ბატის ღვიძლი - სასარგებლო თვისებები და რეცეპტი. გურმანი ბატის ღვიძლის კერძები რისი მომზადება შეიძლება ბატის ღვიძლისგან

Ბატის ღვიძლიარის სუბპროდუქტი, რომელიც გამოიყენება სხვადასხვა კერძის მოსამზადებლად. არსებობს ამ პროდუქტის ვერსიები, რომლებიც საკმაოდ ძვირია, რადგან ფრინველები იკვებება მხოლოდ შერჩეული პროდუქტებით, მაგალითად, მუწუკებით. მაღაზიაში ასევე შეგიძლიათ იპოვოთ ჩვეულებრივი ღვიძლი, რომელიც მიიღება შინაური ან ფერმაში გაზრდილი ფრინველებისგან.

როგორ ავირჩიოთ და შეინახოთ?

იმისათვის, რომ ბატის ღვიძლის კერძი გემრიელი იყოს, ამისთვის მნიშვნელოვანია მისი სწორად შერჩევა დაიცავით ეს რეკომენდაციები:

ღვიძლი უნდა ინახებოდეს მაცივარში, მაგრამ არა უმეტეს ორი დღისა. წინააღმდეგ შემთხვევაში, უმჯობესია პროდუქტი გაყინოთ, რაც ხელს შეუწყობს შენახვის ვადის გახანგრძლივებას სამ თვემდე.

სასარგებლო თვისებები

ბატის ღვიძლის სარგებელი მდგომარეობს მასში ორგანიზმისთვის მნიშვნელოვანი ნივთიერებების არსებობაში. ეს პროდუქტი ითვლება დაბალკალორიულად, ამიტომ მისი ჭამა შეუძლიათ იმ ადამიანებს, რომლებიც აკვირდებიან მათ წონას.ეს ქვეპროდუქტი შეიცავს დიდი რაოდენობით რკინას, რომელიც მნიშვნელოვანია ქალის ორგანიზმისთვის, ასევე აუმჯობესებს სისხლის შემადგენლობას და ჰემატოპოეზის პროცესს. ღვიძლი შეიცავს ტვინისთვის მნიშვნელოვან ქოლინს და დიდი რაოდენობით ვიტამინებს, მაგალითად A, E, H და B ჯგუფს, რომლებიც აუმჯობესებენ ნივთიერებათა ცვლას და ნერვული სისტემის ფუნქციონირებას. ამ პროდუქტს ასევე აქვს მდიდარი მინერალური კომპლექსი, მაგალითად, ღვიძლი შეიცავს კალიუმს, ფოსფორს, სელენს, ქრომს და სხვა მიკრო და მაკროელემენტებს.

ბატის ღვიძლის სასარგებლო თვისებები განისაზღვრება მისი შემადგენლობით. მიუხედავად იმისა, რომ თევზი ითვლება ლიდერად ფოსფორის შემცველობით, ბატის ღვიძლი ასევე შეიცავს ამ მინერალს. ადამიანის ორგანიზმში ეს ელემენტი პასუხისმგებელია ბევრ პროცესზე, მათ შორის მეტაბოლიზმის ნორმალიზებაზე და მჟავა-ტუტოვანი ბალანსის აღდგენაზე. ფოსფორი პასუხისმგებელია კბილებისა და ძვლების ჯანმრთელობაზე.ამ მიზეზით, აუცილებელია ბატის ღვიძლი ბავშვების რაციონში ჩართვა. თუ ორგანიზმს განუვითარდა ამ ნივთიერების დეფიციტი, ამან შეიძლება გამოიწვიოს ისეთი დაავადებები, როგორიცაა ანემია და ანორექსია.

ქრომის არსებობას ბატი ღვიძლში ასევე დიდი მნიშვნელობა აქვს ადამიანის სხეულისთვის. თანამედროვე მედიცინაში, ეს ელემენტი გამოიყენება გულ -სისხლძარღვთა გარკვეული დაავადებების სამკურნალოდ და პროფილაქტიკისთვის. ქრომი ასევე შეუცვლელია დიაბეტისთვის, რადგან ის არა მხოლოდ ხელს უწყობს სისხლში გლუკოზის მოძრაობის გაუმჯობესებას, არამედ აუმჯობესებს მეტაბოლიზმს, რაც იწვევს წონის დაკლებას.

ბატი ღვიძლის ყველაზე პოპულარული კერძი არის foie gras, რომელიც იგივე ბატი ღვიძლია, მაგრამ რამდენჯერმე გაფართოვდა. გაზრდილი ბატის ღვიძლში შემავალი პოლიუჯერი ცხიმები ადამიანის ორგანიზმში მოხვედრისას აუმჯობესებს საკვების შეწოვას და ამცირებს სისხლში ქოლესტერინის დონეს და ასევე ხელს უწყობს ტვინის აქტივობის გაზრდას. რეგულარულ ბატის ღვიძლს ასევე აქვს ეს სასარგებლო თვისებები, მაგრამ ნაკლებად.

ამავდროულად, მნიშვნელოვანია ვიცოდეთ, რომ ყველაზე სასარგებლო პროდუქტიც კი არ უნდა იქნას ბოროტად გამოყენებული, წინააღმდეგ შემთხვევაში ის არანაირ სარგებელს არ მოუტანს ორგანიზმს და შესაძლოა ზიანიც კი მიაყენოს.

ასევე უნდა გვახსოვდეს, რომ არასწორად მოხარშვის შემთხვევაში, ბატის ღვიძლი დაკარგავს თავის სასარგებლო თვისებებს. ამიტომ არავითარ შემთხვევაში არ უნდა შეწვათ სუბპროდუქტები, განსაკუთრებით მცენარეულ ზეთში ან კარაქში. ორგანიზმისთვის ყველაზე დიდი სარგებელი მოაქვს შემწვარი ან ჩაშუშული ღვიძლის ჭამით.

