავსახურით. რამდენიმე დღის შემდეგ ყურძნის წვენი იქცევა გაზიან პოპად. მაჭარი, ხოლო 3-4 თვის შემდეგ - ღვინოში. რბილობი თანდათან იძირება ბოლოში.

მარტში ან აპრილში ღვინოს ნალექიდან სხვა ქვევრში ასხამენ, ისევ ტოვებენ და ზაფხულის დასაწყისისთვის სრულიად მზადაა. საქართველოში ხელნაკეთი ღვინო იშვიათად ძველდება - უმეტესობას ახლის „დამწიფებამდე“ ერთი წლის განმავლობაში სვამენ. ამას ყველა გულმოდგინედ აკეთებს რთველის დროს, მით უმეტეს, თუ კარგი მოსავალი გაიზარდა.

ღვინის ტურები

დღესდღეობით საქართველოში სულ უფრო პოპულარული ხდება ღვინის ტურები და ექსკურსიები. მათთან ერთად შეგიძლიათ ეწვიოთ ვენახს, თვალყური ადევნოთ ღვინის წარმოების პროცესს ღვინის ქარხანაში და დააგემოვნოთ საბოლოო პროდუქტი.

დასვენება ღვინის ქარხანაში

ან შეგიძლიათ პირდაპირ ღვინის ქარხანაში იცხოვროთ. კახეთის ბევრ კერძო ღვინის ქარხანას აქვს სასტუმროები ყველაზე ძვირფასი სტუმრებისთვის. აქ არის ღვინის ტურიც და დეგუსტაციაც =)

ღვინის გემოსა და თვისებებზე გავლენას ახდენს ყურძნის ჯიში, სადაც ის იზრდება და წარმოების ტექნოლოგია. ქართული ღვინოების საინტერესოა ის, რომ მათ აქვთ საკუთარი ტექნოლოგიები და ადგილობრივი ღვინის გემო ძალიან განსხვავდება ევროპული ღვინისგან. საქართველოში ღვინის დაყენების სამი ძირითადი ტექნოლოგია არსებობს: ევროპული (წარმოებაში მე-19 საუკუნეში შემოვიდა) და ტრადიციული კახეთი და იმერული. ცალკე ვიტყვით რაჭა-ლეჩხუმურ მეთოდზეც.

კახეთის ტექნოლოგია

(ვორტის დუღილი რბილობით ან ღვინის შეფუთვა მარკზე - თესლით, კანით და ყლორტებით)

ღვინის დაყენების კახური მეთოდის მთავარი განმასხვავებელი ნიშანია ყურძნის წვენის დუღილი კანებთან და ყლორტებთან ერთად, შემდეგ კი ღვინის დაძველება მარხილზე, რაც სასმელს აძლევს ექსტრაქტს, სპეციფიკურ ხილის არომატს, ჰარმონიულ გემოს. ჩაის მიმზიდველი ფერი.

კახური ღვინის დაყენებისას ტყავი ყლორტებთან ერთად გადადის ქვევრში (თიხის ღვინის ქვევრში), სადაც ნელი დუღილის პროცესი მიმდინარეობს. დუღილი ხდება ბუნებრივი ბუნებრივი საფუარით. დუღილის პროცესში ღვინის მასალას ურევენ დღეში 3-4-ჯერ. დუღილის დასასრულს ქვევრს ავსებენ და ჰერმეტულად ხურავენ, რითაც საღვინე მასალა ძველდება კიდევ 3-4 თვის განმავლობაში. ქვევრები იჭრება მიწაში, ამიტომ ჭურჭელს აქვს სტაბილური ტემპერატურა (დაახლოებით 14-15 გრადუსი). ღვინის მასალა იქ პირდაპირ ტყავს, თესლსა და ყლორტებთან ერთად ტრიალებს. ღვინოს დადნობის შემდეგ გამოაცალკევებენ წიწაკას, წურავენ და ინახავენ. რთველის ღვინოების წარმოებისთვის, რომლის „დაძველების“ ვადა ერთი წელია, გამოიყენება მხოლოდ გრავიტაციული წვენი.

ამ ტექნოლოგიის ქიმიური შედეგია ის, რომ ღვინოში კანში, თესლიდან და ყლორტებიდან ბევრი ექსტრაქტული ნივთიერება გადადის. შედეგი არის ის, რომ გემო უფრო ძლიერი, მჟავე და მდიდარია. კახურ ღვინოებში პოლიფენოლების გაცილებით მაღალი პროცენტია (სასიკეთოა ჯანმრთელობისთვის). და რაც უფრო უხეშია ღვინის გემო, მით უფრო ჯანსაღია.