გამოიყენეთ სამზარეულოში

ბატის ღვიძლს კულინარიაში იყენებენ სხვადასხვა კერძის მოსამზადებლად. მას შეიძლება დაექვემდებაროს თითქმის ყველა სახის თერმული დამუშავება, მაგალითად, ჩაშუშვა, შემწვარი და ა.შ. მაგრამ მსოფლიოში ყველაზე ცნობილი ბატის ღვიძლის კერძი არის ფუა-გრა.რომელიც თავის მხრივ ასევე გამოიყენება მეორე კერძების მომზადების რეცეპტებში. ეს ქვეპროდუქტი ასევე გამოიყენება პაშტეტების მოსამზადებლად, რომლებიც გამოიყენება სენდვიჩებისა და სხვა საჭმლის დასამზადებლად.

ბატის ღვიძლი შეიძლება გამოყენებულ იქნას როგორც საქონლისა და ქათმის ღვიძლი.

როგორ მოვამზადოთ ბატის ღვიძლი გემრიელად?

გემრიელი ბატის ღვიძლის კერძის მოსამზადებლად, თქვენ უნდა გაითვალისწინოთ ამ პროდუქტის თვისებები:

• ასე რომ, გასათვალისწინებელია, რომ ღვიძლი ძალიან დელიკატურია, ამიტომ თერმული დამუშავების დრო შეზღუდული უნდა იყოს.
• უსიამოვნო სუნისგან თავის დასაღწევად ღვიძლი შეიძლება რძით წყალში რამდენიმე საათის განმავლობაში დაასველოთ.
• ამ ქვეპროდუქტით კერძებს მარილის დამატება აუცილებელია ხარშვის ბოლოს, რომ არ გამაგრდეს.

გაყინული ღვიძლისგან გემრიელი კერძის მომზადება არ შეიძლება, ამიტომ ბევრი მზარეული გვირჩევს უპირატესობა მიანიჭოთ ახალ პროდუქტს. ეს აადვილებს სუბპროდუქტების ხარისხისა და სიახლის შეფასებას.ღვიძლის შერჩევის შემდეგ შეგიძლიათ დაიწყოთ მისი მომზადება.

ყველაზე ხშირად ამ პროდუქტისგან პაშტეტს ამზადებენ, მაგრამ შეგიძლიათ იპოვოთ ღვიძლის შემწვარი და ჩაშუშვის რეცეპტებიც. ქვემოთ მოყვანილი ცხრილი გვიჩვენებს სახლში სუბპროდუქტების მომზადების რამდენიმე პოპულარულ გზას.

პროდუქტისგან შეგიძლიათ მოამზადოთ არა მხოლოდ ის, რაც ზემოთ იყო აღწერილი. ფრანგული სამზარეულო მდიდარია ბატის ღვიძლის მარინარების, ჩაყრისა და ჩაშუშვის სხვადასხვა რეცეპტებით. ინგრედიენტი კარგად უხდება არა მხოლოდ ბოსტნეულს, არამედ ხილსა და კენკრას. ასე გემრიელი და ნაზი ფუა-გრა მიიღება, თუ ღვიძლს ყურძნით ან ვიბურნუმით მოხარშავთ, რაც მზა კერძის გემოს მდიდარ და მჟავე-ტკბილს ხდის.მთავარია ღვიძლი ზედმეტად არ მოიხარშოს, თორემ გემოს დაკარგავს და ხისტი და რეზინისფერი გახდება. იგივე მოხდება, თუ პროდუქტი ზედმეტად მოიხარშება.

საზიანოა ბატის ღვიძლისთვის და უკუჩვენებები

ბატი ღვიძლს შეუძლია ზიანი მიაყენოს ინდივიდუალური შეუწყნარებლობის მქონე ადამიანებს, ამიტომ გასაკვირი არ არის, რომ მისი გამოყენება უკუნაჩვენებია ალერგიული რეაქციის თანდასწრებით. გარდა ამისა, აუცილებელია გავითვალისწინოთ ეს ფაქტი: თუ ფრინველს იკვებებოდა დაბალი ხარისხის საკვები, მაშინ მისი ღვიძლი შეიძლება სავსე იყოს სხვადასხვა მავნე ნაერთებით, რამაც შეიძლება გამოიწვიოს ორგანიზმში სხვადასხვა დაავადებების განვითარება. თქვენ არ უნდა გამოიყენოთ ბატის ღვიძლი, თუ გაქვთ მაღალი ქოლესტერინი.

აღწერა

ბატის ღვიძლი არის სუბპროდუქტი, რომელიც გამოიყენება სხვადასხვა კერძის მოსამზადებლად. არსებობს ამ პროდუქტის ვერსიები, რომლებიც უზარმაზარ თანხას ჯდება, რადგან ფრინველებს მხოლოდ მაღალი ხარისხის პროდუქტები იკვებება, მაგალითად, მუწუკები. მაღაზიაში ასევე შეგიძლიათ იპოვოთ ჩვეულებრივი ღვიძლი, რომელიც მიიღება შინაური ან ფერმაში გაზრდილი ფრინველებისგან.

კალორიები: 4118 კკალ.

პროდუქტის ენერგეტიკული ღირებულება ბატის ღვიძლი:

• ცილები: 15,2 გ.
• ცხიმი: 39 გ.
• ნახშირწყლები: 0 გ.

როგორ ავირჩიოთ და შეინახოთ

იმისათვის, რომ ბატის ღვიძლის კერძი გემრიელი იყოს, მნიშვნელოვანია მისი სწორად შერჩევა; ამისათვის მიჰყევით ამ რეკომენდაციებს:

ღვიძლი უნდა იყოს გლუვი, სუფთა და მბზინავი (იხ. ფოტო). ხარისხიანი პროდუქტი უნდა იყოს შეღებილი ყავისფერი. ნარინჯისფერი ფერი ხელახალი გაყინვის ნიშანია. მწვანე ფერი იმის ნიშანია, რომ ნაღვლის ბუშტი გასკდა და ღვიძლის გემო არ ექნება.

თუ ხედავთ სისხლის შედედებას, დაზიანებას და ზოგიერთ ლაქას, მაშინ უარი უნდა თქვათ შეძენაზე. ასევე გაფუჭების ნიშანია ფხვიერი კონსისტენცია.

თუ ყიდულობთ უკვე შეფუთულ ბატის ღვიძლს, მაშინ დარწმუნდით, რომ შეფუთვა ხელუხლებელია. ასევე მნიშვნელოვანია იპოვოთ ინსტრუქციები შენახვის ვადისა და პირობების შესახებ და ასევე მოძებნოთ მწარმოებლის მისამართი.

ღვიძლი უნდა ინახებოდეს მაცივარში, მაგრამ არა უმეტეს ორი დღის განმავლობაში. წინააღმდეგ შემთხვევაში, უმჯობესია პროდუქტი გაყინოთ, რაც ხელს შეუწყობს შენახვის ვადის გაზრდას 3 თვემდე.

სასარგებლო თვისებები

ბატის ღვიძლის სარგებელი ორგანიზმისთვის მნიშვნელოვანი ნივთიერებების არსებობაშია. ეს პროდუქტი ითვლება დაბალკალორიულად, ამიტომ მისი ჭამა შეუძლიათ იმ ადამიანებს, რომლებიც აკვირდებიან მათ წონას. ეს ქვეპროდუქტი შეიცავს დიდი რაოდენობით რკინას, რომელიც მნიშვნელოვანია ქალის ორგანიზმისთვის, ასევე აუმჯობესებს სისხლის შემადგენლობას და ჰემატოპოეზის პროცესს. ღვიძლი შეიცავს ტვინისთვის მნიშვნელოვან ქოლინს და დიდი რაოდენობით ვიტამინებს, მაგალითად A, E, H და B ჯგუფს, რომლებიც აუმჯობესებენ ნივთიერებათა ცვლას და ნერვული სისტემის მუშაობას. ამ პროდუქტს ასევე აქვს მდიდარი მინერალური კომპლექსი, ამიტომ ღვიძლი შეიცავს კალიუმს, ფოსფორს, სელენს, ქრომს და სხვა მიკრო და მაკროელემენტებს.

გამოიყენეთ სამზარეულოში

ბატის ღვიძლს კულინარიაში იყენებენ სხვადასხვა კერძის მოსამზადებლად. მას შეიძლება დაექვემდებაროს სხვადასხვა სითბოს მკურნალობა, მაგალითად, ჩაშუშვა, შემწვარი და ა.შ. მაგრამ ყველაზე ცნობილი ბატის ღვიძლის კერძი მთელ მსოფლიოში არის ფუა გრა, რომელიც თავის მხრივ ასევე გამოიყენება ძირითადი კერძების რეცეპტებში. ეს ქვეპროდუქტი ასევე გამოიყენება პაშტეტების მოსამზადებლად, რომლებიც გამოიყენება სენდვიჩებისა და საჭმლისთვის. ზოგადად, ბატის ღვიძლი შეიძლება გამოყენებულ იქნას ძროხისა და ქათმის ღვიძლის მსგავსად.

როგორ მოვამზადოთ ბატის ღვიძლი გემრიელად

გემრიელი ბატის ღვიძლის კერძის მოსამზადებლად, თქვენ უნდა გაითვალისწინოთ ამ პროდუქტის თვისებები. გაითვალისწინეთ, რომ ღვიძლი ძალიან დელიკატურია, ამიტომ თერმული დამუშავების დრო შეზღუდული უნდა იყოს. უსიამოვნო სუნისგან თავის დასაღწევად ღვიძლი შეიძლება რძით წყალში რამდენიმე საათის განმავლობაში დაასველოთ. კერძებს მარილი მომზადების ბოლოს უნდა დაუმატოთ, რომ არ გამაგრდეს.

საზიანოა ბატის ღვიძლისთვის და უკუჩვენებები

ბატის ღვიძლს შეუძლია ზიანი მიაყენოს ინდივიდუალური შეუწყნარებლობის მქონე ადამიანებს. თუ ფრინველი იკვებებოდა მავნე ნივთიერებებით, პროდუქტი შეიძლება იყოს ტოქსიკური, რამაც შეიძლება გამოიწვიოს ორგანიზმში სხვადასხვა დაავადების განვითარების პროვოცირება. თქვენ არ უნდა გამოიყენოთ ბატის ღვიძლი, თუ გაქვთ მაღალი ქოლესტერინი.

ფუა-გრა და ბატის ღვიძლი ერთი და იგივეა?

თავდაპირველად, ტერმინი ფუა-გრა რეალურად ნიშნავდა ბატის ღვიძლს. უფრო მეტიც, ღვიძლი არ არის მარტივი, მაგრამ დეფორმირებული და გადიდებული ფრინველის სიმსუქნის გამო. ადამიანის ანატომიის ანალოგიით, შეიძლება ითქვას, რომ ქრონიკული ალკოჰოლიკების ციროზული ღვიძლი ფუა გრას უახლოესი ანალოგია.

თუმცა, როგორც კი ცნობილი ფუა-გრას კერძის პოპულარობა ჩრდილოეთ საფრანგეთის საზღვრებს მიღმა გავრცელდა, მოთხოვნის დასაკმაყოფილებლად საკმარისი ბატი არ იყო. მიუხედავად ამისა, ბატი საკმაოდ მომთხოვნი ფრინველია საცხოვრებელი პირობების თვალსაზრისით. დიახ, და ის ნელა იზრდება.

მაგრამ მეწარმე ფრანგებმა აღმოაჩინეს, რომ ზედმეტად გამოკვებავი და გასუქებული იხვების ღვიძლი გემოვნებით და ხარისხით პრაქტიკულად არ განსხვავდება ბატებისგან. შედეგად, ბატებმა სწრაფად დაკარგეს მონოპოლია, როგორც ფუა გრას ნედლეულის მწარმოებელმა: დღეს მსოფლიოში ფუა გრას 90%-ზე მეტი იხვის ღვიძლიდან იწარმოება. ფრინველის სათანადო გასუქების შემდეგ ის ბატივით ცხიმიანი და გემრიელი გამოდის.

სხვათა შორის, ფუა გრას ცხიმის შემცველობა არც თუ ისე დიდი ნაკლი გამოდის - როდესაც სხვა ცნობილი ცხიმები ჩვენს არტერიებს ქოლესტერინით ბლოკავს და გვერდებზე ილექება, ფუა-გრას ცხიმები, პირიქით, კურნავს სხეულს.

ბატის ღვიძლი მსოფლიოში ერთ-ერთი ყველაზე ძვირადღირებული სუბპროდუქტია, რომელიც თავისი გემოდან გამომდინარე კლასიფიცირებულია როგორც დელიკატესი.