არსებობს კახური ღვინის დაყენების ახალი ტექნოლოგია, რომლის მიხედვითაც, წინასწარ დაქუცმაცებულ ბომცსა და ყლორტებს თხელ ფენად ადუღებენ ჰაერში 18-22 0 ტემპერატურაზე 4-5 საათის განმავლობაში, შემდეგ კი მათზე დუღილი. წინასწარ დადუღებული ღვინო შედარებით რბილი, უფრო არომატული, ფერადი და დამწიფებულია.

ამ მახასიათებელს - ღვინის მასალების რბილობზე დაძველებისას - დიდი მნიშვნელობა აქვს კახური ღვინოების ორიგინალური მახასიათებლების ფორმირებაში. ამ გზით მომზადებული ღვინოები ხასიათდება:

• გამოხატული ჯიშური არომატი და ბუკეტი;
• მდიდარი ფერი: ჩაი ან მუქი ქარვა თეთრი ჯიშებისთვის და მუქი ბროწეული წითელი ჯიშებისთვის;
• მაღალი ალკოჰოლის შემცველობა - არანაკლებ 11-13% მოც.;
• მაღალი ექსტრაქტიულობა - 20 გ/დმ3-ზე მეტი;
• ზომიერი მჟავიანობა - 4,0-5,5 გ//დმ3;
• შეღებვისა და ფენოლური ნივთიერებების მნიშვნელოვანი შემცველობა - 2,0-3,5 გ/დმ3.

კახეთის ტექნოლოგიით იწარმოება შემდეგი ღვინოები: „საფერავი“, „მუკუზანი“, „რქაწითელი“, „ტიბაანი“, „კახეთი“, „სამება“, „შუამთა“და ზოგიერთი სხვა.

იმერეთის ტექნოლოგია

(მცენარეს დუღილი რბილობის ნაწილობრივი მონაწილეობით; ღვინის ინფუზია ხდება მარკზე თესლით და კანით, მაგრამ ყლორტების გარეშე!!!)

ყურძნის დაწურვის შემდეგ ყურძნის წვენს ასხამენ კახურ წვენზე ცოტა ნაკლები - თვენახევრიდან ორ თვემდე. თესლებითა და ტყავებითაც გაჟღენთილია, მაგრამ ტოტების გარეშე!!! შედეგი: დაახლოებით იგივე რაოდენობის ალკოჰოლი, მაგრამ უფრო მაღალი მჟავიანობა. იმერული ღვინოები ნაკლებად მჟავეა და გემო უფრო თანაბარია.

იმერული ტექნოლოგიით დამზადებულ ღვინოებს აქვთ:

• სასიამოვნო ტორტის გემო;
• ფერები - ჩალისგან ქარვისფერამდე;
• ალკოჰოლის შემცველობა 10,5-13,0% მოც.;
• ექსტრაქტის შემცველობა არანაკლებ 21 გ/დმ3;
• ტიტრირებადი მჟავიანობა 6,8-8,0 გ/დმ3.

ამ ტექნოლოგიით დამზადებული ღვინოები: "ცოლიკაური", "თბილისური", "ციცქა", "სვირი", "დიმი".

ევროპული ტექნოლოგია

(მიწის დუღილი რბილობის გარეშე, დუღილის პროცესს მხოლოდ ყურძნის წვენი ექვემდებარება)

ამ ტექნოლოგიის გამოყენებით, როგორც წესი, მხოლოდ წვენი დუღდება. თუ ღვინო წითელია, მაშინ კანსაც ტოვებენ დასადუღებლად, მაგრამ თესლსა და ყლორტებს აცლიან, რადგან გემოს გაფუჭებად მიიჩნევენ. დაწნეხვის გარეშე გაჟღენთილი წვენის დუღილი ხდება შედარებით დაბალ ტემპერატურაზე. რაც უფრო დაბალია დუღილის ტემპერატურა (20-25 0 C), მით უფრო მაღალი ხარისხის ღვინო მიიღება.

ასე ამზადებდნენ ღვინოს ძველ საბერძნეთსა და რომში, შემდეგ საფრანგეთმა აიღო ესტაფეტა და ყველა სხვა ქვეყანა ხელმძღვანელობს საფრანგეთს. საქართველოში უფლისწულმა ალექსანდრე ჭავჭავაძემ პირველმა შემოიტანა ევროპული ტექნოლოგია თავის ღვინის ქარხანაში წინანდალში, მისი ოჯახის მამულის ტერიტორიაზე.