აღწერა

ბატის ღვიძლი არის სუბპროდუქტი, რომელიც მიიღება ბატის ლეშის მოჭრით. ფრინველის ჯიშის, მათი ზრდის პირობებისა და საკვების ხარისხის მიხედვით, ბატის ღვიძლის წონა მერყეობს 300-დან 700 გრამამდე. ყველაზე მძიმედ ითვლება ტულუზური ბატების ღვიძლი: განდერები იწონიან 11-12 კგ-ს, ბატები - 10 კგ-ს, ხოლო ღვიძლის წონამ შეიძლება მიაღწიოს 1 კგ-ს. მაგალითად, საფრანგეთში ბატების ღვიძლი დელიკატესად ითვლება; მათ დიეტაში შედიოდა ნიგვზისა და ფქვილის ან ქერის ფქვილის ნაზავი ლეღვთან ერთად. უფრო მეტიც, ცნობილი ფუა-გრას პაშტეტისთვის (ფრანგ ფუა-გრაითარგმნება როგორც „ცხიმოვანი ღვიძლი“), ირჩევა ყველაზე მსუქანი ბატის ღვიძლი, რომელიც იკვებება სპეციალური ტექნოლოგიით ცხიმოვან ჰეპატოზამდე, როდესაც ღვიძლის ზომა რამდენჯერმე გაიზრდება (წაიკითხეთ და იხილეთ დაწვრილებით).

მაღალი ხარისხის სუბპროდუქტი უნდა იყოს ერთნაირად ყავისფერი, სუფთა, გლუვი და მბზინავი. ნარინჯისფერი ღვიძლი განმეორებითი გაყინვის ნიშანია; მუქი მწვანე ლაქები მიუთითებს იმაზე, რომ ნაღვლის ბუშტი იფეთქება ბატის კარკასის მოჭრისას; ასეთი ღვიძლი უგემოვნო იქნება. ასევე არ უნდა იყიდოთ ღვიძლი თრომბებითა და დაზიანებით, ასევე ფხვიერი კონსისტენციით - შესაძლოა პროდუქტი გაფუჭდეს. როგორც წესი, ბატის ღვიძლი საცალო ქსელებს მიეწოდება შეფუთული სახით, ამიტომ შეძენისას ყურადღება უნდა მიაქციოთ შეფუთვის მთლიანობას და ვარგისიანობის ვადას. გაყინული პროდუქტი ინახება მაცივარში 3 თვემდე, გაყინული - არაუმეტეს ორი დღის განმავლობაში.

განაცხადი

ბატი ღვიძლისგან დამზადებული კერძები, ისევე როგორც მათგან, შეიძლება მიირთვათ ცალკე, ან სხვადასხვა გვერდითი კერძებითა და სოუსებით. როგორც გვერდითი კერძი, შეგიძლიათ გამოიყენოთ მოხარშული ან დაფქული კარტოფილი, შემწვარი ან მარცვლეული ან მაკარონი. მაგალითად, შეგიძლიათ უბრალოდ გახეხოთ დაჭრილი ღვიძლი ზეთში, ხახვთან ერთად ან ჩაშუშვა.

შემწვარი ბატის ღვიძლი

განსაკუთრებული შემთხვევებისთვის შესაფერისია ჩაშუშული ბატის ღვიძლი ღვინის სოუსში ქლიავით ან შემწვარი ბატის ღვიძლი ვაშლით. შესანიშნავი ვარიანტია ბატის ღვიძლის ჩაშუშვა ქოთნებში, კარტოფილით ან სოკოთი. და, რა თქმა უნდა, კლასიკური ბატის ღვიძლის კერძი - პაშტეტი. ხელნაკეთი პაშტეტების მრავალი რეცეპტი არსებობს. მაგრამ ყველაზე ხშირად მის მოსამზადებლად ბატის ღვიძლს ხახვთან ერთად წვავენ, ნახევრად ტკბილ ღვინოს უმატებენ, აორთქლებას უშვებენ, შემდეგ ღვიძლს ბლენდერში აყრიან, უმატებენ ნაღებს, მუსკატის კაკლს და სხვა სანელებლებს. თეთრი პურის ნაჭერი ან ხრაშუნა სადღეგრძელო ამ პაშტეტით იქნება შესანიშნავი საუზმე ან საჭმელი. იმის გათვალისწინებით, რომ მოხარშული ღვიძლი შემდგომი დამუშავებისას კარგად იწოვს ცხიმს, მას აქტიურად იყენებენ პაშტეტისა და სოსისების დასამზადებლადაც. ბატის ღვიძლის გამოყენებისას სხვადასხვა კერძების მოსამზადებლად, უნდა გვახსოვდეს, რომ ეს პროდუქტი ძალიან დელიკატურია და საჭიროებს მინიმალურ თერმული დამუშავებას. კარგი იდეა იქნება, რომ ღვიძლი წინასწარ დაასველოთ რძეში სპეციფიკური სუნის აღმოსაფხვრელად. ბატის ღვიძლის კერძები მომზადების ბოლოს დამარილებული უნდა იყოს.

შემადგენლობა და თვისებები

მიუხედავად იმისა, რომ ბატის ღვიძლი ძალიან ცხიმიანია, მას ბევრი სარგებელი აქვს. მისი ქიმიური შემადგენლობა შეიცავს ქოლინს, ვიტამინებს A, B1, B2, B5, B6, B9, E, H და PP, ასევე მინერალების ვრცელ ჩამონათვალს: სელენი, თუთია, კალიუმი, კალციუმი, მაგნიუმი, სპილენძი და მანგანუმი, რკინა, ქლორი და გოგირდი, იოდი, ქრომი, ფტორი, ფოსფორი და ნატრიუმი. რკინის მაღალი შემცველობის გამო ბატის ღვიძლი სასარგებლო იქნება მათთვის, ვისაც ანემია აწუხებს.

უკუჩვენებები

ინდივიდუალური შეუწყნარებლობა, ჭარბი წონა. დიეტოლოგები არ გირჩევთ ბატის ბოროტად გამოყენებას, თუ თქვენ გაქვთ ქოლესტერინის მაღალი დონე.

Საინტერესო ფაქტი

კერძი, რომელიც ძალიან ჰგავდა თანამედროვე ბატი ბითს, ცნობილი იყო ძველ ეგვიპტეში.

ბატი ღვიძლის კალორიული შინაარსი და კვების ღირებულება

ბატის ღვიძლის კალორიული შემცველობაა 412 კკალ.

ბატი ღვიძლის კვების ღირებულება: ცილები - 15.2 გ, ცხიმები - 39 გ, ნახშირწყლები - 0 გ.

ფუა გრა - ბატის ღვიძლის პაშტეტი და გასტრონომიული შიკის სიმბოლო - ფრანგი მზარეულების გამოგონებად ითვლება, რადგან ის ფუფუნების ატრიბუტი და ტრადიციული საშობაო კერძია საფრანგეთში. სინამდვილეში, ფრანგებმა ამ უგემრიელესი კერძის რეცეპტი მხოლოდ რომაელებისგან მიიღეს, რომლებმაც ის ისწავლეს ებრაელებისგან და მათ, თავის მხრივ, ეგვიპტელებისგან. დაახლოებით 4000 წლის წინ ეგვიპტელებმა შენიშნეს, რომ ბატებსა და იხვებს, რომლებიც მიგრირებენ ჩრდილოეთით ნილოსის ველის გავლით და ჩერდებიან დასასვენებლად და იკვებებიან ლეღვით, რომელიც მრავლად იყო ამ ქვეყნებში მათ ხანგრძლივ ფრენამდე, უფრო გემრიელი ღვიძლი ჰქონდათ, ვიდრე შინაურ ბატებს. იგივე ეფექტის მისაღწევად ფრინველზე ეგვიპტელებმა დაიწყეს ბატებისა და იხვების კვება ლეღვით და ამას იძულებით აკეთებდნენ. დიდი, წვნიანი, რბილი და ცხიმიანი ღვიძლის მისაღებად ფრინველებს რამდენიმე კვირის განმავლობაში ლეღვის დიდი რაოდენობით ჭამა მოუწიათ. ეს ტექნოლოგია მიიღეს ებრაელებმა, რომლებიც მაშინ ცხოვრობდნენ ეგვიპტეში. ვინაიდან მათი რელიგია მათ კრძალავდა ღორის ქონისა და შემწვარი კარაქის ჭამას, ისინი ამ გზით ზრდიდნენ ბატებს ცხიმისთვის, მაგრამ არა ღვიძლისთვის. მე-19 საუკუნემდე ბატის ღვიძლი ითვლებოდა არაკოშერად და ებრაელი მეფრინველეები მას მომგებიანად ყიდდნენ. ფრინველის კვების ტექნოლოგია ებრაელებიდან რომაელებზე გადავიდა და ბატის ღვიძლის პაშტეტი ძველი სამყაროს ერთ-ერთ საყვარელ კერძად იქცა.

ბატის ღვიძლისგან (oie) დამზადებულ ფუა გრას აქვს უფრო დახვეწილი კრემისებური გემო და რბილი კონსისტენცია, ვიდრე იხვის ღვიძლისგან (კანარდი), რომელსაც აქვს გამოხატული მუშკის არომატი და მკაფიო გემო. დებატები იმის შესახებ, თუ ვისი ღვიძლი უკეთესია ფუა-გრასთვის, პლინიუს დროიდან მიმდინარეობს. დღეს უპირატესობა ენიჭება იხვის ღვიძლს, რადგან მისი წარმოება უფრო ეკონომიურია. ფუა გრას დაახლოებით 90% დღეს იხვის ღვიძლისგან იწარმოება.

Foie Gras სიტყვასიტყვით ფრანგულად ნიშნავს "ცხიმოვან ღვიძლს". ცოტამ თუ იცის, რომ სიტყვა "ღვიძლი" ფრანგულში (და სხვა რომანულ ენებში) მომდინარეობს ლათინური სიტყვიდან ლეღვი. კერძის ლათინური სახელწოდება "Jecur Ficatum" (ღვიძლი ლეღვისგან მიღებული ღვიძლი) შემცირდა "Ficatum"-ზე, რომელიც ფრანგულად "foie" გახდა. შეგვიძლია ვთქვათ, რომ დღეს სახელწოდება ფუა გრა არ ამართლებს თავს, რადგან ლეღვის ნაცვლად ფრინველებს მოხარშული სიმინდი და სოიოსა და ვიტამინის დანამატების ნარევებიც კი იკვებება.

ბატის პაშტეტის პირველი რეცეპტები თარიღდება მე-4 და მე-5 საუკუნეებით. ეს რეცეპტები არ იძლევა დეტალურ აღწერას დელიკატესების მომზადების მთელი პროცესის შესახებ; დეტალური რეცეპტები მხოლოდ მე-17 და მე-18 საუკუნეების ფრანგულ კულინარიულ წიგნებში გამოჩნდა. ამიტომ საფრანგეთი ფუა-გრას სამშობლოდ ითვლება. მე-19 საუკუნეში საფრანგეთში ფუა-გრა გახდა მოდური კერძი თავადაზნაურთა შორის და გამოჩნდა ამ კერძის მომზადების მრავალი ვარიაცია. ზოგიერთი რესტორანი 100 წელზე მეტია იცავს ხელმოწერის რეცეპტებს. საფრანგეთისა და ელზასის სამხრეთ-დასავლეთით არის ფუა-გრას ნამდვილი კულტი. ელზასში ისინი სპეციალურ ჯიშის ბატებსაც კი ზრდიან - სტრასბურგს, რომელიც გამოიმუშავებს 1200 გრამამდე წონის ღვიძლს. იხვებს შორის ფუა-გრას საუკეთესო ჯიშად ითვლება მოულარი (პეკინისა და მოსკოვის იხვების ჰიბრიდი). საფრანგეთის სხვადასხვა რეგიონი ცნობილია ფუა-გრას სხვადასხვა სახეობით. ტულუზაში ამზადებენ აფუებულ, სპილოს ძვლისფერ ფუა გრას; სტარსბურგში - ვარდისფერი და მყარი. ფუა-გრა ბორდოდან კარგად უხდება ცხელ კერძებს; პერიგორდიდან - ცივებამდე. საფრანგეთი ფუა გრას უდიდესი მწარმოებელი და მომხმარებელია მსოფლიოში. საფრანგეთის გარდა, ფუა გრა იწარმოება უნგრეთში, ესპანეთში, ბელგიაში, აშშ-სა და პოლონეთში. ისრაელში ცხოველთა უფლებების დამცველები ერევიან ფუა-გრას წარმოებაში: ეს კერძი იქ აკრძალულია. ასევე არალეგალურია ფუა-გრას წარმოება და ჭამა არგენტინაში, ნორვეგიასა და შვეიცარიაში.