ამ ტექნოლოგიის შედეგი:

• ღვინის მცირე ექსტრაქტი;
• შემცირებული შემკვრელობა;
• უფრო თანაბარი გემო (არა უკიდურესობა).

საქართველოში ღვინო ევროპული ტექნოლოგიით მზადდება "გურჯაანი", "ნაფარეული", "მანავი" და "წინანდალი".

რაჭა-ლეჩხუმის მეთოდი (ბუნებრივად ნახევრადტკბილი ღვინოების წარმოება)

ეს არის ორიგინალური მეთოდი რაჭა-ლეჩხუმში. მეთოდის არსი მდგომარეობს იმაში, რომ ყურძენი იკრიფება მაღალი შაქრიანობის პერიოდში, შემდეგ კი ღვინო დუღდება დაბალ ტემპერატურაზე, დაახლოებით 4-5 გრადუსზე. რაჭა-ლეჩხუმი უფრო მაგარია ვიდრე კახეთი ან დასავლეთ საქართველო, აქედან გამომდინარეობს განსაკუთრებული ტემპერატურული რეჟიმი. ღვინო ნელა დუღს, საფუარი მთელ შაქარს არ მოიხმარს და ღვინო ნახევრად ტკბილი გამოდის. გარდა ამისა, ნელი დუღილი ხელს უწყობს ღვინის გაჯერებას ნახშირორჟანგით. ეს ღვინოები უნდა ინახებოდეს ცივად და ასევე დალიოთ გაგრილებული. ამ ღვინოს ბუშტები აქვს, თუმცა არ არის ცქრიალა ღვინო. ბუნებრივად ნახევრადტკბილი ღვინოები დიდხანს არ ძველდება.

ამ ტექნოლოგიით წარმოებული ღვინოები: « ხვანჭკარა“, „ოჯალეში“, „ტვიში“, „ფიროსმანი“. საინტერესოა, რომ კახეთში ამ ტექნოლოგიით ღვინოს ამზადებენ "ახაშენი". ეს ღვინო 1958 წლიდან იწარმოება. საინტერესოა, დუღილის დროს როგორ გაცივდება, მაგრამ აშკარად არა ბუნებრივ პირობებში (კახეთში უფრო თბილია, ვიდრე რაჭა-ლეჩხუმის მთიანეთში).

ხელნაკეთი ქართული ღვინო უნიკალური სასმელია, რომელიც ქართული მეღვინეობის მაღალი ხელოვნების ნათელი სიმბოლოა. ქართული ღვინის სამრეწველო წარმოება ამჟამად უკიდურესად განვითარებულია, თუმცა, ქარხნულ პროდუქტებთან ერთად, ქვეყანაში შეგიძლიათ შეიძინოთ ხელნაკეთი ქართული ღვინო, რომელსაც მრავალი ფერმერი ამზადებს უძველესი რეცეპტით.

აღსანიშნავია, რომ შინაური მეღვინეობის ტრადიციების შენარჩუნება სამართლიანად განიხილება ქართული ღვინის ინდუსტრიაში მნიშვნელოვან მოვლენად. ბევრი ოჯახი, განსაკუთრებით სოფლებსა და ქალაქებში მცხოვრები, დღემდე ამზადებს საოცარ ხელნაკეთ ღვინოს, რომლის რეცეპტი თაობიდან თაობას გადაეცემა. თითქმის ყველა სოფლის მაცხოვრებელს აქვს თავისი პატარა ვენახი, რომელიც საოცარ ხილს იძლევა. საქართველოს მეღვინეობის ტრადიციებმა, მამიდან შვილზე გადასულმა, შემოინახა მონასტრების აუღებელი კედლები, ამიტომ თითქმის უცვლელად მოაღწია ჩვენს დრომდე.

საშინაო მეღვინეობა ყველაზე თვალსაჩინოა საქართველოს ყველაზე ცნობილ ღვინის რეგიონში - კახეთში. ქართული ხელნაკეთი კახეთის ღვინო არის პროდუქტი, რომელიც თავისი ხარისხობრივი მახასიათებლებით ყველაზე ახლოსაა იმ ღვინოსთან, რომელიც რამდენიმე ათასი წლის წინ ამ მხარეში იყო მომზადებული. ამ უნიკალურმა სასმელმა გაუძლო დროს და დღეს მთელ მსოფლიოში პატივისცემით სარგებლობს. განვმარტოთ, რომ ხელნაკეთი ქართული ღვინო არის ორიგინალური, მაღალი ხარისხის სასმელი, რომელიც არ არის ექვივალენტური ხელოსნური პროდუქციისა, რომელიც გვხვდება პლანეტაზე, სადაც ყურძენი იზრდება. თუმცა, უცხოელი ტურისტების მხრიდან ქართული ხელნაკეთი ღვინოებისადმი გაზრდილი ინტერესის გამო, ხანდახან უხარისხო პროდუქციას იპოვით, ამიტომ ხელნაკეთი ღვინო სანდო მეღვინეებისგან ან მცოდნე ადამიანების რეკომენდაციით უნდა შეიძინოთ.