ფრინველების იძულებითი კვების პროცესს „გავაჟი“ ეწოდება. მიუხედავად იმისა, რომ ზოგიერთ ქვეყანაში ეს პრაქტიკა არაეთიკურად ითვლება და აკრძალულია, ფერმერები და ფუა-გრას მოყვარულები ამბობენ, რომ იძულებითი კვება ფრინველებს არანაირ დისკომფორტს არ უქმნის. ბატები და იხვები საჭმელს არ ღეჭავენ, არამედ წვრილი კენჭების გამოყენებით ღეჭავენ კუჭში, რომელსაც ყლაპავს. ხელოვნური კვებით, საკვების მიღება ხდება დღეში ორჯერ დიდი რაოდენობით. გადიდებული ღვიძლი არანაირად არ მოქმედებს ბატებისა და იხვების ჯანმრთელობაზე და არაფერი აქვს საერთო ციროზთან. ბუნებრივ პირობებში, გადამფრენი წყალმცენარეებიც ჭარბად იკვებებიან ხანგრძლივი მოგზაურობის წინ; შემთხვევითი არ არის, რომ ამ ფრინველების ღვიძლს ფუა-გრასთვის იყენებენ და არა ქათმებს, მაგალითად. ბევრ შინაურ ცხოველთან შედარებით, ფუა-გრასთვის გაზრდილი ბატებისა და იხვების ცხოვრება ზღაპარს ჰგავს: რამდენიმე თვის განმავლობაში ისინი ძოვენ მდელოებში, ბევრს მოძრაობენ და მხოლოდ პატარა კალმებში ცხოვრობენ ბოლო 2-3 კვირა. სპეციალური კვების შემდეგ ფრინველის ღვიძლი 10-15-ჯერ იზრდება. თუ გამოჩეკვის შემდეგ ფრინველები ველურ ბუნებაში გაათავისუფლეს, მათი ღვიძლი რამდენიმე კვირაში დაუბრუნდება ნორმალურ მდგომარეობას.

Foie Gras არის არა მხოლოდ გასტრონომიული აღფრთოვანება, არამედ ძალიან ჯანსაღი კერძი. წყლის ფრინველის ღვიძლი მდიდარია ცხიმოვანი მჟავებით, რომლებიც ამცირებენ სისხლის ქოლესტერინის დონეს და უზრუნველყოფენ უჯრედებს ჯანსაღ კვებას. იხვის ცხიმში არის 2 ჯერ ნაკლები გაჯერებული ცხიმოვანი მჟავები, ვიდრე კარაქში, და 2 ჯერ უფრო გაჯერებული ცხიმოვანი მჟავები. ფუა გრას სარგებლიანობაზე მოწმობს ის ფაქტი, რომ რეგიონებში, სადაც ეს კერძი განსაკუთრებით პოპულარულია, გულ-სისხლძარღვთა დაავადებების დონე ძალიან დაბალია და სიცოცხლის ხანგრძლივობა მაღალია.

საფრანგეთში ფუა გრას წარმოება კანონით რეგულირდება. საუკეთესო პროდუქტია მთლიანი ბატი ან იხვის ღვიძლი დანამატების გარეშე (Foie Gras Entier). მისი გაყიდვა შესაძლებელია როგორც ნედლი, ასევე მოხარშული ან ნახევრად მოხარშული. ფუა-გრა ნაჭრებით შედგება დაფქული ღვიძლისგან და ღვიძლის მთლიანი ნაჭრებისგან, რომელთა შემცველობა უნდა იყოს მინიმუმ 30%. ფუა გრას ბლოკი (bloc de foie gras) შედგება დაფქული ღვიძლისგან და ბატის ღვიძლის შემცველობა უნდა იყოს მინიმუმ 50%.
ფუა-გრას შეიძლება დაემატოს ტრიუფელი, კონიაკი და სხვა პროდუქტები. ფუა გრა გამოიყენება მუსის, პაშტეტის, პარფეის, გალანტინის, ტერინის ან მედალიონის დასამზადებლად - პროდუქტები მომზადების სხვადასხვა მეთოდით და ღვიძლის სხვადასხვა შემცველობით. მაგალითად, მუსის მოსამზადებლად ღვიძლს ათქვიფეთ ნაღები, კვერცხის ცილა და სპირტი; ტერინი არის გამომცხვარი პაშტეტი უხეში სტრუქტურით, რომელიც დაფუძნებულია რამდენიმე ტიპის ღვიძლზე. როგორც წესი, ღორის ან ძროხის ღვიძლს ფუა გრას პაშტეტებსა და მუსებს უმატებენ. ფრანგი შეფები იყენებენ Foie Gras- ს საოცარი კერძების მოსამზადებლად: Siphon The Terrine, რომ მიიღოთ უცხიმო ქაფი; გაყინული და პარფეტებად ჩამოყალიბებული ტკბილეულის სახით, სავსე ნუშით, ჩირით და ფორთოხლის ნატეხებით.

უმაღლესი ხარისხის Foie Gras- ის მოსამზადებლად საჭიროა უახლესი ღვიძლი. ის უნდა დავჭრათ თხელ ნაჭრებად და შევწვათ ზეითუნის ზეთში ან კარაქში. ღვიძლის ნაჭრებმა უნდა შეინარჩუნონ დელიკატური აბრეშუმისებრი სტრუქტურა ხრაშუნა ქერქის ქვეშ. ეს მეთოდი მარტივი ჩანს, მაგრამ სინამდვილეში უნარს მოითხოვს, რადგან დელიკატესი არ უნდა დნება ტაფაში და არ უნდა იყოს ძალიან ცხიმიანი. ცხელ, ახლად მომზადებულ ფუა გრას მიირთმევენ მთავარ კერძად ჯემით, ხილით, სოკოთი ან წაბლით. ეს კერძი შერწყმულია ტკბილი კენკრისა და ხილის სოუსებით, მარმარილოს, თხილისა და სანელებლების (Allspice, კამის, დარიჩინის, კბილი). უმჯობესია ლანჩის დასაწყისშივე გასინჯოთ კარგად მოხარშული ფუა-გრა, როცა გემოვნების კვირტები ყველაზე მგრძნობიარეა.