საქართველოს მაღალი ხარისხის ხელნაკეთი ღვინოები ექსკლუზიურად ნატურალური პროდუქტია, რომელიც არ შეიცავს ალკოჰოლს, არომატიზატორების ან საღებავებს. ყველაზე ხშირად სოფლის ხელოსნებისაგან ადგილობრივი ვაზის ჯიშებიდან მშრალი ხელნაკეთი ღვინოების შეძენა შეგიძლიათ, მაგრამ არის ტკბილი და ნახევრადტკბილი ჯიშებიც.

კახეთის ღვინის კულტურა განთქმულია ულამაზესი წეს-ჩვეულებებითა და ტრადიციებით. ერთ-ერთი ყველაზე მნიშვნელოვანი დღესასწაული, რომელიც ყოველწლიურად სექტემბრის ბოლოს და ოქტომბრის დასაწყისში იმართება, ყურძნის რთველისადმი მიძღვნილი ე.წ. მთელი ოჯახი, ქალებისა და ბავშვების ჩათვლით, გამოდის მოსავლის მოსავლელად და დღე მთავრდება ხელნაკეთი ღვინოების დაგემოვნებით, სიმღერით და ცეკვით.

ნაყენი ღვინის შეძენა შესაძლებელია ქვეყნის თითქმის ნებისმიერ ღვინის ქარხანაში, მაგრამ მას ცოტა საერთო აქვს ნამდვილ ხელნაკეთ სასმელთან. რაც არ უნდა ეცადონ ღვინის მფლობელები ტრადიციების შენარჩუნებას, ევროპული გავლენა მაინც შესამჩნევია. ტრადიციული მეღვინეობიდან ევროპულ მეღვინეობაზე შეუფერხებელი გადასვლა XIX საუკუნეში მოხდა. მაგალითად, დღეს საქართველოში მხოლოდ რამდენიმე საწარმო იყენებს ისეთ უძველეს საღვინე ჭურჭელს, როგორიცაა ქვევრი, რომელიც თიხის დიდი დოქებია. უძველესი დროიდან ქვევრებს იყენებდნენ ღვინის დასადუღებლად. ქვევრი მიწაში ჩამარხეს, თავსახური დააფარეს და 3-4 თვე გააჩერეს. ამ პროცედურის შემდეგ ღვინო აღმოჩნდა ძალიან კაშკაშა, ექსპრესიული და უაღრესად არომატული, მაღალი ტანინის შემცველობით.

ხელნაკეთი ქართული ღვინო დაგეხმარებათ ჩაეფლო უძველეს ღვინის მწარმოებელ საქართველოში. მისი გემო ხასიათდება სანელებლების, ახალი ხილისა და კენკრის მჟავე ნოტებით. სასმელის პიკანტური, მჟავე თაიგული ყურძნის ქერქთან და თესლთან ერთად ხანგრძლივი დუღილის შედეგია, რაც ხელნაკეთი ღვინის მომზადების ქართული ტექნოლოგიის მთავარ მახასიათებლად ითვლება. ეს ტექნიკა არ გამოიყენება მსოფლიოს არცერთ სხვა ქვეყანაში.

თუ თქვენ გეგმავთ მოგზაურობას საქართველოში, მაშინ არ დაგავიწყდეთ შეიძინოთ ქართული ხელნაკეთი ღვინო თქვენთვის ან საჩუქრად მეგობრებისა და ოჯახის წევრებისთვის. ეს უნიკალური სასმელი დაგეხმარებათ გაიგოთ მეღვინეობის ტრადიციული ხელოვნების ყველა ასპექტი ამ ულამაზეს ქვეყანაში.

ბლოგერი ვლადიმერ ჟოგა წერს:

არ ვიცი თქვენი, მაგრამ მე მიყვარს ქართული ღვინო!