კიდევ ერთი მეთოდი გულისხმობს ღვიძლის კონიაკში დამარინადებას სანელებლებით 10-12 საათის განმავლობაში, რის შემდეგაც მას უმატებენ ტრიუფელს და მადეირას და დიდხანს ფქვავენ ნაზი მასის მიღებამდე, რომელიც 50 სთ ათავსებენ ღუმელში წყლის აბაზანაში. -60 წუთი. ამ გზით მომზადებულ ფუა გრას მიირთმევენ მადის ან აპერიტივის სახით, ცივ, მაგრამ არც ისე ყინულოვან. იჭრება თხელ ნაჭრებად და უწვრილესი დანის გამოყენებით დებს (არა გაშრობს) პურზე, ცივ ტოსტზე, ვაშლის ნაჭრებზე ან სალათის ფოთლებზე, რომელიც უნდა გაირეცხოს და მოიწმინდოს თითოეული ნაჭრის დაჭრის შემდეგ, რათა შეინარჩუნოს ფორმა. მირთმევამდე 15-20 წუთით ადრე სჯობს ფუა-გრა მაცივრიდან გამოვიღოთ და ბოლო მომენტში დავჭრათ. თუ ფუაგრა ძალიან რბილია, მას ჭრიან კარაქის საჭრელი მავთულით (ლირა).

ფრანგულ მაღაზიებში შეგიძლიათ იპოვოთ ფუა გრა ყველა სახის ფორმით: ნედლიდან დაკონსერვებულამდე. ნედლი ღვიძლი (Foie gras cru) იძლევა დიდი კულინარიული შემოქმედების საშუალებას, მაგრამ არ საჭიროებს რაიმე შეფერხებას სამზარეულოში. ნახევრად მზა ფუა-გრა (foie gras mi-cuit) არის ნახევარფაბრიკატი, რომელმაც გაიარა მინიმალური დამუშავება და ასევე საჭიროებს დაუყოვნებლივ მომზადებას. ნახევრად დაკონსერვებული ფუა-გრა (foie gras semi-conserve) არის პასტერიზებული პროდუქტი, მზად საჭმელად, მაცივარში რამდენიმე თვის განმავლობაში შენახვის უნარით. დაკონსერვებული ფუა-გრა (foie gras en conserve) არის სტერილიზებული პროდუქტი ლითონის ქილებში, ორიგინალური რეცეპტისგან შორს, მაგრამ კარგად უძლებს შენახვას.

ისეთი დახვეწილი დელიკატესი, როგორიცაა ფუა-გრა, მოითხოვს ღვინის ფრთხილად შერჩევას. ახალგაზრდა, მჟავე და ძალიან მსუბუქი ღვინოები გააფუჭებს ფუა გრას შთაბეჭდილებას. ღირსეული დამატება იქნება Armagnac, Sauternes, თეთრი ლიქიორის ღვინოები Chateau d'Yquem ან Mont-Baziillac, ნახევრად მშრალი Bergerac, Lupiac, Sainte-Croix-du-Mont, მწიფე წითელი ღვინოები მდიდარი ბუკეტით ან შამპანურით.

რუსეთში ფუა გრას მომზადების მთავარი სირთულე არის სპეციალურად გასუქებული ფრინველის ღვიძლის პოვნა. იდეალურ შემთხვევაში, ამ კერძს სჭირდება დიდი იხვის ღვიძლი, რომელიც იწონის დაახლოებით 400-500 გრამს ან ბატის ღვიძლი, რომელიც იწონის დაახლოებით კილოგრამს. ნედლი ღვიძლის ფერი შეიძლება განსხვავდებოდეს კრემიდან ბუშამდე, იმისდა მიხედვით, თუ რით იკვებებოდა ფრინველი. იმისთვის, რომ ღვიძლი ახალია, დააჭირე მას თითით. თუ კვალი რჩება, ღვიძლი ახალი და მაღალი ხარისხისაა. შემდეგი რთული ნაბიჯი არის ღვიძლის გაწმენდა ფილმებისა და ვენებისგან. რეკომენდირებულია ამის გაკეთება თბილი ღვიძლით არც თუ ისე ბასრი დანის გამოყენებით, რათა არ დაზიანდეს სტრუქტურა. ფრანგული რეცეპტების მიხედვით ფუა გრას მომზადებისას ყურადღება მიაქციეთ რომელი ღვიძლი გამოიყენება. ბატისა და იხვის ღვიძლი მომზადების სხვადასხვა მეთოდს მოითხოვს.

ინგრედიენტები:
1 PC. ბატის ღვიძლი (600-700 გ),
1 ფორთოხლის წვენი,
10 ყურძენი
მარილი, პილპილი გემოვნებით.

მომზადება:
ღვიძლი დავჭრათ 1-1,5 სმ სისქის ნაჭრებად, მოვაყაროთ მარილი და პილპილი. გააცხელეთ ტაფა, მოაყარეთ მარილი და წაუსვით ზეითუნის ზეთი და ქონი. მოათავსეთ ღვიძლის ნაჭრები, გადააბრუნეთ 5 წამის შემდეგ 4-5 ჯერ და მოათავსეთ თეფშებზე. გააცალეთ ყურძენი, მოათავსეთ ტაფაში, დაასხით ფორთოხლის წვენი და გააცხელეთ, ურიეთ დაახლოებით 30 წამი. ფუა გრას მოასხით ყურძნის-ფორთოხლის სოუსი და მორთეთ რეჰანით, ოხრახუშით ან პიტნით.

ინგრედიენტები:
1 PC. იხვის ღვიძლი (დაახლოებით 400 გ),
1 ბოთლი Sauternes,
ახლად დაფქული წიწაკა, მარილი გემოვნებით.

მომზადება:
მომზადებამდე ერთი დღით ადრე გაასუფთავეთ ღვიძლი ფილმებისგან და არხებისგან, მოაყარეთ მარილი და პილპილი, მოათავსეთ თასში, დაასხით ღვინო, მჭიდროდ დაახურეთ და შედგით მაცივარში მთელი ღამით.