საფერავი, ისეთი მჟავე და მდიდარი, მუქი წითელი, ლალისფერი, ნათელი არომატით და გემოთი! ამბობენ, რომ ძალიან გემრიელია, რადგან საქართველოში მეღვინეობის უნიკალური ტექნოლოგიაა. მაშ როგორ მზადდება? და რატომ ღირს ასე ძვირი?

ამ კითხვებზე პასუხის გასაცემად წავედი საქართველოს მთავარ ღვინის რეგიონში - კახეთში, სადაც ვესტუმრე ერთ-ერთ თანამედროვე ქართულ მარანს.

ახლა თითქმის ყველა ქართული მარანი ღვინოს ამზადებს თანამედროვე ევროპული ტექნოლოგიით, თუმცა ზოგიერთი ქარხანა ზოგს კლასიკური ქართული ტექნოლოგიით აყენებს, მაგრამ ის ძალიან ძვირია სამრეწველო წარმოებისთვის და წარმოებული ღვინო ჩვეულებრივზე 3-4-ჯერ ძვირია. ამიტომ კლასიკური ქართული მეღვინეობა მხოლოდ სოფლებში და პატარა შოურუმ-მუზეუმებში რჩება.

რა არის კლასიკური ქართული მეღვინეობა?

თიხის უზარმაზარი ქოთნები მიწისქვეშაა ჩაფლული. ჩვეულებრივ, ისინი დაკრძალულია სახლის ქვეშ ან სადმე ბეღელში ისე, რომ თავზე სახურავი იყოს. დამარხული დოქის არსებობა ადვილად შეიძლება განისაზღვროს ამ ლუქით იატაკში. რა არის ამ მიწისქვეშა ტანკების დანიშნულება? საქმე იმაშია, რომ ამ გზით მიიღწევა ღვინის დუღილისა და დაძველებისთვის საჭირო ტემპერატურა და პირობები. მიწისქვეშა ზაფხულში გრილი და ზამთარში თბილია, ამიტომ ღვინო მთელი წლის განმავლობაში ერთნაირ პირობებში მწიფდება.

როდესაც ყურძენი მომწიფდება, მას უბრალოდ ასხამენ ამ ჩამარხულ დოქებში, დაწნევენ იქ და თავსახურს აფარებენ. ყველა! შემდეგი მოდის დუღილი. პირველი, აქტიური, რომლის დროსაც საჭიროა დროდადრო მორევა. და დაახლოებით ერთი თვის შემდეგ, როდესაც აქტიური დუღილი მთავრდება, ისინი იჭერენ და აშორებენ მთელ მცურავ რბილობს და მჭიდროდ ხურავენ მას მთელი ზამთრის განმავლობაში პასიური დუღილისთვის. და უკვე გაზაფხულის დასაწყისში ვიღებთ მზა ქართულ ღვინოს!!! მთელი ნამცხვარი ქვაბის ძირში დევს, ზემოდან კი ყველაზე სუფთა და უგემრიელესი ღვინოა! სახურავი გააღო, დოქი დაასხა და დასალევად მოემზადა. ამ მიწისქვეშა დოქებში ღვინის შენახვა შესაძლებელია საკმაოდ დიდი ხნის განმავლობაში დამჟავების გარეშე. როცა ყველაფერი დალეულია, დოქებს კარგად ასუფთავებენ და რეცხავენ, შემდეგ კი შემოდგომაზე ყველაფერი ისევ კეთდება)))

თუ გსურთ სცადოთ ასეთი „ხელნაკეთი“ მიწისქვეშა ღვინო, იყიდეთ იგი გზის გასწვრივ მდებარე სოფლის ბებიებისგან, 99%-იანი ალბათობით, სწორედ ასეთი ქართული მარნიდან იქნება!

ქარხანაში, როგორც უკვე დავწერე, დიდი ხნის წინ გადავიდნენ სამრეწველო წარმოებაზე ევროპული, უფრო სწორედ, ფრანგული ტექნოლოგიებით.

ასე გამოიყურება თანამედროვე დუღილის მაღაზია ქართულ ღვინის ქარხანაში. და ზუსტად იგივე გამოიყურება საფრანგეთში, საბერძნეთში და თითქმის ყველგან ევროპაში)

აქ ღვინო დუღდება არა მიწისქვეშა დოქებში, არამედ სპეციალურ კონტეინერებში, რომლებშიც მანქანები ქმნიან და ინარჩუნებენ ოპტიმალურ პირობებს მისი მომწიფებისთვის. ყველაფერი ავტომატიზირებულია და აკონტროლებს კომპიუტერებს, ასე რომ თქვენ გჭირდებათ მხოლოდ ერთი თანამშრომელი, რათა შეამოწმოს, რომ არ გატყდეს და არ მოიწმინდოს იატაკი.