გააცხელეთ ღუმელი, ამ დროს მოათავსეთ ღვიძლი გამჭვირვალე საცხობ ფორმაში, მჭიდროდ დაჭერით ჭურჭლით და დააფარეთ თავსახური. დაასხით ცხელი წყალი საცხობ ფირფიტაზე და გადააფარეთ ქაღალდი, რათა ადუღებისას წყალი არ დაასხუროს. ტაფა დადეთ საცხობ ფირფიტაზე ისე, რომ ერთი მესამედი წყალში იყოს. დაახლოებით 35 წუთის შემდეგ, როდესაც ღვიძლი გამოყოფს საკმარის ცხიმს, ამოიღეთ ტაფა და მოათავსეთ ყინულის წყალში, რომ სწრაფად გაცივდეს, რათა ღვიძლმა შეინარჩუნოს მყარი სტრუქტურა. ცივი კერძები შედგით მაცივარში და გააჩერეთ 48 საათი.

ინგრედიენტები:
ბატის ან იხვის ღვიძლი,
პორტ ღვინო,
0,5 ჩ.კ საჰარა,
მარილი, პილპილი გემოვნებით.

მომზადება:
გასუფთავებულ ღვიძლს მოაყარეთ მარილი და პილპილი, მოათავსეთ მჭიდროდ თავდახურულ ქილაში, შეავსეთ პორტვეღვინით, დაუმატეთ შაქარი და გაასტერილეთ 30 წუთის განმავლობაში 100 C ტემპერატურაზე. კერძი მზად არის საჭმელად, გაციებისთანავე, მაგრამ 2-3-ის შემდეგ. თვეების განმავლობაში ფუა-გრა უფრო დელიკატურ გემოს იძენს.

ინგრედიენტები:
600-700 გრ ბატის ღვიძლი,
500 მლ რძე,
100გრ პორცინის სოკო,
600-700 გ ღორის ფილე,
50 გრ ღორის ქონი,
კონიაკი ან მადირა,
სანელებლები (წიწაკა, ჯავზი, დაფნის ფოთოლი).

მომზადება:
ღვიძლი რძეში 2 საათით დაასველეთ, გაწმინდეთ, შეავსეთ სოკოს ნაჭრებით, დაასხით კონიაკი ან მადეირა და გააჩერეთ 3 საათი.

ღორის ფილე ორჯერ გაატარეთ ხორცსაკეპ მანქანაში, დაუმატეთ მარილი, სანელებლები და ღვინო, რომელშიც ღვიძლი იყო მარინირებული. საცხობ ფორმას მოაყარეთ დაფქული ხორცი, მოათავსეთ ღვიძლი შუაში, გადააფარეთ დაფქული ხორცი და ზემოდან მოაყარეთ ქონი და დაფნის ფოთლის თხელი ნაჭრები. გამოაცხვეთ წყლის აბაზანაში თითო კილოგრამ კერძზე 30 წუთის სიჩქარით. მზა ფუაგრა გააგრილეთ და შედგით მაცივარში 48 საათით.

ინგრედიენტები:

• ბატის ღვიძლი 200გრ
• შერეული კენკრა (გაყინული ან ახალი) 100 გ
• კვერცხი 1 ც.
• გამომცხვარი კარტოფილი 2 ც.
• პატარა ხახვი 1 ც.
• შაქარი 2 ს.კ. კოვზები
• მცენარეული ზეთი
• კარტოფილის სახამებელი 1/3 ჩაის კოვზი
• სანელებლები
• რუკოლას ფოთლები დეკორაციისთვის

როგორ მოვამზადოთ ბატის ღვიძლი ტკბილ და მჟავე სოუსში

ხახვი გაფცქვენით, წვრილად დაჭერით კუბიკებად და შეწვით ტაფაზე დარბილებამდე. გამომცხვარი კარტოფილი გაფცქვენით და პიურედ გადააქციეთ. კარტოფილის პიურეს დაუმატეთ შემწვარი ხახვი და ათქვიფეთ კვერცხი.

ყველაფერი კარგად აურიეთ. შეაზავეთ სანელებლებით გემოვნებით და მიიღეთ ეს "დაფქული ხორცი" მზა კარტოფილიდან.

მოათავსეთ კენკრის ნარევი ტაფაში. მე ავირჩიე ჟოლო, მაყვალი და შავი მოცხარი, მაგრამ შეგიძლიათ გამოიყენოთ ნებისმიერი სხვა კენკრა, რომელიც მოგწონთ. კენკრას დავაფაროთ შაქარი.

დაამატეთ ნახევარი ჭიქა ადუღებული წყალი და დადგით ცეცხლზე. კენკრა ადუღეთ სიროფში რამდენიმე წუთით, დაუმატეთ სახამებელი, აურიეთ და გადმოდგით ცეცხლიდან. სოუსი თითქმის მზად არის.

ახლა აიღეთ თხელი საწური და გახეხეთ სიროფი და კენკრა მასში. შედეგად მივიღებთ წარმოუდგენლად ლამაზი ფერის სოუსს ტკბილი და მჟავე გემოთი, რომელიც ძალიან ელეგანტურად გამოყოფს ბატის ნაზი ღვიძლისა და კარტოფილის კატლეტების გემოს.

მზა სოუსი ჯერ გადადგით და დაიწყეთ კარტოფილის კატლეტების მომზადება. კოვზით დადგით „კარტოფილის ფარში“ ცხელ ზეთში და შეწვით ორივე მხრიდან ერთი წუთის განმავლობაში. მზა კატლეტები დადეთ ხელსახოცზე და ზედმეტი ცხიმი შეიწოვოს.

ბატის ღვიძლი დავჭრათ პატარა ნაჭრებად. შეწვით ცხელ ზეთში რამდენიმე წუთის განმავლობაში ორივე მხრიდან. Დიდი ხნით არა. საკმარისია ფუა-გრამ შეიძინოს დელიკატური ოქროსფერი ყავისფერი ელფერი.

სოუსი დაასხით თეფშზე, მოათავსეთ მომზადებული ღვიძლი და კარტოფილის კატლეტები. გააფორმეთ რუკოლას ფოთლებით და ახალი კენკრით.