მას შემდეგ, რაც ღვინო დადუღდება, ის მარანში იგზავნება „დაძველებისთვის“. ჩვენ ჩავდივართ ამ სარდაფში. აქ ჩვენ ვხედავთ როგორც კლასიკურ მუხის კასრებს, ასევე უზარმაზარ მეტალის კონტეინერებს. რატომ? Ეს მარტივია. ძვირადღირებული ვინტაჟური ღვინოები და კონიაკი მწიფდება კასრებში, ხოლო ჩვეულებრივი სუფრის ღვინო, რომელსაც ძირითადად ვსვამთ, ლითონის ავზებშია.

აი ეს არის მარანი კარგი ღვინოებით. აქ ყველაფერი თაროებზეა, რაც მიუთითებს მოსავლის წელზე და ყურძნის ჯიშზე. ეს ბოთლები ბევრად უფრო ძვირია, ვიდრე ჩვეულებრივი.

და თუ ჩვეულებრივი ღვინო ჩამოისხმება ექვსი თვის ან ერთი წლის შემდეგ, მაშინ ისინი აქ 5-10 წლით მწიფდება, ამიტომაც ხდება (ალბათ) გემრიელი და ბუნებრივია, ძვირი!

სამწუხაროდ, ჩამომსხმელ მაღაზიაში არ შეგვიშვეს (იქ ყველაფერი ძალიან სტერილური იყო) და ფოტო ვერ გადავიღე. მაგრამ იქ ყველაფერი ასევე მეგა-თანამედროვეა. მაგარი იმპორტირებული მოწყობილობები ყველაფერს აკეთებენ ადამიანის ჩარევის გარეშე. ღვინო, ბოთლი, კორკი, ეტიკეტი - და გამომავალი მზა პროდუქტია!!!

მაშ რატომ ღირს ღვინო ასე ძვირი?

პასუხი მარტივი და ბანალური აღმოჩნდა: ბოთლები საფრანგეთშია შეძენილი, საცობები ესპანეთიდან, ეტიკეტებიც სადღაც ევროპაში იბეჭდება და თანამედროვე ჩამოსასხმელი კონვეიერიც ევროდ შემოდის და ემსახურება. გამოდის, რომ შიგთავსით 50 მანეთი ღირს, ერთი ბოთლი ღვინო 300 ან მეტი ღირს.

მაგრამ ეს ყველაფერი არც ისე ცუდია! ვისაც უნდა ღვინის დალევა და შეფუთვაში ზედმეტი არ გადაიხადოს, საქართველოში იპოვეს გამოსავალი - პლასტმასის კონტეინერები!!! დიახ, დიახ, აქ ღვინო ჩამოსხმულია ჩვეულებრივი პლასტმასის ბოთლებში 1 ლიტრიანი, 1,5 ლიტრიანი და ყველაზე პოპულარული - 5 ლიტრიანი ბოთლები, რომლებშიც მიჩვეული ვართ წყლის ყიდვას.

სწორედ აქ, ქარხანაში, ღვინო იყიდება როგორც მინის ბოთლებში, ასევე დიდ პლასტმასის 5 ლიტრიან ბოთლებში. და თუ კლასიკური 0.7 ბოთლი ღირს დაახლოებით 350 რუბლი, მაშინ ხუთლიტრიანი ბოთლი დაახლოებით ათასი ღირს, ე.ი. 200 რუბლი. ლიტრზე მაშ, რატომ გადაიხადე ზედმეტი? ღვინო, რა თქმა უნდა, დიდხანს არ შეინახება პლასტმასში, მაგრამ აქ, საქართველოში, მას არავინ ინახავს. ყიდულობენ და სვამენ! და გეტყვით, რომ მინისა და პლასტმასის ღვინო აბსოლუტურად იგივეა. ასე რომ, როცა საქართველოში ხართ, თავისუფლად იყიდეთ პლასტმასის ბოთლები. ისინი ჩვეულებრივ ღვინის განყოფილებაში არიან ქვედა თაროებზე. რესტორნებში კი თავისუფლად აიღეთ ხელნაკეთი ღვინო ონკანზე, ის ყოველთვის იქ არის. შეგიძლიათ სცადოთ შეკვეთამდე.

სულ ეს მაქვს. და გახსოვდეთ, ქართულმა ღვინომ დიდი რაოდენობით შეიძლება ზიანი მიაყენოს თქვენს ჯანმრთელობას! ასე რომ დალიეთ ზომიერად)

საქართველოს მაცხოვრებლების თქმით, ყურძნისგან დამზადებული ჭაჭა არის სასმელი, რომელსაც ჩვენს მიწაზე თანაბარი არ ჰყავს. არსებობს ლეგენდები, რომ მისი რეცეპტი ქართველებს თავად უფალმა ღმერთმა გადასცა და ყველაფერი ღვთაებრივი ზეციურ ნექტრად ითვლება. სასმელის ისტორია უძველესი დროიდან მოდის. მისი მომზადების ხერხები თაობიდან თაობას გადაეცემოდა, რის წყალობითაც მოაღწიეს ჩვენს დრომდე და ალკოჰოლის ყველა მცოდნეს საშუალება მისცეს, ყურძნიდან ავთენტური ქართული ჭაჭა სახლში მოემზადებინა.

რომელი ყურძენი შევარჩიოთ ჭაჭაზე

ჭაჭისთვის ყურძნის არჩევისას რეკომენდებულია უპირატესობა მიანიჭოთ მაღალი მჟავიანობის მქონე ჯიშებს. კავკასიური ან ყირიმის წარმოშობის ღვინის კენკრა საუკეთესოდ შეეფერება. საუკეთესო ვარიანტად ითვლება საადრეო თეთრი ჯიშები, რომლებიც ჭაჭას მკვეთრ სიმჟავეს და ახალ, გამამხნევებელ არომატს მისცემს. თუ მუქ ყურძენს იღებთ, სასმელი რბილი იქნება, მდიდარი და ღრმა ბუკეტით.

ჭაჭის მომზადებამდე არ არის მიზანშეწონილი ყურძნის გარეცხვა, რადგან მისი კანი შეიცავს ბუნებრივ თეთრ ფენას, რომელიც შეიცავს ველურ საფუარს. თუმცა, თუ დარწმუნებული არ ხართ, რომ მოსავალი არ იყო დამუშავებული ქიმიკატებით, ჯობია წყლით გაიწმინდოთ, მოაცილოთ დამპალი კენკრა და ფოთლები.

რა საჭიროა ჭაჭის მოსამზადებლად

სანამ ჭაჭის შექმნას დაიწყებთ, უნდა მოამზადოთ ის კერძები და ხელსაწყოები, რომლებიც აუცილებლად დაგჭირდებათ მუშაობის დროს:

• დისტილაციის აპარატი;
• კონტეინერები, სადაც ვორტი დუღდება;
• ტორტის მოსამზადებლად საჭირო ფართო ქვაბი ან აუზი;
• მარლა ჭურჭლის დაწურვისთვის;
• გააქტიურებული ნახშირი ან ნახშირი, ბამბა და ძაბრი დისტილატის გასაწმენდად.

ქართული ჭაჭის რეცეპტი ვიდეოზე

ყურძნისგან ჭაჭის დამზადების ტრადიციული ქართული რეცეპტი მოითხოვს შემდეგი ინგრედიენტების გამოყენებას:

• 10 კგ ყურძნის ფაფა;
• 4-5 კგ გრანულირებული შაქარი;
• 30 ლიტრი ადუღებული წყალი;
• 120 გრ ალკოჰოლური საფუარი.

ნამცხვარი მიიღება ახალი ყურძნისაგან ხელებით დაწურვით და შესაძლებელია როგორც ცალკეული კენკრის, ისე მთლიანი მტევნების დაწურვა. ხანდახან ჭაჭის საფუძვლად იყენებენ ღვინის დაყენების შემდეგ დარჩენილ ფოსტას, მაგრამ ამ შემთხვევაში 2-ჯერ მეტი პროდუქტი დაგჭირდებათ, რადგან ყურძენმა ღვინოს უკვე მისცა ჭაჭის შესაქმნელად საჭირო ბუნებრივი ნივთიერებები.

სასმელის დამზადების პროცესი მოიცავს რამდენიმე თანმიმდევრულ ნაბიჯს:

• ფერმენტაცია

არსებობს მოსაზრება, რომ ნამდვილი ჭაჭა ყურძნისგან მზადდება შაქრის გამოყენების გარეშე, მაგრამ ბევრი პროფესიონალი მთვარე მაინც უმატებს გრანულირებულ შაქარს დუღილის დასაჩქარებლად და სასმელის უფრო დიდი მოცულობის მისაღებად. ყურძნის დასადუღებლად ფაფას დაუმატეთ შაქარი, თბილი წყალი და საფუარი, შემდეგ კი მიღებული მასა დატოვეთ დაახლოებით 1 თვე გრილ ადგილას 14-დან 20 გრადუს ცელსიუსამდე ჰაერის ტემპერატურაზე. ტემპერატურა შეიძლება იყოს უფრო მაღალი (+28 °C-მდე), მაგრამ ამ შემთხვევაში არსებობს ყურძნის საოცარი არომატის დაკარგვის რისკი, რომლითაც ასე ცნობილია ჭაჭა.

ბადაგი მზად ითვლება, როცა მასში ჰაერის ბუშტუკები შეწყვეტენ, სითხე მსუბუქი ხდება და რბილობი ჭურჭლის ძირში ჩაიძირება. იმისათვის, რომ დარწმუნდეთ, რომ ის მზად არის, შეგიძლიათ გამოიყენოთ სპეციალური მოწყობილობა სითხის სიმკვრივის გასაზომად - ჰიდრომეტრი. თუ მისი ინდიკატორები 1.002-ზე ნაკლებია, მაშინ ბადაგი შეიძლება გაიგზავნოს დისტილაციის აპარატში.

• დისტილაცია

ფერმენტირებული ნარევი იხსნება ხაჭოს ღრუში ფრთხილად გაფილტრვის შემდეგ, რადგან აპარატში ყოფნისას რბილობი შეიძლება დაიწვას და სასმელს უსიამოვნო დამწვრობის გემო და სუნი მისცეს. თუ დისტილაცია ხდება ორთქლით, მაშინ ნამცხვარი არ საჭიროებს გაფილტრვას.

დისტილაცია ტარდება ორ ეტაპად. პირველი აწარმოებს ნედლეულ სპირტს, რომელიც გამოიხდება ფრაქციებად დაყოფის გარეშე 30-40 გრადუსამდე სიძლიერის მიღწევამდე. შემდეგ მიღებული პროდუქტის გაწმენდა ხდება ბამბის ბამბის ძაბრში მოთავსებით, ზემოდან ნახშირის ან გააქტიურებული ნახშირბადის მოთავსებით და დისტილატის თხელი ნაკადით ჩასხმით.

მეორე ეტაპზე კეთდება ფრაქციული დისტილაცია - თავდაპირველად თავსატეხის („თავი“) გამოყოფა ხდება 10–12% მოცულობით, შემდეგ კი ხდება დარჩენილი პროდუქტის გამოხდა. „თავი“ გამოგდებულია, რადგან სუფთა სახით ის საფრთხეს უქმნის ჯანმრთელობას, ან წყლით განზავებულია და გამოიყენება საყოფაცხოვრებო მიზნებისთვის.

• მომწიფება

ჭაჭის დალევა შესაძლებელია გამოხდისთანავე, მაგრამ დასახვეწად და მძაფრი გემოს მისაცემად წყალში აზავებენ საჭირო სიმტკიცემდე და ასხამენ შუშის ბოთლებში, ტოვებენ შესანახად საშუალოდ 1 თვე. ამ პერიოდში სასმელი უფრო რბილი და დაბალანსებული ხდება. კონიაკის მსგავსი ჭაჭის მისაღებად შეგიძლიათ ჩაასხით მუხის კასრებში ან მუხის ჩიპებზე.

თუ გსურთ თავი დააღწიოთ დამახასიათებელ საფუარის გემოს, შეგიძლიათ გამოიყენოთ უფრო მარტივი რეცეპტი, რომელიც არ საჭიროებს საფუარის გამოყენებას. ამ მეთოდის მთავარი წესი არ არის კენკრის გარეცხვა, რათა არ მოხდეს მათი კანიდან ბუნებრივი საფუარი. ჭაჭის მოსამზადებლად დაგჭირდებათ:

• ყურძენი 15 კგ;
• 15 ლიტრი წყალი;
• 5 კგ შაქარი.

თავდაპირველად ყურძენს აჭყლეტენ, შემდეგ მიღებულ მასას ასხამენ თბილ წყალს, უმატებენ შაქარს, აფარებენ თავსახურს და ტოვებენ დუღილს. ყოველდღე უნდა გახსნათ კონტეინერი და კარგად აურიოთ ბადაგი. როდესაც დუღილი დასრულებულია, ნარევი იფილტრება და იგზავნება მთვარის შუქზე. ვორტის გამოხდის, „თავი“ და „კუდი“ მოკვეთა, გაწმენდა და ხელახლა გამოხდისათვის. მეორე ეტაპზე თავსა და საბოლოო ფრაქციებს კვლავ აშორებენ და აზავებენ წყლით სასურველ ძალამდე.